dispensa distribuita in occasione dell'evento di Sabato 21 giugno 2014
accademia luce Smeg
via G. Di Maria, 73 - Palermo
in collaborazione con
"Roma Cash" via Enrico Toti, 118 - Palermo. tel. e fax. 0916573251
"Forniture Luigi Guidera"via Calderai, 57 - Palermo. Tel. e fax. 0916175336
"In poltronissima" Via Michele Amari 6 90139 PALERMO Tel. 091611 50 50
Incontriamo la
pasticceria
napoletana
percorso di conoscenza delle ricette di base e relative tecniche delle più note preparazioni dolciarie della
tradizione napoletana
ARGOMENTI TRATTATI DURANTE IL PERCORSO:
✓ la pasta frolla base e napoletana (e sue applicazioni in: crostate "in bianco", crostate di
confettura di frutta, sfogliatella frolla)
✓ la crema pasticciera
✓ il babà
✓ la pastiera
LA PASTA FROLLA
Per la composizione della pasta frolla esiste una elementare regoletta che tutti conoscono,
ma che nessuno rispetta.
La regola è condensata nella formula : 3/2/1
tre parti di farina due parti di burro una parte di zucchero. Quindi semplificando:
Farina di frumento g 1000
Burro g 660
Zucchero g 330
Setacciare la farina sul tavolo di lavoro e raccoglierla a fontana.
Amalgamare con la farina il burro lievemente mollificato e poi aggiungere lo zucchero,
incorporando il tutto in una massa omogenea che non ha bisogno di un lungo lavoro,
perché non deve acquistare elasticità.
Aver cura di non lavorare eccessivamente anche parchè lo stesso calore delle mani
dell'operatore potrebbe far affiorare il grasso del burro, danneggiando il risultato.
Porre la pasta frolla in frigorifero a riposare per una buona mezz'ora. Ripresa la pasta,
stenderla col matterello allo spessore desiderato per il successivo utilizzo.
E qui il capitolo pasta frolla potrebbe risultare concluso.
Nella pratica però abbiamo potuto rilevare come questa aurea regoletta non viene
pressoché mai rispettata ed ogni operatore e chiunque scriva di queste cose propone
aggiunte o varianti di proporzioni.
L'aggiunta più consueta è quella delle uova o dei tuorli, di insaporenti, di acqua e di
lieviti.
"Incuriosito, ho voluto svolgere un "indagine" sommaria, e trascurando le numerosissime ricette che possono
ritrovarsi nei vari siti, o blog di cucina e nei numerosissimi testi di pasticceria, sottopongo all'attenzione del
lettore, a titolo di mero esempio, un risultato pari a 64 ricette diverse di frolla nel solo libro di OrtonaCasati "259 Impasti" edito da Chiriotti."
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RICETTA BASE:
✓ 900 gr farina debole
✓ 100 gr amido
✓ 400 gr materia grassa (burro, strutto o entrambi al 50%)
✓ 400 gr zucchero
✓ 4 uova
✓ una presa di sale
✓ 10 gr di polvere lievitante (facoltativo)
La pasta frolla moderna è una delle basi della pasticceria più diffusa al mondo. Essa trova
innumerevoli applicazioni, perché altrettanto innumerevoli sono le sue possibili versioni.
Gli ingredienti principali sono 4: farina, uova, materia grassa, zuccheri.
In realtà ciascuno di questi 4 elementi può essere sostituito con altri ingredienti analoghi, ed
in taluni casi anche eliminato del tutto.
Già solo per questo, esistono centinaia di versioni di p. f., inoltre se consideriamo che il
rapporto fra di essi può essere variato, se ne deduce che le possibili combinazioni diventano
migliaia.
Per questa ragione si ritiene prudente evitare una lunga quanto inutile lista di ricette,
peraltro facilmente reperibili (e che comunque sono incluse nella presente dispensa), e
concentrare lo sforzo sull'approfondimento della conoscenza degli ingredienti, sulle loro
reazioni tecniche e di conseguenza sulle tecnologie che determinano differenze anche
sostanziali del prodotto finito.
la farina
E' il principale ingrediente della p.f. Si adopera quella comune di grano tenero, ma esistono
diecine di versioni che ne prevedono la sostituzione parziale con altri sfarinati per dar luogo
a prodotti diversi. Nella p.f. di base, che deve essere friabile e scioglievole, la farina deve
avere un bassissimo contenuto proteico. Le proteine, infatti, in presenza di liquidi si
trasformano in glutine e questo rende la pasta tenace, con conseguente risultato di una p.f.
dura e compatta. Si devono prediligere quindi farine con un valore di W basso, tra 90 e 160.
Per garantire un basso valore proteico è consigliabile anche sostituire parte della farina (1020%) con un amido (riso, mais). Inoltre la lavorazione deve essere rapida e breve. Ed è
indispensabile un periodo di sosta in frigo di almeno 2 ore, per rilassare la pasta e far
riprendere tonicità alla materia grassa in esso contenuto.
Le uova
Rappresentano la parte liquida dell'impasto. Possono essere adoperate intere, solo tuorli, solo
albumi, o con tuorli sodi setacciati. Giova sapere a tal fine che le uova oltre a conferire acqua,
apportano grassi (tuorli), quindi conferiscono friabilità; e proteine (albumina dell'albume), che
rendono la pasta elastica e asciutta perché l'acqua in esso contenuta evaporando in cottura favorisce
in parte la lievitazione meccanica. La p.f. con tuorli cotti è una pasta frolla cosiddetta "speciale".
