Denisa Šimlová
DIVOŽENKA V KUCHYNI
Skripta ke kurzu
KVAŠENÍ VE
VAŠÍ KUCHYNI
www.divozenkavkuchyni.cz
Přeju vám krásný den,
jmenuju se Denisa Šimlová a říkám si Divoženka v kuchyni.
Jsem vášninou sběračkou jedlých darů přírody a nadšenou kuchařkou
experimentátorkou. Věřím v domácí vaření, pečení, kvašení, klíčení a divoké bylinky.
Píšu o tom na blogu www.divozenkavkuchyni.cz, na Facebooku a Instagramu.
Lektoruju jedlé procházky a pořádám kurzy kvašení a klíčení.
Těší mě, že se chcete naučit něco nového (a
přitom tak starého) jako je kvašení zeleniny.
Kvašení neboli fermentaci považuju za základní
a zásadní techniku úpravy a konzervace potravin
mj. proto, že zlepšuje trávení a velmi podporuje
imunitu. Jsem přesvědčená, že pravidelná
konzumace (domácích) kvašených výrobků
pomáhá dlouhodobě udržovat zdraví.
Tohle jsou skripta k mému základnímu kurzu
kvašení "Kvašení ve vaší kuchyni". Protože se
teď potkat (a společně kvasit) nemůžeme, řekla
jsem si, že je vám je dám k dispozici i bez kurzu.
Věřím, že se mi jejich prostřednictvím podaří na vás přenést kus mého fermentačního
umu (a nadšení) a otevřít vám dveře do království kvašení.
Těším se s vámi někdy na kvašenou.
Denisa
...........................................................................................................................................................
Toto jsou skripta ke kurzu "Kvašení ve vaší kuchyni". Jejich vytvoření mě stálo spousta času,
zkušeností i energie. Prosím, respektujte, že šíření skript jako celku i jejich části je chráněno
autorským právem. Pokud se vám líbí a rádi byste informace zde uvedené šířili dál, odkažte
vaše známé na moje stránky https://www.divozenkavkuchyni.cz/ nebo na Divoženku v kuchyni
na Facebooku nebo Instagramu, kde mohou načerpat dostatek inspirace, stáhnout si skripta
sami nebo se přihlásit na mé kurzy. Děkuju za pochopení. Denisa
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
KVAŠENÍ VE VAŠÍ KUCHYNI
"Daruješ-li ženě kvašenou zeleninu, nakrmíš ji vitamínem C a probiotiky na jeden den.
Naučíš-li ji kvasit, dáš jí i celé rodině živou a zdravou potravu pro celý život."
TEORIE KVAŠENÍ
Co to je kvašení?
Kvašení, kysání nebo taky fermentace je tradiční technika uchovávání a zpracování
potravin. Dají se takto upravovat téměř všechny potraviny: zelenina, bylinky, ovoce,
maso a ryby, mléčné výrobky, houby, ořechy a semínka, luštěniny i obilniny.
Při fermentaci se díky přirozeně se vyskytujícím kvasinkám a bakteriím nebo jejich
symbiotickým kulturám (tibi, kombucha, kefírová houba) přeměňují jedny látky
v potravinách na jiné, mění se jejich chuťové i jiné vlastnosti. Např. kvasinky přeměňují
cukry na alkohol a CO². U zeleniny probíhá proces tzv. mléčného kysání či kvašení, kdy
vzniká kyselina mléčná, CO² a spousta našemu tělu prospěšných látek (viz níže).
Kvašených výrobků je nekonečné množství. Některé velmi dobře známe, třeba
kváskový chleba, kysané zelí, pivo, víno, jablečný ocet nebo jogurt. O některých
nemáme kolikrát ani tušení, že při výrobě fermentací prošly, např. sýry, sójová omáčka,
tempeh, vanilka, kakao nebo tabák.
Proč doma kvasit (zeleninu)
• Je to velmi jednoduché.
• Vystačíme si s tím, co doma máme. Nepotřebujeme speciální vybavení.
