Kategori Risiko Pangan Olahan
Kategori risiko Pangan Olahan ditentukan menggunakan pohon
keputusan sesuai pada Gambar 1. Berdasarkan metode pohon keputusan
tersebut, dibuat daftar pertanyaan yang sederhana untuk mengkategorikan
Pangan Olahan berdasarkan risikonya terhadap penyakit bawaan pangan
dikaitkan dengan karakteristik produk pangan, kelompok konsumen tertentu
yang rentan terhadap penyakit seperti balita, manula, dan penderita penyakit
tertentu, serta kompleksitas teknologi proses. Ada 6 (enam) pertanyaan
untuk menetapkan kategori Pangan Olahan berdasarkan risikonya yaitu:
1.
P1. Apakah produk pangan ditujukan untuk kelompok konsumen
tertentu atau penderita penyakit tertentu?
2.
P2. Apakah produk pangan diproses menggunakan teknologi baru?
3.
P3. Apakah produk diproses dengan pasteurisasi atau proses lain
dengan tujuan mengurangi sel vegetatif sebagai proses utama,
penyimpanan dingin, atau pembekuan?
4.
P4. Apakah produk memiliki aktivitas air (aw) >0.85 dan pH>4.6?
5.
P5. Apakah produk pangan diproses dengan sterilisasi komersial?
6.
P6. Apakah terdapat tahapan proses yang mampu menurunkan
aktivitas air seperti pengeringan, penggorengan, penambahan gula, dan
humektan, menurunkan pH, dan/atau pangan secara alami memiliki
aktivitas air yang sangat rendah?
Pangan Olahan yang ditujukan untuk kelompok konsumen tertentu
atau penderita penyakit tertentu memiliki tingkat risiko yang lebih tinggi
dibandingkan dengan Pangan Olahan yang ditujukan untuk konsumen
umum. Pangan Olahan yang diproses menggunakan teknologi baru dan
kompleksitas teknologi proses memiliki risiko yang lebih tinggi dibandingkan
dengan Pangan Olahan yang diproduksi secara tradisional maupun dengan
teknologi sederhana. Karakteristik Pangan Olahan yang berpengaruh
terhadap pertumbuhan mikroba yaitu aktivitas air (aw) diatas 0.85 dan
derajat keasaman (pH) lebih dari 4.6 memiliki risiko yang lebih tinggi
dibandingkan dengan Pangan Olahan yang memiliki aw dibawah 0.85 dan pH
kurang dari 4.6. Dengan mengikuti alur pertanyaan pada Gambar 1 maka
risiko Pangan berdasarkan proses produksinya dapat dikategorikan menjadi
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Pangan Olahan risiko tinggi, Pangan Olahan risiko sedang, dan Pangan
Olahan risiko rendah.
START
Tidak
Ya
Pangan
Risiko
Tinggi
Ya
Tidak
Ya
Tidak
Ya
Ya
Pangan
Risiko
Sedang
Tidak
Tidak
Tidak
Pangan
Risiko
Rendah
Ya
Gambar 1. Pohon Keputusan Untuk Penetapan Kategori Risiko Pangan
Olahan
Contoh penggunaan pohon keputusan dalam penetapan kategori risiko
Pangan dapat dilihat pada Tabel 1. Pada tabel ini terdapat informasi terkait
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
kandungan aktivitas air (aW) dan derajat keasaman (pH) Pangan Olahan yang
didasarkan dari perkiraan berbagai referensi. Dengan mengikuti alur
pertanyaan pada pohon keputusan mulai dari pertanyaan pertama (P1)
sampai dengan pertanyaan keenam (P6) maka akan didapatkan kesimpulan
kategori risiko Pangan Olahan yang dimaksud. Untuk penetapan kategori
risiko Pangan Olahan secara lengkap untuk berbagai macam Pangan Olahan
yang terdapat dalam Kategori Pangan dapat dilihat pada bagian Anak
Lampiran 8 .
Tabel 1. Contoh Penetapan Kategori Risiko Pangan
Nama Pangan
aw *
pH*
P1 P2 P3 P4 P5 P6
Kategori Risiko
Kategori 01.0 Produk – produk Susu dan Analognya, Kecuali Yang Termasuk Kategori 02.0
Susu Cair (Sterilisasi)
0.97
6.5 - 6.8
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Susu Cair (Pasteurisasi)
0.97
6.5 - 6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Susu Bubuk
0.2
6.6 - 6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.97 - 0.98
3.0 - 4.4
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.97
5.5 - 6.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Susu Kental Manis
0.80 - 0.85
6.1 - 6.85
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Krimer Minuman (Cairan)
0.80 - 0.85
6.4 - 6.85
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Keju Mozzarella
0.94 - 0.99
4.6 - 5.4
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Keju Cheddar
0.92 - 0.98
5.0 - 6.15
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Es Krim
0.95 - 0.98
3.86 - 6.67
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Whey
0.81 - 0.88
5.2
T
T
Y
T
T
T
Risiko sedang
Produk Susu Fermentasi Tanpa
Pemanasan
Produk Susu Fermentasi Dengan
Pemanasan
*Nilai aw dan pH berdasarkan perkiraan dari berbagai sumber
Penggunaan pohon keputusan pada Gambar 1 dalam penetapan
kategori pangan dikecualikan untuk Pangan Olahan yang berdasarkan
program pemerintah wajib dilakukan fortifikasi. Pangan Olahan wajib
fortifikasi dikategorikan sebagai pangan olahan risiko sedang, misalnya
minyak goreng sawit fortifikasi vitamin A, garam konsumsi beryodium dan
tepung terigu yang difortifikasi besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin), dan asam folat.
