食品工业
Grain Distribution Technology
中国传统主食馒头的研究概述
刘
强，田建珍，李佳佳
（河南工业大学粮油食品学院
摘
河南
郑州
450052）
要：馒头是我国的传统面食，也是中国的宝贵文化遗产。馒头与小麦品种和小麦粉品质的关系密
切，而且馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响较大。简要介绍了馒头与小麦品种
和小麦粉品质的关系，馒头的制作与加工工艺、馒头中的添加组分对馒头品质的影响及新型馒头的研究开
发现状。
关键词：馒头；专用粉；添加剂；制作评价方法
The Review of Development of Chinese Steamed Bread
Liu Qiang，Tian Jianzhen，Li Jiajia
（Henan Universty of Technology，Zhengzhou 450052，China）
Abstract: Chinese steamed bread is traditional food in China，which is also the precious cultural legacy.This paper
mainly introduces the chinese steamed bread which is relationship with varieties of wheat and flour qualities，
manufacturing and processing technology for chinese steamed bread， steamed buns of additional components on
the chinese steamed bread quality， and the the research and development of new steamed bread status.
Key Words: Chinese steamed bread； speciality flour；additive；the production and evaluation methods
中图分类号：TS213.2
文献标识码：
B
文章编号：1007－3582（2011）05－0036－04
馒头也叫馍馍，起源于中国，距今已有 1 700
有所差异，进而加工成的馒头的品质也会产生差
成品外形为半球形或者长条形，味道可口松软，营
有研究表明黄淮冬麦区和北部冬麦区的小麦较
多年历史，是指把面团经过发酵蒸熟而成的食品，
养丰富，是餐桌上必不可少的主食之一
别。
。馒头是
适宜制作优质馒头，使用法国小麦粉制作的广式馒
我国人民特别是北方人民的传统主食，消费量在北
头的馒头瓤呈松软的海绵状，平滑、细腻、富有弹
［1］
方面食结构中约占 2/3，在全国面制品中约占 46%
。馒头作为我国的传统面食，它具有鲜明的民族
［2］
特色，也是中国传统食品文化的宝贵遗产
。
［3］
1 馒头生产的基本原料
1.1 小麦品种的影响
面粉是馒头制作的主要原料，对馒头品质的影
性，具有浓郁的麦香味和良好的品质；用江苏白麦
粉与之搭配能够改善馒头的色泽，并使表面结构得
到改善 ［4］。
有研究指出面粉中糯小麦粉的添加能够使得馒
头的评分提高，并且能够达到最大值；同时对于馒
头的老化虽然不能阻止，但是却可以起到延缓作用［5］。
而利用澳大利亚和中国小麦制作的馒头仅仅在体
响较大，而由于面粉品质又受到小麦品种的影响。
积、外观和弹韧性上略有差别 ［6］；但是对利用法国
所以小麦品种的不同，生产的面粉的品质指标也会
小麦粉与江苏低筋红麦粉搭配制作馒头时，不仅可
收稿日期：
2011-08-16
基金项目：河南省基础与前沿技术研究项目（项目编号：
82300430020）；
河南工业大学研究生创新计划项目（10YJS010）
作者简介：
刘强（1986-），
男，
硕士；
专业方向为谷物品质与
化学研究。
以克服法国小麦有色斑的问题，而且可以改善馒头
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的色泽，并且提高馒头的口感 ［7］。
1.2 面粉品质的影响
面粉是馒头制作的根基，要做出好的馒头，面
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粉品质是关键。人们通常关注的对馒头品质有影响
得面团松多孔、富有弹性、内部形成多空结构、色
的面粉组分和品质包括面粉的淀粉含量和淀粉组
泽白而亮，改变馒头的风味，并在一定程度上提高
分、面粉中蛋白质的含量以及面筋指数、面粉的降
馒头的营养价值和香味。
落数值和粉质拉伸特性等。
面团发酵要严格控制面团的温度、湿度、时间
