Kawa. Instrukcja obslugi najpop - Ika Grabon

Dla Agi, którą lubię bardziej niż kawę o poranku ROZDZIAŁ I Nie rozmawiam z nikim przed pierwszą kawą Podobno lekarze są napędzani kofeiną, programiści zamieniają kawę w kod, a technicy laboratoryjni rodzą się z kubkiem kawy w dłoni. Najlepsze randki to te przy kawie. Przy kawie się otwieramy, zawieramy przyjaźnie, zwierzamy, planujemy podbój świata. Kawa to magiczny napój, który zdanie „zostaw mnie w spokoju albo giń” zmienia w „dzień dobry, jak się masz?”, który wprawia w świetny nastrój, nadaje smak i rytm o poranku. JAK TO SIĘ U MNIE ZACZĘŁO? Poszukiwania nowej branży miałam rozpocząć z chłodną głową, niespiesznie analizując oferty i rozwiązując liczne testy zawodowe, póki nie znajdę swojego zawodu marzeń. Godnego rzucenia studiów filmowych i wielkiej reżyserskiej przyszłości. W praktyce jednak wylądowałam na warsztatach malarskich w jednym z najpiękniejszych miejsc w Polsce – w Borach Tucholskich. W przerwie pomiędzy jednym i drugim obrazem, grzybobraniami czy odkrywaniem zapachów nieznanego mi lasu postanowiłam stworzyć listę rzeczy, które lubię. I tak powstał ów spis. Ze skromności nie nazwę go długim. – Nie widziałaś gdzieś kartki z listą rzeczy, które lubię? – A jak wyglądała? – No duża biała kartka z napisem: KAWA. Aby nie psuć sobie humoru, zerknęłam na tę listę pod dużym kątem z góry, w nadziei, że znajduje się na niej chociaż jedno słowo więcej. Jednak jakkolwiek na nią spoglądałam, wciąż była tam tylko kawa. Cisnęłam kartkę w kąt i w posępnym nastroju dla ukołysania nadszarpniętych nerwów udałam się po kojące tiger latte do znanej sieciówki. Popijając je leniwie, po raz pierwszy w życiu zadałam sobie pytanie: skąd się bierze kawa? W tym momencie niemalże niebiosa się rozwarły, trąby i chóry anielskie triumfalnie zagrzmiały, a światło spłynęło na mnie i niczym rącza łania galopem rzuciłam się do komputera. Moje podejrzenia były słuszne: branża kawowa to coś więcej niż picie kawy w kawiarni, bo przecież ta kawa skądś się bierze. Wszystko zaczyna się od kilku dojrzałych wisienek na krzewie… Kawa rodzi się na plantacji, jak każdy inny owoc. Owoce kawy nawet przypominają znane nam dobrze czereśnie i wiśnie, jednak ich miąższ jest zdecydowanie bardziej cierpki i kwaskowaty, a cały skarb kryje się w pestkach, czyli w ziarnach. Praca na plantacji, zwłaszcza arabiki, to nie zawsze łatwy kawałek chleba. Istnieją dwa rodzaje kawy: arabika i robusta. Ta pierwsza zwykle jest szlachetniejsza, delikatniejsza, ta druga – cięższa, bardziej tekturowa i gorsza jakościowo. No i oczywiście zgodnie ze wszystkimi prawami Murphy’ego arabiki są zdecydowanie trudniejsze w uprawie, mało odporne na zimno, zmiany atmosferyczne, szkodniki czy niskie położenie upraw. Mocno generalizując: robusta, trochę jak chwast, wyrośnie wszędzie, jak karaluch przetrwa wszystko – dzięki tym cechom jest niebywale tanim wypełniaczem paczek kawy – jednak w smaku rzadko może równać się arabice. Plantatorzy zajmujący się najszlachetniejszymi odmianami arabik nie mają w życiu łatwo – a to szkodnik, a to mróz ciągle próbują zniweczyć wielomiesięczny trud pracy nad ziarnem. Tak jak w przypadku innych owoców: winogron czy jabłek, na najlepszych plantacjach te dojrzałe zbierane są ręcznie, a później poddawane różnym metodom obróbki dla osiągnięcia różnych efektów smakowych. Kawa może być myta, może być suszona na słońcu, może być poddawana lekkiej kontrolowanej fermentacji w celu osiągnięcia słodyczy. No kurczę, kto by się tego spodziewał? W wyniku obróbki uzyskuje się surowe, zielone ziarno transportowane do palarni. Następnie jest wypalane i oceniane wizualnie i sensorycznie. I tak dowiedziałam się, że istnieje taki zawód jak sensoryk. Bo kawa jest jak wino Tak jak wino ma sommelierów, kawa ma sensoryków, którzy profesjonalnie zajmują się jej oceną organoleptyczną. Sensoryk w palarni na specjalnych formularzach ocenia jakość kawy: jej balans, słodycz, kwasowość, czystość, posmak i cielistość (czyli odczucie tłustości i jedwabistości na języku i podniebieniu). Najwyższy poziom sensoryka to Q grader – aby nim zostać, trzeba zdać bardzo trudny dla nosa i podniebienia egzamin. Czyli każdy Q grader jest sensorykiem, ale nie każdy sensoryk jest Q graderem. To między innymi Q graderzy oceniają, czy kawa zasługuje na miano specialty coffee. Niby uwielbiam zapachy, nie przepuszczam żadnego – ale żeby z tego robić swoją pasję i nową wielką miłość? No i właściwie czemu nie? Prychnęłam rozkosznie i dumnie wypięłam pierś, bo to był wtedy plan w sam raz na moje życie. Nie od razu Kraków zbudowano Postanowiłam dowiedzieć się czegoś o tym, jak kawę przyrządzać i wypalać, jak na nią reagować i czego się po niej spodziewać. Przeszłam jak wiosenna burza przez pierwsze szkolenia w Java Coffee University i zostałam baristką, a później szkoliłam się z metod oceny jakości kawy u pierwszego polskiego Q gradera Filipa Bartelaka. I tak poznałam… SPECIALTY COFFEE Czym jest specialty coffee? To pokrótce kawa najwyższej jakości, ale nie według reklam i speców od marketingu, tylko według sędziów sensorycznych: kiperów, Q graderów. To kawa oceniana najwyżej w testach. Co bierze się pod uwagę w takim kawowym teście? Po pierwsze, jakość zielonego, czyli surowego (niewypalonego) ziarna. Tak jak ze zgniłego jabłka nie będzie szarlotki, tak ze zgniłego ziarna kawowca nie będzie dobrej kawy, dlatego po zbiorach jakość tego surowca oceniają właśnie Q graderzy. Sprawdzają, czy próbka referencyjna kawy nie zawiera kamyczków, patyczków i innych obcych ciał, czy ziarna nie są zgniłe, sfermentowane, niedojrzałe, zjedzone przez insekty, pęknięte… Wreszcie poddają też ocenie kolor i zapach zielonego ziarna. Ziarno powinno być zielonkawe, oliwkowe, szarożółtawe, nigdy czarne czy zbyt jasne – świadczy to o defekcie. A jak pachnie zielone ziarno? Trochę jak świeży groszek cukrowy, trochę jak zielone zboże, trochę trawiaście. Obce zapachy są wykluczające dla specialty. Defekty są skrupulatnie podliczane – poważne defekty (jak zepsute ziarno) dyskwalifikują próbkę z oceny. Do specialty mogą się dostać tylko kawy, które mają maksymalnie kilka drobnych defektów (jak popękane ziarna). Na tym etapie dzieli się jakość kawy na kilka podstawowych segmentów: SPECIALTY (najwyższa jakość, gourmet) – do 5 drobnych defektów PREMIUM (bardzo dobra) – do 8 defektów, możliwy poważniejszy defekt EXCHANGE (dobra) – do 23 defektów, możliwe poważniejsze defekty BELOW STANDARD (poniżej standardu) – do 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty OFF (zła, odpad) – powyżej 86 defektów, możliwe poważniejsze defekty Co ważne, kawy, które zostają zdyskwalifikowane (odpad) ze względu na obce ciała, zapachy, obecność ziaren zgniłych, spleśniałych czy sfermentowanych, wcale nie trafiają na śmietnik czy kompost. Wręcz przeciwnie! To właśnie te kawy często lądują na sklepowych półkach w złotych opakowaniach. Dlatego najbezpieczniej zaopatrywać się w kawy lepszej jakości – nawet jeśli nie specialty, to premium. Po ocenie surowego ziarna kawa jest wypalana. Wtedy dopiero badana jest w CUPPINGU, czyli ocenie sensorycznej. Na tym etapie ocenia się smak i aromat wypalonych ziaren, wypełniając specjalny formularz. Pod uwagę bierze się: aromat, flavor (smakowitość – połączenie smaku z aromatem), posmak, kwasowość, słodycz, cielistość, balans. Próbka kawy może tutaj zdobyć maksymalnie 100 punktów – i aby można było ją zaliczyć do specialty, musi otrzymać tych punktów przynajmniej 80. Poniżej 80 spada do kategorii premium. Picie kawy dobrej jakości staje się nałogiem, choć w pierwszym odczuciu zupełnie odbiega od ustalonego w głowie ARCHETYPU KAWY. Kiedy wzięłam pierwszy łyk czarnej kawy lepszej jakości, nie usłyszałam w głowie anielskich chórów, nie doznałam objawienia. Miałam raczej mieszane uczucia. Bo ta kawa nie smakowała jak kawa! Smakowała jak dobrej jakości EARL GREY z dodatkiem świeżych moreli i cytryny. Z odrobiną znanego mi kawowego smaku. Zero goryczy, zero „kawowości”. To była kawa z Etiopii, z regionu Yirgacheffe z Java Coffee Company. Wkrótce, podczas cuppingu, na którym zostały postawione obok siebie ziarna specialty, premium i komercyjne, okazało się, że to, co w mojej głowie funkcjonowało jako „naturalny smak kawy”, tak naprawdę było goryczą, aromatem spalenizny, popiołu, asfaltu. I że kawa, w zależności od regionu, metod uprawy, jakości gleby, sposobu obróbki i wypalania, daje z siebie o wiele, wiele więcej niż te trzy mizerne i nieprzyjemne aromaty. Że czasem wystarczy postawić obok siebie to, co się zna, i coś nowego, a zupełnie zmienia się punkt widzenia. Nagle się czuje, że dotychczasowa jakość czy styl życia to nie to. I wtedy można zadać sobie pytanie, czy zostaję przy tym, co znam, czy próbuję nieznanego. NIE ROZMAWIAM Z NIKIM PRZED PIERWSZĄ KAWĄ Podobno rano przed pierwszą kawą jestem nieznośna. Długo tego nie zauważałam. Kiedyś się dziwiłam, że wchodząc do pracy, zawsze dostawałam kawę w progu. Jeszcze nie zdążyłam zrzucić kurtki, a już ktoś wciskał mi filiżankę do ręki. Cóż, darowanej kawie nie zagląda się w zęby, więc potulnie ją piłam. Któregoś dnia zobaczyłam rysunek, który krążył wśród współpracowników: ja jako wielkie zombie z chemexem w dłoni i z podpisem: GDY JĄ ZOBACZYSZ, KAWY JEJ NIE ŻAŁUJ. Wtedy dowiedziałam się, że bez porannej kawy jestem niemiła, odpowiadam pomrukami i morduję wzrokiem. Wtedy też zrozumiałam, dlaczego Yzma (mój pies) stawała pod drzwiami gotowa na spacer, dopiero gdy odstawiłam pusty kubek do zlewu. Teraz, by nikogo nie terroryzować, swoją pierwszą kawę piję w domu. I tak jak przed pierwszą kawą jestem nieznośna, tak przed poznaniem jej byłam nieznośna dla samej siebie w życiu. Wolałam tkwić w swoich utartych schematach, przyzwyczajeniach, żyć w tym, co było mi znane – mimo że nie było to dla mnie dobre. Dzięki kawie dowiedziałam się, że przyczyn różnych niepożądanych zachowań – jej i własnych – należy szukać u źródła. Na etapie jej rozwoju, dojrzewania, obróbki. I że coś można zmienić, poprawić, ulepszyć. Że nie trzeba zadowalać się tym, co nie jest dobre. Po co pić coś, co nie jest smaczne, a zawiera mnóstwo chemii i toksycznych substancji, skoro można pić coś lepszego? Po co tkwić w relacjach i sytuacjach, które są destrukcyjne, skoro można traktować siebie lepiej? Praca nad sobą bardzo przypomina drogę kawy od krzaczka do filiżanki: jest ciężka, wymaga zaangażowania i własnych nakładów, ale odwdzięcza się nową jakością. Otwiera nowe możliwości. Rewolucja Trzeciej Fali Kawy (zob. rozdział IV, Każdy to robi) była moją rewolucją w życiu, które stało się naprawdę fajne. To życie, w którym kawa to dopiero początek! ROZMOWY PRZY KAWIE Do niedawna kawa kojarzyła się z gorzkim „szatanem” w filiżance. Zero smaku, spalenizna, za to jak kopała! Teraz wiemy już, że kawa to owoc, którego smak powinien być wyczuwalny. Trzecia Fala to wydobycie z ziarna najlepszego smaku i aromatu. To jakość, a nie ilość. Większość małych palarni sprowadza zielone ziarno od zaufanych brokerów lub bezpośrednio z plantacji (DIRECT TRADE). Ścieżka kawy od krzaczka do filiżanki jest bardzo przejrzysta. Dokładnie wiadomo, skąd kawa pochodzi – nie tylko z jakiego kraju i regionu, ale nawet z jakiej plantacji, a czasem z jakiego obrębu danej plantacji. Przejrzystość nigdy nie była tak prosta – w dobie internetu kontakt z plantatorami jest znacznie łatwiejszy niż kiedyś. Dzisiaj bariści startujący w Mistrzostwach Barista wybierają ziarno już nie tylko w palarni, ale na etapie plantacji, niejednokrotnie współpracując z plantatorami. Zdawać by się mogło, że na temat kawy już wszystko zostało powiedziane, jednak niektórzy bariści nie przestają zaskakiwać. Zawsze z zainteresowaniem (a wręcz z wypiekami na twarzy) oglądam Mistrzostwa Świata Barista i śledzę najnowsze trendy. Każdego roku zadziwiają mnie nowe, świetne pomysły naszej obecnej mistrzyni Polski Barista i Latte Art Agnieszki Rojewskiej. To ona pokazała licznie zgromadzonym, że mleko można spienić za pomocą french pressa (podczas swojego występu na World Barista Championship zaskoczyła tym grono sędziowskie) i teraz za jej przykładem wielu home baristów, czyli domowych kawoszy, właśnie w ten sposób pieni mleko. To ona rozpropagowała wynalazki takie jak Kofi Beer. Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa? To absolutny przypadek. Kończyłam pierwszy rok studiów na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu, mając w planach karierę menedżera piłkarskiego. Udało mi się wcześniej zaliczyć sesję i szukałam pracy na wakacje, a ponieważ dojeżdżałam do Poznania i często na pociąg trzeba było poczekać, wpadałam na kawę do sieciówki Coffeeheaven. Pewnego razu po prostu, spontanicznie, złożyłam tam CV. Przyjęli mnie i tak to się zaczęło. Pierwsze szkolenia, przelewanie dużych ilości mleka… Wtedy była to dla mnie po prostu praca. Później pojawił się Mateusz Gaca (wówczas pracownik Coffeeheaven, dziś właściciel Brismana Kawowego Baru w Poznaniu) ze swoim malowaniem na kawie, nadarzyły się pierwsze wewnętrzne zawody. To był start, maglowanie YouTube’a, żeby zrozumieć, jak to się maluje na tej kawie – i tak już zostało. Było coraz więcej zawodów, zdobywania nowych umiejętności i wiedzy, z czasem też coraz ciekawsza praca, w miejscach, gdzie profesjonalnie podchodzi się do kawy. Tak jest już od ośmiu lat. Jesteś dwukrotną mistrzynią Polski Barista. Ile czasu i środków pochłania jeden taki start w mistrzostwach? Tak naprawdę bycie zawodnikiem na poważnie to praca na etat, nie tylko na miesiąc przed rywalizacją. To trochę tak jak w zawodowym sporcie – ośmiogodzinny trening to praca. Przygotowanie do mistrzostw powinno się zaczynać na kilka miesięcy przed startem. Oczywiście w przypadku zawodów kawowych to nie jest osiem godzin parzenia kawy. Wykonuje się dużo pracy koncepcyjnej, szuka się odpowiedniej kawy, pracuje z roasterem nad jej profilem, szuka tego „niezwykłego” espresso, tworzy ów drink, układa prezentację… W końcowej fazie to już powtarzanie całego cyklu w kółko. Oczywiście potrzebne są też na to pieniądze. Taki start „na serio”, z szansami na arenie międzynarodowej, to kilkadziesiąt tysięcy złotych lub więcej. Dlaczego nazywają Cię Darthem Vaderem polskiej sceny kawowej? Na moich pierwszych Mistrzostwach Polski Latte Art rysowałam na swoim „designer latte” podobiznę Dartha Vadera, oczywiście przy dźwiękach Imperial March. Jak dziś patrzę na ten wzór, to myślę, że jest on bardzo łatwy do wykonania, ale to jeden z moich ulubionych wzorów ze względu na sposób, w jaki powstał. Po pierwsze, było to wyzwanie na zasadzie: „Ale Vadera na kawie nie zrobisz?”, „Nie?! To patrz!”, a po drugie, podeszłam do tematu w niestandardowy sposób. Zamiast się zastanawiać, co mogę złożyć z elementów, które umiem wylać, pomyślałam, jak wylać, żeby osiągnąć założony efekt. Z początku Vader wyglądał jak wystraszony czołgista, ale z czasem nabrał kształtów. Brałaś udział w wielu mistrzostwach, zawodach, a nawet w kawowym reality show. Co było dla Ciebie największym wyzwaniem? Hm, trudno wskazać jedną taką rzecz. Spędzenie kilku minut na scenie za każdym razem jest dla mnie wyzwaniem, które kosztuje mnie bardzo dużo. Jestem osobą dość nieśmiałą, o introwertycznym usposobieniu (w co niewiele osób chce uwierzyć), a wybrana przeze mnie droga zmusza mnie do łamania tej bariery. Co ciekawe, nigdy nie pamiętam tych kilku minut spędzonych na scenie między „czas start” i „czas stop”. Czy masz swoją ulubioną kawę? Nie mam ulubionej metody parzenia. Jeśli chodzi o ziarna – są kawy, których smak bardzo dobrze pamiętam. Wryły mi się w pamięć, ale mam nadzieję, że ta ulubiona kawa jeszcze przede mną. DARTH VADER POLSKIEJ SCENY KAWOWEJ Fot. Marta Grudzień AGNIESZKA ROJEWSKA to mistrzyni Polski Barista 2015 i 2016, mistrzyni Polski Latte Art 2014, 2016, 2017, druga wicemistrzyni świata Latte Art 2017, trenerka. Zwyciężczyni licznych światowych konkursów, brała udział w międzynarodowym Coffee Reality Show Barista & Farmer. Nazywana Darthem Vaderem polskiej sceny kawowej. ROZDZIAŁ II Świat w zapachach Zapachy uwielbiałam od początku, odkąd sięgam pamięcią. Podobno wcześniaki tak mają. We wczesnym dzieciństwie wychowywałam się na typowym dla tamtych czasów blokowisku. W pobliżu bloku znajdowały się rozległe (z punktu widzenia trzylatka) kwietne łąki, na których uwielbiałam spędzać czas. Rozkopywałam tam kretowiska i w ich miejscu budowałam zamki ozdobione mleczami, rumiankiem, koniczyną, stokrotkami, jaskrami, makami, chabrami, świerzbnicami polnymi i firletkami. Nie gardziłam babką szerokolistną, źdźbłami traw czy perzem. Wszystko to pachniało. Każdy kwiat, każdy listek. Mlecze, choć były bardzo gorzkie, miały słodki zapach, koniczyna – ostry, sianowaty. Moja skóra pachniała wiatrem, a dłonie wilgotną ziemią i soczystością traw. Boisko przy bloku wypełniał intensywny aromat asfaltu połączony z metalicznym zapachem drabinek, huśtawek i zjeżdżalni. Najmocniej pamiętam zapach tej podziurawionej, przerdzewiałej (tak, w tamtych czasach nikt się tym nie przejmował, trzeba było zjeżdżać ostrożnie i „omijać” dziurę). Kiedy przypadkiem dotknęło się tych dziur, na rękach na długo pozostawał ostry zapach rdzy. Wszyscy na podwórku pachnieliśmy podobnie: szarym mydłem i szamponem pokrzywowym, trawą i błotem na jeansach, dlatego z daleka można było wyniuchać, że oto jakiś szczęściarz zdobył gumę Donald albo wafelek Koukou Roukou. Na wspomnienie aromatu tych słodyczy ślinianki mocniej mi pracują, za to na wspomnienie zapachu przypalonego mleka, lizolu i wykładziny dywanowej ściska mnie w żołądku. Bo tak pachniał przedszkolny korytarz, a przedszkola nie znosiłam! To niesamowite, że do tej pory wystarczy, że poczuję zapach rdzy, i od razu stają mi przed oczami dziurawy asfalt, klasy namalowane kredą i kolega w jeansach, który zwinnie omija przeszkodę na zjeżdżalni. Ze swojego dzieciństwa mam naprawdę wiele wspomnień, być może dzięki temu, że najważniejszym zmysłem od początku był dla mnie węch. Wszystko zapamiętywałam zapachami, które działają jak wehikuł czasu, jak klucze do pamięci. Ten efekt łączenia wrażeń zmysłowych i wspomnień nazywany jest „efektem Prousta”, który opisał to zjawisko w pierwszej części swojej powieści W poszukiwaniu straconego czasu: zapach i smak magdalenek maczanych w herbacie przywołały u narratora wspomnienia z wczesnego dzieciństwa. Bodźce węchowe przetwarzane są w węchomózgowiu. Tam również przetwarzane są wspomnienia, tam znajdują się ośrodki regulacji emocji i ośrodki sterujące reakcjami popędowo-instynktowymi. Zapachy wpływają na skojarzenia, emocje, zachowania. Aromat świeżo pieczonego chleba sprawia, że robimy się głodni, gdy powąchamy zwykły biały klej, czujemy się bezpiecznie (to te pierwsze wyklejanki w przedszkolu, sielanka), aromat przypraw korzennych wprawia nas w odprężenie, a lawendy – wywołuje senność. NIE DAJ SIĘ WODZIĆ ZA NOS Oddziaływanie zapachami jest skutecznie stosowane w sprzedaży: hotele, restauracje, kawiarnie czy sklepy mają swoje indywidualne mieszanki zapachowe, które subtelnie działają na zmysły klientów. Te wnętrzarskie perfumy robione są na zamówienie i rozpylane za pomocą klimatyzacji. Przyznam, że uwielbiam świeży, owocowo-kwiatowy aromat Stradivariusa, kwiatowe nuty w Zarze czy przywodzący na myśl kwiaty pomarańczy zapach Hugo Bossa, a nie znoszę słodkiej wanilii w Promodzie i Triumphie. Czy pamiętasz, jak pachnie w sklepach i kawiarniach sieciowych? Jeśli nie, przejdź się kiedyś po galerii handlowej, myśląc tylko o zapachach. Wejdź do każdego sklepu i punktu usługowego i poczuj jego zapach. Czy jest przyjemny? Z czym ci się kojarzy? To świetne doświadczenie. W kawiarniach najczęściej używane są mieszanki zapachu świeżego pieczywa, kakao, czekolady, szarlotki czy nawet świątecznej babki z rodzynkami. W restauracjach dominują aromaty bazylii i świeżego pieczywa, które mają pobudzić apetyt. Te delikatne perfumy do wnętrz działają na naszą podświadomość i niejako zmuszają do wydania większej ilości pieniędzy. Dobrze wytrenowana pamięć zapachowa pozwala wyłonić zapach tych marketingowych perfum z otoczenia i świadomiej planować zakupy. ZAPACHOWE KILLERY Każdy z nas ma swojego zapachowego killera. Co to takiego? To ten znienawidzony zapach, który czujemy z daleka, w najmniejszym nawet stężeniu. Najczęściej wymieniane spośród nieprzyjemnych aromatów to: nieświeża ryba, przepocone skarpetki, niedosuszona koszulka, cebula, mokry pies, zgniłe ziemniaki, padlina, zapachy medyczne, szpitalne. Czasem są to zapachy, które źle nam się kojarzą – z zatruciem, niebezpieczeństwem, nieprzyjemną sytuacją. Moja siostra zatruła się kiedyś ryżem z jabłkami i cynamonem i do tej pory cynamonem można ją przepłoszyć z pokoju. Przypomnij sobie swojego zapachowego killera. Na jaką odległość i w jakim stężeniu wyczujesz tę znienawidzoną woń? W tym samym stężeniu jesteś też w stanie wyczuć każdy aromat, jakiego się nauczysz. Bo wyczuwanie ich to nie kwestia wrodzonego talentu, ale nauki i treningu. ZAPACHOWA BAZA DANYCH Rozpoznajemy to, co już znamy, to dość logiczne. Więc jak zacząć odróżniać poszczególne aromaty w kawie, herbacie, winie czy piwie? Najlepiej zacząć od podstaw, czyli nauczenia się tych aromatów. Nasze mózgi działają jak komputerowe bazy danych – komputer rozpozna te dane, które zapisał. Czy pamiętasz, jak pachną przypieczona skórka chleba albo świeże wiejskie masło? Jak pachnie cytryna, jak limonka, a jak bergamotka? Czy zastanawiasz się czasem nad różnicami w smaku i aromacie poszczególnych cytrusów? Czy przypominasz sobie, jak pachnie fiołek, jaśmin czy chaber? Czy pamiętasz, jak pachnie kwiat róży, a jak jej owoc? Jak pachną i smakują jej płatki w cukrze, a jak sok z jej owoców? Naukę sensoryki rozpoczyna się od nauki aromatów. Tak, po prostu od przypomnienia sobie, jak pachnie to, co nas otacza, co jemy i pijemy. Kiedy byłam mała, uwielbiałam wyjazdy na wieś – do Stryszawy, w Beskid Makowski. Mieszkałam w starej drewnianej chacie na Solniskach, w przysiółku zwanym Wsiórzem. Chata pachniała wilgotnym drewnem, wapnem, słomą i kurzem. Szkoda, że dziś jest zniszczona, w roku moich trzydziestych urodzin miała skończyć sto lat! Na zewnątrz w powietrzu przenikało się mnóstwo zapachów: świeżej trawy, łąk, gnojówek, zwierząt hodowlanych. Z bandą dzieciaków całe dnie spędzaliśmy na polach i w lasach. Budowaliśmy szałasy, usuwaliśmy stonki ziemniaczane z pól, urządzaliśmy wyścigi rowerowe, na Jaworzynie puszczaliśmy latawce, zbieraliśmy borówki i grzyby. Nie wiedzieć czemu dorośli nie cieszyli się na widok przyniesionych w kieszonkach koszulek borówek (choć ubrania długo potem pachniały słodko i soczyście) i nie pochwalali odkrywczych wędrówek po tak zwanych kępach, czyli usypiskach z kamieni, ziemi, gałęzi. Można powiedzieć, że to Wsiórz i koledzy z bandy ukształtowali mnie sensorycznie. Tłumaczyli mi, które dzikie rośliny wolno zjeść, a których nie. Sami czerpali wiedzę z tego, co przekazali im ich dziadkowie, z lokalnej tradycji. Co prawda w latach 90. praktycznie nikt nie zbierał liści ani pędów dzikich roślin, by przyrządzić z nich domowy obiad (zwłaszcza że dzikie rośliny każdemu kojarzyły się z kuchnią biedy), ale pamięć o ich właściwościach trwała i wiedziało o nich każde dziecko. Bawiliśmy się wtedy w piratów, Indian, rozbitków na bezludnych wyspach… i jedliśmy kwiaty bzu, a gdy dojrzał – jego owoce z cukrem, młode listki brzozy, liście chrzanu, pędy sosny, pędy i liście dzikiej mięty, kwiaty koniczyny, kwiaty jasnoty (jakie one były słodkie!), ogromnym przysmakiem były świeże orzechy leszczyny i orzechowe w smaku nasiona niecierpka. Chętnie wcinaliśmy szczaw, szczawik zajęczy, świeżą pszenicę i jęczmień. Nietrudno też było o dziką marchew czy dziewięćsił (w smaku przypomina karczochy, a my nie wiedzieliśmy, że jest pod ochroną). Swoje roślinne „dania” przyprawialiśmy liśćmi krwawnika i dzikim makiem. Szczególnym wyzwaniem było zjedzenie liści pokrzywy: śmiałek, który się na to odważył, mógł pretendować do roli wodza Indian. Dzisiaj, po ponad dwudziestu latach, można powiedzieć, że jedzenie dzikich roślin i chwastów i wykorzystywanie ich w kuchni to światowy trend. Wielu znanych restauratorów w swoich lokalach serwuje to, co oferują łąki i lasy, tak więc w najlepszych światowych restauracjach możemy spróbować deski kwiatów jadalnych, portulaki z prażonymi nasionami niecierpka, tatara z tuńczyka ze szczawikiem zajęczym i czarną rzepą… Kucharze wreszcie sięgają po stare receptury. TRENING CZYNI MISTRZA! Nauka zapachów przypomina trochę naukę języka obcego: uczymy się przez budowanie skojarzeń, zapamiętywanie i przede wszystkim trening. Nie jest to jednak wiedza tajemna zastrzeżona dla wybitnie uzdolnionych: dobrym sensorykiem może być każdy ze zdrowym narządem powonienia. Odkrycie całej palety aromatów w kawie, herbacie, piwie czy winie jest w zasięgu każdego. Nigdy nie zapomnę tych smaków i aromatów. Na Wsiórzu spróbowałam wszystkiego, co najlepsze. Do pani Gieni chodziłam po mleko prosto od krowy i jajka od wolno biegającej kury. Podjadałam fasolki prosto ze strączka i owoce wprost z drzew i krzewów. Wtedy nauczyłam się, jak pachną i smakują maliny, borówki, poziomki i ich liście, jak smakują dzikie rośliny i liście drzew, czym różni się smak jabłek, gruszek, agrestu i wiśni w przydomowych ogródkach od tych zdziczałych. Te dzikie miały w sobie jakąś niesamowitą moc. Były małe, twardsze, kwaśniejsze, ale pełniejsze w smaku. Inne niż wszystko, co można kupić w sklepach. Ze starszymi grzybiarzami zbieraliśmy maślaki, koźlarze, gołąbki i kanie, które później suszyliśmy na ciernistych gałązkach albo jedliśmy prosto z blachy pieca. Zapach ciepłych kamieni ostrzegał przed niebezpieczeństwem: to na nich zwykle wylegiwały się żmije, których unikaliśmy jak ognia. W wilgotnym leśnym powietrzu unosiły się kropelki wody, a nozdrza przenikał zapach mchu, paproci i grzybów. Uwielbiałam pomagać przy zbieraniu stonki i wykopkach, ale najbardziej czekałam na zbiory siana – można się wtedy było załapać na jazdę wozem drabiniastym, a później na układanie tegoż siana w stodole. A to nie byle jakie układanie! Pan Wiesiek rzucał siano prosto do dmuchawy, a my w stodole czekaliśmy u jej wylotu i pozwalaliśmy się nim zasypać, rzucaliśmy się nim i w nim się tarzaliśmy, budowaliśmy ulotne forty. Czekaliśmy z niecierpliwością na ogniska i pieczone ziemniaki i chleb, zawsze mieliśmy nadzieję, że pan Wiesiek przyjdzie z gitarą. Każde takie wspomnienie to dziesiątki zapachów w mojej bazie: zapach świeżej ziemi i ziemi z piwnicy, ziemniaka surowego i z ogniska, dymu, popiołu, palącego się drewna, słomy, siana, pierza, kurzu, zbutwiałego drewna, wrzosów, dzikiej mięty, konia, mleka od krowy, rumianku, natki i korzenia marchwi czy pietruszki, dzikich owoców i roślin jadalnych, grzybów, mchów, paproci. Wsiórz to taka sielska kraina dzieciństwa. Powietrze było tam czyste, a zmysły wyostrzone. Gwiazdy świeciły mocniej i widać było dobrze każdą konstelację. I teraz, nawet gdy powietrze jest inne, a latarnie nie pozwalają dostrzec gwiazd, czerpię garściami z tamtej bazy danych. JAK WYOSTRZYĆ WĘCH I LEPIEJ ROZPOZNAWAĆ AROMATY? WĄCHAJ ŚWIADOMIE Zwracaj uwagę na to, co wąchasz, jesz i wyczuwasz. To nie niezwykłe zdolności czynią z nas sensoryków, ale umiejętność opisania tego, co czujemy. Nazywaj codziennie to, co jesz, pijesz, co pachnie wokół. Jedz powoli, zwróć uwagę na te z pozoru błahe, nieistotne aromaty. Jak pachnie woda, którą pijesz, chleb, który jesz, ubrania, które nosisz. Zdziwisz się, ile różnorodnych aromatów, które tak skrupulatnie pomijasz w codziennym biegu, otacza cię każdego dnia. Nazwij je wszystkie. Jak w dzieciństwie naucz się, jak pachną masło, pomidor, skórka chleba czy plaster cytryny. Zwróć uwagę, jak pachną cukier i sól, i wszystko, co znajdziesz w swojej kuchni. PRZYWOŁUJ W PAMIĘCI RÓŻNE ZAPACHY Jak pachnie droga do twojej pracy? Jak pachnie w twoim biurze, a jak w pobliskim sklepie? Jeśli nie masz pewności, sprawdź następnego dnia i nazwij to. Ja w wiele miejsc mogłabym trafić z łatwością tylko dlatego, że zapamiętałam zapach całej trasy. Składają się na to małe klocki zapachowe: rura kanalizacyjna, farba drukarska z gazet w kiosku, słodki zapach hiacyntów z kwiaciarni, zapach ciepłego papieru, rozgrzanych maszyn i tuszu z punktu ksero, zaułek bezdomnych, frytura z fast foodu, sztuczny aromat chleba z marketu, metaliczny zapach szyn tramwajowych… SEPARUJ AROMATY Próbuj każdej rzeczy z osobna, aż się jej nauczysz. Jeśli nie wiesz, jak pachną migdały, kakao czy gorzka czekolada – sprawdź to i zapamiętaj. Nie warto zaczynać tutaj od kawy czy wina, których aromaty są złożone. Najpierw dobrze jest rozbić je na te najbardziej podstawowe. Posłuż się kołem aromatów i spróbuj nauczyć się każdego, jaki w nim występuje. ZAUFAJ SWOIM ZMYSŁOM Ufaj temu, co czujesz. Ufaj swoim zmysłom. Kiedy ktoś mówi, że wyczuwa w winie suszone śliwki, a ty czujesz daktyle – ufaj sobie. Pewne molekuły każdy z nas odbiera nieco inaczej i nie ma się tutaj czego wstydzić. Nawet jeśli ty wyczuwasz czarną porzeczkę, a ktoś inny raczej aronię – nie dostosowuj się do cudzej bazy danych. Masz prawo do własnych odczuć. ZRÓB ASSIETTE… … czyli jeden produkt w wielu odsłonach. Porównaj aromat świeżej i suszonej truskawki. Skonfrontuj je z zapachem dżemu, konfitury i soku. Jak to się ma do aromatu truskawkowego stosowanego w cukiernictwie? Porównaj winogrona różnych odmian, później zrób to samo z rodzynkami. W sezonie letnim kup po jednym pomidorze każdej odmiany i porównaj je. A później powąchaj pelati, przecier i suszone. Kiedyś na targu kupowałam po jednym pomidorze różnych odmian: oxheart, malinowy olbrzym, black cherry, krakus, koralik, red pear, olka polka i samuraj – sprzedawcy się dziwili, na co mi po jednym pomidorze – a takie degustacje bardzo wyostrzają zmysły. TRENUJ Z KIMŚ Wspólny trening sensoryczny nie dość, że bardziej motywuje, to jeszcze bywa skuteczniejszy. W tym celu warto przygotować różne naturalne próbki – owoce, orzechy, czekolady, produkty mleczne – i z zamkniętymi oczami zgadywać, co właśnie podetknął nam pod nos partner od sensoryki. NAUCZ SIĘ ZAPACHU SWOJEJ SKÓRY Bez dodatków, kremów i innych pachnideł. Sprawdź, jak pachnie, kiedy jest nagrzana słońcem, a jak wtedy, gdy wieje mocny wiatr. STWÓRZ WŁASNĄ MAPĘ ZAPACHOWYCH SKOJARZEŃ Notuj, z czym kojarzą ci się wybrane aromaty. Notuj te, które sprawiają ci trudność, i opisuj je własnymi słowami. Od zawsze miałam kłopot z zapachem czarnej porzeczki – ilekroć go czułam, byłam pewna, że to kadzidło lub ławka kościelna. Okazało się, że właściwie słusznie, bo aromat czarnej porzeczki ma wiele wspólnego z kadzidłem (o tym więcej w rozdziale V, Zanurz się cały). PRZEZ ŻOŁĄDEK DO SERCA, PRZEZ ZAPACH DO EMOCJI Nerwy, które odbierają zapach, mają połączenie z częścią mózgu odpowiedzialną za emocje – warto o tym pamiętać. Według badań zapachy takie jak lawenda uspokajają i wyciszają, mięta, jaśmin, cynamon poprawiają koncentrację, zapach świeżo mielonej kawy i ciasta zmniejsza negatywne odczucia towarzyszące rywalizacji, zapach świeżych jabłek pozytywnie wpływa na myślenie kreatywne. Sprawdź, czy działają tak również na ciebie. I korzystaj do woli! Tylko pamiętaj: nic na siłę. Jeśli wszyscy mówią, że lawenda uspokaja, a ciebie drażni, bo przypomina kulki na mole – nie męcz się, znajdź swój zapach, który ci odpowiada. Pamięć węchowa jest wyjątkowo trwała. Jest ona świetnym narzędziem do nauki i rozwoju. Ilekroć próbuję przypomnieć sobie fragment książki, cytat czy przyswojoną wiele lat wcześniej wiedzę, przywołuję w pamięci zapach kart książki, z której się uczyłam, i konkretne aromaty, które wówczas mi towarzyszyły. Odmiany francuskich czasowników to świeży aromat kart podręcznika z serii Bescherelle, niedawno skoszonej trawy w parku i kakao w termosie. Cały podręcznik do geografii po francusku to zapach kwiatów magnolii i kinder bueno. Skupienie się na drobnych, charakterystycznych aromatach w trakcie nauki pomaga później przywołać w pamięci ten proces. Świetną metodą jest stosowanie jakiegoś zapachu w trakcie nauki. Podczas egzaminu można otoczyć się tym zapachem i szybciej wertować karty własnej pamięci. Każdy z nas pewnie dokładnie pamięta zapach perfum używanych przez osobę, którą darzył pierwszym młodzieńczym uczuciem. Dla mnie to zapach eternity Calvin Klein – wyczuję go w najmniejszym stężeniu i zawsze będzie mi przypominał o pierwszych „motylach w brzuchu”. Ten zapach teraz mnie rozczula, przepełnia rozrzewnieniem i przypomina o moich „czternastoletnich wielkich uczuciach”. Ze względu na tak dużą moc pamięci zapachowej warto dobierać perfumy na ważne wydarzenia w swoim życiu, takie jak zmiana ścieżki życiowej, ślub, wakacje. Wtedy zawsze, ilekroć poczujemy ten zapach, będziemy mogli powrócić do tamtych emocji. To pamiątka oddziałująca mocniej niż zdjęcia czy filmy. ROZDZIAŁ III Chemex i spółka, czyli alternatywy Część każdych wakacji od najmłodszych lat spędzałam u dziadków nad polskim morzem. Każdego ranka budził mnie krzyk mew i gwizd nadjeżdżających pociągów, a nosowe: „Pociąg pospieszny z Krakowa Głównego do Kołobrzegu wjeżdża na tor pierwszy przy peronie drugim”, zwiastowało rychłe nadejście pory śniadaniowej. Wiedziałam, że właśnie w tej chwili dziadek goli się, używając pędzla i brzytwy, a za chwilę skropi się zapachem old spice, babcia z kolei w kwiecistej podomce krząta się po kuchni. Zamykałam oczy jeszcze na moment, a chwilę później w mieszkaniu unosił się zapach kawy zbożowej z mlekiem, świeżych bułek i dżemu truskawkowego. Śniadanie u dziadków było rytuałem. Na talerzu pomidory, ser żółty, twaróg, wędliny, wiejskie masło, a w koszyku świeży chleb i bułki. Dla mnie oczywiście słój najlepszego dżemu na świecie robionego przez babcię. Chwilę później w nozdrza uderzał zapach klasycznej polskiej fusiary, którą pili dziadkowie, zajadając się plackiem drożdżowym z kruszonką. Te śniadania i zapach kawy nadawały rytm dniom, uspokajały i dodawały energii do bycia kierowcą rajdowym pod starą maszyną do szycia czy pomocnikiem dziadka na działce. No właśnie, ta działka była wtedy najbardziej niesamowitym miejscem na ziemi. W każdy słoneczny poranek wsiadałam na bagażnik zacnego pojazdu, prawdziwej rowerowej perełki marki Wigry, i trzymając się mocno dziadka, mknęłam niczym wicher na obrzeża miasta. Truskawki i czarne porzeczki połykałam jak gęś prosto z krzaczków, kompletnie nie zwracając uwagi na dziadka – czujnym okiem doglądał on soczystych pomidorów i innych warzyw, których obecność na działce była mi bosko obojętna. Dziadek czasem usiłował nakłonić mnie do pomocy w zbieraniu owoców na przetwory, co szło mi dosyć nieudolnie. Na nic były tłumaczenia, że owoce sfermentowane, zielone albo z robakiem na niewiele się zdadzą. Truskawka to truskawka, a ja chciałam więcej dżemu babci! Poskutkowała próba smaku – dziadek, podając mi sfermentowaną truskawkę, zapytał, czy życzę sobie takiego smaku w dżemach, czy wolę jednak zbierać te dorodne, słodkie owoce. Powiedzmy, że to starcie wygrał, aczkolwiek moja pomoc pewnie nie starczyła nawet na pół małego słoiczka, więcej zjadałam, niż zbierałam. Po powrocie za wszelką cenę usiłowałam pomóc babci w gotowaniu obiadu. Ponieważ nie czułam szczególnej emocjonalnej więzi z warzywami, najczęściej forsowałam gotowanie zupy czereśniowej z domowym makaronem. Babcia używała dobrej mąki, świeżych wiejskich jajek i najlepszej jakości owoców. Tłumaczyła, że ze złego jajka makaron nie będzie sprężysty, a z niedojrzałych lub przejrzałych owoców zupa wyjdzie tak niedobra, że będę wybrzydzać. Wierzyłam na słowo. Po latach okazało się, że z kawą jest tak samo. Z zepsutego jajka nie będzie makaronu, a z niedojrzałych lub sfermentowanych owoców nie będzie dżemu, ciasta czy zupy owocowej. Kawa również jest owocem i w takim samym stopniu jak truskawki, czereśnie, jabłka czy winogrona może być niedojrzała, sfermentowana, zgniła, nadgryziona przez robaki czy zarażona chorobą. Dlatego wybór odpowiednich ziaren jakości specialty lub premium to pierwszy krok do dobrej kawy w domu. Drugim krokiem jest stopień wypalenia ziaren. Kawy z segmentu specialty pali się mniej intensywnie niż powszechnie znane włoskie mieszanki. Dobrze wypalona kawa powinna mieć kolor orzechowy, cynamonowy albo czekoladowy. Ziarna