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
TABEL KATEGORISASI RISIKO PANGAN OLAHAN
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
P6
Kategori
Risiko
Kategori 01.0 Produk – produk Susu dan Analognya, Kecuali Yang Termasuk Kategori 02.0
Susu Cair (plain): Sterilisasi
Susu Lemak Penuh, Susu Skim,
Susu Lemak Nabati/Susu Minyak
Nabati, Minuman Susu,
Minuman Mengandung Susu
0.97
6.5 - 6.8
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Susu Cair (plain): Pasteurisasi
Susu Lemak Penuh, Susu Skim,
Susu Lemak Nabati/Susu Minyak
Nabati, Minuman Susu,
Minuman Mengandung Susu
0.97
6.5 - 6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Susu Cair Lain (plain):
Minuman Susu Fermentasi, Lassi
0.96
4.13 - 4.45
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Buttermilk Cair (plain) Sterilisasi
0.9
4.4 - 4.8
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Buttermilk Cair (plain)
Pasteurisasi
0.9
4.4 - 4.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Minuman Susu Cair
Rasa/Berperisa: Sterilisasi
Susu (Rasa) Lemak Penuh, Susu
Berperisa/Susu Rasa, Minuman
Susu Berperisa/Rasa, Minuman
Mengandung Susu
Berperisa/Rasa, Minuman
Berbasis Whey
0.97
6.5 - 6.8
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Minuman Susu Cair
Rasa/Berperisa: Pasteurisasi
Susu (Rasa) Lemak Penuh, Susu
Berperisa/Susu Rasa, Minuman
Susu Berperisa/Rasa, Minuman
Mengandung Susu
Berperisa/Rasa, Minuman
Berbasis Whey
0.97
6.5 - 6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Minuman Susu Fermentasi, Lassi
(Berperisa/Rasa)
0.96
4.13 - 4.45
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Susu Bubuk (Rasa), Susu Bubuk
Skim (Rasa), Susu Bubuk Skim
Sebagian (Rasa), Susu Bubuk
Rasa/Berperisa, Susu Bubuk
Skim Rasa/Berperisa, Susu
Bubuk Skim Sebagian
Rasa/Berperisa, Campuran Susu
dan Krim Bubuk Berperisa atau
(dengan) Rasa, Minuman
Mengandung Susu Bubuk
Berperisa atau dengan (Rasa)
0.2
6.6 - 6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.95
4.99
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.97 - 0.98
3.0 - 6.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Dadih
Produk Susu Fermentasi (Plain)
Tanpa Pemanasan:
Yogurt, Yogurt Kultur Lain, Kefir,
Kumys, Susu Fermentasi atau
Susu Berkultur, Susu
Diasamkan, Susu Asidofilus
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
-
Risiko sedang
-
-
-
Risiko sedang
T
T
-
T
Risiko sedang
T
T
T
-
T
Risiko sedang
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
6.70 - 6.85
T
T
Y
T
-
-
Risiko sedang
0.979
6.5 - 6.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Krim yang Digumpalkan Dengan
Enzim, Krim Asam, Krim yang
Diasamkan
0.99
4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Krim Analog: Krim Nabati
0.99
>6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Susu Bubuk Lemak Penuh, Susu
Bubuk Lemak Penuh Instan,
Susu Bubuk Skim Sebagian,
Susu Bubuk Skim, Campuran
Susu dan Krim Bubuk (Plain),
Krim Bubuk, Bubuk Buttermilk,
Minuman Mengandung Susu
Bubuk (Plain)
0.6
6.6-6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Susu Bubuk Lemak Nabati/Susu
Bubuk Minyak Nabati
0.6
6-7
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Keju Tanpa Pemeraman (Keju
Mentah): Keju Cottage, Keju
Cottage yang Ditambah Krim,
Keju Krim, Keju Mozzarella, Keju
Bocconcini
0.94 - 0.99
4.6 - 5.4
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Keju Peram Total, Termasuk Kulit
Kejunya: Keju Cheddar, Keju
Edam, Keju Camembert, Keju
Bath, Keju Bondard, Keju
Bougon, Keju Bouquet des
moines, Keju Biru, Keju Bata,
Keju Gouda, Keju Havarti, Keju
Brie, Keju Parmesan, Keju Swiss,
Keju Peram Lainnya
0.92 - 0.98
5.0 - 6.15
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.98
4.88 - 5.23
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.13 - 0.16
5.37
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
Produk Susu Fermentasi (Plain)
Dengan Pemanasan:
Yogurt, Yogurt Kultur Lain, Kefir,
Kumys, Susu Fermentasi atau
Susu Berkultur, Susu
Diasamkan, Susu Asidofilus
0.97 - 0.98
3.0 - 6.0
T
T
Y
-
Susu yang Digumpalkan dengan
Rennet (Plain)
0.97 - 0.98
4.3-4.4
T
T
Y
Susu Evaporasi, Susu Skim
Evaporasi, Susu Skim Sebagian
Evaporasi, Susu Kental Manis,
Susu Skim Kental Manis, Krim
Kental Manis, Khoa
0.80 - 0.85
6.1 - 6.85
T
T
Susu Lemak Nabati Evaporasi/
Susu Minyak Nabati Evaporasi,
Susu Kental Manis Lemak
Nabati/ Susu Kental Manis
Minyak Nabati, Krimer Kental
Manis, Krimer Minuman (Cairan)
0.80 - 0.85
6.4 - 6.85
T
Krimer Minuman (Bubuk)
0.26 - 0.36
6.4 - 6.85
0.96
Krim sterilisasi, Whipping cream,
Whipped Cream
Krim Pasteurisasi (Plain), Half
and Half
Kulit Keju Peram
Keju Bubuk (Untuk Rekonstitusi
Contohnya Dalam Pembuatan
Saus Keju)
P3 P4 P5
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Nama Pangan
P6
Kategori
Risiko
-
-
