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La patisserie de reference - Truchelut et Zeiher)

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LA PÂTISSERIE
DE RÉFÉRENCE
Jean-Michel Truchelut et
Pierre-Paul Zeiher
TECHNIQUES ET PRÉPARATIONS DE BASE
La première partie, les techniques et préparations de base s’appliquent :
- à tous les niveaux de formation,
- à la formation tout au long de la vie et à la préparation aux concours professionnels.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
La seconde partie, les fiches techniques de fabrication sont données à titre d’exemples pour les séances de travaux
pratiques. Classiques, intemporelles, elles comportent toutes les techniques de base figurant aux différents référentiels
des examens de l’Éducation nationale.
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
À Albane, Ghislaine et Lucile, mes trois étoiles.
Jean-Michel Truchelut
À Anne, mes enfants et ma maman.
Pierre-Paul Zeiher
Les auteurs et les Éditions BPI remercient pour leurs contributions :
Christophe Meyer : pâtisserie Christian à Strasbourg.
Jean-Michel Loessel : chef au restaurant Les Semailles à La Wantzenau.
Joëlle Lorentz : cheffe au restaurant Mon Paris ! Paris 9.
Alexandre Haudenschild : chef au restaurant La Hache à Strasbourg.
Bartosh Salmanski : photographe chez 128Db.
Laurent Nadiras : professeur PLP, pâtisserie au lycée Camille Claudel de Mantes-la-ville (78), chargé de
mission national et académique Hôtellerie-Restauration et Dane de l’académie de Versailles.
Philippe Salomon : chef pâtissier consultant et ancien professeur de pâtisserie FERRANDI Paris.
Alain Kleinbeck : responsable restauration Sapam.
Les professionnels des différents secteurs :
- Agrumes Bachès
- GroupeAvril(Matines,Ovoteam)
- Bragard
- Groupe Lactalis (Bridel, Lactel,
- Coopérative Isigny Sainte-Mère
Président professionnel)
- Coopérative laitière de la Sèvre
- Gruau d’or
- De Buyer
- Les Vergers Boiron
- Eberhardt
- Marius Auda
- Electrolux
- Sapam
- Escale Bleue
- Valrhona
© Editions BPI 2020 - ISBN : 978-2-85708-857-8
Tous droits de traduction, d’adaptation et de reproduction par tous procédés réservés pour tous pays.
« Toute représentation ou reproduction, intégrale ou partielle, des textes et des illustrations, faite sans le consentement de l’auteur, ou de ses ayants-droit ou ayants-cause est illicite (loi du 11 mars 1957, alinéa 1er de l’article 40).
Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit (photocopies, photos, films), constituerait une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. La loi du 11 mars 1957 n’autorise,
aux termes des alinéas 2 et 3 de l’article 41, que les copies ou reproductions strictement réservées à l’usage privé
du copiste et non destinées à une utilisation collective d’une part et, d’autre part, que les analyses et les courtes
citations dans un but d’exemples et d’illustrations. »
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
5
sévresér stiorD ©
PRÉFACE
Comment ne pas avoir envie de parler pâtisserie alors que je baigne dedans avec
toujours autant de bonheur depuis juste quelques années ! Oui, juste quelques
années parce que lorsque l’on fait ce métier avec passion, on ne voit pas le temps
passer. Chaque jour est un partage, une découverte, une association, un produit
sur lequel tout va se re-découvrir. Oui, la pâtisserie est un éternel challenge que
l’on se donne, qui nous pousse à nous dépasser encore et encore.
De la technique, il en faut une bonne dose, de la rigueur aussi. Avoir les bonnes
bases, les bons réflexes, c’est sans aucun doute primordial pour enfin pouvoir sauter le pas, prendre son envol, son autonomie et pouvoir voler de ses propres ailes
afin d’être soi, comme dans la vie !
La Pâtisserie de Référence de Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est
un de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.
« Quand j’étais petit garçon, je repassais mes leçons... » en pâtissant ! J’aimais ce
partage et déjà cette transmission que je ressentais dans le labo de notre boulangerie familiale en Alsace entre mon père et Jacky son premier second de toujours.
J’ai beaucoup appris en les regardant faire, alors que nous étions nommés ma
sœur et moi, les deux experts en chef goûteurs !
Il ne m’a pas fallu longtemps pour comprendre qu’à la question « Que feras-tu
quand tu seras grand ? » je voulais être pâtissier, apporter ma touche de gourmandise dans le quotidien des gens.
Mais pour y parvenir, j’ai vite compris aussi qu’il fallait de la discipline, beaucoup
de discipline, être volontaire et bosseur. Mes années d’apprentissage, auprès de
professionnels sans qui je n’aurais pas eu la chance d’en arriver là, ces années-là,
je les ai toujours en mémoire, elles font partie de moi.
S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence
c’est ce côté précis, didactique et authentique.
La précision, il en faut une bonne dose dans ce métier. À travers les nombreux pas
à pas illustrés, ce livre est un formidable outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel
Truchelut étant deux personnes passionnées par la pédagogie, qui n’arrêtent
jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de nos métiers et cela de façon très
sympathique, ce qui est un atout important pour convaincre.
Je suis fier pour notre profession devant un tel travail accompli. Ce livre est une
mine pour cette transmission du savoir-faire et de cette passion qui anime chacun
d’entre nous pour ce merveilleux métier de partage et de gourmandise.
Je vous invite, comme je l’ai fait moi-même en dévorant page à page ce livre, à
plonger les yeux grands ouverts dans ce cours magistral de pâtisserie.
Christophe Felder
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉFACE
7
UTILISATION DU LIVRE
Faire de la pâtisserie, c’est acquérir des compétences pour pouvoir exécuter des
recettes (Fiches Techniques de fabrication). Pour cela, il est essentiel aussi de
connaître l’histoire des pâtisseries, le contexte qui les a vu naître et apprécier
(Généralités, Histoire).
Les pâtisseries s’élaborent grâce à des produits (Produits), achetés en quantité (importance des poids et des mesures) et qualité nécessaires, puis transformés avec l’aide de matériels et d’ustensiles dans des lieux précis (Généralités,
Ingénierie), souvent appelés laboratoires.
Les autorités n’ont de cesse de vérifier les bons usages des produits, des locaux,
du personnel afin de garantir la santé des consommateurs (Généralités, Hygiène
et bonnes pratiques).
Pour réaliser des pâtisseries de manière professionnelle, des gestes de base
(Techniques et préparations de base : Techniques de base) doivent être connus
et maîtrisés. Ces tours de main s’appliquent à des produits qui entrent par la suite,
en s’assemblant les uns avec les autres (Techniques et préparations de base :
Préparations de base), dans des recettes. On découvre alors que ces préparations
de base sont communes à plusieurs pâtisseries mais, qu’accommodées et accompagnées différemment, elles sont au cœur de recettes très différentes.
Pour mieux appréhender ces similitudes et ces différences, on procède à des
classements (Approche technologique) et on apprendra mieux en comprenant
quelques phénomènes physicochimiques (Propriétés fonctionnelles).
Pour bien comprendre ces dernières, mais aussi l’ensemble du processus de
fabrication des pâtisseries, il est nécessaire de connaître le vocabulaire adapté
(Vocabulaire). Journaux scientifiques, chimistes et médecins se penchent sur la
pâtisserie : ils utilisent des concepts, des mots dont le pâtissier doit connaître la
signification. Le pâtissier est membre actif de ce qui se dit sur la pâtisserie.
Tout au long de ce livre vous trouverez des Qr codes pour un accès rapide et
gratuit à la plateforme BPI Campus (www.bpi-campus.com 1ère plateforme de ressources numériques totalement gratuite qui s’enrichit au quotidien). Ces Qr codes
permettent de visionner et d’apprendre en vidéo les techniques et préparations
de base à maîtriser. Rien n’est plus « parlant » qu’une vidéo en pas à pas pour vous
montrer chaque geste à acquérir. Une fois ces gestes et techniques maîtrisés, vous
trouverez également des Qr codes dans la partie Fiches techniques de fabrication.
Ces vidéos vous permettront de réaliser toutes les recettes étape par étape et ainsi
parfaire les gestes acquis dans les parties précédentes. Certains chapitres de ce
livre nécessitent des mises à jour, des approfondissements… grâce à l’alliance du
papier et du numérique vous pouvez aujourd’hui avoir à la fois un livre papier qui
fera référence tout au long de votre vie professionnelle et de nouveaux contenus à
jour qui suivent l’évolution de la profession. Vous pourrez aussi évaluer vos progrès
grâce à des quiz (à retrouver sur le site BPI Campus ou en flashant les Qr codes
« Pour évaluer vos connaissances »).
La Pâtisserie de Référence est également disponible en version numérique dans la
bibliothèque digitale BPI Books (www.bpi-books.com 1ère bibliothèque numérique
avec accès à plus de 40 ouvrages) où il suffit de cliquer sur un Qr code pour avoir
un accès direct à toutes les ressources numériques de BPI Campus.
8
UTILISATION DU LIVRE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
SOMMAIRE
7
8
9
Préface
Utilisation du livre
Sommaire
13
GÉNÉRALITÉS
15
17
35
59
67
73
81
85
Introduction
Histoire
Ingénierie : matériels et équipements
Hygiène, bonnes pratiques, HACCP, allergènes,
PMS et DUER
Modes opératoires
Techniques de conservation et de production
Pesées et mesures
Développement durable

PRODUITS
89
99
107
117
127
135
145
151
169
181
185
191
197
205
211
217
225
243
249
253
259
271
Le lait
La crème
Le beurre
Les autres corps gras
Les céréales
La farine
Les levures et le levain
Les œufs et les ovoproduits
Le sucre
Les sirops
Les édulcorants
L’eau
Le sel et les épices
Le cacao
Le chocolat et le chocolat de couverture
La vanille, le café et le thé
Les fruits (frais et secs), les herbes et les fleurs
L’alcool, le vin et les spiritueux
Convenience food, PAI
Les additifs
Les ingrédients contemporains
Les propriétés fonctionnelles des ingrédients
utilisés en pâtisserie - Les ateliers expérimentaux
2
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
276
278
279
281
283
285
288
290
291
292
Les pâtes à biscuits
Les pâtes sucrées et sablées
Les pâtes brisées
La pâte feuilletée
La pâte à frire
Les pâtes levées
Les soufflés
La pâte à choux
La pâte à crêpes
Les pâtes poussées
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
294
296
297
301
303
304
La pâte d’amande
Les meringues
Les crèmes de base
Les ganaches
Les sauces, coulis et sabayons
Les glaçages et le pastillage
30
TECHNIQUES DE BASE
310
311
312
313
314
315
Abaisser une pâte au laminoir
Fabriquer un chablon
Beurrer un cercle à tarte
Beurrer un moule à savarin
Chemiser un moule à génoise
Chemiser un cercle à entremets avec du biscuit
ou de la génoise
Foncer un cercle à tarte
Chiqueter une pâte
Clarifier un œuf
Confectionner de la dorure
Confectionner un cornet
Écrire avec un cornet
Dessiner un motif avec un cornet
Confectionner un décor en pastillage
Garnir une poche à douille
Coucher des choux et des éclairs
Mettre au point du fondant
Glacer un éclair
Glacer une religieuse
Blanchir des jaunes d’œufs
Découper un papier cuisson pour cuire à blanc
Cuire un fond de tarte à blanc
Confectionner un rond de papier sulfurisé
Confectionner une cassolette
Fendre une gousse de vanille
Mettre au point un nappage blond
Ramollir de la gélatine
Coucher une génoise en bande
Confectionner un sirop à puncher
Puncher un biscuit ou une génoise
Confectionner un sirop à tremper
Tremper un baba ou un savarin
Tamiser
Découper un biscuit en étages
Monter des entremets
Tailler une julienne d’orange
Peler à vif un agrume
Détailler des segments d’agrumes
Coucher une meringue ronde
Tabler du chocolat (méthode classique)
Réaliser un décor en chocolat
316
317
318
319
320
321
322
323
324
325
326
327
328
329
330
331
332
333
334
335
336
337
338
339
340
341
342
343
344
346
347
348
349
350
352
SOMMAIRE
9
SOMMAIRE
3
PRÉPARATIONS DE BASE
358
360
362
364
366
368
370
372
374
376
377
378
380
382
384
386
388
390
392
394
396
398
400
402
403
404
406
408
410
412
414
416
418
419
420
422
423
424
426
428
430
431
432
433
434
436
438
440
442
444
445
446
448
449
450
Pâte ou appareil à génoise
Biscuit au chocolat
Biscuit aux amandes
Biscuit Joconde
Pâte brisée traditionnelle
Pâte brisée au batteur
Pâte sucrée
Pâte sablée
Pâte sablée amande
Pâte à cigarettes
Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées
Pâte feuilletée traditionnelle
Pâte feuilletée rapide (ou record)
Pâte feuilletée inversée
Pâte à brioche
Pâte à savarin
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à cake
Pâte à frire
Appareil à soufflé
Pâte à tuiles aux amandes
Meringue française
Meringue suisse
Meringue italienne
Biscuit dacquoise
Crème anglaise traditionnelle
Crème anglaise cuite sous-vide
Crème anglaise sous-vide au bain-marie
Crème anglaise au wok
Crème pâtissière traditionnelle
Crème pâtissière à base de poudre à crème
Crème frangipane
Crème mousseline
Autres dérivés de la crème pâtissière
Crème prise sucrée
Crème au beurre
Crème Chantilly
Crème d’amandes
Crème citron
Crémeux
Crèmes bavaroises
Mousses aux fruits
Mousses au chocolat
Ganache chocolat départ à chaud
Ganache chocolat départ à froid
Sauces et coulis
Gelées et confits
Pastillage
Glace royale
Glaçage miroir
Glaçage brillant chocolat
Autres glaçages
Flocages
Nougatine

SOMMAIRE
3
FICHES TECHNIQUES
DE FABRICATION
DESSERTS À BASE DE PÂTE À BISCUIT
456
458
460
462
464
466
468
470
472
474
476
478
480
482
484
486
Génoise sauce anglaise
Bûche moulée
Bûche traditionnelle
Forêt noire
Triangle aux deux chocolats
Moka au café
Biscuits cuillère
Biscuit de Savoie
Biscuit de Savoie aux amandes
Biscuit quatre-quarts
Pain de Gênes
Opéra
Entremets caramel, rhum raisin
Entremets marrons, mascarpone et cassis
Biscuit Sacher
Fraisier
488
490
492
494
496
498
500
502
504
Choux à la crème
Éclairs au café
Religieuses café-chocolat
Saint-Honoré à la chantilly
Croquembouche
Paris-Brest
Beignets nature
Beignets à la lyonnaise ou bugnes
Petits fours frais (à base de pâte à choux)
506
508
510
Crêpes
Crêpes normandes
Far breton
512
514
Beignets aux pommes
Beignets de fleurs d’acacia
516
518
520
522
Meringue chantilly
Pavlova
Dacquoise au café
Dacquoise à la ganache
524
526
528
530
Cake aux fruits confits
Quatre-quarts aux amandes
Madeleines
Pain d’épices
DESSERTS À BASE DE PÂTE À CHOUX
DESSERTS À BASE DE PÂTE À CRÊPES
DESSERTS À BASE DE PÂTE À FRIRE
DESSERTS À BASE DE MERINGUE
DESSERTS À BASE DE PÂTE POUSSÉE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
SOMMAIRE
DESSERTS À BASE DE PÂTE SÈCHE
532
534
536
538
540
542
544
546
548
550
552
554
556
558
560
Tarte au citron
Tarte au fromage blanc
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux pommes sur compote
Tarte aux pommes à l’alsacienne
Tarte aux poires bourdaloue
Tarte poire chocolat
Tarte Tatin
Tartelettes au chocolat
Tartelettes au citron meringuées
Flan pâtissier
Flan Montmorency
Tarte Linzer aux framboises
Petits fours sucrés (à base de pâte sablée)
Autres petits fours sucrés
DESSERTS À BASE DE PÂTE LEVÉE
562
564
566
568
570
572
Savarin
Croissant
Pain au chocolat
Escargot
Kugelhopf
Brioche feuilletée
DESSERTS À BASE DE PÂTE FEUILLETÉE
574
576
578
580
582
584
586
Mille-feuille
Mille-feuille aux fruits rouges
Pithiviers
Bande de tarte feuilletée aux fruits
Chausson aux pommes
Palmier
Jalousie compote d’abricots
588
590
592
594
596
598
600
602
Crème brûlée
Crème caramel
Crème viennoise
Pot de crème vanille-café-chocolat
Œufs à la neige
Riz au lait
Riz impératrice
Gratin de fraises au champagne
604
606
608
610
612
614
616
618
Cigarettes russes
Macarons au chocolat
Tuiles aux amandes
Cannelés bordelais
Financiers
Meringues et rochers coco
Sablés vanille
Petits fours : tuiles diverses
DESSERTS À BASE DE CRÈME
PETITS FOURS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
SOUFFLÉS
620
622
Soufflé liqueur
Soufflé au chocolat
624
626
628
630
632
634
636
638
640
642
644
Sorbets framboise, myrtille et orange
Glace vanille et chocolat (à base de crème anglaise)
Glace aux abricots (à base de crème et de lait)
Nougat glacé
Meringue glacée chantilly
Omelette norvégienne
Oranges givrées
Vacherin glacé à la vanille
Poire Belle-Hélène
Sorbet aux fraises
Sorbet citron-coco minute à l’azote
646
648
650
Bavarois rubanné
Charlotte aux fraises
Mousse au chocolat noir
652
654
656
658
660
662
664
Quiche comtoise
Allumettes au fromage
Gougères au fromage
Mousse de melon à l’italienne
Petits choux au saumon fumé
Saucisson brioché
Soufflé au fromage
666
668
670
672
674
676
Orangettes au chocolat
Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou
d’alcool
Fruits déguisés au sucre cuit
Nougat de Montélimar
Guimauve
Truffes à la vanille
6
DESSERTS À L’ASSIETTE
680
Recettes du chef Jean-Michel Loessel
(restaurant Les Semailles à La Wantzenau)
Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant
Mon Paris ! Paris 9)
Recettes du chef Alexandre Haudenschild
(restaurant La Hache à Strasbourg)
GLACES ET SORBETS
DESSERTS À BASE DE MOUSSE
PRÉPARATIONS SALÉES
CONFISERIES
688
696
0
23
2
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
INDEX
INDEX DES FICHES TECHNIQUES
SOMMAIRE


HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HYGIÈNE ET SÉCURITÉ EN CUISINE

kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
INTRODUCTION
P
âtisseries, desserts et entremets sont
constitutifs de notre riche patrimoine gastronomique. Présents dans notre culture culinaire, leur étude revêt plusieurs dimensions.
Produire ou manger un dessert sont des actes
qui impliquent des notions de plaisir et de partage, c’est aussi une affaire de santé (nutrition),
de responsabilité collective et de transmission.
Pour l’artisan, sauf à reproduire les desserts traditionnels à l’identique, il s’agit de proposer une
production « artistique » en termes de composition visuelle (lignes, formes, volumes, couleurs), de goût (kinesthésie, olfaction, saveurs),
de valoriser son savoir-faire, des produits, des
recettes,…
INSCRIPTION AU PATRIMOINE
MONDIAL IMMATÉRIEL
DE L’HUMANITÉ…
L’un des derniers épisodes remarqué dans l’histoire de notre gastronomie a été l’inscription
du repas des Français au patrimoine culturel
immatériel de l’humanité (UNESCO). S’il est
justifié de ne pas se tromper sur les intentions
de cette nomination, on est en droit d’en faire
l’analyse. Il ne s’agit pas de faire la promotion
de nos produits, mais plutôt de mettre en avant
ce temps consacré aux repas dans des conditions très ritualisées socialement. Les Français
consacrent un temps précieux à se restaurer
(au sens premier du terme), le plus souvent en
communauté. Le repas familial est ici visé, tout
comme celui pris à l’extérieur.
Temps d’échanges, de partage, d’écoute et
d’éducation,…
Nos repas se composent de plusieurs parties :
apéritif, entrée, poisson ou viande, fromage
et… dessert. Cette dernière étape n’étant pas
la moins attendue, d’autant qu’elle constitue
une rupture avec le salé et termine le repas. En
somme, son bouquet final !
Rôle d’autant plus aisé à endosser que le sucré
est le seul goût inné, les autres saveurs résultant d’un apprentissage culturel.
Pour le consommateur, le dessert présente une
dimension esthétique tant du point de vue de
l’apparence, du goût que de l’effet de surprise.
On se rend à la pâtisserie comme au restaurant
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
sans réelles préoccupations nutritionnelles, et
encore moins lorsqu’on aborde le dessert. On
cherche à se faire plaisir !
Pourtant, le dessert cristallise quelques craintes.
Pas question qu’il soit trop calorique au risque
d’être rejeté. Le dessert polarise à lui tout seul
tous les défauts de la prise alimentaire : pas
réellement nécessaire biologiquement parlant
(à la différence de l’eau, des légumes, des aliments riches en protéines…), réputé riche en
glucides (sucres) et en gras (matières grasses)…
IL N’EST PAS QUESTION
D’ÊTRE PRIVÉ DE DESSERT !
Un détour historique sera nécessaire pour
évoquer l’avènement des ingrédients et des
recettes de notre histoire culinaire. On découvrira que le sucre, mais également les produits
comme le chocolat, ont été portés aux nues à
certaines époques, puis, à d’autres, totalement
diabolisés. Dans nos cultures judéo-chrétiennes,
le péché de gourmandise a laissé quelques
miettes… La saccharophobie et son opposé, la
saccharophilie, ont été étudiés par les sociologues, les historiens et les nutritionnistes.
Un peu de patience… Faisons confiance au(x)
Cassandre(s) pour entamer une nouvelle
chasse qui permettra au sucre de sortir du box
des accusés.
Il est à parier que l’heure de la réhabilitation
sonnera. Le sucre aura de nouveau une place
de choix dans nos repas. Les problématiques
ont été différentes selon les époques. Nous
avons relaté celles le plus souvent rencontrées,
loin des anecdotes qui connaissent le succès
auprès des sophistes.
UNE PLACE MAJEURE
DANS L’EXCELLENCE CULINAIRE
D’autres sujets qui préoccupent artisans et
consommateurs sont également d’actualité. Il
est à noter que tout au long de notre histoire
culinaire les professionnels de la pâtisserie ont
relevé les défis qui se présentaient à eux.
Ils ont su sublimer les prestations et portent
haut un savoir technique et culturel que le
monde nous envie.
INTRODUCTION
5
kcotS ebodA ©

HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HISTOIRE
L
es livres de pâtisserie invitent le professionnel ou l’amateur à connaître les produits de
base : le sucre, le beurre, la farine, les œufs, les
fruits, les oléagineux,… Ils sont la pierre angulaire des pâtes, crèmes, appareils, eux-mêmes
utilisés pour élaborer les gâteaux, les entremets et les desserts. Sont inclus également
des notions sur les glaces, la chocolaterie et la
confiserie.
Pourquoi ces produits sont-ils utilisés et à partir
de quand ? Pour quels types de préparations ?
Pour qui ? Et dans quelles circonstances ?
Pour essayer de répondre à ces questions un
petit détour historique s’impose.
C’est donc une déambulation gourmande à travers les âges à laquelle nous convions le lecteur.
SUCRE
Les « pastissiers » n’étaient-ils pas ceux qui
mettaient en pâte, le sucré comme le salé ?
À LA FIN DU REPAS
On découvrira que ce ne fut pas toujours le cas.
Le dessert se comprend aujourd’hui comme
un mets à prédominance sucrée et consommé
en fin de repas. Le sucre, peut être un élément
essentiel d’un mets, mais a-t-il toujours été
consommé en dessert comme aujourd’hui ?
Pour exemple, dans son ouvrage de 1674, L’Art
de bien traiter, le cuisinier LSR2 (acronyme) nous
donne le procédé de fabrication pour « confire les
boutons de fleurs de presque toutes sortes, au sec,
et la manière de fabriquer des confitures de violette et de jasmin ». Si la référence au goût sucré
(sans doute le sucre) est implicite, le moment de
la prise alimentaire n’est pas renseigné.
Il est difficile de préciser le moment dans l’histoire
où s’inscrit une nette séparation entre les mets
salés et les mets sucrés.
HISTOIRE ANCIENNE - DES
ORIGINES AU VÈMESIÈCLE : DE
L’ÉCRITURE JUSQU’À LA CHUTE
DE L’EMPIRE ROMAIN
sévresér stiorD ©
Évoquer aujourd’hui une pâtisserie, souvent
consommée en fin de repas, consiste pour partie à mettre en avant la saveur sucrée, le plus
souvent apportée par le sucre lui-même.
Pour pouvoir être utilisé, encore faut-il qu’il soit
disponible. Si nous connaissons bien le sucre
(issu de la betterave à sucre), il y eut avant le
sucre de canne (extrait du « roseau donnant
du miel sans le concours des abeilles »), et bien
avant encore un « sucre » disponible : le miel1.
On découvrira à quels moments de notre histoire le sucre est associé au salé et/ou à l’acide.
La théorie des humeurs est passée par là.
PÂTISSERIE
ENTREMETS
Littéralement, « entre les mets ». Qu’est-ce
à dire ? Temps particulier du repas qui mêle
scènes, représentations diverses,… Un entremets est-il un dessert ? On verra qu’il est difficile de comprendre ce que ce terme recouvre
à différentes périodes de notre histoire.
DESSERT
Présenté au moment de « desservir » ? Avant
ou après ?
GÂTEAU
Est-ce dans la Bible qu’apparaît pour la première
fois le terme de « gâteau » dans un texte écrit environ 1 000 ans avant notre ère (Genèse, XVIII, 6) ?
« La découverte du miel » par l’homme préhistorique. Une ruche
sauvage.
PREMIERS HOMMES, PREMIÈRES
CUISINES : PHÉNICIENS, SUMÉRIENS,
ÉGYPTIENS, GRECS
Il est difficile d’imaginer une véritable histoire
1. Il est probable que le sucré ait été recherché dans la sève d’arbres tels que l’érable ou le bouleau.
2. Certains auteurs auraient reconnu « Le Sieur Robert ».
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
7
de la pâtisserie avant la découverte du sucre,
du beurre et des œufs. Tout juste pouvons-nous
imaginer le recours à un produit sucré sans
doute disponible : le miel. Les spécialistes de
l’histoire alimentaire nous proposent de discuter de la cuisine à travers les transformations
des aliments par les humains.
On distingue donc le cru3 (il faut que l’aliment
soit comestible et/ou consommable), le cuit,
ce qui suppose l’intervention du feu, donc de
l’homme. Le cru s’appréhende par les fruits,
disponibles en l’état ou séchés (dattes, figues).
La consommation entraîne une satisfaction
énergétique qui provoque une appétence particulière pour ce goût, associé à un bien-être
physiologique. Racines, céréales mélangées,
triturées sous forme de galettes et exposées
au feu produisent les mêmes effets.
LA FERMENTATION, UNE DÉCOUVERTE
FONDAMENTALE4
Un troisième pôle est dénommé « pourri ». Il
faut comprendre une transformation naturelle
qui rend le produit inconsommable. Mais on
peut aussi appréhender cette métamorphose
sous l’angle de l’intervention humaine : la fermentation. Cette dimension a quelque peu
été éludée mais elle est capitale. En effet, la
fermentation ne peut se faire qu’avec des ferments, c’est-à-dire des enzymes. Pour la fermentation panaire (mais aussi alcoolique), il
faut un substrat : le sucre. Les produits riches en
amidon vont constituer une matière première
de grande importance. Les enzymes contenus
et/ou apportés par le génie des hommes seront
mobilisés. La cuisson prolonge l’effet enzymatique ; les sucres vont réagir avec les protéines :
odeurs, couleurs, flaveurs se manifestent. Ces
réactions biochimiques seront étudiées bien
plus tard par un Lorrain, dénommé Maillard. Le
produit final s’en trouve profondément modifié. Ce sont les ancêtres de nos pains, entremets et autres gâteaux à base de pâte levée. À
cette époque, les préparations se composent
de farine, d’huile (le beurre n’apparaît que vers
le IIIème siècle avant J.-C., il relève de la cuisine
des « barbares ») et de miel. Elles sont dotées
de qualités extraordinaires, donc offertes aux
divinités lors de rituels religieux. Le nectar et
l’ambroisie n’étaient-ils pas l’alimentation des
dieux de l’Olympe ?
LA THÉORIE DES HUMEURS
Dès le Vème siècle avant J.-C., les Grecs développent
une diététique appelée théorie des humeurs. Le
monde s’appréhende à l’aide de 4 éléments : l’air,
le feu, la terre et l’eau. À chacun d’eux est attribuée
une qualité : le chaud, le froid, le sec et l’humide. Les
aliments consommés contribuent à l’élaboration
des humeurs. Celles-ci sont à l’origine du tempérament des individus : sanguin, flegmatique, bileux…
Les maladies sont elles-mêmes caractérisées selon
ces items. Les aliments sont donc choisis pour
leurs différentes influences : une maladie chaude
et humide sera combattue par des aliments froids
et secs… Cette approche sera colportée jusqu’au
XIXème siècle. Le mélange de produits aux qualités
différentes permettra de les rendre consommables
sans conséquence majeure pour les consommateurs. En 1577, un médecin espagnol (on vient de
découvrir le Nouveau Monde) attribue des qualités
à tous les nouveaux aliments. Le cacao est, écrit-il,
« tempéré par nature mais avec une tendance au
froid et au sec ». Il faudra donc lui adjoindre du
sucre, « chaud et humide ». La nourriture est donc
d’ores et déjà un médicament. Les préparations, les
cuissons, les assaisonnements, les mélanges vont
avoir chacun leur rôle pour optimiser telle ou telle
qualité ou bien, au contraire, la minimiser, voire la
neutraliser. Parmi les produits amylacés, le pain sera
jugé neutre donc acceptable tout au long du repas.
L’aliment est donc le premier médicament. Il pouvait être complété par une saignée, un clystère
(purge) ou une diète au cours de laquelle pouvait
être conseillée la thériaque. Antipoison qui contenait des substances diverses (différentes selon les
époques) : chair de vipère, castoréum (que l’on
connaît encore aujourd’hui dans l’arôme vanille),
miel, force écorces et gommes,… La thériaque sera
présente dans le codex jusque dans l’édition de
1884 ! La théorie des humeurs sera soutenue une
dernière fois par Auguste Lumière (1862-1954).
Les Phéniciens (habitants de l’actuel Liban), les
Sumériens (occupants de la Mésopotamie avec
les célèbres jardins suspendus de Babylone) et les
Égyptiens vont contribuer aux premiers balbutiements de la pâtisserie. Des bas-reliefs témoignent
des cultures des céréales et de l’artisanat des
métiers de bouche.
On trouve, en Grèce, le premier nom donné à
un gâteau : obélias c’est-à-dire « offrande ». La
3. Allusion au triangle culinaire initié par Claude Levi-Strauss.
4. Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck (Delagrave, 2004). Voir également Le Guide
de la fermentation du Noma. René Redzepi et David Zilber (Éditions du Chêne, 2018).
8
HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
nourriture est déjà un marqueur social. Les Grecs
vont se partager entre le brouet spartiate et les
recherches gourmandes d’Épicure.
ROMAINS
La nourriture des Romains nous est parvenue
non sans quelque exagération si l’on considère
Lucullus ou encore Apicius (trois Romains ont
porté ce nom5). L’orgie romaine est à décrypter.
Pline l’Ancien (23-79 après J.-C.) est l’auteur d’un
récit encyclopédique dénommé Histoire naturelle. Il révèle que « certains pétrissent la pâte
avec des œufs, du lait, voire avec du beurre ».
Appliquant la diététique hippocratique, reprise
par Galien (129-216 après J.-C.), les cuisiniers
romains agrémentent les préparations de produits divers : épices, graines,… La patina (mot
qui désigne également le plat dans lequel est
réalisée la préparation) est un plat commun, par
exemple la patina de poires, à base de pâte et
de miel. Le minutal d’abricot est un plat salé.
Dans les deux cas, sucré et salé cohabitent. Les
médecins recommandent « l’eau de sucre pour
soigner ou purger les reins, l’estomac, les intestins et la vessie ». C’est à Rome, quatre siècles
avant Jésus-Christ qu’apparaît la première
« corporation » des Pastillariorum. Ces derniers
produisent des « confitures ». Il s’agit en fait, de
fruits cuits dans du miel et étalés sur du pain.
L’omniprésence du garum6 ne nous aide pas à
nous faire une idée réelle des goûts qui caractérisent la gastronomie romaine.
GAULOIS
l’œuvre pour améliorer leur alimentation. Les
autorités civiles et religieuses n’ont de cesse,
par exemple, de promouvoir l’organisation des
cultures (la jachère et l’assolement triennal)
pour augmenter les rendements.
L’INFLUENCE ARABE
L’influence arabe, et plus précisément des
Perses, est largement sous-estimée. Des
ouvrages circulent, écrits le plus souvent par
des savants, des médecins. Ils deviendront progressivement le trait d’union entre le MoyenOrient et l’Europe chrétienne. Ils vont traduire,
mais aussi améliorer les traités grecs et romains.
Parmi eux, Avicenne (980-1037), philosophe
et médecin persan, traduit les œuvres d’Hippocrate, d’Aristote et de Galien. Paraît aussi à
cette époque le Tacuinum sanitatis in medicinam (ou Taccuinum sanitatis) manuel médiéval
sur la santé. Il aurait comme source un traité
arabe écrit aux environs de 1050 par Ibn Butlân
et connu sous le nom de Taqwīm al-Ṣiḥḥa 
 (tableaux de santé). Il y est question de
sucre de roseau mais aussi de sucre de raisin.
C’est sans doute à cette période que l’on met
au point des « pains de sucre » plus facilement
commercialisables. Au cours du VIIème siècle, la
conquête arabe permet de faire connaître le
sucre dans le monde entier. Il pénètre en Europe
via le royaume arabe-andalou (Al-Andalus) du
sud de l’Espagne.
TEMPS DES CROISADES (10-121) ET
DES PÉLERINAGES
sévresér stiorD ©
Le pain, relativement peu prisé des Romains,
devient une spécialité des Gaulois. La charcuterie
est aussi mise à l’honneur. Il est probable que l’on
prépare les premières tourtes salées. Les Gaulois
utilisent le beurre à la différence des Romains.
HISTOIRE MÉDIÉVALE - DU VÈME
AU XVÈMESIÈCLE : LE MO YEN
ÂGE
DÉBUT DU MOYEN ÂGE (1, CLOVIS
ROI DES FRANCS) : LA CUISINE DES
BARBARES
L’idée d’un Moyen Âge « moyenâgeux » est
fausse. Le génie humain n’a pas fait de pause
durant ces 1000 ans. Les mangeurs sont à
Geoffroy de Villehardouin. Écrit la conquête de Constantinople lors
de la quatrième croisade. Il décrit les découvertes fromentaires.
Les pèlerinages vont obliger à penser ravitaillement. Les chemins sont éprouvants, manger
5. Le plus célèbre des trois, Marcus Gavius Apicius est l’auteur de De re coquinaria,r ecueil de recettes romaines du IVèmesiècle .
6. Le garum (ou liquamen) était une sauce extrêmement salée obtenue après une longue fermentation de chair, de viscères de
poissons, d’huîtres dans un grande quantité de sel pour éviter le pourrissement. Ce condiment qui peut faire penser à la sauce
Nuoc mam était très utilisée durant la période étrusque et la Grèce antique.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
9
est l’occasion de glorifier les créations de
Dieu. Les monastères mettent en exergue la
fermentation : le vin, la bière, le pain, les fromages,… Les moines sont parfois apiculteurs
et réunis sous la corporation des « oblayers »
(Les métiers et corporations de la ville de Paris,
1270), ils fabriquent des hosties et des oblées
(ou oublies), de fines gaufres aromatisées au
miel et aux épices, probablement descendantes des obaliasgr ecques.
Pâques, l’Ascension, la Pentecôte et Noël
(quatre grandes fêtes religieuses catholiques)
sont l’occasion, dans les monastères, de proposer de délicieux mets sucrés.
LES PRÉMISSES DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE
La réussite des croisades dépend très fortement de la manière dont on les organise d’un
point de vue logistique. Pèlerinages et croisades sont le théâtre des premières manifestations de restauration collective. Afin de
préparer la 4ème croisade (1202-1204), Geoffroy
de Villehardouin se rend dans la république de
Venise pour prévoir bateaux et approvisionnements alimentaires nécessaires à l’expédition.
On ne ramène des croisades que quelques
nouveaux aliments comme les figues de Malte,
le melon, la datte et les prunes (de Damas). Ce
maigre butin a inspiré l’expression « pour des
prunes » c’est-à-dire de très gros efforts pour
un faible bénéfice. Néanmoins, le sucre des
« roseaux miellés » et les épices complètent
les apports des Sarrasins. « Les croisés font
connaissance des prémisses de nos confitures
et confiseries qu’ils ne connaissaient pas du
tout »7. Certains auteurs avancent que l’on aurait
fait connaissance à cette époque avec l’ancêtre
du feuilletage : le bourreck, consommé dans le
monde musulman. Plus important encore est la
découverte de la distillation : essences, arômes,
huiles essentielles,…
En 1256, Aldébrandin de Sienne, dans son
ouvrage Le régime du corps, reprend les versions latines des textes arabes en les traduisant
en langue vernaculaire. Le sucre, orthographié
« cucre » ou « chucre de canamiel » (canne à
sucre), y joue un rôle primordial pour lutter
contre la vieillesse. Le sucre (véritable « or
brun ») transite par Venise pour approvisionner
progressivement l’Europe du Nord. Toutes ces
connaissances vont influencer durablement le
savoir diététique occidental : « ce qui est bon
ne nuit pas, l’appétit ressenti (l’envie) garantit
par conséquent une alimentation saine. Même
les sucreries bénéficient d’un discours médical
hautement favorable. Vendu par les apothicaires, le sucre de canne appartient à la sphère
du thérapeutique jusqu’au XVIIèmesiècle » 8.
XIVÈMEET X VÈMESIÈCLE : SOUS LE
RÈGNE DE TAILLEVENT
Le ménager de Paris9, écrit par un riche bourgeois
à l’intention de sa jeune épouse (15 ans), répertorie toutes les recommandations et conseils pour
bien tenir sa maison.
La cuisine fait partie de ses préoccupations. Sont
notifiées des recettes : flans à la crème, oublies,
étriers et portes (variétés d’oublies), galettes
sucrées, crespes, bignets. C’est de la paticerie.
Le sucre s’achète chez l’épicier, sous forme de
quarteron10. On comprend que le blanc manger
pouvait désigner une gelée faite avec du lait,
des amandes et du sucre, mais aussi une gelée
de viande blanche. On y apprend aussi comment élaborer du clairet, vin mélangé de miel et
d’épices aromatiques.
Conséquence des voyages et des aspirations des
mangeurs, les produits « nouveaux » (notamment
les épices) se parent de multiples vertus : produits chers, ils concourent à la distinction sociale,
et on leur attribue de nombreuses vertus médicinales (certains permettraient la vie éternelle !).
« Avec des fruits et du sucre, on fabrique des
pâtes de pomme, de coing, de noix verte qui ont
des propriétés médicamenteuses. Le confiseur
rejoint ici l’apothicaire. »11
LE DÉBUT DES CORPORATIONS
Les corps de métiers de bouche12 s’organisent
en corporations qui dictent leurs règles de
fonctionnement. Pour l’alimentaire, on a les talmeliers, les vinaigriers,... les obloyers fabriquent
les oblées ou oublies, les eulogies, les ancêtres
de nos gaufres : échaudés, nieules13. Les « pastissiers » (ceux qui mettent en pâte) sont une
7. Les métiers et corporations de la ville de Paris, Étienne Boileau (1270).
8. Gourmandise. Histoire d’un péché capital, p 42, Florent Quellier (Armand Colin, 2010).
9. Milieu XIVesiècle . Représente la cuisine bourgeoise de l’époque.
10. Unité de mesure correspondant à un quart de livre.
11. Histoire de l’alimentation, p 359, Jean-Louis Flandrin et Massimo Montanari (Fayard, 1996).
12. Métiers qui s’inscrivent dans une logique de corporation et de compagnonnage.
13. Un « nioleux » est une expression utilisée pour qualifier un pâtissier rétrograde qui n’aime pas la nouveauté. Référence au
recours au miel alors que le sucre est un produit plus moderne…

HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
corporation puissante. Les « pastés » médiévaux font leur apparition avec le four à pain qui
se généralise. Ils sont composés de pâte qui
protège les aliments et offre la possibilité de les
transporter. Ils sont aussi bien salés que sucrés.
sévresér stiorD ©
Excellent opuscules à tous nécessaire qui désirent avoir connaissance de plusieurs exquises recettes par Michel Nostradamus
Médecin, 1555
HISTOIRE MODERNE - DE 12
À LA RÉVOLUTION
sévresér stiorD ©
LE VIANDIER
Le terme « viandier » n’est pas à prendre
dans sa signification actuelle. Il désigne tout
ce qui entretient la vie, donc les aliments
parmi lesquels, potentiellement les gâteaux14.
Les recettes médiévales font intervenir trois
saveurs fondamentales : la forte, obtenue avec
les épices, la douce, grâce notamment au sucre
et enfin, l’acide. Le Viandier15 de Guillaume
Tirel (1310-1395) fait appel à un élément acide
(vinaigre, verjus,…) dans environ 70 % des
recettes. Une grande dame fait ici une entrée
timide en cuisine : la crème16. Ces ingrédients
sont réservés aux nobles qui régalent lors de
magnifiques banquets. C’est le grand service
à la française qui prend forme et qui atteindra
son apogée sous Louis XIV.
L’ENTREMETS ET LE (GRAND) SERVICE
À LA FRANÇAISE
À la table des nobles et des aristocrates, les mets
sont déposés par service. Entre les services se
manifeste l’entremets. Ce mot au XIVème siècle
peut être utilisé pour désigner des plats spectaculaires, mais aussi de véritables représentations qui animaient les banquets aristocratiques :
danses, musiques, scénettes,… La dimension culinaire de ce mot se précisera au XIXèmesiècle .
Une nouvelle corporation apparaît : les regrattiers.
Ils gèrent les restes des tables des riches pour
les vendre aux pauvres. L’assemblage des restes
donnera les mots « arlequin »17, et « bijoux ».
Durant les XIVème, XVème et XVIème siècles, « les
lois de la table » chrétienne reposent sur la
pratique du Carême (jeûne) et du « charnage », période de séparation du « gras »18 et
du « maigre »19. Cette « réglementation » est
d’abord extrêmement contraignante au début
du Haut Moyen Âge puis s’assouplit au cours
des XVIIèmeet X VIIIèmesiècles.
Pour l’heure, il s’agit de faire l’inventaire des
aliments permis ou non, du degré de sophistication des recettes et du plaisir à les déguster.
Au cours du XIXème siècle, mais plus sûrement
au XXème siècle, la modération des règles de
« becquetance » se confirme pour ne plus être
significativement présentes aujourd’hui.
L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570
XVÈMEET X VIÈMESIÈCLE : RENAIS SANCE
L’INFLUENCE DE LA RELIGION
Platine de Crémone, pseudonyme de
Bartoloméo Sacchi Platina (1421-1481), est
l’auteur du traité de gastronomie De honesta
voluptate ac valetudine (1474), dont on peut
14. Le mot « viande » tel qu’on le comprend aujourd’hui est désigné par « chair ».
15. Ouvrage représentatif de la cuisine médiévale aristocratique.
16. Recette de « darioles de crème » à base d’amandes broyées.
17. Les « arlos » désignent l’assemblage (référence à l’habit d’Arlequin), plus ou moins réussi, des restes culinaires.
18. Recours à la viande, au beurre,…
19. Recours aux poissons, aux légumes, céréales, plantes légumineuses,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE

traduire le titre par « Du plaisir honnête et de
la santé ». Sa réflexion dépasse la gastronomie
pour décrire les règles morales et esthétiques
à respecter, en y associant le souci de la santé.
On n’y trouve que très peu de recettes de cuisine et de pâtisserie. Celles présentes sont par
ailleurs de conception médiévale. Néanmoins,
sa contribution est conséquente : profiter de
la nourriture sans offusquer la morale chrétienne, partagée entre la glorification des
bienfaits du seigneur et la nécessaire mortification pour espérer aller au paradis20. Un peu
plus tard, Bartoloméo Scappi (1500-1577) livre
Opera dell’arte del cucinare, 1570 (« Ouvrage
sur l’Art de cuisiner »). Plus technique, l’ouvrage conserve pourtant la symbiose cuisine-santé (physique et morale), présente dans
les ouvrages depuis les auteurs grecs, et qui ne
disparaîtra que vers la fin du XIXèmesiècle .
sévresér stiorD ©
L’opéra de Bartholoméo Scappi, 1570
INFLUENCE SUPPOSÉE DE L’ITALIE SUR
LA CUISINE… MAIS INFLUENCE CERTAINE
POUR LA PÂTISSERIE !
sévresér stiorD ©
Avec le mariage entre Catherine de Médicis et
Henri II en 1533, puis Marie de Médicis et Henri IV
en 1600, la gastronomie française s’enrichit de la
culture italienne à travers l’arrivée de nombreuses
techniques culinaires et friandises : fruits confits,
pâte d’amande, pâtes de fruit (confitures sèches),
nougats, sabayons, pâte à choux (mise au point
par Popelini, cuisinier au service de Catherine de
Médicis), macarons, meringues,... L’aristocratie
franco-italienne de la Renaissance place alors les
pâtissiers au rang d’artistes dans toutes les cours
royales d’Europe. Charles IX octroie de nouveaux
statuts donnant aux pâtissiers le titre de « maître
de l’art de pâtissier et d’oublayer ». Ils acquièrent
le privilège exclusif de confectionner les pâtés
(viande, poisson, fromage). Les artisans-confiseurs réalisent des personnages en fruits et en
sucre, les pains d’épices sont fabriqués dans des
moules en bois sculptés. La « paste de sucre »
relègue le miel au second rang. Le sucre et sa
transformation deviennent des éléments de distinction sociale. De méprisée au XIVème siècle, la
saveur douce acquiert une autonomie appréciée.
Les recettes font preuve d’originalité, convoquant
de nombreux ingrédients : liqueurs, aromates,
essences diverses (musc, réglisse),…
Bruyerin Champier, médecin du roi François Ier,
confirme en 1560, l’élégance des pâtisseries tant
dans leur confection que dans leur goût : « les
pâtissiers des grandes villes et ceux qui sont
attachés à la domesticité des grands de la cour
confectionnent des gâteaux de ce genre avec une
finesse et une élégance indicible. Ils font preuve
d’un grand art de sorte que leurs pâtisseries ne
sont pas seulement délicieuses au goût mais aussi
à la vue ».
Nostradamus (1503-1566), un autre médecin, apothicaire et astrologue publie un traité des confitures en 1555. Outre les fruits et légumes bien sûr,
Nostradamus emploie de nombreux ingrédients :
sucre, miel, defrutum (sorte de vin cuit) ainsi que
de multiples épices, comme le clou de girofle ou la
cannelle. Confisage donc et macération de différents produits à vocation médicamenteuse : gelée
de guignes, fruits confits (limons, oranges, coings).
XVIIÈMESIÈCLE : NAIS SANCE DU BON
GOÛT
Olivier de Serre (1539-1619) publie en 1600 son
Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs.
Le brillant agronome pose comme principe
20. Les activités sont toutefois sous la bienveillance protectrice des saints : Saint-Michel, pour les pâtissiers, Saint-Honoré pour
les boulangers.
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
sévresér stiorD ©
que l’on devrait pouvoir extraire du sucre de la
« bette-rave » (pas encore appelée « betterave
à sucre »). En ce début de XVIIème siècle, le chocolat connaît un vrai succès à la cour suite au
mariage d’Anne d’Autriche et de Louis XIII (1615).
sévresér stiorD ©
Une table de dessert dans l’Instruction pour les confitures de
François Massialot en 1692
De l’usage du caphé, du thé et du chocolate. Lyon 1671
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
sévresér stiorD ©
Antonio Vasquez De Espinoza, religieux espagnol prend part à l’évangélisation. Il relate son
expérience du continent sud-américain en
1624, dans l’ouvrage Viaje y Navegación del año
de 1622 que hizo la flota de Nueva España y
Honduras. Son témoignage est précieux. Il parle
de la canne et des moulins à sucre présents au
Chili, au Venezuela, en Équateur, en Colombie
et au Paraguay. Philippe Sylvestre Dufour nous
gratifie d’un ouvrage, en 1688, dont le nom à
rallonge (selon les codes de l’époque), Traitez
nouveaux et curieux du caphé, du thé et du
chocolate. Ouvrage également nécessaire aux
médecins et à tous ceux qui aiment leur santé,
met en évidence les problématiques de son
temps. Il écrit : « Il [le chocolat] est devenu
si commun en Europe, principalement en
Espagne et ensuite en Angleterre, en France et
en Italie, que nous ne devons plus le considérer
comme un breuvage particulier à l’Amérique où
il a pris naissance, mais comme une boisson qui
s’est naturalisée parmi nous ».
Les cuisiniers vont progressivement s’affranchir
à la fois des règles diététiques et religieuses.
Désormais, ce seront « les règles du bon goût »
qui deviennent un critère de distinction sociale.
La grande cuisine s’épanouit dans la noblesse.
Une des questions porte sur la consommation
du chocolat et le respect du Carême. Consommé
liquide et chaud tout d’abord, les autorités religieuses considèrent que le chocolat à l’eau
ne rompt pas le jeûne et est donc permis.
Progressivement, les différentes digues lâcheront
pour une consommation de plus en plus proche
de celle que l’on connaît aujourd’hui.
Bon usage du thé, du caffé et du chocolat pour la préservation et
la guérision des maladies. 1687
Les revendications morales et religieuses sont
nombreuses, les revendications politiques aussi.
Les « cafés » sont des lieux d’échanges, de discussions, et de ce fait, des endroits surveillés par
HISTOIRE

précieuse denrée plus abordable. En métropole, ce sont les raffineries qui fleurissent sous
l’impulsion de Colbert : à Bordeaux et Nantes,
mais aussi Marseille, Rouen, La Rochelle,... Le
siècle des Lumières est une période de domination française.
sévresér stiorD ©
les tenants du pouvoir. Le Café Procope21, l’un des
tout premiers, date de 1686. En 1691, Le cuisinier
royal et bourgeois22 écrit par François Massialot
(1660-1733) indique parfaitement la volonté d’un
traitement gastronomique identique que l’on soit
aristocrate ou bourgeois. Parmi les recettes mentionnées : un pigeon (et une macreuse) au chocolat, une crème brûlée, une crème « paticière »
(sensiblement identique à celle d’aujourd’hui), un
gâteau de Savoye, des meringues. « Le chocolat
échauffe, fortifie l’estomac et la poitrine, soutient
et rétablit la chaleur naturelle. Il nourrit, dissipe
les humeurs, fortifie et entretient la voix » selon
Massialot qui publie une Nouvelle instruction pour
les confitures23, les liqueurs et les fruits en 1692.
Enfin, le médecin Lémery : « C’est l’époque de
la folie du chocolat chaud, la cour de Louis XIV
en raffole car il aide aux intrigues amoureuses
et pousse aux démons de Vénus les femmes ».24
XVIIIÈME SIÈCLE (L’ÂGE D’OR ET LES SOUPERS DE LA COUR) - LA RÉVOLUTION
Dès 1493, Christophe Colomb introduit des plants
de canne à sucre en provenance des Canaries
à Hispaniola (aujourd’hui, Saint-Domingue).
L’illustre Génois sera suivi par les Portugais,
excellents navigateurs. Si la quête des épices et
de l’or n’a pas eu le succès escompté, il en est
tout autrement pour ce qui concerne le sucre.
Philippe Sylvestre Dufour en 1688
sévresér stiorD ©
Le sucre devient l’élément majeur de l’économie et donc de la politique européenne. Les
pâtissiers attachés aux maisons bourgeoises
n’ont de cesse de montrer leur savoir-faire.
Techniques du sucre cuit (donc du caramel),
tourtes en colonnades, croquants vitrés,… (voir
Le cuisinier moderne de Vincent La Chapelle,
1735). Ces connaissances et savoir-faire alimentent l’envie de réduire l’écart entre bourgeois et nobles.
sévresér stiorD ©
La P aticierre
LE SUCRE DE CANNE NE NOUS PARVIENT
PLUS D’ORIENT MAIS DES ANTILLES
Les premières plantations de canne ne voient
le jour qu’en 1643. Très vite, les sucreries se
multiplient à la Martinique, en Guadeloupe et
à Saint-Domingue. Grâce aux comptoirs des
Antilles, le prix du sucre baisse et rend cette
Un cavalier et une dame buvant du chocolat.
Tables concernant la maison du roi et de la marine Robert Bonnart (1652-1733), graveur, XVIIesiècle .
21. Ouvert par Francesco Procopio dei Coltelli, originaire de la Sicile.
22. Un livre remarquable d’autant qu’il est le premier avec accès alphabétique.
23. Le terme « confitures » désigne les opérations faites avec du sucre, du sel ou du vinaigre.
24. Commentaires sur Massialot, Alain Briquet (Bibliothèque virtuelle de l’UDIHR).
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Place est faite au déploiement des appellations
culinaires qui ont le mérite de ne pas être ambiguës, qu’on en juge : « à la reine », « à la royale »,
« à la sultane », « jalousies »,... Ces appellations seront reprises dans l’ouvrage culinaire
La cuisine bourgeoise, écrit par Menon et publié
en 1746. Fréquemment réédité, ce livre participera au développement de la pâtisserie dans la
culture gastronomique française. L’expression
« nouvelle cuisine » est retenue (pour la première fois) comme titre d’un de ses ouvrages.
Le recours systématique aux épices a totalement disparu permettant l’utilisation des
matières grasses. Cette « nouvelle cuisine » met
en avant la valeur des produits locaux. Marin,
dans les Dons de Comus (1739) indique que :
« Le beurre est l’âme de la pâtisserie. »
Andreas Sigismund Marggraf, un chimiste allemand, esquisse de réels progrès en 1745 en
publiant ses travaux pour l’extraction du sucre
de la betterave. Il est en effet convaincu que la
betterave contient « du sucre véritable, parfaitement identique » à celui qui se trouve dans
la canne à sucre.
L e cannameliste français
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Le titre provient de la cannamelle (canne à
miel), ancien nom de la canne à sucre. Le cannaméliste est donc celui qui a le souci de l’esthétique à table, mobilise et travaille le sucre.
Une pâtisserie ornementale se développe
respectant par là le principe de distinction
sociale. Il s’agit bien de recréer de la distance
entre noblesse et bourgeoisie. « Le roi des
cuisiniers et le cuisinier des rois », Antonin
Carême (1783-1833), pâtissier de son état, s’y
emploie en étudiant le dessin et l’architecture
afin de confectionner des pièces montées25.
Ces œuvres monumentales s’inscrivent dans
un mouvement à la fois culturel et politique.
Utilisation du cornet, le matériau d’assemblage
des pièces est bien sûr « la glace royale ».
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La Science du maître d’hôtel, confiseur à l’usage des officiers
En 1751, Joseph Gilliers publie Le cannaméliste
français. Ouvrage qui porte sur le raffinement
du dressage, la décoration des tables mais
aussi, les différentes manières de travailler le
sucre (sucre cuit au cassé, sucre filé), confectionner des boissons chaudes, réaliser des
glaces, préparer les fruits et les salades.
L’almanach des gourmands par Grimod de la Reynière
Pour ses créations, il s’inspire des temples,
des fontaines anciennes, des pavillons, des
25. Le pâtissier pittoresque(1815) et Le pâtissier royal parisien(1815).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
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rotondes, des tours, des châteaux, des moulins,… parfois même ses pièces portent-elles
les affres du temps, s‘inscrivant ainsi dans le
mouvement romantique. Des monuments plus
majestueux encore évoquent les conquêtes, la
gloire de l’Empire. Ces réalisations seront qualifiées de « pâtisseries architecturées »26.
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Beauvilliers, L’art du cuisinier, 1814
Antonin Carême déclarait en ce début de XIXème
siècle : « Les beaux-arts sont au nombre de
cinq, à savoir : la peinture, la sculpture, la poésie, la musique et l’architecture, laquelle a pour
branche principale la pâtisserie. » Ces réalisations, rarement consommables en l’état, étaient
donc accompagnées par de petites pièces
individuelles. Nous parlerions aujourd’hui de
mignardises ou de petits fours. Ce savoir-faire
était mis en œuvre pour des prestations de très
haut niveau27.
Ces prouesses gastronomiques et architecturales sont produites tant pour une consommation à l’intérieur des lieux d’habitations que
pour l’extérieur. Le moment de leur ostentation prend quelques libertés avec l’étiquette.
Les tables d’exposition et les tables à manger
s’inscrivent dans la nature végétale du jardin à
la française.
On parle d’impromptus et d’« ambigus extraordinaires »28 qui voient la prospérité des croûtes,
croquembouches, croustades et autres volau-vent. Le maintien, jusqu’aux environs de
1870 du service à la russe, va consolider ces
réalisations. En effet, les successions de mets
à consommer chauds empêchent une attente
trop longue sur la table, seules les pâtisseries
qui supportent plus facilement les méfaits du
temps, sont l’objet de décors d’une complexité
folle. À l’image des architectes testant la résistance des matériaux, le pâtissier s’enquiert des
propriétés des aliments pour construire des
œuvres pas tout à fait éphémères. La conséquence de cette magnificence va résider dans
le recours aux moules qui permettent de créer
des œuvres, difficilement réalisables, en grand
nombre.
LA RÉVOLUTION
Avec la Révolution, les privilèges et les corporations29 sont abolis. Toute initiative est possible pour exercer le métier de son choix. Cette
liberté va permettre de révéler des talents.
Le restaurant, tel que nous le connaissons
aujourd’hui, se met en place. Le service à la
russe commence à se développer en parallèle
du grand service à la française. Ce dernier règne
à la table des nouveaux tenants du pouvoir : les
bourgeois, qui accèdent « enfin » à la vie de
château. Ces nouveaux tenants du pouvoir ont
un problème de légitimité. Pour être reconnus
dans leurs fonctions, il est absolument indispensable qu’à minima, on puisse les identifier,
donc les voir. Nobles et aristocrates, exerçaient
leurs fonctions dans des endroits prestigieux
où l’on mangeait selon son rang. Il devient soudainement nécessaire d’avoir les mêmes pratiques de table (preuve de raffinement), mais
dans un endroit « neutre ». Le but est de ne
pas être accusé de détourner les effets de la
Révolution à leur seul profit. De manière concomitante, cuisiniers et pâtissiers attachés aux
anciens hôtels particuliers se trouvent à devoir
choisir leur destin. Soit accompagner leurs
maîtres en exil, soit rester et se mettre au service des nouveaux tenants du pouvoir.
Le restaurant va assumer une triple fonction :
accueillir et permettre à ces gens de bouche
d’exercer leurs talents, offrir aux nouveaux
maîtres une visibilité dans un endroit public
neutre, permettre la pérennité des manières de
table auxquelles tous les mangeurs aspirent. La
26. La traditionnelle pièce montée que l’on mangeait souvent pendant les mariages (et que l’on voit de moins en moins) relève
de cette pratique.
27. Prestations mises en valeur par exemple au Congrès de Vienne où se dessina le sort de la France (1814-1815).
28. À donné le mot « extra ».
29. Les corporations vont toutefois perdurer sous des formes diverses. En effet, les chefs de corporations (boulangers, pâtissiers) assument également de hautes fonctions politiques dans la cité, traduisant par-là leur importance.
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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légitimité du pouvoir trouve un ancrage dans
l’excellence de l’expertise de l’art gastronomique. La grande majorité des bourgeois n’a
pas de culture culinaire. La presse gastronomique répond aux manques, en publiant de
nombreux livres et guides.
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Le livre du pâtissier Jules Gouffé 1873
Le pâtissier pittoresque par Antonin Carême, 1842
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Ces experts en gourmandises constituent la
première génération de critiques gastronomiques. Grimod de la Reynière (et ses jurys
dégustateurs)30, Brillat-Savarin31 en sont la parfaite illustration, avec des avis péremptoires qui
prêtent à sourire. Concernant l’amaigrissement,
le professeur en gourmandise « n’ignore pas
que le poisson est peu calorique, les féculents
et les farineux le sont beaucoup. Il déconseille
la soupe, la bière, recommande les légumes
verts, le veau, la volaille mais aussi le chocolat ! »32. Il précise le chocolat ambré (l’ambre
« gris », utilisé en pâtisserie, est une concrétion
intestinale du cachalot). Dès lors une émulation
s’est installée chez les pâtissiers comme chez
les cuisiniers.
Dans son Almanach des Gourmands, il précise :
« Un grand dîner se compose ordinairement
de quatre services. Le premier comprend les
potages, les hors-d’œuvre, les relevés et les
entrées ; le second les rôtis et les salades ; le
troisième les pâtés froids et les entremets de
toute nature ; le quatrième enfin le dessert,
et sous ce nom sont compris les fruits crus,
les compotes, les biscuits, les macarons, les
fromages, toutes les espèces de bonbons et
pièces de petit four qu’il est d’usage de faire
paraître dans un repas, les confitures et les
glaces. »33
HISTOIRE CONTEMPORAINE DE 1 À NOS JOURS
XIXÈMESIÈCLE : L ’EMPIRE À TABLE. LA
GRANDE CUISINE. LE GRAND SIÈCLE.
LA BELLE ÉPOQUE
LE DESSERT, UN POSITIONNEMENT
PROGRESSIF
Les deux grands services vont cohabiter jusque
vers la moitié du XIXème siècle. Grimod de la
Reynière donne une description du grand service à la française.
Le nouveau pâtissier-glacier par P. LACAM, 1805
Nous retiendrons que l’entremets, composé d’une grande variété d’éléments, était
consommé entre le rôt et le dessert.
« Ces entremets pouvaient être faits à base
d’abats, de grosses volailles, de gibiers à
plume ou à poil ; on en trouvait quantité à
base d’œufs ; beaucoup étaient des plats de
légumes ; des viandes froides, des tourtes,… »
30. Auteur notamment de l’Almanach des Gourmands( de 1803 à 1812) et du Manuel des amphitryons(1808).
31. Auteur de la Physiologie du goût(1825).
32. La Physiologie du goût(1825).
33. L’Almanach des gourmands, t.3, p 18, Grimod de la Reynière (1805).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
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pâtissier Franz Sacher lui donneront la réplique
en créant, à cette occasion, la Sachertorte (ou
tarte Sacher).
Les besoins en produits alimentaires se diversifient. L’invention de la margarine par Hypolyte
Megés-Mouries (1817-1880), chimiste et pharmacien, répond au souci de disposer d’une
bonne matière grasse peu couteuse, qui puisse
s’utiliser et se conserver dans les meilleures
conditions. Conditions de transport, recherche
de mise en œuvre pratique des produits,
amènent à des innovations technologiques.
C’est ainsi que, en 1828, le Hollandais Konrad
Van Houten fabrique la première poudre de
cacao. Les évolutions politiques influent sur
les approvisionnements. Avec la fin de l’Empire
(1814) réapparaît le sucre de canne. L’abolition
de l’esclavage (1817) est l’opportunité pour le
sucre de betterave de gagner en importance.
Dans ce contexte évolutif se succèdent de
grands chefs, très grands techniciens et écrivains : Émile Bernard (1826 -1897), Urbain
Dubois (1818-1901)36, Joseph Favre et son
Dictionnaire universel de cuisine en 1902. Jules
Gouffe (1807-1877) publie Le livre de pâtisserie
en 1873, avec de superbes chromolithographies.
Pierre Lacam (1836-1902), pâtissier particulièrement inventif, met au point de nombreux
entremets. Il publie aussi en 1865 le Pâtissierglacier et travaille à améliorer le matériel du
pâtissier en mettant au point une gaufreuse. En
fin de carrière, il publie Le Mémorial historique
et géographique de la pâtisserie(1900).
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Le foie gras et ses déclinaisons occuperont ce
créneau et seront présents presqu’en fin de
repas, jusque dans les années 1950.
« L’entremétier », partie de la brigade que va
mettre en place Auguste Escoffier, aura à sa
charge la cuisson des œufs et des légumes
pour les garnitures de plats.
Les pâtissiers vont trouver notamment chez
les pharmaciens de l’époque des relais techniques et technologiques. Antoine Baumé34
(1728-1804), pharmacien et chimiste, participe
notamment à la mise en œuvre de substances
sucrées (sirop par exemple) dans ses Éléments
de pharmacie. Ces produits, mis en avant pour
des raisons de santé, seront travaillés avec bonheur par les gens de cuisine et de pâtisserie.
Plus tard, le chimiste, Jean-Antoine Chaptal
(1756-1832), poursuivra la démarche. Les progrès technologiques s’enchaînent sous différentes influences, notamment politiques.
LE SUCRE DE BETTERAVE
Le Blocus Continental imposé par Napoléon
(1806) empêche l’entrée de sucre en provenance des colonies britanniques. Il devient
impératif de trouver des ressources de sucre
en interne. Sous l’impulsion de Jean-Antoine
Chaptal et de Franklin Delessert (1773-1847),
industriel, les recherches vont bon train et,
en 1812, sortent des ateliers de Delessert un
sucre de betterave d’une extrême blancheur
et avec le même goût que le sucre de canne.
Franklin Delessert est récompensé en 1812 par
Bonaparte pour l’obtention « industrielle » du
sucre de betterave.
En 1814, la France de Napoléon est anéantie.
Le congrès de Vienne qui réunit les différents
diplomates européens pour signer les accords
de paix et définir les nouvelles frontières, se
tient du 1 novembre 1814 au 9 juin 1815. La gastronomie française y jouera un rôle primordial
en contribuant à « un étourdissement de fêtes,
de banquets ». Il faut tout le talent de CharlesMaurice de Talleyrand-Périgord (1754-1838),
grand diplomate, et d’Antonin Carême pour
préserver la nation35. À Louis XVIII (successeur
de Napoléon), qui lui faisait des recommandations, Talleyrand demande qu’« on lui octroie
d’avantages de casseroles que d’instructions
écrites » et ajoute « donnez-moi de bons cuisiniers, je me charge du reste ». Metternich,
représentant de l’Autriche au congrès, et son
Mémorial de la pâ tisserie de Pierre Lacam
Émile Darenne et Émile Duval publient le Traité
de pâtisserie moderne en 1909. Avec un chapitre de « pâtisserie industrielle » qui fait la part
belle à l’albumine sèche en paillettes pour remplacer les blancs d’œufs et à l’alun, acidifiant et
34. On lui doit le degré Baumé.
35. La gastrodiplomatie.
36. Le grand livre des pâtissiers et des confiseurs, 2 volumes, Urbain Dubois et Émile Bernard (1883).
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Hôtel Tatin
L’excellence française va également sévir dans le
domaine agricole. Des spécialistes, tel que Louis
de Vilmorin, vont contribuer à produire des variétés de betteraves à sucre de plus en plus qualitatives. La filière sucre est l’objet de toutes les
attentions, de la production du sucre à la commercialisation des gourmandises. Les « biscuitiers »
Pernod à Dijon ou Lefèvre-Utile (LU) à Nantes
conditionnent leurs gaufrettes dans de superbes
boîtes en fer qui connaîtront beaucoup de succès dans les épiceries et les grands magasins
parisiens (Le Bon Marché, Félix Potin,…). S’en suit
une démocratisation des produits de pâtisserie
jusqu’alors réservés à une clientèle fortunée.
En cette fin de siècle, le service à la russe a remplacé le service à la française. Désormais, la boutique du pâtissier, le laboratoire du traiteur et le
restaurant sont les endroits où se déploient les
gourmandises.
XXÈMESIÈCLE
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anti-cristallisant. Pasteur met en évidence l’intérêt du traitement thermique. D’autres inventions
vont participer aux innovations technologiques.
L’IMPORTANCE DU FROID : CHARLES
TELLIER ET FERDINAND CARRÉ
Les pâtissiers exercent un métier très pénible :
les blancs sont fouettés à la main37, le sucre et
les amandes sont pilés au mortier. L’absence de
froid artificiel pose des problèmes. Pour y palier,
les fabrications ne sont pas les mêmes selon les
saisons. Charles Tellier et Ferdinand Carré vont
être à l’origine des appareils frigorifiques (1875).
Toutes ces innovations (appertisation, pasteurisation, margarine, avènement du gaz dans les
laboratoires, sucre de betterave, maîtrise du
froid, chocolat avec sucre et lait se présentant
en tablettes, chocolat « à croquer »38), sont à
l’origine des premiers balbutiements de ce que
l’on appellera l’industrie agroalimentaire.
Urbain Dubois, préconise, en 1888 dans La
cuisine artistique, d’organiser les cuisines professionnelles en quatre divisions (parties) : la
cuisine, la rôtisserie, le garde-manger, la pâtisserie. « C’est dans la division de la pâtisserie que
s’exécutent ces élégantes pièces d’ornement,
ayant le sucre pour base, tels que les socles, les
pièces montées, les sultanes, les aigrettes, c’est
là où se confectionnent ces belles pièces de
fond : gros biscuits, nougats, croquembouches,
ces entremets délicats et enfin ces friands petits
gâteaux que tout le monde aime ou admire ».
Les Français vont exceller dans la filière pâtissière. La sérendipité39 va officier, pour preuve la
fameuse tarte Tatin, des sœurs Tatin à la MotteBeuvron (en Sologne) fin XIXèmesiècle .
Menu du Kunschthafe (Schiltigheim, au nord de Strasbourg) du
31 janvier 1901. On peut relever la position singulière du foie gras,
du pudding.
1900-1918 : LES ANNÉES FOLLES ET
L’AVÈNEMENT DE LA GRANDE PÂTISSERIE
CLASSIQUE
Une codification se met en place grâce à
Auguste Escoffier et son Guide culinaire (1902).
Les desserts se prêtent, comme les autres préparations culinaires, aux mystères des appellations culinaires initiées dès le XVIème siècle. La
fameuse « pêche Melba » n’échappe pas à la
règle. Cette dernière doit son nom à la cantatrice Nellie Melba à laquelle Escoffier voulut rendre hommage en donnant son nom à
un dessert. Manger du riz Condé, du nom du
Prince de Condé pour lequel François Vatel
(1631-1671) créa cet entremets, n’est pas anodin
pour le bourgeois. Le riz sort de sa banalité et
« ennoblit » en quelque sorte le consommateur.
37. On situe le remplacement progressif des tiges d’osier par des fils de fer (le fouet tel qu’on le connait aujourd’hui) vers la
moitié du XIXèmesiècle .
38. Les industriels du chocolat comme Cadbury, Suchard, Van Houten, Menier ou Nestlé participent à l’amélioration de la qualité du chocolat.
39. Qui signifie : trouver autre chose que ce que l’on cherchait à obtenir et en comprendre l’importance.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
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La surgélation rend de nombreux services,
tant pour l’artisan que pour les industriels de
l’agroalimentaire. La règlementation favorise
les initiatives en matière d’organisation et d’hygiène : pasteurisateur, poches jetables, matériel
en acier inoxydable, papier cuisson… Un premier guide des Bonnes Pratiques alimentaires
est publié en 1953.
En 1955 est créé le CAP Pâtissier-ConfiseurGlacier (transformé en 1979 en CAP PâtissierConfiseur-Chocolatier-Glacier), suivi depuis par
d’autres diplômes : brevet technique, baccalauréat professionnel, mentions complémentaires.
C’est dans ces années-là qu’on commence à
utiliser les fiches techniques, plus complètes
que les simples recettes.
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Les références sont diverses. La fantaisie
Léda40, la pêche Melba sont présentées, disposées sur un cygne en glace sculptée, et participent à l’intégration, voir l’assimilation de
mythes fondateurs grecs.
« Le Gringoire et Saulnier », en réalité le
Répertoire de la cuisine (Théophile Gringoire
et Louis Saulnier) participe à l’édifice. À noter
dans le livre, le positionnement des entremets
avant les savouries (préparations salées). Dans
la pratique, les entremets sucrés gardent leur
nom d’entremets mais passent au dessert,
après les fromages : « Tout qui est sucré passe
au dessert. Rien de ce qui est salé n’y reste41».
À Paris, on fréquente assidûment les restaurants des quartiers chics des Champs-Élysées
et de l’Opéra : Le Fouquet’s, Ledoyen, Le Café
de la Paix, Lucas, Maxim’s, Lipp…
Les desserts s’imposent et l’on parle bien de
« desserts » au pluriel plutôt que de « dessert » au singulier. Le dessert correspond à un
temps du repas alors que les hors-d’œuvre, les
potages, les rôts,… désignent plusieurs plats.
La succession des services se fait en « relevant » les plats du service précédent sans qu’il
n’y ait jamais plus rien sur la table. Le dessert
met quant à lui la table à nu. On dispose alors
les composants du dessert. En restauration, ce
« rituel » a été conservé, obligeant à « faire les
miettes ».
LES ANNÉES 1918-1945
La guerre a pour conséquence une diminution
de la production de sucre. Celui-ci acquiert,
plus que jamais, le statut de gourmandise, symbole de bien-être et de plaisir. Le croissant est
à la mode.
En 1929, Clarance Birdsey (1886-1956) dépose
un brevet concernant la congélation.
C’est au cours de cette période que sont
mises en place les premières écoles hôtelières.
L’enseignement est en parfaite adéquation avec
ce qui se pratique dans la profession. De ce fait,
elles connaissent un succès extraordinaire.
LES ANNÉES 1945-1968
L’après-guerre est l’occasion d’un nouvel essor
technologique. Chambres froides, sorbetières,
tours réfrigérés, laminoirs, fours électriques,…
favorisent réalisations et créativité.
Allons chez le boulanger par Hansi
LES ANNÉES 1968-1980 : LA « NOUVELLE
PÂTISSERIE »
Sous l’impulsion d’Henri Gault et Christian
Millau (à l’origine du guide éponyme, fondé
en 1972) est mis en lumière un mouvement
culinaire : la « nouvelle cuisine ». La pâtisserie
n’est pas en reste et est même particulièrement
active. Plus légère, plus créative « la nouvelle
pâtisserie » casse les codes et ne manque pas
de perturber quelques pratiques. Elle se singularise par la mise en avant des mousses, des
fruits et le rejet des desserts trop sucrés, voire
trop gras.
40. Léda, reine de Sparte, sera séduite par Zeus, transformé en cygne.
41. L’ordre des mets, p 167, Jean-Louis Flandrin (Odile Jacob, 2002).
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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La virulence des réactions sera d’ailleurs à l’origine de son succès. Concours nationaux, internationaux suivent aussi ce phénomène.
De très grands chefs, comme Gaston Lenôtre42
et Yves Thuriès participent à la modernisation
des gourmandises.
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Les sucrés, les amers, les acides se suivent, s’appellent, se répondent et se font écho. Le repas se
termine sur une explosion pâtissière. »
Les chaînes de pâtisserie-boutique, comme
Ladurée, Fauchon ou Lenôtre font florès.
LES ANNÉES 1980-1990
Avénement du « design »
La vague de la « nouvelle pâtisserie » s’estompant un peu, le consommateur reprend goût aux
desserts anciens et régionaux. Cependant, jugés
souvent trop sucrés et/ou trop gras les professionnels leur offrent un nouveau « look », soit
une mise à distance qui implique un nouveau
regard. Ingrédients, goûts doivent être présents,
mais sous un aspect plus en accord avec le
temps. Les propriétés fonctionnelles des ingrédients (les propriétés physicochimiques) sont
étudiées comme des matériaux de construction.
Les « designers »43 se sont mis sur les rangs et
leur démarche devient une opportunité d’évolution pour la pâtisserie. Les desserts classiques
sont donc « revisités » : tartes, macarons, éclairs,
madeleines, pains d’épices44 connaissent de
nouveaux goûts et de nouvelles formes. Cette
entreprise nécessite de connaître les ingrédients
d’un point de vue chimique. Le chimiste Hervé
This apporte sa contribution.
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Y ves Thuriès
L’embonpoint n’est plus à la mode, la distinction
se fait par la minceur. Michel Guérard s’en fait
le chantre. Le dessert « à l’assiette » participe à
l’individualisme ambiant. Le menu dégustation
et son florilège de desserts réactualisent l’ancien service à la française. En témoigne, ce que
rapporte Maurice Guégan dans Le sens du goût
est preuve d’esprit, en 1976 : dans un restaurant :
« Deux assiettes sont servies simultanément. La
première, froide, est nappée d’un coulis de framboise. Au centre, trois sorbets : mangue, citron,
cassis, et répartis en étoiles autour : deux pruneaux au vin, trois suprêmes d’orange, de pamplemousse, deux fraises, trois grains de raisin,
des feuilles de menthe, quelques groseilles. La
deuxième, chaude et nappée de crème anglaise
tiède, présente deux petites crêpes, une tarte fine
sans bordure, un œuf à la neige. […] À chaque
bouchée, vous êtes assaillis d’une saveur nouvelle.
Les motifs décoratifs par Urbain Dubois, 1883
La pâtisserie moléculaire
L’expression « gastronomie moléculaire » a fait
couler beaucoup d’encre. On peut s’en tenir à la
définition qu’en donne son auteur, Hervé This : soit
une pâtisserie utilisant de nouveaux ingrédients et
de nouveaux matériels. La pâtisserie s’est inscrite
spontanément dans ce mouvement. Elle n’a eu de
cesse de se bonifier au contact d’ingrédients nouveaux, jusqu’au recours aux additifs et autres auxiliaires de technologie. Très souvent, ce sont des
ingrédients naturels et utilisés de très longue date :
gomme arabique, gomme adragante, gélatine…
Les livres de pâtisserie, à vocation pédagogique,
42. Création de l’école Lenôtre en 1971.
43. Voir Culinaire Design, Marc Bretillot (Alternatives, 2010) : premier ouvrage sur le sujet.
44. Les desserts de voyage n’échappent pas au mouvement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE
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déclinent à l’envi ces produits. Il semble même
que cela soit une preuve sinon de modernisme,
du moins de sérieux et de professionnalisme des
auteurs.
Un besoin de naturalité, qui va de pair avec des
inquiétudes sur l’utilisation des additifs, affleure
depuis une dizaine d’années.
Le matériel, quant à lui, continue de se développer
et se perfectionner : chambres de fermentation,
siphon, extracteur, cryo-concentreur, Pacojet®,
ultracentrifugeuse, bains à ultra-sons, cuisson
sous-vide et cuisson basse température45, évaporateurs rotatifs, moules à base de silicone,… sont
les vedettes des laboratoires de pâtisserie.
De l’aveu même de son inventeur Hervé This,
cette pâtisserie moléculaire doit laisser place,
pour partie, à la pâtisserie « note à note ».
XXIÈMESIÈCLE
La très belle et très exquise histoire des gâteaux et des friandises,
© Flammarion 2018
Artisans, mais aussi auteurs issus de milieux
différents, s’invitent au festin46. Il y a des scientifiques : Modernist Cuisine, the art and science
of cooking47 paru en 2011 en est une illustration.
Des sociologues et/ou historiens : Jean-Pierre
Poulain en tête, mais aussi Claude Fischler,
Jean-Pierre Corbeau, Florent Quellier48 se
penchent régulièrement sur le sujet.
© Le Journal du Pâtissier
LES ANNÉES 1990-2000
Les tendances observées lors des décennies précédentes se confirment. Elles « favorisent des
formes nettes, des décors simples et épurés :
décalques, modelage, peu de calligraphie ou de
décors au cornet, verrines, desserts “en bande”,
pièces colorées et aérées » selon Alain Ducasse.
De très nombreux ouvrages paraissent avec de
multiples recettes, une grande richesse photographique et iconographique. Une production
que l’on n’a cru précaire et qui semble ne jamais
pouvoir s’épuiser. Comme les livres « anciens »,
ils permettent de conserver le témoignage
d’acteurs fabuleux et d’assurer la transmission
auprès des jeunes générations.
Ma petite pâtisserie par Christophe Felder et Camille Lesecq,
© La Martinière, 2019
En 2019, un nouveau CAP Pâtissier voit le jour
traduisant le souci des professionnels de coller
aux réalités du terrain.
45. Voir les travaux de Bruno Goussault (CREA - Paris).
46. Lire Hors d’œuvre. Essai sur les relations entre arts et cuisine, Caroline Champion (Menu Fretin, 2010).
47. De Nathan Myhrvold.
48. Auteur de Gourmandise. Histoire d’un péché capital(Armand C olin, 2010).
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HISTOIRE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
STARISATION DES PÂTISSIERS ET DES
PÂTISSIÈRES !
sévresér stiorD ©
Pâtisserie en trompe-l’oeil par Luke Vincentini sur son compte
Instagram® : @lukevincentini
Les pâtissiers ont progressivement acquis un
statut, détenu presque exclusivement jusque-là,
par les cuisiniers49. Le talent, sans aucune autre
considération, permet de réaliser la mixité des
genres : hommes/femmes. La gente féminine
est particulièrement présente et à la pointe dans
les laboratoires de pâtisserie ou la pâtisserie dite
« de restaurant », notamment de palaces.
Cette renommée est due pour partie à la transmission des savoir-faire et de la passion des
professionnels d’hier. Parmi ceux qui œuvrent
aujourd’hui, beaucoup travaillent dans l’ombre,
quand d’autres sont très médiatisés (liste non
exhaustive) : Christophe Adam, Christelle
Brua, Philippe Conticini, Christophe Felder,
Cédric Grolet, Amaury Guichon, Claire Heitzler,
Pierre Hermé, Jean-Paul Hévin, Camille Lesecq,
Christophe Michalak, Thierry Mulhaupt, Nicolas
Paciello, Jessica Préalpato, Marie Simon,
Sébastien Vauxion,…
Puisse cette rétrospective vous encourager
à reprendre le flambeau et le hisser très haut
dans les étoiles.
Pour approfondir, aller découvrir
La grande et la petite histoire de
la pâtisserie.
Le recours à l’impression 3D permet, entres autres, de concevoir
des moules, des desserts innovants. Ici une représentation de la
structure d’une mousse au chocolat.
Si la cuisine française est parfois l’objet de
contestation pour ce qui concerne sa supériorité, il n’en est pas de même pour la pâtisserie. L’excellence reste française. Des concours
prestigieux prennent le relais des nombreuses
émissions télévisées consacrées à la pâtisserie.
Les livres, les blogs, les sites professionnels ou
amateurs, les réseaux sociaux confirment cet
engouement. La pâtisserie française tient un
rôle de tout premier plan au niveau mondial.
49. Pour certains, la frontière entre cuisine et pâtisserie est poreuse. Par exemple, Joël Robuchon qui se qualifiait de « cuisinier-pâtissier ».
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
HISTOIRE

reyuB eD ©
4
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA TENUE PROFESSIONNELLE
LE PANTALON
dragarB ©
Le port d’une tenue professionnelle fait partie intégrante
de la tradition mais elle est également imposée par la
législation régissant le métier de pâtissier. Elle est le reflet
de vos prestations, mais c’est avant tout une mesure
d’hygiène essentielle.
Le port d’une tenue claire est préconisé afin que toutes
salissures éventuelles soient visibles au premier coup
d’œil. De nouvelles propositions de tenue permettent
également de garantir un bon niveau de propreté.
Le respect des mesures d’hygiène corporelle et
vestimentaire engage la responsabilité conjointe de
l’employé et de l’employeur.
La tenue professionnelle de base peut se composer ainsi :
- une coiffe, toque, calot (maintenant l’intégralité des
cheveux) ;
- une veste ;
- un tour de cou absorbant (recommandé mais parfois
abandonné) ;
- un tablier (recouvrant les genoux) ;
- un pantalon ;
- des chaussures couvrantes et confortables.
LA VESTE
dragarB ©
Traditionnellement, le pantalon est en « pied de poule
bleu et blanc » mais aujourd’hui, de nouveaux matériaux
apportent confort et esthétique.
LES COIFFES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
dragarB ©
La veste doit assurer une protection efficace contre la
chaleur ainsi que les éventuelles projections sur la
poitrine.
Les manches sont à rabats afin de protéger les poignets
et le système de boutonnage doit permettre de s’en
séparer rapidement en cas de brûlures.
Elle doit être ajustée afin d’éviter les risques
d’entraînement mécanique.
Obligatoires, elles sont destinées à retenir les cheveux
forte source de contamination. Elles doivent envelopper
l’intégralité de la chevelure tout en assurant une bonne
aération du cuir chevelu. Elles protègent les cheveux des
buées et des vapeurs grasses ainsi que des odeurs.
Toutes ces coiffes doivent être légères, agréables à
porter, réglables (circonférence et hauteur) et absorbant
bien la transpiration.
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
5
LE TOUR DE COU
LES CHAUSSURES
LE TABLIER
Sans bavette, il doit être replié à la ceinture afin de
protéger son utilisateur de la chaleur et se porte à la
longueur convenable (au-dessous des genoux). Il est
maintenu par deux cordons dont la boucle doit être
dissimulée à l’intérieur afin de ne pas s’accrocher.
LES TORCHONS
dragarB ©
dragarB ©
Pointe de tissu très absorbante dont le rôle est de
récupérer la transpiration du cou et du visage.
Couvertes, elles permettent d’assurer une plus grande
protection en cas de brûlure ou de chute d’objets.
Elles doivent être antidérapantes, résistantes et
confortables, de couleur claire et maintenues en parfait
état.
Certains fournisseurs de vêtements professionnels
proposent des chaussures de sécurité.
LES GANTS ALIMENTAIRES
dragarB ©
Pour les collectivités et pâtisseries centrales, une
protection supplémentaire doit être apportée au niveau
des préparations.
Ambidextres, les gants doivent former un écran
maximal aux bactéries, être microporeux à l’air afin
d’éviter la transpiration, imperméables, résistants,
souples permettant une bonne préhension des objets et
restituant le plus fidèlement possible le toucher.
Ils doivent être jetables pour les préparations
microbiologiquement fragiles.
LE MASQUE BUCCO-NASAL
dragarB ©
Servent uniquement pour la prise des ustensiles et plats
chauds.
En aucun cas, ils ne doivent servir à s’essuyer les mains ni
à nettoyer ou essuyer le matériel.
Il e xiste deux types de masques :
- le masque jetable. Composé d’un filtre de microfibre
de polyester enrobe de non tissé, il forme un écran aux
particules de 0,5 micron et plus.
- le masque en tissu est réutilisable un nombre de fois
précis. Il doit être lavé à une température minimum de
60 °C pendant 30 minutes.
Quelque soit sa nature le masque doit être confortable,
pratique et s’adaptant bien au visage.

INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE PETIT MATÉRIEL
LES COUTEAUX
COUTEAU-SCIE
reyuB eD ©
Sert principalement à couper le pain, le pain de mie, les
entremets, la génoise, les biscuits.
FUSIL À MÈCHE RONDE ET PLATE
Sert à redonner « le fil » aux couteaux (le tranchant).
COUTEAU ÉCONOME
kcotS ebodA ©
Il existe autant de types de couteau (et donc de types de
lame) que d’utilisations. Ainsi, le choix du couteau adéquat
est primordial pour la qualité, la rapidité, la précision et la
sécurité des tâches à effectuer.
Les couteaux d’utilisation courante peuvent être à la
charge de chaque pâtissier. En revanche, les couteaux
d’utilisation plus spécifique sont fournis par l’entreprise.
Sert exclusivement à peler (éplucher) certains fruits et
légumes.
reyuB eD ©
COUTEAU CANNELEUR-ZESTEUR
Existe pour droitier et gaucher.
Sert à historier (canneler) les fruits : citrons, oranges.
COUTEAU À DENTS DE LOUP
Sert à historier certains fruits et légumes.
LES AUTRES OBJETS COUPANTS
reyuB eD ©
Un couteau est composé d’une lame (en acier inoxydable
ou en acier au carbone) et d’un manche (en bois de
hêtre, palissandre ou plastique).
La lame se prolonge par une partie insérée dans le
manche : la soie. Il existe deux façons de monter la soie :
- le montage à virole : la soie est emprisonnée et collée
au ciment coutelier présent dans le manche (ne pas les
laisser tremper dans de l’eau chaude) ;
- le montage à rivets : la soie est maintenue entre deux
plaques rivées (les « côtes ») qui forment le manche.
Le manche, lui, doit être suffisamment long et épais
pour permettre une prise en main sûre et ainsi permettre
au professionnel d’assurer une parfaite maîtrise de la
découpe et du parcours de la lame.
COUTEAU D’OFFICE
Sert principalement à éplucher et découper les fruits.
COUTEAU ÉMINCEUR
MANDOLINE
Sert principalement à tailler et à émincer.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Permet différentes tailles de légumes et fruits : julienne,
paysanne.
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
7
VIDE-ANANAS ET VIDE-POMME
CHINOIS ÉTAMINE ET CHINOIS ORDINAIRE
reyuB eD ©
Sert à évider et éliminer le centre (cœur, péricarpes,
pépins) des ananas, des pommes ou des poires.
LES AUTRES USTENSILES DE
PÂTISSERIE
reyuB eD ©
Fabriqués en acier inoxydable.
Permettent de passer (filtrer) les appareils, les crèmes.
ENTONNOIR À « COULER »
reyuB eD ©
SPATULE PLATE ET SPATULE COUDÉE
Sert à mélanger, masquer, lisser et égaliser.
reyuB eD ©
Permet de maîtriser la destination du flux ainsi que sa
quantité.
POUDRETTE (SAUPOUDREUSE OU
GLACIÈRE)
CORNE ET RACLETTE EN CAOUTCHOUC
OU MARYSE
Permettent de corner efficacement.
reyuB eD ©
8
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Permet de déposer des ingrédients à granulométrie fine
sur une préparation.
EMPORTE-PIÈCES
reyuB eD ©
LOUCHES, POCHONS, ÉCUMOIRES ET
FOUETS
Fabriqués en acier inoxydable.
Le fouet à blancs (fils d’acier étamés, manche en bois)
permet de monter les blancs en neige et les génoises.
Le fouet à sauce (acier inoxydable) permet de mélanger ou
de fouetter intimement les mélanges liquides ou peu liés.
reyuB eD ©
Permet d’obtenir une forme.
POCHES ET DOUILLES
ARAIGNÉE
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Permet d’extraire les aliments d’un jus, d’une eau de
cuisson, d’un bain de friture.
PINCE À TARTE
Permet de personnaliser le façonnage d’une pâte.
PINCEAU
reyuB eD ©
Permet de disposer d’une masse d’un ingrédient ou d’une
préparation. La forme et la dimension de la douille
régulent le flux de l’ingrédient ou de la préparation à la
sortie de la poche.
MOULES/MOULES SOUPLES EN SILICONE
reyuB eD ©
Sert à déposer différents ingrédients liquides : jaune
d’œuf, œuf battu, confiture,...
reyuB eD ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
• Caisse à biscuit
• Carré à entremets
• Cercles à tarte
• Cône à « croquembouche »
• Moules à brioche « mousseline », « Nanterre »
• Moule à charlotte
• Moules à dariole
• Moules à friands, amandines
• Moule à « kougelhopf »
• Moule à « manqué » pour génoise, pour biscuit
• Moule à pain de Gênes
• Moule à pain de mie
• Moules à petits fours
• Moule à savarin
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
9
reyuB eD ©
reyuB eD ©
ROULEAU « PIQUE-VITE »
• Moules à tartelettes
• Plaque « gouttières » à tuiles
• Plaque à madeleines
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Permet de piquer une pâte très rapidement (remplace
avantageusement la fourchette).
• Plaques de fours
• Tourtières
reyuB eD ©
ROULETTE À PÂTE : DÉCOUPAGE,
BEIGNETS
Permet de détailler des formes.
ROULETTE MULTI-COUPE
reyuB eD ©
Permet de découper efficacement.
ROULEAU À PÂTISSERIE
Permet d’abaisser les pâtes.
4
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
SIPHON (À CRÈME CHANTILLY)
Permet d’obtenir une mousse type crème Chantilly sans
avoir à monter la crème, soit à la main, soit au batteur.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES APPAREILS DE MESURE
reyuB eD ©
THERMOMÈTRE (THERMOMÈTRE À SUCRE)
Sert à mesurer la température des sucres, des sirops,...
SONDE
Permet de mesurer une température.
PÈSE-SIROP (DENSIMÈTRE)
reyuB eD ©
Permet de connaître la quantité de sucre d’une solution
en mesurant sa densité.
RÉFRACTOMÈTRE
CTA ©
Permet le contrôle optique de la concentration en sucre.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
4
LE MATÉRIEL DE BATTERIE
La batterie regroupe l’ensemble du matériel ou des
ustensiles mobiles nécessaires à la préparation et à la
cuisson des aliments.
La batterie comprend deux sortes de matériel :
- le matériel mobile de cuisson (russes, sauteuses,
sautoirs,...),
- le matériel de préparation et le matériel à débarrasser
(plaques, calottes, bahuts, bains-marie, bacs et plaques
« gastronormes », guitares,…).
Permet de cuire dans un liquide.
BASSINE À FRITURE
Permet de frire en petites quantités.
POÊLES
reyuB eD ©
LE MATÉRIEL MOBILE DE CUISSON
RONDEAU HAUT (OU MARMITE BASSE)
RUSSE
reyuB eD ©
Permet de cuire les aliments en petites quantités dans un
liquide.
POÊLON À SUCRE (EN CUIVRE)
Il en existe différents types : à crêpes, à blinis,...
LE MATÉRIEL DE PRÉPARATION ET
LE MATÉRIEL À DÉBARASSER
reyuB eD ©
PLAQUE À DÉBARRASSER
Permet de contenir, de transporter ou de débarrasser les
aliments.
GUITARE
Ustensile spécifique pour cuire le sucre.
SAUTOIR
Ustensile de cuisson à bord droit.
SAUTEUSE
Ustensile de cuisson à bord évasé.
RONDEAU PLAT OU BAS
Permet de cuire lentement et régulièrement.
4
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
Permet de découper de manière très précise chocolats,
ganaches, gâteaux.
CALOTTE
Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver les
aliments et peut être utilisée pour laver les fruits.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CUL-DE-POULE
GRILLES ET BACS GASTRONORMES (GN)
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Récipient creux à la forme d’une demi-sphère.
BASSINE À BLANCS D’ŒUFS
reyuB eD ©
Récipient adapté pour «monter» idéalement les blancs œufs.
BAHUT
Permet de débarrasser, de transporter ou de réserver des
aliments dans un liquide et peut être utilisé pour laver les
fruits.
En acier inoxydable, ce sont des récipients modulaires et
gerbables.
Ils permettent de débarrasser, de refroidir, de transporter,
de remettre en température ou de cuire les aliments (ils
peuvent s’insérer dans les comptoirs de distribution).
Cette norme correspond à la normalisation des
dimensions intérieures des appareils utilisés pour
les cuissons, les stockages divers, la réfrigération, la
manutention,... Ces normes spécifiques sont maintenant
retenues par les principaux constructeurs européens.
La GN 1/1 (530 x 325 mm) est l’unité de base. Il existe un
multiple de cette base, la GN 2/1 (530 x 650 mm), ainsi
qu’un certain nombre de sous-multiples.
Ces normes remplacent progressivement les
mensurations dites « euronormes ».
BAIN-MARIE À SAUCE
reyuB eD ©
reyuB eD ©
Permet de débarrasser et de maintenir les sauces, les
appareils au chaud. La caisse à bain-marie (plaque à
bords hauts) comporte une grille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
4
LE MATÉRIEL DE FABRICATION
LE BATTEUR-MÉLANGEUR ET PÉTRIN
LE TURBO BROYEUR MÉLANGEUR
(GIRAFE)
Appareil de grosse production réservé aux pâtisseries de
collectivités de taille importante et aux industriels.
LE FOUET ET LE MIXEUR
PLONGEANT
Appareils légers et maniables qui ont l’avantage de
travailler directement dans les récipients de cuisson
en limitant de ce fait les manipulations ainsi que les
transvasements.
La programmation de la vitesse du fouet permet
différentes utilisations : battre les blancs en neige,
monter les génoises,...
Pétrin à spirale cuve Inox IM 25 MORETTI © Eberhardt
Le batteur-mélangeur fait partie des combinés
indispensables dans tous les laboratoires de pâtisserie.
Il s’agit en effet d’un outil d’utilisation quasi-universelle
puisqu’il est à la base du pétrissage, du malaxage et
du battage. Il se modifie par l’adjonction d’une dizaine
d’accessoires (machines auxiliaires) en coupe-légumes,
hachoir à viande, cutter, meule, passe-purée, râpe à
fromage,... Il sert de pétrin.
Les cuves de volumes différents sont remontées en
position de travail grâce à un mécanisme démultiplié
actionné par un levier ou un volant.
Chaque modèle peut recevoir outre les machines
auxiliaires, un fouet ou un crochet.
Les vitesses sont commandées, le plus souvent, par un
variateur à vitesse progressive.
En cas d’urgence, il peut y avoir un bouton d’arrêt type
« bouton coup de poing ».
Certains appareils peuvent recevoir en option un système
de chauffage, un chariot porte-cuve et un racleur de
cuve. Leur contenance est variable ; de quelques litres
(20) à une centaine de litres.
Mixer Portatif Bermixer Pro Turbo
© ElectroluxProfessional
LE TRANCHEUR UNIVERSEL
Permet de découper rapidement et régulièrement : le
pain de mie pour les canapés,...
LE COUPE-LÉGUMES/FRUITS
Permet de réaliser de nombreuses sortes de découpes
différentes : tranchage, éminçage, effilage et râpage.
© ElectroluxProfessional
Coupe-légumes, conception 100 % Inox RGI/G Varimat Gourmet
ROTOR © Eberhardt
44
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
L’épaisseur des tranches est réglable. Certains appareils
sont munis d’un affûteur automatique efficace et
amovible et d’un compteur de tranches.
Appareil particulièrement dangereux : les accidents de
machine se produisent lors de l’utilisation et du nettoyage
du trancheur, son utilisation nécessite de suivre certaines
précautions :
- utiliser toujours le pousse talon dans tous les travaux de
tranchage ;
- arrêter la coupe lorsque le produit ne présente plus une
épaisseur suffisante ;
- interdire la coupe en biais ;
- pour le nettoyage, débrancher l’appareil et ramener
l’épaisseur à zéro.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE CUTTER (OU MIXEUR) À CUVE
TOURNANTE
LES TOURS
Le cutter est un appareil performant indispensable.
La grande vitesse de rotation du couteau permet
de pétrir rapidement diverses pâtes : brisée, sablée,
détrempe de feuilletage,…
LE CUTTER ÉMULSIONNEUR (OU
MIXEUR) À CUVE FIXE
Tour réfrigéré positif 600*400 avec dessus marbre SPR+803TN
AFINOX © Eberhardt
LES ARMOIRES OU FOURS DE
FERMENTATION CONTRÔLÉE
Permettent de façonner les viennoiseries la veille pour les
trouver prêtes à cuire le matin, à l’heure programmée.
Combiné Cutter, Mélangeur, Émultionneur K45 et Rotor spécial
émulsions © ElectroluxProfessional
LE PASTEURISATEUR
Ces appareils, très répandus actuellement, permettent
les mêmes utilisations que les cutters à cuve tournante
(hachage, pétrissage, malaxage).
Certains modèles sont polyvalents et équipés d’accessoires :
coupe-légumes, presse-fruits, centrifugeuse,...
D’autres modèles sont pourvus d’une cuve basculante.
Permet de monter une préparation
(type appareil à glace) à une
température précise pendant
un temps précis en vue de sa
pasteurisation.
LE TRANCHE PAIN ÉLECTRIQUE
Débite en tranches régulières tous les pains.
Les coupe-pains doivent répondre aux exigences en
matière de sécurité du travail :
- grille de protection à l’entrée des pains ;
- rideau de protection à la sortie des tranches ;
- grille de protection à l’intérieure empêchant l’approche
de la main ;
- coupure automatique du moteur à l’ouverture du capot.
© Droits réservés
LE BROYEUR
LE LAMINOIR
Permet de broyer,
d’homogénéiser des
matières premières denses
(noisettes, amandes) en
réglant la distance entre les
cylindres.
© Droits réservés
L’ENROBEUSE
© Sinmag Europe - Droits réservés
Permet d’étaler la pâte dans de bonnes conditions. Il
se substitue au rouleau à pâtisserie. Les abaisses sont
plus régulières. Il peut fonctionner à la main mais le plus
souvent à l’aide d’un moteur. Un découpe-pâte peut lui
être adjoint.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
© Droits réservés
Ustensile qui
permet de
déposer une
couche régulière
et homogène d’un
ingrédient, comme
le chocolat par
exemple.
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
45
LE MATÉRIEL DE CUISSON
LE BRÛLEUR SÉQUENTIEL
LA CUISSON PAR INDUCTION
Brûleur haute performance 6 à 10KW Unika 900 GIORIK
© Eberhardt
Plaque à induction 1 foyer D3700-1 TECNOX © Eberhardt
GÉNÉRALITÉS
Le brûleur séquentiel est un procédé permettant de
programmer très exactement l’apport de chaleur
nécessaire à la cuisson de préparations délicates et de
longue durée.
Ce système permet de supprimer les ralentis
« approximatifs » des brûleurs lors des opérations de
mijotage, en les remplaçant par des « séquences » de
cuisson adaptées à chaque recette avec des périodes
données d’allumage et d’arrêt automatique de la flamme.
On dit qu’il fonctionne « en séquence ».
Ce système possède denombr eux avantages, il :
- permet d’économiser l’énergie : le brûleur fonctionne par
intermittence ;
- procure une meilleure qualité de cuisson : la chaleur se
diffuse de façon homogène au fond des récipients, en
évitant les points de surchauffe et empêchant les aliments
de coller ;
- permet de limiter les opérations de surveillance : même
lors d’une cuisson longue, la chaleur est mieux répartie, les
aliments risquent moins de brûler ;
- permet d’éviter la déformation des récipients de cuisson :
en évitant les points de surchauffe ;
- rend l’atmosphère plus confortable et moins surchauffée :
en limitant les vapeurs excessives ;
- rend le nettoyage de la batterie et du matériel beaucoup
plus aisé puisque les aliments attachent moins aux
récipients, le réglage précis limite les éventuels
débordements.
TOP FLAM’
Le Top Flam’ est un détecteur de récipient grâce auquel
le feu découvert ne s’allume totalement que lorsque l’on
pose la casserole dessus.
Si on enlève la casserole, il s’éteint et seule une veilleuse
reste allumée, témoin de la flamme.
Avantages de ce système de cuisson :
- économie d’énergie ;
- sécurité accrue : suppression des risques de brûlure
quand le feu reste découvert ;
- simplicité d’utilisation ;
- amélioration des conditions de travail.
La conception entièrement mécanique du Top Flam’
assure une très grande fiabilité au système, dans toutes
les conditions d’utilisation.
4
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
Le chauffage par induction est basé sur la création, à
proximité d’un corps conducteur électrique, d’un champ
magnétique variable, créant ainsi des courants induits
dans la masse métallique qui s’échauffe alors sous leur
action.
Le récipient culinaire est placé sur le plan de travail
au-dessus de la bobine d’induction alimentée par une
source de courant alternatif (25 à 30 kHz). Des courants
à hautes fréquences sont alors induits directement
dans le récipient où ils donnent naissance aux calories
nécessaires à la cuisson des aliments.
Ce type de cuisson nécessite des récipients adaptés. Il
faut, en effet, utiliser un matériau magnétique tel que le
fer, la fonte, l’acier doux, ou l’acier inoxydable spécial. En
revanche, l’aluminium, l’inox non ferritique et le verre à
feu sont à proscrire.
Certains ustensiles traditionnels fonctionnent également
avec ce procédé :
- les casseroles émaillées ;
- les ustensiles en fonte.
Les plaques à induction réagissent immédiatement et
très finement aux réglages.
Avantages de ce système de cuisson :
- économie d’énergie importante ;
- propreté : les projections de cuisson tombent sur une
plaque froide et ne carbonisent pas. La surface de
vitrocéramique lisse se nettoie d’un coup d’éponge ;
- ambiance de travail : cuisine moins surchauffée, moins
de vapeurs, de buées ;
- sécurité : la surface de cuisson étant pratiquement
froide, les risques de brûlures sont minimisés.
Précautions d’utilisation :
- n’utiliser que des récipients « spécial induction » ;
- éviter les chocs sur la plaque vitrocéramique ;
- ne pas la laver à grande eau et éviter tous les produits
abrasifs ;
- mettre l’appareil hors tension avant tout nettoyage ;
- les porteurs de stimulateur cardiaque doivent s’assurer
que leur appareil n’est pas facilement affecté par
les ondes électromagnétiques engendrées par le
fonctionnement de la plaque.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PLAQUE VITROCÉRAMIQUE
Le principe de fonctionnement
Le four électrique à accumulation
Il est nécessaire de préchauffer le four avant son utilisation.
Fourneau acier Inox avec plaques vitrocéramiques Unika 900
GIORIK © Eberhardt
Elle possède deux radiants placés sous la plaque
vitrocéramique qui lui assurent une montée en
température très rapide.
La plaque vitrocéramique est facile à nettoyer grâce à sa
surface de travail entièrement plane et étanche.
LES FOURS INDÉPENDANTS
L’enceinte est préchauffée par le dessous (sole) et par le
dessus (voûte). Ce type de four fonctionne par chauffage à
accumulation sur les différents niveaux du four. La chaleur
est essentiellement emmagasinée la nuit, puis restituée dans
la journée, ce qui permet de bénéficier de tarifs avantageux.
- fours à convection forcée
Ce sont des appareils de cuisson dont l’air ambiant a été
mis en mouvement grâce à une ou plusieurs turbines
accélérant les échanges thermiques. Ces appareils sont
généralement qualifiés de fours à « chaleur dynamique ».
Ces fours ont plusieurs dénominations :
- « chaleur tournante » ;
- « air pulsé » ;
- « convection dirigée et forcée ».
Les fours à convection forcée simple
L’air est directement brassé dans l’enceinte de cuisson
par une ventilation mécanique.
Les fours à convection forcée dirigée
L’air ambiant de la chambre de cuisson est aspiré par une
turbine. Il se réchauffe au contact de résistances ou d’un
brûleur, puis il est guidé et pulsé au travers des buses
réparties à l’intérieur du four. Ces canaux de répartition
sont orientés vers les préparations et conçus pour que
les échanges thermiques soient identiques en tous points
du four. Enfin, l’air est à nouveau aspiré par la turbine et il
s’établit ainsi un cycle continu.
Les fours à convection forcée et à vapeur
Ces appareils polyvalents permettent plusieurs types de
cuisson :
- cuisson traditionnelle en atmosphère sèche de 50 à
300 °C (gratins, pâtisseries,...) ;
- cuisson humide à 180 °C ;
- cuisson à la vapeur jusqu’à 130 °C.
Four mixte Steambox H à vapeur symbiotique® (Chaudière +
injection) Steambox 10 GN 1/1 GIORIK © Eberhardt
GÉNÉRALITÉS
Il existe plusieurs types de fours indépendants :
• les fours classiques ou à convection naturelle ;
• les fours à convection forcée ;
• les fours à convection forcée et à vapeur.
Four mixte compact à vapeur symbiotique® (Chaudière +
injection) KORE B, 6 niveaux GN 1/1 GIORIK © Eberhardt
FOURS À CONVECTION NATURELLE
La convection apparaît « schématiquement » comme un
mouvement d’air naturel induit par des différences de
température, donc de densité de l’air. L’air chaud plus
léger s’élève, et l’air froid, plus lourd, redescend.
Pour ce type de four, la convection naturelle est si lente
que ces fours sont généralement qualifiés « de fours
à chaleur statique ». La cuisson s’effectue plus par
rayonnement que par la convection de l’air chaud.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
La programmation de ces appareils est extrêmement
précise et souvent électronique. Elle permet :
- la cuisson à « basse température » ;
- la décongélation et la cuisson des préparations
surgelées ou congelées ;
- la cuisson des préparations conditionnées sous vide ou
sous atmosphère contrôlée ;
- la remise en température de consommation de
préparations réfrigérées, sous vide ou surgelées.
Les avantagesde l’utilisa tion d’un four a convection
forcée par rapport à un four a convection naturelle :
- gamme de modèles très étendue ;
- appareils « polyvalents » ;
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
47
- montée rapide en température ;
- économie d’énergie ;
- moins de graisses brûlées ;
- moins d’encrassement ;
- moins de fumées ;
- limite les pertes de poids des aliments par
déshydratation superficielle (utilisation de
l’humidificateur) ;
- entretien et nettoyage simplifiés grâce aux parois en
acier inoxydable amovibles ;
- régulation souple permettant le contrôle de la
puissance avec précision ;
- contrôle automatique de temps de cuisson ;
- facilité et rapidité de manutention ;
- diminution de la surface occupée au sol ;
- meilleures conditions de travail pour l’utilisateur (les
fours à convection forcée sont généralement placés
sur des socles permettant l’enfournement ou le
défournement à la bonne hauteur).
ainsi l’air, les matières plastiques, le papier, le carton, la
céramique, la faïence, la porcelaine. C’est donc le contenu,
et non le contenant, qui est le siège des vibrations
électro-magnétiques.
Les ondes sont réfléchies par les matériaux métalliques :
il n’y a pas de production de chaleur. Certains nouveaux
appareils sont équipés de magnétrons avec dômes en
céramique et peuvent recevoir les récipients métalliques
sans inconvénients, et en particulier les barquettes en
aluminium.
Les ondes sont absorbées par les aliments (et plus
particulièrement par les aliments riches en eau). Il y a
donc production de chaleur. Les micro-ondes pénètrent
dans les aliments sur une épaisseur limitée.
L’ENCEINTE À MICRO-ONDES
La plupart des appareils possèdent une touche spéciale
commandant le cycle de décongélation.
PRINCIPE DE FONCTIONNEMENT
La remise en température
Dans une enceinte à micro-ondes, les ondes électromagnétiques sont produites par un ou plusieurs
générateurs appelés « magnétrons ».
Les magnétrons transforment l’énergie électrique
en énergie de haute fréquence sous forme d’ondes.
Ces ondes produisent une agitation intermoléculaire
atteignant 2,450 milliards de vibrations par seconde. Ces
« fottements » ont la propriété d’élever rapidement la
température.
Les micro-ondes ne sont pas une forme de chaleur, mais
une forme d’énergie. Dans l’enceinte à micro-ondes, les
ondes sont envoyées par un ou plusieurs guides d’ondes
sur un diffuseur rotatif (pales d’agitateur) qui les répartit
dans l’enceinte.
Réfléchies par les parois métalliques, elles sont
concentrées sur le produit alimentaire. Celui-ci est
généralement placé sur une plaque de sole rotative ou un
plateau tournant.
CARACTÉRISTIQUES
Les appareils à micro-ondes sont présentés sous la forme
d’enceintes ou de tunnels. Ils doivent être étanches
au rayonnement électromagnétique. Un dispositif de
sécurité stoppe l’émission d’ondes en cas d’ouverture.
MICRO-ONDES ET LES MATÉRIAUX
MODES D’UTILISATION
La décongélation
C’est la principale utilisation des micro-ondes.
Les durées de remise en température sont fonction de
la masse, de la texture, de la compacité et surtout de
la richesse en eau de l’aliment. Le beurre, le fromage, la
gelée, le chocolat, le fondant ou le nappage par exemple,
peuvent être ramollis très facilement par micro-ondes.
La remise en température de préparations à base de pâte
sèche (pâte brisée, feuilletée) n’est pas recommandée
(ramollissement).
La cuisson
II est possible de cuire dans les enceintes à micro-ondes,
mais ce n’est pas leur véritable vocation. Ces appareils
ne colorent pas comme les fours classiques. Toutefois,
la coloration des aliments à la poêle ou en sauteuse,
peuvent être obtenus de façon traditionnelle et la cuisson
peut être rapidement terminée par micro-ondes. Il est
préconisé d’y cuire les blancs d’œufs.
Les conseils d’utilisation
• Maintenir une propreté parfaite, à l’intérieur de
l’appareil.
• Ne pas introduire d’aliments conditionnés dans des
récipients hermétiques (bocaux, sachets plastique) ou
œufs en coquille, car ils peuvent exploser sous l’action
de la chaleur. Il faut perforer ou ouvrir les sachets des
préparations réalisées à l’avance conditionnés sous vide.
• Couvrir tous les aliments à risque de projections d’un
film plastique alimentaire de cuisson ou d’une cloche.
• Éviter le fonctionnement à vide.
• Souscrire un contrat de maintenance.
• Éviter les réglages et les réparations personnelles.
• Vérifier fréquemment l’étanchéité des points de la
porte.
• Nettoyer fréquemment le filtre à air.
Les avantages du four micro-ondes
Four micro-ondes ref OM84645 ASKO © Eberhardt
Les matériaux électriquement neutres sont
« transparents » à l’énergie des micro-ondes : il n’y a pas
de production de chaleur. Les micro-ondes traversent
48
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
• Permet des utilisations rapides et immédiates (pas de
préchauffage).
• Améliore les conditions de travail et facilite le service :
- limite l’utilisation du matériel traditionnel de cuisson,
- limite les problèmes de surchauffage du laboratoire.
• Améliore la qualité hygiénique des préparations : rapidité
de décongélation ou de remise en température. Ces opérations sont effectuées à la commande.
• Préserverait la qualité nutritionnelle des aliments.
• Conserve le goût, la texture et la couleur originels.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
• Encombrement réduit.
• Utilisation simple et accessible à tout le personnel.
DIFFÉRENTS TYPES DE FRITEUSES
LES FRITEUSES
DESCRIPTION
Les friteuses sont des cuves remplies d’un « bain de
friture » (corps gras pour fritures profondes) dans lequel
sont immergés des paniers contenant les aliments à frire.
ÉQUIPEMENT DE CHAUFFE
Les appareils ancienssont à chauff age direct.
Les appareils récentssont pr atiquement tous « à zone
froide ». Ils possèdent dans la partie basse de leur cuve un
volume d’huile dont la température doit être inférieure d’au
moins 60 °C à celle du bain de cuisson. Cette particularité
permet aux déchets, qui se détachent des aliments au cours
de la cuisson, de tomber (par gravité) dans cette zone où
la température n’est pas suffisante pour les carboniser. Le
bain d’huile de la zone de cuisson n’étant pas altéré par les
déchets, sa durée d’utilisation est prolongée.
CUVE
Une bonne cuve est :
- de forme ronde ou parallélépipédique avec des angles
arrondis ;
- en acier inoxydable ;
- parfaitement calorifugée ;
- munie d’une zone de foisonnement dans sa partie
supérieure et d’un trop plein de sécurité.
- munie d’un robinet de vidange pratique et facile
d’accès.
Friteuse, 2 bacs avec fonction « melting » FE7217M Unika 700
GIORIK © Eberhardt
• Friteuses à chauffage direct.
• Friteuses à zone froide.
• Friteuses à zone froide hautes performances.
• Friteuses en continu ou rotofriteuses.
• Friteuses à pression ou surcuiseur à pression d’huile.
• Friteuses sans huile à air chaud.
UTILISATIONS
Ces appareils permettent toutes les cuissons par immersion dans l’huile : croquettes, cromesquis, rissoles,
fritots,... ; entremets : beignets.
PANIER D’ÉGOUTTAGE
Certaines friteuses sont équipées d’un système de
relevage automatique des paniers.
RÉGULATION
La régulation est indispensable sur ce genre d’appareil.
Un thermostat permet à l’utilisateur de sélectionner la
température la mieux adaptée à la cuisson de l’aliment.
Pour plus de précision, le thermostat doit être gradué en
degrés centigrades et non en repères numériques.
Un deuxième thermostat de sécurité, appelé « limiteur de
température », permet d’arrêter le fonctionnement de la
friteuse en cas de panne du thermostat de température.
Une minuterie permet de déterminer les durées de cuisson.
BAC DE DÉCANTATION OU DE VIDANGE
D’une capacité importante, il doit être d’un accès
pratique et facile à nettoyer. Il peut comporter des
poignées isolées et un filtre métallique démontable.
Certains friteuses sont équipées d’un système de
filtration automatique de l’huile.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
49
LA SALAMANDRE
Salamandre à plafond mobile, 3 foyers, HI-Touch ST30 GIORIK
© Eberhardt
LES ÉTUVES ET LES TABLES
CHAUDES
© Eberhardt
Les étuves et tables chaudes ne sont pas véritablement
des appareils de cuisson car elles tiennent souvent lieu de
passe-chaud. En pâtisserie, les étuves sont utilisées pour
la fermentation des pâtes levées (croissants, brioches,
savarins,...), à dessécher les meringues et les petits fours,
ou encore à réserver certains entremets servis tièdes.
5
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LE MATÉRIEL DE CONSERVATION
LE FROID : PRINCIPES
On produit du froid en retirant de la chaleur de l’air ou
d’un corps solide. Le froid est donc l’inverse de la chaleur,
l’absence de chaleur. Le froid possède de multiples
applications en pâtisserie, depuis la réception et la
conservation jusqu’à la préparation et mise sur le marché
des produits réalisés.
De nombreux matériels concourent à la production
et au maintien au froid : armoires frigorifiques, bacs
réfrigérés, cellules de refroidissement rapide, chambres
de congélation et surgélation, comptoirs réfrigérés,
sorbetières, conservateurs à glaces, pasteurisateurs, tours
réfrigérés, vitrines et gondoles réfrigérées,…
PRINCIPE PHYSIQUE ET MACHINE
FRIGORIFIQUE À COMPRESSION
On ne produit pas du froid, on extrait de la chaleur,
par évaporation et compression d’un gaz appelé fluide
frigorigène dans un circuit fermé.
À partir d’une bouteille-réservoir, un gaz liquéfié est
transmis par le travail du compresseur. Le compresseur
est une pompe animée par un moteur électrique. Le gaz
passe à travers un filtre pour enlever l’humidité. Le gaz
rentre dans l’armoire et rencontre le détendeur.
Soudainement, le gaz liquéfié devient gazeux. Il parcourt et
se répand dans l’évaporateur. De fait, il absorbe la chaleur
(c’est-à-dire qu’il s’accapare des calories « ambiantes »).
Conséquence : il y a « production » de froid.
Terminant son cycle, le gaz repart dans le compresseur.
La compression augmente la pression et produit une
surchauffe dans le condenseur. Le « chaud » se répartit
dans l’environnement gazeux, extérieur à la machine
frigorifique. Le condenseur est muni d’ailettes pour
augmenter le refroidissement. Ce refroidissement
progressif provoque la condensation c’est-à-dire une
liquéfaction du gaz. Ce gaz se trouve enfermé dans
la bouteille/réservoir. Un nouveau cycle peut s’opérer
contribuant la « synthèse » du froid.
ÉVAPORATEUR= bas se pression
L’effet frigorifique modifie l’état
du fluide frigorigène (liquide
ou gazeux
La chaleur est extraite = froid
COMPRESSEUR= haut e pression
Quand la pression monte, la
température augmente
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr
IMPACT ENVIRONNEMENTAL
L’utilisation d’un gaz est problématique du point de vue
de la préservation de l’environnement. Les autorités ont
donc donné des consignes. La tendance va à l’utilisation
de fluides réfrigérants « naturels » qui n’a pas d’incidence,
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
entre autres, sur la couche d’ozone.
Depuis le 1erjuillet 20 16, les armoires froides professionnelles doivent porter un étiquetage énergétique (comme
c’est le cas dans l’univers domestique). Très progressivement les industriels devront intégrer des gaz moins
« polluants ». À partir de 2022, le GWP (Global Warming
Potential ou, en français, potentiel de réchauffement
global (PRG) ou encore potentiel de réchauffement planétaire (PRP)) sera revu à la baisse. Les HFC (HydroFluoroCarbones) sont condamnés à disparaître. Des fluides,
tels que les hydrocarbures (R290 pour le propane, R600a
pour l’isobutane), ou les fluides synthétiques HFO comme
le R455a sont mobilisés. La règlementation évolue
constamment, notamment du fait que ces hydrocarbures
sont inflammables. Le R290, de très haute pureté est un
hydrocarbure (HC), classé inflammable. Il faut et faudra
consulter des normes (FN EN-378 / norme AHRI) qui ne
feront qu’évoluer au fil du temps, notamment pour les
conditions d’utilisation de ces machines frigorifiques.
DIFFÉRENTS TYPES DE PROPAGATION DU
FROID
Froid statique
Froid ventilé
Avantages
• Faible consommation
d’énergie
• Silence
• Hygrométrie constante
• Perte de froid limitée au
moment de l’ouverture
• Étagement de
températures
Inconvénients
• Descente en température
plus lente suite à une
ouverture prolongée
Avantages
• Température homogène
• Refroidissement rapide
après ouverture (et fermeture) de la porte
• Meilleur fonctionnement
dans des ambiances
« chaudes » des lieux de
préparation et production
Inconvénients
• Consommation plus
conséquente
• Bruit
• Dessèchement des aliments non protégés
Usage professionnel
Usage ménager
Pour augmenter les performances, certains constructeurs
proposent des formules encore plus performantes, pour
exemple : le froid brassé ou la gestion du dégivrage.
La classe climatiqued’un appar eil détermine les
plages de température ambiante permettant son
fonctionnement optimal.
La norme FR EN 16825 définit les tests et mesures à
réaliser, pour définir la classe climatique de l’appareil et
sa consommation d’énergie. La consommation d’énergie
est évaluée selon un système basé (comme dans l’univers
ménager) sur la classification par la lettre, de A à G. A
désignant les appareils les plus performants et G les plus
énergivores. La lettre G est interdite depuis 2018.
Pour le choix d’un appareil frigorifique, il faut tenir
compte de l’ambiance de la cuisine, sa température, son
taux d’humidité,… Ces critères permettent de choisir
l’appareil avec la classe climatique adéquate.
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
5
Les températures règlementaires pour les
denrées réfrigérées
Denrées alimentaires
Source : document Eberhardt Frères/Liebherr
Au final, rares sont les fabricants à pouvoir prétendre à la
lettre A. En revanche, ils sont tous capables de proposer
des appareils de classe climatique 5. Dans la mesure
du possible, il est recommandé de travailler avec des
appareils de classe climatique 5 dans les laboratoires de
pâtisserie.
L’influence du froid sur les microorganismes
STÉRILISATION
+ 120 °C
+ 100 °C
PASTEURISATION
Température minimale de
conservation des préparations
chaudes en liaison chaude
+ 63 °C
+ 50 °C
ZONE DANGEUREUSE
DÉVELOPPEMENT RAPIDE
PRODUCTION DE TOXINES
Conservation des produits selon
leur nature
Conservation : + 8 °C pour
produits laitiers frais : lait, crème,
beurre
Conservation : + 4 °C pour
crèmes diverses, telle crème
pâtissière.
Bactéries d’altération
+ 7 °C
+ 6 °C
+ 5 °C
+ 4 °C
MICRO-ORGANISMES THERMOPHILES
Germination des spores
MICRO-ORGANISMES MÉSOPHILES
Arrêt toxigénèse Staphylocoque et
clostridium botulinumtype A, B
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHES
Arrêt multiplication Staphylocoque
Arrêt multiplication Clostridium B
Arrêt Salmonelle
+ 3 °C
Arrêt toxigénèse CB type E
+ 2 °C
Fin du risque dû aux bactérie pathogène
0 °C
- 10 °C
CONGÉLATION
- 14 °C
SURGÉLATION
- 18 °C
Température maximale de
conservation des produits surgelés
Conservation : - 20 °C pour les
glaces
Destruction de la plupart des formes
végétatives des bactéries
+ 30 °C
+ 10 °C
RÉFRIGÉRATION
Destruction des formes sporulées
MICRO-ORGANISMES PSYCHROTROPHILES
MICRO-ORGANISMES CRYOPHILES
Arrêt de la multiplication bactérienne
Arrêt de toute multiplication microbienne :
bactéries, levures, moisissures ... soit le 0°F
- 20 °C
Le froid ralentit les mécanismes biologiques mais ne
garantit pas à lui seul un niveau d’hygiène. Multiplication
microbienne et/ou synthèse de toxines sont toujours
possibles.
5
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
Lait cru
Lait pasteurisé
Lait stérilisé et stérilisé
UHT
Crèmes crues ou
pasteurisées
Crèmes stérilisées ou
stérilisées UHT
Yaourts/fromage blanc
Fromages pré-emballés
ou à la coupe
Beurre et autres corps
gras
Œufs en coquille non
réfrigérés
Œufs en coquille
réfrigérés
Température de la
denrée au cours de
son entreposage
0 °C à + 4 °C
0 °C à + 6 °C
Température ambiante
0 °C à + 6 °C
Température ambiante
0 °C à + 6 °C
0 °C à + 15 °C
0 °C à + 6 °C
Température ambiante
0 °C à + 8 °C
Conseils
• Stocker les différents types de produits dans des compartiments séparés et à la température la plus appropriée.
• Isoler et stocker les produits particulièrement odorants.
• Débarrasser tous les produits de leur emballage : cageots,
caisses, cartons,…
• Ranger sans entasser sur des rayonnages tenus en bon état.
• Ne pas gêner la circulation naturelle de l’air froid.
• Ne pas entreposer de marchandises à même le sol.
• Ne pas introduire de produits chauds.
• Respecter la règle du premier stocké, premier produit sorti.
• Vérifier régulièrement le bon état d’entretien et de fonctionnement de l’appareil : dégivrage (si non automatique),
joints d’étanchéité des portes, sonnerie d’alarme, thermomètre visuel et/ou enregistreur, sortie urgence « coup de
poing »,…
PRINCIPE DE LA CONGÉLATION ET
SURGÉLATION
Un aliment est dit congelélorsqu’une f orte proportion
d’eau qu’il contient est sous forme de glace. Cette
définition vaut pour la congélation comme pour la
surgélation. La congélation consiste à abaisser la
température du produit, en toutes ses parties donc à
cœur, au-dessous de son point de congélation initial à
une température comprise entre - 10 °C et - 20 °C. Cet
état doit être maintenu jusqu’à l’utilisation du produit.
La surgélationes t liée au procédé technologique
d’obtention qui allie trois critères majeurs :
- abaissement très rapide de la température permettant
la sauvegarde de la structure cellulaire des aliments.
Soit la garantie d’une bonne qualité organoleptique lors
de la remise en température,
- nécessité d’avoir des produits de première fraîcheur,
- conservation à -18 °C inhibant le développement
de la plupart des micro-organismes, y compris les
moisissures.
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Durées
Températures maximales de
minimales
conservation
conseillées
chez
l’utilisateur
Produits
congelés
Œufs entiers
CONGÉLATEURS : CONSERVATEURS
4 à 6 mois
Blancs séparés
-18 °C
Jaunes séparés
8 à 10 mois
2 à 4 mois
Le congelé et le surgelé « industriels »
Ils se conservent à la température indiquée par les
emballages.
Le congelé et le surgelé « fait maison »
Pour réfrigérer, congeler ou surgeler, il faut être équipé de
matériels professionnels performants. Le critère premier
est la performance de la descente en température des
denrées puis le maintien de cette température jusqu’au
moment de son utilisation et/ou consommation.
Pour réfrigérer
Modèles à froid
mécanique
Modèles à froid
cryogénique
Conservateur coffre professionnel GTL3005 LIEBHERR
© Eberhardt
SURGÉLATEURS : CONSERVATEURS
CELLULES DE REFROIDISSEMENT RAPIDES
• Capacité de refroidir entre
20 et 100 kg/h.
• Consomment de
l’électricité.
• Capacité à refroidir entre
50 et 200 kg/h.
• Consomment principalement de l’azote ou du gaz
carbonique.
Pour congeler
Cellules à froid mécanique
Cellules à froid
cryogénique
Capacité de congeler
entre 20 et 100 kg
Capacité de congeler
entre 20 et 100 kg
Pour conserver
On utilise, en général, le froid mécanique. Il existe
différents types d’appareils : à température positive
(supérieure à 0 °C) pour les aliments réfrigérés, à
température négative (inférieure à 0 °C) pour les aliments
congelés ou surgelés.
LES DIFFÉRENTS MATÉRIELS
RÉFRIGÉRATEURS :
ARMOIRES RÉFRIGÉRÉES
Les meubles frigorifiques
peuvent être de type horizontal
ou vertical : armoires froides,
réfrigérateurs. Aménagés avec
étagères, compartiments, tiroirs.
Les capacités sont diverses.
Appareil 2 en 1 (cellule de refroidissement jusqu’à -40˚C et four
vapeur jusqu’à 100˚C) One Hundred AFINOX © Eberhardt
CONCLUSION
Pour réfrigérer, congeler (et décongeler), surgeler (et
décongeler), conserver, transporter, il faut opérer un
choix en fonction de plusieurs critères :
- l’utilisation attendue,
- les besoins en volume et en performance,
- la source de froid. Elle est fonction des besoins
(permanents ou temporaires) des volumes à traiter,
des disponibilités énergétiques, de la situation
géographique,…
- les indices énergétiques, la classe climatique,…
- la place disponible dans le laboratoire,
- l’investissement possible en tenant compte de tous
les facteurs ci-dessus. Ne pas oublier les frais de
fonctionnement et de maintenance.
Armoire réfrigérée négative ventilée, cuve Inox
BGPV 6570 600*400 LIEBHERR © Eberhardt
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
5
L’IMPLANTATION
ET L’ORGANISATION DES LOCAUX
Un laboratoire de pâtisserie n’aura pas la même
configuration selon que l’on considère une pâtisserie
boutique, un traiteur ou la pâtisserie d’un restaurant.
Des règles de bon sens s’imposent. Elles s’inspirent
de données ergonomiques, organisationnelles et
hygiéniques. Il s’agit de bien faire, dans de bonnes
conditions pour les acteurs et de respecter les règles
d’hygiène.
INTRODUCTION
Un laboratoire de pâtisserie bien pensé et bien agencé
doit :
• être en rapport avec l’image de marque de l’enseigne ;
• être conçu de façon à respecter scrupuleusement les trois
règles essentielles d’implantation :
- détermination des secteurs ou des zones de travail,
- recherche des circuits les plus courts possible,
- respect de la marche en avant ;
• avoir des surfaces et des volumes attribués en fonction de
l’importance et de la nature de la pâtisserie ;
• être construite avec des matériaux de qualité et conformes
à la législation en vigueur ;
• être conçu de préférence de plain-pied ;
• permettre d’améliorer les conditions d’exploitation, de
contrôle et de gestion ;
• être bien orienté et bien éclairé ;
• être ventilé de façon efficace et silencieuse ;
• doit être conçu de façon à implanter le matériel fixe de
manière logique et rationnelle ;
• permettre d’améliorer notablement les conditions de travail
(en limitant les déplacements, en rationalisant les gestes et
en limitant les efforts).
DIFFÉRENTS LOCAUX/ZONES/SECTEURS
DE TRAVAIL
Ils se décomposent en quatre grandes parties.
1- Les locaux adaptés au confort du personnel :
- vestiaires,
- sanitaires,
- réfectoire (zone de détente).
2- Les locaux ou secteurs adaptés à la réception, au
contrôle, au déconditionnement, au stockage et aux
préparations préliminaires des produits :
- quai de déchargement, bureau de contrôle,
- hall de réception et de déconditionnement,
- économat (produits d’épicerie), produits d’entretien,
- chambres froides positives et négatives par nature de
produits.
3- Les locaux adaptés à la transformation des denrées :
- laboratoire de pâtisserie,
- glacerie.
4- Les locaux adaptés à la réserve, à l’entretien et au
nettoyage du laboratoire et de son matériel : local adapté
au nettoyage et à la désinfection des poubelles et du
matériel de nettoyage.
54
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
MARCHE EN AVANT
Le principe de base consiste à éviter, tant que faire se
peut, de faire croiser les produits n’ayant pas le même
degré de propreté. Les emballages et leur suppression
ont un circuit bien précis. On ne fait pas cohabiter des
produits bruts avec des produits finis. On porte une
attention particulière aux produits à risques pour qu’ils ne
subissent aucune contamination d’autres ingrédients.
UTILISATION DES LOCAUX
Le laboratoire de pâtisserie et ses annexes ne doivent
être utilisés que dans le cadre de leurs fonctions
premières. En outre, les situations risquant de contaminer
le laboratoire ou les produits destinés à l’alimentation
sont à bannir (présence d’animaux, d’insectes, de plantes
ou de produits nocifs).
Précautions :
• ne jamais ranger les produits d’entretien et dangereux
(eau de Javel, dégraissant, alcool à brûler,...) avec les
produits alimentaires, les stocker dans un placard
spécifique fermant à clé ;
• ne pas accepter dans les zones de production des
personnes non autorisées et en tenue civile ;
• pratiquer une lutte systématique contre les insectes et
les rongeurs.
TEMPÉRATURE
La température du laboratoire doit être comprise entre
+ 12 et + 15 °C.
SOURCES DE POLLUTIONS
EXTÉRIEURES
Les produits bruts appartiennent au secteur souillé. Ils
doivent être préparés dans un local séparé ou dans un
secteur suffisamment éloigné des produits propres pour
éviter tout risque de contamination.
AMÉNAGEMENT DES LOCAUX
Les critères réglementaires retenus sont : l’hygiène, la sécurité, la durabilité.
Les matériaux pour les sols doivent être :
- anti-glissants ;
- imperméables et imputrescibles ;
- non poreux ;
- résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;
- non inflammables ;
- résistants aux charges, passages des chariots et à
l’usure ;
- faciles à nettoyer, désinfecter et à entretenir.
Les matériaux pour les murs, murets d’isolement et
cloisons doivent être :
- imperméables, imputrescibles, non inflammables ;
- résistants aux chocs mécaniques et thermiques ;
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
- parfaitement lisses et résistants aux agressions
chimiques des détergents et désinfectants ;
- faciles à nettoyer et à désinfecter.
Les raccordements entre les murs et les sols et entre les
murs eux-mêmes doivent être aménagés en gorge arrondie.
Un plan de nettoyage (journalier, hebdomadaire, mensuel
et annuel) doit être affiché.
Des procédures de nettoyage et de désinfection et des
documents d’autocontrôles doivent être élaborés. Ces documents peuvent être consultés par exemple par les services vétérinaires de la DDPP (Direction départementale
de la protection des populations).
Un bon nettoyage du sol permet de limiter les risques de
glissade et de contamination des matériels et des aliments.
Le balayage à sec et l’utilisation de la sciure de bois sont
à proscrire car ils produisent des résidus volatiles susceptibles de se déposer sur les plans de travail, les ustensiles,...
et de contaminer la nourriture.
AÉRATION ET VENTILATION
Les locaux et leurs annexes doivent être aménagés de telle
sorte que l’aération, la ventilation, la filtration soient satisfaisantes et que soient efficacement assurés le captage et
l’élimination rapide des odeurs, fumées, buées ou vapeurs
de cuisson dans les lieux de préparation et d’entreposage,
afin que celles-ci ne constituent pas une source d’altération pour les denrées.
ÉCLAIRAGE
Les locaux doivent être pourvus d’un éclairage suffisant, naturel ou artificiel, ne modifiant pas sensiblement les couleurs.
L’établissement doit comporter, pour le personnel, des
installations sanitaires suffisantes (lavabos, vestiaires,
cabinets d’aisance avec chasse d’eau, ne communiquant
pas directement avec les salles de travail).
Les lavabos doivent être à commande non manuelle, approvisionnés en eau chaude et froide, munis d’une brosse à
ongles, équipés de distributeurs automatiques nécessaires
au nettoyage et à la désinfection des mains. Les appareils
permettant le séchage des mains ou des essuie-mains à
usage unique doivent être placés à côté des lavabos.
Les torchons sont à proscrire.
NORMES ET DONNÉES
ERGONOMIQUES
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Hauteur minimum sous plafond : 2,50 m.
Hauteur minimale du carrelage en zones
d’éclaboussures : 1,80 à 2 m.
Hauteur des tables destinées au travail debout : 0,85 à
0,90 m.
Profondeur des tables de travail : 0,60 à 0,70 m (plus
profonde, la position devient courbée).
Profondeur des bacs de lavage : 0,45 m maximum
(plus profond, la position devient courbée).
Largeur entre les tables et le fourneau : 1,20 m
minimum.
Largeur de passage pour un chariot : largeur du chariot
+ 0,25 m de chaque côté.
Surface de plan de travail par personne : 1,20 m2.
Hauteur sous hotte : 1,90 m.
Débordement de la hotte 0,20 m.
APPROVISIONNEMENT EN EAU
Les locaux doivent être approvisionnés uniquement en
eau potable, chaude et froide, sous pression suffisante.
Les tuyauteries froides sont, si nécessaire, calorifugées
afin qu’elles ne puissent donner lieu à des condensations
de vapeur.
Les locaux ne doivent pas être traversés par les tuyaux
d’évacuation d’eaux usées ou pluviales ou aboutissant à
des fosses d’aisance.
LOCAL RÉSERVÉ AU STOCKAGE
DES DÉCHETS
Cet emplacement doit être d’un volume suffisant pour recueillir les différentes poubelles. Dans l’idéal, il doit être réfrigéré et son accès ne doit pas empiéter sur le circuit propre.
INSTALLATIONS SANITAIRES
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
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DESCRIPTION D’UN LABORATOIRE DE PÂTISSERIE
LE LABORATOIRE PÂTISSERIE CLARIFIÉ…
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5
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2
3
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Légende:
10
Matériels spécifiques
à une Pâtisserie Traiteur
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ZONE FROIDE
CF+/CFSurgélateur
Glacerie
Plan de travail en Marbre/
évier/lave-batterie
5 Robot de table
6 Plaque à induction mobile
1
2
3
4
7 Table de dressage/
8
9
10
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tour réfrigérée
Feux
Bains-marie
Pétrin
Batteur-mélangeur
ZONE CHAUDE
12 Four à sole
+ Four ventilé
1
13 Chambre
de pousse/
étuves
14 Tempéreuse
15 Dresseuse
automatique
Source : Extrait de La Rpf Cuisine Pro n°3 – octobre 2014 - www.lacuisinepro.fr
1 CHAMBRES FROIDES DE STOCKAGE
DES PRODUITS SEMI-FINIS ET FINIS
En pâtisserie, les chambres froides (CF) pour le stockage
doivent être correctement dimensionnées en fonction
des volumes produits et des process utilisés. Dans un
laboratoire traiteur, la CF négative est généralement deux
à trois fois plus grande que la CF positive. L’astuce de
Lionel Lallement en laboratoire traiteur : prévoir la CF
négative dans la continuité de la CF positive pour servir
de sas avant stockage définitif des produits.
Attention : cette méthode nécessite que la CF positive ne
soit pas encombrée pour permettre une circulation fluide
des chariots.
2 SURGÉLATEURS
Ce sont des armoires de congélation qui, en plus de
réguler la température, régulent l’humidité évitant ainsi
de fragiliser les produits de base de sucre cuit ou de
chocolat. L’avantage de cet équipement c’est qu’il permet
de refroidir, surgeler puis conserver les produits.
3 LE LOCAL À GLACES
C’est un local climatisé. Il abrite un plan de travail avec
timbres, un point d’eau et la turbine à glace. Selon la
production à réaliser, la capacité de la turbine sera
variable. Une turbine de 5. Il suffit souvent pour réaliser
des timbales (traiteurs/banquets) ou des quenelles de
glace pour compléter le dressage d’une assiette. Les
tables gastronomiques utilisent souvent un Pacojet®, un
appareil capable de produire de la glace « minute ».
4 PLAN DE TRAVAIL MARBRE - POINT
D’EAU - LAVE-BATTERIE
Le plan de travail en marbre ou en granit est conseillé car
cette pierre a la propriété de rester froide et de ne pas
« coller » les produits. Avoir une surface froid est utile
pour travailler le chocolat ou réaliser de la nougatine
même si avec l’arrivée des plaques type Silpat®, les
surfaces en Inox, réfrigérées, conviennent aussi. Prévoir
comme dans tous les ateliers de la cuisine : un point
d’eau, un lave-mains et une plonge-batterie.
5 ROBOT DE TABLE
Il est indispensable en complément des batteursmélangeurs de grandes capacités. Mobile, il offre plus
de polyvalence aux pâtissiers et convient aussi bien aux
mélanges lourds que légers.
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INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
6 PLAQUE À INDUCTION MOBILE
Comme le robot de table, la petite plaque à induction
mobile offre plus de souplesse aux pâtissiers. Elle
complète les installations du laboratoire et permet
de réaliser les préparations de dernière minute grâce
à une montée en température quasi immédiate. Elle
permet de chauffer un récipient sans flamme ni surface
brûlante, grâce à un champ magnétique. Elle constitue
la seule source de chaleur qui restitue 95 % de l’énergie
apportée avec une montée en puissance ultra rapide, des
températures optimisées et un réglage au demi-degré
près.
7 TABLE DE DRESSAGE/TOUR PÂTISSIER
RÉFRIGÉRÉ
Leur longueur dépend du type et des volumes de
pâtisserie produits par le laboratoire. Lorsqu’il y a
beaucoup de pièces individuelles, il est utile de prévoir
en complément des tables en Inox mobiles montées sur
roulettes pour agrandir l’espace de dressage.
12 FOUR À SOLE ET FOUR VENTILÉ
La plupart des fours utilisés en pâtisserie sont électriques
pour offrir plus de souplesse. Le four à sole permet
de réaliser les tartes, les flans, les biscuits et présente
l’avantage de ne pas dessécher les produits lorsqu’ils
sont ensuite transportés en camion réfrigéré. Il est plus
long à monter en température qu’un four ventilé que l’on
réservera aux viennoiseries et aux feuilletages pour des
résultats croustillants. Le four à sole peut comprendre
des étages à accumulation de chaleur ce qui permet de
bien organiser les productions (brioches puis génoises
puis meringues par exemple). Le four ventilé peut lui
bénéficier d’une fonction étuve.
13 CHAMBRE DE POUSSE/ÉTUVE
Les pâtissiers qui produisent des viennoiseries y ont
recours. La qualité d’une chambre dépend de son
aptitude à bien réguler la température et l’hygrométrie.
Des points qui conditionnent le respect des produits.
14 TEMPÉREUSE À CHOCOLAT
8 FEUX VIFS OU PLAQUE À INDUCTION
Cet appareil est destiné à faire fondre ou à maintenir à
température le chocolat en respectant une température
définie. Selon les habitudes de travail de chaque pâtissier,
l’appareil pourra se positionner soit en zone froide, soit
en zone chaude.
9 BAINS-MARIE ENCASTRÉS OU MOBILES
15 DRESSEUSE AUTOMATIQUE
Selon les habitudes des pâtissiers, on trouvera toujours
dans un local pâtisserie des plaques à feux vifs gaz ou à
induction.
En pâtisserie, les bains-marie sont très importants. Ils
permettent d’avoir un grand nombre d’éléments de mise
en place toujours prêt à être utilisés : fondant, glaçage,
nappage, gélatine,… Encastrés dans une table ou mobile
sur roulettes pour faciliter le dressage.
10 11 PÉTRIN ET BATTEUR-MÉLANGEUR :
BATTENT, PÉTRISSENT, MÉLANGENT
On trouve cet appareil dans les laboratoires qui
réalisent d’importants volumes et qui n’ont pas
toujours du personnel qualifié. Elle permet de façonner
automatiquement certaines pièces avec des débits/
heure impressionnants. D’autant qu’elle libère des tâches
répétitives.
Le pétrissage des pâtes est réalisé soit avec le pétrin
(de 7 à 40 l) soit avec le batteur-mélangeur (de 5 à 20 l
en général). Il existe trois catégories de pétrin : à axe
oblique, à spirale et à bras plongeants. La feuille (palette
mélangeuse) ou le crochet pétrisseur (queue de cochon)
servent à réaliser les pâtes dures et élastiques (pain ou
brioches), les gâteaux,… mais également les préparations
de crèmes, génoises, pâtes sucrées,… Le fouet permet
de monter les blancs en neige, de préparer des crèmes,
des meringues,… Il est recommandé d’isoler ces appareils
dans un local spécifique où l’on trouvera aussi selon les
besoins, une tamiseuse et un laminoir. Prévoir une capote
pour recouvrir le pétrin (pour éviter les poussières de
farine).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
INGÉNIERIE :
MATÉRIELS ET ÉQUIPEMENTS
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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS ET
DUER
LA RÈGLEMENTATION
RÈGLEMENTS EUROPÉENS ET LÉGISLATION FRANÇAISE
Le socle de la règlementation française est européenne. Néanmoins, chaque état a toute latitude de
légiférer afin de bien faire appliquer l’esprit de la règlementation.
Un arrêté français a été pris le 21 décembre 2009. Des guides « sectoriels » sont mis en chantier par
les professionnels et l’administration.
Un guide de bonnes pratiques d’hygiène et d’application du système HACCP est à l’étude.
Il est prévu d’uniformiser les guides au niveau européen.
LES GUIDES DE BONNES PRATIQUES D’HYGIÈNE (GBPH)
Pour la pâtisserie, les guides de bonnes pratiques d’hygiène actuellement valides sont :
- « GBPH pâtisserie », 2ème édition de novembre 1999, élaboré par la confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française ;
- « GBPH spécifique aux GMS* pâtisserie et viennoiserie », 1ère édition de mai 2002, élaboré par la FCD
(Fédération du commerce et de la distribution).
*GMS : Grande et moyenne surface.
ORIGINE
Réalisé par la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (27 rue d’Eylau - 75782
Paris Cedex 16) et la Confédération Nationale de la Pâtisserie-Confiserie-Chocolaterie-Glacerie de France
(31 rue Marius Aufan - 92309 Levallois-Perret), le « Guide de bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie » aide les professionnels à répondre aux exigences actuelles de la réglementation (actuellement le
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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
ETDUER
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n°5902 novembre 1999, édition 2015). Il présente des moyens simples, tirés de la pratique professionnelle et adaptés à la petite entreprise. Il n’a pas pour but de révolutionner les méthodes de fabrication,
mais aide les boulangers-pâtissiers dans leur travail à prendre en compte en permanence les règles
d’hygiène élémentaires, afin de satisfaire l’attente de leurs clients avec des produits sûrs et de qualité.
Ce guide résulte d’une collaboration entre les deux confédérations nationales. Il a permis de développer avec les administrations de contrôle des relations constructives et de confiance. Il est édité par la
société d’édition du journal « Les Nouvelles de la Boulangerie-Pâtisserie ».
Le guide se décline en plusieurs parties :
- les fiches « Bonnes Pratiques de fabrication » : crème anglaise, crème au beurre,… ;
- les fiches « Opérations » : réception, stockage,… ;
- les fiches « Milieu de travail » : plan de travail, ustensiles, eau,… ;
- les fiches « Matières premières » : farine, œufs coquille.
Des points sont particulièrement intéressants : par exemple des recommandations en matière de maturation de la crème anglaise, sa cuisson, la notion de valeur pasteurisatrice (VP).
OBJECTIFS
Les guides ont pour objectif d’aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et
à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre du règlement (CE) n°852/2004.
Le règlement (CE) n° 852/2004 du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est entré
en application le 1er janvier 2006, encourageant l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène
et d’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Ces guides sont particulièrement utiles aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les
premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets, spécifiques au secteur alimentaire qu’ils concernent, et adaptés à leur structure d’entreprise.
La version validée et intégrale d’un GBPH présente également l’intérêt d’être un document de référence
pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire comme il est
rappelé dans l’article 10 du règlement (CE) n°882/2004. Un guide non validé, ou une version professionnelle abrégée, s’ils peuvent avoir un intérêt au niveau de la filière professionnelle, ne seront néanmoins
pas reconnus par l’administration comme permettant de respecter les exigences réglementaires.
VERS DES GUIDES DE BONNES PRATIQUES EUROPÉENS
Le recours aux guides relève du volontariat tout comme l’application de certaines normes du système
ISO.
Séries :
- ISO 9000 Management de la qualité ;
- ISO 14000 Management environnemental ;
- ISO 22000 Management de la sécurité des denrées alimentaires ;
- ISO 26000 Responsabilité sociétale.
Dans le cas où le pâtissier ne désire pas suivre « à la lettre » le Guide de Bonnes Pratiques, il a l’obligation de mener lui-même sa propre analyse des risques. Il doit faire la preuve que sa démarche est
pertinente tant au niveau des obligations de moyens que des obligations de résultats demandés par
les autorités sanitaires.
Il peut également se référer à une norme de type ISO. Pour l’aspect hygiène, les normes incluent le
système HACCP.
EN CONCLUSION
Les guides anciens (ceux en vigueur pour la pâtisserie) ne présentent pas les mêmes garanties que
des guides récents, s’agissant en particulier de la prise en compte des évolutions réglementaires. Ces
guides s’arrêtent souvent aux bonnes pratiques d’hygiène sans traiter de l’application de l’HACCP. Un
professionnel, en l’occurrence, devra aller plus loin que le guide, notamment pour l’analyse des dangers
et le plan HACCP si tous les dangers ne sont pas maîtrisés par les bonnes pratiques.
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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BON À SAVOIR : DANGERS ET RISQUES
DANGERS PHYSIQUES, MICROBIOLOGIQUES, CHIMIQUES
Ils sont évoqués dans les GBPH. Les journaux professionnels participent à l’information des praticiens. La
liste des dangers, la perception du risque est évolutive, raison pour laquelle ils ne sont pas proposés ici.
C’est une aide précieuse à la rédaction du Document Unique d’Évaluation des Risques. Il fait partie du
Plan de maîtrise sanitaire.
Le DUER est un document obligatoire. Il répond, pour les employeurs, à l’obligation de sécurité et de
santé vis-à-vis des salariés, quelque soit leur nombre. Il s’agit de risques professionnels qui doivent faire
l’objet d’une réévaluation au moins une fois par an et à chaque fois qu’un événement imprévu remet
en cause le fonctionnement normal de l’entreprise. Pour exemples, un nouveau plan de circulation des
marchandises et/ou des individus, un plan de nettoyage modifié, une mise en place de gestes barrières
type port de masques, port de gants… Cette évaluation se traduit par la proposition et la mise en forme
de mesures préventives concrètes et adaptées par unité de travail. Il est judicieux d’associer médecine
du travail, salariés et leurs représentants à cette démarche. L’employeur a l’obligation d’informer son
personnel mais aussi de le former et de pouvoir en apporter la preuve à l’inspection du travail.
Pour en savoir plus sur le DUER
POUR ALLER PLUS LOIN
LE SYSTÈME HACCP : DÉFINITION
La démarche HACCP est une approche systématique permettant d’identifier et d’évaluer les dangers
et les risques associés à la fabrication, à la distribution et à l’utilisation d’une denrée alimentaire, et de
définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
 principes et 12 étapes
7 principes :
- procéder à l’analyse des risques.
- déterminer les points critiques pour la maîtrise.
- fixer le ou les seuil(s) critique(s).
- mettre en place un système de surveillance pour les CCP.
- déterminer les mesures correctives à prendre en compte lorsque la surveillance révèle qu’un CCP
n’est pas maîtrisé.
- appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne
efficacement.
- constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces
principes et leur mise en application.
12 étapes qui permettent d’intégrer les 7 principes :
Les 12 étapes
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Constituer l’équipe HACCP
Décrire le produit et sa distribution
Identifier l’usage prévu pour le produit
Constituer le diagramme du procédé
Confirmer le diagramme sur site
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GÉNÉRALITÉS
Les 7 principes
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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Les 12 étapes
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Les 7 principes
Analyse des dangers
Déterminer les points critiques
Établir les limites critiques
Établir un système de surveillance
Établir les actions correctives
Établir les procédures de vérification
Système documentaire
À noter que le système HACCP n’est pas une norme. C’est un outil au service de la qualité sanitaire. Il
y est fait référence notamment lors de l’élaboration des guides de bonnes pratiques d’hygiène.
La mise en œuvre du système HACCP entraîne quelques contraintes. La notion de flexibilité a été retenue par le législateur pour tenir compte de la réalité de fonctionnement d’une petite entreprise. Il en
découle la notion de « procédures HACCP simplifiées ». La démarche a pour but de permettre la mise
en place de mesures de maîtrise adaptées à la nature et à la taille de l’établissement. Les textes de préciser : « Il convient, notamment, de reconnaître que, dans certaines entreprises du secteur alimentaire,
il n’est pas possible d’identifier les points de contrôle critiques et que, dans certains cas, de bonnes
pratiques d’hygiène peuvent remplacer la surveillance des points de contrôle critiques ».
BPH ou pré-requis
=
Base du système
1erprincipe de l’HA CCP
=
Analyse des dangers
Identification des mesures de maîtrise
CCP
BPH
Principes 2 à 7 de l’HACCP
Principes 6 à 7 si nécessaire
L’application de procédures fondées sur les principes HACCP se limite alors au premier principe, à savoir
l’analyse des dangers en se fondant sur la notion de risque.
LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE (PMS)
La règlementation offre trois alternatives de réflexion vis-à-vis de l’hygiène :
- application du système HACCP,
- mise en œuvre du Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène (il faut noter que l’élaboration du GBPH a dû
se réaliser en appliquant la démarche HACCP),
- mise en œuvre du GBPH, enrichi de l’outil HACCP.
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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Dans tous les cas, la règlementation impose la mise en œuvre de documents. Ils sont regroupés dans
un dossier appelé Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
Pour l’établir, il est intéressant de s’appuyer sur :
- le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène,
- la démarche HACCP.
Ces documents aident le pâtissier à réfléchir à son organisation : marche en avant, organisation de la
journée de travail,...
Le PMS comprend des documents à renseigner et à faire évoluer :
- la réception des marchandises et leur stockage : roulement des marchandises,
- la traçabilité : suivi des achats de matières premières et de l’élaboration de prestations sous forme de lot,
- les relevés de température : soit la surveillance des températures des différents appareils de stockage,
- les procédures de refroidissement, congélation, décongélation, remise en température,
- le plan de nettoyage des locaux, du matériel,
- le plan de lutte contre les nuisibles,
- la qualité de l’eau,
- les fiches de maintenance des différents équipements,
- le suivi médical du personnel,
- tous documents qui attestent le contrôle et le suivi de l’application des mesures et relevé de leur
efficacité (suite travail HACCP),
- la gestion de crise en cas d’incidents majeurs.
LES ANALYSES MICROBIOLOGIQUES
La validation des bonnes pratiques d’hygiène se réalise à partir des analyses microbiologiques.
Les critères microbiologiques sont définis dans le règlement CE n°2073/2005 par catégorie d’aliment.
LES PRODUITS À ANALYSER
•Les produits finis. Il faut privilégier les préparations intégrant des ingrédients sensibles de part leurs
matières premières et/ou des produits qui nécessitent beaucoup de manipulations.
•Les produits intermédiaires. Ce qui permet de valider la salubrité de préparations de base en les choisissant de manière pertinente.
•Les matières à réception si l’on a de très gros doutes.
LES ANALYSES À EFFECTUER
On distingue 2 types de critères :
•Les critères de sécurité (CS). Ils sont définis par la règlementation. En cas de non respect : rappel,
retrait, destruction. Ils peuvent en effet mettre en cause la sécurité des consommateurs. Ces critères
doivent être respectés pendant toute la durée de vie des produits.
•Les critères d’hygiène des procédés (CHP). Ils sont définis par les organisations professionnelles. Ils
informent sur l’hygiène générale des procédés. Ces critères doivent être respectés à tous les stades
de la fabrication jusqu’à la mise en vente.
INTÉRÊTS DES ANALYSES
Les analyses bactériologiques sont un bon moyen d’apporter la preuve de la conformité des produits
mais également de la maîtrise du procédé de fabrication.
Il s’agit de s’assurer que les productions n’ont aucune conséquence sur la santé des consommateurs.
L’analyse des risques est là pour aider à justifier la pertinence des critères microbiologiques retenus,
les ingrédients à tester et leur périodicité. Les mesures préventives, les bonnes pratiques d’hygiène
incluent la lutte contre les virus.
LES ALLERGÈNES
Depuis le 1er juillet 2015, 14 allergènes sont à déclaration obligatoire en restauration, et, par extension,
en pâtisserie. Le pâtissier peut aussi être au courant d’autres allergènes potentiels.
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GÉNÉRALITÉS
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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Dans tous les cas, l’affichage de ces allergènes ne doit pas empêcher le pâtissier de renseigner le
consommateur, cela peut même faire partie d’une démarche commerciale.
LISTE ADO (ALLERGÈNES À DÉCLARATION OBLIGATOIRE)
Allergènes
Exclusions
Céréales contenant du gluten(blé , seigle,
orge, avoine, épeautre, kamut ou leurs souches
hybridées) et produits à base de ces céréales.
Sirops de glucose à base de blé, y compris le
dextrose.
Maltodextrines à base de blé.
Sirops de glucose à base d’orge.
Céréales utilisées pour la fabrication de distillats
ou d’alcool éthylique d’origine agricole pour
les boissons spiritueuses et d’autres boissons
alcooliques.
Crustacéset pr oduits à base de crustacés.
Œufset pr oduits à base d’œufs.
Poissonset pr oduits à base de poissons.
Gélatine de poisson utilisée comme support pour
les préparations de vitamines ou de caroténoïdes
ou ichtyocolle utilisée comme agent de clarification
dans la bière et le vin.
Arachides et produits à base d’arachide.
Sojaet pr oduits à base de soja.
Huile et la graisse de soja entièrement raffinées.
Tocophérols mixtes naturels.
Phytostérols et esters de phytostérol dérivés
d’huiles végétales de soja.
Ester de stanol végétal produit à partir de stérols
dérivés d’huiles végétales de soja.
Laitet pr oduits à base de lait (y compris de
lactose).
Lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats
alcooliques, y compris d’alcool ethylique d’origine
agricole.
Lactitol.
Fuits à coques(amandes, noisett es, noix de cajou,
pécan, macadamia, du Brésil, du Queensland,
pistaches) et produits à base de ces fruits.
Fuits à coques utilisés pour la fabrication de
distillats alcooliques, y compris d’alcool ethylique
d’origine agricole.
Céleriet pr oduits à base de céleri.
Moutardeet pr oduits à base de moutarde.
Graines de sésameet pr oduits à base de graines de
sésame.
Anhydride sulfureux et sulfites en concentration
de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/l (exprimés en SO2).
Lupinet pr oduits à base de lupin.
Mollusqueset pr oduits à base de mollusques.
Source : DGCCRDF
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HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
INFORMATION DE LA CLIENTÈLE
Le client doit obligatoirement être informé de la présence d’allergènes par écrit.
Pour les produits préemballés (règlement n°1169/2011), la présence d’allergènes doit être indiquée sur
la liste des ingrédients présente sur l’emballage et mis en évidence (gras, surligné,…).
En ce qui concerne les produits non préemballés, le décret n°2015-447 du 17 avril 2015, précise que le
consommateur doit être obligatoirement prévenu par écrit de la présence d’allergènes. L’affichage doit
être à proximité du produit concerné, de façon à ce qu’il n’existe aucun doute pour le consommateur.
PRÉSENCE FORTUITE D’ALLERGÈNES
Il est possible que des préparations non allergisantes aient été en contact avec des aliments contenant
des substances allergisantes. Il faut alors faire le nécessaire pour réduire ces risques de contaminations.
De plus, une inscription du type « peut contenir des traces de... » peut être ajoutée au tableau obligatoire des 14 allergènes donnant lieu à affichage.
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GÉNÉRALITÉS
HYGIÈNE, BONNES PRATIQUES,
HACCP, ALLERGÈNES, PMS
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MODES OPÉRATOIRES
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
MODES OPÉRATOIRES
RÉCEPTION DES MARCHANDISES
Le responsable doit :
1
2
3
Contrôler la propreté
du véhicule (matériel,
palette, etc.)
Contrôler la T° à cœur
des produits avec la
sonde (écart toléré : 3 °C
en plus ou moins)
Formaliser sur document
prévu à cet effet en
mentionnant :
Contrôler l’horaire de
livraison
Contrôler le poids (selon
bulletin de livraison)
Contrôler les étiquettes
(DLC, DDM), l’état des
emballages, les boîtages,
etc.
• Fournisseur
• Date de livraison
• Heure de livraison
• Dénomination produit
• T° des produits
• Observations
• Signature du
responsable
Appliquer le plan de
nettoyage
DÉCONDITIONNEMENT
Le responsable doit :
1
2
3
Se munir d’une tenue
adaptée (veste ou
blouse)
Procéder au déconditionnement par ordre
de priorité (garder une
étiquette des cartons
entamés afin de préserver la traçabilité des
produits jusqu’à leurs
épuisements)
Évacuer les emballages,
et tout objet pouvant
représenter un danger
Déconditionner dans le
local de déconditionnement en respectant les
horaires prévus
Surveiller DLC et DDM
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Appliquer le plan de
nettoyage
Disposer les aliments
frais dans des contenants
adaptés (boites plastiques, bank, plaque, etc.)
GÉNÉRALITÉS
MODES OPÉRATOIRES
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STOCKAGE DES MARCHANDISES
Le responsable doit :
1
2
3
Contrôler la T° des
chambres froides
(quotidiennement)
Procéder au déconditionnement et au
stockage par ordre de
priorité (produits frais en
premier)
Évacuer les emballages,
et tout objet pouvant
représenter un danger
Formaliser sur document
prévu à cet effet en
mentionnant :
• T° des chambres
froides
• Signature du
responsable
Veiller à ranger en respectant la rotation (premier entré, premier sorti)
Appliquer le plan de
nettoyage
Surveiller DLC et DDM
PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES
L’apprenant doit :
1
2
3
Vérifier la propreté de la
zone de travail (procéder à la désinfection de
surface)
Procéder en premier
à l’égouttage des
conserves (essuyer le
dessus des boites et
évacuer immédiatement
les boites après ouverture en prenant soin de
mettre les couvercles à
l’intérieur)
Laver, essorer, etc.
Mettre en place le poste
de travail (boites plastiques, bank, plaque,
etc.)
Acheminer les denrées
dans la zone de travail
(sur chariot ou échelle,
etc.)
8
Procéder aux épluchages en respectant
Légumes/ Pluches Légumes/
fruits non
et
fruits
épluchés déchets épluchés
MODES OPÉRATOIRES
GÉNÉRALITÉS
Réserver les denrées
dans des contenants
adaptés
Amener les produits nets
aux endroits définis (préparations froides, laboratoire, local glacerie)
Appliquer le plan de
nettoyage
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS FROIDES ET PÂTISSIÈRES
L’apprenant doit :
1
2
3
Vérifier la propreté de la
zone de travail (procéder à la désinfection de
surface)
Vérifier la quantité et la
disponibilité des produits
Dresser dans la platerie
prévue à cet effet (travail
individuel ou à la chaîne)
Mettre en place le poste
de travail (boites plastiques, bank, plaque,
etc.)
Prévoir le matériel de
dressage (platerie,
assiette, etc.)
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Assembler les
ingrédients :
• Produits
• Appareils
• Crème, choux
• Etc.
En respectant la méthodologie de travail (gants
jetables, écumoire, etc.)
GÉNÉRALITÉS
Procéder à la décoration
Réserver les préparations
sur grille ou plaque et
les stocker en chambre
froide produits finis (filmer si possible)
Appliquer le plan de
nettoyage
MODES OPÉRATOIRES
9
REFROIDISSEMENT EN CELLULE
Le responsable doit :
1
2
3
Vérifier la propreté de
l’enceinte
(procéder à la
désinfection)
Verrouiller la porte et
indiquer la durée de
refroidissement
Sortir les ingrédients
de la cellule
Mettre la cellule en
marche
Introduire les aliments
dans la cellule
Contrôler la T° et la
reporter sur la fiche
autocontrôles présente
sur la cellule
Prévoir l’étiquetage (support informatique ou
manuel)
Prévoir la place en
chambre froide
En fin de cycle, contrôler la T° à cœur et
formaliser
Apposer les étiquettes
avec les indications
obligatoires
Stocker en chambre
fr oide positive
Appliquer le plan de
nettoyage
CUISSONS
L’apprenant doit :
1
2
3
Vérifier la propreté de la
zone de travail (procéder à la désinfection de
surface)
Vérifier la quantité et la
disponibilité des produits
Contrôler
temps/température
Préparer
le pos te de travail
(planche, boite de mise
en place, etc.)
Procéder aux :
• Couchage
• Façonnage
• En respectant la
méthode
(par ordre de priorité)
Procéder au nettoyage
entre les phases de
travail
Prévoir le matériel de
cuisson (plaque, sauteuse, four, etc.)
7
MODES OPÉRATOIRES
Mise en cuisson en :
• Four
• Polycuiseur, etc.
GÉNÉRALITÉS
Appliquer le plan de
nettoyage
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PROCÉDURE DE NETTOYAGE
L’apprenant doit :
1
2
3
Débarrasser
les postes de travail
(planche, etc.)
Procéder au lavage
Nettoyer selon protocole
les poignées de portes,
les interrupteurs
Ranger au frais tous
les produits filmés et
identifiés
Commencer par le haut
des meubles, tables,
fourneaux, etc.
(frotter, rincer, racler,
essuyer)
Prévoir le matériel de
nettoyage
(seau avec produits,
lavette, raclette)
Pour les sols, etc.
Dispersion du produit à
l’aide de la lance, brosser
et laisser agir 5 minutes
Mettre en route la centrale de nettoyage
Procéder au rinçage
Passer la raclette
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
Stocker au frais cuves de
batteur et de cutter
Vérifier les fours, etc.
Nettoyer les frigos,
timbres, cellules de
refroidissement, etc.
Formaliser sur document
d’autocontrôle des
nettoyages
MODES OPÉRATOIRES
7
tdrahrebE © OGIRFCET TBG
054 nilyram euqitats fitagén
diorf noitatnesérp ed enirtiV
7
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
TECHNIQUES DE CONSERVATION
Les techniques de conservation ont pour but de conserver les denrées périssables le plus longtemps
possible et dans les meilleures conditions.
TECHNIQUES TRADITIONNELLES
•La fermentation (le « pourri » pour Claude Levi-Strauss) : théorie exposée et explicitée par une
représentation graphique, le triangle culinaire. À chacun des sommets de ce triangle se trouvent le
cru, le cuit et le pourri. Le pourri quand la nature opère, le fermenté quand le phénomène est maîtrisé par l’intervention humaine. Fermentations alcoolique, lactique, acétique…
•Le fumage (ou boucanage) : la fumée dispense ses propriétés anti-microbiennes tout en séchant le
produit.
•Le séchage : son but est de priver l’aliment et donc les micro-organismes de l’eau indispensable
pour la vie.
•L’enrobage : l’objectif est de priver l’aliment d’eau et/ou d’air. Par exemple :
- par le sel : le cabillaud se transforme alors « en morue », le beurre salé et demi-sel ;
- par le sucre : cette méthode permet de soustraire l’eau de végétation du produit pour le remplacer
- par un sirop très concentré (fruits confits, confitures) ou par enrobage (fruits déguisés) ;
- par la graisse ou l’huile : les confits, le fois gras, les rillettes,...
- par l’acide : limite fortement le développement microbien (ex : les cornichons au vinaigre) ;
- par l’alcool : propriétés antiseptiques. Associée au sucre, cette méthode permet de conserver les
fruits (cerises, framboises, pruneaux,...).
LE CHAUD ET LE FROID
Le chaud
Techniques de conservation
Exemples de barème
La pasteurisation
Chauffage à une température inférieure à 100 °C
Pasteurisation « basse »
30 min à 60/65 °C
Pasteurisation « haute »
1 min à 82/85 °C
Pasteurisation « flash »
1 s à 92/95 °C
La stérilisation
Chauffage à une température supérieure à 100 °C
Stérilisation « basse »
10 à 20 min à 115 °C
Stérilisation « haute »
3 à 4 s à 130/140 °C
Stérilisation « UHT »
2 s à 140/150 °C
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
7
Techniques de conservation
Exemples de barème
L’appertisation
Procédé de conservation des denrées alimentaires par
stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement
clos.
La dessication ou déshydratation
Le but est d’extraire un maximum d’eau contenue à l’intérieur
d’un produit afin de limiter la prolifération microbienne. On
recherche un taux résiduel d’eau compris entre 8 et 12 %.
Les différents moyens d’action sont les suivants :
- par l’air et le soleil (autrefois),
- par spray (le lait en poudre),
- par séchoir infrarouge (fruits, légumes, biscuits),
- séchoir à air chaud (légumes).
L’upérisation
Méthode de stérilisation des aliments liquides par injection
continue de vapeur très chaude.
La thyndallisation
Afin d’éliminer les formes végétatives (bactéries) et les
formes de résistance (spores), il faut soumettre le milieu à un
chauffage discontinu à basse température.
Chauffe quelques minutes (environ
une trentaine) toutes les 24 h, en ne
dépassant pas les 60 °C.
Le froid
Le système de conservation par le froid consiste à retirer la chaleur d’un produit pour ralentir ou stopper son altération :
- biologique (vie des denrées) ;
- biochimique (brunissement, rancissement) ;
- bactériologique (développement microbien).
Systèmes de conservation
Description
Réfrigération
La température doit être entre + 0/+ 4 °C.
La réfrigération doit durer le moins longtemps possible (2 à 3 jours) car au
froid positif, il y a altération progressive des aliments.
Une enceinte sèche entraîne une déshydratation des aliments et une
enceinte humide favorise le développement des bactéries. Dans tous
les cas, il est recommandé de filmer les aliments pour éviter toute
contamination entre eux.
Congélation
Consiste à geler des aliments à - 18/- 20 °C par un refroidissement
progressif.
Le fait que le refroidissement soit lent, provoque l’apparition de gros
cristaux de glace qui vont éclater la structure des cellules et changer
l’aspect du produit à la décongélation.
Par la congélation, toutes les altérations sont stoppées à - 18 °C et la
durée de conservation est très longue.
La date de congélation doit toujours apparaître sur l’emballage du produit
congelé.
74
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Systèmes de conservation
Description
Surgélation
C’est une congélation ultra rapide à - 30/- 50 °C. Le produit est ensuite
ramené à une température de - 18 °C.
De part la vitesse de congélation, il y a formation de petits cristaux de
glace qui n’altèrent pas la structure du produit. Cette méthode est surtout
industrielle.
La conservation est très longue et elle a les mêmes avantages que la
congélation classique.
Lyophilisation
ou
cryodessication
C’est une déshydratation par le froid intense des denrées.
Le produit est congelé et l’eau transformée est éliminée par le phénomène
de sublimation.
Dans tous les cas, il est important de retenir que la réfrigération, la congélation ou surgélation ne tuent
pas les bactéries, mais stoppent leur action. Il est donc important de ne jamais rompre la chaîne du froid.
À la décongélation, les processus de dégradation se réactivent et donc :
- les produits doivent être consommés rapidement ;
- les produits ne doivent jamais être recongelés, sauf si une analyse des risques permet de valider les
paramètres temps/température de la recongélation.
Certains procédés associent le froid à la maîtrise de l’environnement gazeux afin de le rendre plus
efficient :
Éléments du process
Utilisations
Conditionnement pour
conservation sous vide
Machine à faire le vide à hauteur
de 99,9 %
Aliments crus
à + 4 °C
Conditionnement pour
conservation sous vide et
réinjection de gaz
dit « sous atmosphère »
La réinjection de gaz (azote, CO2)
limite la prolifération microbienne.
Produits fragiles, le gaz offrant
« un oreiller » protecteur pour
éviter l’effet d’écrasement
Mise sous vide
Cuisson sous vide
Réfrigération
Conservation
La mise sous vide est suivie d’une
cuisson maîtrisée du point de vue
du temps et de la chaleur.
Produits types fruits,
crème anglaise
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
75
AUTRES TECHNIQUES DE CONSERVATION
Principes
Effets
Utilisations
Microfiltration
Méthode de
séparation
membranaire
Les microparticules,
les macromolécules,
les micro-organismes,
virus et colloïdes sont
séparés des liquides.
Lait
Pression :
pascalisation
L’aliment est soumis
à de fortes pressions.
Inactivation des
micro-organismes,
des enzymes
Produits liquides,
légèrement acides :
jus de fruits
essentiellement
Ionisation
Exposition aux
rayons Gamma
ou accélérateur
d’électrons
Pasteurisation
voire
stérilisation
Épices, aromates
Traitement ohmique
L’aliment « résiste »
au passage d’un
courant électrique
en générant de la
chaleur.
Pasteurisation
Jus de fruits
TECHNIQUES DE PRODUCTION : CUISSON ET/OU PRÉPARATION
Principes
7
Évaporateur rotatif
Chauffage maîtrisé
accompagné du
vide (qui baisse
la température
d’ébullition)
Extracteur de jus
Pressage doux
Cryoconcentration
Congélation lente,
froid progressif
Ultrasons
Mécanisme de forte
puissance pour rompre
les parois cellulaires
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
Effets
Utilisations
Évaporation,
condensation
Jus, coulis, liquides
aromatiques
Extraction maximale
qualitative et
quantitative
Cristallisation de
l’eau libre (pure) d’où
concentration sans
effet de chauffe
Jus pour colis, sauces
sucrées
Sonication ou
« sonification »
GÉNÉRALITÉS
Jus de fruit, lait,…
Limitées en pâtisserie
comme en cuisine :
réalisation de mousse,
d’émulsions,…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Principes
Pacojet®
Mettre en congélation
dans un bol spécifique
Azote
L’azote liquide est à
-196 °C
Ondes
électromagnétiques
produites par un
magnétron dans une
enceinte close
Four à micro-ondes
Cuisson basse-température
Exposition à des
températures
inférieures à 100 °C
Cuisson sous-vide
Cuisson bassetempérature et
protection des
ingrédients
Thermomix
Chauffer et « mixer »
en une seule opération
Gaz comprimé qui
se répartit dans une
masse
Siphon
Siphon dit « à crème »
par adjonction de
protoxyde d’azote
Siphon dit « à eau »
par adjonction
d’anhydride
carbonique (dioxyde
de carbone)
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
Effets
Effets progressifs
de couteaux sur
le bloc de glace.
Effet d’aération
dû à la rapidité de
fonctionnement de
l’appareil
Utilisations
Sorbets
Surgélation immediate
Sorbets
Agitation des
molécules d’eau
Décongélation, cuisson
Maîtrise de la
température
d’hydrolyse, de
coagulation,…
Maîtrise de la
température
d’hydrolyse, de
coagulation,…
Conservation
plus performante
que la cuisson
basse-température
Maîtrise de la chauffe
et de la manipulation
Adjonction de gaz
Le siphon provoque
une dispersion
colloïdale d’un gaz
dans un liquide
Fruits, légumes
Crème anglaise
Sabayons
Avec N2O (protoxyde
d’Azote) : mousse
Avec CO2:
« sodification » de
fruits par exemple
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
77
TECHNIQUES DE CONSERVATION ET DE PRODUCTION
Le recours à la surgélation est une réalité. Les performances des matériels sont telles que l’on peut avoir
recours à ce type de technologie. Par souci de transparence et de précautions sanitaires, le législateur
demande aux pâtissiers qui y ont recours, d’en informer le consommateur.
3 possibilités pour respecter l’obligation d’informer la clientèle1:
Le client doit être informé de l’état des produits proposés à l’achat. Cela concerne les produits qui ont
été conservés congelés et se trouvent présentés « décongelés ». Le but est d’attirer l’attention sur le
fait qu’un produit congelé ne peut être recongelé. La préoccupation est double : transparence et souci
sanitaire. Le pâtissier se trouve devant plusieurs types d’informations possibles, qui relève de son choix :
- L’affiche. Présente dans le magasin, visible par le client, elle mentionne le terme « décongelé », associé à la dénomination de vente et de la mention « ne pas recongeler »
- Un pictogramme. Lui-même accompagné d’une explication qui rappelle la nécessité de ne pas
recongeler le produit. Les organisations professionnelles suggèrent deux types :
•L’igloo. Mis en place par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française
•Le flocon dit « de neige ». Mis en place par le Confédération nationale des artisans-pâtissiers.
Remplace Freddy, le pingouin.
- Le document relatif à l’information des allergènes. Est ajoutée une colonne ou la notification du
traitement est détaillée. Dans ce cas, le tableau s’intitulera « Informations légales du consommateur ».
1. Selon le Guide de bonnes pratiques d’étiquetage en pâtisserie.
78
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Des initiatives ont été prises pour informer le consommateur. Il est question de produits « hibernés »
pour désigner des produits ayant subi une surgélation.
Quels sont les produits concernés ?
- Les produits qui ont été achetés surgelés
- Les produits qui ont été surgelés par l’artisan lui-même.
Ne sont pas concernés les produits qui ont été congelés avant cuisson.
Ne sont pas concernés les pâtes de base cuites, congelées non garnies.
Ne sont pas concernées tout entremets ayant subi une « congélation » momentanée et superficielle à
des fins technologiques
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
TECHNIQUES DE CONSERVATION
ET DE PRODUCTION
79
kcotS ebodA ©
8
PESÉES ET MESURES
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PESÉES ET MESURES
TABLEAUX DES ÉQUIVALENCES
LITRE (l)
1
1/2
1/4
1/8
KILOGRAMME (kg)
1
0,500
0,250
0,125
CENTILITRE (cl)
100
50
25
12,5
GRAMME (g)
1000
500
250
125
CORRESPONDANCE DEGRÉS CELSIUS / DEGRÉS FAHRENHEIT
TEMPERATURE
EN DEGRÉS CELSIUS
30 °C
60 °C
90 °C
120 °C
150 °C
180 °C
210 °C
240 °C
270 °C
300 °C
TEMPERATURE
EN DEGRÉS FAHRENHEIT
100°F
150°F
200°F
250°F
300°F
350°F
400°F
450°F
500°F
550°F
UNITÉS DE MESURE ET CONVERSION DES TEMPÉRATURES
Le Hollandais Gabriel Fahrenheit présente l’échelle de température qui portera son nom pour la première fois en 1724.
Andréas Celsius, un Suédois, présente l’unité et l’échelle Celsius en 1742.
Les deux points de référence sont le point de congélation de l’eau défini à 0 °C et son point d’ébullition
à 100 °C.
À noter que la température d’ébullition de l’eau varie en fonction de la pression atmosphérique. Moins
il y a de pression, plus la température d’ébullition de l’eau baisse.
Le degré Celsius est parfois appelé degré centigrade.
En 1848, le Britannique William Thomson (Lord Kelvin) présente son échelle de mesure. Le kelvin est
l’unité de base de la température dans le système international d’unités (SI).
Tableau de conversion des températures :
DE °C
DE °F
DE K
EN °C
1
EN °F
T(°C) x 1,8 + 32
(T(°F) - 32) / 1,8
T(K) = 273,15
1
T(K) x 1,8 = 459,67
EN K
T(°C) + 273,15
(T(°F) + 459,67) / 1.8
1
N.B. : Le - 18 °C est le 0 °F. Le 0 de l’échelle de Kelvin est le froid absolu.
°C
100
212
373,15
37
98,6
310,15
21
68,8
294,15
0
32
273,15
- 273,15
- 459,67
0
Celsius
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
°F
K
Farenheit Kelvin
GÉNÉRALITÉS
PESÉES ET MESURES
8
FEUILLES GÉLATINE ET MASSE GÉLATINE
CONVERSION DE LA GÉLATINE EN FEUILLE AU GRAMMAGE DE LA GÉLATINE EN POUDRE
La traditionnelle feuille de gélatine pèse en-dessous de 2 g (1,7 g).
Pour deux gélatines (une en feuille, l’autre en poudre) à taux de Bloom équivalent, la conversion s’opère
en conservant le grammage de la recette. À une feuille de 2 g (environ) correspond 2 g de gélatine
poudre.
Il faut hydrater la gélatine feuille, puis l’essorer
L’hydratation de la gélatine poudre nécessite 6 fois son grammage en eau.
L’expression « masse gélatine » désigne le poids de la gélatine déshydratée et le poids de l’eau mobilisée. Ici 7 g. Cette masse peut être réalisée à l’avance.
CONVERSION DU GRAMMAGE D’UNE RECETTE LORSQUE LE DEGRÉ BLOOM DIFFÈRE
Pour exemple, une recette indique l’utilisation (de 20 g) d’une gélatine au taux Bloom de 180 (le plus
fréquent).
Vous ne disposez que de gélatine à taux 200. Il faut donc opérer de la manière suivante :
(180 : 200) x grammage initial = grammage à retenir
Soit 180 : 200 = 0,9
0,9 x 20 = 18 g
Soit 9 feuilles de gélatine, soit 18 g de gélatine poudre
N.B. : il est parfois fait allusion à l’utilisation de la gelée bavaroise. Il faut consulter la notice d’utilisation
car cette gelée est fréquemment dosée plus fortement (3,5 à 5 fois) que la gélatine ordinaire.
ŒUFS : COMPOSITION ET REPÈRES
COMPOSITION D’UN ŒUF DE 60 G
Partie
Poids
Pourcentage
Coquille
6g
10 %
Jaune ou vitellus
20 g
30 %
Blanc ou albumen
34 g
60 %
REPÈRES EN PÂTISSERIE
Volume
Quantités
1 litre d’œufs
20 œufs
1 litre de jaunes d’œufs
48 - 50 jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs
30 - 32 blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs
8 blancs d’œufs
Certaines références mentionnent le recours à l’expression de la quantité d’œufs en ml.
8
PESÉES ET MESURES
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Les recettes se sont formalisées au fil du temps. La référence à l’œuf, en tant qu’unité de base, est
ancienne. Elle est restée « pratique » , l’œuf n’ayant pas vocation à être subdivisé facilement. Cependant,
les praticiens ont pris pour habitude de mobiliser des quantités précises d’ingrédients pour réussir leurs
productions. Le recours au poids est donc privilégié. Les œufs se présentent sous différents calibres,
différents poids, qui tiennent compte de la diversité de l’offre de production.
Aussi avons-nous pris l’option de conserver la référence à l’œuf dès lors que l’on évoque des préparations « classiques » telles que la pâte brisée, la génoise, la crème anglaise… (partie Approche technologique du livre). Pour les recettes proprement dites, le recours au poids est nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
PESÉES ET MESURES
8
kcotS ebodA ©
84
DÉVELOPPEMENT DURABLE
GÉNÉRALITÉS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DÉVELOPPEMENT DURABLE
Comme toute autre activité les métiers de bouche ne sont pas exemptés des préoccupations diverses
des consommateurs qui s’expriment derrière des mots, slogans de type : éthique alimentaire, consommation responsable, commerce équitable, écologie, gaspillage, dons à organismes caritatifs, responsabilité sociale des entreprise, sécurité alimentaire, agriculture bio, agriculture raisonnée, permaculture,
cultures et ressources contrôlées, OGM, normes spécifiques (ISO 14 000, 26 000), Zéro-déchets, plastic-free, emballages biodégradables, protection de l’environnement, préservation de la biodiversité…
Le secteur de la pâtisserie n’échappe à ces aspirations d’autant que les artisans n’ont pas attendu ces
tendances pour se mobiliser. Il est cependant urgent de le faire savoir et améliorer l’existant.
Prises de conscience et recommandations étant vouées à évoluer, il est judicieux de se référer aux
productions continuellement remises à jour par les organisations professionnelles.
Pour exemple :
Guide de bonnes pratiques environnementales en boulangerie pâtisserie
Produire et vendre de manière durable. Publication de l’INBP
Pour en connaître plus sur le développement durable en pâtisserie
RESSOURCES
http://www.inbpinnov.com/media/inbp_1211_guidepratiqueenviro_bd__049926700_1159_07052013.pdf
Pour évaluer vos connaissances
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GÉNÉRALITÉS
DÉVELOPPEMENT DURABLE
85
PRODUITS
kcotS ebodA ©
kcotS ebodA ©
LE
LAIT
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE LAIT
89
LE LAIT
De saveur agréable et légèrement sucrée, le lait est un liquide blanc dont l’odeur est très peu soutenue.
Le mot « lait », utilisé seul, désigne le lait de la vache. Les principales races en France : La Prim’Holstein
(67 %), la Montbéliarde (15 %) et la Normande (8,5 %). Il peut provenir également de la chèvre et de la
brebis. Dans ce cas, le mot lait est complété par le nom de l’espèce de l’animal. Le lait provient de la
traite totale et ininterrompue de la vache laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Recueilli
proprement, il ne doit pas contenir de colostrum (petit lait acide impropre à la consommation, produit
par la vache suite au vêlage pendant environ 7 jours).
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Une classification1 du lait peut se faire à partir de différents critères. Combinés, ils donnent la base de
la règlementation du lait.
CRITÈRE A : TAUX DE MATIÈRE GRASSE DU LAIT
Teneur en matière grasse
Conditionnement
letcaL ©
Au minimum 3,5 %.
Dominante rouge.
Lait demi-écrémé
Comprise entre 1,5 et 1,8 %
maximum.
Dominante bleue.
Lait écrémé
Moins de 0,5 %.
Dominante verte.
letcaL ©
Lait entier
letcaL ©
1. Document CNIEL http://www.filiere-laitiere.fr/fr/laits-liquides
9
LE LAIT
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Taux de matière grasse des laits de conserve
Le lait concentré non sucré
- Entier : 7,5 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait concentré sucré
- Entier : 9 % minimum.
- Demi-écrémé : 4 à 4,4 % maximum.
- Écrémé : < 1 % maximum.
Le lait en poudre
- Entier : 26 % minimum.
- Demi-écrémé : 14 à 16 % maximum.
- Écrémé : 1,5 % maximum.
N.B. :
- le lait à X % de matière grasse : certains laits peuvent présenter des teneurs en matières grasses différentes de celles du lait entier, demi-écrémé ou écrémé. Celle-ci doit être clairement indiquée à la
décimale près et être facilement lisible sur l’emballage, sous la forme « X % de matière grasse ».
CRITÈRE B : TRAITEMENT THERMIQUE DU LAIT
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE LAIT
9
ledirB ©
Le lait cru
Mention « lait cru » ou « lait cru frais » obligatoire sur l’emballage.
- Aucun traitement, sauf la réfrigération après la traite à la ferme.
- Embouteillé sur le lieu de production.
- Conditionnement à dominante jaune.
N.B. : le lait cru doit être obligatoirement porté à ébullition avant utilisation.
Le lait frais microfiltré
Lait obtenu par microfiltration : une membrane poreuse « débactérise » le lait écrémé en retenant la
flore microbienne, sans modifier sa composition physico-chimique.
Conditionné, refroidi aussitôt et ramené à moins de 6 °C.
Le lait frais pasteurisé
La dénomination réservée à un lait qui est successivement :
- chauffé à 72 °C pendant 15 secondes (traitement minimum),
- refroidi après pasteurisation et ramené à moins de 6 °C.
La pasteurisation détruit certains germes dont les germes pathogènes. Cette technique préserve au maximum les qualités organoleptiques du lait et ses apports
nutritionnels.
Le lait fermenté est un lait le plus souvent pasteurisé. Il est ensuite ensemencé avec
des ferments lactiques qui procurent au lait une texture plus épaisse et onctueuse.
Le goût est plus acide. Le plus répandu est le lait ribot.
Le lait stérilisé
La stérilisation simple est un procédé de longue conservation.
Conditionné dans un emballage hermétique, chauffé à 115 °C de 15 à 20 minutes, puis refroidi.
Peut être conservé environ 3 mois à température ambiante s’il n’est pas ouvert.
La stérilisation est plus agressive. Tous les germes sont détruits. Ce qui explique la possibilité de conserver le lait plus longtemps.
Le lait stérilisé UHT (Ultra haute température)
Technique de stérilisation particulière où le lait est chauffé à 140 °C pendant 2 secondes.
Le plus vendu en France aujourd’hui : 95 % du marché.
La méthode de stérilisation U.H.T permet de concilier les effets positifs de la pasteurisation et de la
stérilisation sans en avoir les inconvénients.
N.B. : la thermisation est une technique appliquée au lait afin de fabriquer les fromages. La technique
permet une maîtrise de la flore microbienne tout en préservant les ingrédients présents.
Couleur des emballages
Types
Matières grasses au litre
Rouge
Entier
36 g
Bleu
Demi-écrémé
15,5 g
Vert
Écrémé
<5g
Jaune
Lait cru
Variable
CRITÈRE C : AUTRES CRITÈRES DE CLASSIFICATION DU LAIT
•L’adjonction de compléments types vitamines, protéines, minéraux (fer), acides gras type oméga 3.
•La réduction du taux de lactose.
•Le lait bio désigne le lait de vaches dont l’élevage respecte les règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
•Le lait concentré (sucré ou non).
•Le lait déshydraté, dit « lait en poudre » (obtenu par dessiccation).
•Le lait infantile.
•Le lait aromatisé…
Les laits sont suivis du point de vue de la sécurité alimentaire. Une marque de salubrité est apposée
sur l’emballage.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Laiteries.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
ÉTIQUETAGE/TRACABILITÉ
3 NIVEAUX D’ÉTIQUETAGE
La marque de salubrité ou estampille sanitaire
Délivrée par les services de contrôles officiels, l’estampille sanitaire (ou marque de salubrité) identifie
les établissements préparant, traitant, transformant, manipulant ou entreposant des denrées animales
ou d’origine animale. Elle figure donc sur de nombreux produits alimentaires : briques de lait, fromages,
yaourts, charcuteries, viandes, plats cuisinés...
9
LE LAIT
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Pour les pays de l’Union Européenne, cette marque est de forme ovale.
Numéro du
département
Pays d’origine
FR
02-110-01
CE
Numéro de la
commune
Numéro attribué
à l’établissement
Sigle indiquant qu’il
s’agit d’un pays de
l’Union Européenne
Lecture de l’étiquette ci-dessus : le pays d’origine de l’établissement est représenté par 2 lettres (IT : Italie,
FR : France…). Donc la brique de lait vient de France. En France, les deux premiers chiffres indiquent le
département dans lequel se trouve l’usine. Dans ce cas précis, 02, il s’agit de l’Aisne. Cependant, le lait peut
avoir été collecté ailleurs (dans un autre département, voire dans un autre pays). Les chiffres du milieu (110
dans l’exemple) indiquent la commune. Les derniers chiffres (01 dans l’exemple) indiquent le numéro de l’atelier dans la commune.
La mention Union Européenne figure dans la langue du pays : CE en France, EG en Allemagne, EB en Lituanie,...
Le code EMB
Le code EMB présent sur un produit alimentaire permet de connaître l’identité de l’emballeur ou de
l’importateur lorsque son adresse ne figure pas en toutes lettres sur le produit. Sous certaines conditions, il peut remplacer le nom du fabricant lorsque la fabrication est sous-traitée. On trouve alors la
mention « Fabriqué par EMB xxxxx » sur l’emballage.
Le code barres
Le code barres ou GENCODE est lui aussi souvent présenté au consommateur comme étant une bonne
piste pour connaître l’origine des produits. Bien que les 3 premiers chiffres du code correspondent à
un pays (300 à 379 pour la France), cela ne donne pas une information absolument fiable en ce qui
concerne l’origine. En effet, ils n’indiquent pas toujours le pays de production, il peut s’agir du pays où
est situé le siège social de l’entreprise ou même l’un de ses sièges sociaux.
COMPOSITION
En moyenne, un litre de lait cru contient près de 900 g d’eau et 130 g d’extrait sec, en proportion variable.
Sa masse volumique est de l’ordre de 1 030 g/l pour un litre de lait entier à 40 g/litre de matière grasse.
Soit la composition d’un litre de lait entier (non standardisé) :
Composants
Eau
Matière grasse
Glucides (lactose)
Protéines (caséine)
Éléments minéraux
Vitamines
Poids
900 g
40 g
(35 à 45 g)
48 g
34 g
9g
A, B, D
%
87,5
3,9
4,6
3,5
0,5
N.B. : une vache laitière « donne » de 20 à 30 litres de lait par jour sur environ 300 jours par an. Les
producteurs de lait expriment leur production, non seulement en litres mais aussi en kilogrammes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE LAIT
9
CONSERVATION
Sur les emballages, les délais de consommation se différencient par une annotation.
Mention principale
Précisions
Produits concernés
« À consommer de préférence
avant le » suivie du jour et du
mois, pour les produits d’une
DDM
durabilité
inférieure à 3 mois ou
« À consommer de préférence
«
À
consommer
de préférence
avant le… » ou « À consommer de avant fin » suivie soit
du mois et
préférence avant fin... »
de l’année, pour les produits d’une
durabilité comprise entre 3 et 18
mois, soit de l’année seule au-delà.
Suivie du jour et du mois (durabilité
DLC
comprise entre 3 et 18 mois) ou
« À consommer avant le… » ou « À uniquement
de l’année (durabilité
consommer jusqu’au… »
supérieure à 18 mois).
Méthodes
Lait cru
Pasteurisation
72 °C à 85 °C pendant
quelques secondes
puis refroidissement
Stérilisation
115 °C pendant
15-20 minutes
Stérilisation UHT
140 °C à 150 °C
pendant 2 secondes
Concentration
Après pasteurisation
sous vide
à 55 °C
Déshydratation
Après pasteurisation
séchage par spray
à 150 °C
94
LE LAIT
Durée de conservation
avant ouverture
En enceinte réfrigérée à + 4 °C,
jusqu’à la DLC,
72 heures maximum
après la traite
En enceinte réfrigérée
à + 4 °C, jusqu’à la DLC
soit 7 jours après
le conditionnement
Local à température
n’excédant pas 15 °C,
à l’abri de la lumière jusqu’à
la date de péremption
4 à 5 mois (DDM)
Local à température
n’excédant pas 15 °C, à l’abri
de la lumière jusqu’à la
date de péremption
3 mois (DDM)
Local à température
n’excédant pas 15 °C, jusqu’à
la date de péremption
plusieurs mois (DDM)
Local à température
n’excédant pas 15 °C,
et à l’abri de l’humidité
jusqu’à la date
de péremption
12 à 18 mois (DDM)
PRODUITS
Lait UHT, crème stérilisée UHT,
lait concentré non sucré, lait
en poudre.
Lait concentré sucré, lait
pasteurisé, lait cru..
Durée de conservation
après ouverture
Ébullition
durant 5 à 8 minutes.
Consommation
immédiate
En enceinte réfrigérée
à + 4 °C dans le conditionnement
d’origine : 2 à 3 jours
en tenant compte de la DLC,
24 heures en collectivités
En enceinte réfrigérée
à + 4 °C, 1 à 2 jours
maximum
En enceinte réfrigérée à + 4 °C,
1 à 2 jours maximum
En enceinte
réfrigérée à + 4 °C,
1 à 2 jours maximum
À L’abri de la chaleur
et de l’humidité
> Entier : 10 jours
> Demi-écrémé : 2 semaines
> Écrémé : 3 semaines
Après reconstitution :
consommation immédiate
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Le lait est une matrice complexe et unique lui procurant différentes fonctionnalités que l’on met à profit
en cuisine et en pâtisserie :
- l’eauh ydrate les préparations ;
- les matières grasses : le lait est une émulsion de matières grasses dans de l’eau. La stabilité de ce
« mélange » est assurée grâce à des molécules tensioactives : phospholipides et certaines protéines.
Cette matière grasse dispersée sous forme de globules gras apporte saveur et velouté aux préparations ;
- le lactose est le sucre naturel du lait de vache mais aussi des autres mammifères. Le lait de vache
en contient environ 4,8 g/100 ml. Lors de sa digestion, l’organisme le décompose en glucose et
galactose qui seront ainsi absorbés. Il peut aussi être fermenté par les bactéries lactiques lors de la
fabrication du fromage ou des yaourts. Cette fermentation va produire de l’acide lactique à l’origine
de la coagulation des protéines. Plus un fromage est affiné moins il subsistera de lactose. Ainsi des
fromages comme le comté, le parmesan sont des fromages naturellement sans lactose. L’acidité du
lait se mesure à l’aide du degré Dornic. Ce qui permet d’évaluer le degré de « fraîcheur » du lait. Un lait
« frais » présente une valeur comprise entre 14°D et 16°D. Plus un lait « vieillit », plus le degré augmente.
Le lactose apporte un goût sucré et est à l’origine des réactions de Maillard lors du chauffage du
lait avec le concours des protéines. Le lactose possède un faible index glycémique de 40 contre par
exemple 65 pour le saccharose. Aujourd’hui, des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés
de filtration ;
- les protéines : il existe deux types de protéines dans le lait, les protéines solubles ou « sériques »
(encore appelé lactosérum), et les caséines qui représentent 80 % des protéines du lait ;
- les caséines possèdent la particularité de coaguler, sous l’influence de la chaleur, en milieu acide, en
contact avec la présure pour donner le caillé. Les caséines ont aussi des propriétés tensioactives qui
peuvent concourir à la fabrication d’une mousse (foisonnement) et/ou d’une émulsion.
QUIZ
Mise en contexte :
Aujourd’hui des laits « sans lactose » sont disponibles pour les personnes qui le digèrent mal. Ils sont
obtenus par hydrolyse enzymatique du lactose et/ou procédés de filtration.
Question à partir d’une affirmation :
Le lait sans lactose2ne c ontient pas de sucre.
Vrai ?
Faux ?
Réponse :
VRAI
1. Le lactose est découpé (en quelque sorte pré-digéré) en ses deux éléments de base : galactose, glucose.
2. Sucre, c’est en France, le saccharose. Donc que le lactose soit entier ou découpé, il n’y pas de sucre
dans le lait.
N.B. : Que le lait soit nature ou sans lactose, il contient des sucres dans les deux cas. Le lactose pour
le premier et le glucose et galactose dans le second.
2. On parle de lait « délactosé »
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE LAIT
95
UTILISATIONS
Le lait est utilisé en cuisine et en pâtisserie : pâtes à crêpes, pâtes à frire, sauces (sauce Béchamel),
crème anglaise, crème pâtissière, entremets « au lait », confiture de lait, glaces aux œufs, appareil à
crème prise (salée ou sucrée)…
Les utilisateurs, les artisans puis les industriels de l’agroalimentaire ont mis au point des techniques qui
permettent, à partir du lait :
- de fabriquer de la crème,
- de fabriquer du beurre,
- des yaourts,
- des préparations à base de lait,
- des fromages.
TRANSFORMATION DU LAIT
(produits, transformations, « sous produits »)
La coagulation du lait
Le lait
(ex : dans le cas de la fabrication
Écrémage
du fromage) donne un « sous produit » : le
petit lait ou lactosérum
La teneur en matières grasses du lait
Crème
Lait écrémé
écrémé est standardisée
Il s’agit d’un malaxage jusqu’à l’obtention
Barattage
d’une émulsion des matières grasses : le
beurre
La teneur en matières grasses du beurre
Beurre
Babeurre
est standardisée
La décantation consiste à séparer la phase
Décantation
grasse de la phase liquide
Eau de beurre (eau, caséines Le beurre « clarifié » permet d’obtenir un
Beurre clarifié
ingrédient ne contenant que des matières
Beurre purifié
en surfaces solides)
grasses
Butter oil
Butter water
En Inde, le beurre clarifié, le fameux « ghee » est utilisé depuis plus de 3000 ans. On le connaît sous le
nom « samnah » dans les pays arabes.
QUELLE QUANTITÉ DE LAIT ENTIER FAUT-IL POUR FABRIQUER...
22 l
12 l
9
LE LAIT
1 kg
8l
1 kg
1 kg
1l
1l
de beurre
d’emmental
PRODUITS
de camembert
de yaourt nature
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BON À SAVOIR
Un arrêté de la Cour de justice européenne du 14 juin 2017 rappelle le règlement du 17 décembre 2013
qui précise que la dénomination « lait » s’applique exclusivement aux produits d’origine animale et que
les produits laitiers tels que la crème, le beurre, le fromage sont eux, dérivés uniquement du lait. Les
produits purement végétaux ne peuvent donc pas être désignés par la dénomination « lait », « crème »,
« beurre », « fromage » ou « yaourt » même s’ils sont suivis d’un qualificatif indiquant leur origine végétale. L’utilisation du terme « lait de soja » par exemple est donc interdite. Il existe quelques exceptions
telles que le « lait de coco » ou le « lait d’amande ».
STG (SPÉCIALITÉ TRADITIONNELLE GARANTIE) ET LAIT
L’appellation « lait de foin » est déjà connue et protégée par l’Union Européenne dans les pays germaniques. Reconnue par l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité), elle garantit un lait issu de
vaches nourries d’au moins 75 % d’herbe ou de foin, sans fourrage fermenté et sans OGM. C’est une
STG, une des quatre signes officiels de qualité reconnus.
POUR ALLER PLUS LOIN
Certaines personnes connaissent parfois des difficultés à « digérer » le lait. Il s’agit d’une intolérance
au lactose par manque ou insuffisance de l’enzyme nécessaire pour le digérer : la lactase. L’allergie
aux protéines du lait est une autre réalité. Il semble que des lobbys « anti-lait » soient particulièrement
actifs et prennent des positions très avancées sans que la démonstration scientifique soit établie. Est-il
utile de rappeler que l’être humain est un omnivore et qu’il consomme le lait depuis fort longtemps ?
Nutritionnistes et diététiciens s’accordent à lui reconnaître un apport conséquent en protéines animales
(notamment des peptides bioactifs possédant des propriétés antioxydantes, immunitaires, anti-infectieuses, antitrombotiques et antitumorales) et en calcium.
RESSOURCES
Manger au XXIe siècle pas si simple. Entre désarrois et plaisirs alimentaires !, Jean-Louis Schlienger
(Éditions Belvédère, 2016). Chapitre : Le lait humilié : Pourquoi tant de haine ?
http://www.filiere-laitiere.fr/fr/les-organisations/cniel
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE LAIT
97
kcotS ebodA ©
LA
CRÈME
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA CRÈME
99
LA CRÈME
La crème provient exclusivement du lait. Cette matière grasse remonte à la surface du lait, soit par
décantation, soit par centrifugation. L’écrémage centrifuge consiste à séparer la matière grasse (la
crème) et le « petit lait » (lactosérum) par simple différence de densité. La crème ainsi obtenue est
liquide et douce, puis progressivement, la crème fait l’objet de nombreuses réactions physico-chimiques
et biologiques qui modifient sa saveur et son onctuosité.
L’appellation « crème » correspond à une teneur d’au moins 30 % de matières grasses.
L’appellation « crème légère » impose une teneur entre 12 et 30 % de matières grasses.
L’appellation « spécialité à base de crème » est employée lorsque le taux est inférieur à 12 % de matières
grasses.
L’addition de toute autre matière grasse est formellement interdite.
Crème et crème légère sont, hormis la crème crue, toujours soumises à un traitement thermique (pasteurisation ou stérilisation). La mention « crème fraîche » ou « crème fraîche légère » s’applique à des crèmes
qui sont pasteurisées (et non stérilisées) et conditionnées sur le lieu de production dans les 24 heures.
Pour bien comprendre les présentations commerciales :
Dénominations
Caractéristiques
Traitement thermique
Crème
30 % de matières
grasses minimum
Crème légère
De 12 à 30 % de
matières grasses
Crème crue
Il n’y a pas de teneur
réglementairement fixées,
notamment pour les matières
grasses
Non
Crème fraîche*
Crème fraîche légère
30 % de matières grasses minimum
12 % à 30 % de matières grasses
Pasteurisation et conditionnement
sur lieu de production dans les
24 heures
Oui
* Ces apellations sont donc interdites pour des crèmes stérilisées.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
DIFFÉRENTS TYPES DE CRÈME
Les différentes crèmes se distinguent les unes des autres grâce à plusieurs critères : les traitements
de conservation, la teneur en matière grasse et la consistance (liquide ou épaisse). En combinant ces
critères, on obtient une large palette de produits.
La crème crue
C’est la crème de nos grand-mères : elle n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation.
Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à + 6 °C. De texture liquide pendant les premiers
jours et de saveur douce, sa teneur en matières grasses est généralement supérieure à celle des autres
crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage.
La crème fraîche pasteurisée liquide
Liquide et douce, car n’ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile
que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public. Les pâtissiers et les
restaurateurs l’apprécient pour son aptitude au foisonnement, c’est-à-dire au fait d’être battue pour