La materia grassa
E' un ingrediente indispensabile per ottenere una buona friabilità. Il prodotto più usato è il burro, ma
esistono numerose ricette che contemplano l'uso di margarina, strutto, e/o olio di oliva. Il burro
conferisce aroma e gusto tipico, come del resto l'olio di oliva. La percentuale del burro sulla farina
va dal 30 % al 70% delle frolle comuni e dal 50% al 80 % delle frolle montate. Al di sotto di questi
parametri avremmo un prodotto asciutto e poco friabile, mentre se si superano, la frolla potrebbe
risultare poco gradevole al gusto, di difficile lavorabilità e tendente allo sbriciolamento dopo la
cottura.
Lo zucchero
Oltre a dolcificare l'impasto, anche lo z. bianco ha delle importanti proprietà tecnologiche, esso
infatti determina la croccantezza della p.f. ed una colorazione invitante, per effetto della sua
caramellizzazione in cottura. Anche lo zucchero può essere sostituito in tutto in parte con lo
zucchero a velo, con lo zucchero di canna grezzo o col miele, con risultati ovviamente diversi. Ed
anch'esso deve rientrare necessariamente entro certi parametri per evitare inconvenienti tecnici. La
percentuale consigliata sta tra il 25 % ed il 60% sulla farina. Lo z. semolato assorbe più liquidi dello
zucchero a velo. E la frolla viene denominata "fine" se viene usato lo z. a velo.
Nella prassi si rilevano anche altri ingredienti che possono essere ritenuti secondari, in quanto non
influiscono particolarmente sul risultato finale. Tra essi ricordiamo gli aromi, la classica vaniglia, o
la grattugia di bucce di agrumi, e la cannella. Poi abbiamo il sale, in modestissima quantità nelle
frolle dolci, serve ad esaltarne il gusto e la sapidità. Infine il lievito chimico, baking, ammoniaca o
bicarbonato. Aiuta lo sviluppo in cottura per una frolla più "aperta". Inutile dire che ci sono
controindicazioni legate ad un uso eccessivo (sensazione pungente di "salato"), mentre va tenuto
conto che la frolla troppo lievitata tende ad invecchiare prima perché l'alveolatura aperta favorisce il
circolo di aria e conseguente asciugatura accelerata del prodotto.
Metodi di lavorazione della frolla (tratto da "peccati di gola" di L. Montersino)
Metodi di impasto
A prescindere dal tipo e dalla quantità di ingredienti utilizzati per la preparazione della
pasta frolla, esistono vari metodi di impasto, che hanno in comune un unico passaggio:
lavorare il meno possibile la farina con gli ingredienti che contengono acqua (burro e
uova). I procedimenti si distinguono in:
•
metodo classico
•
metodo sabbiato
•
metodo montato
Metodo classico
Questo metodo consiste nel lavorare con la foglia in planetaria lo zucchero con il burro
(sempre alla giusta temperatura), miscelandolo senza montarlo. Quindi, vanno aggiunte
le uova poco alla volta, in modo da farle completamente assorbire al composto di burro e
zucchero; solo a questo punto vanno uniti gli aromi e la farina, necessaria semplicemente
ad assorbire la parte acquosa della preparazione (costituita da burro e uova).
Metodo sabbiato
Con questo metodo, la farina viene miscelata con il burro, al fine di ottenere un
composto non compatto ma "sabbioso", in modo che il grasso rivesta le molecole di
amido e le proteine della farina (glutine), mantenendole isolate una dall'altra e
impermeabilizzandole. Così, si rendendo meno vulnerabili all'umidità dell'impasto anche
dopo la cottura, ossia legano meno tra di loro, formando tanti piccoli agglomerati a sé
stanti. L'impasto di farina e burro, non avendo costituito una massa compatta, darà un
risultato di friabilità nettamente maggiore rispetto al metodo tradizionale. Il successivo
passaggio consiste nell'aggiungere lo zucchero, seguito dalle uova che, con la loro alta
percentuale di acqua, riescono a far legare il tutto restituendo quel minimo di
compattezza alla pasta, in modo da poterla stendere. Non appena le uova si saranno
amalgamate all'impasto, è necessario spegnere immediatamente la planetaria.
A prescindere dal metodo di impasto utilizzato, il successivo passaggio obbligatorio è il
riposo in un ambiente freddo. Se la frolla deve essere usata subito conviene optare per
l'abbattitore. E' necessario stendere l'impasto tra due fogli di carta forno a uno spessore
di 4 cm, in modo da permettere un raffreddamento più uniforme. La frolla, riposta
nell'abbattitore a -40° C, sarà pronta in 10 minuti. Se, invece, non deve essere subito
utilizzata, conviene riporla in frigorifero: dopo aver formato un panetto con la pasta,
bisogna ricoprirlo con la pellicola e lasciarlo in frigo per circa 3/4ore. Il freddo si
distribuirà uniformemente all'interno dell'impasto, permettendo alla frolla di raggiungere
la temperatura ideale per la lavorazione. Dopo averla tirata fuori dal frigorifero, la frolla
avrà la temperatura ideale di utilizzo, ma non la consistenza, che le verrà restituita,
lavorandola per un minuto in planetaria (utilizzando il gancio), oppure impastandola con
le mani su un piano, spolverato precedentemente di farina.