Risiko sedang
T
-
T
Risiko sedang
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
3.86 - 6.67
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.97 – 0.98
3.86 – 4.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.81 - 0.88
5.2
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.6
5.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
aw*
pH
P1
P2
Keju Whey
0.79
5.0 - 4.6
T
T
Y
-
Keju Olahan Plain
0.85
5.6 - 5.8
T
T
T
Keju Olahan Berperisa, Keju
Olahan dengan Tambahan Buah,
Sayur dan atau Daging
0.96
5.01
T
T
0.9
5.4 - 5.5
T
Keju Protein Whey
0.98 - 0.99
5.8 - 6.0
Es Krim
0.95 - 0.98
Kefir
Whey, Whey Asam
Analog Keju (Keju lemak nabati)
Bubuk Whey, Bubuk Whey yang
Telah Didemineralisasi, Bubuk
Whey Permeate
P3 P4 P5
Kategori 02.0 Lemak, Minyak Dan Emulsi Minyak
Lemak Susu Anhidrat (AMF),
Minyak Mentega, dan Ghee
0.42 - 0.78
4.95
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Lemak dan Minyak Nabati
0.13 - 0.18
4.0 - 6.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Pangan Wajib Fortifikasi:
Minyak Goreng Sawit yang
difortifikasi vitamin A
Risiko sedang
Lemak Babi, Lemak Sapi, Lemak
Domba, Minyak Ikan dan Lemak
Hewani Lain
0.13 - 0.18
9.0 - 10.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Mentega dan Konsentrat Mentega,
Mentega, Mentega Rekombinasi
0.90
6.1 - 6.4
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Margarin dan Produk Sejenis,
Margarin, Campuran Margarin
dan Mentega, Margarin Krim,
Margarin Oles, Margarine
Compound, Bread Compound
dan Bakery Compound, Minarin
atau Halvarine, Lemak Oles
Loyang
0.91
4.6
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Non-Dairy Toppings, Fillings,
Frostings, Non-Dairy Whipped
Cream
0.98
6.5 - 6.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.7 - 0.99
6.0 - 7.5
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
-
-
-
Risiko sedang
Melorin atau Non-Dairy Ice
Cream, Non-Dairy Mousse
Kategori 03.0 Es Untuk Dimakan (Edible Ice), Termasuk Sherbet dan Sorbet
Es Batu, Sherbet, Sorbet
>0.9
2.5 – 6.5
T
T
Y
Kategori 04.0 Buah dan Sayur (Termasuk Jamur, Umbi, Polong-Polongan Kacang Kedelai, dan Lidah
Buaya), Rumput Laut, Kacang dan Biji-Bijian
Buah Segar
0.8 - 0.9
3.0 – 6.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Buah Segar Utuh Tanpa
Perlakuan Disajikan Setelah
Dipanen
0.8 - 0.9
3.0 – 6.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Buah Segar Utuh Dengan
Permukaan Diberi Perlakuan
0.8 - 0.9
3.0 – 6.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
-
Risiko sedang
-
-
-
Risiko sedang
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
3.0 – 6.0
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
0.82 - 0.94
3.0 - 4.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Chutney Mangga, Produk Buah
Oles
0.88
4.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Buah Bersalut, Buah Bergula,
Buah Berkristal, Kulit Buah
Bergula
0.57 - 0.65
3.5 - 4.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Bubur Buah, Puree Buah, Pasta
Buah, Saus Buah, Topping Buah,
Santan, Nata, Konsentrat Asam
Jawa/Tamarin, Bars Buah
0.97
3.0 - 7.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Bubuk Asam Jawa/Tamarin
0.15
3
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.8
5. 0 - 6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Manisan Buah Dikeringkan,
Bubuk Agar (Agar-Agar
Tepung/Tepung Agar-Agar),
Tepung Gelatin (Bubuk Gelatin),
Tepung Karagenan (Bubuk
Karagenan), Jeli Agar Bubuk,
Bubuk Puding Rasa/Berperisa
0.28
2.6
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Nata Dalam Kemasan
Pasteurisasi
0.98
3.3 - 3.9
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Nata Dalam Kemasan Sterilisasi
0.98
3.3 - 3.9
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Pikel Buah
0.97
5.25
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.3
3.40 - 4.62
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
0.7
3.2
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Keripik Buah, Keripik Buah
Simulasi
0.5 - 0.6
4.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Dodol atau Lempok Buah, Wajit
Buah, Geplak
0.7 - 0.9
6.47
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
>0.98
3.25 - 6.5
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
0.8 - 0.9
3.0 – 6.0
T
T
Y
-
0.11 - 0.65
>3.0
T
T
Y
Buah Kering, Buah Kering
Campur, Kopra, Kelapa Parut
Kering, Santan Bubuk, Tepung
Buah
0.6 - 0.65
3.0 – 6.0
T
T
Buah Asin, Asinan Buah, Rujak
0.9
4.0 – 5.0
T
Buah Dalam Kemasan, Koktil
Buah Dalam Kemasan
Pasteurisasi
> 0.9
3.0 – 6.0
Buah Dalam Kemasan, Koktil
Buah Dalam Kemasan Sterilisasi
> 0.9
Jem Buah atau Selai Buah, Jeli
dan Marmalad
Buah Segar Kupas atau Potong
Buah Beku
Manisan Buah, Jeli Agar, AgarAgar Kertas, Puding
Rasa/Berperisa, Mitsumame, Sale
Pisang, Cincau Hijau, Cincau
Hitam, Siwalan