czarne jak noc, pokryte olejkami na ogół świadczą o gorszej jakości surowca. Tak ciemno palone ziarna mają aromat węgla, popiołu, zerowy poziom słodyczy i kwasowości. Ich cechą charakterystyczną jest nieznośna gorycz, która zmusza do posłodzenia i dolania mleka. Większość z nas na myśl o kawie wizualizuje sobie właśnie gorzki napar o zapachu węgla. Kiedy dowiedziałam się, że kawa jest owocem i naturalnymi dla niej aromatami są te kwiatowe, owocowe, ziołowe, orzechowe, a palenie ma skarmelizować cukry zawarte w ziarnie, byłam nieco skonsternowana. To właśnie wtedy wyobraziłam sobie, co by było, gdybym jednak zbierała te sfermentowane truskawki… W normalnej konfiturze każdy by poczuł, czego tam nawrzucałam. A gdybym tak ją spaliła na węgiel? Każdy poczułby… właśnie – tylko węgiel. Genialny pomysł. Wystarczyłoby tylko wmówić wszystkim, że dokładnie tak ma smakować truskawka najlepszej jakości, i odcinać kupony. Całe szczęście z truskawkami by nie przeszło, za to z kawą już tak. I to nie dlatego, że jesteśmy łatwowierni – po prostu do świeżych owoców mamy dostęp od pokoleń. Wiemy, jak mają smakować malina, truskawka, pomidor i jabłko. Wiemy, jak smakuje antonówka, a jak szara reneta. A w przypadku kawy do tej pory mieliśmy dostęp albo do wypalonego wcześniej surowca, albo do zielonego ziarna wątpliwej jakości, nieznanej odmiany i pochodzenia. Nie było na czym trenować kubków smakowych i nie uczono nas od dziecka, jak smakuje kawa dobrej jakości. Teraz, dzięki Trzeciej Fali Kawy, możemy się tego uczyć, próbować, smakować i nie zadowalać się dłużej węglem i popiołem. Dlatego palarnie specialty swoje ziarna wypalają inaczej niż włoskie koncerny. Dla smaku. A co jest trzecim krokiem do dobrej kawy w domu? Dobra woda. Latami nie mogłam zrozumieć, dlaczego i makaron, i herbata u babci smakowały inaczej niż w Krakowie. (Więcej na ten temat w rozdziale X!) Odpowiedź okazała się prosta: skład chemiczny wody w Kołobrzegu i w Krakowie nie jest taki sam. Kawa lubi wodę o neutralnym pH, wolną od chloru i żelaza, z niewielką zawartością wapnia i magnezu. Woda zbyt twarda powoduje, że kawa jest gorzka, woda zbyt miękka – że kawa jest mało zbalansowana, cierpka i zbyt kwaskowa. W POSZUKIWANIU TEJ JEDYNEJ Wspiera cię, dzięki niej czujesz, że jesteś we właściwym miejscu, ma swój charakter. Ta jedyna, ukochana, inna niż wszystkie, ulubiona metoda parzenia kawy. Jak ją odnaleźć? Najlepiej zadać sobie kilka pytań. Po pierwsze: Czy lubisz pić kawę z mlekiem? Jeśli tak, to najlepszą metodą zrobienia domowego latte czy cappuccino będzie kafetierka lub niepozorne wietnamskie urządzenie zwane phin. Jeśli zaś sądzisz, że „black is the new black”, i absolutnie uwielbiasz czarną kawę, to wybór metod jej parzenia jest znacznie większy. Jeżeli lubisz chadzać własnymi ścieżkami, unikasz utartych schematów, a przy tym szukasz szybkiego i niedrogiego rozwiązania – dla ciebie stworzono aeropress. Choć nie zabiera wiele czasu, jest to sposób dość eksperymentalny. Przygotowując kawę w aeropressie, sam/sama dobierasz wszelkie parametry – dozę, grubość mielenia, czas i sposób parzenia (klasyczny lub na invercie). Dzięki odpowiedniemu doborowi parametrów możesz wycisnąć napar o wysokiej cielistości i głębi smaku, ale możesz również uzyskać napar z musującą, orzeźwiającą kwasowością i soczystym finiszem (posmakiem). Możesz oczywiście wyjść od metody podstawowej, by później przejść do dalszych testów. Ale wiedz, że to droga bez powrotu. Kto raz wyciśnie coś niezwykłego z aeropressu, ten nie ustaje w poszukiwaniach najlepszego smaku i aromatu. Jeśli nie lubisz eksperymentów z rana, odpowiedz sobie na pytanie, czy w kawie cenisz bardziej wysoką, jedwabistą cielistość i głębię smaku i aromatu, czy wolisz jednak napary delikatne, herbaciane, podkreślone żywą kwasowością i owocową słodyczą. Jeśli wybierasz pierwszą opcję, to idealną metodą dla ciebie jest french press (poza ciężkim body oddaje najbardziej naturalne aromaty w kawie – te opisane na opakowaniu) lub kafetierka (przyrządzona w niej kawa cechuje się najwyższą cielistością i intensywnością smaku). Jeśli wolisz delikatniejsze napary, to do wyboru pozostaje ci syfon, dripper (drip) i chemex. Kawa z syfonu pod wieloma względami jest podobna do tej przyrządzonej za pomocą metod przelewowych: ma bogaty aromat i smak, za to proces jej parzenia jest najbardziej spektakularny ze wszystkich. Dla mnie nie istnieje jedyna, ukochana metoda parzenia, choć do niektórych czuję większy sentyment: przy french pressie przeczytałam najważniejsze dla mnie książki, przy klasycznej przelewówce nauczyłam się pić czarną kawę, przy chemexie przeprowadziłam najwięcej ważnych rozmów, przy aeropressie zrozumiałam, jaki wpływ chcę mieć na własne życie, a przy dripie poznałam moją Agę. Chemexa parzę każdego ranka, a dripa zabieram w podróże. Metodę dobieram do ziarna, nastroju, pory dnia i okazji. KAWOWE NUTY GŁOWY, SERCA I BAZY W Trzeciej Fali Kawy świetne jest to, że kawy nie sprowadza się tylko i wyłącznie do dostarczania nam kofeiny. Ktoś na każdym etapie jej produkcji dbał o jej rozwój, obróbkę, przechowywanie, sposób i styl wypalenia, po to by można było cieszyć się pełnią jej naturalnego aromatu. Każde ziarno jest inne. Jego naturalny aromat zależy od wielu czynników, takich jak metoda obróbki, wysokość plantacji, odmiana kawowca. Każde ziarno ma swoje terroir (czyli jest ukształtowane przez sumę czynników, które wpływają na owoc kawowca, takich jak odmiana botaniczna, skład gleby, wysokość upraw, nasłonecznienie, opady, temperatura, zacienienie) i profil sensoryczny, który warto jak najlepiej podkreślić dzięki dobraniu odpowiedniej metody parzenia. Jak dobrać metodę do ziaren? W kawie aż roi się od różnych lotnych substancji zapachowych. Co ważne, różnią się one nie tylko intensywnością, ale też wagą i lotnością. W bardzo dużym uproszczeniu dzielę aromaty kawy na nuty głowy, serca i bazy, by na szybko dobrać metodę do ziarna. Część substancji zapachowych – te najlżejsze, najdelikatniejsze estry – można wyczuć tylko przez chwilę po zmieleniu i zaparzeniu, a w niektórych metodach parzenia wręcz giną. Nazywam je tak jak w perfumach: nutami głowy. To tutaj umieszczam aromaty, takie jak fiołek, lawenda, magnolia, jaśmin, bergamotka, zielona herbata, liczi, aloes, hibiskus, róża. Nutami serca nazywam te, które dominują w aromacie: najczęściej są to owoce cytrusowe, tropikalne, leśne, porzeczki, czasem rodzynki, migdały, orzechy, czekolada i karmel. Do nut bazy zaliczam te, które zostają jako ostatnie, nawet na zimno. Często są to czarna herbata, skórka chleba, orzechy, czekolada, również owoce cytrusowe, brzoskwinie i morele, zdarza się, że jest to na przykład śliwka w czekoladzie lub tytoń. Do ziaren, w których przeważają nuty bazy i serca, z owocowym akcentem, wybieram V60, syfon, kalitę, aeropress. Podbijam owocowość, balans i słodycz, a czasem lekko drapieżny charakter. Jeśli w zapachu ziaren dominują nuty bazy i serca, ale z akcentem orzechów, czekolady i karmelu, sięgam po kafetierkę, syfon i aeropress. Do ziaren, w których najbardziej wyczuwalne są nuty głowy i serca (kwiatowe i owocowe), wybieram chemex i french press. Chemex świetnie podkreśla takie delikatne nuty, słodycz i kwasowość, a dzięki czystości naparu nie zaburza percepcji. Z kolei za pomocą french pressa potrafię najdokładniej odtworzyć swoje wrażenia z cuppingu (podobny przemiał, czas i metoda parzenia). Dla mnie jest to pewne uproszczenie, które pozwala szybko zdecydować, jak z danych ziaren wyciągnąć najwięcej pożądanych aromatów. MIELENIE. DOBRY PRZEMIAŁ TO WODA NA NASZ MŁYN Młynek to serce domu prawdziwego miłośnika kawy, jednak na początku kawowej drogi dobór odpowiedniego stopnia mielenia to nie lada wyzwanie. Pamiętam, jak z wypiekami na twarzy w najczarniejszych czeluściach internetu poszukiwałam wskazówek, jak te ziarna odpowiednio zmielić i jak bardzo nie mogłam zrozumieć różnicy między drobnym i średnim mieleniem, a opowieści o drobinach wielkości 0,5 milimetra przyprawiały mnie o zawrót głowy. Długo testowałam grubości przemiałów metodą prób i błędów, czytałam różne publikacje, blogi i całą dostępną literaturę. A potem weszło mi to w krew. Czasem na opakowaniu z kawą pojawiają się sugestie, jak kawę zmielić i zaparzyć, by smakowała tak jak w opisie. Jednak jak rozumieć: zmiel drobno, grubo, średnio drobno? Różnej wielkości drobiny kawy najłatwiej i najbardziej obrazowo można porównać do innych znanych nam doskonale z kuchni, i nie tylko, produktów: mielenie bardzo drobne: mielony cynamon mielenie drobne: drobny cukier mielenie średnio drobne: sól kuchenna mielenie średnie: gruby piasek mielenie średnio grube: sól gruboziarnista (kosher) mielenie grube: nasiona sezamu mielenie bardzo grube: płatki chili. W skrócie: zakłada się, że im drobniejsze mielenie, tym krótszy kontakt z wodą. Im grubsze mielenie, tym dłuższy kontakt z wodą. Przy drobnym mieleniu zbyt długi kontakt z wodą powoduje nadekstrakcję, czyli nadmierną gorycz, suchość, ostry i gorzki finisz. Przy grubym mieleniu i zbyt krótkim kontakcie z wodą napar jest nierozwinięty, czyli rozwodniony, warzywny, nieprzyjemnie kwaśny, słony, z urywającym się finiszem. Napar idealny, czyli zmielony w sam raz w stosunku do długości czasu parzenia, jest kompleksowy, rozbudowany, słodki, o przyjemnej kwasowości i długim, soczystym finiszu. Każde urządzenie ma inną budowę i sposób działania, dlatego do metody dobiera się grubość mielenia. I tak na przykład kawa z kafetierki smakuje najlepiej, gdy zmielimy ją na drobny cukier, a czas parzenia nie przekroczy 2 minut. W przypadku chemexa oscylujemy wokół mielenia: gruby piasek – gruboziarnista sól, i staramy się zmieścić w czasie parzenia 3,5 minuty. Z kolei french press wychodzi najlepiej, gdy kawę zmielimy niemal na grubość soli gruboziarnistej i parzymy ją przez 4 minuty. Metoda, która pozostawia nam najwięcej swobody, to aeropress. Kiedy zmielimy do niego kawę na drobiny wielkości ziarenek soli kuchennej, parzymy kawę krótko, do 1,5 minuty. Jeśli kawa po zmieleniu będzie przypominać gruby piasek, możemy śmiało czas wydłużyć. Oczywiście czasem warto tutaj poeksperymentować – jeden ząbek w tę czy tamtą, przedłużyć lub skrócić czas mielenia o kilka, kilkanaście sekund – ale zawsze kierujemy się smakiem i parametrami urządzenia. Kawa zbyt drobno mielona użyta we french pressie zatka metalowy filtr w tłoczku, a sam napar będzie pylisty, gorzki i suchy. Kawa zbyt grubo mielona w kafetierce w ogóle nie zdąży się zaparzyć – nawet przy wydłużeniu czasu parzenia – będzie jednocześnie niedoparzona i zbyt intensywna: słona i kwaśna. PRZEWODNIK PO PARZENIU KAWY JAK ZROBIĆ W DOMU DOBRĄ KAWĘ? LISTA ZAKUPÓW W iększość domowych metod parzenia kawy wymaga zakupu dodatkowych akcesoriów – i niekoniecznie wynika to ze snobizmu, ale raczej z użyteczności. Głównym założeniem alternatywnych metod parzenia jest kontrolowanie dozy kawy, ilości wody, czasu i temperatury, by można było się cieszyć jak najlepszym rezultatem. Nie zapomnij! Lista zakupów: 1. młynek 2. waga 3. stoper 4. termometr 5. konewka – dzbanek do zalewania, najlepiej z wąskim, podłużnym dziobkiem. KOŚCI ZOSTAŁY RZUCONE, CZYLI DOBRY MŁYNEK W kawowej branży mawia się, że dobry młynek to klucz do dobrej kawy. Trudno się z tym nie zgodzić – zakup dobrego młynka to inwestycja, a nie strata pieniędzy. To pierwsza potrzeba każdego kawosza, a nie snobistyczna zachcianka. Młynek dla kawy jest tak ważny jak dla wina korkociąg. Kawa jest produktem, który wietrzeje bardzo szybko, a najpiękniejsze aromaty pojawiają się tylko tuż po mieleniu i nigdy więcej nie wracają. Wydawać by się mogło, że szczelnie zapakowana zaraz po zmieleniu nie powinna stracić zbyt wiele walorów, jednak tak jak mało który znawca wina pokusiłby się o zakup otwartej miesiąc wcześniej butelki chardonnay, tak mało który amator kawy kupuje kawę uprzednio zmieloną. Najlepszym opakowaniem dla kawy jest jej ziarno, które również powinno być trzymane w szczelnym opakowaniu. Dlaczego kawa wietrzeje bardziej, gdy jest zmielona wcześniej? Najprościej przyrównać kawę do… kości do gry. Należy sobie wyobrazić, że przy każdym kontakcie z powietrzem przez każdą ściankę naszej kawowej kostki ucieka trochę lotnych związków aromatycznych. A co się stanie, jeśli kostkę podzielimy na cztery małe kostki? A te cztery na kolejne cztery? Mamy wówczas większą powierzchnię, przez którą ulatniają się związki aromatyczne. Małe cząstki zmielonej kawy to właśnie takie małe kostki – mają większe pole powierzchni, przez które ucieka kawowy aromat. To drastycznie zmniejsza jakość i trwałość kawy. Warto to zapamiętać, bo tego porównania użyję jeszcze nie raz i nie dwa. Moja siostra woli używać innego – ze świeżą bułką. Jeśli chcemy zachować jej świeżość, chowamy ją na noc i nie kroimy, ponieważ przekrojona na pół lub pokrojona na mniejsze kawałki szybko stanie się sucharkiem. Jeśli zostawimy bułkę na wierzchu, szansa na jej odratowanie będzie wtedy, jeśli nie pokroiliśmy jej na małe kawałki. Jednym łatwiej wyobrazić sobie cząsteczki kawy jako okruchy czy kawałki bułki, a innym jako małe sześciany. EKSPERYMENT ŚWIEŻOŚCI Taki test można spokojnie wykonać samemu w domu, to nietrudne. Należy kupić dwa małe opakowania identycznej kawy. Jedną zostawić zamkniętą w szafce, drugą otworzyć, zmielić i zamknąć. Po tygodniu otworzyć obydwie. Z pierwszej, tej ziarnistej, odmierzyć trochę ziaren, zmielić i zostawić na 15 minut. A następnie, jako klasyczną fusiarę, zaparzyć w identyczny sposób kawę świeżo mieloną, kawę mieloną przed upływem 15 minut i kawę mieloną przed tygodniem. Efekt jest piorunujący – kawa mielona kilka minut wcześniej będzie mniej aromatyczna, nieprzyjemnie kwaśna i bardziej gorzka niż ta świeżo mielona. A ta mielona tydzień wcześniej wypadnie jak blada kartka papieru przy pięknej grafice. Konkluzja jest taka: ten, kto marzy o dobrej kawie w domu, nie oszczędza na młynku, bo świeże mielenie to połowa lub nawet trzy czwarte sukcesu. A jaki młynek wybrać? Właściwie do wyboru mamy dwa: ręczny i żarnowy elektryczny. Tych małych urządzeń z ostrzami zamiast żaren, przez niektórych nazywanych młynkami ostrzowymi, nie zaliczam do młynków – nadają się raczej do posiekania orzechów, dlatego w wielu krajach mówi się na nie „nut chopper”, a nie młynek. Według mnie główną cechą młynka jest to, że mieli, a nie tnie. „Młynki ostrzowe” zostawmy więc cukiernikom i przejdźmy do wyboru prawdziwego młynka. MŁYNEK RĘCZNY To totalny old school. Modeli jest całe mnóstwo, a żarna zazwyczaj są świetnej jakości. Mogą być płaskie, stożkowe, z porcelany i ze stali. Z szufladką albo z pojemnikiem. Mają też ogromną zaletę – są poręczne, kompaktowe i mobilne, więc można je zabrać ze sobą w podróż. Ich wadą jest to, że… kawę trzeba mielić ręcznie za pomocą korbki, jak nazwa wskazuje. Trwa to maksymalnie 2 minuty, ale nie każdemu się chce, nie każdy też rano jest na tyle rześki i pełen energii. Ich drugą wadą jest to, że przemiał nie jest perfekcyjnie równy, co w baristycznym slangu znaczy, że kawowe cząstki są różnej wielkości. Ponownie przyrównajmy ziarna kawy do kostek do gry: mamy kostki różnych rozmiarów, więc później napar będzie różnie się parzył. Część cząstek się przeparzy, a część w ogóle nie zdąży się zaparzyć. Ja jednak na młynki ręczne nie narzekam, uważam, że to świetny sprzęt i na podróże, i do domu, jeśli ktoś jest wytrwały. Dobre młynki w dobrej cenie, czyli do 200 złotych, to między innymi Rhinowares, Tiamo, Hario Slim, Hario Skerton, Porlex. Dwa razy droższe, za to z lepszymi żarnami są młynki takie jak Zassenhaus i Comandante (które mielą kawę dokładniej niż większość dostępnych na rynku młynków elektrycznych!). Wybór jest dość duży. Zwłaszcza że istnieje również opcja poszperania u dziadków na strychu czy na pchlim targu – często za śmieszne pieniądze można nabyć bardzo przyzwoity oldschoolowy młynek z korbką i szufladką. MŁYNEK ELEKTRYCZNY Takie młynki są wygodne i dobrej jakości. Najważniejszą ich cechą jest łatwa regulacja grubości mielenia, co jest istotne w przypadku alternatywnych metod parzenia kawy. Kupując tego rodzaju młynek, koniecznie należy zwrócić uwagę na to, czy jest on dedykowany pod alternatywy czy też pod espresso – pośród tańszych młynków, za kilkaset złotych, nie ma raczej takich, które poradzą sobie z mieleniem na oba sposoby. Jeśli cena nie gra roli, z pewnością znajdzie się coś ciekawego. Gdy jednak dysponujemy mniejszym budżetem, lepiej sprawdzić, z myślą o jakich metodach wyprodukowano dany model. Zwracam również uwagę na dostęp do żaren, bo ich czystość to podstawa. Żarna powinny być wbudowane tak, by można było je wyciągnąć i wyczyścić bez konieczności rozkręcania całego sprzętu. Dobre młynki pod alternatywę do domu to Wilfa, Baratza czy Severin, w cenie 350–1200 złotych. Ich obsługa jest intuicyjna, mają dobre żarna – warto mieć taką maszynę w domu. WAGA Waga służy zarówno do odważania ziaren, jak i do ważenia naparu w trakcie parzenia. Co istotne, jako jedno z niewielu akcesoriów kawowych przyda się w kuchni nie tylko do parzenia kawy. Jeśli ktoś nie ma wagi i nie zamierza jej kupić, może używać łyżek i miarek, ale warto przy tym pamiętać, że ziarna kawy mają różną gęstość, a co za tym idzie – różną wagę. Znam takich, którzy kawę odmierzają specjalną łyżką dołączoną do aeropressu, a w trakcie zalewania korzystają z namalowanych podziałek – można i tak. Do zalewania kawy dobrze się sprawdza także miarka do cieczy. Tutaj należy pamiętać, że 1 litr wrzątku to około 960 gramów wody, i stosownie do okoliczności to przeliczyć. Jednak waga to nie taki duży wydatek. Oczywiście świetnie pracuje się na tych wodoodpornych, bardzo czułych, z wbudowanym stoperem, ale wagi kuchenne też dają radę. Ważne jednak, by ważyły z dokładnością od 1 grama do 1 kilograma. Nietrudno wyobrazić sobie, że waga nagle świruje, bo jest jej za ciężko, i w najmniej spodziewanym momencie się wyłącza. Oczywiście, zgodnie z prawem Murphy’ego wyłącza się w trakcie zawodów kawowych, gdy na sekundę odwróci się wzrok. Mimo wszystko polecam używanie wagi, to dobry zakup. Wagę do parzenia kawy dostaniemy w specjalistycznych sklepach kawowych (od 100 do 500 złotych), a dokładną kuchenną w praktycznie każdym sklepie z AGD. STOPER Tak, to przydatne urządzenie. Można korzystać ze stopera wbudowanego w wagę (moja ulubiona opcja) lub z takiego w telefonie (tego nie polecam, zawsze ktoś wtedy zadzwoni i po pilnowaniu czasu), można też kupić taki mały, niedrogi (10–20 złotych) w większości dużych marketów czy w sklepach z AGD. Kiedy nie mam możliwości korzystania ze stopera wbudowanego w wagę, wybieram właśnie taki mały przenośny. Po pierwsze, od razu czuję się jak w laboratorium, a po drugie – ani się nie wyłączy, ani nie przeszkodzi mu czyjś nagły telefon. TERMOMETR Kawa nie lubi wrzątku, to fakt. W zależności od rodzaju kawy, metody parzenia i preferencji zalewamy ją wodą o temperaturze 86–96°C. To taki punkt wyjścia. Bo zdarzają się kawy, które lepiej smakują, gdy parzy się je w niższej temperaturze. Ale to coś, co warto kontrolować. Jeśli nie planujemy kupić najbardziej wypasionego termometru do alternatyw, dopasowanego do pokrywki dzbanka, nie wydamy zbyt wiele. Zwykły termometr do spieniania mleka za 15– 20 złotych będzie w sam raz. KONEWKA Konewką nazywamy dzbanek z dziobkiem dedykowany do alternatywnych metod parzenia. Jest dość precyzyjnym narzędziem do zalewania kawy, jednak niektórzy radzą sobie z tym inaczej – albo za pomocą miarki do cieczy, albo… keepcupa, czyli wykonanego z tworzywa kubka do kawy na wynos. Wszystko zaczęło się od Ani, partnerki Mateusza Dąbka, mojego kolegi, doświadczonego baristy i zawodnika, która postanowiła keepcupem podlać kwiatki. Mateusz to podchwycił i zaraz wysłał mi zdjęcie. Przetestowałam i obecnie jest to moja ulubiona metoda zalewania ziaren na wyjazdach. Czy to dzbanek Hario, czy to keepcup, czy miarka do naleśników – ważne, by strumień wody był wąski i precyzyjny. Dzięki temu mamy pewność, że każde ziarno zostało potraktowane z odpowiednią troską i odwdzięczy się aromatem. DRIP V60 V60 to taki mój kawowy pierwszy raz. Pierwsze zetknięcie z czarną kawą jakości specialty, pierwsze próby parzenia, pierwsze świadomie kupione urządzenie, mój pierwszy start w Mistrzostwach Brewers Cup (mistrzostwa w parzeniu czarnej kawy). To klasyka wśród kawowych zaparzaczy, w dodatku z wątkiem feministycznym w tle. Metoda filtrowania kawy przez urządzenie w kształcie stożka z użyciem papierowego filtra znana jest na świecie już od początków XX wieku. Za prekursorkę wszystkich dripperów uważa się Melittę Bentz, pochodzącą z Drezna gospodynię domową. Melitta narzekała na zbyt dużą gorycz kawy, przeszkadzał jej kawowy osad w naparze. Nie poprzestała na narzekaniu i stworzyła prototyp dzisiejszych dripperów: podziurawiony metalowy garnuszek i filtr zrobiony z bibuły podebranej dzieciom ze szkolnego wyposażenia. Pomysł okazał się świetny, stożek i papierowy filtr wydobywają z kawy pełnię aromatu, napar charakteryzuje się dość dużą cielistością i balansem pomiędzy słodyczą a kwasowością. Melitta, gospodyni domowa, stała się oficjalnie wynalazcą do dziś uwielbianym w świecie kawy. Obecnie istnieją dwie podstawowe odmiany wynalezionej przez nią metody: V60 i kalita. Są bardzo do siebie zbliżone, jednak urządzenia różnią się nieco pod względem budowy, rodzajów filtra, liczby otworów na dnie stożka. Kalita ma falisty filtr, który w zasadzie nie dotyka ścianek urządzenia – dzięki temu woda „nie spieszy się” do ścianek, by spłynąć jak najszybciej, tylko powoli otwiera ziarna kawy. Kawa parzona za pomocą kality jest jednocześnie intensywna, ale też słodka, miękka, zbalansowana, o bardziej gładkim i tłustym body niż w przypadku hario V60. Kawa z drippera V60 jest z kolei bardziej dzika, rześka i owocowa. Obydwie uwielbiam. I mimo całej słodyczy i balansu w kalicie w domu chętniej parzę kawę z dripa V60 i to jego zabieram na każdy dłuższy wyjazd. DRIP V60 PRZEWODNIK PO PARZENIU WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: drip V60, filtry, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren (dołączona do drippera), ulubiony kubek WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: drip V60, filtry, stoper, waga, termometr, konewka, szpatułka – mieszadełko, ulubiony kubek lub serwer WODA: 300 g (300 ml) ZIARNA: 18 g [3 łyżki stołowe; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 2,5 min – Tegan & Sara, Back in Your Head GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: grubszy piasek, coś pomiędzy gruboziarnistą a drobnoziarnistą solą SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g kawy na 100 g wody. W tym czasie oczywiście gotujemy przefiltrowaną wodę (jeśli nie mamy wagi, możemy użyć miarki do kawy dołączanej do dripperów – mają one 3 podziałki na 8, 10 i 12 g, lub łyżki stołowej – w jednej łyżce mieści się około 6 g kawy, więc odmierzamy 3 łyżki). 2. Dripper ustawiamy na serwerze lub kubku, filtr zginamy wzdłuż perforowanej linii, dzięki czemu ułoży się idealnie. Rozmiar filtra dobieramy do rozmiaru drippera. Filtry mogą być szare i białe. Różnica jest minimalna – te szare łatwiej się rozpadają i w bezpośrednim teście odrobinę wyczuwalny jest papierowy aromat filtra w naparze, dlatego najczęściej sięgam po białe. Filtr obficie przelewam gorącą wodą – by go opłukać, a także po to, by ogrzać dripper i kubek lub serwer, do którego będzie się wlewał napar. 3. Mielimy kawę – standardowo na grubszy piasek. Jednak jeśli zwiększymy proporcję kawy i wody, to stosujemy grubszy przemiał. 4. Wylewamy wodę z kubka/serwera i wsypujemy zmieloną kawę. Potrząsamy dripperem, by ułożyć ziarna równomiernie. 5. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy ziarna wodą o temperaturze 82–92°C (do sprawdzenia temperatury przydatny jest termometr, jednak w razie jego braku wystarczy przelać świeżo zagotowaną wodę do dzbanka i odczekać około minuty – powinna wówczas mieć około 92°C). Przydaje się do tego dzbanek z dziobkiem, wtedy zalanie jest bardziej precyzyjne. Zmielone ziarna zalewamy 50 g wody. Preinfuzja (inaczej blooming, czyli rozkwitanie kawy) trwa około 30 s. 6. Po upływie 30 s dolewamy około 70 g wody, delikatnie poruszamy dripperem, by kawa parzyła się równomiernie. Po kolejnych 20 s dolewamy około 50 g wody i tak co 15–20 s po 50 g wody, aż do uzyskania odpowiedniej ilości naparu. 7. W trakcie parzenia dobrze jest delikatnie poruszać dripperem lub zamieszać napar szpatułką – by uniknąć nierównomiernego zaparzania. Metoda powolnego dolewania powoduje, że napar jest bardziej zbalansowany, intensywny i pozbawiony niechcianej goryczy. KALITA PRZEWODNIK PO PARZENIU WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: konewka, kalita, filtry do kality, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren, ulubiony kubek WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: konewka, kalita, filtry do kality, stoper, waga, termometr, ulubiony kubek lub serwer WODA: 300 g (300 ml) naparu ZIARNA: 21 g [3,5 łyżki stołowej; 7 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 3,5 min – Julia Marcell, Matrioszka GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: sól gruboziarnista SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Najpierw odmierzamy kawę w proporcji 7 g na 100 g wody – moim zdaniem jest wtedy pełniejsza i bardziej intensywna w smaku. W tym czasie gotujemy przefiltrowaną wodę. 2. Do kality wkładamy filtr. I tu przyznam od razu: rano idzie mi to dość niemrawo. Po południu zresztą też. Falisty kształt filtrów przypomina ubranka na muffiny, przez wtajemniczonych w sztuki kulinarne zwane papilotkami (nigdy nie zrozumiem dlaczego), co nie ułatwia sprawy. Filtr należy włożyć tak, by nie zniszczyć tych misternie ułożonych fal, a następnie przepłukać dno filtra – strzegąc fal jak oka w głowie. Nie warto się zniechęcać pierwszymi niepowodzeniami (ja po dłuższej przerwie w robieniu kality niszczę ze dwa filtry, zanim uda mi się je pięknie założyć) – smak i słodycz wynagrodzą tę katorgę. 3. Wylewamy wodę z serwera/kubka i dopiero bierzemy się do mielenia kawy. Przemiał powinien być trochę grubszy niż pod V60, jak sól gruboziarnista. Wsypujemy kawę do filtra i lekko potrząsamy, by wyrównać poziom kawy. 4. Tutaj konewka, czyli dzbanek z dziobkiem, do zalania ziaren przydaje się bardziej niż przy zastosowaniu innych metod – w przypadku kality precyzja gra pierwsze skrzypce. Włączamy stoper i wodą o temperaturze 84–96°C delikatnie zalewamy kawę, tak by tylko wstępnie namoczyć ziarna – zwykle jest to proporcja 1 g kawy na 2 g wody, więc przy 21 g kawy wlewamy mniej więcej 40–50 g wody. Czekamy około 30 s. 5. Po preinfuzji wlewamy kolejną porcję wody (około 50 g) i czekamy, aż spłynie. Wtedy nalewamy kolejną porcję i tak aż do uzyskania 300 g naparu. 6. Parzenie powinno zająć nam 3,5 min. Jeśli kawa przecieka zbyt szybko, warto spróbować drobniejszego mielenia. 7. Zdejmujemy filtr i możemy się cieszyć słodkim, gładkim i zbalansowanym naparem. Nie warto się zniechęcać pierwszymi niepowodzeniami (ja po dłuższej przerwie w robieniu kality niszczę ze dwa filtry, zanim uda mi się je pięknie założyć) – smak i słodycz wynagrodzą tę katorgę. CHEMEX Chemex. Piękny, designerski i bardzo seksowny. Był używany przez agenta 007, a w serialu Przyjaciele pojawiał się raczej rzadko, ale częściej niż Bruce Willis. Wynalazł go niemiecki chemik Peter Schlumbohm w latach 40. ubiegłego stulecia. Chemex od dawna zajmuje ważne miejsce w nowojorskim muzeum MoMA. Na świecie znany jest już od ponad 70 lat, do Polski dotarł z nurtem Trzeciej Fali Kawy. Tak, to była moja miłość od pierwszego wejrzenia. Zaczęło się banalnie, jak początek komedii romantycznej z Sandrą Bullock. Ciepłe słoneczne światło delikatnie sączyło się przez szyby krakowskiej Karmy. Od samego wejścia w nozdrza uderzał zapach brytyjskich scones, tarty z suszonymi pomidorami i świeżo mielonych ziaren z Etiopii z regionu Yirgacheffe. A ten piękny szklany wazon kusił swoim kształtem przywodzącym na myśl dekanter do wina. Po pierwszym łyku zrozumiałam, że to jest to. Wszyscy wokół gdzieś się spieszyli, a dla mnie czas się zatrzymał. Kawa była gładka, klarowna, czysta, zbalansowana, pozbawiona goryczy i nieprzyjemnej cierpkości, o wyraźnej odświeżającej kwasowości, soczysta, niezwykle złożona. Co wyróżnia chemex? Gładkie ścianki ze szkła i grube papierowe filtry. Szkło laboratoryjne, z jakiego jest wykonane urządzenie, nie ma własnego zapachu. Filtr przylega do ścianek, dzięki czemu ziarna właściwie przez cały czas są zanurzone w wodzie i kawa powoli sączy się przez jego dolną część. Ta metoda i bardzo gruby filtr sprawiają, że napar jest niezwykle czysty w smaku przy jednoczesnej złożoności aromatów – wszelkie osady i duża część olejków pozostają na filtrze. Istnieją dwa podstawowe rodzaje filtrów do chemexa: kwadratowe i okrągłe. Ja z uporem maniaka kupuję te pierwsze – nie dlatego, że napar jest lepszy – moją główną motywacją jest to, że kwadratowy filtr można włożyć nawet z zamkniętymi oczami. Wygląda on jak czterowarstwowa serwetka, a zasada jego obsługi jest tak prosta jak obsługa rzeczonej serwetki – trzy warstwy papieru umieszczamy tam, gdzie dziobek chemexa. Jeśli jednak w ferworze kawowych zakupów pokusiliśmy się o okrągłe filtry, to nie ma powodów do paniki. Okrągły filtr trzeba potraktować jak naleśnik i złożyć w trójkąt – na pół i jeszcze raz na pół. Niektórzy bariści składają filtry jak prawdziwe origami – tworzą żeberka, krzywizny i lejki. Mnie jednak pozostaje patrzeć na te małe arcydzieła z nieukrywaną zazdrością – najwyraźniej przy rozdawaniu talentów poskąpiono mi tego rodzaju zdolności manualnych. Pewnie każdy kojarzy taki moment w szkole, gdy na lekcjach matematyki można sobie poprawić średnią, konstruując perfekcyjne graniastosłupy? No więc istnieją osoby, którym tego rodzaju twórczość może średnią… obniżyć. Jak to możliwe? Sama nie wiem, z jakiegoś powodu nie docenia się wymiętej i polepionej klejem i skoczem bryły z papieru. Należę właśnie do takiej grupy ludzi, więc pozostaje mi składanie filtrów „na naleśnika” i „na serwetkę”. Kawę z chemexa zaparzy każdy, nawet najbardziej nieprzytomny. Aga budzi się rano zawsze przede mną i szturchaniem, marudzeniem i szarpaniem uruchamia mój tryb parzenia chemexa. Z zamkniętymi oczami sunę do kuchni i wykonuję kilka prostych czynności. Rytm i czas procesu parzenia to mniej więcej czas trwania piosenki This Is Life Grace Jones. CHEMEX PRZEWODNIK PO PARZENIU James Bond’s coffee! WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: chemex, filtry do chemexa, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: chemex, filtry do chemexa, stoper, waga, termometr, konewka WODA: 500 g (500 ml) naparu, 86–96°C ZIARNA: 30 g [5 łyżek stołowych; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 3,5 min – Grace Jones, This Is Life GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: sól gruboziarnista SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Na początku odmierzamy kawę, w proporcji 6 g na 100 g wody, a w międzyczasie gotujemy przefiltrowaną wodę. Najlepszą proporcją na poniedziałkowy poranek jest zdecydowanie 30 g kawy na 500 g wody. Starcza na tyle, że można się obudzić na kolejne parzenie… 2. Po odmierzeniu odpowiedniej ilości ziaren do chemexa wkładamy filtr i przelewamy go gorącą wodą. To, po pierwsze, usunie ewentualny posmak papieru z naszego naparu, a po drugie, ogrzeje naczynie. Należy pamiętać o wylaniu tej wody. Poranna kawa wzbogacona popłuczynami z filtra zdecydowanie nie należy do przyjemności. 3. To świetny moment na zmielenie kawy. Z racji grubego filtra i dość długiego kontaktu ziaren z wodą kawę mielimy dość grubo – powinna przypominać sól gruboziarnistą (kosher). Po zmieleniu kawy wsypujemy ją do filtra i delikatnym ruchem naczynia rozkładamy równomiernie. 4. Włączamy stoper i wodą o temperaturze 84–96°C delikatnie zalewamy kawę w proporcji 1 g kawy na 2 g wody, czyli w przypadku 30 g kawy wlewamy około 60 g wody. Do tego właśnie przydaje się waga. Jednak jeśli jej nie mamy, to po prostu nasączamy wodą ziarna. Czekamy około 30 s. Ten proces to BLOOMING, ponieważ właśnie teraz kawa rozkwita. 5. Po upływie 30 s powoli dolewamy pozostałą wodę. Ci, którzy nie posiadają wagi, nie mają się czym martwić – można zaznaczyć sobie markerem odpowiedni poziom naparu w dzbanku. Przy powolnym dolewaniu nie ma dużej obawy, że przeoczymy odpowiedni moment. 6. Kawę parzymy 3,5–5 min. Dobrze obserwować, co się dzieje z ziarnami kawy w trakcie parzenia – czy drobiny nie są zbyt duże, czy nie ma zbyt dużo pyłu, czy kawa nie przelewa się zbyt szybko lub zbyt wolno. 7. Zdejmujemy filtr z fusami. 8. Nadchodzi najpiękniejszy moment. Nonszalancko kręcimy w dłoni chemexem, by napowietrzyć napar, i wąchamy. To moje pierwsze pobudzenie każdego ranka! Ceremonia zakończona, kawę można spokojnie rozlewać do ulubionych filiżanek. „This is a cup, this is a story I didn’t make up. This is life”. Rytuał codziennego parzenia kawy z chemexa pomaga w zorganizowaniu się – jest na liście do zrobienia każdego dnia. Mała rzecz, a cieszy i motywuje do odhaczania kolejnych punktów programu. MAŁA CZARNA MOKKA, KAFETIERKA, KAWIARKA W niektóre deszczowe i zimne poranki, gdy w tle delikatnie szumi tango argentyńskie, miło jest usiąść z dobrą książką i filiżanką gorącej czarnej kawy. Kawa z kafetierki jest aksamitna, zmysłowa, o bardzo przyjemnej, pełnej cielistości, a przy tym gorąca i słodka. Przypomina mi kostkę czekolady, która rozpuszcza się na języku. Uwielbiam używać do niej mieszanek pod espresso lub kaw jednorodnych z Salwadoru czy Brazylii, które cechują wysoka słodycz i aromat czekolady, migdałów, orzechów. Kiedy robię kawę z kafetierki, nie eksperymentuję zbyt dużo. Stawiam na klasykę, ponieważ kafetierka działa podobnie jak ekspres ciśnieniowy: jej twórca, Alfonso Bialetti, opracował ją właśnie po to, by każdy mógł się cieszyć małą czarną w domowym zaciszu. Sposób działania jest dość prosty: dolną część naczynia napełniamy ciepłą wodą, nad którą umieszczamy sitko ze świeżo zmieloną kawą. Woda pod ciśnieniem przechodzi przez kawę i w ten sposób uzyskujemy napar zbliżony w aromacie i konsystencji do espresso. Kawiarka jest genialna w swojej prostocie, nie wymaga dodatkowych filtrów, wag, termometrów. Raz kupiona i traktowana z szacunkiem, posłuży wiele lat. Modele są różne: na kuchenki gazowe i indukcyjne, ze spieniaczem do mleka i bez. Najlepiej korzysta się ze sprawdzonych marek z porządnymi uszczelkami (Bialetti, G.A.T.). KAFETIERKA PRZEWODNIK PO PARZENIU Mała czarna dobra na wszystko WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: kafetierka, stoper WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: jak wyżej WODA: w zależności od rozmiaru kafetierki ZIARNA: w zależności od rozmiaru kafetierki CZAS PARZENIA I RYTM: 1–2 min – Gotan Project, Tango GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: drobny cukier SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Jak najlepiej odmierzyć ziarna do zaparzenia kawy w kafetierce? Ja wsypuję je do sitka, w którym docelowo umieszcza się zmielone ziarna – dzięki temu wiem dokładnie, ile ziaren powinnam zmielić. Kawa wychodzi najlepiej wtedy, gdy postępujemy zgodnie z założeniem twórcy kafetierki. 2. Kawę mielimy drobno – powinna przypominać drobny cukier (ale jeszcze nie kakao czy mielony cynamon) i wsypujemy do sitka. Zmieloną kawę delikatnie rozprowadzamy dłonią, by powierzchnia była równa. Nie ubijamy, za to usuwamy drobinki z brzegów, by nie zapchać uszczelek. 3. Przefiltrowaną i (co ważne) przegotowaną, gorącą wodę wlewamy do zbiorniczka poniżej zaworka. Nie więcej i nie mniej. Dlaczego woda powinna być od razu gorąca? Unikamy wówczas nadmiernej goryczy i suchego posmaku. 4. Skręcamy górną i dolną część bardzo dokładnie, ale nie na siłę – to nie zimowe weki! Choć szczerze przyznam, że krzepy w rękach nie mam, więc zbyt mocne skręcenie raczej mi nie grozi. 5. Stawiamy kafetierkę na ogniu. Wieczko zostawiamy otwarte, by mieć pełną kontrolę nad procesem parzenia. 6. Gdy kawa zaczyna powoli napełniać górny zbiorniczek, zamykamy wieczko i uruchamiamy stoper. 