LA CRÈME
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
intégrer de l’air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu’au stade de la crème fouettée (non sucrée)
ou de la crème Chantilly (sucrée).
Dans la profession, ce type de crème destinée au foisonnement, liquide, non ensemencée, non acide
est dénommée « crème fleurette ». Elle est obtenue de « manière ancestrale » par crémage (c’est-à-dire
remontée spontanée du lait au repos, contrairement à l’écrémage).
La crème fraîche pasteurisée épaisse
C’est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7 °C. Elle est ensuite
ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec
un taux d’acidité élevé. La crème devient épaisse et acide. Son goût s’affirme.
Attention ! La seule dénomination « crème fraîche » signifie que la crème a été pasteurisée car la mention « pasteurisée » n’est pas obligatoire.
Les crèmes stérilisées n’ont pas droit à l’appellation « crème fraîche ».
On rencontre l’appellation crème double pour une crème acidifiée par fermentation naturelle. Il ne faut
pas entendre par là, un apport double de matière grasse, donc de calories. Ce type de crème n’est pas
adapté au foisonnement.
La crème stérilisée liquide
Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115 °C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Comme
la stérilisation ne permet pas l’ensemencement, cette crème est liquide. Ce procédé développant un
goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT (Ultra haute température).
La crème UHT (Ultra haute température)
La crème crue est stérilisée à 150 °C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.
La crème légère
Elle est obtenue par un réglage de l’écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse
compris entre 12 % et 30 %. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l’emballage. Une
crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.
La crème à fouetter et la crème légère à fouetter (crème fouettée et crème légère fouettée)
Elles contiennent au minimum 75 % de crème ou de crème légère. En sus, sont autorisés l’addition de
saccharose (15 % maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou des protéines du lait. Le taux de foisonnement (le rapport entre le volume de la crème fouettée
ou de la crème légère fouettée, prête à la vente, et le volume total initial des différents constituants)
ne doit pas être supérieur à 3,5.
La crème Chantilly
C’est de la crème fouettée contenant au minimum 30 % de matière grasse. La seule addition autorisée
est celle du saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné à hauteur de 15 % maximum)
et, éventuellement, celle de matières aromatisantes naturelles.
La crème sous pression
Proche de la composition de la crème à fouetter, à l’exception de l’addition de stabilisateurs, limitée à 0,1 %.
Elle est toujours pasteurisée ou stérilisée. En s’échappant, un gaz neutre est injecté dans le conditionnement,
il provoquera le foisonnement de la crème, c’est-à-dire une augmentation très importante du volume.
La crème aigre ou crème acide
Obtenue par fermentation bactérienne, elle est très utilisée en Europe de l’Est, en Europe centrale et en
Russie (« smitane ») ainsi que dans les pays anglo-saxons qui en font grand cas (« sour cream »). Elle
accompagne les poissons (le hareng), le bortsch, le chou farci, les choucroutes, le goulasch. En France
où elle est peu courante - elle se conserve mal - on s’en rapproche par addition de jus de citron à une
crème, pour accompagner les blinis ou les rollmops.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA CRÈME

La crème bio
Comme pour tous les produits laitiers bio, la crème bio est issue de lait lui-même biologique. il faut donc
que les vaches, qui ont produit le lait, aient été élevées selon des règles correspondant aux normes de
l’agriculture biologique.
CRÈMES AVEC AOP (APPELLATION D’ORIGINE PROTÉGÉE)
Crème d’Isigny et crème de Bresse
Ce sont toutes les deux des crèmes fraîches épaisses pasteurisées, caractérisées par leur finesse. Ces
2 AOP sont produites dans les régions d’Isigny (Manche) et de la Bresse (Ain, Jura, Saône et Loire),
suivant des critères stricts de fabrication.
La crème d’Isigny contient de 35 % à 40 % de matière grasse (décret du 30/06/1986). Elle doit avoir
été pasteurisée et préparée uniquement avec des crèmes fraîches.
La crème de Bresse contient 36 % de matière grasse minimum (AOP, décret du 26 juin 2012).
CONSERVATION
© Isigny Sainte-Mère
Crèmes
Traitement
Crue liquide
Crue épaisse
Aucun
Pasteurisée liquide
Pasteurisée épaisse
Stérilisée
88 °C pendant
20 secondes
115 °C pendant
20 minutes
Stérilisée UHT
150 °C pendant
2 secondes
Sous pression
Pasteurisée
ou stérilisée
Étiquetage
Durée de
conservation
7 jours
DLC*
15 jours
30 jours
8 mois
DLUO/DDM**
4 mois
DLC ou DLUO/DDM
4 à 8 mois
* DLC : Date limite de consommation.
** DLUO/DDM : Date limite d’utilisation optimale remplacée par la Date de durabilité minimale.

LA CRÈME
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
La crème est un produit fragile. Le respect de la chaîne du froid est fondamental. Il faut éviter les chocs
thermiques.
La conservation de ces crèmes s’effectue à une température de 4 à 6 °C, sauf pour les crèmes stérilisées (non ouvertes). Il est impératif de respecter la DLC pour la crème crue et pasteurisée, la DLUO/
DDM pour la crème stérilisée.
Utiliser rapidement la crème après l’ouverture du conditionnement (48 h au maximum). Une odeur aigre
ou rance, une couleur jaunie, la présence de levures verdâtres trahissent une crème altérée.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
COMPOSITION
La crème contient de la matière grasse (30 à 40 % en moyenne), de l’eau (59 %) et 6 % d’éléments non
gras : protéines, lactose et minéraux. Elle est riche en calcium et vitamines liposolubles : A, D, E et K.
La législation autorise en très petite quantité l’addition de certains produits dans la crème : saccharose
(15 % maximum), ferments lactiques, stabilisateurs (0,5 %).
Composants
Pourcentage
Eau
64 %
Matière grasse
30 %
Glucides
4%
Protéines
3%
Vitamines
A, D, B
PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Les qualités fonctionnelles de la crème reposent essentiellement sur ses protéines. Il s’agit des caséines
qui possèdent des propriétés tensio-actives.
Les plus connues sont la crème fouettée (non sucrée) et la crème Chantilly (sucrée).
On parle de « report à froid » pour estimer la capacité de la crème à tenir dans le temps, soit le maintien
du foisonnement sans exsudation.
Tous produits riches en ingrédients aux propriétés tensio-actives peuvent subir le même traitement.
Ansi, Hervé This a mis au point la fameuse chantilly de chocolat sans qu’il y ait besoin de la crème. Un
peu de liquide tiède permet de liquéfier des morceaux de chocolat concassés. Un foisonnement de cet
appareil permet d’obtenir une mousse de chocolat sans crème, sans jaunes ni blancs d’œufs montés.
UTILISATIONS
La crème est utilisée dans beaucoup de préparations et dans tous les domaines : confiserie, glacerie,
pâtisserie et cuisine.
La crème a plusieurs caractéristiques :
- elle apporte une texture plus fondante aux pâtes et aux crèmes,
- elle apporte finesse et moelleux aux intérieurs de bonbons,
- elle permet, lorsqu’elle est fouettée, d’alléger la texture de certaines préparations,
- elle est support des autres arômes sur le point gustatif.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA CRÈME

BON À SAVOIR
La crème épaissees t obtenue par ensemencement de la crème (sauf pour la crème crue).
La crème crue ne subit aucune transformation et sa consistance dépend de sa teneur en matières grasses.
Il faut entre 7 et 10 litres de lait pour obtenir un kilogramme de crème à au moins 30 % de matières grasses.
Épaisse ou liquide, la crème est le moins gras et le moins calorique de tous les corps gras :
2 à 3 fois moins de matières grasses que l’huile ou le beurre.
Les industriels ont mis au point des produits susceptibles d’aider les professionnels :
- les crèmes dites « spéciale sauce et cuisson » : à 15 % dans leur version fraîche, à 18 % dans leur version
UHT : résistent aux acides et aux alcools. Elles ne nécessitent pas de forte réduction et contiennent
de la crème légère, de l’amidon modifié, un stabilisant : E440 (la pectine qui est répertoriée émulsifiante, gélifiante et stabilisante) et des ferments lactiques ;
- les crèmes dites « supérieures » à 35 % de MG, idéales notamment pour le foisonnement.
© Président Professionnel
© Président Professionnel
© Président Professionnel
© Président Professionnel
La cour de justice de l’Union Européenne a interdit, en date du 16 juin 2017, l’utilisation des dénominations laitières (lait, crème, beurre, fromage, yaourt) pour désigner des produits alimentaires végétaux. En conséquence, la crème végétale n’existe pas. Des dénominations plus ou moins fantaisistes
désignent ce type de produits qui peuvent rendre quelques services dès lors que l’on prépare des mets
pour végétaliens ou vegans.
Cas du Mascarpone
Il s’agit d’un fromage puisqu’il y a eu coagulation et égouttage, non à partir de lait mais de crème. Cette
crème est réalisée normalement avec du lait de bufflonne.
Le mascarpone doit titrer au minimum 50 % de matières grasses, d’où parfois sa dénomination « triple
crème ». C’est un des composants du dessert italien, le tiramisu. Il peut être aussi être adjoint à une
crème Chantilly dans une proportion de 30 % afin de la rendre plus stable.
4
LA CRÈME
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LE
BEURRE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE BEURRE
7
LE BEURRE
Le mot beurre désigne très précisément le produit laitier, de type émulsion d’eau dans la matière grasse,
obtenu par des procédés physiques, et dont les constituants sont d’origine laitière.
ASPECTS RÈGLEMENTAIRES
Le décret du 30/12/1988 réglemente l’appellation « beurre » de manière très précise. Il en précise les
dénominations de vente et la composition (extraits) :
« Le beurre est un aliment composé de gouttelettes d’eau dans la matière grasse d’origine laitière.
Sous les climats tempérés, c’est un solide mou obtenu à partir du lait. Le beurre est un concentré de
matière grasse. La réglementation impose une émulsion de 16 % maximum d’eau dans au moins 82 %
de matière grasse d’origine laitière.
Le beurre est obtenu en battant la crème tirée du lait. Pour obtenir un kilogramme de beurre, il faut
environ 20 à 22 litres de lait entier. L’opération est souvent effectuée après maturation (fermentation
légère) de la crème. Le barattage de la crème non-réfrigérée (battre de la crème froide produit de la
crème fouettée) rassemble les gouttelettes de matière grasse en suspension. Le beurre se sépare alors
du babeurre. Il est ensuite malaxé pendant un rinçage à l’eau fraîche, pour améliorer la conservation en
évacuant autant de babeurre que possible ».
CONDITIONS D’OBTENTION
Il s’obtient à la suite de 6 étapes :
Étapes
Commentaires
Collecte du lait
Refroidissement et éventuellement pasteurisation
Écrémage
Recueil de la crème et du petit lait
Maturation
Spontanée ou non
Barattage
Obtention de beurre et de babeurre
Lavage
Opération consistant en l’élimination des résidus
non gras
Malaxage
Obtention d’une texture homogène et lisse
COMPOSITION
Constituants
Matière grasse butyrique*
Eau
Matière sèche non grasse
(lactose, acide lactique et
protéines) ou ESDL (Extrait
Secs Dégraissés du Lait)
8
LE BEURRE
%
82 pour le beurre doux et 80 pour
le demi-sel
16
Précisions
2
Maximum
PRODUITS
Minimum
Maximum
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Constituants
Vitamines A et D
Sel
%
vitamine A : 700 micro-grammes
vitamine D : environ
1 micro-gramme
>5
0,5 à 3
Le - possible
Précisions
Variabilité des teneurs selon les
saisons et le type de nourriture
Beurre salé
Beurre demi-sel
Beurre doux
* Butyrique : qui se rapporte au beurre.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe désormais différentes variétés de beurre, du beurre demi-sel au beurre allégé, en passant par le
beurre facile à tartiner. Chaque type de beurre propose ainsi de nouvelles saveurs en parfaite harmonie
avec l’onctuosité de ce produit laitier.
BEURRE CRU, BEURRE DE CRÈME CRUE OU BEURRE FERMIER
Tous les beurres sont issus de la crème. Le beurre cru est fabriqué à partir de crème crue, non pasteurisée. Ce beurre est fragile et ne se conserve pas longtemps. Toutefois, c’est le beurre le plus riche en
goût.
BEURRE FIN ET EXTRA-FIN
érihcÉ ©
Beurre fin et extra-fin sont tous les deux fabriqués à partir de crème pasteurisée. Pour le beurre extrafin, la mise en fabrication doit avoir lieu 72 h après la collecte du lait, tandis que le barattage doit être
effectué dans les 48 h maximum. Il n’est pas possible d’utiliser de crème congelée pour faire le beurre
extra-fin, alors que la fabrication du beurre fin peut en inclure 30 %.
BEURRE FACILE À TARTINER
À l’ère des réfrigérateurs, une nouvelle tendance de consommation a vu le jour : le beurre facile à tartiner. Pour cela, pas besoin d’additifs. Il faut faire fondre le beurre, le refroidir lentement en contrôlant bien
la température, recueillir la partie encore molle à la température de nos timbres réfrigérés et, enfin, le
malaxer avec du beurre normal pour lui donner sa souplesse. Malgré sa facilité à être tartiné, ce beurre
est un beurre classique, comportant 82 % de matières grasses.
BEURRE ALLÉGÉ ET LÉGER
À teneur plus faible en matières grasses, ils supportent très mal la cuisson, du fait de leur haute
teneur en eau. Ces beurres sont fabriqués à partir de crème allégée et pasteurisée. Il arrive que certains additifs soient incorporés comme l’amidon ou la fécule. Le beurre allégé contient 60 à 65 %
de matières grasses, alors que le beurre dit léger en contient de 39 à 41 %. Il est également appelé :
demi-beurre.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE BEURRE
9
BEURRE AOC AOP
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOC (Appellation d’origine contrôlée). On compte ainsi
le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse. Le beurre Charentes-Poitou est
issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres,
la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12 h minimum, avant d’être barattée. Quant au beurre d’Isigny, comme pour la crème, il doit
être issu de la collecte de lait du Cotentin et du Calvados, dans une zone géographique bien délimitée,
selon un procédé de fabrication traditionnel.
DOUX, DEMI-SEL OU SALÉ ?
Le beurre peut être doux, demi-sel ou salé. Le beurre doux est obtenu simplement après barattage de
la crème. Pour le beurre salé ou demi-sel, il est ensuite mélangé à une proportion précise de sel. Ainsi, le
beurre salé contient 3 % de sel, alors que le beurre demi-sel doit comprendre entre 0,5 et 3 % de sel. S’il
est généralement salé au sel fin, on peut aussi saler le beurre avec des cristaux de sel, afin de lui donner
un peu de croquant. À noter que l’adjonction de sel dans le beurre servait auparavant à le conserver.
BEURRE « DE BARATTE »
Certains fabricants, soucieux de certifier la qualité de leur beurre, précisent sur l’emballage s’il s’agit
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© Sèvre & Belle
d’un beurre dit « de baratte ». Ils indiquent ainsi que le beurre en question a été fabriqué dans une
baratte traditionnelle.
BEURRE BIO
Comme pour tous les produits laitiers bio, le beurre biologique est issu de lait lui-même biologique. Pour
obtenir le logo AB sur l’emballage, il faut donc que les vaches qui ont produit le lait aient été élevées
selon des règles strictes correspondant aux normes de l’agriculture biologique.
© Sèvre & Belle
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BEURRE CLARIFIÉ
Les cuisiniers et professionnels de la cuisine et de la pâtisserie ont parfois l’habitude de clarifier leur beurre. Le beurre clarifié s’obtient par un
procédé physique. Le beurre est légèrement chauffé pour qu’il fonde
et décante. La phase dite « grasse » surnage et se sépare de l’eau (dite

LE BEURRE
PRODUITS
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
phase « aqueuse »). Les matières grasses récupérées sont dénommées beurre clarifié. Cette pratique
permet ainsi au beurre de mieux supporter des fortes températures de cuisson, jusqu’à 180 °C, sans
noircir.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
CONSERVATION
Type de beurre
Beurre de crème crue
Beurre fin et extra-fin
Beurre congelé
Beurre concentré
Conditions d’utilisation
10 jours environ. La législation
préconise 30 jours.
6 à 8 semaines
24 mois maximum à – 18 °C
9 mois maximum à – 18 °C
Le beurre se conserve à l’abri de la lumière et de l’air dans son emballage d’origine. Température comprise entre + 4 et + 6 °C. Si le beurre n’est pas conservé dans de bonnes conditions, il y a risque de
rancissement. Le beurre s’imprégne facilement des autres odeurs, il est recommandé de le conserver
dans un compartiment étanche. Le beurre salé se conserve mieux que le beurre doux.
DIFFÉRENTS TYPES DE BEURRE
Nous avons classé les différents beurres en grandes familles :
- les beurres classiques à 82 % de matières grasses, dit beurre frais,
- les beurres concentrés (haute teneur en matières grasses),
- les beurres à faible teneur en matières grasses,
- les beurres fragmentés.
BEURRES À 82 % DE MATIÈRES GRASSES
Type de beurre
Description
Beurre cru
Fabriqué à partir de lait
ou de crème crue
Fabriqué à partir de lait
ou de crème pasteurisée (on peut utiliser
de la crème surgelée ou congelée
dans la limite de 30 %)
Fabriqué à partir de lait
ou de crème pasteurisée
Beurre fin
Beurre extra-fin
Ils se conservent 60 jours à +4 °C sauf le beurre cru qui se conserve 30 jours.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE BEURRE

BEURRES CONCENTRÉS1
Ce sont des beurres dont on retire la quasi totalité de l’eau et de la matière sèche non grasse. Leur taux
de matières grasses est compris entre 96,7 % et 99,9 %. On les appelle également les beurres tracés
car ils contiennent un traceur (le carotène le plus souvent) qui permet de les distinguer des beurres à
82 %. Ces beurres se conservent 9 mois à +18 °C.
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BEURRES À FAIBLE TENEUR EN MG (MATIÈRES GRASSES)
Ce sont des beurres dont la teneur en matières grasses est réduite. Leur dénomination va dépendre
du % de matières grasses.
Type de beurre
% de matières grasses
Beure allégé
60 à 65 %
Demi-beurre, beurre léger
39 à 41 %
Matières grasses laitières à tartiner
20 à 40 %
BEURRES FRACTIONNÉS
La modification du point de fusion du beurre par un procédé physique permet son « fractionnement ».
En chauffant et en refroidissant progressivement le beurre, on parvient à différencier et isoler les acides
gras insaturés des acides gras saturés. On peut alors reconstituer des beurres en vue d’obtenir une
consistance plus ou moins ferme. Les industriels proposent différents types de beurres fractionnés
qu’ils soient à 82 % de MG ou concentrés.
N.B. : deux beurres existent à l’état naturel fractionnés, ce sont les beurres secs et les beurres gras.
NOTION DE BEURRE GRAS ET DE BEURRE SEC
Le pâtissier qui utilise des beurres à 82 % de matières grasses doit faire le choix entre deux types de
beurres suivant l’usage qu’il désire en faire :
- les beurres gras ont pour caractéristique principale d’avoir un point de fusion bas ce qui les rend
extrêmement malléables. Ceci est dû à la présence en quantité importante de triglycérides (oléiques)
et acides gras insaturés. Ce sont par exemple, les beurres d’été, les beurres normands et bretons.
- les beurres secs ont un point de fusion élevé ce qui signifie qu’ils restent fermes même à température
élevée, cela étant dû à la présence importante de triglycérides (stéariques) acides gras saturés. Ce
sont les beurres d’hiver, les beurres d’Échiré ou les beurres de l’est de la France.
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1. Appelés également de manière générique et peu précise « beurres pâtissiers ».
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LE BEURRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
SEGMENTATIONS ET UTILISATIONS
Type de beurre
Utilisations
Beurres à 2 % de matières grasses, « beurres frais »
Beurres cru, fin, extra fin, salé, demi-sel et AOC
Toutes préparations suivant leur spécificité : gras ou
secs
Beurres secs : beurres d’hiver, beurre d’Échiré,
beurres de l’Est
Pâte feuilletée, croissants, pains au chocolat
Beurres gras : beurres d’été, beurres normands et
bretons
Crèmes au beurre, crème d’amandes, ganache
Pâtes levées ou poussées
Beurres concentrés, « beurres tracés »
Beurre concentré à 99,8 %
Beurre de cuisine à 96,7 %
Tous usages : feuilletage, croissants, graissage des
moules
Beurres fractionnés, « beurres spéciaux à 2 % ou concentrés »
Beurre spécial feuilletage
Pâtes feuilletées, pâtes sablées à laminer, pâtes
levées-feuilletées tourées à froid
Beurre spécial croissant
Pâtes levées-feuilletées, croissants, chocolatines
Beurre spécial brioche
Pâtes levées, briocherie, pâte à choux
Beurre spécial garniture
Crème au beurre, crème d’amandes, crème
mousseline, ganache
BON À SAVOIR
La plus ancienne trace écrite du beurre remonte à 2500 ans, mais la fabrication du beurre est mentionnée partout dans le monde tout au long de l’histoire. Les romains (même si Pline l’Ancien le mentionne dans ses écrits) et les grecs l’appréciaient peu, et chez nous, jusqu’à la fin du Moyen Âge, il était
considéré comme « la graisse du pauvre ». Il est mis progressivement à l’honneur par les peuplades du
nord, passés maîtres dans sa conservation. À partir de ce moment, le beurre gagne peu à peu sa place
sur les tables des nobles, des fins gourmets, et on verra petit à petit émerger la notion de « terroir »
pour sa production. Il devient un pilier incontournable de la cuisine et de la pâtisserie. L’amélioration
des moyens de communication et de transport permet une grande diffusion. En 1879, l’invention de la
centrifugeuse autorise une production très conséquente. La production industrielle (aidée par la mise
au point de la pasteurisation) se généralise dans les années 1960, ce qui marginalise progressivement la
production fermière. La France est aujourd’hui le premier producteur européen de beurre, et le premier
consommateur au monde : chaque Français consomme en moyenne 8,3 kg de beurre par an.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE BEURRE

POUR ALLER PLUS LOIN
DES MATIÈRES GRASSES
Le lait contient plus de 500 acides gras différents. Associés au glycérol, ils forment des triglycérides qui
constituent les matières grasses. Les matières grasses du lait ont un comportement varié par rapport
au froid, propriété qu’on utilise pour les fractionner et les trier. D’où l’obtention des produits sous la
même dénomination qui sont plus facilement tartinables en sortant du réfrigérateur.
La couleur et la texture du beurre dépendent de l’alimentation des vaches. Si elles sont nourries au
foin, le beurre est jaune pâle. L’été, lorsque les vaches mangent de l’herbe, le beurre est plus coloré
grâce aux pigments (béta-carotène et chlorophylle) contenus dans l’herbe. Il est riche en vitamine A,
contient également de la vitamine D et de la vitamine E. Avec plus de 730 kcal pour 100 g, il est très
énergétique. Le beurre contient 63 % d’acides gras saturés, 26 % d’acides gras mono-insaturés et 3,7 %
d’acides gras poly-insaturés. Le beurre contient du cholestérol.
L’excès de consommation (combinés avec d’autres facteurs de risque) peut entraîner une hypertriglycéridémie (excès de triglycérides dans le sang), une augmentation du cholestérol sanguin d’où l’apparition
de maladies cardio-vasculaires.
DE LA DÉGRADATION DES COMPOSANTS DU BEURRE LORS DES CUISSONS : MYTHES ET RÉALITÉS
Le beurre fond à une température proche de 30 °C alors que la température du corps humain est de
37 °C, on peut donc dire qu’il « fond dans la bouche ».
Le beurre sert également de matière grasse pour la cuisson des aliments à la poêle. C’est un ingrédient
de première main pour réaliser des pâtisseries. La pâtisserie (et la cuisine) « au beurre » est traditionnellement répandue dans la partie nord de la France, par opposition à la partie sud de la France qui
cuisine « à l’huile ».
Le beurre chauffé a mauvaise réputation, c’est un fait. Accusé d’être cancérigène, toxique pour les reins,
à l’origine d’inflammations..., nombreuses sont les rumeurs sur son rôle potentiellement délétère pour la
santé… le beurre cuit est (ou serait) moins digeste que le beurre cru. Et c’est souvent sous cette forme
qu’il est consommé en pâtisserie…
La température critique du beurre est de 120-130 °C. Au-delà de 130 °C, il se forme des composés
toxiques (point de fumée). Le beurre n’est donc pas, à moins de le clarifier, la matière grasse la plus
adaptée pour la cuisson.
En retirant l’eau et les ingrédients non lipidiques du beurre, on obtient du « butter-oil » ou huile de
beurre qui se conserve mieux que le beurre : c’est la clarification.
Une étude scientifique a cherché à vérifier les accusations dont il est l’objet en dosant deux des composés formés au cours du « chauffage » du beurre et qui aboutit à son brunissement : la réaction de
Maillard. Soit une réaction lors du chauffage entre les protéines et les sucres. Les conséquences sont
très appréciées : flaveurs, coloration,… mais suscitent des interrogations du point de vue toxicologique.
Il semblerait que les produits « toxiques » soient bien moins présents que dans d’autres aliments issus
de la réaction de Maillard : cacao, café,… En conclusion, dans des conditions normales d’utilisation, les
produits dus au chauffage du beurre, ne présentent pas de dangers pour la santé.
2. D’après l’intervention du Dr Frédéric Tessier de l’Institut polytechnique LaSalle Beauvais. Institut Pasteur de Lille, 15 juin 2012.
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LE BEURRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LES
AUTRES
CORPS GRAS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES AUTRES CORPS GRAS
7
LES AUTRES CORPS GRAS
On entend par corps gras (autres que le lait, la crème et le beurre, auxquels des chapitres sont déjà
consacrés), les huiles, les huiles concrètes, les graisses et les margarines,...
Les huiles sont des corps gras extraits de fruits, de graines (oléagineux) ou obtenues par la fonte de
tissus animaux. Ces huiles peuvent se trouver sous deux états, l’un fluide, l’autre « solide » et désignées
par le terme « concrètes ». Il est possible de transformer une huile dite « liquide » en produit solide,
notamment par hydrogénation. Les huiles sont des corps gras liquides à une température d’environ
15 °C (voire 18/20 °C) ; les graisses sont solides à ces températures.
Certaines huiles et graisses peuvent avoir des origines animales. D’autres corps gras peuvent avoir des
origines mixtes.
Corps gras
Origines
Huile végétale (fluide)
Colza, noix, noisette, olive, tournesol, arachide,
soja, germes de blé, maïs, pépins de raisins,
amande, argan, carthame, lin, sésame,
son de riz, graines de pavot (œillette)
Huile végétale concrète (solide)
Noix de coco : coprah.
Palmier à huile : palme (pulpe du fruit),
palmiste (amande du noyau)
Huile et graisse animales
Marine : mammifères marins et poissons
Huile de foie de morue
Terrestre : mouton, bœuf (suif), porc (saindoux)
Corps gras élaborés
Végétale et/ou animale : la margarine,
les « short enings ». Raffinés et hydrogénés,
ils sont également appelés « produits blancs »
HUILES FLUIDES
L’utilisation des corps gras tient compte de leurs compositions. Ils peuvent être utilisés à froid ou chauffés. On distingue les corps gras pour les fritures et les assaisonnements. Chaque corps gras comporte
une température critique, dite « point de fumée ». Il est conseillé de respecter des températures susceptibles de ne pas détériorer les qualités du corps gras tout en respectant la santé du consommateur,
ce sont les températures maximales conseillées.
8
LES AUTRES CORPS GRAS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Huiles
Températures maximales conseillées
Tournesol
170 °C
Soja
170 °C
Colza
170 °C
Maïs
180 °C
Olive
180 °C
Arachide
180 °C
Pépins de raisin
170 °C
QUELQUES DÉFINITIONS À RETENIR
•Huile végétale pour friture et assaisonnement : la teneur en acide linolénique (2 % des acides gras
totaux) a été le critère de classification entre les huiles dites de friture (ne devant pas dépasser les 2 %)
et les huiles dites d’assaisonnement, ou utilisées à froid (la teneur pouvant être supérieure aux 2 %).
•Huile végétale pour assaisonnement : l’huile proposée ne peut être que consommée crue.
•Huile pressée à froid : à aucun moment du processus, l’huile ou les matières grasses ne doivent
atteindre une température supérieure à 50 °C. C’est une huile qui n’est pas raffinée.
•Huile de première pression à froid : définition qui concerne en premier chef l’huile d’olive. Il s’agit
de la première huile obtenue par pression mécanique à froid. Les mêmes olives peuvent être à nouveau pressées pour en obtenir une deuxième huile, voire une troisième. Le recours à la chaleur et
aux solvants sont alors mobilisés.
•Huile vierge de… : huile qui provient d’une seule graine ou d’un seul fruit et obtenue uniquement
par des procédés mécaniques. Clarifiée par des moyens physiques ou mécaniques, elle n’a subi
aucun traitement chimique ni aucune opération de raffinage. Elle peut cependant avoir été chauffée
à haute température.
•Huile de… :huile e xtraite d’une seule graine ou d’un seul fruit et qui a été raffinée.
•Huile végétale :mélange d’huiles a yant été raffinées.
HUILES CONCRÈTES
Les huiles concrètes peuvent être utilisées comme huile de friture. Il faut distinguer les fritures dites
« plates », c’est-à-dire des cuissons conduites aux environs de 120 °C, et les fritures dites « profondes »
aux environs des 180 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES AUTRES CORPS GRAS
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Huiles
Températures maximales conseillées
Coprah (huile de noix de coco)
soit l’ancienne « Végétaline »
180 °C
Huile de palme et palmiste
180 ° C
MARGARINE
La dénomination margarine est réservée au produit obtenu par un mélange de matières grasses, d’eau
ou de lait. On trouve deux « phases » entrant dans la composition de la margarine :
- la phase grasse (mélange d’huiles, corps gras en fonction des points de fusion et de l’utilisation
souhaitée),
- la phase aqueuse (mélange d’eau, de sel, d’amidon, de sucre, voire d’émulsifiants, de conservateurs
et d’anti-oxygène).
Une fois les phases grasses et aqueuses définies, il est procédé à l’émulsification, à la stabilisation et
au malaxage.
N.B. : une émulsion est un mélange de deux liquides non miscibles obtenue grâce à un émulsifiant.
On trouve, à la disposition des professionnels de nombreuses margarines adaptées à un usage bien
défini :
- margarine de pâtisserie : feuilletage, pâtes levées feuilletées, pâtes levées et garnitures. Les points
de fusion sont envisagés pour tenir compte de la saison, de la température du laboratoire et des
différentes utilisations. Les margarines à feuilletage par exemple doivent supporter le tourage à n’importe quelle température. Leur plasticité-malléabilité doit permettre de l’étirer et de l’aplatir sans
rupture, de façon à former lors du laminage un film continu de matières grasses entre les couches
de détrempe. Grâce à leur capacité « d’absorption d’air, de liquides », à leur capacité d’émulsifier, de
foisonner, certaines margarines peuvent offrir aux produits une structure légère, aérée (pâte à cake,
crème d’amandes), une consistance idoine pour la margarine de garniture type crème « au beurre »,
- margarine standard : produit d’appel qui fait la part belle aux graisses animales, huiles de poisson…,
- margarine de cuisine, margarines supérieures (utilisées crues, fondues ou en cuisson), margarine de
table ou à tartiner. Elles peuvent être enrichies en beurre,
- margarine pour friture : peut supporter de très hautes températures,
- margarine végétales composées d’huiles végétales. Le niveau d’hydrogénation relativise les propriétés nutritives des taux d’acides gras essentiels potentiels avant traitement,
- margarines diététiques : elles peuvent contenir des quantités intéressantes d’acides gras essentiels.
Elles peuvent parfois être enrichies en vitamine A et E.
Dénomination
Phase grasse
Phase aqueuse
Margarine
80 %
Margarine allégée
60 à 62 %
Demi-margarine
39 à 41 %
20 dont 3 % max d’origine laitière
40 à 38 % dont 3 % max
d’origine laitière
61 à 59 % dont 3 % max
d’origine laitière, peut être
additionnée de gélatine
Matière grasse à tartiner
- de 39 %

LES AUTRES CORPS GRAS
PRODUITS
61 % min, peut être additionnée de
gélatine
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉCAUTIONS D’UTILISATION
Sous l’effet de l’air, de l’eau, des aliments traités, les matières grasses subissent des transformations
chimiques conduisant à la formation de composés non désirables.
LES EFFETS DE CETTE DÉGRADATION
•Des composés volatils, peu agréables.
•Des composés non volatils qui peuvent s’avérer toxiques à fortes doses.
•Diminution de l’intérêt nutritionnel de certains composés (acides gras essentiels, vitamines).
POUR LIMITER CES DÉGRADATIONS
•Conserver les matières grasses dans des conditions optimales. On peut congeler matières grasses
et huiles pour les conserver plus longtemps.
•Adapter la matière grasse au type de cuisson.
•Faire en sorte que l’aliment traité soit le moins humide possible.
•Ne pas dépasser la température de 180 °C dans le cas d’une friture profonde.
•Éviter dans la mesure du possible de faire frire des aliments aux structures et compositions très différentes.
•Vérifier fréquemment l’état de dégradation des corps gras afin de les changer aussi souvent que
nécessaire. Des « kits » sont disponibles pour en faire le diagnostic. Le dosage peut se faire sur les
composés polaires et/ou polymères de triglycérides.
•Être attentif aux ustensiles utilisés. Pour exemple, les friteuses à zone froide ont fait la preuve de
leur utilité.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
BON À SAVOIR
Les propriétés d’un corps gras s’apprécient à partir de différents critères :
- les acides gras,
- la longueur de chaîne,
- le degré de saturation,
- le degré de fusion, degré de « point de fumée »,
- la structure de la chaîne.
DEGRÉ DE FUSION, DEGRÉ DE POINT DE FUMÉE
•Le corps passe de l’état solide à l’état liquide.
•Le point de fusion baisse avec l’augmentation du nombre d’insaturations.
•Le point de fusion augmente avec la longueur de chaîne.
•Point critique, de dégradation, dit « de fumée » :
- apparition de produits de dégradations, toxiques…,
- acides gras « trans »...
Huile
Colza
Arachide
Soja
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Point de fumée (°C)
218
207
213
PRODUITS
Point éclair (°C)
317
315
317
LES AUTRES CORPS GRAS

CONTRÔLE DES HUILES DE FRITURE
Une règlementation stricte est à observer quant à l’utilisation des corps gras notamment lorsqu’ils sont chauffés. En effet, les matières grasses ont tendance à se détériorer et à présenter des effets négatifs pour la santé.
Références réglementaire
-------------Article 8 du décret n° 2008-184
du 26 février 2008
« Les graisses et huiles, dont la teneur
en composés polaires ou en polymères
de triglycérides est supérieure respectivement à 25 % et 14 %, sont réputées
impropres à la consommation humaine. »
N.B. : l’intégralité de la règlementation est dans le dossier « pâtes à frire ».
ACIDES GRAS « TRANS »
Ces acides gras font parler d’eux depuis de nombreuses années. Il semble que l’inquiétude soit plus
tenace du côté des pays anglo-saxons. Toutes molécules, pourtant représentées « à plat » sur un
document papier, occupent en réalité un certain volume quand elles sont dans l’aliment. On parle de
représentation dans l’espace. Naturellement, la majorité des corps gras sont en position dite « cis ».
Quelques produits, mais surtout les matières grasses transformées, hydrogénées, « transformées » par
la cuisson, présentent des corps gras en position « trans ». Ces derniers seraient extrêmement nocifs.
Parmi ces acides gras « trans », certains, les « CLA » seraient eux bénéfiques pour la santé…
POUR ALLER PLUS LOIN
« INVENTION DE LA MARGARINE »
Au cours de certains événements dans l’histoire, le beurre fut un produit cher. Grâce à l’inventivité de
nos savants, sous l’impulsion des politiques, on a cherché à obtenir un produit similaire à moindres
frais. Au milieu du XIXe siècle, un kilogramme de beurre coûtait l’équivalent de deux jours de travail
d’un ouvrier. Lors de l’exposition universelle de Paris en 1866, Napoléon III organise un concours pour
la recherche d’un produit qui remplacerait le beurre destiné à la Marine et aux classes peu aisées. La
margarine, mise au point par Hippolyte Mège-Mouriès, un pharmacien, répond à ce défi. Le 15 juillet
1869, il obtient un brevet d’invention déposé. La commercialisation de la margarine démarre dès 1872.
Portrait de Mège-Mouriès (1817-1880)
Prêt de la Chambre Syndicale de la Margarine et des
Industries des Corps Gras Alimentaires
Le 15 juillet 1869, Mège-Mouriès obtint un brevet d’invention « pour la production de certains corps gras
d’origine animale ».
La production de ce corps gras, ancêtre de la margarine, était censée remplacer le beurre, aliment trop coûteux pour les classes sociales peu aisées.
De nouvelles recherches seront entreprises pour utiliser
des huiles végétales tropicales dans la fabrication de
la margarine.
© Museum Agropolis
Droits réservés
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LES AUTRES CORPS GRAS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
L’huile de palme, une huile « diabolisée »
Objet de controverses et de polémiques, l’huile de palme (graisse concrète) est (encore) très largement
utilisée par les industriels. Ces qualités fonctionnelles font qu’elle est très souvent employée pour la confection des pâtes feuilletées notamment, les pâtes à croissants : onctuosité, goût neutre, stabilité à la cuisson,
résistance à l’oxydation, pas de rancissement. Sa teneur en acides gras saturés est certes conséquente, mais
très éloignée des autres matières grasses, comme l’huile de noix de coco censée la remplacer. Composition :
50 % d’acides gras saturés (dont 43 % de palmitique athérogène), mais 40 % d’acides gras mono-insaturés,
9 % d’acides gras polyinsaturés. Sans produits hydrogénés, pas d’acide gras « trans ».
Il semble que des considérations autres aient été les vraies raisons des nombreux articles critiques sur
le sujet : destruction de forêts pour la culture des palmiers à huile, utilisation de cette huile dans des
produits ayant la réputation de favoriser la « malbouffe », la perspective d’une taxe « Nutella » (à ce
jour non appliquée) où se conjugue certes la peur du gras mais aussi du sucre.
La perspective d’une huile durable pourrait redorer le blason de cette huile.
PRÉSENTATION COMMERCIALE
Pour pallier les différents inconvénients que comportent toutes les huiles tant du point de vue fonctionnel que sanitaire ou nutritionnel, les industriels proposent des huiles « mélangées ». L’intérêt
consiste, pour une huile dite d’assaisonnement, à disposer d’un produit riche par exemple en acides
gras mono-insaturés et disposant également d’un bon rapport Oméga 6/Oméga 3. Ainsi les valeurs
nutritionnelles des huiles se trouvent optimisées.
POUR LA CUISSON, PLATE (CUISSON À LA POÊLE, AU SAUTOIR, EN SAUTEUSE) OU PROFONDE
(CUISSON EN FRITEUSE), LES AVIS DIVERGENT
Pour la cuisson ou non ?
L’huile d’olive, incluant l’huile d’olive extra-vierge, et l’huile d’arachide conviennent bien à la cuisson en
raison de leur contenu en acides gras mono-insaturés et leur point de fumée élevé.
Les huiles polyinsaturées (canola ou colza, arachide, maïs, tournesol, carthame, pépins de raisin à
résistent à la cuisson si elles ne sont pas réutilisées. Les huiles de soja et de germe de blé, riches en
acide alpha-linolénique, supportent mal la cuisson.
À noter que les huiles perdent leurs vertus gustatives lorsqu’elles sont soumises à la chaleur.
La cuisson à feu élevé détériorerait aussi leurs qualités nutritives.
Pour la haute friture ou non ?
Il convient de choisir une huile raffinée possèdant un point de fumée élevée. Les huiles d’arachide et
d’olive conviennent tout particulièrement à ce type de cuisson. Choisir des huiles stables à la chaleur,
résistant mieux à l’oxydation (ex : arachide). Éviter les huiles de tournesol, soja, colza, maïs, ainsi que
l’huile de palme (acides gras saturés).
Pour les huiles destinées à la friture, il existe des mélanges d’huiles qui permettent de les utiliser dans
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES AUTRES CORPS GRAS

les meilleures conditions. Pour exemple, cette liste d’ingrédients : « Huile de tournesol, de soja, de colza,
de tournesol oléique*, de pépins de raisin et un anti-moussant ».
* Le tournesol classique contient entre 15 et 20 % d’acide oléique. Le tournesol oléique en contient
entre 80 à 92 % (généralement 82 %). Il est obtenu par mutagénèse (à différencier de la transgénèse).
Cette « manipulation » autorisée en bio, alors que beaucoup de personnes pensent qu’il s’agit bien d’un
OGM, permet d’obtenir un « concept » : un OGM Bio.
N.B. : il existe de nouvelles huiles de colza pour friture. Les oméga 3 étant fragiles, notamment lors
d’un chauffage, des variétés ont été sélectionnées comprenant une faible teneur en oméga 3. Aux
États-Unis, une huile de colza transgénique a été créée (rapessed, canola) presque dépourvue d’acide
alpha-linolénique (ALA). Dans les deux cas, l’intérêt nutritionnel disparaît.
Logos utilisés en Europe pour distinguer l’assaisonnement et les 2 modes de cuisson.
assaisonnement
friture
cuisson
RESSOURCES
http://occitanie.direccte.gouv.fr/sites/occitanie.direccte.gouv.fr/IMG/pdf/huilefriture.pdf
4
LES AUTRES CORPS GRAS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LES
CÉRÉALES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES CÉRÉALES
7
LES CÉRÉALES
BLÉ
Le blé est une céréale appartenant à la famille des graminées qui poussent dans les pays à climat tempéré. Dans l’épi se trouvent les grains qui renferment un albumen farineux abondant.
rO’d uaurG ©
COMPOSITION DU GRAIN DE BLÉ
Nutriments
Ingrédients
%
Glucides
Amidon
65 à 70 %
Eau
13 à 16 %
Protides
Gluten
10 à 12 %
Lipides
Matières grasses
1à2%
Éléments minéraux
Phosphore, magnésium, fer, zinc, cuivre, manganèse
0,5 à 1 %
Vitamines
B1, B2, PP, E
Traces
GRANDES VARIÉTÉS
•Le blé tendre, ou « froment » : transformé en farines plus ou moins blanches.
•Le blé dur : plus riche en gluten, il est utilisé en semoule mais aussi pour la fabrication de certaines
farines.
N.B. : il existe des blés dits mitadins. Ce sont des blés durs à texture trop tendre. Ils ne sont plus destinés
à la semoulerie mais à la meunerie.
Variétés françaises : syllon, fructidor, chevignon.
kcotS ebodA ©
kcotS ebodA ©
Blé tendre
8
LES CÉRÉALES
Blé dur
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
UTILISATIONS
Type de blé
Farines
Utilisations
Contient du gluten
Blé dur
Farines dites
« de force »
Pudding de semoule
Pâtes alimentaires
Gnocchis
Oui
Blé tendre
Farines diverses
Pâtisseries
Biscuiteries
Oui
AUTRES SUBSTANCES POUVANT FOURNIR UNE FARINE
On trouve parmi ces substances des céréales, graminées ou plantes, servant à la nourriture de l’homme
ou des animaux, ansi que des féculents et tubercules transformables en farine ou en fécule.
Produits
Amarante
Amidonnier
blanc ou moyen
épeautre
Commentaires
Minuscules graines
qui s’apparentent
aux graines de
céréales
Céréale, sous
espèce du blé.
Une des plus
vieilles céréales
(avec l’engrain)
cultivées par
l’homme.
Utilisations
Contient
du gluten /
panifiable
Pays et régions
producteurs
Pain, cakes
Non
Amérique du Sud
Recettes locales
Oui
Régions
montagneuses
d’Europe et d’Asie
France : Bretagne
Arrow-root
Utilisation de son
rhizome. Signifie
« racine-flèche »
Fécule
Non
Pays subtropicaux
Avoine
Sous forme de
farine fine (crème),
laminée
Flocons
Oui, mais
tolérances
Pays céréaliers
Blé noir ou
sarrasin
N’est pas une
céréale
Galettes, crêpes,
pâtisseries
Non
Fédération de
Russie
Chine
Ukraine
France : Bretagne
Petit épeautre
ou
engrain
Une des plus
anciennes céréales
domestiquées par
l’homme
Pains, gâteaux,
pâtes
Oui,
mais tolérances
possibles
Sud de l’Europe
et Haute Provence
(IGP)
Épeautre
Sous espèce du blé
Farine, pain
Oui,
moyennement
panifiable
Nord de l’Europe
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES CÉRÉALES
9
Produits
Commentaires
Utilisations
Contient
du gluten /
panifiable
Pays et régions
producteurs
Fèves
Farine obtenue
à partir d’une
variété de fèves : la
fèverole
Farine
Non
Chine
Éthiopie
Royaume-Uni
Fonio
Graine de très
petite taille : 1,5 mm
Gâteaux, beignets
Non
Afrique
Oui
Iran
Arménie
Non
Pays céréaliers
États-Unis
Blé de khorosan.
Farine, semoule,
Kamut est
pains,
pâtisseries
une marque
(biscuits)
commerciale.
Maïzena, glucose, Crèmes, pâtisseries,
corn-flakes,
dextrose, sirop de
pop-corn
fructose, lévulose,...
Kamut
Maïs
Manioc
Un tubercule
Fécule = tapioca
Entremets, pudding
Non
Pays d’Asie
Millet
Appelé également
mil
Farine
Non
Inde
Afrique
Chine
Oui
Non panifiable
Pays céréaliers
Non
Chine
Afrique de l’est
Régions tropicales
et subtropicales
Non
Pays
méditerranéens
Non
Dans de
nombreux pays
principalement
dans l’hémisphère
Nord
Orge et malt
Patate douce
Pois chiches
Pomme de terre

Malt : orge germée,
séchée et torréfiée.
Farine
L’orge est parfois
dénommée
escourgeon.
Peut remplacer la
Prend la place de
la pomme de terre crème de marrons.
dans les régions Compotes, gâteaux,
tropicales
glaces
Farine.
Le jus de pois
chiches (riche
en amidon et
Plante qui
protéines) peut
s’accommode des
terres rocailleuses être battu en neige
comme les blancs
et sèches
œufs. Utile pour
les pâtisseries
végétaliennes.
Tubercule
de Solanum
Tuberosum
LES CÉRÉALES
Farine, fécule
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Produits
Quinoa
Riz
Seigle
Soja
Sorgho
Teff
Triticale
Commentaires
Utilisations
Pseudo-céréale,
proche de la
Grains, farine,
betterave et de
flocons.
l’épinard. Il en
Sablés,
galettes...
existe plusieurs
variétés
Commercialisation
sous les noms de :
Crème de riz,
riz paddy, riz cargo.
semoule de riz.
On distingue le
Composant des
riz rond (riz au
poudres à crème,
lait, riz Condé,
en remplacement
riz Impératrice)
de la fécule.
et le riz long
(préparations
salées)
La structure des
grains induit un
Pain, pain d’épices,
type de farine
galettes, gaufres
différent de
celui du blé
Peut facilement
Farines, graines
s’intégrer dans
Tonyu
les farines
Tofu
traditionnelles.
Parfois appelé gros
Graines, farine,
millet. Peut s’écrire
semoule
sorgo.
Une des premières
espèces de plantes
Crèpes
domestiquées
Hybride blé et
Farine
seigle
Flocons
Contient
du gluten /
panifiable
Pays et régions
producteurs
Non
Amérique du Sud :
Pérou, Bolivie
Non
Asie
États-Unis
France : Camargue
Oui
Pays céréaliers du
Nord
Non
États-Unis
Brésil
Non
Régions tropicales
semi-arides
d’Afrique et d’Asie
Non
Afrique
Oui
Pays céréaliers
AMIDONS MODIFIÉS
Des « E1400 » donc des additifs alimentaires ?
Les amidons modifiés sont qualifiés d’ingrédients dès lors que le procédé d’obtention relève de procédés physiques. Dans les autres cas de figure, l’amidon modifié est un additif. Il est donc affublé d’un E.
La seule mention « amidon modifié » est autorisée sur les emballages. La dose journalière autorisée
(DJA) n’est pas spécifiée.
Les amidons modifiés ont subi différents traitements physiques, chimiques et/ou enzymatiques qui leur
confèrent des propriétés fonctionnelles nouvelles.
Ils ont été conçus notamment pour pouvoir être conservés au froid et plus précisément être congelé.
Certains amidons modifiés permettent la réalisation de desserts de manière instantanée.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES CÉRÉALES

Les amidons modifiés permettent :
- un épaississement rapide sans avoir à être chauffés. Exemple : la poudre dite « à froid » pour l’élaboration de la crème pâtissière,
- la résistance au chauffage à haute température suivi d’une mise au froid (positif et négatif = congélation) suivi d’une remise en température,
- la résistance aux pH acides, aux contraintes mécaniques.
PROPRIÉTÉS DE L’AMIDON
L’amidon est insoluble dans l’eau froide, soit une suspension colloïdale (dispersion des granules dans le
liquide sans dissolution). Si l’on chauffe l’amidon dans un milieu aqueux, il perd sa cristallinité, c’est-à-dire
son arrangement ordonné en molécules alignées. Il subit alors plusieurs transformations successives :
La gélatinisation
50–60 °C. L’eau pénètre dans le grain par les zones amorphes. Il en résulte un gonflement, mais le grain
reste intègre. C’est l’empois d’amidon.
La gélification
85–90 °C. Le processus se poursuit mais le grain perd son intégrité. Éclatement, solubilisation, gélification. La viscosité diminue si l’on poursuit l’exposition à la chaleur.
La rétrogradation
Au cours du refroidissement, l’amylose et l’amylopectine cristallisent. La structure de l’amidon se réarrangent sous une forme plus rigide. Puis « rejet de l’eau » et obtention d’un « amidon résistant ».
La synérèse
Les amidons natifs (c’est-à-dire obtenus directement de l’espèce végétale) sont sujets au phénomène
de perte de rétention d’eau. Sensibilité particulière à l’acidité, à la congélation-décongélation. On dit
que la préparation « tranche ». Il en résulte une perte de viscosité. Pour ces raisons, les amidons doivent
être modifiés afin d’élargir leurs applications.
LES AMIDONS MODIFIÉS
La réticulation
Procédé qui permet de renforcer la cohésion et la solidité des grains grâce à des réactifs chimiques. Il
consiste à créer des ponts entre les chaînes de l’amidon. Celui-ci acquiert une résistance au cisaillement,
aux hautes températures et aux pH acides. Le premier chiffre après le CH = nombre de réticulations.
La stabilisation
On incorpore des substances (groupement de blocage) qui vont empêcher la rétrogradation. Les
amidons stabilisés vont être utilisés pour les produits surgelés. Les amidons natifs supportent mal le
cycle congélation-décongélation. Il s’agit du phénomène de synérèse. Ils seront utilisés notamment
dans :
- les aliments conservés à 4 °C : préparations fraîches,
- les aliments surgelés,
- les aliments de type « longue conservation » : conserves,...
La pré-gélatinisation
Les amidons pré-gélatinisés issus d’amidons natifs ou modifiés (réticulés et/ou stabilisés) peuvent avoir
subi un traitement thermique, ce qui les rend solubles à froid. Ils sont utilisés dans les préparations
alimentaires :
- prêtes à l’emploi utilisées à froid,
- acides (garniture de fruits),
- subissant des traitements mécaniques (mayonnaises) ou des traitements thermiques (crèmes
pâtissières).

LES CÉRÉALES
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Ils permettent un apport de viscosité, une amélioration du pouvoir de rétention d’eau et un ajustement
des textures.
N.B. : l’amidon pré-gélatinisé n’est pas étiqueté comme un amidon modifié.
BON À SAVOIR
EFFETS NUTRITIONNELS
L’amidon qui subit un refroidissement est dit « résistant » (désigné par AR pour amidon résistant) et,
par ailleurs, partiellement non métabolisé (donc moins d’énergie), mais susceptible d’être intéressant
pour le microbiote. Cet effet prébiotique semble être pertinent dans la régulation du diabète.
Soit l’aliment contient naturellement de l’amidon résistant, soit il y a augmentation de l’amidon résistant
par cuisson puis refroidissement, c’est-à-dire quand l’amidon subit une rétrogradation.
Dans ce cas, l’amidon dit « résistant » se comporte comme une fibre, ce qui complète l’apport insuffisant
malgré la recommandation (ou l’incompréhension) des « 5 fruits et légumes ».
POUR ALLER PLUS LOIN
INGÉNIOSITÉ DES HOMMES POUR MOBILISER ET TIRER LE MEILLEUR DES CÉRÉALES
Une maladie, la pellagre, atteint des populations (souvent pauvres) dans lesquelles le tryptophane et la
vitamine B3 (ou PP pour Pellagra Preventive) sont peu représentés dans l’alimentation. C’est toujours
le cas pour les populations consommant essentiellement du maïs. Confrontées à cette maladie dite
des « 3 D » (pour dermatite, diarrhée, démence), les populations ont su tirer profit de cette céréale où
vitamine B3 et tryptophane sont présents mais non disponibles lors de son ingestion. Les grains sont
trempés et cuits dans une solution alcaline (le plus souvent l’eau de chaux). Ce traitement rend absorbable et assimilable la vitamine déjà présente et rend disponible le tryptophane présent, lui-même un
précurseur de la vitamine B3. C’est la nixtamalisation.
N.B. : vitamine B3 = vitamine PP = niacine.
RISQUES ALLERGIQUES ET PRINCIPES DE PRÉVENTION POUR LES OPÉRATEURS
Il existe des allergies respiratoires et cutanées.
Pour ce qui concerne les allergies respiratoires (rhinite et asthme) : porter un masque de travail.
Pour les allergies cutanées (dermatose) : porter des gants à usage unique.
En cas :
- de rhinite (éternuements, nez qui coule ou obstrué) : stocker les farines dans des locaux à part, privilégier leur transport par automatisation, bien aérer le lieu de travail,
- d’asthme (crises d’essoufflement, insuffisance respiratoire) : limiter les poussières lors des déversements de sacs, capter les poussières grâce à un système de ventilation, aspirer quotidiennement les
sols et les surfaces de travail,
- de dermatose (rougeurs, eczéma et fortes démangeaisons) : fleurer et fariner au minimum, munir les
pétrins de capots hermétiques, réaliser les mélanges en petites vitesses au démarrage.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES CÉRÉALES

kcotS ebodA ©
LA
FARINE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA FARINE
5
LA FARINE
La farine est une poudre obtenue en broyant et en moulant des céréales ou des graines. La farine issue
de céréales contenant du gluten, comme le blé, est un des principaux éléments de la nourriture de tous
les peuples du monde. Elle est à la base de la fabrication des pains, des pâtes, des crêpes, des pâtisseries.
La farine est le produit obtenu par la mouture de l’amande du grain de blé. Sans autre indication, il
s’agit de la farine de blé.
Une farine obtenue à partir d’une autre céréale doit faire mention du nom du grain dont elle est issue.
Exemples : farine de seigle, farine d’orge…
COMPOSITION
Constituants
Pourcentages
Remarques
Amidon
Cellulose
60 à 72 %
L’amidon constitue la réserve
énergétique des céréales.
Protéines
8 à 12 %
85 à 90 % constituent le gluten
Matières grasses
1,2 à 1,4 %
Un taux élevé compromet
la force boulangère de la farine
Éléments minéraux
0,4 à 0,6 %
Éléments qui se situent
préférentiellement dans
les enveloppes
Sucre
1à2%
Important dans le processus
de fermentation
Eau
11 à 12 %
Maximum : 16 %
Vitamines
B1, B3 (ou PP), E
Contenues essentiellement
dans les germes
TAUX D’EXTRACTION
Le taux d’extraction d’une farine représente, en pourcentage, le poids de farine qui doit être obtenu
avec un certain poids de blé.
Ex : 100 kg de blé = 75 kg de farine. La quantité de farine produite est de 75 %.
Plus le taux d’extraction est élevé, plus la farine est de « qualité médiocre » car jugée « moins pure »
et moins blanche.
Sur les 25 kg restants, il y a 23 kg de son et d’« issues », et 2 kg de pertes.
TAUX DE CENDRES « T »
Les différentes variétés de farine sont catégorisées en fonction de la masse sèche (teneur minérale)
restante, obtenue par incinération d’un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550 °C
ou 900 °C). Par exemple, l’incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de
cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières
minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux. Le son est l’enveloppe du blé. C’est dans ce dernier que
l’on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé. Les farines
d’un type supérieur au T55 sont donc souvent disponibles - et conseillées - en agriculture biologique
pour éviter d’éventuels résidus chimiques dans la farine.
Bien que le taux de cendres soit influencé par le taux d’extraction, il n’existe pas de relation précise
entre les deux taux.