Tempoyak/Pakasam
Produk Buah Untuk Isi Pastri
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan dan
Aloe Vera), Rumput Laut, Kacang
Serta Biji-Bijian Segar yang Tidak
Mengalami Perlakuan
P3 P4 P5
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
T
T
Risiko sedang
T
T
T
Risiko sedang
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
3.5 - 6.50
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
0.99
3.5 - 6.50
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Puree dan Produk Oles Sayur
(Termasuk Jamur, Akar dan
Umbi, polong-polongan, dan Aloe
Vera), Kacang dan Biji-Bijian
(Misalnya Selai Kacang): Puree
Tomat, Selai Kacang, Olesan
Kacang, Olesan Mengandung
Kacang, Selai Sayur
0.98 - 0.99
4.3 - 5.85
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Pasta Tomat, Pasta Umbi, Bubur
(Pulp) Sayur, Produk Jeli Tidak
Siap Konsumsi
0.93 - 0.96
3.5 - 4.70
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera), Rumput Laut, Kacang
Serta Biji-Bijian Segar yang
Diberi Perlakuan
>0.98
3.25 - 6.10
T
T
T
Y
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera), Rumput Laut, Kacang
Serta Biji-Bijian Segar Yang
Dikupas, Dipotong atau Dirajang
(Sayur, Kacang, Biji-Bijian Olah
Minimal)
>0.98
3.25 - 6.10
T
T
Y
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera), Rumput Laut, Kacang
Serta Biji-Bijian Beku
>0.98
3.25 - 6.10
T
T
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera), Rumput Laut, Kacang
Serta Biji-Bijian Kering: Sayur
Kering, Rumput Laut Kering,
Nori, Sayur Asin Kering, Kacang
Kering dan Polong Kacang Kering,
Biji Bunga Matahari, Biji Wijen,
Kuaci, Emping Melinjo, Emping
Jengkol, Mete Gelondong,
Kentang Kering Serpih, Tepung
Tomat/Bubur Tomat
Kering/Pasta Tomat Kering,
Tepung Bit, Tepung Daun Kelor
<0.1
3.25 - 6.10
T
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, polong-polongan, dan
Aloe Vera) dan Rumput Laut
Dalam Cuka, Minyak, Larutan
Garam atau Kecap Kedelai:
Jamur Dalam Minyak Zaitun atau
Jamur Dalam Minyak Nabati
Lain, Sayur Asin, Jamur Asin,
Acar, Asinan Jahe
0.97
3.0 - 3.4
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera) Dalam Kemasan, Botol
atau dalam Retort Pouch
Sterilisasi
0.99
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera) Dalam Kemasan, Botol
atau dalam Retort Pouch
(Pasteurisasi)
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
-
Risiko sedang
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
3.6 - 3.7
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.62 - 0.63
2.6
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Nougat dan Marzipan, Permen
Enting-Enting
0.65
>5.6
T
T
T
T
-
Y
Risiko sedang
Kembang Gula Karet / Permen
Karet
0.4 - 0.65
8.0 – 9.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Icing, Frosting, Saus
Butterscotch,
Saus/Topping/Olesan Cokelat,
Saus/Topping/Olesan Manis,
Saus/Topping/Olesan (non
buah), Taburan Berbasis Gula
0.7 - 0.8
4.6
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
0.97 - 0.99
3.5
T
T
Y
-
0.6 - 0.9
6.0 - 7.0
T
T
T
0.25
5.5 - 6.2
T
T
Sirup Cokelat
0.86
5.1 - 6.5
T
Cokelat Pasta
0.76 - 0.79
6.1 - 6.3
T
Produk Kakao dan Cokelat
0.5 - 0.6
6.06 - 6.10
Cokelat Imitasi, Produk Pengganti
Cokelat
0.5 - 0.6
6.06 - 6.10
Kembang Gula Keras/Permen
Keras
0.71
Kembang Gula Lunak/Permen
Lunak
Pikel (fermentasi), Sawi Asin,
Sauerkraut, Jamur Fermentasi,
Kimchi, Gochujang
Sayur (Termasuk Jamur, Akar
dan Umbi, Polong-polongan, dan
Aloe Vera), dan Rumput Laut
yang Dimasak: Keripik Bayam,
Keripik Jamur Kancing, Getuk
Singkong, Vegetable Tsukudani,
Kerupuk Jengkol, Dodol Rumput
Laut
P3 P4 P5
Kategori 05.0 Kembang Gula/Permen dan Cokelat
Kakao Massa, Keik
Kakao/Bungkil Kakao, Kakao
Bubuk, Lemak Kakao, Debu
Kakao, Bubuk Minuman Kakao,
Bubuk Minuman Cokelat, Kakao
Instan, Cokelat Instan, Cokelat
Bubuk
Kategori 06.0 Serealia dan Produk Serealia yang Merupakan Produk Turunan Dari Biji Serealia, Akar dan
Umbi, Kacang-kacangan dan Empulur (Bagian dalam Batang Tanaman), Tidak Termasuk Produk Bakeri
Dari Kategori 07.0
Biji-Bijian Utuh, Patahan, atau
Serpihan, Termasuk Beras
0.53 – 0.7
4.6 – 6.7
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Tepung, Kinako, Konjac Flour,
Maida
0.35 - 0.5
6.0 - 6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Produk Wajib Fortifikasi:
Tepung Terigu yang difortifikasi
besi (Fe), seng (Zn), vitamin B1
(tiamin), vitamin B2 (riboflavin),
dan asam folat
Pati, Dekstrin
Serealia Untuk Sarapan,
Termasuk Rolled Oats
Pasta dan Mi Mentah, Kulit
Pangsit/Risol/Lumpia, Pangsit/
Risiko sedang
0.2 - 0.5
6.3
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.34 - 0.36
6.1
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
>0.90
5.2 - 7.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
Y
Risiko rendah
T
-
Y
Risiko rendah
Y
T
Y
-
Risiko sedang