• Levný způsob, jak si vyrobit velmi hodnotné a živé potraviny plné energie,
můžeme použít módní slovo "superpotraviny".
• Přirozený způsob konzervace (sezónních) potravin na později či mimo sezónu.
• Kvašení zlepšuje stravitelnost a zvyšuje výživnost potravin.
• Příznivé účinky pro naše tělo (více viz níže).
• Můžeme si dopřát čerstvost a živost v jídle i v chladném období. Přirozenější
cesta než jíst spostu syrové nesezónní zeleniny a ovoce z obchodu.
• Kvašení přináší nové chutě (kyselost a příp. umami) i struktury potravin.
• Připravujeme si jídlo podle námi preferované kvality a chutí, které se nedá
běžně koupit.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
• Pomáhá soběstačnosti, snižuje množství obalů i závislost na průmyslově
vyráběných potravinách.
• Připravujeme vlastníma rukama: relaxace, pozornost, osobní vztah k jídlu
pro nás i naše děti.
• Můžeme zpracovat zeleninu, kterou třeba už nechceme, nestíháme zpracovat,
je ovadlá, nechutná nám.
Příznivé účinky kvašených výrobků
Během kvašení vznikají v potravinách látky (laktobacily, pro- a prebiotika, enzymy,
vitamíny, antioxidanty), které jsou pro naše těla zdravé a často nezbytné.
Kvašené výrobky zlepšují střevní mikroflóru (mikrobiom). Díky tomu máme lepší trávení
a naše tělo dokáže lépe vstřebávat živiny z jídla. Fermentací dochází navíc ke zvyšování
výživnosti potravin, jde tedy o několikanásobné zvyšování výživnosti potravin pro naše
tělo (1. díky větší výživnosti, 2. díky zlepšení trávení).
Kysaná zelenina je navíc zásadotvorná. Tzn., že pomáhá snižovat dnes velmi běžné
překyselení organismu z přemíry pečiva, cukru, masa a mléčných výrobků.
Střevní mikroflóra a trávení také souvisí s imunitou, lidskou psychikou a náladou.
Pravidelná konzumace kvašených výrobků tedy posiluje obranyschopnost našeho těla
a přináší nám vyrovnanost a dobrou náladu :). Určitě ale není zázračná a všespásná.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
KVAŠENÍ ZELENINY
Kvašené zelenině se také říká kysaná (kysané zelí). V poslední době je moderní
anglický název "pickles", kterým se obvykle označuje krátce kvašená zelenina.
Kvašení zeleniny považuju za základ, pomyslnou vstupní bránu do království kvašení.
Třeba vás pak dovede ke kvašeným salsám, pestům, kimči, misu, octu, vínu, pivu,
kaším, pomazánkám... Vesmír fermentačních možností je nekonečný.
Co můžeme kvasit
Dá se kvasit jakákoliv syrová zelenina, bylinky i klíčky. Na začátek doporučuju hlavně
zelí, čínské zelí, mrkev, řepu, ředkve, kedlubny, květák, dýni, česnek a cibuli. Měkká
zelenina (cukety, rajčata, papriky) se rychle rozbahní, a tak se kvasí krátce či jinými
postupy.
Zeleninu lze kvasit vcelku, na velké i malé kusy, krájet, strouhat i mixovat. Pokaždé pak
má jinou dobu kvašení, strukturu i chuť. Zní to takhle možná složitě, ale je to jen otázka
experimentování a praxe.
Kdy během roku kvasit
Prakticky kdykoliv. Sezónní zeleninu a bylinky (např. česnek medvědí, bezový květ,
rajčata, chilli papričky, kdoulovec) nejlépe v době jejich sezóny. Trvanlivou zeleninu lze
kvasit kdykoliv během roku. Jen v chladném období obecně kvasí zelenina pomaleji.
Co ke kvašení potřebuju
Stačí obyčejné zavařovací sklenice (různých velikostí) a samozřejmě zelenina, sůl,
případně koření a k tomu nůž, struhadlo a prkénko. Nepotřebujeme speciální vybavení
a nádoby (např. kvašáky nebo soupravy na kvašení).