7. Ten ostatni etap powinien trwać od 30 s do 2 min, w zależności od preferencji. Niektóre kawy lepiej smakują po mniej więcej 30–40 s, inne lepiej po 1,5 min. Widełki są dość duże i poza doborem ziaren to moje jedyne pole eksperymentów przy tej metodzie. AEROPRESS PRESS TO IMPRESS Totalny dzieciak wśród wszystkich gadżetów do parzenia kawy. Zupełnie nowiutki, narodzony w fabryce frisbee i jo-jo, niebrany przez nikogo poważnie. Do czasu, bo cicha woda brzegi rwie! Alan Adler, jego twórca, podjął wiele prób stworzenia idealnego narzędzia do parzenia kawy: uniwersalnego, niedrogiego, prostego. Poszło mu nieźle – wkrótce po opracowaniu tej metody doczekała się ona własnych Mistrzostw Świata Aeropress. Aeropress szybko stał się jednym z ulubionych sprzętów baristów na całym świecie i jest właściwie najbardziej popularnym urządzeniem w kawiarniach specialty. Bariści go uwielbiają. Dlaczego? Zgodnie z założeniami jest prosty (nie potrzebuje niczego poza młynkiem), tani (około 130 zł), łatwo dostępny (w sklepach internetowych i stacjonarnych z wyposażeniem do domu i kuchni) i uniwersalny (ilu baristów, tyle metod). U mnie zaczęło się błyskawicznie. Jako bardzo początkująca baristka miałam zastąpić kolegę w kawiarni oferującej alternatywne metody parzenia. Cóż, nie wiedziałam tylko, że zostanę sama, a menedżerowi nie przeszło nawet przez myśl, że można umieć parzyć tylko dripy. I tak po 5 minutach mojej samodzielnej zmiany padło to złowrogie zamówienie, czyli aeropress. Oblał mnie zimny pot, ale dziarsko chwyciłam w dłoń tę poliwęglanową strzykawę, jakieś filtry, mieszadło, i… w sumie to nie miałam pomysłu, co dalej. Ukradkiem wyciągnęłam telefon, wskoczyłam na stronę worldaeropresschampionship.com, spojrzałam na zdjęcia i pierwszą z brzegu mistrzowską recepturę. Złożyłam strzykawę, zmieliłam kawę, zalałam, przecisnęłam i wyszło tak dobrze, że zadawałam sobie pytanie, dlaczego nie robiłam tego wcześniej. Aeropress ze względu na swoją budowę i różne zastosowania, dzięki bardzo precyzyjnym możliwościom kontrolowania czasu, temperatury, ilości wody, daje ogromne pole do eksperymentów. Pewnym uproszczeniem jest to, że w zestawie dołączona jest miarka do ziaren, a przy zalewaniu można korzystać z podziałki namalowanej na tubie. No i jest to najlepsze urządzenie w podróży. Kompatybilne z młynkami ręcznymi, nie wymaga wag ani innych akcesoriów. Tutaj ze stosunkiem ilości kawy do wody można w bardzo udany sposób eksperymentować. Stosuje się dużą rozpiętość doz: 8–15 g kawy na 100 g wody. AEROPRESS PRZEWODNIK PO PARZENIU Press to impress! WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: aeropress, filtry do aeropressu, stoper, mieszadło, miarka do ziaren (do urządzenia dołączona jest miarka na 12 g) WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: aeropress, filtry do aeropressu, stoper, waga, termometr, mieszadełko WODA: 200 g (200 ml) naparu, 94–96°C ZIARNA: 22 g [11 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 1,5 min – MØ, Kamikaze GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: średnio drobne, jak sól kuchenna SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Tłok z gumową uszczelką umieszczamy w tubie, wlewamy gorącą wodę, by rozgrzać naczynie. Umieszczamy papierowy filtr w plastikowym sitku i przelewamy gorącą wodą. 2. Odmierzamy 22 g i mielimy drobno – zaleca się mielenie drobniejsze niż piasek, raczej jak sól kuchenna. 3. Wylewamy wodę z tłoka, wsypujemy zmieloną kawę. 4. Zalewamy tak, by tylko delikatnie przykryć ziarna. Czekamy 20 s. 5. Po upływie tego czasu dolewamy wody niemal do pełna (do ostatniej kropki na podziałce, jest to około 200 ml) i mieszamy. Po upływie 20 s zakręcamy sitko z papierowym filtrem. 6. Przygotowujemy kubek, odwracamy aeropress i powoli przeciskamy napar za pomocą tłoczka aż do pierwszego „syknięcia”. Cały czas parzenia nie powinien zająć więcej niż 1 min. I to jest metoda na początek. Po opanowaniu podstaw można śmiało wejść na stronę Mistrzostw Świata Aeropress i eksperymentować z recepturami mistrzów albo wymyślać własne. Już dwóch naszych rodaków zdobyło tytuł Mistrza Świata Aeropress (Łukasz Jura w 2009 i Filip Kucharczyk w 2016 roku) – a każdy, nawet home barista, może startować w dorocznych zawodach. Gwarantuję ogromne emocje i adrenalinę! FRENCH PRESS French press, nazywany zaparzaczem tłokowym, to po prostu szklany dzbanek z tłokiem zakończonym metalowym sitkiem. O jego powstaniu wiadomo tyle, że pojawił się już w XIX wieku, a Francuzi i Włosi do dziś kłócą się, kto pierwszy go wymyślił, kto pierwszy go zbudował, kto pierwszy napił się kawy zaparzonej tą metodą. Mam do niego szczególną słabość, bo było to pierwsze urządzenie do parzenia kawy, które poznałam i którego używałam jeszcze w liceum. Poranek z french pressem kojarzy mi się ze spokojem, śpiewem ptaków za oknem i jesiennym, miękkim słońcem. French press to wkuwanie odmian francuskich czasowników z Bescherelle, to Ben Vautier i jego „je pense donc je ne sais pas” i francuskie reggae na tarasie. French press to też zapach czekolady, borówek i fiołków, intensywny aromat i wysoka, jedwabista cielistość. Ale poza dobrymi wspomnieniami uwielbiam go jeszcze z jednego powodu: jest to narzędzie pozwalające osiągnąć rezultat podobny do tego, który uzyskujemy w cuppingu. FRENCH PRESS PRZEWODNIK PO PARZENIU Très bien! WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: french press, stoper, miarka do cieczy, miarka do ziaren, łyżka WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: french press, stoper, waga, termometr, konewka, szpatułka – mieszadełko WODA: 500 g (500 ml) naparu, 94–96°C ZIARNA: 30 g [5 łyżek stołowych; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 4 min – Tryo, Toi et moi GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: sól gruboziarnista SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Do french pressa wlewamy gorącą wodę, by rozgrzać naczynie. 2. Odmierzamy 30 g ziaren i mielimy grubo, na drobiny przypominające sól gruboziarnistą. 3. Z french pressa wylewamy wodę, wsypujemy kawę, lekko potrząsamy, by równo ułożyć ziarna. Stawiamy na wadze (lub używamy miarki do cieczy), włączamy stoper i wlewamy około 50 g wody. Po 30 s wlewamy pozostałą część wody. 4. Po upływie 1 min mieszamy kawę kilka razy. Zapewni to równomierną ekstrakcję. 5. Gdy upłyną 4 min od pierwszego kontaktu ziaren z wodą, przykrywamy dzbanek pokrywką z tłoczkiem i delikatnie przeciskamy. I gotowe! SYFON Syfon to przyrząd do parzenia kawy, dzięki któremu łatwiej podrywać niż na misia z serduszkiem na piance cappuccino. Co tu dużo mówić: proces parzenia kawy jest spektakularny – tu ogień bucha, tam skrapla się kawa, istna magia. Syfon działa na zasadzie skurczania się i rozszerzania pary wodnej: rozprężając się, przeciska wodę do górnego zbiornika, a sprężając, sprawia, że napar spływa z powrotem do dolnego zbiornika. Do syfonu można używać dołączonego do zestawu bawełnianego filtra, który nadaje kawie dużą klarowność, jednak trudno dbać o jego czystość i jakość – po każdym użyciu należy go porządnie wyczyścić, a właściwie – wyprać. Niektórzy zalecają trzymanie go później w zamrażarce lub lodówce, inni pranie w detergentach i suszenie. Nie mam do końca przekonania do żadnej z tych metod, dlatego używam filtrów papierowych. Do zestawu dołączony jest również mały palnik alkoholowy, za którym też nie przepadam – wolę palnik gazowy typu rekrow, który można doładować gazem do zapalniczek, a stabilniej pracuje, trzyma ciepło, dzięki czemu napary z syfonu są bardziej powtarzalne. Syfon wydaje się skomplikowany w obsłudze, jednak gwarantuję, że zaparzenie kawy za jego pomocą nie jest trudniejsze od innych metod. SYFON PRZEWODNIK PO PARZENIU WYPOSAŻENIE PODSTAWOWE: syfon, filtry do syfonu, adapter do filtrów, stoper, mieszadło, miarka do ziaren, palnik WYPOSAŻENIE REKOMENDOWANE: syfon, filtry do syfonu, adapter do filtrów, stoper, mieszadło, waga, palnik WODA: 500 g (500 ml) naparu, 94–96°C ZIARNA: 30 g [5 łyżek stołowych; 6 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 1,5 min – Domowe melodie, Cukier GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: średnio drobne, jak sól kuchenna SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Montujemy filtr w metalowym adapterze i przepłukujemy pod kranem. 2. Metalowy adapter wkładamy do górnego zbiorniczka, przeciągamy łańcuszek przez szklaną szyjkę i zaczepiamy bardzo delikatnie za pomocą specjalnej wypustki. Podkreślam, że delikatnie – w niejeden zbiorniczek wystrzeliłam tym łańcuszkiem jak z procy, a niestety szkło ma to do siebie, że lubi pękać. 3. W tym czasie gotujemy przefiltrowaną wodę, odmierzamy 30 g kawy i mielimy ją na grubość soli kuchennej. 4. Zagotowaną wodę wlewamy do dolnego zbiorniczka do odpowiedniej wysokości (500 ml), montujemy górną część i stawiamy konstrukcję nad zapalonym palnikiem. 5. Kiedy cała woda zostanie wypchnięta do górnego zbiorniczka, wsypujemy kawę i minimalnie zmniejszamy wielkość ognia, włączamy stoper. 6. Mieszamy delikatnie, pilnując cały czas, by drobiny kawy były zanurzone w wodzie. 7. Po upływie 1 min gasimy palnik i odsuwamy go na bok. 8. Mieszamy znów i czekamy, aż napar spłynie do dolnego zbiornika. WIEDZA DLA COFFEE NERDA! W uproszczeniu stosujemy 6 g kawy na 100 g (100 ml) wody. Dociekliwi wiedzą jednak, że litr wrzątku to 960 g wody, więc z 60 g kawy i litra wody nie wyjdzie nam litr kawy – należy użyć 1020 g wody, by wyszedł litr naparu. Jaki przelicznik stosują bariści? Jest to mnożnik 1:17, czyli 1 g kawy na 17 g wody, jakiej używamy do procesu parzenia. Jeśli więc z 30 g kawy chcemy otrzymać 500 ml gotowego naparu w dzbanku, mnożymy 30 × 17 = 510 i już wiemy, że do tego celu powinniśmy użyć 510 g wody. ALTERNATYWNE KOŁO RATUNKOWE Czasem zdarza się, że kawa nie smakuje tak, jak powinna. Na opakowaniu pysznią się śliwki, aloes, rodzynki i mleczna czekolada, a w filiżance sucho, gorzko, kwaśno. Jeśli mamy pewność, że użyliśmy dobrej jakości ziaren, dobrej wody o odpowiednim składzie chemicznym, jeśli kawa nie była spalona na węgiel, jeśli sprzęt do jej parzenia był czysty, temperatura wody nie była ani za niska, ani za wysoka, a ziarna były świeże i dobrze przechowywane, to pozostaje tylko jedno: pokombinować z parametrami parzenia, posługując się kołem ratunkowym. Kawa może być niedoparzona (podekstrakcja – zbyt mało rozpuszczonych substancji) lub przeparzona (nadekstrakcja – zbyt dużo rozpuszczonych substancji), może być też zbyt intensywna lub zbyt wodnista. Idealna kawa w filiżance jest słodka, aromatyczna, intensywna, o owocowej kwasowości, gładka, z przyjemnym body (cielistością), kremowa, złożona, miękka, z długim, przyjemnym finiszem (posmakiem). Kawa zbyt intensywna i przeparzona jest w ustach sucha, gorzka, agresywna, ostra. Z tym radzimy sobie przez skrócenie czasu parzenia i zwiększenie grubości przemiału. Przeparzona, a jednak wodnista, jest pusta, płaska, pylista i gorzka. Co z tym fantem zrobić? Można zwiększyć grubość mielenia, skrócić czas parzenia, zwiększyć dozę kawy. Niedoparzona i wodnista jest warzywna, nieprzyjemnie kwaśna, o posmaku zepsutych orzechów i niedojrzałych owoców. Tutaj rozwiązaniem może być drobniejsze mielenie i wydłużenie czasu parzenia. Kawa niedoparzona, a jednak zbyt intensywna ma urywający się, nieprzyjemny finisz, jest słona, kwaśna, czasem w aromacie ma nuty mięsne i rosołowe. Tutaj warto zmniejszyć dozę kawy, zmielić ziarna drobniej, wydłużyć czas parzenia, zwiększyć ilość wody. Ja zaczynam od sprawdzenia grubości przemiału i eksperymentuję ze stosunkiem ilości kawy do wody – używam 7 g kawy na 100 g (100 ml) wody lub 5,5 g kawy na 100 g (100 ml) wody i obserwuję, co się wydarzy. ROZDZIAŁ IV Każdy to robi Coffea arabica L. i Coffea canephora, baśniowe dwie siostry: jedna łagodna i delikatna, druga: ostra i nieprzyjemna. NA SALONACH Na początku była kawa… a właściwie dwie kawy: ARABIKA (Coffea arabica L.) i ROBUSTA (Coffea canephora). Obie wywodzą się z Afryki, każda jest protoplastą swego rodu. Jak takie baśniowe dwie siostry: jedna łagodna i delikatna, druga ostra i nieprzyjemna. Jedna wymagająca bardzo troskliwej opieki na każdym etapie rozwoju, reaguje na każde wahnięcie temperatury, uwielbia życie na wyżynach, jest wrażliwa na zmiany w nasłonecznieniu, opadach, składzie gleby, kocha miejsca ciepłe i zacienione, bioróżnorodność w swoim najbliższym otoczeniu. W zamian za spełnienie wszystkich swoich wymagań odwdzięcza się dużą słodyczą, balansem smaku, przyjemną owocową kwasowością, różnorodnością aromatów: od kwiatów i owoców tropikalnych przez orzechy i owoce leśne aż po czekoladę. Mowa oczywiście o arabice. Z kolei ta druga nie wymaga zbyt wiele: szkodniki jej niestraszne, za nic ma wahnięcia temperatury, rośnie wszędzie i szybko, szybciej dojrzewa i częściej owocuje. Ma jednak za to swoją cenę: drewniany aromat, ostry i gorzki smak. To opis robusty. Arabika uznawana jest za szlachetniejszą odmianę, dlatego tylko ona ma wstęp na wszelkiego rodzaju konkursy jakościowe czy mistrzostwa baristów i roasterów. Robusty na salony się nie zaprasza, za to ze względu na bardzo niską cenę gości na stałe w wielu mieszankach jako ich wypełniacz, używa się jej do produkcji kaw rozpuszczalnych i do tańszych mieszanek pod espresso. Specialty coffee i Trzecia Fala Kawy to zwrot ku najszlachetniejszym odmianom arabiki. I to właśnie o niej jest cała opowieść. TRZECIA FALA KAWY Złośliwi mawiają, że Trzecia Fala Kawy to snobizm, hipsteriada i przerost formy nad treścią. Dla mnie Trzecia Fala Kawy to transparentność, jakość i świadomość. Czym w ogóle są te kawowe fale? To ogólnoświatowe trendy, ruchy, zmiany. Taki Coffee Movement. Pierwsza Fala Kawy: kawa do konsumpcji. To na świecie lata 60., u nas czasy nieco późniejsze – poprzełomowy początek lat 90. To kawa powszechnie i łatwo dostępna. To początek kaw rozpuszczalnych, reklam telewizyjnych, okres kaw kwaśnych, cierpkich, to tak zwane neski ze śmietanką i mokate cappuccino. To przewaga ilości nad jakością. Czysta konsumpcja. Druga Fala Kawy: kawa, która ma dawać radość. Na świecie zagościła na początku lat 70., u nas znów nieco później, bo od połowy lat 90. To kawa dostępna w sieciowych kawiarniach. Dobrze przygotowana, zgodnie z zasadami, ze sporą ilością mleka, posypek i syropów, to ciemne palenie, które ma się przebić przez pół litra mleka. To kawa, która ma cieszyć. To pojawienie się Starbucksa, Coffeeheaven i tak dalej. To pierwsze frappuccino i tiger latte. To radość i początek zrozumienia pewnych procesów: czym jest kawa, skąd pochodzi i co można z nią zrobić. Trzecia Fala Kawy: kawa, którą można docenić. To na świecie początek ostatniej dekady ubiegłego wieku, a u nas… co ciekawe, końcówka lat 90. To transparentność i znajomość pochodzenia produktu. To dbałość o ziarno od plantacji aż do parzenia. To powrót do korzeni, czyli naturalnych aromatów zawartych w kawie. To docenienie kawy, tak jak dobrego wina czy craftowych piw. Jak widać, po przełomie przeszliśmy jak burza przez dwie pierwsze fale i obecnie można powiedzieć, że każda z nich wciąż gdzieś wybrzmiewa. Do nas ten trend dotarł głównie za sprawą Toma Obracaja, tak zwanego Kawowego Dinozaura. Tom, sędzia sensoryczny, dostawca zielonego ziarna i współzałożyciel SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), organizator Mistrzostw Polski Barista, od ponad 30 lat nie tylko pracuje w branży, ale także dba o jej rozwój. W dużej mierze właśnie te mistrzostwa i inne inicjatywy wydobyły na światło dzienne wielu świetnych baristów i pasjonatów, którzy w branży kaw specialty działają do dziś. Trzecia Fala to uświadomienie sobie, że kawa jest owocem i jako taki powinna być wyczuwalna w filiżance. To wyspecjalizowane palenie ziaren w zależności od ich odmiany, metody obróbki i profilu sensorycznego. To transparentność, czyli gra w otwarte karty: znajomość daty i metody zbioru, kraju, regionu, a czasem plantacji pochodzenia, wiedza na temat odmian botanicznych, posiadanie danych związanych z tym, na jakiej wysokości rósł kawowiec, jakie zastosowano metody obróbki, kiedy wypalono kawę, kto był roasterem, a czasem nawet świadomość, w jakich workach kawa była przechowywana i ile punktów dostała w testach sensorycznych. To też testy jakości i korzystanie z surowca z małych, nieprzemysłowych plantacji i palarni. Stawianie na jakość, a nie ilość. To również nurt slow coffee, czyli poza dbałością o sam surowiec także staranne parzenie. Zarówno kaw z ekspresu ciśnieniowego, jak i metodami alternatywnymi, za pomocą dripów, chemexów i aeropressów. To świadomość, to dobranie metody pod ziarno, by wydobyć z kawy jak najwięcej smaku i aromatu, by wyciągnąć z niej to, co najlepsze. To korzystanie z dobrego surowca, najczęściej z segmentu specialty coffee. Trzecia Fala Kawy to nie tylko picie jej w celu pobudzenia, ale także rozkosz dla podniebienia i przyjemność obcowania z filiżanką przedniego naparu. CZY KAWA PACHNIE… KAWĄ? Zamykasz oczy i myślisz o kawie. Jaki smak wtedy czujesz? Jaki aromat? Gdyby kilka lat temu poproszono mnie o opisanie tego smaku i aromatu, powiedziałabym: gorycz, ściągająca cierpkość, kwaśność i aromat… kawy. Teraz wydaje mi się, że ten aromat kawy w mojej głowie był w rzeczywistości aromatem spalonego ziarna, bo to jedyny element, jaki powtarzał się w każdej paczce i każdej filiżance. I myślę, że większości osób na początku kawowej drogi właśnie taki aromat w pierwszej chwili przychodzi do głowy. Kiedy dzisiaj zamykam oczy i próbuję sobie wyobrazić smak i aromat kawy, przypominają mi się jednocześnie wszystkie najlepsze i najgorsze kawy, jakich miałam okazję próbować. Pojawiają się słodycz i kwasowość, ale też cierpkość, kwaśność i gorycz. Pojawiają się kwiaty, borówki, truskawki i biała czekolada, lecz także pieczarki, ziemia, jodyna i guma. Kawa ma aromatów co najmniej tyle, ile wino, tak więc zapachem kawy będą zarówno bergamotka, cytrusy i czarna herbata, jak i czekolada, karmel i wypieczona skórka chleba. Poza aromatem i smakiem z pewnością przychodzą na myśl jeszcze inne parametry: CIELISTOŚĆ, czyli BODY (odczucie tłustości i jedwabistości na języku), FINISZ, czyli AFTERTASTE (smak i odczucie, jakie zostaje w ustach po przełknięciu kawy) i KWASOWOŚĆ, czyli ACIDITY (poziom i jakość kwaskowości). Czym jest cielistość? To jak różnica między mlekiem tłustym a chudym, między śmietanką a herbatą. To też jak różnica między chropowatością gruszki a gładką fakturą toffi. Kawę możemy odczuwać jako mniej lub bardziej oleistą, jako bardziej lub mniej jedwabistą. Czym jest posmak? To odczucie i smak, które utrzymują się w ustach po wypiciu kawy. Może być długi, soczysty, przyjemny i słodki albo krótki, ostry i suchy. To jak różnica odczucia po wypiciu szklanki soku owocowego i wypaleniu taniego papierosa. Czym jest kwasowość? Zwłaszcza na początku kawowej drogi bywa ona najbardziej kontrowersyjnym kryterium oceny. Kawa jest owocem, więc przyjemna, dojrzała kwasowość przywodząca na myśl truskawki, winogrona czy soczyste pomarańcze jest bardzo pożądana. Nie należy jednak mylić jej z kwaśnością – kojarzącą się raczej z drażniącym octem czy sosem winegret. (O parametrach oceny dowiesz się więcej w rozdziale V, Zanurz się cały). Dobrej jakości arabiki zachwycają aromatem, mają gładkie, przyjemne body, soczysty posmak, kwasowość przypominającą dojrzałe owoce. Kawy gorszej jakości cechują aromaty przypraw, drewna, papieru, chemiczne, medyczne i węglowe, są kwaśne i cierpkie, a ich cielistość bywa nieprzyjemnie chropowata – jakby napar był z domieszką piasku. NIECH MOC BĘDZIE Z TOBĄ Wielu z nas zdarzyło się poprosić w kawiarni o jakąś mocną kawę. Co to w ogóle znaczy? Czy chodzi intensywność smaku, stopień wypalenia czy o zawartość kofeiny? Co ciekawe, to wszystko nie idzie ze sobą ani w parze, ani w trójkącie. Wydawać by się mogło, że najmocniejszą na świecie kawą będzie espresso z ciemno wypalonych ziaren z robustą. Dlaczego? Bo powoduje wzdrygnięcie, szybkie pobudzenie, a robusta zawiera więcej kofeiny niż arabika. Prawdą jest, że espresso ma „najmocniejszy smak”, jest najbardziej esencjonalne, skondensowane i wypicie go jednym haustem powoduje niemały szok dla organizmu. Jednak jeśli chodzi o zawartość kofeiny, to wpływ na jej ekstrakcję ma nie tyle ciśnienie, ile temperatura i czas zaparzania – i dlatego większą zawartość kofeiny mają te herbaciane napary z dripa czy z chemexa (im dłuższy kontakt z wodą, czyli czas parzenia, tym więcej kofeiny się wydziela). Nawet jeśli więc wypijemy espresso z robustą, to nasz organizm otrzyma mniejszą porcję kofeiny niż w przypadku kawy przelewowej. A jak się to ma do stopnia wypalenia ziaren? Spalone na czarno ziarna kawy rzeczywiście są mocniejsze w smaku, bardziej gorzkie i intensywne. Podobnie jak spalony obiad. Jednak czy ten spalony obiad będzie miał więcej prozdrowotnych i smakowych właściwości niż ugotowany prawidłowo? Dlaczego więc w przypadku kawy miałoby być inaczej? Sposób palenia kawy nie wpływa na zawartość kofeiny, ale na stopień karmelizacji cukrów. Każdy, kto choć raz robił w domu karmel, dobrze wie, co się dzieje, gdy potrzymamy go na kuchence chwilę za długo – po prostu zaczyna się palić, traci słodycz i swój miły aromat na rzecz spalenizny i goryczy. Picie spalonego produktu nie sprawi, że wchłoniemy więcej kofeiny, a w pakiecie z cierpkością i goryczą możemy jeszcze otrzymać szkodliwe dla zdrowia, toksyczne substancje. Ciemniej palona kawa jest subiektywnie odczuwana jako mocniejsza – a to za sprawą zwiększenia gorzkich komponentów pochodzących ze spalania cukrów, węglowodanów i białek. Kawa palona jasno i średnio jest słodsza, jej aromaty są naturalne. Często mawiam, że jasne i średnie palenia to takie steki od medium rare do well done. Bardzo ciemne palenie to już nawet nie well done, to spalona podeszwa. KAWOWA DROGA MLECZNA Aga mawia, że nie pija wytrawnego wina. Nie może być cierpkie i już. Jest zbyt ściągające, zbyt kwaśne, mało słodkie i niedobre. Aga mawia, że nie pija wytrawnego wina – chyba że od Josepha, wtedy się skusi. Bo to od Josepha, chociaż wytrawne, jest słodkie, owocowe i cudownie smakuje na balkonie w ciepły letni wieczór. Jaka jest więc różnica między wytrawnym winem od Josepha a takim sklepowym? Wino od Josepha to po prostu wino, do którego nic nie dodano. Nie dodano do niego tanin, nie dokwaszono go ani nie dosłodzono. I smakuje jak archetyp wszystkich win. A te sklepowe, komercyjne smakują dobrze dopiero wtedy, kiedy porządnie się je dosłodzi, bo cukier przykryje wszelkie niepożądane smaki i aromaty wina. Analogicznie rzecz ma się z kawą: nawet jeśli do jej zaparzenia użyjemy ziaren spalonych na węgiel, dodanie cukru, syropu i dużej ilości mleka zawsze sprawi, że stanie się pijalna. Czy znaczy to, że kawa z mlekiem czy cukrem jest zła? Idea połączenia kawy z mlekiem lub innymi dodatkami nie jest wcale taka straszna, jak ją przedstawiają kawowi puryści. Ba, czasem to połączenie nawet jest bardzo pożądane. W Mistrzostwach Barista wyróżniamy trzy kategorie, a jedną z nich stanowi właśnie napój mleczny. W tej konkurencji ocenia się umiejętność połączenia espresso i mleka w sposób najbardziej zbalansowany, a przy tym odkrywczy. Być może na początku drogi kawowej trudno w to uwierzyć, ale miałam okazję pić cappuccino, które smakowało jak znane chyba wszystkim cukierki Alpenliebe, truskawkowo-śmietankowe. Miałam też okazję kosztować flat white, które smakowało jak brownie ze słonym karmelem. I to wszystko bez żadnych dodatków: po prostu dobre ziarno i dobre mleko. ZWYKŁA BIAŁA KAWA I KOPIEC KRETA Często słyszę, że ktoś lubi zwykłą białą kawę. A co to tak właściwie jest ta zwykła biała kawa? Dla każdego coś innego. Latte, cappuccino, flat white, macchiato, americano z mlekiem to w tym samym stopniu białe kawy, bo biała kawa to po prostu kawa z mlekiem – niezależnie od tego, czy jest ono zimne, ciepłe czy spienione. Jeśli już jednak mowa o ciepłym i spienionym mleku, to warto tutaj obalić jeden mit, ten o mlecznej piance. Lata całe serwowano nam w kawiarniach cappuccino i latte z wielką jak góra pianą. Sztywną jak beza, suchą jak jesienny liść, najlepiej z posypką z kakao lub cynamonu. Tę czapę bariści skrzętnie nakładali wielką łyżką i z dumą serwowali. Pamiętam swoje pierwsze szkolenie kawowe, jeszcze gdy pracą za barem dorabiałam sobie na studiach. Mam czasem wrażenie, że na szkoleniu przygotowano dla mnie listę najczęściej popełnianych błędów i grzechów baristy: DZIEWIĘĆ GRZECHÓW GŁÓWNYCH BARISTY Mielenie kawy na zapas? Check! Gotowanie mleka do białych kaw? Check! Tworzenie ogromnej czapy z piany na „cappuccino”? Check! Używanie zawsze tego samego mleka? Check! Zostawianie zaschniętego mleka na dyszy? Check! Przeciąganie espresso przez 2 minuty, by otrzymać americano? Check! Nakładanie piany łyżką? Check! Posypywanie „cappuccino” cynamonem, i to w dodatku przez szablon? Check! Wzywanie serwisanta do przestawienia młynka? Check! Wzięłam tę listę i popełniałam wszystkie grzechy na niej wypisane – w dodatku z nieskrywaną dumą, bo tak podobno Włosi nas nauczyli! Kilka lat później, kiedy postanowiłam poznać kawę od podszewki, dowiedziałam się, że w przygotowaniu kawy najlepiej kierować się… smakiem. Prosta sprawa. Wcześniej do swojego gorzkiego i cierpkiego americano dolewałam dużo mleka, by dało się je w ogóle wypić. Pianki nie lubiłam wcale, bo nie łagodziła mi goryczy kawy. Bardzo szybko okazało się, że spienianie mleka w odpowiedni sposób, do jogurtowej konsystencji i niezbyt wysokiej temperatury (60–70°C!) sprawia, że cappuccino czy latte jest słodkie, zbalansowane i po prostu pyszne. Co złego jest w przegrzanym mleku? Białka w nim zawarte ścinają się w temperaturze powyżej 70°C, co wpływa na jego smak. Ze słodkiego zmienia się w gorzkawe. A co na to rzeczeni Włosi? Dowiedziałam się, że nawet według Istituto Nazionale Espresso Italiano pomysły z „mlecznym kopcem kreta” wręcz nie mają prawa nazywać się cappuccino. Prawidłowe włoskie cappuccino to połączenie jednego espresso i 100 mililitrów spienionego mleka (do objętości 120–150 mililitrów). Pożądanymi aromatami są: czekolada, karmel, wanilia, kakao, suszone owoce, nuty kwiatowe, owocowe, zbożowe. W odczuciu w ustach powinno być kremowe, śmietankowe, w smaku zbalansowane, pozbawione cierpkości. Nadmierna goryczka, cierpkość, aromaty chemiczne i dymne są właściwie dyskwalifikujące. No kto by pomyślał? Odpowiednio przygotowane mleko nie ma więc nic wspólnego z tym, czego dawno temu mnie uczono. Sucha piana to taka przypominająca tę z kąpieli, jest pozbawiona słodyczy, lekko goryczkowa, pozostawia suchy posmak, praktycznie wcale nie łączy się z kawą – a taka jest przecież jej rola! Mokra jest słodka, atłasowa, gładka, dobrze łączy się z espresso, a konsystencją przypomina jogurt pitny. Prawidłowo spienione mleko, owszem, zwiększa swoją objętość, jednak jest gładkie, błyszczące, kremowe, jedwabiste, niezagotowane i rozkosznie słodkie. Właśnie odpowiednio przygotowane i spienione mleko nadaje się do latte art, czyli malowania mlekiem po kawie. Sekret tkwi w szczególe, czyli w technice nalewania mleka do filiżanki z espresso. Istnieją trzy techniki malowania: free pour, czyli tworzenie wzorów przez sprawne operowanie strumieniem mleka, etching, czyli tworzenie wzorów za pomocą patyczków, sosów i barwników, i mieszana, czyli połączenie obu powyższych. Podstawowe wzory, takie jak serce, rozeta czy tulipan, są proste, do opanowania przez każdego, jednak te trudniejsze to prawdziwa sztuka! Jest to na tyle trudna, ale i efektowna dyscyplina, że doczekała się nawet własnych Mistrzostw Świata Latte Art. W szranki co roku stają najlepsi i na swojej kawie malują prawdziwe arcydzieła. W ocenie liczy się skomplikowanie wzoru, kreatywność, symetria, położenie w filiżance, jakość pianki, kontrast pomiędzy kawą a mlekiem. NO TO JAKIE MAMY ZWYKŁE BIAŁE KAWY? CAPPUCCINO Królowa białych kaw. Intensywna, a jednocześnie słodka. To biała kawa w rozmiarze 150–180 mililitrów. Espresso plus spienione mleko. Dobre cappuccino to idealna kompozycja espresso z odpowiednio spienionym, słodkim mlekiem – mlekiem o konsystencji gęstego jogurtu, a nie sztywnej piany z kąpieli. Powierzchnia cappuccino powinna być błyszcząca i gładka, latte art (choćby najmniejsze serce) jest mile widziane, mleko nieprzegrzane i słodkie, pozbawione pęcherzyków powietrza. Espresso powinno być słodkie i zbalansowane, a w połączeniu z mlekiem tworzyć idealny napój: kremowy, jedwabisty, słodki, a jednocześnie intensywnie „kawowy”. LATTE Słodziak nad słodziaki. Delikatna, mleczna. Prawdziwy deser. To kawa w rozmiarze 200–300 mililitrów. Espresso plus spienione mleko. W wolnym tłumaczeniu café latte (czyt. kafe late, bez akcentu na ostatnie e) to mleko splamione kawą. Ma właśnie tak smakować: dominująca powinna być słodycz mleka, a smak i aromat kawy mają ją tylko podkreślić. Również tutaj mleko musi być spienione perfekcyjnie, mieć konsystencję jogurtu, a nie piany z kąpieli, latte art jest wręcz wskazane, powierzchnia mleka powinna być gładka i błyszcząca. FLAT WHITE Intensywna i zrównoważona. Mocno „kawowa”, a jednocześnie aksamitna i słodka. To kawa w rozmiarze 150–180 mililitrów. Podwójne espresso plus spienione mleko. Jak łatwo obliczyć, zawiera najwięcej espresso ze wszystkich mlecznych kaw. Wyróżnia ją również to, że mleko, chociaż spienione, jest nieco rzadsze, mniej puszyste. Flat white powinno mieć aksamitną i jednorodną teksturę, espresso powinno być dobrze wyczuwalne, a mleko powinno nadawać słodycz i jedwabistość. ESPRESSO MACCHIATO Splamiona mlekiem. Bardzo mocno kawowa, mleko służy lekkiemu przełamaniu intensywności espresso. To kawa w rozmiarze 40–60 mililitrów. Espresso + odrobinka spienionego mleka. Wbrew pozorom nie powinna wyglądać tak jak na większości zdjęć w internecie. To nie espresso z nałożoną wielką, sztywną czapą z piany – macchiato (czyt. makiato), tak jak pozostałe mleczne napoje, powinno być dopełnione perfekcyjnie spienionym, gładkim mlekiem. Błyszcząca powierzchnia, brak pęcherzyków powietrza i latte art jak najbardziej wskazane! CZARNA I MLEKO Błędnie nazywana czarną z mlekiem (bo albo czarna, albo z mlekiem – każda z mlekiem to już biała kawa). To milion wariacji. To domowa kawa śniadaniowa. Dowolny rozmiar, dowolna metoda. Często z french pressa, kawiarki, ekspresu przelewowego albo rozpuszczalna. Z dodatkiem zimnego lub ciepłego mleka. Nieuznawana w kawiarniach, pijana w domach. Rzadko przygotowana z dbałością, raczej na szybko, dla pobudzenia, do śniadania. A szkoda! Bo dobrą wiadomością jest to, że również w domu można zrobić naprawdę smaczną białą kawę. Niejednokrotnie lepszą niż w kawiarniach. Kluczem są metoda i użyte przez nas produkty. JAK WYBRAĆ ZIARNA DO MLECZNYCH KAW? Najlepiej kierować się smakiem i teksturą. Dobrze sprawdzają się kawy o cięższym body, słodkie, zbalansowane, bogate i w aromaty naturalne, i w te z karmelizacji cukrów. Aromaty, które dobrze współgrają z mlekiem, to toffi, karmel, wanilia, nugat, orzechy, marcepan, czekolada, kakao, owoce suszone. JAK WYBRAĆ I SPIENIĆ MLEKO? Dla osób, które pieką, nie będzie tajemnicą, że pianę robi się z białek. W spienianiu mleka nie tłuszcz, ale właśnie zawartość białka ma wpływ na jakość pianki. Tak zwane „profesjonalne mleko dla baristów” od innych jego rodzajów różni się podwyższoną zawartością białek. Jednak według mnie do mlecznych kaw najlepiej sprawdza się świeże, pełnotłuste mleko, a najgorzej mleko UHT – przynajmniej gościom w kawiarniach mleczne kawy na świeżym mleku smakują najbardziej. Jeśli chodzi o mleczne kawy dla wegan, to dość dobrze pieni się mleko migdałowe i sojowe – najlepiej robione samodzielnie lub z dużą ilością rzeczonych migdałów czy soi, które zawierają mnóstwo białka. SPIENIANIE ZA POMOCĄ DYSZY Zimne mleko nalewam do dzbanuszka, nieco poniżej linii dziobka (jeśli używa się innego naczynia, warto pamiętać, że mleko może podwoić swoją objętość). Z dyszy spuszczam trochę pary z drobinami wody. Następnie wkładam dyszę do dzbanuszka, tak by końcówka dyszy była zanurzona około centymetra pod poziomem mleka. Dzbanuszek trzymam lekko przechylony, pod kątem, tak by na powierzchni mleka stworzyć mały wir. Jedną dłonią kontroluję temperaturę dzbanuszka (kiedy zaczyna lekko parzyć, jest to sygnał, że czas spieniania dobiegł końca) lub używam termometru. Idealna temperatura to 65°C. Jeśli dysza w trakcie spieniania za bardzo syczy, oznacza to, że jest włożona zbyt płytko i właśnie tworzę pianę jak z kąpieli. Jeśli za bardzo piszczy, to jest zanurzona zbyt głęboko i mleko gotuję, a nie spieniam. Wyłączam dyszę, wyciągam dzbanek, mokrą szmatką dokładnie czyszczę ślady po mleku, spuszczam parę z resztkami mleka. Mlekiem w dzbanku delikatnie kręcę, by pozbyć się ewentualnych dużych bąbelków i aby mleko się nie rozwarstwiło. SPIENIANIE ZA POMOCĄ SPIENIACZA TŁOKOWEGO Istnieją różne rodzaje spieniaczy tłokowych – takie, które mleko również podgrzewają, lub takie, do których należy wlać ciepłe mleko. W domu dobrze sprawdzą się i takie, i takie. Dobrym pomysłem jest również użycie french pressa. Do spieniacza lub french pressa nalewam ciepłe mleko i spieniam za pomocą tłoczka (szybkie ruchy tłokiem w górę i w dół). Tak spienione mleko potrafi być lepsze i smaczniejsze niż to spienione za pomocą dyszy, co skutecznie udowodniła Agnieszka Rojewska, mistrzyni Polski Barista podczas zawodów. SAMA SŁODYCZ Przygotowanie dobrej kawy jest jak pieczenie szarlotki, tyle że nieco mniej pracochłonne (całe szczęście!). Do ciasta dobieramy odpowiednią odmianę jabłek w zależności od smaku i preferencji: jedni wolą słodsze, inni bardziej kwaskowe. Wybieramy też odpowiednie przyprawy, cukier i inne składniki. Jedni lubią z kruszonką, inni z bezą, jeszcze inni z budyniem. Niektórzy wybierają taką z dodatkiem żubrówki i skórki pomarańczowej, a inni idą w stronę francuskiej tarte tatin, czyli skarmelizowanych jabłek na kruchym cieście. I po co to wszystko? Raczej nie po to, by ukryć nieświeżość jabłek czy gorycz samego ciasta. Czy jabłka smakują równie dobrze same? Oczywiście. Więc dlaczego pieczemy szarlotkę? Bo ją lubimy. Bo jest pyszna. A dlaczego łączymy kawę z mlekiem? Chciałabym odpowiedzieć, że dlatego, że tak lubimy – niestety nie zawsze tak jest. A warto tego spróbować! Dobrze przygotowana biała kawa zachwyca słodyczą, kremowością i aromatem, przypomina pyszny deser. Jak to osiągnąć? Łączymy składniki tak, by wydobyć z ziaren to, co najlepsze. Dlatego też zaczynamy od wyboru dobrej jakości ziaren. Dobrej jakości kawa, wypalona w zrównoważony sposób sama z siebie, naturalnie może mieć aromat czekolady, kakao, orzechów, marcepanu. W połączeniu z dobrze spienionym, słodkim mlekiem powstaje filiżanka napoju przywodzącego na myśl krem mleczno-orzechowy czy karmel w ciemnej czekoladzie. Wiele singli (czyli kaw jednorodnych, z jednego zbioru, z jednej plantacji) i blendów (mieszanek różnych ziaren) wypala się w taki sposób, by wydobyć z nich właśnie te nuty, by doskonale smakowały zarówno jako klasyczne espresso, jak i z mlekiem. Wbrew temu, czego uczyły nas przez lata duże korporacje i sieciówki, najciemniej palone kawy nie smakują z mlekiem najlepiej i to one wymagają zasypania ich cukrem, by zabić goryczkę i posmak spalenizny. W rzeczywistości najciemniejsze palenia służą głównie temu, by kawa była powtarzalna (jest to dość logiczne, spalony na węgiel produkt zawsze smakuje tak samo) i aby ukryć jej defekty smakowe. Dlatego wybór dobrego ziarna pod espresso, kawiarkę czy kawy mleczne zaczyna się od poszukiwań w średnich i średnio ciemnych paleniach – cechują je wysoka słodycz i balans pomiędzy aromatami naturalnymi i tymi z karmelizacji cukrów. Najważniejszym kryterium wyboru są smak i aromat samej kawy. Dokonujemy go dokładnie tak, jak w przypadku łączenia produktów przy pieczeniu ciast czy gotowania. Są połączenia smakowe, które zawsze się sprawdzają: czekolada i pomarańcza, jabłko, karmel i cynamon, truskawki i słodka śmietanka, orzechy w czekoladzie, orzechy laskowe i krem śmietankowy… i wiele innych. Każdy z nas ma w głowie całe mnóstwo takich pasujących do siebie smaków. Ci, którzy cenią sobie klasykę, chętnie sięgną po ziarna z Ameryki Środkowej i Południowej – kawa z Gwatemali, Brazylii czy z Salwadoru będzie słodka, czekoladowa, orzechowa i w klasyczny sposób połączy się z mlekiem. Ci, którzy wolą