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
>0.9
6.41 - 7.34
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Lapisan Tipis Cairan Kedelai
>0.9
6.0 - 8.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Lapisan Tipis Cairan Kedelai
Kering
0.6
6.0 - 8.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Tahu Segar
0.98
6.3
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Tahu Semi-Kering yang Diolah
Dengan Saus Kental
>0.9
6.3
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Tahu Semi-Kering yang Digoreng
Dengan Minyak Banyak
>0.9
6.3
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Tahu Semi-Kering, Selain Dari
Kategori 06.8.4.1 dan 06.8.4.2
>0.9
6.3
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Tahu Kering
>0.9
6.3
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Kedelai Fermentasi:
Dou chi, Natto, Tempe, Tauco
0.99
7.2 - 7.6
T
T
Y
T
T
T
Risiko sedang
Tahu Fermentasi
0.98
6.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Produk Protein Kedelai,
Texturized Vegetable Protein (TVP)
0.98
6.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.93 - 0.95
5.0 - 5.9
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
0.3 - 0.57
5.5
T
T
T
T
0.18 – 0.20
6.0
T
T
T
Mi Basah Matang,
Pangsit/Pastel/Lumpia/Risol/
Samosa Pramasak
< 0.88
6.0
T
T
Tepung Custard Tanpa Telur,
Sagu/Pati Mutiara, Premiks
Untuk Makanan Pencuci Mulut
Berbasis Serealia dan Pati
>0.22
4.25 - 6.15
T
Tepung Untuk Adonan (Untuk
Pelapis, Bumbu, Bakwan, Bakso)
0.62 - 0.68
6.0 - 6.8
Produk Olahan Beras:
Dodol/Jenang/Gelamai,
Wajik/Wajit, Kue Mochi, Kue
Teuck/Tteok, Nagasari/Kue
Pisang, Putu Ayu, Kue Mangkok,
Jongkong Kelapa Muda, Talam
Ebi, Kue Lapis Beras, Juadah
Kering/Mayang Papan
Petah, Amparan Tatak Pisang, dll
0.92
Sari Kedelai, Serbuk Minuman
Kedelai, Konsentrat Sari Kedelai
Pastel/ Lumpia/ Risol/ Samosa
Mentah
Pasta dan Mi Kering, Kwetiaw
Kering
Pasta dan Mi Pra-Masak Serta
Produk Sejenis: Sohun, Bihun,
Pasta Instan, Mi Kering, Kuetiaw
Instan, Makaroni Instan, Mi
Instan, Mi Soa, Kerupuk Mentah
Kategori 07.0 Produk Bakeri
Roti Tawar, Roti Tawar Dengan
Penambahan Bahan Pangan Lain,
Roti Tawar Kupas, Roti Rye, Roti
Pumpernickel, Roti Buah/Roti
Kismis/Roti Chocochips, Roti
Gandum Utuh, Roti Campuran
Tepung Terigu dan Kulit
Gandum/Roti dengan Kulit
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Nama Pangan
P6
Kategori
Risiko
T
Y
Risiko rendah
T
-
Y
Risiko rendah
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.43 - 0.75
6.86 - 7.4
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.93 - 0.95
5.0 - 5.9
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
0.7 - 0.75
6.8
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
>0.9
7.2 - 8.0
T
T
T
T
0.3 - 0.6
5.5 - 8.0
T
T
T
0.84 - 0.95
6.83
T
T
Produk Serupa Roti Termasuk
Roti Untuk Isi (Stuffing) dan
Tepung Roti, Tepung Panir
0.96
5.1 - 5.4
T
Roti dan Bun Kukus (Steamed
Bun):
Mantao, Bakpao/Pao, Apem, Kue
Mangkok, Bun Kukus
0.91
5.78
0.7 - 0.75
Keik, Kukis dan Pai (Isi Buah
atau Custard, Vla), Biskuit, Wafer
Pastri, Roti Manis, Roti Isi, Scone,
Donat, Muffin Amerika, Roti
Buaya, Kue Tambang, Wafel,
Stroopwafel, Cone untuk Es Krim,
Panekuk, Bakpia, Bolu Emprit
Gandum, Roti Perancis, Roti Malt,
Roti Kadet, Roti Kadet Gandum,
Roti Kadet Susu, Roti WheatGerm, Roti Meal, Roti Meal Utuh
Roti Soda
Krekers, Krekers Krim, Water
Biscuit, Krekers Soda
Shortened Bread, Bagel, Roti Pia,
Muffin Inggris, Roti Canai/Roti
Cane/Roti Kane/Roti Kanai/Roti
Maryam, Roti Jala
Premiks Untuk Roti Tawar Dan
Produk Bakeri Tawar
Premiks Untuk Produk Bakeri
Istimewa (Misalnya Keik,
Panekuk)
Kategori 08.0 Daging dan Produk Daging, Termasuk Daging Unggas dan Daging Hewan Buruan
Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan Segar,
Dalam Bentuk Utuh atau
Potongan
0.97 - 0.99
5.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan Segar
yang Dihaluskan:
Pattles, Sosis Mentah, Sosis
Mentah Daging Babi, Daging
Cincang, Daging Giling, Daging
Murni Giling Tanpa Lemak,
Potongan Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang
Dilepaskan dari Tulangnya,
Digiling Mekanik dan Dibentuk
(Dengan atau Tanpa Pembaluran
atau Pelapisan), Mechanically
Deboned Meat (MDM), Desinewed
Minced Meat (DMM)
0.8 - 0.97
>6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Produk Olahan Daging, Daging
Unggas dan Daging Hewan
Buruan, Dalam Bentuk Utuh
atau Potongan yang Di-curing
(Termasuk Penggaraman) Tanpa
Perlakuan Panas:
Bacon, Bacon Sapi,Daging
0.968
5.5 - 6.2
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Nama Pangan
P6
Kategori
Risiko
-
Y
Risiko rendah
Y
T
T
Risiko sedang
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
5.6 - 6.48
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.74 - 0.97
5.6 - 6.48
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
>0.96
4.4 - 6.1
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.87 - 0.9
5.1 - 5.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
0.71 - 0.77
5.5 - 6.6
T
T
T
T
0.968
5.5 - 6.2
T
T
T
Produk Daging, Daging Unggas
Dan Daging Hewan Buruan,
Dalam Bentuk Utuh Atau
Potongan yang Diolah Dengan
Perlakuan Panas:
Daging Paha Babi Curing Matang,
Ham Sapi (Daging Paha Sapi
Curing) Matang, Bahu Babi
Curing Matang, Bahu Sapi Curing
Matang, Daging Olahan
Berbumbu, Daging Kuah dalam
Kemasan, Daging dalam Kaleng
0.97 - 0.98
6.11
T
T
Abon Daging, Kerupuk
Kulit/Rambak, Keripik Paru,
Kerupuk Berbasis Daging, Daging
Unggas dan Daging Hewan
Buruan, Usus Ayam Goreng, Foie
Gras and Pates
0.6 - 0.8
4.6
T
Produk Olahan Daging, Daging
Unggas dan Daging Hewan
Buruan Dalam Bentuk Utuh
Maupun Potongan yang
Dibekukan (Diproses, Disimpan
Maupun Diperdagangkan Dalam
Bentuk Beku)
0.6 - 0.8
6.44 - 6.55
Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang
Dihaluskan yang Di-curing
(Termasuk Penggaraman) Tanpa
Perlakuan Panas:
Sosis Asap, Sosis Daging, Kornet
Daging Non Sterilisasi, Urutan
0.74 - 0.97
Sosis Cina (Termasuk Sosis
Tradisional yang Dicuring atau
Diasap) atau LupCheong
Marinasi, Daging Asap, Daging
Sei
Produk Daging, Daging Unggas
dan Daging Hewan Buruan dalam
Bentuk Utuh Atau Potongan yang
Di-curing (Termasuk
Penggaraman) dan Dikeringkan
Tanpa Perlakuan Panas:
Daging Paha Babi Curing Mentah,
Dendeng Daging
Produk Daging, Daging Unggas
dan Daging Hewan Buruan,
dalam Bentuk Utuh atau
Potongan yang Difermentasi
Tanpa Perlakuan Panas
:
Daging Sapi yang Difermentasi
Dalam Wadah Keramik (Potted
Beef), Daging Cangkuk
Salami, Chorizos
Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan, yang
Dihaluskan, dan Diolah dengan
Perlakuan Panas:
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
Kornet Daging Sterilisasi
0.97 - 0.98
4.9 - 5.0
T
T
T
Y
Daging, Daging Unggas dan
Daging Hewan Buruan yang
Dihaluskan, Diolah dan
Dibekukan:
Burger Daging, Naget Ayam,
Kornet Daging, Naget Daging,
Smoked Chicken Breast (Daging
Dada Ayam Asap), Siomay
Daging, Gyoza, Swikiau/Kuotieh
Daging, Ebi Katsu,
Keecho/Heecho, Telur Bungkus
Daging, Bakso Goreng
0.98 - 0.99
5.48 - 5.92
T
T
Y
-
P6
Kategori
Risiko
Y
-
Risiko tinggi
-
-
Risiko sedang
P3 P4 P5
Pate Daging, Bakso Daging,
Daging Luncheon Matang, Daging
Cincang Olahan Berbumbu,
Patties Daging Panggang
Setengah Matang, Brawn and
Head Cheese Pasta Daging,
Salami Matang/ Pepperoni
Matang. Sosis Daging, Sosis
Daging Non Casing, Sosis Daging
Siap Makan, Terrines (Campuran
Cacahan Daging Matang), Rolade
Daging, Daging Halus Olahan
Berbumbu, Potongan
Daging/Daging Cincang/Daging
Giling dengan Saus
dalam Kemasan, Dendeng
Daging, Pepperoni
Kategori 09.0 Ikan dan Produk Perikanan Termasuk Moluska, Krustase dan Ekinodermata
Ikan Segar
0.99-1.00
5.2 - 6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Moluska, Krustase, dan
Ekinodermata Segar
0.99-1.00
6.2 - 7.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Ikan, Filet Ikan, dan Produk
Perikanan Termasuk Moluska,
Krustase, dan Ekinodermata yang
Dibekukan
>0.91
6.4 - 6.9
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Ikan, Filet Ikan dan Hasil
Perikanan Termasuk Moluska,
Krustase, dan Ekinodermata
Berlapis Tepung yang Dibekukan
0.97-0.98
4.2 - 7.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Produk Hancuran Ikan (Minced)
dengan Krim, termasuk Moluska,
Krustase, dan Ekinodermata yang
Dibekukan
0.97-0.98
4.2 - 7.0
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Ikan dan Produk Ikan yang Telah
Dimasak:
sosis ikan, ikan yang dimasak
dalam kecap (tsukudani), produk
surimi masak (kamaboko/produk
gel ikan), telur ikan masak,
produk
kamaboko berperisa kepiting
(kanikama), surimi masak
berbentuk
tabung (chikuwa), dan produk
sejenis surimi masak
0.64 - 0.86
6.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
T
T
Risiko sedang
Y
T
T
Risiko sedang
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
3.5 - 4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
0.92
5.7 - 6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.67
6.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Ikan dan Produk Perikanan yang
Diawetkan, Termasuk Ikan dan
Produk Perikanan yang
Dikalengkan atau Difermentasi,
Termasuk Moluska, Krustase dan
Ekinodermata dalam kemasan
0.8 - 0.9
6.8
T
T
T
Y
Y
-
Risiko tinggi
Daging Rajungan Pasteurisasi
Dalam Kemasan
0.8 - 0.9
6.8
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.97
6.4 - 6.9
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Produk Telur Cair
0.84 - 0.94
6.0 - 7.6
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Produk Telur Beku
0.84 - 0.94
6.0 - 7.6
T
T
Y
-
-
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
Moluska, Krustase, dan
Ekinodermata Matang:
Kue Cumi/Sotong/Udang Kukus,
Dimsum Udang, Bakso
Moluska/Krustase/Ekinodermata
, Sosis Udang, Daging Rajungan
Rebus Dingin
>0.97
6-7
T
T
T
Y
Ikan dan Produk Perikanan
Termasuk Moluska, Krustase,
Ekinodermata Goreng atau
Panggang
Udang Popcorn, Bakso
Ikan/Moluska/Krustase/Ekinode
rmata (Kering), Kue
Ikan/Kamaboko/Fish Cake
(goreng atau panggang), Sambal
Goreng Udang, Sambal Goreng
Ikan, Rendang Ikan Tuna,
Rendang Kerang
>0.9
>5.0
T
T
T
Keripik Kulit Ikan Goreng, Abon
Ikan, Pempek Ikan (Goreng atau
Panggang), Ikan Renyah, Keripik
Ikan, Keripik Belut, Tortila Ikan
0.2 - 0.3
5.6
T
T
Ikan dan Produk Perikanan
Termasuk Moluska, Krustase dan
Ekinodermata yang Diasap,
Dikeringkan, Difermentasi,
dan/atau Digarami
0.8
>6
T
Ikan dan Produk Perikanan
Termasuk Moluska, Krustase,
dan Ekinodermata yang
Direndam Dalam Bumbu
(Marinasi) dan/atau Di Dalam
Jelly:
Rollmops, Gel Ikan (Sea Gel),
Aspic Ikan
0.8
3.0 - 4.0
Ikan dan Produk Perikanan
Termasuk Moluska, Krustase,
dan Ekinodermata yang Diolah
Menjadi Pikel dan/atau Direndam
Dalam Larutan Garam
0.9
Pengganti Telur Salmon, Caviar,
dan Produk Telur Ikan Lainnya
Petis Udang
Kategori 10.0 Telur dan Produk-produk Telur
Telur Segar
Risiko sedang
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
Y
Risiko rendah
Y
T
T
Risiko sedang
T
Y
T
T
Risiko sedang
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
Produk-Produk Telur yang
Dikeringkan dan/atau
Dipanaskan Hingga Terkoagulasi
<0.14
6.0 - 8.5
T
T
T
T
Telur yang Diawetkan, Termasuk
Produk Tradisional Telur Yang
Diawetkan, Termasuk Dengan
Cara Dibasakan, Diasinkan dan
Dikalengkan
0.91
5.0 - 7.0
T
T
T
Selai Kaya, Custard, Martabak
Telur
0.84
6.2
T
T
0.2
6.2
T
Tepung Custard
P3 P4 P5
Kategori 11.0 Gula dan Pemanis, Termasuk Madu
Gula Putih, Dekstrosa Anhidrat,
Dekstrosa Monohidrat, Fruktosa
0.2
5.8 - 7.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Gula Serbuk, Dekstrosa Serbuk
0.2
5.8 - 7.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Gula Putih Lembab, Gula Merah
Lembab, Sirup Glukosa, Sirup
Glukosa Kering, Gula Tebu
Mentah
0.2
5.8 - 7.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Sirup Glukosa kering
0.2
5-6
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Sirup Glukosa
0.9
4.78
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Laktosa
0.9
6.7 - 6.9
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Gula Kristal Putih
0.2
5.8 - 7.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.63
5.8 - 7.2
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.6 - 0.73
3.5 - 5.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.95
6.5 - 7.0
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
0.55 - 0.6
3.5 - 5.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
0.1
3.5 - 5.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
0.55 - 0.6
6.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Gula Palma
Tetes Tebu atau Molases, Gula
Invert, Sirup Fruktosa, Sirup
Fruktosa-Glukosa, Sirup Jagung,
Sirup Tebu, Gula Sukrosa Cair
Gula dan Sirup Lainnya (Misal
Xilosa, Sirup Maple, Gula Hias)
Madu
Madu Serbuk
Pemanis, Termasuk Pemanis
Buatan (Table Top
Sweeteners,Termasuk yang
Mengandung Pemanis dengan
Intensitas Tinggi)
Kategori 12.0 Garam, Rempah, Sup, Saus, Salad, Produk Protein
Garam
0.76 - 0.97
7.0
T
Pangan Wajib Fortifikasi:
Garam Konsumsi yang
difortifikasi Iodium
Pengganti Garam
Risiko sedang
0.76 - 0.97
7.0
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Herba dan Rempah
0.3 - 0.5
6.0 - 7.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Bumbu dan Kondimen
0.5 - 0.7
6.0 - 7.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
>0.8
2.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Cuka Makan, Arak Masak
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
T
T
Risiko sedang
Y
T
T
Risiko sedang
T
Y
T
Y
Risiko rendah
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
3-4
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
0.84 - 0.93
5.0 - 6.5
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Olesan/Saus
0.9
3.5 - 3.7
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Ragi dan Produk Sejenisnya
0.9
5.3 - 5.8
T
T
T
Y
T
Y
Risiko rendah
Pasta Kedelai Fermentasi:
Miso, Tauco
0.9
4.9 - 5.1
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Saus Kedelai
0.8 - 0.9
4.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Kecap Kedelai Asin
0.8 - 0.9
4.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Kecap Kedelai Asin Non
Fermentasi/Hidrolisat, Saus
Protein Nabati Terhidrolisis
0.8 - 0.9
4.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Kecap Kedelai Manis, Kecap yang
Dikeringkan/Bubuk Kecap,
Kecap Pedas, Kecap Bumbu,
Saus Campuran Protein Nabati
Terhidrolisis
0.8 - 0.9
4.8
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Produk Protein Gandum,