Solení
Ke kvašení potřebujeme sůl (jakoukoliv). Pomáhá vytvořit prostředí, ve kterém se
nedaří plísním. Funguje jako konzervant a navíc pomáhá zachovat strukturu a
křupavost zeleniny. Lze také kvasit bez soli, ale je zde větší riziko plísní a blátivé
struktury zeleniny.
Základní poměr soli je 20 gr/1 kg zeleniny (2 %). Lze solit i dle chuti a intuice. Čím
více soli, tím potraviny déle vydrží a jsou déle křupavé. Slaná chuť se časem zjemňuje.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
V případě, že kvasíte kusy zeleniny nebo máte v zelenině málo šťávy, potřebujete solný
roztok. Ten vyrobíte tak, že převařenou vodu osolíte (opět 2 % soli, tedy 20 gr soli/1 l
vody) a necháte vystydnout. Horký roztok by zabil kamarádské kvasinky a bakterie.
Studeným roztokem zalijete zeleninu, aby byla ponořená a nad hladinu nic nekoukalo.
Hygiena
Teorie praví, že je třeba až úzkostně dbát při kvašení na hygienu, a sklenice a víčka
vyvařovat. Praxe ukazuje, že to není nutné. Stačí mít vše pořádně umyté. Zeleninu
(stačí od hlíny), prkénko, nůž, sklenice i ruce.
Za důležité považuju brát si při postupném odebírání hotové kvašené zeleniny vždy
čistou vidličku či lžíci. Pokud tedy chcete postupně ujídat, přendejte si vždy část
zeleniny do misky či na talíř a ujídejte z ní. Jíst přímo ze sklenice, ve které hotová
kvašená zelenina bydlí, není dobrý nápad.
Plíseň (a křís)
Zkažená je zelenina, na které se objeví plíseň. Ta je vždy na povrchu. Snadno ji
rozeznáte. Prostě vypadá jako plíseň: chlupatá, nižší či vysoká, bílá nebo zelená. V tom
případě je třeba zeleninu vyhodit. Ve větším množství můžete případně odebrat jen
větší část u povrchu, uvnitř plíseň není. Záleží na vašich hygienických standardech.
Plísni se nedaří v kyselém prostředí, a když nemá přístupu vzduchu. Zelenina (dobře
upěchovaná či velmi tekutá) tudíž neplesniví uvnitř směsi. Nejdůležitější je tedy zajistit,
aby byl povrch zeleniny vždy pod šťávou či roztokem (viz níže).
Většina začátečníků si plete plíseň s křísem, své první pokusy často vyhodí a kvašení
zatratí. Křís jsou kvasinky, jemná bělavá mázdra na povrchu zeleniny. Je bílý, není
chlupatý a neroste do výšky. Není závadný ve smyslu zkaženosti, mění ale chuť a vůni
a snižuje trvanlivost. Zelenina s křísem je také náchylnější k plísni. Podrobný článek o
křísu najdete tady na Zkvašeno.
Skladování
Hotovou zeleninu skladujeme v chladu a relativním suchu, např. v lednici, na studené
chodbě nebo ve sklepě. Chlad zpomalí proces kvašení. Dostatečně osolená zelenina,
se kterou se hygienicky zachází, může klidně vydržet rok i déle. Nemusí vám pak kvůli
příliš měkké a bahnité struktuře chutnat.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Zkažená zelenina je taková, na které je chlupatá plíseň. Plíseň na víčku či na hrdle
sklenice bez dotyku se zeleninou není překážkou. Stačí pečlivě otřít hrdlo a vyměnit
víčko za čisté. Případně přendat do čisté sklenice.
Kyselina z kvašené zeleniny (a jiných fermentačních experimentů) reaguje s kovovým
povrchem víček. Dochází nejen k jejich postupnému reznutí, ale při kontaktu zeleniny
s kovem se ztrácí vitamín C. Doporučuju používat víčka v perfektním stavu.