odważniejsze połączenia, sięgną po kawę z Papui-Nowej Gwinei lub blend z domieszką kawy z Etiopii, Rwandy czy Tanzanii, by w połączeniu z mlekiem uzyskać napar przywodzący na myśl czekoladę ze słodkimi owocami. NIE TAKIE ZMIANY STRASZNE, JAK JE MALUJĄ… CHOĆ POCZĄTKI BYWAJĄ TRUDNE Wchodzę na skrzynkę, a tu nowy layout. Zwykle długo korzystam z tego starego, uwielbiam Windows XP i najchętniej nigdy nie rezygnowałabym z telefonu Nokia 3310. Szlochałam w głos, gdy wycofali ze sprzedaży dzwony, teraz szlocham, że wycofują biodrówki. Długo się przyzwyczajam, a na zmiany i ulepszenia w pierwszej chwili reaguję alergicznie. Ludzie mówią: „przyzwyczaisz się”, „Win 7 jest lepszy od XP”, „nowy layout jest wygodniejszy”, „w dzwonach wyglądasz jak hipis z kreskówki”. Chciałabym móc powiedzieć, że z kawą było inaczej, że od razu poczułam „to coś”. Że dobrej jakości kawa spadła na mnie wprost z nieba i przy wtórze anielskiego chóru natychmiast zmieniłam swoje przyzwyczajenia, że po pierwszym łyku powiedziałam sobie: „oho, idzie nowe, lepsze i już nigdy, przenigdy nie tknę kawy gorszej jakości”. Tymczasem rzeczywistość wyglądała zdecydowanie bardziej przyziemnie. Już pod koniec podstawówki źle sypiałam i miałam problemy z porannym wstawaniem, więc rodzice wpadli na przedziwny pomysł podawania mi co rano kubka kawy. I tak się zaczęło. Przez całe gimnazjum (tak, tak – jestem rocznikiem gimnazjalnym) i większość liceum jedyną kawą, jaką piłam, była rozpuszczalna. Z mlekiem i cukrem. Dwie łyżeczki kawy, dwie łyżeczki cukru i mleko. I jakież to wtedy było pyszne! Ekscytowałam się sieciówkami i automatami z kawą, pijałam z rozkoszą turtle latte i robiłam testy najlepszych kaw rozpuszczalnych. Ale zawsze z mlekiem i cukrem – bez tego była kwaśna, gorzka i miała dziwny zapach. Z czarną kawą z ekspresu przelewowego pierwszy raz zetknęłam się na wymianie uczniowskiej, w Calais we Francji. Rano Corinne, mama mojego korespondenta, zaproponowała mi kubek kawy. Niestety źle zrozumiałam pytanie o mleko, więc szybko zniknęło sprzed moich oczu, a głupio było mi to prostować (tak, tak, wiem, że to trochę dziwaczne, ale miałam 14 lat i jakoś tak się zawstydziłam) i od tej pory każdego ranka dostawałam kubek czarnej kawy. Smakowała całkiem nieźle, ale wciąż nie byłam przekonana do idei picia kawy bez mleka. Dzień, w którym w moim liceum stanął automat do kawy, był moim najlepszym szkolnym dniem! Zresztą nie omieszkałam wtedy tego opisać w zadanej nam próbie felietonowej: „Szkoła może się już pochwalić doskonałą pracownią informatyczną, w pełni wyposażoną siłownią, a od niedawna także rzeczą ultranowoczesną: automatem z kawą. Najskrytsze marzenia uczniów stały się rzeczywistością i teraz bez wątpienia szkoła wzniesie się na wyżyny. Będzie ona odtąd zajmować najwyższe miejsca we wszystkich możliwych rankingach. Uczniowie mogą się rozwijać i poszerzać horyzonty bez cienia zmęczenia. Już teraz, na samą myśl o automacie, lekko i z ochotą przybiegają do szkoły, a dzięki spożywanej na każdej przerwie dawce energii stają się gorliwi, pełni zapału, spragnieni wiedzy i chłonni jak gąbki. Problem wagarów, zmęczenia i apatii ulegnie znacznej redukcji. Bo który z uczniów zechce wagarować, gdy w szkole może spożyć znakomitą kawę w towarzystwie przyjaciół, ulubionych nauczycieli, pogłębiając w tym samym czasie swoją wiedzę? W szkole odtąd łatwiej będzie o olimpijczyków i przyszłych genialnych naukowców, polityków, poetów, inżynierów, aktorów, pisarzy, murarzy, maszynistów, kolejarzy, marynarzy, pisarzy, członków komisji śledczych… Bo ciekawa jestem, czy Mickiewicz napisałby swojego Pana Tadeusza, gdyby nie kawiarki”. Dzisiaj aż wzdragam się na samo wspomnienie tej „znakomitej kawy”, żywię też głęboką nadzieję, że automat nie przyczynił się do wykształcenia obecnych członków komisji śledczych… Pod koniec liceum dostałam pod choinkę genialny prezent: french press i puszkę mielonej kawy. Złota puszka, napis „Supremo Arabica, subtelna mieszanka ziaren z różnych krajów świata, palona tradycyjną metodą”. Byłam tak podekscytowana tym niesamowitym darem, że chyba z rok tej kawy nie otworzyłam. Kiedy ją pierwszy raz zaparzyłam, byłam zdziwiona tym, że praktycznie nie ma aromatu, i w sumie nie mogłam zrozumieć, co dało mi to, że to „Supremo Arabica”. Wiele, wiele lat później postanowiłam się o kawie czegoś dowiedzieć. Wiedziałam, że ją lubię, że towarzyszy mi każdego ranka i że istnieje coś takiego jak latte art, czyli te śliczne serduszka i misie na kawie, poszukiwałam też informacji o kawach fair trade. I tak trafiłam na swoje pierwsze szkolenia. A wtedy wszystko to, co dotychczas myślałam o kawie, zmieniło się nieodwracalnie. Spróbowałam pierwszych lepszych jakościowo kaw, uczestniczyłam w cuppingach, zaczęłam kupować ziarna z lokalnych palarni. Nadal lubiłam kawy z mlekiem, jednak trudno było tknąć kawę rozpuszczalną. Im więcej kaw próbowałam, tym większą czułam różnicę. Na szkoleniu w Java Coffee Company poznałam kawę segmentu specialty, odkryłam te wszystkie dripy, aeropressy. I okazało się, że różnica nie jest trudna do wyczucia. I że w tym przypadku szybko przyzwyczaiłam się do lepszego, a do słabszych jakościowo kaw już nie było powrotu. Dowiedziałam się, że kawa jest owocem, że wszelkie chemiczne aromaty, doskonale mi do tej pory znane, nie są dla niej naturalne. Okazało się, że gdy człowiek kilka razy napije się słodkiej, zbalansowanej, czekoladowej kawy, to nie wróci już łatwo do tej o aromacie medycznym czy palonej gumy. Szybko nauczyłam się rozpoznawać kawę lepszą jakościowo. I zaczęłam się zastanawiać, dlaczego w ogóle miałabym pić kawę kiepskiej jakości. I co to w ogóle znaczy, kto o tym decyduje? Babcia mnie uczyła, że nie kupuje się mięsa mielonego, bo nie wiadomo, czego kto tam nawrzucał, że jabłka kupuje się w zieleniaku lub na targu, dopytując o odmianę, bo nie każda nada się na szarlotkę, że czosnek kupuje się polski, a nie chiński, bo ten chiński to jedna wielka chemia i masówka. Kawa jest również produktem rolnym, wypalonym ziarnem owocu kawowca, więc należy ją wybierać według podobnych zasad. Kawy komercyjne produkowane są z użyciem pestycydów i innych chemikaliów, na jałowej, pełnej chemii glebie, zbierane i sortowane maszynowo – dla producentów nie ma znaczenia, czy do paczki trafiają niedojrzałe czy sfermentowane ziarna, liście i gałązki. Nie ma znaczenia, jak kawa była przechowywana, czy nie spleśniała, czy nie była trzymana w magazynie przez kilka lat. Jeśli mocno się to wypali i przesypie do markowego opakowania, kupiec i tak się znajdzie. Kawy jakości specialty i premium muszą spełniać pewne warunki od etapu rozwoju kawowca na plantacji aż do wypalenia. Jakość kawy zaczyna się od odpowiednich warunków na plantacji: jakości gleby, odmiany botanicznej, metody zbioru i obróbki. Aby kawa mogła trafić do segmentu specialty, musi spełnić również warunki sensoryczne: jest oceniana przez profesjonalnych cup tasterów. Defekty smakowe (jak aromaty odzwierzęce, chemiczne, medyczne, spleśniałe) sprawiają, że trafia do segmentu kaw… komercyjnych, czyli tych najczęściej obecnych na sklepowych półkach. A skąd się biorą defekty? Brrr… O tym będzie już w osobnym rozdziale. A co pokrótce odróżnia kawy specialty i premium od tych sklepowych? Dbałość o ziarno od początku, świeży zbiór, świeże wypalenie (od tygodnia do trzech miesięcy wstecz), jak najmniejsza liczba defektów (a to one w dużej mierze wpływają na cierpkość, kwaśność i gorycz), przejrzysta droga pochodzenia, różnorodność, czystość smaku, słodycz, zrównoważony rozwój. Obecnie coraz więcej osób sięga po lokalne produkty zamiast tych chińskich, dobre i świeże zioła zamiast mieszanek przypraw z glutaminianem sodu, jakościowe wina zamiast „wina marki wino”, tłoczone soki z określonych odmian jabłek zamiast tych komercyjnych z soków zagęszczonych z dodatkiem syropu glukozowofruktozowego. Cenimy sobie dobre jedzenie i napitki, więc dlaczego kawa miałaby zostać w tyle? Przyzwyczajenia nie zawsze są dobre. Ktoś mądry kiedyś powiedział, że nasz naród za jedną z ulubionych cech ludzkich obrał sobie stałość, nawet kosztem siebie, własnego zdrowia fizycznego czy psychicznego. Od dzieciństwa jesteśmy uczeni, że jeśli coś zaczniesz, musisz dokończyć, jeśli zdecydujesz się z kimś być, musisz wytrwać za wszelką cenę, że rodziny się nie wybiera, a pracy trzeba się trzymać kurczowo. Nieufnie spogląda się na osoby, które rezygnują z niedobrych dla siebie relacji – czy to chodzi o partnera, o rodziców, czy też pracodawcę. Od najmłodszych lat uczą nas „wytrzymywać”. Pytanie tylko: po co? W imię czego? Jasne, zmiany są trudne. Czasem bardzo trudne. Skoro ciężko mi zmienić telefon na nowszy model, to co dopiero dzieje się w mojej głowie, gdy chodzi o coś poważniejszego? Wtedy powtarzam sobie to, co powiedziała moja siostra Justyna, gdy miała dziewięć lat: „Jeśli każdy pomyśli o sobie, o każdym będzie pomyślane”. Jeśli to nie zadziała, zadaję sobie kolejne pytanie, również autorstwa mojej siostry: „Czy tego życzyłabyś najbliższej osobie?”. I jeśli takiej relacji, takiej pracy nie życzyłabym nikomu bliskiemu, jeśli takiego jedzenia i takiej kawy nikomu bliskiemu bym nie podała, to dlaczego sama sobie to robię? I jeszcze nigdy na takim myśleniu źle nie wyszłam. DOBRA KAWA PRAWEM CZŁOWIEKA Jak mało kto wiem, że przyzwyczajenia tworzą bezpieczny kokon. Miło zacząć dzień od chemexa, a po pracy pograć w Wiedźmina. Czasem pomyśleć sobie, że miło by było doświadczyć czegoś nowego, czegoś się nauczyć, czegoś spróbować. Wygodnie jest myśleć o zmianach „jutro”, podczas gdy jedyną zmianą jest wymiana wiedźmińskiego miecza na nowy. Czasem jednak te przyzwyczajenia nieco nas blokują, a nawet coś odbierają. Począwszy od lepszej organizacji pracy, na pracy poniżej swoich oczekiwań czy odkładaniu marzeń na daleką przyszłość skończywszy. Myśl o zmianie otoczenia – nawet jeśli to otoczenie mogłoby być rozwijające – potrafi paraliżować. Wszelkie poradniki motywacyjne zwykle zaczynają się od zdania: „Rozwój zaczyna się poza strefą komfortu”. Aga nauczyła mnie tworzenia list plusów i minusów i czasem rzeczywiście okazuje się, że możliwości i plusy pojawiają się właśnie poza kokonem, bezpiecznym miejscem. Warto przyjrzeć się tym plusom, zebranym w formę listy, i po prostu za nimi podążać. Z kawą też tak jest. Wyjście poza swoje przyzwyczajenia smakowe to wyjście naprzeciw czemuś nowemu i innemu niż kawa mocna, intensywna, ciemno palona. Niektórzy z pewnością pamiętają czasy, gdy na sklepowych półkach nie było właściwie nic. Wtedy właśnie, gdy jedyną formą tropikalnych owoców i cytrusów były co najwyżej owocowe „pianki”, Aga miała okazję po raz pierwszy w życiu spróbować prawdziwych bananów. Mała, może czteroletnia Agusia nie mogła zrozumieć, dlaczego nie dostanie bananów z chlebusiem i dlaczego dorośli upierają się, że to takie pyszne. Nie była przyzwyczajona do tego smaku, więc pierwszego w życiu banana ledwie nadgryzła. Dopiero lata później, gdy owoce stały się powszechnie dostępne i można było ich z łatwością próbować, doceniła ten smak. I właśnie tak samo jest z kawą: długo przyzwyczajano nas do kaw złej jakości, i dopiero teraz, gdy te dobre są łatwiej dostępne, możemy je w pełni docenić. Może trudniej sięgnąć po kawę z segmentu specialty, trudniej ją zaparzyć… Ale za to odwdzięcza się prozdrowotnymi właściwościami, dużą zawartością przeciwutleniaczy, a przede wszystkim smakiem, aromatem. Jak to mawia się w kawowej branży: dobra kawa prawem człowieka, bo to od niej zaczynamy każdy dzień. ROZMOWY PRZY KAWIE Trzecia Fala to powrót do korzeni. Dbałość o jakość surowca, o jego przygotowanie, a także troska o środowisko naturalne i zrównoważony rozwój. Z jednej strony to trend globalny, a z drugiej – bardzo angażujący lokalnie. Ruch specialty i slow coffee rozpoczął się bowiem od małych, wręcz osiedlowych kawiarni, a nie od sieci, jak w przypadku poprzednich „kawowych fal”. W Polsce wszystko zaczęło się od miejsc takich jak warszawskie Filtry, poznański Brisman, gliwickie Kafo, opolska Kofeina i oczywiście krakowska Karma. Karma to miejsce, w którym pijałam swoje pierwsze chemexy, dripy na lodzie i słodkie jak miód espresso. Właściciele Karmy, Marta Hausner i Bartek Kozina, poszli jednak jak burza – kupili własny piec i zaczęli sami palić kawę. Z ogromnym powodzeniem. Stworzyliście jedną z najpopularniejszych polskich kawiarni, mimo że nie macie w swojej ofercie wielkich latte z syropami i dziesiątek pozycji w menu. Jaka jest tajemnica tego sukcesu? Kawy, które wybieramy i wypalamy, smakują nam samym, dlatego nikomu nie musimy mydlić oczu. Filozofia, że kawa jest owocem, stała się naszą filozofią. Smakują nam rzeczy, które podajemy naszym klientom. Myślę, że w czystym, niemarketingowym przekazie i szczerości należy szukać przyczyn naszej popularności. Swoją przygodę z kawą zaczęliście od własnej kawiarni. Jak to się stało, że wkrótce powstała też palarnia? Chcieliśmy sami wybierać kawy i decydować o tym, jakie ich cechy chcemy ostatecznie uwypuklić. Chcieliśmy się rozwijać i uczyć się kawy, własna palarnia wydawała się nam kolejnym naturalnym krokiem. Czym się kierujecie, wybierając kawę do swojej palarni? Wybieramy kawy intensywnie owocowe, kwiatowe. Kupujemy wyłącznie kawy z najnowszych zbiorów, z punktacją w okolicach 88–91. Jak to się dzieje, że mimo braku sales managerów i całego teamu marketingowego i tak mówi się, że jak dobra kawa, to z Karmy? Gdyby nie atmosfera Karmy, na którą składa się entuzjazm nasz i całej ekipy, kawa nigdy nie smakowałaby tak dobrze. Ludzie szukają miejsc prawdziwych, szczerych. Osoba sales managera nie bardzo zdałaby tu egzamin. Nie analizujemy też list gorzej i lepiej sprzedających się produktów. Żeby skutecznie sprzedawać kawy tego rodzaju, trzeba je bardzo dobrze rozumieć. Ładne opakowanie może pomóc, ale sprawy nie załatwi. Kawa nie jest skończonym produktem, trzeba z nią umieć i chcieć pracować. Ile próbek należy wypalić, by znaleźć najlepszy profil kawy? Czy nie korci was, by próbować palić za każdym razem inaczej, bo a nuż znajdzie się jeszcze lepszy sposób wypalania? Palimy inaczej za każdym razem i za każdym razem obserwujemy, co dzieje się z kawą w trakcie tego procesu. Nie używamy programów, nie powtarzamy zapisów z pamięci. Zwykle kawy nie leżą w magazynie dłużej niż trzy miesiące. Obserwujemy kawy od momentu zaraz po wypaleniu do jakichś dwóch tygodni później, kiedy to kawa znika z półek. Kawy zmieniają się z dnia na dzień, z grama na gram i ze stopnia Celsjusza na stopień. Mamy coraz bardziej otwarte głowy, jesteśmy uważni i nie trzymamy się kurczowo wyobrażeń o danej kawie, nie przywiązujemy się do jej smaku z konkretnego dnia, zdajemy sobie sprawę, że smak ciągle się zmienia. Od czego najlepiej zacząć, by cieszyć się dobrą kawą w domu? Od kupna dobrej kawy, może od wzięcia udziału w dobrze zorganizowanym i poprowadzonym cuppingu. W kwestii urządzeń: w domu używamy wyłącznie drippera. I jest to nasza ulubiona metoda. Aeropress może się lepiej sprawdzać, jeżeli pijemy kawę w pojedynkę, nam to się raczej nie zdarza, wybraliśmy zatem dripper, bo i kawy zwykle parzymy więcej. Jest tyle filmików i blogów, że każdy cierpliwy i zainteresowany może znaleźć w internecie wiele instrukcji i wskazówek. To wszystko zmienia się cały czas, dlatego trzeba trzymać rękę na pulsie. SĘDZIA I MISTRZ! Fot. Filip Herbert MARTA HAUSNER jest sędzią Mistrzostw Polski Barista, BARTEK KOZINA jest mistrzem Polski Cup Tasters. Sprowadzają unikalne ziarna jakości specialty, palą kawę, prowadzą kultowy już krakowski lokal Karma przy ulicy Krupniczej. Do jakości podchodzą bezkompromisowo. ROZDZIAŁ V Zanurz się cały NATURA Z NATURY OSZCZĘDNĄ JEST Natura jest oszczędna, dlatego istnieje gama substancji aromatycznych, które występują na ziemi w wielu różnych produktach, ale w zależności od tego, z jakimi innymi molekułami się połączą – różnie pachną. W powietrzu unosi się wiele cząsteczek, ale tylko niektóre z nich identyfikujemy jako zapachy (czyli rozpoznawane przez nasz mózg cząsteczki). Komórki węchowe w nosie zmieniają cząsteczkę (sygnał) w impuls nerwowy, który zostaje zinterpretowany. Umiejętność rozpoznawania subtelnych aromatów w winie, kawie czy perfumach jest w rzeczywistości umiejętnością nazywania, czyli pamięcią sensoryczną. Kawa i nauka sensoryki były pierwszymi rzeczami w pełni „moimi”, wypływającymi wprost z mojej natury. Teraz, kiedy stoję przed stołem cuppingowym zastawionym różnymi kawami… jestem tylko ja i one. Odczuwam całą sobą. Koncentruję się na każdym, nawet najdrobniejszym aromacie, na mieszaninie smaków, na teksturze. Kawa jest codziennym treningiem uważności. Uczy, by zwolnić, by dostrzec jak najwięcej szczegółów. Kawa uczy, że mniej znaczy więcej. Istnieje więc ograniczona liczba molekuł – choć ich połączeń pewnie jest nieskończenie wiele. Każdy z nas czasem odczuwa te wspólne molekuły w różnych produktach: algi – ryby – niektóre zielone herbaty, czarna porzeczka – waleriana, ostrygi – sardynki – frytki, spalona kawa – spalona guma, buraki – ziemia – pu-erh, morele – migdały. To nie złudzenie, to chemia i oszczędność natury. Na przykład aromat wina gewürztraminer i owocu liczi łączy izomer cis olejku różanego. Aromat grejpfruta, zielonej herbaty, cabernet sauvignon i liści bazylii najprawdopodobniej łączy 4-mercapto-4-metylopentan-2-on. Z kolei ostrygi, sardynki, wodorosty łączy 1-octen-3-on. A znowu ostrygi i owoc liczi ziemista nuta nadana najprawdopodobniej przez 1-octen-3-ol. Wiele czynników wpływa na ostateczny aromat produktu. Dlatego też ocena sensoryczna kawy, wina, piwa czy herbaty nie jest wyssana z palca – o ile opis nie jest snobistyczny i nic niemówiący odbiorcy. Czym innym jest „aromat górskiej łąki o wschodzie słońca”, który nie mówi nic o sensoryce, za to sporo o dużej wyobraźni autora, a czym innym rzeczowa charakterystyka typu: „aromat owoców leśnych i gorzkiej czekolady”, która odwołuje się do konkretnych związków aromatycznych, łatwych do przywołania. NATURALNE AROMATY W KAWIE Istnieje ogromna gama naturalnych cząsteczek aromatycznych występujących w kawie. W różnym stężeniu i różnych proporcjach w zależności od terroir. Stężenie wielu substancji aromatycznych również zmienia naszą percepcję – w małym stężeniu zapach wydaje się przyjemny, a w większym staje się medyczny, ostry, niepożądany. Kojarzycie ten fenomenalny zapach tuż po deszczu? Odpowiada za niego geosmina, czyli organiczny związek chemiczny o wyraźnym zapachu ziemi. Gdzie jeszcze ją znajdziemy? To ona nadaje burakom ziemisty aromat, to ją wyczuwamy w błotnistym posmaku karpia i to wreszcie ona nadaje zapach ziemi kawie! Co najlepsze, wyróżniamy kilka rodzajów aromatu ziemi w kawie. Tym, który możemy uznać za przyjemny i wręcz pożądany, jest aromat czarnej, żyznej ziemi. Czerwone i szare w odczuciu sensorycznym odbierane są jako „brudne”, „jałowe”. W kawie najczęściej spotykamy ten związek w ziarnach obrabianych na sucho, czyli w naturalach. Owoce kawowca absorbują ten aromat najprawdopodobniej z ziemi, na której się suszą. Z kolei benzaldehyd odpowiada zarówno za aromat migdałów, jak i moreli. Zaskakujące? Niekoniecznie. Tak naprawdę w naturze te dwa produkty mają wiele wspólnego. Wystarczy kupić trochę migdałów i pestek moreli – ich podobieństwo smaku i aromatu jest ogromne. COŚ DLA COFFEE NERDA! O sensoryce, estrach i o tym, czym pachną kawa, wino, piwo, można się sporo dowiedzieć ze strony miesiecznikchemik.pl oraz z forów winiarskich i piwowarskich – miłośnicy piwa i wina znacznie bardziej interesują się chemią i jej wpływem na jakość produktu niż bariści. W kawie często występuje tak bardzo znienawidzony przez piwowarów diacetyl, który tak samo jak w piwie przywodzi na myśl aromat świeżego masła. Jednak w świecie kawy jest to pożądany aromat, bardzo dobrze komponujący się z wanilią, orzechami, czekoladą. Z kolei dzięki substancjom takim jak linalol i terpineol możemy wyczuć nuty konwalii, bzu i innych kwiatów, maltol nadaje aromat waty cukrowej, karmelu, pralinek, heksanal jabłek i zielonych owoców… Pewne związki aromatyczne są bardzo oczywiste, na przykład damascenon, który odpowiada zarówno za niezwykły aromat róży damasceńskiej rosnącej w basenie Morza Śródziemnego, jak i za aromat czerwonych porzeczek, konfitur różanych, róż, dżemów porzeczkowych w kawie. Istnieją też mniej oczywiste związki, które w zależności od innych cząsteczek mogą pachnieć inaczej. Na przykład 3mercapto-3-metyl-butanol, zależnie od stężenia i innych substancji zawartych w ziarnie, może przywodzić na myśl czarne porzeczki, aronie, walerianę, winogrona odmiany sauvignon, kadzidła, drewno, a nawet… wołowinę. A taki 2-transnonenal kojarzy się ze świeżymi ogórkami, melonami, arbuzami. Z kolei sotolon (występujący również w winach, rumach, syropie klonowym czy melasie) nadaje silny aromat przypominający świeże orzechy włoskie, cukier, karmel. Aromat orzechów włoskich to również zasługa doskonale znanego piwowarom acetaldehydu – w piwie odpowiada on za zapach obitego jabłka i bardzo świeżych orzechów, ale także farb emulsyjnych – i również w kawie jego percepcja jest zależna od stężenia – w zbyt dużym stężeniu przywodzi na myśl farby, w małym – kojarzy się z orzechami i świeżymi jabłkami. Fenyloacetaldehyd z kolei odpowiada za nuty przypominające miód, wosk pszczeli, przyprawy korzenne, nugat i silnie pachnące kwiaty, takie jak hiacynty. Dihydropyran rodzi skojarzenie z olejkami owoców cytrusowych, geranium i świeżymi nutami kwiatowymi. Moim ulubionym związkiem aromatycznym jest prawdopodobnie furaneol, który pachnie truskawkami, grillowanymi ananasami i karmelem. I to dopiero początek! NIE AKCEPTUJ DEFEKTÓW Smak i aromat kawy to magiczne połączenie kilku czynników. Jej teksturę tworzą proteiny i węglowodany, jej aromat olejki i związki aromatyczne, a smak – woda i jony. Liczba aromatów wciąż pozostaje niezbadana – niektórzy twierdzą, że człowiek jest w stanie rozróżnić 10 tysięcy aromatów, ale tę liczbę powtarza się jak mantrę mimo braku naukowego źródła. Liczba smaków ogranicza się natomiast (obecnie) do pięciu: smaku słodkiego, słonego, kwaśnego, gorzkiego i umami. Ziarno kawy chemicznie składa się z wody, kwasów fenolowych, kwasów organicznych, związków mineralnych, witamin, białek, węglowodanów, kwasów tłuszczowych i olejków eterycznych. Wspominam o tym nie bez przyczyny – to właśnie niepożądane zmiany i reakcje występujące między innymi w kwasach i tłuszczach powodują defekty w kawie. Dla zachowania subtelnych nut aromatycznych ważne jest dobre traktowanie ziarna na każdym etapie uprawy, zbioru, obróbki i palenia. Defekty dzielimy podstawowo na FAULTS (organiczne) i TAINTS (zepsute przez ingerencję człowieka). Do organicznych zaliczamy te związane z utratą materiału organicznego, chemicznymi zmianami w kwasach i chemicznymi zmianami w tłuszczach. Do taints zaliczamy niewłaściwe wypalanie i przechowywanie, zbiór i obróbkę – które powodują absorpcję niechcianych aromatów przez kwasy i tłuszcze. Jeśli olejki kawowe zaabsorbują za dużo negatywnych substancji aromatycznych z otoczenia, kawa nabierze niechcianych aromatów stęchłej ziemi, pieczarek, buraków, ziemniaków. Jeśli olejki przez nazbyt długie przechowywanie zjełczeją, pojawią się aromaty potu, mydła, wołowiny, zwierzęcej skóry. Jeśli przez metody obróbki chemicznie zmieni się skład kwasów występujących w kawie, nabierze ona aromatów podobnych do jodyny czy palonej gumy. Jeśli ziarna sfermentują, mogą się pojawić nuty czosnkowe, cebulowe, octowe. Defekty w uproszczeniu dzielimy następująco: UTRATA MATERIAŁU ORGANICZNEGO To defekt, którego głównym winowajcą jest czas. To ziarna zwietrzałe. Ich cechą charakterystyczną jest aromat papieru, tektury, drewna, bardzo czerstwego chleba. CHEMICZNE ZMIANY W KWASACH Do tej grupy zaliczamy defekty związane z fermentacją (octowe, winne, czosnkowe, cebulowe) i z fenolami (gumowe, medyczne). CHEMICZNE ZMIANY W TŁUSZCZACH Do tej grupy należą defekty przypominające aromaty odzwierzęce: mokra wełna, skóra, pieczona wołowina, łój zwierzęcy, mydliny, pot. NIEWŁAŚCIWE WYPALANIE Do tej grupy zaliczamy trzy podgrupy: niedopalone, spalone i spieczone ziarna. Niedopalone ziarna mają aromat groszku i zboża, spalone – aromat popiołu, węgla, ryb, a spieczone wydzielają zapach przytępiony i płaski. TŁUSZCZE ABSORBUJĄCE ZAPACHY Ten defekt najczęściej jest związany z obróbką ziarna. To w tej grupie pojawiają się aromaty ziemiste, ziemniaczane, grzybowe. TŁUSZCZE ABSORBUJĄCE SMAKI To defekt związany najczęściej z przechowywaniem ziarna. Tutaj pojawiają się aromaty kojarzące się z jutą, pleśnią, drożdżami. Jak defekty wpływają na smak ziarna? Niektóre są widzialne gołym okiem. Ziarna już na etapie wzrostu zarażone grzybem nie są zielone, ale czarne. Smak mają ostry, popiołowaty. Na tych zaatakowanych przez insekty widać małe nadgryzienia, a w smaku są gorzkie. Źle przechowywane, mocno zanieczyszczone są jaśniejsze, a w smaku i aromacie przywodzą na myśl zgniliznę, śmieci (nawet nazywa się je stinkerami). Z kolei te zupełnie niedojrzałe są blade, jasne, a w smaku gorzkie i płaskie. Znaczna część defektów pozostaje jednak niezauważalna. Ziarna z zanieczyszczonych plantacji w smaku są winne, ostre, źle wysuszone są w aromacie spleśniałe, zawilgłe są zbyt ziemiste, jednak takie wady wychodzą dopiero przy próbie sensorycznej. Z medycznymi nutami nie jest łatwo – przyczyn ich występowania jest wiele, a substancje, które za nie odpowiadają w mniejszym stężeniu, są często pożądane i cenione. JAK AROMAT, TO NATURALNY Każdy z nas doskonale pamięta czasy, gdy wszystkie kawy palone były na jedno kopyto i jeden węgiel. Wtedy właśnie za sprawą niektórych małych palarni dużą popularnością cieszyły się kawy sztucznie aromatyzowane – o zapachu bananów, wanilii, toffi, orzechów, irish coffee, truskawek. Nic to, że aromat bananów przypominał raczej peerelowskie bananowe pianki, a wanilia peerelowski waniliowy listek zapachowy do auta. Wielu amatorów kawy przy tych smakach obstaje, a na usilne zachęty baristów Trzeciej Fali Kawy do skosztowania jasno palonych, pełnych aromatów kaw odpowiadają, że takie truskawkowe aromaty to oni mają w kawie w domu. Czym więc różnią się te truskawki z kaw specialty od truskawek w kawach aromatyzowanych? Dla wielu z was nie będzie zapewne zaskoczeniem, gdy powiem, że wszystkim. Otóż po wypaleniu kawy – zwykle dość starego i zwietrzałego już ziarna – gasi się ją aromatyzowaną wodą. Co to znaczy? Po wyjęciu z pieca kawie można pozwolić wystygnąć (tak się to robi w dobrych palarniach), a można też dla przyspieszenia procesu i sztucznego zwiększenia masy spryskać kawę zimną wodą. Do tej wody często dodawane są sztuczne olejki zapachowe i w taki sposób powstają kawy aromatyzowane. Jest to połączenie starego, niesmacznego ziarna, spalonego na węgiel dla ukrycia defektów, ze sztucznym olejkiem zapachowym. Czy brzmi to jak coś, co warto pijać każdego ranka? Nie sądzę. Oczywiście wszyscy producenci tego typu wynalazków twierdzą, że używają w tym celu najlepszej jakości ziaren. Jednak na logikę: czy producent naprawdę dobrej whisky rozcieńczałby ją colą? Czy producent doskonałej jaśminowej zielonej herbaty spryskiwałby ją dodatkowo olejkami zapachowymi? Czy winiarz dodałby do dobrego rieslinga sztuczny aromat cytryny? Na te pytania każdy powinien odpowiedzieć sobie sam. Podobnie jak w przypadku wina ma to ścisły związek z terroir kawy. W przypadku segmentu specialty o owoc kawy dba się od samego początku – nie używa się pestycydów ani herbicydów, a krzewy są pilnie doglądane przez plantatorów. Następnie owoce zbierane są ręcznie i poddawane różnym metodom obróbki, by wydobyć z kawy pożądane cechy. Jak widać, praca z dobrą kawą niewiele różni się od pracy z dobrymi winogronami w winnicach. CUPPING, CZYLI JAK OCENIANA JEST KAWA Cup tasting, inaczej COFFEE CUPPING, to profesjonalna ocena jakości kawy. Pierwszy cupping organizowany jest jeszcze przed sprzedażą kawy i od jego wyniku zależy cena ziaren na aukcji. Testerzy otrzymują próbki z różnych plantacji – wypalone w ten sam sposób w tym samym czasie, odważone i parzone w identycznej ilości. Każdy stół cuppingowy to zestawy składające się z pięciu filiżanek tej samej kawy, ułożone w odpowiedniej kolejności. Filiżanka ma odpowiedni kształt, rozmiar 150 mililitrów, jedną próbkę przygotowuje się z 8,5 grama kawy i wody o temperaturze 94°C. Przed zalaniem ziaren testerzy oceniają suchy aromat. Po zalaniu czeka się 4 minuty, a następnie łyżką przełamuje się wierzchnią warstwę i ocenia aromat. W dalszej kolejności za pomocą łyżek zdejmowane są fusy. Kiedy kawa odrobinę przestygnie, można przejść do oceny sensorycznej. Kawę ocenia się, siorbiąc ją z łyżki. Siorbanie sprawia, że kawa rozprzestrzenia się po całej jamie ustnej i dociera do wszystkich kubków smakowych. Cupping ma swoje zasady. Młynek czyści się po każdej próbce, a wszystkie kawy traktowane są tak samo. Pominięcie tych procedur może skutkować słabszą oceną danej próbki, a co za tym idzie, gorszą ceną na aukcji i niższym zarobkiem plantatora. To niezwykle odpowiedzialna praca. Szczegółowe zasady panują również w cupping rooms, czyli salach, gdzie przeprowadzane są testy. W trakcie testowania uczestnikom nie należy przerywać. Przychodząc na cupping, nie można używać perfum, pachnących kremów ani mydeł, bo zaburza to odbiór sensoryczny innym. Cupper ma ocenić aromat kawy, a nie kremu poprzednika trzymającego filiżankę. Cuppingi przeprowadza się w porach porannych, by uczestnicy byli wypoczęci. Bezpośrednio przed cuppingiem nie należy niczego jeść ani żuć gumy. W trakcie oceny się nie rozmawia – każdy maksymalnie skupia się na własnych zmysłach. To do nich trzeba mieć zaufanie, nie zaś do tego, co mówią i myślą inni. CO OCENIA SIĘ W TRAKCIE CUPPINGU? AROMA / AROMAT Czyli zapach. Ocenia się go na samym początku – na sucho, przed zalaniem, i po zalaniu gorącą wodą. Na tym etapie doskonale wyczuwalne są najbardziej delikatne, lotne związki aromatyczne. FLAVOR / SMAKOWITOŚĆ To połączenie wrażeń zapachowo-smakowo-czuciowych. Flavor, mówiąc najprościej, to połączenie smaku, zapachu, tekstury i jej odczuwania. To cała kombinacja wrażeń sensorycznych, cały bukiet kawy. Pożądane grupy aromatyczne to kwiatowe, owocowe, karmelizowane, niepożądane – warzywne, zwęglone, chemiczne. AFTERTASTE / POSMAK To dość proste kryterium – ocena wrażenia w ustach, jakie zostaje po przełknięciu kawy. Można to porównać do różnicy po wypiciu szklanki soku z antonówek, soku z granatów, po zjedzeniu spalonego ciasta i miętowego cukierka. Każdy z tych produktów zostawi po sobie inny ślad, inne wrażenie. Posmak soku z antonówek jest długi, soczysty, przyjemny. Odczucie po wypiciu soku z granatu jest mocno ściągające, mimo że posmak jest soczysty. Spalone ciasto na długo pozostawi suchy posmak spalenizny i goryczki, a miętowy cukierek da posmak słodki, odświeżający, trwały. Po przełknięciu kawy zastanawiamy się nad tym, czy posmak jest przyjemny czy nie, czy jest soczysty, czy raczej suchy jak po wypaleniu taniego papierosa, jak długo się utrzymuje. Mawia się, że lepszy jest after krótki, ale przyjemny niż długi i nieprzyjemny. Jak w życiu. ACIDITY / KWASOWOŚĆ Nie mylić z SOUR / KWAŚNOŚĆ! Wśród początkujących kawoszy to kryterium wzbudza najwięcej emocji i wątpliwości. No bo kwaśne kojarzy się nam z zepsutym, kto to widział kwaśną kawę? Ale czym innym jest kwaśność, a czym innym kwasowość. Kwasowość to połączenie kwasów z cukrami, jak w każdym owocu. Komu przeszkadza kwasowość truskawek, borówek czy malin? Albo ananasów czy brzoskwiń? Albo pomarańczy, mandarynek i porzeczek? Wręcz nie wyobrażamy sobie tych owoców bez ich kwasowości, o ile są dojrzałe i słodkie. Tak samo jest z kawą. Kwasowość w połączeniu ze słodyczą jest jednym z najważniejszych kryteriów oceny (dlatego tak ważne jest, by zebrane ziarna były idealnie dojrzałe). To ona kawę ożywia, podobnie jak wino. Kwasowość może być orzeźwiająca, ściągająca, rozświetlająca, musująca. Sour, czyli kwaśne, to taki kwas w czystej postaci – niedojrzałego, cierpkiego owocu czy octu. Acidity to kwasowość, która nadaje lekkość i światło owocom. Wyobraź sobie smak octu, soku pomarańczowego, soku gruszkowego, cocacoli, mleka i herbaty. Ocet jest kwaśny. Mleko i herbata pozbawione są kwasowości. A sok pomarańczowy, jabłkowy i coca-cola wbrew wszelkim pozorom mają zbliżony poziom kwasowości, różnią się zawartością cukrów i aromatami. Sprawdź to. Kawa również plasuje się w tej grupie! Od kawy oczekujemy kwasowości żywej, świetlistej, musującej. Niepożądana jest ani zbyt ostra, ani zbyt płaska kwasowość. Octowa jest traktowana jako wada. Kwasowość powinna być zbudowana, ciekawa i powinna idealnie współgrać ze słodyczą, jak w owocach. BODY / CIELISTOŚĆ To gęstość, tekstura, kleistość. Aby zrozumieć, czym jest body w kawie, wystarczy przywołać w pamięci śmietankę, mleko pełne i chude – każde z nich w ustach ma odczuwalną inną gęstość, tłustość i kremowość. Body może być duże: ciężkie, pełne, jedwabiste, przyjemnie oblepiające podniebienie – jak kostka czekolady, która rozpuszcza się na języku. Może być też średnie: gładkie, kremowe, krągłe, syropowate, jak łyk domowej nalewki czy mleka 2procentowego. Wreszcie body może być lekkie: herbaciane, aksamitne, wodniste, jak łyk świeżo wyciskanego soku owocowego. Najważniejsze jest to, by było gładkie, o przyjemnej konsystencji. Każde z nich, zarówno duże, średnie jak i lekkie, jest pożądane, jednak powinno być adekwatne do terroir. Po kawach z Etiopii spodziewamy się lekkiego body, a po kawach z Brazylii czy Kolumbii cięższego. Jako nieprzyjemne traktowane jest body piaszczyste, szorstkie w odczuciu, mocno ściągające, zbyt wodniste. BALANCE / BALANS To harmonia. W kawie żaden aromat czy cecha nie powinny być dominujące, wszystkie czynniki aromatyczno-smakowe i teksturowe powinny być spójne i harmonijne. Nie jest więc zbalansowana kawa o wysokiej kwasowości i małej słodyczy, o intensywnym aromacie, ale krótkim i nieprzyjemnym posmaku. Kawa zbalansowana to taka, która nie zmienia się diametralnie, gdy stygnie, której niczego nie brak i niczego nie ma za dużo. UNIFORMITY / JEDNOLITOŚĆ To cecha bezpośrednio związana z poprzednią. O jednolitej kawie mówimy wtedy, kiedy zaparzymy z niej pięć filiżanek, a każda pachnie i smakuje identycznie. Nie ma wyskoków w żadną stronę. Dlaczego to takie ważne? Wyobraźmy sobie, że cztery filiżanki z pięciu są doskonale słodkie, orzechowoczekoladowe, ale w co piątej pojawia się ostra nuta medyczna. Takie ziarno to rosyjska ruletka – albo trafimy na dobrą paczkę, albo nie. Każde parzenie może być inne. W palarni miałam kiedyś do czynienia z takim ziarnem – urzekły mnie w nim aromaty suszonych śliwek w gęstej, ciemnej czekoladzie, jednak co któraś filiżanka pachniała przede wszystkim… surowymi ziemniakami. Kiedy przygotowywałam cupping i zalałam ziarna wodą, kolega wszedł do labu i zapytał: „Gotujesz tutaj ziemniaki?”