Metodo montato
Se si vuole utilizzare la frolla con il sac à poche, per la realizzazione di frollini o
pasticceria secca, conviene utilizzare il metodo della "frolla montata". Si lavora il burro
(a circa +13° C), con la frusta in planetaria, fino a ridurlo in pomata; quindi, si ferma la
macchina e si aggiunge lo zucchero a velo, opportunamente setacciato. Si rimette in
moto la macchina al minimo della velocità, fino a che il burro non viene assorbito
completamente (questo per evitare che lo zucchero voli via dal caldaio della planetaria),
si aumenta la velocità, senza portarla al massimo, e si fa montare bene il tutto, finché il
burro e lo zucchero non diventano una soffice crema di colore bianco. A questo punto, si
aggiungono le uova sbattute, possibilmente a temperatura ambiente, facendole assorbire
poco alla volta, in modo da creare una crema omogenea; in ultimo, va incorporata la
farina, che verrà aggiunta solo dopo aver sostituito la frusta con la foglia. Quando
quest'ultima si è amalgamata al resto degli ingredienti, si spegne la planetaria. A
differenza degli altri due metodi, non bisogna farla riposare in frigorifero, ma va usata
subito. La si lascerà riposare solo dopo averle dato forma di frollino o dopo averla
utilizzata per rivestire gli stampi. Il riposo è importante per non far perdere le forme ai
frollini, in quanto il freddo del frigorifero o dell'abbattitore permette di stabilizzare il
burro. Esistono ricette particolari di frolle montate, dove una parte di tuorli crudi viene
sostituita con tuorli sodi, rendendo il prodotto finale estremamente fine, quasi vellutato.
Ma, in tal modo, ci avventuriamo in tipologie di frolle speciali, che non fanno parte delle
basi più comuni.
La crema pasticciera
(tratto da "peccati di gola" di L. Montersino)
RICETTA BASE:
✓ 800 gr latte intero fresco
✓ 200 gr panna
✓ 300 gr tuorlo
✓ 300 gr zucchero
✓ 35 gr amido di mais
✓ 35 gr amido di riso
✓ 1 bacca di vaniglia
In pasticceria è considerata la regina delle creme. Con essa si realizza la maggior parte delle
farciture di torte classiche e mignon e, quando è alleggerita con la panna, diventa un prodotto
insostituibile per ogni pasticciere. Gli ingredienti che la compongono sono molteplici; c'è chi la
prepara con latte, zucchero, tuorli, farina e aromi, chi con polvere per crema, chi con latte,
panna, zucchero e amido, chi fa una miscela di amidi. Naturalmente, devono essere sempre
freschissimi e di ottima qualità. In questo tipo di preparazione si verifica, a carico delle
proteine, un coagulo che forma una specie di rete, nelle cui maglie vengono trattenuti tutti i
principi nutritivi. La coagulazione è favorita anche dalla presenza dell'amido contenuto nella
farina che, grazie al calore, si trasforma in salda. In genere, queste creme risultano più soffici
per la presenza dello zucchero, che diminuisce la rapidità della coagulazione proteica. Quanto
più zucchero si aggiunge, tanto minore è la velocità di coagulazione. Volendo, si potrebbe
abbondare con lo zucchero, in modo da ritardare completamente la coagulazione dell'uovo, un
processo dovuto alla presenza delle proteine. In questo caso, però, la crema sarebbe
immangiabile perché troppo dolce. Anche l'aggiunta di bucce di agrumi a scopo aromatizzante e
il rimescolamento continuo influiscono sulla morbidezza della crema, perché così facendo si
spezza la rete proteica e il prodotto finale risulta più o meno ben fitto ma non solido, come
quello della crema di caramello, che non subisce alcuna manipolazione. Le temperature che
determinano un inizio di vischiosità degli amidi sono:
-amido di mais da 72°C a 84°C;
-amido di riso dai 76 "C a 92°C;
-farina di frumento da 81 "C a 94°C.
All'esame visivo e gustativo, la crema pasticciera dovrebbe avere le seguenti caratteristiche:
-aspetto esterno: la crema ha una superficie liscia, un aspetto lucido e un colore giallo uovo
tenue;
-aspetto interno: la crema ha una struttura uniforme, cremosa e liscia, esente da sineresi
(ossia parziale cedimento dell'acqua); qualità sensoriali: la crema ha un sapore leggero di
vaniglia, non oppone resistenza al palato, ha un aroma chiaramente distinguibile e non è
farinosa.
Ingredienti principali
Il latte: si utilizza principalmente quello intero di alta qualità; è comunque possibile usare
anche il latte in polvere intero reidratato con l'acqua.
Il tuorlo: la sua coagulazione va da 62°C a 65°C, aspetto da tenere presente per la cottura
del prodotto. Infatti, più tuorli si utilizzano, meno sarà necessario cuocere il prodotto, per
evitare il sapore sgradevole di uovo cotto dovuto alla parte zolferina del tuorlo che,
denaturandosi, dà all'uovo un cattivo sapore. Per ottenere una buona crema la quantità di
tuorli in 11 di latte può variare da 8 a 25 (da 160 g a 500 g per 1l di latte) e, di logica, più
aumentano i tuorli meno amido si dovrà aggiungere alla ricetta (coagulandosi, i tuorli
fanno rapprendere la crema). Di contro, sarà necessario aggiungere più zucchero (come
già spiegato prima, lo zucchero neutralizza la capacità di coagulazione dei tuorli; di
conseguenza, si deve aumentare la sua quantità per tenerla sotto controllo e non far
rapprendere troppo velocemente i tuorli). Il tuorlo aumenta la conservazione della crema
grazie alla lecitina, che avvolge le particelle di grasso ed evita l'ossidazione. L'azione
conservante è maggiormente accentuata dallo zucchero. Inoltre, l'abbondante presenza di
tuorli fa sì che, in percentuale, nella preparazione ci sia meno acqua, garantendo in
questo modo una conservazione migliore.