Příprava jídla s kvašenou zeleninou
Kvašená zelenina je, co se týče cenných živých látek, velmi koncentrovaná. Čím déle
kvasí, tím má více těchto látek (a kyselosti). Stačí jí tedy přidávat do jídla malé porce.
Chceme-li zachovat všechny její benefity, nesmí projít varem. Var, a to i krátký jako
pasterizace, zabíjí živé organismy. V tomto případě se tedy kvašená zelenina přidává
do jídla až po vypnutí sporáku nebo ještě lépe na talíři.
Když s kvašenou zeleninou vaříte (např. při zapékání s bramborami nebo v zelňačce),
využíváte jen její chuťové vlastnosti, o živé látky přijdete. Jíte-li kvašenou zeleninu či
jiné nepasterizované fermentované výrobky pravidelně, nemusíte to vůbec řešit. Živých
látek byste měli mít dost.
Některé fermentační experimenty bývají velmi jemné a klidně se dají jíst i ve větším
množství jenom tak (kvašené zelí, jemný mix strouhané zeleniny). Jiné bývají velmi
výrazné, slané a kořeněné (kvašené salsy, živé hořčice, pesta, kimči) a používají se
v malém množství na ochucení třeba do polévek, omáček a pomazánek. Každý má
ale jiné chutě a preference.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
PŘÍPRAVA ZELENINY NA KVAŠENÍ
Úpravu zeleniny na kvašení pro začátečníky bych rozdělila na dva způsoby: kvašení ve
vlastní šťávě a v solném roztoku. Detailně vám postup popíšu na kvašení ve vlastní
šťávě. Ke kvašení v solném roztoku připojím jen několik poznámek.
Vybavení
Prkénko, nůž, struhadlo, velká mísa nebo hrnec, nádoba na kvašení (velká sklenice),
příp. sklenice na zatížení (viz níže), talíř pod sklenici.
Ochucení a koření
Kvašená zelenina je obvykle dobrá jen se solí. Můžeme ji ale libovolně okořenit a
ochutit, jemně i velmi výrazně. Česnekem, čerstvým zázvorem, kořením, sušenými a
čerstvými pěstovanými či divokými bylinkami. Záleží jen na naší chuti, fantazii a odvaze
experimentovat. Obvykle mají lidi rádi jemně ochucenou zeleninu nebo naopak velmi
výrazně. Málokdy něco mezi.
Naše oblíbené kombinace:
•
zelí a kmín
•
zelí, kmín a křen
•
zelí, mrkev a kmín
•
zelí, mrkev, kmín a kari, příp. chilli
•
bílé a červené zelí nebo červená řepa
•
strouhaná červená řepa s mrkví (a římským kmínem)
•
květák s kari (nebo kurkumou a hořčicí)
•
květák s červenou řepou (bude růžový)
•
květák se zelím, mrkví a bezovými květy
•
mrkev se zázvorem a česnekem
•
zelí se směsí nastrouhané zeleniny (mrkev, řepa, dýně, ředkve)
•
mix nastrouhané zeleniny (řepa, mrkev, černá ředkev, kedlubna)
•
celé ředkvičky s česnekem
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Zelenina ve vlastní šťávě
Suroviny na sklenici 0,7 l:
500 - 600 gr zeleniny, jeden druh či mix podle chuti a sezóny
sůl (20 gr soli/1 kg zeleniny), případně koření
Do sklenice se vejde více než 600 gr zeleniny. Dáváme ji méně kvůli přetékání (viz
níže). Chcete-li kvasit ve větší sklenici nebo nádobě, můžete orientačně počítat s tím,
že do 1 l se vejde o něco méně než 1 kg zeleniny.
Postup
Zeleninu omyjeme, případně okrájíme či zbavíme ošklivých listů atd. Nakrájíme ji
najemno či nahrubo, případně nahrubo nastrouháme. Přendáme do dostatečně velké
mísy nebo hrnce, aby nám při mačkání nevypadávala ven.
Zeleninu osolíme, okořeníme a promícháme. Čistýma rukama, prsty nebo pěstmi,
zeleninu mačkáme a kroutíme. Změkne a začne pouštět šťávu. Změklou zeleninu i se
šťávou napěchujeme do připravené čisté sklenice.