. Jedno ziarenko z tym defektem (niewidocznym gołym okiem) potrafiło zniszczyć aromat całej paczki. Dlatego właśnie w cuppingu kawę testuje się na pięciu próbkach, a nie jednej czy dwóch. CLEAN CUP / CZYSTOŚĆ To dość proste kryterium, w którym ocenia się, czy kawa jest czysta w smaku, czy nie ma defektów i charakterystyk nieadekwatnych do terroir. Kawa powinna być klarowna, czysta. Źle oceniane są „ziemistość”, odczucie „brudu” i wszelkie defekty, takie jak posmak pleśni, grzybów i tak dalej. SWEETNESS / SŁODYCZ To odczucie związane z kompozycją różnych smaków w kawie. Najsłodsze kawy to te najdojrzalsze w czasie zbiorów. Słodycz powinna być dojrzała, miodowa, karmelowa. OVERALL / OCENA WŁASNA To subiektywny odbiór kawy, jej bukietu, kompleksowości. Czasem kawa, która dostaje słabsze noty ogólne, może nam wyjątkowo smakować ze względu na jakieś charakterystyczne, przyjemne dla nas aromaty. I na odwrót: kawa może być obiektywnie dobrej jakości, jednak ma w sobie aromaty, których subiektywnie nie lubimy. Za każdy oceniany w cuppingu element cupper przyznaje odpowiednią liczbę punktów. W sumie kawa może uzyskać maksymalnie 100 punktów, kawa jakości specialty zaczyna się od 80. Niektóre palarnie umieszczają na opakowaniu liczbę przyznanych w cuppingu punktów. SMAKOWY TRÓJKĄT Kwasy w kawie odpowiadają za odczucie kwasowości, sole mineralne ze odczucie słonego, cukry za odczucie słodkiego. W połączeniu tworzą jednak większą smakową paletę, ponieważ oddziałują na siebie. Czy pamiętasz smak brownie ze słonym karmelem? To połączenie dwóch podstawowych smaków: słodkiego i słonego. Przeważający smak słony w połączeniu ze słodkim daje nam smak mdły: smak tarty miso, ciasta ze słonymi precelkami, słonych krakersów w czekoladzie. Przeważający słodki w połączeniu ze słonym daje smak łagodny: smak brownie z solonym karmelem, czekoladowej lawy z płynnym słonym karmelem, czekolady z solą morską. Czy pamiętasz, jak smakuje ocet winny, jak słodkie wino, a jak świeże owoce? Kwaśny pozbawiony słodyczy daje nam smak winny: przypominający ocet, niedojrzałe owoce, złej jakości wino. W połączeniu z odrobiną słonego staje się wręcz ostry, drażniący. Jednak w parze ze słodkim zupełnie zmienia naszą percepcję. Kwaśny staje się kwaskowy, owocowy – jak truskawki, jabłka, pomarańcze. KAWA JEST JAK WINO, TEŻ MA SWÓJ BUKIET Kawowy bukiet Na kawowy bukiet składają się cztery elementy: FRAGRANCE, czyli suchy aromat AROMA, czyli mokry aromat NOSE, czyli to, co uwalnia się w trakcie siorbania AFTERTASTE, czyli posmak. Istnieje kilka określeń kawowego bukietu: BOGATY BUKIET (rich) – bardzo różnorodne, intensywne aromaty PEŁNY BUKIET (full) – różnorodne, ale mało intensywne aromaty KRĄGŁY BUKIET (round) – mało zróżnicowane, ale intensywne aromaty PŁASKI BUKIET (flat) – mało zróżnicowane i mało intensywne aromaty. W każdym momencie degustacji odczuwamy trochę co innego, bo kawa zawiera mnóstwo związków aromatycznych: od najlżejszych po najcięższe. Inne uwalniają się w trakcie mielenia, a inne po przełknięciu gotowego naparu. Po zmieleniu uwalniane są delikatne lotne związki (estry) – to tak zwany suchy aromat, w którym najczęściej wyczuwamy nuty kwiatowe, słodkie, owocowe. Po zalaniu kawy woda i ciepło zmieniają w gaz nieco cięższe molekuły – to tak zwany mokry aromat, w którym dzięki estrom, ketonom i aldehydom wyczuwamy nuty owocowe, orzechowe. W trakcie siorbania, gdy rozpylamy napar po całym podniebieniu, uwalniają się cięższe związki będące wynikiem karmelizacji – to tak zwany nos. W tym momencie dzięki aldehydom, ketonom i związkom heterocyklicznym odczuwamy nuty karmelowe, orzechowe, czekoladowe, zbożowe. Po przełknięciu kawy wytrącają się najcięższe związki, które odbieramy jako posmak. Wtedy wyczuwamy nuty palone, czekoladowe, przyprawowe, pikantne. KOŁO SMAKÓW I AROMATÓW Jak wiadomo, spektrum emocji jest większe niż smutek, radość, wściekłość. Rozróżniamy rozgoryczenie, rozczarowanie, onieśmielenie, nieufność, czułość, ufność, podziw, nadzieję, ulgę, tęsknotę, zwątpienie, zawiść, zazdrość, irytację, furię, litość, pogardę, euforię, serdeczność, bezradność, wdzięczność, niepokój, lęk, zatrwożenie, przerażenie, zażenowanie… i wiele, wiele innych różnych stanów emocjonalnych. Osoby, które miewają trudności z wyrażaniem emocji, korzystają czasem z tak zwanych kół uczuć, dla lepszej umiejętności nazywania swoich stanów uczuciowych. Podobnie wygląda nauka aromatów w kawie! Kiedy zaczęłam próbować kaw i je oceniać, poznałam całe spektrum aromatów w obrębie poszczególnych grup. Zaczynamy od określenia, czy to, co czujemy, pasuje do aromatów karmelizowanych, palonych czy roślinnych. Jeśli do roślinnych, to czy to owoce, warzywa, zioła czy kwiaty? Jeżeli owoce, to czy cytrusowe, tropikalne czy leśne? Łatwiej jest opisywać od ogółu do szczegółu. POCZUJ SWOJĄ KAWĘ Czasem, gdy prowadzę szkolenia sensoryczne i cuppingi, zadziwia mnie, ile osób boi się powiedzieć, co poczuło w kawie, bo „na pewno nie mają racji”. Nie ma złych skojarzeń, choć niektóre wydają się mało precyzyjne. Boimy się powiedzieć, że coś pachnie szpitalem, domem babci, bo „to głupie”. A bywa to bardzo trafne! Osoba, której kawa kojarzyła się ze szpitalem, w ogóle się nie myliła – to były ziarna z defektem medycznym. Z kolei po chwili namysłu okazało się, że dom babci to zapach jaśminu, ciasta drożdżowego i konfitur. Na jednym ze szkoleń ktoś określił aromat kawowy jako „kurnik”. Początkowo wydawało się to zabawne, jednak w próbce mocno wyczuwalne były aromaty słomy, drewna i przywodzące na myśl siarkę. Nie da się zaprzeczyć – jest w tym coś z kurnika. Komuś aromat, który poczuł, może się kojarzyć z grejpfrutem, a komuś innemu z liśćmi bazylii – i nikt tutaj się nie myli, mimo że wydawać by się mogło, że w ogóle nie są podobne. Każdy z nas przywołuje z pamięci to, co zna najlepiej. To nie jest tak, że coś sobie wkręcamy czy dajemy się ponieść wyobraźni – to nasza pamięć przywołuje najsilniejsze skojarzenie ze swojej bazy. Niektórzy boją się mówić o swoich odczuciach, dlatego że „jeszcze się okaże, że nie smakuje mi to, co jest dobre”. Lub na odwrót: „okaże się, że smakuje mi to, co jest złej jakości”. No to ja teraz wymienię listę rzeczy, których nie lubię: buraczki, brukselka, botwinka, rukola, fasolka szparagowa, bita śmietana, rodzynki w cieście, makowiec, modra kapusta, kminek, skórka chleba, dojrzałe banany. Czy którykolwiek z tych produktów jest obiektywnie zły? Raczej nie. Ale gdybym w kawie czy czymkolwiek innym wyczuła choć odrobinę aromatu, który przywodzi na myśl powyższe – nie posmakuje mi. Nawet jeśli będzie świetnej jakości. Może kawa o aromacie brukselki to przesada, ale wyobraźmy sobie kawę o aromacie rodzynek, bananów, z nutą skórki chleba. Dla wielu osób takie wyobrażenie jest w porządku – dla mnie nie do przejścia. Jednak potrafię docenić w tej kawie jej cielistość i intensywność aromatów – to, że mi nie pasują, trafia do subiektywnej oceny overall. Czasem jest jednak tak, że w kawie pociąga nas coś, co plasuje się po stronie defektów. Znam osoby, które lubią w kawie aromat palonej gumy, bo dobrze im się on kojarzy. Są też aromaty mocno kontrowersyjne, jak świeże pomidory. W pierwszym odruchu większość z nas wrzuciłaby pomidory do worka „warzyw”, mimo że botanicznie są to owoce, jagody. Odbiór tego aromatu jest zależny od postrzegania pomidorów w danym kraju. Kiedy korespondowałam z plantatorem z Brazylii, był dumny z tego, że jego ziarna mają aromat owoców jagodowych, między innymi pomidorów. Niektóre europejskie palarnie w opisie sensorycznym kawy na opakowaniu umieszczają bez zażenowania „świeże pomidory” czy „dżem z żółtych pomidorów”. W polskich palarniach jeszcze nie spotkałam się z takim opisem, chociaż wiele kaw wyróżnia się tym aromatem. Często pojawia się on w grupie z porzeczkami, zwłaszcza w kawach z Kenii, Kolumbii i Brazylii. Dla większości z nas nie jest to pożądany aromat, choć obiektywnie nie można mu niczego zarzucić – mieści się w skali aromatów dojrzałych owoców jagodowych. Niektórzy na początku swojej kawowej drogi mawiają, że kawa to kawa i że w kawie czują tylko kawę. Jak więc zacząć odczuwać coś więcej? Przypominać sobie aromaty: jak pachnie świeża malina, jak suszona, jak konfitura, a jak zioła, owoce cytrusowe, owoce suszone, warzywa, a jak świeże pieczywo, miód i cukier? Jeśli któregoś zapachu brakuje nam w bazie – sprawdzić go i zapamiętać. A jak testować kawy, by zacząć odczuwać różnice? Ja uczyłam się tak, że kupowałam, dajmy na to, paczkę kawy z Etiopii, z regionu Yirgacheffe, z mytej obróbki. I przez tydzień ją piłam, koncentrując się na poszczególnych jej cechach. Później kupowałam paczkę z zupełnie innego zakątka świata, na przykład z Indii lub Gwatemali, i jej poświęcałam kolejny tydzień. Próbowałam i nadal próbuję jak najwięcej różnych ziaren i zapamiętuję je. Kiedy uczestniczyłam w pewnej krakowskiej kawiarni w pierwszym w życiu cuppingu, nie miałam problemu z tym, by określić, która kawa pachnie orzechami, która bergamotką i cytryną, a która karmelem i truskawkami – i nie dlatego, że mam szczególny dar, ale dlatego, że koncentruję się na aromacie każdej rzeczy, którą jem lub piję. Chłonę zapachy otaczającego mnie świata. Po trzech miesiącach poznawania kaw na swoim pierwszym cuppingu w palarni kawy nie miałam trudności z tym, by wskazać, która próbka pochodzi z Etiopii, Panamy, Kenii, Gwatemali, Kolumbii czy Brazylii. Rozróżnianie poszczególnych cech kawy to nie jakaś supermoc, tylko trening sensoryczny. Dlatego próbuj kaw – i przede wszystkim zaufaj sobie i swoim odczuciom. Nikt (no, może prawie nikt) nie rodzi się geniuszem. Jest taki stereotyp, że mężczyźni widzą tylko kolory podstawowe, a kobiety całe ich spektrum. A tymczasem postrzeganie wielu odcieni to nie cecha płciowa czy wrodzony talent, tylko wyćwiczona umiejętność. Osoby, które pracują jako graficy, „naturalnie” pamiętają dziesiątki odcieni, potrafią je nazywać i opisać, bo zwiększyli swoją wrażliwość na ten aspekt. Wyćwiczyć możemy każdy zmysł, nikt nie rodzi się sensorykiem. Uaktualnione koło sensoryczne można znaleźć na stronie Specialty Coffee Association of America (www.scaa.org) pod nazwą Coffee Taster’s Flavor Wheel. ROZMOWY PRZY KAWIE Podstawą Trzeciej Fali Kawy jest zaufanie własnej intuicji, wsłuchanie się w siebie i swoją percepcję. To otwarcie się na zupełnie nowe doznania, na nową, lepszą jakość. Co ciekawe, polskie palarnie i kawiarnie z powodzeniem dotrzymują kroku innym krajom, jeśli chodzi o rozwój branży. Co jeszcze ciekawsze, wbrew obiegowym opiniom to nie we Włoszech można spróbować najlepszej kawy! Prawdą jest, że Włosi mają niesamowitą tradycję związaną z espresso czy cappuccino, jednak dzisiaj to nie ten kraj wyznacza trendy i kierunki rozwoju. Bardzo duża część typowych włoskich palarni nie spełnia norm jakościowych ziaren i sposobu wypalania. Najwięcej kawy obecnie pija się w krajach skandynawskich, Australii i Stanach Zjednoczonych. W wielu krajach świata co roku odbywają się konkursy na najlepszej jakości ziarna danego roku. To takie kawowe Grammy czy Oscary. Dla plantatora wygrana w takim konkursie to nie tylko możliwość uzyskania lepszej ceny za ziarno na aukcji, ale także nagroda pieniężna, która pozwala na rozwój plantacji i zapewnienie lepszych warunków pracownikom. Każdy taki konkurs jest niezwykle ważny dla lokalnej społeczności. Takie konkursy to między innymi Cup of Excellence i The Best of Panama. Uczestniczyłam w wielu cuppingach, testowałam kawy wystawiane w Mistrzostwach Świata Roasterów, finalistów Cup of Excellence… jednak w mojej pamięci na wieki pozostanie cupping The Best of Panama, w którym mogłam uczestniczyć dzięki Eli Wierzchowskiej i Andrzejowi Kiełbasińskiemu. Na stole pojawiło się około dwudziestu najlepszych, zwycięskich kaw tegorocznych zbiorów w Panamie, głównie odmiany geisha. Z całą świadomością i wielką pewnością mogę powiedzieć, że takiego zawrotu głowy przy kawach jeszcze nie czułam. Były niezwykle czyste, kwiatowo-owocowe, słodkie, zbalansowane, aromaty przywodziły na myśl jaśmin, bergamotkę, papaję, mango, marakuję. Były lepsze niż cokolwiek innego, co piłam kiedykolwiek w swoim życiu. Lepsze niż moje ulubione wina od naturalistów, lepsze niż darjeeling z pierwszego zbioru i soczystsze od truskawek prosto z krzaczka. Jakiś czas później miałam niezwykłe szczęście poznać baristkę, która zaskoczyła mnie tak jak te kawy z Panamy. Przy pierwszym szkoleniu z sensoryki w kawie bezbłędnie odgadywała aromaty, nie bała się wsłuchać w głos swojej intuicji i mówić o tym, co czuje. Zadziwiła mnie swoją szczerością, otwartością i pamięcią do zapachów. Jak to się u Ciebie zaczęło? Dlaczego kawa? Pierwszej kawy spróbowałam, kiedy miałam pięć lat, i już wiedziałam, że to jest to! W moim domu tradycją jest picie czarnej kawy i taka była pierwsza kawa, jakiej miałam okazję skosztować. Była inna niż wszystko, co do tej pory piłam – znacznie ciekawsza, mocno aromatyczna, zupełnie różna od wszystkich słodzonych napojów, które wówczas znałam. Zachwyciła mnie od pierwszego momentu i pozostała miłością na całe życie. Obecnie przy kawie odrywam się od codzienności. To dla mnie wciąż najprzyjemniejsza forma spędzania czasu ze znajomymi i z rodziną – przy czymś, co się lubi. Co lubisz w pracy baristy? Właściwie od zawsze wiedziałam, że praca w kawiarni to zawód dla mnie. Jako pięcioletnia dziewczynka bawiłam się w kawiarnię. Miałam wtedy plastikowy różowy serwis dla lalek z maleńkimi filiżankami. Parzenie w nich kawy i serwowanie jej całej rodzinie było moją ulubioną zabawą (i mimo upływu czasu nadal uwielbiam parzyć kawę całej rodzinie!). Moim najbardziej wdzięcznym gościem zawsze była babcia, która tę kawę chętnie ode mnie kupowała i tak się nią zachwycała, że jeszcze zostawiała napiwki! W późniejszych latach zabawa zmieniła się w pasję: eksperymentowałam ze sposobami parzenia, stopniem zmielenia, temperaturą wody. Nigdy nie lubiłam kawy z mlekiem i cukrem, chętniej skupiałam się na wyczuwalnych w kawie aromatach. W mojej pracy najfajniejsze jest to, że chodzę do niej z prawdziwą przyjemnością! Uwielbiam przede wszystkim kontakt z ludźmi i z dobrą kawą. Cieszy mnie, gdy mogę sprawić innym radość, kiedy klientom smakuje kawa, którą zrobiłam. To nadaje mojej pracy sens. Praca w kawiarni to wyjątkowa atmosfera, którą tworzą zarówno współpracownicy z podobną pasją, jak i goście. W kawiarni nie ma dwóch takich samych dni, nie ma monotonii. Ciągle się uczę, poznaję nowe smaki, aromaty, odmiany, metody parzenia. Bycie baristą to dla mnie możliwość ciągłego rozwoju i nauki. Każdy dzień jest inny, każdy gość wyjątkowy, każde ziarno niepowtarzalne! Czuję, że w tej pracy cały czas idę do przodu. Czy masz swoją ulubioną kawę? Najbardziej lubię kawę z dripa. Nie lubię mleka i cukru, najchętniej wybieram kawy o żywej kwasowości. Od pierwszego szkolenia sensorycznego uwielbiam kawy z Afryki, zwłaszcza z Kenii – wyczuwam w nich dużo owoców, cytrusów, porzeczek, są świeże, dzięki czemu mam wrażenie, że pobudzają mnie bardziej. W kawie cenię smak, złożoność aromatów i przyjemną kwasowość. Od czego powinien zacząć ktoś, kto chce pić dobrą kawę w domu? Przede wszystkim od zakupu dobrej jakości kawy, arabiki, ze świeżego zbioru, świeżo palonej. Świetną sprawą jest posiadanie w domu przyzwoitego młynka żarnowego z możliwością regulacji stopnia zmielenia ziaren. Przydatne, ale niekonieczne są waga i termometr. Waga dla odmierzenia odpowiedniej ilości ziaren i wody do ich zaparzenia, a termometr, bo kawy rzadko „lubią” być traktowane wrzątkiem – tracą wtedy swoje delikatne kwiatowo-owocowe nuty. Polecam również zaopatrzyć się w odrobinę cierpliwości, by próbować te same ziarna parzyć na różne sposoby! Jako pierwsze domowe narzędzie polecam chemex, który daje duży balans, czystość smaku i delikatność, a równocześnie jest bardzo prosty w obsłudze. KAWOWA SUPERWOMAN Fot. Joanna Rzońca JOANNA LARYSZ to najbardziej gościnna i pełna pozytywnej energii baristka, jaką poznałam! Na co dzień związana z lokalną kawiarnią Projekt Kawiarnia w Katowicach. ROZDZIAŁ VI Wydripuj się SZEŚĆ PRZYKAZAŃ KAŻDEGO MIŁOŚNIKA KAWY PO PIERWSZE, NIE BĄDŹ DLA SIEBIE ZBYT SUROWY O tym łatwo zapomnieć. Kiedy zaczynasz biegać, nie musisz mieć najlepszego czasu. Kiedy zaczynasz parzyć kawę, nie musisz od razu wygrać zawodów, kiedy gotujesz obiad, nie musi być na miarę master chefa, kiedy sprzątasz mieszkanie, nie musi przejść testu białej rękawiczki! Ma być tak, by było ci przyjemnie. Kiedy parzę kawę, ma mi smakować. Ma być taka, jak lubię. Niekoniecznie najlepsza na świecie według sędziowskiego formularza. Czasem warto odpuścić, by po prostu czerpać z życia przyjemność. Jeśli twoim życiowym celem jest robienie kawy, to jasne, warto starać się robić ją na sto procent. Ale nie trzeba być najlepszym we wszystkich możliwych życiowych dziedzinach! Dążenie do tego kończy się wiecznym niezadowoleniem, brakiem przyjemności, frustracją. Nie da się jednocześnie być perfekcyjną panią domu, najlepszym szefem, najszybszym biegaczem, najlepszym kucharzem, najzdolniejszym baristą i mistrzem świata w myciu okien. Odpuść i ciesz się z tego, co robisz. Jeśli ciągle czujesz przymus bycia najlepszym, zadaj sobie pytanie: dlaczego? I odpowiedz sobie szczerze. Czy nadal warto? PO DRUGIE, ZAPRZYJAŹNIJ SIĘ ZE SOBĄ Nie sabotuj wszystkiego, co robisz. Ile razy zdarza ci się powtarzać we własnej głowie, że brak ci inteligencji, urody, zdolności, by czegoś dokonać? Nie myśl, że każdy tylko czyha na twoje małe porażki. Jak długo rozpamiętujesz to, że ktoś się potknął czy niepoprawnie powiedział „wziąć”? Czy cały wieczór i następny rok śmiejesz się z niego w duchu? Więc dlaczego ktoś miałby to robić w odniesieniu do ciebie? Każdemu zdarza się powiedzieć coś głupiego, zrobić coś źle, popełnić błąd – i to nie rzutuje na jego ogólną ogładę czy inteligencję. To nie powód, by przez najbliższe miesiące pokrzykiwać na siebie w głowie. Każdemu czasem coś nie wychodzi, to nie świadczy o jego zdolnościach. Traktuj siebie jak przyjaciela: doceń, nie dołuj, nie osądzaj. Zapewnij sobie samemu własne wsparcie! PO TRZECIE, NIE PORÓWNUJ SIĘ BEZ PRZERWY Z INNYMI – UCZ SIĘ OD HERBACIARZY Zawsze znajdzie się ktoś, kto ma lepiej posprzątane mieszkanie, kto lepiej piecze, kto lepiej parzy kawę, kto szybciej biega, kto ma lepszą masę, kto ładniej śpiewa. Porównywanie się z innymi to żadna wyrocznia. Jacy są herbaciarze? Wyluzowani. W spokoju parzą herbatę najlepiej, jak potrafią. Cieszą się tym. Próbują, degustują. Dają z siebie tyle, ile mogą. Stoperem mierzą czas parzenia, a nie swój. Smak herbaty porównują z zeszłorocznym zbiorem, a nie z naparem kolegi. A kiedy bardziej smakuje im napar kolegi, pytają, jak go przyrządził, i uczą się od niego, a nie zielenieją z zazdrości. Jeśli ktoś robi coś lepiej, ucz się od niego, a nie obwiniaj się, że tobie wychodzi to gorzej. Każdy ma swój czas, swoje tempo. PO CZWARTE, NIE ZAPOMINAJ O SWOIM WEWNĘTRZNYM DZIECKU Gdyby zapytano mnie, kim chciałam być jako dziecko, odpowiedziałabym, że żołnierzem, karateką, pilotem Daimosa. Wtedy jeszcze wszystko wydaje się możliwe. Później dopadają nas kolejne etapy edukacji, praca, życie. Ale to wewnętrzne dziecko wciąż w nas drzemie. To naturalne źródło ekspresji, intuicji, zdolność do bycia tu i teraz, to naturalne wyrażanie myśli i uczuć. To taka część nas, która nie poddaje się utartym poglądom, która jest ciekawa świata, uparta, która ma odwagę eksperymentować. Kiedy pijemy kawę, czas na moment się zatrzymuje. To taka chwila tylko dla siebie, ze sobą. To cieszenie się z tej maleńkiej przyjemności, jaką jest filiżanka dobrej kawy. To kontakt z wewnętrznym dzieckiem. Dawaj sobie jak najwięcej takich chwil. Poświęć sobie trochę czasu, zrób codziennie coś tylko dla siebie. Bądź jak dziecko, kiedy się bawisz i kiedy tworzysz. Kieruj się tym, co czujesz. Kawa w tym pomaga. Eksperymentuj z jej parzeniem. Ciesz się każdym łykiem. Kiedy nie wyjdzie, spróbuj inaczej. PO PIĄTE, STWÓRZ WŁASNĄ „LISTĘ RATUNKOWĄ” Każdego czasem dopadają trudne do poskromienia emocje. Sporządź listę filmów i seriali, które wprawiają cię w dobry nastrój. Spisz czynności, które pozwalają ci się oderwać i odreagować: spacer, joga, pisanie, medytacja, rozmowa, kąpiel, dobra książka. W trudnych chwilach zwolnij i zrób coś ze swojej listy. Wtedy zupełnie inaczej spojrzysz na sytuację, a emocje opadną. Ja w takich momentach sięgam po kawę i gram w Wiedźmina, czytam ulubione książki i rysuję komiksy. PO SZÓSTE, PIJ KAWĘ ŚWIADOMIE Rytuał picia kawy, pochylenie się na moment nad przebytą przez nią drogą i pracą włożoną w każde ziarno to pierwszy krok do uważności w życiu. Pij kawę powoli, delektuj się, zastanów się nad jej smakiem, aromatem, słodyczą. Odstaw na chwilę telefon i komputer. Pij wszystkimi zmysłami! To uczy cieszyć się chwilą i doceniać życie w pełni. Kiedy pijemy kawę, czas na moment się zatrzymuje. To taka chwila tylko dla siebie, ze sobą. To cieszenie się z tej maleńkiej przyjemności, jaką jest filiżanka dobrej kawy. ROZMOWY PRZY KAWIE Trzecia Fala Kawy to również świetni bariści. Pasjonaci, którzy uwielbiają kawę i robią wszystko, by podać ją jak najlepiej. Obecnie pokutuje mit, że bariści to hipsterzy, drwale, koniecznie z brodą, koniecznie aroganccy. Jasne, w popularnych kawiarniach zdarzają się takie typy: młodzi ludzie, którzy zachłysnęli się nowym trendem, którzy nie podają americano, a na śniadanie gryzą ziarna. Dla mnie jednak dobry barista to ten, który owoc pracy plantatorów, kiperów i roasterów potrafi nie tylko dobrze podać, ale też o nim opowiedzieć. To ktoś, kto bez nadęcia wytłumaczy charakterystykę ziarna, pomoże je dobrać. To ktoś, kto potrafi słuchać, obserwować i najważniejsze dla niego jest to, by służyć kawą. Nie znam takich wielu. Najwspanialszym, jakiego znam, jest mój kolega Mateusz Dąbek. To barista z powołania. Testuje sprzęty, ziarna, eksperymentuje. Na kawie maluje koty, parzy słodkie espresso i ma zawsze otwarty umysł. Masz największą spośród wszystkich moich znajomych kolekcję domowych urządzeń do parzenia kawy. Czy któreś z nich lubisz najbardziej? Nie, nie mam jednego ulubionego. Są takie, które kupiłem z ciekawości, a są takie, których rzeczywiście używam na co dzień. Gdybym miał sobie zostawić tylko jedno, wybrałbym małe V60 – jest szybkie i dość uniwersalne, a napar odpowiada moim preferencjom. Ale chemex też bardzo lubię, jest piękny, ma grube filtry – jeśli trafisz z kawą, to z kaczki robi się zając, to znaczy z kawy herbata, czyli jest pysznie, lekko, owocowo, orzeźwiająco i lotnie, i nigdy nie wiesz, kiedy tych 500 mililitrów się skończyło. Lubię też wietnamską blaszkę (phin). To niewiarygodne, co ten kawałek nierdzewki potrafi zrobić z kawą, na różne sposoby, od espressopodobnych, esencjonalnych naparów po całkiem spore dripy. Od czego powinien zacząć ktoś, kto chce parzyć dobrą kawę w domu? Oczywiście od dobrej kawy – pół żartem, pół serio – dobra kawa obroni się w każdej postaci, nie potrzebuje do tego sprzętów, no, może przyda się nieco wiedzy. Zatem od wiedzy? To na pewno, ale jeśli chodzi o sprzęt, to zależy, czy ten ktoś chce się wkręcić i eksperymentować, i poznawać kawę na różne sposoby, czy chce tylko dobrej kawy. W pierwszym wypadku na początek wybrałbym aeropress. W drugim trzeba sobie, albo nie, nie sobie, komuś, kto wie, się zna i ma rozeznanie, zadać pytanie, czego się od kawy oczekuje, jakiej powinna być postaci (objętość, intensywność, dodatki), jak często będzie przyrządzana, w jakich warunkach, ile zaangażowania jesteśmy w stanie poświęcić na przyrządzenie kawy. I taki ktoś, kto wie, takiemu komuś, kto nie wie, a chce wiedzieć, powinien doradzić sprzęt i metodę. W obu przypadkach przydałby się młynek albo palarnia za rogiem, łatwiej o to pierwsze, więc polecam młynek. Czy młynek do kawy musi być drogi? Czym się najlepiej kierować przy wyborze młynka do domu? Co to znaczy drogi? Dla każdego to inny próg. Poza tym na początku mamy jakiś próg X, a po chwili wkręcania się mamy już 10X. Inna sprawa, że rynek tanich domowych młynków w zasadzie nie istnieje – kawy mielone i rozpuszczalne skutecznie rozprawiły się z tym sektorem, niestety. Jeszcze inna sprawa, że (znów) przy odrobinie wiedzy wcale tak dużo wydać nie trzeba. Często pierwszym młynkiem jest tani ręczny młynek. Po kilku miesiącach kręcenia (a w tanim młynku żarna są tępe i wymagają sporo kręcenia) chcemy się po prostu napić kawy. :) Wtedy wybieramy młynek od nowa, tym razem elektryczny… Ale to wszystko zależy od okoliczności, więc nie rozwodząc się, powiem tak: dobrze, jeśli młynek ma żarna, jeszcze lepiej, gdy ma ostre żarna, a konstrukcja budzi zaufanie i wygląda na stabilną, to powinno gwarantować względnie równy przemiał. Młynki to temat rzeka. Pracujesz w polskiej sieci kawiarni. Jakie kawy według Ciebie najchętniej zamawiają Polacy? A mogę odpowiedzieć: czarną lub z mlekiem? Tak naprawdę większość gości oczekuje takiej kawy, jaką sami sobie przygotowują w domu. To nie jest prosta sprawa w ciągu kilku sekund dostosować dość sztywne ramy menu kawiarni do oczekiwań, nawyków i przyzwyczajeń. Tak, Polacy najchętniej piją kawę w domu. Ba, do kawiarni najczęściej nie przychodzą po kawę, cel jest inny, kawę zamawiają, żeby coś zamówić, i dlatego chcieliby takiej jak w domu. A w domach najczęściej piją czarną albo z mlekiem. Częściej z mlekiem. Dopiero potem zaczyna się wiedza, doświadczenie bywalców, oni już wiedzą, że tę z mlekiem to oni chcą latte albo cappuccino, albo macchiato. No właśnie, skąd oni wiedzą? Często wcale nie wiedzą, tylko znaleźli bezpieczną odpowiedź na dziwne pytania tych ludzi po drugiej stronie lady. Jeśli więc nie mogę odpowiedzieć, że czarną lub z mlekiem, to odpowiem, że najczęściej (niekoniecznie najchętniej) zamawiają kawę nieświadomą. Co lubisz w swojej pracy? Lubię, jak ktoś się cieszy, że „dostał kawę z serduszkiem”. Czasem można komuś zrobić dzień – jak to się dziś mówi – zaspokoić prostą, ale z tych luksusowych, potrzebę. Małe grzeszki, małe przyjemności. Lubię też to, że codziennie zaczynam to samo od początku, ale za każdym razem inaczej: z inną kawą, z innym wzorem, dla innych gości. Prosta filozofia dążenia do doskonałości, ścigania się ze sobą w całkiem przyjemnych, sensorycznych okolicznościach – oczywiście brzmi to o wiele zbyt górnolotnie, niż jest w rzeczywistości, bo to przecież mycie naczyń, sprzątanie i zwyczajne parzenie kawy. DOŚWIADCZONY ZAWODNIK! Fot. Mateusz Dąbek MATEUSZ DĄBEK to doświadczony barista i zawodnik, drugi wicemistrz Polski Latte Art 2017. Na co dzień związany z Coffee Corner i Cavarious Coffee. ROZDZIAŁ VII W życiu trzeba się sparzyć INSTRUKCJE ZAWSZE SĄ, CHOĆ NIE KAŻDY JE CZYTA Czasem lubię jasne zasady i postępowanie według określonego schematu. Nauczyłam się wręcz na pamięć, jak parzyć dripa, jak parzyć espresso, jak wycisnąć coś z aeropressu. I bałam się cokolwiek zmieniać. Szybko jednak okazało się, że każda kawa jest inna, że kaw nie da się traktować szablonowo, tak jak automatu, który po zainkasowaniu monety, za naciśnięciem odpowiedniego guziczka wydaje żądany napój. Kiedy przyjrzymy się każdej paczce z osobna, okaże się, że różne kawy mają różną gęstość, a także różną soczystość, kwasowość, słodycz. Okaże się, że niektóre najlepiej smakują parzone wodą w temperaturze 96°C, a inne wręcz przeciwnie i 80°C to dla nich aż nadto. Niektóre lepiej smakują z dripa, a inne w kafetierce. Aga jest uparciuchem. Nie ma dla niej „nie da się”, „nie potrafisz”, „bezwzględnie trzeba tak”. W wiele rzeczy nie uwierzy na słowo, wszystko woli sprawdzić sama. Kiedy nie była do końca przekonana do mojej metody parzenia we french pressie, stworzyła własną – i to z jej rąk dostałam najlepszą kawę parzoną tą metodą. Nie uwierzyła też w moje metody składania filtrów do chemexa i robi to zawsze po swojemu – muszę przyznać, że jej napary są bardziej soczyste i intensywne. Właśnie dzięki takim uparciuchom jak Aga powstają wszelkie wynalazki. To właśnie za sprawą takiej upartej kobiety, Melitty Bentz, powstały prototypy dripów z filtrami. Ta zawzięta gospodyni domowa już w XIX wieku nie mogła znieść fusów w swojej filiżance kawy i nie spoczęła, póki nie znalazła rozwiązania. Okazała się nim szkolna bibułka, podebrana z zeszytów jej synów. Właśnie taka bibułka, włożona do podziurawionego garnuszka, zatrzymywała fusy i pozwalała uzyskać bardziej klarowny, smaczny napar. Melitta wynalazek opatentowała i do tej pory cieszy się on wielkim powodzeniem. Z kolei pod koniec lat 90. zdawało się, że wymyślono już wszelkie metody parzenia kawy: był ekspres ciśnieniowy, dripy, chemexy. Ale pewnemu wynalazcy i twórcy latających zabawek typu frisbee to nie wystarczało. Szukał urządzenia, w którym mógłby zaparzyć zarówno coś na kształt domowego espresso, jak i delikatniejszego naparu. Czegoś, co będzie lekkie, kompaktowe i dostępne dla każdego. I wymyślił aeropress, który obecnie nie dość, że jest jednym z najpopularniejszych urządzeń wśród baristów, to jest również tym najłatwiej dostępnym w sklepach z kawą, ale nie tylko: coraz częściej można go spotkać w sklepach z wyposażeniem do domu i kuchni. W kawie instrukcje i zasady sprawdzają się na początku, jako punkt wyjścia. Dobrze je znać i od nich zaczynać eksperymenty. A potem warto próbować użyć innego filtra, innego mielenia, innej wody. Czasem zamieszać, a czasem nie. Na początku swoich eksperymentów z kawą notowałam każde udane parzenie! Zresztą do tej pory mam te notatki. W ten sposób nauczyłam się, że kawy z Rwandy lubię parzyć w dripie w wysokiej temperaturze (96°C), bo wtedy wychodzi mi śliwka w czekoladzie, że Etiopię z obróbki natural uwielbiam parzyć w chemexie z powolnym dolewaniem w niższej temperaturze, a kawy z Burundi czy Ugandy mają mniej smaczne pierwsze krople naparu, więc je odlewam. Najwięcej jednak nauczyłam się, tłumacząc Adze, jak parzyć kawę. U niej zawsze pojawia się jakieś „dlaczego”. Dlaczego filtr trzeba składać tak, dlaczego filtr trzeba zmoczyć, dlaczego pozwalamy się kawie otworzyć, dlaczego zalewamy ją taką wodą, dlaczego ją mieszamy? Kiedy nie znam odpowiedzi, jest to dla mnie sygnał: spróbuj tego! I nawet na tych błędach, popełnianych celowo, uczę się, czemu nie warto ich popełniać. Na własnej skórze sprawdzam niedoparzone napary, aromat filtra w kawie, zatykanie filtra, gdy złożę go inaczej – wtedy mogę postępować zgodnie z instrukcją, ale zupełnie świadomie. NIE PŁACZMY NAD ROZLANYM MLEKIEM Początki w latte art nie zawsze są proste. Żeby nie powiedzieć, że są wręcz trudne! Dla mnie ta dziedzina długo była czarną magią. Jakkolwiek spieniłam mleko, to i tak w filiżance wychodziły mi kalafiory, rzodkiewki, a w najlepszym razie jakieś jabłka, czyli niewykończone serca. O rozetach i tulipanach mowy nawet nie było! Dysponując takimi właśnie umiejętnościami, postanowiłam… wystartować w lokalnym turnieju Latte Art, zwanym Mlecznym Dżemem. Może brzmi to absurdalnie, ale stwierdziłam, że to najlepszy moment, bo zobaczę, z czym się mierzę, a im dłużej będę czekać, tym bardziej przerażający będzie dla mnie ten pierwszy start. Na konkursie trzeba było namalować rozetę, mnie wyszło coś na kształt buraka, ale za to z listkiem. Dostałam kilka punktów na kilkadziesiąt, z litości, na pocieszenie albo jako bonus za odwagę mierzenia się z aktualnymi polskimi mistrzami i wicemistrzami Latte Art, z trenerami i doświadczonymi baristami. Obserwowałam ich małe dzieła w filiżankach, śledziłam pracę nadgarstkiem, kręcenie dzbankami, przelewanie mleka z dzbanka do dzbanka. Dowiedziałam się wtedy, co robię źle, że zbyt gęste mleko mogę odlać, że zakręcenie dzbankiem rozbija pęcherzyki, ale sprawia też, że mleko się nie rozwarstwia. Usłyszałam wiele cennych porad i już następnego ranka potrafiłam namalować coś, co przypominało jakąś gałązkę. Była to już musztarda po obiedzie, jednak gdyby nie moja obecność na tym konkursie, nie zrozumiałabym tak szybko, jakie błędy popełniam. Dopiero gdy na żywo zobaczyłam w akcji najlepszych polskich baristów, zrozumiałam, co tak naprawdę dzieje się na tych wszystkich filmach z YouTube’a. Później miałam ogromne szczęście trafić na szkolenie latte art do ówczesnego mistrza Polski Latte Art Leszka Jędrasika. Zapytałam go wtedy o sekretny przepis na jego wygrane w konkursach. Odpowiedź była krótka i niezwykle celna: HEKTOLITRY WYLANEGO MLEKA. I rzeczywiście. Leszek pokazał mi, co i jak, ile mam miejsca w każdej filiżance, nauczył, że ważne jest planowanie, a nie chlustanie mlekiem na chybił trafił, pokazał różne metody tworzenia tego samego wzoru. Po pierwsze, kluczową sprawą okazało się rozluźnienie nadgarstka. Ten punkt trenowałam z wodą w dzbanku – należy wprawić nadgarstek w ruch wahadłowy i takim właśnie ruchem wylewać wodę. Po kilkudziesięciu razach mięśnie zaczynają „rozumieć”, o co chodzi, i łatwiej przejść do płynnego malowania serc i rozet. Kolejna sprawa to obserwacja mleka w dzbanku po spienieniu. Jeśli po zakręceniu dzbankiem na powierzchni mleka tworzy się taka mała czapa lub pagórek, oznacza to, że jest nieco za gęste. Ale zawsze można odrobinę odlać do zlewu – w ten sposób udaje się pozbyć najgęstszej piany. Jaka jest najlepsza rada dla tych, którzy chcą malować mlekiem po kawie? Trening czyni mistrza. A zabawa latte artem zaczyna się wtedy, kiedy się zagapiasz i nie dostrzegasz, że brak ci już miejsca w filiżance, a cała kawa wylewa się na podłogę. ROZDZIAŁ VIII Jak dwa ziarenka kawy TE WSTYDLIWE GENY, CZYLI CO WSPÓLNEGO MAJĄ GARDENIA I KAWOWIEC Kiedy rozmawiam przez telefon, drepczę w kółko po całym mieszkaniu. Z pewnością bywa to irytujące dla mojego otoczenia, ale cóż – przymus chodzenia jest silniejszy ode mnie. Tak samo robił mój dziadek, z tym że był on dumnym posiadaczem aparatu stacjonarnego, toteż jego wędrówki ze słuchawką kończyły się splątanymi kablami i narzekaniem babci. Dreptał więc mój dziadek, dreptał ojciec (pewnie i pradziadek by dreptał, gdyby to były czasy telefonów), drepczę także ja. Takie geny. A co wspólnego mają gardenia i kawowiec? Geny właśnie. Zarówno kawowiec, jak i gardenia należą do roślin okrytonasiennych, marzanowatych – inaczej Rubiaceae. Właśnie z tego rodu wywodzi się Coffea arabica L. (znana jako ARABIKA) i Coffea canephora (znana jako ROBUSTA), czyli tak naprawdę dwa osobne GATUNKI kawy. Tym, co odróżnia je od siebie, jest liczba chromosomów (44 dla arabiki i 22 dla robusty), odporność, wielkość i kształt ziaren, a przede wszystkim: smak i aromat. PODODMIANY I HYBRYDY! PODODMIANA to naturalna odmiany. HYBRYDA to krzyżówka odmianami – połączenie skrajnie materiału genetycznego, może mutacja między różnego nastąpić spontanicznie lub w laboratorium. Zarówno arabika, jak i robusta są gatunkami. Każdy z nich ma obecnie dziesiątki odmian, pododmian i hybryd. DRZEWO GENEALOGICZNE KAWY TYPICA Najstarszą odmianą botaniczną arabiki, taką pramatką wielu odmian, jest typica. Wywodzi się najprawdopodobniej z Jemenu lub Etiopii, skąd Holendrzy roznieśli ją po świecie. Naturalną koleją rzeczy było to, że dostosowywała się do nowych warunków i mutowała w nowe pododmiany. Typica słabo owocuje. Jej cechy charakterystyczne to świetna jakość, czystość smaku, słodycz i wysoka cielistość. GEISHA Do tak starych, szlachetnych odmian należy również geisha (inaczej gesha), uważana za jedną z najlepszych kaw świata. Można nazwać ją „bezdzietną siostrą pramatki typiki”. Jest wyjątkowa, ponieważ to arabika niebędąca potomkinią typiki. Pochodzi z Afryki (podania głoszą, że z miejscowości Gesha), jednak w pełni rozwinęła się w Kostaryce, a później w Panamie. Kapryśna, trudna w uprawie, jednak odporna na rdzę kawową i grzyb, wymaga wysokości upraw na poziomie przynajmniej 1500 metrów nad poziomem morza. Uprawiana odpowiednio, na dużej wysokości, daje niezwykle aromatyczny (choć niezbyt duży) plon. W smaku jest krystalicznie czysta, w aromacie kwiatowo-owocowa, niesamowicie słodka. To właściwie najbardziej aromatyczna odmiana kawy. Moja ukochana! Dobrej jakości geisha z Panamy na aukcjach osiąga kosmiczne ceny, ale zdecydowanie jest tego warta. HEIRLOOM / MIX HEIRLOOMS Równie starymi odmianami są tak zwane heirloom z Etiopii. To taka dzika arabika: mieszanki różnych odmian o owocowej kwasowości, które można przyrównać do zdziczałych, dawnych odmian jabłoni. BOURBON Jedni twierdzą, że to odmiana równie stara jak typica. Inni uważają, że to tak zwany subvarietal, czyli pododmiana, która jest wynikiem naturalnej mutacji typiki. Trudna w uprawie, jednak daje więcej owoców niż typica. Prawdopodobnie narodziny tej odmiany nastąpiły na wyspie La Réunion, zwanej przez Francuzów właśnie Bourbon. Ziarna cechują się słodyczą i delikatnym smakiem. CATURRA Z kolei caturra jest już mutacją odmiany bourbon, która występuje najczęściej w Brazylii. W uprawie trudna, jednak odwdzięcza się dużym zbiorem. Jest mniej słodka, za to bardziej kwaskowa i orzeźwiająca. PACAS To kolejna mutacja odmiany bourbon, tym razem spotykana najczęściej w Salwadorze (i nazwana na cześć rodziny Pacas, która ją odkryła). W smaku do złudzenia przypomina bourbon, jednak jest łatwiejsza w uprawie i zbiorze. KENT To z kolei mutacja typiki. Nie ma zgodności co do miejsca jej narodzin: była to Kenia lub Indie. Znana z wysokich plonów i odporności na rdzę kawową. Dość czysta w smaku, dość słodka. MARAGOGYPE To jedna z ciekawszych mutacji typiki. Ziarna maragogype nazywane są elephante ze względu na swoją wielkość – są dwa–trzy razy większe niż ziarna innych odmian. Maragogype została odkryta w Brazylii, jest uprawiana z powodzeniem w Ameryce Środkowej i Południowej. Charakteryzuje się delikatnym owocowo-orzechowym posmakiem. PACAMARA To hybryda stworzona przez człowieka – dziecko pacas i maragogype. Miała połączyć najlepsze cechy obu tych odmian: łatwość uprawy, duże ziarna, owocowo-orzechowy posmak i wyraźną słodycz. Udaje się to osiągnąć na plantacjach położonych na dużych wysokościach. MARACATU To również hybryda, tym razem to dziecko maragogype i caturry. Miała połączyć duży zbiór, duże ziarna, orzechowy posmak. Jest mniej słodka i mniej aromatyczna niż pacamara, dlatego też rzadziej się ją uprawia. MUNDO NOVO To naturalna, spontaniczna hybryda. Dziecko typiki i bourbona. Odziedziczyła po rodzicach to, co najlepsze: dobrą jakość, odporność na choroby, produktywność. Owocuje później niż rodzice, jednak obficiej. Jest lekka, przyjemnie kwaskowa i czysta w smaku. CATUAI Hybryda stworzona w Brazylii, dziecko caturry i mundo novo. Bardziej odporna na wiatr i warunki atmosferyczne, jednak wymaga dużej opieki. Od caturry wzięła duży plon, od mundo novo odporność. W smaku podobna do caturry. FRENCH MISSION BOURBON To bourbon przywieziony z powrotem z La Réunion do Afryki. Wieść niesie, że przez francuskich misjonarzy. Charakterystycznymi cechami tej odmiany są delikatny smak i żywa kwasowość przywodząca na myśl żurawinę. SL-28 Nazwa (jak dla droida z Gwiezdnych wojen) wzięła się ze Scott Laboratories, w której powstała krzyżówka odmian typica, bourbon i mocha. Mało odporna na choroby, jednak ma niesamowity profil sensoryczny. Wyraźnie porzeczkowa, o wysokiej, żywej kwasowości i intensywnym aromacie. SL-34 To odporniejsza siostra SL-28, która jest wynikiem eksperymentów na kawowcach french mission bourbon. Daje wyższe plony niż SL-28, łatwiej dostosowuje się do nowych warunków. Słodka, o wysokiej kwasowości i dość wysokiej cielistości. CATIMOR To już kultywar międzygatunkowy opracowany przez portugalskich naukowców. Dziecko caturry (arabiki) i timoru (hybryda arabiki i robusty). Łatwa w uprawie, odporna, jednak gorsza jakościowo, w posmaku drewniana, ziołowa. TIMOR Nazywana Hibrido de Timor, TimTim, BorBor. To naturalna hybryda arabiki i robusty odkryta na indonezyjskiej wyspie Timor. Bardzo odporna na rdzę kawową i inne choroby, jednak gorsza jakościowo. Wykorzystywana do tworzenia odpornych kultywarów. W aromacie drewniana. Czy różnice między odmianami można zauważyć gołym okiem? Oczywiście! Ziarna różnych odmian zdecydowanie nie są takie same. Najłatwiej to sprawdzić, kupując ziarna na przykład maragogype i dla kontrastu etiopskie heirloom. Różnica w wyglądzie, rozmiarze, gęstości i smaku naparu będzie zauważalna dla każdego. KAWA TO OWOC Tym, co jest nam znane jako kawa, są wypalone ziarna owocu kawowca. Owoce rosną w pięknych kiściach, z wyglądu przypominają wiśnie: zwykle są czerwone, błyszczące, okrągłe lub podłużne. Nawet mówi się na nie wisienki! I smakują dość podobnie: są jednocześnie słodkie i mocno kwaskowe. Śmiało można pić z nich sok (choć rzadko się to robi, gdyż ziarna są bardziej pożądane), a z suszonych robić pyszny napar przywodzący na myśl wigilijny kompot. Taki napar jest na wyciągnięcie ręki: suszone owoce kawowca nazywane są cascara (z hiszpańskiego: skórka, łupina) i można je zakupić w wielu palarniach i sklepach z kawą. Moja siostra mawia, że jest to „herbatka z kawy o smaku jabłek i kompotu z suszu”. Doskonale smakuje w zimowe poranki, zwłaszcza z dodatkiem przypraw korzennych i pomarańczy. Latem jest doskonała jako cold brew, czyli parzona na zimno. Owoce kawowca można zalać zimną wodą, odstawić na noc do lodówki, a rano przecedzić i gotowe! Co pasuje do takiego cold brew? Plaster pomarańczy i miód, świeże liście mięty i syrop ze skórką limonki, syrop z kwiatów czarnego bzu i cytryna. Jak to z owocami bywa – im wisienka dojrzalsza, tym więcej cukru zawiera, tym jest słodsza, pełniejsza w smaku. I tutaj znowu można dostrzec analogię do innych owoców: winogron czy jabłek. Najlepsze są zebrane te idealnie dojrzałe. Niektórzy plantatorzy, tak jak właściciele winnic czy sadów, czasem decydują się na inną porę zbioru (kontrolowane przejrzewanie itp.), jednak robią to dla jakości i smaku. LICZY SIĘ WNĘTRZE! Każda wisienka składa się z (od zewnątrz): 1. SKÓRKI (skin, egzokarp) 2. MIĄŻSZU (pulp, mezokarp) 3. PEKTYNY (mucilage, śluz pektynowy) 4. ŁUSKI (parchment, endokarp) 5. SKÓRKI PERGAMINOWEJ (silverskin, spermoderm) 6. Dwóch ZIARENEK KAWOWCA (bean seed, endosperm) Dlaczego podaję tutaj po trzy nazwy dla każdego elementu? Ponieważ z różnymi terminami można się spotkać w literaturze czy podczas branżowych spotkań i dyskusji. Pierwsza w nawiasie to nazwa angielska, druga – wywodzący się z łaciny termin biologiczny. Warto wiedzieć, co jest czym, by nie dać się zaskoczyć tekstem: „ależ tutaj dużo silverskinów!”