Lo zucchero: oltre a dolcificare la crema, ha un'azione conservante. La sua dose per 11
di latte va dai 250 g ai 500 g; di solito, si miscela con l'amido prima di incorporare i
tuorli, oppure si mescola con i tuorli e, in un secondo momento, si aggiunge l'amido.
Questa preparazione deve essere fatta velocemente, in quanto lo zucchero è solubile in
acqua e, se viene lasciato a contatto con i tuorli senza essere amalgamato, i cristalli
"acquistano" la poca acqua contenuta nei tuorli. Questi ultimi, non avendone abbastanza per
sciogliere i cristalli di zucchero,
provocano un assorbimento che "plastifica" le proteine dei tuorli, rendendole gommose e
insolubiIi, anche quando, in seguito, si unisce il latte. Così facendo, si prepara una crema ricca di
puntini piccolissimi. Questo non succede se i tuorli e lo zucchero vengono sbattuti insieme con
una frusta, in modo tale che lo zucchero si mescola ai tuorli e si scioglie parzialmente dando vita
all'effetto anticoagulante.
La farina: si utilizza per fare addensare la crema, da sola o insieme agli amidi. La sua temperatura
di viscosità va da 81°C a 94°C.
L'amido di mais: si usa per fare addensare la crema, da solo o unito ad altri amidi o alla farina,
la sua temperatura di viscosità va da 72°C a 84°C.
L'amido di riso: si aggiunge per fare addensare la crema, da solo o insieme ad altri amidi o alla
farina; la sua temperatura di viscosità va da 76°C a 92°C.
Le uova: si possono utilizzare intere ma non sono molto indicate per una crema di qualità. Il loro
apporto di acqua è notevole e, quindi, minano la conservazione del prodotto.
La panna: con il suo apporto di grasso e una minore quantità di acqua, può sostituire una parte
di latte, migliorando il gusto del prodotto e potenziando la conservazione. La sua dose si aggira
sui 300 g per 700 g di latte.
Il burro: aggiunto alla ricetta, dona alla crema una maggiore cremosità, migliora il gusto e il
grado di conservazione. La sua proporzione varia dal 3% al 5% sul totale del peso della
preparazione. La crema pasticciera si conserva in frigorifero a 4°C; di conseguenza il burro, a
contatto con il freddo si rapprende e fa rassodare anche la crema, donandole una buona cremosità.
Inoltre svolge un'azione conservante avvolgendo con il suo grasso le particelle degli altri
ingredienti rendendoli meno vulnerabili all'ossidazione. Se si dovesse presentare, infatti,
argina parzialmente la sineresi (ossia la perdita di liquido).
La vaniglia: i baccelli devono essere gonfi, morbidi e con una buccia sottilissima, in modo
da poter ricavare il massimo numero di semi. Per scegliere un baccello, provate a schiacciarlo
leggermente tra le dita. Deve risultare soffice e abbastanza elastico da potersi arrotolare
intorno al dito senza spezzarsi. I migliori in assoluto sono i baccelli ricoperti da una leggera
polvere bianca, costituita dalla vanillina che è trasudata dall'interno. La vaniglia va aggiunta
alla crema nella quantità di un baccello per ogni litro di latte. Di solito, si apre a metà il
baccello con un coltello e si raschiano via i semi, che vengono aggiunti al composto di tuorli,
zucchero e amido. Il baccello vuoto si mette a bollire con il latte.
Alcuni problemi che possono riguardare la crema
Crema bruciata sul fondo del tegame: accade quando manca il pastorizzatore e si lavora la
crema a fuoco diretto. Le cause possono essere una fiamma troppo violenta} un'azione
manuale (con la frusta) insufficiente o un tegame poco adatto (per esempio di acciaio inox
senza il triplo fondo).
Formazione di grumi: avviene quando, aggiungendo separatamente gli amidi e/o la farina,
non si sbatte energicamente con la frusta il composto, oppure quando la crema pasticciera
rotta viene tenuta scoperta durante il raffreddamento, senza essere mossa; in tal caso, si forma
una crosta abbastanza spessa che difficilmente si riamalgama.
Perdita di consistenza e formazione di liquido (sineresi): accade quando la crema non è
stata cotta abbastanza e quindi, gli amidi non hanno fatto in tempo ad agglutinarsi. Al
contrario, una cottura troppo lunga fa perdere la capacità "legante" degli amidi.
Sensazione di farinosità sul palato: avviene quando la cottura della crema è insufficiente
e quando si usa solo la farina.
Le tecniche sono varie.
La più diffusa consiste nel montare tuorlo e zucchero, si incorporano poi gli amidi senza
formare grumi. Su questo composto poi si versa filo il latte portato a bollore con la panna. Il
composto così ottenuto si rimette sul fuoco e si riporta alla temperatura di 85° per favorire la
coagulazione del tuorlo e la cottura degli amidi.
