Z Neapolu. Wszyscy wiemy, że ojczyzną pizzy są Włochy, ale prawdziwą popularność zawdzięcza włoskim imigrantom z Nowego Jorku. Za pierwszą pizzerię za oceanem uznaje się lokal Lombardi’s, który otworzył się w 1905, jednak prawdziwą sławę pizza zawdzięcza amerykańskiej popkulturze, Wojowniczym Żółwiom Ninja czy Kevinowi. Przez dekady pizza zdąży ewoluować z prostego placka z mąki i wody w szereg styli, a jej rozwój trwa nadal po obu stronach oceanu. Pizza włoska czy pizza na cienkim cieście to niemal związki frazeologiczne, ale czy zastanawialiście się kiedyś ile faktycznie jest rodzajów pizzy? Najbardziej popularne to zdecydowanie: matka wszystkich pizz z samej wody, mąki drożdży i soli. Ma miękki i wilgotny środek a także puszyste, pełne dziur i przypieczone na czarno brzegi. Do jej zjedzenia przydają się sztućce lub umiejętność zawijania kawałka w „kopertę”. Pieczona bardzo krótko (60-90 sekund) w bardzo wysokiej temperaturze do 480 stopni. Ten rodzaj pizzy traktowany jest niczym włoskie dobro narodowe, a szczegółowe zasady jej produkcji i wypieku opisane zostały przez Associazione Verace Pizza Napoletana, czyli Stowarzyszenie Prawdziwie Neapolitańskiej Pizzy. W warunkach domowych trudna do odtworzenia z uwagi na ograniczenia temperatury w zwykłych piekarnikach. Z pomocą przychodzą jednak nowe piece na prąd, gaz i drewno. to pizza o cienkim, delikatnie chrupiącym cieście i niższych, mniej wyrośniętych brzegach. W przeciwieństwie do neapolitańskiej, zawiera dodatkowo cukier i oliwę. Pizza w tym stylu jest znacznie większa niż neapolitańska, dzielona bywa na 8 kawałków, z których każdy można zjeść nie używając sztućców - wystarczy złamać w pół i zjeść rękami. Tradycyjnie wypiekana w piecach opalanych węglem, współcześnie gazowych lub elektrycznych. Bardzo popularny format w Nowym Jorku to slice-pizza, czyli sytuacja, w której zamawiamy jeden, ogromny trójkąt pizzy. Pizza amerykańska – to pojemna kategoria, ale w dużym skrócie to pizza którą serwują popularne sieciówki, charakteryzuje się średniej grubości ciastem i puszystymi brzegami. To również popularny styl w Polsce, ponieważ na takiej pizzy może znaleźć się więcej składników niż na klasykach Włoch czy NY. Jeśli zamówiliście pizzę na dowóz, prawdopodobnie jest to pizza w tym stylu. Nieco mniej popularne są pizze pieczone w głębokich blachach (Chicagowska i Sycylijska). Coraz większą natomiast popularnością cieszy się pizza na zakwasie, pizza z mąk innych niż włoska 00, bezglutenowa czy na cieście z... kalafiora. Dopiero zaczynacie piec domową pizzę i zastawiacie się dlaczego tak daleko jej do dowolnej pizzy serwowanej w lokalu? Blady spód, twarde brzegi, znikający ser, a w najgorszym wypadku zakalec to najczęstsze wpadki początkującego pizzaiolo. To co odróżnia twoją domową pizzę od tej „profesjonalnej” to ciasto, czas i temperatura. Ciasto według domowych przepisów zawiera często ogromną ilość drożdży, nawet do 50 g na kilogram mąki. Wiele przepisów dostępnych w internecie, czy przekazywanych z ust do ust to w rzeczywistości instrukcja na drożdżową, okrągłą zapiekankę z pomidorami i serem. Dążymy to tego, aby minimalizować ilość drożdży w cieście, dochodząc do ilości w okolicach 1 grama na kilogram mąki. Czas potrzebny do wyrośnięcia ciasta i fermentacji drożdży – ponieważ drożdży jest tak niewiele potrzebujemy uzbroić się w cierpliwość czekając, aby ciasto urosło, ale równocześnie pozwalamy drożdżom spokojnie fermentować co wpływa na ostateczny smak pizzy. Nie możecie spodziewać się smacznej pizzy jeśli chcecie wypiec ciasto od razu po wyrobieniu. Temperatura – im wyższa temperatura pieczenia tym lepiej dla Waszej pizzy. Dzięki temu skraca się czas pieczenia, a z pizzowego ciasta odparuje mniej wilgoci. Pizza pieczona ponad 10 minut staje się twarda i niesmaczna, chyba że mamy do czynienia z grubym ciastem. Od temperatury otoczenia również zależy prędkość wyrastania ciasta, a sama temperatura ciasta ma wpływ na sposób pracy z nim. Gluten to połączenie białek obecnych w mące, które w połączeniu z wodą tworzą gęsta, elastyczna siatkę. Dzięki niemu ciasto jest sprężyste a w czasie fermentacji, glutenowa siatka zatrzymuje dwutlenek węgla produkowany przez drożdże. Te bąbelki powietrza rozszerzają się w czasie pieczenia, tworząc charakterystyczna strukturę obrzeży pizzy. To również powód, dla którego unikamy wałkowania ciasta na rzecz ręcznego rozciągania. Pizza domowa której przepis znajduje się poniżej to hybryda pizzy neapolitańskiej i nowojorskiej. Potraktujcie ten przepis jako punkt wyjścia. Warto eksperymentować, bo każda niewielka nawet zmiana będzie mieć wpływ na ostateczny smak pizzy. Zdarzyć się może nawet tak, że z 4 placków upieczonych tego samego dnia, z tego samego ciasta będzie się od siebie różnić, z uwagi na inną temperaturę piekarnika i długość wyrastania ciasta. Używamy mąki 00. To mąka dedykowana pizzy i makaronom. Jeśli w twoim lokalnym sklepie brakuje włoskiej mąki 00, z pomocą przychodzi internet. Sos robimy blendując puszkę dobrych pomidorów (np. gatunku San Marzano) i dodając sól do smaku. 