. Skórka, jak wiadomo, to zewnętrzna część owocu. Miąższ jest tym, co w owocu najpyszniejsze. Dzięki pektynie owoce się żelują i zagęszczają przy robieniu konfitur (swoją drogą, ciekawe, jak smakowałaby konfitura z wisienek kawowca). Łuska jest zewnętrzną częścią pestki, chroniącą ziarenko – doskonale to widać na przykładzie nasion słonecznika, które należy wyłuskać przed zjedzeniem – kawę również trzeba poddać temu zabiegowi przed sortowaniem i wysłaniem w świat. Skórka pergaminowa to taka delikatna osłonka – podobna występuje na fistaszkach i to ona fruwa w postaci małych, jasnych drobinek podczas mielenia kawy. No i wreszcie: upragnione dwa ziarenka. Te dwa ziarenka, przytulone do siebie, to cecha charakterystyczna kawowca. Każde ziarenko z jednej strony jest płaskie i przecięte bruzdą, a z drugiej zaokrąglone, każde z osobna otaczają skórka pergaminowa i łuska. Dokładnie tak jak orzechy. POSZUKIWANIE DRUGIEGO ZIARNKA KAWY Przenośnie mówiąc, lepiej szukać swojego drugiego ziarnka kawy, a nie drugiej połówki jabłka. Połówki jabłka to taka metafora romantycznej miłości dwóch idealnie dopasowanych osób. W takiej wizji brakuje miejsca na konflikty, kłótnie i docieranie się, bo albo jest się bratnią duszą i drugą połówką tego samego jabłka, albo nie. Bycie czyjąś drugą połówką świadczy też o tym, że nie traktujemy siebie jako odrębnego bytu, który może egzystować czy być szczęśliwy samodzielnie. Ja wierzę w dwa ziarenka kawy. Każde niesie ze sobą inne doświadczenia, inny charakter, inne mocne i słabe strony. Dwa ziarenka łączą się nie dlatego, że muszą, bo są niepełne, tylko dlatego, że chcą świadomie być razem. Związek wtedy jest wspólną podróżą, docieraniem się. Dla dwóch ziarenek kawy spoiwem związku są intymność, przyjaźń i chęć wspólnej drogi. Znalezienie mojego drugiego ziarenka, zupełnie różnego ode mnie, to niezła szkoła cierpliwości i sztuki kompromisu, ale też największa inspiracja do rozwoju. Różni nas wiele: ja z głową w chmurach, czasem w chaosie, angażuję się w różne sprawy całą sobą, dużo marzę, lubię robić tysiąc rzeczy jednocześnie. Ona jest realistką, twardo stąpa po ziemi, planuje, organizuje. Ja jestem bardziej spokojna, powolna, introwertyczna, niespiesznie analizuję. Ona jest zadziorna, pewna siebie, nie da sobie w kaszę dmuchać. A przy tym jest zaangażowana społecznie i nie pozwoli nikogo skrzywdzić. Ja uwielbiam gry komputerowe, planszówki, sci-fi i fantasy, a ona literaturę faktu. Ja uwielbiam hamak, ona górskie wędrówki. Wiele nas dzieli, ale też wiele łączy. Uwielbiamy greckie wyspy, dobrą kawę o poranku, a zamiast imprezy wybieramy leżenie na sofie z książką: ja czytam Sapkowskiego czy Martina, ona coś o skandalach na królewskich dworach albo biografie wielkich polskich kobiet świata nauki. Połączyła nas dobra kawa. Na początku związku ustaliłyśmy priorytety, oczekiwania, pragnienia, obawy (wiem, może to wydaje się nudne, ale dzięki temu obie wiedziałyśmy, czego chcemy). Jesteśmy różne, zupełnie inne niż dwie połówki jabłka. I doskonale się uzupełniamy, inspirujemy do rozwoju. Ja przy Adze staję się bardziej zorganizowana, planuję i staram się myśleć realnie, a ona przy mnie (mam nadzieję) otwiera się na nowe doświadczenia i bywa bardziej spontaniczna. Najważniejsze jest to, że szanujemy swoją odmienność i doceniamy to, co nas różni. Idziemy wspólną drogą. JAKOŚĆ = SIEW, POŁOŻENIE, WZROST, ZBIÓR, OBRÓBKA Dobra kawa zaczyna się od siewu. Dobry plantator wie, w którym miejscu posadzić konkretne odmiany kawowca, by osiągnąć jak najlepszy efekt smakowy. Wie, które sadzonki potrzebują większej wysokości uprawy, a które lubią tylko gleby wulkaniczne. Plantator decyduje się na określoną odmianę lub odmiany kawowców, którymi obsadza swoją plantację. Musi zdecydować, czy wybrać odmiany najsłodsze, ale mało odporne na szkodniki, czy może takie, które owocują najszybciej. Każda odmiana ma swoje wady i zalety. Każda charakteryzuje się czym innym, ma odmienny profil sensoryczny, zdolność adaptacji, odporność, wydajność. Wybór odpowiedniej odmiany to kluczowa decyzja. To właśnie odmiana w połączeniu z dobrym splotem warunków atmosferycznych, jakości gleby, stopnia zacienienia, ilości opadów składa się na to, co otrzymamy później w naparze. Dobór odmiany kawowca jest równie ważny dla plantacji jak dla winnicy wybór dobrego szczepu, a dla sadu odpowiedniej odmiany jabłoni. Wszystko ma znaczenie. Arabika rośnie wyżej niż robusta, ma większe wymagania dotyczące uprawy (niższa temperatura, zacienienie, odpowiednia wilgotność powietrza). Dojrzewa dłużej, za to jest bogata w aromaty, słodsza, zbalansowana. Jej krzewy najlepiej czują się na zachodnich i północnych zboczach w cieniu kakaowców, bananowców i innych drzew, na wulkanicznych, żyznych glebach. Wysokość upraw, skład gleby, stopień zacienienia, opady, nasłonecznienie i ilość opadów to zbiór parametrów, które tworzą terroir. Dla jakości ziaren najważniejszym parametrem jest wysokość uprawy. Większość szlachetnych odmian na małych wysokościach kiepsko owocuje, a jakość sensoryczna ziaren jest słaba. Im wyżej rośnie kawa, tym wolniej dojrzewa, jej ziarna są gęstsze (twardsze), a co za tym idzie: aromaty są bardziej skoncentrowane i napar jest pełniejszy, rozbudowany, kompleksowy. Takie ziarna oznaczane są jako SHB lub HB. COFFEE NERD TIME! SHB – Strictly Hard Bean – wyłącznie twarde ziarna, rosnące powyżej 1370 metrów nad poziomem morza. HB – Hard Bean – twarde ziarna, rosnące powyżej 1200 metrów nad poziomem morza. SSB – Strictly Soft Bean – wyłącznie miękkie ziarna, rosnące poniżej 1200 metrów nad poziomem morza. Kawy rosnące najwyżej są bogate w kwiatowe i owocowe aromaty, są słodsze, dojrzalsze, bardziej aromatyczne. Im kawa rośnie niżej, tym jej walory smakowe maleją. Jednak to nie wszystko! Na plantacjach nizinnych klimat jest ciepły, wilgotność powietrza wysoka, co nie tylko sprzyja rozwojowi kawy, ale też przyciąga wszelkiego rodzaju szkodniki, pasożyty i grzyby. Kawowiec w ramach samoobrony produkuje więcej kofeiny, by jej goryczą odstraszyć szkodniki. Ziarna w rezultacie mają więcej goryczki, a ze względu na szybki wzrost są bardziej jałowe w smaku niż te rosnące wyżej. Na wyżynach temperatura powietrza jest o kilka stopni niższa, krzewy rosną w bardziej zacienionych miejscach (kawowce nie tolerują palącego słońca), przy większej wilgotności powietrza, dzięki czemu tworzy się naturalny kompost, a to jemu i odpowiedniej glebie ziarna zawdzięczają większą ilość olejków eterycznych. To tworzy idealne warunki dla kawowego drzewka. Z położeniem związana jest jeszcze jedna sprawa: na zboczach praktycznie niemożliwa jest uprawa przemysłowa, którą chętnie stosuje się na nizinach. Uprawa przemysłowa oznacza sztuczne nawozy, zachwianie równowagi biologicznej, stosowanie hormonów, pestycydów i środków chemicznych w celu pozbycia się grzybów i szkodników, opryski z powietrza i używanie maszyn do zbioru owoców. Takie „dodatki” i maszynowe metody zbioru zabijają smak kawy, która staje się płaska, jałowa, cierpko-kwaśna, gorzka, pozbawiona słodyczy i subtelnych aromatów. Przeważają w niej zapachy niepożądane, medyczne. Podobnie jak z pomidorami. Te, które dojrzewają dłużej, rosną na żyznej glebie, nie są spalone słońcem i mają idealne warunki, stają się niesamowicie soczyste, słodkie, aromatyczne. Kawa rosnąca na nizinach, na słabszej glebie, sztucznie nawożona jest taka jak szklarniowy pomidor z marketu. Od momentu posadzenia kawowca do pierwszego kwitnienia mijają dwa lata. Kwitnienie przypada zwykle tuż po porze deszczowej: wówczas rozwijają się piękne białe kwiaty, pachnące nieco podobnie do kwiatów jaśminu. Proces dojrzewania owoców trwa od siedmiu do dziewięciu miesięcy. Istnieją trzy rodzaje zbioru owoców: 1. Maszynowy na plantacjach przemysłowych. 2. STRIPPING, czyli obrywanie całych gałęzi. 3. PICKING, czyli obrywanie pojedynczych dojrzałych owoców. Najlepszą z nich jest ta trzecia – picking. Zajmuje ona najwięcej czasu, kawa jest zbierana fazowo, ale ziarna pozyskiwane w ten sposób są najlepsze w smaku. Po zbiorze następuje obróbka. MYTA CZY NIEMYTA? OTO JEST PYTANIE Istnieją trzy podstawowe METODY OBRÓBKI KAWY: SUCHA, MOKRA I PÓŁMOKRA. Przy tym omówieniu przyda się rysunek, bo droga od zbioru do sortowania i wysłania w świat jest długa, kręta i trudna. NATURAL – OBRÓBKA SUCHA To najstarsza metoda obróbki, która jest jednocześnie łatwa i trudna. Łatwa, bo po zbiorze wisienki suszone są na słońcu na patiu, aż owoc wyschnie i ziarno łatwo wyłuskać. W trakcie suszenia ziarna należy regularnie mieszać, by schły równomiernie i żeby zapobiec fermentacji czy pleśnieniu. Po wyłuskaniu ziarna suszy się ponownie, usuwa łuskę i sortuje. Podczas suszenia z owocu odparowuje woda, a cukry przenikają do ziarna. Tak obrabiane kawy są niesamowicie słodkie, owocowe, soczyste, w aromacie przypominające konfitury z truskawek, wiśni, porzeczek. Kwasowość jest delikatna, słodycz wysoka. Bywają ziemiste i chropowate w smaku. Wypalone naturale wyglądają charakterystycznie: są śliczne, gładkie, jak małe mleczne czekoladki. WASHED – OBRÓBKA MOKRA W tej metodzie ziarna umieszczane są w „mokrym młynie” („wet mill”), który zrywa z nich skórkę i część miąższu. Następnie płyną specjalnymi kanałami. Podczas tego kawowego spływu na powierzchni wody unoszą się zepsute ziarna, które się odławia. Wówczas owoce wpadają do tak zwanego DEPULPERA, a on ściąga z nich cały miąższ (wnętrze tej maszyny przypomina wielkie tarki). Obrane z miąższu ziarna kolejną rynną płyną do zbiornika fermentacyjnego (również w trakcie tego spływu odławia się te zepsute), gdzie kawa poddawana jest kontrolowanemu procesowi fermentacji. Kawę myje się ponownie, usuwa z niej warstwę pektynową i suszy na słońcu. Po wysuszeniu usuwa się łuskę i sortuje. Tak obrabiane kawy mają wyższą kwasowość, są czystsze w smaku, bardziej herbaciane i cytrusowe. Oprócz obróbki suchej i mokrej istnieje jeszcze droga środka. To tak zwane metody półmokre, jak bardzo zbliżone do siebie pulped natural (honey) czy giling basah. OBRÓBKA MIODOWA / PULPED NATURAL (honey) Ta metoda to coś pomiędzy metodą suchą a mokrą. Ziarna umieszczane są w „mokrym młynie” i pozbawiane skórki oraz – w zależności od wyboru plantatora – określonej ilości miąższu. Część słodkiego miąższu wraz z kleistą warstwą pektynową (nazywaną MUCILAGE lub MIODEM) pozostaje na ziarnie i w takim stanie ziarna się suszy. Po wysuszeniu usuwa się łuskę i sortuje. Taka kawa jest bardzo słodka, ma przyjemne body. OBRÓBKA SEMI-WASHED / GILING BASAH To metoda bardzo zbliżona do miodowej. Po zbiorze usuwa się skórkę i część miąższu, częściowo suszy, następnie usuwa łuskę i drugi raz suszy i sortuje. Taka kawa jest mniej kwaskowa, za to ma cięższe body. Jest też bardziej ziemista i korzenna w aromacie. Do momentu całkowitego wysuszenia ziarna wciąż otoczone są ochronną łuską (wyłączając SEMI-WASHED / GILING BASAH). Odpowiednie wysuszenie ziaren i ta warstwa ochronna pomagają przechowywać kawę bez ryzyka psucia. Bezpośrednio po wysuszeniu kawa trafia do magazynu na miesięczny urlop. Dopiero po tym okresie, w tak zwanych suchych młynach (dry mill), usuwana jest łuska ochronna. Wówczas kawa jest sortowana, pakowana w worki i posyłana w świat. To wtedy ocenia się wielkość i kształt ziaren i nadawane są im specyficzne określenia, jak peaberry (okrągłe ziarenka, które w owocu rosną pojedynczo), AA (największe, najlepszej jakości i najdroższe ziarna z danego zbioru), supremo (największe, jakościowe ziarna z Kolumbii) itd. Te oznaczenia pojawiają się głównie na aukcjach surowego ziarna, niekoniecznie na opakowaniach z kawą. METODA OBRÓBKI NATURAL Metoda „na sucho”. Owoce kawowca wystawiane są na plandekach i suszą się na słońcu. Kawa uzyskana w ten sposób ma wyraźnie owocowe, słodkie nuty. WASHED Metoda „na mokro”. Owoce kawowca umieszczane są w zbiornikach z wodą, mechanicznie oddziela się od ziarna miąższ, przeprowadza się krótką fermentację, myje ziarno, a następnie suszy. Kawa uzyskana w ten sposób cechuje się czystością smaku i wyraźną kwasowością. PULPED NATURAL (HONEY) Metoda pomiędzy suchą a mokrą. Z owoców kawowca mechanicznie usuwany jest miąższ (lub jego część), a następnie suszy się ziarno na słońcu. Kawa uzyskana w ten sposób charakteryzuje się wysoką słodyczą. GILING BASAH Metoda pomiędzy suchą a mokrą, bardzo zbliżona do pulped natural. Z owoców usuwa się część miąższu, poddaje się je pierwszemu suszeniu, usuwa łuskę ochronną i suszy ponownie. Kawa uzyskana w ten sposób jest bardziej ziemista, ma jednak cięższe body. Tak właśnie wygląda droga od krzaczka na aukcje, do brokerów, do importerów zielonego ziarna czy bezpośrednio do palarni. SINGIEL I BLEND Singiel to kawa jednorodna, czyli z jednego zbioru, jednej plantacji lub z jednego wąskiego obszaru plantacji. To kawa, która zwykle jest zgodna ze swoim terroir, charakterystyczna dla danego regionu, kraju, wysokości plantacji. Kawowce rosną w tak zwanym Pasie Kawowym, czyli między zwrotnikami Raka i Koziorożca na terenie Ameryk, Afryki i Azji. W dużym uproszczeniu kawy z Ameryki są łagodne, zbalansowane, orzechowe, o delikatnej kwasowości, kawy z Afryki – owocowo-cytrusowe, o orzeźwiającej kwasowości i herbacianym body, a kawy z Azji są bardziej czekoladowe, ziemiste, korzenne, wytrawne, o cięższym body. Wpływają na to wszystkie parametry składające się na terroir. Single najczęściej pali się jaśniej i przygotowuje alternatywnymi metodami parzenia, by docenić ich naturalne smaki i aromaty. Przyznam, że od samego początku – odkąd polubiłam czarną kawę – mam ogromną słabość do najstarszych odmian, zwłaszcza tych dzikich kultywarów z Etiopii. Te kawy nie zawsze są „czyste” w smaku, jednak ich owocowość i pozytywna nieobliczalność każdorazowo mnie zachwycają. Swoją przygodę z dripem zaczynałam od kawy z Etiopii, z regionu Yirgacheffe. Była bardzo herbaciana, z nutą cytrusów i bergamotki. Dla kontrastu parzyłam kawy z Brazylii, w których przeważały nuty kakao i orzechów. W ten sposób uczyłam się różnic między ziarnami. Kiedy próbuje się równocześnie dwóch kaw parzonych w podobny sposób, można od razu wyłapać różnice: w ciężkości, cielistości, kwasowości. Wtedy też łatwiej wyłonić poszczególne aromaty. Gdy trafiłam na pierwszy w życiu cupping, potrafiłam przyporządkować ziarna do odpowiednich krajów – i to tylko dzięki świadomemu smakowaniu kaw. CHARAKTERYSTYKA KAW Z RÓŻNYCH KRAJÓW BRAZYLIA Najbardziej znane regiony uprawy dobrej arabiki w tym kraju to: Sul de Minas, Cerrado, Minas Gerais, Bahia, Parana i São Paolo. Na opakowaniach często pojawia się określenie: Brazylia Santos – to nie region, ale nazwa portu, z którego wysyłane są ziarna. Jeśli producent sugeruje, że to region, oznacza to, że tak naprawdę nikt nie wie, skąd ziarna pochodzą. A Brazylia jest naprawdę dużym krajem. Profil sensoryczny: ziarna z Brazylii są słodkie, o niskiej kwasowości, nutach orzechowych i czekoladowych, o ciężkim body, zdarzają się aromaty fiołkowe. Te z obróbki natural bywają soczyście owocowe. KOLUMBIA Ten kraj specjalizuje się w odmianach typica i caturra. Często też plantacje obsadzane są kultywarami arabiki z hybrydami arabiki i robusty. Najbardziej znane regiony uprawy kawowca to Nariño, Cauca, Huila, Tolima i Antiquia. Profil sensoryczny: ziarna z Kolumbii mają cięższe body i bardzo różne aromaty: od czekolady deserowej o przyjemnej kwasowości po suszone owoce, tytoń, konfitury. KOSTARYKA To kraj pełen świetnych odmian: geisha, pacamara i innych słodziaków. Najbardziej znane regiony uprawy to Tarrazu, Central Valley, Brunca. Profil sensoryczny: ziarna z Kostaryki są bardzo czyste w smaku, o przyjemnej kwasowości i wysokiej słodyczy. W aromacie przeważają czerwone owoce, cytrusy, owoce suszone, orzechy. SALWADOR Ten kraj specjalizuje się w odmianach pacas, pacamara, bourbon. Najbardziej znane regiony uprawy to Alotepec i Quezaltepec. Profil sensoryczny: ziarna z Salwadoru są zbalansowane, słodkie, o orzechowym aromacie. GWATEMALA W Gwatemali większość upraw położona jest na dużych wysokościach, powyżej 1300 metrów nad poziomem morza. Ten kraj specjalizuje się w odmianach bourbon, caturra i catuai. Najbardziej znane regiony uprawy to Huehuetenango, Antigua, Cobán, Fraijanes. Profil sensoryczny: ziarna z Gwatemali są niesamowicie słodkie, owocowe, kompleksowe. W smaku przeważają owoce w połączeniu z mleczną czekoladą i nutami kwiatów. PANAMA Ten kraj specjalizuje się w odmianach geisha, typica, bourbon, caturra i catuai. To tutaj co roku odbywa się konkurs The Best of Panama, gdzie wybierane są najlepsze ziarna roku, które osiągają na aukcjach kosmiczne ceny. Najbardziej znanymi regionami uprawy w Panamie są Boquete, Candela, Renacimiento. Profil sensoryczny: ziarna z Panamy cechują delikatne body, przyjemna, owocowa kwasowość, bardzo wysoka słodycz, kompleksowy smak, aromat owoców cytrusowych i tropikalnych oraz kwiatów. ETIOPIA Kawowa ojczyzna. Specjalizuje się w „heirloom varieties”. Najbardziej znane regiony upraw to Yirgacheffe, Sidamo, Djimmah, Harrar. Profil sensoryczny: ziarna z Etiopii cechują żywa kwasowość, aromat bergamotki, truskawek i owoców leśnych, owoców tropikalnych, cytrusowych, delikatne body i nuty kwiatowe. KENIA Kolejna kawowa ojczyzna. Specjalizuje się jednak w odmianach hybrydowych, jak SL-28 i SL-34. Najbardziej znane regiony upraw to Nyeri, Kirinyaga, Muranga. Profil sensoryczny: ziarna z Kenii cechują żywa, dominująca kwasowość, duża słodycz i nuty porzeczek, owoców leśnych, cytrusów, nuty winne i wytrawne. RWANDA Ten kraj specjalizuje się w odmianie bourbon i własnych pododmianach, takich jak jackson i mibirizi (mutacje bourbon). Najbardziej znane regiony produkcji to Huye i Ngoma. Ten kraj słynie z tak zwanego POTATO DEFECT, czyli defektu ziemniaka (ziarna naprawdę mają aromat surowych ziemniaków). Profil sensoryczny: ziarna z Rwandy cechują przyjemna kwasowość, aromat śliwek, winogron, jabłek, czasem przypraw korzennych i kakao. JEMEN To również kawowa ojczyzna. Tutaj kawa przywędrowała prosto z Etiopii. Jemen specjalizuje się, podobnie jak Etiopia, w dzikich odmianach rosnących na bardzo dużych wysokościach. Produkuje też doskonałą cascarę. Najbardziej znane regiony uprawy to Mahweet, Sanaa, Raymah, Sadah. Profil sensoryczny: ziarna z Jemenu mają dość ciężkie body, a w smaku dominują przyprawy korzenne, zioła, nuty ziemiste, kakao. INDONEZJA Ten kraj specjalizuje się w odmianach typiki i hybrydach arabiki i robusty, takich jak catimor, i robustach. Najbardziej znane regiony uprawy to Sumatra, Jawa, Sulawesi. Profil sensoryczny: ziarna z Indonezji są praktycznie pozbawione kwasowości, mają ciężkie body, ziemiste, w aromacie dominują gorzka czekolada, przyprawy korzenne, orzechy. INDIE Ten kraj specjalizuje się w ziarnach monsunowanych, czyli poddawanych działaniu ciepłego wiatru monsunowego, co nadaje im charakterystyczny aromat i pozbawia kwasowości. Smak ziaren jest, mówiąc delikatnie, wytrawny, torfowy, piwniczny. Indie specjalizują się w odmianie kent, odmianach hybrydowych i robustach. Najbardziej znane regiony uprawy to Nilgiri, Manjarabad, Pradesh. Profil sensoryczny: ziarna z Indii mają ciężkie body, ziemiste, pozbawione kwasowości, ziołowo-przyprawowe, czasem orzechowe, z lekką nutą owoców suszonych. Blend to mieszanka ziaren, to łączenie różnych ziaren dla uzyskania pożądanego efektu. Blendy tworzy się przede wszystkim pod espresso, by osiągnąć odpowiednie body, balans smakowy i ciekawe aromaty. Zdarzają się też blendy z przypadku, jak wspomniana już brazylia santos, która jest zbiorem różnych ziaren z całego kraju. Chodzi o to, by ziarna się uzupełniały, by każde dało coś od siebie. Łączy się więc na przykład ziarna o ciężkim body i dużej słodyczy z takimi, które mają ciekawszy aromat, by stworzyć mieszankę najlepszych cech obu tych ziaren. Bardzo miło wspominam pierwszy blend, który stworzyłam. Była to mieszanka ziaren z dwóch regionów Gwatemali i z Kolumbii. Kolumbia supremo nadała kompozycji ciężkie body, guatemala extra prime nadała jej smak mlecznej czekolady, a guatemala antigua dodała nuty słodkich owoców. W rezultacie powstał mocno czekoladowy klasyk z lekkim akcentem owocowym, bardzo czysty w smaku, słodki, z długim posmakiem przywodzącym na myśl truskawki w czekoladzie. Poza wyborem ziaren w mieszance należy również wybrać odpowiedni stopień wypalenia konkretnych ziaren: w mieszankach każdy rodzaj ziarna często jest wypalany osobno. Jaśniejsze wypalenia dadzą nuty bardziej orzechowe, karmelowe, a ciemniejsze – czekoladowe, waniliowe. Ważne, by tak jak w życiu blend był synergią, czyli połączeniem ziaren, w którym 2 + 2 = 5, ziarna się uzupełniają i wydobywają nawzajem swoje najlepsze strony, nie mogą być jałowym, nic niewnoszącym symbiontem, jaki tylko wypełnia mieszankę. Idealne połączenie różnych ziaren i stopnia ich wypalenia to wstęp do idealnego espresso. Moją ulubioną mieszanką pod espresso jest chocolate wave od Mastro Antonio. To doskonały przykład synergii! Tutaj łączą się ze sobą ziarna z Hondurasu i Brazylii. Honduras marcala comsa natural nadaje mieszance niesamowitą słodycz i czystość, a brazylia cerrado intensywny aromat czekolady deserowej i przyjemne, gęste body. To jednocześnie najbardziej zbalansowane, słodkie, gęste, kremowe i czekoladowe espresso, jakie znam. JAK ZACHOWAĆ STABILNOŚĆ MIESZANKI? W mieszankach poza połączeniem idealnym często (choć nie zawsze) chodzi również o stabilność smaku i aromatu. Kiedy kupujemy blend, który ma być orzechowo-czekoladowy, tego samego oczekujemy od tej mieszanki za rok. A zbiory są różne. Nie zawsze dane ziarno z wybranej plantacji na drugi rok będzie smakować tak samo. Co wtedy się robi? W palarni wówczas dobiera się inne ziarno, które w tym sezonie ma pożądane nuty. Nie ma się co obrażać, że w jednym roku blend składał się z kaw z Gwatemali i Kolumbii, a w drugim z Gwatemali i Brazylii. To nie oszustwo, to nie przerzucanie się na tańszy składnik, ale walka o zachowanie identycznego profilu smakowego. Warto o tym pamiętać. Wszystko po to, by w filiżance pojawiło się idealne espresso. CZY ESPRESSO MUSI BYĆ STABILNE? Odpowiedź nie jest taka prosta. Wszystko zależy od tego, czego oczekujemy od blendu lub singla, które parzymy jako espresso. To zależy, czy stawiamy na naturalność czy dążenie do powtarzalności. Powtarzalny blend to taki, który po dwóch latach będzie smakował tak jak na początku. I wtedy właśnie trwa batalia o zachowanie stabilności przez dobór innych ziaren. Niektóre palarnie stawiają jednak na naturalność, czyli pozwalają kawie na bycie taką, jaka jest w danym roku. Te palarnie pod espresso wypalają single – kawy jednorodne. I w takiej palarni w jednym roku singiel z Brazylii jest orzechowo-czekoladowy, a w następnym czekoladowo-rodzynkowy. Czy to źle? Wręcz przeciwnie. Kawa to owoc, zbiory są różne, kawa z tej samej plantacji w kolejnym roku może smakować inaczej. Single traktowane w ten sposób można porównać do wina – każdy rocznik jest inny. Przyznam, że uwielbiam oba te podejścia. Równie chętnie sięgnę po chocolate wave od Mastro Antonio, które zawsze, ilekroć je piję, przywodzi mi na myśl gęstą, ciemną czekoladę, jak i po niepowtarzalne single z Karma Coffee Roasters. Ważne, by tak jak w życiu blend był synergią, czyli połączeniem ziaren, w którym 2 + 2 = 5, ziarna się uzupełniają i wydobywają nawzajem swoje najlepsze strony. A czym jest to idealne espresso? Technicznie rzecz ujmując, to napar z wypalonych ziaren kawowca przygotowany za pomocą ekspresu ciśnieniowego. Nazwany od włoskiego ESPRESSIVO, czyli wyrazisty. Dlatego mówi się „ESPRESSO” (nie „eXpresso”, nie „eKspresso”). CO SKŁADA SIĘ NA IDEALNE ESPRESSO? Po pierwsze, dobra, świeża, niespalona kawa. Kawa o dowolnym profilu sensorycznym, o ile nie jest to aromat palonej gumy, medyczny, popiołowy czy drewniany (a takie są mocno spalone ziarna kiepskiej jakości). W kawie szukamy aromatów orzechów, czekolady, kwiatów, owoców, karmelu, przypraw korzennych. Po drugie, odpowiednie mielenie i doza. Na espresso kawę mieli się bardzo drobno, na bardzo drobny piasek. Pojedyncze espresso to 25–35 mililitrów wody przepuszczone pod ciśnieniem przez 6,5 do 11 gramów kawy. Czas ekstrakcji to 25–35 sekund. Kawa powinna cieknąć do filiżanki delikatnymi, nieprzerwanymi strużkami, na wierzchu naparu powinna być crema (pianka) o grubości kilku milimetrów (bez dziur i pęknięć), o ładnej, lekko cętkowanej powierzchni w kolorze miodu, orzechów, mlecznej czekolady. To wizualnie. Ale wygląd to nie wszystko! Perfekcyjnie przygotowane espresso z dobrych ziaren jest łagodne, słodkie, kremowe, kompleksowe, dojrzałe w smaku, o przyjemnym i długim posmaku i przyjemnym body. Espresso przeparzone (nadekstrakcja) jest ostre, agresywne, suche, gorzkie, wodniste i płaskie w smaku. Espresso niedoparzone (podekstracja) jest ostre, agresywne, słone, kwaśne. Wpływają na to czas parzenia, stopień mielenia, użyta doza, stosunek ilości wody do ilości kawy. Po wypiciu espresso powinniśmy odczuwać w ustach słodki posmak, a nie suchą gorycz. Po trzecie, czystość sprzętu. Ekspres, kolby (portafiltry), grupy, do których zapina się kolby, młynek powinny być czyste. Olejki kawowe szybko jełczeją, a chyba nikt nie lubi pić zjełczałej kawy. BARISTYCZNY SLANG! RATIO I UZYSK Jak policzyć stosunek ilości wody do ilości kawy? Według ratio 1:2 lub 1:1,5 na jedną porcję kawy przypadają dwie porcje wody (klasyczne) lub na jedną porcję kawy przypada półtorej porcji wody (intensywniejsze). Czyli przy podwójnym espresso na 18 gramów kawy przy ratio 1:2 ma być 36 gramów wody (2 ×18), a przy ratio 1:1,5 – 27 gramów wody (1,5 × 18). To, ile naparu uzyskujemy w filiżance, nazywamy uzyskiem. „Na ratio 1:2 mam uzysk 26 gramów” – często takie odpowiedzi można uzyskać od baristy, gdy zapytamy, jak zaparzył espresso. NIE MA AMERICANO! W wielu nowych kawiarniach działających w Trzeciej Fali Kawy już od progu straszą tabliczki: „NIE MA AMERICANO”. Tylko alternatywy! Americano to po prostu espresso rozcieńczone gorącą wodą, więc czym sobie w środowisku tak podpadł ten biedny, Bogu ducha winny napój? Niektórzy uważają, że to psucie produktu. Że jakości trzeba bronić. Że kawy nie wolno słodzić ani dolewać do niej mleka. Wśród takich kawowych purystów nie wypada lubić americano. A to właśnie ci sami kawowi puryści ten napój przygotowują kompletnie po łebkach. Tutaj nagle nie waży się espresso, dozy, tutaj kawa cieknie, ile jej się żywnie podoba. W rezultacie wychodzi coś naprawdę niesmacznego, tyle że nie z własnej natury, ale z niedbałości. A można tę kawę przygotować naprawdę dobrze. Świetnej jakości bazowe espresso i filtrowana gorąca, ale nie wrząca woda, odpowiednio obliczony stosunek ziaren do ilości wody tworzą naprawdę smaczny napar. W niewielu polskich kawiarniach miałam okazję napić się smacznego americano, najczęściej podawane są gorzkie i lurowate. Jak przygotować dobre americano? Ja lubię takie na podwójnym espresso. W proporcji 1:2. Na 40 gramów espresso i 80 gramów wody. Ale nie tej, która stoi w bojlerze, tylko świeżej i przefiltrowanej. Jak do alternatyw. ROZMOWY PRZY KAWIE Jeszcze do niedawna piliśmy gorącą, parzącą w usta, gorzką, słabo przygotowaną kawę. Dzisiaj kawowa świadomość jest zupełnie inna. W naszym kraju coraz częściej można znaleźć specjalistyczne palarnie i kawiarnie, a także – co ciekawe – łatwiej u nas o dobrą, świeżą kawę niż w niejednym kraju Europy Zachodniej! Nasi bariści są cenieni na całym świecie za profesjonalizm, zapał i pasję, a kawy z polskich palarni są doceniane za granicą. Mamy swoich mistrzów baristów, Q graderów, świetnych roasterów i międzynarodowych sędziów. Wszystko zaczęło się pod koniec lat 90. za sprawą Toma Obracaja, który wychował już całe pokolenia baristów, sędziów i roasterów. Tom, jak i kiedy zaczęła się Twoja przygoda z kawą? Kawa była mi bliska od dzieciństwa dzięki moim rodzicom, a szczególnie mamie, która bez kawy nie mogła żyć. W rodzinnym domu w kuchni wisiał ceramiczny młynek korbowy i moim ulubionym zadaniem było mielenie kawy (ale jeszcze nie jej picie… bo mi nie smakowała!). Kawa pochodziła z różnych źródeł i mama wypalała ją na brytfannie w piecu. W 1979 roku wyjechałem do Londynu i po trzech latach wykonywania różnych prac dostałem w londyńskim City ofertę od firmy, która zajmowała się handlem kawą, kakao i kauczukiem. Firma miała główną siedzibę w Londynie, wiele oddziałów w krajach produkujących i swoje miejsce jako członek Londyńskiej Giełdy Towarowej. Po rocznym stażu w departamentach kauczuku, kakao i kawy wybrałem oczywiście kawę jako miejsce docelowe, a po trzech latach pracy jako makler na giełdzie kawy dostałem awans do roli dilera. To oznaczało podróże na plantacje rozsiane po całym świecie w celu zakupu surowca i po europejskich palarniach w celu jego sprzedaży. Wiązało się to również z ustalaniem wartości kawy w zależności od jej pochodzenia, jakości i dostępności. Praca marzenie! Można powiedzieć, że wychowałeś pokolenia baristów i roasterów w Polsce, zapoczątkowałeś też tak zwany nurt Trzeciej Fali Kawy. Jak wyglądały początki kaw jakości specialty Polsce? Jak udało Ci się zarazić innych zamiłowaniem do jakości? Jako dla jednego z założycieli SCAE w 1998 roku było dla mnie oczywiste, że Polska musi wziąć czynny udział w naszym przedsięwzięciu. Po założeniu przez Apro Trade polskiego oddziału SCAE w 2000 roku szukaliśmy chętnych do wzięcia udziału w naszym projekcie, ale początki nie były łatwe. Podejrzliwość i niezrozumienie wysokości opłaty składek za członkostwo były barierą dla wielu. Słowo „barista” nie istniało, a zaparzanie kawy w kawiarni kojarzyło się z dorywczą pracą. Dopiero w 2002 roku, po pierwszych Mistrzostwach Barista, które zorganizowaliśmy w kawiarni Coffeeheaven na warszawskiej Sadybie, udało nam się przekonać innych do wartości kawy wysokiej jakości, i to nie tylko w dosłownym znaczeniu jakości ziarna, lecz także pod względem sposobu jej zaparzania i nauki o jej pochodzeniu. Najważniejsze dla mnie było stworzenie środowiska, które mimo reprezentowania oddzielnych interesów polubiłoby się i działało, połączone wspólnym zainteresowaniem kawą. Mamy wspaniałą młodzież, więc nie trzeba było dużo pracy, aby to osiągnąć! Organizowanie zawodów dawało mi wiele satysfakcji, co roku widziałem fenomenalny postęp naszych baristów, którzy swoim entuzjazmem zarażali innych, jednocześnie podnosząc poziom wiedzy na temat kawy w całej Polsce. Dla wielu, choć kształcili się w innym kierunku, kawa stała się receptą na życie, dając możliwości zawodowe spełniające ich zamiłowania i pasje. Czy według Ciebie rynek lepszych jakościowo kaw w Polsce się rozwija? Jak przedstawiamy się na tle innych krajów? Należy zdefiniować termin „specialty coffee”, ponieważ do dzisiaj wielu myli pojęcia, uważając, że jakakolwiek świeżo palona kawa zasługuje na ten tytuł. Inni są przekonani, że kupienie drogiego „mikrolotu”, czyli ziaren z małego obszaru plantacji, gdzie prowadzi się najlepsze uprawy, wysoko ocenionego w kraju pochodzenia przez osoby trzecie już gwarantuje ten tytuł. Specialty to o wiele bardziej złożone pojęcie.Określa kawę, której wszystkie elementy składowe są wybitne i dają pijącemu możliwość ich odkrycia i delektowania się specjalnymi walorami naparu. Oczywiste jest, że kraje bogate (na przykład skandynawskie) mają przewagę w rozwoju sektora specialty dzięki sile zakupu i spowodowanej ostrym klimatem tradycji picia kawy. Ale nam niczego w Polsce nie brakuje i mamy taki sam dostęp do dobrego surowca, sprzętu i wiedzy jak każdy inny Europejczyk. Czasami tylko nasza narodowa wada chwalenia obcego