Un'altra tecnica consiste nel montare zucchero e tuorlo, incorporare gli amidi (come avviene
per il pan di spagna) e versare questo composto nel latte portato a bollore con la panna. In
questo modo la massa composta da tuorlo zucchero ed amido rimane a galla. Il calore
sprigionato dal latte coagula la massa che è rimasta in superficie. Il vantaggio di questa tecnica
consiste nell'evitare il contatto della parte solida col fondo della pentola per prevenire possibili
bruciature degli amidi.
La terza tecnica consiste nello sciogliere gli amidi nel latte e panna con metà dello zucchero
e cuocere come per una besciamella (80°) a questo punto si versa il composto di tuorli e il
rimanente zucchero e si riporta il composto a 80°.
Il Babà
RICETTA BASE:
✓ 500 gr farina molto forte (MANITOBA)
✓ 6 uova
✓ 25 gr lievito compresso (di birra)
✓ 90 gr acqua
✓ 50 gr zucchero
✓ 1 presa di sale
✓ 150 gr burro
bagna:
✓ 1 l acqua
✓ 700/800 gr zucchero
✓ buccia di un paio di agrumi (rigorosamente biologici)
✓ 80/100 gr rhum per pasticceria a 70°
Il babà è senza dubbio insieme alla sfogliatella ed alla pastiera, il pilastro potante della
pasticceria napoletana. Pur essendo un dolce che fa categoria a se stante, potremmo
tranquillamente farlo rientrare nella più vasta categorie delle paste lievitate, e più
specificatamente nelle brioches, dal momento che trattasi proprio di una brioche che viene
poi sottoposta ad una tipica inzuppatura.
Come tutte le brioches, quindi, prevede l'impiego di farina di forza, uova, burro, lievito
compresso, e con l'unica variante che la quantità di zucchero è ridotta al minimo dal momento
che il dolce viene zuccherato dallo sciroppo con cui si inzuppa. Come tutti i prodotti lievitati
quindi necessita della formazione di una maglia glutinica molto resistente, tale da reggere non
solo la lievitazione, ma deve anche conservare un'elevatissima capacità di idratazione dopo
la cottura. Per questa ragione la farina indicata deve avere determinate caratteristiche (vedi
pag. 4), in assenza delle quali un risultato soddisfacente può essere seriamente compromesso.
La tecnica indicata è la stessa dei lievitati, ossia la preparazione di pre-lievito, la formazione
di maglia glutinica con una lavorazione prolungata di farina e uova, ed una volta formata la
maglia glutinica si aggiunge il burro. La pasta deve risultare liscia e setosa di aspetto, e
estremamente elastica. E' consigliato osservare un breve periodo di riposo, dopo il quale si
provvede a spezzare la pasta e collocarla nello stampo prescelto (bicchiere di alluminio per il
babà classico o stampino per mini savarin, p stampo grande per ciambella per savarin grande).
La pasta viene lasciata a lievitare fino al raddoppio, proseguendo poi con la cottura a forno
sostenuto per evitare un'eccessiva asciugatura.
La bagna si prepara facendo sciogliere tutto lo zucchero in acqua calda dove si è lasciata in
infusione la buccia degli agrumi (60/70°) ed incorporando il liquore.
Per facilitare l'inzuppatura è consigliabile usare lo sciroppo ben caldo (50/60°).
E' preferibile anche preparare (e cuocere) il babà due giorni prima, ed inzupparlo il giorno
prima del suo impiego, ciò per favorire una buona amalgama dei 4 sapori fondamentali: uova,
burro, lievito e rhum.
NOTA SU: SAVARIN E BABÀ
Il savarin ha avuto questo nome in onore di Jean Anthelme Brillat-Savarin , nato a Belley in Francia il 1°
aprile 1755 e morto a Parigi nel febbraio 1826 . È comunque assai probabile che Savarin non abbia neppur
saputo di tanta attenzione, perchè ne sarebbe stato felice.
Brillat-Savarin fu giurista , politico, uomo di ampia cultura e di attento studio dei suoi contemporanei. Scrisse
numerose opere di economia politica, di teoria giudiziaria, di archeologia, ma stranamente deve la sua fama
alla "Fisiologia del gusto " (ovvero meditazioni di gastronomia trascendente).
È forse un momento felice , per questo genere di scritti ; nello stesso anno e dallo stesso editore (A.C.F.
Fayot) Antoinin Carèrne fa uscire "Aforismi, pensieri e massime " sulla buona cucina.
Ed in Germania C.F. von Rumhor dà alle stampe lo "Spirito dell 'arte culinaria" sotto il falso nome di Joseph
K6nig, che in effetti era il suo cuoco. Ma è fuor di dubbio che la versatilità e lo spirito di Brillat-Savarin,
sopravanzano di gran lunga gli autori suoi contemporanei (del genere) anche se il libro impiega un certo
tempo ad esser preso in considerazione.
La vita di Brillat-Savarin scorre per un lungo periodo tranquilla tra Belley e Parigi, finché viene sconvolta dalla
Rivoluzione, che nel 1792 lo induce ad espatriare, prima in Svizzera poi negli Stati Uniti.
Rientra tre anni dopo , e placatisi gli animi, egli viene riammesso in magistratura, dove perviene sino al grado
di Presidente di Cassazione.