500 g mąki 00 330 ml wody (280 ml niegazowanej i 50 ml musującej np. Perlage) 2 g suchych drożdży instant lub 4 g świeżych 15 g soli 15 ml oliwy 10 g cukru semolina do podsypania sos pomidorowy dobrej jakości mozarella (2-3 kulki) starty parmezan listki bazylii dowolne, ulubione dodatki w niewielkiej ilości Od wody niegazowanej odmierzamy ćwierć szklanki, w której rozpuszczamy drożdże. Pozostałą wodę wlewamy do dużej miski. Rozpuszczamy w niej sól i wsypujemy połowę mąki. Mieszamy do momentu pozbycia się większych grudek. Dodajemy wodę z drożdżami, oliwę i cukier po czym wsypujemy resztę mąki. Mieszamy dokładnie ciasto, pilnując aby mąka dobrze połączyła się z wodą. Nie wyrabiamy. Zostawiamy na 30-60 minut pod przykryciem. Po tym czasie zaczynamy wyrabiać przez minutę lub dwie. Jeśli ciasto wydaje się zbyt wilgotne i klei się do rąk, możemy podsypać odrobiną mąki. Zostawiamy je na 10 minut pod przykryciem i z powrotem wyrabiamy. Powtarzamy ten proces aż do uzyskania gładkiego ciasta (przeważnie to 3 rundy). Ciasto jest gotowe jeśli rozciągane nie pęka i nie rwie się a zewnętrzna powłoka jest gładka. Wyrobione ciasto zostawiamy na 2 godziny w temperaturze pokojowej do wyrośnięcia. Wyrośnięte ciasto kształtujemy w 3 większe lub 4 małe kulki, zawijając ciasto od góry i środka pod spód kulki. Dzięki temu na jej powierzchni tworzy się elastyczna, lekko napięta błonka. Kulki przekładamy do pojemnika lub na talerz, którego powierzchnię smarujemy oliwą. Pojemnik szczelnie zamykamy, talerz przykrywamy folią spożywczą. W przypadku odstawienia na talerz warto posmarować górę kulki oliwą lub podsypać delikatnie mąką, żeby folia nie przykleiła się do ciasta. Wstawiamy do lodówki na czas fermentacji. Minimalny czas fermentacji to 6-8 godzin. Zakładając, że wieczorem chcemy zjeść pizzę, musimy zacząć pracę nad ciastem rano a optymalnie kiedy przygotujemy je dzień lub dwa wcześniej. Wyjmujemy z lodówki na co najmniej 2 godziny przed pieczeniem. Jak poznać dobrze urośniętą kulkę gotową do pieczenia? Wbijamy w nią palec i czujemy że jest miękka i puszysta, ale wraca powoli do swojego pierwotnego kształtu. „Niedojrzała” kulka będzie twarda i zbyt sprężysta, trudno będzie się z nią pracowało. Co wtedy? Czekamy dalej. Zbyt dojrzała kulka będzie super miękka, niemal lejąca i może się rwać. Co wtedy? Trzeba ją zregenerować, czyli jeszcze raz przewinąć w okrągłą kulkę (2-3 ruchy) i… odczekać, aż się trochę wyluzuje. Domowy piekarnik nastawiamy na maksymalną temperaturę i nagrzewamy godzinę. Jeśli masz kamień, umieść go pod górną grzałką. Możesz też zastąpić kamień zwykłą blachą do pieczenia odwróconą do góry nogami. Do przerzucenia pizzy do piekarnika potrzebne będzie narzędzie – łopatka do pizzy, ale sprawdzi się też cienka deska do krojenia. Uwaga: zarówna powierzchnia robocza blatu jak i łopatka muszę być suche, inaczej pizza się przyklei. Podejmujemy kulkę z pojemnika lub talerza używając dowolnego płaskiego narzędzia oprószonego mąką i wrzucamy na semolinę tak aby zarówno spód i góra się nią pokryły. Przerzucamy na blat, najlepiej kamienny i zaczynamy pracę nad plackiem. Zaczynamy delikatnie spłaszczając kulkę palcami i rozciągamy na boki pilnując, aby nie zrobić dziury. Rozciągamy do momentu kiedy środek jest naprawdę cienki, pozostawiając przy tym grubsze brzegi. Rozciągnięty placek smarujemy sosem pomidorowym, posypujemy startym parmezanem, dodajemy mozarellę i bazylię. Przeciągamy delikatnie na oprószoną mąką łopatkę i dodatkowo rozciągamy ciasto na boki. Zsuwamy pizzę pewnym ruchem na kamień lub blachę. To wymaga wprawy, ale jeśli jeśli łopatka będzie sucha i oprószona mąką nie powinno sprawić większego kłopotu. Pieczemy pizzę około 5-8 minut w zależności od mocy Twojego piekarnika i grubości ciasta. Pizza jest gotowa, kiedy brzegi delikatnie urosną i zmienią kolor na jasnobrązowy. Smacznego, zachęcam do testowania i modyfikacji przepisu!