bardziej niż tego, co własne, stwarza bezpodstawne wrażenie opóźnionego rozwoju w stosunku do innych krajów. Mamy wiele palarni, od mikro po duże, których produkty są równie dobre jak zagraniczne, jeśli nie lepsze! Rynek specialty wszędzie rozwija się systematycznie, ale powoli, mając swoje ograniczenia, szczególnie ilościowe, których nie da się w naturalny sposób szybko i wystarczająco powiększyć, aby zaspokoić zapotrzebowanie, unikając wygórowanych cen. A tych ostatnio widzę coraz więcej i myślę, że to może spowolnić rozwój specialty, ograniczając go tylko do odbiorców „majętnych”. To od Ciebie wyszła inicjatywa organizowania Mistrzostw Polski Barista. Czemu służą takie zawody? Wiedza jest drogą do rozwoju, ale dodatkowa nauka często nie cieszy się popularnością w gronie młodych ludzi, którzy i tak są bardzo obciążeni wymaganiami edukacyjnymi współczesnego świata pracy. Z inicjatywy Alfa Kramera (również jednego z założycieli SCAE) stworzyliśmy Mistrzostwa Świata Barista, których pierwsza edycja odbyła się w Monte Carlo w roku 2000. Naszym celem było zorganizowanie zawodów, które byłyby jednocześnie egzaminem wiedzy i umiejętności baristów, a sama rywalizacja dopingiem do nauki i doskonalenia. W Mistrzostwach Świata biorą udział laureaci autoryzowanych mistrzostw krajowych. Organizowanie krajowych zawodów to dość wymagające przedsięwzięcie – należy dać szansę udziału wszystkim chętnym, a to wymaga dobrej reklamy oraz wielokrotnego przeprowadzenia eliminacji w celu wyłonienia najlepszych finalistów. To również bardzo ważne, bo głównym celem tego wszystkiego jest rozpowszechnianie wiedzy i umiejętności pośród jak największej publiki. Organizowane przez nas zawody baristów (PMB) miały eliminacje w Krakowie, Wrocławiu, Poznaniu, Bydgoszczy, Rumi, Łodzi i oczywiście zawsze w Warszawie. Dawało to wszystkim większe szanse na udział w zawodach lub obserwowanie ich, co przekładało się na większe zainteresowanie i w konsekwencji podniesienie wiedzy o kawie. Porównując poziom organizowanych przez nas zawodów od pierwszych w 2002 do ostatnich, jesteśmy bardzo dumni z ich rozwoju i grona wspaniałych baristów, sędziów, pomocników i sponsorów, którzy pomogli w szerzeniu kultury kawy w Polsce i zasługują na podziękowanie i pochwałę! Jesteś jednym z założycieli SCAE. Czym różni się ona od innych organizacji kawowych? Mamy mnóstwo organizacji kawowych na świecie. Z jednej strony ICO (International Coffee Organisation), które zrzesza politycznie i ekonomicznie kraje produkujące i konsumenckie, a mniej ma wspólnego z jakością kawy. Z drugiej zaś wiele innych, rządowych lub biznesowych, reprezentujących interesy różnych sektorów przemysłu krajów produkujących i konsumenckich, wszystkie z wyjątkiem SCAE zamknięte w ścisłym gronie zainteresowanych. SCAE jest organizacją otwartą dla wszystkich. Niezależnie od tego, czy to firma, czy osoba indywidualna, każdy ma jeden głos i może wziąć udział we wszystkich przedsięwzięciach organizacji. Zależało nam na stworzeniu platformy, na której wszyscy miłośnicy kawy będą mogli się podzielić wiedzą i doświadczeniem. Europa (w przeciwieństwie do USA) reprezentuje wiele różnorodnych kultur kawowych, a każda jest ciekawa i zasługuje na uwagę, szacunek i swoją reprezentację. Niezależna, otwarta i profesjonalna edukacja była podstawą naszego pomysłu i liczyliśmy głównie na młodzież, bo to ona będzie decydować o przyszłości przemysłu i kultury kawy. Dzisiaj, po 18 latach, SCAE reprezentuje serce środowiska kawowego na całym świecie, a nasz program edukacyjny (którego byłem inicjatorem jako prezes SCAE w roku 2004) jest uważany za najbardziej prestiżowy. Czym dzisiaj jest dla Ciebie kawa? „Stara miłość nie rdzewieje” i wszystko, co związane z kawą, jest mi dalej bardzo bliskie. Dla mnie kawa to nie tylko filiżanka wyśmienitego napoju czy wysokiej jakości ziarna, ale też środowisko reprezentujące miliony ludzi na całym świecie, których wiedza, praca i pasja są głównymi składnikami tego naparu. Każdy, bez względu na rodzaj wkładu w to środowisko, zasługuje na szacunek i w razie potrzeby pomoc. Kawa to źródło nowych wrażeń, temat rzeka i niewyczerpane źródło wiedzy. Kawa pozwoliła mi podróżować po całym świecie i poznać wiele wspaniałych miejsc i ludzi i głównie za to będę jej dozgonnie wdzięczny! CZŁOWIEK KAWA! Copyright © by Apro Trade TOM OBRACAJ to legenda polskiej branży kawowej. Od ponad 30 lat zajmuje się kawą. Jest inicjatorem i organizatorem Mistrzostw Polski Barista, twórcą Olimpiady Kawy, współzałożycielem SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), sędzią sensorycznym Mistrzostw Świata Barista, założycielem i prezesem Apro Trade. Odwiedza plantacje, dostarcza surowe ziarno, szkoli. ROZDZIAŁ IX Na chłodno DAJ JEJ CZAS Miała być idealna, a tymczasem bywa nieznośna, uparta, przekorna. Robisz, co możesz – zmieniasz to temperaturę, to sposób mielenia, to czas parzenia. Kombinujesz nawet z wodą, a ona wciąż jest niesmaczna, cierpka, mało aromatyczna, chociaż świeża, dopiero odebrana z palarni. Czasem po prostu bywa za świeża. Zbyt świeża kawa buzuje, ekstrakcja jest burzliwa i nie pozwala ziarnom oddać wodzie tego, co najlepsze. Należy pozwolić jej odetchnąć, trochę rozgazować, odłożyć ją na kilka dni. Nie naciskaj, daj jej przestrzeń i czas, pozwól jej się w pełni rozwinąć, a po kilku dniach sama cię zaskoczy. ZOSTAWIONA NA LODZIE Zdarza się, że emocje sięgają zenitu, problemy się piętrzą i łatwo wtedy o najgorsze możliwe rozwiązania. Co wtedy zrobić? Po pierwsze, spróbować ochłonąć, czyli uspokoić się i pozbyć uczucia gorąca. Czy kawa może w tym pomóc? Oczywiście. Jako pierwsza z pomocą przychodzi ICE COFFEE, czyli gorąca kawa wylewana wprost na kostki lodu. Taka kawa jest dość czysta, klarowna, soczysta, orzeźwiająca. Możemy w ten sposób zaparzyć kawę z dripa, chemexa czy aeropressu, jednak należy pamiętać, że część wody używanej do jej przyrządzenia znajduje się w serwerze w postaci lodu, więc kawę zalewamy mniejszą ilością wody. Mielimy ją też nieco drobniej niż zazwyczaj. DRIP NA LODZIE PRZEWODNIK PO PARZENIU Brrr! WODA: 200 g (200 ml) LÓD: 100 g ZIARNA: 18 g [3 łyżki stołowe; 6 g / 100 g (100 ml) wody] CZAS PARZENIA I RYTM: 2,5 min – Mika Urbaniak, In My Dreams GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: drobniejsze niż do klasycznego dripa – pomiędzy grubym piaskiem a solą kuchenną SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Odmierzamy porcję kawy, w proporcji 6 g kawy na 100 g wody. W tym czasie oczywiście gotujemy przefiltrowaną wodę. 2. Dripper ustawiamy na serwerze, filtr przelewamy gorącą wodą. Wodę wylewamy, do serwera wrzucamy 100 g lodu. 3. Mielimy kawę, wsypujemy ją do drippera. Potrząsamy nim, by ułożyć ziarna równomiernie. 4. Stawiamy wszystko na wadze, uruchamiamy stoper i powoli zalewamy ziarna. Zmielone ziarna zalewamy 50 g wody. Preinfuzja trwa około 30 s. 5. Po upływie 30 s powoli dolewamy pozostałą część wody. Czekamy 2 min i napar gotowy! A co, jeśli nie zawsze można ochłonąć? Czas nauczyć się cierpliwości, przeczekać, przespać się z tym. Nauczyciel francuskiego w liceum powtarzał nam codziennie: „restez zen” i namawiał do nabrania dystansu. Twierdził, że zwykłe odstawienie problemu na jedną noc już potrafi zdziałać cuda. W tamtych czasach cierpliwość nie była moją najmocniejszą stroną: nigdy nie ułożyłam do końca puzzli, nie czekałam w kolejkach w sklepach, wyniki nauki czy pracy chciałam widzieć natychmiast, problemy rozwiązywać teraz, zaraz mimo napiętej sytuacji. Świetną szkołą cierpliwości okazała się praca w drewnie, a później praca z kawą. Czynności, które wymagają czasu i których nie da się przyspieszyć, pozwalają na uspokojenie niecierpliwego ducha. Od czego można zacząć? Od przygotowania własnego cold brew. Czym ono tak właściwie jest? To kawa „parzona” na zimno, czyli macerowana. Skąd wziął się pomysł na takie „parzenie”? Od herbaciarzy oczywiście, nie od dziś wiadomo, że są znacznie cierpliwsi niż kawosze. Konkretnie ten pomysł został zaczerpnięty z japońskiej metody shinobi-cha (shinobi – cierpliwość, cha – herbata), która polega na zasypaniu liści herbaty kostkami lodu i oczekiwaniu, aż lód się rozpuści. Powstały w ten sposób napar zupełnie się różni od klasycznych parzeń herbaty. Podobnie rzecz ma się z kawą, jednak w przypadku cold brew czas oczekiwania to przynajmniej 12 godzin. Napar jest za to niesamowicie gładki, czysty, klarowny. Co ważne, ma zdecydowanie dłuższą datę ważności niż inne „mrożone kawy” – cold brew w lodówce można przechowywać od kilku dni do dwóch tygodni. Jest ono mniej oleiste niż pozostałe zimne kawy, dzięki czemu niesamowicie orzeźwia. Do przygotowania wystarczą dobry młynek, świeża, jasno palona kawa i odrobina cierpliwości. COLD BREW PRZEWODNIK PO PARZENIU WODA: 700 g (700 ml) LÓD: 300 g ZIARNA: – na czarny napar: 50 g [8,5 łyżki stołowej; 5 g kawy / 100 g (100 ml) wody] – na koncentrat do picia z mlekiem: 100 g [16 łyżek – prawie pół 250-gramowej paczki; 10 g kawy / 100 g (100 ml) wody] CZAS: 18 h GRUBOŚĆ PRZEMIAŁU: średnio grube i grube RODZAJ KAWY: jasno palona, jednorodna Ziarna z Kenii, Panamy, Rwandy, Papui-Nowej Gwinei, Kolumbii, Konga, Burundi, Gwatemali dadzą napary bardziej soczyste, orzeźwiające, o musującej kwasowości. Ziarna z Salwadoru, Brazylii, Peru, Indii, Sumatry, Hondurasu dadzą napary mocniej czekoladowe, orzechowe, zbalansowane, idealnie komponujące się z mlekiem. SPOSÓB PRZYGOTOWANIA 1. Odmierzamy porcję kawy w proporcji 5 g kawy na 100 g wody (lub 10 g kawy na 100 g wody, jeśli chcemy uzyskać bardzo skondensowany i intensywny napar do picia z zimnym mlekiem). 2. Kawę mielimy średnio lub średnio grubo, na grubszy piasek lub gruboziarnistą sól. Przy niektórych kawach sprawdzi się grubość nasion sezamu – warto odnaleźć swój ulubiony przemiał. 3. Do słoja wsypujemy zmieloną kawę i zasypujemy lodem. Wlewamy 1/3 zimnej wody, pilnując, by wszystkie ziarna zostały odpowiednio zwilżone. Po upływie 5 min wlewamy pozostałą część wody, zasłaniamy wylot słoja folią aluminiową i wkładamy na 12–18 h do lodówki. 4. Po upływie tego czasu filtrujemy kawę przez chemex z filtrem, largo lub po prostu przez gazę na sitku. To wszystko! Napar jest gotowy do picia. Podaje się go na lodzie, z plastrem cytryny lub listkiem mięty, by spotęgować uczucie orzeźwienia. Dla tych, którzy preferują wersję z mlekiem: do szklanki wypełnionej do połowy kostkami lodu wlewamy mleko i cold brew w proporcji 1:1. Co jeszcze można zrobić z cold brew? Parę naprawdę świetnych napojów. Numer jeden na liście: NITRO, czyli cold brew nasycane mieszanką azotu i CO2. Jest to napój, który w konsystencji przypomina piwo Guinnes, na jego powierzchni pojawia się gęsta, kremowa piana – jest jednocześnie orzeźwiający, gładki i kremowy. Przygotowanie NITRO nie jest bardzo skomplikowane, o ile jesteśmy domowymi piwowarami i dysponujemy kegami pepsi, butlą z mieszanką azotu i CO2 i własnym nalewakiem. Jeśli jednak nie mamy takiego zaplecza – nic straconego! Najlepszego Nitro można skosztować w kilku polskich kawiarniach: EMESEN – Warszawa, COFFEECE – Kraków, KOFEINA – Opole, KAFO – Gliwice. Numer dwa na liście: COLD BREW TONIC. Ten napój można spokojnie zrobić samodzielnie w domu. Do wysokiej szklanki wrzucamy trzy kostki lodu, łączymy zimny tonik z cold brew w proporcji 1:1. Wrzucamy ćwiartkę limonki. Tak przygotowany cold brew tonic jest bardzo czysty, soczysty, z wyważoną goryczką. CESARZ JEST NAGI NIE WSZYSTKO ZŁOTO, CO SIĘ ŚWIECI Nie zawsze to, co ma najładniejsze opakowanie, jest najlepsze. Nie zawsze też to, co jest zachwalane jako najlepszy produkt na świecie, w rzeczywistości nim jest. Istnieją kawy, których nie wypada nie lubić, bo ktoś kiedyś powiedział, że są najlepsze i tylko pozbawieni sensorycznej wrażliwości mogą ich nie docenić. Głupio wtedy przyznać, że wcale nie są tak niesamowite, że to tylko sprytny marketing i kiepska jakość opakowana w złoty papier. Istnieje kilka mitycznych najlepszych kaw świata, między innymi KOPI LUWAK czy JAMAICA BLUE MOUNTAIN. Jak to z nimi naprawdę jest? MIT KOPI LUWAK Jest to jedna z najdroższych kaw świata. Jej cena sięga 2000 złotych za kilogram. Producenci twierdzą, że jest najtrudniejsza do zdobycia i najlepsza, dlatego najdroższa. Czym w rzeczywistości różni się od innych kaw? Metodą produkcji – kawa ta jest pozyskiwana w nietypowy sposób. W Azji żyją łaskuny – śliczne futrzaste zwierzaki z wielkimi oczami rodem z filmów o Shreku. Łaskuny przepadają za dojrzałymi owocami kawowca i potrafią wybrać te najsoczystsze i najsmaczniejsze. Połknięte owoce w układzie trawiennym łaskuna przechodzą wstępne przetrawienie białek, a następnie są wydalane, zbierane przez plantatorów i obrabiane. Ten proces ma sprawić, że kawa będzie mniej goryczkowa. W rzeczywistości jednak w profesjonalnej ocenie jakości smaku i aromatu w ogóle się nie broni. W smaku jest płaska, drewniana, czasem może lekko czekoladowa. W ślepych testach określana jest jako kawa gorszej jakości. Co ważne, większość kaw nazywanych mianem kopi luwak zawiera co najwyżej kilka procent tych ziaren, więc ich cena jest kompletnie wyssana z palca. Istnieje jeszcze etyczny aspekt pozyskiwania ziaren. Dawniej rzeczywiście ziarna zbierane były w terenie, jednak w dzisiejszych czasach w większości przypadków kawa pozyskiwana jest w nieetyczny sposób: łaskuny są zamykane w klatkach jak kury w chowie klatkowym. Karmi się je (a właściwie faszeruje) owocami kawowca, jednak niekoniecznie tymi dojrzałymi. Pozbawione przestrzeni do życia i zbalansowanej diety, chorują i umierają. Praktycznie nie istnieje żadna metoda kontrolowania produkcji ani kaw pozyskiwanych z odchodów łaskuna, ani z odchodów innych zwierząt (słoni, ptaków). Za ziarnami, które pochodzą z układów pokarmowych zwierząt, zwykle kryją się dramatyczne historie. Za wielkie pieniądze. MIT JAMAICA BLUE MOUNTAIN Smak tych ziaren również jest owiany legendą. Niektórzy twierdzą, że to najbardziej zbalansowana, słodka, przyjemna ze wszystkich kaw świata. Jej cena to około 800 złotych za kilogram. Rzeczywiście, klimat i położenie plantacji na Jamajce są odpowiednie dla dobrego rozwoju kawowca, jednak cena jest zbyt wygórowana. Tutaj płaci się za pochodzenie, a nie smak czy jakość. Kawa ma certyfikat… Jamajskiej Rady Przemysłu Kawowego, co w ocenie sensorycznej nic nie znaczy. Jej cena wynika głównie z niewielkiej ilości surowca wysyłanego na rynki europejskie. W ślepym teście nie wypada lepiej od innych kaw, często jest oceniana jak kawy komercyjne. Bywa całkiem smaczna, jednak nie jest to warte aż takiej ceny. MIT WŁOSKIEJ KAWY Z tak zwaną włoską kawą związane są aż dwa mity. Pierwszy, że ziarna kawy pochodzą z Włoch – to fałsz, we Włoszech nie uprawia się kawy, tam jest tylko wypalana. Drugi, że włoskie mieszanki są najlepsze – to również nieprawda. Tak jak nie każdy Polak umie lepić pierogi, nie każdy Japończyk umie zrobić ramen, nie każdy Francuz wyprodukuje najlepszego szampana czy ser pleśniowy, tak nie każdy Włoch, który bierze się do wypalania kawy, robi to najlepiej. Wbrew obiegowym opiniom duży odsetek włoskich kaw jest przeciętnej jakości, za to w dobrej cenie. Surowe ziarna, na których pracują duże włoskie fabryki kawy, najczęściej są kiepskiej jakości, dlatego palone są bardzo ciemno (i tutaj dodam, że nie mam nic przeciwko mocniejszemu paleniu, jeśli idzie za tym dobry smak, jednak zwykle takie palenie jest próbą zamaskowania defektów). Większość dużych włoskich marek produkuje tylko kawy komercyjne, korzystając z faktu, że dla wielu osób dopisek „wypalone we Włoszech” stanowi główną gwarancję jakości. Większość włoskich producentów pali kawę niemal na węgiel: ziarna stają się bardzo ciemne, czarne, błyszczące od olejków, które szybko jełczeją. Takie ziarna są w smaku gorzkie, szorstkie, dymne, popiołowe. Całe szczęście jednak nie wszyscy producenci kawy spoczęli na laurach i we Włoszech istnieje kilka naprawdę dobrych marek. Marek, dla których liczą się jakość i smak, takich jak Gardelli Specialty Coffee Roasters, Ditta Artigianale, Docg Coffee, Bugan Coffee Lab czy His Majesty The Coffee. Kawę najlepiej oceniać na trzeźwo. Prowadziłam kiedyś warsztaty z oceny jakości ziaren ze ślepą oceną kawy. Poprosiłam uczestników, by przynieśli ze sobą albo swoje ulubione kawy, albo kawy uważane powszechnie za najlepsze – te znane z reklam, billboardów, z pięknymi opakowaniami. Na stole pojawiły się różne kawy: z mikropalarni i wielkich fabryk. Każdy ocenił po kolei wszystkie próbki, biorąc pod uwagę aromat, smak, posmak, body, kwasowość, słodycz. Wyniki wszystkich zadziwiły – swoje ulubione do tej pory kawy ocenili jako gumowe, śmierdzące odpadkami, a czasem rybą i popiołem. W ferworze codziennych zajęć trudno jest zwrócić uwagę na to, co tak naprawdę pijemy, co jemy, czym się otaczamy. Ale czasem warto zatrzymać się na moment – jak podczas tego ślepego testu – i wybrać na trzeźwo to, co dla nas dobre. PODKOPY W POKOJU Nigdy nie przejawiałam szczególnych talentów organizacyjnych. Kiedy kilka lat temu postanowiłam wystartować w Mistrzostwach Brewers Cup (czyli parzenia kawy metodami alternatywnymi), byłam zarówno początkującym baristą, jak i chodzącym chaosem prywatnie. Kiedy w czeluściach własnego pokoju szukałam dowodu osobistego, a znalazłam ciupagę, szybki do malowania witraży razem z farbami (liczyłam na to, że stworzę dzieło życia), kamienie, dwie klawiatury, stary magnetowid (kto to jeszcze pamięta?), kilo cukru i żarówkę od traktora (lubiłam kolekcjonować ciekawe żarówki), zrozumiałam, że czas najwyższy coś zmienić i się zorganizować! W sumie jednak nie miałam pomysłu, od czego by tu zacząć, więc zostawiłam tę myśl z tyłu głowy. Z pomocą przyszła… kawa. Okazało się, że bieganie za barem w trakcie zaparzania trzech dripów jednocześnie nie jest zbyt dobrym pomysłem i że nie mieszczę się w regulaminowych 7 minutach. Nie rozumiałam, gdzie tracę te cenne sekundy. Odpowiedź była prosta – w momencie uruchomienia stopera a to nalewałam wodę do czajnika, a to wracałam do baru i składałam filtry, a to przestawiałam młynek i biegałam w kółko zupełnie bez sensu… Zaplanowanie poszczególnych etapów działania oraz przygotowanie stanowiska pracy sprawiły, że spokojnie wyrabiałam się w czasie, a nawet zostawała chwila na przestudzenie kawy, by lepiej smakowała, a także na uporządkowanie stanowiska. Nauczyłam się wtedy swojej organizacji pracy za barem – jak rozplanować wydanie kilkunastu espresso, cappuccino, latte, czarnych kaw i innych napojów w możliwie jak najkrótszym czasie i bez bałaganu wokół. Dzięki temu mogłam się zająć samodzielną pracą podczas większych eventów, obsługując jednocześnie kilkadziesiąt osób i zapamiętując ich zamówienia. Nie mogę jednak powiedzieć, by zadziałało to jak czarodziejska różdżka, bo nie do końca miałam pomysł, jak planowanie, kiedy ważyć i mielić, kiedy zwilżać filtry, a kiedy szykować kilka konewek z wodą, można przełożyć na codzienne życie. Tu z pomocą przyszła Aga, której drugie imię to ORGANIZACJA. Nauczyła mnie (a właściwie wciąż uczy) kilku zasad pomocnych w codziennym życiu i nieróżniących się zbytnio od planowania zaparzenia. Po pierwsze, spisanie listy wszystkich spraw do załatwienia, z podziałem na kategorie: MOJE / ZAWODOWE. „Moje” to wszystkie osobiste rzeczy do zrobienia: rachunki do uregulowania, zakupy, naprawy sprzętów, sprzątanie w domu, wizyty lekarskie, telefony do bliskich, pasje. „Zawodowe” to projekty, spotkania, raporty, materiały do przeczytania, kursy i szkolenia do zrobienia, dokumenty, maile, zadania. Przy pierwszym przygotowaniu takich list serce mi stanęło. Byłam przerażona, że to nie do ogarnięcia. Ale na szczęście to nie było wszystko, co Aga miała w zanadrzu. Kolejnym etapem organizacji była metoda małych kroczków, czyli rozpoczynanie od najmniejszych zadań i rozbijanie tych większych na pomniejsze etapy – zupełnie jak z robieniem kawy! Aga nauczyła mnie, by wszystkie najmniejsze i najmniej czasochłonne zadania wykonywać natychmiast, nie odkładać ich, tylko odhaczać po kolei z listy. Rzeczywiście, kiedy odczuwam mniejszy ciężar, łatwiej brać się do trudniejszych rzeczy. Wtedy też przestałam przesuwać plany na nieokreśloną przyszłość i zostałam sędzią Mistrzostw Polski Barista. Choć tutaj muszę przyznać, że podczas egzaminu uprawniającego do używania tego tytułu dostałam od głównego sędziego jedną podstawową uwagę na formularzu oceny: „twoje notatki muszą być lepiej zorganizowane!”… Pracuję nad tym. Na chłodno. ROZMOWY PRZY KAWIE Trzecia Fala to szczególna dbałość o ziarno na etapie palenia. To staranny wybór najlepszego profilu i metody wypalania. To niesamowite, że to samo ziarno można wypalić na różne sposoby. Uwielbiam kupować do domu to samo ziarno, z tej samej plantacji, wypalone przez różnych roasterów. Przy każdym wypalaniu mistrz ceremonii, czyli właśnie roastmaster, zostawia kawałek siebie, swój podpis. To samo ziarno inaczej wypalone może mieć więcej nut kwiatowych lub owocowych, może być bardziej karmelowe lub czekoladowe. Jest to tak ciekawa sztuka, że istnieją Mistrzostwa Świata Roasterów, w trakcie których każdy otrzymuje próbkę kawy do wypalenia. W pewnym sensie to nie jest tak, że ktoś wypali ziarna świetnie, a inni zrobią to źle. Tutaj liczą się niuanse. Kawa oceniana jest na formularzach i jak zwykle oczywiście istotną rolę odgrywa aromat, jego jakość i liczba pojedynczych cech, ważne są słodycz, kwasowość, kompleksowość, balans. Kiedyś miałam okazję testować różne kawy z tych mistrzostw. Najbardziej zdziwiła mnie wypalona niezwykle jasno (tuż przed pierwszym crackiem). W suchym aromacie były wyczuwalne nuty trawiaste i spodziewałam się niezbyt rozwiniętego naparu. Jednak okazało się, że był on niezwykle słodki, kremowy, przywodzący na myśl białą czekoladę z nutą trawy cytrynowej. I chociaż nie była to najlepsza kawa, jakiej próbowałam, i na tym stole w mojej ocenie były smaczniejsze, słodsze, bardziej kompleksowe, to miała w sobie to coś, z całego stołu tylko ona pozostała w mojej pamięci. Nie każdy to wie, ale mamy w Polsce takiego mistrza świata roasterów! To Norweg mieszkający w Polsce, Audun Sørbotten. Jesteś mistrzem świata roasterów. Jak udało Ci się to osiągnąć? Za swój sukces i zdobycie tego tytułu mogę podziękować doświadczeniu zdobytemu w norweskiej palarni Solberg & Hansen. Moje własne talenty, które na to wpłynęły, to głównie ogromne zainteresowanie kawą, zdobycie wymarzonej pracy oraz umiejętność gromadzenia informacji przydatnych podczas wypalania kawy. Pomogła też wysoka kultura organizacyjna firmy, w której pracowałem. Mam tytuł magistra chemii, a zdobyta na studiach wiedza pomogła mi dostrzec istotne rzeczy. Nie jestem szczególnie uzdolniony w cuppingach, ale codzienny trening może sprawić, że każdy będzie w czymś dobry. Codziennie robiłem dla siebie cuppingi wielu kaw, wyrobiłem sobie dobre i profesjonalne podejście do kawy i to umożliwiło mi zdobycie tytułu Mistrza Świata Roasterów bez żadnych dodatkowych przygotowań. Jak wybierasz ziarna do swojej palarni? Przede wszystkim zawsze kładę nacisk na duży wybór ziaren. Ludzie mają różne gusta kawowe, poza tym to ekscytujące – cały czas próbować czegoś nowego. Nie chciałbym mieć w swojej ofercie tylko trzech lub czterech kaw. Ponadto jako cel postawiłem sobie sprzedawanie jedynie takich kaw, które sam chciałbym codziennie pić. Kawa musi mieć „czysty” smak i to jest w tym wszystkim dla mnie najważniejsze. W popularnych kawiarniach dużo mówi się o „skandynawskim paleniu”. Czym ono właściwie jest? Skandynawia straciła wyłączność na jasno paloną kawę, odkąd wszyscy inni zaczęli ją naśladować. Według mnie jakość wypalanych w Skandynawii kaw jest po prostu bardzo wysoka. Określenie „skandynawski sposób palenia” to już zatem przeszłość, ale termin sam w sobie ma historyczny sens. Jasno palona kawa na skalę masową zaistniała właśnie w Skandynawii. Nikogo nie powinno to dziwić, ponieważ jasne palenie musiało zostać wynalezione w miejscach z nisko zmineralizowaną wodą. Większość Starego Kontynentu używa wody, która sprawia, że jasno wypalone ziarno po zaparzeniu smakuje jak espresso. W Norwegii 99 procent wody kranowej idealnie nadaje się do wydobywania z kawy dobrej kwasowości oraz owocowych nut smakowych. Ile czasu i prób zajmuje Ci znalezienie najlepszego profilu palenia? Zwykle trzeba jednej lub dwóch prób w celu wybrania sposobu wypalania. Kolor palenia musi być dopasowany do każdej kawy z osobna, a to wymaga sesji cuppingów oraz podejmowania decyzji. To właśnie ten drugi element przekonuje mnie do tego, że roasterzy powinni się dzielić wiedzą i informacjami – i nie miałoby to wpływu na nasze profile palenia, ponieważ każdy z nas wypala kawę, biorąc pod uwagę wiele różnych czynników, i rezultat nigdy nie będzie taki sam. Produkujemy kawę, bazując na swoim doświadczeniu, własnych preferencjach oraz klientach i ich upodobaniach. Co mistrz świata roasterów robi w Bydgoszczy? Dlaczego zdecydowałeś się prowadzić palarnię właśnie w Polsce? Od 2011 roku chciałem rozkręcić własny biznes. Poślubiłem swoją dziewczynę, która jest z Polski. Później zauważyłem, że palarnia kawy ma na polskim rynku ogromny potencjał na odniesienie sukcesu. Bariści w tym kraju należeli do najbardziej zaangażowanych i pełnych energii ludzi, jakich kiedykolwiek poznałem, i wydawało mi się oczywiste, że Polacy mieli w najbliższych latach zacząć pić znacznie więcej kawy. Sądziłem, że prościej będzie wystartować z własnym start-upem w Polsce. Jak się okazało, nie myliłem się, ponieważ większość kawiarni zaopatruje się w ziarna od kilku palarni – czego nie można było powiedzieć o Norwegii jeszcze w 2013 roku. Czy masz swoją ulubioną kawę? Nie, nie do końca. Zawsze chciałem mieć wybór i móc cały czas próbować różnych kaw. Chcę, aby w mojej ofercie kawy z Kolumbii, Kenii i Etiopii były dostępne przez okrągły rok. Jeśli chodzi o metody parzenia, bardzo lubię kawę z french pressa, wystarczy umiejętnie ją zaparzyć. Nie boję się przyznać do tego, że jestem wielkim fanem cappuccino i flat white, ale dodam, że Włosi mają rację – te kawy najlepiej pić wcześnie. Kawa jeszcze nigdy nie była tak dobra jak dzisiaj. Polska kultura kawowa rozwija się w błyskawicznym tempie, świadomość jakości rośnie. Od Włochów możemy się nauczyć jednego: jak być dumnym z własnego kawowego podwórka. A jest z czego! NORWESKA PRECYZJA Fot. Marit Toverud AUDUN SØRBOTTEN to mistrz świata roasterów, z zawodu biochemik. Pierwsze szlify zdobywał w jednej z najbardziej znanych palarni na świecie, Solberg & Hansen w Oslo, prowadzi własną palarnię w Bydgoszczy. ROZDZIAŁ X Jak tego nie… Zdawać by się mogło, że masz wszystko, czego trzeba. Paczkę kawy, młynek, akcesoria do parzenia. Co może się nie udać? Całkiem sporo. Używanie narzędzi niezgodnie z przeznaczeniem to zwykle numer jeden na liście RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK. Młynki do orzechów są do orzechów. A młynki do kawy są do kawy. Nie miel kawy w młynku do orzechów i nie miel orzechów w młynku do kawy! Dlaczego? W przypadku numer jeden, czyli przemieleniu kawy w młynku do orzechów, tragedii jeszcze nie ma. Po prostu cząsteczki kawy nie będą przemielone, ale pocięte (bo tak zwane młynki do orzechów mają ostrza tnące, a nie żarna) – przez co duże cząsteczki kawy nie zdążą się zaparzyć, podczas gdy drobne będą już przeparzone, więc napar będzie jednocześnie warzywny, słony, gorzki i ostry. W drugą stronę działa to gorzej. Znacznie gorzej. Skąd to wiem? Zadzwonił do mnie kiedyś barman z pewnego lokalu, żebym wpadła zerknąć na niedziałający z niewiadomego powodu młynek. Przybiegłam najszybciej, jak mogłam, wszak gastronomia kawą stoi i dzień bez kawy dniem straconym. Zapytałam, co i jak, kiedy rzeczony sprzęt odmówił posłuszeństwa. Otóż okoliczności były takie: szefowa kuchni postanowiła w kawowym młynku zmielić orzechy. Włoskie, migdały, nerkowce. Co tam tylko miała pod ręką. Struchlałam na myśl o czekającym mnie czyszczeniu żaren, ale dziarsko podeszłam do tematu. Rozkręciłam to i owo i zdębiałam: „Dlaczego tutaj jest woda?” – spytałam łamiącym się głosem, bo już szczerze bałam się odpowiedzi… „Orzechy zalepiły żarna i młynek nie mielił, więc wstawiliśmy go do zlewu i zalaliśmy wodą”. W taki oto sposób silnik został kompletnie zalany (a myślę, że każdy wie, jak kończy się włożenie do wody sprzętu z elektroniką wewnątrz), a żarna taplały się w wodnisto-orzechowej, tłustej mazi. Wspomnienie tamtego młynka wciąż mnie głęboko zasmuca. Jak więc prawidłowo korzystać z młynka? Po pierwsze, mielić w nim kawę. Po drugie, dbać o czystość żaren, ale nie tak, jak w powyższym przykładzie. Żarna czasem dobrze jest rozkręcić, oczyścić pędzlem, raz na jakiś czas potraktować je tabletkami do żaren dostępnymi w sklepach z wyposażeniem kawowym. Numerem dwa na liście RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK jest czystość sprzętu. Poza pozalepianymi, tłustymi żarnami na smak kawy wpływa czystość urządzeń, w których parzymy kawę. Dripy, chemexy i aeropressy myje się codziennie. Dla jednych to „oczywista oczywistość”, dla innych szok i niedowierzanie. Sprzęty do parzenia kawy myje się po użyciu. Jak kubki czy talerze. Chyba że ktoś lubi pozostałości wczorajszej kawy i jej olejki w swoim nowym naparze (a jak wiadomo, wszelkie olejki uwielbiają jełczeć, jeśli się je zostawi na dłużej). Co jakiś czas dobrze swoje sprzęty potraktować specyfikiem takim jak do ekspresów (proszkiem, płynem lub tabletką), który usunie osady i wszelkie zapachowe i oleiste naleciałości znacznie lepiej niż płyn do mycia naczyń. Numer trzy na liście RZECZY, KTÓRE POSZŁY NIE TAK to wypalanie odpowiednie do danej metody i świeżość kawy (zbioru i palenia). NIEOSZLIFOWANY DIAMENT Palenie kawy to jedna z najbardziej niesamowitych rzeczy na tej planecie. To przekształcanie surowego, zielonego ziarna o aromacie świeżego groszku i surowego zboża w ziarno, które może mieć setki, a nawet tysiące związków aromatycznych. To wyciągnięcie z tego ziarna całego jego potencjału: całej ukrytej słodyczy, kwasowości, cielistości i aromatów kwiatowych, owocowych, karmelowych, orzechowych, czekoladowych. Palenie kawy jest jak szlifowanie diamentów – wymaga naukowej precyzji i artystycznego wyczucia. Surowa kawa jest zielonkawoszara i przypomina trochę nieoszlifowany diament: mały, twardy, chropowaty, warzywny. Proces jej wypalania z zewnątrz przypomina robienie popcornu, jednak w rzeczywistości w piecu dzieje się znacznie, znacznie więcej. Po wrzuceniu kawy do pieca przez kilka pierwszych minut z zielonych ziaren odparowuje zawarta w nich woda – ten moment nazywamy suszeniem, a następnie kawa zaczyna lekko się zażółcać, by w dalszej kolejności brązowieć. Wtedy następuje tak zwany pierwszy CRACK, czyli ziarna zaczynają strzelać jak popcorn, zwiększają swoją objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe i uwalniają się gazy. Po pierwszym cracku ziarna zaczynają się rozwijać: uwalniają się aromaty, a cukry się karmelizują. W dalszej kolejności następuje drugi crack – struktura komórkowa ziaren się rozpada, na ich powierzchni pojawiają się olejki eteryczne. Poszczególne etapy i odcienie palonej kawy mają swoje umowne nazwy: cinnamon, american, city, full city, vienna, italian, french, volcano. Do kaw jasno palonych zaliczamy te tuż przed pierwszym crackiem i z początkowej jego fazy, czyli: cinnamon i new england (pomiędzy cinnamon i american). Do średnio palonych american, czyli tuż po pierwszym cracku. Do średnio ciemnych, czyli przed drugim crackiem i w jego trakcie: city i full city. Na granicy średnio ciemnych jest vienna, tuż po drugim cracku. Do ciemnych, na granicy spalenia – dobrą chwilę po drugim cracku – zaliczamy italian, french i tak zwane volcano, czyli już całkowicie spalone na węgiel ziarna. CRACK, CRACK… surowe ziarno → suszenie → zżółcenie → pierwszy crack → rozwinięcie → drugi crack CRACK NR 1 CINNAMON, NEW ENGLAND – wysoka kwasowość, kwaśne nuty, ostre i przyprawowe aromaty PIERWSZY CRACK – cukry zaczynają się karmelizować AMERICAN – delikatna słodycz, balans pomiędzy słodyczą a kwasowością, naturalne aromaty, przyjemne body CITY – duża słodycz, balans, niższa kwasowość, aromaty naturalne i z karmelizacji cukrów, cięższe body FULL CITY – cięższe body, aromaty naturalne zaczynają znikać, aromaty karmelizacji cukrów, wielu roasterów uważa, że w tym momencie ziarna są optymalnie wypalone pod espresso – przeważają aromaty z karmelizacji, ale naturalne są wciąż obecne – i zalecają na tym momencie zaprzestać wypalania. CRACK NR 2 DRUGI CRACK – cukry zaczynają się zwęglać, olejki eteryczne pojawiają się na zewnątrz ziarna – w postaci małych, błyszczących kropelek VIENNA (zwany też FULL CITY+) – moment graniczny pomiędzy karmelizacją a spalaniem cukrów, ciężkie body, słodkogorzki smak, bardzo niska kwasowość lub jej brak ITALIAN – ciężkie body, słodko-gorzki smak, aromaty palone, brak kwasowości FRENCH – wysoka gorycz, ciężkie body, brak kwasowości, dominujący smak spalenizny VOLCANO – aromat popiołu i węgla, wysoka gorycz W Trzeciej Fali Kawy jasne i średnie palenia stosowane są do alternatywnych metod parzenia kawy, a pod espresso najczęściej stosuje się te średnio ciemne. Istnieje też coś takiego, jak OMNIROAST, czyli palenie uniwersalne, które sprawdza się w obu tych metodach. To takie palenie „pod wszystko”. To jedno wspólne palenie zarówno do metod alternatywnych, jak i espresso. To mistrz ceremonii, czyli roastmaster dobiera odpowiednie parametry wypału, by kawa dobrze smakowała zarówno w dripie, jak i espresso. A to nie lada sztuka! By kawa w dripie nie była zbyt „ciemna”, czyli pozbawiona naturalnych aromatów ziarna, a w espresso zbyt „jasna”, czyli zbyt kwaskowa, trzeba włożyć sporo wysiłku. Wypał zwykle balansuje w okolicach od jasnego do średniego palenia, zachowuje zarówno naturalne aromaty kawy, jak i te z karmelizacji cukrów. Omniroast ma tylu zwolenników, co przeciwników. Niektórzy uważają, że kawa jest zbyt skomplikowanym produktem, by można było nadać jej jeden profil palenia. Inni z kolei twierdzą, że dobrej jakości ziarna są tak elastyczne, że można je wypalić albo na wiele sposobów, albo na jeden optymalny, który będzie smaczny i w espresso, i w dripie. Zawsze jednak o dokładnym profilu palenia, temperaturze, czasie decyduje roastmaster, kierując się swoim doświadczeniem, wiedzą i smakiem. Dobre wypalenie kawy to prawdziwa sztuka! To być albo nie być zielonego ziarna: za sprawą roastmastera nieoszlifowany diament, jakim jest zielone ziarno, staje się wyjątkowym klejnotem albo bryłką węgla. Wypalanie kawy to balansowanie pomiędzy kwasowością, słodyczą i goryczą. Piece do wypalania kawy dają roasterom kontrolę nad procesem palenia – dobór temperatury, czasu, odpowiedniej energii pozwalają na osiągnięcie zaplanowanego rezultatu. Podczas corocznych Mistrzostw Świata Roasterów zadanie polega na tym, że każdy z uczestników dostaje te same zielone ziarna i wybraną przez siebie metodą palenia ma wydobyć z nich to, co najlepsze. Wypalone próbki oceniane są w ślepych testach sensorycznych. Dostęp do kaw wypalanych przez najlepszych światowych roasterów nie jest wbrew pozorom taki trudny! W Polsce można spróbować kawy wypalonej ręką mistrza świata roasterów 2015, Auduna Sørbottena, który na co dzień prowadzi własną niewielką palarnię w Bydgoszczy. W czasie palenia kawy naprawdę wiele rzeczy może pójść nie tak, wtedy powstają tak zwane defekty palenia, które radykalnie zmieniają jakość kawy. Ziarna w piecu można przesuszyć, potraktować zbyt niską lub zbyt wysoką temperaturą. Kawa wypalana zbyt długo w niskiej temperaturze będzie płaska w smaku, przepieczona, sucha. Kawa wypalana zbyt krótko w niskiej temperaturze będzie mało rozwinięta, kwaśna, w aromacie będzie przypominała zielony groszek, surowe zboża, surowe orzechy. Kawa wypalana zbyt krótko w zbyt wysokiej temperaturze będzie zupełnie nierównomierna: ze spaloną częścią zewnętrzną, a surowym wnętrzem, czyli będzie zarówno mało rozwinięta, o aromacie jak surowe zboże, jak i zwęglona i spalona. Kawa wypalana zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze będzie smakowała węglem, popiołem, spalenizną. Idealna kawa jest wypalona równo, cechuje ją doskonały balans pomiędzy słodyczą i kwasowością, jest w pełni rozwinięta, ma aromaty zarówno naturalne, jak