LATTE CRUDO
Si ottiene dalla mungitura
LATTE FRESCO
Pastorizzato entro 48 ore dalla mungitura, va consumato entro 6 giorni (durata stabilita da D.Lgs., il latte
può durare anche fino a 8 giorni, quando microfiltrato la conservabilità è di 11 giorni)
LATTE HD (ALTA DIGERIBILITA’)
Con lattosio ridotto
INTERO
Grassi non inferiori al 3,5%
PARZIALMENTE SCREMATO
Grassi compresi fra 1,5 e 1,8%
SCREMATO
Grassi inferiori allo 0,5% - Si sottopone l'alimento a centrifugazione, con velocità pari a circa 7000 giri al
minuto alla temperatura di 55 °C
CONDENSATO
Il latte crudo viene portato per pochi secondi e a pressione ridotta a circa 90 °C. Evapora quindi gran parte
dell'acqua. Il tempo di ebollizione è piuttosto breve ed evita l'imbrunimento dei grassi, mantenendo il colore
bianco. Il riscaldamento addensa il latte e riduce la quantità di microrganismi presenti. Poi si aggiunge
zucchero e inserito nella confezione di vendita e poi pastorizzato.
YOGURT
Lo yogurt si ottiene da latte intero, parzialmente o totalmente scremato, fatto fermentare con
l'inoculazione di speciali microrganismi acidificanti. Questo latte, che deve possedere caratteristiche
qualitative elevate, viene “concentrato” per eliminare il 10% circa dell'acqua presente, e quindi
omogeneizzato
YOGURT GRECO
Lo yogurt greco si ottiene eliminando il siero e altri liquidi dallo yogurt
KEFIR
Si produce similmente allo yogurt, attraverso la fermentazione
CAGLIO (anche PRESAME)
Miscela di enzimi proteasi in grado di scindere le proteine del latte (caseine). Il caglio si usa principalmente
nella produzione di formaggi, per separare la parte solida da quella liquida (SIERO)
SIERO
La parte liquida del latte. Si separa dalla cagliata durante il processo di caseificazione e contiene circa il
50% di lattosio
RICOTTA
FORMAGGI
PANNA FRESCA (anche CREMA)
Viene prodotta con latte che abbia un contenuto lipidico pari al 3,7%. Questi grassi vengono poi estrapolati
dal latte per affioramento spontaneo, centrifugazione ed infine isolamento dal siero. è una emulsione di
grassi in acqua. La panna fresca monta in virtù dell’elevata concentrazione di grassi. La panna da centrifuga
è più ricca in grassi, è minimo al 35%
PANNA DOLCE (o di CENTRIFUGA)
Centrifuga del latte a 6500-7000 giri/min, il processo e rapido e mantiene inalterata la dolcezza. Resa media
del 35%
DA AFFIORAMENTO
Si decanta il latte per 15-20 ore a 15°, in fermentazione si sviluppano batteri e quindi acido lattico. Resa
media del 25%
PANNA UHT
Non monta per il basso tenore di grassi al 23% (minimo 20%)
AD ALTO CONTENUTO DI GRASSI
38%
PANNA ACIDA (Vedi anche PANNA DA AFFIORAMENTO)
Come nello yogurt, prodotto per acidificazione del latte, la panna acida si produce per acidificazione della
panna. In francia si trova anche la creme crue, panna acida non pastorizzata. In linea generale, la panna acida
francese è intera e ha grassi minimi del 35%. La panna acida fatta in casa si può realizzare, utilizzando lo
stesso procedimento dello yogurt, inoculando con batteri la panna fresca liquida e lasciandola fermentare
per alcune ore a 35° circa. Aggiungere yogurt e limone alla P. non produce P.A. ma solo una P. acidulata.
CREME FRAICHE
Tecnicamente, la creme fraiche (letteralmente "panna fresca") non è panna acida. È una panna ottenuta dal
latte con un procedimento meccanico (cruda o pastorizzata, ma non sterilizzata). Questa panna può essere
lasciata allo stato naturale, e allora stiamo parlando di un prodotto identico alla nostra panna fresca liquida;
oppure può essere fatta maturare, fermentare, e diventare "epaisse", ovvero densa, e in questo caso si ha un
prodotto identico alla panna acida.
MASCARPONE
Si scalda la panna e si e acidifica con acido citrico, che coagula la piccola % di caseina presente, e si decanta
BURRO
La normativa comunitaria prevede che il burro abbia grassi minimi dell’82%, 2% di estratto secco e 16% di
acqua; se salato (2%), la materia grassa scende all’80%.
Il burro da affioramento è meno profumato e più acidulo di quello da centrifuga, più dolce e aromatico.
Il grosso del burro italiano non è un prodotto pregiato deriva dalla lavorazione del Parmigiano Reggiano e
del Grana, quindi è da affioramento e dal profilo organolettico inferiore.
BURRO LEGGERO ¾
con grassi lattieri compresi fra il 60% e il 62%
BURRO LEGGERO ½
con grassi lattieri compresi fra il 39% e il 41%.
LATTICELLO (anche BUTTERMILK)
Bevanda probiotica a base di latte, è un sottoprodotto della coagulazione delle caseine della panna nella
produzione del burro. Il sapore acido è dovuto alla fermentazione del lattosio in acido lattico e per questo
motivo ha meno lattosio rispetto al SIERO del latte che si forma durante la produzione del formaggio. Ha
minimo tenore di grassi (0,9%, saturi). Si può “simulare” il latticello