相关文献指出，直链淀粉含量与馒头体积、比
和面粉的蛋白含量。研究表明馒头的比容、硬化度
容、高度及感官评分均呈负相关；支链淀粉含量与
与发酵温度、发酵时间、醒发时间均有显著的关
馒头体积、比容、高度及感官评分等均呈正相关，
系 ［13］，而且发酵温度与醒发时间对馒头的内部结
但未达到显著水平 ［8］。淀粉及其组分的含量对馒头
构影响非常显著 ［14］。
体积的影响较小，支链淀粉和直链淀粉比越高对馒
但是面团发酵后，虽然馒头质量有明显改善，
头的品质就越好，同时破损淀粉含量与总淀粉含量
并且使得原料成本有所降低，但是较直接成型醒发
对馒头的弹性有一定的协同作用，并使得馒头的评
工艺繁琐，很难判断面团发酵的质量和对发酵条件
分较高
。
［9］
苏东民等研究证实面粉的蛋白质和大部分馒头
的评分指标没有显著的相关性，但蛋白质含量与比
的掌握 ［15］。发酵温度 25~35℃之间为好，发酵时间
不超过 90 min，防止过多产酸和面筋蛋白质的变性
或溶解。
容和筋道特性呈现显著正相关性，与馒头的硬度关
系较大
酵母发酵的馒头气味有时较差，感官评价中与
。面粉中的面筋含量与馒头的直径和体
实际工厂中的生产没有太大的区别，但是馒头会具
积显著相关，并且面粉沉降值的提高也会使馒头的
有较好的内部结构，所以总体来说酵母发酵可以较
体积增大
好的改善馒头的食用品质 ［16］。
［10］
，而降落数值却与馒头的体积呈负相
［11］
关 ［12］。
2 馒头的生产工艺及条件
2.1 馒头生产工艺
2.1.1 馒头工业化生产工艺
为实现馒头的工业化生产。工艺应简单、连
续、快速高效。因此采用先发酵、后成型、再醒发
的工艺，流程如下：面粉+水和酵母→和面→发酵
→成型→整形→排放→醒发→蒸制→成品→冷却→
包装。
2.1.2 冷冻馒头生产工艺
由于馒头营养丰富，水分较高，易于腐败变
质，不易保存，保质期较短。而冷冻是最好的保鲜
方法，一般冷冻产品至少可以保持 6 个月甚至更长
的时间，我们可以考虑冷冻馒头的生产。其工艺如
2.3 面团调质
在发酵前端对面团进行调质，主要是为了改善
面团的工艺性质，提高馒头的质量。刘长虹等研究
表明在面团调质过程中，加水量、和面时间和面团
pH 值对馒头的白度值和感官评价有很大的影响，
若条件处理不当会导致产品发青、发暗或发黄
。研究表明，在面团调制过程中，加水量达到
［17］
45%、和面时间 5 min～10 min、面团 pH 值为 6.5
时，蒸制的馒头经白度仪测定的白度值和感官评价
最佳。同时对面团进行轧面 15~20 次时，面团片状
光滑、有弹性、表面有光泽；压延比在 3∶1 时面片
有光泽，馒头白度增大 ［18］。
2.4 醒发蒸煮
醒发蒸煮是控制馒头好坏的最后 2 个步骤。
醒发的目的是为了让馒头继续膨胀扩大，表面
下：出锅→冷却→包装装箱→冷却→冷冻→冷冻储
均匀化。研究表明，醒发温湿度的变化对馒头质量
存→冷藏柜或敞开式冷冻柜→销售。
的好坏有直接关系，醒发温度过低，酵母菌活力较
2.1.3 连续发酵法馒头生产工艺
低，产气差，馒头气孔偏小；当醒发温度偏高，酵
此工艺可适用于馒头的间歇式生产，提高产品
母发酵产生大量气体，导致馒头内部结构不均匀。
的质量，增加馒头的营养，改善馒头的口感。其工
另外，相对湿度过大时会产生馒头空壳，馒头易变
艺如下：原料混合→第一次发酵→和面→第二次发
形气起泡，不利于感官评定；湿度较小会导致馒头
酵→成型→醒发→气蒸。
表皮厚、有裂纹。而醒发时间不足会导致馒头体积
2.2 面团发酵
小；而醒发过度，馒头内部会出现大蜂窝状孔洞、
发酵是馒头生产中重要的环节，与馒头品质的
好坏有直接的关系。发酵面团主要有酵母、面粉和
水混合而成，在发酵过程中通过酵母菌的作用，使
馒头的比容减小、高径比降低。醒发时间一般在
40 min 为最佳。
馒头蒸煮条件中，最主要的是汽蒸时间和汽蒸
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刘
食品工业
Grain Distribution Technology
强等：中国传统主食馒头的研究概述
压力。汽蒸时间对馒头的内部结构有一定的影响，
而二次和面时间对其影响不大。，而汽蒸时间过
3.3 其余添加组分的影响
在馒头中增加的成分如添加 5%麦麸膳食纤维
长，馒头表面易起泡，色泽暗，影响馒头外观且造
较适宜，不会明显降低面包和馒头的感官性状和内
成蒸汽的浪费。同时在蒸汽压力较小的情况下，馒
部品质，而且口感细腻，无麸皮干涩味，感官评分
头的白度值随时间的推移大致呈下降趋势；在蒸汽
最高 ［29］。吕俊丽等通过研究水苏糖对馒头品质的
压力较大的情况下，白度随压力增大有所上升 ［19］。
影响，确定水苏糖添加量在 3%时，新鲜馒头的弹
3 馒头的品质改良