LA FARINE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CORRESPONDANCE ENTRE TAUX DE CENDRES ET LES « 0 »
La manière de classer les farines est différentes selon les pays. En France, on utilise les « types » (« T »)
alors que l’Italie a opté pour une typologie différente, les « 0 ». Cette classification est parfois reprise
en France.
Type
Correspondance
Type 
000
Type 
00
rO’d uaurG ©
rO’d uaurG ©
rO’d uaurG ©
DIFFÉRENTS CONSTITUANTS
Les protéines
Le gluten est composé de protéines. Le gluten a une très grande importance dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de dioxyde
de carbone, issues de la dégradation des sucres, par les levures. C’est ce phénomène qui provoque la
levée de la pâte et l’aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de
blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.
Concernant la teneur en gluten, on distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten),
servant à faire du pain, et les farines dites faibles, ayant un faible taux protéique (inférieur à 10 %), et qui
sont utilisées en pâtisserie, pour faire des préparations nécessitant un faible mixage. Pour exemple, la
composition chimique d’une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication
du pain. On peut avancer qu’une farine à taux de cendres faible est potentiellement riche en gluten,
ce dernier se logeant au cœur du grain. Interviennent aussi la variété du blé et d’autres facteurs qui ne
permettent pas d’avancer ce type d’argument en toutes circonstances.
L’amidon
L’amidon est l’élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c’est un glucide complexe
qui va (pour partie) être métabolisé par les levures boulangères qui rejettent du dioxyde de carbone.
Lors de la digestion, les molécules d’amidon sont hydrolysées en maltose, puis en glucose.
Imprégné d’eau et chauffé à 70 °C, l’amidon épaissit : on dit qu’il forme un empois (ce qui provoque
par exemple l’épaississement de la crème pâtissière).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA FARINE
7
L’eau
La loi impose au meunier un taux d’humidité maximal de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.
Les sucres
Ce sont du saccharose et du glucose. Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant, ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d’amorcer la fermentation.
Les matières grasses
Dans le grain de blé, les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine.
Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine
et nuirait au rôle du gluten.
Les matières minérales
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type : 45 ou 55, par exemple.
Les principaux composants sont le phosphore, le potassium et le magnésium. La plus grande partie est
située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.
Les vitamines
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe). La vitamine B1
participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine B3 (PP) est
indispensable aux cellules pour le métabolisme des glucides, lipides et protéines, la vitamine E assure
le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Selon la règlementation, les farines sont classées d’après « le type » ou, éventuellement, selon « la force
boulangère » (cas des gruaux).
D’APRÈS LE TAUX DE CENDRES
Types
Taux de
cendres
Taux
d’extraction
Dénominations
Utilisations
T 
Inférieur à
0,50 %
70 %
Farine blanche
Pâte levée,
feuilletée
T 
1%
75 %
Farine blanche
Cake, génoise,
pâte brisée
T 6
De 0,60 à
0,75 %
80 %
Farine blanche
Pain de
campagne
Biscuiterie
T 0
De 0,75 à
0,90 %
82 %
Farine bise ou
semi-complète
Pains spéciaux,
pains
semi-complets
8
LA FARINE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Types
Taux de
cendres
Taux
d’extraction
Dénominations
Utilisations
T 110
De 1 à 1,20 %
85 %
Farine
semi-complète
Pains complets
T 10
Supérieur à
1,40 %
90 %
Farine complète
Pains complets
Farine au son ou
intégrale
Pain de seigle
complet
T 10
N.B. : la « farine de meule », soit l’obtention d’une farine entre une meule de pierre fixe et une meule
tournante, est de type T 65, a une coloration « crème », légèrement grisée. Elle entre dans les préparations locales, traditionnelles, type pains spéciaux.
W ou Force boulangère
W = Force boulangère =
P = Ténacité =
G = Gonflement =
L = Extensibilité =
P/L = Élasticité =
P
La force boulangère de
la farine est représentée
par la surface sous
la courbe (valeur de W).
W
180
60
23
80
0,75
L et G
Formation
de la bulle
Arrivée
d’air
La bulle se forme.
La pression décroît.
Rupture de la bulle.
La pression est nulle.
rO’d uaurG ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA FARINE
9
MODE OPÉRATOIRE POUR JUGER DE LA FORCE BOULANGÈRE
On réalise un pâton avec de la farine et de l’eau. Ce pâton est disposé dans un appareil. De l’air est insufflé. Une bulle se forme. L’air est propulsé de manière linéaire et en continu. Il est possible de mesurer la
force exercée sur la paroi de la bulle ainsi que sa déformation (elle gonfle) progressive jusqu’à la rupture.
La principale propriété mécanique de la farine est sa force boulangère. La force boulangère est la propriété que possède une farine mélangée à de l’eau, de donner une pâte possédant ténacité (résistance)
et extensibilité (élasticité). Cette force boulangère, déterminée à l’aide d’un appareil appelé alvéographe
(inventé par Marcel Chopin), est exprimée par un W. Voir l’alvéogramme ci-dessus.
Constitué de protéines particulières, le gluten a des propriétés de cohésion, d’élasticité, de viscosité et
de plasticité qui lui permettent au cours de la panification, de former un réseau tridimensionnel imperméable, capable de retenir le gaz carbonique et de s’étirer sous sa pression pour former la structure
et la texture alvéolée. La quantité de gluten, mais aussi la qualité du gluten interviennent dans ces
processus. Le taux de protéines connu est utile mais totalement insuffisant pour apprécier la valeur
boulangère d’une farine. Un test, basé sur la quantité et la capacité des protéines du gluten à augmenter
de volume en solution acide (lactique), apporte de précieux renseignements.
D’où l’appréciation de gluten sec appelé indice de Zélény dont le résultat s’exprime en mL. Il permet un
classement rapide des blés suivant leur qualité. Le test repose sur la capacité des protéines de la farine
à gonfler en milieu acide. La hauteur du dépôt obtenu est mesurée après agitation et sédimentation
d’une préparation de farine en suspension dans un réactif.
Soit une valeur comprise entre 0 et 70. Plus l’indice est élevé, plus le taux de gluten est important. On
distingue quatre repères :
Indice de Zélény
Aptitude à la panification
1
< 16
Insuffisante
2
16 à 25
Moyenne
3
25 à 38
Bonne

> 38
Élevée
rO’d uaurG ©
D’où cette classification :
- une « farine faible » possède un W d’environ 100-150. On l’emploie pour élaborer les biscuits, cake, génoise,
4
LA FARINE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
- une « farine moyenne » possède un W de 150 à 180. Elle est utilisée pour la pâte à choux, tarte salée,
sucrée,
- une « farine forte » (dite « de force ») affiche un W de 200 à 300.
On distingue :
- la farine de force : provient d’un mélange de très bons blés dont la teneur en gluten est spécialement
élevée. Elle convient particulièrement pour la viennoiserie,
- la farine de gruau : la farine de gruau est une farine de force ayant un taux de gluten supérieur aux
autres farines. Elle a de très bonnes qualités plastiques et convient bien pour la fabrication des pâtes
feuilletées levées ou non, la viennoiserie,
- la farine de gluten : la farine de gluten sert à la fabrication des pains de régime et à renforcer les
farines trop faibles.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le moulin ou la minoterie locale.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS PHYSIQUES DE LA FARINE
Qualités organoleptiques
Caractéristiques
Saveur
Plus une farine est blanche, plus elle est pure. Elle doit être uniforme,
de couleur blanche ou crème, il ne doit pas y avoir de marbrures ni
de piqûres.
Elle ne doit pas avoir d’odeur soutenue.
Dans la bouche, elle laisse un goût de froment. Les farines altérées
possèdent un goût âcre et amer.
Granulation
La granulation de la farine varie suivant les moulins. Au toucher, une
bonne farine est douce et souple. Pas de grains ni conglomérats.
Blancheur
Odeur
PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
Outre les propriétés nécessaires pour réaliser des empois et des gels, la farine dispose de propriétés
lui conférant la capacité de fermenter, c’est-à-dire de mobiliser les ressources glucidiques. On parle
d’activité enzymatique. Un enzyme joue un rôle primordial : l’amylase. Son rôle est de dégrader progressivement l’amidon afin d’obtenir des « sucres » fermentescibles. Les enzymes de la levure biologique
prennent le relais de cette activité importante en début de panification.
Le législateur a permis quelques adjonctions d’ingrédients afin d’améliorer la qualité de la farine panifiable Type 55. Il peut être ajouté dans des conditions encadrées :
- de la farine de malt, farine de fève, farine de soja,
- des amylases, xylanase,
- de l’acide ascorbique, de la lécithine de soja.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA FARINE
4
Que sont les tensioactifs ?
Lécithine
Tensioactifs
Xanthane
Glutamate
Glucoside
CH2OH
CH2OH
O
O
OH
OH
O
O
OH
CH2OH
O
OH
OH
O
OH
CH2
O
OH
O
OH O
CH2OH
O
O
Polyosides
Émulsifiants
OH
OH
O
OH
O
n
Amidon (céréales)
Lécithine (soja)
Acide oléique (huile)
CONSERVATION
Le stockage constitue un point déterminant dans la conservation de la farine. Des locaux trop chauds
et/ou trop humides altéreraient rapidement la farine et favoriseraient le développement des parasites.
Une défaillance en matière d’hygiène des locaux aurait les mêmes conséquences.
BON À SAVOIR
GLUTEN ET MALADIE COELIAQUE (OU COELIAQUIE)
Le gluten est composé par des protéines insolubles dont les glutenines et les prolamines. C’est la gliadine du blé, une fraction de protéine (prolamine) qui est responsable de l’intolérance au gluten. Pour
l’orge, c’est l’hordéine et pour le seigle, la sécaline.
Moyen mnémotechnique pour retenir les céréales contenant du gluten :
SABO (Seigle, Avoine, Blé, Orge) mais aussi T pour Triticale, E pour Épeautre et K pour Kamut. Il faut
donc retenir : SABOTEK.
Il faut bien faire la différence entre le petit épeautre et le grand épeautre, deux céréales bien distinctes
malgré leur nom. Le petit épeautre ou engrain, plus rustique, contient un peu de gluten. On a cependant remarqué que certaines personnes, allergiques au gluten, pouvaient cependant le consommer en
petite quantité sans inconvénients. Cette tolérance peut aussi s’observer quelques fois pour l’avoine.
Il existe également le moyen épeautre, soit l’amidonnier blanc.
Liste des céréales SANS gluten : maïs, riz, millet, sarrasin, quinoa, châtaigne, sorgho, fonio. Elles ne sont
donc pas panifiables.
N.B. : les produits contenant du gluten sont des allergènes à déclaration obligatoire.
4
LA FARINE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
POUR ALLER PLUS LOIN
La maladie coeliaque est (vraiment) une intolérance au gluten puisqu’il y a réaction immunitaire. C’est
une affection très invalidante.
Parfois appelée cœliaquie ou intolérance au gluten, la maladie cœliaque est une maladie auto-immune,
caractérisée par une atrophie villositaire (destruction de la paroi de l’intestin grêle). Cette maladie est
une intolérance permanente à différentes fractions protéiques du gluten contenues dans différents
types de céréales telles que le blé (froment), l’orge ou le seigle. Il en résulte une malabsorption de certains nutriments (vitamines, fer, calcium…), donc des carences alimentaires. Les personnes atteintes
doivent suivre un régime strict sans gluten à vie. Aujourd’hui, aucun traitement médicamenteux n’existe.
La maladie cœliaque ne doit pas être confondue avec l’allergie au gluten qui est une allergie alimentaire,
ni avec la sensibilité non-cœliaque au gluten, une entité controversée.
Au cours des dernières années, la sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC/SNGC) a fait son apparition
dans les études scientifiques. Elle se manifeste par des symptômes semblables à ceux de la maladie
coeliaque et du syndrome de l’intestin irritable lors de la consommation d’aliments contenant du gluten.
3 à 6 % de la population serait touché mais sans certitude puisque souvent il s’agit d’auto-diagnostic.
En cause, notamment, ce que l’on appelle les Fodmap’s. Le terme FODMAP’S est l’acronyme dérivé
de l’anglais de Fermentable Oligo-, Di-, Mono-saccharides And Polyols. Ils rassemblent les hydrates
de carbone (glucides) à chaîne courte : oligosaccharides, les disaccharides, les monosaccharides et
les alcools associés. Ils sont peu absorbés par l’intenstin grêle et sont abondants dans l’alimentation
occidentale moderne. Les restreindre seraient bénéfiques en cas d’intestin irritable ou d’autres troubles
fonctionnels gastrointestinaux. Le régime pauvre en Fodmap’s connaît un certain succès.
DE L’INTÉRÊT DE CERTAINS SUCRES
Les fructo-oligosaccharides (FOS) ou oligofructoses sont un type de glucides naturellement présents
dans certains légumes et fruits tels que l’asperge, l’oignon, la chicorée, l’artichaut, l’ail et la banane.
« Les FOS » sont des fructo-oligosaccharides, appelés également bifidofibres. Elles sont composées
d’une molécule de saccharose associée à une ou plusieurs molécules de fructose. Les FOS à chaîne
courte sont obtenues à partir de saccharose auquel on greffe une, deux ou trois unités de fructose. Les
FOS à chaîne longue sont obtenues par hydrolyse de l’inuline.
La structure particulière des FOS les rend peu digestibles dans l’intestin grêle. Ces fibres se comportent
en effet comme des fibres solubles et se retrouvent ainsi dans le colon où elles sont utilisées comme
substrat par les bactéries de la flore colique, les bifidobactéries. Des études ont montré que cet effet
appelé « bifidogène » était associé chez l’homme à l’amélioration du transit intestinal, à la stimulation
du système immunitaire et à une action antidiarrhéique. Soit un effet « prébiotique ». Chez l’animal, le
rôle des bifidobactéries dans la prévention du cancer du colon a aussi été suggéré. À noter que cet effet
bifidogène est reconnu à partir d’une dose de 5 g de FOS/jour » (Source : https://www.cultures-sucre.
com/faq/quest-ce-que-les-fos-fructo-oligosaccharides/). Une dose d’environ 10 g/jour peut entraîner
quelques inconvénients digestifs. En 2012, les autorités de santé européennes ont statué sur les allégations santé des compléments alimentaires contenant des fructo-oligosaccharides et ont interdit les
allégations relatives à la santé intestinale ou aux taux de cholestérol.
RESSOURCES
https://eurekasante.vidal.fr/parapharmacie/complements-alimentaires/fructo-oligosaccharides-oligofructoses-fos.html
http://www.cuisinedaubery.com/les-types-de-farine-quelle-farine-pour-quel-usage/
https://www.passeportsante.net/fr/Maux/Problemes/Fiche.aspx?doc=maladie_coeliaque_pm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA FARINE
4
kcotS ebodA ©
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
45
LES LEVURES ET LE LEVAIN
LEVURES
Le mot « levures » est un mot générique qui regroupe des entités très différentes tant dans leurs compositions que dans leurs utilisations. Notre propos concerne les levures dites « alimentaires ». Certaines
levures rencontrées dans la nature peuvent être à l’origine de désagréments multiples.
Les levures alimentaires ont pour fonction de faire « lever », donc de faire prendre du volume.
DESCRIPIF COMMERCIAL
On distingue :
- la Levure biologique, dite « du boulanger »,
- la levure chimique, dite poudre à lever, « poudre levante » ou baking powder.
Les levures de bière sont « découvertes » par Louis Pasteur vers 1856. Il démontre leur rôle dans la
fermentation qui transforme les sucres en alcools et gaz carbonique.
Ces levures sont en fait utilisées depuis la nuit des temps pour faire du pain et autres boissons alcoolisées. Elles vivent sur les fruits, les fleurs et autres sources contenant des sucres.
C’est un champignon unicellulaire se multipliant par bourgeonnement. Elles sont obtenues aujourd’hui
à partir de la mélasse de betteraves.
La levure chimique permet l’obtention de gaz carbonique dans des conditions optimales de chaleur
et d’humidité.
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
COMPOSITION
Les levures de boulanger sont des micro-organismes vivants. On en dénombre 12 milliards par gramme
de levure. Généralement, il s’agit de saccharomyces cerevisiae.
Nutriments
Proportions en %
Eau
Matières azotées
Sucre
Matières minérales
Matières cellulosiques
Vitamines
70 %
14 %
12 %
2%
2%
Groupe B et vit. E
N.B. : 10 grammes de levures apportent des vitamines :
- 1,2 mg de vitamine B1 (soit 85 % des apports journaliers recommandés ou AJR),
- 3,7 mg de vitamine B3 (soit 20 % des AJR),
- 0,4 mg de vitamine B6 (25 % des AJR),
- 0,15 mg de vitamine B9 (75 % des AJR).
La levure chimique est également appelée « poudre à lever ». Son activité est due à une réaction
chimique de trois composants minimum :
- du bicarbonate de soude (ou de sodium). C’est un alcalin (appelé également : base). C’est l’agent
4
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
« levant », à l’origine du dégagement du gaz carbonique,
- un composant acide (acide tartrique : E334 , acide citrique : E 330, pyrophosphate de sodium : E 450
A) qui accélère le dégagement carbonique et supprime l’arrière-goût du bicarbonate après cuisson,
- un composant neutre qui évite la réaction prématurée des deux autres tant que chaleur et humidité
ne sont pas présentes : amidon, fécule.
Il est conseillé d’incorporer la poudre à lever en fin de préparation de la pâte, et de la cuire dans les
meilleurs délais.
UTILISATIONS
La levure de boulanger est utilisée pour les pâtes levées : pain, brioche, savarin, croissant...
La levure est également appelée levure biologique (sans rapport avec le label agriculture biologique).
Elle se présente sous différentes formes :
- la levure fraîche (le plus souvent présentée sous forme pressée),
- la levure déshydratée,
- la levure lyophilisée, appelée également « levure sèche instantanée »,
- la levure « liquide ».
Il existe des levures dites « rapides », des levures spéciales pour tel ou tel type de réalisation. Certaines
sont dites « osmotolérantes » car elles sont capables de « supporter » des charges diverses en sucre.
La levure chimique est utilisée pour les pâtes dites poussées : cake, madeleine, pain d’épices,
quatre-quarts...
En règle générale, la poudre levante s’utilise pour des pâtes poussées assez liquides et qui doivent être
cuites rapidement après humidification du mélange farine et poudre à lever.
Il existe des levures chimiques sans gluten.
CONSERVATION ET PRÉCAUTIONS D’USAGE
La levure de boulanger
Elle ne supporte pas les températures extrêmes.
La conservation se fait au réfrigérateur dans des boîtes hermétiques à + 4 °C pendant quelques
semaines. On peut aussi la congeler.
Elle s’emploie à hauteur de 2 à 4 % du poids de farine.
La levure chimique
Conserver les poudres levantes à l’abri de l’air et de l’humidité.
Ne pas utiliser de poudre levante altérée.
Ne pas dépasser le dosage de 20 - 25 g au kg de farine (variable selon les marques commerciales).
Tamiser le mélange farine et poudre levante.
CARACTÉRISTIQUES D’UNE BONNE LEVURE DE BOULANGER
Critères de qualité
Levure fraîche
Levure périmée
La couleur
L’odeur
Le goût
La consistance
Claire
Bonne
Agréable
Ferme
Rouge
Odeur acétique
Goût acide ou désagréable
Sèche ou molle et collante
La levure de boulanger est un produit vivant, elle souffre de la chaleur comme du froid. En dessous de
+ 3 °C, elle est engourdie, à + 50 °C, elle est morte. Il est recommandé de la conserver à une température idéale se situant entre + 4 °C et + 6 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
47
Il existe aussi de la levure biologique sèche, elle est utilisée dans les pays chauds et sur les bateaux. À
température ambiante, elle peut se conserver de 3 à 6 mois. Il suffit de la réhydrater pour pouvoir l’utiliser.
ACTION ET UTILISATION DE LA LEVURE
L’action de la levure dépend de :
- la force en gluten de la farine (il faut utiliser une farine de type 45, riche en gluten),
- de la qualité du pétrissage (il ne faut pas trop chauffer la pâte lors du pétrissage),
- de la quantité de sel et de sucre (attention le sel « brûle » la levure, et elle, consomme le sucre),
- de l’hydrométrie (sèche, la pâte croûte, humide, la pâte est collante),
- de la température (la température idéale est de 37 °C, la levure craint les courant d’air),
- de la quantité de levure (plus elle est importante, plus son action est rapide, mais attention au goût).
En général, on emploie de 20 à 50 g de levure par kg de farine selon la recette et la saison.
LEVAIN
Le levain est défini par deux critères :
- il renferme une microflore acidifiante constituée essentiellement de levures et de bactéries lactiques,
- c’est une pâte (farine, eau, sel) soumise à une fermentation naturelle acidifiante dont la fonction est
d’assurer la levée de la pâte.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe deux types de présentation commerciale :
- le levain en poudre (déshydraté),
- le levain aromatique.
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LES LEVURES
ET LE LEVAIN
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉTAPES DE LA FERMENTATION PANAIRE
La fermentation se déroule en 4 étapes :
Étapes
Méthodes
Descriptions
en direct
La levure est délayée dans l’eau et ajoutée lors du pétrissage.
sur levain
La levure est délayée à 1/4 de la farine et incorporée à la pâte
lorsqu’elle a doublé de volume.
sur « poolish »
Un pain classique se fabrique avec de la farine, de l’eau (la
quantité d’eau est calculée à partir du poids du pain divisé par
2), du sel et de la levure. Sur « poolish » signifie que l’on isole
un peu de farine, de l’eau et les levures. Le but étant de créer
une dynamique fermentaire. Procédé : prélever un tiers de
la farine auquel on ajoute la même quantité d’eau et toute la
levure. Il peut être rajouté un peu de miel ou un peu de sucre.
On laisse pousser. Le tout est rassemblé avec le reste de farine
et d’eau. Quand ce mix est monté, on procède au pétrissage.
Ensemencement
Pétrissage
Fermentation
Cuisson
Obtention d’une pâte élastique et homogène. Mise en place du
gluten. Mélange des ingrédients.
La levure est en action :
- sur les amidons, les dextrines : hydrolyse afin de libérer du
glucose,
- sur le glucose en dégageant gaz carbonique et alcool. La
pâte gonfle.
La fermentation s’arrête (50 °C) par inhibition des enzymes
des levures. Sous l’influence de l’augmentation progressive
de la température due à la cuisson, les différents ingrédients
se transforment en « gel ». La pâte se consolide, se fige. Les
réactions de Maillard se mettent en place et sont à l’origine de
l’apparition des odeurs, saveurs et couleurs.
N.B. : les poudres levantes sont interdites en panification.
POUR ALLER PLUS LOIN
Traditionnellement, les historiens décrivent comme étape importante de la cuisine la cuisson des aliments. Il semble que le génie humain se soit manifesté bien avant en découvrant et en maîtrisant la
fermentation. « La fermentation, bien avant la cuisson, définit la spécificité de l’humanité dans l’art de
se nourrir, de potentialiser les propriétés nutritives des aliments. »1
La fermentation participe à l’élaboration de substances à l’origine des « sensations « umami », la 5ème
saveur ou « goût délicieux ». Trois acides aminés sont concernés : l’acide glutamique (glutamate),
l’acide guanylique et l’acide inosinique. D’où le classement en E 621 (exhausteur de goût) du glutamate
monosodique ou MSG.
1. Ni cru ni cuit, Histoire et civilisation de l’aliment fermenté, Marie-Claire Frédéric (Alma Éditeur, 2014).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES LEVURES
ET LE LEVAIN
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kcotS ebodA ©
LES ŒUFS
ET LES
OVOPRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
5
LES ŒUFS ET LES OVOPRODUITS
ŒUFS
L’œuf est un corps organique qui se forme chez la femelle de plusieurs races d’animaux, les ovipares et
qui perpétue l’espèce. La dénomination « œuf », sans indication de l’espèce animale de provenance est
réservée aux œufs de poule domestique. Tout autre œuf doit avoir la dénomination de l’animal : œuf
de caille, œuf d’autruche… L’œuf de volaille est un ingrédient entrant dans la composition de nombreux
mets, dans de nombreuses cultures gastronomiques du monde.
Les œufs sont une source alimentaire précieuse, car ils contiennent tous les nutriments nécessaires à
un futur organisme. Ils sont notamment riches en protéines hautement digestibles constitués par des
acides aminés indispensables.
COMPOSITION
Coupe d’un œuf de poule
Cuticule
Membrane vitelline
Coquille
poreuse
Chalazes
Jaune
Chambre
à air
Blanc
1èreet 2 emembr anes coquillères
Germe
Blanc
Composition d’un œuf de 60 g
Partie
Poids
Pourcentage
Coquille
6g
10 %
Jaune ou vitellus
20 g
30 %
Blanc ou albumen
34 g
60 %
Il est à noter que pour les œufs de calibre supérieur, c’est le poids du blanc qui augmente alors que le
poids du jaune reste stable.
Repères en pâtisserie
5
Volume
Quantités
1 litre d’œufs
1 litre de jaunes d’œufs
1 litre de blancs d’œufs
1/ de litre de blancs d’œufs
environ 22 œufs
environ 50 jaunes d’œufs
environ 32 blancs d’œufs
environ 8 blancs d’œufs
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Composition nutritionnelle
Les œufs sont une excellente source de protéines (protéines de bonne valeur biologique, car AAI :
Acides aminés indispensables, apportés en quantité). Le jaune d’œuf est constitué en partie de protéines alors que le blanc d’œuf est uniquement composé de cela. Dans deux œufs entiers, il y a 10 à
12 g de protéines, soit autant qu’un demi steak haché… La protéine d’œuf est la moins onéreuse des
protéines animales.
C’est aussi une importante source de lipides (jaune) avec apport conséquent de cholestérol alimentaire.
L’impact sur le cholestérol sanguin est à relativiser si l’on considère l’influence conséquente d’un cycle
entéro-hépatique. En effet, il existe un flux de cholestérol autonome entre le foie (la vésicule biliaire) et
le tube digestif. Ce cycle fonctionne de manière variable et peut avoir une influence forte sur le cholestérol sanguin. Dans ce cas, l’influence du cholestérol d’origine alimentaire est négligeable.
Enfin, l’œuf est riche en vitamines liposolubles, pauvre en vitamines hydrosolubles notamment en
vitamine C.
Constituants (%)
Œuf entier
Blanc d’œuf
Jaune d’œuf
Eau
74
88
50
Protéines
12
10,5
17
Lipides
12
0,05
32
Glucides
1
1
1
Sels minéraux et
vitamines
1
0,6
1
N.B. : la couleur de la coquille ou du jaune n’a pas d’incidence sur le goût, ni sur l’apport nutritionnel. La
couleur du jaune est fonction de l’alimentation de la poule, celle de la coquille est d’origine génétique.
Pour améliorer le goût et l’apport nutritionnel des œufs, certains éleveurs donnent des graines de lin
à manger à leurs poules.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
On distingue 2 catégories d’œufs utilisables par un artisan :
- catégorie A( ou œufs frais) : seuls les œufs de cette catégorie sont destinés aux consommateurs.
- catégorie B : œufs ne présentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A. Ils sont destinés
à l’industrie agro-alimentaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
5
Catégorie A
Ces œufs ne doivent ni être nettoyés, ni avoir subi
un traitement de conservation. On parle d’œufs :
- extra frais : chambre à air de 4 mm à l’emballage.
Emballés 4 jours maximum après la ponte et
vendus 7 jours maximum après l’emballage.
Au-delà de cette date, la partie de l’étiquette
comprenant le mot « extra » doit être retiré. Ils
deviennent alors des « œufs frais »,
- frais : chambre à air de 6 mm à l’emballage. Ils
peuvent être emballés jusqu’à 7 jours après la
ponte.
L’emballage des œufs de catégorie A porte sur la
face extérieure de manière facilement visible et
clairement lisible :
- le code du centre d’emballage qui a classé les œufs
et les a emballés,
- la catégorie de qualité (A) et le poids.
Catégorie B
Entrent dans cette catégorie des œufs ayant subi
un traitement de réfrigération, ou de conservation
(réfrigérés dans un mélange gazeux ou non), ou
des œufs de catégorie A déclassés.
Source : https://lesepicuriensdemontbrison.jimdofree.com/espace-etudiants/2%C3%A8me-ann%C3%A9e-bep/les-œufs/
Selon leur poids, les œufs de catégorie A sont classés en 4 groupes :
- XL : pour les très gros œufs (poids supérieur ou égal à 73 g) ;
- L : pour les gros œufs (poids supérieur ou égal à 63 g et inférieur à 73 g );
- M : pour les œufs moyens (poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g) ;
- S : pour les petits œufs (poids inférieur à 53 g).
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senitaM ©
senitaM ©
54
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉTIQUETAGE
Les informations suivantes doivent apparaître :
Mention Extra-frais/Frais
Le Règlement 589-2008 précise :
1. La mention « extra » ou « extra frais » peut être utilisée comme une indication supplémentaire de
qualité sur les emballages d’œufs de catégorie A jusqu’au 9èmejour apr ès la ponte des œufs.
2. Lorsque les mentions visées au paragraphe 1 sont utilisées, la date de ponte et la date limite de 9
jours sont apposées sur l’emballage de manière facilement visible et parfaitement lisible.
Date d’emballage/Date de ponte
Les producteurs d’œufs peuvent indiquer soit la date d’emballage (sur le conditionnement), soit la date
de ponte (le plus souvent sur les œufs eux-mêmes), soit les deux mentions.
DCR/date de durabilité minimale (DDM)
L’indication « à consommer de préférence avant le… » est obligatoire. La date mentionnée est la date
de consommation recommandée (DCR). Elle ne doit pas dépasser le vingt-huitième jour suivant celui
de la ponte.
Cependant, les œufs ne peuvent être remis au consommateur final au-delà de 21 jours après la date de
ponte. Ils doivent être retirés du rayon 7 jours avant la date de durabilité minimale.
En dehors de ce cas, l’indication de la date du jour de ponte n’est pas obligatoire.
9 jours
Extra-Frais
21 jours
Frais
DLV
28 jours
DCR
Date de durabilité minimale
Il s’agit de la date jusqu’à laquelle les œufs de catégorie A conservent leurs caractéristiques lorsqu’ils
sont entreposés dans les conditions appropriées. Elle est fixée au vingt huitième jour suivant celui de
la ponte. Elle est indiquée dans l’ordre suivant :
- le jour, exprimé en caractères numériques de 1 à 31 ;
- le mois, exprimé en caractères numériques de 1 à 12 (ou alphabétique de quatre lettres maxi).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
55
MARQUAGE DES COQUILLES
Modes d’élevage
Le mode d’élevage des poules pondeuses doit être précisé sur l’emballage des œufs. On a le choix entre :
Type d’élevage
Code
Caractéristiques
Élevage biologique
0
Les poules sont alimentées avec de la nourriture biologique.
Elles ont accès à des parcours extérieurs où elles disposent
de végétation. En intérieur, elles disposent de nids, de perchoirs
et de l’alimentation dont elles ont besoin. 6 poules au m2.
Élevage
en plein air
1
Les poules ont accès à un parcours extérieur au cours de la journée.
Un bâtiment pour les abriter des intempéries,
Les œufs Label Rouge sont marqués du code 1. 9 poules au m2.
Élevage au sol
2
Indique que les poules évoluent librement à l’intérieur d’un local
sans parcours extérieur.
3
Il représente la part la plus importante de la production française.
Il répond aux nouvelles normes européennes en vigueur depuis janvier
2012. Les poules vivent dans de nouveaux hébergements
en groupe de 20 à 60, où elles disposent en particulier de perchoirs
et de nids. Dispositions prises après les critiques de ce
qui était appelé « élevage en batterie ».
Élevage en cage
aménagée
Source : https://œuf-info.fr/infos-filiere/france-diversite-des-modes-delevage/
N.B. : un engagement de l’interprofession a été pris pour que 50 % des poules pondeuses soit en élevage alternatif en 2022.
Les œufs bio portent une mention du type « œufs issus de l’agriculture biologique ». Ils peuvent porter le logo AB (pour Agriculture biologique) mais ce n’est pas obligatoire. L’alimentation des poules
provient de l’agriculture biologique à 95 %. Une partie de la ration alimentaire doit provenir du lieu où
les poules sont élevées. La densité maximale est de 6 poules par mètre carré à l’intérieur. Les poules
peuvent aller à l’extérieur. La lumière artificielle est tolérée mais doit être éteinte pendant au moins
8 heures dans la journée.
Les labels Nature et Progrès, Demeter, ou Bio Cohérence, sont encore plus exigeants que le label
Agriculture Biologique. L’alimentation des poules provient uniquement de l’agriculture biologique.
L’appellation « libre parcours » indique que les poules ont accès à un pré avec une surface de 10 m2
par poule.
Les indications du type « œuf de ferme », « œuf coque », « fraîcheur coque », « œuf du jour » ne sont
pas réglementées, elles n’ont pas de vraie valeur.
5
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Exemple :
Le code : 3 FR WFB02
- le 3 signifie que la poule qui a pondu cet œuf est élevée en cage ;
- FR indique que cet élevage est en France ;
- WFB02 permet d’identifier le producteur et le bâtiment de ponte.
Nouveaux conditionnements
kcotS ebodA ©
Un « nouveau » format d’alvéoles est apparu sur le marché. Il permet la présentation de 20 œufs au
lieu de 30. Les emballages carton sont plus petits.
Une carte de traçabilité plus informative. Il s’agit d’une fiche, apposée sur chaque carton, qui permet
un suivi des œufs jusqu’à sa destination finale.
Étiquetage d’une canadienne* ou d’une demi-canadienne
Décret n°69-857 du 17-9-69
Arrêté ministérriel
du 19 septembre 1972
N° de contrôle
de l’étiquette
N° immatriculation
de l'expéditeur
3 : France
22 : centre d'emballage
354.08 : N° d'agrément
Catégorie de qualité
C N° 923231
CONTRÔLE DE QUALITÉ
MINISTÈRE
DE L’AGRICULTURE
LA GALINE
Le Genest
22320
PLUSSULIEN
Raison sociale
de l’entreprise
3.22.354.08
360
A
Nombre
Catégorie
À consommer 11 MAR. 2020
de préférence
avant le
À conserver : au réfrigérateur
après achat
Nombre d’œufs
DLUO ou DCR
28 jours maxi
* Le terme « canadienne » désigne une caisse d’œufs contenant 360 œufs. Au moment de la deuxième
guerre mondiale, des producteurs canadiens se sont mobilisés pour fournir des œufs en grand nombre
à leurs soldats. Le format était sans doute comparable à celui d’aujourd’hui et le matériau du bois. Les
canadiennes d’œufs sont en carton le plus souvent de nos jours.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
57
Filières
•La ferme, le groupement agricole.
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•Le centre de conditionnement.
•Le supermarché.
RECOMMANDATIONS – HYGIÈNE
Les risques bactériologiques sont dus essentiellement à la présence de salmonelles.
Il est donc nécessaire de mettre en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène lors de la manipulation de
ces ingrédients.
Ne pas laver les œufs pour ne pas détruire la membrane protectrice de la cuticule.
Vérifier la température de stockage (entre + 6 °C et + 8 °C).
Effectuer une rotation logique des stocks FIFO (First In, First Out).
Limiter les stocks.
L’œuf doit être maintenu tête en bas (chambre à air au-dessus) afin que le jaune soit bien au milieu.
De cette manière, on évite les contaminations (le blanc contient un lyzozyme bactéricide). Lors d’une
conservation « ménagère », les œufs seront mis au milieu du réfrigérateur pour ne pas subir une remontée
en température lors de l’ouverture des portes.
Ne jamais poser les alvéoles d’œufs directement sur la surface de travail.
Se laver les mains au savon (bactéricide) avant et après les manipulations : tri, cassage.
Utiliser du matériel propre.
Sortir les œufs au fur et à mesure des besoins.
Casser, clarifier les œufs au dernier moment (juste avant leur utilisation).
Éviter la contamination en relation avec leur origine (tube digestif de la poule) donc ne pas faire de contact
coquille et intérieur notamment au moment du cassage et/ou de la clarification.
Éviter de faire des stocks de blancs d’œufs, même en enceinte réfrigérée. Dans cette hypothèse, réfléchir au
recours des ovo-produits.
Ne pas clarifier les œufs dans la main. Ne pas « corner » les coquilles d’œufs avec le doigt.
Passer au chinois en acier inoxydable les œufs battus ou mélangés, afin d’éliminer chalazes et éventuels bris
de coquilles d’œufs.
Test fraîcheur
Test « consommable » : plonger l’œuf dans une casserole d’eau. Il doit tomber au fond de la casserole pour
être consommable.
58
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
L’œuf se compose de membranes coquillères, d’une chambre à air, de blanc, de jaune, d’un tortillon de
fibres (chalaze), d’éléments minéraux et de vitamines.
Les propriétés physico-chimiques des différents ingrédients confèrent des capacités technologiques. Il
est judicieux de les étudier afin de sécuriser les process et d’en inventer d’autres que les traditionnels.
Parties de
l’œuf
Composants
principaux
Blanc
ou albumen
en :
3 g
- 90 % d’eau
- 10 % de
pr otéines
dont
o valbumine
Jaune
ou vitellus :
1 g
- 50 % d’eau
- 17 % de
protéines
- 33 % de
lipides
Agents actifs
Phénomènes physico-chimiques
Les protéines sont
nombreuses. Elles ne
se comportent pas
uniformément face
aux agents tels que la
chaleur.
L’ovotransferrine est
la première à coaguler
(61 °C), l’ovalbumine la
dernière.
Début de coagulation
aux environs de 62 °C. Effet
maximum entre 63 et 64 °C.
Pouvoir gélifiant : royale, gel
et coagulation, soufflé.
Pouvoir moussant : blancs
en neige, meringue.
Coagulation aux environs de 68 °C.
Effet maximum : 70 °C.
Pouvoir gélifiant : appareil à crème
prise, à crème brûlée.
Pouvoir foisonnant : sabayon.
Phospholipides
dont la lécithine
(a des propriétés
tensioactives*).
Œuf entier :
3 g
Coagulation : gâteau, flan, soufflé.
Mousse et coagulation : génoise.
* Il semblerait que l’on ait négligé l’importance des protéines du jaune d’œuf (lipoprotéines à faible
densité ou L.D.L) dans le rôle de tensioactif qui contribue aux phénomènes de mousse et d’émulsion.
Protéines du blanc d’œuf
Protéines
Quantité totale en %
Ovalbumine
Ovotransferrine
54
12
Ovomucoïde
11
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Températures de
dénaturation (°C)
Remarques
70
Activité anti-trypsique (soit
une activité qui contrarie
la trypsine, une enzyme
digestive)
84,5
61,5
PRODUITS
Gel, mousse
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
59
Protéines
Quantité totale en %
Températures de
dénaturation (°C)
Ovomucine
3,5
75
Lysozyme*
3,5
Remarques
Activité anti-microbienne
Ovoglobuline,…
* Le lysozyme est une enzyme capable de détruire la membrane protectrice des bactéries pathogènes.
Ce qui entraîne leur éclatement. Présent dans le sang, le lait, c’est dans le blanc d’œuf qu’il est le plus
présent.
Protéines du jaune d’œuf
Le jaune est une émulsion, type huile dans eau.
Températures de
Protéines
Quantité totale en %
Remarques
dénaturation (°C)
LDL-cholestérol
22
70
HDL-cholestérol
dont :
- livétines (alpha)
- livétines (gamma)
36
72
Lipoprotéine de faible
densité
Lipoprotéine de haute
densité
70
80
Lipides du jaune d’œuf
Les lipides se répartissent en lipoprotéines, triacylglycérol et phospholipides. Parmi ces dernières
figurent les phosphatidylcholines dont la plus connue est la lécithine, un tensioactif de premier ordre.
En fait, protéines et phospholipides agissent de concert lors d’une émulsion.
Lécithine(s)
Phosphate Choline
O
Oleoyl
O
Palmitol
O
Pôle hydrophobe

LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
O
Glycérol
O
O P
O- O
N+
Pôle hydrophile
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Dans la pratique
Caractéristiques
Applications
Propriétés aromatiques et sapides
Crèmes, pâtes
Propriétés moussantes et levantes
Meringues, soufflés, pâtes à frire, biscuits de Savoie,
biscuits cuillère, biscuits Joconde,...
Propriétés liantes
Appareil à crème prise, farces diverses, consommés,
appareil à crème brûlée
Propriétés émulsifiantes
et stabilisantes
Sabayon
Propriétés colorantes
Dorures (pâtes)
BON À SAVOIR
Deux mille milliards d’œufs sont consommés dans le monde par an (2012, source OMS). 2/3 sont des
œufs de poule, 1/3 provient d’autres volatiles.
La France produit 13 milliards d’œufs/an, ce qui en fait le 1erpr oducteur d’Europe.
La consommation française est de 230 œufs/an par personne.
97 % des Français en consomment.
Pour la clientèle américaine, la coquille de l’œuf doit être blanche.
Pour les Européens (pays latins), la coquille de l’œuf doit être « orangée ». Le plus utilisé est l’œuf
de poule mais les œufs d’autres oiseaux sont aussi consommés : caille, cane, oie, autruche, émeu,
mégapode… Les œufs de poissons, comme le caviar, sont également utilisés en alimentation humaine.
Cependant, leur utilisation est très différente de celle des œufs de volaille.
Les œufs utilisés en cuisine ne sont pas fécondés, et utilisés à l’état frais, soit moins de vingt-huit jours
après la ponte. Dans les traditions culinaires asiatiques, les œufs sont parfois fécondés, ou mis à fermenter pendant plusieurs semaines, comme l’œuf de cent ans.
POUR ALLER PLUS LOIN
Conservation des œufs
La réglementation européenne sur la conservation des œufs (article 7) précise que les œufs réfrigérés
laissés à température ambiante peuvent se couvrir de condensation (lors de leur mise au frais), ce qui
favorise la prolifération des bactéries sur la coquille et probablement leur pénétration dans l’œuf. C’est
pourquoi il convient de préférence que les œufs soient stockés et transportés à température constante
et, en règle générale, qu’ils ne soient pas réfrigérés avant leur vente au consommateur final.
Mais, dans son article 12, elle précise pour les œufs de catégorie A (ceux achetés par les particuliers,
les autres étant réservés à l’industrie) : « une mention obligatoire sur l’emballage, conformément à
l’article 3, paragraphe 1, point 6 de la directive 2000/13/CE, doit recommander aux consommateurs de
conserver leurs œufs réfrigérés après leur achat ».
En effet, la conservation des œufs est nettement préférable à température ambiante. Cela a pour avantage de ne pas « stresser » les bactéries, sensibles aux variations de température. L’œuf dispose de ses
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LES OVOPRODUITS

propres défenses, en particulier la cuticule, en surface de la coquille, qui empêche la pénétration de
microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Si on met les œufs au frais, cette défense se ralentit, la coquille
devient encore plus poreuse, et des microbes peuvent passer au travers. C’est pour cela que les œufs
vendus dans le commerce sont toujours à température ambiante.
Au laboratoire, les garder à température ambiante pose malgré tout un souci. La coquille étant toujours
un peu poreuse, l’eau contenue dans le blanc va s’évaporer petit à petit et donner un blanc plus sec.
Des études menées (recherche de salmonelles, Escherichia Coli, Listéria, Campylobacter) dans quelques
pays anglo-saxons n’ont pas permis de conclure sur l’intérêt d’une méthode plutôt que l’autre.
Il semble que quelques recommandations puissent être formulées. Si l’on est un adepte de la mise au
frais, il est recommandé que les œufs sortis du timbre réfrigéré et non utilisés (pour diverses raisons)
fassent l’objet d’une conservation momentanée à température ambiante et utilisés en premier pour
une nouvelle préparation.
Extrait du Guide de Bonnes pratiques d’hygiène :
MP 2
ŒUFS (COQUILLES)
L’œuf peut contenir des germes pathogènes (Salmonelles) ou plus banaux (Coliformes fécaux).
Ceux-ci se retrouvent uniquement à la surface de la coquille.
En conséquence, il est recommandé de s’approvionner auprès d’établissements conformes au
« controle officiel hygiénique et sanitaire » (Charte sanitaire).
DANGERS
MOYENS DE MAÎTRISE
CONTAMINATION
Ne jamais utiliser d’œufs fêlés (sauf
Une coquille fêlée ou nettoyée (retrait pour les pâtes cuites).
de la cuticule, film protecteur de la
coquille), permet le passage de germes Ne jamais nettoyer les œufs.
à l’intérieur de l’œuf.
Lors de la conservation en enceinte
De même, la condensation sur la
réfrigérée, sortir seulement la quantité
coquille, se produisant lors de la sornécessaire à la fabrication.
tie du réfrigérateur d’œufs, favorise le
transfert des germes de la surface vers Sinon, les garder à température
l’intérieur.
ambiante. La température de conservation optimale se situant à 15 °C.
GESTION
N.B. : il est à noter que beaucoup de professionnels hésitent à manipuler un œuf « sale ». Beaucoup
d’entre eux le nettoient juste avant de l’utiliser.
Dangers et risques
La filière œufs et ovoproduits s’inscrit dans le respect de démarches sanitaires très poussées. Cela
permet de diminuer le taux de prévalence de salmonelles dans les élevages. Des démarches qualité
volontaires sont mises en place notamment dans les unités de transformation : ISO 9001 / ISO 22000.
Des démarches obligatoires sont également mises en œuvre sous l’aspect de cahiers des charges. Pour
exemple, les référentiels BRC (Bristish Retail Consortium) et ISF (cahier des charges allemand). Des
outils HACCP et diverses procédures sont mises en œuvre.
Le recours aux ovoproduits (blancs d’œufs deshydratés, coule d’œufs,…) peut être un recours possible
lors de l’élaboration de pâtisseries. Outre le côté pratique, il est recommandé d’y avoir recours dès
lors que l’on n’est pas certain de bonnes conditions d’hygiène. Il faut, en effet, redoubler de vigilance
lorsqu’on propose des prestations à des personnes fragiles, plus généralement en collectivités ou lors
de très grosses productions.

LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Malgré les efforts des industriels, certaines substances peuvent faire l’objet de polémiques et controverses comme le fipronil et l’amitraze (pesticides) en août 2017.
N.B. : les protéines d’œufs peuvent être à l’origine d’allergie alimentaire.
Bien-être animal (BEA)
Une poule pond à partir de 17-18 semaines. Elle pond environ 300 œufs dans une année.
Elle dépose environ 4 à 6 œufs (ou légèrement davantage), puis les couve.
Il faut donc lui les enlever régulièrement.
Les consommateurs et les professionnels sont conscients de la nécessité d’améliorer les conditions de
vie des animaux.
Lait et œufs sont particulièrement prisés pour la pâtisserie. Statut particulier de ces deux ingrédients :
l’homme profite de l’animal à qui il prend son lait ou ses œufs et n’a pas besoin, pour cela, de le tuer.
sévresér stiorD ©
Source : https://www.compassioninfoodbusiness.com/awards/good-egg-award/
Depuis 2007, le Good Egg Award récompense les entreprises qui utilisent ou se sont engagées (dans
un délai de cinq ans) à utiliser des œufs ou des ovoproduits « sans cage ».
sévresér stiorD ©
Des initiatives sont prises pour que les poules n’aillent pas à l’abattoir au bout de 18 mois, âge auquel
elles ne sont plus productives. Une partie du prix payé par le consommateur permet de prendre en
charge la fin de vie des poules pondeuses.
Pour éviter de détruire les poussins mâles, non retenus pour la ponte, les industriels utilisent l’identification au laser du sexe du poussin dès le neuvième jour de l’incubation. Cette technique, encore peu
répandue, permet de sélectionner les femelles avant éclosion.
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PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS

ANECDOTE
Également appelée ooscopie, l’ovomancie est la divination par les œufs. Autrefois, on devinait l’avenir
dans la forme extérieure et les figures intérieures d’un œuf. Plus récemment, on utilise seulement le
blanc de l’œuf. De plusieurs manières :
- prendre un saladier en verre que vous remplirez aux 3/4 d’eau et laissez-y tomber quelques grains
de gros sel. Puis, ajouter un blanc d’œuf très frais en ayant soin d’enlever le germe. Après avoir laissé
reposer le tout pendant 24 heures dans un endroit sec, se munir d’une lampe et observer les figures
qui se seront dessinées ;
- dans un saladier rempli d’eau, mettre un ou plusieurs blancs d’œufs. Laisser à proximité du four et
observer les modifications.
Une interprétation est nécessaire afin de prédire l’avenir...
RESSOURCES
http://www.snipo.com/qui-sommes-nous
https://www.lesœufs.fr
https://œuf-info.fr
http://agriculture.gouv.fr/etiquetage-des-œufs-mode-demploi
https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/Publications/Vie-pratique/Fiches-pratiques/Etiquetage-des-œufs
http://www.mieuxproduire.fr/
https://www.ecologique-solidaire.gouv.fr/laffichage-environnemental-des-produits-et-des-services
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LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
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OVOPRODUITS
Pour faciliter l’utilisation des œufs, la filière les propose sous forme d’ovoproduits, c’est-à-dire dans
des présentations autres que l’œuf en coquille. Ces produits 100 % naturels sont largement utilisés par
l’industrie agro-alimentaire et la RHD (Restauration hors domicile), notamment pour des raisons de
praticité, d’hygiène et de coûts. Les entreprises françaises répondent à leurs attentes en proposant des
gammes très complètes ainsi que des produits « sur-mesure ».
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Il existe deux grandes catégories d’ovoproduits :
- les ovoproduits de « première transformation » sont simplement issus du cassage des œufs. On
retrouve donc le blanc, le jaune et l’œuf entier sous forme liquide, congelée ou en poudre,
maetovO © ria nielp
cnalb ,enuaj ,reitne sediuqil sfuŒ
- les ovoproduits de « seconde transformation » sont soit des œufs cuits, des ovoproduits formulés et/
ou cuisinés. Dans ce cas, ils sont utilisés directement par les consommateurs ou par les professionnels
de la RHD. Il s’agit des omelettes, œufs brouillés, œufs durs, œufs pochés… Ceux sont des produits
prêts à l’emploi pouvant être mis en œuvre dans différents menus (restauration collective : cantines
scolaires, entreprises, hôpitaux, Ehpad) ou utilisés comme « ingrédients » dans des préparations à
destination de la restauration commerciale (hôtellerie, restauration à table, restauration rapide, fast
casual, boulangerie, dark kitchen…) dans des salades, burgers, sandwichs ou autres plats…
maetovO © ria nielp sélliuorb sfuŒ
maetovO ©
oib uo ria nielp ehcîarf ettelemO
L’œuf coquille : source d’ovoproduits
La filière des œufs de table peut générer des excédents, ces œufs dits déclassés sont alors valorisés
en ovoproduits.
Par exemple : les œufs déclassés en élevage (amont du conditionnement) ou bien au niveau des centres
de conditionnement, lors des opérations de mirage ou de calibrage, lorsqu’ils sont trop petits ou trop
gros pour être vendus en œufs de table.
Par ailleurs, les ovoproduits peuvent également provenir d’élevages mis en place spécifiquement pour
cette utilisation.
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PRODUITS
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LES OVOPRODUITS
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AVANTAGES
•Emploi facile et simplifié.
•Gain de temps et de main-d’œuvre.
•Peu ou pas de pertes (utilisation du blanc ou du jaune).
•Facilité de stockage et de conservation.
•Excellentes capacités technologiques (émulsion, liaison, coagulation).
•Assurance bactériologique.
QUELQUES INFORMATIONS SUR LES MÉTHODES DE FABRICATION DES OVOPRODUITS
La fabrication des ovoproduits suit des processus stricts, garantissant une qualité optimale à ses produits naturels. Pour se transformer en ovoproduits, les œufs coquilles passent par différentes étapes.
Ils sont cassés, clarifiés, filtrés, homogénéisés, pasteurisés et refroidis à +3 °C. (Exemples : œufs entiers
à 64/70 °C, jaunes à 59/63 °C, blancs à 62/66 °C).
Dans la famille des ovoproduits, on retrouve entre autres :
- les ovoproduits liquides,
- les ovoproduits séchés,
- les ovoproduits congelés,
- les ovoproduits élaborés cuits.
Des présentations et conditionnements spécifiques
Tous présentent des spécificités attendues soit par l’industrie agroalimentaire, soit par la restauration
hors domicile, ou par le secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Les grands conditionnements sont principalement destinés à l’industrie agroalimentaire. Des formats
réduits sont proposés : 1, 2, 3 litres,... et sous différentes formes pratiques évitant les manipulations.
Les ovoproduits séchés proposent aussi des « mix » prêts à l’emploi. La poudre d’œuf est, en particulier,
recherchée pour ses nombreuses propriétés : apport protéique élevé, pouvoir émulsifiant, résistance
à la cuisson, etc.
Les ovoproduits élaborés, quant à eux, résultent soit de la cuisson de produits issus directement de
l’œuf en coquille, soit de l’élaboration de recettes cuisinées à partir d’ovoproduits liquides tels que : les
œufs cuits durs, les œufs pochés, les œufs au plat, les omelettes, les œufs brouillés,…
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FILIÈRE D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
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LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
PRODUITS
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CAS DU BLANC D’ŒUF
Si les « coules » d’œufs entiers, de blancs ou de jaunes sont connues depuis longtemps, elles sont surtout utilisées en restauration collective ou en grosse unité de fabrication de pâtisseries.
Le blanc seul est le plus souvent utilisé, sous forme de poudre (déshydratée). Les propriétés fonctionnelles sont totalement préservées. Le blanc est donc incorporé dans des préparations ayant besoin
surtout de propriétés moussantes, stabilisantes. Le blanc d’œuf déshydraté peut se trouver rajouté à
du blanc d’œuf liquide.
Le blanc d’œuf liquide est utilisé dans un certain nombre de recettes notamment en pâtisserie pour ses
propriétés fonctionnelles (foisonnement) ou pour ses qualités microbiologiques. La séparation pour
obtenir un bon blanc est issue d’une combinaison de maîtrise tant sur la sélection de la matière (âge des
poules, calibre) que sur le procédé de séparation et donc de maîtrise de jaune dans le blanc (mesure
du taux de matière grasse). Un blanc de qualité supérieure n’aura pas besoin d’additif foisonnant pour
rentrer dans la composition de recettes bien spécifiques (macaron, mousse au chocolat…). Certains
seront formulés avec des stabilisants pour apporter une tenue et une stabilité optimale (exemple pour la
tenue des blancs montés) demandés dans les secteurs de la BVP (Boulangerie-Viennoiserie-Pâtisserie).
Enfin, un blanc peut être reconnu pour ses qualités microbiologiques pour rentrer dans la composition
des entremets (produits peu cuits).
CAS DU JAUNE D’ŒUF
Le jaune d’œuf sert de liaison pour les sauces et les émulsions. Il apporte sa belle couleur jaune vif et
sert à émulsifier les matières grasses et à accroître la solidité des mélanges. Ses molécules retiennent
aussi les parfums.
RESSOURCES
https://œuf-info.fr/infos-filiere/les-ovoproduits-les-œufs-coquilles/
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PRODUITS
LES ŒUFS ET
LES OVOPRODUITS
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kcotS ebodA ©
LE
SUCRE
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PRODUITS
LE SUCRE
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LE SUCRE
Sucres et édulcorants ont plusieurs types de classification :
•Selon le pouvoir sucrant, soit le goût « sucré », c’est la fonction « édulcorant ». Dans l’acception commune un édulcorant est une substance apportant le gout sucré mais sans apporter de calories (voir
chapitre édulcorants : édulcorants intenses et édulcorants de charge)
•Selon la formule chimique
- Les sucres proprement dits : ce sont des hydrates de carbone,
- Les polyols ou « sucres alcools » : ce sont des sucres qui possèdent une fonction dite « alcool »
c’est-à-dire O-H
•Selon la règlementation
•Selon le produit d’origine
•Selon son IG (Index Glycémique)
La matière que l’on désigne dans le langage courant sous le nom de sucre est en fait du saccharose
(99,9 %), l’un des glucides les plus répandus.
Substance alimentaire de saveur douce issue de la betterave sucrière et de la canne à sucre, il se présente sous la forme de cristaux prismatiques d’un blanc brillant, incolore et inodore. Les deux principales sources de saccharose exploitées dans le monde sont la betterave sucrière et la canne à sucre,
mais il existe d’autres sources, moins connues, comme certains palmiers, le sorgho sucré et l’érable.
Pour mieux comprendre, il convient de distinguer le sucre et les sucres :
- le sucre (sans aucune autre mention) désigne le sucre de betterave ou de canne à sucre. C’est le
saccharose : glucose et fructose à part égale,
- les sucres (avec un s) désigne les molécules de glucose, fructose, galactose, mannose mais également les diholosides (composés de deux molécules) tel que le saccharose, le lactose, le maltose.
Quelques propriétés du sucre :
- il est cristallisable, très soluble dans l’eau (surtout à température élevée) et, chauffé en solution
concentrée, il fond, se déshydrate progressivement puis carbonise : c’est la caramélisation,
- la saveur sucrée est, avec le salé, l’acide et l’amer, une des quatre saveurs « fondamentales » qui
peuvent être perçues par l’homme,
- il s’agit d’un élément nutritif : son pouvoir énergétique métabolisable (indispensable à la vie biologique) est de 4 cal (17 kj) par gramme,
- le sucrage est l’une des formes les plus anciennes de conservation, notamment pour les fruits (confitures et fruits confits).
À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine de la betterave sucrière :
le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction
du sucre.
COMPOSITION
La betterave sucrière contient environ :
- 76 % d’eau,
- 15 à 18 % de saccharose,
- 4 à 5 % de pulpe,
- 2 à 3 % d’éléments non sucrés.
Le sucre blanc contient 100 % de saccharose.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
VARIÉTÉS DE SUCRE
Au détail, le sucre se présente sous des formes variées en fonction de la taille des cristaux, agglomérés
ou non. Les présentations que l’on trouve le plus couramment dans le commerce sont :
- le sucre cristallisé blanc (ou sucre cristal) : il doit contenir plus de 99,7 % de saccharose purifié et
7
LE SUCRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
cristallisé. Il est recueilli des turbines après les processus de cristallisation des sirops ;
- le sucre en poudre : obtenu après broyage et tamisage du sucre cristallisé blanc. Sucre des desserts
et de la pâtisserie, c’est aussi le sucre des ménages par excellence ;
- le sucre glace : obtenu par broyage du sucre cristallisé blanc en une poudre très fine à laquelle on
ajoute de l’amidon pour éviter qu’elle ne se compacte en bloc ;
- les sucres en morceaux : sucres moulés, auxquels on donne des formes (dés, cœurs, trèfles…). Ils sont
obtenus par moulage de sucres blancs ou roux encore chauds et humides ;
- le sucre candi : obtenu par cristallisation lente d’un sirop très concentré et chaud, il s’utilise surtout
dans la fabrication des fruits à l’eau-de-vie, les apéritifs maison et les liqueurs ;
- la cassonade : sucre cristallisé brut, granuleux et aux reflets dorés, ambrés qui s’obtient par cristallisation sous vide du sucre de canne roux ;
- la vergeoise : blonde ou brune, c’est un sucre moelleux, provenant d’un sirop recuit, coloré et parfumé par les composants naturels de sa matière première, canne et surtout betterave ;
- le sucre liquide ou sirop de sucre : c’est une solution de sucre de betterave ou de canne, incolore ou
ambrée qui contient environ 65 % de sucre.
SUCRES « SPÉCIAUX »
Sucre à confitures (ou « gélifiant ») : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique
naturel, des ingrédients qui vont faciliter la prise des confitures et leur conservation.
SUCRE(S) DES PÂTISSIERS
Les professionnels des métiers de bouche ou des industries alimentaires utilisent les variétés de sucre
disponibles dans le commerce, mais emploient par ailleurs les sucres suivants dans des applications
particulières :
- le sucre inverti (ou sucre interverti) : connu sous le nom commercial de « Trimoline », il s’agit d’une
solution aqueuse obtenue par hydrolyse ou coupure du saccharose. Il est composé de glucose et
de fructose en proportions égales, ainsi que, éventuellement, d’une fraction de saccharose. Il se présente sous forme liquide. Il est notamment utilisé dans les pains d’épices, les fruits aux sirops et les
pâtisseries. C’est aussi le sucre utilisé pour les confiseries, madeleines, pâtes d’amande, fondants et
toutes les pâtisseries qui doivent rester moelleuses. Le sucre inverti permet de stabiliser l’humidité et
participe à la coloration lors de la cuisson ;
- le fondant : sous forme d’une masse blanche, souple et collante, il est de consistance épaisse. C’est
un sirop de sucre concentré qui contient de petits cristaux de sucre. Pour l’utiliser, il faut le faire
fondre au bain-marie et éventuellement le colorer (colorants alimentaires) et le parfumer (kirsch).
Pour qu’il reste bien brillant, il ne faut pas le faire chauffer à plus de 35 °C. Il est utilisé pour le glaçage
des gâteaux et des petits fours ;
- le sucre pétillant : sucre dans lequel a été enfermé du CO2 (gaz contenu dans les boissons gazeuses)
sous pression via un procédé de cuisson et refroidissement successifs. Au contact de la salive, le
sucre fond, le gaz se libère et l’effet « pétillant » se ressent alors en bouche. Pour qu’il ne perde pas
son pétillant, il est recommandé d’utiliser ce sucre dans des préparations pauvres en eau et non
chaudes (le sucre fond et ne peut donc plus pétiller) ;
- le sucre en grains (également appelé sucre perlé ou sucre casson) : sucre dur obtenu par compression de sucre raffiné. Il se distingue par sa très haute pureté et se caractérise par une dureté
optimale obtenue par le moulage à froid à très haute pression et par un séchage progressif très long.
Les perles blanches et compactes sont utilisées dans les pâtes levées (gaufres, brioches, craquelins).
Il est souvent utilisé pour le décor des viennoiseries, notamment des chouquettes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SUCRE
7
Type
Obtention
Caractéristiques
Sucre inverti
Produit par hydrolyse (acide ou
enzymatique) du saccharose
Mélange égale de glucose et de
fructose
Fructose (ou levulose)
Contenu dans de nombreux
fruits et dans le miel, extrait
du sucre inverti ou par
transformation du sorbitol
Obtenus à partir de l’amidon de
maïs ou de blé par hydrolyse
acide ou enzymatique
Glucose
et/ou
sirop de glucose
Si DE* entre 26 et 55 % = sirop
de glucose
Si DE à 80 % = glucose atomisé
Utilisés surtout en confiserie, en
biscuiterie
Si DE à 99,5 = glucose cristallisé
ou dextrose
Sirop de glucose-fructose
Préparé à partir de sirop de
glucose (une partie du glucose
est transformée en fructose)
Maltose
Sorbitol
Surtout utilisé aux ÉtatsUnis dans les boissons, les
glaces,… avec une teneur en
fructose (autour de 50 %) plus
importante qu’en France (20 %).
Appelé parfois isoglucose ou
sirop de maïs.
Dérivé : le maltitol
Contenu dans les baies de
sorbier (d’où le nom) mais
surtout dans le pruneau
Polyol ou sucre alcool
activité laxative
* Le dextrose équivalent (DE) est le résultat d’une hydrolyse totale de l’amidon. Plus le DE est élevé,
plus l’hydrolyse est poussée, et donc plus la proportion en sucres simples (à chaîne courte) est élevée.
7
LE SUCRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Les différents sucres n’ont pas tous le même pouvoir sucrant :
Types
Pouvoir sucrant
Lactose
Maltose
Isomalt
Sorbitol
Glucose atomisé
Sirop de glucose (DE 60)
Glucose
Saccharose
Sucre inverti
Fructose (ou Levulose)
20
35
50
50
50
40 à 60
50 (glucose) / 70 (dextrose)
100
120
130
150 à froid
130
Miel
ORIGINE
Le sucre se forme dans les plantes. On appelle photosynthèse, la formation de matières organiques
sous l’effet du soleil et de la chlorophylle. Ces matières sont ensuite fixées sous forme d’amidon dans les
feuilles, puis sous forme de glucose dans les organes de réserves. Ces sucres seront ensuite transformés
par polymérisation soit en amidon (pomme de terre), soit en saccharose (betterave et canne à sucre).
PROCÉDÉS D’EXTRACTION
Différentes étapes
Préparation
Extraction
Betterave
Canne à sucre
Lavage
Séparateur magnétique
Découpage en cossettes
Défibreur - Hacheur
Diffusion avec eau à 80 %
On obtient un jus avec :
13 % de sucre
84 % d’eau
3 % d’impuretés
(Restes : pulpe)
Broyage
On obtient un jus avec :
17 % de sucre
80 % d’eau
3 % d’impuretés
(Restes : bagasse)
Chaulage (chaux)
Épuration
Carbonatation (CO2)
Décantage
Filtration
Évaporation
Cristallisation
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SUCRE
7
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
PROPRIÉTÉS
Le sucre a plusieurs propriétés qui jouent un rôle important dans les préparations de pâtisserie.
•Agent sucrant : c’est son rôle principal, le pouvoir sucrant peut varier en fonction de l’édulcorant
utilisé.
•Agent de conservation : le saccharose peut se lier aux molécules d’eau, bloquant ainsi le développement des micro-organismes (ex : confiture, lait concentré, fruits au sirop, sirop de fruits,...).
•Agent de coloration : à partir de 190 °C, le sucre se décompose. Il participe aux réactions complexes
de Maillard (coloration des pâtes), caramelisation.
•Agent de saveur :il r égule les saveurs en atténuant l’acidité et l’amertume de certains produits.
•Agent de fermentation : le sucre est la substance fermentescible par excellence. Il sert de nourriture
de base aux levures (pâtes levées, boissons alcoolisées).
•Agent de texture : il permet d’abaisser le point de durcissement des glaces, de réduire l’hydratation
du gluten dans les pâtes, de pouvoir battre des blancs en neige plus facilement, de rendre la masse
du chocolat plus fluide et de lui donner une texture plus croquante.
•Agent croustillant : il permet aux gâteaux secs d’être croustillants car sa quantité dans la recette
est importante.
•Agent de décoration :saupoudr age (sucre glace), glaçage (sirop), caramel, sucre tiré...
BON À SAVOIR
INDICE GLYCÉMIQUE (OU INDEX GLYCÉMIQUE)
Toute consommation de sucres a pour conséquence son absorption au niveau intestinal. Le taux de sucre
augmente dans le sang. C’est l’insuline, une hormone, qui régule ce taux. Au moment de l’ingestion, cette
augmentation se traduit par une augmentation de la glycémie. La glycémie est le taux de glucose (et non
de sucre) dans le sang. Normalement, il est aux environs de 1 g/l (il peut y avoir des différences dues aux
méthodes de dosage). Certains apports sucrés font augmenter rapidement et de manière conséquente
cette glycémie. D’autres l’augmentent moins et le plus souvent de manière étalée dans le temps. On prend
comme référence un sucre, le plus souvent le saccharose et l’on observe la déformation de la courbe de
la glycémie normale à jeun. On fait ensuite par superposition les comparaisons entre les conséquences
de consommation de différentes sources de sucres. Ces différences sont à l’origine d’un indice. Les sucres
qui perturbent moins la courbe que le saccharose ont un indice en dessous de 100. Les sucres dont la
conséquence est d’être plus performant que le saccharose ont un indice au-dessus de 100. Pour préserver
sa santé, il est plutôt conseillé d’avoir recours à des apports de sucres qui ont un IG bas.
Si l’on a recours au sucre, c’est que l’on recherche son goût sucré. Certains sucres « sucrent » davantage
que d’autre. C’est le pouvoir sucrant.
Avoir recours à un sucre, très « sucrant » permet d’en utiliser moins. C’est un avantage d’un point de
vue calorique.
On peut facilement en déduire qu’il faut (dans la mesure du possible) chercher un sucre au pouvoir
sucrant très haut et qui possède un IG très bas.
Certains sucres « à la mode » possèderaient de nombreuses propriétés. Le sucre de fleur de coco est
de ceux-là. Quand bien même son succès ne devrait pas durer, on peut l’utiliser momentanément pour
illustrer la démarche.
Selon les sources, il y a des variations quant à l’évaluation de son IG : 35 pour certains (les producteurs),
environ 50 pour les autres…
74
LE SUCRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
On peut ainsi proposer un tableau comme celui ci-dessous pour évaluer une recette dans un repas.
Ingrédients
Teneur en
sucres pour
100 g
IG
Quantité de
sucre dans
la portion
consommée
Fruit
(150 g)
12 g
50
(150 g x 12 g)/100
= 18 g
9
Sucre
(25 g)
100 g
80
(25 g x 100 g)/100
= 25 g
20
Sucre fleur
de coco
(25 g)
100 g
35
(25 g x 100 g)/100
= 25 g
8,75
Charge glycémique
(IG x quantité de sucre par
portion)/100
ÉTUDE DE CAS : LA GÉNOISE CRÈME ANGLAISE
Rappel des ingrédients de base pour la génoise :
- Farine : 0,12 kg
- Œufs : 4 pièces
- Sucre : 0,12 kg
Rappel des ingrédients de base pour la crème anglaise :
- Lait* : 0,75 l
- Sucre : 0,1 kg
- Jaunes d’œufs : 4 à 5 pièces
* Pour être plus exact, il faudrait inclure le sucre du lait (lactose). Dans la mesure où le lait se retrouve
dans les mêmes proportions dans les 4 recettes, on peut le laisser de côté puisqu’il n’a pas d’incidence
sur la démonstration.
Seuls les ingrédients en gras apportent des glucides. C’est pourquoi dans le tableau ci-dessous, ne
seront analysés que le sucre et la farine.
Le tableau présente des recettes de génoise crème anglaise avec des variations pour ce qui concerne
le sucre (saccharose) :
- A. recette traditionnelle ;
- B. recette où le sucre est remplacé par le sucre de fleur de coco. Son pouvoir sucrant étant fort, on
en met moins. Les 0,200 kg remplacent les 0,310 kg des recettes traditionnelles ;
- C. recette où le « vrai » sucre est remplacé pour moitié par un édulcorant ;
- D. recette avec recours à un édulcorant pour moitié dans pâte et entièrement dans crème anglaise.
Ingrédients
Farine
Sucre
Recettes
0,125 kg
0,310 kg
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
IG
Charge
glycémique
75
100
Pour la recette de
10 portions
Pour une portion
75
310
Teneur en sucre
0,100 kg
0,310 kg
A.
PRODUITS
LE SUCRE
385
38
75
Ingrédients
Recettes
Farine
Sucre de fleur
de coco
Farine
Sucre 1/2
0,125 kg
0,100 kg
0,200 kg
0,200 kg
0,125 kg
0,160 kg
Farine
Sucre
Teneur en sucre
0,125 kg
0,070 kg
0,100 kg
0,160 kg
0,100 kg
0,070 kg
B.
C.
D.
IG
Charge
glycémique
75
75
60
120
Pour la recette de
10 portions
Pour une portion
195
75
100
Pour la recette de
10 portions
Pour une portion
75
160
75
100
Pour la recette de
10 portions
Pour une portion
19
235
23
75
70
145
15
Pour un dessert, une charge glycémique comprise entre 20 et 25 est un « bon » chiffre. Il est également
important que le repas soit lui-même globalement équilibré.
N.B. : on pourrait aussi jouer sur la substitution pour tout ou partie de la farine avec les maltodextrines.
Il serait également judicieux de mobiliser des farines à IG bas telles que celles de chia, quinoa, chanvre.
N.B. : il existe de nombreux sucres aux multiples avantages :
- sirop d’agave.
- sirop d’érable.
- rapadura : sucre extrait de la canne à sucre. Non raffiné.
- demerara : sucre dérivé de la canne à sucre, sous forme de cristaux blonds.
- sève de kitul : extrait de la tige de fleurs de palmiers. Soit un sirop brun. Contient à part égale du
fructose, du glucose et du saccharose.
- panela : soit un pain de vesou. Le jus de canne à sucre et cuit à haute température. On obtient une
mélasse qui refroidit dans un cadre en bois pour donner un pain.
- muscovado : jus de canne complet chauffé. Après évaporation, il acquiert une couleur brune foncée
puis il est broyé.
- sucre galabé.
- sucre de fleur de coco...
Ils sont parfois désignés sous le vocable « sucres complets ».
7
LE SUCRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CAS DU MIEL
Le miel n’est pas un sucre mais fait quand même partie des sucres.
Classification
•Selon son origine :
- miel de nectar : fleurs,
- miel de miellat : substances sucrées diverses.
•Selon sa couleur et sa texture :
Type de miel
Couleur et texture
Miel d’acacia
Miel de colza
jaune brillant
blanc et cristallisé
Composition
Il contient de l’eau (15 à 20 %), des sucres (80 %) et quelques résidus. Les sucres sont :
- Le saccharose. Plus un miel en est riche, plus il se présente « cristallisé ».
- Le glucose. Plus il en est riche, plus un miel cristallisera : miel de colza, miel de trèfle.
- Le fructose. Plus un miel en est riche, plus il est fluide : miel d’acacia.
Tous les miels n’ont pas le même index glycémique. Le miel d’acacia a un IG bas : 35, le miel de toutes
fleurs : 80.
C’est le seul sucre inverti produit naturellement. Il en possède les propriétés fonctionnelles. Il peut donc
le remplacer (en apportant un goût particulier) dans les gâteaux dits de voyage.
Utilisations traditionnelles :pain d’ épices, nougat.
Labels :
•IGP : Miel d’Alsace, Miel de Provence.
•AOP : Miel de Corse, Miel de sapins des Vosges.
POUR ALLER PLUS LOIN
ASPECTS NUTRITIONNELS
Le sucre fait l’objet de nombreuses controverses et polémiques. Si cela semble aller trop loin par certains aspects, ce serait une erreur de ne pas être à l’écoute des consommateurs, des pouvoirs publics,
du corps médical.
Il est nécessaire d’être tant soit peu au courant afin de pouvoir argumenter et ne pas subir.
Le sucre a sans aucun doute sa part quant à différents problèmes alimentaires. Certains ont été identifiés depuis longtemps, d’autres sont plus récents.
Une « nouvelle » pathologie est apparue, semble-t-il, fulgurante : c’est la NASH (acronyme qui signifie
Non Alcoolic Steatose Hépatique, et en français : stéatose (foie gras) d’origne non alcoolique). Il y a
encore peu de temps, on associait systématiquement cirrhose avec prise (excessive) d’alcool.
Il semble établi que certains apports très conséquents en sucres soient l’origine de cette maladie aux
conséquences redoutables. On l’appelle aussi « la maladie des sodas ». Le fructose serait également
incriminé. Consommateurs et professionnels sont donc invités à « désucrer ».
Il est donc question de bien repérer où sont les sucres et quelles sont ses véritables sources.
RECOMMANDATIONS DE L’OMS (ORGANISATION MONDIALE DE LA SANTÉ)
Les recommandations de consommation en sucres se situent à 10 % des apports caloriques totaux, soit
environ 50 g/jour, pour un apport calorique de 2000 kcal.
Ce sont les sucres libres (sont donc compris ceux qui sont contenus dans les jus de fruits, les sucres
ajoutés et/ou d’autres sources comme le miel).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SUCRE
77
Sucres naturellement présents :
Fruits : glucose, fructose, saccharose
Légumes : glucose, fructose, saccharose
Produits laitiers : glucose, lactose, galactose
Miel : glucose, fructose, saccharose
Jus de fruits : glucose, fructose, saccharose
Sucres totaux
Sucres ajoutés :
Sucre : saccharose (glucose, fructose)
Miel : sirop de glucose
Sucres libres
Glucides totaux
Céréales :amidons
Glucides : sucres simples + (sucres complexes
et polyols) + amidons + fibres
Fruits, céréales :fibr es
LE sucre : issu de betterave ou de canne et correspondant au saccharose.
LES sucres : ensemble des glucides simples présents dans nos aliments (hors polyols).
GLUCIDES
Glucides simples
Polyols
Sucres
Monosaccharides
(dont glucose, fructose,
galactose)
Glucides complexes
Oligosaccharides
dont maltitol, sorbitol
Disaccharides
(dont lactose, maltose,
galactoses)
saccharose = sucre
Digestibles
(maltodextrines)
Non digestibles
(dont fructooligosaccharides)
Polysaccharides
Digestibles
(amidons)
Non digestibles
(fibres)
Un produit dénommé « sans sucres » peut donc contenir des édulcorants et des polyols.
N.B. : les glucides étaient appelés hydrates de carbone. Il semble que cette nomenclature soit obsolète.
Néanmoins, ces « hydrates de carbone » sont bien dénommés carbohydratesen anglais.
Il est parfois avancé le chiffre de 100 grammes par jour maximum de sucres. Ceci concerne les sucres totaux
78
LE SUCRE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
incluant naturellement les sucres présents dans les fruits, les légumes, le lait et produits lactés.
En 2017, l’Anses propose une recommandation inférieure à 100 grammes pour tous les aliments hors lactose.
N.B. : dans le « nutri-score » et les applications nutritionnelles qui s’y réfèrent, les sucres pris en compte
dans les calculs sont les sucres totaux (ceux ajoutés et ceux naturellement présents). Le score ne tient
pas compte de la portion consommée, il est toujours calculé pour 100 g de produit.
Une tendance lourde de consommation consiste à ne pas vouloir manger de manière trop calorique. Ce
Sucre
Saccharose (issu de la canne ou de la betterave, roux ou blanc)
Sucres
Sucres naturellement présents (glucose, fructose, lactose...) + sucres ajoutés
Sucres ajoutés
Sucre, sirops (de glucose, glucose-fructose, agave, érable...), dextrose, lactose, miel
Glucides simples
Sucres + polyols (édulcorants de charge)
Glucides
Glucides complexes (amidon) + glucides simples
phénomène se conjugue avec un besoin de naturalité et de respect des produits. Il est de bon ton de
vouloir alléger en sucre. Si l’intention est louable, il est un peu suspect de faire la chasse au sucre ajouté
en convoquant par ailleurs poudres de fruits, fruits secs, glucose atomisé, jus de fruits concentrés, miel,
sucre roux... D’autant que certains épaississants ou gélifiants ont comme substrat par exemple un sirop
de glucose...
Le recours aux produits transformés peut perturber. Et pourtant, ce n’est pas nouveau, nos prédécesseurs n’ont pas travaillé qu’avec des « produits naturels » :
« Le sirop de blé (ou glucose) est très en usage, l’on en met dans le sucre pour glacer les fruits, l’on en
met aussi dans l’abricot, dans la groseille, l’on gomme avec les fruits qui sont sur les entremets ; en le
faisant chauffer. Ça revient très bon marché ; l’on en met dans le sirop à baba ». (Le nouveau pâtissier
glacier français et étranger, p 138, Pierre Lacam (1865)).
ALLÉGATIONS : QUE VEULENT-ELLES DIRE ?
« Faible teneur en sucres »
Le produit ne contient pas plus de 5 g de sucres / 100 g (dans les solides) ou 2,5 g de sucres / 100 ml
(dans les liquides).
« Sans sucres »
Le produit ne contient pas plus de 0,5 g de sucres par 100 g ou par 100 ml.
« Sans sucres ajoutés »
Sans addition de glucides simples ni de substances sucrantes. Si des sucres sont naturellement présents, l’étiquette doit préciser : « Contient des sucres naturellement présents ».
« Réduit en sucres »
Teneur réduite d’au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Remarque : depuis 2012, l’allégation
« réduit en sucres » ne peut être faite que si la valeur énergétique du produit est inférieure ou égale
à celle d’un produit similaire.
RESOURCES
https://www.sucre-info.com/document/alimentation-francais-ne-veulent-etre-prives-de-dessert-resultat-de-lenquete-dimage-sucre-opinion-way-2016/
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SUCRE
79
kcotS ebodA ©
LES
SIROPS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES SIROPS
8
LES SIROPS
Les sirops sont composés d’eau et de sucre. Ils sont généralement préparés à chaud.
Le contrôle de la teneur en sucre se réalise à l’aide d’un pèse-sirop (densimètre) qui permet d’évaluer la
concentration en sucre. Cette concentration était appréciée en degré Baumé jusqu’au décret 61-501 du
3 mai 1961 qui en interdit l’utilisation. La graduation du densimètre actuel est de 1000 à 1 400 °Densité.
Depuis récemment, on utilise un réfractomètre. L’unité est le degré Brix. Il indique le taux de matières
sèches d’un sirop. Pour exemple, un sirop composé de 0,5 l d’eau et de 0,500 kg de sucre est un sirop
qui titre 50 °Brix. Des résultats peuvent être différents selon les sources. En cause, la température à
laquelle le sirop a été testé.
La présence du sucre dans l’eau modifie la température d’ébullition du mélange.
Eau
Sucre
Degré Centigrade
0,700 kg
1 kg
101
103
0,500 kg
1 litre
Utilisations
100,5
Savarins
Pochage des fruits
Sirop à tremper
Sorbets
Sirop à puncher
Types de sirop
Ingrédients
Degré Baumé
Degré Brix
Utilisations
Sirop à tremper
0,500 kg de sucre
1 l d’eau
18
33
Baba
Savarins
Sirop pour puncher
(imbiber)
1,350 kg de sucre
1 l d’eau
30
56
Entremets
Petits gâteaux
Sirop pour candi
1 kg de sucre
0,50 l d’eau
35
67
Fruits déguisés
Fruits candi
Pour obtenir le degré Brix : degré Baumé ÷ 0,55
Pour obtenir le degré Baumé : degré Brix x 0,55
DEGRÉS DE CUISSON DU SUCRE
La cuisson du sucre est une opération simple a priori mais délicate. Elle comporte aussi quelques
risques de brûlures.
Les recommandations sont les suivantes :
- des ustensiles propres,
- peser consciencieusement les ingrédients et mesurer l’eau qui doit représenter environ le 1/3 du
poids du sucre (on peut être amené à ajouter du glucose),
- mélanger délicatement et porter à ébullition,
- prévoir un récipient rempli d’eau froide à proximité pour « laver » le sucre en cours de cuisson à l’aide
d’un pinceau très propre,
- disposer le thermomètre avec précaution dans le sucre afin d’apprécier la cuisson.
Grâce à leur expérience, les professionnels peuvent également appréhender le degré de cuisson par
eux-mêmes. Il faut pour cela saisir avec précaution un peu de sucre cuit avec les doigts (préalablement
bien mouillés), puis le tremper dans l’eau froide. Le ressenti de la consistance du sucre est à l’origine
des expressions : boulé, filé (ou filet), cassé,…
USTENSILES ET UNITÉS DE MESURE
Le sirop peut être mesuré avec un pèse-sirop (ou densimètre), un thermomètre à sucre (ou thermomètre
confiseur), un thermomètre à sonde électrique ou encore par un réfractomètre (ou sorbetomètre).
8
LES SIROPS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Appellations
Sirop
Degré centigrade
Degré Baumé
Contrôle de la
cuisson
100 °C
12 °B
1,097 au pèse-sirop
Non décelable aux
doigts
100 °C
30 °B
1,2624 au pèse-sirop
Utilisations
Granités
Pochage des fruits
Sorbets
Biscuits imbibés
Fruits confits
Confiture
Gelée
Lissé
105 °C
Filé (ou filet)
109 °C
35 °B
Le sirop « file » entre les
doigts
Florentins
Croquants
Soufflé, Morvé ou
Grand filé (filet)
112 °C
Le sirop est épais entre
les doigts
Glaçage des marrons
Petit boulé
116 °C
49 °B
Le sirop trempé dans
l’eau forme une petite
boule molle
Crème au beurre
Fondant mou
Appareil à bombe
Boulé
118 °C
Formation d’une boule
consistante
Crème au beurre
Gros (ou grand) Boulé
121 °C
Formation d’une boule
ferme
Meringue italienne
Caramel mou
Petit cassé
135 °C
Trempé dans l’eau
froide, il casse une fois
replié sur lui-même
Pâte d’amande
Grand cassé
146 °C
Le sucre se casse
nettement
Glaçage des choux
Sucre coulé, tiré, soufflé
Sucre d’orge
155 °C
Croquembouche
Caramel blond clair
175 °C
Caramel blond foncé
185 °C
Le contrôle se fait à la
vue. On peut immerger
un petit morceau
de papier blanc afin
d’appréhender plus
facilement la couleur
réelle
Essence de café
Nougatine
Pralin
Crème caramel
Le recours à la température de cuisson du sucre est une garantie de réussite. La référence à la définition
de ressenti est plus aléatoire.
RESSOURCES
http://www.basesdelacuisine.com/Cadre6/z6/pp911b.htm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES SIROPS
8
kcotS ebodA ©
LES
ÉDULCORANTS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ÉDULCORANTS
85
LES ÉDULCORANTS
Un édulcorant est une substance qui donne un goût sucré, le sucre est donc un édulcorant. Cependant,
dans le langage courant, un édulcorant est un produit qui donne un goût sucré mais sans apport énergétique (ou très peu).
Parmi les édulcorants, on distingue :
- les édulcorants intenses : goût intense et apport calorique voisin de 0. Ils font régulièrement l’objet de
polémiques concernant leur nocivité. A priori, il faudrait une consommation très conséquente pour
envisager un risque pour la santé ;
- les édulcorants dits « de charge » (appelés également « polyols ») : ils ont la particularité de donner
un goût sucré moins élevé que les édulcorants intenses et d’apporter environ moitié moins de calories, soit 2,4 kcal. Ils ne favorisent pas les caries dentaires mais pour certains d’entre eux, un seuil de
consommation est à respecter pour éviter les perturbations intestinales.
Dans les deux cas, leur consommation ne modifie pas directement la glycémie.
Pour certains scientifiques, les édulcorants (notamment les édulcorants intenses) perturberaient la
perception du goût sucré. En effet, des phénomènes de compensation conduiraient à consommer,
finalement, davantage de produits sucrés.
ÉDULCORANTS INTENSES
POUVOIR SUCRANT
Édulcorant
Pouvoir sucrant
Acésulfame K
E0
200
Aspartame
E1
200
Cyclamate
E2
30 - 40
Saccharine
E
300 - 400
Sucralose
E
500 - 600
Stevia rebaudiana
E60
200 - 400
DOSE JOURNALIÈRE ADMISE (DJA)
8
Édulcorant
DJA
Acésulfame K
E0
15 mg/kg poids
corporel/jour
Aspartame
E1
40 mg/kg poids
corporel/jour
Cyclamate
E2
7 mg/kg de poids
corporel/jour
LES ÉDULCORANTS
Commercialisation
Commentaires
Acésulfame de Potassium
Composé de phénylalanine* et d’acide aspartique.
La DJA correspond à l’ingestion de 30 cannettes
de soda light !
PRODUITS
Cyclamate de sodium
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Édulcorant
DJA
Saccharine
E
Sucralose
E
Stevia rebaudiana
E60
370 mg/kg de poids
corporel/jour
15 mg/kg de poids
corporel/jour
4 mg/kg de poids
corporel/jour
Commercialisation
Commentaires
ou saccharine depuis 1990. Le plus ancien des
édulcorants artificiels.
Obtenu par chloration du saccharose.
En fait, ce sont les extraits qui sont utilisés, soit les
glycosides de stéviol.
* La phénylalanine est un acide aminé incriminé dans une maladie : la phénylcétonurie. Tous les sujets
naissants en France sont diagnostiqués. Néanmoins, les industriels tiennent à prendre des précautions
en informant sur les étiquettes. Exemple : « contient de l’aspartame » ; « édulcoré à l’aspartame » ; « à
l’aspartame ». De plus, l’étiquette doit mentionner : « contient de la phénylalanine ».
ÉDULCORANTS « DE CHARGE »
« De charge » signifie que ces édulcorants occupent un volume et ont un poids (extrait sec). De ce fait,
ils ont la possibilité de remplacer le sucre dans les recettes pour tout ou partie.
POUVOIR SUCRANT ET UTILISATIONS
Pouvoir
sucrant
Utilisations
Sorbitol
E20
0,5
Extrait du fruit du sorbier (d’où le nom). En fait, présent surtout
dans les pruneaux et les framboises.
Ou glucitol, polyol naturel (et non un sucre de synthèse comme
souvent retrouvé dans la littérature).
Mannitol
E21
0,5
Contenu naturellement dans les champignons.
0,5
Obtenu par transformation (isomérisation) d’une partie du
glucose en fructose. Sous forme soit de poudre, soit de
granulés. Utilisé dans un certain nombre de préparations afin
d’en alléger l’apport énergétique et pour réaliser des éléments
de décor. Plus facile à travailler que le saccharose, il permet
une meilleure conservation des pièces « en sucre » par un effet
hygroscopique moindre que le sucre (effet « mouillant »).
Tagatose
E63
1
Naturellement présent en très faible quantité dans le lait, le
tagatose est obtenu par transformation du lactose. Il peut
être utilisé à froid comme à chaud. Il résiste bien à la chaleur
et caramélise plus rapidement que le sucre ordinaire. Il est
généralement associé à d’autres édulcorants pour obtenir
une poudre qui peut remplacer le sucre dans de nombreuses
préparations cuisinées, sucrées comme salées. Son goût est
très proche du sucre ordinaire.
Maltitol
E6
0,8
Effet « frais » en bouche. Ne colore pas.
Lactitol
E66
0,4
Utilisé en confiserie.
Édulcorant
Isomalt
E3
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ÉDULCORANTS
87
Édulcorant
Pouvoir
sucrant
Utilisations
Xylitol
E6
1
Extrait de l’écorce de bouleau.
Effet rafraîchissant.
0,7
Naturellement présent dans certains fruits et produits
fermentés.
Procure 0,2 kcal/g.
Effet « frais » en bouche.
Érythritol
E6
SUCRES « DEMI-DEMI »
Ce sont des « sucres » composés pour moitié de sucre traditionnel et, pour une autre moitié, d’un
édulcorant (composé essentiellement d’un édulcorant de charge).
L’avantage de leur utilisation est double :
- le taux de sucre d’une recette traditionnelle est divisé par 2,
- le volume de sucre traditionnel est remplacé par un même volume de sucre « demi-demi ».
Le principal intérêt consiste à disposer du volume, de la masse à travailler par la présence du vrai sucre.
POUR ALLER PLUS LOIN
Le problème de la dépendance au sucre revient régulièrement. Notre appétence jugée « irréfrénée »
pour le sucre serait la cause de multiples dégâts pour notre santé et plus généralement, pour la société.
Certains détracteurs ont suggéré l’idée d’une dépendance qui se comparerait à l’addiction à la drogue.
Démonstration serait faite à partir d’expériences sur les animaux : mis en présence de drogue et de
sucre, ils choisissent le sucre… Peut-être avaient–ils tout simplement faim et que, pour y remédier
agréablement, le sucre présentait beaucoup d’avantages…
Les exhausteurs de goût ont leur rôle à jouer dans la perception du sucré. Pour exemple, la glycine (un
des 22 acides aminés) dispose d’un goût sucré et est un exhausteur de goût d’où sa classification en
E 640.
88
LES ÉDULCORANTS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
L’EAU
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’EAU
9
L’EAU
L’eau, très présente sur notre Terre est indispensable à la survie de tout être vivant, animal ou végétal.
Elle a des propriétés physiques originales qui résultent de la composition de sa molécule et de la façon
dont ces molécules se lient entre elles.
On peut la trouver sous trois formes : liquide, solide ou gazeuse.
L’homme n’a cessé de s’interroger sur la nature de l’eau. Pour Aristote (384-322 av. J.C.), l’eau avec le
feu, la terre et l’air, fait partie des quatre éléments de la réalité universelle. À la même époque, Démocrite
(460-370 av. J.C.) pense au contraire que la matière a une nature corpusculaire (le mot atome vient
du grec atomos, indivisible). La théorie aristotélicienne est admise jusqu’au XVIIème siècle. Mais, à la fin
du XVIIIème siècle, tout est remis en cause. Le physicien anglais Cavendish réussit à démontrer en 1766
que l’eau était formée d’hydrogène puis Joseph Priestley découvre en 1774 l’oxygène. Le 27 juin 1783
en France, Lavoisier et Laplace réalisent la synthèse de l’eau à partir de deux volumes d’hydrogène et
d’un volume d’oxygène. En 1800, Anthony Carlisle et William Nicholson effectuent la première analyse
de l’eau en y plongeant des fils de cuivre reliés à une pile (inventée par Volta). Ils récupèrent alors deux
volumes d’hydrogène et un volume d’oxygène. La formule chimique de l’eau est donc H2O. La recherche
sur la structure de l’eau ouvre ainsi la voie à la chimie moderne.
CRITÈRES DE QUALITÉ
La qualité de l’eau se réfère à deux aspects :
- santé et hygiène,
- confort et plaisir.
La recherche du confort et du plaisir peut paraître secondaire par rapport à l’impératif sanitaire.
Cependant, pour les utilisateurs habitués au confort domestique, elle est également devenue essentielle.
Les professionnels de l’eau font donc tout pour répondre à cette attente. Boire de l’eau, qu’il s’agisse
d’eau en bouteille ou d’eau du robinet, doit être un moment agréable et un geste totalement sûr pour
les consommateurs.
En France, une réglementation sanitaire stricte s’applique aux eaux destinées à la consommation
humaine (en sont exclues les eaux conditionnées). Élaborée par le ministère en charge de la Santé, à
partir d’une directive européenne, elle figure au Code de la santé publique et est issue des arrêtés du
11 janvier 2007 et du 21 janvier 2010.
Objectifs : assurer la qualité sanitaire depuis la ressource en eau brute jusqu’à l’habitation. Cette réglementation est définie sur la base de travaux médicaux et les recommandations en vigueur de l’Organisation mondiale de la santé (OMS). Sont alors établies les doses maximales admissibles (DMA), soit
la quantité d’une substance qu’une personne peut absorber quotidiennement et sans danger sa vie
durant. Sur cette base, est calculée la teneur maximale tolérable dans l’eau du robinet, en gardant une
marge de sécurité confortable.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
EAU POTABLE OU « PROPRE À LA CONSOMMATION HUMAINE »
La réglementation française n’utilise plus les termes « eau potable » ou « potabilité de l’eau » mais celui
d’eau « propre à la consommation humaine ». Ainsi, pour assurer une consommation d’eau moyenne
de 2 litres par jour à une personne, tout au long de sa vie, et sans risque pour sa santé, il est essentiel que l’eau proposée à la consommation réponde à plus de 70 critères de qualités sanitaires ou
environnementaux.
Elle doit être incolore, inodore, insipide et parfaitement limpide.
ZOOM SUR L’ARTICLE L.1321-1
Le Code de la Santé publique énonce le principe suivant : « Toute personne qui offre au public de l’eau
en vue de l’alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit,
y compris la glace alimentaire, est tenue de s’assurer que cette eau est propre à la consommation.
L’utilisation d’eau impropre à la consommation pour la préparation et la conservation de toutes denrées
9
L’EAU
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
et marchandises destinées à l’alimentation humaine ainsi que l’utilisation d’eau impropre pour les usages
domestiques sont interdites, [...]. »
Ce texte s’applique à toutes les eaux destinées à la consommation humaine, définies ci-après :
- Toutes les eaux qui, soit en l’état, soit après traitement, sont destinées à la boisson, à la cuisson, à la
préparation d’aliments ou à d’autres usages domestiques, qu’elles soient fournies par un réseau de
distribution, à partir d’une citerne, d’un camion-citerne ou d’un bateau-citerne, en bouteille ou en
conteneurs, y compris l’eau de source et l’eau minérale naturelle.
- Toutes les eaux utilisées dans les entreprises alimentaires pour la fabrication, la transformation, la
conservation de produits ou de substances destinés à la consommation humaine, qui peuvent affecter la salubrité de la denrée alimentaire finale, y compris la glace alimentaire d’origine hydrique.
Suivant le principe énoncé par le Code de la Santé publique, les responsables du traitement et de la
distribution d’eau potable sont donc les communes.
EAUX CONDITIONNÉES
On appelle eaux conditionnées : les eaux de table, les eaux de source et les eaux minérales.
COMPOSITION
DEGRÉ D’ACIDITÉ : LE PH
•pH acide (de 1 à 6) : eau acide.
•pH neutre (de 7 à 9) : eau moyenne.
•pH basique ou alcalin (de 10 à 14) : eau basique ou alcaline.
N.B. : un pH trop marqué peut avoir des effets négatifs sur les levures biologiques.
DURETÉ DE L’EAU
Le titre hydrotimétrique (T.H. ou G.H. en allemand pour GesamtHärte, ou dureté de l’eau), est l’indicateur de la minéralisation de l’eau. Il existe un degré français (°f ou °fH), à ne pas confondre avec le
degré Fahrenheit (°F).
Il est proportionnel à la concentration en calcium et magnésium auxquels s’ajoutent quelquefois les
concentrations en fer, aluminium, manganèse et strontium.
N.B. : 1 ° fH = 0,740 TH
TH
0 à  °f
 à 1 °f
1 à 30 °f
30 à 0 °f
0 °f
Eau
Très douce
Douce
Légèrement dure
Dure
Très dure
Influences
L’eau est
« agressive »,
donc
corrosive. Il
faut quelque
fois la
neutraliser.
Responsable
de dépôt de
« calcaire »,
c’est le tartre.
Le titre hydrotimétrique d’une eau dépourvue de calcium et de magnésium (par exemple de l’eau distillée) est nul.
Une eau demeure potable quel que soit son TH.
De ce fait certains appareils thermiques voient leur capacité être fortement altérées.
Une solution consiste en l’adoucissement de l’eau ou l’utilisation d’un osmoseur (osmose inverse).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’EAU
9
EAUX MINÉRALES
Comme leur nom l’indique, ce sont des eaux riches en minéraux. De ce fait, toutes les eaux minérales
ne sont pas « potables », cela dépend du taux de minéralisation. En effet, elles peuvent être qualifiées
de sulfureuses, alcalines, ferrugineuses,…
UTILISATIONS
EN PÂTISSERIE
•Élaboration des pâtes :
- hydratation de la farine : les grains d’amidon gonflent progressivement,
- ingrédient indispensable pour permettre certaines réactions biologiques (fermentation) et/ou
chimiques (humidité et chaleur dans les préparations à base de levure chimique),
- permet la dissolution du sucre, du sel,...
•Réhydratation de mix.
N.B. : c’est la transformation progressive d’une partie de l’eau en vapeur qui permet, en augmentant de
volume, d’exercer une pression telle que la pâte feuilletée « lève ».
EN CONFISERIE
- Élaboration des sirops de sucres.
EN CHOCOLATERIE
- Réalisation d’intérieurs, de fourrages,...
QUELQUES RAPPELS
Quel que soit le laboratoire, l’eau est le support au nettoyage et à la désinfection. D’où l’intérêt de bien
maîtriser son approvisionnement en eau.
Il faut proportionner l’utilisation des détergents et des désinfectant afin de ne pas compromettre l’avenir de l’eau.
Une eau dure nécessite d’augmenter la dose de détergeant, une eau douce l’inverse.
La densité de l’eau est 1. En effet, 1 litre d’eau pèse un kilogramme.
L’eau du robinet respecte des critères lui permettant d’être considérée comme saine. Les résultats des
analyses peuvent être demandées aux autorités compétentes.
94
L’EAU
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BON À SAVOIR
LES DIFFÉRENTS ÉTATS DE L’EAU
Gaz
Vapeur
Condensation
Sublimation
Solide
Glace
Évaporation
Solidification
Fusion
Liquide
Eau
POUR ALLER PLUS LOIN
UTILITÉ
- Aquathérapie : utilisation de l’eau (quelque soit son origine) dans un but thérapeutique préventif ou
curatif. Ce sont les SPA (Santé per Agua).
- Crénothérapie : traitement à base d’eaux de source.
- Thalassothérapie : traitement à base d’eau de mer.
RESSOURCES
https://www.cieau.com/le-metier-de-leau/ressource-en-eau-eau-potable-eaux-usees
http://www.laease.com/degre-hydrotimetrique.html
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’EAU
95
kcotS ebodA ©
LE SEL
ET LES ÉPICES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SEL ET LES ÉPICES
97
LE SEL ET LES ÉPICES
SEL
UN PEU D’HISTOIRE
À une certaine époque, le sel servait de monnaie. En France, les premières exploitations de sel ont été
faites par les abbayes du IXème au XIIIème siècle. À partir du XIVème siècle, l’État, devenu producteur principal, institua en 1340, un impôt écrasant : la gabelle. L’État contrôlait tout le commerce du sel obligeant
les habitants à s’approvisionner dans les greniers royaux et à payer le sel à des prix très élevés. Après
bien des tentatives, la gabelle disparaît enfin au moment de la Révolution Française.
Une note « salée » est une facture (de restaurant, de pâtisserie boutique haut de gamme) d’un prix
conséquent, qui aurait subi l’impôt sur le sel. Le terme « salaire » aurait pour origine la référence au sel.
DÉFINITION
Le sel ou chlorure de sodium (NaCl) est composé approximativement de 60 % de chlorure (Cl) et de
40 % de sodium (Na). Le goût salé est apporté par le chlorure. Pour preuve, il existe des sels dits de
remplacement comme le chlorure de potassium (K), condiment salé sans l’inconvénient du Na (sodium).
C’est ce dernier qui est incriminé dans les problèmes de santé liés à la surconsommation de sel. Si l’on
dispose du grammage en sodium (Na), il faut multiplier par 2,5 pour avoir le taux de sel total. Si l’on
dispose du taux de sel, il faut multiplier par 0,4 pour avoir le taux de sodium.
Utilisé comme condiment, le sel est une substance incolore, inodore, cristallisée à goût âcre. Il est très
soluble dans l’eau et se conserve à l’abri de l’humidité, dans un local sec.
ORIGINES
•Sel marin : généralement récolté dans les marais salants, il est obtenu par évaporation de l’eau salée
(teneur moyenne de 35 g de sel dans un litre d’eau de mer).
•Sel gemme : extrait de mines de sel, on le trouve en creusant la terre. Pour des raisons de santé, on
doit lui adjoindre de l’iode pour pouvoir le consommer.
•Sel ignigène : obtenu par évaporation (sous l’action de la chaleur), à partir d’une saumure extraite
par pompage. Il est ensuite raffiné dans des salines spécialisées.
RÔLES DU SEL EN PÂTISSERIE
•Il contribue à développer la saveur des pâtes, appareils ou crèmes.
•Il régule la fermentation panaire.
•Il améliore les propriétés plastiques des pâtes en augmentant l’élasticité du gluten, « il donne plus
de corps ».
•Il améliore la texture des pâtes et leur maniabilité.
•Il favorise la coloration de la croûte.
•Par temps sec, il contribue à la fixation de l’eau.
•Par temps humide, il accélère le ramollissement de la croûte.
La fleur de sel a ses adeptes pour son « humidité », sa « teneur en sel réduite », son croustillant, sa
longueur en bouche.
ÉPICES
DÉFINITION
Les épices sont des substances de saveur particulière, forte, quelquefois piquante, utilisées pour relever
le goût des aliments ou pour aromatiser des préparations.
DIFFÉRENTES ÉPICES
Elles sont de plus en plus utilisées en pâtisserie pour aromatiser des crèmes et des sauces accompagnant des entremets.
98
LE SEL ET LES ÉPICES
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cette tendance assez moderne nécessite une bonne connaissance des épices, de leurs caractéristiques
et de leur mode d’utilisation.
Épices
Régions productrices
Arômes et goûts
Anis étoilé
(badiane)
Chine méridionale, Vietnam
Arôme proche du fenouil et de
l’anis, plus piquant et plus proche
de la réglisse avec une note
sucrée.
Cannelle
Sri Lanka, Inde, Brésil, Indonésie,
Antilles, Océan Indien
Arôme doux et agréable, délicat
mais intense.
Saveur vive et définie.
Cannelle-casse
Chine, Vietnam, Indonésie,
Amérique centrale et Birmanie
Goût plus intense mais moins fort
que la cannelle, avec note amère
et astringente.
Cardamome
À l’état sauvage dans les forêts
humides au sud de l’Inde et du
Sri Lanka entre 750 et 1500 m
d’altitude.
Cultivée intensément au
Guatemala, en Tanzanie, au
Vietnam
Arôme moelleux, d’abord
camphré, amer et fort. Goût
chaud et agréable subsistant très
longtemps.
Clou de girofle
Indonésie, Madagascar, Tanzanie,
Sri Lanka, Malaisie et Grenade
Arôme pénétrant, chaud et riche.
Goût piquant et amer.
Coriandre
Inde, Iran, Moyen-Orient,
États-Unis
Parfum épicé et frais avec une
note poivrée.
Cumin
Égypte, Afrique du Nord, Asie
mineure, Iran, Inde, Indonésie,
Chine
Arôme prononcé avec une note
âcre, saveur un peu amère, chaude
et pénétrante. Le piquant persiste.
Curcuma
Inde, Indonésie, Chine,
Bangladesh, Amérique du Sud et
Caraïbes
Arôme poivré et frais, parfum
d’orange et de gingembre, goût
piquant, amer et astringent.
Curry
Inde
Fagara
Poivre du Sichuan
À l’état sauvage en Chine
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
Selon les mélanges (cannelle, clou
de girofle, cumin, muscade et
cardamome), les goûts peuvent
aller de doux, semi-piquant, fort
ou brûlant.
Arôme épicé, avec note boisée.
Saveur puissante qui engourdit le
palais.
LE SEL ET LES ÉPICES
99
Épices
Régions productrices
Arômes et goûts
Galanga
Inde et Asie du Sud-Est
Petit galanga : piquant, léger
parfum d’eucalyptus.
Grand galanga : peu piquant,
parfum de gingembre et de poivre
avec une note aigre qui rappelle le
citron.
Gingembre
Inde, Chine, Antilles, Hawaï,
Afrique et Australie du nord.
Le gingembre de Jamaïque est
considéré comme le meilleur.
Arôme chaud et délicatement
boisé.
Saveur piquante et légèrement
caustique.
Noix de muscade
Moluques, Sri Lanka, Malaisie et
aux Antilles
Noix, macis et fleurs de muscade
ont un arôme riche et chaud mais
celui de la fleur est plus raffiné.
La noix est très aromatique et
légèrement sucrée, la fleur est plus
amère.
Paprika
Amérique du Sud et Amérique
centrale
Piment
Inde, Mexique, Chine, Japon,
Indonésie, Thaïlande
Poivre
Inde, Malaisie, Indonésie et Brésil
Poivre à queue
Indonésie et Sri Lanka
Poivre de cayenne
(ou piment de cayenne)
Amérique tropicale, équatoriale,
Inde et Afrique