Da quel momento inizia la sua attività letteraria. La "Fisiologia del gusto " si rivela un ottimo lavoro di uomo di
buona cultura e di profondo spirito di osservazione ; con la stessa incisività vi si leggono divagazioni
sull'abbigliamento e sull'apparecchiare la tavola, come sulla preparazione dell'anguilla e la cottura del rombo.
Ma è tutt'altro che un libro di cucina; è un libro sulla filosofia della buona cucina.
L'Autore sarà stato senza dubbio un goloso, ma era del pari, certamente, anche un esteta.
Si potrebbe esser sfiorati dal dubbio che Brillat-Savarin sia morto di indigestione; no, egli muore di un banale
raffreddore trascurato che si è buscato ad una messa funebre.
A lui dunque, ed alla sua personalità viene dedicato un dolce , a forma di ciambella, che ormai tutti
chiamiamo "savarin", forse senza neppure chiedersi perché. Concettualmente però, non è un dolce nuovo,
perché il suo impasto discende direttamente dal più antico BABÀ, arricchito e guarnito.
Quindi di sfuggita accenniamo al BABÀ. Babà è parola di origine turca, ed al di là del proprio significato
letterale di "padre", è attributo di considerazione che si esprime a persone di grande rispetto.
Occasionalmente diremo che il capo più occidentale dell'Anatolia è Capo Babà; ma questo non c'entra
niente!
Orbene agli inizi del 1700, il re di Polonia Stanislao I, aveva tra i suoi cuochi un giovane pasticciere,
proveniente dall 'Anatolia, di nome Kara, che gli aveva inventato e dedicato un dolce a forma conica, come il
copricapo turco.
Dolce inzuppato e profumato , come tutti i dolci anche parzialmente orientali. Quando Stanislao Leszczynski,
nel 1735, venne spodestato dal suo trono, dovette rifugiarsi nel piccolo Ducato di Lorena, dove riprese in
tono minore la sua vita di corte. Qui il babà veniva servito nei suoi pranzi, qui era conosciuto e consumato e
da qui esportato
verso Parigi.
Si inzuppava allora di sciroppo e di cognac; l'uso di umettarlo con rum è assai più recente. Quanta parte di
ciò sia storia e quanta leggenda, non sapremmo precisare; siamo venuti a conoscenza di queste notizie e le
trasmettiamo in piena buona fede.
D'altra parte in cose ben più importanti di queste, la leggenda entra a far parte della storia, con santa pace
per tutti.
IL BABA’: Tra storia e leggenda, dalla musicalità della parola alla piacevolezza del palato
I napoletani hanno il pregio di dare, col loro dialetto, musicalità ad una frase, a un discorso. Il dialetto
partenopeo è l’unico linguaggio regionale così adatto alla musica: le parole si accorciano e
si
allungano seguendo le note, si personalizzano facilmente, hanno mille significati a
seconda del contesto in cui sono inserite. Questo vale anche per il cibo, la principale
preoccupazione quotidiana con cui Napoli ha dovuto fare i conti dal ’600 a tutto il
Dopoguerra, sino agli anni ’60, dal precapitalismo alla società postindustriale quando alla
povertà si è passati al benessere tale da rendere disponibile più facilmente il cibo per la
sopravvivenza fisica senza angoscia.
I napoletani hanno innumerevoli espressioni in cui il carattere è associato ad uno stato
fisico più che mentale, alcune anche un po’ volgari ricche di sfumature la cui traduzione in
italiano, a volte, non rende spesso esattamente l’idea di ciò che in realtà si vuole
rappresentare. Ad esempio, “si nu’ babbà” detto ad una persona indica qualcuno dal
carattere dolce, disponibile, oppure bravo nell’eseguire qualcosa di particolarmente
difficile, o, ancora, si può usare per ringraziare di un regalo o di un’attenzione. Ma non solo
una persona, anche una cosa può essere “nu’ babà”, magari un oggetto particolarmente
bello e funzionante.
La parola babà ha,quindi, un significato estremamente positivo apprezzato in quanto
capace di riflettere i pregi migliori: l’equilibrio dei sapori e di consistenza con cui si esprime
questo dolce, la sua praticità e, al tempo stesso, l’estrema pazienza richiesta da ben tre
lievitazioni nella ricetta classica.
Il babà è, a pieno titolo, un "dolce di città" perché necessita sapienza consolidata per
prepararlo, una profonda conoscenza dei tempi di cottura, di lavorazione e di lievitazione
rapportati alla temperatura esterna e all’umidità presente nell’aria, proprio come la pizza. È
dolce da città perché da passeggio: si entra, si prende e si mangia continuando la
passeggiata, con un piattino e forchetta o usando le mani e dunque, a dispetto delle sue
origini,ed è molto "democratico", perché mette sullo stesso piano chi ozia e chi lavora, chi
è ricco e chi è povero.
Eppure proprio come la pizza, la pasta, il caffè, il babà non è nato alle pendici del Vesuvio
ma nel freddo Nord Europa e, mentre la stragrande maggioranza dei dolci nasce nella
civiltà contadina, il babà è di origine reale, frutto di un’idea di Stanislao Leszczynski, due
volte re di Polonia, duca di Lorena e suocero di luigi XV. Leggenda vuole che Stanislao,
esule in Francia, trascorresse il suo tempo dilettandosi in cucina e apportando bizzarre
varianti ai dolci, la sua passione, della tradizione austriaca, come il kugelopf, mezzo
panettone e mezzo brioche, apportando nuove e più ricche elaborazioni con l’impasto
lievitato tre volte e sbattuto per ottenere una pasta più leggera, dandogli la forma della
cupola di Santa Sofia e il nome di Ali Babà, il protagonista de “Le Mille e una notte”. In
origine era pieno d’uvetta di Corinto e di Smirne ed era di pasta gialla perché arricchito di
zafferano.
