Characteristics and Uses of Novel and Con.en.vi (1)

Translated from English to Vietnamese - www.onlinedoctranslator.com ĐẶC TÍNH VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC 2 CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG DÙNG CHO NƯỚC HOA QUẢ, NƯỚC GIẢI KHÁT E. Mani-López, MA Ríos-Corripio, AC Lorenzo-Leal, E. Palou, A. López-Malo Khoa Kỹ thuật Hóa chất và Thực phẩm, Đại học Châu Mỹ Puebla, Puebla, Mexico 2.1 Đồ uống trái cây Đồ uống trái cây được sản xuất từ nguyên liệu thô hoặc các sản phẩm bán thành phẩm được bảo quản (như nước trái cây đã được lọc làm rõ, nước xay nhuyễn đã được rây và nước cô đặc, v.v.). Mức tiêu thụ của họ đã tăng lên trên toàn thế giới trong những năm qua do các yếu tố khác nhau. Một trong những yếu tố này là hàm lượng dinh dưỡng của chúng thường ít khoáng chất, protein và chất béo trong khi giàu vitamin (nhóm A, C và B), độ ẩm, chất xơ, chất chống oxy hóa và polyphenol; vì vậy họ có thể, có lẽ, giúp kiểm soát sự thiếu hụt chế độ ăn uống. Những loại đồ uống này cũng rất quan trọng vì một số trong số chúng, như nước ép trái cây và mật hoa, được liệt kê trong các khuyến nghị về chế độ ăn uống lành mạnh (Akusu et al., 2016;Chueca và cộng sự, 2016;Horváth-Kerkai và Steger-Máté, 2012,Kalia và Parshad, 2015;Petruzzi và cộng sự, 2017). Một phần lớn sản lượng trái cây của thế giới, đặc biệt là cam, táo, bưởi, quýt, chanh, dứa, nho, lê, cà chua, lựu và nam việt quất được chế biến thành nước ép, tiếp theo là mật hoa quả từ các loại trái cây như xoài, ổi, đào , mơ, chanh leo, đu đủ, mãng cầu xiêm ( guanabana), dâu tây, chuối và me (Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Quá trình chế biến làm tăng thêm giá trị kinh tế cho các nguyên liệu thô khác nhau, chẳng hạn như biến đổi trái cây thành các sản phẩm thực phẩm khác, chẳng hạn như nước trái cây, mật hoa và mù tạt/bã đậu có thể được lưu trữ và bán, giảm lãng phí và giảm thiểu tổn thất có thể xảy ra đối với trái cây tươi (Curil và cộng sự, 2017). Trong những năm qua, đã có sự gia tăng trong công nghệ chế biến, sản phẩm Chất bảo quản cho ngành công nghiệp nước giải khát. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-816685-7.00002-1 © 2019 Elsevier Inc. Bảo lưu mọi quyền. 31 32chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG công thức, thiết kế thiết bị và sản xuất đồ uống trái cây, tạo ra nhiều loại đồ uống trái cây khác nhau về thành phần, nguyên liệu thô, hàm lượng dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và bao bì; do sự phát triển của ngành với đề xuất tìm kiếm những sản phẩm khác biệt, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Nói chung, đồ uống trái cây được phân loại theo hàm lượng và/hoặc thành phần của chúng, điểm khác biệt chính giữa chúng là tên thương hiệu (HorváthKerkai và Steger-Máté, 2012). 2.1.1 Phân loại Chủ yếu đồ uống từ trái cây có thể được phân thành hai nhóm: nước ép trái cây và đồ uống trái cây. Loại thứ nhất được định nghĩa là 100% nước trái cây không thêm bất kỳ thành phần nào, và loại thứ hai là nước giải khát được làm từ trái cây và các thành phần khác (như đường), loại nước này thường chỉ có 10% nước trái cây (Leschewski và cộng sự, 2016). Liên quan đến nội dung trái cây,Horváth-Kerkai và Steger-Máté (2012) chỉ ra rằng có ba loại đồ uống trái cây: nước trái cây và nước hoa quả, mật hoa quả và nước ngọt có hàm lượng trái cây. Mứt trái cây và nước trái cây thu được bằng một quy trình cơ học và do đó có hương vị, màu sắc và mùi thơm của trái cây ban đầu, chúng được tiêu thụ tươi ngay sau khi sản xuất hoặc được bảo quản bằng phương pháp xử lý nhiệt (chẳng hạn như thanh trùng). Do đó, các chất phụ gia, khác với trái cây, đường và axit không được phép sử dụng trong nước trái cây và nước trái cây. Đồng thời, danh mục này được chia thành hai danh mục phụ: nước ép trong suốt hoặc có mây. Tiểu thể loại đầu tiên đề cập đến nước trái cây được lọc và tiểu thể loại thứ hai là nước trái cây có chất keo (như nước cam quýt) và có thể là chất xơ trái cây. Mặt khác, mật hoa được làm từ nước ép trái cây pha loãng với xi-rô đường hoặc với nước ép đã rây từ một hoặc hỗn hợp các loại nước ép trái cây (Horváth-Kerkai và Steger-Máté, 2012). Mặt khác,Nghiên cứu sinh và Hampton (1992)đồ uống trái cây được phân loại như sau: (1) nước trái cây, như tên gọi của nó, là nước ép trái cây không có chất phụ gia, (2) nectar chứa từ 25% đến 50% chất rắn trái cây và phải uống ngay sau khi mở, (3) nước bí chứa 25% cùi trái cây với xi-rô đường, thường có chất bảo quản và được pha loãng trong nước, (4) nước cốt trái cây được biết đến là bí trong suốt như pha lê và (5) xi-rô là nước ép cô đặc trong có hàm lượng đường cao; những đồ uống này chủ yếu được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng, nhưng chúng vẫn giữ được độ chua tự nhiên và/hoặc hàm lượng đường cao (Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Một cách khác để phân loại đồ uống trái cây liên quan đến thời hạn sử dụng của chúng, chẳng hạn như đồ uống trái cây phải uống ngay sau khi mở (những loại đồ uống này có thể không cần bất kỳ chất bảo quản nào nếu được chế biến và đóng gói đúng cách) và những loại có thể được lưu trữ giữa các lần sử dụng, chứa chất bảo quản được phép (Nghiên cứu sinh và Hampton, 1992). chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG33 2.1.2 Yếu tố chất lượng Đồ uống trái cây có hàm lượng carbohydrate cao, chủ yếu là dextrose dễ chuyển hóa (chẳng hạn như fructose và/hoặc glucose), vitamin, nước và các nguồn nitơ phức tạp. Hàm lượng nitơ hữu cơ thường thấp và chúng thường được trình bày dưới dạng axit amin tự do. Hàm lượng vitamin phụ thuộc vào loại trái cây và các quy trình mà sản phẩm được gửi đến; tuy nhiên, hầu hết các loại đồ uống này đều được tăng cường. Ngoài ra, chúng có thể có hàm lượng axit hữu cơ cao bị ảnh hưởng bởi độ pH ( Akusu và cộng sự, 2016;Chueca và cộng sự, 2016;Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Chất lượng của đồ uống trái cây được quyết định bởi các yếu tố cảm quan khác nhau (hương vị, màu sắc, mùi thơm, hình thức bên ngoài và kết cấu), dinh dưỡng (vitamin, khoáng chất và hàm lượng chất xơ), và các yếu tố chống oxy hóa (αcaroten, β-caroten, β-cryptoxanthin, anthocyanin và lycopene); là một số thông số về chất lượng của chúng: pH, chất rắn hòa tan, tỷ lệ chất rắn hòa tan trên độ axit có thể chuẩn độ (được biểu thị bằng phần trăm của các axit khác nhau đối với BX), màu sắc, độ đục, vitamin C và hàm lượng bột giấy (Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Chất lượng của đồ uống trái cây cũng phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu của chúng. Độ chín của quả là một đặc điểm quan trọng, bởi vì trước khi quả chín tối ưu, hàm lượng đường và mùi thơm sẽ ít hơn, và khi chín quá, chúng có thể có ít hợp chất màu hơn và giảm độ chua (đôi khi được phản ánh trong hàm lượng vitamin C). Ví dụ, nước ép trái cây có tính axit có hàm lượng đường cao mong muốn và mùi thơm đặc biệt khi chúng ở độ chín tối ưu (Curil và cộng sự, 2017;Horváth-Kerkai và StegerMáté, 2012). Hương vị, một trong những khía cạnh quan trọng và phức tạp nhất của đồ uống trái cây, phụ thuộc vào các đặc tính khác nhau như độ nhớt, các hợp chất không bay hơi và dễ bay hơi cũng như hàm lượng bột giấy; nó có thể bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian xử lý. Tuy nhiên, trong một số trường hợp (như trong nước ép táo), những thay đổi về hương vị do xử lý nhiệt không ảnh hưởng đến việc chấp nhận sản phẩm (Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Một khía cạnh quan trọng khác liên quan đến đồ uống trái cây là màu sắc, được người tiêu dùng hình dung ngay từ cái nhìn đầu tiên và có thể bị ảnh hưởng bởi hoạt động của enzym hoặc do mất anthocyanin, lycopene và/hoặc polyphenol (daniSngười đàn ông và cộng sự, 2015; Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Cuối cùng, một số loại trái cây có hàm lượng cao các thành phần thực vật không hòa tan (chẳng hạn như protopectin, chất xơ, hemicellulose, cellulose, tinh bột và lipid) và các hợp chất keo (pectin, polyphenol và protein) có thể gây đục và kết tủa trong nước trái cây. Tùy thuộc vào đồ uống trái cây thành phẩm, các thành phần không hòa tan và các hợp chất keo nên được loại bỏ hoàn toàn hoặc một phần bằng cách làm trong hoặc lọc, với đề xuất cải thiện các thuộc tính cảm quan (màu sắc, hương vị, mùi thơm và hương vị) (Horváth-Kerkai và Steger-Máté, 2012;Reyes-DeCorcuera và cộng sự, 2014). 34chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG 2.1.3 Vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng được quan tâm Sự xuống cấp xảy ra trong đồ uống trái cây khi có sự mất chất dinh dưỡng, thay đổi hóa lý và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật (Ban tư vấn dự án Niir, 2012). Người tiêu dùng thường từ chối những thực phẩm có sự thay đổi về hình thức, mùi hoặc vị; Hiện tượng này được gọi là hư hỏng hoặc hư hỏng thực phẩm. Sự hư hỏng chủ yếu xảy ra do sự gia tăng của hệ vi sinh vật tự nhiên; trong đồ uống trái cây cũng vì chúng tiếp xúc với không khí và vi sinh vật môi trường trong quá trình xử lý (Chueca và cộng sự, 2016;Petruzzi và cộng sự, 2017;Aneja và cộng sự, 2014b). Trong số các vi sinh vật gây hư hỏng, nấm men là nhóm phổ biến nhất liên quan đến sự hư hỏng của nước trái cây; chúng có thể phát triển ở độ pH thấp, hàm lượng đường cao và hoạt độ nước thấp, là thức uống trái cây một môi trường phát triển lý tưởng vì hàm lượng carbohydrate, axit hữu cơ và nguồn nitơ phức hợp cao (Chueca và cộng sự, 2016). Nhóm vi sinh vật này có thể gây đục, keo tụ, vón cục, vón cục và sinh ra khí CO2và rượu; chủ yếu là do các chất chuyển hóa của hoạt động men trong đồ uống trái cây (Kregiel, 2015;Aneja và cộng sự, 2014b). Một nhóm vi sinh vật quan trọng khác là nấm mốc, chúng phát triển ở điều kiện gần giống như nấm men và có thể tạo ra thảm sợi nấm và mùi vị mốc hoặc ôi thiu trong đồ uống trái cây. Trái ngược với các nhóm trước, vi khuẩn nhạy cảm hơn với độ pH thấp, là vi khuẩn axit lactic (LAB), nhóm vi khuẩn phổ biến nhất có trong đồ uống trái cây, chủ yếu gây ra mùi vị lạ ( Chueca và cộng sự, 2016;Kregiel, 2015; Aneja và cộng sự, 2014b). Mặt khác, các vi sinh vật gây bệnh cũng có thể có trong đồ uống trái cây, thường là do nguyên liệu thô bị ô nhiễm (đặc biệt là trái cây). Gần đây, các đợt bùng phát thực phẩm liên quan đến đồ uống trái cây đã gia tăng; do đó, sự hư hỏng và vi khuẩn gây bệnh có thể là dấu hiệu cho thấy chất lượng thấp của các loại đồ uống này. Một số vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng đã được tìm thấy trong một số đồ uống trái cây được liệt kê trong Bảng 2.1(Petruzzi và cộng sự, 2017;Aneja và cộng sự, 2014b). 2.1.4 Phương pháp bảo quản chính Trong số các phương pháp bảo quản có thể áp dụng cho đồ uống trái cây, phương pháp xử lý nhiệt là phương pháp chính vì chúng mang lại kết quả không thể phủ nhận trong một thời gian dài. Các phương pháp xử lý này dựa trên việc làm nóng sản phẩm cho đến khi vô hiệu hóa các vi sinh vật gây hư hỏng và/hoặc gây bệnh. Do các sản phẩm có độ axit thấp (pH dưới 4,5) dễ bị ô nhiễm và phát triển của vi sinh vật, nên việc xử lý nhiệt và/hoặc thêm chất bảo quản là bắt buộc để sản xuất các sản phẩm có thời hạn sử dụng ổn định ( Petruzzi và cộng sự, 2017;Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG35 Bảng 2.1 Vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng Báo cáo trong Đồ uống trái cây được chọn vi sinh vật nước giải khát trái cây Thẩm quyền giải quyết Nước ép táo và cam Alberice và cộng sự, 2012;Bevilacqua và cộng sự, 2013a; Pei và VI KHUẨN HƯ HỎNG Alicyclobacillus acidoterrestris cộng sự, 2014 Khallaf-Allah và cộng sự, 2015 Aneja và cộng sự, cam mật 2014a Acetobacterspp. Nước ép cam và cà rốt Bacillus coagulans Nước ép cà chua Somavat và cộng sự, 2013 Aneja và Bacillus subtilis Nước ép cam và cà cộng sự, 2014a Parker và cộng sự, Clostridium sporogenes rốt Mật đu đủ 2010 Aguilar-Rosas và cộng sự, Lactobacillus brevis nước táo 2013 Aganovic và cộng sự, 2014 Lactobacillus plantarum Nước ép cà chua Aneja và cộng sự, 2014a Leuconostocspp. Nước ép cam và cà rốt Rệp Leuconostoc Nước ép táo Chueca và cộng sự, 2016 Listeria innocua mật hoa đu đủ Parker và cộng sự, 2010 Nước ép táo, cam và cà chua Aganovic và cộng sự, 2014;Char và cộng sự, 2010 Bacillus cereus Nước ép cam và cà rốt Aneja và cộng sự, 2014a Escherichia coli Nước ép táo, lê gai, xoài, cà chua, cam và cà rốt VI KHUẨN BỆNH Ait-Ouazzou và cộng sự, 2013; Aganovic và cộng sự, 2014; Aneja và cộng sự, 2014a;García-García và cộng sự, 2015; Luis-Villaroya và cộng sự, 2015 Dewanti-Hariyadi, 2014 Listeria monocytogenes nước cam Nước ép xoài, dứa, cam và cà rốt Backialakshmi và cộng sự, 2015;Firouzabadi và cộng sự, vi khuẩn Salmonellaspp. Hỗn hợp mật hoa sơ ri, hạt điều, Da Silva và cộng sự, 2011 Shigella flexneri 2014;Kamdem và cộng sự, 2010;Ngang và cộng sự, 2014 táo và xoài Nước ép cà rốt, cam và dưa hấu Danyluk và cộng sự, 2012;Sinchaipanit và cộng sự, 2013; Dewanti-Hariyadi, 2014 vi khuẩn SalmonellaTyphimurium Staphylococcus aureus Đu đủ, mãng cầu xiêm và mật ổi Gabriel và cộng sự, 2015;Parker và cộng sự, 2010 Nước táo và cam Dewanti-Hariyadi, 2014;Park và Kang, 2013 Aneja và cộng Nước ép cà rốt và cam sự, 2014a;Sinchaipanit và cộng sự, 2013 HƯ HÔI MEN VÀ KHUÔN luân phiênspp. Cladosporiumspp. Colletotrichumspp. Fusariumspp. địa hoàngspp. Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a tiếp tục 36chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Bảng 2.1 Vi sinh vật gây bệnh và hư hỏng Báo cáo trong Đồ uống trái cây chọn lọc—tiếp vi sinh vật nước giải khát trái cây Thẩm quyền giải quyết Đỗ quyênspp. Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Saccharomyces cerevisiae Nước ép lê gai, cà chua, cam và cà Aganovic và cộng sự, 2014;Aneja và cộng sự, 2014a; rốt García-García và cộng sự, 2015 Hỗn hợp nước ép táo và cam Aganovic và cộng sự, 2014;Tyagi và cộng sự, 2014a Penicillium Digitatum Pichiaspp. Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a MEN BỆNH VÀ KHUÔN MẪU Aspergillus flavus Aspergillus terreus Aspergillus niger Candida krusei bệnh nấm Candida đường cong Penicillium Islandicum Nước cam, cà rốt Nước cam, cà rốt Nước cam, cà rốt, cà chua Nước cam, cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Nước cam và cà rốt Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aganovic và cộng sự, 2014;Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Aneja và cộng sự, 2014a Thông thường, đồ uống trái cây được bảo quản bằng phương pháp thanh trùng, với mục tiêu giảm gần 5 log vi sinh vật kháng thuốc nhất được phát hiện trong sản phẩm cụ thể. Quá trình thanh trùng có thể được thực hiện bằng các kỹ thuật khác nhau, chẳng hạn như nhiệt độ cao trong thời gian dài (HTLT); quá trình nhiệt này sử dụng nhiệt độ từ 90°C đến 120°C trong khoảng thời gian khoảng 1–2 phút và quá trình này dựa trên quá trình sinh nhiệt bên ngoài, được truyền vào thực phẩm bằng cơ chế đối lưu hoặc dẫn nhiệt. Một kỹ thuật khác được gọi là nhiệt độ cao trong thời gian ngắn (HTST), đảm bảo an toàn cho sản phẩm, duy trì trong một số trường hợp các hợp chất có hoạt tính sinh học mong muốn. Phương pháp này sử dụng nhiệt độ≥80°C và thời gian≤ 30 giây. Các biến thể khác là: nhiệt độ vừa phải-thời gian dài (MLTL) với nhiệt độ dưới 80°C và thời gian dài hơn 30 giây, và nhiệt độ nhẹ-thời gian ngắn (MTST) cũng với nhiệt độ dưới 80°C và thời gian≤30 giây (Chueca và cộng sự, 2016;Petruzzi và cộng sự, 2017). Khi đồ uống trái cây tiếp xúc với nhiệt độ cao, ngay cả trong thời gian ngắn, có thể có những thay đổi không mong muốn về chất lượng cảm quan và thành phần, làm giảm lợi ích của đồ uống trái cây đối với sức khỏe. Đôi khi, đồ uống trái cây, chẳng hạn như nước ép trái cây pha trộn, được thanh trùng nhiều lần vì khi nước trái cây và mật hoa được chiết xuất, chúng sẽ được thanh trùng, và sau đó một lần nữa khi chúng được pha trộn (trước khi đóng gói) gây ra nhiều hư hỏng hơn trong sản phẩm. chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG37 chất lượng sản phẩm (Aganovic và cộng sự, 2016;Chueca và cộng sự, 2016;Petruzzi và cộng sự, 2017). Đồng thời, quá trình thanh trùng có thể vô hiệu hóa một số enzyme (peroxidase, polyphenoloxidase, pectin esterase và polygalacturonase) gây ra những thay đổi không mong muốn. Đó là trường hợp của polyphenoloxidase, là chất chịu trách nhiệm tạo ra màu nâu và phân hủy polyphenol và sắc tố tự nhiên trong một số loại nước ép trái cây, làm mất hoạt tính chống oxy hóa và đổi màu (Aganovic và cộng sự, 2016; Petruzzi và cộng sự, 2017;Reyes-De-Corcuera và cộng sự, 2014). Đồ uống trái cây cũng có thể được bảo quản bằng bao bì vô trùng, là một phương pháp khác sử dụng nhiệt độ cao; phương pháp này bao gồm khử trùng và xử lý gói và chất lỏng một cách độc lập, sau đó, trong điều kiện vô trùng, hàn kín chúng khi được kết hợp với nhau. Tuy nhiên, giống như thanh trùng, các phương pháp xử lý này cũng có thể gây ra các tác dụng không mong muốn dẫn đến giảm chất lượng và độ tươi, thể hiện ở hương vị, màu sắc, kết cấu, hình thức bên ngoài, chất dinh dưỡng và tổn thất sắc tố. Do đó, một số phương pháp không sử dụng nhiệt như áp suất siêu cao, xung điện, tia cực tím và/hoặc siêu âm đã được đề xuất trong các nghiên cứu khác nhau ( Aguilar-Rosas và cộng sự, 2013;Carbonell-Capella và cộng sự, 2017;HorváthKerkai và Steger-Máté, 2012;Petruzzi và cộng sự, 2017; Pillai và Shayanfar, 2015;Shah và cộng sự, 2016). Mặt khác, chất bảo quản hóa học cũng được sử dụng để bảo quản đồ uống trái cây, phổ biến nhất là natri benzoat và kali sorbat. Loại chất bảo quản hóa học được sử dụng trong đồ uống trái cây phụ thuộc vào các đặc tính (vật lý và hóa học) đã chọn của đồ uống cũng như của chất bảo quản. Độ pH của sản phẩm, hàm lượng vitamin, bao bì và điều kiện bảo quản cũng có thể ảnh hưởng đến việc lựa chọn chất phụ gia. Tuy nhiên, nhu cầu của người tiêu dùng đối với các sản phẩm trái cây tự nhiên ngày càng tăng qua các năm (Kregiel, 2015; Rupasinghe và Yu, 2012). Để giảm thiểu thiệt hại, do suy giảm các đặc tính dinh dưỡng và độ tươi của nước trái cây, nên sử dụng nhiệt độ lạnh trong quá trình bảo quản và vận chuyển (Aganovic và cộng sự, 2016;Chueca và cộng sự, 2016;Petruzzi và cộng sự, 2017). Việc giữ gìn các yếu tố chất lượng là mục tiêu hàng đầu của ngành nước giải khát trái cây; do đó, tầm quan trọng của việc duy trì trạng thái cân bằng giữa an toàn và chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu thô (Petruzzi và cộng sự, 2017). 2.2 Chất bảo quản Thực phẩm và đồ uống thường chứa nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau, trong đó chất bảo quản đóng vai trò quan trọng (PetanovskaIlievska và cộng sự, 2017); chúng được bao gồm trong một trong 26 loại phụ gia chính được sử dụng trong thực phẩm (Kregiel, 2015). Trước khi chất bảo quản ra đời, thực phẩm được đặt trong các vật chứa như 38chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG lọ đất sét để bảo quản chúng khỏi hư hỏng. Việc dự trữ lương thực có thể bắt nguồn từ mọi nền văn minh cổ đại như Ai Cập, Hy Lạp, La Mã, Sumer và Trung Quốc (Anand và Sati, 2013). Chất bảo quản được định nghĩa là các chất được thêm vào các sản phẩm như thực phẩm hoặc đồ uống để ngăn chặn, ngăn chặn và/hoặc trì hoãn bất kỳ sự hư hỏng nào của thực phẩm do sự phát triển của vi sinh vật. Một chất bảo quản thực phẩm lý tưởng vẫn có hiệu quả cho đến khi sản phẩm được tiêu thụ (Gbonjubola và Josiah, 2012). Các đặc tính chính của chất bảo quản bao gồm: làm chậm hoặc giảm sự phát triển của vi sinh vật, nấm và vi khuẩn không mong muốn, không ảnh hưởng đến kết cấu hoặc mùi vị thực phẩm, an toàn cho người tiêu dùng và kéo dài thời hạn sử dụng thực phẩm (kéo dài thời gian trước khi sản phẩm thực phẩm bắt đầu hư hỏng). Thời hạn sử dụng được xác định bởi tốc độ phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng và sự phân hủy hóa học của các thành phần thực phẩm (Akinwande và cộng sự, 2012). Nước ép trái cây là mặt hàng quan trọng trên thị trường toàn cầu, mang lại nhiều khả năng cho các sản phẩm giá trị gia tăng mới nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về sự tiện lợi, dinh dưỡng và sức khỏe. Nước ép trái cây bị hư hỏng chủ yếu là do sự gia tăng của hệ vi sinh vật chịu axit và ưa thẩm thấu. Ngoài ra còn có nguy cơ nhiễm vi khuẩn từ thực phẩm hoặc nhiễm độc, có thể liên quan đến việc tiêu thụ nước ép trái cây. Để giảm tỷ lệ bùng phát dịch, nước ép trái cây được bảo quản bằng nhiều kỹ thuật khác nhau (Aneja và cộng sự, 2014b). Theo truyền thống, sự ổn định của đồ uống trái cây và nước giải khát đã đạt được bằng cách xử lý nhiệt. Tuy nhiên, quá trình xử lý nhiệt có xu hướng làm giảm chất lượng và độ tươi của sản phẩm; do đó, chất bảo quản là một lựa chọn tốt vì những sản phẩm này thể hiện một số ưu điểm như duy trì chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng so với chế biến nhiệt truyền thống (Rupasinghe và Yu, 2012). Chất bảo quản thực phẩm có thể được phân loại thành tự nhiên và thông thường, đóng vai trò rất quan trọng trong ngành công nghiệp đồ uống, axit xitric là một ví dụ điển hình về chất bảo quản tự nhiên, natri benzoat và kali sorbat là đại diện của loại thứ hai. Việc lựa chọn chất bảo quản thích hợp cho đồ uống trái cây và đồ uống nên xem xét các yêu cầu cụ thể của sản phẩm, loại sinh vật gây hư hỏng có liên quan đến nó, độ pH của sản phẩm, thời hạn sử dụng dự kiến và phương thức sử dụng. Các thông số pH và dinh dưỡng là một trong những yếu tố quyết định nhất trong việc lựa chọn chất bảo quản. Nói chung, chất bảo quản chỉ có tác dụng khi mức độ nhiễm vi sinh vật ban đầu thấp.Riikka và cộng sự, 2011). Thực hành vệ sinh tốt là điều cần thiết để đảm bảo chất lượng của sản phẩm ( Sospedra và cộng sự, 2012). chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG39 2.2.1 Chất bảo quản thông thường Chất bảo quản thông thường là những chất hóa học có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và hoạt động của vi sinh vật, giúp bảo quản thực phẩm được lâu hơn mà không làm ảnh hưởng đến đặc tính tự nhiên của thực phẩm; chúng bao gồm các chất chống vi trùng và chất chống oxy hóa (Hình 2.1). Các chất kháng khuẩn được sử dụng để ngăn ngừa hoặc ức chế sự hư hỏng do nấm mốc, nấm men và vi khuẩn (Dhaka và cộng sự, 2016). Một số chất chống vi trùng là benzoat, nitrit, canxi propionat và chất hấp thụ. Chất chống oxy hóa là tác nhân được sử dụng để ngăn chặn quá trình oxy hóa gây ra trong nguyên liệu thực phẩm. Các chất chống oxy hóa được chọn là hydroxytoluene butylated (BHT), hydroxyanisole butylated (BHA), formaldehyde và một số axit hữu cơ (Seetaramaiah và cộng sự, 2011). Phần lớn các chất bảo quản thường được sử dụng ngày nay là thông thường chứ không phải tự nhiên (Anand và Sati, 2013) và đã được ngành công nghiệp thực phẩm sử dụng trong nhiều thập kỷ. Trong quá trình chế biến và bảo quản nước trái cây và đồ uống có thể bị nhiễm vi sinh vật; do đó, thời hạn sử dụng của đồ uống có thể được kéo dài bằng cách bổ sung các chất bảo quản thông thường được áp dụng để cải thiện tính ổn định vi sinh của chúng. 2.2.1.1 Hợp chất lưu huỳnh và axit benzoic và axit sorbic và muối của chúng Có hai loại nước trái cây đóng gói, loại uống ngay sau khi mở và loại uống theo từng phần, vì vậy Hình 2.1Chất bảo quản thông thường thường được sử dụng trong đồ uống trái cây và đồ uống. 40chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG chúng phải được lưu trữ giữa các lần uống. Các nhóm trước đây không nên yêu cầu bất kỳ chất bảo quản nào nếu chúng được chế biến và đóng gói đúng cách. Tuy nhiên, nhóm sau phải chứa hàm lượng chất bảo quản nhất định cho phép để hạn sử dụng được lâu sau khi mở nắp. Ngay sau khi nước quả được vắt ra, nó bắt đầu hư hỏng, do hoạt động hóa học (tác động của enzym) và sự hư hỏng của vi sinh vật. Chất bảo quản hóa học thường bổ sung cho các loại phương pháp bảo quản khác, để đảm bảo sản phẩm tiết kiệm, an toàn và giữ được hương vị trong nhiều tháng, thậm chí nhiều năm sau khi pha chế (Yadav và cộng sự, 2014). Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng thời hạn sử dụng của nước trái cây không có bất kỳ chất bảo quản nào là <2 ngày do hàm lượng đường cao và điều kiện axit thuận lợi cho sự phát triển của nấm men và nấm mốc. Làm nóng đồ uống trái cây đến 90°C làm tăng thời hạn sử dụng của chúng trong một số ngày nhưng làm mất màu sắc và chất lượng dinh dưỡng của đồ uống trái cây. Do đó, chất bảo quản thông thường thường được sử dụng. Thành phần của thức uống trái cây chế biến chủ yếu là nước, đường, hóa chất bảo quản, phẩm màu và bã trái cây (Shahnawaz và cộng sự, 2013). Có một số chất bảo quản thông thường có thể được thêm vào đồ uống trái cây trong đó axit benzoic và axit sorbic được sử dụng rộng rãi (Ruziye và Arzu, 2013). Các nhà chế biến cần kiểm tra với chính quyền địa phương hoặc cơ quan quản lý để tìm ra mức tối đa cho phép. Chất bảo quản thường được sử dụng trên các sản phẩm thương mại có chứa các hợp chất kìm khuẩn hoặc kìm nấm thuộc nhóm axit yếu, chẳng hạn như axit benzoic và axit sorbic. Hiệu quả của các tác nhân này phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau bao gồm độ pH của sản phẩm, lượng vi sinh vật và sức đề kháng nội tại của vi sinh vật có mặt sau khi đóng gói. Mặc dù chất bảo quản có thể được sử dụng thành công trong các công thức đồ uống, nhưng chúng không bao giờ được coi là không thể sai lầm và không có gì thay thế cho việc kiểm soát vệ sinh và chất lượng nghiêm ngặt ở mọi giai đoạn sản xuất (Steen và Ashurst, 2006). Do sử dụng đường trong đồ uống trái cây, nấm men là mối quan tâm ngay lập tức nhất. Cùng với nấm mốc và vi khuẩn, chúng có thể làm giảm hương vị, tạo ra mùi vị, mùi lạ và sự khác biệt trong cảm giác miệng. Nước trái cây cung cấp chất nền tăng trưởng lý tưởng cho nhiều vi sinh vật, được cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết. Ngoài nước, các yêu cầu điển hình của vi sinh vật bao gồm các nguồn carbon (carbohydrate), nitơ (axit amin), phốt pho (phốt phát), kali, canxi (muối khoáng) và dấu vết của các khoáng chất khác, ví dụ, lưu huỳnh, sắt, coban và thậm chí cả vitamin. Ngoài ra, khi đồ uống bao gồm bột trái cây hoặc caramel (màu), sẽ dễ bị hư hỏng hơn bởi một số vi sinh vật (Steen và Ashurst, 2006). Các chất bảo quản thông thường, thực hiện bằng cách ức chế trực tiếp các vi sinh vật không phải là mới.Bảng 2.2liệt kê các chất bảo quản thông thường phổ biến nhất được ngành công nghiệp nước giải khát sử dụng; những chất bảo quản này thường được công nhận là an toàn (GRAS). Bảng 2.2 Tóm tắt các đặc điểm chính của truyền thống Chất bảo quản được sử dụng trong đồ uống trái cây Hình thức thay thế E-Không. (Codex