LE SEL ET LES ÉPICES
PRODUITS
Variété de piment doux très
parfumé, on le trouve sous forme
de poudre rouge, à saveur très
légèrement âcre.
Arôme très pauvre,
saveurs très variables.
La capsaïcine est le principe
piquant caractéristique des
piments.
Parfum boisé, frais, piquant et
agréablement aromatique. Poivre
blanc plus brûlant et moins subtil
que le poivre noir.
Poivre vert moins piquant mais
plus frais.
Poivre long, noir mais moins
piquant que le poivre noir rond,
avec une note sucrée.
Arôme chaud, évoquant la
térébenthine.
Saveur aromatique amère plus
proche du poivre de la Jamaïque
que du poivre noir.
Piments séchés réduits en poudre.
Arômes très forts qu’il faut utiliser
avec prudence.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Épices
Régions productrices
Arômes et goûts
Poivre de Guinée
Ghana, Guinée, Côte d’Ivoire,
Sierra Leone
Goût piquant et poivré.
Poivre de la Jamaïque
(ou piment de la Jamaïque)
Jamaïque (meilleure qualité)
Les Antilles, Amérique centrale
et du Sud
Parfum agréable et piquant.
Aussi appelé tout-épices ou
quatre-épices, il possède des
arômes de poivre, de clou de
girofle, de cannelle et de noix de
muscade.
Safran
Espagne, Grèce, France, Turquie,
Iran, Maroc et Cachemire
Arôme tenace et typé, goût
pénétrant légèrement aromatique.
Une petite quantité colore et
parfume.
France, Allemagne et États-Unis
Arôme tendre de tabac, suave et
sucré.
La vanille synthétique a un
arôme lourd et un arrière-goût
désagréable.
Vanille
Il est important de ne pas confondre les épices avec les aromates et les condiments.
Les aromates sont des substances végétales odoriférantes utilisées fraîches ou séchées (menthe, persil,
ciboulette, oignon, ail,...).
Les condiments sont des substances de saveur forte, tout particulièrement préparés pour relever le
goût des aliments (sel, vinaigre, moutarde, câpres, ketchup,...).
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
CONSERVATION ET UTILISATION
L’utilisation des épices est, nous l’avons vu, de plus en plus répandue en pâtisserie.
Il convient quand même de préciser que les dosages sont fonction du résultat escompté. Il n’est pas
possible de définir un dosage pour chaque épice. C’est au pâtissier lui-même de mesurer et d’apprécier
la quantité d’épices nécessaire dans sa préparation en fonction du résultat désiré.
Il est important de savoir que les épices sont généralement déshydratées et qu’il est important de les
réhydrater avant usage pour obtenir un résultat optimal. On entend par résultat optimal, le fait que
l’épice puisse dévoiler tous ses arômes dans la préparation. Cela permet d’utiliser moins d’épices car le
coût de cette matière est assez élevé.
Pour conserver ces matières, il est recommandé de les conserver dans un endroit frais, sec et à l’abri
de la lumière afin d’éviter toute altération de goût ou de couleur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE SEL ET LES ÉPICES

POUR ALLER PLUS LOIN
SEL ET SANTÉ
L’OMS préconise de limiter l’apport en sel à 5 g par personne et par jour. La consommation spontanée
relève des taux de 9 à 12 g.
C’est le sodium qui a une influence sur la santé. Il est très hygroscopique c’est-à-dire qu’il absorbe l’eau.
Toutes formes alimentaires comportant du sodium contribuent à cet effet.
Néanmoins, il faut rester attentif au fait que les substances avec du sodium ne sont pas obligatoirement
nocives. Certaines eaux, parfois riches en bicarbonate (ex : les eaux gazeuses contenant du bicarbonate
de sodium), ne semblent pas mauvaises pour la santé.
Les boulangers respectueux des recommandations du corps médical et partisans du principe de précaution s’appliquent à maîtriser la quantité de sel utilisée dans leurs préparations.
Pour le pain, par exemple, le taux de 18 g de sel au kg de farine est préconisé. Dans l’avenir, il est possible que ce taux soit encore abaissé.
sévresér stiorD ©

LE SEL ET LES ÉPICES
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LE
CACAO
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE CACAO
5
LE CACAO
Le cacao est produit à partir de la fève de l’arbre appelé cacaoyer. On en trouve différentes espèces
réparties dans les régions chaudes du monde. Sa culture est assez exigeante et le fruit produit, appelé
cabosse, est récolté deux fois par an lorsqu’il est à maturité.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
VARIÉTÉS DE CACAOYER ET PAYS PRODUCTEURS
Les cacaoyers existent sous différentes variétés qui produisent des cacaos de différentes saveurs et arômes.
Variétés de cacaoyer
Pays producteurs
Criollo :tr ès aromatique, considéré
comme le meilleur cacao.
Cette variété n’est quasiment plus cultivée
(1 à 3 % de la production mondiale),
car peu résistante aux maladies.
Mexique, Nicaragua, Venezuela, Colombie
Forastero :plus rus tique, tannique, astringent.
80 à 90 % de la production mondiale.
Pérou, Équateur, Colombie, Brésil, Guyane,
Côte d’Ivoire, Ghana
Trinitario :car actère et qualité assez fins, puissance
aromatique. 10 à 15 % de la production mondiale.
Île de Trinidad, Antilles, Java, Cameroun
Nacional Arriba :qualit é aromatique. 5 à 6 %
de la production mondiale.
Équateur
Les principaux pays producteurs sont :
- en Afrique (70 % de la production mondiale) : Côte d’Ivoire (40 %), Ghana (17 %), Nigéria, Cameroun ;
- en Amérique latine et centrale : Brésil, Équateur, Colombie ;
- en Asie du sud-est : Malaisie, Indonésie.
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
DE LA CABOSSE AUX FÈVES DE CACAO
ÉCABOSSAGE : UNE OPÉRATION MANUELLE
Rapidement après la récolte, la cabosse est fendue dans le sens de la longueur. On retire alors les
fèves et la pulpe (mucilage). Les fèves sont la plupart du temps égrainées, triées et placées dans des
bacs, recouvertes de feuilles de bananier. Une autre méthode consiste à laisser les graines en tas ou à
les placer dans des paniers. La température varie de 40 °C à 50 °C. On les laisse reposer environ une
semaine en les brassant régulièrement : les fèves de cacao fermentent.
FERMENTATION(S)
La fermentation a pour but de :
- débarrasser les fèves de leur pulpe,
- tuer l’embryon pour empêcher toute germination,

LE CACAO
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
- réduire le goût amer et développer les précurseurs d’arômes.
La fermentation se déroule en 3 phases :
- la première se passe sous les feuilles de bananiers, les fèves sont alors privées d’air. Progressivement, la
pulpe acide et sucrée se transforme en alcool. Le processus est le même que pour la fermentation du raisin,
- la deuxième (appelée fermentation lactique) est très rapide (2 jours). L’alcool est transformé en acide
lactique sous l’effet des bactéries lactiques. C’est l’acide lactique qui favorise la conservation naturelle
du cacao,
- enfin, la troisième fermentation, dite fermentation acétique. La température élevée tue le germe de la
fève de cacao. Durant cette phase, les fèves prennent leur couleur brune alors qu’elles sont au départ
blanches ou violettes.
SÉCHAGE
Industriel ou manuel, son but est de faire baisser le taux d’humidité des graines pour permettre la
conservation. À partir de ce moment, les graines s’appellent des fèves.
ynafyT oguH tidérC ,anohrlaV ©
STOCKAGE
Les fèves sont stockées dans des sacs de jute qui permettent une aération correcte afin d’éviter une
nouvelle fermentation.
TRAITEMENT DES FÈVES
Il se déroule en suivant les étapes suivantes :
•Contrôle
•Nettoyage
•Concassage-tamisage : les fèves sont broyées en grosses particules. Le passage par différents tamis
permet de recueillir le tégument, le germe et la coque de la fève. Il ne reste plus que le grain de cacao.
•Torréfaction, possède plusieurs rôles :
- abaisser le taux d’humidité,
- faire évaporer certains acides volatils,
- développer l’arôme du chocolat.
Opération décisive et délicate, elle consiste à chauffer les fèves de cacao entre 100 et 150 °C dans un
torréfacteur. De la précision des opérations, de l’origine des fèves, des qualités organoleptiques recherchées dépend la réussite du futur cacao.
BROYAGE-AFFINAGE
Le broyage transforme alors les graines, dénommées à ce stade : grué ou nibs, en une pâte, appelée
« masse de cacao », « pâte de cacao » ou « liqueur de cacao ».
Un affinage s’avère nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE CACAO
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Cette masse de cacao peut être utilisée pour la fabrication du chocolat ou bien pressée pour obtenir
du beurre de cacao et des tourteaux destinés à la fabrication de la poudre de cacao.
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BON À SAVOIR
ORIGINE DU CACAO
Le cacao provient d’Amérique centrale, notamment du Mexique, du Venezuela, pays qui composent la
mer des Caraïbes et ses îles. Mayas et Aztèques le connaissaient et le consommaient sous forme de
boisson dénommée xocoatl. Soit une boisson très éloignée de ce que l’on connaît aujourd’hui, fermentée, amère (car non sucrée). Dénommée « breuvage des dieux », le nom scientifique reprendra cette
connotation : Théobroma cacao( de théo, dieu et bromos, nourriture).
À son arrivée, Christoph Colomb se voit offrir des fèves de cacao. Son intérêt est limité mais il constate
des vertus bénéfiques à sa consommation.
La cour d’Espagne va rectifier l’amertume en y adjoignant du sucre. Consommé dans un premier temps
pour ses vertus énergisantes, le cacao devient une boisson « plaisir ».
Ces recettes de chocolat chaud (notamment celle avec adjonction de vanille) vont rester l’apanage de
l’aristocratie. La mode arrivera en France et fera fureur au château de Versailles grâce à Anne d’Autriche,
fille du roi d’Espagne, et épouse du roi de France, Louis XIII.
BEURRE DE CACAO MYCRYO™
Le beurre de cacao Mycryo™ est obtenu par pression et broyage des fèves de cacao torréfiées. Il est
transformé en poudre par cryogénisation (congélation à très basse température). Il est utilisé de plusieurs manières dont notamment :
- le tempérage du chocolat à raison de 1 %,
- la cuisson des aliments. Son point de fumée est environ 200 °C.
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LE CACAO
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT
DE COUVERTURE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
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LE CHOCOLAT
ET LE CHOCOLAT DE COUVERTURE
CHOCOLAT
Quatre produits sont des dérivés du cacao :
- le beurre de cacao,
- la poudre de cacao,
- le chocolat (matière grasse : beurre de cacao),
- la pâte à glacer (matière grasse : végétale).
Le chocolat est un mélange de masse de cacao, de sucre, de beurre de cacao.
BEURRE DE CACAO
Une directive européenne permet de faire rentrer dans la composition du chocolat 5 % de matière
grasse végétale autre que le beurre de cacao. Néanmoins le fabricant doit le spécifier sur l’emballage.
En France, les dénominations « chocolat pur beurre de cacao », « chocolat traditionnel » et toutes les
autres dénominations équivalentes sont réservées aux chocolats fabriqués à partir des seules graisses
tirées des fèves de cacaoyers, sans adjonction de matière grasse végétale. Cette allégation ne concerne
que le chocolat nature et l’enrobage des bonbons de chocolat. L’intérieur de ces derniers peuvent en
effet contenir des graisses végétales (noisettes, amandes ou autres).
ÉLABORATION
Le malaxage (mélange)
Différentes masses de pâte de cacao peuvent être mélangées afin d’obtenir des qualités organoleptiques et des propriétés fonctionnelles précises. Le beurre de cacao est mélangé lors de cette étape.
Le broyage-affinage
La pâte passe par différents broyeurs afin d’obtenir un mélange homogène à la granulométrie fine.
Le conchage
Il permet au chocolat d’obtenir finesse et onctuosité par une homogénéisation du produit et le développement des arômes. Ce malaxage (réalisé par des conches, soient des rouleaux mélangeurs) a pour
conséquence de faire augmenter la température du produit, qu’il convient de maîtriser.
Le tempérage
Le conchage terminé, Il faut donc stabiliser la température du chocolat. Il est procédé au refroidissement de manière à ce que la masse liquide devienne solide.
Le moulage
Le chocolat peut alors être coulé dans des moules ou autour d’intérieurs de bonbons à enrober.
COMPOSITION
Composition du chocolat noir
Description
Pâte de cacao
Les fèves de cacao sont réduites en purée.
Obtenu par pression à froid des fèves de cacao,
contient essentiellement des triglycérides.
Sans notification particulière, il s’agit de sucre de
betterave.
Apporte un arôme similaire à la vanille avec un goût
sucré.
Il s’agit d’un émulsifiant.
Beurre de cacao
Sucre
Vanilline
Lécithine
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LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
RÈGLEMENTATION
Les produits chocolatiers sont soumis à une règlementation précise.
S’il est interdit d’ajouter farines, amidons ou fécules dans le chocolat d’autres produits se sont invités :
noisettes, amandes, riz, épices, fruits séchés…
L’étiquetage des produits de chocolat comporte obligatoirement la mention des ingrédients, une date
de durabilité minimale (DDM) et la liste des allergènes potentiels.
La mention de la teneur en cacao (pâte de cacao et beurre de cacao) est obligatoire.
DESCRIPTIF COMMERCIALE
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat à proprement parler.
C’est un mélange de cacao et de sucre qui doit contenir au minimum 35 % de cacao. Le chocolat de
ménage (ou à cuire) peut contenir seulement 30 % de cacao. En dessous, les grandes marques utilisent
« confiserie chocolatée » à défaut de terme légal. Au-dessus, vers 43 % minimum, on parle de chocolat à
croquer ou supérieur. La quantité de sucre utilisée dépend de l’amertume de la variété de cacao utilisée.
Le chocolat noir
Cacao
Cacao sec
dégraissé
Beurre de
cacao
Appellations
courantes
Chocolat de
ménage
30 % min
12 % min
18 % min
De ménage
ou à cuire
Chocolat
35 % min
14 % min
18 % min
À croquer
Chocolat plus
qualitatif
43 % min
14 % min
26 % min
À croquer,
supérieur, noir
Le chocolat au lait
C’est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Les réglementations
européennes et suisse indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat
noir (moins gras mais plus sucré). Typiquement, il contient un peu moins de 40 % de cacao. Cependant,
on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.
Le chocolat blanc
Aussi appelé couverture ivoire, c’est une préparation à base de beurre de cacao (20 % minimum),
additionné de sucre, de lait (au minimum 14 % d’extraits secs laitiers) et d’arôme. Bien qu’il soit reconnu
comme chocolat, il n’est pas composé de cacao. Il est utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste
des couleurs ou sous forme de plaques.
La classification des chocolats varie en fonction des matières utilisées :
Pâte de cacao
Beurre de cacao
Sucre
Lait en poudre
Chocolat noir
Chocolat au lait
Chocolat blanc
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PRODUITS
LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
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Le chocolat de couverture
C’est un chocolat de très bonne qualité. Il peut être noir ou au lait, mais contient au moins 32 % de
beurre de cacao (jusqu’à 42 %) et 16 % de cacao, ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage
plus fin qu’un enrobage classique.
Il existe :
- la couverture noire à base de chocolat noir,
- la couverture ivoire à base de chocolat blanc,
- la couverture lactée à base de chocolat au lait.
UTILISATIONS
Rôles
Utilisations
Enrober
Intérieurs, fruits
Mouler
Œufs, sabots, poissons et autres supports en fonction des manifestations
Décorer
Fourrer
Aromatiser
Glacer
Copeaux, cigarettes et pièces de décoration
Fabrication d’intérieurs, de ganaches
Mousses, crèmes, bavarois
Entremets et petits fours
BON À SAVOIR
Propriétés nutritionnelles
Le chocolat ne contient pas de cholestérol. C’est cependant un produit sucré et gras. Il apporte 560 kcal
pour 100 grammes. Parmi ces composants, il y la théobromine qui agit favorablement du point de vue
de la santé. Il contient également de la caféine.
L’indice glycémique (IG) du chocolat est relativement peu élevé.
Chocolat « sans sucre »
Le plus souvent, on a recours au maltitol, un « sucre alcool » (ou polyol par adjonction d’un atome
d’hydrogène à la molécule de maltose). L’apport calorique est deux fois moins important que celui du
saccharose. Ce type de sucre modifie peu la glycémie et est acariogène (ne favorise pas les caries).
Le pouvoir sucrant est sensiblement identique au saccharose. Une ingestion non contrôlée des sucres
alcools (dont le maltitol) peut provoquer quelques désagréments digestifs, d’où la mention « une
consommation excessive peut entraîner des effets laxatifs ».
La réduction réelle des apports énergétiques étant limitée et inférieure aux 30 % nécessaires, il n’est
pas possible de revendiquer la mention « chocolat allégé ».
CHOCOLAT DE COUVERTURE
Chocolat très largement utilisé, il existe différents types de couvertures aux propriétés fort différentes.
Néanmoins, la règlementation fixe un certain nombre de règles.
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LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cacao sec dégraissé
Beurre de cacao
Chocolat de couverture foncée
16 % min
31 % min
Chocolat de couverture
au lait
2,5 % min
31 % min
L’utilisation exclusive de beurre de cacao permet de mentionner : « produit pur beurre de cacao ».
NOUVELLE RÈGLEMENTATION SUR L’UTILISATION DES MATIÈRES GRASSES VÉGÉTALES
L’adjonction de matières grasses végétales est autorisée sans que l’apport ne dépasse 5 % du poids
total du produit.
Les matières grasses concernées sont : l’huile de noyaux de mangue, l’huile de palme, l’illipé, le sal, le
karité, le kokum gurgi.
Les matières grasses végétales utilisées doivent être mises en évidence sur l’étiquetage, à proximité de
la liste des ingrédients et à proximité de la dénomination de vente.
DESCRIPTIF COMMERCIAL
Couvertures
Aromatisation / Coloration
Noir
Café, orange
Lacté
Caramel, orange
Blanc et couleur
Vert, Bleu, Orange, Jaune
FILIÈRES D’APPROVISIONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
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PRODUITS
LE CHOCOLAT ET
LE CHOCOLAT DE
COUVERTURE
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LA VANILLE,
LE CAFÉ
ET LE THÉ
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
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LA VANILLE, LE CAFÉ ET LE THÉ
VANILLE
La vanille est une épice d’origine mésoaméricaine du genre vanilla, principalement de la variété vanilla
planifolia. Elle provient du fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales qui poussent dans les
sous-bois des forêts tropicales. Son histoire est liée à celle du chocolat puisque les Mayas, puis les
Aztèques, l’utilisaient pour aromatiser leur boisson au cacao.
Madagascar et l’Indonésie assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
ÉTAPES DE LA TRANSFORMATION DE LA VANILLE
L’échaudage
Des paniers d’osier remplis de gousses vertes de vanille (jusqu’à 30 kg par panier) sont plongés durant
3 min dans une eau à 65 °C.
L’étuvage
Les gousses sont aussitôt placées entre des couvertures de laine durant 12 à 14 h. Maintenues au chaud
dans la laine, elles perdent leur eau, fermentent et prennent leur couleur noire « chocolatée ».
Le séchage
La vanille est ensuite séchée quelques heures par jour d’abord au four (65 °C), puis au soleil et enfin
à l’ombre.
La mise en malles
L’affinage se fait durant 8 mois dans des malles en bois. C’est au court cette étape que l’arôme se
développe.
Le calibrage
Les gousses sont triées selon leur longueur : plus elles sont longues, plus elles ont de la valeur.
Le conditionnement
Les gousses de même longueur sont mises en botte, les autres sont ensachées.
ARÔMES DE VANILLE
La vanille développe un parfum complexe formé de plusieurs centaines de composés aromatiques.
Parmi ceux-ci, c’est la molécule de vanilline (4-hydroxy-3-methoxybenzaldéhyde) qui forme et caractérise de manière dominante l’arôme de la vanille.
La qualité la plus exceptionnelle est appelée « vanille givrée » : la vanilline a cristallisé en surface en
légères efflorescences neigeuses. C’est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
La mention « vanille épuisée » est un résidu d’extraction d’huile essentielle.
Deux pays, Madagascar et l’Indonésie, assurent l’essentiel de l’approvisionnement mondial.
VANILLE « NATURELLE », VANILLE DE SYNTHÈSE ET VANILLE ARTIFICIELLE
Vanille (gousse)
Son goût provient de nombreux composés, certains odorants, d’autres sapides.
Vanilline
C’est la molécule responsable de l’odeur de vanille. La vanilline de synthèse est une molécule identique
à celle de la vanilline naturelle.
On peut l’obtenir à partir de la pâte à papier ou par fermentation d’aiguilles de pin (naturelles). Dans
ce cas, la vanilline est naturelle.
Éthylvanilline
Elle est issue d’une modification chimique mineure de la vanilline et est vingt-cinq fois plus intense que
la vanilline.
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LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
UTILISATIONS DE LA VANILLE
La demande de vanille est très diverse. Elle concerne :
- l’industrie agroalimentaire,
- les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les pâtissiers, les cuisiniers,
- l’industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.
FORMES DE COMMERCIALISATION
La gousse
Elle correspond à la fleur de vanillier, fraîche et entière. On la trouve généralement en magasin dans des
tubes en verre. Pour découvrir l’arôme de la vanille, le mieux est de la consommer en gousse. Celle-ci
doit être bien pleine, de couleur brun chocolat et faire entre 15 cm et 20 cm. Il suffit alors de la fendre
pour avoir accès à ses grains.
La vanille en poudre
Elle correspond au fruit de vanillier séché puis broyé. On la vend soit pure, soit sucrée.
L’extrait de vanille
Sec ou liquide, il est obtenu en faisant macérer la vanille dans de l’alcool, puis en le filtrant ou en l’infusant dans un sirop de sucre. Plus la vanille liquide est foncée et donc concentrée, plus elle est pure et
de qualité. Quelques gouttes sont suffisantes pour aromatiser crèmes et entremets.
Le sucre vanillé
C’est un mélange d’extrait sec de vanille (au moins 10 %) et de saccharose. On l’utilise souvent pour
sucrer les crêpes, les beignets,...
VARIATION DES COURS ET INFLUENCES SUR LES APPROVISIONNEMENTS
Après le safran, la vanille gousse est l’épice la plus chère au monde. 80 % de la production mondiale
est assurée par Madagascar.
L’île de la Réunion fournit un produit d’une très grande qualité : la vanille bleue. Cette gousse de vanille
peut se manger intégralement. Elle se vend à des prix avoisinant les 1200 €/kg.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
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CAFÉ
Boisson stimulante psychotrope, le café (en arabe,  : Elqahwah) est le produit de graines torréfiées
de diverses variétés de caféiers (arbustes des régions tropicales du genre coffea). Avec le thé et le maté,
il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées au monde. Les
deux espèces dont les fruits servent à la préparation du café sont : le coffea arabica (75 % de la production environ, la plus anciennement cultivée) et le coffea robusta (coffea canephora).
Légende(s)
On raconte deux légendes. La plus répandue est celle d’un berger d’Abyssinie (actuelle Éthiopie) qui
a remarqué l’effet tonifiant de cet arbuste sur ses chèvres. L’autre rapporte qu’un berger aurait fait
tomber une branche de cet arbuste dans une poêle, dégageant un arôme délicieux.
Les marchands vénitiens introduisent le café en Europe au début du XVIIème siècle. À Paris, en 1672,
Pascal (un Arménien) fonde le 1er café parisien, près du Pont-Neuf puis, en 1685, il en ouvre un autre
à Londres. Le 2ème café ouvert à Paris (en 1686) est le célèbre Procope. La boisson y est préparée
en faisant passer de l’eau chaude dans le filtre contenant le café. Très prisé au Siècle des Lumières,
Paris compte plus de 2000 cafés à la veille de la Révolution. Le pouvoir de l’époque apprécie peu ces
endroits, lieux de rassemblements et de discussions.
Régions productrices
Les principales régions productrices de café sont l’Amérique du Sud (notamment le Brésil et la
Colombie), le Vietnam, le Kenya, la Côte d’Ivoire. Parmi les nombreuses variétés développées, Hawaï a
une petite production de café de grande qualité (à prix élevé) mais le café le plus cher et le plus fameux
est désormais le Bourbon pointu, cultivé sur l’île de La Réunion.
RÉCOLTE ET PRÉPARATION DES GRAINS
La récolte
La récolte du café commence lorsque les fruits sont à maturité (6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta). Deux méthodes sont possibles, la cueillette ou l’égrappage :
- la cueillette est la technique la plus coûteuse puisqu’il faut repasser plusieurs fois sur le même arbuste
afin de récolter uniquement les cerises mûres à point. C’est avec cette technique qu’on obtient les
meilleures qualités de café ;
- l’égrappage est une technique expéditive qui consiste à racler la branche de toutes ses cerises. Ce
procédé peut être manuel ou mécanique. On récolte un mélange de cerises plus ou moins mures, à
l’origine de cafés plus amers (à cause des fruits encore verts).
Remarque : au Vietnam, en Indonésie et aux Philippines, il existe une récolte très particulière qui permet
la production, à faible tonnage, du café « crotte » qui est extrait des excréments d’une civette asiatique.
En Thaïlande, on produit du café par extraction des excréments d’éléphant.
Le séchage ou lavage
Le fruit du café est un drupe (on parle de cerises dont les fèves sont recouvertes de chair). Après la
récolte, le café doit être rapidement débarrassé de son enveloppe charnue par séchage ou par lavage.
La méthode par séchage consiste à étaler les cerises au soleil jusqu’à ce que leur pulpe soit desséchée.
Pour la méthode par lavage, seuls les fruits bien mûrs (récoltés par cueillette) sont concernés. Après
avoir rompu la peau de la cerise, les fruits sont mis à tremper dans l’eau suffisamment longtemps pour
qu’une fermentation permette la dégradation de la partie charnue du fruit.
Après le séchage ou le lavage, le grain de café est toujours enfermé dans le noyau du fruit. Il faut alors
trier les noyaux afin d’éliminer ceux décolorés, pourris ou endommagés. Le café peut être conservé
dans sa coque (certaines récoltes sont même vieillies de cette façon pour améliorer la saveur du café).
La dernière opération pour obtenir du café vert (non torréfié) consiste à décortiquer mécaniquement
les grains.
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LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
La décaféination
C’est à ce stade, lorsqu’on a obtenu le café vert, que le processus de décaféination peut intervenir.
Il permet de profiter du goût du café, sans subir ses effets excitants. Plusieurs procédés existent. Le
principe général consiste à faire tremper les grains dans de l’eau puis à extraire la caféine.
La torréfaction
Afin de développer leur arôme, les grains de café verts sont ensuite torréfiés : ils sont fortement chauffés (on parle aussi de brûlage ou de grillage). Avec la torréfaction, les grains doublent de volume,
deviennent jaunes, puis bruns et perdent toute leur humidité.
La mouture
Les grains de café torréfiés sont ensuite moulus. Plus la mouture sera fine, plus la boisson sera de
qualité. De plus, la finesse de la mouture doit être adaptée à la méthode de confection de la boisson.
Si l’exposition à l’eau brûlante est courte, la mouture doit être fine pour libérer rapidement ses arômes.
Par contre, si le contact à l’eau est assez long, la mouture devra être plus grosse pour que le café ne
soit pas trop imprégné, avec un goût fort et amer. Pour autant, avec une mouture trop grossière, la
boisson pourrait être insipide.
Comme le café moulu s’oxyde vite et perd assez rapidement ses arômes, il est conseillé de moudre
le café au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu est la meilleure option.
PRÉPARATION DE LA BOISSON
Il existe de nombreuses manières de préparer la boisson, le café instantané est l’une d’elles. Les autres
méthodes sont plus traditionnelles, recourant aux grains fraîchement moulus, commercialisés moulus
sous vide, au café en dosette, variante récente du café filtre, et de l’expresso. Selon le mode de préparation du café, la boisson obtenue possédera des propriétés organoleptiques différentes.
La boisson finale peut être plus ou moins concentrée : à côté de l’expresso italien très concentré, il existe
des dilutions plus ou moins grandes aboutissant au café de type « américain ».
Le café instantané
Il s’agit d’une poudre (café lyophilisé ou atomisé) à dissoudre dans de l’eau chaude.
La décoction
Il s’agit de la méthode la plus ancienne. Une mouture extra-fine de café mélangée à de l’eau (environ
trois cuillerées de café pour 300 ml d’eau) est portée à ébullition dans une cafetière arabe (ou un autre
pot allant sur le feu). Parfois, des épices sont ajoutées à la mouture. C’est cette méthode qui est utilisée
pour la préparation du café turc (ou grec).
L’infusion
Pour cette méthode, il faut une cafetière à piston. Le café infuse dans un récipient en verre sur lequel
un filtre sous la forme d’un piston permet la séparation du marc de la boisson en l’isolant au fond du
récipient.
La lixiviation
C’est la méthode utilisée par les cafetières électriques modernes dont les filtres jetables sont généralement en papier. Le café filtre est préparé en faisant passer lentement de l’eau bouillante dans un filtre
rempli de café moulu, donnant un lixiviat.
La percolation
Il s’agit d’une lixiviation à vapeur forcée dont le procédé est utilisé par les cafetières italiennes. L’appareil
sert à la fois à la préparation et au service.
La cafetière est constituée de deux compartiments séparés par un porte-filtre contenant une dose de
café. En chauffant, une partie de l’eau placée dans la cuve en vase clos s’évapore. La vapeur produite
ce qui produit pressurise la cuve (la vapeur occupant plus de volume que l’eau liquide) : l’eau encore
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PRODUITS
LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
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liquide remonte par le tuyau du filtre, traverse le café et déborde en haut de la cheminée pour retomber
dans la verseuse.
La percolation sous haute pression
La percolation sous haute pression est une méthode qui permet de réaliser un expresso (de l’italien
espresso, extrait par pression).
N.B. :
•Un barista (parfois francisé « bariste ») est une personne spécialisée dans la préparation de boissons
à base d’expresso. Le terme induit une certaine maîtrise dans l’art de la préparation du café, allant
parfois jusqu’à la notion de « sommelier de café ».
•La caféine, qui peut être extraite du café, entre, pour ses propriétés stimulantes, dans la composition
de certains sodas, de certaines boissons énergisantes ou de certains médicaments.
UTILISATION DU CAFÉ
L’extrait de café est employé en confiserie et en pâtisserie pour aromatiser glaces, bonbons, macarons,
tiramisu… ainsi que pour confectionner le moka traditionnel.
THÉ
Boisson aromatique, gustative ou désaltérante, le thé est obtenu par infusion ou percolation d’eau sur
diverses préparations (petites feuilles et bourgeons de théier). Ces boissons peuvent être bues chaudes,
froides ou tièdes, plus ou moins infusées, en plus ou moins grandes quantités, seules ou additionnées
de matières végétales ou animales. Le thé est cultivé sur de nombreux territoires (avec des terroirs très
différents), selon des modes de culture très variés, avec des traitements divers après la récolte. Ce sont
ces traitements qui permettent d’obtenir des thés de différentes « couleurs » : par exemple, le thé vert
(à partir de feuilles séchées) ou le thé noir (à partir de feuilles fermentées).
Les pays grands consommateurs de thé en ont fait un élément culturel à part entière et chacun d’entre
eux le consomme sous des formes très diverses : avec du lait au Royaume-Uni, avec de la menthe en
Afrique du Nord, avec des épices et du lait en Inde, battu au Japon au cours de la célèbre cérémonie
du thé,...
TYPES DE THÉ
Il existe plusieurs familles de thé auxquelles on a associé des couleurs : thés noirs, thés verts, thés
Oolong, thés jaunes, thés blancs,... Ces thés proviennent de la même espèce de théier, le camellia
sinensis mais n’ont pas subi le même traitement après récolte. Les principales étapes de fabrication
sont la cueillette, le flétrissage, la dessiccation (pour les thés blancs, verts, jaunes, Oolong), l’oxydation
(pour les thés noirs, Oolong, jaunes), le roulage, le séchage, le triage ou tamisage, la « cuisson » finale
ou torréfaction (pour les thés noirs, Oolong). Si la fabrication passe toujours par ces différentes étapes,
les secrets de fabrication exacts restent jalousement gardés par les fabricants.
Le thé vert
Après la cueillette, les feuilles récoltées sont souvent flétries et chauffées à haute température afin
d’éviter qu’elles ne fermentent. Ensuite, elles sont roulées et séchées afin de leur donner la forme souhaitée (bâtonnets, boules, torsades,...).
Le thé noir
Il s’agit d’un thé qui a été totalement oxydé. L’appellation thé noir (à cause de la couleur des feuilles) est
proprement occidentale. Les Chinois parlent de thé rouge puisqu’après infusion, la boisson est rouge.
Le thé semi-oxydé, le thé post-fermenté…
Le thé semi-oxydé, comme le Oolong, est un thé à oxydation incomplète, entre le thé vert et le thé noir
des Occidentaux.
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LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Le thé post-fermenté est un thé qui a été oxydé puis qui a connu un vieillissement prolongé à l’air libre.
C’est ce type de thé que les Chinois appellent thé noir.
Les thés parfumés ou aromatisés
Les thés peuvent être consommés nature ou avec des additifs pour parfumer le thé. Ces compléments
peuvent être, par exemple, des fleurs (jasmin, rose, fleurs de sakura,...), des essences (bergamote,
citron,...), des épices (gingembre, cardamome, cannelle,...), des arômes de synthèse ou artificiels. Ces
thés peuvent être produits à partir de n’importe quel type de thé (vert, blanc, noir,...) même si, en
Occident, ces arômes sont, le plus souvent, ajoutés a un thé noir. Quelques thés parfumés célèbres : le
thé au jasmin, à la menthe, à la bergamote (Earl Grey).
COMPOSITION
Les principaux composants du thé sont :
- la théanine : acide aminé qui donne la saveur umami des thés verts en agissant comme exhausteur
de goût. Il est connu pour réduire le stress et produire un effet relaxant.
- les polyphénols : antioxydants.
- la caféine : ce que, dans le langage courant, on appelle encore théine. Or, la théine découverte en
1827 par Oudry, a été identifiée en 1838 comme étant de la caféine. Les effets excitants du thé sont
différents de ceux du café puisque la caféine du thé est relâchée dans le corps sur une durée bien
plus longue. C’est pourquoi le thé est réputé stimuler sans énerver.
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PRODUITS
LA VANILLE, LE CAFÉ
ET LE THÉ
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LES FRUITS
(FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET
LES FLEURS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
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LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
FRUITS (FRAIS ET SECS)
Les fruits frais courants
Variétés et spécificités
Utilisations
Abricot
Variétés précoces : Orangered,
Précoce de Bourbon
Variétés de saison : Rouge du
Roussillon, Kioto
Variétés tardives : Orangé de
Provence, Bergarouge, Bergeron
Cassis
Noir de Bourgogne / Andega /
Blackdown
Frais
En décor
Confiture, gelée
Pulpe
Sirop
Aromatise les crèmes et entremets
Parfume glaces et sorbets
Nature
Tarte
Jus, gelée, crème, liqueur
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LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Un fruit est l’aboutissement d’une fleur. Pour mémoire, une fleur est composée d’un calice (avec les
sépales), d’une corolle (avec les pétales), d’organes mâles (les étamines sécrétant le pollen) et d’organes femelles (les carpelles contenant un ou des ovules et formant le pistil). Ce sont ces carpelles qui,
après fécondation, donneront les fruits, tandis que les ovules donneront les graines contenues dans
ces fruits.
Attention, de nombreux « légumes » sont en réalité des fruits. Ainsi, on a tendance à penser que ce
sont des légumes puisqu’ils ne sont pas sucrés mais le haricot vert tout comme la tomate, l’avocat,
l’aubergine, le poivron, les piments, le concombre, la courgette ou encore l’olive sont bien des fruits !
Les fruits sont présentés en deux grandes catégories : les fruits charnus (frais) et les fruits secs.
FRUITS CHARNUS
Dans les fruits charnus, on distingue trois sortes de fruits.
Les drupes
Ils contiennent un noyau où l’on trouve la graine (amande).
Ex : pêche, abricot, prune, cerise,...
Les baies
Ils contiennent des pépins.
Ex : groseille, melon, raisins, orange, citron, datte, avocat, tomate,…
Les faux-fruits
Il s’agit de drupes ou de baies complexes issues de la transformation de l’ovaire mais aussi d’autres
parties de la fleur qui parfois restent apparentes sur le fruit.
Ex : pomme, poire, coing, fraise, banane, ananas,…
Dans les fruits charnus, on distingue plusieurs familles de fruits :
- les fruits frais courants,
- les plantes tiges,
- les agrumes,
- les fruits tropicaux*.
* On parle de « fruits tropicaux » plutôt que de « fruits exotiques ». En effet, « fruits exotiques » est une
dénomination qui n’entre pas dans le cadre d’une définition botanique. Cela regroupe, en pratique, des
fruits transportés hors de leur pays d’origine. La noix de coco ou la banane par exemple ne sont pas
considérés comme exotiques dans les pays dont ils sont originaires. Il est donc plus juste d’utiliser le
terme « tropical » qui désignent des fruits qui poussent dans les zones situées entre le Tropique du
Cancer (au Nord de l’Équateur) et du Tropique du Capricorne (au Sud de l’Équateur).
Les fruits frais courants
Variétés et spécificités
Utilisations
Bigarreaux : Burlat, Summit,
Reverchon, Napoléon
Tartes, clafoutis
Autres
types
:
La
guigne
Confiture
Cerise
Salades de fruits
(Marsotte, Noire des Vosges,
Guignes de mai), La merise, La
griotte
Coing champion, Coing
Confiture, gelée
Coing
Bourgeault
Poché
Crue
Figue de Solliès, Dauphine, Noire
Figue
Cuites
(poêlée,
rôtie)
de Caromb
Confiture, gelée
Senga sengana, Fortuna,
Principalement crue mais également
Camarosa, Splendor,
Fraise
poêlée, en papillote.
Gariguette, Cléry, Mara des bois,
Sucrée
et associée au poivre
Ciflorette, Fraise des bois
Crue
Framboise
Williamette, Mecker, Héritage
Confiture, gelée
Glace
Groseille rouge : Fertodi,
Rondom, Groseille raisin,
Éléments de décor
Versaillaise blanche, Gloire des
Confiture, gelée
Groseille
Sablons
Salade de fruits
Groseille à maquereau
Sorbet
Casseille (hybride de la groseille
à maquereau et du cassis)
Frais
Confiture, gelée
Purée
Sirop
Melon
Cantaloup charentais, Gallia
À l’alcool
Décore les entremets Aromatiser les
crèmes
Parfume glaces et sorbets
Mûre sauvage
Crue
Mûre
Mûre de culture : Triple Crown,
Confiture,
gelée
Smooth stem, Thornfree
Nature
La
Bluetta,
la
Patriot,
la
Berkley,
Tarte
Myrtille
Confiture
la Collins...
Cristallisée
Pastèque
Black beauty
Salades de fruits
Bellerime, Hermione, Springwite,
Crue
Rich Lady cov, White Red
Pêche
Cuite
(poêlée,
rôtie)
Pêche de vigne, Nectarines,
Confiture
Brugnons
Physalis ou cerise d’hiver, Amour
Physalis du Pérou, Physalis
Décor
en cage, groseille du Cap
mexicain
Salades de fruits
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
7
Les fruits frais courants
Poire
Pomme
Potiron
Variétés et spécificités
Utilisations
Poire d’automne-hiver :
Conférence,
Comice, Passe-Crassane
Poire d’été : Williams, Guyot
Braeburn, Golden, Royal Gala,
Granny Smith, Jonathan,
Starking, Reinette du Mans,
Reinette du Canada, Fuji, Idared
Rouge vid d’Etampes, Courge
musquée de Provence...
Crue
Cuite (poêlée, rôtie)
Confiture
Tarte
Crue
Cuite (poêlée, rôtie)
Confiture
Tarte
Flan
Tarte
Sorbet
Crue
Cuite (poêlée, rôtie)
Confiture
Tarte
Cru
Cuit (poêlé)
Confiture
Tarte
Jus
Sorbets
Prune
Reine-Claude, Monsieur,
Président,
Mirabelle de Nancy, Quetsche
Raisin
Blanc : Chasselas, Muscat,
Rouge : Cardinal, Red Globe
Les plantes tiges
Variétés et spécificités
Angélique sylvestre
Victoria Queen
Confites au sucre et/ou à l’alcool
Compote, confiture et gelée
Les agrumes
Variétés et spécificités
Utilisations
Angéliques
Rhubarbe
Bergamote
Cédrat
Citron
Fabrication des bergamotes de
Calabrese, Castagnaro,
Nancy à partir de son essence.
Femminello, Fantastico
Sorbet, glace
Citrus medica
Main de Bouddha (que de la
Confit, râpé
peau, pas de chair)
Eureka, Verna, Femminello,
Parfume à partir des zestes ou du
Primofiori, Fino, Citron de Menton
jus
Évite l’oxydation de certains fruits
ou légumes.
Sorbet
Citron caviar long vert,
Citron caviar long jaune
Citron vert (lime) ou limette
Citron mexicain
Combava ou Kumbawa
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Utilisations
Cocktail : Mojito
Zestes, jus
Kalamansi
Croisement de la tangerine et du
kumquat
Sorbet, mousse, entremets, coulis
Kumquat
Fortunella
Confit
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Les agrumes
Mandarine
Clémentine
Mikan
Orange
Pamplemousse
(en fait le pomelos**)
Sudachi
Yuzu
Variétés et spécificités
Utilisations
Avana / Tardivo di Ciaculli
Confiture, confites (décors)
La clémentine fut obtenue par
à base de pulpe de fruit
hybridation de plusieurs espèces. Préparation(jus
congelé)
Clemenules / Clemenvilla
Peau comestible (infusion,
Mandarine satsuma
décoction)
Oranges blondes à chair, à jus :
Jaffa, Thomson, Navel, Naveline,
Cadenera
Oranges sanguines : Tarocco,
Sanguinello, Moro
Star Ruby, Ruby Red (chair rose),
Jaffa (chair blonde)
Citrus Sudachi
Origine : Japon
Hybride de mandarine sauvage et
de citron d’Ichang
Orgine : Japon
Salade de fruits, infusion (feuilles),
préparations à base de pulpe
Confiture, mousses
Parfume (zestes)
Association avec le chocolat
Salades de fruits
Préparations à base de pulpe
Jus
Zeste, jus
** Le vrai pamplemousse se présente sous forme de poire. Le pamplemousse que nous consommons
est en fait le pomelo (croisement du vrai pamplemousse et d’une orange de Chine).
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
9
Les fruits tropicaux
Ananas
Avocat
Banane
Cabosse
Carambole
Utilisations
Cayenne lisse, Queen Victoria,
Red spanish, Victoria,
Pernambuco
Charnus ou secs, ils sont utilisés
en pâtisserie pour la confection
des mousses et des sorbets.
Élément de décoration
des entremets, des assiettes
en dessert de restaurant.
Ettinger, Fuerte, Hass
Tarte, glace
Grande naine, Petite naine, Banane
Fraîche, flambée
pomme jaune, Banane figue rose,
Glace, tarte
Cavendish, Lacatan, Manzano,
Mysore, Poyo...
Beignets
Banane plantain
Crue
Issue du cacaoyer.
Les fèves sont à l’origine du
La pulpe peut être utilisée pour en
chocolat.
faire un jus
Principalement en décoration mais
Variété « verte » et variété
également en confiture, en salade
« jaune »
de fruits.
Datte
Deglet nour, Kenta, Allig, Medjoul
Fraiche ou séchée
Fruit de la passion
Grenadille pourpre, Maracuja, Taxo
Goyave
Chiveria, Paluma
Kaki
Kaki d’Europe, Kaki pomme, Le
Sharon
Kiwi
Hayward, Kiwaï, Chinabelle
Frais
Mixé, en purée ou en coulis
Crue
Compote, confit, jus, sorbet, purée,
gelée
Cru
Cuit (poëlé)
Principalement cru (salades de
fruits) mais peut également être
réduit en purée, en confiture, sorbet
Litchi
Mangoustan ou Mangouste
Mangue
Noix de coco

Variétés
Shahi, Kwaïmi, Chakraped, Rose
scented, Mauritus, Black leaf
Cru mais également cuit, en
Produit à Taïwan, Madagascar confiture,
smoothies, sauces, coulis
Le litchi est de la même famille que
le ramboutan (litchi chevelu)
Origine : Indonésie
Sorbet
Crue (salade de fruits)
Kent, Edward, Haden, Carabao,
Cuite (poêlée)
Tommy Atkins, Alphonso
Chutney, confiture
Râpée (gâteaux)
Grand de Malaisie, Grand du
Chair
fraîche (desserts)
Vanuatu, Grand de Jamaïque...
Jus : sorbet, glace
Papaye
Solo 8, Sunrise, Amazon Red
Salade et gratins de fruits
Pitaya ou Pitahaya
à chair blanche, jaune ou rouge
Salade de fruits
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FRUITS SECS (OU FRUITS NON CHARNUS)
On distingue deux sortes de fruits secs.
EN FORME DE BOÎTE FERMÉE : LES AKÈNES
Ils ne s’ouvrent pas et contiennent une seule graine. Ex : les noisettes.
EN FORME D’ÉTUI : LES GOUSSES ET LES CAPSULES
Les gousses s’ouvrent soit sur un bord soit grâce à deux fentes. Elles sont souvent allongées et
contiennent plusieurs graines. Ex : la vanille, la cacahuète.
Les capsules désignent des fruits secs s’ouvrant par plusieurs fentes. Ex : anis, châtaigne...
Les fruits secs
Variétés et spécialités
Utilisations
Amande
Aï, Ardéchoise, Avola,
Ferragnès, Lauranne, Ferraduek
Décoration ou garniture
Entière, effilée, hachée, en pâte, en
poudre,…
Anis vert
En poudre ou entier
Cacahuète
Virginia, Valencia
Concassée (salade)
Moulue (pour sauce)
Flan
Tarte
Châtaigne
Comballe, Marigoule, Bouche
rouge, Sardonne
Grillée, confite, poêlée, bouillie, en
purée
Noisette (parfois appelée
Aveline)
Ennis, Fertile de Coutard, Butler
Sèche ou fraîche
Entière, émondée, moulue,…
Noix
Marbot, Franquette, Mayette,
Parisienne, Noix du Périgord
(AOC), Noix de Grenoble (AOC)
Sèche ou fraîche
Cerneaux, entières
Noix de pécan
Fruit du pacanier
Origine : États-Unis, Mexique
Crue ou cuite (torréfiée)
Cerneaux, en poudre
Pignon
Issu du pin parasol
Origine : régions
méditérranéennes
Cru ou cuit (torréfié)
Entier, en poudre
Pistache
Issu du pistachier vrai
Origine : régions
méditérranéennes
Crue ou cuite (torréfiée)
Entière, en poudre
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS

AUTRES PRÉSENTATIONS
LES FRUITS TRANSFORMÉS
Ce sont des fruits que l’on trouve sous un autre état que celui connu naturellement.
LES PURÉES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, épluché ou épépiné si besoin est, cette partie comestible pouvant être réduite en purée par tamisage ou autre procédé similaire.
norioB sregreV seL ©
1- Gain de temps
et de main d’œuvre
Grâce à nos purées de fruits,
fini le lavage, pelage, épluchage,
épépinage, mixage et tamisage.
Vous gagnez un temps considérable
et précieux avec des produits,
simples à mettre en œuvre.
5- Hygiène et sécurité
alimentaire
2- Maîtrise des coûts
Oubliez les pertes et les déchets
inhérents aux fruits frais.
Nos produits se conservent
plusieurs mois au congélateure t
vous pouvez ouvrirune bar quette,
en prendre un morceau et
garderle r este au congélateur
pourune utilisa tion ultérieure.
Les vergers Boiron ne transige
jamais avec l’hygiène et la sécurité
alimentaire. Tous nos produits
sont conformes aux exigences
internationales en la matière.
4- 100% pratique
Facile à conserver, pratique à utiliser:
la nouvelle barquette Les vergers Boiron
est votre alliée du quotidien. La gamme
100 % fruits est tout aussi pratique
et vous permet de maîtriser vos recettes
salées, sucrées ou vos boissons.
3- Réussite de vos recettes
L’assemblage, qui consiste à mélanger
plusieurs lots de fruits vous garantit une
régularité de goût, de texture et de Brix.
Autant d’atouts indispensables pour
réussir vos recettes de pâtisserie et ce,
quelle que soit la période de l’année.
LES PULPES
Elles désignent la partie comestible du fruit entier, éventuellement épluché ou épépiné, cette partie
comestible pouvant être coupée en morceaux ou écrasée, mais non réduite en purée.
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LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES COULIS
Ils se présentent sous la forme d’une préparation de fruits liée mais coulante.
Les coulis extra : composés en général de 70 % de fruits, pulpe ou purée.
Les coulis : composés en général de 50 % de fruits, pulpe ou purée.
Ils sont utilisés pour napper ou accompagner des coupes glacées.
LES JUS DE FRUITS
Le produit est obtenu, par pression et filtration de fruits charnus sans adjonction d’eau. On s’en sert
pour les boissons, les préparations glacées, les crèmes et les sorbets.
LES FRUITS « CONSERVÉS »
Ce sont des fruits qui sont conservés sous un autre état que celui que l’on trouve naturellement.
LES FRUITS SÉCHÉS
Ce sont des fruits charnus que l’on a déshydratés pour mieux les conserver.
On trouve parmi ces fruits : la banane, la datte, la figue, la pomme, le pruneau, le raisin et l’abricot.
Ces fruits sont utilisés tels quels comme éléments de décor, ou réhydratés à l’alcool pour aromatiser
des intérieurs d’entremets ou de bonbons.
LES FRUITS CONGELÉS OU SURGELÉS
•La congélation s’effectue de -30 °C à -35 °C.
•La surgélation s’effectue de -40 °C à -96 °C.
On trouve les produits sous les formes suivantes :
Conditionnement
Utilisations
Fruits entiers ou en morceaux surgelés
individuellement (appelés IQF Individual Quick
Frozen ou éventuellement Individual Quick
Freezing)
Garnitures de tartes, décors, en inclusion dans les
glaces et les sorbets
Surgelés en bloc
Sorbets
Purées de fruits (sucrées ou sans sucres ajoutés)
Pâtisserie, glacerie, confiserie, chocolaterie, cuisine,
cocktails, mocktails...
Jus de fruits surgelé
LES CONSERVES DE FRUITS APPERTISÉS
•Au sirop : avec un sirop sucré de 20 à 50 %.
•Au naturel : juste avec de l’eau.
LES CONSERVES DE FRUITS À L’ALCOOL
Ce sont des produits que l’on obtient en faisant macérer des fruits additionnés ou non de sucre, dans
de l’alcool.
Ils sont très utilisés en pâtisserie pour :
- les fruits déguisés au fondant,
- les garnitures de crèmes,
- les bonbons de chocolat,
- les décors.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS

LES PRODUITS À BASE DE FRUITS
LES GELÉES ET LES CONFITURES
Les gelées sont des préparations réalisées à partir de fruits (en jus, en purée,...) riches en pectine et en
sucre. Cuire l’ensemble à un degré de déshydratation et de consistance suffisant, qui permet d’en assurer la
conservation.
Les confitures sont réalisées de la même manière, leurs textures peuvent être lisses ou avec des
morceaux.
Confitures
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Abricot
Ananas 100 %
Banane 100 %
Cassis
Citron jaune 100 %
Coco
Cranberry& Grio tte
Framboise
Fruit de la Passion 100 %
Fruits Tropicaux
Goyave
Griotte
Kalamansi 100 %
Quantité
(en g)
Sucre
(en g)
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Pectine
de pomme
(en g)
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
8
Marquant
de fruit
(en g)
IQFabric ot 30 %
Ananas coupé en dés
Raisins gonflés 20 %
IQFcassis 10 %
Semi-confit de citron 15 %
Ananas coupé en dés
IQFgrio tte 15 %
IQFfr amboise 30 %
Banane 10 % ou IQFmangue 20 %
IQFmangue 20 %
Segment d’orange 15 %
IQFgrio tte 15 %
Segment d’orange 15 %
Sucre
(en g)
600
600
600
600
600
600
600
600
600
600
600
600
600
Les utilisations :
- en garniture,
- pour aromatiser,
- pour napper ou accompagner des coupes glacées.
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4
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
norioB sregreV seL ©
Décongeler la purée (et les IQF si nécessaire). À feu doux porter à ébullition cette purée avec le mélange sucre pectine.
Ajouter la 2e pesée de sucre, cuire à 103 / 104° C, vérifier 73° Brix au réfractomètre.
Compotée/Confit
Garniture à macarons
Faire chauffer la purée avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine
NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule
pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)
Abricot
Ananas 100 %
Banane 100 %
Bergamote 100 %
Cassis
Cerise noire 100 %
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
Sucre Pectine NH
(en g)
(en g)
225
225
225
225
225
225
7
10
7
9
7
7
Purée de fruits et légumes
Les vergers Boiron
Quantité
(en g)
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
1 000
Groseille
Kalamansi 100 %
Kiwi 100 %
Litchi
Mandarine 100 %
Mangue 100 %
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LES COMPOTES, LES COMPOTÉES ET LES MARMELADES
Cuisson de purées de fruits et de sucre jusqu’à l’obtention d’une compotée.
Sucre Pectine NH
(en g)
(en g)
270
225
225
225
260
225
8
9
7
9
9
7
LES PÂTES DE FRUITS
Cuisson de purées de fruits et de sucre, moulage et découpage pour la vente.
norioB sregreV seL ©
Les compotes sont généralement moins sucrées que les marmelades.
Il existe aussi des mousses de fruits, des crémeux de fruits, des ganaches de fruits, des chantilly aux
fruits, des crèmes pâtissières aux fruits, des crèmes aux fruits à base de chocolat, des sirops d’imbibage
aux fruits,…
LES FRUITS CONFITS
L’eau des fruits est, par étapes successives, remplacée par du sirop pour assurer une meilleure conservation. On les utilise soit pour le décor, soit en garniture dans certains entremets (cakes).
COMMERCIALISATION
ÉTIQUETAGE DES FRUITS
En France, la commercialisation des fruits et des légumes est soumise à une réglementation bien
précise.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
5
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•Sur ces étiquettes se trouvent indiqués :
- l’origine,
- le type de produit,
- la variété,
- le calibre,
- le nombre ou la masse nette.
•Couleur de l’étiquette :
- rouge : EXTRA,
- verte : CAT 1,
- jaune : CAT 2,
- grise : CAT 3.
FILIÈRES D’APPROVISONNEMENT
•Le distributeur grossiste.
•Le cash and carry (Metro, Promocash,...).
•La centrale d’achat.
•Le supermarché.
APPLICATION PRATIQUE : POCHER DES FRUITS
POCHER AU SIROP
Taux de sucre : sirop à 30 °B, soit 50 % d’eau et 50 % de sucre.
Cuisson au frémissement.
POCHER SOUS VIDE
La composition des fruits mobilise de nombreux nutriments.
Certains ont un rôle particulier quant à la tenue du fruit et sa digestibilité.
Il faut envisager un compromis entre les propriétés fonctionnelles de chacun des constituants : cellulose, amidon, pectine. Nous retiendrons une température moyenne de 83 °C. Des variations peuvent
s’opérer selon la nature des fruits, les assaisonnements dans la poche et l’utilisation que l’on veut en
faire.
Composition d’un
fruit ou d’un légume
Description
Température de
cuisson spécifique
par composant
Cellulose
Fait partie des fibres.
100 °C
Pectines
Les pectines constituent
le ciment entre les
cellules. Si elles sont trop
dégradées, le fruit tombe
« en purée ».
85 °C
Amidon
L’amidon doit être un
minimum hydrolysé pour
éviter ballonnements et/
ou flatulences.
Température minimale :
80 °C

LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
Températures
préconisées pour
cuire un fruit ou un
légume
Température supérieure
à 80 °C sans quoi
des phénomènes de
flatulences peuvent
apparaître, l’amidon
n’étant pas suffisamment
dégradé par la cuisson.
Inférieure à 85 °C de
manière à préserver une
bonne structure au fruit
ou au légume.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES HERBES
Il peut être très intéressant d’utiliser des herbes en pâtisserie. À chacun de trouver la bonne herbe à
associer avec un dessert, un entremets, une glace ou encore un sorbet.
Les herbes et les utilisations proposées dans le tableau sont données à titre indicatif et cette liste est
non exhaustive.
Les herbes
Utilisations/Associations
Achillée millefeuille
Ail des ours
Agastache
Alchémille
Argouse
Aspérule
Berce
Égopode podagraire
Gaillet
Lierre terrestre
Mélilot
Menthe sauvage
Menthe bergamote
Ortie
Reine-des-prés
Renouée odorante
Sapin (jeunes pousses)
Sapin douglas
Tanaisie
Trèfle des prés
Associée au chocolat
Petits gâteaux secs
Glace, tiramisu
Décoration
Sirop, sorbet
Neige, sorbet, granité
Salades de fruits (mandarine)
Salades de fruits, cake
Torréfié (rappel le café)
Glace, crème anglaise
Pain d’épices
Crème brûlée
Crème brûlée
Crème anglaise
Crème brûlée, associée au chocolat
Cocktail, infusion, sirop
Sirop, infusion
Associé au pamplemousse
Associée au chocolat
Pain, viennoiserie
LES FLEURS
Les fleurs sont « traditionnellement » utilisées en pâtisserie, le plus souvent intégrées dans des recettes
régionales : fleur d’acacia, fleur de sureau (en beignets) mais aussi jacinthe, fleur de tilleul (infusions
pour sirop). D’autres fleurs peuvent être ajoutées comme décor mais aussi faire partie intégrante des
pâtisseries (selon le degré de créativité, on peut les découper quand elles sont trop « imposantes »,
les mélanger à d’autres,…). Les fleurs ne sont pas seulement décoratives, elles ont du goût.
Utilisations/Associations
aduA suiraM ©
seésneP
Les fleurs
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
aduA suiraM ©
serèvemirP
Fleurs « salades »
Bourrache, capucine, bégonia (pétales et feuilles),
(consommées plutôt crues) dahlia, centaurée, pensée, pâquerette (confite sirop à
30 °, puis séchée), pois de senteur, œillet des poètes
Fleurs « légumes »
Primevère, souci, cônes de houblon, fleur de courge
(supportent la cuisson)
ou de courgette
Fleurs « épices »
Achillée millefeuille, lamier (blanc, jaune, pourpre),
(pour le décor et le goût) lavande, sauge, tagette (ou œillet d’inde, le « safran du
pauvre »), thym
Fleurs « fruits »
- en décoction
Violette, rose, fleur de moutarde, lilas comestible
- cristallisées
Rose, violette, jasmin
- confites, en confiture
Bégonia
7
POUR ALLER PLUS LOIN
POURQUOI FAUT-IL CONSOMMER DES FRUITS ET/OU DES LÉGUMES ?
Parce qu’ils sont riches en vitamines, en minéraux, en fibres et parce que leur effet favorable sur la santé
a été démontré. Ils ont un rôle protecteur dans la prévention de maladies apparaissant à l’âge adulte,
comme les cancers, les maladies cardiovasculaires, l’obésité, le diabète... Enfin et surtout, ils offrent une
incroyable variété de saveurs, tout ce qu’il faut pour conjuguer santé et plaisir.
SOUS QUELLE FORME FAUT-IL LES CONSOMMER ?
Il n’y a pas de limite à la manière de les apprêter : fruits frais (de préférence) mais aussi pochés, surgelés,
sous forme de coulis, mousses…
Les fruits de saison doivent être privilégiés. Les fruits hors saison ou de contrées lointaines présentent
les mêmes intérêts nutritionnels que les autres mais ont un impact négatif pour la planète.
UNE QUESTION DE « PORTIONS »
sévresér stiorD ©
RESSOURCES
https://www.my-vb.com/fra/a-propos/actualites/patisserie/le-terroir-osmose-entre-la-terre-l-humain
https://blog.my-vb.com/actualites/tout-ce-quil-faut-savoir-sur-les-fruits
https://blog.my-vb.com/actualites/voyage-au-c%C5%93ur-des-fruits
http://www.mangerbouger.fr/Les-9-reperes/Les-9-reperes-a-la-loupe/Fruits-et-Legumes
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LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TABLEAUX DES FRUITS PAR SAISON
Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l’origine
géographique, et si possible au mode de culture, des produits proposés sur les étals des marchés et
des grands magasins ! Pour aider votre assiette à respecter la planète, il est très important de respecter
le cycle naturel et de consommer de préférence des fruits et légumes locaux et de saison (qui valent
mieux, dans beaucoup de cas, que des produits bio importés par avion !).
D’abord vous évitez ainsi les transports lointains par avion, bateau ou camion qui génèrent un grand
nombre de nuisances environnementales : consommation de ressources non-renouvelables et pollution
(il faut ainsi 5 litres de gasoil pour un kilo de fraises d’hiver), mais aussi embouteillages et accidents
de la circulation (en Europe, un camion sur trois transporte de la nourriture). Ensuite, vous apportez
votre soutien aux producteurs de votre région, voire de votre pays (une exploitation agricole disparaît
toutes les 20 minutes en France).
Fruits
Légumes
Janvier
Citron, kiwi, mandarine, orange,
pamplemousse, poire, pomme
Ail, betterave, carotte, céleri, choux
de Bruxelles, courge, endive, épinards,
navet, oignon, poireau, pomme de terre
Février
Citron, kiwi, mandarine, orange,
pamplemousse, poire, pomme
Ail, betterave, carotte, céleri, choux de
Bruxelles, endive, frisée, mâche, navet,
oignon, poireau, pomme de terre
Mars
Citron, kiwi, orange, pamplemousse,
poire, pomme
Asperge, betterave, blettes, carotte,
céleri, choux de Bruxelles, endive,
épinards, frisée, navet, oignon, poireau,
pomme de terre
Avril
Citron, pamplemousse, pomme,
rhubarbe
Asperge, betterave, blettes, carotte,
endive, épinards, navet, oignon, poireau,
pomme de terre, radis
Cerise, fraise, framboise, rhubarbe
Ail, asperge, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou-fleur,
concombre, courgette, épinards, laitue,
navet, oignon, petit pois, poireau,
pomme de terre, radis
Abricot, cassis, cerise, fraise, framboise,
groseille, melon, pomme
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou blanc, choufleur, concombre, courgette, épinards,
fenouil, laitue, navet, oignon, poireau,
petits pois, poivron, pomme de terre,
radis
Abricot, cassis, cerise, figue, fraise,
framboise, groseille, melon, mirabelle,
nectarine, pêche, pomme, prune
Ail, artichaut, asperge, aubergine,
betterave, blettes, carotte, céleri, chou
blanc, chou-fleur, concombre, courgette,
épinards, fenouil, haricot, laitue, maïs,
oignon, poireau, petits pois, poivron,
pomme de terre, radis, tomate
Mai
Juin
Juillet
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
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Enfin, n’oubliez pas qu’un fruit local et de saison, cueilli à maturité peu de temps avant que vous ne le
consommiez, a des qualités gustatives et nutritionnelles bien plus importantes qu’un fruit qui a mûri au
frigo sur un bateau - lequel doit en plus souvent être traité avec des produits facilitant sa conservation
voire emballé dans une coque plastique qui le protège durant le transport
Autre difficulté : apprendre à repérer les produits cultivés sous serre qui sont affichés comme venant
de France alors qu’ils sont hors saison. Posez la question au vendeur, car l’affichage du mode de culture
n’est pas obligatoire et donc souvent absent. Le problème est que la culture sous serre nécessite jusqu’à
neuf fois plus d’énergie qu’une production à l’air libre - cette technique requiert en effet un chauffage
constant pour une température ambiante stable, et parfois même l’utilisation de lumières artificielles…
sans compter évidemment l’ajout de produits chimiques si la culture n’est pas bio et que les produits
doivent voyager.
Le problème est que nous ne savons plus, notamment pour les plus urbains d’entre nous, quels sont
les fruits et les légumes qui poussent à chaque saison. Pour tous ceux qui ont oublié les cycles naturels
des fruits et légumes, ou à qui ils n’ont jamais été enseignés, voici donc notre calendrier des fruits et
légumes de saison.
Fruits
Légumes
Abricot, cassis, figue, melon, mûre,
myrtille, nectarine, pastèque, pêche,
poire, pomme, prune, pruneau
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
blettes, carotte, céleri, chou blanc, choufleur, concombre, courgette, épinards,
fenouil, haricot, laitue, maïs, oignon,
poireau, poivron, pomme de terre, radis,
tomate
Melon, mûre, myrtille, pamplemousse,
pastèque, pêche, poire, pomme, prune,
pruneau, raisin
Ail, artichaut, aubergine, betterave,
blettes, brocoli, carotte, céleri, chou
blanc, chou-fleur, choux de Bruxelles,
concombre, courgette, épinards, fenouil,
haricot, laitue, maïs, oignon, poireau,
poivron, pomme de terre, radis, tomate
Coing, pamplemousse, poire, pomme,
raisin
Ail, aubergine, betterave, brocoli, carotte,
céleri, chou blanc, chou-fleur, choux de
Bruxelles, concombre, courge, courgette,
endive, épinards, fenouil, frisée, haricot,
laitue, mâche, maïs, oignon, poireau,
pomme de terre, radis
Novembre
Coing, mandarine, kiwi, orange,
pamplemousse, poire, pomme, raisin
Ail, betterave, brocoli, carotte, céleri,
chou blanc, chou-fleur, choux de
Bruxelles, courge, endive, épinards,
fenouil, frisée, laitue, mâche, navet,
oignon, poireau, potiron, pomme de
terre
Décembre
Mandarine, kiwi, orange, pamplemousse,
poire, pomme
Ail, betterave, carotte, céleri, chou de
Bruxelles, courge, endive, épinards,
mâche, navet, oignon, poireau, potiron,
pomme de terre
Août
Septembre
Octobre
Source : http://www.mescoursespourlaplanete.com/Calendrier_des_fruits_et_legumes_de_saison.html
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LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LÉGUMES
Si les fruits sont traditionnellement présents dans les créations pâtissières, il n’en est pas de même pour
ce qui concerne les légumes.
Que peut-on en attendre ?
Des saveurs, des textures, du fondant… Peu (ou pas) de sucre, des anti-oxydants, des vitamines, des
minéraux, de l’eau bien fixée aux fibres !
La carotte est déjà bien présente dans les traditionnels cake et tarte (glacée à l’orange) du même nom.
Il est tout aussi loisible de convoquer panais, courges, patate douce, betterave rouge cuite, butternut,..
En association avec d’autres produits végétaux tels qu’amandes, noix, noisettes, chocolat ; soient des
sujets d’études pour le « Foodpairing » et l’élaboration de « tableaux des alliances ».
Leurs propriétés fonctionnelles permettent d’envisager une nouvelle pâtisserie végétale, adaptée au
végétarisme et véganisme.
Cette démarche est déjà entreprise pour ce qui concerne la réalisation et la mise en valeur d’entremets
glacés. Ce qui permet d’obtenir un très bon positionnement selon le système d’étiquetage nutritionnel
« Nutriscore » (souvent B). Promotion de l’apport en fibres (voire adjonction supplémentaire de fibres
d’acacia, chicorée, blé,… pour se substituer à tout ou partie du saccharose) et limitation de l’apport en
calories, en sucre, en acides gras saturés…
Pour appréhender et faire connaître ces qualités, les professionnels ne restent pas en retrait qui se
voient proposer des logiciels tel que Nutri-info du Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie (www.
nutri-info.org).
mapaS ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES FRUITS (FRAIS ET SECS),
LES HERBES ET LES FLEURS
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kcotS ebodA ©
L’ALCOOL,
LE VIN ET
LES SPIRITUEUX
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’ALCOOL, LE VIN ET LES
SPIRITUEUX
4
L’ALCOOL, LE VIN
ET LES SPIRITUEUX
VINS
Famille
Les vins
courants
Produits
Caractéristiques
Origine
géographique
Utilisations
Rouge
Degré alcoolique
entre 8,5 et 15° vol.
Issus du jus de raisins
fermenté.
Toutes régions
viticoles en
fonction de la
provenance.
En réduction pour
aromatiser.
Pour pocher des fruits.
Degré alcoolique 14° vol
minimum.
Assez fruités et très
sucrés mais fluides
et peu concentrés en
arômes.
Roussillon
Blanc
Rosé
Banyuls
Les vins
doux
naturels
(VDN)
Maury
Muscat
Pineau
Les vins
de liqueur
(VDL)
Floc de
Gascogne
Ratafia
Les
champagnes
Champagne
Pour aromatiser
certaines préparations.
Pour faire des
sabayons.
Roussillon
Roussillon,
Corse, Côtes du
Rhône
Charentes
Degré alcoolique 14° vol
minimum.
Assez fruités et très
sucrés mais fluides
et peu concentrés en
arômes
Champagne
Vin effervescent parfois
acide et quelquefois
fruité.
Région
productrice de
champagne :
Reims, Épernay
Pour aromatiser
certaines préparations.
Pour faire des
sabayons.
Gascogne
Sabayons
EAUX-DE-VIE
Famille
Marc
Produits
Caractéristiques
Origine
géographique
Utilisations
Marc de
Champagne
Degré alcoolique entre
41° et 49° vol. Très fort en
alcool et agréablement
parfumé.
Toutes les régions
viticoles ont leur marc.
En réduction pour
aromatiser.
Pour pocher des
fruits.
Marc de
Bourgogne
Cognac
Vin
Armagnac
44
40° vol de degré
alcoolique, de couleur
ambrée et parfumée.
L’ALCOOL, LE VIN ET LES
SPIRITUEUX
PRODUITS
Les départements
de la Charente et
de la Charente
maritime.
Départements du
Gers, des Landes et
du Lot et Garonne.
Essentiellement
pour les
flambages,
pour aromatiser.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Famille
Cidre
Utilisations
40° vol de degré
alcoolique, de couleur
ambrée et parfumée à la
pomme.
Charentes
Essentiellement
pour les
flambages,
pour aromatiser.
Eaux-de-vie très
parfumées, elles sont issues
de nombreux fruits, elles
sont riches en alcool.
Régions
productrices de
fruits (régions de
l’est de la France et
la vallée du Rhône).
Pour aromatiser
et pour flamber.
Caractéristiques
Calvados
Kirsch (cerise)
Fruits
Origine
géographique
Produits
Mirabelle
Framboise
Whisky (orge
maltée, seigle
et maïs)
Céréales
Gin (orge
maltée et
différentes
céréales)
Grande-Bretagne et
USA
Environ 40° vol d’alcool.
Alcools secs et parfumés.
Vodka (blé,
maïs, seigle)
Plantes
Les
anisés
Grande-Bretagne et
Hollande
Partout dans le
monde
Très peu utilisés
en pâtisserie.
Peuvent
néanmoins servir
pour aromatiser
des intérieurs de
bonbons.
Rhum
Issu de la canne à sucre,
40° à 45° vol d’alcool.
Brun ou blanc, il peut
être agricole ou industriel
généralement très parfumé.
Martinique
France
Brésil
Pour aromatiser,
flamber.
Tequila
(distillation
de l’agave
tequilana)
Issu de la distillation du
maguey (agave)
Mexique
Peu utilisées en
pâtisserie
Pernod®
Anis coloré et aromatisé
avec de la réglisse (45° vol)
Ricard®
Anis coloré et aromatisé
avec de la réglisse (45° vol)
France
Cristal
Anis incolore (45° vol)
Pour aromatiser
des crèmes ou
des intérieurs.
Peu utilisés,
excepté dans
certaines
spécialités
(gâteau basque).
ALCOOLS GÉLIFIÉS
Ce sont des produits à base d’alcool, impropres à la consommation en l’état et destinés à un usage
alimentaire. Ces produits sont de ce fait moins chers (avec accord du ministère de l’Économie et des
Finances) et on les trouve sous les appellations suivantes :
- extraits alcooliques,
- spiritueux dénaturés.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’ALCOOL, LE VIN ET LES
SPIRITUEUX
45
Avant d’utiliser un spiritueux, il faut tenir compte :
- du volume d’alcool contenu, en fonction de l’utilisation (pouvoir antigel de l’alcool dans les glaces,
évaporation dans les crèmes à chaud),
- de la quantité de sucre contenue dans la boisson pour ne pas dénaturer la recette,
- du degré de concentration de l’arôme (respecter les doses prescrites sur les emballages),
- de son état (liquide, sirupeux, gélifié) pour l’incorporer au mieux dans une préparation.
LIQUEURS
Les liqueurs servent essentiellement à aromatiser des crèmes, des appareils ou des intérieurs de chocolat en fonction des zones de production et des recettes régionales.
Elles sont toujours additionnées de sucres d’origine végétale.
Les producteurs ont mis au point toute une gamme de concentrés naturels spéciaux dont la teneur en
alcool est variable.
L’emploi de ces concentrés permet d’obtenir des préparations très parfumées avec des doses nettement inférieures à celles d’autrefois.
Le degré alcoolique est variable en fonction du fabricant et de l’utilisation.
Ces liqueurs sont en général très parfumées et très sucrées. Les crèmes de fruits sont des dérivées
des liqueurs.
LES CRÈMES DE FRUITS
Règlementation : les liqueurs contiennent au minimum 100 g de sucre au litre et titrent entre 15 et 55 °
alcool vol. Les crèmes de fruits ont des teneurs supérieures à 250 g de sucre au litre et leur taux d’alcool
(non règlementé) est inférieur en général à celui des liqueurs.
Famille
Fruits
Origines
géographiques
Produits
Caractéristiques
Cherry
(Cherry
brandy)
Cerises macérées dans l’eau-de-vie
neutre ou de vin
Guignolet
Variété de cerises : guigne
Cassis
Baies (du cassissier) macérées dans de
l’alcool
2 AOP :
- Cassis de Dijon
- Crème de cassis
de Bourgogne
Dijon
Framboise
Fruits macérés dans de l’alcool neutre
France
Litchi
Litchis macérés dans de l’alcool de fruit,
additionné de sucre
Chine
France
Limousin
Vosges
Fruits
4
L’ALCOOL, LE VIN ET LES
SPIRITUEUX
PRODUITS
Utilisations
Cocktails
Conservation de
fruits
Coulis
Crèmes
Gâteaux (Clafouti)
Gelées
Punchage
Coulis
Gâteaux
Gelées
Kir (cocktail)
Punchage
Verrines
Coulis
Crèmes
Framboisier
Gelées
Punchage
Charlotte
Coulis
Fondant
Gateau au yaourt
Punchage
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Famille
Écorces
Plantes
ou
graines
Produits
Caractéristiques
Origines
géographiques
Cointreau®
Fabriqué avec des écorces d’oranges
amères et douces
Angers
Mandarine
Napoléon®
À base d’écorces de mandarine de
Sicile macérées dans du cognac
Italie
Grand
Marnier®
Fabriqué avec des écorces d’oranges
amères
Yvelines
Bénédicte®
27 plantes et aromates
Normandie
Marie
Brizard®
Anis vert et fruits
Bordeaux
Izarra®
Plantes du Pays basque
Pays basque
Utilisations
Cocktail
Baba
Crêpes
Entremets à base
de chocolat
Punchage
Soufflés
Crèpes
Mousses
Cocktail
Crêpes
Punchage
Sorbets
Soufflés
Crèmes
Intérieurs
Crêpes
Soufflés
Truffes
Crèmes
Intérieurs
Cocktails
Gâteau de patate
douce et pépites
de chocolat (Île de
la Réunion)
Crèmes
Intérieurs
Bonbons
Confiserie
Crèmes
Glace
BON À SAVOIR
Calcul des apports caloriques de l’alcool :
1 vol d’alcool = 0,8 g d’alcool
1 g d’alcool = 7 kcal
Exemple : apports caloriques d’un verre de vin de 0,125 l titrant 12° vol. 1,25 x 12 x 0,8 x 7 = 84 kcal
Si l’on fait cuire vin ou liquides alcoolisées, 90 % de l’alcool est éliminé.
Si le verre de vin subit une cuisson il ne reste que 1,2 g d’alcool, soient 8,4 cal (ou 35 kJ).
Le flambage a les mêmes effets sur l’évaporation de l’alcool.
La règlementation indique qu’une boisson « sans alcool » ne doit pas dépasser 1,2 ml d’alcool dans
100 ml.
Ingérer une canette de soda « sans alcool » (250 ml) peut apporter une dose supérieure d’alcool.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
L’ALCOOL, LE VIN ET LES
SPIRITUEUX
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CONVENIENCE
FOOD, PAI
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
CONVENIENCE FOOD,
PAI
49
CONVENIENCE FOOD, PAI
Il est de coutume de désigner les produits de pâtisserie qui ont subi des transformations plus ou moins
élaborées dans une entreprise industrielle par l’abréviation PAI. Cette expression très récente dans le
vocabulaire culinaire se traduit pour Produits alimentaires intermédiaires. Outre le fait qu’il puisse y avoir
des confusions de signification, l’expression est assez maladroite et ne rend pas compte de la réalité
du concept. Il est préférable d’employer l’anglicisme : convenience food, utilisé dans les anglo-saxons
depuis fort longtemps. Ce terme présente plusieurs traductions en français mais ces expressions mises
en perspective représentent le mieux le concept : commodité, convenance, confort, utilité, facilité…
PROPOSITION DE CLASSIFICATION DES CONVENIENCE FOOD
Familles de produits
Présentations
commerciales
Conditions et durées
de stockage
À reconstituer
Déshydratés
Lyophilisés
Température ambiante
DDM
Prêts à cuire
Frais
Surgelés
+ 3 °C DLC
- 18 °C DDM
Prêts à garnir
Cuits
Selon nature du produit
DDM
Prêts à l’emploi
Secs, confits, appertisés,
stérilisés, crus ou cuits
sous atmosphère
controlée
Selon nature du produit
DLC et DDM
Prêts à décorer
Frais
Surgelés
+ 3 °C
- 18 °C
Types de produits
Mix et prémix : poudre
à génoise, mousses,
crèmes...
Pâtes de base, détaillées,
foncées,...
Viennoiserie
Pâte feuilletée
Fonds de tartelettes,
tulipes,...
Fruits confits
Crème anglaise
Fruits au sirop, au naturel
Coulis
Fruits
Génoises fourées
Bavarois
Crèmes brûlées
INFLUENCE DE L’UTILISATION DES PAI
Ces produits sont surtout destinés aux laboratoires de pâtisserie de très grandes unités desservant de
très nombreux consommateurs, notamment en collectivités.
Après une réflexion poussée sur les bénéfices largement claironnés par les industriels de l’agroalimentaire, le pâtissier est en droit d’attendre dans ce cadre, les « bénéfices » suivants :
Critères d’analyse
Bénéfices
Réduction des surfaces de production mais
augmentation des surfaces et volumes de stockage.
La zone de production a tendance à rétrécir.
Matériels qui disparaissent ou présents en de moins
grandes quantités.
Diminution des tâches répétitives, « lourdes ».
Nécessité de conserver un état d’esprit professionnel
pour assurer le respect des fiches de fabrication, être
créatif,…
Produits différents aux qualités organoleptiques, pas
toujours parfaites, mais constantes.
Investissement locaux
Investissement matériel
Personnel
Matières premières
5
CONVENIENCE FOOD,
PAI
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Critères d’analyse
Bénéfices
L’hygiène est un argument fréquemment avancé.
Il faut garder à l’esprit que la garantie porte sur
le produit vendu. En effet, une crème pâtissière
fabriquée à base de poudre à crème à froid doit être
analysée selon la méthode HACCP. Le point critique
est, dans ce cas, l’eau du robinet. Si l’on commence
une production après plusieurs jours de fermeture,
il faudrait laisser couler l’eau de telle sorte que l’eau
stagnante ne rentre pas dans la composition de la
crème.
Hygiène
CLASSIFICATION PAR GAMME DE PRODUITS
Les produits alimentaires sont classés traditionnellement en gammes selon leur degré de transformation. La 1ère gamme désigne les produits en l’état brut. Les PAI désignent les produits de 2ème gamme
jusqu’à la 5ème gamme (voire la 6ème). D’autres gammes sont proposées pour tenir compte de technologies plus récentes.
Gamme
Origine des
produits
État
Animale et
végétale
Brut
2èmegamme
Animale et
végétale
3èmegamme
Animale et
végétale
Appertisé,
stérilisé en
conserve
métallique ou
bocal en verre
Congelé, surgelé
èmegamme
Végétale
èmegamme
Animale et
végétale
« Gamme 6 »
Végétale
1èregamme
Transformation Température
de stockage
Mis en colis, sans
transformation
Préparations
préliminaires,
appertisation,
stérilisation
Préparations
préliminaires,
congélation,
surgélation
Préparations
Cru, épluché
préliminaires :
conditionné
épluchage,
sous
atmosphère
lavage, parage,
contrôlée
taille, mise en
sachet
« Cuisiné » prêt
Cuisson,
à servir
conditionnement,
refroidissement
Déshydraté
Séchage,
déshydratation,
lyophilisation,
cryodessication
Température
d’ambiance,
réfrigérée
Température
ambiante
Durée de
conservation
Courte
DDM
de 2 à 5 ans
- 18 °C
DLC
DDM
Plusieurs mois
+ 2 °C
+ 4 °C
DLC
+ 2 °C
DLC
Température
ambiante
DDM
Une ème gamme (voire une 8ème gamme) permettrait de réunir d’autres produits issus de technologies
telles que : pascalisation, microfiltration, cryoconcentration…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
CONVENIENCE FOOD,
PAI
5
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LES
ADDITIFS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ADDITIFS
5
LES ADDITIFS
Informations recueillies sur le site Internet de la Direction Générale de la Concurrence, de la
Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) :
•Additifs : « ce sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique :
améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur
goût,... Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées
pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit
obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés. »
Ils doivent figurer sur la liste des ingrédients.
•Auxiliaire technologique :
« Toute substance :
- non consommée comme ingrédient alimentaire en soi ;
- volontairement utilisée dans la transformation de matières premières, de denrées alimentaires ou
de leurs ingrédients pour répondre à un certain objectif technologique pendant le traitement ou la
transformation ; et
- pouvant avoir pour résultat la présence non intentionnelle mais techniquement inévitable de résidus
de cette substance ou de ses dérivés dans le produit fini, à condition que ces résidus ne présentent
pas de risque sanitaire et n’aient pas d’effets technologiques sur le produit fini. »
Ne subsistant généralement pas dans l’aliment final et ne servant que d’intermédiaire, il ne figure donc
pas sur l’étiquetage.
(Texte de référence : ensemble réglementaire relatif aux améliorants alimentaires du 16 décembre 2008)
Exemples :
- enzyme dite « transglutaminase » pour « coller » les morceaux de viande,
- azote ou gaz carbonique utilisé pour le refroidissement d’une préparation,
- cas du chlorure de calcium dans la sphérification « normale ».
LES FAMILLES D’ADDITIFS
Il existe 25 familles d’additifs, soit environ 350 additifs autorisés. Certains additifs possèdent plusieurs
propriétés. La classification lettre/code à chiffres -E pour Europe et 3 chiffres pour le SIN (Système
international de numérotation)- est à considérer comme une indication car un additif peut avoir plusieurs fonctions.
Les additifs sont classés en plusieurs catégories selon leurs fonctions :
- E100 pour les colorants,
- E200 pour les conservateurs,
- E300 pour les anti-oxydants,
- E400 pour les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 pour les acides, régulateurs de pH,
- E600 pour les exhausteurs de goût,
- E900 pour les édulcorants,
- E1400 pour les amidons modifiés.
LES AGENTS DE TEXTURE « PROPREMENTS DITS » E00 ET E100
On distingue les :
- « Émulsifiants » ;
- « Agents moussants » ;
- « Gélifiants » ;
- « Amidons modifiés » ;
- « Stabilisants » ;
- « Épaississants ».
LES ADJOINTS AUX AGENTS DE TEXTURE
Acide citrique E330.
54
LES ADDITIFS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Citrate de sodium E331.
Sel de l’acide citrique.
Un sel est le produit obtenu par neutralisation d’un acide par une base.
LES ÉDULCORANTS
E900.
Isomalt E953.
Polyol, pouvoir sucrant 0,5. Très grande stabilité thermique. Peu calorique, acariogène. Consommation
excessive : peut avoir un effet laxatif. Utilisé pour réaliser des pièces en sucre.
)gruobsartS( leseihereuB tnaruatser ud reissitaP fehC
.rehcabmaD neitsaB ed ercus ne ecèiP
BON À SAVOIR
La réglementation a pour base la directive 89/107/CE du 21 décembre 1988. Depuis le 31 décembre
2008, 4 règlements existent.
•Un texte de portée générale : règlement (CE) N° 1331-2008.
•Trois textes spécifiques sur :
- les additifs : règlement (CE) N° 1333-2008 ;
- les arômes : règlement (CE) N° 1334-2008 ;
- les enzymes : règlement (CE) N° 1332-2008.
C’est le « paquet des substances technologiques d’addition ».
Textes dits d’harmonisation entre toutes les règlementations nationales.
À noter que les auxiliaires technologiques, autres que les enzymes, demeurent les seules substances
technologiques à ne pas avoir une règlementation communautaire harmonisée et restent donc soumis
à des règles nationales.
Les anciennes règles ne sont pas modifiées :
- principe de l’autorisation préalable ;
- principe d’une liste positive des additifs autorisés ;
- ne sont autorisés que les additifs : sûrs, répondant à un besoin technologique, présentant un intérêt
pour le consommateur, n’étant pas susceptibles de l’induire en erreur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES ADDITIFS
55
POUR ALLER PLUS LOIN
ADDITIFS, PÂTISSERIE ET RESTAURATION
L’actualité a mis en évidence, lors de controverses autour de la cuisine moléculaire, la nécessité de faire
un point spécifique sur l’utilisation de divers additifs dans les métiers de bouche.
Les produits proposés respectent évidemment la règlementation et font l’objet d’une procédure
d’autorisation.
La DJA (ou Dose journalière admissible) correspond à ce qui peut être ingéré quotidiennement par un
homme tout au long de sa vie. Pour évaluer cette dose, on commence par faire un test sur les animaux.
Lorsque la substance est sans aucun effet sur l’animal on parle de NOAEL – No Observed Adverse Effect
Level (niveau sans effet négatif visible). Cette dose est divisée par 100 pour l’homme, c’est la DJA.
Il est important de souligner que la DJA ne constitue pas un seuil de toxicité. Elle représente un niveau
de consommation sans danger.
La plupart des additifs susceptibles d’être utilisés ne sont pas concernés par une DJA.
On parle de DJAND : Dose journalière admissible non déterminée.
C’est la règle du quantum satis (sans dose maximale règlementaire) ou la préconisation d’utiliser le
produit de manière efficiente, soit la dose nécessaire mais pas plus.
NANOPARTICULES
Pour rappel, le règlement européen sur l’information du consommateur (INCO), en vigueur depuis
décembre 2014, rend obligatoire la mention « nano » sur les emballages des produits alimentaires. Ce
règlement ne fixe toutefois aucun seuil minimum de présence de nanoparticules, pouvant conduire à
de mauvaises interprétations pour certains industriels. En mai 2017, la France a publié un arrêté similaire imposant l’étiquetage des aliments contenant des nanomatériaux. Le texte donne également la
définition du « nanomatériau manufacturé » qui vise « tout matériau produit intentionnellement présentant une ou plusieurs dimensions de l’ordre de 100 nm (nanomètre) ou moins » ou composé de parties
fonctionnelles distinctes dont beaucoup ont une ou plusieurs dimensions de cet ordre.
Le monde de l’infiniment petit… Soit la perspective d’un mètre par rapport à un nanomètre : le diamètre
de la terre et le diamètre d’une bille.
Grâce à cette disposition, l’argent devient antibactérien, l’or catalyseur, certains isolants conducteurs.
Il existe des nanoparticules à l’état naturel : fumées des feux de forêt, pollens, cendres de volcan,… dans
les gaz d’échappement, mais aussi pour miniaturiser nos téléphones mobiles et nos ordinateurs,… dans
les crèmes solaires.
Le dioxyde de silicium (E551), utilisé dans l’agriculuture, se retrouve aussi dans le sucre, le sel et la farine
pour les rendre plus fluides. Il a un rôle antiagglomérant. Il est présent dans les confiseries, les gâteaux
et les assaisonnements sous forme d’additifs et de colorants.
Son effet est purement esthétique.
La taille infime de ces nanoparticules favorise leur pénétration dans l’organisme sans respecter les
barrières biologiques… Il aurait un effet néfaste sur l’intestin, les poumons,…
Le dioxyde de titane (E171), utilisé comme colorant dans diverses denrées alimentaires, est interdit.
Pour ce qui concerne le E551 (dioxyde de silicium) et le E172 (oxyde de fer), les produits qui en
contiennent devraient mentionner leur présence. Or, très peu de produits le mentionnent, en infraction
avec la législation en vigueur.
RESSOURCES
http://www.additifs-alimentaires.net/E551.php
https://www.actu-environnement.com/ae/news/nanoparticules-aliments-etiquetage-obligation-geny-dgccrf-31066.php4
5
LES ADDITIFS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
kcotS ebodA ©
LES
INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
59
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
Les produits de pâtisserie peuvent être classés de différentes manières.
Soit selon la classification des additifs :
- E100 les colorants,
- E200 les conservateurs,
- E300 les antioxydants (correcteurs d’acidité),
- E400 les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants),
- E500 les acides (régulateurs de pH),
- E600 les exhausteurs de goût (révélateurs ou correcteurs de goût),
- E900 les édulcorants,
- E1400 les amidons modifiés.
N.B. : E700 les antibiotiques,...
Les inconvénients de ce type de classement sont les suivants :
- confronté à ces données, le pâtissier est en difficulté pour argumenter n’étant pas lui-même un expert
en toxicologie,
- les avis des experts étant quelque peu changeants ou plus ou moins alarmistes… (pour exemple, le
« colorant » blanc E171 (dioxyde de titane) qui fait l’objet de polémiques car il est, pour partie, constitué de «nanoparticules» susceptibles d’être préjudiciables pour la santé,
- la présentation est tronquée puisque certains additifs ont plusieurs fonctions. Leur classement est
parfois déroutant,
- il y a aussi l’argument (décisif) qui consiste à avancer qu’un pâtissier n’utilise pas un additif, mais un
ingrédient qui peut éventuellement se classer parmi les additifs (par exemple la gélatine).
Soit un classement selon l’origine, animale, végétale, naturelle, chimique... (celui choisi dans ce
chapitre) :
- Agents colorants-pigments (soit une partie des E100)
- Agents conservateurs (E200) et antioxydants (E300)
- Agents de texture : émulsifiants, moussants, gélifiants, stabilisants, épaississants, propriétés suspensives (E400), les amidons modifiés (E1400) (voir chapitre Les Céréales)
- Agents exhausteurs de goût (E600), agents édulcorants (E900) (voir chapitre Les Édulcorants) et
agents aromatisants
- Agents « technologiques » : cire d’abeilles (E900), gaz propulseur (E930)
AGENTS COLORANTS-PIGMENTS (SOIT UNE PARTIE DES E100)
Les colorants sont utilisés pour donner de la couleur, rééquilibrer ou intensifier une couleur dans une
préparation. Il existe des colorants de diverses origines.
•Naturels, on extrait le colorant d’une substance :
- origine végétale : chlorophylle(s), carotène,
- origine animale : rouge carmin issu d’un insecte, la cochenille,
- origine minérale : aluminium, argent, or.
•Synthétiques, on reproduit à l’identique la ou les molécule(s) colorante(s) d’une substance naturelle.
•Artificiels, on produit des molécules qui, en s’additionnant, donnent une couleur.
Se présentent dans le commerce sous différentes formes :
- colorants hydrosolubles,
- colorants liposolubles,
- colorants à base d’alcool,
- colorants en poudre.
RECOMMANDATIONS D’UTILISATION
•Ne pas rechercher systématiquement l’effet « flashy ». Les couleurs trop intenses suggèrent l’utilisation de colorants artificiels. Il faut être précis dans les dosages.
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LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
•Être attentif aux effets de la cuisson.
•Être attentif aux ingrédients colorés : pH, phase aqueuse et/ou lipidique.
Pour exemple, sans que ce soit exhaustif, il faut consulter les listes publiées et validées par les ministères concernés.
Il est recommandé de consulter les institutions expertes. En effet, il peut exister des changements dans
les autorisations délivrées qui tiennent compte de l’avis des toxicologues sur ces substances, objets
de polémiques et controverses.
Couleur
Numérotation additif
Dénomination
E100
E101
E102
E104
E107
E110
E120
…
E131
…
E140
…
E150
…
E151
…
Curcumine
Lactoflavine
Tartrazine
Jaune de quinoléine
Jaune dit G2
Jaune orange S
Jaune
Orange
Rouge
Bleu
Vert
Brun
Noir
Cochenille
Bleu patenté V
Chlorophylles
Caramel
Noir brillant BN
AGENTS CONSERVATEURS (E200) ET ANTIOXYDANTS (E300)
Ils sont intégrés dans les préparations afin de favoriser leur conservation. Il s’agit de lutter contre les
effets du temps et de l’environnement. On agit sur le rôle des enzymes naturellement contenues dans
les préparations ainsi que la flore microbienne présente et/ou apportée.
Nom
Numérotation
Utilisation
Acide sorbique
E200
Lait fermenté, yaourts
Sulfite de sodium
E221
Jus de fruits
Nitrate de sodium
E251
Charcuterie
Acide acétique
E260
Condiments
Pains industriels
Acide lactique
E270
Acidifiant, exhausteur de goût
Acide propionique
E280
Pain industriel
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LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
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Nom
Numérotation
Utilisation
Acide ascorbique
E300
Ascorbate de sodium
E301
Ascorbate de calcium
E302
Acide palmityl
ascorbique
E304
Contre le rancissement des matières grasses
Acide citrique
E330
Acide tartrique
E334
Crème de tartre
E336
Acidifiant, correcteur de pH. Amplifie les parfums. Maintient
les couleurs et les saveurs.
Antioxydant mais aussi agent acidifiant, correcteur de pH,
stabilisateur.
Sous forme de poudre blanche soit le bitartrate de
potassium purifié. Remplace le glucose pour le graissage des
fondants et des sucres cuits. Entre dans la composition des
poudres à lever.
Contre le brunissement des fruits et légumes.
Sert à améliorer les farines et la tenue des pâtes. Assure une
meilleure conservation.
Conserves
Sauces
AGENTS DE TEXTURE : ÉMULSIFIANTS, MOUSSANTS, GÉLIFIANTS,
STABILISANTS, ÉPAISSISSANTS, PROPRIÉTÉS SUSPENSIVES (E00)
Émulsifiant
Moussant
Gélifiant
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Stabilisant
Épaississant
Propriétés
suspensives
Additif ou
ingrédient
Protéines
Blancs d’œufs
Jaunes d’œufs
Œufs
Protéines musculaires
Gélatine
Extraits d’algues
marines
X
Alginate
Carraghénanes
Lambda Carraghénanes
Kappa Carraghénanes
Iota Carraghénanes
Agar
Ingrédient
Ingrédient
Ingrédient
Ingrédient
Addit / Ingréd
X
X
X
X
X
X
E401
E407
X
X
X
E406
Polysaccharides obtenus
par fermentation
Gomme xanthane
Gomme gellane
X
Méthylcellulose
X
Dérivés cellulosiques
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LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
X
PRODUITS
X
X
X
E415
E418
E461
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Émulsifiant
Moussant
Gélifiant
Stabilisant
Hydroxypropylmethylcellulose
Carboxymethylcellulose
Amidons natifs et
modifiés
Amidon
Amidon modifié
X
X
x
Extraits de végétaux
Gomme de caroube
Gomme de guar
Gomme adragante
Lecithine de soja
Le Konjac
Gomme tara
Pectines HM
Pectines LM
Produits de la chimie
Mono- et diglycérides
Sucroesters
Épaississant
X
X
X
Propriétés
suspensives
Additif ou
ingrédient
E464
E466
X
X
Ingredient
Addit / Ingréd
X
X
X
E410
E412
E413
E322
E425
E417
E440
E440 i
X
X
X
X
X
X
X
E471
E473
Des recommandations d’utilisations (dosages) sont ici proposées. Ces recommandations sont seulement indicatives. Il faut tenir compte de différents facteurs :
- Un composé actif peut avoir plusieurs fonctions (gélifiant, émulsionnant,…). Sa performance est à
considérer selon les caractéristiques du milieu ambiant dans lequel il est mis à contribution.
- Très souvent les industriels ont recours à d’autres produits type excipients. Lesquels produits peuvent
avoir des conséquences fonctionnelles.
- Enfin, pour réduire l’offre de produits actifs, les industriels vont offrir un pack d’ingrédients pour viser
telle ou telle fonction : gélification, glaçage, fourrage,…
Il est donc recommandé de suivre précisément les indications d’utilisation préconisées par les industriels.
PROTÉINES
La gélatine
Substance solide translucide, considérée comme un ingrédient en terme d’étiquetage (norme européenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de E. On peut néanmoins encore la
trouver avec l’attribut E441 (numéro ancien) puisqu’elle reste considérée comme un additif gélifiant
par certaines firmes agroalimentaires.
Issue du collagène (os et peau d’animaux), elle est constituée à 90 % de protéines. La gélatine est
d’abord d’origine bovine. La crise de la vache folle a eu pour conséquence le recours à la ressource
porcine. La gélatine est à nouveau d’origine bovine. Il existe également des gélatines de poisson.
3 pouvoirs :
- gélifiant : caractère neutre et fondant. L’appréciation de sa force à produire un gel se traduit par le
degré Bloom (entre 50 et 300, graduation par tranche de 20). On trouve dans le commerce la qualité
or (200/220 ° Bloom), argent (160/180), bronze (120/140).
- stabilisant des émulsions eau/huile (exemple de la pâte à tartiner allégée).
- moussant.
La méthode traditionnelle consiste à diluer la gélatine « feuille », préalablement réhydratée dans de l’eau
froide, dans un liquide chaud. C’est efficace mais il faut du temps pour que la gelée opère (temps de la
baisse en température du liquide). Il est préférable et plus efficient de faire fondre la gelée réhydratée
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
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(séparément dans une casserole ou au micro-ondes) et de l’incorporer progressivement à un liquide à
température ambiante. La gélatine s’en trouve dispersée et le gel peut prendre très rapidement.
La gélatine en poudre s’utilise selon la même méthode que la gélatine en feuille (hydratée dans de l’eau
froide puis mélangée à un liquide chaud). Son avantage est la mesure bien plus précise des quantité.
Dès lors que l’on a recours à la gélatine poudre, cela permet d’être plus précis dans la pesée (pas de
fractionnement aléatoire des feuilles et de questionnement sur leurs poids réels…). Il n’y a plus non plus
recours aux mains pour l’essorage. Le poids nécessaire en poudre correspond au grammage « ancien »
exprimé en feuilles (dont le poids théorique est de 2 grammes/feuille).
Mise en œuvre
Soluble à 45
– 50°C
Caractéristiques
Gélifie à 10 °C - 12 °C,
Déstructuration du gel à 27 °C - 35 °C.
Certains produits contiennent des enzymes
protéolytiques qui empêchent le gel : papaye, kiwi,
ananas. Le recours au blanchiment ou à la cuisson
de ces fruits empêchent cet inconvénient.
Le gel est moins fort en milieu acide ou salé. Il
augmente en milieu sucré.
Utilisations
Gel transparent, élastique, qui font
en bouche (et libère les arômes).
On l’emploie pour les entremets,
la stabilisation des glaces, les
bavarois,...
Les présentations se diversifient. Pour preuve, la mise au point récente d’une « nouvelle gélatine »,
instantanée en poudre. Gélatine qui nécessite ni réhydratation, ni chauffage.
Composition : sirop de glucose déshydraté et gélatine bovine.
10 g de poudre remplacent une feuille traditionnelle.
LES EXTRAITS D’ALGUES MARINES
Les alginates (E01), alginate de Na
Algues brunes laminaires.
Mise en œuvre
Caractéristiques
Utilisations
À froid dans l’eau, à mélanger si
possible à du sel ou du sucre.
Solubilité lente.
Propriétés épaississantes.
Gélifiantes (en présence d’ions
calcium).
Gel ferme et cassant. Non
réversible.
Transparent.
Stable au chaud et au froid.
Perles aromatiques (normales,
inversées), « colle ».
Stabilisation des glaces.
Les carraghénanes (E0)
Algues rouges
Fraction lambda : soluble dans l’eau froide, épaississant.
Fraction kappa : soluble dans l’eau chaude. Gel ferme et cassant au refroidissement.
Fraction iota : peu soluble à froid, complètement à chaud. Gel élastique, clair en refroidissant. Tolérant
à la congélation.
Toutes solubles dans le lait à chaud.
Largement utilisé par l’I.A.A (industrie agroalimentaire) pour la stabilisation des produits laitiers.
Mise en œuvre
Caractéristiques
Utilisations
Température de 80 °C
1 à 2 minutes
4
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
Gélification dès 40 °C.
Gel élastique, stable à chaud.
Déstructuration du gel à 65 °C.
PRODUITS
Spaghetti.
Remplacent la gélatine, les
pectines, les œufs dans les flans.
Stabilisation des glaces.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
L’agar (E06)
Gélifiant végétal. Parfois appelée gélose ou agarose.
Issu d’algues rouges, découvert au Japon en 1658 par Minora Tarazaemon.
Mise en œuvre
Soluble à chaud (ébullition)
100 °C
1 à 2 minutes.
Caractéristiques
Utilisations
Gélifie en refroidissant (36 °C) :
gel rapide, ferme et cassant
thermoréversible.
Gels solides : socle, à « râper ».
Spaghetti sucré ou salé.
Confitures industrielles.
Bonbons gélifiés.
Confiserie.
Tient à chaud.
Déstructuration du gel à 80 °C.
LES POLYSACCHARIDES OBTENUS PAR FERMENTATION
La gomme xanthane (E1)
Synthétisée par xanthomonas campestris(pr ésente dans le chou) à partir de l’amidon de maïs.
Épaississant.
Stabilisant suspensions de solides, d’émulsions, mousses.
Mise en œuvre
Caractéristiques
Utilisations
Soluble à chaud et àfr oid dans
l’eau et le lait
(laisser reposer au frais avant
utilisation).
Supporte les processus de
congélation-décongélation.
Stabilisant.
Propriétés suspensives.
La gomme gellane (E 1)
Synthétisée par sphingomonas elodea(bact érie qui se développe sur une plante aquatique).
Gélifiant à concentration très faible (0,1 à 0,5 %).
Se solubilise aux environs de 70 °C. Bien mélanger pendant 8 à 10 minutes.
Stable jusque vers 70 °C (voire 90 °C) donc gels chauds d’une découpe ferme.
Supporte une large plage de pH (3 à 10).
LES DERIVES CELLULOSIQUES
La méthylcellulose (E61)
Propriétés émulsifiantes et foisonnantes.
Gel ferme à chaud, se mélange à froid.
Dans un jus de fruit frais, un coulis (incorporé au fouet), donne un air gazeux tout en maintenant la
pulpe en suspension (à la dose de 1 à 4 g/litre).
Méthylcellulose A : gélifiant.
Méthylcellulose B (E464), c’est l’hydroxypropylméthylcellulose : épaississant. Chauffer à 60 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
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La carboxy-méthyl cellulose, CMC (E66)
Soluble à froid ou à chaud.
Épaississant.
Mise en œuvre
Caractéristiques
Utilisations
Activation à température
ambiante
A et B : 80 °C
Gélification à 65 °C
Déstructuration du gel à 40 °C
A : gel élastique et opaque, ne se
forme qu’à chaud.
B : réalisation de films
comestibles.
LES AMIDONS NATIFS ET MODIFIÉS
Voir chapitre Les Céréales
LES EXTRAITS VÉGÉTAUX
Gomme de caroube (E10)
Extrait du caroubier.
Structure : galactomannanes.
Propriétés épaississantes.
Utilisation dans les glaces et crèmes glacées.
Soluble dans l’eau froide sous forte agitation. Gonfle dans l’eau, hydratation obtenue en chauffant
jusqu’à ébullition.
Gomme de guar (E12)
Extrait graine de légumineuse.
Structure : galactomannanes.
Épaississant fort. Stabilisateur de glace.
Employée dans les recettes de pain et pâtes pâtissières (moelleux), en remplacement (partiel) de la
farine. Réduit l’apport énergétique.
Gomme adragante (E13)
Extrait d’arbres de la famille des astragalus.
Ne se dissout pas dans l’eau mais gonfle pour former une masse gélatineuse. Peut entrer dans la fabrication du pastillage.
Gomme arabique (E1)
Extraite par incision d’un arbre, variété d’acacia.
Soluble dans l’eau.
Utilisée en pâtisserie pour lustrer les petits fours et les fantaisies en pâte d’amandes.
Lécithine de soja (E322) (classification des anti-oxydants)
Émulsifiant naturel, tiré de l’huile de soja, tournesol (ou jaune d’œuf).
Liquide pâteux, couleur brune. Existe aussi en poudre.
Se classe dans la catégorie des lipides.
Action sur les pâtes levées, apporte texture et moelleux.
Propriétés anti-oxydantes (ralentissement de l’altération des produits).
Dans les mousses (type écumes), il faut éviter d’incorporer les lécithines à une température supérieure
à 40 °C.

LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Le konjac (E2)
Tubercule.
Structure : galactomannanes.
Épaississant.
Composant du konnyaku (japon). Servi en bloc gélifié ou en nouilles : shirataki.
Effet lubrifiant, peut se substituer aux graisses.
La gomme tara (E1)
Extrait d’une légumineuse.
Épaississant.
Structure : galactomannanes.
Participe à l’élaboration d’appareils onctueux.
Bon substitut de la caroube.
Se disperse pratiquement à froid.
Les pectines (E0)
Extrait des marcs de pommes, écorces d’agrumes (albédo), dans les parois cellulaires et ciments
Intercellulaires des tissus végétaux tels que : groseilles, coings,…
Les industriels ont décliné les pectines en leur faisant subir quelques transformations et/ou en ajoutant
certains produits. De ce fait, l’offre en « pectines » (prise retardée, prise rapide, thermo-réversible,…)
est très conséquente et répond aux « besoins » des artisants patissiers : Pectine HM, LM, LMA, Pectine
Jaune, Pectine X 58, Pectine 325 NH 95,...
Le M correspond à son degré de méthylation.
Le degré « de force » de la pectine est le degré Sag.
Est utilisée pour les gelées et confitures (sucre gel), nappage.
Stabilisation des glaces et crèmes glacées.
PRODUITS DE LA CHIMIE
Les mono et di-glycérides (E 1)
Dérivés des graisses, obtenus à partir de la glycérine et des acides gras.
Bons émulsifiants. Lipophiles, ils doivent être d’abord dilués dans un élément gras.
À dissoudre par exemple dans de l’huile chauffée à 60 °C.
Dans les glaces et les crèmes glacées, ils améliorent la texture et la résistance à la fusion (inutiles dans
un sorbet qui ne contient pas de matières grasses).
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion, soit le E472e ou DATEM
(gamme boulangerie Louis François), un émulsifiant.
Les sucroesters (E 3)
Émulsifiant dérivé du saccharose, à partir d’une réaction du saccharose et des acides gras.
Hydrophiles, ils doivent être mélangés dans la phase aqueuse. Dissolution plus rapide à chaud.
Biodégradable et métabolisable. Goût discret. Stabilité à chaud.
Un mélange glycérides et sucroester augmente la stabilité de l’émulsion .
AGENTS EXHAUSTEURS DE GOÛT (E600) - AGENTS EDULCORANTS (E00)
(voir chapitre Les Édulcorants)- A GENTS AROMATISANTS
AGENTS « TECHNOLOGIQUES »
- E 900 Cire d’abeilles
- E 930 Gaz propulseur
- Azote
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PRODUITS
LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
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MIX : INGRÉDIENTS ET FORMULATIONS
De nombreux produits présentés sont utilisés depuis longtemps et ne sont pas l’objet d’une modernité débridée. De plus, leur origine est souvent naturelle. Quand ce n’est pas le cas, le législateur tient
compte de l’opinion du toxicologue. Il est heureux de constater que les ingrédients « nouveaux et/ou
suspects » sont dans la plupart des cas utilisés (et donc consommés) a des doses qui ne mettent pas
en cause l’intégrité physique des consommateurs.
Les industriels de l’agro-alimentaire proposent deux types de produits :
- les ingrédients « purs » : les conditionnements sont souvent très conséquents ce qui peut freiner
leur utilisation. L’avantage est de bénéficier des propriétés fonctionnelles propres aux produits. Un
minimum de connaissance est nécessaire pour comprendre la complexité des informations. De plus
un grammage, souvent très faible, est parfois rédhibitoire. Néanmoins, le pâtissier aura à cœur de
mettre en œuvre des produits répondant à ses besoins personnels. Il faut prévoir un stockage conséquent et la rotation des conditionnements.
- les mix : ce sont des préparations destinées à une fabrication bien précise. Dans ce cas, l’industriel
aura pris toutes précautions afin d’éviter les désagréments d’un pH non connu ou non maîtrisé, d’une
eau plus ou moins riche en minéraux,... Si le produit est « sûr » il est également un produit standard
que d’autres vont également utiliser, réduisant par la même la possibilité de « personnaliser » une
prestation.
PRÉMIX ET MIX
•Composition : les prémixes et mixes se composent généralement d’une farine de base (blé, seigle
ou autre), d’ingrédients sensoriels (graines, flocons, malts) et d’ingrédients technologiques selon les
applications finales des produits (matière grasse, poudre de lait, enzymes, émulsifiants,...).
•Mix : il s’agit d’une solution prête à l’emploi qui contient tous les éléments nécessaires à la fabrication
des produits finis à l’exception de l’eau, de la levure et du sel que le boulanger doit ajouter lors du
pétrissage. Il se dose donc à 100 %.
•Prémix (ou concentré) : il se dose pour sa part entre 10 et 50 %. Il ne contient que très peu de farine
de base. Il est donc nécessaire de compléter avec de la farine et de l’eau, voire du sel,...
NOUVELLE PÂTISSERIE ?
La cuisine moléculaire a fait couler beaucoup d’encre. Curieusement, la pâtisserie n’a pas été l’objet de
prises de position particulières alors qu’elle est particulièrement concernée. Selon la définition d’Hervé
This, cette « cuisine » moléculaire se caractérise par de nouveaux matériels, de nouveaux ingrédients
et de nouvelles techniques. Tout autant que la cuisine, la pâtisserie a suivi cette évolution. Comme la
cuisine avant elle, la pâtisserie a connu l’âge d’or de la pâtisserie d’assemblage. Plus récemment de part
l’évolution conjointe, certes des matériels, aussi des les ingrédients à disposition, la pâtisserie est bien
aujourd’hui moléculaire. Et sans doute, bien disposée à un être un élément moteur de la cuisine Note
à Note préconisée par Hervé This.
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LES INGRÉDIENTS
CONTEMPORAINS
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS
EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
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LES PROPRIÉTÉS FONCTIONNELLES
DES INGRÉDIENTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE
LES ATELIERS EXPÉRIMENTAUX
LA GASTRONOMIE MOLÉCULAIRE ET LA PÂTISSERIE MOLÉCULAIRE
LA DÉMARCHE EXPÉRIMENTALE
Aborder l’apprentissage de la pâtisserie, par le recours aux propriétés fonctionnelles, c’est provoquer
chez le lecteur la mise en avant du concept de pâtisserie moléculaire à l’instar de la cuisine moléculaire.
Nous ne participerons pas au débat de sa réalité ou non.
On peut constater qu’en pâtisserie, on élabore une diversité phénoménale de consistances, de goûts,
de saveurs, d’arômes, de couleurs à partir d’un nombre très limité d’ingrédients : farine, œufs, sucre,
lait, crème,…
Autant d’ingrédients mis en œuvre dans des recettes où la pesée doit être exacte, la technique de
transformation précise.
Dans le commerce, les ingrédients sont eux-mêmes présentés, classés selon leurs compositions, leurs
caractéristiques physico-chimiques. À l’évidence ces items jouent un rôle dans la réalisation de telle
ou telle recette.
Nous suivrons volontiers Hervé This qui nous incite à bien différencier gastronomie moléculaire et cuisine (sous entendue pâtisserie) moléculaire. La gastronomie moléculaire est une science qui consiste à
(tenter de) comprendre les phénomènes physicochimiques qui ont lieu en cuisine et donc en pâtisserie.
D’où le recours, très ancien (gomme adragante, glucose, amidon modifié, gélatine) à des produits disposant de qualités technologiques. D’autres sont d’un usage plus récent : alginates, gomme xanthane…
Ces enseignements, s’ils ne suffisent pas à eux-seuls à faire apprendre la pâtisserie, peuvent néanmoins
servir pour comprendre quelques phénomènes et savoir agir quand les résultats escomptés ne sont
pas présents.
Nombreux sont les dictats en matière de pâtisserie. De nombreuses recommandations, des dictons,
véritables injonctions parsèment recettes et autres recommandations pour réussir. Il est impératif de
bien faire blanchir le mélange jaune d’œuf et sucre, de mettre un papier au fond d’un bain-marie lorsque
l’on cuit des crèmes…
En parallèle à ces affirmations péremptoires sont proposées des explications souvent peu convaincantes. Si elles sont suivies, c’est qu’elles sont présentées comme incontournables si l’on aspire à être
un vrai professionnel.
Pour bien appréhender les phénomènes exposés prétendus justes, il est nécessaire de se tourner
vers la méthode expérimentale. Cette démarche se déroule traditionnellement en différents points : 1)
Problématique / 2) Étude de la problématique / 3) Hypothèses / 4) Expérimentation / 5) Déduction.
La méthode est rigoureuse et longue. Elle est affaire de spécialistes.
Nous ne l’exposerons pas ici. Nous nous contenterons de présenter quelques expériences pour étayer
nos affirmations en matière de propriétés fonctionnelles des aliments. Ils seront validés par des ateliers
expérimentaux, désignés quelques fois par Technologie appliquée.
Les aliments sont composés de nutriments : protides, lipides, glucides. Ces derniers sont des familles
de molécules diverses composés d’atomes. Elles sont la porte d’entrée pour exposer les propriétés
fonctionnelles des aliments.
Pour en savoir plus sur les propriétés fonctionnelles des ingrédients utilisés en pâtisserie (les ateliers expérimentaux)
7
LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
PRODUITS
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Pour évaluer vos connaissances
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRODUITS
LES PROPRIÉTÉS
FONCTIONNELLES
7
APPROCHE
TECHNOLOGIQUE
kcotS ebodA ©
LES PÂTES À BISCUITS
Les pâtes à biscuits sont de nature souples et aérées. Ces préparations sont montées à l’aide d’un fouet
à la main ou à l’aide d’un batteur électrique. Elles peuvent être classées dans les pâtes battues.
Pour les biscuits proprement dits, le mélange des ingrédients de base se fait dans un premier temps
au fouet (à chaud ou à froid). On incorpore ensuite la farine. Les blancs d’œufs, montés en neige très
ferme, sont ajoutés en derniers et mélangés délicatement.
GÉNOISE
La génoise est une préparation qui mélange sucre et œufs entiers montés au bain-marie jusqu’à la
consistance du ruban dans un premier temps. On introduit ensuite délicatement la farine.
RECETTES DE BASE
Éléments
Recette 1
Recette 2
Recette 3
Recette 
Œufs
4 p (0,200 kg)
4 p (0,200 kg)
4 p (0,200 kg)
4 p (0,200 kg)
Sucre
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
Farine
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
Extrait
de vanille
pm
pm
Beurre
pm
0,025 kg
Cacao
0,020 kg
Amandes
en poudre
0,040 kg
BISCUIT DE SAVOIE, BISCUIT CUILLÈRE ET PAIN DE GÊNES
•Le biscuit de Savoie se réalise à partir d’un premier mélange jaunes d’œufs, œuf, sucre (penser à
en préserver pour les blancs montés en neige). Mélange « blanchi » jusqu’à l’obtention d’un ruban.
Farine et fécule sont incorporées avec précaution. Les blancs sont montés en neige, serrés avec le
sucre prévu à cet effet, puis incorporés à l’appareil. Des amandes effilées viennent garnir le dessus.
•Les biscuits cuillèresont saupoudr és de sucre glace.
•Le pain de Gênes se réalise avec l’adjonction spécifique de poudre d’amandes, de levure chimique
et de beurre fondu.
RECETTE DE BASE
Éléments
Biscuit de Savoie
Biscuit cuillère
Pain de Gênes
Farine
0,150 kg
0,150 kg
0,040 kg
Fécule ou Maïzena
0,040 kg
Jaunes d’œufs
0,100 kg
0,100 kg
2 p (0,040 kg
Œufs
1 p (0,050 kg)
1 p (0,050 kg)
2 p (0,100 kg)
7
LES PÂTES À BISCUITS APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Éléments
Biscuit de Savoie
Biscuit cuillère
Blancs d’œufs
Pain de Gênes
2 p (0,060 kg)
Sucre
0,150 kg
0,150 kg
Blancs d’œufs
0,170 kg
0,170 kg
Sucre glace
0,125 kg
0,030 kg
0,020 kg
Amandes effilées
Amandes en poudre
0,125 kg
Levure chimique
0,003 kg
Beurre
0,015 kg
N.B. : les industriels de l’industrie agroalimentaire proposent des produits de qualité qui peuvent rendre
de nombreux services notamment en restauration collective ou en cas de besoin de biscuit en très
grand volume.
RECETTES DÉRIVÉES
Différentes
pâtes à biscuits
Incorporation
au fouet
À base de blancs
montés et de
jaunes d’œufs
À froid
À base d’œufs
entiers
À chaud
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Premiers
ingrédients
Adjonctions
suivantes
Résultats
Jaunes et sucre
montés en
sabayon + farine
+ Meringue
française
Biscuit de Savoie
Meringue
française
+ Jaunes et farine
Biscuit inversé
Biscuit cuillère
Œufs montés,
sucre, amandes et
farine
+ beurre
+ Meringue
française
Biscuit Joconde
Œufs montés,
pâte d’amandes et
sucre
+ Farine et beurre
fondu
Pain de Gênes
Œufs et sucre
montés en
sabayon
+ Farine et beurre
fondu
Biscuit génoise
APPROCHE TECHNOLOGIQUE LES PÂTES À BISCUITS
77
LES PÂTES SUCRÉES ET SABLÉES
Ce sont des pâtes sèches pauvres en eau. Ce faible taux d’humidité leur confèrent une certaine friabilité.
DEUX GRANDES MÉTHODES DE RÉALISATION
Méthode dite « par sablage » : les éléments secs (farine, sucre et sel) et beurre froid, sont d’abord
mélangés puis, les éléments humides, œuf ou jaune d’œuf, eau et lait, sont ensuite incorporés.
Méthode dite « par crémage » (ou « émulsion ») : les éléments « humides » (beurre en pommade et
œufs) sont mélangés en premier. Le sucre, le sel et enfin la farine sont ensuite ajoutés.
Dans les deux cas, l’objectif est de ne pas hydrater ni « travailler » le gluten.
Les pâtes sablées sont friables, les pâtes obtenues par crémage présentent davantage de cohésion.
RECETTES DE BASE
Éléments
Pâte sucrée
Pâte sucrée par
crémage
Pâte sablée
Farine
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
Matière grasse
0,100 kg
0,125 kg
0,125 kg
Sucre
0,130 kg
Sucre glace
0,100 kg
0,100 kg
Œuf
1 p (0,050 kg)
1 p (0,050 kg)
1 p (0,050 kg)
Sel
0,001 kg
0,001 kg
0,001 kg
Lait
pm
Vanille ou citron
pm
Des recettes plus contemporaines voient le jour.
Pour exemple, une pâte sablée au glucose qui sert de base à de nombreuses pâtisseries, tartes et tartelettes, fonds d’entremets,...
Ce type de pâte a l’avantage d’être souple grâce à l’ajout de glucose, ce qui facilite l’abaissage. Elle ne
se déchire pas.
À la dégustation, c’est une pâte d’une grande friabilité, pas trop sucrée et qui résiste à l’humidification
en chambre froide.
RECOMMANDATIONS
Il est conseillé de réaliser ce type de pâte à l’avance et non au dernier moment. Ces pâtes sont susceptibles de subir une cuisson dite « à blanc » c’est-à-dire sans garniture.
78
LES PÂTES SUCRÉES
ET SABLÉES
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES PÂTES BRISÉES
PÂTES SÉCHES OU/ET À FONCER
Les pâtes brisées font partie des pâtes dites « sèches » et/ou des pâtes à foncer. Elles ont en commun
leur texture et leur friabilité.
Il est impératif de travailler ces pâtes le moins possible. De ce fait, le recours à du matériel type cutter
est tout à fait indiqué. Il est recommandé, dans la mesure du possible, de les réaliser à l’avance pour
une utilisation plus confortable.
RECETTES DE BASE
Éléments
Pâte brisée salée
Farine
Beurre
Pâte brisée sucrée
Recette 1
Recette 2
0,250 kg
0,250 kg
0,250 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,125 kg
0,025 kg
0,050 kg
Sucre
Œufs (jaunes)
1 p (0,020 kg)
1 p (0,020 kg)
1 p (0,020 kg)
Sel
0,005 kg
0,003 kg
0,003 kg
Eau
0,050 l
0,050 l
0,050 l
La présence d’eau est une condition de réussite des pâtes. Cependant, on peut substituer le jaune
d’œuf et l’eau par un œuf entier.
UTILISATIONS
EN CUISINE (PRÉPARATIONS SALÉES)
On utilise la pâte brisée comme fond de tarte (quiches, tartes aux légumes,...), dans les croustades,...
Certaines préparations peuvent avoir des caractéristiques régionales, avec l’incorporation d’huile d’olive
ou de saindoux :
Pâte à foncer à l’huile
Pâte à foncer au saindoux
Farine
0,200 kg
0,200 kg
Huile d’olive
0,10 l
Saindoux
0,050 kg
Eau
0,10 l
0,05 l
Sel
0,005 kg
0,004 kg
EN PÂTISSERIE (PRÉPARATIONS SUCRÉES)
La pâte brisée es employée comme fond de tarte (tarte aux pommes, aux prunes,...) ou de tartelette,
fonds de gâteaux sucrés,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES PÂTES BRISÉES
79
BON À SAVOIR
Bien cuire une pâte brisée garnie comporte une difficulté : faire en sorte que la pâte ne soit pas
« cireuse » (aspect blanc, jaunâtre, pâteux, mou). On attend un aspect ambré, sec, croustillant.
Une première solution consiste à démarrer la cuisson à environ 180 °C pendant un quart d’heure puis
de la terminer à 150-160 °C pendant ¾ d’heure.
Une deuxième solution consiste à « torréfier » la farine à cru avant de fabriquer la pâte. La pâte prend
alors un goût caractéristique de caramel.
POUR ALLER PLUS LOIN
Les dénominations des pâtes font l’objet d’âpres discussions. En effet, il est difficile de les classifier
de manière rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels, pâte brisée et pâte à foncer se
confondent, alors que pour d’autres, une pâte brisée correspond à une pâte a foncer sans jaune d’œuf
(une pâte à foncer est donc une pâte brisée avec adjonction de jaune d’œuf)...
8
LES PÂTES BRISÉES
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTE FEUILLETÉE
La pâte feuilletée est un grand classique de la pâtisserie. Il existe différentes manières de la réaliser.
Du résultat escompté, dépend le choix de la méthode de réalisation.
L’industrie agroalimentaire propose des pâtes feuilletées, notamment surgelées, de très grande qualité.
Le principe de la pâte feuilletée est le suivant : confectionner des niveaux de pâte ayant des propriétés
différentes.
EFFET À LA CUISSON
D’un côté, la couche farine-eau fournit le support et la possibilité de vaporisation de l’eau, de l’autre,
la couche de matière grasse offre une résistance à la couche « humide » qui s’évapore. De ce fait, les
couches distinctes se séparent et s’éloignent l’une de l’autre, en laissant des vides, donnant un effet
« mille-feuilles ».
PERSONNALISATION DE LA PÂTE
On peut par exemple :
- adjoindre un alcool (ou un vinaigre) dans (ou en substitution de) l’eau. Le feuilletage se développera
très rapidement à la cuisson,
- ajouter de la poudre de cacao dans la farine pour obtenir un feuilletage chocolaté.
REPÈRE DE BASE
Ingrédients
Techniques
Feuilletage ordinaire
Farine
0,400 kg
Eau
0,20 l
Sel
0,005 kg
Matière grasse
0,300 kg
Détrempe : farine,
eau, sel
Beurrage :
adjonction de
matière grasse
Tourage : 2 x 3
Feuilletage
inversé
Feuilletage
rapide
Un tiers de la farine
est réservé pour
être mélangé à la
matière grasse.
Ce mélange enrobe
la détrempe
classique.
Matière grasse en
cubes et farine
sont mélangées
rapidement.
Le tout est mis
en fontaine, et
adjonction de l’eau.
Les recettes ne sont pas figées. Pour exemple, il n’est pas rare de voir l’adjonction de beurre fondu
directement dans la détrempe.
Le feuilletage ordinaire (classique) s’opère en 3 fois 2 tours.
Le feuilletage inversé se réalise en 4 tours. La matière grasse est « à l’extérieur », d’où le terme « inversé »
(il est parfois dénommé « hollandais »).
Le feuilletage rapide est « touré » également à 4 tours.
Il existe également un feuilletage « record » (parfois dénommé « écossais »). Soit un feuilletage très
rapide, en moins de 40 min. La farine est mélangée à la moitié du beurre pour obtenir une détrempe
en la travaillant au minimum. Il s’agit d’un feuilletage traditionnel sauf que le tourage se fait à l’aide de
3 « tour double » réalisés dans la foulée. Utilisable immédiatement, ce feuilletage est très friable.
N.B. : les 3 ingrédients principaux peuvent être déclinés pour personnaliser la prestation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTE FEUILLETÉE
8
RECETTES DÉRIVÉES
Éléments de
base
Farine
Eau
Matière grasse
Éléments de
personnalisation
Éléments de
substitution
Remarques
Poudre de cacao,
épices,…
En substitution partielle :
farine de seigle, farine
d’orge,...
Davantage de typicité
Café, épices,…
En substitution partielle :
vinaigre, alcool, vin,…
Développement plus
rapide
Cacao, pistache, praliné,…
Beurre sec, beurre
aromatisé, foie gras,
margarine au beurre,
matière grasse spéciale
feuilletage (margarine),...
Goûts marqués
N.B. : réhabilitation d’un feuilletage peu connu, aérien et fondant, presque pailleté : le feuilletage viennois. Les éléments de sa détrempe sont : crème à 35 % de MG, lait, jaune d’œuf.
UTILISATIONS
Bouchées, vol-au-vent, tartes, pithiviers, galettes des rois, allumettes, mille-feuilles, palmiers, bichons,
fleurons,...
POUR ALLER PLUS LOIN
MILLE FEUILLES, RÉELLEMENT ?
Une détrempe (mélange de farine, d’eau et de sel) est réalisée.
Dans celle-ci, la quantité d’eau équivaut à la moitié du poids de la farine.
La matière grasse est incorporée avant pliage et tourage. Son poids est celui de la détrempe divisé par 2.
Les pliages (3 plis) et les tours opérés permettent de voir se supposer progressivement des feuilles
de détrempe et des feuilles de matière grasse. Avant le premier pliage, on constate qu’une couche de
matière grasse est « en sandwich » entre 2 couches de détrempe.
Lors du premier pliage, on obtient 3 couches de matière grasse et 6 couches de détrempe (lorsque 2
couches de détrempe se touchent, elle ne font plus qu’une).
Calcul du nombre de feuilles :
Nombre de tours
8
Calcul
Nombre de feuilles
1ert our
3x3=9-2
7
2èmet our
7 x 3 = 21 - 2
19
3èmet our
19 x 3 = 57 - 2
55
4èmet our
55 x 3 = 165 - 2
163
5èmet our
163 x 3 = 489 - 2
487
6èmet our
487 x 3 = 1461 - 2
1459
LA PÂTE FEUILLETÉE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTE À FRIRE
La pâte à frire n’est plus très prisée pour cause d’apports importants en matières grasses.
Pourtant, en prenant quelques précautions, il est possible de limiter les apports en lipides.
Il est essentiel d’utiliser une huile propre (surveiller son degré de dégradation) et à bonne température.
RECETTES DE BASE
Ingrédients
Recette 1
Recette 2
Recette 3
Farine
0,200 kg
0,200 kg
0,200 kg
Bière
0,20 l
0,10 l
Lait
0,20 l
0,10 l
Jaunes d’œufs
2 p (0,040 kg)
2 p (0,040 kg)
2 p (0,040 kg)
Blancs d’œufs
3 p (0,090 kg)
3 p (0,090 kg)
3 p (0,090 kg)
Huile
pm
pm
pm
Éléments liants
et liquides
Éléments
« allégeants »
Dénominations
RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de
base
Farine
Jaunes d’œufs
+
Eau et/ou bière et/ou
lait…
Blancs d’œufs montés
Pâte à frire classique
Poudre à lever
Pâte à frire poussée
Blancs montés
+ Levure biologique
Pâte à frire levée
AUTRES RECETTES
Dénominations
Pâte à frire
à base de pâte levée
Pâte à frire
à base de pâte à choux
Pâte « Tempura »
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Descriptions
Pâte réalisée en mélangeant tout au départ la farine, la levure
diluée dans un peu de lait tiède.
Le sucre vanillé et le sucre glace sont rajoutés à la pâte à choux.
On ajoute du lait pour obtenir la bonne consistance.
Farine à Tempura, à laquelle on rajoute de l’eau glacée.
Assaisonner et utiliser sans délai.
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTE À FRIRE
8
UTILISATIONS
Il existe des spécialités de beignets dans toutes les gastronomies locales : les bugnes, les churros, les
oreillettes,... Elles se différencient par leurs ingrédients, leurs parfums, leurs formes, mais aussi par les
occasions de les consommer.
RÈGLEMENTATION POUR ÉVALUATION DES GRAISSES UTILISÉES EN FRITURE
La réglementation incite les professionnels à savoir évaluer le degré de dégradation de l’huile de friture.
Il convient donc de contrôler la teneur en composés polaires (maximum 25 %) ou la teneur en polymères
de triglycérides (supérieur à 14 %). Les huiles ne répondant pas à ces dispositions, sont dites impropres
à la consommation humaine.
Le critère alternatif « teneur en polymères de triglycérides » est nouveau. Il a été introduit pour des
raisons pratiques car l’analyse des polymères de triglycérides est plus rapide et permet de réduire
l’utilisation de solvant.
Les huiles et graisses utilisées pour les fritures se dégradent au cours de leur utilisation (modification
des triglycérides, les principaux composants des matières grasses). L’étiquetage des huiles et des
matières grasses destinées exclusivement à cet usage doit comporter des mentions particulières :
produit « réservé à la friture » ou « réservé à la cuisson ».
PRÉCAUTIONS
Après cuisson, déposer les aliments frits sur un papier absorbant.
Les industriels proposent des additifs (telle que la methylcellulose) qui évitent l’imprégnation des corps
gras au cours de la cuisson.
84
LA PÂTE À FRIRE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES PÂTES LEVÉES
Parmi les pâtes levées, on compte :
- la pâte à brioche,
- la pâte à savarins et babas,
- la pâte levée feuilletée.
PÂTE À BRIOCHE
Ingrédients
Brioche maigre
Brioche 1/2 fine
Brioche fine
Farine
0,500 kg
Levure
0,020 kg
Lait ou eau
0,050 l
Sel
0,010 kg
Sucre
0,050 kg
Brioche extra fine
Œufs
5 p (0,250 kg)
6 p (0,300 kg)
6 p (0,300 kg)
7 p (0,350 kg)
Beurre
0,150 kg
0,200 kg
0,250 kg
0,300 kg
UTILISATIONS
•Entrées chaudes à base de pâte à brioche : saucisson en brioche,...
•Plats à base de pâte à brioche : filet de bœuf en brioche, magret de canard en brioche,...
•Pâtisseries à base de pâte à brioche : brioche crème d’amandes, gâteau aux poires, tarte aux fruits,...
•Viennoiseries à base de pâte à brioche : brioche à tête, petits pains, brioche Mousseline, brioche
Nanterre, brioche tressée, brioche lyonnaise,...
PÂTE À SAVARINS ET À BABAS
MÉTHODE DIRECTE
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, la disposer dans une calotte (ou dans le bol d’un batteur-mélangeur).
- Faire une fontaine, y déposer la levure délayée avec un peu de lait tiède.
- Ajouter le sel fin dissous dans un peu de lait, les œufs et le sucre.
- Pétrir la pâte en intégrant le reste de lait.
- Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux bords de la calotte.
- Faire fondre le beurre.
- Ajouter progressivement le beurre fondu tiède.
- Travailler jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et corsée. Corner.
- Garnir les moules légèrement beurrés à mi-hauteur.
- Mettre à pousser dans une étuve (30 à 35 °C).
- Lorsque la pâte a atteint le bord des moules, cuire la pâte à four moyen (200 °C) pendant 20 à 25 min
pour les petites pièces, 30 à 35 min pour les grosses pièces.
- Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur grille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES PÂTES LEVÉES
85
MÉTHODE SUR LEVAIN
- Prendre le quart de la farine tamisée, mettre en fontaine sur le marbre, ajouter la levure avec du lait tiède.
- Mélanger. Donner du corps.
- Mettre en boule, inciser, laisser doubler de volume dans un endroit tempéré.
- Pendant ce temps, prendre le reste de farine, mettre en fontaine dans un cul-de-poule, ajouter le sel
fondu avec un peu de lait, les œufs, le sucre et incorporer la farine.
- Bien travailler pour donner du corps.
- Ajouter progressivement le lait, travailler pour rendre bien lisse et élastique.
- Incorporer le levain (qui a doublé de volume), bien mélanger.
- Laisser pousser dans une bassine recouverte d’un linge (doubler le volume).
- Rompre la pâte puis incorporer progressivement le beurre fondu tiède. Obtenir une pâte lisse et
homogène.
- Garnissage, pousse et cuisson comme dans la méthode dite « directe ».
Ingrédients
Recette 1
Recette 2
Recette 3
Farine
0,500 kg
0,500 kg
0,500 kg
Levure biologique
0,020 kg
0,020 kg
0,020 kg
Lait ou eau
0,250 l
0,250 l
0,150 l
Sel
0,010 kg
0,010 kg
0,010 kg
Œufs
6 p (0,300 kg)
6 p (0,300 kg)
8 p (0,400 kg)
Sucre semoule
0,050 kg
0,040 kg
0,050 kg
Beurre
0,180 kg
0,150 kg
0,180 kg
UTILISATIONS
Savarins, pomponnettes, Marignan, babas,...
PÂTE LEVÉE FEUILLETÉE
PÂTE À CROISSANT
- Faire les pesées.
- Tamiser la farine, mettre en fontaine.
- Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et la majorité du lait ou de l’eau ; dissoudre le sel et
le sucre.
- Verser la levure délayée avec un peu de lait et/ou de l’eau.
- Incorporer progressivement toute la farine du bout des doigts et le restant du lait et/ou de l’eau. Bien
mélanger.
- Mettre en boule et réserver dans un récipient légèrement fariné.
Première pousse
- Couvrir la pâte pour éviter le croûtage.
- Laisser pointer à température ambiante et à l’abri des courants d’air.
- Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h.
- La rompre et la réserver à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.
8
LES PÂTES LEVÉES
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Tourage
3 tours simples (TS) ou 1 tour double (TD) et 1 tour simple.
Détaillage
Façonnage
Deuxième pousse
- Mettre à l’étuve.
- Sortir les croissants dès qu’ils ont doublé de volume.
- Cuire.
Ingrédients
Recette 1
Recette 2
Farine
0,500 kg
0,500 kg
Sel fin
0,010 kg
0,010 kg
Lait ou eau
0,030 l
0,030 l
Levure biologique
15 à 20 g
15 à 20 g
Sucre semoule
0,070 kg
0,070 kg
Œuf
1 p (0,050 kg)
Beurre
0,250 kg
0,200 kg
Œufs (pour dorure)
2 p (0,100 kg)
2 p (0,100 kg)
UTILISATIONS
Croissants, croissants aux amandes, pains au chocolat,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES PÂTES LEVÉES
87
LES SOUFFLÉS
Il existe des soufflés (chauds) salés (ex : soufflé au fromage) et des soufflés (froids ou chauds) sucrés
(ex : soufflé vanille).
RECETTES DE BASE
Ingrédients
Soufflé salé
Soufflé sucré
Chemisage
Farine
0,020 kg
0,075 kg
Beurre
0,020 kg
0,020 kg
Sucre
0,030 kg
Appareil de base
Sauce Béchamel
Beurre
0,075 kg
Farine
0,075 kg
0,075 kg
Lait
0,5 l
0,5 l
Œuf (jaunes)
4 p (0,080 kg)
4 p (0,080 kg)
Sucre
Crème pâtissière
0,150 kg
Assaisonnement
Sel et muscade
pm
Vanille
pm
Éléments de finition
Œuf (jaunes)
4 p (0,080 kg)
3 p (0,060 kg)
Œuf (blancs)
10 p (0,300 kg)
10 p (0,300 kg)
Sucre
0,050 kg
Éléments de garniture
Gruyère
88
LES SOUFFLÉS
0,160 kg
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients de base
Éléments divers :
chocolat,
pulpe de fruits…
Base amidon et œufs :
crème pâtissière,
sauce Mornay
Pulpe de fruits
Nougatine broyée,
fruits secs
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Éléments de
foisonnement
Blancs montés
Traitements
Cuisson :
au four, 160-180 °C
Types de soufflé
Soufflés chauds sucrés
Soufflés chauds sucrés
Soufflés chauds salés
Crème fouettée
+
Meringue italienne
Congélation
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
Soufflés froids sucrés
Nougat glacé
LES SOUFFLÉS
89
LA PÂTE À CHOUX
La pâte à choux est une pâte majeure en pâtisserie salée ou sucrée.
Traditionnellement (recette 1), la première phase se réalise avec de l’eau (et/ou du lait), du beurre, du
sel, éventuellement du sucre. Après ébullition, est rajoutée la farine, incorporée en une seule fois en
dehors du feu. Nous sommes en présence d’un empois. Si le mélange est fait lors de l’ébullition, il y a
risque de grumeaux. Puis le mélange est remis sur le feu afin d’être séché. L’empois se gélifie. L’appareil
prend le nom de panade. Enfin, en dehors du feu, les œufs entiers sont ajoutés un à un (pour un quart
de litre d’eau) ou deux par deux dans l’hypothese d’une recette plus importante.
D’autres recettes sont possibles (recette 2). La première phase est identique, mais la farine, une fois
mélangée, n’est pas mise à sécher. Les œufs sont incorporés en une seule fois.
En cuisine collective, ou dans l’hypothèse d’une recette conséquente, on dispose la farine dans le bac
d’un batteur-mélangeur. L’eau est ensuite mise à bouillir avec la matière grasse puis, à l’ébullition, versée
sur la farine. On ajoute enfin les œufs.
Éléments
Recette 1
Recette 2
Recette 3
Eau
Beurre
Sel fin
Sucre
Farine
Œufs
0,250 l
0,080 kg
0,005 kg
0,010 kg
0,125 kg
3 à 4 p (0,150 à 0,200 kg)
0,250 l
0,100 kg
0,005 kg
0,250 l
0,100 kg
pm
pm
0,175 kg
5 p (0,250 kg)
0,0150 kg
4 p (0,200 kg)
RECOMMANDATIONS
La première partie de la cuisson se fait en milieu humide, sans ventilation. L’eau se vaporise et le chou
gonfle. L’oura est fermé, le four ne doit pas être ouvert. Les industriels font cuire les choux sous un dôme
individuelle, pour préserver au maximum et le plus longtemps possible l’humidité de la préparation. Les
pâtissiers recherchent les mêmes effets quand ils ont recours à un craquelin déposé sur le chou afin
d’uniformiser la montée et la cuisson du chou.
Puis, on opère au déssèchement après que la coagulation des protéines ait formé une croûte. L’oura du
four est ouvert permettant la fuite de l’humidité et la mise en œuvre du dessèchement. Cette opération
réalisée trop rapidement peut faire s’affaisser les choux.
INGRÉDIENTS POUR LE CRAQUELIN
Beurre : 0,100 kg
Sucre roux : 0,120 kg
Farine T 55 : 0,120 kg
UTILISATIONS
PRÉPARATIONS SALÉES
Gougères, ramequins au fromage, gnocchi (à la parisienne), beignets Pignatelli (pâte + dés de jambon
+ amandes effilées légèrement grillées).
PRÉPARATIONS SUCRÉES
Choux, profiteroles, éclair, croquenmbouche/pièce montée, délice (ou désir) du roi, bâtons de Jacob,
religieuse, gland, cygne, salambo, chouquettes, Saint-Honoré, Paris-Brest, churros, pets de nonne
(beignets soufflés, beignets de fruits), puits d’amour, polka, Pont-Neuf, pâtisseries parisiennes.
9
LA PÂTE À CHOUX
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LA PÂTE À CRÊPES
RECETTES DE BASE ET RECETTES DÉRIVÉES
Ingrédients
Crêpes au sucre
Pâte à blinis
Pâte à clafoutis
Farine
0,250 kg
0,400 kg
0,080 kg
Œufs
4 p (0,200 kg)
1,5 p (0,075 kg)
3 p (0,150 kg)
1 p (0,020 kg)
3 p (0,060 kg)
0,5 l
0,25 l
Jaune d’œuf
Lait
0,6 l
Crème liquide
0,25 l
Sucre
0,025 kg
0,010 kg
0,150 kg
Sel
0,005 kg
0,010 kg
0,005 kg
Beurre
0,070 kg
Vanille
pm
pm
Rhum/kirsch
facultatif
facultatif
Levure biologique
0,025 kg
N.B. : iI y a lieu de prévoir du beurre pour la cuisson des crêpes et des blinis.
Une variété de recettes
Des ingrédients peuvent être convoqués. pour exemple des éléments « allégeants » : blanc d’œuf monté,
poudre à lever, levure du boulanger…
Pâte de base
Pâte à crêpes
Éléments rajoutés
+ Blanc d’œuf monté
+ Poudre à lever
+ Levure biologique
+ Fruits
Produits obtenus
Crêpes épaisses
Pancakes
Blinis
Clafouti
Far
UTILISATIONS
•Crêpes fourrées (confiture, crème pâtissière, crème d’amandes) : pannequets, aumônières,…
•Crêpes soufflées : garnies d’un appareil à soufflé, elles sont passées au four (200° C pendant 6 à
10 min). Saupoudrées de sucre glace à l’envoi.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTE À CRÊPES
9
LES PÂTES POUSSÉES
Ces pâtes doivent leur nom à l’emploi de levure chimique dont l’humidité et la chaleur permettent la
réaction.
DEUX TYPES DE PÂTES POUSSÉES
LES PÂTES POUSSÉES CRÉMÉES : CAKE, QUATRE-QUARTS, MARBRÉ
Ingrédients
Cake aux fruits
Quatre-quarts
aux amandes
Marbré
Beurre
0,200 kg
0,500 kg
0,250 kg
Sucre glace
ou semoule
0,400 kg
0,500 kg
0,400 kg
Œufs
7 à 8 p (0,350 ou
0,400 kg)
10 p (0,500 kg)
6 p (0,300 kg)
Farine
0,600 kg
0,400 kg
0,400 kg
Lait
0,1 l
Maïzena ou fécule
0,100 kg
Levure chimique
0,015 kg
Raisins secs
0,100 kg
0,010 kg
Cacao poudre
0,020 kg
Vanille
pm
Rhum
0,05 l
Fruits confits
0,200 kg
pm
Amandes en poudre
0,250 kg
Amandes effilées
0,050 kg
9
LES PÂTES POUSSÉES
0,005 kg
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
pm
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES PÂTES POUSSÉES « BATTUES » : MADELEINES, PAIN D’ÉPICES
Ingrédients
Madeleines
Beurre
0,200 kg
Sucre glace
ou sucre semoule
0,400 kg
Miel
Pain d’épices
0,100 kg
0,500 kg
Œufs
7 p (0,350 kg)
Farine
0,600 kg
5 p (0,250 kg)
Farine de seigle
0,900 kg
Farine de froment
0,300 kg
Levure chimique
0,015 kg
0,040 kg
Vanille
pm
pm
Lait
0,250 l
Cannelle
0,010 kg
Muscade
0,001 kg
Poudre d’anis
0,001 kg
Zeste de citron
1p
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES PÂTES POUSSÉES
9
LA PÂTE D’AMANDE
Préparation connue et utilisée depuis fort longtemps. Sa base est l’amande. Il n’y a pas de bonne pâte
d’amande sans amandes de qualité. La poudre doit être extra fine et très blanche. Les amandes sont
donc mondées avant d’être réduites en poudre, puis mélangées à d’autres ingrédients : sucre, sucre
glace, glucose, sirop, sucre cuit, blanc d’œuf, arôme et/ou extrait d’amande, alcool, colorant alimentaire,
eau,…
Selon les pays et les époques, la pâte d’amande est désignée par des vocables différents. On trouve
le massepain (Belgique, Suisse), le marzipan (Allemagne, Angleterre), le panis marci (« pain de SaintMarc », saint patron de Venise), et ses dérivées : persipan (mélange de noyaux d’abricot et de pêche),
frutta di martorana (fruits factices en massepain, originaires de Palerme),…
Le massepain est une pâte confectionnée à base d’amandes mondées et finement moulues, mélangées
à du blanc d’œuf et du sucre, dans une proportion respective de ⅔ et ⅓. Cette préparation est traditionnelle dans plusieurs pays d’Europe.
DIFFÉRENTES PÂTES D’AMANDES
Dénomination
% amandes
% sucre
Pâte d’amande supérieure
66
33
Pâte d’amande extra
Pâte d’amande confiseur
(ou fondante)
Pâte d’amande laboratoire
(ou office)
50
50
33
66
25
75
N.B. : si le pourcentage d’amandes est inférieur à 25 %, l’appellation « pâte d’amande » n’est pas
autorisée.
Les pâtes d’amande « supérieure » (66 % d’amandes et 33 % de sucre) et « extra » (50 % d’amandes
et 50 % de sucre) sont utilisées en pâtisserie pour recouvrir les entremets ou les petits gâteaux,
faire des gâteaux à la texture fondante (type pain de Gênes), des décors (fleurs, feuilles, animaux,
personnages,…).
Les pâtes d’amande « confiseur » (33 % d’amande et 66 % de sucre) et « laboratoire » (25 % d’amandes
et 75 % de sucre) sont utilisées pour faire des bonbons, garnir des chocolats, faire des sujets divers.
PÂTE D’AMANDE « MAISON »
PÂTE D’AMANDE CRUE
La préparation se fait à froid (donc sans cuisson) selon la méthode suivante :
- mélanger amandes mondées et séchées avec le sucre glace,
- démarrer le broyage,
- ajouter glucose, sirop, extrait de vanille et alcool,
- broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Stockage : au frais à + 4 °C, emballé dans du film plastique étirable, à l’écart et à l’abri d’autres odeurs.
Conservation jusqu’à une dizaine de jours.
Utilisations :petits f ours, macarons,…
94
LA PÂTE D’AMANDE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Ingrédients
Recette avec œuf (+ vanille)
Recette sans œuf (+ rhum)
Poudre d’amandes
0,320 kg
0,250 kg
Sucre glace
0,320 kg
Sucre en poudre
0,150 kg
Eau de fleur d’oranger
0,01 l
0,01 l
Essence d’amande amère
Gousse de vanille fendue et
grattée
Blancs d’œufs
1-2 gouttes
1-2 gouttes
1/2 p
0,060 kg
Eau
0,04 l
Rhum
0,01 l
PÂTE D’AMANDE CUITE
La préparation intègre un élément cuit, très chaud. La pâte subit une hausse de température.
Principe de base :
- broyer les amandes sèches mondées avec du sucre glace jusqu’à l’obtention d’une poudre très fine,
- cuire le sucre glucosé entre 118 °C et 125 °C suivant consistance et utilisation retenues,
- verser le sucre cuit en filet,
- continuer à broyer jusqu’au blanchissement de la préparation et obtenir la consistance d’une pâte.
Stockage : de préférence au froid mais une température de 15 à 18 °C est envisageable. À l’écart et à
l’abri d’autres odeurs.
Utilisations :
•En pâtisserie : pour recouvrir les entremets, confectionner des éléments de décor : roses, feuilles et
autres modelages (animaux, personnages).
•En confiserie : bonbons, intérieurs en pâte d’amandes, légumes en pâte d’amande, fruits déguisés.
•En chocolaterie : intérieurs de bonbons.
Ingrédients
Poids
Amandes émondées sèches
1 kg
Sucre cuit au boulé (11 °C)
2 kg
Glucose
0,200 kg
Vanille
pm
N.B. : les opérations de broyage se font dans un appareil spécifique mais peuvent se faire également
à l’aide d’un mixer industriel.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTE D’AMANDE
95
LES MERINGUES
Préparations très légères et volumineuses, confectionnées à chaud (meringue suisse et meringue italienne) ou à froid (meringue française).
Ingrédients
Meringue française
Meringue suisse
Meringue italienne
Œufs (blancs)
Sel
Sucre
Sucre glace
Citron
Parfum
8 blancs ou 0,280 kg
pm
0,500 kg
0,050 kg
8 blancs ou 0,280 kg
pm
0,500 kg
8 blancs ou 0,280 kg
pm
0,500 kg
pm
pm
pm
pm
TROIS SORTES DE MERINGUES
MERINGUE FRANÇAISE (OU ORDINAIRE)
Monter les blancs d’œufs en neige. Ajouter du sucre puis, serrer l’appareil avec le sucre glace.
Utilisations :meringues, meringuett es,...
MERINGUE SUISSE
Mélanger les blancs d’œufs au sucre. Chauffer le tout au bain-marie, jusqu’à une température d’environ 60 °C en
remuantdetempsentemps.L’appareilestdisposédansunbatteur-mélangeuretfouettéjusqu’àrefroidissement.
Utilisations :gâ teaux et petits fours (rochers amandes, noisettes, noix, noix de coco,...).
MERINGUE ITALIENNE
Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre cuit au boulé (118°C). Le mélange est fouetté jusqu’à refroidissement.
Utilisations :dans les cr èmes, les biscuits et les soufflés glacés,...
APPORTS DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE
Le montage des blancs peut poser quelques difficultés. Pour stabiliser les préparations et diminuer les
quantités de sucre traditionnelles, la cuisine moléculaire peut rendre certains services.
Elle permet d’agir sur :
- les propriétés fonctionnelles des blancs d’œufs grâce à l’ajout de blanc d’œuf en poudre,
- la structure souhaitée avec l’ajout de gomme de xanthane.
Pour exemple :
Recette de meringue glucosée. Elle intègre sucre semoule, sucre inverti (trimoline), glucose et gélatine.
Cette meringue a une très bonne tenue dans le temps. Idéale pour tarte au citron meringuée, polonaise...
Voir adjonction de vinaigre, crème de tartre, jus de citron pour éviter aux blancs d’œufs de grainer et
d’obtenir une texture homogène.
PÂTES (« À BISCUIT ») À BASE DE MERINGUE
Blancs d’œufs et sucre sont la base à laquelle on rajoute différents ingrédients : poudre de fruits secs
(et sucre, en « tant pour tant » c’est-à-dire autant de sucre que de poudre d’amandes) et/ou autres éléments
d’aromatisation. Il s’agit donc de de pâtes qui, dans certains cas, ne contiennent ni jaunes d’œufs, ni farine.
Elles servent à la réalisation des appareils :
Type de meringue
Adjonctions
Appellations
Recettes « classiques »
Meringue française
Poudres (sans farine)
Poudres et farine
Macarons
Dacquois
Succès
Progrès
Succès : poudre d’amandes
Progrès : poudre de noisettes
Le recours au blanc d’œuf déshydraté permet de sécuriser les recettes.
9
LES MERINGUES
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES CRÈMES DE BASE
Les recettes de crèmes sont extrêmement nombreuses et variées. Néanmoins, elles ont, par grande
famille, des points communs concernant la nature de leurs ingrédients de base.
CRÈME ANGLAISE ET CRÈME PÂTISSIÈRE
TABLEAU COMPARATIF ENTRE LA CRÈME ANGLAISE ET LA CRÈME PÂTISSIÈRE
anglaise Crème pâtissière
Crème
Ingrédients
Crème anglaise 1 Crème 2*
mousseline
Sucre
Œufs (jaunes)
Lait
Crème
Farine
Poudre
à crème
Vanille
Beurre
0,250 kg
8 p (0,160 kg)
1l
0,200 kg
20 p (0,400 kg)
0,6 l
0,4 l
pm
0,250 kg
8 p (0,160 kg)
1l
0,200 kg
8 p (0,160 kg)
1l
0,110 kg
ou 0,080 kg
0,130 kg
pm
pm
0,300 kg
Élément liquide
Appellations
6 gousses
* Recette inspirée d’une publication d’Alain Ducasse.
Pour résumer, visualisation des éléments de différenciation :
Éléments de base
Jaunes d’œufs
+
Sucre
Amidon
+ farine ou poudre à
lever
+ Lait
Crème anglaise
Crème pâtissière
CRÈME PÂTISSIÈRE ET DÉRIVÉS
Crème de base
Crème pâtissière
Adjonction d’ingrédients
Beurre
Crème d’amandes
Crème fouettée
Crème fouettée
Gélatine
Meringue italienne
Jaunes d’œufs
Blancs d’œufs montés
Nom
Crème mousseline
Crème frangipane
Crème princesse ou madame
Crème diplomate
Crème chiboust
Appareil à soufflés
La crème chiboust est également à envisager sans adjonction de gélatine.
La crème anglaise : sa cuisson se réalise autour des 85 °C. L’ébullition serait à l’origine de la floculation
des protéines, soit l’apparition de grumeaux difficiles à neutraliser.
La crème pâtissière : sa cuisson se fait en présence d’amidon. Pour que le gel se fasse (on attend une
onctuosité), il faut réaliser un empois d’amidon. Pour cela, on fait bouillir la crème. Les protéines se
trouvent protégées par cet empois et ne « relâchent » pas de grumeaux visibles. Cependant, une cuisson prolongée de la crème aurait pour conséquence une perte de liaison.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES CRÈMES DE BASE
97
CRÈME AU BEURRE
Nous devrions plutôt parler des crèmes au beurre tant il existe de variétés de recettes.
CRÈME AU BEURRE AU SUCRE CUIT (RECETTE 1)
- Mettre le beurre en pommade.
- Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé à 117 °C.
- Clarifier les œufs, disposer les jaunes dans une calotte, les battre légèrement.
- Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement.
- Monter jusqu’à « refroidissement ».
- Ajouter l’appareil sur le beurre pommade.
- Bien mélanger.
CRÈME AU BEURRE FAÇON GÉNOISE (RECETTE 2)
- Disposer œufs et sucre dans calotte et mettre au bain-marie.
- Monter jusqu’à ce que l’appareil soit « refroidi », fouetter jusqu’à 5 °C.
- Mélanger au beurre pommade.
CRÈME AU BEURRE À LA CRÈME ANGLAISE (RECETTE 3)
- Réaliser une crème anglaise.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer délicatement au beurre en pommade.
N.B. : le beurre et la crème anglaise doivent être d’égales importances.
CRÈME AU BEURRE À LA MERINGUE ITALIENNE (RECETTE 4)
- Préparer une meringue italienne.
- Lorsqu’elle est froide, l’incorporer dans le beurre pommade.
TABLEAU COMPARATIF DES DIFFÉRENTES CRÈMES AU BEURRE
Éléments de base
Beurre
Sucre semoule
Eau
Œufs (jaunes)
Œufs
Œufs (blancs)
Extrait de vanille
Lait
Recette 1
0,600 kg
0,500 kg
0,17 l
12 p (0,240 kg)
Recette 2
0,500 kg
0,400 kg
6 p (0,300 kg)
Recette 3
0,500 kg
0,400 kg
5 p (0,100 kg)
Recette 
0,600 kg
0,500 kg
0,17 l
0,25 l
Les crèmes au beurre peuvent être parfumées de multiples éléments : café, cacao ou chocolat de couverture, vanille, praliné, alcool, liqueur,…
Utilisations : moka, mascotte, russe ou succès, bûche de Noël, biscuit roulé, envoi de Nice, petits fours,
petits gâteaux.
98
LES CRÈMES DE BASE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CRÈME CARAMEL, POT DE CRÈME, CRÈME CHANTILLY, CRÈME GANACHE,
CRÈME D’AMANDES
Ingrédients
Sucre
Œufs
Œufs (jaunes)
Lait
Vanille
Beurre
Amandes en poudre
Rhum
Crème
Sucre glace
Chocolat
Crème
Chantilly
Crème caramel Pot de crème
0,350 kg
(appareil : 0,200 kg,
caramel : 0,150 kg)
6 p (0,300 kg)
1l
pm
Crème
ganache
Crème
d’amandes
0,250 kg
0,100 kg
2 p (0,100 kg)
10 p (0,200 kg)
1l
pm
pm
1 l*
0,100 kg
pm
0,100 kg
0,100 kg
pm
0,250 l
0,250 kg
* Pour la crème Chantilly, privilégier une crème à 35 % de matières grasses.
Utilisations de la crème d’amandes : tarte aux poires bourdaloue, pithiviers, croissants (aux amandes),
frangipane.
AUTRES CRÈMES
Crème brûlée
Lait
Crème liquide
Œufs
Jaunes d’œufs
Sucre
Vanillle
Cassonade
Appareil à crème prise sucrée
0,2 l
0,1 l
2p
1 p (0,020 kg)
0,050 kg
pm
1l
10 à 12 p (0,200 à 0,240 kg)
0,100 kg
pm
0,100 kg
RÉSUMÉ ET COMPARAISON
Liquides de base
Lait
Crème
Lait + Crème
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Éléments liants
Œuf entier
(peu : 2 à 4/litre)
Œuf entier (6/litre)
Jaune d’œuf (10/litre)
Jaune d’œuf (10/litre)
Œuf entier
+
Jaune d’œuf
Appellations
Remarques
Royale
Fragile
Crème renversée
Pot de crème
Crème brûlée
Se démoule
Ne se démoule pas
Ne se démoule pas
Appareil à crème prise
Dans la préparation
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES CRÈMES DE BASE
99
N.B. : malgré un taux de protéines sensiblement identique, l’appareil à crème renversée et celui à crème
brûlée n’offrent pas la même texture. Le premier pouvant être démoulé, l’autre non.
NOTIONS D’HYGIÈNE
Cuisson et conditions de maturation pour fabriquer une glace aux œufs.
Source : extraits du Guide de bonnes pratiques d’hygiène pâtisserie

LES CRÈMES DE BASE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES GANACHES
Appelée aussi crème ganache, il s’agit d’une préparation très fine, moelleuse et fondante à base de
chocolat à laquelle on ajoute un certain nombre d’ingrédients parmi lesquels : lait, crème, beurre, sucre
inverti ou miel neutre, glucose, jus, selon les usages à venir. On peut la parfumer avec des épices, des
fruits, du café,…
Selon l’utilisation, une ganache peut voir sa composition modifiée. On peut avoir recours soit à un
chocolat ordinaire, soit à un chocolat dit « de couverture ».
On distingue :
- la ganache simple : traditionnellement la base de garniture de truffes et bonbons de chocolat, elle
est aussi le point de départ de certaines mousses et entremets.
- la ganache montée : mousse légère, utilisable à la poche ou à la spatule, parfaite pour les macarons,
verrines et divers entremets.
Une fois la ganache réalisée, on vérifie qu’elle adhère au fouet. Un ajout de crème peut être envisagé.
Mettre l’appareil dans un batteur-mélangeur et monter pour obtenir une texture suffisamment consistante pour être travaillée à la poche.
RÉUSSIR UNE GANACHE
Une ganache, c’est en quelque sorte une mayonnaise à l’envers en ce sens que si dans une mayonnaise
on incorpore l’huile dans l’élément non gras, pour une ganache on verse l’élément liquide (lait, crème,
pulpe de fruits,...) dans l’élément gras, à savoir le chocolat.
QU’EST-CE QU’UNE ÉMULSION ?
Il s’agit du mélange de 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion
permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but
est d’obtenir une texture optimale : une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas
une impression désagréable de gras en bouche. Une belle émulsion va, en outre, retenir les arômes du
chocolat qui autrement pourraient se volatiliser. La ganache ne va pas s’oxyder sous l’action de l’air ni
moisir par une présence d’eau non stabilisée.
AVOIR LE BON GESTE POUR RÉUSSIR UNE GANACHE
L’émulsion peut se faire de différentes manières. Dans tous les cas, il est important de ne pas y incorporer d’air. Plus la friction est grande, plus l’émulsion sera fine et meilleures seront la texture et la
conservation. On peut utiliser la maryse, la feuille, le mixeur plongeur selon les quantités à travailler.
Idéalement cette émulsion se réalise en 3 fois, le plus souvent avec une maryse et les 2 éléments aux
environs de 35 °C. On débute en incorporant 1/3 du liquide dans le chocolat haché ou légèrement fondu.
Il est normal que le mélange tranche et que la texture soit granuleuse c’est la phase de saturation de la
matière grasse. Il se forme ensuite par friction un noyau élastique lisse et brillant signe d’une émulsion
démarrée (mais pas encore réussie), une texture que l’on devra conserver tout au long du mélange et
de l’ajout progressif de liquide.
Attention : en fonction du pourcentage en cacao du chocolat employé, les quantités de liquide pour
l’émulsion varient pour conserver la texture idéale. Plus la teneur en cacao est élevée plus la quantité
de liquide est importante.
Ganache à l’eau… la mousse de chocolat comme une chantilly ! Le chocolat est une émulsion. Il
contient donc naturellement des tensioactifs, à l’origine des mousses (introduction d’air).
Technique :
- Réunir l’eau et le chocolat concassé (deux fois plus de chocolat que d’eau) dans une russe.
- Faire fondre sans rechercher l’ébullition.
- Retirer du feu.
- Disposer dans une cuve de batteur-mélangeur.
- Monter au fouet « comme une chantilly » soit l’obtention d’une émulsion mousseuse…
- Débarrasser.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES GANACHES
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TECHNIQUES DE RÉALISATION
MÉLANGE CHOCOLAT FROID ET ÉLÉMENTS LIQUIDES CHAUDS
- Concasser un type spécifique de chocolat et/ou du chocolat de couverture.
- Faire bouillir la crème ou le lait concentré. Possibilité d’ajouter du glucose, du sucre inverti, de la
vanille,…
- Retirer du feu.
- Ajouter le chocolat coupé en petits morceaux.
- Lisser l’appareil hors du feu.
- Remuer pour homogénéiser texture et température.
- Ajouter le beurre en pommade (si prévu dans la recette).
- Parfumer.
- Utiliser.
MÉLANGE CHOCOLAT CHAUD ET ÉLÉMENTS TIÉDIS
- Faire fondre le chocolat ou la couverture à l’étuve à 50 °C ou au bain-marie.
- Verser le mélange crème fraîche et autres ingrédients éventuels.
- Lisser.
- Incorporer le beurre en pommade.
- Parfumer.
- Monter jusqu’à refroidissement.
RECETTES DE BASE
Ingrédients
Ganache ordinaire
Ganache beurrée
Ganache au rhum
Chocolat de
couverture
1,5 kg
1 kg
1 kg
Crème fraîche
1l
0,5 l
0,5 l
Extrait de vanille
pm
Beurre
pm
0,500 kg
0,200 kg
Rhum
0,02 l
Couverture au lait
0,500 kg
Raisins secs
0,200 kg
UTILISATIONS
Garniture et masquage d’entremets et petits gâteaux (pour une garniture différente, mélanger 50 %
de ganache et 50 % de crème au beurre), intérieurs de bonbons au chocolat et/ou chocolats moulés,
truffes chocolat.
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LES GANACHES
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
LES SAUCES, COULIS ET SABAYONS
Ingrédients /Techniques
(pour  à 10 portions)
Sauce au chocolat
Mettre du lait ou de l’eau
(0,350 l) dans une casserole
avec du chocolat de couverture
concassé (0,350 kg) au bainmarie. Ajouter la crème (0,050 l).
Retirer du feu. Lisser. Ajouter
le beurre (0,050 kg) en petits
morceaux. Homogénéiser.
Maintenir au bain-marie
Dérivées
Sauce au chocolat amer
Sauce au chocolat et à la menthe
fraîche
Sauce au chocolat et au café
Sauce caramel
Faire fondre le glucose
(0,075 kg) puis ajouter par
petites quantités le sucre
semoule (0,300 kg) en remuant
régulièrement, jusqu’à l’obtention
d’un caramel blond. Faire bouillir
la crème (0,450 l) et verser sur
le caramel en faisant attention
à ce que crème et caramel
aient sensiblement la même
température. Remettre sur le feu
pour dissoudre le caramel.
Sauce aux fruits
Détendre la confiture d’abricots
avec un sirop de sucre (1,2624 D).
Porter à ébullition, rectifier la
consistance. Passer au chinois.
Aromatiser (kirsch) si besoin et
réserver au chaud.
Sauces aux groseilles, aux fraises,
aux framboises, aux abricots,...
Coulis
Pulpe (0,5 l) ou fruits frais,
surgelés (0,600 kg). Sucrer
(sucre glace : 0,200 kg). Mixer.
Passer au chinois. Rectifier le
coulis avec l’aide d’un sirop
(1,2624 D).
Coulis d’ananas, de cassis, de
pêches, de poires, de fraises, de
framboises,...
Sabayon
Monter sucre (0,125 kg) et jaunes
d’œufs (4 à 5 p) au chaud jusqu’à
l’obtention d’un ruban. Rajouter
vin blanc (0,25 l), liqueur ou
champagne progressivement en
dehors du feu jusqu’à l’obtention
d’une mousse épaisse.
Sauce caramel chaude
Sauce caramel froide
UTILISATIONS
Pour des préparations chaudes ou froides, plus ou moins liquides, pour accompagner un entremets,
une glace ou un sorbet.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES SAUCES, COULIS
ET SABAYONS
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LES GLAÇAGES ET LE PASTILLAGE
GLAÇAGES
Terme commun à la cuisine et à la pâtisserie. De manière générique, la technique du glaçage consiste
à couvrir la surface d’un gâteau, d’un entremets, d’une préparation avec une couche lisse et brillante.
Différents ingrédients et préparations peuvent être utilisés, le fondant étant très largement employé.
Parmi les recettes les plus prestigieuses, la glace royale s’impose.
Il est à noter que les fabricants de produits pâtissiers mettent sur le marché de plus en plus de pâtes
à glacer prêtes à l’emploi.
GLACE ROYALE
Ce glaçage peut être désigné par différents noms : glaçage royal, glace royale ou encore glaçage blanc.
La glace royale est un mélange de blancs d’œufs et de sucre glace. Le tout est battu pour obtenir une
pâte légère et onctueuse.
Proportions :
- 0,050 kg de blanc d’œuf,
- 0,250 kg de sucre glace,
- quelques gouttes de vinaigre ou jus de citron.
Technique :
- Disposer le blanc d’œuf dans un cul-de-poule.
- Tamiser le sucre glace.
- Ajouter le sucre glace petit à petit en mélangeant vigoureusement.
- Quand l’appareil est bien « monté », ajouter quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron.
- Bien mélanger.
- L’appareil doit faire « la pointe », c’est-à-dire qu’une pointe se forme quand on retire la spatule.
- Recouvrir d’un linge humide ou d’un film alimentaire.
Le nom de ce glaçage « royal » viendrait, selon la légende, de nos voisins britanniques. En effet, lors du
mariage du Prince Albert et de la Reine Victoria (en 1840), leur gâteau de mariage était entièrement
recouvert de ce nappage blanc et fut donc nommé en leur honneur « royal icing ».
Ce glaçage sert à napper biscuits, entremets, éclairs, religieuses, mille-feuilles. Il est envisageable d’y
adjoindre arômes et/ou colorants.
Elle peut être utilisée, comme son nom l’indique, dans des pièces d’apparat.
Très prisée dans les desserts traditionnels, la glace royale a la réputation d’être à la fois difficile à travailler et très sucrée. Les industriels de l’agroalimentaire proposent des pâtes à glacer pouvant contourner
ces deux inconvénients.
PÂTES À GLACER
Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait de la fève de cacao (poudre de cacao) est utilisé. Le beurre
de cacao est totalement remplacé dans les pâtes à glacer par des graisses d’origine végétale.
Les pâtes à glacer sont donc un mélange de poudre de cacao, de sucres et autres composants laitiers,
finement broyés et dispersés dans la matière grasse végétale.
Type de pâte à
glacer
% de cacao
maigre
Brune
18
35
0
47
Blonde
6
35
12
47
Ivoire
0
35
18
47
4
LES GLAÇAGES ET
LE PASTILLAGE
% de matières % de lait écrémé
grasses végétales
en poudre
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
% de sucre
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PASTILLAGE
Le pastillage est utilisé dans des pièces de pâtisseries décoratives : gâteaux ou sculptures en sucre.
Réalisé sous forme de pâte pour décorer, il est traditionnellement constitué de sucre glace, jus de citron,
fécule, eau et gélatine.
Le pastillage peut intégrer de la gomme adragante, divers amidons, des vinaigres… Il n’est généralement
pas consommé, même s’il existe du pastillage comestible.
RECETTES DE BASE
Ingrédients
Glace royale
Pastillage
Sucre glace
0,500 kg
0,500 kg
Blancs d’œufs
0,080 kg
Jus de citron/vinaigre
0,01 l
0,04 l
Fécule
0,040 kg
Eau
0,05 l
Gélatine
0,010 kg
Pour évaluer vos connaissances
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
APPROCHE TECHNOLOGIQUE
LES GLAÇAGES ET
LE PASTILLAGE
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TECHNIQUES
DE BASE
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
NOTE IMPORTANTE
Techniques de base, ou plus exactement
« Tours de mains » des artisans et/ou artistes.
Soient des automatismes de haute précision
qui confinent à la magie. Qui plus est, des
gestes réalisés « en aussi peu de temps qu’il
en faut pour tourner la main » c’est-à-dire
extrêmement rapidement.
Au premier abord, c’est tout simplement
simplissime… Quant à la suite… C’est une
affaire de travail, répétitions pour obtenir
dextérité, rapidité, efficience. Des résultats
obtenus à condition que l’initiation soit bien
présente.
L’apprenant aura à cœur d’être attentif aux
recommandations, préconisations des
différents acteurs qui l’entourent, afin
d’acquérir l’habileté des gestes
professionnels, quel que soit le type de
production pâtissière.
C’est ainsi que s’opère la transmission des
maîtres selon leurs sensibilités, les sources,
leurs parcours.
C’est ce à quoi nous vous convions sans que
nous prétendions à l’exhaustivité.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses techniques de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations.
TECHNIQUES
DE BASE
-Abais ser une pâte au laminoir
-F abriquer un chablon
-Beurr er un cercle à tarte
-Beurr er un moule à savarin
-Chemiser un moule à génoise
- Chemiser un cercle à entremets avec
du biscuit ou de la génoise
-F oncer un cercle à tarte
-Chiquet er une pâte
-Clarifier un œuf
-C onfectionner de la dorure
-C onfectionner un cornet
-É crire avec un cornet
-Des siner un motif avec un cornet
-C onfectionner un décor en pastillage
-G arnir une poche à douille
-C oucher des choux et des éclairs
-Mettr e au point du fondant
-Glac er un éclair
-Glac er une religieuse
-Blanchir des jaunes d’ œufs
- Découper un papier cuisson pour
cuire à blanc
-Cuir e un fond de tarte à blanc
- Confectionner un rond de papier
sulfurisé
- Confectionner une cassolette
- Fendre une gousse de vanille
- Mettre au point un nappage blond
- Ramollir de la gélatine
- Coucher une génoise en bande
- Confectionner un sirop à puncher
- Puncher un biscuit ou une génoise
- Confectionner un sirop à tremper
- Tremper un baba ou un savarin
- Tamiser
- Découper un biscuit en étages
-Mont er un entremets
- Tailler une julienne d’orange
-P eler à vif un agrume
- Détailler des segments d’agrumes
- Coucher une meringue ronde
-T abler du chocolat (méthode classique)
- Réaliser un décor en chocolat
ABAISSER UNE PÂTE
AU LAMINOIR
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TECHNIQUE
Passer dans un laminoir une pâte afin de lui donner une
épaisseur régulière. Ensuite, la pâte est disposée sur le
marbre pour être détaillée et façonnée.
Laminoir de table ou sur socle.
L’abaisse peut être enroulée sur un rouleau avant de la
faire glisser sur votre marbre.
Régler l’épaisseur désirée.
Détailler la pâte ou réserver celle-ci au froid.
Passer la pâte de droite vers la gauche en farinant légèrement.
310
ABAISSER UNE PÂTE
AU LAMINOIR
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FABRIQUER UN
CHABLON
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TECHNIQUE
Découper un gabarit servant de calibre pour dresser
tuiles, cigarettes,...
Continuer à lisser la préparation pour arriver à l’épaisseur
souhaitée.
Découper le chablon à la forme désirée.
Disposer l’appareil au centre du chablon.
Retirer délicatement le chablon et recommencer l’opération.
Lisser avec une spatule afin d’obtenir une épaisseur
régulière.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
FABRIQUER UN CHABLON
311
BEURRER UN CERCLE
À TARTE
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TECHNIQUE
Beurrer un cercle ou une tourtière afin de faciliter la coloration et le démoulage.
Préparer les ingrédients.
Tremper le pinceau dans le beurre pommade*.
Faire adhérer aux parois en utilisant des cercles bien
froids.
Badigeonner les parois du moule avec le beurre pommade.
Déposer sur plaque à pâtisserie et stocker au froid avant
d’utiliser.
* Beurre pommade : beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui
donner la consistance d’une « pommade » sans grumeaux.
312
BEURRER UN CERCLE À TARTE
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BEURRER UN MOULE
À SAVARIN
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TECHNIQUE
Beurrer un moule afin de faciliter la coloration et le démoulage.
Garder au froid en attendant de les garnir.
Prévoir du beurre pommade ou fondu.
Nettoyer minutieusement les moules.
Badigeonner de beurre le fond du moule.
Ne pas oublier de beurrer la cheminée centrale.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
BEURRER UN MOULE
À SAVARIN
313
CHEMISER UN MOULE
À GÉNOISE
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TECHNIQUE
Beurrer et fariner un moule afin de faciliter la coloration
et le démoulage.
Préparer les ingrédients.
Badigeonner les parois du moule avec le beurre fondu.
314
CHEMISER UN MOULE
À GÉNOISE
Ajouter la farine dans le moule et faire adhérer aux parois
en faisant tourner le moule.
Retirer l’excédent de farine en retournant le moule sur le
plan de travail ou sur le marbre.
Attention de ne pas mettre les doigts sur les parois farinées.
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS
AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE
TECHNIQUE
Disposer une bande de génoise dans un cercle afin d’apporter une touche esthétique mais aussi d’amener une
autre texture dans le dessert.
Prévoir une taille et une quantité de génoise adaptée au
dessert.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Tailler les bandes de biscuit ou de génoise.
Après avoir légèrement puncher la génoise, appliquer
celle-ci sur les bords du cercle.
Pour faciliter le démoulage, il est possible d’appliquer du Rhodoïd contre les parois du cercle.
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La génoise doit bien adhérer à la paroi.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CHEMISER UN CERCLE À ENTREMETS
AVEC DU BISCUIT OU DE LA GÉNOISE
315
FONCER UN CERCLE
À TARTE
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TECHNIQUE
Action de chemiser un moule avec de la pâte.
Abaisser la pâte de manière régulière.
Obtenir un rond parfait pour éviter les chutes.
Pincer à l’aide de votre pouce et de votre index...
Prévoir une abaisse d’un diamètre de 2 à 3 cm de plus
que le diamètre du cercle.
... ou d’une pince à tarte.
Façonner la crête en pinçant avec le pouce et l’index.
Passer votre main sur la crête vers l’intérieur afin que la
pâte ne dépasse pas sur le cercle.
316
FONCER UN CERCLE À TARTE
Dans la pâtisserie moderne, il convient d’araser, de cuire à blanc,
de poncer les fonds de tarte. Le pinçage se limite aujourd’hui aux
préparations salées.
Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes, il n’est pas nécessaire de protéger la pâte avec un papier sulfurisé sur lequel on
disposera des poids (haricots secs ou pastilles métalliques). La
pâte sera plane, les bords non affaissés sous l’action de la chaleur
et sans déformation et boursouflures à condition de la réserver
au frais minimum 1 heure avant la cuisson et ne pas dépasser
160 °C. Dans ce cas, les tartes ou tartelettes seront garnies après
la cuisson. Pour imperméabiliser ces fonds de tartes, il faut dorer
aux trois-quarts de la cuisson.
Il est aussi possible de cuire des tartes déjà garnies.
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHIQUETER UNE PÂTE
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TECHNIQUE
Pratiquer de petites entailles régulières et obliques sur les
bords d’une abaisse de feuilletage.
À l’aide du dos d’un couteau ou d’une pince à chiqueter,...
Simultanément, appuyer légèrement avec votre index sur
les abaisses de feuilletage...
... procéder à de petites entailles régulières pour sertir les
abaisses mais aussi obtenir un élément décoratif.
... poursuivre sur l’ensemble du contour de la préparation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CHIQUETER UNE PÂTE
317
CLARIFIER UN ŒUF
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TECHNIQUE
Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Préparer les ingrédients et les récipients.
Faire passer le jaune d’une coquille à l’autre afin de le
débarrasser du blanc.
Utiliser systématiquement un récipient séparé pour cette
opération afin de ne pas souiller jaunes ou blancs en cas
de mauvaise manipulation.
Casser l’œuf sur le bord du récipient.
Utiliser les jaunes rapidement pour éviter le dessèchement.
Retirer le jaune avec une cuillère percée. Réserver un court moment avant utilisation en mettant un peu d’eau sur les jaunes.
Utiliser du jaune ou blanc d’œuf en brique.
Les photos et les vidéos donnent à voir des œufs présentés dans
l’espace de travail. La démarche ici consiste à les montrer pour
les identifier. Tant que faire se peut, il est fortement recommandé
de les tenir à distance pour ne pas souiller éventuellement les
préparations.
318
CLARIFIER UN ŒUF
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER DE
LA DORURE
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TECHNIQUE
Battre de l’œuf entier ou utiliser du jaune d’œuf pour
dorer une préparation afin que celle-ci prenne une belle
coloration lors de la cuisson.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Utiliser un pinceau pour appliquer la dorure sur la préparation.
Casser les œufs un à un dans un premier récipient afin
d’évaluer leur fraîcheur puis les réunir dans le récipient
final.
Utiliser du jaune d’œuf mélangé avec du lait.
Toujours dorer 2 fois pour une belle coloration.
Après la première couche mettre au froid.
Un peu de sel peut être utilisé dès lors que la préparation est ellemême une préparation salée.
Battre la préparation avec un fouet ou une fourchette.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CONFECTIONNER
DE LA DORURE
319
CONFECTIONNER
UN CORNET
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TECHNIQUE
Fabriquer un cornet avec du papier sulfurisé.
Le cornet est utilisé pour les décorations ou la dépose
de petites quantités de produits sur les entremets ou
assiettes.
Détailler des triangles rectangles dans du papier sulfurisé
(non siliconé).
L’extrémité doit être pointue et ne présenter aucune
ouverture.
Tourner autour de votre main en confectionnant le cornet.
Ils peuvent être préparés à l’avance et stockés.
320
CONFECTIONNER
UN CORNET
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
ÉCRIRE AVEC
UN CORNET
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TECHNIQUE
Écrire sur une pièce ou un entremets avec un cornet.
Préparer le cornet.
Remplir le cornet avec de la glace royale, de la crème au
beurre ou tout autre produit adapté au décor et serrer.
Rédiger avec une belle écriture.
Laisser sécher.
Appuyer sur le cornet et commencer à écrire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
ÉCRIRE AVEC
UN CORNET
321
DESSINER UN MOTIF
AVEC UN CORNET
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TECHNIQUE
Apposer un motif sur un entremets à l’aide d’un cornet.
Remplir votre cornet avec de la glace royale.
Bien fermer le cornet.
Réaliser toutes sortes de motifs.
Déposer une quantité de glace royale sur votre support.
S’entraîner sur un support adapté (par exemple, une
ardoise).
322
DESSINER UN MOTIF
AVEC UN CORNET
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER UN
DÉCOR EN PASTILLAGE
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TECHNIQUE
Abaisser, détailler et confectionner un décor en pastillage.
Abaisser la pâte au rouleau en utilisant du sucre glace.
Donner la forme désirée à vos motifs.
Parer les côtés afin d’avoir de beaux angles droits.
Monter et assembler les éléments avec de la glace royale
ou un produit qui permet de coller les pièces.
Détailler les formes selon croquis.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CONFECTIONNER UN DÉCOR
EN PASTILLAGE
323
GARNIR UNE POCHE
À DOUILLE
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TECHNIQUE
Remplir une poche à douille avec un appareil ou une
préparation.
Préparer la poche et les ingrédients.
Retourner la poche sur votre main sur 1/3 de sa hauteur.
324
GARNIR UNE POCHE À DOUILLE
Garnir celle-ci avec l’appareil en essuyant la corne ou
maryse sur votre main.
Faire descendre l’appareil au fond de la poche.
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER DES CHOUX
ET DES ÉCLAIRS
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TECHNIQUE
Coucher sur plaque ou tapis siliconé des choux et des
éclairs en pâte à choux.
Après avoir rempli la poche, déposer la pâte en appuyant
sur le haut de la poche.
Marquer la pâte à choux avec une fourchette pour homogénéiser la cuisson.
Pour les éclairs et certaines autres préparations, il est possible
d’utiliser une douille à petit four ou cannelée pour éviter de rayer
la pâte à choux avec une fourchette.
Coucher très régulièrement les choux et les éclairs.
Appliquer au pinceau la dorure sur les préparations.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
COUCHER DES CHOUX
ET DES ÉCLAIRS
325
METTRE AU POINT
DU FONDANT
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TECHNIQUE
Mettre en température du fondant. Il est important de ne
pas dépasser 38 °C afin de garder la brillance du produit.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Disposer le fondant dans une casserole ou un bain-marie.
Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le
fondant.
Obtenir la consistance du ruban...
... en veillant à ne pas dépasser les 38 °C afin de garder
la brillance.
Mettre au point le fondant en travaillant sur une source
de chaleur.
326
METTRE AU POINT
DU FONDANT
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GLACER UN ÉCLAIR
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TECHNIQUE
Appliquer sur un éclair une fine pellicule de fondant.
Mettre au point le fondant. Ne pas dépasser la température de 38 °C afin que le fondant reste brillant.
Éliminer le surplus de fondant en utilisant le bord intérieur de l’index et déposer les pièces sur grille ou plaque.
Faire couler une bande fine de fondant en prenant soin
de bien vanner la préparation.
Passer l’éclair sous la bande de fondant afin d’obtenir une
couche régulière et homogène.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
GLACER UN ÉCLAIR
327
GLACER UNE
RELIGIEUSE
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TECHNIQUE
Appliquer sur des choux une pellicule de fondant.
Mettre au point votre fondant en prenant soin de ne pas
dépasser 38 °C pour que le fondant reste brillant.
Décorer avec une poche à douille ou un cornet.
Tremper vos choux dans la préparation et retirer l’excédent de fondant.
Déposer sur grille ou plaque et laisser figer.
328
GLACER UNE RELIGIEUSE
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BLANCHIR DES JAUNES
D’ŒUFS
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TECHNIQUE
Mélanger énergiquement sucre et jaunes d’œufs afin
d’obtenir un mélange homogène.
Cela sert souvent de base aux crèmes anglaise, pâtissière,...
Préparer les ingrédients.
Mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter les jaunes d’œufs clarifiés sur le sucre.
Battre jusqu’à ce que l’appareil blanchisse et devienne
mousseux.
Cette action peut être réalisée au batteur mélangeur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
BLANCHIR DES JAUNES
D’ŒUFS
329
DÉCOUPER UN PAPIER CUISSON
POUR CUIRE À BLANC
TECHNIQUE
Découper des cercles de papier cuisson pour cuire à
blanc.
Préparer les différents éléments, cercles, papier cuisson
et emporte-pièces.
Utiliser un emporte-pièces de taille supérieure au cercle
de 2 à 3 cm.
Découper les cercles de papier cuisson.
Déposer votre papier cuisson découpé dans le cercle.
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Adapter la taille de papier au gabarit à découper.
330
DÉCOUPER UN PAPIER
CUISSON POUR CUIRE À BLANC
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CUIRE UN FOND
DE TARTE À BLANC
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TECHNIQUE
Cuire à blanc un fond de tarte sans garniture.
Foncer les cercles en prenant soin d’avoir un bel angle
droit.
Disposer sur votre pâte un rond de papier cuisson.
Ajouter des haricots ou pois secs.
Cuire au four afin de garder les bords bien droits.
Retirer après cuisson ou durant la cuisson les haricots ou
pois secs.
Utiliser des cercles à tarte perforés pour optimiser la cuisson.
Avec les pâtes sèches sablées et sucrées, il n’est pas nécessaire
d’insérer des poids avant la cuisson. Après le fonçage, il suffit de
les mettre au frais une heure et les cuire ensuite à 160-170 °C.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CUIRE UN FOND DE TARTE À
BLANC
331
CONFECTIONNER UN ROND
DE PAPIER SULFURISÉ
TECHNIQUE
Préparer un rond de papier sulfurisé pour couvrir un
récipient.
Préparer le matériel en adaptant la taille de la feuille au
récipient à couvrir.
En partant de l’angle, faire des pliages réguliers et couper
à la taille désirée.
Plier en deux votre feuille.
Déposer sur le récipient à couvrir.
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Replier encore en deux.
332
CONFECTIONNER UN ROND DE
PAPIER SULFURISÉ
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CONFECTIONNER
UNE CASSOLETTE
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TECHNIQUE
Détailler du feuilletage et confectionner une cassolette.
Détailler le feuilletage avec un emporte-pièces.
Déposer la deuxième abaisse en prenant soin de bien
enfermer le manche.
Dorer une première fois. Laisser reposer au froid durant
10 min. Dorer une seconde fois.
Tailler des triangles qui serviront de petits manches pour
les cassolettes.
Décorer à l’aide de la pointe d’un couteau avant cuisson.
Après avoir mouillé les ronds avec de l’eau ou de la dorure, disposer les manches sur les abaisses.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
CONFECTIONNER UNE
CASSOLETTE
333
FENDRE UNE GOUSSE
DE VANILLE
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TECHNIQUE
Couper une gousse de vanille afin d’en extraire les grains.
Poser la gousse de vanille à plat.
Retirer les grains avec le couteau.
Les utiliser rapidement pour préserver le maximum de
saveur.
En mixant du sucre et l’enveloppe des gousses, on obtient du
sucre vanillé.
Conserver les gousses au froid dans un récipient hermétiquement
fermé.
Écraser la gousse avec le plat du couteau.
Inciser la gousse de vanille sur toute sa longueur.
334
FENDRE UNE GOUSSE DE
VANILLE
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
METTRE AU POINT
UN NAPPAGE BLOND
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TECHNIQUE
Détendre et mettre au point un nappage blond.
Utiliser rapidement sans laisser refroidir la préparation.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Déposer le nappage dans votre casserole.
Napper le dessert au pinceau.
Ajouter un peu d’eau ou de sirop afin de détendre le
nappage.
L’excédent peut être réutilisé.
Il existe du nappage rouge pour tartes aux fruits rouges et autres
desserts purpurins.
Chauffer le nappage en remuant régulièrement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
METTRE AU POINT UN
NAPPAGE BLANC
335
RAMOLLIR DE LA
GÉLATINE
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TECHNIQUE
Tremper la gélatine dans de l’eau froide afin de la faire
ramollir.
Disposer la gélatine dans un récipient adapté.
Vérifier qu’elle soit bien ramollie.
Couvrir avec de l’eau froide.
Comprimer la gélatine pour l’essorer.
Laisser ramollir la gélatine.
336
RAMOLLIR
DE LA GÉLATINE
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE GÉNOISE
EN BANDE
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TECHNIQUE
Coucher de la génoise ou du biscuit sur tapis siliconé ou
papier cuisson.
Remplir la poche à douille avec l’appareil à génoise ou
biscuit.
Cuire rapidement au four.
Coucher la génoise en bande régulière.
À la sortie du four, couvrir avec un papier légèrement
humidifié.
Disposer après cuisson un linge humide ou un papier cuisson afin
que la génoise ne sèche pas.
Cuire en plaque complète.
Il est aussi possible de réaliser la ceinture d’un entremets avec
une « cartouchière », succession de biscuits dressés les uns à côté
des autres.
Lisser avec le dos d’une cuillère ou une spatule coudée.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Calcul de la circonférence d’un cercle à entremets :
pour connaître la taille de la ceinture d’un entremets à réaliser,
que ce soit une bande de génoise (comme dans le pas à pas)
ou une cartouchière, il faut calculer la circonférence du cercle à
entremets que l’on va utiliser :
circonférence = Pi (π) x diamètre du cercle (d)
Exemple pour un cercle de 18 cm : 3,14 x 18 = 56,52 cm
TECHNIQUES DE BASE
COUCHER UNE GÉNOISE
EN BANDE
337
CONFECTIONNER
UN SIROP À PUNCHER
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TECHNIQUE
Préparer un sirop qui permettra de puncher vos biscuits
et génoises.
Préparer les ingrédients (sucre et eau).
Porter à ébullition.
Mélanger afin d’obtenir une préparation de couleur homogène.
Ajouter dans votre sirop, l’élément aromatisant voire
colorant.
Appliquer le sirop à puncher une fois tiède ou refroidi
avec un pinceau très propre.
338
CONFECTIONNER UN SIROP À
PUNCHER
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PUNCHER UN BISCUIT
OU UNE GÉNOISE
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TECHNIQUE
Appliquer à l’aide d’un pinceau ou d’un ustensile, du sirop
sur une génoise ou un biscuit.
Terminer le punchage avec le sirop après avoir chemisé le
moule avec le biscuit ou la génoise légèrement imbibé(e).
Préparer les ingrédients et le matériel.
Déposer le biscuit dans la plaque.
Préparer un sirop aromatisé.
Ne pas trop imbiber avant de chemiser les moules.
Imbiber délicatement le biscuit ou la génoise à l’aide d’un
pinceau.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
PUNCHER UN BISCUIT OU UNE
GÉNOISE
339
CONFECTIONNER
UN SIROP À TREMPER
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TECHNIQUE
Mélanger et porter à ébullition eau et sucre pour confectionner un sirop de trempage.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Débarrasser et stocker au froid...
Verser le sucre pesé dans l’eau mesurée.
... ou tremper les éléments à chaud pour faciliter l’absorption.
Se conserve au froid entre 0 °C et 3 °C.
Être précis dans les pesées.
Ajouter une gousse de vanille ou l’arôme et porter à
ébullition.
340
CONFECTIONNER UN SIROP
À TREMPER
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TREMPER UN BABA
OU UN SAVARIN
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TECHNIQUE
Tremper dans un sirop un savarin ou un baba afin de le
gorger du liquide.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Arroser afin d’obtenir des babas et des savarins bien
imbibés.
Positionner une grille dans le sirop.
Utiliser un sirop tiède.
Penser à tremper des éléments cuits de la veille.
Mettre à tremper les éléments.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
TREMPER UN BABA
OU UN SAVARIN
341
TAMISER
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TECHNIQUE
Passer un aliment à travers un tamis pour rendre l’ingrédient plus fluide.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Mettre les ingrédients dans le tamis.
Avoir un tamis très sec.
Ne pas utiliser le même ustensile pour tamiser, farine, chocolat...
et des préparations salées ou odorantes type farce mousseline,
etc.
Faire passer les ingrédients à travers le tamis.
S’aider éventuellement d’une corne pour favoriser le passage en cas de grumeaux.
342
TAMISER
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DÉCOUPER UN BISCUIT
EN ÉTAGES
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TECHNIQUE
Détailler en couches régulières un biscuit ou une génoise.
Mettre de côté les tranches à puncher.
Faire une marque afin de faciliter le montage.
À l’aide d’un couteau-scie tailler...
Ne pas détailler le biscuit et la génoise trop frais.
... en deux ou trois tranches selon la hauteur de la préparation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
DÉCOUPER UN BISCUIT
EN ÉTAGES
343
MONTER UN ENTREMETS
TECHNIQUE
Monter un entremets en superposant biscuit et appareil
afin d’obtenir un montage équilibré.
Détailler le biscuit en tranches régulières.
Garnir avec l’appareil.
Puncher généreusement vos ronds de biscuit avec un
sirop aromatisé.
Ajouter les éléments de garniture.
Positionner le premier rond au fond d’un cercle inox.
344
MONTER UN ENTREMETS
Alterner les 3 couches de biscuit.
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Masquer le dessus de l’entremets avec le glaçage et
stocker au froid.
Décorer votre entremets.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
MONTER UN ENTREMETS
345
TAILLER UNE JULIENNE
D’ORANGE
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TECHNIQUE
Tailler dans des zestes d’oranges de fines lanières appelées
« julienne ».
Frotter et laver les oranges.
Tailler de petits bâtonnets très réguliers avec le couteau.
Retirer la peau de l’orange avec un économe.
Blanchir 2 à 3 fois pour retirer l’amertume.
Confire dans un sirop.
Éviter au maximum de prélever le blanc (ziste) avec le
zeste.
346
TAILLER UNE JULIENNE
D’ORANGE
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PELER À VIF
UN AGRUME
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TECHNIQUE
Retirer à l’aide d’un couteau la peau de l’agrume.
Garder la forme de l’agrume.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Frotter et laver minutieusement les agrumes.
Retirer les extrémités en coupant le bout des agrumes
afin d’avoir une surface bien plane.
Utiliser de préférence un couteau à lame souple.
Passer à l’aide d’un couteau entre la chair et le ziste.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
PELER À VIF UN AGRUME
347
DÉTAILLER DES
SEGMENTS D’AGRUMES
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TECHNIQUE
Retirer les segments ou suprêmes sur un agrume.
Retirer l’ensemble des suprêmes et presser le restant
pour récupérer le jus.
Peler à vif l’agrume.
Passer avec le couteau entre le suprême et la peau qui
maintient celui-ci.
Utiliser un couteau à lame souple.
Garder au froid la préparation.
Ne pas aller trop loin avec le couteau.
348
DÉTAILLER DES SEGMENTS
D’AGRUMES
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
COUCHER UNE
MERINGUE RONDE
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TECHNIQUE
Coucher une meringue ronde sur tapis siliconé ou papier
cuisson.
Remplir la poche à douille avec la meringue.
Coucher la meringue en forme d’escargot en partant du
centre.
Retirer les meringues après le séchage.
Utiliser des tapis siliconés avec des modèles imprimés.
Dessiner un cercle sur papier cuisson.
Les conserver dans un endroit sec.
Sécher les meringues au four ou en étuve entre 80 et
95 °C...
... durant le temps nécessaire.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
COUCHER UNE MERINGUE
RONDE
349
TABLER DU CHOCOLAT
(MÉTHODE CLASSIQUE)
TECHNIQUE
Porter le chocolat à 45 °C, puis le descendre à 27 °C en
travaillant sur le marbre et le remettre à 31 °C, température idéale pour garder sa brillance.
Mettre le chocolat dans une calotte.
Vanner jusqu’à atteindre 45 °C.
Mettre la calotte au bain-marie.
Verser le chocolat sur le marbre.
Remuer le chocolat avec une spatule.
Mélanger celui-ci jusqu’à faire descendre sa température
à 27 °C.
350
TABLER DU CHOCOLAT
(MÉTHODE CLASSIQUE)
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Remettre dans la calotte et remonter le chocolat à 31 °C,
température à laquelle le chocolat est le plus brillant.
Il existe 2 autres méthodes de tempérage :
Le tempérage par ensemencement :
Faire fondre deux tiers du chocolat à 45 ° C.
Ajouter le tiers restant en petits morceaux et vanner jusqu’à la
fonte complète de celui-ci.
Descendre la température à 28/29 °C.
Remonter à 32 °C.
Le tempérage avec du beurre Mycryo :
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Ajouter 1 % de beurre de cacao Mycryo.
Utiliser la préparation à 32 °C.
Méthode certes rapide mais ne convient pas à une grosse quantité de chocolat.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
TABLER DU CHOCOLAT
(MÉTHODE CLASSIQUE)
351
RÉALISER UN DÉCOR
EN CHOCOLAT
TECHNIQUE
Mettre au point votre chocolat et réaliser des décors ou
montage.
Amener le chocolat à 31 °C.
Nettoyer les bords de vos formes ou moules.
Garnir les formes avec une couche de chocolat, à l’aide
d’un pinceau.
Démouler vos pièces après la prise.
Laisser figer et passer une deuxième couche.
352
RÉALISER UN DÉCOR EN
CHOCOLAT
Préparer les éléments de décor.
TECHNIQUES DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Masquer avec une spatule.
Finir avec une personalisation.
Retirer la protection et préparer les pièces décoratives,
après la prise.
Assembler et coller les décors
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUES DE BASE
RÉALISER UN DÉCOR EN
CHOCOLAT
353
PRÉPARATIONS
DE BASE
kcotS ebodA ©
NOTE IMPORTANTE
Si l’approche du tour de main privilégie le
geste sur la matière et le matériel, évoquer les
préparations de base, c’est envisager les
ingrédients, les techniques, l’environnement
(matériels, ustensiles,…) pour réaliser des
pâtes, des crèmes, des appareils.
Autant de concepts qui ont évolué au cours
de l’histoire. Dans la manière de faire, mais
aussi dans les choix des ingrédients : sucre,
amandes, farine, chocolat… n’ont pas toujours
été présents ni obligatoirement estimés.
Certains viennent du ponant, d’autres du
levant et à des périodes différentes…
Ces préparations sont les fondements
concrets pour établir des bases nécessaires à
la confection des entremets, desserts,
gâteaux,… Elles se feront dans le respect des
usages et des bonnes pratiques d’hygiène.
Selon le type d’établissement, la clientèle
visée, les quantités nécessaires, la
qualification des opérateurs, différents types
d’ingrédients sont préconisés : bruts, semiélaborés voire industriels.
Des Qr codes permettent d’accéder à de
nombreuses préparations de base en vidéo.
N.B. : les photos et vidéos donnent à voir des
œufs, des emballages présentés dans l’espace
de travail. La démarche consiste à les montrer
pour les identifier. Tant que faire se peut, il est
fortement recommandé de les tenir à
distance pour ne pas souiller éventuellement
les préparations. Les préconisations de
températures et de temps ne peuvent pas
être totalement impératives. L’utilisation d’un
four statique par exemple, ou à air pulsé
implique d’adapter le réglage des
températures et des temps aux résultats
escomptés.
Les ustensiles de mesure, les thermostats ont
des capacités plus ou moins fiables à donner
des températures justes et donc
extrapolables. Il est recommandé de les faire
étalonner.
PRÉPARATIONS
DE BASE
- Pâte ou appareil à génoise
- Biscuit au chocolat
- Biscuit aux amandes
- Biscuit Joconde
-P âte brisée traditionnelle
-P âte brisée au batteur
- Pâte sucrée
- Pâte sablée
- Pâte sablée amande
- Pâte à cigarettes
- Pâtes émiettées, sucrées et aromatisées
- Pâte feuilletée traditionnelle
-P âte feuilletée rapide (ou record)
-P âte feuilletée inversée
- Pâte à brioche
- Pâte à savarin
- Pâte à choux
- Pâtes à crêpes
- Pâte à cake
- Pâte à frire
- Appareil à soufflé
- Pâte à tuiles aux amandes
- Meringue française
- Meringue suisse
- Meringue italienne
- Biscuit dacquoise
- Crème anglaise traditionnelle
- Crème anglaise cuite sous-vide
- Crème anglaise sous-vide au bain-marie
-Cr ème anglaise au wok
- Crème pâtissière traditionnelle
- Crème pâtissière à base de poudre à
crème
- Crème frangipane
- Crème mousseline
-A utres dérivés de la crème pâtissière
-Cr ème prise sucrée
- Crème au beurre
- Crème Chantilly
- Crème d’amandes
- Crème citron
-Cr émeux
-Cr èmes bavaroises
-Mous ses aux fruits
-Mous ses au chocolat
- Ganache chocolat départ à chaud
- Ganache chocolat départ à froid
- Sauces et coulis
- Gelées et confits
- Pastillage
- Glace royale
- Glaçage miroir
- Glaçage brillant chocolat
-A utres glaçages
-Flocages
- Nougatine
PÂTE OU APPAREIL À GÉNOISE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  MOULES
DE  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (entier)
kg
- farine
kg
- sucre
kg
CHEMISAGE DU MOULE
- beurre
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
QUANTITÉ
0,200
0,125
0,125
0,020
0,020
Fouetter la préparation afin de blanchir celle-ci.
TECHNIQUE
Fouetter au bain-marie à température maîtrisée.
Ne pas dépasser 48 °C.
Préparer les ingrédients.
Fouetter jusqu’à l’obtention d’un ruban.
Mélanger le sucre et les œufs entiers.
Fouetter jusqu’à refroidissement en dehors du bain-marie.
358
PÂTE OU APPAREIL
À GÉNOISE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
La génoise se classe parmi les biscuits, soit un gâteau « deux
fois cuits ». Elle aurait été « inventée » par un pâtissier de la
République de Gênes au cours du XVIIIème siècle. Ce gâteau
fort apprécié dans les cours d’Europe doit son nom à son
pays d’origine.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• La traditionnelle génoise crème anglaise
• Génoise et crème au beurre : moka
• Génoise et crème pâtissière/crème mousseline : fraisier,
Montmorency
• Et encore : bûche de Noël, Danicheff, forêt noire, omelette
norvégienne, bavarois
MIX
• Les industriels de l’agroalimentaire proposent des préparations plus ou moins élaborées qui peuvent être utilisées
pour confectionner la génoise. Ce sont le plus souvent des
poudres auxquelles il faut adjoindre de l’eau.
• Des « bandes de génoise » prêtes à l’emploi complètent
l’offre.
Corner et vérifier la consistance.
ASPECTS NUTRITIONNELS
Les protéines de l’œuf peuvent être allergisantes. La farine,
même à teneur réduite en gluten est à redouter dans le cas
d’une intolérance à celui-ci. Il serait envisageable de remplacer la farine de blé par de la Maïzena, fécule, etc.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
• Une attention toute particulière sera apportée aux œufs, on
peut avoir recours aux ovoproduits. Veiller à l’hygiène du
matériel et du personnel lors des manipulations.
• Voir Guide (européen) de Bonnes pratiques en pâtisserie et
de mise en place de l’HACCP, PMS.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
CHEF SCIENTISTE
La génoise est une mousse stabilisée par la coagulation des
protéines de l’œuf. Il est donc essentiel que le foisonnement
à chaud ne dépasse pas 48 °C. La cuisson au four est à
l’origine du gel final.
Mélanger l’appareil avec une spatule.
Remplir votre moule chemisé à 3/4 de hauteur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE OU APPAREIL
À GÉNOISE
359
BISCUIT AU CHOCOLAT
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  MOULES
DE  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- poudre de cacao
kg
- sucre
kg
CHEMISAGE DU MOULE
- beurre
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,080
0,120
0,110
0,020
0,125
0,020
0,020
Fouetter jusqu’à obtention d’une préparation mousseuse.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
Ajouter délicatement la farine et le cacao tamisés.
Préparer les ingrédients.
Tamiser la farine et le cacao.
Mélanger l’appareil avec une spatule ou une maryse.
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Incorporer les blancs d’œufs en neige bien serrés.
360
BISCUIT AU CHOCOLAT
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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BISCUIT AU CHOCOLAT
SANS FARINE
DENRÉES POUR ENVIRON  DISQUES UNITÉ
DE  CM DE DIAMÈTRE
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- sucre semoule
kg
- chocolat amer
kg
- œuf (blanc)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Mélanger délicatement.
QUANTITÉ
0,120
0,070 +
0,070
0,080
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 14 MIN
Monter les blancs d’œufs et serrer avec la première partie
de sucre semoule (consistance bec d’oiseau).
Blanchir les jaunes d’œufs et la deuxième partie du sucre.
Faire fondre le chocolat amer au bain-marie à 40 °C.
Incorporer à l’aide d’un fouet un tiers de la meringue, ajouter le chocolat fondu, mélanger puis, à l’aide de la maryse,
ajouter en deux fois le reste de la meringue en mélangeant
délicatement.
Dresser de la forme voulue et cuire au four ventilé à 170 °C
pendant 8 à 14 minutes environ.
Réserver sur grille.
Remplir les moules préalablement chemisés.
Cuire au four à 170 °C environ.
En sortant du four, décercler et disposer sur une grille à
pâtisserie.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
BISCUIT AU CHOCOLAT
361
BISCUIT AUX AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  OU  PLAQUES
GASTRONORMES
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- poudre d’amandes
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
0,080
0,120
0,100
0,035
0,125
Clarifier les œufs et les blanchir au batteur avec le sucre.
Monter jusqu’à obtention d’un appareil mousseux.
Préparer les ingrédients.
Mélanger la farine et la poudre d’amandes.
Ajouter délicatement la farine et la poudre d’amandes
avec une spatule.
Tamiser ce mélange.
Ajouter les blancs montés en neige.
Incorporer délicatement.
362
BISCUIT AUX AMANDES
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
En 1348, le gâteau de Savoie est mis au point par Pierre
D’Yenne, maître queux d’Amédée II, duc de Savoie au château de Ripaille.
Histoire d’une recette : la bûche
Il semble que le pâtissier Pierre Lacam (1836-1902) nous
donne la première trace de recette de bûche « comestible »
pour Noël. Il écrit en 1893 : « L’on n’a jamais pu savoir qui
avait créé la bûche de Noël, on l’a donnée à toutes les maisons et, à force de chercher, j’ai trouvé que ce fut un nommé
Antoine Charabot, chef chez M. Sanson, 14 rue de Buci, qui
créa la branche d’arbre en 1879. (….) Plusieurs maisons se
mirent à en faire, et depuis 1886 sa vogue n’a pas diminué ».
La plus ancienne recette détaillée dont nous disposons
est donnée par le même Lacam trois ans auparavant : non
pas un gâteau roulé mais un assemblage de rondelles de
génoises soudées à la crème.
(Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation, p 45, collectif auteurs, Édition Muséum national
d’Histoire naturelle, 2019).
Étaler sur tapis siliconé ou une feuille de cuisson.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• Les pâtes à biscuit permettent l’élaboration de fonds de
petits gâteaux, pour les mokas.
• Le biscuit cuillère est utilisé pour les charlottes et le pudding diplomate.
• Les biscuits régionaux, type « biscuit breton », permettent
d’élaborer les petits fours.
CHEF SCIENTISTE
Appareil de base de très nombreux entremets et pâtisseries
contemporains.
Ce biscuit aux amandes est un biscuit très moelleux et aéré.
Il a la particularité d’avoir un bon goût d’amande. Ce biscuit
fait partie de la famille des pâtes battues. Cet appareil très
léger est réalisé avec du sucre inverti (Trimoline). Le sucre
inverti est un mélange équimolaire de glucose et de fructose
obtenu par hydrolyse du saccharose.
Il est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité
et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce
qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
L’adjonction d’ingrédients (chocolat, pistaches, noisettes,…)
permet d’obtenir des variétés de goûts différents.
Cuire au four à 170 °C environ.
RECETTE CONTEMPORAINE
DU BISCUIT AUX AMANDES
Disposer sur une grille en sortant du four.
DENRÉES POUR  CADRE DE , CM
PAR , CM ET , CM DE HAUT OU UNITÉ
DEUX MOULES À GÉNOISE DE  CM
ENVIRON
APPAREIL
- œuf (blanc)
kg
- sucre inverti
kg
- poudre d’amandes
kg
- farine
kg
- beurre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
QUANTITÉ
0,300
0,240
0,160
0,120
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN
Retirer le tapis siliconé ou la feuille de cuisson et filmer.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
BISCUIT AUX AMANDES
363
BISCUIT JOCONDE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  OU  PLAQUES
GASTRONORMES
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (entier)
kg
- poudre d’amandes
kg
- sucre glace
kg
- farine
kg
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- beurre noisette
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
QUANTITÉ
0,200
0,130
0,130
0,040
0,150
0,070
0,030
Fouetter les œufs jusqu’à l’obtention d’un appareil mousseux.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Ajouter délicatement le mélange sucre glace, poudre
d’amandes et farine.
Préparer les ingrédients.
Mélanger la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine.
Ajouter les blancs d’œufs montés en neige.
Incorporer délicatement.
Monter et serrer avec le sucre les blancs d’œufs au batteur.
364
BISCUIT JOCONDE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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CHEF SCIENTISTE
Le biscuit Joconde est la base de nombreux entremets, sa
texture et son parfum amande en font un biscuit unique.
Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer la
farine par 0,030 kg de farine + 0,020 kg de cacao en poudre.
Pour réaliser un biscuit imprimé, rayer le tapis siliconé avec
un appareil à cigarettes coloré ou non, congeler puis appliquer et cuire le biscuit Joconde.
Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme
souhaitée (cercle, bande,...). Il peut aussi être utilisé sec et
conservé en boîte hermétique pendant 4 à 5 jours ou filmé.
Étaler sur tapis siliconé ou feuille de cuisson.
Cuire au four à 190 °C environ.
Garder moelleux.
Disposer sur une grille à la sortie du four.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
BISCUIT JOCONDE
365
PÂTE BRISÉE TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- beurre
kg
- sel fin
kg
- eau
l
- œuf (jaune)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,250
0,125
0,003
0,05
0,020
TECHNIQUE
Sabler délicatement la préparation afin d’incorporer le
beurre à la farine.
Préparer les ingrédients.
Ajouter l’eau et le jaune d’œuf.
Mettre la farine en fontaine sur le marbre ou plan de travail
bien propre, ajouter le sel.
Ajouter le beurre en petites parcelles.
366
PÂTE BRISÉE
TRADITIONNELLE
Mélanger les éléments.
Ramasser la pâte sur elle-même.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
Son origine est certainement très ancienne, elle devait
se composer essentiellement des produits disponibles
(amidons issus des racines et de l’eau : c’est la galette
primitive exposée à la chaleur). Brisée pourrait provenir de
bis. En effet, une recette de « paste bizée » (du fait de la
couleur de la farine de froment) est présente dans Le Pâtissier françois de 1651 de François de la Varenne, cuisinier du
marquis d’Uxelles. La recette est de plus en plus sophistiquée : recours à l’huile, à différents corps gras, au beurre. et
aux œufs. Les pâtissiers n’ont eu de cesse d’en améliorer la
recette et les utilisations comme le recours des moules : en
remplir le fond aurait donné l’expression pâte à foncer.
Fraiser celle-ci avec la paume de la main afin de l’homogénéiser.
CHEF SCIENTISTE
• Une bonne pâte brisée ne doit avoir aucun « corps » c’està-dire présenter des propriétés d’élasticité. Pour cela il ne
faut pas « mobiliser » le gluten. L’apport en liquide, quoique
totalement nécessaire, doit être limité. Il s’agit d’opérer un
amalgame homogène en travaillant le moins possible. Le
recours au cutter est une bonne alternative.
• Il est recommandé pour stabiliser la pâte de la laisser reposer avant de l’utiliser.
• La cuisson d’une pâte brisée peut être délicate. On peut
se trouver dans le cas d’une pâte jugée « cireuse ». Pour
y remédier, on peut torréfier légèrement la farine avant
de l’incorporer dans la recette. La pâte est extrêmement
fragile mais le résultat est à la hauteur des attentes.
Façonner en boule sans la chauffer.
Filmer la pâte et la conserver au froid.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE BRISÉE
TRADITIONNELLE
367
PÂTE BRISÉE AU BATTEUR
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- beurre
kg
- sel fin
kg
- eau
l
- œuf (jaune)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,250
0,125
0,003
0,05
0,020
TECHNIQUE
Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.
Préparer les ingrédients.
Ajouter le jaune d’œuf.
Mélanger dans la cuve, la farine et les parcelles de beurre.
Ajouter le sel fin.
368
Ajouter l’eau.
Travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle se détache sans la
chauffer.
PÂTE BRISÉE
AU BATTEUR
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Disposer sur le plan de travail propre.
Fleurer légèrement.
Façonner.
Filmer les pâtons et réserver au froid.
HISTOIRE
Les dénominations des pâtes peuvent faire l’objet d’âpres
discussions. En effet, il est difficile de classifier de manière
rigoureuse. C’est ainsi que, pour certains professionnels il y
a similitude entre pâte brisée et pâte à foncer. Pour d’autres,
une pâte brisée correspond à la pâte à foncer mais sans
jaune d’œuf… et donc la pâte à foncer une pâte brisée avec
adjonction de jaunes d’œufs…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE BRISÉE
AU BATTEUR
369
PÂTE SUCRÉE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- Maïzena
kg
- beurre
kg
- sucre glace
kg
- sel fin
kg
- œuf (jaune)
kg
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,220
0,030
0,125
0,100
0,005
0,045
0,002
Ajouter le sel, la Maïzena et le sucre glace.
TECHNIQUE
Ajouter le beurre en parcelles.
Préparer les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du cutter.
Mélanger afin de sabler la préparation.
Vérifier la finesse du mélange.
370
PÂTE SUCRÉE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Ajouter les jaunes d’œufs.
Ajouter l’eau et la pincée de sel.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Façonner délicatement sans l’échauffer et conserver au
froid avant utilisation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE SUCRÉE
371
PÂTE SABLÉE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- beurre
kg
- sucre semoule
kg
- sel fin
kg
- eau
l
- œuf (jaune)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
TECHNIQUE
QUANTITÉ
0,250
0,125
0,050
0,002
0,03
0,040
Ajouter le beurre en parcelles.
Préparer les ingrédients.
Déposer la farine dans la cuve du cutter.
Verser le sucre semoule en pluie.
Mettre le cutter en fonction afin de sabler la préparation.
Ajouter le sel.
Vérifier la finesse du mélange.
372
PÂTE SABLÉE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Détailler et façonner.
Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
Filmer et entreposer au froid.
Faire tourner la lame du cutter afin de décoller la pâte de
la cuve.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• Fond à cuire à blanc : faire attention à bien « piquer » la
pâte, à rajouter un papier cuisson à la bonne dimension
et à garnir de légumes secs ou petits plombs pour éviter
boursouflures et affaissement des bords de la pâte au
cours de la cuisson.
• Le sucre semoule apporte plus de craquant. Il est nécessaire de le mélanger au beurre.
CHEF SCIENTISTE
Le recours au sablage est un gage de réussite. En effet, il
s’agit d’enrober les grains d’amidon avec la matière grasse.
De ce fait l’amidon va voir son hydratation très limitée
(champ d’action du gluten réduit). La pâte n’en sera que plus
friable à la cuisson. Ce défaut d’hydratation peut se retrouver
si le corps gras est lui même trop mou. Il est également
recommandé d’avoir recours à une pâte plutôt pauvre en
gluten.
Fariner le plan de travail et y déposer la pâte.
Homogénéiser la pâte rapidement sans la chauffer.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE SABLÉE
373
PÂTE SABLÉE AMANDE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- beurre
kg
- poudre d’amandes
kg
- sel fin
kg
- eau
l
- sucre glace
kg
- poudre à lever
kg
- œuf (jaune)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
TECHNIQUE
0,250
0,150
0,030
0,002
0,02
0,100
0,005
0,040
Verser le sucre glace dans la cuve.
Ajouter la poudre à lever.
Préparer les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du cutter.
Faire fondre le sel dans un peu d’eau.
Ajouter la poudre d’amandes.
Ajouter le beurre en parcelles.
374
PÂTE SABLÉE AMANDE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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RECETTE CONTEMPORAINE
DE LA PÂTE SABLÉE
AMANDE
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- beurre sec  %
kg
- sirop de glucose
kg
- sucre glace
kg
- poudre de noisettes ou d’amandes
kg
tamisée
- fleur de sel
kg
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Sabler la préparation.
QUANTITÉ
0,125
0,025
0,095
0,020
0,001
0,020
0,035
0,250
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN
Sabler la farine, la poudre de noisettes ou d’amandes, la
fleur de sel, le sucre glace avec le beurre.
Ajouter le jaune d’œuf, l’œuf entier et le sirop de glucose.
Homogénéiser et fraiser.
Filmer et réserver au froid.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau avec le sel.
PÂTE À SABLÉS BRETONS
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- beurre salé
kg
- farine
kg
- levure chimique
kg
- fleur de sel
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,055
0,160
0,160
0,250
0,011
0,001
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble.
Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure.
Obtenir une pâte homogène.
Filmer et réserver au frais minimum 2 h.
Abaisser et foncer dans un cercle à l’épaiseur désirée.
Cuire à four ventilé à 160 °C 10 à 12 minutes, clé ouverte.
Mélanger délicatement avec le cutter.
Déposer sur votre plan de travail et façonner la pâte.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE SABLÉE AMANDE
375
PÂTE À CIGARETTES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES
UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,185
0,300
0,180
0,160
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN
TECHNIQUE
Mélanger et lisser.
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter les blancs d’œufs.
Ajouter le sucre glace.
Mélanger avec un fouet et ajouter l’extrait de vanille.
Crémer le beurre et le sucre glace.
Incorporer la farine, fouetter la préparation, corner et utiliser rapidement.
376
PÂTE À CIGARETTES
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET
AROMATISÉES
CRUMBLE
DENRÉES POUR  PORTIONS
STREUSEL
UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- farine
kg
- cassonade
kg
- poudre de noisettes ou d’amandes
kg
- levure chimique (facultatif)
- fleur de sel
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
DENRÉES POUR  PORTIONS
QUANTITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- poudre de cacao
kg
- poudre d’amandes
kg
- cassonade
kg
- fleur de sel
kg
- beurre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
0,100
0,100
0,100
0,075
0,003
0,003
Couper le beurre froid en petits morceaux, mélanger avec
les poudres, sabler à la main ou au batteur avec la feuille
jusqu’à une texture crumble.
Utiliser sur des fruits frais de saison, sur une tarte... ou
cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir.
CRUMBLE AU CHOCOLAT
UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- sucre
kg
- farine
kg
- poudre de noisettes
kg
- chocolat de couverture noir  %
kg
- fleur de sel
kg
- grué de cacao
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
QUANTITÉ
0,115
0,025
0,150
0,150
0,003
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
Mélanger la cassonade, la poudre d’amandes, la farine, le
sel et le cacao.
Incorporer le beurre en petit morceaux et mélanger avec
une maryse (ou au batteur avec la feuille).
Abaisser de l’épaisseur voulue et cuire au four à 170 °C,
15 min environ (ou faire de fines boulettes).
Refroidir et émietter de la grosseur choisie.
QUANTITÉ
0,125
0,125
0,125
0,100
0,085
0,003
0,020
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
Couper le beurre froid en petits morceaux et mélanger
avec les poudres jusqu’à l’obtention d’une texture crumble.
Cuire à 160 °C sur un tapis siliconé puis refroidir.
Ajouter sur le chocolat fondu à 50 °C, la fleur de sel et,
enfin, le grué de cacao.
Foncer des moules et refroidir (ce crumble peut servir de
base de tarte, de semelle d’entremets...).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTES ÉMIETTÉES, SUCRÉES ET
AROMATISÉES
377
PÂTE FEUILLETÉE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- farine
kg
0,300
- eau
l
0,15
- sel fin
kg
0,005
- beurre ou beurre de tourage
kg
0,225
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
TECHNIQUE
Mélanger délicatement.
Préparer les ingrédients.
Travailler et façonner la détrempe.
Confectionner une fontaine avec la farine.
Ajouter le sel fin.
Verser l’eau dans la fontaine.
378
PÂTE FEUILLETÉE
TRADITIONNELLE
Inciser et filmer, laisser reposer au froid.
Travailler le beurre ou le beurre de tourage jusqu’à obtenir
la même consistance que la détrempe.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Abaisser la détrempe en forme de croix.
Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours.
HISTOIRE
La pâte feuilletée aurait été inventée par Claude Gellée dit
« le Lorrain » (peintre qui fut pâtissier dans sa jeunesse).
Cette affirmation n’a aujourd’hui pas de preuve historique.
Nous retrouvons une recette de « paste feuilletée » dans Le
Pâtissier françois de 1651.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• Chaussons aux pommes
• Palmiers
• Mille-feuilles
• Dartois, jalousie
• Pithiviers, galette
• Croûtes de bouchées, vol-au-vent, fleurons
• Tartes
Déposer le beurre ou le beurre de tourage.
MIX
Ce ne sont pas des mix à proprement parlé mais des
préparations directement utilisables. Les pâtes feuilletées
surgelées sont de très grande qualité. Mais le feuilletage, qui
a toutes les chances de bien monter, sera identique quelque
soit l’utilisation que le pâtissier mettra en œuvre.
CHEF SCIENTISTE
• La détrempe peut se faire avec tout ou partie d’un autre
liquide que l’eau : alcool, vinaigre, vin,... De même, la farine
peut être complétée de cacao,...
• Pour s’assurer d’avoir une bonne cuisson de la pâte, il est
possible de torréfier légèrement la farine avant d’effectuer
la détrempe.
Enfermer la matière grasse.
Abaisser le pâton.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE FEUILLETÉE
TRADITIONNELLE
379
PÂTE FEUILLETÉE
RAPIDE (OU RECORD)
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
kg
- farine
- eau
l
- sel fin
kg
- beurre ou beurre de tourage
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
0,250
0,125
0,005
0,200
TECHNIQUE
Mélanger l’eau et le sel.
Préparer les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le mélange eau et sel dans la cuve.
Mettre à tourner au batteur avec le crochet.
Veiller à garder de gros morceaux de beurre.
Ajouter le beurre en gros cubes.
Fleurer avant de déposer le pâton sur le marbre.
Donner une forme de rectangle au pâton.
380
PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
(OU RECORD)
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Abaisser la détrempe en un rectangle régulier.
Plier toujours dans le même sens et donner 6 tours en laissant reposer le feuilletage entre deux tours.
HISTOIRE
Le feuilletage rapide est parfois dénommé par l’expression
feuilletage écossais ou record.
Le feuilletage viennois inclut des ingrédients tels que le lait.
Plier afin d’obtenir le premier tour.
Donner le deuxième tour.
Laisser reposer au froid, après les deux premier tours, une
quinzaine de minutes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
(OU RECORD)
381
PÂTE FEUILLETÉE
INVERSÉE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
BEURRE MANIÉ
- farine
kg
0,150
- beurre ou beurre de tourage
kg
0,350
APPAREIL À DÉTREMPE
- farine
kg
0,350
- eau
l
0,15
- sel fin
kg
0,015
- beurre fondu
kg
0,110
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
TECHNIQUE
Préparer les ingrédients.
Mettre le beurre et la farine dans la cuve du batteur.
Travailler le mélange à la feuille.
Plier le papier cuisson en forme de rectangle.
Abaisser sur 1 cm d’épaisseur environ.
Stocker au froid.
Confectionner la détrempe en ajoutant l’eau salée à la farine déposée dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre fondu.
Fleurer avant d’abaisser la détrempe en forme de rectangle (plus petit que celui du beurre manié).
Conserver au froid.
Déposer la préparation sur un papier cuisson.
Applatir la préparation.
382
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Positionner, après repos au froid, la détrempe dans le
beurre manié.
Abaisser et utiliser selon les besoins.
Enfermer la détrempe dans le beurre manié.
Abaisser avec un premier tour simple et finir avec un tour
double.
Refaire un tour simple et un tour double après repos au
froid.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
383
PÂTE À BRIOCHE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  BRIOCHES DE
, KG
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- eau ou lait
l
- levure
kg
- sel fin
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre
kg
- beurre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN
QUANTITÉ
0,600
0,05
0,020
0,010
0,300
0,050
0,250
Mélanger la levure avec de l’eau (ou du lait) tiède.
Verser ce mélange dans la cuve du batteur.
TECHNIQUE
Ajouter les œufs.
Faire travailler la pâte au crochet environ 10 minutes.
Préparer les ingrédients.
Verser la farine dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre et le sel.
384
PÂTE À BRIOCHE
Ajouter progressivement le beurre en parcelles.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Laisser travailler durant quelques minutes.
Finir en faisant travailler la pâte à vitesse plus rapide.
Faire pousser la brioche en étuve à 30 °C.
Poser la pâte sur le marbre.
Dorer votre brioche avec de l’œuf.
Donner une forme à la brioche (brioche tressée, brioche
parisienne,...).
Cuire au four à 180 °C.
À la sortie du four, réserver sur grille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À BRIOCHE
385
PÂTE À SAVARIN
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- sel
kg
- levure
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
- sucre
kg
- lait
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN
QUANTITÉ
0,250
0,003
0,012
0,150
0,090
0,025
0,075
Verser un peu de lait tiède sur la levure et mélanger.
TECHNIQUE
Ajouter le sel, la levure et le lait.
Préparer les ingrédients.
Ajouter les œufs et le sucre.
Tamiser la farine.
Pétrir la pâte au batteur.
386
PÂTE À SAVARIN
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
Devons-nous le « baba » à un ancien roi de Pologne, Stanislas Leszczinscki installé à Nancy ? Selon la légende, « kouglof », pinot gris puis rhum et recours au flambage seraient
de la partie. À défaut de certitudes historiques, il reste des
préparations fort appréciées quant bien même elles seraient
qualifiées de très traditionnelles.
Le « gros » savarin (pour 5 à 8 portions) reflète la pâtisserie
classique des années 1950. Le savarin devient progressivement une pâtisserie individuelle dès les années 1970.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• Savarins
• Marignan
La faire travailler vigoureusement.
Mettre le beurre à fondre.
Ajouter le beurre et corser la pâte au batteur afin de lui
donner du corps.
Dresser, laisser pousser et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À SAVARIN
387
PÂTE À CHOUX
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- œuf (entier)
kg
- eau
l
- farine
kg
- sel
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN
TECHNIQUE
Porter à ébullition en maîtrisant l’évaporation.
Verser l’eau dans votre casserole.
Ajouter la farine, hors du feu, en une fois.
Ajouter le sel et le sucre.
Mélanger vigoureusement hors du feu pour former un empois.
Déposer le beurre en petites parcelles.
388
PÂTE À CHOUX
Dessécher la pâte à choux en la remettant sur le feu.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
Elle peut être pochée, frite, cuite dans un four : gnocchis,
beignets, choux.
CHEF SCIENTISTE
• La pâte à choux contient beaucoup d’eau. Sous l’effet de
la chaleur, l’eau s’évapore. Cette pression s’exerce sur une
pellicule de pâte « déjà un peu sèche », cela entraîne le
gonflement de la masse.
• Les industriels cuisent les choux « sous cloche » conservant
ainsi un maximum d’humidité qui concourt au développement des choux.
• Les pâtissiers peuvent utiliser un « craquelin » qui renforce
la voûte du chou en ne laissant pas s’évaporer l’humidité,
provoquant le gonflement de ce dernier.
• La cuisson va stabiliser la couche extérieure. L’empois
d’amidon se fige, les protéines de la farine et des œufs
coagulent en un gel solide.
• Le tout a besoin de sécher : on ouvre la « oura » du four.
N.B. : les points ci-dessus font parfois l’objet de polémiques.
La discussion porte sur l’intérêt du dessèchement. Des recettes existent bien dans ce sens notamment quand la pâte
est destinée à être congelée à cru.
Des discussions aussi s’engagent sur le besoin d’œufs.
Beaucoup de recettes traditionnelles indiquent un nombre
d’œufs tout en stipulant parfois la taille des œufs. Le recours
au poids est une idée que nous préconisons.
Certaines recettes insistent (et d’autres pas) sur la nécessité
de tamiser la farine. Il semble que l’empois soit plus homogène lorsque la farine est effectivement tamisée. Pour cause
d’empois pleinement réussi, il nous semble qu’il faille que le
liquide (eau, lait ou mélange des deux) soit le plus chaud
possible, d’où l’ébullition.
D’autres experts considèrent que le seul point essentiel est la
fonte totale du beurre…
Débarrasser dans une calotte.
Ajouter les œufs un à un.
MIX
• Il existe des mix prêts à l’emploi sous forme de poudre. Il
suffit d’y ajouter de l’eau et/ou du lait.
• Il existe des recettes de pâte à choux avec de la levure
chimique.
• La pâte à choux se congèle parfaitement bien.
CRAQUELIN
DENRÉES POUR  CHOUX
Travailler la pâte jusqu’à obtenir une belle consistance
type quenelle.
HISTOIRE
On attribue la mise au point de la pâte à choux à Popelini,
un des pâtissiers de Catherine de Médicis qui fit avancer
grandement les préparations sucrées en France.
Au cours du XVIIIème siècle, un chef pâtissier du nom de
Jean Avice, optimise la recette tant au niveau de l’apport
en amidon qu’au niveau du rôle des œufs. La mise au
point « moderne » de la recette est attribuée à son jeune
« apprenti » de l’époque, Antonin Carême. En 1856, La
maison Frascati, installée sur les Grands Boulevards, crée la
religieuse.
D’après certains auteurs, il y aurait eu tout d’abord une pâte
à chaud avant qu’elle ne soit baptisée pâte à choux…
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
UNITÉ
APPAREIL
- beurre demi-sel
kg
- cassonnade
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
QUANTITÉ
0,050
0,060
0,060
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN
Réaliser un beurre pommade, ajouter la cassonade, mélanger avec une maryse, incorporer la farine tamisée et homogénéiser l’ensemble.
Abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson et
réserver au frais afin de raffermir.
Détailler de la forme voulue et déposer sur les choux avant
la cuisson.
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À CHOUX
389
PÂTE À CRÊPES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES
UNITÉ
APPAREIL
- farine
kg
- lait
l
- sel fin
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre fondu
kg
FACULTATIF (POUR LES CRÊPES SUCRÉES)
- sucre
kg
- vanille
gousse
- rhum
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
0,500
1,00
0,002
0,300
0,100
0,010
1/2
0,05
Ajouter les œufs entiers.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN
TECHNIQUE
Mélanger avec un fouet.
Déposer la farine dans une calotte.
Ajouter un peu de lait pour commencer.
Ajouter le sel.
Ajouter une deuxième fois du lait pour détendre la préparation.
390
PÂTE À CRÊPES
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
HISTOIRE
La Chandeleur est célébrée dans toutes les régions de
France. 40 jours après Noël, elle tire son nom des « chandelles » ou cierges bénis portés en procession en l’honneur
de la purification de la Vierge et de la présentation de Jésus
au temple.
Au Vèmesiècle , les pèlerins se pressent à Rome à cette occasion. Le pape Gélase (ou Vigile ?) fut amené à distribuer des
galettes dites oublies par dérivation du mot oblaqe ou oblata
c’est-à-dire « hostie non consacrée ». Les oublies se réalisent
avec une pâte à crêpes épaisse aromatisée. Elles sont cuites
à l’aide d’un fer à oublies ou moule à gaufres. On les roule en
cornets que l’on garnit de crème fouettée sucrée, marmelade, compote de fruits,… Les oublies vont être progressivement remplacées par les crêpes. C’est ainsi qu’on note dans
Le Mesnagier de Paris: « P our faire une crespe, prenez de la
fleur de farine et détrempez d’œufs… ». La corporation des
oublieurs devient la corporation des pâtissiers en 1566.
La mention de la fête de la Chandeleur est attestée pour
la première fois dans un des plus anciens écrits en vieux
français. Dans l’ouvrage rédigé par Geoffroy de Villehardouin
qui relate la prise de Constantinople lors de la quatrième
croisade, il indique : « L’éspousa li emperieres Henriz au
mostier Sainte Sophie le diemenche après la feste Nostre
Dame Chandeleuse, a grant joie et a grant enneur » qui se
traduit par : « L’empereur Henri l’épousa alors en l’église
Sainte-Sophie le dimanche après la fête de Notre-Dame
de la Chandeleur, dans l’allégresse générale et au milieu
des honneurs ». (La prise de Constantinople, p 290-291.
Traduction et présentation par Jean Dufournet. Éditions GF
Flammarion, 2004).
Il existe plusieurs variétés de pâte à crêpes. Par exemple, les
crêpes (à base de pommes de terre) de la mère Blanc : rajouter du lait à la pulpe de pomme de terre. Puis, incorporer
de la farine et des œufs, et enfin, le sel et la crème fraîche.
Faire reposer. Cuire dans une poêle.
Ajouter le beurre fondu.
Ajouter le reste du lait.
Passer l’appareil au chinois et laisser reposer 30 min minimum avant l’utilisation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À CRÊPES
391
PÂTE À CAKE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  PIÈCES DE , KG UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- sucre
kg
- œuf (entier)
kg
- farine
kg
- poudre à lever
kg
- fruits confits
kg
- rhum
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,250
0,250
0,250
0,375
0,0075
0,150
0,035
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 45 MIN
Tamiser les deux éléments.
TECHNIQUE
Mettre le beurre en pommade dans le batteur à l’aide
d’une feuille.
Préparer les ingrédients.
Ajouter le sucre en une fois.
Déposer la farine et la poudre à lever dans le tamis.
Ajouter les œufs entiers.
392
PÂTE À CAKE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Travailler à la feuille.
Mouler dans un moule garni avec un papier cuisson.
Ajouter délicatement à ce mélange la préparation tamisée.
Homogénéiser la préparation.
Ajouter les fruits confits.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À CAKE
393
PÂTE À FRIRE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- bière
l
- lait
l
- huile
l
- farine
kg
- sucre semoule
kg
- sel fin
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN
QUANTITÉ
0,040
0,090
0,20
0,05
0,04
0,200
0,020
0,001
Réserver les blancs d’œufs.
TECHNIQUE
Mettre la farine dans une calotte.
Préparer les ingrédients.
Ajouter le sel fin et le sucre semoule.
Clarifier les jaunes d’œufs.
Ajouter les jaunes d’œufs.
394
PÂTE À FRIRE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Ajouter la bière en mélangeant.
Ajouter à la préparation.
Ajouter le lait et l’huile pour détendre l’appareil.
Mélanger délicatement, corner et utiliser rapidement.
Mélanger énergiquement pour ne pas avoir de grumeaux.
Monter les blancs d’œufs en neige bien serrés.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À FRIRE
395
APPAREIL À SOUFFLÉ
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- lait
l
- sucre semoule
kg
- farine
kg
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- sucre semoule (pour serrer les
kg
blancs)
- biscuits (optionnel)
kg
- vanille (extrait liquide)
- alcool
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
QUANTITÉ
0,50
0,125
0,070
0,120
0,240
0,040
0,050
PM
PM
Ajouter 1/3 du sucre afin que le lait n’accroche pas au fond
de la casserole.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN
TECHNIQUE
Clarifier les œufs (réserver un jaune cru).
Préparer les ingrédients.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le reste du sucre semoule
en fouettant énergiquement.
Mettre le lait à bouillir.
Ajouter la farine et mélanger afin de ne pas avoir de grumeaux.
396
APPAREIL À SOUFFLÉ
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Ajouter la vanille et une partie de l’alcool.
Ajouter un jaune d’œuf cru, après avoir débarrassé l’appareil.
Imbiber les biscuits avec le reste de l’alcool.
Ajouter en fin de préparation les blancs d’œufs montés et
serrés.
Mettre l’appareil et les biscuits imbibés dans un moule
chemisé.
SOUFFLÉ À BASE DE JUS DE
FRUITS
DENRÉES POUR  PORTIONS ENVIRON UNITÉ
APPAREIL
- jus d’orange
kg
- Maïzena
kg
- zeste d’orange
pièce
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
POUR CHEMISER LES MOULES
- beurre clarifié
kg
- sucre cristal
kg
FINITION
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
Verser le lait bouillant sur la préparation.
QUANTITÉ
0,125
0,010
1/2
0,120
0,030
0,075
0,040
0,035
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN
Cuire cette crème pâtissière en lui donnant une belle
consistance.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
APPAREIL À SOUFFLÉ
397
PÂTE À TUILES AUX AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PIÈCES
UNITÉ
APPAREIL
- sucre glace
kg
- amandes hachées
kg
- amandes en poudre
kg
- farine tamisée
kg
- citron (zeste)
pièce
- œuf (entier)
kg
- œuf (blanc)
kg
- beurre fondu
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,250
0,150
0,100
0,050
1
0,050
0,125
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN
Ajouter les amandes hachées et en poudre.
TECHNIQUE
Ajouter la farine.
Préparer les ingrédients.
Râper un peu de citron.
Déposer dans votre calotte le sucre glace.
Ajouter l’œuf entier.
398
PÂTE À TUILES AUX AMANDES
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Compléter avec les blancs d’œufs.
Fouetter la préparation.
Ajouter le beurre fondu.
Corner et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PÂTE À TUILES AUX AMANDES
399
MERINGUE FRANÇAISE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- œuf (blanc)
kg
- sucre semoule
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,500
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H
TECHNIQUE
Ajouter le sucre semoule et le sucre glace.
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve.
Continuer à fouetter à grande vitesse jusqu’à épaississement et obtention de la consistance désirée.
Mettre la cuve en place sur le batteur.
Corner et utiliser rapidement.
Fouetter jusqu’à épaississement.
400
MERINGUE FRANÇAISE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
L’origine de la meringue n’est pas clairement établie. Certains attribuent sa paternité à un certain Gasparini, pâtissier
suisse d’origine italienne vivant à Meiringen dans le canton
de Berne, au début du XVIIIème siècle… D’autres pistes
conduisent à d’autres auteurs et d’autres recettes. Notamment, on retrouve une recette « neige sèche » très proche de
la meringue d’aujourdhui, dans un ouvrage intitulé Ouverture
de cuisine de Lancelot de Casteau (cuisinier belge), datant
du tout début du XVIIème siècle.
(Source : http://www.compagnons-boulangers-patissiers.
com/crebesc/histoire-de-la-meringue/)
UTLISATIONS ET DÉRIVÉS
• Meringue séchée au four : 90 °C
• Meringue « pochée » au micro-ondes
• Meringue pochée au bain-marie au four (à 120 °C)
• Meringue moulée et pochée à la vapeur : 85 °C - 90 °C
ASPECTS NUTRITIONNELS
• La meringue est naturellement (très) sucrée et elle est souvent utilisée en association avec des ingrédients généralement eux aussi assez sucrés.
• Il est possible de réduire les apports en sucre de deux
manières :
- en substituant une partie du vrai sucre par un édulcorant,
- en substituant tout ou partie de l’effet du sucre par l’adjonction de gomme xanthane. Ce sont les « cristaux de
vent » mis au point par Hervé This.
CHEF SCIENTISTE
• L’adjonction de blanc d’œuf déshydraté renforce la composition du mix à prendre en mousse et à se stabiliser à la
cuisson.
• Ce blanc d’œuf déshydraté retrouve son état premier en
rajoutant non pas systématiquement de l’eau mais un
liquide aromatisé, un jus de légumes et/ou de fruits, soit de
nouvelles meringues.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
MERINGUE FRANÇAISE
401
MERINGUE SUISSE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
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QUANTITÉ
0,250
0,500
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H
TECHNIQUE
Fouetter la préparation une fois la cuve sur le bain-marie.
Mettre en place le bain-marie.
Déposer les blancs d’œufs dans la cuve.
Fouetter les blancs hors du feu et ajouter le sucre.
Sortir la cuve du bain-marie à 63 °C.
Mettre la cuve sur le batteur et fouetter jusqu’à complet
refroidissement.
Positionner la cuve dans le bain-marie.
Débarrasser et utiliser rapidement.
402
MERINGUE SUISSE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
MERINGUE ITALIENNE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
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QUANTITÉ
0,250
0,500
0,05
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 H
TECHNIQUE
Plonger une sonde dans la russe et porter la préparation à
118 °C (sucre au boulé).
Mettre les blancs d’œufs dans la cuve du batteur.
Monter doucement les blancs d’œufs.
Mettre l’eau dans une russe et la placer sur le feu.
Verser le sucre au boulé sur les blancs montés.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement et consistance
désirée.
Ajouter le sucre.
Débarrasser et utiliser rapidement la meringue.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
MERINGUE ITALIENNE
403
BISCUIT DACQUOISE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- poudre d’amandes
kg
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,300
0,100
0,250
0,250
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amandes tamisés.
Préparer les ingrédients.
Serrer les blancs d’œufs avec le sucre semoule.
Saupoudrer les papiers cuisson avec le sucre glace.
Ajouter les blancs montés en neige.
Mélanger délicatement.
Monter les blancs d’œufs au batteur.
404
BISCUIT DACQUOISE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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CHEF SCIENTISTE
Cette pâte sert pour la réalisation de fonds et d’entourages
d’entremets.
Avant d’enfourner, poudrer légèrement de sucre glace deux
fois à 15 min d’intervalle pour faire « perler ».
Au four, il est important de laisser le « oura » ouvert pour
laisser la buée s’échapper.
DACQUOISE À LA PISTACHE
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
Dresser avec la poche sur tapis siliconé ou feuille de cuisson.
UNITÉ
APPAREIL
- poudre d’amandes tamisée
kg
- sucre glace tamisé
kg
- pistaches décortiquées
kg
- pâte de pistache
kg
- œuf (blanc)
kg
- sucre semoule
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,115
0,135
0,025
0,020
0,150
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN
DACQUOISE COCO
Cuire au four à 170 °C environ.
Garder moelleux.
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- poudre d’amandes tamisée
kg
- sucre glace tamisé
kg
- noix de coco rapée
kg
- œuf (blanc)
kg
- sucre semoule
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,035
0,180
0,140
0,210
0,035
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN
Disposer sur grille à la sortie du four.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
BISCUIT DACQUOISE
405
CRÈME ANGLAISE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- lait entier
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
1,00
0,160
0,250
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 84 °C
TECHNIQUE
Ajouter une partie du lait chaud sur l’appareil.
Verser l’appareil dans la russe.
Préparer les ingrédients.
Mettre le lait à bouillir avec une partie du sucre.
Mélanger l’appareil avec une spatule.
Monter la crème à 84 °C.
Blanchir les jaunes avec le reste du sucre.
Passer la crème au chinois.
Ajouter la vanille.
406
CRÈME ANGLAISE
TRADITIONNELLE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
La crème anglaise était autrefois dénommée « sauce anglaise ».
Elle serait apparue pour la première fois à la cour royale
d’Angleterre, où elle était très à la mode au XVIème siècle.
Cette origine expliquerait son nom. Elle est désignée par
custard (la crème) dans les pays anglo-saxons.
Sangler sur glace en remuant régulièrement.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
Crème de base en pâtisserie, elle peut être utilisée comme
élément d’un appareil pour réaliser un entremets mais également en tant que sauce d’accompagnement :
- crème anglaise + gélatine + crème fouettée = crème bavaroise
- crème anglaise + parfum = crème aromatisée
MIX
Les industriels ont mis au point des crèmes anglaises au
profil gustatif intéressant. L’adjonction d’additifs en font une
crème aux ...E. C’est pourquoi, pour nombre de professionnels, l’appellation est usurpée tant les ingrédients sont
éloignés de la recette « traditionnelle ».
ASPECTS NUTRITIONNELS
La crème anglaise est un « lait de poule » (eggnog) qui a
été pasteurisé. Sans prétendre à des vertus thérapeutiques
précises, la crème anglaise est riche en nutriments essentiels : les protéines du jaune d’œuf, les protéines et le calcium
du lait.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
Autrefois, les pâtissiers apprenaient à cuire cette crème « à
la nappe ». Il s’agit de prélever de la crème avec une spatule
et de la « rayer » avec le doigt. Une marque qui tient est la
preuve de la bonne cuisson. Une autre méthode est la cuisson « à la rose » qui consiste à utiliser de la même manière
une spatule que l’on tient à l’horizontale. En soufflant sur la
crème, l’air provoque des remous « plus ou moins stables »
se rapprochant de l’esquisse d’une rose (staphylocoques à
l’horizon… et surtout toxine staphylococcique !). Cette méthode est proscrite pour des raisons d’hygiène.
Filmer et stocker au froid.
Utiliser la crème dans les 24 heures.
CHEF SCIENTISTE
Il peut arriver que l’on dépasse la température idéale de
85 °C. L’aspect granuleux (floculation) n’est pas irréversible.
Coup de fouet et/ou mixeur permettent de « rattraper » la
crème.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME ANGLAISE
TRADITIONNELLE
407
CRÈME ANGLAISE
CUITE SOUS-VIDE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- lait entier
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
1,00
0,200
0,150
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C
TECHNIQUE
Ajouter le lait froid.
Préparer les ingrédients.
Clarifier les jaunes et ajouter la vanille.
Ajouter le sucre au mélange œufs et vanille.
Remplir les poches.
Mettre les poches sous-vide.
Blanchir l’appareil.
408
Passer l’appareil au chinois.
CRÈME ANGLAISE
CUITE SOUS-VIDE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
La mise en place et les explications scientifiques de la « cuisson sous-vide » sont à mettre au crédit de Bruno Goussault.
L’appellation « sous-vide » n’est pas la plus appropriée
puisque, s’il y a bien mise sous-vide, il ne s’agit que d’une
étape de la recette. L’essentiel réside dans la maîtrise des
propriétés physico-chimiques, à savoir les effets du couple
temps/température sur les ingrédients de la crème.
Régler votre four en position vapeur pendant 40 min à
83 °C.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
Selon l’utilisation de la crème, elle peut être épaissie ou, au
contraire, fluidifiée. Pour cela, il faut jouer sur la quantité
d’œufs et la durée de cuisson de la crème. La quantité de
sucre sera elle aussi ajustée en fonction de l’utilisation que
l’on aura de la crème. Il est aussi possible de remplacer, pour
tout ou partie du lait, par de la crème fraîche.
CHEF SCIENTISTE
La vapeur offre une garantie de bonne répartition de la
chaleur tout autour des poches de crème. Néanmoins, il peut
y avoir des différences selon l’emplacement des poches à
l’intérieur du four.
Enfourner les poches sur une plaque trouée.
Refroidir et étiqueter après cuisson.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME ANGLAISE
CUITE SOUS-VIDE
409
CRÈME ANGLAISE
SOUS-VIDE AU BAIN-MARIE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- lait entier
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
1,00
0,200
0,150
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN À 83 °C
TECHNIQUE
Ajouter la vanille.
Mettre en route le bain-marie thermostaté.
Régler la température sur 84 °C.
Ajouter le lait et mélanger.
Remplir les sacs sous-vide.
Préparer les ingrédients.
Mettre dans la cloche sous-vide.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Plonger le sachet dans le bain-marie thermostaté à 84 °C.
410
CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE
AU BAIN-MARIE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
Le recours au sous-vide permet de s’assurer une cuisson
parfaite et homogène. Nos grands-mères assuraient la bonne
tenue de leurs crèmes en ajoutant une pointe de Maïzena,
ce qui nous éloignait de la recette classique… Cependant,
dans son Guide Culinaire, Auguste Escoffier, proposait
d’avoir recours à l’arrow-root.
Plonger le sachet dans un récipient avec des glaçons,
après 40 min de cuisson.
Étiqueter et stocker au froid rapidement.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
• La cuisson peut s’opérer à 84 °C pendant 40 min. On peut
avoir des barèmes de température plus bas mais sur une
durée beaucoup plus conséquente. Cette option aura une
influence positive sur le calcul de la Valeur Pasteurisatrice.
Dans sa poche, la crème anglaise va attendre patiemment
une utilisation... d’autant qu’après cuisson, il ne peut y avoir
de contamination extérieure.
• La cuisson longue permet d’opérer le calcul d’une valeur
pasteurisatrice, après validation par des tests microbiologiques, la crème peut être conservée de 10 à 15 jours.
• Le législateur, via le Guide de Bonnes pratiques d’hygiène,
reconnaît l’efficacité de cette méthode dès lors que la
crème a été portée et maintenue à 83 °C pendant une
minute.
• Cette technique, aussi performante qu’elle soit, ne dispense
pas d’une hygiène rigoureuse dans la manipulation des
ingrédients.
CHEF SCIENTISTE
Trois paramètres sont à considérer concernant la coagulation des protéines incluses dans un liquide :
- la température,
- les types de protéines et leurs concentrations respectives,
- les liquides aux caractéristiques diverses : osmolarité,
rhéologie, pH.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME ANGLAISE SOUS-VIDE
AU BAIN-MARIE
411