Un altro salto di qualità è la decisione della bagna, necessaria per sostenere la
morbidezza del dolce altrimenti destinato rapidamente a pietrificarsi in poche ore, con
sciroppo di zucchero e il rhum giamaicano, l’ultimo, all'epoca, dei benefici importati
dall’Oltreoceano.
Il dolce venne così introdotto a corte e, da qui, si diffuse successivamente in tutta Europa,
benché la sua maggiore diffusione si ebbe, in primis, a Parigi. Qui fu introdotto, all’inizio
dell’Ottocento, dal famoso cuoco e sublime pasticciere polacco Sthorer, a Luneville con un
proprio laboratorio a rue Montorgueil, ancora oggi esistente al numero 52. Qui si creò il
babà a forma di fungo o cappello di cuoco così come sono giunti fino a noi. Più tardi, Jean
Anthelme Brillat-Savarin regala ai fratelli Julien il babà a forma di ciambella nel cui centro
immergere la frutta per il loro laboratorio sul boulevard St.Honoré: eliminata l’uvetta,
aggiunto il burro, una spennellata di marmellata di albicocche per salvare la bagna più a
lungo ed è così che da Ali Babà si passa a Babà.
Il Babà è simbolo del filo diretto con cui Napoli è sempre stata legata a Parigi negli ultimi
tre secoli. Un legame nato precisamente quando Maria Antonietta sposa Luigi XVI mentre
Maria Carolina si lega a soli sedici anni nel 1768 per procura a Ferdinando IV di Borbone.
Nasce così l’epopea del gattò, della besciamella, del gratin, degli sciu e di quei termini
francesi con cui la cucina napoletana conosce l’influenza d’Oltralpe. Questo dolce
impiegherà quasi settant’anni per arrivare a Napoli. Le prime attestazioni documentate
risalgono all’inizio dell’Ottocento, in un ricettario misto di piatti francesi e napoletani.
L’insediamento ufficiale è nel manuale dell’Angeletti, cuoco di Maria Luigia di Parma
(1836). Per molto tempo resterà, quindi, un dolce delle cucine aristocratiche e solo dopo
l’Unità d’Italia arriverà nelle pasticcerie, privato definitivamente di una componente (i
canditi), aromatizzato e bagnato. Pare che i grandi signori napoletani, infatti, sin dalla fine
dell’Ottocento, spedissero i loro cuochi a Parigi, per erudirli sulle haute cuisine. E
probabilmente fu proprio uno di questi cuochi che importò il babà a Napoli, conferendogli
quella forma e determinando quelle particolari dosi di sciroppo e liquore che hanno fatto di
questo dolce un prodotto caratteristico della pasticceria partenopea.
L’ultima moda è il babà al limoncello o alla crema di limone, nato a Capri, un infuso
capace di prendere il posto rapidamente del rhum e di aprire così la disputa fra
tradizionalisti e innovatori, valorizzando l’agrumato, la necessaria acidità per equilibrare
ulteriormente nel babà la sensazione di dolce, a volte zuccherosa quando il rhum è di
qualità scadente. Ecco allora la freschezza regalata dagli agrumi e, nel caso del
limoncello, dagli oli essenziali della buccia del limone. Una nuova formula anche per il
rilancio del dolce...
E non poteva mancare la poesia in dialetto partenopeo
'O babà
Primma ‘e Natale giravano accussì pe’ Napule,
San Giuseppe ‘a Madonna e ‘o Bammeniello,
doppo magnato ‘a cantina, pasta e fasule
cu quatte cape ‘e sasicce e cu ‘e friarielle...
se vuttajeno ‘e spicce ‘e spicce dint’‘a na pasticceria
“Peppì tu ‘o ssaje pe' chisti dolce io, jesco impazzì,
spicialmente p’‘a pasticceria napulitana...è na fantasia
tu piglià chello che vuò j' assaggio stu babà!Me fà murì!
Peppì passame nu sarvietto me stò spurcanno
chistu babà è chino‘e ruhm…stà scurrenno,
e comm’ è sapurito ‘e ddete me stò alleccanno!
“ Marì ma che faje ‘a ggente te stà guardanno!”
E cche me ne ‘mporta chistu sfizio m’ha dda passà
so’ duimila anne sempe ‘e stessi ccose...uffà!
Peppì Peppì… nun veco ‘o Bammeniello addò stà?
“Marì stà llà, se stà magnanno pur’Isso nu babà!”
Peppì chist’anno ‘e Rre Magi , saje che te voglio dì?
‘o posto ‘e purtà : Oro,‘ncienzo e birra...(‘a mirra Marì!)
‘e facimmo purtà nu paro ‘e guantiere ‘e chisti babà…
p’‘a Madonna tutto ‘o Presepio avimma fà cunzulà!
La pastiera napoletana
RICETTA BASE:
Ingredienti per due teglie da 30 cm circa:
✓ ricotta 1 kg.;
✓ grano per pastiera 1 kg (2 barattoli da 600 gr. purificati dell'amido);
✓ zucchero 900 gr.;
✓ uova 10;
✓ miele d’arancia o millefiori 100 gr.;
✓ canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.;
✓ 2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia;
✓ pasta frolla 1 kg.