Được sử dụng ở mức tương đương chất bảo quản thực phẩm) Mức độ E-Không. vi sinh vật pH Liều lượng (ppm) Lưu huỳnh dioxit (khí) E220 natri sulfit E221 Vi khuẩn, nấm mốc và pH<4,0 <20 Phạm vi 4,0–6,5 300 Nấm mốc, nấm men và Giá trị pH thấp 150–200 vi khuẩn (2.0–4.5) nấm men axit sorbic E200 natri sorbat E201 Nấm men, nấm mốc và vi khuẩn A xít benzoic E210 natri benzoat E211 42chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Lưu huỳnh đioxit (SO2) và sulfit đã được sử dụng rộng rãi làm chất chống vi trùng trong nhiều thế kỷ và là chất bảo quản rất hiệu quả. Do dễ sản xuất nên khí SO2là một trong những hợp chất hóa học đầu tiên được sản xuất và sử dụng bởi con người (Steen và Ashurst, 2006). Tài liệu tham khảo lâu đời nhất về sulfur dioxide có từ thời La Mã khi lưu huỳnh được đốt cháy và nước trái cây chưa lên men tiếp xúc với khói để giúp bảo quản rượu vang. Sulfite đã được thêm vào các thùng nước chanh và chanh vào thế kỷ 19 để bảo quản nước trái cây và giúp ngăn ngừa bệnh còi trên các con tàu đi biển. Lưu huỳnh dioxit là một trong những tác nhân linh hoạt nhất được sử dụng để bảo quản thực phẩm và nổi tiếng với tác dụng diệt khuẩn đối với vi khuẩn, nấm mốc và nấm men (Steen và Ashurst, 2006); vi khuẩn nhạy cảm hơn với SO2hơn nấm. Sulfite có nhiều chức năng ngoài hoạt động kháng khuẩn của chúng, vì chúng còn được sử dụng làm chất chống oxy hóa, chất chống hóa nâu và chất ổn định màu. Các dạng tự do của sulfit hoạt động mạnh hơn các dạng liên kết của sulfur dioxide. Trong đồ uống trái cây, các hợp chất lưu huỳnh hoặc muối của chúng có nhiệm vụ kép là sát trùng và chống oxy hóa; đối với chức năng đầu tiên, cần có nồng độ ít nhất 0,1% nhưng đối với chức năng thứ hai, 0,02% là đủ. Tài liệu đưa ra các ví dụ về việc sử dụng sulfite trong đồ uống trái cây dành riêng cho chanh, cam, chanh dây (Passiflorasp.), và đồ uống từ nho. Tác dụng diệt khuẩn tăng lên khi độ pH giảm xuống dưới 4,0; vì điều này, VẬY2lý tưởng cho hầu hết các công thức nước giải khát (Steen và Ashurst, 2006 ). Sulfites là các hợp chất phản ứng và sự liên kết của chúng với một số thành phần nước trái cây và các chất chuyển hóa của vi sinh vật (đặc biệt là carbonyl) làm giảm hiệu quả kháng khuẩn của chúng (Jarvis, 2003). Sulfites và metabisulfites của natri hoặc kali được thêm vào nước ép trái cây như là nguồn sulfur dioxide tiềm năng, hoạt động như một chất chống vi trùng và cũng ổn định axit ascorbic. Việc sử dụng metabisulfite cung cấp tới 400 ppm sulfur dioxide trong nước cam đã được báo cáo. Tuy nhiên, hàm lượng sulfur dioxide cao như vậy có khả năng tạo ra mùi hăng đặc trưng cho nước ép trái cây (Shahnawaz và cộng sự, 2013). Axit benzoic xuất hiện tự nhiên trong một số loại trái cây và rau quả và cũng được tìm thấy ở dạng tự do trong một số loại nhựa, chủ yếu là trong kẹo cao su benzoin (từcây bồ đề) và trong nhựa than đá. Natri benzoat là một muối natri, thu được bằng phản ứng của axit benzoic với natri hydroxit, nó là một chất bảo quản thông thường đã được sử dụng trong nhiều năm, ở nồng độ rất thấp sẽ ức chế nấm men, nấm mốc và vi khuẩn. Mặc dù tiền chất axit benzoic có chức năng kháng khuẩn hiệu quả hơn, nhưng benzoate được sử dụng vì độ hòa tan cao hơn nhiều (gấp khoảng 200 lần độ hòa tan trong nước), vì vậy loại muối này được ưa chuộng làm chất bảo quản cho thực phẩm chế biến sẵn, đặc biệt là nước giải khát do việc sử dụng xi-rô ngô có hàm lượng fructose cao (HFCS) làm chất tạo ngọt (Onwordi và cộng sự, 2017). Ngay từ năm 1909, tính “vô hại” của natri chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG43 benzoate như một chất bảo quản thực phẩm đã được xác minh rộng rãi. Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã nghiên cứu rộng rãi natri benzoate và nhận thấy rằng nó an toàn khi tiêu thụ với lượng có trong chế độ ăn bình thường. Trong một thời gian dài, natri benzoat đã được GRAS làm phụ gia thực phẩm trực tiếp. Natri benzoate là một loại chất bảo quản thường được sử dụng trong thực phẩm có độ pH axit (Gbonjubola và Josiah, 2012). Đây là dạng axit benzoic tự do hoặc không phân ly thể hiện tác dụng bảo quản và do đó việc sử dụng nó chỉ có hiệu quả khi gặp các giá trị pH thấp, lý tưởng là dưới pH3.0, tại đó mức độ phân ly của axit giảm xuống <10% (Mitchell, 1990). Natri benzoat có thể được sử dụng trong thực phẩm ở mức không vượt quá mức thực hành sản xuất tốt. Hầu hết các luật pháp quốc gia và quốc tế đều quy định việc sử dụng natri benzoat cho đồ uống trái cây. Natri benzoate đã được sử dụng làm chất bảo quản cho các loại chiết xuất nước trái cây khác nhau trong các bước chế biến và trong thành phẩm. Mặc dù nước quả thường có độ pH thích hợp cho hoạt động kháng khuẩn của benzoat, nhưng cần phải đảm bảo đủ độ chua của môi trường. Tuy nhiên, đối với những sản phẩm giàu protein hơn, một phần axit benzoic được kết hợp với chúng, do đó tác dụng bảo quản của nó có thể bị giảm đi. Natri benzoate thích hợp nhất để sử dụng làm chất kháng khuẩn trong đồ uống tự nhiên có độ pH dưới 4,5 hoặc có thể được đưa vào phạm vi này bằng cách thêm chất axit hóa hòa tan trong nước.Kusi và Acquaah, 2014). Việc sử dụng hiện tại dẫn đến mức tối đa là 0,1% trong thực phẩm. Đồ uống trái cây thường yêu cầu nồng độ 0,05%– 0,10% natri benzoat trong thành phẩm. Axit benzoic cũng được sử dụng trong nước ép trái cây và các sản phẩm axit khác vì hoạt tính kháng khuẩn của nó, ví dụ, trong nước ép chanh dây; người ta thấy rằng mẫu chứa axit benzoic cho thấy khả năng bảo quản tốt hơn. Do hai hóa chất này tác động một hoặc cả hai tác dụng hiệp đồng hoặc phối hợp, nên có thể axit benzoic đóng góp đáng kể vào việc bảo vệ axit ascorbic. Yếu tố quan trọng khác trong việc bảo quản bằng natri benzoat là việc bổ sung chất kháng khuẩn càng sớm càng tốt trong các hoạt động chế biến thực phẩm. Việc bổ sung natri benzoate sớm sẽ ngăn vi sinh vật hình thành enzyme, có thể tiếp tục gây hư hỏng mặc dù sự phát triển của vi sinh vật sẽ bị ức chế ở giai đoạn sau của quá trình chế biến. Axit benzoic thường được sử dụng kết hợp với lưu huỳnh dioxit khi người ta khẳng định rằng hiệu suất “liên kết” tốt hơn, do tác dụng hiệp đồng (Mitchell, 1990). Một trong những cân nhắc quan trọng nhất trong việc bảo quản bằng natri benzoat là duy trì vệ sinh và vệ sinh tuyệt đối. Cần hiểu rõ rằng mặc dù các chất bảo quản như natri benzoate phục vụ một mục đích rất hữu ích trong thực phẩm, nhưng chúng không thể thay thế sự sạch sẽ trong quá trình chế biến thực phẩm. Sản phẩm đã hư hỏng sẽ 44chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG không được hưởng lợi từ việc sử dụng natri benzoate làm chất bảo quản. Các sinh vật gây hư hỏng có vấn đề nhất của nước giải khát nổi tiếng là kháng chất bảo quản. Mặc dù hoạt tính tuyệt vời của benzoat được công nhận, nhưng không nên quên rằng hoạt tính của chúng phụ thuộc phần lớn vào các điều kiện mà chúng được sử dụng. Trong thực tế, cách thuận lợi nhất để áp dụng benzoate là thêm chúng vào bao bì ban đầu, trước khi thêm nội dung, sử dụng hòa tan, bởi vì theo cách này, tất cả sản phẩm đều được ngâm tẩm với loại muối này. Axit benzoic sau đó được giải phóng bằng cách thêm vào, ngay trước khi đóng lần cuối, một lượng axit cần thiết, lượng axit này cũng phải được hòa tan trước đó. Trong trường hợp nước ép rất chua, vẫn còn thú vị khi sử dụng benzoate ở dạng hòa tan và cũng ném nó từ từ và khuấy để ngăn chặn sự kết tủa của benzoic ngay lập tức; vì có thể lớn đến mức nó được ký gửi mà không hoàn thành nhiệm vụ của mình. Gần đây, natri benzoate đã được thay thế trong phần lớn đồ uống trái cây và đồ uống bằng kali sorbat (Đầm lầy muối, 2015). Axit sorbic là chất bảo quản thực phẩm an toàn, không độc hại và hiệu quả; muối của nó được gọi chung là sorbat; các muối của axit sorbic bao gồm natri sorbat, kali sorbat và canxi sorbat. Những muối này thường được ưu tiên cho các ứng dụng thực phẩm. Điều này là do chúng hòa tan nhiều hơn trong nước nhưng dạng hoạt động là axit, với apklà 4,76; nó có tính axit như axit axetic. Trong 40 năm qua, sorbat đã được thử nghiệm và sử dụng rộng rãi để bảo quản nhiều loại sản phẩm thực phẩm trên khắp thế giới (Mendonca, 1992), do đặc tính kháng khuẩn, bảo quản độ tươi và giữ hương vị ban đầu của thực phẩm. Tác dụng kháng vi sinh vật và độ an toàn của nồng độ được sử dụng trong thực phẩm đã được thiết lập tốt ( Lueck, 1980;Sofos và Busta, 1981). Axit sorbic là một hợp chất tự nhiên cũng được tổng hợp. Lần đầu tiên được phân lập từ quả mọng vào những năm 1800, chất này được thương mại hóa để sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm vào những năm 1940 và 1950. Axit sorbic kiểm soát và ngăn ngừa sự phát triển của nấm men, nấm mốc và vi khuẩn (Mukta và Anu, 2013). Một hỗn hợp các chất bảo quản thường hiệu quả hơn một chất bảo quản duy nhất do tác dụng hiệp đồng của chúng (Gió và Restaino, 1995). Axit sorbic có thể được sử dụng trong hỗn hợp với các chất bảo quản khác, ví dụ, với sulfur dioxide; trong sức mạnh tổng hợp sẽ đóng một vai trò lớn hơn. Độ pH tối ưu cho hoạt động kháng khuẩn là dưới pH6,5; chất hấp thụ cho thấy giảm hoạt động với sự gia tăng độ pH; tuy nhiên, giới hạn trên của hiệu quả cao hơn đáng kể so với axit benzoic, ở khoảng pH6,0–6,5. Chính dạng không phân ly có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Sorbat thường được sử dụng ở nồng độ 0,025%–0,100%. Sorbates đã được áp dụng cụ thể trong các loại đồ uống trái cây khác nhau, chẳng hạn như táo, cam, nho, chanh, dứa và lựu. Axit sorbic nằm trong danh sách các chất GRAS của FDA. Ý kiến của Ủy ban chọn lọc về các chất GRAS đã khẳng định vào năm 1975 rằng axit sorbic không gây nguy hiểm cho sức khỏe khi tiêu thụ ở chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG45 mức điển hình được tìm thấy trong thực phẩm, theo FDA. Nó là một axit béo không bão hòa có thể tham gia vào chức năng trao đổi chất bình thường, có thể bị oxy hóa thành nước và carbon dioxide, và không tích tụ trong cơ thể con người. 2.2.1.2 Phương thức hành động Cơ chế hoạt động của SO2không được hiểu đầy đủ. Một gợi ý là axit sunfuric không phân ly hoặc phân tử SO2chịu trách nhiệm cho hoạt động kháng khuẩn. Hiệu quả cao hơn của nó ở độ pH thấp có xu hướng hỗ trợ điều này.Ingram và Vas (1950)đề xuất giảm độ pH của một số loại thực phẩm bằng cách thêm axit như một phương tiện để bảo quản tốt hơn với SO2. Có ý kiến cho rằng tác dụng kháng vi sinh vật là do khả năng khử mạnh cho phép các hợp chất này làm giảm áp suất oxy đến một điểm mà dưới đó các sinh vật hiếu khí có thể phát triển hoặc do tác động trực tiếp lên một số hệ thống enzym (Jay và cộng sự, 2005). Nên và Đã (2005)đã đề cập rằng SO2hiệu lực kháng khuẩn chủ yếu dựa vào dạng phân tử khuếch tán tự do qua màng tế bào và làm giảm pH nội bào. Sulfite cũng có tính phản ứng cao, làm bất hoạt các đại phân tử khác nhau. Như đã đề cập trước đây, hiệu quả của natri benzoate như một chất bảo quản tăng lên khi giảm độ pH (tăng độ axit). Điều này là do tỷ lệ axit benzoic không phân ly (tức là tự do) so với axit benzoic bị ion hóa tăng lên khi độ pH giảm. Người ta thường chấp nhận rằng axit benzoic không phân ly là chất kháng khuẩn tích cực. Mặc dù chưa có lý thuyết xác định nào được đề xuất để giải thích tác dụng kháng khuẩn của nó, nhưng nó được cho là có liên quan đến khả năng hòa tan trong lipid cao của axit benzoic không phân ly, cho phép nó tích tụ trên màng tế bào hoặc trên các cấu trúc và bề mặt khác nhau của tế bào vi khuẩn. hiệu quả ức chế hoạt động tế bào của nó.Lou và cộng sự, 2007).Olutimayin và cộng sự. (2001) báo cáo rằng các benzoat cản trở việc sử dụng axetat cần thiết cho chức năng của các hợp chất giàu năng lượng, dẫn đến tắc nghẽn chuyển hóa tế bào. Mặc dù một số nghiên cứu đã được thực hiện về hoạt tính kháng khuẩn của natri benzoat, nhưng rất khó để có được bằng chứng đáng kể về các hoạt động tương đối của natri benzoat đối với các thành viên cụ thể của các loài vi sinh vật. Ngoài ra, các nghiên cứu này đã đề cập rằng axit benzoic và natri benzoate đã được báo cáo là ít hoạt động hơn đối với vi khuẩn gram âm. Các thử nghiệm ứng dụng thực tế trên thực địa được khuyến nghị để đảm bảo hoạt tính kháng vi sinh vật đạt yêu cầu đối với các loài vi sinh vật đang được đề cập. Trong số các yếu tố khác, việc vi khuẩn không nhạy cảm với tác nhân chống vi trùng có thể là do tác nhân không có khả năng khuếch tán vào tế bào và tế bào 46chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG tính không thấm dẫn đến giảm nồng độ của hợp chất kháng vi sinh vật có sẵn tại vị trí mục tiêu để tế bào có thể tránh bị tổn thương (Denyer và Russel, 2004). Sofos và cộng sự. (1986)đề xuất rằng axit sorbic và muối của nó ức chế các loại vi khuẩn khác nhau, bao gồm cả các dạng bào tử, ở các giai đoạn khác nhau trong vòng đời của chúng (nảy mầm, phát triển nhanh và phân chia tế bào). Tác dụng đa dạng này của chất hấp thụ có thể là nguyên nhân dẫn đến hiệu quả rộng rãi của chúng so với các chất chống vi trùng khác. Sự ức chế sự phát triển của vi khuẩn bằng chất hấp thụ có thể là kết quả của sự thay đổi màng tế bào, ức chế hệ thống vận chuyển và các enzym chủ chốt, tạo ra dòng proton vào trong tế bào hoặc nhiều hơn một trong những hành động này. Trong môi trường pH giảm, các dạng bào tử bị ức chế bởi cả nồng độ ion hydro tăng và sự hiện diện của các phân tử sorbat. Bằng chứng gần đây đã gợi ý rằng các chất hấp thụ ức chế sự nảy mầm của bào tử bằng cách tác động lên các giai đoạn sau liên kết của quá trình (ví dụ: các phản ứng kết nối).Hesse và cộng sự. (2002)đã đề cập rằng hoạt tính kháng khuẩn của axit sorbic trong dung dịch nước phụ thuộc vào độ pH, với tác dụng tối đa xảy ra ở độ pH thấp, do đó có lợi cho trạng thái không phân ly của axit; bởi vì chúng không tích điện, các phân tử axit không phân ly ưa béo và sẽ xuyên qua màng sinh chất và do đó đi vào tế bào. Về mặt lý thuyết, môi trường pH cao hơn của bào tương tế bào (khoảng pH7,8 trongAspergillus niger) thúc đẩy sự phân ly nhanh chóng của các phân tử axit thành các proton và anion tích điện, sau đó không thể khuếch tán trở lại màng sinh chất. Quá trình axit hóa nội bào của bào tương tế bào do sự tích tụ của các proton ức chế các hoạt động trao đổi chất quan trọng liên quan đến quá trình đường phân và do đó ức chế sản lượng adenosine triphosphate (ATP). 