i te z karmelizacji cukrów. ZAPACH ŚWIEŻO PALONEJ KAWY KARMELIZACJA to w uproszczeniu poddanie cukru działaniu wysokiej temperatury, usunięcie z niego wody – nadaje to brązową barwę i charakterystyczny aromat. REAKCJA MAILLARDA jest nieco bardziej skomplikowana, zachodzi pomiędzy aminokwasami a cukrami. Na końcowy smak i aromat wpływają rodzaj aminokwasów, obecność tlenu, zawartość wody, rodzaj cukrów (cukry proste reagują szybciej niż złożone). Reakcja może zajść już w temperaturze pokojowej, ale wyższa temperatura przyspiesza proces. Pierwsza faza to reakcja aminokwasów i cukrów, z której powstaje produkt zwany AMADORI. Następnie przekształca się on, przegrupowuje i powstają różnego rodzaju mieszaniny związków, które odpowiadają za kolor i smak wypieków, krówek, kawy, piwa. W dobrych warunkach są smaczne i neutralne dla organizmu – to one są „pysznością” krówek i ciasteczek. W złych warunkach (na przykład wskutek działania zbyt wysokiej temperatury) mieszaniny te stają się szkodliwe dla organizmu. COFFEE NERD ZONE Co mają ze sobą wspólnego: krówki, chleb, kawa i piwo? KARMELIZACJĘ. A co wspólnego mają ze sobą: krówki, chleb, kawa, piwo i skóra opalana za pomocą samoopalacza? REAKCJĘ MAILLARDA. Właśnie te dwie reakcje, KARMELIZACJA i REAKCJA MAILLARDA, odpowiadają za zapach świeżo palonej kawy, krówek czy skórki chleba. Obie te reakcje zaliczają się do tak zwanego brązowienia nieenzymatycznego (czyli są przeciwieństwem brązowienia enzymatycznego – brązowienia przekrojonych owoców i warzyw). AKRYLAMID to amadori, które w wyniku działania zbyt wysokiej temperatury przekształca się w szkodliwy dla organizmu (rakotwórczy) związek. Występuje w kawie wypalonej w zbyt wysokiej temperaturze, chipsach, frytkach, dlatego kawę często umieszcza się na liście niezdrowych produktów. A nie do końca słusznie – to tak, jakby do niezdrowych produktów zaliczyć ziemniaki, bo ktoś robi z nich chipsy. Kawa uprawiana i palona w zrównoważony sposób chemicznie zupełnie różni się od tej pozyskiwanej przemysłowo. OPAKOWANIE MA ZNACZENIE Piękne złote opakowanie znanej marki nie zawsze kryje w sobie dobrą kawę. Dobra kawa to taka z transparentną historią pochodzenia, o którą dbano od krzaczka do paczki. Opakowanie powinno być nie tyle narzędziem marketingowym, ile pełną etykietą produktu, która pozwoli nam na racjonalny wybór i decyzję o zakupie. Bo kawa jest jak wino. I tak jak wino powinna być opisywana. Mało kto świadomie kupi „wino marki wino” czy wino z mieszanki winogron z Unii Europejskiej. Oczekujemy szczegółów: kraju, regionu winiarskiego, szczepu, rocznika, miejsca wytworzenia, podmiotu butelkującego, informacji o importerze i tak dalej. Dlaczego więc z kawą jest inaczej? Bo przez lata uczono nas, że najlepsze kawy to te rodem z reklam telewizyjnych. Jak świadomie podjąć decyzję o wyborze kawy? Jakie informacje koniecznie powinny się znaleźć na opakowaniu? KRAJ – REGION – PLANTACJA – STACJA Dobrej jakości arabiki mają bardzo szczegółowo określone pochodzenie. Bo tak naprawdę informacja „kawa z Brazylii” czy „mieszanka ziaren z Ameryki Środkowej” praktycznie nic nam nie mówi o zawartości paczki. Kawy z konkretnych krajów i regionów mają swoje terroir, na które składają się określone warunki uprawy. Każdy kraj ma inną specyfikę, każdy region ma inny skład gleby czy splot warunków atmosferycznych. Kawy z Afryki, w dużym uproszczeniu, są bardziej owocowe, cytrusowe, o orzeźwiającej kwaskowości, z nutą czerwonych owoców. Kawy z Ameryki – bardziej łagodne, zbalansowane, orzechowe, o delikatnej kwasowości. Kawy z okolic Azji są bardziej ziemiste, łagodne, o dużej cielistości, czekoladowe, z nutami przypraw. I tak właśnie po kawie z Etiopii spodziewamy się aromatu herbaciano-cytrusowego, po kawie z Salwadoru aromatu orzechów, a po kawie z Indii aromatu czekolady i ostrzejszych przypraw. Jednak informacja o kraju pochodzenia to bardzo, bardzo mało. Na przykład zdecydowanie różnią się od siebie kawy z różnych regionów Etiopii: po ziarnach z regionu Yirgacheffe spodziewamy się nut bergamotki i cytrusów, po ziarnach z regionu Harrar – aromatu suszu owocowego, a po ziarnach z regionu Djimma – nut torfowych i pikantnych. Po co nam informacja o plantacji lub stacji? Zwykle sugeruje nam to, że kawa nie pochodzi z uprawy przemysłowej, a to bardzo istotne kryterium. Ziarna z plantacji komercyjnych są zdecydowanie słabszej jakości: zawierają mniejszą ilość olejków eterycznych, a ze względu na gorszy stan gleby (sztuczne nawozy, środki chemiczne do usuwania szkodników i chwastów) są zdecydowanie bardziej gorzkie i cierpkie. Na mniejszych plantacjach stosuje się naturalny kompost, zacienienie przez inne drzewa, ręczny zbiór – przez to na zbiór czeka się dłużej, jednak ziarna zawierają więcej olejków eterycznych i cukrów, dlatego są zdecydowanie smaczniejsze, słodsze, bardziej owocowe. WYSOKOŚĆ UPRAW Im wyżej położona uprawa, tym zwykle lepsze ziarno. Kawowiec do rozwoju potrzebuje stabilnej temperatury i cienia, a najlepsze i najbardziej zbite i aromatyczne ziarna rosną najwyżej. Brak informacji o wysokości upraw oznacza najczęściej, że kawa rosła na wysokości poniżej 750 metrów nad poziomem morza. Takie kawy są ziemiste, mdłe, o niskiej kwasowości, ziarna są bardziej kruche i miękkie. Kawy rosnące na wysokości 750–900 metrów nad poziomem morza cechują się niską kwasowością, są łagodne i dość słodkie. Kawy rosnące na wysokości 1200 metrów nad poziomem morza są bardziej cytrusowe, o żywej kwasowości, ale również bardziej orzechowe, słodkie, z nutami przypraw. Z kolei kawy rosnące najwyżej, na wysokości 1500 metrów nad poziomem morza, mają niesamowity aromat owoców leśnych lub tropikalnych, nuty kwiatowe, cechuje je czystość smaku i wysoka słodycz. ODMIANA BOTANICZNA Jak już wiadomo, kawa to nie tylko arabika czy robusta. Arabiki dzielą się na dziesiątki odmian botanicznych. W przypadku jabłek decydujemy się na konkretną odmianę: szarą renetę, antonówkę czy champion, bo to właśnie odmiana mówi nam o słodyczy, aromacie, kwaskowości – i dokładnie to samo dzieje się z kawą. Ziarna maragogype cechują ciężkie body, wysoka słodycz i nuty kwiatowe, ziarna pacamara mają wysoką słodycz, nuty kwiatowe i lżejsze body, ziarna typica to czystość smaku i balans, ziarna peaberry to wyjątkowy wybuch aromatów, ziarna bourbona mają wysoką słodycz i wyraźną kwasowość. I tak dalej – najlepiej samemu odkryć swoje ulubione odmiany. OPIS SENSORYCZNY Na opakowaniach kawy często pojawiają się tego typu oznaczenia: „aromat brzoskwini, bergamotki i cytrusów”, „owoce leśne w mlecznej czekoladzie”, „grejpfrut i rabarbar”. Jest to bardzo ważna informacja dla kupujących, wszak nie każdy ma ochotę pić rano kawę o aromacie grejpfruta czy rabarbaru, nie każdy też lubi kawy o aromacie migdałów czy czekolady deserowej. Jeśli jednak nie wiadomo jeszcze, jakie aromaty należą do naszych ulubionych, warto próbować różnych, kupować po dwie paczki jednocześnie: jedną owocową, drugą czekoladową. Albo kierować się zupełnie subiektywnie tym, co bardziej lubimy: brzoskwinie, czekoladę deserową czy grejpfruty. STARE, DOBRE ZIARNO STOPIEŃ I DATA PALENIA VS DATA ZBIORU Co było pierwsze: jajko czy kura? Co jest ważniejsze: świeży zbiór czy świeże wypalanie? Palarnie powstają jak grzyby po deszczu, każda oferuje świeżo paloną kawę… ale te kawy czymś się jednak czasem różnią między sobą. Bo nie każda świeżo palona kawa to dobra kawa. Bo kawa świeżo palona, ale latami trzymana w magazynie wcale nie będzie już taka dobra. Takie ziarno traci swoją wilgotność i związki aromatyczne i po wypaleniu ma aromat… tektury, drewna, papieru. To tak zwany OLD CROP. Kawa powinna zostać wypalona maksymalnie rok po zbiorze. Nie później. I miło, gdy informacja o dacie zbioru pojawi się na opakowaniu. Kupowanie świeżo palonej kawy z nieświeżego, starego zbioru jest jak kupowanie starych ziemniaków na wiosnę, gdy targi są pełne nowalijek, jak robienie steka z mięsa, które dwa lata spędziło w lodówce sklepowej (odświeżanego jedynie co pewien czas jakimś specyfikiem), jak robienie konfitur z mrożonych truskawek. Nie ten aromat, nie ten smak, nie ta jakość. Data palenia jest jedną z najistotniejszych, ponieważ kawę najlepiej wypić w czasie 7–90 dni od palenia. We wnętrzu pieca zachodzi całe mnóstwo złożonych procesów chemicznych. Po wypaleniu ziarna „dojrzewają” przez kilka dni – uwalnia się z nich duża ilość dwutlenku węgla, substancje aromatyczne się stabilizują. Kawa „uspokaja się” po mniej więcej 7 dniach i wtedy najlepiej zacząć ją pić. Wcześniej zachowuje się jak narowisty rumak – aromaty nie są zrównoważone, kawa buzuje – czyli przez cały czas wydobywają się z niej pokłady dwutlenku węgla. To dlatego czasami, gdy otwieramy świeżutką paczkę kawy, w nozdrza bije dziwny, ostry zapach – a to w rzeczywistości nie zapach, tylko podrażnienie śluzówek nosa przez dwutlenek węgla. Z kolei po upływie 90 dni rozpoczyna się proces starzenia, wietrzenia i jełczenia kawy – nawet w zamkniętych paczkach. Kawa zwietrzała różni się od świeżej intensywnością aromatu, z każdym miesiącem ma coraz mniej pozytywnych cech, staje się coraz bardziej tekturowa, aromaty są mniej złożone. Większość palarni stosuje opakowania z wentylami, które wypuszczają dwutlenek węgla na zewnątrz, ale nie wpuszczają tlenu do środka. Dlaczego? Ponieważ proces starzenia zwiększa się wraz z dostępem do tlenu. Opakowanie z kawą ma za zadanie jak najdłużej trzymać molekuły aromatów na uwięzi. Dlatego po otwarciu paczki należy ją szczelnie zamykać za pomocą klipsów, spinaczy, klamer. To pozwoli cieszyć się dłużej jej aromatem. Bardzo ważną informacją jest to, czy kawa została wypalona pod ekspres ciśnieniowy, metody przelewowe czy też może jest to omniroast. Nieświadome użycie kawy pod espresso w dripie lub na odwrót może skutecznie zniechęcić do całej zabawy w parzenie kawy. KAWA W ZŁOTYM PAPIERKU Kiedy kupujemy samochód, sprawdzamy, czy nic w nim nie stuka, w jakim stanie jest silnik, badamy kolor spalin, oglądamy nadwozie, szyby, lakier. Jakoś nie wyobrażam sobie, by ktokolwiek z własnej woli w autokomisie zakrzyknął: „Panie, daj pan coś, byle tanie!”. Dlaczego więc w przypadku kawy sami decydujemy się na najgorszy produkt na półce? Zwykle powody są dwa: cena i opakowanie znanej marki. O ile w przypadku auta zły wybór będzie nas kosztował ciągłe wizyty u mechanika i zakup części, o tyle w przypadku kawy jedynymi konsekwencjami są wpływ na nasze zdrowie i na smak codziennej filiżanki kawy. Kawy pozyskiwane i palone przemysłowo są bogate w szkodliwe substancje, takie jak ochratoksyna A czy akrylamid – są to toksyczne substancje, które występują w większości komercyjnych kaw dostępnych na rynku. Skąd się biorą? Ochratoksyna A to mykotoksyna występująca w surowych ziarnach kawy. Zawierają ją ziarna zbierane maszynowo, bez selekcji na dojrzałe, niedojrzałe i przejrzałe ziarna. Na rozwój tej toksyny wpływa też niewłaściwe magazynowanie. Kawy wysokiej jakości, selekcjonowane ręcznie i badane w laboratoriach są zdecydowanie bezpieczniejszym wyborem. Z kolei by w kawie nie było szkodliwych substancji pochodzących z palenia – takich jak akrylamid – proces wypalania powinien przebiegać jak najmniej gwałtownie. Tradycyjne metody zakładają powolne palenie w niewysokiej temperaturze, przemysłowe zaś krótki czas w temperaturze 300°C. BURZA W SZKLANCE WODY Dawno, dawno temu, w zamierzchłych czasach parałam się pomaganiem przy barze w pewnej restauracji. Praca była lekka: ot, robienie kawy za pomocą jednego przycisku, nalewanie piwa, polerowanie sztućców. Któregoś dnia gości było na pęczki, zamówień cała litania, ktoś zażyczył sobie cappuccino. Nacisnęłam przycisk i voilà – moim oczom ukazał się żałosny obraz: grudy mleka smętnie wirujące po powierzchni „espresso”. Zaklęłam, na czym świat stoi, zbluzgałam w myślach dostawcę skisłego mleka i otworzyłam nowy karton. Ponownie wcisnęłam magiczny guzik i… znowu to samo! Spróbowałam mleka – było słodkie i smaczne. Spróbowałam „espresso”… Ten smak do dziś prześladuje mnie w najgorszych snach. Tak cierpkiej, tak kwaśnej w najgorszy możliwy sposób kawy w życiu nie piłam! Pierwsza myśl – zepsuta kawa! Zaczęłam rozgryzać ziarna, ale nie, to nie to. Wyczyściłam młynek. Wsypałam nowe ziarna. Zmieniłam parametry parzenia. I nic. Już, już miałam dzwonić po pomoc fachowca, już miałam się oburzać, że „co to za beznadziejny ekspres”, gdy nagle za barem rozbrzmiał głos: „Kto zabrał wodę z octem do polerowania sztućców?”. Tak. Ktoś nalał do zbiornika na wodę roztwór wody z octem. W taki oto aż nadto empiryczny sposób dowiedziałam się, jak duży wpływ na smak kawy ma woda. Bariści mawiają, że woda jest najważniejszą substancją na świecie. Dlaczego? Bo bez wody nie byłoby kawy. I coś w tym jest – to właśnie woda stanowi niemal 99 procent naparu kawy, dlatego jej jakość ma znaczenie. To ona wpływa na smak i aromat kawy, to ona może doszczętnie zniszczyć smak nawet najlepszego ziarna. Tak naprawdę wcale nie trzeba użyć roztworu wody z octem, by napar smakował okropnie. Wpływ na smak kawy mają zawartość minerałów i ilość substancji rozpuszczonych w wodzie. Jak można sprawdzić smakowe różnice w domu? Najlepiej zrobić test, wykorzystując kilka rodzajów wody: 1 – niskozmineralizowaną typu primavera czy kryształ żywiecki, 2 – wysokozmineralizowaną, 3 – kranową bez użycia filtra, 4 – kranową przefiltrowaną przez filtr typu brita lub dafi. Taki test pozwala w zupełnie obiektywny sposób poczuć te zależności na własnych kubkach smakowych. JAKA POWINNA BYĆ DOBRA WODA DO KAWY? NA CO ZWRÓCIĆ UWAGĘ? Po pierwsze, pH wody. Optymalne to 7,0. Akceptowalne jest takie w granicach 6,5–7,5. Dlaczego? Odczyn kwaśny i zasadowy całkowicie zmieniają smak kawy. Woda o odczynie kwaśnym spowoduje, że kawa nie będzie słodka i zbalansowana, przeważać będzie smak kwaśny. Woda o odczynie zasadowym sprawi, że napar stanie się płaski i gorzki. Po drugie, twardość wody, czyli w uproszczeniu zawartość jonów magnezu i wapnia. Zalecana twardość wody to około 70 mg/l. Zbyt wysoka zawartość jonów magnezu i wapnia nie tylko wpływa na smak, lecz także prowadzi do uszkodzenia sprzętu. Po trzecie, TDS, czyli całkowita ilość rozpuszczonych w wodzie substancji. Zalecany poziom TDS to 150mg/l. Akceptowalny jest przedział od 75 mg/l do 250 mg/l. Woda, której TDS wynosi około 150 mg/l, jest w odczuciu krystalicznie czysta, świeża, smakuje jak górska woda prosto ze źródła. Taką wodę kawa lubi najbardziej. Jeśli poziom TDS jest wyższy od zalecanego, kawa nie będzie miała w czym „rozpuścić” swoich substancji, więc sam napar będzie płytki i słaby. Jeśli TDS jest niższy od zalecanego, kawa „rozpuści” aż za wiele swoich substancji, co skutkuje wysoką goryczą i ostrym smakiem. Po czwarte, zawartość sodu i potasu w wodzie nie powinna być wyższa niż 10 mg/l. W niewielkiej ilości sód i potas podbijają słodycz naparu, jednak wyższa od zalecanej zawartość sodu wpływa na odczucie kwaśności, a wyższa od zalecanej zawartość potasu podkreśla gorycz. Po piąte, obce aromaty. Woda powinna mieć świeży, czysty aromat – pozbawiony chloru, siarkowodoru czy amoniaku. Woda z zawartością chloru pachnie środkami do sprzątania, z zawartością siarkowodoru zgniłymi jajami, z zawartością amoniaku – uryną. A chyba nie takich aromatów życzymy sobie w kawie. Po szóste, jeszcze raz chlor. Zdarza się, że zawartość chloru w wodzie jest minimalna, niewyczuwalna dla ludzkiego nosa, jednak zmienia smak naparu na nieprzyjemny i medyczny, wyczuwalny nawet w niemal zerowym stężeniu. To dlatego zaleca się stosowanie filtrów. W celu poprawy jakości wody można wyposażyć się w filtr odwróconej osmozy, filtr przepływowy lub po prostu (najtaniej) w dzbanki filtrujące typu brita lub dafi. Redukują one twardość wody, usuwają chlor i zanieczyszczenia organiczne. WSKAŹNIKI I CZĄSTECZKI TDS (total dissolved solids) – wskaźnik określający całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych – organiczne i nieorganiczne substancje rozpuszczone w wodzie: minerały, metale, sole PPM (parts per million) – liczba cząsteczek związku na milion cząsteczek roztworu BLOOMING. ROZKWITANIE I kawa, i związek potrzebują przestrzeni, by były jak najlepsze, kompleksowe, wzbogacające dla zainteresowanych stron. Ktoś mądry kiedyś powiedział, że tyle miłości, ile wolności. Dlatego w związku warto czasem spędzić wieczór osobno, mieć inne pasje, czytać inne książki, mieć swoje potrzeby i je komunikować, szanować granice i własne, i partnera. Kawa też oczekuje i wolności, i miłości. Potrzebuje czasu, by się trochę rozgazować, czasem potrzebuje wody o niższej temperaturze, mieszania w trakcie parzenia. Kawa, aby w pełni się rozwinąć w trakcie parzenia, potrzebuje trochę czasu na blooming, czyli preinfuzję. To tych pierwszych 30 sekund, gdy zalewamy kawę niewielką ilością wody i czekamy, aż się otworzy, aż w pełni rozwinie swój aromat. Ta faza przygotowuje cząsteczki kawy na ekstrakcję i rozpuszczenie substancji aromatycznych. Jeśli nie damy jej tego czasu preinfuzji, jeśli zdusimy ją w zarodku, jej aromat będzie słaby, ubogi. Dlaczego tak się dzieje? Podczas bloomingu kawa buzuje, pęcznieje, na powierzchni zalanych ziaren pojawiają się bąbelki – to właśnie w tym momencie uwalnia się dwutlenek węgla. Musimy „pozwolić mu odejść”. Każdy z pewnością zna napoje bogate w CO2 – coca-colę, tonik, wodę gazowaną. To właśnie wysoki poziom nasycenia powoduje to żywe, przyjemne odczucie kwasowości w ustach podczas picia tych napojów. Jeśli nie pozwolimy CO2 spokojnie „wybuzować”, zmieni to smak naparu. Dwutlenek węgla ma jeszcze jedną cechę: zakłóca proces zaparzania. Woda „wyciąga” aromaty, dopiero gdy dwutlenek węgla spokojnie sobie ujdzie. Dopóki gaz jest uwięziony w ziarnach, dopóty woda nie radzi sobie w pełni z ekstrakcją. To właśnie dlatego kawa po prostu musi odetchnąć. Tak jak w związku przydaje się odrobina romantyzmu, wspólne zasypianie, całonocne rozmowy, a czasem wspólne siedzenie w ciszy, czas tylko dla siebie, własna przestrzeń, bycie odpowiedzialnym za samego siebie i własny związkowy język, tak też kawie przydaje się odpowiedni czas zbioru i wypalania, dobry stopień palenia, stosowne przechowywanie, odpowiednia jakość i temperatura wody oraz narzędzia do mielenia i zaparzania. Tak jak w związku przydaje się odrobina romantyzmu, wspólne zasypianie i całonocne rozmowy, tak też kawie przydaje się odpowiednia jakość i obróbka. ROZDZIAŁ XI I’m sweet enough Trzecia Fala Kawy zalała świat. Coraz więcej osób odchodzi od bylejakości w jedzeniu, piciu i życiu. Czujemy potrzebę powrotu do korzeni, do natury, czujemy potrzebę, by zwolnić, zatrzymać się, docenić te małe cząstki codzienności. Trzecia Fala Kawy zalała świat. Kawa nigdy jeszcze nie była tak dobra. Wiąże się to z coraz większą świadomością konsumentów – wiedzą, jak ważna jest jakość produktów, i chcą wracać do tego, co dobre, przygotowane w staranny sposób. Coraz więcej osób odchodzi od bylejakości w jedzeniu, piciu i życiu. Czujemy wreszcie potrzebę powrotu do korzeni, do natury, czujemy potrzebę, by zwolnić, zatrzymać się, docenić te małe cząstki codzienności. Znów sięgamy po świeże zioła, warzywa i owoce dawnych odmian, staramy się otaczać tym, co naturalne. Coraz częściej odsuwamy nieco na bok produkty wytwarzane metodami przemysłowymi, przy użyciu chemikaliów, pestycydów. Coraz bliższa jest nam idea zrównoważonego rozwoju, zaczyna się liczyć to, by pracownicy w krajach Trzeciego Świata otrzymywali godne wynagrodzenie i mieli zapewnione właściwe warunki pracy. Naturalną koleją rzeczy było to, że zaczniemy przykładać wagę do jakości kawy. Nie zawsze jest to łatwe, gdyż po latach niszczenia polskiej kultury kawowej w okresie PRL (kiedy to nastąpił prawdziwy zalew produktów najgorszego sortu, tanich, nieświeżych ziaren poniżej wszelkich kryteriów oceny) nasze kubki smakowe przywykły do cierpkiej goryczy, smolistości, aromatu węgla i palonej gumy. Lata 90. i pojawienie się na rynku popularnych „rozpuszczalek” niewiele zmieniły w tej kwestii, gdyż jedną niesmaczną kawę zamieniło się na inną równie wątpliwej jakości. Wraz z pojawieniem się pierwszych sieciówek nauczyliśmy się, jak powinna wyglądać kawa odpowiednio przyrządzona, że istnieją inne rodzaje kawy niż fusiara i neska ze śmietanką. Jednak dopiero od niedawna mamy dostęp do ziaren wysokiej jakości, świeżo zebranych i świeżo palonych. Czasem pierwszy kontakt z taką kawą wywołuje konsternację, zdziwienie i niechęć, bo… „ta kawa nie smakuje jak kawa”! Ale to nie jest wcale tak, że nie mamy smaku. To kwestia przyzwyczajenia. I zatrzymania się na chwilę, zastanowienia. Jak dziś pamiętam dzień, w którym pierwszy raz świadomie spróbowałam piwa. Do tamtej pory piłam piwa komercyjne, kompletnie nie zważając na to, jak smakują. Piwo to piwo, smakowało mi każde tak samo. Na warsztatach piwnej sensoryki poznałam pożądane aromaty i cechy piwa, poznałam również defekty, takie jak aromat zielonego jabłka, masła czy kukurydzy w puszce. I nagle okazało się, że piwo, które do tej pory pijałam tak bezmyślnie, w rzeczywistości pełne jest wad i niepożądanych aromatów. Że z przyzwyczajenia serwowałam sobie utlenione, słabej jakości trunki. Jak mogłam tego wcześniej nie poczuć? Nie czułam, bo jak większość z nas piwa uczyłam się pić na szkolnych wyjazdach. I te najtańsze, kiepskiej jakości browary ukształtowały mój odbiór. Kiedy pierwszy raz skosztowałam piwa z rzemieślniczego browaru Pracownia Piwa, byłam w szoku. To był Hey Now. Oczywiście „nie smakowało jak piwo”, za to było pełne aromatów tropikalnych owoców, świeże, jak lato w butelce. Aby docenić nową jakość niejako znanych nam już produktów, trzeba na chwilę odsunąć dotychczasowe skojarzenia, skupić się na swoim odbiorze i otworzyć umysł. To niezwykłe doświadczenie. Trzecia Fala to dbałość o to, co znajdzie się w każdej filiżance. Od krzaczka do zaparzenia. To nieco jaśniejsze wypalanie, które podkreśla naturalne dla kawy delikatne aromaty, jej terroir. Ma równie dużo związków aromatycznych, swoje szczepy, każde ziarno charakteryzuje się czym innym. Popularne są kawowe single, czyli kawy jednorodne: z jednego zbioru, jednej plantacji, często tylko z fragmentu jednej plantacji. Jak whisky, właśnie single doceniane są za splot cech, które nadają ziarnom zupełnie niepowtarzalny charakter. Bardzo dużą popularnością cieszą się alternatywne metody parzenia kawy: chemex, drip, aeropress, syfon. To do nich najczęściej używa się singli dla wydobycia odpowiedniego balansu, słodyczy, kwasowości i bukietu. Kawy z ekspresu również przeżywają swoją drugą młodość: teraz bariści i roasterzy poszukują idealnego espresso: słodkiego, bogatego, zbalansowanego. Kawy mleczne to już nie tylko gorzka kawa zalana dużą ilością mleka, to dbałość o idealną kompozycję smakowo-aromatyczną espresso i słodkiego mleka. Obecnie coraz większa liczba osób interesuje się kawą i innymi produktami, uczestniczy w cuppingach, dba o jakość kawy i życia. Kawa pomaga docenić to, co mamy, otworzyć się na nowe. Niektórzy pytają: co dalej będzie z kawą? Mówi się już o kolejnej, Czwartej Fali. Nie powinna ona jednak spowodować takiego zamętu jak obecna. Teraz bowiem najwięcej może się wydarzyć na plantacjach: na etapie siewu, doboru ziarna, a wreszcie obróbki. Już teraz niektórzy roasterzy i Q graderzy wspierają plantatorów w jak najlepszym rozwoju ziarna, uczą tych mniej doświadczonych, jakie kawy cenione są najbardziej, o co zadbać na tym etapie. Niektórzy bariści współpracują z plantatorami w kwestii nie tylko doboru odpowiednich ziaren na mistrzostwa, lecz także ich obróbki. Coraz większa liczba plantatorów uważnie obserwuje to, co dzieje się na rynku, i pracuje nad jeszcze lepszą jakością swoich zbiorów, nad nowymi metodami obróbki czy suszenia ziarna. To długa droga, która w przyszłości może doprowadzić do jeszcze większej dostępności najlepszego surowca. Pozwól sobie na dobrą jakość Slow food, slow coffee, slow life. Dobra jakość jedzenia, kawy i życia są właściwie tożsame. Bo jesteś tym, co jesz. Poranek z dobrą kawą, świeżym, wysokiej jakości pieczywem z wiejskim masłem nie ma sobie równych. To taka chwila przyjemności i dobry początek dnia. Dla lepszego samopoczucia potrzebujemy dobrej jakości snu, powietrza, wody i jedzenia. To od tego wszystko się zaczyna. Zdaję sobie sprawę, że zarobki w naszym kraju często nie pozwalają na to, by kupować najdroższe wina, sery czy kawę. Ja jednak wyznaję zasadę, że mniej znaczy więcej. Wolę zjeść mniejszy kawałek pysznego francuskiego sera pleśniowego czy porządnego cheddara niż wielki kawał nafaszerowanego chemią produktu, który ledwie uzyskał status sera. I nie zawsze najdroższe znaczy najlepsze! Z kawą jest tak, że często te jakościowe w palarniach kosztują mniej niż te opakowane w złotko w marketach. Nie trzeba zaraz zaopatrywać się w kawy za 250 złotych za kilogram, dobrej jakości ziarna można kupić w „normalnej” cenie w niewielkich palarniach. Nie zakładaj niczego z góry Kiedy próbujesz kawy… nie myśl o tym, że to kawa. Spróbuj i zastanów się, czy to ci smakuje. Czy jest słodkie? Czy ma przyjemną, orzeźwiającą kwasowość? Czy jest smaczne? Jakie nuty tam wyczuwasz? Czy picie tego sprawia ci przyjemność? Gdyby to nie była kawa, czyby ci smakowała? Kiedy z góry „wiemy”, jak kawa ma smakować, mamy jakieś oczekiwania, wtedy trudniej nam się nią cieszyć. Tak jak w każdej innej sytuacji: czujemy rozczarowanie i dysonans – że to nie takie miało być. Jeśli nie zakładamy z góry, że kawa ma być gorzka i kawowa, to możemy w pełni się nią cieszyć. Trafiłam kiedyś na cupping najlepszych kaw z Panamy (z konkursu The Best of Panama). Miałam wtedy okazję spróbowania najbardziej aromatycznych kaw, jakie w życiu piłam – gdybym na ten cupping trafiła kilka lat wcześniej, kto wie, czy w ogóle doceniłabym te aromaty, mając w pamięci własny „archetyp kawy”. Gdy otworzymy umysł i poznajemy od nowa różne produkty, czy to kawę, herbatę, piwo, wino, whisky, czekoladę, czy jedzenie, jakość naszego życia nieco się zmienia, nabiera innych barw. Myśl o sobie i swoich potrzebach Masz prawo lubić kawę z mlekiem i cukrem albo americano i nikomu nic do tego. Twoja kawa to twoja chwila przyjemności. Żyjemy w kulturze, w której umartwianie się i zapominanie o sobie samym i własnych potrzebach z jakiegoś powodu jest gloryfikowane. A prawda jest taka, że nikt nie potrzebuje już mesjanizmu i „cierpienia za milijony”, dlatego mów o swoich potrzebach. Czy dotyczy to kawy, czy jakiejkolwiek innej sytuacji. Nikt nie zna ich tak dobrze jak ty, nie licz na to, że każdy sam się domyśli. Nie bój się porażki Z kawą jest jak z nauką angielskiego. Większość z nas boi się odezwać w obcym języku, nawet jeśli uczymy się go latami. Obawiamy się, że zawsze znajdzie się ktoś, kto mówi lepiej, kto nie robi błędów, kto ma ładniejszy akcent. Boimy się krytyki, nie bez powodu. Każdy z nas zna przynajmniej jedną osobę, która jest „specem” w każdej dziedzinie, która wytknie nam każdy błąd, która inaczej wymówiłaby jakieś słowo lub lepiej zaparzyła kawę. Nie musisz mieć akcentu jak angielska królowa, ważna jest umiejętność dogadania się i wyrażenia swoich myśli. Czy kiedy rozmawiasz z obcokrajowcem, który uczy się twojego języka, myślisz sobie na każdym kroku, jakie to straszne, że popełnia błędy, czy cieszysz się, że się uczy i chce się komunikować? Podobnie jest w kawie: ważne, by sprawiała przyjemność, by smakowała, by była radością. Próbuj, eksperymentuj, ucz się we własnym tempie. Niech sam proces parzenia czy picia kawy sprawia ci przyjemność. Otwórz się na nowe rzeczy Kiedyś zdawało mi się, że nie lubię risotto. Dlaczego? Bo byłam przekonana, że kilka ziarenek ryżu i ze dwa warzywa w formie jakiejś zapieczonej potrawki to już risotto. Tymczasem gdy kulinarna świadomość w naszym kraju zaczęła rosnąć, powstało wiele dobrych blogów i książek kulinarnych, pewnego pięknego dnia trafiłam na przepis na risotto z podgrzybkami. Na zdjęciu wydawało mi się niesamowicie soczyste i aromatyczne, toteż korzystając z okazji, że dopiero co nabyłam doskonałe garnki, ugotowałam danie, które samą mnie zachwyciło jednocześnie kremowością i chrupkością oraz bogactwem aromatów. Nie warto się zamykać na nieznane ani na znane i nielubiane. Czasem po prostu mamy złe wyobrażenie i miło sobie pozwolić na jego zmianę. Lubię się uczyć nowych smaków, próbować wszystkiego. Próbować czekolad o wysokiej zawartości kakao z różnych krajów dla porównania. Owoców, warzyw w różnych odmianach, zwłaszcza starych i dzikich. Każdego miesiąca staram się spróbować przynajmniej jednej rzeczy, której nie znam: choćby to miały być kiełki czy sałata. Doświadczanie nowych rzeczy sensorycznie jest jak słuchanie nowych płyt i czytanie nowych książek. Nie przestawaj zadawać pytań Moja młodsza siostra Aniela w wieku przedszkolnym zadawała mnóstwo trudnych pytań. Gdzie przechowuje się myśli? Gdzie trafiają zapachy? Czy skoro myśli i zapachy są w głowie, można je zobaczyć, gdy się ją rozetnie? Dlaczego nie? Warto nigdy nie przestawać zadawać sobie takich pytań. To wewnętrzne dziecko, ta dziecięca ciekawość pcha nas do odkrywania i eksperymentowania. A to daje ogromnie dużo radości! To taka ciekawość spowodowała, że powstały chemex, aeropress i inne urządzenia. To dzięki niej świat zaczął się zastanawiać, jak właściwie powinna smakować kawa. Nie wierz ślepo w to, co powiedział ktoś inny Czy to w kwestii kawy, czy jakiejkolwiek innej. Miej swój rozum, zastanawiaj się, zadawaj pytania. Jak Phoebe w znanym serialu Przyjaciele, która podważała teorię ewolucji, twierdząc, że może jeszcze za mało wiemy, by powiedzieć coś na sto procent. W kawie pojawia się coraz więcej pytań, a brakuje odpowiedzi – jak choćby z jej drzewem genealogicznym. Istnieje teoria, że większość odmian wyewoluowała od typiki, istnieje też taka, że typica i bourbon są równoległymi starymi odmianami. Dlatego warto mieć otwarty umysł i szukać własnych odpowiedzi. Pomyśl, że ludzie może lubią cię za to, kim jesteś. Poprosiłam kiedyś moją siostrę Justynę, by zrobiła mi kawę z dripa: – Chcesz 200, 300 czy 500 mililitrów? – Obojętne. – No ale ile chcesz? – Jezu, no wszystko jedno. I na złość zrobiła 357 mililitrów. I to było najlepsze parzenie tej kawy. Okazało się, że te ziarna najlepiej smakują w proporcji 14 gramów na 100 mililitrów, z tym właśnie mieleniem i z tą konkretną zawartością wody. W innych proporcjach kawa była mało wyrazista, trudno było wyczuć jej najlepsze cechy. Nie zawsze trzeba być dripem 500 czy 200. Czasem ludzie lubią nas za to, że wychodzimy poza szablon, że jesteśmy nieco inni. Często dopasowujemy się do wyobrażonych wymagań innych ludzi, a tymczasem okazuje się, że lubią nas takich, jakimi jesteśmy. I lubią nas niezależnie od tego, czy pijemy dripa czy americano. Bez lęku bądź tym dripem. Nie bój się bycia sobą. Kiedy zaczniesz pić kawę świadomie, twoje życie już nigdy nie będzie takie samo. SŁOWNICZEK SPECIALTY – kawa wysokiej jakości, której smak i aromat zostały ocenione przez profesjonalnych cupperów powyżej 80 punktów w skali od 1 do 100 AMERICANO – espresso rozcieńczone wodą BLEND – mieszanka ziaren BLOOMING – patrz: preinfuzja CASCARA – suszone owoce kawowca COFFEE CAKE – pozostałość po parzeniu kawy w kolbie, po dobrym parzeniu ma zwarty kształt ciastka COLD BREW – kawa macerowana na zimno, przez 8–30 godzin CRACK – moment w trakcie palenia kawy, w którym ziarna gwałtownie zwiększają swą objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe, uwalnia się dwutlenek węgla CREMA – wierzchnia warstwa espresso, tak zwana pianka CUP OF EXCELLENCE – wysokojakościowych kaw specialty najbardziej prestiżowy konkurs CUPPING – ocena jakości ziarna DEFEKT – wada ziarna powodująca nieprzyjemny aromat EKSTRAKCJA – proces, w którym zawarte w kawie substancje przechodzą ze zmielonej kawy do wody GRAIN PRO – wielowarstwowe ultrahermetyczne worki do przechowywania ziaren GRUPA – część ekspresu, do której jest wpinany portafiltr; w jej wewnętrznej części znajduje się prysznic, przez który płynie ogrzana woda HB (hard bean) – twarde ziarna, rosnące na wysokości od 1200 do 1370 metrów nad poziomem morza HOPPER – pojemnik na ziarna kawy w młynku LATTE ART – sztuka tworzenia wzorów z mleka na powierzchni espresso MONSUNOWANIE – proces wystawiania kawy na działanie wiatrów monsunowych w otwartych magazynach w celu obniżenia jej kwasowości NAKED (NPF) – kolba ekspresu bez wylewek NITRO – kawa macerowana na zimno, przelana do kega i nasączona azotem lub mieszaniną azotu i CO2, nadaje kawie przyjemną kremowość i piankę znaną z piwa typu guinness OLD CROP – zwietrzałe ziarno, nieświeży zbiór OMNIROAST – palenie uniwersalne, jedno wspólne palenie zarówno do metod alternatywnych, jak i espresso PORTAFILTR (PF, kolba, łyżka) – część ekspresu w kształcie łyżki, do której nasypuje się kawę PREINFUZJA – wstępne zwilżenie zmielonej kawy RATIO – stosunek ilości zmielonych ziaren i wody użytej do ich zaparzenia SHB (Strictly Hard Bean) – wyłącznie twarde ziarna, ziarna najtwardsze, uprawiane na najwyższych wysokościach, powyżej 1370 metrów nad poziomem morza SILVERSKIN – delikatna warstwa ochronna ziarna SINGIEL – kawa jednorodna SPECIALTY – kawa wysokiej jakości, której smak i aromat zostały ocenione przez profesjonalnych cupperów powyżej 80 punktów w skali od 1 do 100 SSB (Strictly Soft Bean) – wyłącznie miękkie ziarna, kawa uprawiana na najniższych wysokościach STEAMER – dysza do spieniania mleka SZOT, SZOCIK – potocznie o espresso TAMPER – urządzenie do ubijania zmielonej kawy w portafiltrze TDS (Total Dissolved Solids) – wskaźnik określający całkowitą zawartość stałych związków rozpuszczonych, organiczne i nieorganiczne substancje rozpuszczone w wodzie: minerały, metale, sole TERROIR – charakterystyka smaku i aromatu typowa dla klimatu, gleby i uwarunkowań konkretnej szerokości geograficznej, na której uprawiana jest dana odmiana kawy VST, sitko – sitko do portafiltra (kolby) ekspresu zapewniające równomierną ekstrakcję dzięki precyzyjnie rozmieszczonym otworom w odpowiednim kształcie Z FILTRA – kawa parzona metodami przelewowymi, jak dripper (drip), kalita czy chemex ZIELONA KAWA – surowa kawa przed wypaleniem PODZIĘKOWANIA KAROLINIE KAIM za zainspirowanie mnie do napisania tej książki. AGNIESZCE WAĆ za natchnienie, inspirowanie i motywowanie mnie każdego dnia, wsparcie i bycie lokomotywą tego projektu. MOIM SIOSTROM: Justynie i Anieli Graboń, za kibicowanie mi zawsze – niezależnie od tego, jakie mam pomysły. PANI EWIE I PANI OLI, dzięki którym jestem w tym miejscu mojego życia, w którym jestem. MOJEJ BANDZIE Z WSIÓRZA za nauczenie mnie, jak pachnie „świat”. FILIPOWI BARTELAKOWI za pokazanie mi sensoryki w kawie. MATEUSZOWI DĄBKOWI za godziny rozmów o kawie i nie tylko. WSZYSTKIM SZKOLONYM PRZEZE MNIE OSOBOM – za dociekliwość, ciekawość i umiejętność zadawania pytań, które były motorem do napisania większości rozdziałów. BIBLIOGRAFIA F. Bazzara, M. Bazzara, , Trieste 2014. I. Flament, Y. Bessière-Thomas, Coffee Flavor Chemistry, wyd. 1, Chichester 2002. Ph. Jobin, , wyd. 4, Le Havre 1992. „Journal of Agricultural and Food Chemistry”, pubs.acs.org/journal/jafcau, dostęp: listopad 2016. T.R. Lingle, , wyd. 133, Long Beach 1996. T.R. Lingle, , wyd. 2, Long Beach 1992. J.M. de Man, , wyd. 3, New York 1999. S.M. Woźny, , wyd. rozsz., Poznań 2015. Zobacz także: miesiecznikchemik.pl materiały Specialty Coffee Association, sca.coffee Copyright © by Ika Graboń Redakcja: Karolina Kaim Tłumaczenie wywiadu: Karolina Kaim Projekt okładki: Eliza Luty Projekt graficzny książki i ilustracje we wnętrzu: Dawid Kwoka Fotografie: Kawiarka na okładce – © Irrazabal studio / Shutterstock.com. Zdjęcia rozmówców – zob. opisy przy fotografiach. Pozostałe zdjęcia na okładce i we wnętrzu – © copyright by Wydawnictwo Otwarte, 2017; autor zdjęć: Jakub Jakubicki Ozdobnik we wnętrzu książki (cudzysłów): © My Portfolio / Shutterstock.com Adiustacja, korekta i łamanie: Ewa Polańska Kropka ISBN 978-83-7515-661-4 www.otwarte.eu Wydawnictwo Otwarte sp. z o.o., ul. Smolki 5/302, 30-513 Kraków Plik opracował i przygotował Woblink woblink.com

Kawa. Instrukcja obslugi najpop - Ika Grabon

Related documents

Products

Support

Kawa. Instrukcja obslugi najpop - Ika Grabon

Related documents

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib