LIMITAÇÕES DO APPCC
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Educação de manipuladores de alimentos
não-profissionais,
especialmente
em
estabelecimentos que servem alimentos e
em casas.
Aceitação;
A ineficácia da aplicação do sistema em
qualquer etapa pode ser determinante
para o sucesso do produto.
APPCC
Análise de perigos e pontos
críticos de controle
Orienta sobre como levantar os perigos
(biológicos,
químicos e físicos)
significativos que podem ocorrer na
produção de um determinado alimento
em uma linha de processamento, e
controlá-los, nos Pontos Críticos de
Controle (PCC), durante a produção.
Programa de pré-requisitos.
PRINCÍPIOS DO APPCC
1- Análise de perigos e riscos: avaliar os perigos e riscos associados com o
crescimento, a colheita, as matérias-primas, os ingredientes, o processamento,
a manufatura, a distribuição, a preparação e o consumo do alimento em
questão.
2- Determinar os PCC(s): para controlar os perigos identificados.
PCC1- Garante o controle de um perigo;
PCC2- Minimiza um perigo
Ex: A manutenção do pH preventivo, higiene dos funcionários, etc
3- Determinar limites críticos: que devem ser seguidos para cada PCC
identificado.
Ex: manter temperatura mínima de destruição.
4- Estabelecer procedimentos para monitorar o(s) PCC(s):
Ex: se TCº de uma etapa não pode exceder 40º, um quadro de registro pode ser
instalado.
Análises microbiológicas
Parâmetros físicos e químicos
5- Estabelecimento de ações corretivas: que devem ser tomadas quando há
uma não-conformidade identificada pelo monitoramento de um PCC.
6- Determinação de procedimentos para verificação: se o sistema APPCC está
funcionando.
7- Estabelecimento de sistemas efetivos de arquivamento de registro.