2.2.1.3 Yếu tố chất lượng Mục đích chính của chế biến thực phẩm là mang lại sức khỏe tốt cho con người thông qua chế độ ăn uống an toàn và đầy đủ dinh dưỡng đồng thời đáp ứng mong đợi của họ về mùi vị, mùi thơm và hình thức bên ngoài. Ngành công nghiệp thực phẩm có một thách thức là các sản phẩm để được lâu hơn bằng cách hy sinh đến mức tối thiểu các đặc tính dinh dưỡng và các thuộc tính cảm quan của chúng. Động lực của ngành nước giải khát trái cây, giống như các ngành thực phẩm còn lại, là tìm kiếm sự cải tiến và cạnh tranh trên thị trường để cung cấp một sản phẩm an toàn và chất lượng. Ngành công nghiệp đồ uống đã sử dụng chất chống vi trùng để ngăn ngừa giảm chất lượng, nghĩa là các đặc tính cảm quan của sản phẩm không bị ảnh hưởng trong quá trình chế biến, thu mua, bảo quản và tiêu thụ. Trong đồ uống trái cây khi chất bảo quản được thêm vào, các đặc tính vật lý, hóa học, cảm quan,Sarkar và cộng sự. (2014)cho thấy flavonoid chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG47 có thể được bảo quản bằng cách sử dụng natri benzoate và nước ép có thể được tiêu thụ với hiệu quả tương tự như nước tươi, ngay cả sau khi bảo quản trong tủ lạnh. Các chất bảo quản hóa học được sử dụng bởi ngành công nghiệp đồ uống đã được thiết lập rất tốt và có rất ít hoặc không có tổn thất về chất lượng có thể gây ra trong đồ uống. Như đã đề cập ở trên, sorbat và benzoat là những chất chống vi trùng chính được ngành công nghiệp nước giải khát sử dụng để bảo vệ chất lượng sản phẩm của họ; tuy nhiên, chúng phải được xử lý cẩn thận để tránh sự hiện diện của chúng có thể ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan của sản phẩm cuối cùng, một ví dụ về chúng là natri benzoat ở các giá trị pH thấp, có thể tạo ra một chút mùi vị do chất không phân ly. A xít benzoic. Nếu tác dụng này là không mong muốn, nó có thể được khắc phục bằng cách sử dụng các chất bảo quản đã được phê duyệt khác kết hợp với natri benzoate để giảm nồng độ natri benzoate xuống dưới ngưỡng mùi vị. Đối với axit sorbic, một trong những nhược điểm của nó là ảnh hưởng đến mùi vị và độ pH của thực phẩm; tuy nhiên, nghiên cứu đã chỉ ra rằng các chất bảo quản thông thường chính được sử dụng trong đồ uống không tạo ra hương vị lạ và duy trì tính ổn định về mặt hóa học và cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Một số nhược điểm liên quan đến sự hiện diện của sulfur dioxide trong đồ uống là một số người có thể phát hiện ra nó như một mùi khó chịu hoặc vết bẩn và nó có thể gây ra các phản ứng dị ứng. Những người mắc bệnh hen suyễn có xu hướng dễ bị ảnh hưởng bởi khí SO2, những dấu vết nhỏ của chúng có thể thúc đẩy cơn hen suyễn và thực phẩm có chứa sulfite có thể có nguy cơ giải phóng khí khi nuốt phải (Steen và Ashurst, 2006). Một thông số quan trọng khác phải được tính đến để duy trì chất lượng của sản phẩm khi sử dụng chất bảo quản là axit benzoic và sorbic và muối của chúng là phụ gia thực phẩm được luật pháp quốc tế cho phép chế biến với số lượng hạn chế, nhưng hàm lượng của chúng phải được khai báo và không được vượt quá các giới hạn được thiết lập bởi pháp luật (Gomaa và cộng sự, 2013). Gần đây, việc sử dụng benzoate đã gây ra một số tranh cãi trên khắp thế giới; một số nghiên cứu cho rằng benzoate bị phân hủy để tạo thành benzen, một chất gây ung thư đã biết, đặc biệt là trong đồ uống cũng chứa axit ascorbic và/hoặc axit xitric; tuy nhiên, trong hầu hết các loại đồ uống có chứa nó, mức độ benzen thấp hơn mức được coi là có hại khi tiêu thụ. Nhiệt độ, ánh sáng và thời hạn sử dụng có thể ảnh hưởng đến tốc độ hình thành benzen. Với thông tin này, các cơ quan quản lý ở các quốc gia khác nhau đã yêu cầu thêm thông tin về nồng độ benzen hiện có và độc tính tiềm ẩn của nó đối với con người. Ví dụ, Cơ quan Vương quốc Anh đã xem xét nghiên cứu được xuất bản lần đầu bởi Peter Piper của Đại học Sheffield. Sau khi xem xét nghiên cứu này, họ thấy rằng sự liên quan của việc tiếp xúc với con người là không rõ ràng. Tuy nhiên, 48chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG nhãn của họ bằng các thành phần tự nhiên, trong khi một số chỉ thị về sự hiện diện của benzen trong đồ uống yêu cầu các công ty cố gắng hạn chế việc sử dụng natri benzoat không hợp lý. Việc sử dụng chất bảo quản là rất quan trọng để duy trì sự ổn định của nước trái cây và để có thể tiếp tục cung cấp các sản phẩm tiêu dùng giúp cuộc sống dễ dàng hơn. Tuy nhiên, điều quan trọng là phải phát triển. Nhu cầu hiện tại của người tiêu dùng về sự tiện lợi và hương vị nhưng cũng đòi hỏi các sản phẩm có nhãn “xanh”, “tự nhiên” hoặc “sạch” hơn đang khuyến khích việc tìm kiếm các lựa chọn thay thế phù hợp. 2.2.2 Chất bảo quản mới Chất bảo quản tự nhiên được coi là chất bảo quản mới do gần đây được đề xuất sử dụng trong đồ uống trái cây và đồ uống. Hầu hết chúng đang được nghiên cứu và rất ít đáp ứng các đặc tính mong muốn của chất bảo quản thực phẩm. Một chất bảo quản mới cho nước trái cây và đồ uống phải có hiệu quả chống lại nhiều loại vi sinh vật, ổn định ở pH thấp và xử lý nhiệt, có khả năng hòa tan trong nước tốt, có nguồn gốc tự nhiên, rẻ, dễ xử lý và không có tác động tiêu cực đến cảm quan và hóa lý. của cải. Tuy nhiên, chất bảo quản tiểu thuyết lý tưởng không tồn tại, bất chấp những đề xuất hay và thú vị đã được báo cáo. Tính tự nhiên đang được coi là một thuộc tính quan trọng đối với người tiêu dùng, do đó thực phẩm “tự nhiên” được đánh giá là an toàn hoặc tốt cho sức khỏe. Mặt khác, 2.2.2.1 Tinh dầu Tinh dầu (EO) là một hỗn hợp phức tạp gồm các hợp chất thơm và dễ bay hơi thu được từ nguyên liệu thô của thực vật như hoa, lá, quả, gỗ, hạt, vỏ cây, rễ và vỏ quả bằng phương pháp chưng cất hoặc ép hơi nước hoặc khô. EO là hỗn hợp của các hợp chất và có thể chứa khoảng 20–80 thành phần riêng lẻ (IC) ở các nồng độ khác nhau. Hầu hết các EO phổ biến được nghiên cứu cho đồ uống trái cây và các ứng dụng đồ uống được lấy từ cam quýt, quế, bạc hà hoang dã, sả, bạch đàn, đinh hương, tiêu đen, oregano và cỏ xạ hương. Ngoài ra, IC từ EO đã được thử nghiệm để bảo quản nước trái cây và đồ uống như citral, eugenol, cinnamaldehyde, carvacrol và thymol, trong số những loại khác. EOs đã cho thấy hoạt động kháng khuẩn chống lại nấm men hư hỏng nhưSaccharomyces cerevisiae,Torulaspora desbrueckii, Zygosaccharomyces bailii,Yarrowia lipolytica,màng Pichia, VàDekkera dị thường(Araújo và cộng sự, 2003;Belletti và cộng sự, 2007). Eucalyptus EO (4,5mg/mL) đã khử hoạt tính 2,5 log CFU/mL của Saccharomyces cerevisiaetrong 8 ngày ở nhiệt độ phòng với tỷ lệ 1:1 chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG49 hỗn hợp nước trái cây (táo:cam); khi xử lý nhiệt ở 70°C trong 90 giây được áp dụng cho cùng một hỗn hợp nước trái cây, chỉ cần một nửa nồng độ EO để thu được cùng mức khử hoạt tính ở cùng điều kiện bảo quản (Tyagi và cộng sự, 2014b). Ảnh hưởng của các hạt lơ lửng trong hoạt tính kháng khuẩn của EO được đánh giá bằng Tserennadmid và cộng sự. (2011); họ đã đánh giá tác dụng ức chế của cây xô thơm, cây bách xù, chanh và kinh giới chống lạiGeotrichumcandidum, Pichia dị thường,Saccharomyces cerevisiae, VàSchizosaccharomyces pombetrong nước táo đục và trong; nồng độ ức chế tối thiểu (MIC) nằm trong khoảng từ 1 đến 4 μL/mL đối với mỗi EO được thử nghiệm và đối với cả hai loại nước ép; tuy nhiên, MIC cao hơn được yêu cầu đối với nước táo đục. Có thể, sự kết dính của EO với các hạt lơ lửng trong nước dẫn đến hoạt động kháng khuẩn giảm. Bào tử của vi khuẩn gây hại nhưAcinetobacter acidoterrestrisbị ức chế với EO chanh (0,08%, 0,12%, hoặc 0,16%) trong nước cốt chanh cô đặc trong hơn 11 ngày trong bảo quản lạnh (Maldonado và cộng sự, 2013). EOs đã được đánh giá về hoạt tính kháng khuẩn của chúng trong nước ép trái cây cũng như chống lại vi khuẩn gây bệnh. EO của Mentha arvensisL. (0,625 μL/mL) vàMentha piperitaL. (1,25 μL/mL) đã bất hoạt 5,0 log CFU/mL củaEscherichia coliUPPEDA 224,Listeria monocytogenes ATCC 7644, vàvi khuẩn SalmonellaEnteritidis UFPEDA 414 trong nước ép hạt điều, ổi và dứa sau 1 giờ ở 4°C (De Sousa Guedes và cộng sự, 2016). Đối với nước xoài, nồng độ EO và thời gian tiếp xúc khác nhau được yêu cầu để vô hiệu hóa vi khuẩn mục tiêu ở cùng nhiệt độ (4°C). Escherichia coliVàvi khuẩn SalmonellaEnteritidis bị bất hoạt sau 1 giờ khi áp dụng tương ứng 1,25 hoặc 2,5 μL/mL cho cả hai EO; trong khi choListeria monocytogenesYêu cầu 5 μL/mL của cả hai EO và 4 hoặc 24 giờ tiếp xúc đểMentha arvensisVàMentha piperita, tương ứng (De Sousa Guedes và cộng sự, 2016). Kết quả tương tự đã được báo cáo bởiLeite et al. (2016)vìCymbopogon citratus EO bổ sung vào nước dứa; họ yêu cầu 1,25 μL/mL để khử hoạt tính 5 log CFU/mL củaEscherichia coliUFPEDA 224 vàListeria monocytogenes ATCC 7644 và 15 phút phơi sáng, trong khi đối vớiS.Enteritidis UFPE 414 cùng nồng độ EO đã vô hiệu hóa nó sau 1 giờ tiếp xúc ở 4°C. EO không nên thay đổi hoạt tính kháng khuẩn của chúng khi độ pH của nước trái cây hoặc nước giải khát trái cây thay đổi; mặc dù pH thấp có thể làm tăng tính kỵ nước của EO. Điều này đã được chứng minh bởiYuste và Fung (2002)trong nước táo; họ đã nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của EO quế (0,1%, 0,2% hoặc 0,3%) trong nước táo ở hai độ pH (3,7 hoặc 5,0) và hai nhiệt độ bảo quản (5°C hoặc 20°C) được cấy vớiListeria monocytogenes Scott A. Họ đã đánh giá các tế bào bị tổn thương được phục hồi, trong môi trường thạch truyền canh tim, sau 1 giờ trong nước táo với EO quế, và họ phát hiện ra rằng yếu tố quan trọng nhất trong hoạt động kháng khuẩn là nhiệt độ; bên cạnh nhiệt độ phòng thuận lợi cho việc khử hoạt tính của vi khuẩn độc lập với độ pH của nước trái cây. Sức mạnh tổng hợp giữa các chất chống vi trùng gợi ý rằng 50chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG sử dụng hai hoặc nhiều chất bảo quản có thể nâng cao độ an toàn của đồ uống trái cây, chẳng hạn như EO quế (0,3%) cộng với nisin (≤200 ppm) đối với nước táo được bảo quản ở 5°C hoặc 20°C được cấy vớivi khuẩn SalmonellaTyphimurium và Escherichia coliO157:H7 (Yuste và Fung, 2004). Các ứng dụng của EO cũng đã được đánh giá dựa trên hệ vi sinh vật bản địa của đồ uống trái cây (vi khuẩn ưa khô, LAB, nấm mốc và nấm men) và đã thu được sự giảm thiểu thành công mà không cần sửa đổi các đặc tính hóa lý. Bảng 2.3trình bày các nghiên cứu chọn lọc về các ứng dụng của EO trong các loại nước trái cây và đồ uống cụ thể. Do tác động lớn đến tính chất cảm quan của thực phẩm, EO có thể được sử dụng kết hợp với các công nghệ khác như xử lý nhiệt, siêu âm hoặc điện trường xung cường độ cao (HIPEF) để nâng cao thời hạn sử dụng hoặc độ an toàn của nước trái cây và đồ uống.Sánchez-Rubio và cộng sự. (2016)đánh giá EO của lá quế (0,02mg/mL) kết hợp với siêu âm (24 kHz; 105 μm; 33,31W/mL) và xử lý nhiệt (50°C); 30 phút điều trị giảm đáng kểSaccharomyces cerevisiaetrong nước cam (2,5 log CFU/ mL) và nước lựu (2,8 log CFU/mL), phương pháp xử lý này đã kéo dài thời hạn sử dụng của nước trái cây lên đến 28 ngày ở 5°C. Trong nước cam, siêu âm (20 kHz, 0,4W/mL, 15 phút, <30°C) Bảng 2.3 Các nghiên cứu được lựa chọn liên quan đến hoạt tính kháng khuẩn của tinh dầu (EO) trong trái cây Nước trái cây' chống lại hệ vi sinh vật bản địa Nươc trai cây Tinh dầu Nước ép cà chua vi sinh vật Mục tiêu Kêt quả chung cuộc Người giới thiệu 0,5% EO oregano Axit lactic Kéo dài thời hạn sử dụng Mohácsi-Farkas và cộng sự, hoặc thyme vi khuẩn của nước trái cây ít nhất 2 2002 tuần Quả dứa nước ép 0,2 μL/mL của Quế tamala lá EO Dưa hấu 4500–9000 mg/L của nước ép đinh hương EO Mesophilic và Bất hoạt ≈0,3 log số lượng nấm CFU/mL sau 28 ngày Kapoor và cộng sự, 2008 ở 10°C số lượng ưa ấm giảm 9000 mg/mL Siddiqua và cộng sự, 2014 số lượng mesophilic trong 6–8 log chu kỳ sau 7 ngày ở 37°C nước cam 0,2 μL/mL EO hạt Mesophilic và Mức giảm <1 nhật ký tiêu đen số lượng nấm chu kỳ sau 28 ngày ở 4°C Kapoor và cộng sự, 2014 chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG51 cộng với 250 μL/mL EO màu cam đã nâng cao thời hạn sử dụng của nước trái cây (Khandpur và Gogate, 2016). HIPEF được kết hợp với EO để vô hiệu hóa các vi khuẩn gây bệnh khác nhau; nghiên cứu thành công bất hoạt (≈5 log chu kỳ) củavi khuẩn SalmonellaEnteritidis vàEscherichia coliO157:H7 trong nước ép dâu tây, táo và lê đã đạt được với 0,5% hoặc 0,1% vỏ quế EO và HIPEF (35 kV/cm, độ dài xung 4 μs,t≤40°C) (Mosqueda-Melgar và cộng sự, 2008a). Đối với nước ép cà chua, sự kết hợp của 0,1% vỏ quế EO và HIPEF (35 kV/cm cho 1000 μs ở 100Hz, độ dài xung 4 μs) là đủ để vô hiệu hóa ≈5 log chu kỳ củavi khuẩn Salmonella Viêm ruột (MosquedaMelgar và cộng sự, 2008b). Nước trái cây có tính axit nhẹ như dưa lưới hoặc dưa hấu cần 0,2% vỏ quế EO và HIPEF (35 kV/cm cho 1709 μs ở 193Hz và thời lượng xung 4 μs) để giảm >5 log chu kỳvi khuẩn Salmonella viêm ruột,Escherichia coliO157:H7, vàListeria monocytogenes(MosquedaMelgar và cộng sự, 2008c). Xử lý áp suất thủy tĩnh cao (HHP) ở 300MPa (20 phút) cộng với 200 μL/L củaCitrus sinensis hoặccam quýt hình lướiEO bất hoạt ≈3,5 hoặc ≈2,5 chu kỳ nhật ký củaEscherichia coliO157:H7 VTEC tương ứng trong nước ép cam hoặc táo (Espina và cộng sự, 2013). Trong cùng điều kiện (+)-limonene bị bất hoạt >5 log chu kỳ trong nước ép cam và táo. Ngoài ra, hoạt tính kháng khuẩn vẫn còn được quan sát thấy trong quá trình bảo quản nước trái cây trong tủ lạnh và đã đạt được mức giảm tới 3 log chu kỳ. Xử lý đông lạnh (FTT) (−23°C/24 hoặc 48 giờ; rã đông ở 7°C trong 4 giờ) kết hợp với sả (0,1–1 μL/mL), lá quế (2 μL/mL) hoặc húng quế (2 μL/mL) giảm EOEscherichia coliO157:H7 vàvi khuẩn SalmonellaSố lượng Enteritidis trong nước ép dâu tây được bảo quản ở 7°C (Duẩn và Triệu, 2009). IC của EO cũng đã được nghiên cứu trong nước trái cây và đồ uống. Các IC được nghiên cứu nhiều nhất là cinnamaldehyde, carvacrol, eugenol, thymol và geraniol (De Souza và cộng sự, 2016). IC của EO như citral,-pinene và linalool đã được đánh giá trong đồ uống có múi được cấy bằngSaccharomyces cerevisiae(104.4CFU/mL) và xử lý nhiệt (55°C, 15 phút); tuy nhiên, độ ổn định của đồ uống thấp hơn được quan sát thấy trong quá trình bảo quản (60 ngày) ở 28°C (Belletti và cộng sự, 2010). Ngoài ra, các tác giả đã đánh giá các hỗn hợp của citral,-pinene và linalool nhưng đã quan sát thấy sự cải thiện kém về độ ổn định của đồ uống. Trong nước giải khát táo, 40 ppm (E)-2-hexenal và xử lý nhiệt (55°C trong 10 phút) là đủ để ức chế sự phát triển củaSaccharomyces cerevisiae [104CFU/chai (500mL)] sau 60 ngày bảo quản ở 25°C (Belletti và cộng sự, 2007). Citral (200 ppm) và xử lý nhẹ ở 54°C (8 phút) làm bất hoạt 4 log CFU/mL của Escherichia coliO157:H7 trong nước táo; trong nghiên cứu này, sự kết hợp của cả hai phương pháp điều trị có tác dụng hiệp đồng, giảm tới sáu lần thời gian cần thiết để bất hoạt 90% dân số, trong khi citral giảm <0,5 log CFU/mL và xử lý nhiệt làm bất hoạt <1 log CFU/mL nếu chúng được áp dụng riêng lẻ (Espina và cộng sự, 2010). Tác dụng tổng hợp của citral cộng với xử lý nhiệt cũng được duy trì nếu nồng độ citral thấp được thêm vào ngay cả ở các mức độ 52chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG của 5 hoặc 20 ppm; Các tác giả cho rằng nhiệt gây ra một phần thiệt hại trong tế bào chất và màng ngoài cho phép citral dễ dàng tiếp cận bên trong tế bào và vô hiệu hóa chúng. EO hoặc IC đã được nhũ hóa trước khi thêm vào đồ uống trái cây để giảm thiểu những thay đổi về cảm quan và tăng cường đặc tính kháng khuẩn của chúng. Hoạt tính kháng khuẩn có thể được cải thiện do khả năng hòa tan của EO hoặc IC trong thực phẩm dạng nước tăng lên nếu chúng được nhũ hóa; Người ta biết rằng EO hoặc IC có khả năng hòa tan kém trong nước. Ngoài ra, việc giảm kích thước giọt (nhũ tương nano) trong nhiều trường hợp có thể làm tăng hoạt tính kháng khuẩn. Bảng 2.4trình bày các nghiên cứu chọn lọc đánh giá ứng dụng IC của EO được nhũ hóa trong nước giải khát trái cây. Các kết quả ức chế hoặc bất hoạt thú vị đã được báo cáo bằng IC nhũ tương hóa hoặc nhũ tương nano của EO; tuy nhiên, các nghiên cứu cảm quan sâu hơn và phân tích liên quan đến chi phí phải được thực hiện để đánh giá ứng dụng thực tế của chúng. Bảng 2.4 Các nghiên cứu được lựa chọn liên quan đến hoạt động kháng khuẩn của các thành phần riêng lẻ (IC) của tinh dầu (EO) được nhũ hóa hoặc nhũ hóa nano trong nước ép trái cây vi sinh vật Hoa quả Đồ uống EO hoặc IC Nhũ Hóa Mục tiêu cam hoặc Hỗn hợp tecpen chiết xuất từtràm xen kẽnhũ hóa trong dầu cọ và chất nhũ hóa Eugenol nhũ tương nano tụ cầu 0,3% eugenol Ghosh và cộng sự, trong dầu mè và Tween 80 aureusNCIM giảm ≈3,2 log 2014 nước ép lê nước cam Kêt quả chung cuộc Thẩm quyền giải quyết Lactobacillus Bất hoạt 3 log CFU/ Donsì và cộng sự, delbrueckii mL sau 2 ngày và 2011 tối đa 16 ngày bảo quản ở 32°C 2672 CFU/mL sau 24 giờ và duy trì đến 72 giờ ở 4°C làm rõ dưa hấu nước ép Dịch-cinnamaldehyd tụ cầu Việc bổ sung 0,8% nhũ hóa nano với Tween 20 aureusATCC nhũ tương nano 12692 giảm sự tăng trưởng của vi khuẩn sau 48 giờ ở 37°C Jo và cộng sự, 2015 chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG53 Bảng 2.4 Các nghiên cứu được lựa chọn liên quan đến hoạt động kháng khuẩn của các thành phần riêng lẻ (IC) của tinh dầu (EO) được nhũ hóa hoặc nhũ hóa nano trong nước ép trái cây—tiếp theo vi sinh vật Hoa quả Đồ uống EO hoặc IC Nhũ Hóa Mục tiêu Kêt quả chung cuộc Thẩm quyền giải quyết Nước ép cà rốt Isoeugenol được nhũ hóa Escherichia coli diệt khuẩn tối thiểu Nielsen và cộng sự, trong β-lactoglobulin K12 nồng độ trong 2016 nước cà rốt ở 25°C là 155 mg/L và 348 mg/L ở 6°C, sau 24 giờ (môi trường cấy ban đầu 10 số 8CFU/mL) Cà rốt, táo, Carvacrol nhũ tương trong capsul E coliATCC Ở mức 1,5 μL/mL của Char và cộng sự, và cam (tinh bột ngô biến tính) 35218 nhũ tương 4 log 2016 nước trái cây CFU/mL đã giảm đối với táo và cam nước trái cây và 3 log CFU/mL đối với cà rốt nước trái cây, sau 4 ngày bảo quản, số lượng là duy trì ở những lên đến 15 ngày ở 4°C 2.2.2.2 Bacteriocin Nisin là loại bacteriocin được nghiên cứu nhiều nhất cho nước ép trái cây do hoạt tính kháng khuẩn của nó chống lại vi khuẩn ưa axit ưa nhiệt gây hại. Alicyclobacillus acidoterrestris(Ruiz và cộng sự, 2013) cũng như LAB chống hư hỏng bia và rượu (Martínez-Viedma và cộng sự, 2008). Trong nước cam cô đặc, việc bổ sung 10 IU/mL nisin làm giảm 29%Đ.giá trị choAlicyclobacillus acidoterrestrisso với xử lý nhiệt ở 92°C đơn thuần ( Peña và cộng sự, 2009). Trong nước táo, 10 IU/mL nisin làm giảm ≈3,2 log CFU/mL tế bào hoặc bào tử củaAlicyclobacillus acidoterrestrissau 29 ngày bảo quản ở 30°C, trong khi cùng nồng độ nisin và điều kiện bảo quản không ảnh hưởng đến khả năng sống của tế bào 54chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG củaPropionibacterium cyclohexanicumNCIMB 13575 trong nước cam ( Walker và Phillips, 2008). Các tác giả cho rằng khả năng kháng nisin của Propionibacterium cyclohexanicumđến một cơ chế thích ứng; và đề nghị điều tra thêm để xóa cơ chế này. Trong nước ép kiwi, 100 IU/mL nisin đã khử hoạt tính 3 log CFU/mLChất gây ô nhiễm AlicyclobacillusDSM 17975 hoặc C-ZJB-12-33 sau 4 ngày ở 45°C và duy trì số lượng không thể phát hiện trong tối đa 14 ngày ở cùng nhiệt độ; bên cạnh đó, nisin làm giảm khả năng chịu nhiệt củaAlicyclobacillusspp. trong cùng một ma trận thức ăn (Jiangbo và cộng sự, 2016). Nisin được nạp vào viên nang nano chitosan carageenan giúp kéo dài thời gian bảo quản của nước ép cà chua lên đến 6 tháng khi so sánh với nisin đơn độc ở cùng nồng độ (0,5mg/mL) chỉ ổn định 1 ngày ở nhiệt độ phòng (Chopran và cộng sự, 2014). Các bacteriocin khác như enterocin AS-48 từEnterococcus faecalisLAB bị ức chế hoặc bất hoạt A-48-32 chịu trách nhiệm về sự hư hỏng và sự xuất hiện của nước táo. Việc bổ sung 2,5 hoặc 5μg/ mL enterocin AS-48 vào nước táo tươi làm giảm ≈5 log CFU/mL của exo-lactobacilli sản xuất polysacarit (Lactobacillus collinoides 5,Lactobacillus diolivorans29, vàPediococcus parvulus) hoặc các chủng sinh ra 3-hydroxypropionaldehyde (Lactobacillus collinoides 9 và Lactobacillus collinoides10) khi nước táo được bảo quản ở 22°C (MartínezViedma và cộng sự, 2008). Loại bacteriocin này có thể được sử dụng để kéo dài thời hạn sử dụng của nước táo tươi trước quá trình lên men để sản xuất rượu táo. Khi ảnh hưởng của nhiệt độ được đánh giá đến hiệu quả của bacteriocin trong nước táo, như mong đợi ở nhiệt độ thấp (4°C) hoạt tính kháng khuẩn được tăng cường và giảm ≈1,8 log CFU/mLP. parvulus48 sau 24 giờ phơi nhiễm so với nhiệt độ phòng (22°C). Hơn nữa, thời hạn sử dụng của nước táo được kéo dài đến 30 ngày (ở 4°C hoặc 22°C) khi 0,613AU/mL enterocin AS-48 và HIPEF (35,5 kV/cm, thời gian xử lý 1000μs và 150Hz ở chế độ lưỡng cực) đã được áp dụng cho nước trái cây (Martínez-Viedma và cộng sự, 2010). Bificin C6165 (sản xuất bởi Bifidobacterium động vậtsubsp.động vật CICC6165) ở 40μg/mL bất hoạt 4 log CFU/mLAlicyclobacillus acidoterrestrisDSM 3922 trong nước trái cây thương mại (quả táo, cam, đào và nho) sau 24 giờ bảo quản (45°C) và duy trì các mức này sau 10 ngày; hơn nữa, nội bào tử đã giảm (>5 log/mL) trong nước ép nho, cam và đào ở nồng độ 80μg/mL bacteriocin (Pei và cộng sự, 2014). Paracin C là một bacteriocin được sản xuất bởi Lactobacillus paracaseiCICC 20241 và hiển thị hoạt động kháng khuẩn chống lại Alicyclobacillus acidoterrestrisDSM 3922; 30μg/mL paracin C bất hoạt 92,2% vi khuẩn mục tiêu sau 24 giờ trong nước táo (Pei và cộng sự, 2017). 2.2.2.3 Enzyme Hệ thống lysozyme, lactoferrin và lactoperoxidase thường được sử dụng làm chất chống vi trùng trong thực phẩm. Các enzym mới như papain, một chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG55 peptidase chiết xuất từ đu đủ (đu đủ carica), và bromelain một loại enzyme phân giải protein có nguồn gốc từ dứa (anana comosus) đã được đề xuất làm chất chống vi trùng cho thực phẩm do khả năng phân giải protein của chúng. Không có hoạt tính gây độc hoặc gây đột biến nào được báo cáo đối với papain ở các chủng vi khuẩn thuộc nhómEscherichia coli, ngược lại hoạt động chống oxy hóa đã được quan sát thấy (Da Silva và cộng sự, 2010). Bromelain đang được coi là thực phẩm bổ sung và được tiêu thụ phổ biến ở Hoa Kỳ và Châu Âu; mặc dù nó đã cho thấy khả năng gây đột biến và độc tính thấp (Dos Anjos và cộng sự, 2016). Bất hoạt bromelainAlicyclobacillus acidoterrestris0244t(5×104 CFU/mL) trong nước cam hoàn nguyên ở mức 500 μg/mL sau 48 giờ ở ba nhiệt độ bảo quản khác nhau (28°C, 35°C hoặc 45°C), trong khi tải lượng vi khuẩn vô hoạt papain chỉ ở 45°C và 48 giờ của lưu trữ khi sử dụng 7,84 μg/mL (Dos Anjos và cộng sự, 2016). Ngoài ra, hỗn hợp của cả hai loại enzyme đã được đánh giá và thu được hiệu quả hiệp đồng đối vớiAlicyclobacillus acidoterrestrisbất hoạt. Do bản chất protein của papain và bromelain, các ứng dụng công nghiệp nên được sử dụng sau quá trình lọc (quá trình khử trùng), vì quá trình thanh trùng (80°C, 10 phút) của các enzym làm giảm tương ứng 64 và 8 lần hoạt tính kháng khuẩn của chúng (Dos Anjos và cộng sự, 2016). 2.2.2.4 Các chất bảo quản mới lạ khác Các đề xuất khác về thuốc chống vi trùng mới bao gồm chiết xuất thực vật, nhựa dầu và các chất cụ thể có nguồn gốc từ thực vật (saponin và vanillin) hoặc được sản xuất bởi vi sinh vật. Việc bổ sung 40 ppm chiết xuất cam quýt (một hỗn hợp thương mại có chứa bioflavonoid từ nămcam quýtloài) ức chế sự phát triển củaZ. baiii(105 CFU/mL) trong hỗn hợp nước trái cây màu đỏ (20% cam đỏ, 20% việt quất, 10% lựu và 11,3% đường) sau 17 ngày ở 4°C; chiết xuất tương tự không hiệu quả để ức chếSaccharomyces cerevisiaetrong cùng điều kiện (Bevilacqua và cộng sự, 2013b). Chiết xuất nước đông khô củaIlex paraguariensis(yerba mate) (40mg/mL) đã khử hoạt tính 4 log CFU/mL của hỗn hợpEscherichia coliO157:H7 (ATCC 13894 và “Cider”) sau 24 giờ trong nước táo (pH6,0) ở 35°C (Burris và cộng sự, 2012). Nhựa dầu từQuế tamalalá sử dụng metanol và etanol làm dung môi cho thấy hoạt tính kháng khuẩn thấp đối với hệ vi sinh vật bản địa (<1 log CFU/ mL) nước ép dứa, trong 28 ngày bảo quản (Kapoor và cộng sự, 2008). Phần thương mại hoặc tinh khiết của saponin từbồ hòn saponaria L. được đánh giá là kháng sinh chống lại bào tử của Alicyclobacillus acidoterrestrisCCT 49028 trong nước cam ép cô đặc hoặc hoàn nguyên; cả saponin ở nồng độ 300 hoặc 500mg/L và xử lý nhiệt (99°C trong 1 phút) đã làm bất hoạt 4 log CFU/mL vi sinh vật đích sau 120 giờ ủ ở 45°C (Alberice và cộng sự, 2012). Saponin có thể là chất phụ gia để khử hoạt tínhAlicyclobacillus acidoterrestristrong nước cam khi chúng được kết hợp với xử lý nhiệt 56chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG như thanh trùng; tuy nhiên, do saponin có vị đắng nên cần đánh giá cảm quan thêm trước khi ứng dụng. Vanillin ở 40mM có thể vô hiệu hóaSaccharomyces cerevisiae NCYC 956 (104CFU/mL) hoặcbệnh nấm Candida(104CFU/mL) trong nước táo hữu cơ hoặc nước ngọt có hương đào sau 1 tuần ở 8°C hoặc 25°C, ngoại trừSaccharomyces cerevisiaeở 8°C trong nước táo cần 3 tuần. Số lượng hoặc vanillin có thể là≤20mM nếu bảo quản kéo dài đến 8 tuần ở 25°C (Fitzgerald và cộng sự, 2004). Do tính chất hương vị của vanillin, các thuộc tính cảm quan nên được nghiên cứu thêm trước khi sử dụng. Surfactin (một lipopeptide tuần hoàn hoạt động bề mặt sinh học được sản xuất bởiBacillus subtillis) nhũ tương nano trong dầu hướng dương giúp giảm đáng kể vi khuẩn và nấm tự nhiên, trong nước táo (Joe và cộng sự, 2012). Piramicin (một loại thuốc diệt nấm polyene macrolide được sản xuất bằng quá trình lên men hiếu khí ngập nước củaStreptomyces natalensis) được nạp vào các thiết bị nano-hydrogel bị ức chếSaccharomyces cerevisiaeSự phát triển của CECT trong nước ép nho dưới tác dụng giải phóng chậm và có kiểm soát của chất kháng khuẩn (Fuciños và cộng sự, 2015). Natamycin (một macrolide polyene được sản xuất từ quá trình lên men có kiểm soát của dextrose bởi Streptomyces natalensis) đã được đánh giá là chất bảo quản tự nhiên để kéo dài thời hạn sử dụng của nước nho Niagara; hoạt động kháng khuẩn chống lại các chủng nấm men (cocktail củaZygosaccharomyces,Kluveromyces,Dekkera, Và Brettanomyces) phụ thuộc vào mức độ và sự ức chế nấm chỉ có hiệu quả ở 102CFU/mL trong 109 ngày ở 25°C với 20 ppm natamycin; bất chấp những kết quả này, natamycin là một chất bảo quản tự nhiên thú vị cho nước ép nho ( Siricururatana và cộng sự, 2013). 2.2.2.5 Phương thức hành động Cơ chế kháng khuẩn phụ thuộc vào chất bảo quản mới, loại vi sinh vật, lượng vi sinh vật và điều kiện nước giải khát trái cây (pH, nhiệt độ và chất rắn lơ lửng). Đối với EO, cơ chế hoạt động của chúng ở vi khuẩn bao gồm sự mất ion, tính thấm của màng tế bào, thay đổi điện thế màng, sự đông tụ của tế bào chất và tổn thương lipid và protein (Tianli và cộng sự, 2014). Khi EO được kết hợp với các công nghệ khác, cần có nồng độ EO thấp hơn để vô hiệu hóa các vi sinh vật mục tiêu, do đó, xử lý nhiệt nhẹ, HIPEF, đồng nhất hóa áp suất cao (HPH) hoặc FTT làm mất ổn định màng tế bào hoặc tạo ra sự hình thành lỗ rỗng của màng (tổn thương màng) cho phép EO xâm nhập vào tế bào và dẫn đến cái chết của nó. Nisin được công nhận là một bacteriocin hình thành lỗ chân lông do khả năng tương tác với các peptide màng tế bào của vi khuẩn. Sau khi đủ lỗ chân lông được hình thành, sự mất mát của các ion và tế bào chất dẫn đến tế bào vi khuẩn chết. Bacteriocin, chẳng hạn như bificin C6165 làm hỏng thành tế bào làm mất thành phần tế bào chất, làm mất tổ chức tế bào, chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG57 và hình thành các mụn nước trongAlicyclobacillus acidoterrestrissau 24 giờ điều trị (Pei và cộng sự, 2014). Paracin C (50 μg/mL) cho thấy tác hại tương tự (phá hủy thành tế bào và mất thành phần tế bào chất) trong Alicyclobacillus acidoterrestristế bào sau 24 giờ phơi nhiễm trong nước táo ở 30°C (Pei và cộng sự, 2017). Đối với enzyme papain và bromelain,Dos Anjos và cộng sự. (2016)quan sát thấy rằng hoạt động kháng khuẩn chống lạiAlicyclobacillus acidoterrestriskhông liên quan đến hành động phân giải protein của chúng; thay vào đó, các tác giả này đề xuất hoạt động amidase và esterase của các enzyme như là phương thức hoạt động chính. Cần có nhiều nghiên cứu hơn để làm rõ cơ chế hoạt động của các chất bảo quản mới khác như saponin, vanillin và IC hoặc EO; hơn nữa, các nghiên cứu về cơ chế hoạt động của các chất chống vi trùng mới là cần thiết trong các tế bào nấm vì ngày nay thông tin rất khan hiếm. 2.2.2.6 Yếu tố chất lượng Một chất kháng khuẩn lý tưởng không được làm thay đổi các đặc tính lý hóa và cảm quan mà vẫn đảm bảo ức chế hoặc vô hiệu hóa các vi sinh vật đích và kéo dài thời gian bảo quản của nước giải khát trái cây. Tuy nhiên, hầu hết các chất chống vi trùng mới có thể có tác động tiêu cực đến các đặc tính cảm quan hoặc hóa lý của đồ uống trái cây; trong khi đó, an toàn của đồ uống trái cây là trên hết, do đó phải kiểm tra sự kết hợp hoặc nồng độ tối ưu của các chất bảo quản tự nhiên. Tùy thuộc vào chất bảo quản mới, những thay đổi chất lượng cụ thể có thể được nhận ra. Đối với EO, mối quan tâm chính về ứng dụng của nó là việc thay đổi hoặc loại bỏ đồ uống trái cây do thay đổi mùi và vị, vì EO có cấu hình cảm quan đặc trưng và mãnh liệt. Để làm giảm các hiệu ứng cảm giác này, nên thực hiện sự kết hợp đầy đủ giữa EO và đồ uống trái cây, do đó EO có thể tăng hương vị trong khi thực hiện tác dụng kháng khuẩn của chúng. Trên thực tế, một trong những ứng dụng chính của EO là làm hương liệu, vì vậy chúng ta cần tận dụng lợi thế này để kết hợp chúng trong các loại đồ uống trái cây cụ thể. Chiến lược khác là kết hợp EO với các phương pháp xử lý nhiệt nhẹ, HIPEF, HHP và/ hoặc FTT như đã đề cập trước đây để giảm sự thay đổi cảm quan của đồ uống trái cây. Nước cam thêm với≤100 ppm (+)-limonene hoặc 200 ppm EO màu cam và được xử lý bằng nhiệt (60°C trong 2,1–3,9 phút) có mức độ chấp nhận cảm quan tương tự như nước cam không có chất thử nghiệm kháng khuẩn; tuy nhiên, khi (+)-limonene được kết hợp ở 200 ppm thì mức độ chấp nhận cảm quan thấp hơn đã được quan sát thấy (Espina và cộng sự, 2014a). Nước ép táo bổ sung (trong hoặc đục) với 0,25 μL/mL chanh EO đã được các thành viên tham gia hội thảo chấp nhận tốt, họ cho rằng nước trái cây tươi mát và hài hòa, nhưng mùi của nước ép có EO được coi là 58chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG khó chịu (Tserennadmid và cộng sự, 2011). Trong nước ép cà chua, bốn EO (chanh, bạc hà pennyroyal, cỏ xạ hương hoặc hương thảo) và hai IC (carvacrol hoặc pcymene) ở các nồng độ khác nhau (20, 100 hoặc 200 μL/L) đã được thử nghiệm về mức độ chấp nhận hương vị của chúng. Nồng độ thấp nhất của bạc hà hoặc chanh EO không làm thay đổi sự chấp nhận hương vị của nước trái cây; hơn nữa nồng độ cao của bạc hà pennyroyal làm tăng khả năng chấp nhận hương vị của nước trái cây; nước ép cà chua với các EO hoặc IC được nghiên cứu khác đã bị các thành viên tham gia hội thảo từ chối (Espina và cộng sự, 2014b). EO bạc hà (1,13 mg/mL) được kết hợp với nước giải khát hỗn hợp táo-cam không làm thay đổi mùi hoặc màu sắc của nó (chấp nhận bằng cảm quan) sau 8 ngày bảo quản trong tủ lạnh (Tyagi và cộng sự, 2013). Ở nồng độ diệt khuẩn củaMentha arvensisVà Mentha piperitaCác thuộc tính cảm quan của EO (0,625 hoặc 1,25 μL/mL) chẳng hạn như hình thức bên ngoài, mùi và độ nhớt của nước ép điều, ổi, xoài và dứa không bị ảnh hưởng trong khi hương vị, dư vị và khả năng chấp nhận tổng thể của chúng gây khó chịu cho các thành viên tham gia hội thảo, có thể là do cảm giác nóng rát, châm chích và lạnh của tinh dầu bạc hà (De Sousa Guedes và cộng sự, 2016). Điểm thấp được chỉ định cho hương vị và dư vị của nước dứa được bảo quản bằngCymbopogon citratusEO ở mức 1,25 μL/mL (Leite và cộng sự, 2016). Tác dụng cảm quan của bacteriocin (paracin C) trong nước ép táo phụ thuộc vào nồng độ và không quan sát thấy sự thay đổi ở các mức độ≤100 μL/ mL, nhưng ở 200 μL/mL hương vị của nước táo không dễ chịu (Pei và cộng sự, 2017). Các tính chất hóa lý cũng có thể được thay đổi bởi EO hoặc IC của nó; sự giảm độ axit, axit ascorbic và tổng hàm lượng đường đã được báo cáo trong nước cam được bổ sung 0,2 μL/mL hạt tiêu đen EO (Kapoor và cộng sự, 2014) hoặc 0,1% EO bạch đậu khấu trong nước cam ngọt (Kapoor và cộng sự, 2011), sau 28 ngày bảo quản trong tủ lạnh. EO của Mentha arvensisVàMentha piperitaở nồng độ diệt khuẩn (0,625 hoặc 1,25 μL/mL) không làm thay đổi các đặc tính hóa lý như tổng chất rắn hòa tan, pH và độ axit chuẩn độ của nước ép điều, ổi, xoài và dứa (De Sousa Guedes và cộng sự, 2016). Kết quả tương tự cũng được quan sát thấy trong nước ép dứa được bổ sungCymbopogon citratusEO ở mức 1,25 μL/mL (Leite và cộng sự, 2016). Khi một loại bacteriocin, chẳng hạn như paracin C (200 μL/ mL) được thêm vào, độ Brix và màu sắc giảm được báo cáo, trong khi độ axit chuẩn độ và tổng lượng đường được duy trì, mặc dù, nồng độ thấp hơn được yêu cầu để vô hiệu hóa vi khuẩn mục tiêu (Pei và cộng sự, 2017). 2.2.3 Pháp luật Hầu hết các EO được FDA Hoa Kỳ tuyên bố là GRAS và được Ủy ban Châu Âu đăng ký để sử dụng làm chất tạo hương vị trong thực phẩm. Việc sử dụng được phép của EO được trình bày trong Tiêu đề 21 của Bộ luật Quy định Liên bang (CFR), Chương I, phần phụ B và các phần tương ứng chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG59 (Phần 172, Phần 182 và Phần 184). Đối với chiết xuất thực vật như nhựa dầu và các chất khác, các phần tương tự của CFR có thể được tham khảo cho các ứng dụng và cách sử dụng của chúng. Loại bacteriocin duy nhất được FDA Hoa Kỳ chấp thuận sử dụng làm chất bảo quản trong thực phẩm là nisin từ năm 1988 (GRAS, CFR 21-184.1538) trong khi kể từ năm 1969 bởi Tổ chức Nông nghiệp Lương thực Liên hợp/Ủy ban Chuyên gia Tổ chức Y tế Thế giới về Phụ gia Thực phẩm (E234). Cho đến nay, không có loại bacteriocin nào khác được các cơ quan quản lý này chấp nhận làm chất bảo quản. Đối với các chất bảo quản mới khác, tình trạng pháp lý không được xác định do các nghiên cứu gần đây hoặc khan hiếm về đặc tính kháng khuẩn của chúng trong đồ uống trái cây. 2.3 Xu hướng thực tế trong việc sử dụng chất bảo quản Gần đây, sự quan tâm của người tiêu dùng đối với các chất bảo quản tự nhiên, các bước chế biến tối thiểu, không tiệt trùng, nồng độ chất chống oxy hóa cao, hàm lượng muối và chất béo thấp đã tăng lên. Trong số các chất bảo quản tự nhiên có EO, gia vị, thành phần phenolic, axit hữu cơ và bacteriocin, trong số những chất khác (Rupasinghe và Yu, 2012). Những lo ngại này cũng gia tăng trong ngành, trong khi việc xử lý sai chất bảo quản đã gây ra sự gia tăng các vi sinh vật kháng chất bảo quản và quy trình (Kregiel, 2015). Peptide hoặc bacteriocin, chẳng hạn như nisin, pediocin, lacticin, enterocin và variacin có thể là ứng cử viên tự nhiên để bảo quản đồ uống trái cây, có thể giữ lại hầu hết các đặc tính dinh dưỡng và cảm quan ( Kregiel, 2015). Một xu hướng khác trong bảo quản tự nhiên là sử dụng EO hoặc IC của chúng, những chất này đã cho thấy đặc tính kháng khuẩn, kháng vi-rút và kháng nấm. Tuy nhiên, nồng độ cao của EO và IC của chúng thường được yêu cầu để đạt được các tính chất này, dẫn đến những thay đổi về mùi và vị không mong muốn. Vấn đề này có thể được giải quyết khi kết hợp chúng với các chất bảo quản khác để giảm những thay đổi không mong muốn (Burt, 2004;Khallaf-Allah và cộng sự, 2015). Khallaf-Allah et al. (2015)nghiên cứu sự kết hợp của cinnamaldehyde và nisin chống lạiAlicyclobacillus acidoterrestristrong mật hoa màu cam, có tác dụng hiệp đồng kéo dài thời hạn sử dụng của mật hoa chưa được tiệt trùng. Mặt khác, enzyme lactoperoxidase đã được chứng minh là có khả năng kháng khuẩn trong nước ép cà chua; tuy nhiên, cần có thêm thông tin về ứng dụng của nó. Chitosan cũng đã cho thấy đặc tính kháng khuẩn trong nước ép trái cây, đặc biệt là chitosan glutamate, có kết quả hiệu quả là chất bảo quản chống lại men hư hỏng trong nước táo, nhưng cũng cần phải nghiên cứu thêm (Rupasinghe và Yu, 2012). 60chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Cuối cùng, việc sử dụng một phương pháp bảo quản duy nhất có thể dẫn đến giảm hiệu quả vi sinh vật nhưng, như đã đề cập trước đây, có thể làm giảm chất lượng sản phẩm. Do đó, khuyến nghị thực tế là sử dụng nhiều hơn một phương pháp bảo quản để duy trì chất lượng và đảm bảo an toàn cho sản phẩm (García-García và cộng sự, 2015;Rupasinghe và Yu, 2012). 2.4 Nhận xét Kết luận Đồ uống trái cây đã trở thành đồ uống phổ biến do chất lượng dinh dưỡng, chất chống oxy hóa và cảm quan của chúng. Nhưng những phẩm chất này có thể dễ dàng bị mất hoặc giảm đi do chất lượng nguyên liệu thô, quá trình xử lý nhiệt và/hoặc sự phát triển của vi sinh vật. Do đó, lợi ích của việc duy trì những phẩm chất đã đề cập bằng cách nghiên cứu những cách mới để bảo quản đồ uống trái cây. Bên cạnh việc duy trì chất lượng nước trái cây, người tiêu dùng còn có nhu cầu về các sản phẩm tự nhiên hơn. Chất bảo quản thông thường đã được sử dụng trong nước trái cây và đồ uống trong nhiều năm; tuy nhiên, nhu cầu của người tiêu dùng đối với nhãn “sạch” đang thúc đẩy sự phát triển của các hệ thống bảo quản mới và “tự nhiên”. Một loạt các chất bảo quản mới đã được đề xuất để bảo quản nước trái cây và đồ uống. Hầu hết các chất bảo quản mới được nghiên cứu là EO hoặc IC của chúng bằng cách bổ sung trực tiếp hoặc nhũ hóa (nano), tiếp theo là nisin và các bacteriocin khác. Các chất bảo quản mới khác như enzym và nhựa dầu vẫn có ít báo cáo về đặc tính và ứng dụng kháng vi sinh vật của nó. EO và IC của nó chủ yếu được thử nghiệm chống lại vi khuẩn gây bệnh và nấm, trong khi bacteriocin chủ yếu được đánh giá chống lại các vi khuẩn ưa axit ưa nhiệt làm hỏng nhưAlicyclobacillusspp. Các nghiên cứu sâu hơn là cần thiết chủ yếu để làm rõ các phương thức và cơ chế hoạt động của hầu hết các chất bảo quản mới được đề xuất. Người giới thiệu Aganovic, K., Grauwet, T., Kebede, BT, Toepfl, S., Heinz, V., Hendrickx, M., Van Loey, A., 2014. Tác động của các công nghệ thanh trùng quy mô lớn khác nhau và bảo quản lạnh đối với dấu vân tay của nước ép cà chua. đổi mới. Khoa học thực phẩm nổi lên. công nghệ. 26, 431–444. Aganovic, K., Grauwet, T., Siemer, C., Toepfl, S., Heinz, V., Hendrickx, M., Van Loey, A., 2016. Dấu vân tay Headspace và đánh giá cảm quan để phân biệt giữa thanh trùng truyền thống và thanh trùng thay thế nước ép dưa hấu. Ơ. Thực phẩm Res. công nghệ. 242, 787–803. Aguilar-Rosas, S., Ballinas-Casarrubias, M., Elias-Ogaz, L., Martín-Belloso, O., OrtegaRivas, E., 2013. Hoạt động của enzyme và sự thay đổi màu sắc trong nước táo thanh trùng bằng nhiệt và bằng điện trường xung. Thực phẩm Acta. 42, 45–54. Ait-Ouazzou, A., Espina, L., Garcia-Gonzalo, D., Pagan, R., 2013. Tổ hợp hiệp lựcphương pháp điều trị vật lý và carvacrol choEscherichia coliKhử hoạt tính O157:H7 trong nước ép táo, xoài, cam và cà chua. Kiểm soát Thực phẩm 32, 159–167. chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG61 Akinwande, BA, Adeoye, IO, Anjorin, IB, 2012. Đánh giá so sánh về picolinic axit với các chất bảo quản hóa học phổ biến trong nước gừng trong quá trình bảo quản. Afr. J. Ứng dụng thuần túy. hóa học. 6, 179–183. Akusu, OM, Kiin-Kabari, DB, Ebere, CO, 2016. Đặc tính chất lượng của cam/ hỗn hợp nước trái cây dứa. Là. J. Khoa học Thực phẩm. Công nghệ. 4, 43–47. Alberice, JV, Funes-Huacca, ME, Guterres, SB, Carrilho, E., 2012. Vô hiệu hóa Alicyclobacillus acidoterrestristrong nước cam bằng chiết xuất saponin kết hợp với xử lý nhiệt. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 159, 130–135. Anand, SP, Sati, N., 2013. Chất bảo quản nhân tạo và tác hại của chúng: hướng tớibản chất phường cho các lựa chọn thay thế an toàn hơn. quốc tế J.Pharm. Khoa học. độ phân giải 4, 2496–2501. Aneja, KR, Dhiman, R., Aggarwal, NK, Kumar, V., Kaur, M., 2014a. vi khuẩn liên quan với nước ép cam quýt và cà rốt mới chuẩn bị. quốc tế J. Khoa học Thực phẩm. 2014, 1–7. ID 408085. Aneja, KR, Dhiman, R., Aggarwal, NK, Aneja, A., 2014b. Công nghệ bảo quản mới nổiphương pháp kiểm soát hư hỏng và vi sinh vật gây bệnh trong nước ép trái cây. quốc tế J. Vi sinh vật. 2014, 1–14. Araújo, C., Sousa, MJ, Ferreira, MF, Leão, C., 2003. Hoạt tính của tinh dầu từ Địa Trung HảiHoa môichống lại các loại nấm men gây hư hỏng thực phẩm. J. Bảo vệ Thực phẩm. 66(4), 625– 632. Backialakshmi, S., Meenakshi, RN, Saranya, A., Jebil, MS, Krishna, AR, Krishna, JS, Ramasamy, S., 2015. Bảo quản sinh học nước cam tươi bằng cách sử dụng bacteriocin kháng khuẩn101 và bacteriocin103 kháng khuẩn được tinh chế từLeuconostoc mesenteroides. J. Quy trình Thực phẩm. công nghệ. 6, 479. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000479. Belletti, N., Kamdem, SS, Patrignani, F., Lanciotti, R., Covelli, A., Gardini, F., 2007. Hoạt động kháng khuẩn của các hợp chất thơm chống lạiSaccharomyces cerevisiaevà cải thiện tính ổn định vi sinh của nước giải khát được đánh giá bằng phương pháp hồi quy logistic. ứng dụng môi trường. vi sinh vật. 73(17), 5580–5586. Belletti, N., Kamdem, SS, Tabanelli, G., Lanciotti, R., Gardini, F., 2010. Lập mô hình của tác dụng kết hợp của citral, linalool và-pinene được sử dụng chống lạiSaccharomyces cerevisiaetrong đồ uống có múi được xử lý nhiệt nhẹ. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 136, 283–289. Bevilacqua, A., Campaniello, D., Speranza, B., Sinigaglia, M., Corbo, MR, 2013a. kiểm soát củaAlicyclobacillus acidoterrestristrong nước táo bằng chiết xuất cam quýt và xử lý nhiệt nhẹ. Kiểm soát Thực phẩm 31, 553–559. Bevilacqua, A., Speranza, B., Campaniello, D., Corbo, MR, Sinigaglia, M., 2013b. Ức chế men hư hỏng của nước ép trái cây thông qua chiết xuất cam quýt. J. Bảo vệ Thực phẩm. 76(10), 1753–1760. Burris, KP, Davidson, Thủ tướng, Stewart, CN, Zivanovic, JRS, Harte, FM, 2012. Dung dịch nước chiết xuất của yerba mate (Ilex paraguariensis) như một chất kháng khuẩn tự nhiên chống lại Escherichia coli0157:H7 trong môi trường vi sinh vật và nước táo pH 6.0. J. Bảo vệ Thực phẩm. 75(4), 753–757. Burt, S., 2004. Tinh dầu: đặc tính kháng khuẩn và tiềm năng ứng dụng trong thực phẩm. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 94, 223–243. Carbonell-Capella, JM, Buniowska, M., Cortes, C., Zulueta, A., Frigola, A., Esteve, MJ, 2017. Ảnh hưởng của quá trình xử lý xung điện trường đến chất lượng nước giải khát nước ép trái cây có đườngStevia rebaudiana. Chế phẩm sinh học thực phẩm Quá trình. 101, 214– 222. Char, CD, Guerrero, SN, Alzamora, SM, 2010. Quá trình nhiệt nhẹ kết hợp với vanillin cộng với citral để giúp rút ngắn thời gian bất hoạt choListeria innocuatrong nước cam. Công nghệ xử lý sinh học thực phẩm. 3, 752–761. Char, C., Cisternas, L., Pérez, F., Guerrero, S., 2016. Ảnh hưởng của chất nhũ hóa đối với chất chống hoạt tính vi sinh vật của carvacrol. CyTA J. Food 14 (2), 186–192. Chopran, M., Kaur, P., Bernela, M., Thakur, R., 2014. Chất hoạt động bề mặt hỗ trợ nạp nisin tổng hợp viên nang nano chitosancarageenan để kiểm soát mầm bệnh thực phẩm. Kiểm soát Thực phẩm 37, 158–164. 62chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Chueca, B., Ramírez, N., Arvizu-Medrano, SM, García-Gonzalo, D., Pagán, R., 2016. Vô hiệu hóa các vi sinh vật gây hư hỏng trong nước táo bằng sự kết hợp giữa các thành phần của tinh dầu và phương pháp xử lý vật lý. Công nghệ thực phẩm. quốc tế 22, 389–398. Curil, PN, de Almeida, AB, Tavares, BS, Nunes, CA, Pio, R., Pasqual, M., de Souza, VR, 2017. Tối ưu hóa nước ép trái cây nhiệt đới dựa trên các đặc tính cảm quan và dinh dưỡng. Khoa học thực phẩm Công nghệ. 37, 308–314. Da Silva, CR, Oliveira, MBN, Motta, ES, de Almeida, GS, Varanda, LL, de Pádula, M., Leitão, AC, Caldeira-de-Araújo, A., 2010. Đánh giá độ an toàn gây độc gen và gây độc tế bào của papain ( đu đủ caricaL.) sử dụng các thử nghiệm trong ống nghiệm. J. Sinh học. công nghệ sinh học. 2010, ID bài báo 197898, 8 tr. Da Silva, LMR, Mai, GA, da Costa Gonzaga, ML, de Sousa, PHM, Teixeira de Figueiredo, EA, 2011. Ảnh hưởng của xử lý nhiệt đến đặc tính vi sinh của mật hoa trái cây nhiệt đới hỗn hợp. J. Công nghệ thực phẩm. 9, 124–128. daniSman, G., Arslan, E., Toklucu, AK, 2015. Phân tích động học của quá trình phân hủy anthocyaninsự hình thành màu của polyme và nước nho trong quá trình đun nóng. Séc J. Khoa học thực phẩm. 33, 103–108. Danyluk, MD, Goodrich-Schneider, RM, Schneider, KR, Harris, LJ, Worobo, RW, 2012. Bùng phát bệnh từ thực phẩm liên quan đến nước ép trái cây và rau quả, 1922– 2010. Phần mở rộng IFAS FSHN12–04.http://edis.ifas.ufl.edu/fs188. (truy cập ngày 20.09.17). De Sousa Guedes, JP, da Costa Medeiros, JA, de Souza e Silva, RS, de Sousa, JMB, da Conceição, ML, de Souza, EL, 2016. Hiệu quả củaMentha arvensisĐất M. piperitaL. trong việc giảm vi khuẩn gây bệnh và duy trì các đặc tính chất lượng trong nước ép hạt điều, ổi, xoài và dứa. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 238, 183–192. De Souza, EL, Almeida, ETC, de Sousa Guedes, JP, 2016. Tiềm năng của việc tích hợp Tỷ lệ tinh dầu và các thành phần riêng lẻ của chúng để cải thiện sự an toàn của vi sinh vật trong nước trái cây: một đánh giá. tổng hợp Rev. Khoa học thực phẩm. an toàn thực phẩm 15, 753–772. Denyer, SP, Russell, AD, Stephen, Norman, Sean, 2004. Kháng sinh không kháng sinhtác nhân rial: phương thức hành động và kháng cự. Trong: Vi sinh dược phẩm của Hugo và Russell. tái bản lần thứ bảy. Nhà xuất bản khoa học Blackwell, Oxford. Dewanti-Hariyadi, R., 2014. Chất lượng và an toàn vi sinh vật của nước ép trái cây. Thực phẩm Rev. quốc tế 1(1), 54–57. Dhaka, A., Madhu, S., Shailesh, KS, 2016. Chất bảo quản để nâng cao thời hạn sử dụng và chất lượng nước ép kinnow được bảo quản trong điều kiện làm lạnh. quốc tế J.Pharm. Sinh học. Khoa học. 7(4), 629–636. Donsì, F., Annunziata, M., Sessa, M., Ferrari, G., 2011. Nanoencapsulation của thiết yếu dầu để tăng cường hoạt động kháng khuẩn của chúng. Khoa học Thực phẩm LWT. công nghệ. 44, 1908–1914. Dos Anjos, MM, da Silva, AA, de Pascoli, IC, Mikcha, GJM, Machinski, M., Peralta, RM, de Abreu Filho, BA, 2016. Hoạt tính kháng khuẩn của papain và bromelain trên Alicyclobacillusspp. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 216, 121–126. Duan, J., Zhao, Y., 2009. Hiệu quả kháng khuẩn của tinh dầu và phương pháp xử lý đông-rã đôngý kiến chống lạiEscherichia coliO157:H7 vàvi khuẩn Salmonellaspp. trong nước ép dâu tây. J. Khoa học Thực phẩm. 74(3), 131–137. Espina, L., Somolinos, M., Pagán, R., García-Gonzalo, D., 2010. Ảnh hưởng của citral đối với bất hoạt nhiệt củaEscherichia coliO157:H7 trong dung dịch đệm xitrat phosphat và nước táo. J. Bảo vệ Thực phẩm. 73(12), 2189–2196. Espina, L., García-Gonzalo, D., Laglaoui, A., Mackey, BM, Pagán, R., 2013. Hợp lực sự kết hợp của áp suất thủy tĩnh cao và tinh dầu hoặc thành phần của chúng và việc sử dụng chúng trong bảo quản nước ép trái cây. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 161(1), 23–30. Espina, L., García-Gonzalo, D., Pagán, R., 2014a. Tác dụng hiệp đồng của tinh dầu cam dầu hoặc (+)-limonene với phương pháp xử lý nhiệt để khử hoạt tínhEscherichia coliO157:H7 trong nước cam ở cường độ thấp hơn trong khi vẫn duy trì khả năng chấp nhận khoái lạc. Công nghệ xử lý sinh học thực phẩm. 7(2), 471–481. chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG63 Espina, L., García-Gonzalo, D., Pagán, R., 2014b. Tác động của tinh dầu đến sự chấp nhận hương vịnước ép cà chua, súp rau hoặc bánh mì kẹp thịt gia cầm. J. Khoa học Thực phẩm. 79(8), 1575–1583. Nghiên cứu sinh, P., Hampton, A., 1992. Chế biến thực phẩm quy mô nhỏ—Hướng dẫn thích hợp Thiết bị, Trung cấp ed. Ấn phẩm Công nghệ, Luân Đôn. Firouzabadi, FB, Noori, M., Edalatpanah, Y., Mirhosseini, M., 2014. Hạt nano ZnO huyền phù có chứa axit xitric như kháng sinh để kiểm soátListeria monocytogenes, Escherichia coli,Staphylococcus aureusVàBacillus cereustrong nước xoài. Kiểm soát Thực phẩm 42, 310–314. Fitzgerald, DJ, Stratford, M., Gasson, MJ, Narbad, A., 2004. Ứng dụng tiềm năng của vanillin trong việc ngăn chặn sự hư hỏng của men đối với nước giải khát và nước ép trái cây. J. Bảo vệ Thực phẩm. 67(2), 391–395. Fuciños, C., Fuciños, P., Fajardo, P., Amado, IR, Pastrana, LM, Rúa, ML, 2015. Đánh giá hiệu quả kháng vi sinh vật của nanohydrogel nhạy nhiệt được nạp pimaricin trong nước ép nho. Công nghệ xử lý sinh học thực phẩm. 8, 1583–1592. Gabriel, AA, Albura, MP, Faustino, KC, 2015. Thời gian chết do nhiệt của môi trường axit Escherichia coliVàvi khuẩn đường ruộttrong đồ uống trái cây được lựa chọn. Kiểm soát Thực phẩm 55, 236–241. García-García, R., Escobedo-Avellaneda, Z., Tejada-Ortigoza, V., Martín-Belloso, O., Valdez-Fragoso, A., Welti-Chanes, J., 2015. Công nghệ vượt rào áp dụng cho đồ uống lê gai để ức chếSaccharomyces cerevisiaeVàEscherichia coli. Hãy để. ứng dụng vi sinh vật. 60, 558–564. Gbonjubola, OA, Josiah, AO, 2012. Nghiên cứu về hiệu quả của một số chất bảo quản được sử dụng trong đồ uống cam đóng gói. quốc tế J. Sinh học. hóa học. Khoa học. 4, 1513–1518. Ghosh, V., Mukherjee, A., Chandrasekaran, N., 2014. Thuốc kháng khuẩn chứa Eugenol noemulsion bảo quản nước trái cây chống lại sự hư hỏng của vi sinh vật. Lướt keo. B. 114, 392–397. Gomaa, AM, Amer, ME, Attallah, ER, Abo Elhassan, AF, 2013. Xác thực phân tích phương pháp cal để xác định axit sorbic và axit benzoic trong nước trái cây và đồ uống có ga. J. Ứng dụng. Khoa học. độ phân giải 3, 1472–1476. Hesse, SJA, Ruijter, GJG, Dijkema, C., Visser, J., 2002. Cân bằng nội môi pH trong tế bào nấm sợiAspergillus niger. Ơ. J. Hóa sinh. 269, 3485–3494. Horváth-Kerkai, E., Stéger-Máté, M., 2012. Sản xuất đồ uống trái cây và chất cô đặc tỷ giá. Trong: Sinha, NK, Sidhu, JS, James, JB, Wu, SB, Cano, MP (Eds.), Sổ tay Chế biến Trái cây và Trái cây. John Wiley & Sons, Inc., Iowa, trang 215–228. Ingram, M., Vas, K., 1950. Sự kết hợp của lưu huỳnh đioxit với màu da cam đậm đặc nước ép I.—Các trạng thái cân bằng. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 1(1), 21–27. Jarvis, B., 2003. Hóa học và vi sinh vật học trong sản xuất rượu táo. Khoa học Elsevier, trang 1318–1323. Jay, MJ, Loessner, JM, Golden, AD, 2005. Vi sinh vật học thực phẩm hiện đại. lò xo Khoa học + Truyền thông kinh doanh, New York. Jiangbo, Z., Xinghua, L., Tianli, Y., Yahong, Y., 2016. Ảnh hưởng của nisin đến sự tăng trưởng và khả năng chịu nhiệt củaAlicyclobacillus acidoterrestris, Alicyclobacillus herbalarius VàChất gây ô nhiễm Alicyclobacillustrong nước ép kiwi. J. Quy trình Bảo quản Thực phẩm. https://doi. org/ 10.1111/jfpp.13051. Jo, Y.-J., Chun, J.-Y., Kwon, Y.-J., Min, S.-G., Hong, G.-P., Choi, M.-J., 2015. thể chất và đặc tính kháng khuẩn của nhũ tương nano trans-cinnamaldehyde trong nước ép dưa hấu. Khoa học Thực phẩm LWT. công nghệ. 60, 444–451. Joe, MM, Bradeeba, K., Parthasarathi, R., Sivakumaar, PK, Chauhan, PS, Tipayno, S., Benson, A., Sa, T., 2012. Phát triển công thức nhũ tương nano dựa trên bề mặt từ các loại dầu ăn được chọn: đánh giá hoạt tính kháng khuẩn đối với các vi sinh vật liên quan đến thực phẩm được chọn. J. Đài Loan Inst. hóa học. Tiếng Anh 43, 172–180. Kalia, A., Parshad, VR, 2015. Xu hướng mới để cách mạng hóa việc bảo quản và đóng gói của trái cây/sản phẩm trái cây: quan điểm vi sinh và công nghệ nano. chí mạng. Rev. Khoa học thực phẩm. 55, 159–182. 64chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Kamdem, SS, Belletti, N., Magnani, R., Lanciotti, R., Gardini, F., 2010. Ảnh hưởng của carvacrol, (E)-2-hexenal, và citral về động học chết nhiệt củaListeria monocytogenes. J. Bảo vệ Thực phẩm. 74, 2070–2078. Kapoor, IPS, Singh, B., Singh, G., 2008. Tinh dầu và nhựa dầu củaquế tamala(tejpat) làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên cho nước trái cây dứa. J. Quy trình Thực phẩm. bảo tồn. 32, 719–728. Kapoor, IPS, Singh, B., Singh, G., 2011. Tinh dầu và nhựa dầu của bạch đậu khấu (sa nhân dưới lớpRoxb.) làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên cho cam ngọt (Citrus sinensis) nước ép. J. Công ty chế biến thực phẩm. 34(4), 1101–1113. Kapoor, IPS, Singh, B., Singh, S., Singh, G., 2014. Tinh dầu và nhựa dầu đen hạt tiêu làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên cho nước cam. J. Quy trình Thực phẩm. bảo tồn. 38(1), 146–152. Khallaf-Allah, AE-RM, Sobhy, HM, Assous, MTM, Abbas, MS, Ibrahim, AM, 2015. Tác dụng hiệp đồng của nisin và cinnamaldehyde chống lạiAlicyclobacillus acidoterrestristrong mật hoa cam. độ phân giải J. Pharm., Biol. hóa học. Khoa học. 6, 61–72. Khandpur, P., Gogate, PR, 2016. Đánh giá phương pháp triệt sản dựa trên siêu âm tiến bộ về thời hạn sử dụng và các thông số chất lượng của nước ép trái cây và rau quả. siêu âm. Sonochem. 