Enzymen in voedsel en conservering
1. Inleiding
Proteases
worden
gemaakt
door
fungi,
bacteriën,
planten
en
in
het
spijsverteringssysteem bij mensen en dieren. Proteases zijn een belangrijk onderdeel
van het spijsverteringssysteem. Ook in voedingsmiddelen kunnen proteases zitten, die
de spijsvertering beïnvloeden door eiwitten af te breken. Verschillende vruchten
bevatten proteases, bijvoorbeeld vijg, ananas en kiwi.
Tijdens het eerste gedeelte van dit experiment test je verschillende vruchten
op de aanwezigheid van proteases. De aanwezigheid van proteases test je met gelatine.
Gelatine is een eiwitproduct dat gemaakt wordt uit collageen, wat voorkomt in
bindweefsel van zoogdieren.
Bij het daaropvolgende experiment wordt er gekeken naar het inactiveren van
enzymen in voedsel. Blancheren is een veelgebruikte techniek om de werking van
enzymen die aanwezig zijn in groenten te stoppen. Bij blancheren wordt namelijk het
voedingsmiddel een korte tijd gekookt en daarna in koud water gelegd of afgespoeld.
Door het afbreken van deze enzymen conserveer je het voedingsmiddel. Blancheren
zorgt er tevens voor dat groenten hun mooie kleur behouden. Tijdens dit onderdeel
wordt de invloed van blancheren nagegaan door gebruik te maken van het enzym
peroxidase. Peroxidase maakt bij het stofwisselingsproces zuurstof vrij uit
waterstofperoxide. Als indicator van deze reactie wordt guaiacol gebruikt die deze vrij
gekomen zuurstof opneemt.
Figuur 1 Gelatineblaadjes Dr. Oetker
1
2. Benodigdheden per koppel

Gelatine blaadjes

Water

Vruchtensap
o
(vers) ananas sap, (vers) citroensap, ananas sap uit blik en (vers)
kiwisap

Vruchten
o
Vijgen, ananas uit blik (stukje), verse ananas, verse appel, verse
citroen, verse kiwi

Petrischalen

Bloemkool

H2O2-oplossing 3%

Guaiacol-oplossing 1%

Overige labmaterialen (stopwatch, grote glazen cultuurbuizen, driepoot enz.)
3. Uitvoering
Enzymen in voedsel (1x per koppel uitvoeren)
Label de bekerglazen met a
t/m f
1. Maak voldoende gelatine voor zes grote glazen cultuurbuizen. Volg hierbij de
instructies op de verpakking voor de koude bereiding.
2. Vul zes grote glazen reageerbuizen met in ieder 10 mL (warme) gelatine.
3. Voeg het volgende aan de reageerbuizen toe:
a. 1,5 mL water
b. 1,5 mL verse ananassap
c. 1,5 mL verse citroensap
d. 0,75 mL verse citroensap en 0,75 mL verse ananassap
e. 1,5 mL ananassap uit blik
f.
1,5 mL verse kiwisap
4. Incubeer de cultuurbuizen in de koelkast (of op ijs). Beoordeel de mate van
stolling wanneer de inhoud van cultuurbuis A vast is geworden.
5. Maak 150 mL gelatine volgens de aanwijzingen op de verpakking (koude
bereiding).
Label de petrischalen met
a t/m g
2
6. Giet de opgeloste (en nog warme) gelatine in zeven petrischalen. Laat de gelatine
stollen door de platen even te koelen.
7. Leg een dun plakje van een stukje fruit op de platen. Snij het fruit vlak van
tevoren, anders droogt het uit.
a. Een stukje verse ananas
b. Een stukje ananas uit blik
c. Een stukje citroen
d. Een stukje appel
e. Een stukje kiwi
f.
Een stukje vijg
g. Niets (is blanco)
8. Incubeer de platen bij kamertemperatuur en controleer na een half uur de invloed
van de vruchten op de stolling. Controleer dit na een uur nogmaals.
Beschrijf en verklaar verschillen tussen de petrischalen en cultuurbuizen. Kijk ook naar
het verschil tussen fruit uit blik en vers fruit.
Enzymen in voedsel inactiveren (1x per koppel uitvoeren)
1. Snijd 20 kleine stukjes bloemkool af van dezelfde grootte (formaat is circa 3 gram).
Het water in het bekerglas
dient 80 ˚C te zijn.
2. Vul een bekerglas met wat water en breng het water op 80 °C.
3. Dompel de stukjes in het warme water gedurende 1, 2, 5, 10, 15 en 20 minuten.
Neem voor elke incubatietijd een nieuw stukje bloemkool.
4. Na incubatie dompel je het stukje bloemkool direct in ijswater, om deze af te
koelen.
5. Meng in een bekerglas gelijke hoeveelheden van 3% H2O2-oplossing en van 1%
guaiacoloplossing. Je hebt weinig van deze oplossing nodig, veelal is 80 mL per
tafel voldoende.
6. Dompel de stukjes verwarmde (en reeds gekoelde) bloemkool in het mengsel
7. Noteer de waarnemingen in je labjournaal en trek hierbij een conclusie.
3
8. Dompel nieuwe stukjes bloemkool gedurende 1, 2, 3, 4, 5, 10, 15, 20, 30, 45, 60,
75 en 90 seconden in een bekerglas met kokend water.
9. Dompel de stukjes bloemkool in de H2O2 guaiacoloplossing. Dompel tevens ter
controle een stukje rauwe bloemkool in het mengsel van H2O2 guaiacoloplossing.
Noteer in het labjournaal de waarnemingen en trek hieruit een conclusie.
In je labjournaal vergelijk je de verkregen resultaten bij 80 ˚C en bij kokend water,
probeer ze ook te interpreteren. Verklaar ook waarom je al dan niet kleur ziet op de
bloemkool (wat doen H2O2 en guaiacol?)
4