Hydrolised Vegetable Protein
(HVP), Produk Olahan Gluten
0.8 - 0.9
5.0 - 7.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Y
-
-
-
-
-
Risiko tinggi
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
0.94
3.5 - 6.0
T
T
T
Y
Sup Siap Saji dan Kaldu,
Termasuk Kalengan, Botol dan
Beku
0.9
5.8
T
T
T
Bubuk atau Campuran Untuk
Sup dan Kaldu
0.3 - 0.5
5.0 - 6.0
T
T
Saus Teremulsi (Misalnya
Mayonais, Salad Dressing, Onion
Dips)
0.93 – 0.97
3.6 - 4.0
T
Saus Non-Emulsi (Misalnya Saus
Tomat, Saus Keju, Saus
Krim,Gravi Coklat)
0.95
4.5 - 5.65
Campuran Untuk Saus, Gravies,
dan Dressing
0.96
Kecap Ikan, Saus Tiram Bening
Mustard
P3 P4 P5
Kategori 13.0 Pangan Olahan Untuk Keperluan Gizi Khusus
Formula Bayi, Formula Lanjutan,
Formula Pertumbuhan, Pangan
Olahan Untuk Keperluan Medis
Khusus Untuk Bayi dan Anak,
Makanan Untuk Bayi dan Anak
Dalam Masa Pertumbuhan,
Pangan Olahan Untuk Keperluan
Medis Khusus Untuk Dewasa,
Pangan Olahan Diet untuk
Kontrol Berat Badan, Pangan
Tambahan Untuk Olahragawan
0.17 - 0.22
6.5 - 6.65
Kategori 14.0 Minuman, Tidak termasuk Produk Susu
Air Mineral Alami
1
7.42
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Air Minum Olahan:
Air Mineral, Air Demineral, Air
Minum Embun, Air Minum
Embun/Mineral/Demineral
Beroksigen, Air Minum
Embun/Mineral/Demineral
1
6.0 - 8.5
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
P6
Kategori
Risiko
-
-
Risiko sedang
Y
T
T
Risiko sedang
Y
-
-
-
Risiko sedang
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
5.12 - 6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Konsentrat Nektar Sayur
0.83 - 0.98
5.12 - 6.0
T
T
T
Y
T
T
Risiko sedang
Minuman Berbasis Air Berperisa
yang Berkarbonat
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
T
T
T
-
-
T
Risiko sedang
Minuman Berbasis Air Berperisa
Tidak Berkarbonat, Termasuk
Punches dan Ades
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
Konsentrat (Cair atau Padat)
Untuk Minuman Berbasis Air
Berperisa
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
T
T
Y
-
-
-
Risiko sedang
0.10 – 0.30
2.0 – 4.5
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Biji Kopi, Kopi Bubuk, Kopi
Instan, Kopi Campur, Minuman
Berkafein Formulasi, Konsentrat
Minuman Kopi, Kopi Celup, Kopi
Dekafein, Kopi Instan Dekafein,
Minuman Serbuk Kopi Susu,
Minuman Serbuk Kopi Krimer,
Minuman Serbuk Kopi
0.2
4.85 - 5.10
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Teh Hitam, Teh Hijau, Teh Putih,
Teh Wangi, Teh Olong atau Teh
Semi Fermentasi, Teh Hijau
Bubuk, Teh Kering, Teh Hitam
Celup, Teh Wangi Celup, Teh
Hijau Celup, Teh Instan, Teh
Instan Dekafein, Konsentrat
Minuman Teh, Minuman Serbuk
Teh
0.3
5.0 - 10.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Bir
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Cider dan Perry
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Anggur (Grape wine)
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Still grape wine
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Anggur Sparkling dan Semi
Sparkling
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Anggur Fortifikasi, Anggur
Liqueur dan Anggur Manis
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Anggur dari Selain Buah Anggur
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Mead, Anggur Madu
>0.9
<4.5
T
T
T
T
-
T
Risiko sedang
Nama Pangan
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
Sari Buah
>0.9
2.0 - 4.5
T
T
Y
-
Sari Sayur
>0.9
5.12 - 6.0
T
T
T
Konsentrat Sari Buah
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
T
T
Konsentrat Sari Sayur
0.83 - 0.98
5.12 - 6.0
T
Nektar Buah
0.83 - 0.98
2.0 - 4.5
Nektar Sayur
0.83 - 0.98
Konsentrat Nektar Buah
Berkarbonat, Air Soda, Air
Minum pH Tinggi
Minuman Serbuk Rasa, Minuman
Serbuk
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI
Nama Pangan
P6
Kategori
Risiko
-
T
Risiko sedang
T
-
T
Risiko sedang
aw*
pH
P1
P2
P3 P4 P5
Minuman Spirit yang
Mengandung Etanol Lebih Dari
15%
>0.9
<4.5
T
T
T
T
Minuman Beralkohol yang Diberi
Aroma (Misalnya Minuman Bir,
Anggur Buah, Minuman CoolerSpirit, Penyegar Rendah Alkohol)
>0.9
<4.5
T
T
T
Kategori 15.0 Makanan Ringan Siap Santap
Makanan Ringan – Berbahan
Dasar Kentang, Umbi, Serealia,
Tepung atau Pati (dari Umbi dan
Kacang)
<0.2
5.2 - 6.0
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Olahan Kacang, Termasuk
Kacang Terlapisi dan Campuran
Kacang (Contoh Dengan Buah
Kering)
0.2 - 0.5
5-6
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
Makanan Ringan Berbasis Ikan
0.49 - 0.56
>7
T
T
T
T
-
Y
Risiko rendah
*Nilai aw dan pH berdasarkan perkiraan dari referensi
Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor HK.02.02.1.2.01.22.63 Tahun 2022
tentang Pedoman Pemeriksaan Sarana Produksi Pangan Olahan
Direktorat Pengawasan Produksi Pangan Olahan – Badan POM RI