Sklenici neplníme až po hrdlo. Kvůli přetékání je lepší, když 3-5 cm od hrdla zůstanou
volné. Při kvašení bude zelenina pouštět další šťávu a zvětšovat svůj objem. Navíc
hladina ještě stoupne zatížením.
Chceme-li proces kvašení urychlit, můžeme jako startér přidat do nové (směsi)
zeleniny šťávu z hotové fermentované zeleniny nebo syrovátku (1-2 PL).
Napěchovanou sklenici otřeme. Povrch zeleniny zakryjeme a zatížíme, abychom
zabránili přístupu vzduchu a vzniku plísní (viz níže). Hlavně v létě můžeme celou
sklenici zakrýt utěrkou kvůli nečistotám a muškám. Sklenici postavíme do hlubokého
talíře nebo do misky, aby mohla odtékat přebytečná šťáva. Dáme do stínu na takové
místo, abychom ji mohli pravidelně kontrolovat. Zelenina může kvasit prakticky
kdekoliv, v chladném období roku jí nevadí ani přímé denní světlo.
Zelenina v solném roztoku
Větší kusy zeleniny (např. ředkvičky, mrkev, okurky, řepu, květák) kvasíme v solném
roztoku. Budeme potřebovat zeleninu (klidně o něco více než při kvašení ve vlastní
šťávě, obvykle nekvasí tak divoce), koření a solný roztok (viz výše).
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Zeleninu nakrájíme, případně promícháme s bylinkami a kořením. Přendáme do
sklenice (max. 2 cm po okraj) a zalijeme studeným solným roztokem tak, aby byla
zelenina celá ponořená.
Jak zabránit přístupu vzduchu
Plíseň je největším nepřítelem kvašení. Plísně pro svůj život potřebují vzduch a nemají
rády kyselé prostředí. Chceme-li se jim vyvarovat, musíme zabránit přístupu vzduchu a
mít zeleninu vždy ponořenou ve slané (a později kyselé) šťávě. Je potřeba zeleninu
ponořit a zatížit, aby její kousky nevyplavávaly na povrch.
Možností je několik:
•
kámen (vyvařený a hladký, bez obsahu železa)
•
sklenice (sklenice na pití či zavařovačka, co se vám vejde do hrdla kvasící nádoby)
•
pytlík s vodou zagumičkovaný/zip sáček (hl. na tekuté fermentační experimenty)
•
silný plátek či list zeleniny (ředkev, kedlubna, celý přeložený list zelí) + zatížení
•
špejle, dřívka od nanuků nebo klacíky (nejedovatých stromů a keřů)
•
sada prkének (jedno přímo na povrch zeleniny, druhé kolmo na 1. prkénko a víčko)
Osobně používám na zatížení nejčastěji složený list zelí a sklenici (naplněnou vodou a
zašroubovanou), kterou dám do hrdla kvasící nádoby.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Proces kvašení
Po jednom dni zkontrolujeme, zda zelenina pustila dost šťávy – zatlačíme na zatížení a
uvidíme, zda šťáva dosahuje nad zeleninu. Pokud je zelenina moc suchá, přilijeme
trochu solného roztoku (viz výše).
Při kvašení se zvětší objem zeleniny (směsi na kvašení), bude utíkat CO² a může se
tvořit pěna. Nejdivočejší reakce obvykle probíhá 3. - 5. den. Tvoří se více šťávy, která
často i utíká ze sklenice. Tuto šťávu nevylévejte, budete ji potřebovat později, až se
kvašení zpomalí. Lepší je mít šťávy více než nedostatek. Objevuje se také typická
kyselá vůně, hlavně když kvasíte zelí. Při kvašení většího množství brukvovité zeleniny
může být zápach až sírový.
Zeleninu necháme kvasit 5 – 14 dní podle velikosti kousků zeleniny i chutě.
Nastrouhanou zeleninu ve vlastní šťávě do 7 dní, větší kusy déle.