Setacciare la ricotta dopo averla zuccherata (anche col miele), incorporare le uova, il grano (dopo
averlo liberato dell'amido in eccesso attraverso un veloce risciacquo) e gli aromi, amalgamare con
cura. Imburrare per bene una teglia (alta almeno 5 cm) e rivestirla con uno strato di pasta frolla
dello spessore di circa ½ cm. Versarvi il composto. Guarnire con strisce di pasta frolla disposte a
losanga. Cuocere a forno ben caldo (180°) adagiando la teglia della pastiera in un tegame da forno.
La cottura verrà ultimata col grill superiore per dare una piacevole doratura alla pastiera. Lasciare
riposare, conservare al fresco ma non in frigo. Preferire il forno a gas o al massimo un elettrico ma
senza ventilazione.
Come già detto rappresenta un vero punto di forza della pasticceria napoletana. Si tratta di
una dolce da forno composto da un guscio di pasta frolla che raccoglie un composto di ricotta,
uova zucchero, e grano bollito. L'aroma che caratterizza la pastiera è il millefiori in fiala. Ma
contribuiscono anche i canditi (arancia e cedro) e la vaniglia. Anche per la pastiera si
registrano numerosissime ricette a seconda della diversa proporzione fra i vari ingredienti, ed
in taluni casi anche per la loro lavorazione. Taluni usano frullare il grano, altri montano le
uova o il bianco. Esistono anche versioni che prevedono l'uso della crema pasticciera. In tutti
i casi la pastiera deve presentare una caratteristica, a mio giudizio essenziale, ossia non deve
essere "asciutta", o peggio ancora "secca". Anche perché, la pastiera, essendo un dolce molto
strutturato, darà il meglio di se, in termini di aromi ed equilibri, dopo uno/due giorni dalla sua
preparazione, periodo durante il quale essa perde inevitabilmente parte della sua umidità
iniziale. Per evitare la sgradevole sensazione di asciutto, è indispensabile disporre di una
ricetta molto ben bilanciata (un piccolo accorgimento consiste nel sostituire il 10 % dello
zucchero con del miele millefiori), ma è altrettanto importante avere la massima cura nella
fase di cottura. La temperatura del forno deve garantire, ovviamente la perfetta cottura, ma il
prodotto deve conservare al suo interno una certa umidità, inoltre la pastiera deve presentare
un' invitante colorazione tendente al nocciola (per le losanghe di pasta frolla) e marrone lucido
per il resto. La temperatura di cottura standard indicata è pari a 180°, ma dal momento che
ogni forno è un mondo a sé, ciascun operatore avrà cura di individuare la condizione ottimale.
RICETTARIO AGGIUNTIVO
PASTA FROLLA
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Per sfogliatelle frolle:
farina 00 1 kg
strutto 400 g
acqua 150 g
uova 2 pezzi
miele 20 g
Pasta frolla salata "vegana" (senza uova né latticini)
600 g farina 00
100 g farina ceci
150 g olio
200-250 g acqua
5 g lecitina soia
80 g destrosio
15 g sale
10 g lievito
Impastare le farine col lievito e la lecitina aggiungendo l'acqua poco per volte. Poi aggiungere
sale e destrosio, quindi l'olio.
BABA':
babà 1
• farina 180 g
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burro 125 g
lievito di birra 20 g
zucchero 1 cucchiaio
sale 1 pizzico
panna liquida 50 g (da incorporare dopo il burro)
uova n° 3
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babà 2 (P. Fulgente)
farina 1000 g
burro 300/350 g
lievito di birra 50 g
zucchero 80 g
sale 20 g
uova intere (18-20 pezzi) 1000 g
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babà 3 (A. Cafiero)
farina "0" 250 g
burro 80 g
lievito di birra 20 g
zucchero 25 g
sale 1 pizzico
uova intere n° 5
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babà 4 rustico
Farina manitoba 500 gr
uova 450 gr
zucchero 50 gr
lievito di birra 40 gr
burro 200 gr
sale 10 gr + pepe 3 gr
grana grattugiato 40 gr
pecorino grattugiato 20 gr
prosciutto cotto a cubetti 300 gr
pancetta (a fette poi tagliata piccola) 100 gr
mortadella (come pancetta) 100 gr
(Lavorazione identica al babà classico, i salumi vanno aggiunti alla fine)
PASTIERA:
pastiera 1 (P. Fulgente)
✓ ricotta 1,5 kg.;
✓ grano per pastiera precotto 750 gr (latte l1,2 burro 30 gr scorza di limone e ed arancia. Mettere
a bollire tutto quanto il giorno prima, fino a quando il composto non diventi cremoso);
✓ zucchero 1000 gr.;
✓ Tuorli 300 gr;
✓ miele d’arancia o millefiori 100 gr.;
✓ canditi a cubetti (cedro e arancia) 150 gr.;
✓ 2/3 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella;
✓ pasta frolla 1 kg.
pastiera 2 (A. Cafiero)
✓ ricotta 500 gr.;
✓ grano per pastiera precotto 250 gr;
✓ zucchero 400 gr.;
✓ uova n° 6;
✓ burro 50 gr
✓ latte 5 dl.;
✓ canditi a cubetti (cedro e arancia) 200 gr.;
✓ 1/2 fiale di millefiori + 2 bacche di vaniglia + cannella;
✓ pasta frolla 1 kg.