29(1), 337–353. Kregiel, D., 2015. An toàn sức khỏe của nước giải khát: thành phần, vật chứa và vi sinh vật. BioMed. độ phân giải quốc tế 2015, 1–15. ID 128697. Kusi, KJ, Acquaah, OS, 2014. Mức độ axit benzoic trong nước giải khát và nước ép trái cây ở Ga-na. IOSR J. Môi trường. Khoa học. chất độc. Công nghệ thực phẩm. 8(12), 36–39. Leite, CJB, De Sousa, JP, Da Costa Medeiros, JA, da Conceição, ML, Falcão-Silva, VS, de Souza, EL, 2016. Vô hiệu hóaEscherichia coli,Listeria monocytogenes, Vàvi khuẩn đường ruộtquaCymbopogon citratusDC Staf. tinh dầu trong nước dứa. J. Bảo vệ Thực phẩm. 79(2), 213–219. Leschewski, A., Weatherspoon, DD, Kuhns, A., 2016. Một phân tích khoái lạc phân khúc của thành phần dinh dưỡng của đồ uống trái cây. quốc tế Thực phẩm Agribus. Người đàn ông. 19, 1–22. Lou,PH,Hansen,BS,Olsen,PH,Tullin,S.,Murphy,MP,Brand,MD,2007.Mitochondrial bộ giải mã với dải động đặc biệt. hóa sinh. J. 1, 129–140. Lueck, E., 1980. Phụ gia thực phẩm kháng khuẩn. Springer-Verlag, New York. Luis-Villaroya, A., Espina, L., GarcíaGonzalo, D., Bayarri, S., Pérez, C., Pagán, R., 2015. Các đặc tính hoạt tính sinh học của một chất bổ sung chế độ ăn uống dựa trên keo ong và việc sử dụng nó kết hợp với nhiệt độ nhẹ để bảo quản nước táo. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 205, 90– 97. Maldonado, MC, Aban, MP, Navarro, AR, 2013. Hóa chất và chanh thiết yếu dầu tác dụng lênAlicyclobacillus acidoterrestriskhả thi. Brazil. J. Vi sinh vật. 44(4), 1133–1137. Martínez-Viedma, P., Abriouel, H., Omar, NB, Valdivia, E., López, RL, Gálvez, A., 2008. Vô hiệu hóa vi khuẩn axit lactic sản xuất exopolysacarit và 3-hydroxypropionaldehyd trong nước táo và rượu táo bằng enterocin AS-48. Hóa chất thực phẩm chất độc. 46, 1143–1151. Martínez-Viedma, P., Sobrino-López, A., Ben Omar, N., Abriouel, H., López, RL, MartínBelloso, O., Gálvez, A., 2010. Tăng cường khử hoạt tính sản xuất exopolysacarit Pediococcus parvulustrong nước táo bằng cách xử lý kết hợp với enterocin AS-48 và điện trường xung cường độ cao. J. Bảo vệ Thực phẩm. 73(1), 39–43. Mendonca, AF, 1992. Cơ chế hoạt động ức chế của Kali Sorbat trong Escherichia coli. Các luận văn hồi cứu và luận án.10207. Kho lưu trữ kỹ thuật số @ Đại học bang Iowa.https://doi.org/10.31274/rtd-180813-11965. Mitchell, AJ, 1990. Cacbon hóa và làm đầy. Trong: Xây dựng và Sản xuất Nước Giải Khát Có Ga. Blackie and Son Ltd, Glasgow, trang 203–242. Mohácsi-Farkas, C., Kiskó, G., Mészáros, L., Farkas, J., 2002. Thanh trùng cà chua nước trái cây bằng cách xử lý áp suất thủy tĩnh cao hoặc bằng cách kết hợp với các loại tinh dầu. Thực phẩm Acta. Treo. 31(3), 243–252. chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG65 Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, RM, Martín-Belloso, O., 2008a. Không nhiệt thanh trùng nước ép trái cây bằng cách kết hợp điện trường xung cường độ cao với chất chống vi trùng tự nhiên. đổi mới. Khoa học thực phẩm nổi lên. công nghệ. 9 (3), 328–340. Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, RM, Martín-Belloso, O., 2008b. vô hiệu hóa củavi khuẩn đường ruộtser.viêm ruộttrong nước ép cà chua bằng cách kết hợp xung điện trường cường độ cao với chất chống vi trùng tự nhiên. J. Khoa học Thực phẩm. 73(2), 47–53. Mosqueda-Melgar, J., Raybaudi-Massilia, RM, Martín-Belloso, O., 2008c. Sự kết hợp của điện trường xung cường độ cao với chất kháng khuẩn tự nhiên để vô hiệu hóa các vi sinh vật gây bệnh và kéo dài thời hạn sử dụng của dưa hấu và nước ép dưa hấu. Vi sinh vật thực phẩm. 25(3), 479–491. Mukta, J., Anu, Y., 2013. Phân tích các loại nước giải khát có thương hiệu khác nhau theo định tính, định lượng phương pháp xác định và quang phổ. INROADS Int. J.Jaipur Nat. đại học 2, 9–15. Ngang, JJ, Nyegue, MA, Ndoye, FC, Tchuenchieu Kamgain, AD, Sado Kamdem, SL, Lanciotti, R., Gardini, F., Etoa, FX, 2014. Đặc điểm của rau mùi Mexico (Eryngium foetidum) tinh dầu và khử hoạt tính của nóListeria monocytogenes trong ống nghiệm và trong quá trình thanh trùng nhiệt nhẹ nước dứa. J. Bảo vệ Thực phẩm. 77, 435–443. Nielsen, CK, Kjems, J., Mygind, T., Snabe, T., Schwarz, K., Serfert, Y., Meyer, RL, 2016. Tăng cường hiệu quả kháng khuẩn của isoeugenol bằng cách đóng gói nhũ tương. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 229, 7–14. Ban Tư vấn Dự án Niir (NPCB), 2012. Sản xuất Thực phẩm & Đồ uống, secvà biên tập. Dịch vụ tư vấn dự án Niir, Delhi. Olutimayin, GO, Onaolapo, JA, Ibrahim, K., 2001. Điện tích bề mặt của vi khuẩn phân lập từ nước cam. Người Nigeria J. Công nghệ sinh học. 1, 74–81. Onwordi, CT, Olanrewaju, AJ, Wusu, AD, Oguntade, BK, 2017. Mức độ benzoic axit, lưu huỳnh (IV) oxit và axit sorbic trong đồ uống có ga được bán ở Lagos, Nigeria. Là. J. Khoa học Thực phẩm. công nghệ. 5(2), 38–44. Ought, C., Were, L., 2005. Sulfur dioxide và sulfit. Trong: Davidson, M., Sofos, J., Branen, A. (Eds.), Thuốc kháng sinh trong thực phẩm, tái bản lần thứ ba. Nhóm Taylor & Francis, trang 143–167. Park, I.-K., Kang, D.-H., 2013. Ảnh hưởng của quá trình thẩm thấu điện bằng cách gia nhiệt thẩm thấu đối với vô hiệu hóaEscherichia coliO157:H7,vi khuẩn đường ruộtserovar Typhimurium, và Listeria monocytogenestrong nước đệm peptone và nước táo. ứng dụng môi trường. vi sinh vật. 79, 7122–7129. Parker, TL, Esgro, ST, Miller, SA, Myers, LE, Meister, RA, Toshkov, SA, Engeseth, NJ, 2010. Phát triển mật hoa đu đủ được tối ưu hóa bằng cách sử dụng kết hợp chiếu xạ và nhiệt nhẹ. Hóa chất thực phẩm 118, 861–869. Pei, J., Yue, T., Yuan, Y., 2014. Kiểm soátAlicyclobacillus acidoterrestristrong nước ép trái cây bằng một bacteriocin mới được phát hiện. Thế giới J. Vi sinh vật. công nghệ sinh học. 30, 855–863. Pei, J., Yue, T., Yuan, Y., Dai, L., 2017. Hoạt tính của paracin C từ vi khuẩn axit lactic chống lạiAlicyclobacillustrong nước táo: ứng dụng của một loại bacteriocin mới. J. An Toàn Thực Phẩm. 37, e12350. 1–6,https://doi.org/10.1111/ijsa.12350. Peña, WEL, Massaguer, PR, Teixeira, LQ, 2009. Mô hình tái tạo nhiệt của vi sinh vật sự tồn tại củaAlicyclobacillus acidoterrestrisBào tử CRA7152 trong nước cam đậm đặc có bổ sung nisin. Brazil. J. Vi sinh vật. 40, 601–611. Petanovska-Ilievska, B., Velkoska-Markovska, L., Jankulovska, M., 2017. Phát triển của phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao pha đảo để xác định đồng thời natri benzoat và kali sorbat trong đồ uống. sắc ký Acta.29(3), 345–358. Petruzzi, L., Campaniello, D., Speranza, B., Rosaria Corbo, M., Sinigaglia, M., Bevilacqua, A., 2017. Xử lý nhiệt đối với nước trái cây và rau quả và đồ uống: tổng quan tài liệu. tổng hợp Rev. Khoa học thực phẩm. an toàn thực phẩm 16(4), 668–691. Pillai, SD, Shayanfar, S., 2015. Đóng gói thực phẩm vô trùng và sự kết hợp của nó với xử lý chùm tia điện tử. Trong: Pillai, SD, Shayanfar, S. (Eds.), Thanh trùng bằng tia điện tử và Công nghệ chế biến thực phẩm bổ sung. Nhà xuất bản Woodhead, Cambridge, trang 83–93. 66chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG Reyes-De-Corcuera, JI, Goodrich-Schneider, RM, Barringer, SA, Landeros-Urbina, Th.S, 2014. Chế biến đồ uống từ rau quả. Trong: Clark, S., Jung, S., Lamsal, B. (Eds.), Food Processing: Principles and Applications, second ed. John Wiley & Sons, Ltd., London, trang 339–362. Riikka, J., Vertti, V., Outi, P., Arja, L., 2011. Rủi ro hư hỏng và an toàn do vi sinh vật trong Đồ Uống Không Bia. VTT Tiedotteita—Nghiên cứu, Phần Lan. Ruiz, SP, dos Anjos, MM, Carrara, VS, deLima, JN, Cortez, DAG, Nakamura, TU, Nakamura, CV, de Abreu Filho, BA, 2013. Đánh giá hoạt tính kháng khuẩn của Họ hồ tiêuchất chiết xuất và nisin trênAlicyclobacillus acidoterrestris. J. Khoa học Thực phẩm. 78 (11), M1772–M1777. Rupasinghe, H., Yu, LJ, 2012. Các phương pháp bảo quản mới nổi đối với nước ép trái cây và đồ uống có cồn thời đại. Trong: El-Samragy, Y. (Ed.), Phụ gia thực phẩm. InTech-Nhà xuất bản Truy cập Mở, Rijeka, Croatia. Ruziye, C., Arzu, CM, 2013. Sorbic và axit benzoic trong thực phẩm không thêm chất bảo quản sản phẩm tại Thổ Nhĩ Kỳ. Thực phẩm bổ sung. Contam., Phần B 6, 47–54. Saltmarsh, M., 2015. Xu hướng sử dụng phụ gia thực phẩm gần đây ở Vương quốc Anh. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 95, 649–652. Sánchez-Rubio, M., Taboada-Rodríguez, A., Cava-Roda, R., López-Gómez, A., MarínIniesta, F., 2016. Kết hợp sử dụng siêu âm nhiệt và tinh dầu lá quế để khử hoạt tính Saccharomyces cerevisiaetrong nước ép cam và lựu tự nhiên. Khoa học Thực phẩm LWT. công nghệ. 73, 140–146. Sarkar, S., Saha, S., Rai, C., Bhattacharyya, S., 2014. Ảnh hưởng của việc bảo quản và chất bảo quản về tình trạng chống oxy hóa của một số loại nước trái cây làm lạnh. quốc tế J. Curr. vi sinh vật. Ứng dụng. Khoa học. 3, 1007–1013. Seetaramaiah, K., Smith, AA, Murali, AR, Manavalan, R., 2011. Chất bảo quản trong thực phẩm sản phẩm—đánh giá. quốc tế J.Pharm. sinh học. Khoa học. Vòm. 2, 583–599. Shah, NNAK, Shamsudin, R., Rahman, RA, Adzahan, NM, 2016. Sản xuất nước ép trái câysử dụng phương pháp thanh trùng bằng tia cực tím: đánh giá. Đồ uống 2, 1–20. Shahnawaz, M., Saghir, AS, Saima, M., 2013. Vai trò của natri benzoat như một chất hóa học chất bảo quản trong việc kéo dài thời hạn sử dụng của nước cam. quả địa cầu. quảng cáo độ phân giải J. Thức ăn. Khoa học. công nghệ. 2, 007–018. Siddiqua, S., Anusha, BA, Ashwini, LS, Negi, PS, 2014. Hoạt tính kháng khuẩn của cinnamaldehyde và dầu đinh hương: ảnh hưởng đến mầm bệnh thực phẩm được lựa chọn trong các hệ thống thực phẩm mô hình và nước ép dưa hấu. J. Công nghệ thực phẩm. 52(9), 5834–5841. Sinchaipanit, P., Kerr, WL, Chamchan, R., 2013. Ảnh hưởng của chất tạo ngọt và hydrocolloid về các thuộc tính chất lượng của nước ép cà rốt ít calo. J. Khoa học. Thực phẩm nông nghiệp. 93, 3304–3311. Siricururatana, P., Iyer, MM, Manns, DC, Churey, JJ, Worobo, RW, Padilla-Zakour, OI, 2013. Đánh giá thời hạn sử dụng của các chất kháng khuẩn tự nhiên đối với nước ép nho Concord và Niagara. J. Bảo vệ Thực phẩm. 76(1), 72–78. Sofos, JN, Busta, FF, 1981. Hoạt tính kháng khuẩn của sorbat. J. Bảo vệ Thực phẩm. 44, 614–622. Sofos, JN, Pierson, MD, Blocher, JC, Busta, FF, 1986. Phương thức hoạt động của axit sorbic trên bào tử và tế bào vi khuẩn. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 3, 1–17. Somavat, R., Mohamed, HMH, Sastry, SK, 2013. Động học khử hoạt tính củaBacillus coag- ulanbào tử trong điều kiện thẩm thấu và sưởi ấm thông thường. Khoa học thực phẩm công nghệ. 54, 194–198. Sospedra, I., Rubert, J., Soriano, JM, Mañes, J., 2012. Tỷ lệ vi sinh vật từ nước cam tươi chế biến bằng máy vắt. Kiểm soát Thực phẩm 23, 282–285. Steen, PD, Ashurst, RP, 2006. Nước giải khát có gas: Công thức và Sản xuất. Nhà xuất bản Blackwell, Hoa Kỳ. Tianli, Y., Jiangbo, Z., Yahong, Y., 2014. Làm hỏng bởiAlicyclobacillusvi khuẩn trong nước trái cây và sản phẩm nước giải khát: các phương pháp kiểm soát hóa học, vật lý và kết hợp. tổng hợp Rev. Khoa học thực phẩm. an toàn thực phẩm 13, 771–797. Tserennadmid, R., Takó, M., Galgóczy, L., Papp, T., Pesti, M., Vágvölgyi, C., Almássy, K., Krisch, J., 2011. Hoạt tính kháng nấm men của một số loại tinh dầu trong môi trường tăng trưởng, nước ép trái cây và sữa. quốc tế J. Vi sinh vật thực phẩm. 144(3), 480–486. chương 2ĐẶC ĐIỂM VÀ CÔNG DỤNG CỦA CÁC CHẤT BẢO QUẢN MỚI VÀ THÔNG THƯỜNG67 Tyagi, AK, Gottardi, D., Malik, A., Guerzoni, ME, 2013. Hoạt động kháng men của tinh dầu bạc hà dầu và hơi quatrong ống nghiệmVàtrong cơ thể sống(nước trái cây thật) xét nghiệm. Hóa chất thực phẩm 137 (1–4), 108–114. Tyagi, AK, Gottardi, D., Malik, A., Guerzoni, TÔI, 2014a. Thành phần hóa học,trong vitrohoạt động chống nấm men và khả năng bảo quản nước ép trái cây của dầu cỏ chanh. Khoa học Thực phẩm LWT. công nghệ. 57, 731–737. Tyagi, AK, Bukvicki, D., Gottardi, D., Tabanelli, G., Montanari, C., Malik, A., Guerzoni, TÔI, 2014b. Tinh dầu khuynh diệp như một chất bảo quản thực phẩm tự nhiên:trong cơ thể sốngVàtrong ống nghiệmkhả năng chống nấm men. BioMed Res. quốc tế 2014, 1–9. ID 969143. Walker, M., Phillips, CA, 2008. Ảnh hưởng của chất bảo quản đối vớiAlicyclobacillus acidođất liềnVàPropionibacterium cyclohexanicumtrong nước hoa quả. Kiểm soát Thực phẩm 19, 974– 981. Wind, EC, Restaino, L., 1995. Hiệu quả kháng khuẩn của kali sorbat và natri benzoat chống lạiZygosaccharomyces bailiitrong salsa sốt mayonnaise. J. Bảo vệ Thực phẩm. 58, 1257–1259. Yadav, P., Garg, N., Kumar, S., 2014. Cải thiện độ ổn định của nước ép dâu tằm bằng cách kết hợp quốc gia của chất bảo quản. Người Ấn Độ J. Nat. sản xuất. tài nguyên. 5(1), 62–66. Yuste, J., Fung, DYC, 2002. Vô hiệu hóaListeria monocytogenesScott A 49594 trong ứng dụng- nước trái cây có bổ sung quế. J. Bảo vệ Thực phẩm. 65(10), 1663–1666. Yuste, J., Fung, DYC, 2004. Vô hiệu hóaSalmonella typhimuriumVàEscherichia coliO157:H7 trong nước táo bởi sự kết hợp của nisin và quế. J. Bảo vệ Thực phẩm. 67(2), 371–377.

Characteristics and Uses of Novel and Con.en.vi (1)

Products

Support

Characteristics and Uses of Novel and Con.en.vi (1)

Add this document to collection(s)

Add this document to saved

Suggest us how to improve StudyLib