性最好，馒头的感官评价最高，而当水苏糖的量加
3.1 大豆粉及大豆分离蛋白的影响
度 ［30］。
大时，馒头的硬度降低，可以延缓馒头的老化速
大豆粉是以脱脂大豆为原料加工而成的。研
除此之外，可以在馒头中加入并起到特定效果
究表明大豆粉能够增加馒头保水性，增加馒头的
的组分还有很多，如：红薯-木薯交联淀粉 （延缓
抗老化效果，并且可以相应延长馒头的货架期；
馒头的老化）、抗性淀粉 （增加馒头的硬度和咀嚼
但是添加量过大会对馒头品质产生副作用
［20， 21］
，
性）、玉米粉 （增强馒头弹韧性，使得馒头有咬
混合小麦粉馒头的比容与综合得分随着全脂豆粉、
劲） 等的添加也会使得馒头的品质得到不同程度的
脱脂豆粉与大豆分离蛋白加入量的增加而呈下降趋
改善和提高。
势，馒头品质逐渐变差
4 新式馒头的研发
。而在馒头中添加适量
［22］
的低温脱脂大豆粉能有效地改善馒头品质，增加
馒头的高度和比容，改善馒头的结构、弹性等品质
特性
。
由于小麦粉在加工过程中营养物质不断损失，
［23］
并且缺少必要的赖氨酸成分，根据营养膳食的要
大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产
求，为了满足人们的营养和口味需要，同时也为了
的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋
提高馒头的营养价值，使得馒头营养成分达到均
白质含量在 90%以上，氨基酸种类有近 20 种，并
衡，研究出不同品种的风味馒头和健康营养馒头。
含有人体必需氨基酸。在面粉中添加大豆分离蛋白
朱珠将肉浆加入馒头中加工出肉香馒头，补充
会使馒头的品质有较好的改善、比容增加、表面洁
了面粉中缺少的完全蛋白质、脂肪等，其营养价值
白光滑有弹性；而浓缩蛋白也能使馒头品质改善，
高，并且具有东方人喜爱的独特风味 ［31］。杨国堂
但比容会有所减小 ［24］。经过 L-2 赖氨酸-L-天冬氨
等在传统馒头中加入经特殊干制的香菇粉，并确定
酸盐 （LA） 适度强化的小麦粉对面团的延伸性有
了香菇馒头的最佳配方，使得制作的馒头从色泽、
所改善，但不会对馒头的感官评价产生不良影响
口感和滋味上都达到了最佳效果 ［32］。
。
［25］
3.2 添加剂的影响
已有研究在传统馒头中加入仙人掌汁和砂仁
能够在馒头中作用的的添加剂有很多种，例
汁，并用柠檬汁来改善馒头的口味，做出了绿色保
如：表面活化剂单硬脂酸甘油酷 （MG） 的添加可
健馒头 ［33］。李昌文将红薯粉添加入馒头中，并确
以使得馒头的口感好、体积大、硬度小而且色泽较
定了红薯粉馒头的最佳配比，制作出营养价值较高
白，并且能够延缓馒头的老化
。而在馒头中按
的红薯馒头 ［34］。而肖诗明等研制出对扩张冠状血
比例添加α-淀粉酶、DATEM 和马铃薯变性淀粉可
管和降低血管脆性起作用的苦荞馒头自发粉最佳配
以有效提高抗老化效果，有效改善馒头在低温储藏
比 ［35］。除此之外，还有研究出的复合果蔬汁大豆
时的老化现象 ［27］。同时国产脂肪酶可在一定程度
营养馒头，其营养成分与普通馒头相比，除粗淀粉
上替代乳化剂，并且与乳化剂有着良好的协同增效
含量略微降低，其余成分均有明显提高，并且表面
作用，对馒头粉品质有较明显的改良作用
光滑，呈金黄色，馒头风味更加新颖独特 ［36］。
［26］
。
［28］
除此之外，其他添加剂的加入，如毛壳糖
CQ31 低分子质量木聚糖酶 （延缓老化，改善馒头
品质）、乳酸菌 （改善馒头风味和质构）、乳化剂
（提高馒头的硬度和咀嚼性） 和油脂 （改善馒头品
质） 等的适量添加都会起到对馒头品质加以改善的
作用。
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5 / 2011 粮食流通技术
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更
正
我刊 2011 年第 4 期韩楚良文章 《钢筋混凝土
立筒仓设计中应注意的几个问题》 中 P10“用钢筋
混 凝 土 体 建 成 …” 应 改 为 “ 用 钢 筋 混 凝 土 建
成…”；P11“…发放能力 1000t/t。汽车发放站得
发放能力 500t/t”。应改为：“…发放能力 1000t/h。
汽车发放站的发放能力 500t/h”；P12“④从表 1 和
表 2 中可以看出筒仓造价较低”。应改为“④从表
1 和表 2 中可以看出，无论是小麦筒仓还是稻谷筒
仓，也不管筒仓直径是 12m、13m 还是 15m，高径
比在 2.5~3.0 之间的筒仓，造价较低”。P15“结构
如下”应改为：“结论如下”。
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