Jak poznám, že je zelenina hotová
Hlavním měřítkem je vaše chuť. Po skončení divoké fáze kvašení (pěna, bublinky,
přetékání) můžete začít ochutnávat (čistou vidličkou). Sami se rozhodnete, jaké
prokvašení vám chutná nejvíce. Chceme-li si být jistí, že je zelenina dostatečně kyselá,
aby se jí vyhýbaly plísně, doporučuju kvasit min. 5 dní.
Když je podle vás zelenina prokvašená, je třeba zpomalit proces kvašení a dát ji (s
dostatečným množstvím šťávy) do lednice. Tam se bude její zeleniny dále rozvíjet. Po
pár pokusech si tu svou ideální prokvašenost (kyselost i konzistenci) určitě objevíte.
Hotové kvašené výrobky
Po dokvašení odstraníme zatížení (sklenice, kameny, pytlíky, dřeva). Kusy či listy
zeleniny, špejle a klacíky můžete na kvašené zelenině nechat. Hrdla sklenic otřeme
dočista a sklenice zavíčkujeme.
Pokud jste kvasili ve velkých sklenicích např. "pětilitrovkách", můžete hotovou zeleninu
rozdělit do menších sklenic (kvůli skladování, rozdávání, převážení). Vždy je ale třeba
mít zeleninu ponořenou v kyselé šťávě. Pokud štávy není dost, dolijeme solný roztok a
necháme ještě den venku dokvasit.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Hotové fermentační experimenty přesuneme do chladu. Chlad výrazně zpomalí proces
kvašení. Kvašené výrobky jsou ale živé a budou i v lednici stále pracovat. Jejich chuť a
konzistence se bude i v lednici pomalu měnit (někdy k lepšímu, někdy k horšímu). Jak
dlouho hotovou zeleninu skladovat a postupně odebírat, najdete vyše.
INSPIRACE A ZDROJE
Věřím, že s kvašením zeleniny se vám otevře celý nový vesmír chutí a možností.
Nejdůležitější je začít, pak už můžete svobodně experimentovat. Pokud máte rádi
návody a recepty, internet je jich plný. Osobně doporučuju tyto knihy a zdroje:
Síla přírodní fermentace, Sandor Ellix Katz – Naprosto úžasná kniha o kvašení všeho
možného, návody, selský rozum, nadhled. Při čtení máte pocit, že chcete vyzkoušet
úplně všechno. Dá se snadno koupit i půjčit v knihovně.
Art of Fermentation, Sandor Ellix Katz – "Bible" veškerého kvašení, kde najdete snad
uplně všechno od kvašené zeleniny přes medovinu, víno, pivo, kombuchu, mléčné
výrobky, tempeh až po sójovku. Je to pořádná bichle. Prodává se v anglickém originále.
Zkvašeno (zkvaseno.cz) – blog o kvašení všeho možného i nemožného, odpověď na
všechny vaše otázky, základní pojmy, návody, recepty, jednotlivé suroviny od ovsa,
piva, sýrů, zeleniny po vína a octy. Tolik informací na jednom místě a v češtině!
Fermentujeme – FB stránka o fermentaci všeho možného, velmi inspirativní s návody.
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz
Doufám, že díky teorii z mých "kvasících skript" jste teď plní nadšení a odvahy pustit se
do praxe: do první kvašené zeleniny nebo dalších fermentačních experimentů.
Uvítám, když mi oplátkou na denisa@nakupujemespolecne.cz zašlete vaši zpětnou
vazbu nebo zprávu pro radost doplněnou fotkami vaší kvašené zeleniny.
Už teď se nemůžu dočkat na setkávání s vámi. Osobně a naživo na mých kurzech nebo
virtuálně prostřednictvím webu, Facebooku a Instagramu. I tam má pro vás Divoženka
v kuchyni nachystanou pořádnou dávku inspirace ze soudku zdravého vaření, kvašení,
klíčení, sběru a konzervace divokých bylinek a jiných darů přírody.
Ať se vám dobře daří i kvasí!
Denisa
Divoženka v kuchyni . www.divozenkavkuchyni.cz