Paralel D Pembuatan Kecap Dosen Pengampu : : Ir. Lucky Indrati U., MT Kelompok 2 : Secara umum, kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna cokelat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Salah satu ciri khas kecap kedelai khas Indonesia yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai manis. Manfaat Kecap 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 9) Antialergi Baik untuk pencernaan Menjaga kadar kolesterol jahat Meningkatkan daya tahan tubuh Menurunkan tekanan darah Sumber natrium Kaya antioksidan Tinggi Protein Kaya akan zat besi Saccharomyces cerevisiae Aspergillus oryzae Aspergillus wentii Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pembuatan Kecap Suhu dan waktu pemasakan Suhu fermentasi Pemasakan yang terlalu lama dapat menyebabkan komponen kedelai yang terlarut meningkat. Kondisi perlakuan panas selama pemasakan sangat mempengaruhi susceptibility protein kedelai untuk dihidrolisis oleh protease jamur. Suhu optimum untuk pertumbuhan jamur kira-kira 35°C tetapi suhu untuk produksi enzim adalah 30°C, pada suhu lebih besar akan merugika proses fermentasi, sehingga perlu diturunkan dengan membolak-balik biji kedelai yang sedang difermentasi. Aerasi Kadar Air Fermentasi jamur pada proses pembuatan kecap dengan jumlah oksigen yang kurang menyebabkan pertumbuhan jamur terhambat. Apabila kondisinya benar-benar anaerob akan tumbuh bakteri anaerob penghasil racun seperti botilinus. Perendaman dan pemasakan kedelai sebelum proses fermentasi menyebabkan kadar air biji meningkat dan biji mengembang serta lunak. kadar air biji kedelai harus dijaga relatif rendah untuk mencegah terjadinya kontaminasi oleh bakteri Alat & Bahan Pada Pembuatan Kecap Alat pencucian dan perendaman kedelai Alat Penyaring Tangki Pemasakan Tangki Fermentasi • Komposisi utama : kedelai hitam, gula, air, dan garam • Senyawa lain yang juga terkandung dalam kecap adalah bahan pengawet seperti asam benzoate dan asam sorbat, dan bahan pengental. Dalam proses pembuatan kecap juga dibantu oleh spora Aspergillus Rhyzopus dan mucor kapang jenis 1. Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan 2. Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang (25°~30°C) selama 3~5 hari 3. Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar (25°~30°C). Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan 4. Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring 5. Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. a. Kecap manis : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin : tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6. Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dan tidak berbentuk buih lagi 7. Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibotolkan. Secara umum, kecap merupakan produk olahan atau awetan kedelai dengan tekstur cair (asin) dan kental (manis), berwarna cokelat kehitaman, dan digunakan sebagai penyedap masakan. Aroma khas kecap muncul karena adanya alkohol yang dihasilkan oleh khamir Saccharomyces cerevisiae pada akhir fermentasi basah. Selain itu, Aspergillus oryzae juga berperan dalam menimbulkan aroma khas kecap tersebut, yaitu adanya penguraian protein menjadi amonia oleh protease yang dihasilkan A. oryzae. Lebih lanjut peran Aspergillus wentii pada fermentasi kedelai ini yaitu mampu merombak protein menjadi asam amino yang lebih mudah dicerna oleh tubuh. Alat yang digunakan dalam pembuatan kecap adalah alat pencucian dan perendaman kedelai, alat penyaring, alat pemasakan dan tangki fermentasi. Dalam pembuatan kecap, komposisi utama yang dibutuhkan adalah kedelai hitam, gula, air, dan garam. Proses pembuatan kecap dimulai dengan pencucian dan perebusan kedelai. Kemudian memberi kan jamur tempe pada kedelai dan didiamkan selama 3-4 minggu. Setelah itu dididihkan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Setelah adaonan masak, saring dengan kertas saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap dikonsumsi. Thank you Have a great day ahead.