CRÈME ANGLAISE AU WOK
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- lait entier
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
1,00
0,160
0,250
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : PORTER À 83 - 84 °C MAX
TECHNIQUE
Ajouter le sucre sur les jaunes d’œufs.
Préparer les ingrédients.
Déposer 1/3 du sucre dans le wok.
Verser le lait bouillant sur l’appareil blanchi.
Ajouter le lait.
Ajouter les grains de vanille.
412
Blanchir les jaunes et le sucre avec un fouet.
CRÈME ANGLAISE AU WOK
Porter la crème anglaise à 83 °C en vannant avec une spatule.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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UTLISATIONS DÉRIVÉS
Obtention de « crèmes fondantes » à partir de la crème
anglaise :
- crème anglaise + beurre = crème au beurre
- crème anglaise + chocolat = ganache
- crème anglaise + gélatine = gelée
- gelée + crème fouettée = base bavarois
CHEF SCIENTISTE
• À partir de cette recette classique, il est possible d’en
imaginer d’autres.
• Ingrédients de base : lait (liquide) et jaunes d’œufs (protéines et substances tensioactives) pour l’essentiel, mais aussi
des éléments d’aromatisation (nos grands-mères mettaient
parfois une feuille de laurier dans leur crème anglaise).
• Cette base a été appelée Priestley (en référence au
chimiste J. Priestley) par Hervé This, le père de la gastronomie et de la cuisine moléculaire. D’autres liquides que le
lait peuvent être utilisés, il en est de même pour les œufs
(d’autres ingrédients contenant des protéines). Il faut appliquer le même traitement couple temps/température. De
multiples recettes sont issues de cette base.
Passer au chinois étamine.
Refroidir rapidement sur un lit de glace.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME ANGLAISE AU WOK
413
CRÈME PÂTISSIÈRE
TRADITIONNELLE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- farine
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
1,00
0,120
0,250
0,100
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 4 À 8 MIN
TECHNIQUE
Porter le mélange sucre, lait et vanille à ébullition.
Préparer les ingrédients.
Ajouter 1/3 du sucre dans la russe.
Mélanger le restant de sucre et les jaunes d’œufs.
Blanchir l’appareil.
Ajouter le lait.
Ajouter la farine et mélanger avec le fouet.
Ajouter la vanille.
Verser le lait sur la préparation et mélanger.
414
CRÈME PÂTISSIÈRE
TRADITIONNELLE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
Les dernières investigations démontrent qu’il n’y a pas trace
de crème pâtissière avant 1691. La recette intitulée « cresme
pâticière » est présente dans l’ouvrage de F. Massialot, Le
Cuisinier royal et bourgeois.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• Crème pâtissière + crème d’amandes = crème frangipane
• Crème pâtissière + crème fouettée + gélatine = crème
diplomate
• Crème pâtissière + œufs + élément d’aromatisation +
blancs d’œufs montés = appareil à soufflé
• Crème pâtissière (tiède) + beurre (froid) = crème mousseline
• Crème pâtissière + meringue française + gélatine = crème
chiboust ou crème à Saint-Honoré
Verser dans une russe bien propre.
ASPECTS NUTRITIONNELS
La crème pâtissière possède un profil nutritionnel intéressant : calcium (lait) et protéines (lait et jaunes d’œufs).
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
Le Guide de bonnes pratiques d’hygiène insiste sur le temps
d’ébullition. Il faut faire bouillir pendant 1 min 30…
CHEF SCIENTISTE
• La consistance de la crème pâtissière est due à la présence
de 2 ingrédients principaux durant la cuisson : l’amidon et
les jaunes d’œufs.
• La conservation au froid, voire sa surgélation, influe sur la
tenue du gel. Le recours à des amidons modifiés permet
de mettre en œuvre ces technologies sans en subir les
conséquences.
Fouetter la préparation jusqu’à ébullition.
Débarrasser dans une plaque.
Saupoudrer avec du sucre glace.
Filmer à contact et refroidir rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME PÂTISSIÈRE
TRADITIONNELLE
415
CRÈME PÂTISSIÈRE
À BASE DE POUDRE À CRÈME
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- lait
l
- sucre
kg
- poudre à crème
(se conformer aux indications
de l’emballage)
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
1,00
0,250
PM
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 4 À 8 MIN
TECHNIQUE
Préparer le matériel.
Ajouter 1/3 du sucre dans la casserole.
Ajouter une partie du lait et mélanger.
416
CRÈME PÂTISSIÈRE
À BASE DE POUDRE À CRÈME
Mélanger la poudre à crème et le reste du sucre.
Ajouter le reste du lait froid et mélanger.
Ajouter de la vanille en gousse ou de l’extrait.
Verser le lait bouillant sur le mélange.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
Le recours à la poudre à crème est quasi systématique, ce
qui peut perturber les tenants d’un certain classicisme. À
croire que les pâtissiers font de la pâtisserie moléculaire
depuis longtemps. Ces préparations garantissent à l’évidence
la stabilité de la crème.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
Il faut différencier la poudre à crème à froid et la poudre
à crème à chaud, « plus qualitative ». La poudre à crème
à froid s’utilise (le plus souvent) avec de l’eau. La prise est
instantanée mais la consistance peu qualitative. La poudre
à chaud est utilisée comme on utilise la farine dans la crème
pâtissière « traditionnelle ». Le rendu est très proche de cette
dernière.
Remettre sur le feu et fouetter jusqu’à ébullition.
ASPECTS NUTRITIONNELS
Il est assez difficile d’avoir les compositions des crèmes à
froid. Utilisées avec de l’eau, il faut se poser la question des
vrais apports de calcium et de protéines. Cette remarque
vaut pour les pâtisseries et les restaurants servant des
personnes âgées, des enfants pour lesquels les apports
alimentaires ont besoin d’être suivis.
La question se pose différemment pour la crème à chaud
pour laquelle on utilise plus systématiquement du lait.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
Cas de la crème pâtissière à froid : il y a un risque sur le
liquide (l’eau) car il ne fera pas l’objet d’un chauffage. Il est
recommandé de laisser couler l’eau du robinet (surtout si
l’eau n’a pas coulé depuis plusieurs jours, après une fermeture par exemple).
CHEF SCIENTISTE
Les amidons utilisés ont subi une transformation chimique
et/ou enzymatique. Ces modifications influent sur la rétrogradation et la synérèse. Un amidon réticulé/stabilisé est
souhaitable. Les poudres à crème en sont généralement
pourvues.
Verser dans une plaque froide.
Filmer à contact et refroidir rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME PÂTISSIÈRE
À BASE DE POUDRE À CRÈME
417
CRÈME FRANGIPANE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
Crème pâtissière (0,50 l)
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- farine
kg
ou
- Maïzena
kg
- vanille
gousse
- poudre d’amandes
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
www.bpi-campus.com
QUANTITÉ
0,50
0,080
0,125
0,055
0,040
1/2
0,100
Fouetter le mélange.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Homogénéiser l’ensemble.
Préparer les ingrédients.
Déposer la crème pâtissière dans une calotte.
Fimer à contact.
Réserver au froid.
Ajouter à la crème pâtissière...
La crème frangipane peut aussi résulter d’une crème pâtissière
additionnée de crème d’amandes.
... la poudre d’amandes (éventuellement un peu de rhum).
418
CRÈME FRANGIPANE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CRÈME MOUSSELINE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
Crème pâtissière (0,5 l)
- lait
l
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre
- farine
kg
ou
- Maïzena
kg
- vanille
gousse
kg
- beurre
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
www.bpi-campus.com
QUANTITÉ
0,50
0,080
0,125
0,055
0,040
1/2
0,200
Fouetter la préparation.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Homogénéiser.
Préparer les ingrédients.
Mettre le beurre en pommade.
Corner l’appareil.
Ajouter à la crème pâtissière légèrement chaude le beurre
pommade en parcelles.
Filmer à contact et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME MOUSSELINE
419
AUTRES DÉRIVÉS DE LA CRÈME
PÂTISSIÈRE
CRÈME DIPLOMATE
DENRÉES POUR  LITRE
CRÈME CHIBOUST
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- œuf (entier)
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre semoule
kg
- poudre à crème patissière
kg
- lait entier
l
- vanille
gousse
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème liquide UHT ( % MG)
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
DENRÉES POUR / LITRE
0,100
0,040
0,400
0,090
1,00
1
0,012
1,00
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Réhydrater les feuilles de gélatine.
Réaliser une crème pâtissière traditionnelle, puis hors du feu
la coller à la gélatine essorée.
Débarrasser, filmer au contact et refroidir en cellule de
refroidissement rapide.
Foisonner la crème.
Passer la crème pâtissière au travers d’un tamis afin d’avoir
une crème bien lisse et incorporer la crème foisonnée en
plusieurs fois.
420
AUTRES DÉRIVÉS DE
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
UNITÉ
APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- poudre à crème
kg
- lait entier
l
- gélantine (feuilles)  Bloom
kg
- vanille
gousse
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
- œufs (blanc)
kg
- sucre
kg
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,100
0,025
0,045
0,50
0,006
1
0,125
0,125
0,04
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
d’eau froide.
Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,
le sucre et la poudre à crème.
Porter à ébullition durant deux minutes.
Ajouter hors du feu, les feuilles de gélatine essorées.
Filmer au contact et maintenir chaude.
Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à
118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés.
Mélanger la meringue italienne tiède à la crème pâtissière
chaude.
Utiliser cette crème immédiatement.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CHIBOUST AU CHOCOLAT
DENRÉES POUR / LITRE
UNITÉ
APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- poudre à crème
kg
- pâte de cacao ou chocolat  %
kg
- lait entier
l
- gélantine (feuilles)  Bloom
kg
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
CHIBOUST CITRON
QUANTITÉ
DENRÉES POUR / LITRE
APPAREIL À CRÈME PÂTISSIÈRE COLLÉE
0,080
0,075
0,050
0,050
0,50
0,006
- sucre
kg
- jus de citron
kg
- crème supérieure  %
kg
- zeste de citron
- œuf (entier)
kg
- Maïzena
kg
- gélantine (feuilles)  Bloom
kg
- eau-de-vie de mirabelle
kg
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,210
0,200
0,07
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
d’eau froide.
Confectionner une crème pâtissière avec le lait, les jaunes,
le sucre et la poudre à crème.
Porter à ébullition durant deux minutes.
Ajouter hors du feu, la pâte de cacao et les feuilles de
gélatine.
Réaliser une meringue italienne en cuisant le sucre et l’eau à
118 °C et verser sur les blancs d’œufs montés.
Mélanger la meringue italienne chaude à la crème pâtissière
chaude.
Utiliser cette crème immédiatement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
UNITÉ
QUANTITÉ
0,050 +
0,025
0,185
0,125
PM
0,125
0,025
0,006
0,015
0,180
0,140
0,045
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Faire bouillir le jus de citron avec le sucre (0,050 kg) et
séparément la crème avec le zeste de citron.
Blanchir les jaunes d’œufs avec 0,025 kg de sucre et la
Maïzena.
Verser la crème bouillante en fouettant sur ce mélange,
ajouter le jus de citron et faire cuire à feu moyen comme
une crème pâtissière.
Incorporez la gélatine préalablement ramollie et l’eau-de-vie
de mirabelle.
Faire la meringue italienne : cuire le sucre et l’eau à 121 °C,
verser sur les blancs d’œufs montés et laisser tiédir à
vitesse moyenne au batteur.
Mélanger les deux préparations délicatement sans fouetter
trop vivement.
Utiliser cette crème immédiatement.
PRÉPARATIONS DE BASE
AUTRES DÉRIVÉS DE
LA CRÈME PÂTISSIÈRE
421
CRÈME PRISE SUCRÉE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
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QUANTITÉ
APPAREIL
- lait
l
- œuf (entier)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
1,00
0,300
0,200
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN
TECHNIQUE
Blanchir l’appareil.
Préparer les ingrédients.
Casser et fouetter les œufs.
Couper la gousse de vanille et gratter celle-ci.
Ajouter le sucre sur les œufs.
422
CRÈME PRISE SUCRÉE
Ajouter le lait en fouettant la préparation.
Passer la prépapration au chinois.
Appareil à crème prise qui peut être parfumé et aromatisé
selon les goûts.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CRÈME AU BEURRE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- eau
l
- beurre
kg
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,120
0,250
0,085
0,300
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
Retirer du feu le sucre quand il est au grand boulé.
Préparer les ingrédients.
Verser délicatement sur les jaunes d’œufs.
Mettre en cuisson le sucre avec l’eau.
Ajouter le beurre en pommade.
Débarrasser et lisser au fouet (l’aromatisation est possible
à ce moment-là).
Émulsionner les jaunes au batteur.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME AU BEURRE
423
CRÈME CHANTILLY
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- crème fraîche
l
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 MIN
QUANTITÉ
0,50
0,050
1
TECHNIQUE
Ajouter la vanille.
Préparer les ingrédients et le matériel.
Mettre le batteur en fonction.
Verser la crème dans la cuve bien froide.
Serrer le mélange avec un fouet.
Ajouter le sucre dans la crème.
Débarrasser sur glace.
424
CRÈME CHANTILLY
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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CRÈME GARNITURE
MASCARPONE
DENRÉES POUR , KG DE CRÈME UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- crème supérieure  % MG
kg
- vanille
gousse
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- chocolat blanc
kg
- mascarpone
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,750
2
0,010
0,150
0,150
Filmer et utiliser rapidement.
HISTOIRE
On attribue « traditionnellement » l’invention de la crème
Chantilly à F. Vatel. Cette crème doit son nom au château de
Chantilly où elle aurait été inventée.
Cette crème nous est parvenue d’Italie. On retrouve sa trace
chez des auteurs italiens dont le célèbre Bartolomeo Scappi
au XVIème siècle. C’est à F. Vatel que l’on doit la Chantilly telle
qu’on la connaît aujourd’hui, grâce à l’utilisation du fouet.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• « Traditionnellement », on distingue la crème fouettée (non
sucrée et non aromatisée) et la crème Chantilly qui est
sucrée, éventuellement aromatisée.
• Pour obtenir une crème Chantilly qui tienne bien, on peut
y ajouter des adjuvants proposés par les industriels ou de
la gélatine.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 MIN ENVIRON
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide minimum
15 minutes.
Fendre la vanille et infuser dans la crème, puis faire bouillir.
Ajouter hors du feu la gélatine essorée.
Verser sur le chocolat blanc et, une fois fondu, ajouter le
mascarpone et homogénéiser l’ensemble.
Filmer au contact, refroidir en cellule de refroidissement
rapide puis réserver au frais à 3 °C environ 12 h.
Foisonner la crème au batteur dans une cuve froide environ 3 minutes jusqu’à la texture souhaitée.
Utiliser aussitôt.
HYGIÈNE ET BONNES PRATIQUES
• La crème crue est interdite pour la fabrication de la crème
Chantilly.
• L’hygiène du matériel et du personnel doit être parfaite.
• Selon le Guide de bonnes pratiques d’hygiène, les préparations à base de chantilly peuvent être conservées au froid 2
jours après leur fabrication.
CHEF SCIENTISTE
• Pour être précis, la crème Chantilly est une mousse d’émulsion ou une émulsion foisonnée. La crème est une émulsion
de matières grasses, d’eau, de stabilisants (tensioactifs)
qui comptent parmi eux les caséines. La crème « battue »
est le résultat des propriétés fonctionnelles des protéines
(caséines), c’est-à-dire une mousse ou un foisonnement.
Le froid a pour effet de stabiliser les acides gras. C’est la
raison pour laquelle une crème destinée à être traitée « en
chantilly » doit contenir au minimum 30 % de matières
grasses et idéalement 35 %.
• Ce principe, expliqué notamment par Hervé This, a permis
de proposer des chantilly avec d’autres ingrédients tel
que le chocolat. On réalise donc une chantilly de chocolat
et uniquement à base de chocolat (très différente de la
mousse au chocolat qui contient des jaunes d’œufs, de la
crème, du sucre,…).
• Pour réaliser une chantilly de chocolat, il faut du chocolat juste fondu, battu tout en refroidissant. Les lécithines
contenues naturellement dans le chocolat capturent les
bulles d’air. L’air est maintenu dans la chantilly de chocolat,
grâce aux matières grasses qui, en refroidissant, figent les
bulles d’air.
• Pour obtenir une mousse, on peut utiliser un fouet (ou
batteur) ou un siphon qui injecte du N2O (protoxyde
d’azote). Le gaz qui se détend crée du froid et assure une
bonne tenue à la crème. Il est possible de « renforcer » les
capacités de foisonnement en ajoutant des tensio-actifs
tels que des lécithines.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME CHANTILLY
425
CRÈME D’AMANDES
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- beurre
kg
- sucre semoule
kg
- œuf (entier)
kg
- amandes en poudre
kg
- rhum
l
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
QUANTITÉ
0,100
0,100
0,100
0,100
0,05
1/2
Ajouter le sucre sur le beurre pommade.
Fouetter le sucre et le beurre.
Préparer les ingrédients.
Ajouter les œufs et fouetter le mélange.
Mettre le beurre à ramollir.
Verser la poudre d’amandes et mélanger avec le fouet.
426
CRÈME D’AMANDES
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE
L’amande est un ingrédient très utilisé dans la gastronomie (amandes fraîches, effilées, hachées, concassées,
en bâtonnets, en poudre…), pour réaliser de nombreuses
recettes, souvent très anciennes : lait d’amandes, pâte
d’amandes (massepain en Suisse et en Belgique, marzipan
en Allemagne et Angleterre, panis marci en Italie), crème
d’amandes…
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
• La crème d’amandes « sans farine » est susceptible de
« s’étaler » au moment de la cuisson. Si l’on craint ce phénomène, on peut rajouter un peu de farine (Pithiviers) ou
de crème pâtissière.
• Si l’on mélange 2/3 de crème d’amandes et 1/3 de crème
pâtissière, on obtient une crème frangipane. Ce nom proviendrait d’un Italien, Frangipani, qui serait l’inventeur d’un
arôme ou d’un parfum à base d’amandes amères…
• Elle est utilisée dans diverses préparations : tarte bourdaloue, galette des rois et tuiles aux amandes.
• La mention « tant pour tant » (ou TPT) amandes est parfois
notifiée dans les recettes, cela signifie que l’on souhaite
avoir une même quantité de sucre que d’amandes. Ainsi,
0,400 kg de « tant pour tant » amandes signifie que l’on
souhaite un mélange de 0,200 kg de sucre et de 0,200 kg
de poudre d’amandes.
Ajouter la vanille et le rhum.
ASPECTS NUTRITIONNELS
L’amande présente un profil nutritionnel intéressant et pourrait faire valoir quelques allégations nutritionnelles. L’amande
est riche en macro et oligo-éléments : protéines, fibres, taux
conséquent d’acides gras mais peu sont saturés. Des flavonoïdes complètent un profil alimentaire intéressant.
Pour le profil nutritionnel complet de l’amande :
http://www.aprifel.com/fiche-nutri-produit-composition-amande,44.html
Corner et débarrasser la crème d’amandes.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME D’AMANDES
427
CRÈME CITRON
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- beurre
kg
- sucre
kg
- Maïzena
kg
- eau
l
- citron
kg
- liqueur de citron
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN
QUANTITÉ
0,100
0,100
0,200
0,040
0,35
0,400
0,002
Ajouter la Maïzena sur la préparation blanchie.
TECHNIQUE
Ajouter le jus de citron, la liqueur de citron et l’eau.
Préparer les ingrédients.
Râper un citron.
Blanchir le sucre avec les jaunes d’œufs.
Porter le mélange à ébullition.
428
CRÈME CITRON
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Passer l’appareil au chinois.
Ajouter le beurre en parcelles.
Fouetter la préparation pour bien la lisser.
Filmer et utiliser rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈME CITRON
429
CRÉMEUX
CRÉMEUX MANGUE-PASSION
CRÉMEUX PISTACHE
DENRÉES POUR  INSERT DE  CM
DENRÉES POUR  INSERT DE  CM UNITÉ
UNITÉ
APPAREIL
- purée de mangue sucrée à  %
kg
- purée de fruits de la passion
kg
sucrée à  %
- crème  %
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- beurre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
APPAREIL
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- sucre
kg
- œuf (jaune)
kg
- crème liquide UHT  %
l
- pâte de pistache
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,300
0,100
0,050
0,150
0,090
0,007
0,090
QUANTITÉ
0,0025
0,040
0,060
0,25
0,025
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter les purées et la crème à ébullition.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C) avec les purées.
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, filmer au contact
et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 34 °C et
ajouter le beurre ramolli et mixer.
Couler dans des moules à insert de 16 cm et congeler en
cellule de refroidissement rapide.
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter la crème à ébullition.
Mélanger les jaunes et le sucre, puis réaliser la crème anglaise (84 °C).
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, parfumer, passer
au chinois.
Utiliser selon les besoins, filmer au contact et refroidir en
cellule de refroidissement.
CRÉMEUX CHOCOLAT NOIR
DENRÉES POUR  INSERTS DE  CM UNITÉ
APPAREIL
- gélatine (poudre)  Bloom
kg
- eau
kg
- lait entier
kg
- crème  %
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- chocolat de couverture noir  %
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,004
0,024
0,160
0,160
0,080
0,035
0,130
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Faire la masse gélatine.
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes
d’œufs et le sucre semoule, pocher le tout à 85 °C.
Verser la crème anglaise sur le chocolat de couverture noir
et la masse gélatine.
Mixer et verser le crémeux dans un moule à insert.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
430
CRÉMEUX
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
CRÈMES BAVAROISES
BAVAROISE VANILLE
DENRÉES POUR  PORTIONS
BAVAROISE NOISETTE
UNITÉ
APPAREIL
- lait entier
kg
- vanille
gousse
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- sucre semoule
kg
- œuf (jaune)
kg
- crème liquide supérieure  %
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
DENRÉES POUR  PORTIONS
APPAREIL
- lait entier
kg
- crème
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- praliné noisette
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème liquide supérieure  %
kg
(foisonnée)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,500
3
0,012
0,120
0,160
0,600
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter le lait avec la vanille à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème
anglaise (84 °C). Coller, hors du feu, à la gélatine essorée,
passer au chinois, sangler et refroidir à 20 °C « texture
yaourt ».
Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à
l’appareil en trois fois.
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
refroidissement rapide.
BAVAROISE GIANDUJA
DENRÉES POUR  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- lait entier
kg
- crème
kg
- œuf (jaune)
kg
- chocolat au lait et aux noisettes
kg
gianduja
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème liquide supérieure  %
kg
(foisonnée)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Pocher le lait, la crème et les jaunes œufs à 84 °C.
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, ajouter le gianduja
haché, mixer afin de lisser l’appareil.
Filmer et refroidir en cellule de refroidissement à 25 °C.
Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à
l’appareil en trois fois.
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
refroidissement rapide.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
QUANTITÉ
0,160
0,160
0,125
0,030
0,225
0,011
0,450
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter la crème et le lait à ébullition, ajouter le praliné
noisette et réaliser une crème anglaise avec les jaunes
d’œufs et le sucre à 84 °C.
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois
et refroidir en cellule de refroidissement rapide à 25 °C et
incorporer la crème foisonnée pas trop serrée en trois fois.
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
refroidissement rapide.
BAVAROISE AUX FRUITS
DENRÉES POUR  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- purée de fruits sucrée à  %
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- sucre
kg
- œuf (jaune)
kg
- crème liquide supérieure  %
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,150
0,150
0,065
0,167
0,007
0,600
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
UNITÉ
QUANTITÉ
0,250
0,012
0,030
0,050
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20 min.
Porter la purée de fruits à ébullition.
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis réaliser la crème
anglaise (84 °C).
Coller, hors du feu, à la gélatine essorée, passer au chinois,
sangler et refroidir à 20 °C « texture yaourt ».
Foisonner la crème sans trop la serrer et incorporer à
l’appareil en trois fois.
Couler dans les moules choisis et placer en cellule de
refroidissement rapide.
PRÉPARATIONS DE BASE
CRÈMES BAVAROISES
431
MOUSSES AUX FRUITS
MOUSSE DE FRUITS À LA
MERINGUE ITALIENNE
DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE
FRUITS SUCRÉE À  %
UNITÉ
Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre
cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter
jusqu’au refroidissement complet.
Faire la masse gélatine (eau + gélatine poudre).
Chauffer la purée ou le mélange de pulpes de fruits à 20 °C
environ, ajouter la masse gélatine fondue au micro-ondes,
puis la meringue glucosée et enfin, en trois fois, à l’aide d’un
fouet la crème foisonnée pas trop serrée.
Utiliser aussitôt.
QUANTITÉ
APPAREIL À MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc)
kg
0,100
- sucre
kg
0,170
- eau
kg
0,055
APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
0,028
- purée de fruits (pouvant être
mélangée. Par ex mangue :  kg kg
1,000
et fruits de la passion  kg)
la totalité réalisée
- meringue italienne
précédemment
- crème liquide supérieure  %
l
1,00
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
MOUSSE DE FRUITS SIMPLE
DENRÉES POUR  KG DE PURÉE DE
FRUITS SUCRÉE À  %
UNITÉ
APPAREIL
- purée de fruits sucrée à  %
kg
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème liquide supérieure  %
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Cuire, dans une russe, le sucre semoule et l’eau à 114 °C.
Foisonner, à ce moment-là, les blancs et verser le sucre
cuit à 121 °C sur les blancs d’œufs mousseux, puis monter
jusqu’au refroidissement complet.
Faire hydrater la gélatine dans l’eau froide 20 min.
Chauffer 1/3 de la purée à environ 70 °C, incorporer les
feuilles de gélatine essorées et fondues dans la purée
chaude, ajouter le restant de purée froide et laisser refroidir
l’ensemble à 25 °C.
Détendre la meringue froide avec un peu de purée collée,
incorporer progressivement et successivement ce mélange
au reste de purée et à la crème foisonnée mousseuse.
Utiliser aussitôt.
QUANTITÉ
1,000
0,200
0,028
1,00
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand volume
d’eau froide.
Monter la crème en la gardant de consistance souple et la
réserver en cellule positive.
Chauffer à 60 °C la purée de fruits et le sucre puis ajouter
les feuilles de gélatine essorées.
Ajouter à la purée de fruits (environ 28 °C/30 °C) la crème
foisonnée mousseuse.
Utiliser aussitôt.
MOUSSE DE FRUITS À LA
MERINGUE GLUCOSÉE
DENRÉES POUR , KG DE PURÉE UNITÉ
DE FRUITS
QUANTITÉ
APPAREIL À MERINGUE GLUCOSÉE
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- eau
kg
APPAREIL À MOUSSE AUX FRUITS
- gélatine (poudre)  Bloom
kg
- eau
kg
- purée de fruits (pouvant être
mélangée. Par ex mangue :  kg kg
et fruits de la passion  kg)
- meringue glucosée
kg
- crème liquide supérieure  %
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,080
0,110
0,030
0,014
0,084
0,460
0,180
0,28
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
Cuire, dans une russe, le sucre semoule, le glucose et l’eau
à 114 °C.
432
MOUSSES AUX FRUITS
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
MOUSSES AU CHOCOLAT
MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE
DE SIROP)
DENRÉES POUR  PORTIONS
D’ENTREMETS
UNITÉ
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- sirop à  °B (base de  kg de kg
sucre et  kg d’eau)
- chocolat de couverture noir à  %
kg
- crème liquide UHT  %
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,160
0,250
0,500
1,00
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 4 MIN
Porter l’eau et le sucre à ébullition dans une russe.
Peser la quantité nécessaire de sirop, verser sur les jaunes
et pocher à 85 °C.
Foisonner cet appareil jusqu’à complet refroidissement.
Fondre le chocolat au bain-marie à 45 °C/50 °C.
Foisonner la crème bien froide sans trop la serrer.
Terminer la mousse en incorporant en simultané la pâte
à bombe et la crème dans le chocolat fondu à l’aide d’un
fouet.
Utiliser aussitôt.
MOUSSE AU CHOCOLAT (À BASE
DE SUCRE CUIT)
DENRÉES POUR  PORTIONS
D’ENTREMETS
UNITÉ
APPAREIL
- sucre cuit à  °C (base de
 kg de sucre et  kg d’eau) kg
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- chocolat de couverture noir à  %
kg
- crème liquide UHT  %
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,200
0,195
0,080
0,425
0,525
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Réaliser un sabayon : cuire le sucre semoule et l’eau à 118 °C.
Verser en filet au batteur sur les jaunes d’œufs et les œufs
entiers.
Laisser monter pour refroidir à environ 30 °C.
Mélanger une partie de crème foisonnée dans le chocolat
de couverture noir fondu à 45 °C, puis le sabayon et enfin le
reste de crème fouettée.
Utiliser aussitôt.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
MOUSSE LACTÉE
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM
UNITÉ
APPAREIL
- crème UHT  %
kg
- lait
kg
- œuf (jaune)
kg
- sucre semoule
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- chocolat de couverture au lait
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,150 +
0,540
0,150
0,060
0,030
0,004
0,660
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Tremper la gélatine dans l’eau froide 20 min.
Faire fondre la chocolat au lait au bain-marie à 40 °C
environ.
Réaliser une crème anglaise avec la première partie de la
crème, le lait, les jaunes et le sucre. Pocher à 84 °C.
Coller, hors du feu, à la gélatine réhydratée et pressée.
Passer au chinois et verser sur la couverture lactée fondue.
Mixer.
Tiédir à 35 °C et incorporer la crème foisonnée en trois fois
à l’aide d’un fouet.
Utiliser aussitôt.
MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM
UNITÉ
APPAREIL
- crème UHT  %
kg
- couverture ivoire
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
QUANTITÉ
0,140 +
0,600
0,500
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 MIN
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie à 40 °C.
Porter la première partie de la crème à ébullition puis la
verser sur le chocolat fondu.
Bien lisser au fouet et laisser tiédir à 30 °C.
Foisonner le reste de la crème sans trop la serrer et
l’incorporer au premier appareil à l’aide d’un fouet en trois
fois.
Utiliser aussitôt.
PRÉPARATIONS DE BASE
MOUSSES AU CHOCOLAT
433
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À CHAUD
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- chocolat noir
kg
- crème
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,250
0,200
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Débarrasser dans une calotte.
Concasser le chocolat.
Ajouter la crème froide.
Mettre au bain-marie.
Fouetter la préparation...
Laisser fondre le chocolat.
... jusqu’à refroidissement.
434
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À CHAUD
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Aromatiser avec un alcool si besoin.
Corner et débarrasser ou remplir la poche.
Garnir les macarons ou une autre préparation.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À CHAUD
435
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À FROID
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- chocolat noir
kg
- crème
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,250
0,200
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Porter la crème à ébullition.
Préparer les ingrédients.
Concasser le chocolat.
Verser la crème bouillante sur le chocolat.
Mettre le chocolat dans une calotte.
Fouetter la préparation.
Mettre la crème dans une russe.
Homogénéiser la préparation.
436
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À FROID
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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HISTOIRE (OU LÉGENDE ?)
La ganache tirerait son nom d’une erreur de manipulation :
un apprenti chocolatier ayant versé par erreur de la crème
bouillante sur du chocolat se fit traiter de ganache (abruti)
par son maître. Mais le mélange, loin d’être inutilisable, prit le
surnom de son inventeur, « Ganache ».
Mettre la préparation sur glace.
Fouetter jusqu’à refroidissement.
Utiliser la ganache à votre guise.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
GANACHE CHOCOLAT
DÉPART À FROID
437
SAUCES ET COULIS
SAUCE CHOCOLAT
DENRÉES POUR / LITRE
CŒUR CARAMEL
UNITÉ
APPAREIL
- chocolat de couverture noir  %
kg
- eau
l
- sucre semoule
kg
- crème épaisse
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
0,130
0,25
0,090
0,125
APPAREIL
- sucre
kg
- crème
kg
- couverture chocolat au lait
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,500
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème tiédie.
Verser sur la couverture hachée.
Faire bouillir le sucre semoule, l’eau et la crème épaisse.
Verser sur le chocolat concassé.
Homogénéiser et aromatiser si besoin.
CARAMEL ORANGE
SAUCE CARAMEL
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- crème
kg
- nappage
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,500
0,500
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- jus d’orange
kg
- thé (en sachet)
pièce
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,500
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Cuire le sucre au caramel.
Décuire avec la crème tiédie.
Lier au nappage blond.
Cuire au caramel le sucre.
Décuire avec le jus d’orange.
Infuser le thé (noir de préférence), filtrer.
Réduire nappant.
COULIS DE FRUITS BASE CARAMEL
SABAYON VIN
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- eau
kg
- pulpe
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,100
0,800
APPAREIL
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vin
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,125
0,250
0,300
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Caraméliser le sucre et l’eau.
Décuire avec la pulpe.
438
SAUCES ET COULIS
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Blanchir jaunes et sucre.
Ajouter le vin.
Foisonner au bain-marie.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BEURRE DE CIDRE
COULIS DE FRUITS ROUGES
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- pommes
kg
- beurre
kg
- sucre
kg
- cidre
l
- beurre salé
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,300
0,050
0,100
0,75
0,350
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Sauter les pommes avec le beurre et le sucre, caraméliser.
Déglacer au cidre, réduire.
Mixer, monter au beurre salé.
SIROP ÉPICÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- jus de citron
kg
- jus d’orange
kg
- miel
kg
- eau
l
-  épices
càs
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,600
0,200
0,150
0,200
0,50
1
DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- fruits rouges
kg
- sucre
kg
- jus de citron
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,500
0,060
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
Trier les fruits rouges frais (il est possible aussi d’utiliser
des fruits rouges surgelés).
Laver les fruits rouges frais (surgelés ce n’est pas
nécessaire).
Déposer les fruits rouges dans un bol mixeur et le faire
tourner jusqu’à ce qu’ils soient en purée homogène.
Passer au chinois étamine et fouler.
Ajouter le sucre et le jus du citron dans le coulis.
Bien homogénéiser et réserver au frais jusqu’à utilisation.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Cuire au caramel le sucre.
Décuire avec le jus d’orange et le jus de citron.
Mouiller à l’eau.
Ajouter le 4 épices.
JUS À LA MENTHE
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- eau
l
- sucre
kg
- Maïzena
càs
- menthe
kg
- poivre
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,40
0,030
1
0,100
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Bouillir l’eau et le sucre.
Lier avec la Maïzena Infuser la menthe ciselée.
Ajouter une pincée de poivre.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
SAUCES ET COULIS
439
GELÉES ET CONFITS
GELÉE FRAISE AU BASILIC
GELÉE MANGUE
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
APPAREIL
- pulpe de mangue
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- citron
pièce
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
0,500
0,010
1
APPAREIL
- pulpe de fraise
kg
- basilic (botte)
pièce
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
O,500
1
0,050
0,005
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Tiédir et coller la pulpe de mangue.
Ajouter le citron.
Bloquer ou siphonner.
Tiédir et coller la pulpe de fraise.
Bloquer ou siphonner.
GELÉE ORANGE-CUMIN
GELÉE COCO
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- lait de coco
kg
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- Malibu
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,500
0,050
0,010
0,18
Tiédir et coller la pulpe de pomme.
Parfumer à la canelle.
Bloquer ou siphonner.
440
GELÉES ET CONFITS
0,500
0,005
0,005
CONFIT DE FRUITS
GELÉE POMME-CANNELLE
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
APPAREIL
- jus d’orange
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- cumin
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
Tiédir et coller le jus d’orange.
Parfumer au cumin.
Bloquer ou siphonner.
Tiédir et coller le lait de coco.
Ajouter le Malibu.
Bloquer ou siphonner.
APPAREIL
- pulpe de pomme
kg
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- cannelle
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
DENRÉES POUR  À  PORTIONS UNITÉ
QUANTITÉ
0,500
0,050
0,006
PM
DENRÉES POUR , KG DE FRUITS UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- gélatine (poudre)  Bloom
kg
- eau froide
kg
- purée de fruits
kg
kg
- sucre inverti (Trimoline)
- sucre
kg
- pectine NH
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,006
0,036
0,220
0,065
0,020
0,010
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
Chauffer à 40 °C dans une russe, la purée de fruits avec le
sucre inverti (Trimoline).
Ajouter le mélange sucre semoule et pectine NH, bouillir
puis ajouter hors du feu la masse gélatine et le jus de citron
jaune.
Mixer et utiliser.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PÂTES DE FRUITS
DENRÉES POUR  KG
UNITÉ
APPAREIL
- pulpe de fruits sucrée à  %
kg
- sucre
kg
- pectine Extra Slow set
kg
- glucose
kg
- sucre cristal
kg
- solution d’acide citrique ou tartrique kg
«  % d’eau et  % d’acide »
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 MIN
QUANTITÉ
1,000
0,180
0,054
0,230
0,950
0,020
Mélanger la première partie du sucre avec la pectine pour
lui éviter de s’amalgamer.
Chauffer dans une russe la pulpe à 40 °C, ajouter le sucre et
la pectine et porter à ébullition sans cesser de remuer.
Ajouter le glucose, puis le sucre cristal en trois fois en
remuant sur le feu.
Cuire à 108 °C/109 °C ou 72/73 ° au réfractomètre.
Retirer du feu et ajouter la solution d’acide en mélangeant,
dès cet instant, la gélification commence.
Couler aussitôt en cadre ou dans des moules souples
choisis et laisser refroidir. Détailler de la forme voulue et
rouler dans le sucre cristal.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
GELÉES ET CONFITS
441
PASTILLAGE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR , KG DE
MASSE ENVIRON
UNITÉ
APPAREIL
- sucre glace
kg
- eau
l
- jus de citron ou vinaigne blanc
l
- fécule
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
TECHNIQUE
QUANTITÉ
0,500
0,05
0,04
0,040
0,010
Tamiser le sucre glace.
Mettre les deux éléments (sucre glace et fécule) dans la
cuve du batteur.
Préparer les ingrédients.
Mettre la gélatine à ramollir.
Ajouter dans le batteur l’eau avec la gélatine fondue en
utilisant la feuille.
Tamiser la fécule.
Ajouter le jus de citron ou le vinaigre blanc.
Mettre le sucre glace dans le tamis.
442
PASTILLAGE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
www.bpi-campus.com
Bien mélanger et obtenir une pâte homogène.
Déposer sur le marbre avec un peu de fécule ou de sucre
glace.
Travailler et former une boule.
Filmer et travailler rapidement le pastillage.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
PASTILLAGE
443
GLACE ROYALE
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BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR , KG DE
MASSE ENVIRON
UNITÉ
APPAREIL
- sucre glace
kg
- blanc d’œuf
kg
- jus de citron ou vinaigre
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
QUANTITÉ
0,500
0,080
0,001
DURÉE MOYENNE DE SÉCHAGE : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE
Mélanger délicatement au fouet.
Tamiser le sucre glace.
Homogénéiser la glace royale.
Ajouter les blancs d’œufs.
Utiliser rapidement.
Ajouter le jus de citron ou vinaigre.
444
GLACE ROYALE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
GLAÇAGE MIROIR
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  À  PORTIONS
UNITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- eau
l
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème de cassis
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
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QUANTITÉ
0,200
0,015
0,010
0,05
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 10 MIN
TECHNIQUE
Mélanger la gélatine avec le sirop.
Mettre la gélatine à tremper.
Aromatiser le sirop.
Mettre à chauffer le sirop.
Utiliser le glaçage pour vos préparations.
Ajouter la gélatine.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
GLAÇAGE MIROIR
445
GLAÇAGE BRILLANT CHOCOLAT
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  KG DE GLAÇAGE UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- crème
l
- eau
l
- sucre
kg
- cacao
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,018
0,32
0,07
0,480
0,160
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE
Ajouter l’eau dans la crème.
Préparer les ingrédients.
Ajouter le sucre.
Mettre la gélatine à tremper.
Ajouter le cacao.
Verser la crème dans votre russe.
Mélanger la préparation.
446
GLAÇAGE BRILLANT
CHOCOLAT
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Fouetter et monter le glaçage à 80 °C.
Utiliser pour glacer vos pièces.
Ajouter la gélatine ramollie.
Mélanger avec le fouet.
Passer au chinois.
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PRÉPARATIONS DE BASE
GLAÇAGE BRILLANT
CHOCOLAT
447
AUTRES GLAÇAGES
GLAÇAGE MIROIR GIANDUJA
GLAÇAGE MIROIR POUR
ENTREMETS
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM DE DIAMÈTRE
UNITÉ
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM DE DIAMÈTRE
QUANTITÉ
APPAREIL
- eau
kg
- sirop de glucose
kg
- sucre semoule
kg
- lait concentré sucré
kg
- masse gélatine ( kg de
gélatine en poudre  Bloom et
kg
 kg d’eau froide)
- chocolat blanc
kg
- colorant hydrosoluble
- vanille (facultatif)
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
APPAREIL
- gianduja noisette-lait  %
kg
- chocolat de couverture noir  %
kg
- crème UHT  %
kg
- sirop à ° B
kg
- glucose
kg
- huile de pépins de raisin
kg
- poudre scintillante bronze (facultatif)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
0,075
0,150
0,150
0,100
0,070
0,150
PM
1/4
GLAÇAGE SPÉCIAL POUR PÂTE À
CHOUX
DENRÉES POUR  À  PIÈCES
GLAÇAGE MIROIR CARAMEL
APPAREIL
- sucre semoule (pour caramel à sec) kg
- eau
kg
- crème UHT  %
kg
- vanille
gousse
- sucre semoule
kg
- fécule de pomme de terre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
QUANTITÉ
0,220
0,180
0,180
1/4
0,030
0,018
0,006
QUANTITÉ
0,042
0,060
0,150
0,180
0,180
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Réaliser un caramel à sec de la couleur souhaitée.
Décuire hors du feu avec le mélange eau et crème bouillant
(attention aux projections).
Ajouter 0,030 kg de sucre mélangé avec la fécule
et reporter à ébullition 1 min en fouettant afin de lier
l’ensemble.
Laisser refroidir à 80 °C sur de la glace et incorporer la
gélatine réhydratée et pressée.
Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant
utilisation à 30 °C environ.
AUTRES GLAÇAGES
UNITÉ
APPAREIL
- masse gélatine ( kg de
gélatine (poudre)  Bloom et
kg
 kg d’eau froide)
- glucose
kg
- crème liquide supérieure  %
kg
- chocolat blanc
kg
- pâte à glacer blanche (ivoire)
kg
- colorant hydrosoluble
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN
448
0,200
0,088
0,200
0,048
0,032
0,028
QS
Porter à ébullition la crème, le glucose et le sirop à 30° B.
Simultanément, faire fondre ensemble au bain-marie le
gianduja et le chocolat noir sans dépasser 50 °C.
Ajouter l’huile de pépins de raisin et incorporer en 3 fois le
premier mélange.
Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant une
utilisation à 35 °C environ.
Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré hors du feu.
Coller à la gélatine réhydratée et égouttée.
Verser en trois fois le chocolat blanc.
Ajouter le colorant.
Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant
utilisation à 30 °C environ.
UNITÉ
QUANTITÉ
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
DENRÉES POUR  ENTREMETS DE
 CM DE DIAMÈTRE
UNITÉ
Faire la masse gélatine.
Fondre la pâte à glacer au bain-marie à 40 °C.
Faire bouillir, dans une russe, la crème avec le glucose.
Coller, hors du feu, avec la gélatine.
Ajouter les pistoles de chocolat blanc sur la pâte à glacer,
puis le mélange crème, glucose et gélatine.
Homogénéiser l’ensemble.
Colorer et mixer.
Corner, filmer au contact et laisser cristalliser au froid.
Chauffer au bain-marie à 30 °C environ pour l’utilisation.
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FLOCAGES
DENRÉES POUR , KG DE
CHOCOLAT
UNITÉ
QUANTITÉ
0,250
0,150
0,250
0,125
0,250
0,250
PM
lesseoL lehciM-naeJ ©
APPAREIL NOIR
- chocolat noir à  %
kg
- beurre de cacao
kg
APPAREIL LACTÉ
- chocolat au lait à  %
kg
- beurre de cacao
kg
APPAREIL IVOIRE
- chocolat blanc
kg
- beurre de cacao
kg
- colorant liposoluble
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
lesseoL lehciM-naeJ ©
APPAREILS À FLOCAGE POUR
PISTOLET (EFFET « VELOURS »)
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN
Technique commune
Fondre au bain-marie ou au micro-ondes à 40/45 °C le
mélange beurre de cacao/chocolat ou beurre de cacao/
colorant (liposoluble) avant de le verser dans le réservoir
du pistolet.
Réchauffer le pistolet (aérographe) dans une étuve chauffante avant de verser le mélange sinon, il risque de durcir
et de boucher le pistolet.
Utiliser un mélange chaud (40/45 °C) pour une pulvérisation « velours » et le pulvériser sur un support congelé.
lesseoL lehciM-naeJ ©
Citrons en trompe-l’œil
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
FLOCAGES
449
NOUGATINE
BON D’ÉCONOMAT
DENRÉES POUR  KG DE MASSE
UNITÉ
APPAREIL
- sucre
kg
- eau
l
- glucose
kg
- amandes hachées
kg
- jus de citron
pièce
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
QUANTITÉ
0,500
0,17
0,100
0,400
1/2
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 15 MIN
Porter à ébullition et cuire au caramel blond.
TECHNIQUE
Ajouter les amandes hachées chaudes (préalablement
passées au four).
Préparer les ingrédients.
Verser le sucre dans une russe.
Ajouter le citron.
Mélanger les amandes au caramel.
Ajouter l’eau et le glucose.
Verser sur le tapis siliconé.
450
NOUGATINE
PRÉPARATIONS DE BASE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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CROUSTILLANT
FEUILLANTINE
DENRÉES POUR , KG DE
PRALINÉ
UNITÉ
APPAREIL
- praliné
kg
- beurre pommade
kg
- couverture noire ou lactée
kg
- pailleté feuilletine (crêpes
kg
dentelles)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 25 MIN
Laisser reposer quelques secondes.
QUANTITÉ
0,150
0,050
0,075
0,075
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
Faire fondre le chocolat choisi au bain-marie (maximum
45 °C).
Homogénéiser le praliné et le beurre pommade avec une
maryse, ajouter le chocolat fondu, mélanger et terminer
par les crêpes dentelles.
Abaisser entre deux feuilles siliconées refroidir et découper ou appliquer sur un biscuit.
À l’aide du tapis siliconé, travailler la nougatine et obtenir
la bonne texture.
CROUSTILLANT
FEUILLANTINE (SANS
BEURRE)
DENRÉES POUR , KG DE
PRALINÉ
UNITÉ
APPAREIL
- praliné
kg
- couverture noire ou lactée
kg
- pailleté feuilletine (crêpes
kg
dentelles)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 20 MIN
QUANTITÉ
0,100
0,090
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
Détailler les formes désirées et laisser refroidir.
Travailler sous une lampe chauffante ou repasser au four
peut être utile.
UTILISATIONS ET DÉRIVÉS
La nougatine se réalise avec des amandes effilées ou hachées. Des noisettes peuvent être ajoutées.
Elle sert d’éléments de décor : demi-lune, dents de loup,
éventail, losange.
Elle permet de réaliser un croquembouche, une pièce montée.
Elle peut prendre différents noms selon les régions : croquante, nougat brun,...
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
PRÉPARATIONS DE BASE
Pour évaluer vos connaissances
NOUGATINE
451
FICHES
TECHNIQUES
DE
FABRICATION
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
FICHES
TECHNIQUES DE
FABRICATION
NOTE IMPORTANTE
La fiche technique est l’intention
construite et finalisée d’une recette.
Elle n’a pas toujours existé. Le désir est
là de confectionner une mousse, une
tarte… dans les meilleures conditions
possibles.
Elle met à disposition :
- les ingrédients (nature, quantité,
qualité),
- les portions obtenues,
- une technique de réalisation (dans
ce livre, nombreux renvois aux
préparations de base présentées en
pas à pas dans la partie dédiée),
- les matériels et ustensiles,
- visuels (dessins ou photos),
- la (ou les) manière(s) de servir.
Des Qr codes permettent d’accéder à
de nombreuses fiches techniques en
vidéo.
La fiche technique donne le cap mais
doit laisser libre cours à l’imagination,
à la créativité, aux productions dites
« revisitées ».
Chaque entité de production adaptera
les recommandations révélées selon les
quantités à produire (parmi les fiches
techniques à suivre, certaines sont
pour un nombre plus important de
portions afin de répondre aux besoins
des pâtisseries de laboratoire), la
technicité des acteurs de production,
la clientèle.
Desserts à base de pâte à biscuit
- Génoise sauce anglaise
- Bûche moulée
- Bûche traditionnelle
- Forêt noire
- Triangle aux deux chocolats
- Moka au café
- Biscuits cuillère
- Biscuit de Savoie
- Biscuit de Savoie aux amandes
- Biscuit quatre-quarts
- Pain de Gênes
- Opéra
- Entremets caramel, rhum raisin
- Entremets aux marrons, mascarpone et cassis
- Biscuit Sacher
- Fraisier
Desserts à base de pâte à choux
- Choux à la crème
- Éclairs au café
- Religieuses café-chocolat
- Saint-Honoré à la chantilly
- Croquembouche
- Paris-Brest
- Beignets nature
- Beignets à la lyonnaise ou bugnes
- Petits fours frais (à base de pâte à choux)
Desserts à base de pâte à crêpes
- Crêpes
- Crêpes normandes
- Far breton
Desserts à base de pâte à frire
- Beignets aux pommes
- Beignets de fleurs d’acacia
Desserts à base de meringue
- Meringue chantilly
- Pavlova
- Dacquoise au café
- Dacquoise à la ganache
Desserts à base de pâte poussée
- Cake aux fruits confits
- Quatre-quarts aux amandes
- Madeleines
- Pain d’épices
Desserts à base de pâte sèche
- Tarte au citron
- Tarte au fromage blanc
- Tarte aux fruits rouges
- Tarte aux pommes sur compote
- Tarte aux pommes à l’alsacienne
- Tarte aux poires bourdaloue
- Tarte poire chocolat
- Tarte Tatin
- Tartelettes au chocolat
- Tartelettes au citron meringuées
- Flan pâtissier
- Flan Montmorency
- Tarte Linzer aux framboises
- Petits fours sucrés (à base de
pâte sablée)
- Autres petits fours sucrés
Desserts à base de pâte levée
- Savarin
- Croissant
- Pain au chocolat
- Escargot
- Kugelhopf
- Brioche feuilletée
Desserts à base de pâte feuilletée
- Mille-feuille
- Mille-feuille aux fruits rouges
- Pithiviers
- Bande de tarte feuilletée aux fruits
- Chausson aux pommes
- Palmier
- Jalousie compote d’abricots
Desserts à base de mousse
- Bavarois rubanné
- Charlotte aux fraises
- Mousse au chocolat noir
Desserts à base de crème
- Crème brûlée
- Crème caramel
- Crème viennoise
- Pot de crème vanille-caféchocolat
- Œufs à la neige
- Riz au lait
- Riz impératrice
- Gratin de fraises au champagne
Préparations salées
- Quiche comtoise
- Allumettes au fromage
- Gougères au fromage
- Mousse de melon à l’italienne
- Petits choux au saumon fumé
- Saucisson brioché
- Soufflé au fromage
Petits fours
- Cigarettes russes
- Macarons au chocolat
- Tuiles aux amandes
- Cannelés bordelais
- Financiers
- Meringues et rochers coco
- Sablés vanille
- Petits fours : tuiles diverses
Soufflés
- Soufflé liqueur
- Soufflé au chocolat
Glaces et sorbets
- Sorbets framboise, myrtille et
orange
- Glace vanille et chocolat (à base
de crème anglaise)
- Glace aux abricots (à base de
crème et de lait)
- Nougat glacé
- Meringue glacée chantilly
- Omelette norvégienne
- Oranges givrées
- Vacherin glacé à la vanille
- Poire Belle-Hélène
- Sorbet aux fraises
- Sorbet citron-coco minute à l’azote
Confiseries
- Orangettes au chocolat
- Chocolats : intérieurs à base de
liqueur ou d’alcool
- Fruits déguisés au sucre cuit
- Nougat de Montélimar
- Guimauve
- Truffes à la vanille
GÉNOISE SAUCE ANGLAISE
Entremets à base de biscuit « génoise » : œufs, sucre monté au ruban et additionné de farine, décoré au sucre glace.
Servi avec une crème anglaise (mélange de jaunes d’œufs, sucre, lait et vanille) cuite à la nappe (83 °C).
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE
- sucre
- farine
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE ANGLAISE
kg
kg
kg
0,125
0,125
0,200
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE DÉCOR
- sucre glace
kg
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE
- beurre
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,50
0,080
0,125
1/2
0,010
0,020
0,020
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 20 À
30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le moule
Faire fondre le beurre.
Chemiser le moule avec le beurre fondu et la farine.
Réserver.
3. Confectionner l’appareil à génoise (voir p. 38)
Casser les œufs.
Ajouter le sucre.
Fouetter vigoureusement.
Monter le mélange, dans un bain-marie, jusqu’à l’obtention
d’un ruban.
Fouetter, hors du feu, jusqu’à refroidissement.
Ajouter la farine tamisée en fine pluie.
Mélanger en partant du milieu vers les extérieurs.
Corner.
. Mouler la génoise
Garnir le moule beurré et fariné aux 2/3 de la hauteur.
. Cuire la génoise
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à génoise
• Tamis
• Chinois étamine
• Pinceau
Cuire au four à 170 °C pendant 20 à 30 minutes.
Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser
refroidir.
. Réaliser la crème anglaise (voir p. 0)
Mettre le lait à bouillir.
Ajouter la vanille.
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Mélanger avec le lait.
Cuire la crème anglaise à la nappe (83 °C).
Passer au chinois.
Réserver au froid.
7. Dresser la génoise sauce anglaise
Décorer la génoise avec du sucre glace.
456
GÉNOISE SAUCE
ANGLAISE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
GÉNOISE SAUCE
ANGLAISE
45
BÛCHE MOULÉE
Gâteau traditionnel de Noël, garni de crème, de cerises griottes et de ganache.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- farine
- poudre d’amandes
- sucre
ÉLÉMENTS DU PUNCH
kg
kg
kg
kg
kg
0,080
0,120
0,100
0,035
0,125
2. Confectionner le biscuit aux amandes (voir p. 32)
Mélanger la farine et la poudre d’amandes.
Passer le mélange au tamis.
Monter les jaunes d’œufs avec le sucre : l’appareil va foisonner et prendre du volume.
Monter les blancs d’œufs en neige.
Incorporer le sucre afin de serrer les blancs.
Ajouter en fine pluie, le mélange farine et poudre
d’amandes sur le sabayon.
Ajouter les blancs d’œufs.
Étaler la pâte à biscuits aux amandes sur papier cuisson
ou tapis siliconné.
Faire cuire au four (160 °C - 180 °C).
Démouler sur grille dès la fin de cuisson.
- eau
l
- sucre
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE
0,15
0,150
- crème
l
- sucre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
0,25
0,025
0,002
- crème
- chocolat
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
l
kg
0,080
0,100
. Préparer la ganache chocolat départ à chaud
(voir p. 3)
- cerises griottes
- coulis de fruits
- fraises
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE BRILLANT
kg
0,075
PM
0,050
. Monter la bûche moulée
kg
- crème
l
0,16
- cacao
kg
0,080
- eau
l
0,035
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
0,010
- sucre
kg
0,240
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX AMANDES :
1H
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Sonde thermostatique
• Moules à génoise
• Tamis
• Fouet
• Moule inox pour la bûche
• Chinois étamine
• Batteur mélangeur
• Pinceau
3. Réaliser la crème Chantilly collée (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
feuilles de gélatine préalablement trempées.
Monter la crème Chantilly.
Serrer.
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Ajouter la crème.
Fouetter jusqu’à refroidissement et épaississement de la
préparation.
Détailler le biscuit aux amandes.
Masquer le moule en inox (ne pas oublier les extrémités
du moule).
Puncher fortement le biscuit déposé dans le moule mais
aussi les bandes de biscuit qui vont servir pour l’intérieur
et le dessus de la bûche.
Déposer la crème Chantilly à la poche et disposer les
cerises griottes.
Ajouter une bande de biscuit imbibé.
Mettre une couche de ganache chocolat.
Ajouter une nouvelle bande de biscuit imbibé.
Mettre une couche de crème Chantilly.
Terminer par une couche de biscuit imbibé.
Réserver au froid.
. Confectionner un glaçage chocolat brillant
(voir p. )
Mettre la crème, l’eau, le sucre et le cacao dans une casserole.
Travailler la préparation sur le feu jusqu’à ce qu’elle
devienne très lisse et sans grumeau.
Monter la préparation à 80 °C.
Faire fondre la gélatine dans la préparation et faire descendre la température du glaçage brillant.
Passer le glaçage au chinois.
7. Terminer la bûche moulée
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
45
BÛCHE MOULÉE
Démouler la bûche.
Masquer la bûche de glaçage chocolat brillant.
Placer la bûche au froid pour que le glaçage chocolat brillant prenne.
8. Dresser la bûche moulée
Détailler et décorer à votre convenance.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BÛCHE MOULÉE
459
BÛCHE TRADITIONNELLE
Gâteau traditionnel de Noël, constitué d’un biscuit roulé garni de ganache légère au chocolat.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- farine
- poudre d’amandes
- sucre
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DU PUNCH
kg
kg
kg
kg
kg
0,080
0,120
0,100
0,035
0,125
PM
- eau
l
- sucre
kg
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
0,15
0,150
- crème
- chocolat
ÉLÉMENTS DE FINITION
0,16
0,200
l
kg
- sucre glace
kg
0,010
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AUX
AMANDES : 15 À 20 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
46
• Tamis
• Chinois étamine
• Fouet
• Pinceau
BÛCHE
TRADITIONNELLE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser le biscuit aux amandes (voir p. 32)
3. Réaliser la ganache chocolat départ à froid
(voir p. 3)
Mettre la crème à bouillir.
Casser votre chocolat dans une calotte.
Ajouter la crème bouillante sur le chocolat.
Travailler le mélange jusqu’à obtention de la consistance
désirée.
. Confectionner la bûche
Déposer du biscuit sur une plaque.
Puncher.
Déposer la ganache chocolat et l’étaler à l’aide d’une spatule en métal.
Rouler le biscuit.
Masquer la bûche avec la ganache au chocolat.
. Décorer la bûche
Faire des zébrures à l’aide de la fourchette.
Saupoudrer de sucre glace.
Possibilité de rajouter des champignons en meringue, de
la pâte d’amandes,...
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BÛCHE
TRADITIONNELLE
46
FORÊT NOIRE
Entremets à base d’appareil biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de cerises au kirsch.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- cacao
kg
- farine
kg
- sucre
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE
0,080
0,120
0,020
0,110
0,125
- crème
- gélatine (feuilles)  Bloom
- sucre
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
0,50
0,004
0,050
PM
l
kg
kg
- griottes au sirop
kg
- kirsch
l
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
0,250
0,10
- crème
- chocolat couverture
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
0,080
0,100
l
kg
- griottes
PM
- amandes
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT :
20 À 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pinceau
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30)
Monter au batteur les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la farine et le chocolat tamisés.
Monter les blancs.
Serrer avec le restant du sucre.
Ajouter à la masse.
Garnir le cercle de l’appareil à biscuit au chocolat et mettre
au four à environ 170 °C.
3. Réaliser le sirop à puncher
Égoutter les griottes en veillant à récupérer leur jus.
Réserver les cerises.
Préparer le sirop à puncher en ajoutant le kirsh au sirop
de griottes.
. Découper le biscuit au chocolat
Détailler le biscuit en 3 cercles.
Puncher les cercles de biscuit à l’aide d’un pinceau.
. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
feuilles de gélatine préalablement trempées.
Monter la crème Chantilly.
Serrer.
. Confectionner la ganache chocolat départ à
chaud (voir p. 3)
Casser le chocolat dans une russe.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter la crème, fouetter jusqu’à refroidissement et
épaississement.
7. Monter la Forêt Noire
Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly et
griottes.
8. Décorer et dresser
Masquer avec une couche de ganache, des amandes et
des griottes.
Décorer à votre convenance.
46
FORÊT NOIRE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
FORÊT NOIRE
46
TRIANGLE AUX DEUX CHOCOLATS
Entremets à base de biscuit au chocolat, garni de crème Chantilly et de ganache aux deux chocolats.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AU CHOCOLAT
- œuf (jaune)
kg
- œuf (blanc)
kg
- cacao
kg
- farine
kg
- sucre
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY COLLÉE
0,080
0,120
0,020
0,110
0,125
- crème
l
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- sucre
kg
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
0,5
0,004
0,050
PM
- crème
- chocolat couverture lait
- chocolat noir
- rhum et whisky
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE
l
kg
kg
0,16
0,100
0,100
PM
- crème
- cacao
- eau
- gélatine (feuilles)  Bloom
- sucre
ÉLÉMENTS DU PUNCH
l
kg
l
kg
kg
0,16
0,080
0,035
0,010
0,240
- eau
l
0,15
- sucre
kg
0,150
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DU BISCUIT AU CHOCOLAT :
20 À 30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le biscuit au chocolat (voir p. 30)
3. Préparer la crème Chantilly collée (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre, la vanille et les
feuilles de gélatine préalablement trempées et fondues.
Monter la crème Chantilly.
Serrer.
. Réaliser la ganache chocolat départ à froid
(voir p. 3)
Faire bouillir la crème et l’ajouter sur le chocolat.
Travailler jusqu’à obtention de la consistance désirée.
. Monter le biscuit
Détailler le biscuit en tranches.
Monter l’entremets dans un triangle.
Puncher individuellement les différentes tranches de
biscuit.
Alterner tranches de biscuit punché, crème Chantilly collée et ganache.
Stocker au froid pour que les préparations prennent.
. Préparer le glaçage chocolat brillant (voir
p. )
Mettre la gélatine à tremper.
Faire chauffer la crème et l’eau.
Ajouter le sucre et le cacao.
Travailler sur le feu jusqu’à ce que l’appareil devienne très
lisse et sans grumeaux (monter la préparation aux alentours de 80 °C).
Ajouter la gélatine et descendre la température du glaçage brillant à 30 °C.
Le passer au chinois.
7. Terminer le triangle aux deux chocolats et
dresser
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
464
Masquer avec le glaçage brillant.
• Chinois étamine
• Fouet
• Pochon
• Pinceau
TRIANGLE AUX
DEUX CHOCOLATS
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FICHE 5
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TRIANGLE AUX
DEUX CHOCOLATS
465
MOKA AU CAFÉ
Gâteau classique de la pâtisserie française, le moka est constitué d’une génoise et d’une crème au beurre café.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- farine
kg
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE
0,800
0,500
0,500
PM
- beurre
- sucre semoule
- eau
- œuf (jaune)
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
kg
kg
kg
kg
0,900
0,750
0,250
0,360
- café (extrait liquide)
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DU PUNCH
l
0,10
PM
- sirop à  D
l
- rhum
l
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION
0,30
0,15
- fondant
kg
0,800
- café (extrait liquide)
l
0,05
- couverture de chocolat foncé
kg
0,050
- amandes hachées
kg
0,300
- colorant
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA GÉNOISE : 30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules
Cheminer les moules avec du beurre et de la farine.
3. Réaliser la pâte à génoise (voir p. 38)
. Mouler les génoises
Garnir les moules beurrés et farinés au 2/3 de la hauteur.
. Cuire les génoises
Cuisson au four à 170 °C pendant 30 minutes environ.
Démouler dès la sortie du four, poser sur grille et laisser
refroidir.
. Confectionner la crème au beurre au café
Mettre le beurre en pommade.
Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé
117 °C.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte.
Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet.
Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement
avec le fouet.
Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid.
Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pommade, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse
et homogène
ou
Incorporer progressivement le beurre en pommade à
l’appareil.
Parfumer avec l’extrait de café.
7. Monter les mokas
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à génoise
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Chinois étamine
• Fouet
• Pochon
Découper la génoise en 3 cercles réguliers.
Puncher le 1er cercle de génoise et le masquer de crème
au beurre.
Faire de même pour les deux autres cercles.
Masquer le dernier cercle préalablement puncher à la spatule en métal et appliquer de la crème au beurre sur le tour
des mokas.
8. Terminer les mokas
Disposer le glaçage café sur le dessus des moka.
Inscrire « MOKA » au cornet avec du chocolat de
couverture.
Appliquer les amandes hachées sur le contour du moka.
. Dresser les mokas
Dresser à votre convenance.
466
MOKA AU CAFÉ
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
MOKA AU CAFÉ
46
BISCUITS CUILLÈRE
Biscuits de forme allongée, légers et moelleux, qui entrent dans la composition des charlottes et des tiramisu.
DENRÉES POUR 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- farine
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- vanille (extrait liquide)
- œuf (blanc)
kg
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
0,280
0,060
0,250
0,150
0,100
PM
0,270
0,200
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Poche à douille
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les plaques de cuisson
Prendre des plaques très propres. Les graisser et les fariner, ou préparer des feuilles de papier sulfurisé.
3. Confectionner la pâte à biscuits à la cuillère
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte,
ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour
sucrer les blancs).
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
Corner le calotte et la spatule.
Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
0,050 kg de sucre restant.
Incorporer progressivement et délicatement les blancs à
l’appareil.
Corner.
. Dresser les biscuits à la cuillère
Remplir une poche munie d’une douille unie no 12 et dresser des bâtonnets de 10 cm environ sur les plaques.
Saupoudrer avec la saupoudreuse de sucre glace, attendre
1 minute, puis saupoudrer une seconde fois.
Ôter l’excédent de sucre en retournant rapidement la
plaque et en lui donnant un petit coup avec un cercle à
tarte.
Si les biscuits sont dressés sur papier siliconé, soulever rapidement la feuille à la verticale. Secouer très
légèrement.
. Cuire les biscuits à la cuillère
Cuire les biscuits à la cuillère dans un four à 180 °C pendant 15 minutes environ.
46
BISCUITS CUILLÈRE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BISCUITS CUILLÈRE
469
BISCUIT DE SAVOIE
Appareil à base de jaunes d’œufs, sucre, fécule, farine et blancs d’œufs en neige.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- parfum
- amandes effilées
kg
- sucre glace
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,280
0,120
0,450
0,560
0,250
0,250
PM
0,040
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Moules à biscuit
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules de cuisson
Graisser et fariner les moules à biscuit de Savoie.
3. Confectionner la pâte à biscuit de Savoie
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour serrer les blancs).
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
Corner la calotte et la spatule.
Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
0,050 kg de sucre restant.
Incorporer progressivement les blancs à l’appareil.
Corner.
. Mouler les biscuits de Savoie
Remplir les moules aux 3/4, parsemer la surface d’amandes
effilées, puis saupoudrer de sucre glace.
. Cuire les biscuits de Savoie
Cuire les biscuits au four à 170 °C pendant 1 h 15 environ (le
temps est fonction de la grosseur des moules).
Contrôler la cuisson avec une aiguille : si elle est retirée
sèche, le biscuit est cuit.
Démouler dès la sortie du four.
4
BISCUIT DE SAVOIE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BISCUIT DE SAVOIE
4
BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES
Biscuit de Savoie parfumé à l’extrait d’amande amère.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT DE SAVOIE AUX AMANDES
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- œuf (blanc)
kg
- tant pour tant
kg
- farine
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- extrait d’amande amère
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,320
0,120
0,300
0,700
0,400
0,200
0,200
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 15 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Moules à biscuit
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules
Beurrer et fariner les moules.
3. Confectionner le biscuit de Savoie aux amandes
(même technique que pour le biscuit de Savoie)
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,050 kg pour serrer les blancs).
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement.
Monter l’appareil jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever
le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à
l’aide d’une spatule.
Monter les blancs en neige très ferme. Les serrer avec les
0,050 kg de sucre restant.
Incorporer délicatement le tant pour tant, avec une
spatule.
Corner.
. Mouler les biscuits de Savoie aux amandes
Garnir les moules aux 3/4 environ.
. Cuire les biscuits aux de Savoie aux amandes
Cuire à four doux à 170 °C (1 h 15 environ pour un moule
moyen).
Contrôler la cuisson comme pour le biscuit de Savoie.
4
BISCUIT DE SAVOIE AUX FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
AMANDES
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DE SAVOIE AUX
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION BISCUITAMANDES
4
BISCUIT QUATRE-QUARTS
Originaire de Bretagne, ce biscuit doit son nom au fait que les 4 principaux ingrédients qui le composent représentent chacun un
quart de la masse totale du biscuit.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT QUATRE-QUARTS
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule ou sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- beurre
kg
- parfum
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Moules à cake
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pochon
0,160
0,050
0,500
0,330
0,250
0,250
0,500
PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules à biscuit quatre-quarts
Beurrer et fariner des moules à cakes.
Les moules peuvent être chemisés avec du papier siliconé.
3. Confectionner le biscuit quatre-quarts
(même technique que pour le biscuit de Savoie)
Tamiser ensemble la farine et la fécule.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte, ajouter un œuf entier, le sucre (en réserver 0,100 kg pour serrer
les blancs).
Avant d’incorporer la farine et la fécule, incorporer le
beurre fondu tiède.
Incorporer la farine et la fécule.
Corner.
Parfumer.
Blanchir en fouettant énergiquement. Monter l’appareil
jusqu’à ce qu’il fasse le ruban, enlever le fouet et incorporer délicatement la farine et la fécule à l’aide d’une spatule.
. Mouler les biscuits quatre-quarts
Garnir les moules aux 3/4.
. Cuire les biscuits quatre-quarts
Mettre au four, sur plaque, à 170 °C - 180 °C, pendant
50 minutes environ.
Démouler dès la sortie du four.
44
BISCUIT
QUATRE-QUARTS
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BISCUIT
QUATRE-QUARTS
45
PAIN DE GÊNES
Gâteau dense, aux saveurs d’amande, originaire d’Italie.
DENRÉES POUR 28 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLEMENTS DE LA PÂTE À PAIN DE GÊNES
- sucre semoule
- amandes en poudre
- œuf (entier)
- œuf (jaune)
- fécule ou Maïzena
- farine
- levure alsacienne
- œuf (blanc)
- beurre
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
- vanille (extrait liquide)
ou
- rhum
ou
- vanille (extrait liquide) et rhum
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,500
0,500
0,400
0,160
0,150
0,150
0,010
0,300
0,300
PM
PM
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules
Graisser et fariner les moules.
3. Confectionner la pâte à pain de Gênes
Tamiser ensemble la farine, la fécule et la levure.
Faire fondre le beurre.
Mettre le sucre, les amandes dans une calotte, ajouter les
jaunes et les œufs, bien travailler pour blanchir l’appareil
et le rendre mousseux.
Parfumer.
Ajouter la farine, fécule et levure.
Mélanger.
Monter les blancs en neige très ferme et les incorporer
délicatement.
Ajouter doucement le beurre fondu tiède.
Corner.
. Mouler les pains de Gênes
Garnir les moules aux 3/4 de la hauteur.
. Cuire les pains de Gênes
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Moules à pain de Gênes
46
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
PAIN DE GÊNES
Cuire à four doux à 180 °C pendant 40 minutes environ.
Aussitôt après la cuisson, démouler et laisser refroidir sur
grille.
Généralement, on colle un papier au fond du moule, portant le nom de l’Établissement.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
PAIN DE GÊNES
4
OPÉRA
Entremets au chocolat et au café, constitué d’une succession de biscuit Joconde imbibé d’un sirop au café, de ganache au chocolat
noir et de crème au beurre café, recouvert par un glaçage au chocolat.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- œuf (blanc)
- œuf (entier)
- beurre
- œuf (jaune)
- amandes en poudre
l
kg
kg
kg
kg
- sucre
kg
0,12
0,160
0,020
0,016
0,140
0,020 +
0,120
0,040
ÉLÉMENTS DU BISCUIT JOCONDE
- farine
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE
- œuf (entier)
- beurre
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- eau
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE
kg
kg
kg
kg
l
0,050
0,200
0,025
0,100
0,25
- crème UHT liquide supérieure  %
- chocolat de couverture  %
- rhum
- café soluble
ÉLÉMENTS DU SIROP DE PUNCHAGE
l
kg
l
l
0,20
0,200
0,008
0,002
- sucre semoule
- eau
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE
kg
l
0,100
0,12
- pâte à glacer brune
kg
- chocolat de couverture noire  %
kg
- huile d’arachide
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H
0,080
0,030
0,02
• Calotte
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Maryse
• Fouet
4
• Spatule coudée
• Cornet
• Tapis siliconé
• Couteau
• Pinceau
• Corne
OPÉRA
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser le biscuit Joconde
Monter au batteur à grande vitesse les œufs, les jaunes
d’œufs, le sucre (0,120 kg) et la poudre d’amandes pendant 20 minutes.
Foisonner les blancs d’œufs et serrer avec la deuxième
partie du sucre.
Incorporer délicatement la meringue au premier appareil
en 3 fois.
Ajouter la farine, mélanger à l’aide d’une maryse puis terminer avec le beurre fondu froid.
Étaler sur une plaque munie d’un tapis siliconé sur une
épaisseur de 3 à 4 mm.
Cuire au four à 200 °C pendant 8 minutes environ.
3. Préparer la crème au beurre
Réaliser un sucre cuit avec le sucre et l’eau.
Fouetter, à 110 °C, les œufs et les jaunes d’œufs.
Verser le sucre à 121 °C sur les œufs et les jaunes d’œufs.
Foisonner jusqu’à 25 °C.
Ajouter le beurre ramolli et l’essence de café.
. Confectionner la ganache
Chauffer la crème avec le café soluble jusqu’à frémissement.
Verser sur le chocolat fondu à 45 °C.
Mélanger lentement en recherchant une texture élastique.
Ajouter le rhum.
. Réaliser le sirop de punchage
Faire bouillir l’eau et le sucre pour obtenir le sirop.
Parfumer au café fort (expresso + extrait).
. Préparer le glaçage et le montage
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Faire fondre au bain-marie vers 50 °C (jamais à feu nu), la
pâte à glacer et la couverture noire.
Ajouter l’huile.
Ramener la température à 38-40 °C pour glacer.
Découper le biscuit Joconde en trois parties égales.
Chablonner le biscuit.
Monter l’opéra.
Glacer l’Opéra.
Parer l’Opéra.
Inscrire Opéra au cornet et décorer.
7. Dresser l’Opéra
Réserver au frais.
Dresser et servir.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
OPÉRA
49
ENTREMETS CARAMEL, RHUM
RAISIN
Entremets composé d’une semelle de biscuit pain de Gênes, avec un insert de bavaroise légère au rhum et aux raisins, surmonté d’une
mousse au caramel. Le tout est recouvert d’un glaçage brillant au caramel.
DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE
18 CM PAR , DE HAUT
UNITÉ
QUANTITÉ
ÉLÉMENTS DU BISCUIT PAIN DE GÊNES
MATÉRIEL
- pâte d’amande supérieure  %
- œuf (entier)
- sucre semoule
- farine
- levure chimique
- beurre
ÉLÉMENTS DES RAISINS AU RHUM
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,100
0,100
0,050
0,030
0,001
0,030
- sucre semoule
- eau
- raisins secs blonds de Californie
- rhum
ÉLÉMENTS DE LA BAVAROISE
kg
l
kg
l
0,050
0,05
0,070
0,01
- crème UHT liquide supérieure  %
l
- œuf (jaune)
kg
- lait entier
l
- crème UHT liquide légère
liaisons & cuissons (Président
l
professionnel)
- sucre semoule
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
- rhum ambré
l
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE AU CARAMEL
0,18
0,040
0,10
- crème UHT liquide supérieure  %
- œuf (jaune)
- lait entier
- crème liquide  %
- sucre semoule
- gélatine (feuilles)  Bloom
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE ET FINITION
l
kg
l
l
kg
kg
- sucre semoule (caramel à sec)
kg
- eau
l
- crème UHT liquide supérieure  %
l
- vanille
gousse
- sucre semoule
kg
- fécule de pomme de terre
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
4
0,10
0,040
0,003
0,02
0,30
0,060
0,045
0,15
0,140
0,006
0,220
0,18
0,18
1/4
0,030
0,018
0,006
• Calotte
• Russe
• Moule à insert en silicone
• Maryse
• Fouet
• Batteur
• Spatule coudée
• Cercle à entremets
• Mixer
• Verseuse (glaçage)
• Corne
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser le biscuit pain de Gênes
Monter au ruban la pâte d’amande et le sucre en incorporant progressivement les œufs en chauffant à 40 °C,
10 minutes au batteur avec la feuille.
Mélanger le tout en ajoutant la farine tamisée avec la
levure chimique.
Incorporer le beurre fondu froid et cuire en cercles beurrés
ou sur plaque à 160/180 °C 15 à 20 minutes.
3. Préparer les raisins au rhum
Faire un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter le rhum et les
raisins.
Laisser macérer (idéalement 6 heures).
. Confectionner la bavaroise (insert)
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide
20 minutes.
Bouillir le lait et la crème légère liaisons et cuissons
(Président professionnel).
Mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, puis pocher la
crème anglaise (85 °C).
Coller à la gélatine.
Mixer et refroidir en cellule de refroidissement.
Ajouter, à 30 °C, le rhum et refroidir à nouveau à 20 °C
environ (texture yaourt).
Incorporer la crème foisonnée.
. Réaliser la mousse au caramel
Tremper les feuilles de gélatine 20 minutes dans l’eau
froide.
Réaliser un caramel à sec.
Décuire avec 0,150 kg de crème chaude dans une russe
assez grande.
Remettre sur le feu pour bien décuire, mélanger au fouet.
Verser ce mélange sur les jaunes d’œufs et le lait puis
pocher à 84 °C.
Ajouter, hors du feu, la gélatine égouttée et mixer.
Filmer au contact et laisser refroidir en cellule de refroidissement rapide à 30-35 °C.
ENTREMETS CARAMEL, FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
RHUM RAISIN
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
Foisonner la crème sans trop la serrer, puis l’incorporer
en trois fois.
7. Monter l’entremets caramel, rhum raisin
Réaliser un caramel à sec.
Décuire avec la crème et l’eau chaude dans une russe
assez grande.
Ajouter le mélange sucre (0,030 kg) et fécule.
Remettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant pour
lier.
Coller, hors du feu, à la gélatine égouttée et mixer.
Filmer au contact et laisser cristalliser.
8. Terminer l’entremets caramel, rhum raisin
. Préparer le glaçage
Monter à l’envers : dans deux cercles de 18 cm filmés, verser 0,330 kg de mousse caramel.
Placer le disque de bavaroise au rhum.
Ajouter 0,080 kg de mousse.
Fermer avec le biscuit pain de Gênes.
Congeler en cellule de refroidissement rapide.
Glacer : fondre le glaçage au bain-marie à environ 25 °C et
recouvrir l’entremets.
Décorer.
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
ENTREMETS CARAMEL,
RHUM RAISIN
4
ENTREMETS MARRONS,
MASCARPONE ET CASSIS
Entremets composé d’une semelle de biscuit aux amandes, avec un insert de crème au mascarpone, d’une gelée de cassis surmonté
d’une mousse de marrons. Le tout est recouvert d’un glaçage miroir.
DENRÉES POUR 2 ENTREMETS DE
18 CM PAR , DE HAUT
UNITÉ
QUANTITÉ
ÉLÉMENTS DU BISCUIT AUX AMANDES
MATÉRIEL
- beurre
kg
- œuf (blanc)
l
- Trimoline® ou sucre inverti
kg
- farine
kg
- poudre d’amandes
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU MASCARPONE
0,033
0,10
0,080
0,040
0,054
- mascarpone crème
kg
- œuf (jaune)
l
- crème UHT liquide supérieure  %
l
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
ÉLÉMENTS DE LA GELÉE DE CASSIS
0,080
0,03
0,15
0,040
1/2
0,002
- sucre semoule
kg
- Trimoline® ou sucre inverti
kg
- pectine-NH
kg
- purée de framboises
kg
- purée de cassis
kg
- glucose
kg
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE DE MARRONS
0,040
0,020
0,005
0,140
0,160
0,040
- crème UHT liquide légère liaisons &
cuissons (Président professionnel)
- crème UHT liquide supérieure  %
- sucre semoule
- gélatine (feuilles)  Bloom
- crème de marrons
- eau
- rhum ambré
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE
l
0,03
l
kg
kg
kg
l
l
0,30
0,037
0,008
0,300
0,027
0,03
- eau
l
- sirop de glucose
kg
- sucre semoule
kg
- lait concentré sucré
kg
- masse gélatine ( kg de
gélatine en poudre  Bloom et
kg
 kg d’eau froide)
- chocolat blanc
kg
- colorant hydrosoluble fuschia
- vanille (facultatif)
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H
0,075
0,150
0,150
0,100
0,070
0,150
PM
1/4
• Calotte
• Russe
• Moule à insert en silicone
• Maryse
• Fouet
• Batteur
• Spatule coudée
• Cercle à entremets
• Mixer
• Verseuse (glaçage)
• Corne
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le biscuit aux amandes
Mélanger les blancs d’œufs avec la Trimoline® et foisonner
la meringue.
Incorporer délicatement les poudres à l’aide d’une maryse
puis ajouter le beurre fondu froid et mélanger.
Dresser les formes à la poche à douille.
Cuire au four ventilée à 160 °C 8 à 10 minutes.
3. Confectionner la crème mascarpone
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20
minutes.
Réaliser la crème anglaise.
Coller à la gélatine.
Refroidir à +/- 25 °C.
Ajouter le mascarpone ramolli, verser dans les moules à
insert et congeler.
Congeler en cellule de refroidissement rapide.
. Réaliser la gelée de cassis
Bouillir l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103 °C.
Verser sur le lait concentré hors du feu.
Coller à la gélatine réhydratée et égouttée.
Verser en trois fois le chocolat blanc.
Ajouter le colorant.
Mixer le glaçage pour qu’il soit homogène.
Filmer au contact et laisser cristalliser au frais avant utilisation à 30 °C environ.
. Confectionner la mousse de marrons
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide 20
minutes.
Foisonner la crème sans trop la serrer.
Porter à ébullition la crème légère, l’eau et le sucre.
Ajouter la gélatine ramollie et pressée hors du feu.
Verser sur la crème de marrons et le rhum, mélanger.
Incorporer la crème foisonnée, pas trop serrée en trois fois.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
4
ENTREMETS MARRONS,
MASCARPONE ET CASSIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
. Réaliser le glaçage
Faire chauffer les purées, le glucose et la Trimoline® à
40 °C.
Ajouter hors du feu en pluie et en fouettant, le mélange
sucre et pectine.
Faire bouillir 2 minutes.
Verser dans les moules à insert et congeler.
7. Monter l’entremets marrons, mascarpone et
cassis
Congeler en cellule de refroidissement rapide.
Fondre la glaçage au bain-marie à environ 30 °C et recouvrir l’entremets.
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ENTREMETS MARRONS,
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MASCARPONE
ET CASSIS
4
BISCUIT SACHER
Biscuit chocolat-amandes très moelleux, utilisé notamment dans la confection de la Sachertorte.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BISCUIT
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- farine
kg
- beurre
kg
- extrait de vanille
- œuf (blanc)
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- amandes blanches en poudre
kg
- couverture noire
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,360
0,240
0,500 kg
0,200 kg
0,450
PM
0,700
0,150 kg
0,350 kg
0,500 kg
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à biscuits Sacher
Crémer le beurre avec 0,300 kg de sucre, ajouter progressivement les jaunes et les œufs entiers tiédis.
Ajouter la couverture fondue.
Incorporer la farine tamisée avec la fécule ou la Maïzena,
les amandes en poudre et l’extrait de vanille.
Monter les blancs en neige ferme, les serrer avec les
0,200 kg de sucre semoule restant, les incorporer délicatement à l’appareil.
3. Mouler les biscuits Sacher
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 50 MIN
Garnir aux 3/4 des moules ou des cercles beurrés et farinés ou beurrés, et chemisés de papier siliconé.
. Cuire les biscuits Sacher
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à biscuit
• Plaque à pâtisserie
• Moules inox
44
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pochon
BISCUIT SACHER
Cuire les biscuits au four à 180 °C pendant 50 minutes
environ.
Ces fonds servent à la réalisation d’entremets.
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FICHE 5
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BISCUIT SACHER
45
FRAISIER
Gâteau très gourmand composé de génoise, de crème pâtissière et de fraises.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU BISCUIT CUILLÈRE
- œuf (blanc)
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- farine
ÉLÉMENTS DU SIROP D’IMBIBAGE
kg
kg
kg
kg
0,150
0,100
0,125
0,125
- sucre
kg
0,150
- eau
kg
0,150
- liqueur de fraises
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
0,040
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- poudre à crème ou Maïzena
- beurre
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE
0,250
0,060
0,060
0,025
0,025
1/2
kg
kg
kg
kg
kg
gousse
- sucre
kg
- eau
kg
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE
0,150
0,045
0,030
0,050
0,300
- crème pâtissière
- crème au beurre
ÉLÉMENTS DE DÉCOR
0,225
0,300
kg
kg
- fraises
kg
0,500
- pâte d’amande
kg
0,250
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 15 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Tamis
• Couteau office
• Russes
• Plaque à pâtisserie
46
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner le biscuit cuillère
Tamiser la farine.
Monter les blancs d’œufs et les serrer avec le sucre.
Liquéfier les jaunes d’œufs au fouet.
Incorporer délicatement les jaunes aux blancs montés.
Incorporer la farine tamisée à la maryse.
Dresser à la poche munie d’une douille unie de 8 sur feuille
de papier cuisson des ronds inférieurs aux diamètres des
cercles à mousses.
Cuire à 180 °C 8 minutes environ.
Réserver, aussitôt, sur grille.
3. Préparer le sirop d’imbibage
Bouillir l’eau et le sucre.
Refroidir.
Ajouter l’alcool.
. Réaliser la crème mousseline légère
Réaliser une crème pâtissière.
Faire une crème au beurre.
Tamiser la crème patissière.
Rajouter la crème au beurre (0,300 kg) à même température que la pâtissière (0,225 kg).
Émulsionner.
. Monter le dessert
Chemiser le cercle avec du Rhodoïd® et des tranches de
fraises.
Poser le disque de biscuit cuillère.
Imbiber de sirop.
Garnir d’une couche de crème mousseline légère, puis de
morceaux de fraises.
Poser le 2ème disque de biscuit cuillère.
Imbiber le disque de sirop.
Déposer une couche de crème mousseline légère et lisser.
Mettre au froid positif.
Appliquer un disque de pâte d’amande.
Décorer.
• Grille
• Pinceau
• Batteur mélangeur
• Fouet
FRAISIER
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FICHE 6
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
FRAISIER
4
CHOUX À LA CRÈME
Petits choux garnis de crème pâtissière parfumée à la vanille.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel fin
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- farine
- vanille
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
kg
gousse
- fondant
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
0,50
0,060
0,125
0,050
1/2
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la plaque de cuisson
Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
Mettre sur le feu une casserole avec l’eau, le sel et le beurre
en parcelles.
Incorporer la farine hors du feu.
Faire dessécher l’appareil.
Ajouter les œufs un à un.
. Coucher les choux
Coucher les choux à la poche.
Dorer au pinceau.
Marquer avec la fourchette.
. Cuire les choux
Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pochon
Mettre un tiers du sucre, le lait et la gousse de vanille fendue dans une casserole.
Porter à ébullition.
Clarifier les œufs.
Ajouter le sucre et blanchir l’appareil.
Incorporer la farine.
À ébullition, verser une quantité de lait sur l’appareil et
mélanger énergiquement.
Ajouter le reste de lait.
Transvaser dans une casserole propre et remettre à bouillir.
Mélanger fortement pour que la crème n’accroche pas au
fond de la casserole.
Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
En fin de cuisson, débarrasser sur plaque, saupoudrer de
sucre glace afin que la crème pâtissière ne croûte pas et
filmer au contact.
Placer au froid.
7. Mettre au point le fondant (voir p. 32)
Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu
d’eau pour le détendre.
Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie
(pas plus de de 37 °C à 38 °C).
Vérifier que le fondant fait le ruban.
8. Garnir les choux
Faire un petit trou dans la base du chou.
Garnir de crème pâtissière avec la poche à douille.
Tremper dans le fondant.
Dresser.
Il est possible, comme sur la photo, de découper les choux
à 1/3 de leur hauteur et de les garnir de crème.
4
CHOUX À LA CRÈME
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
CHOUX À LA CRÈME
49
ÉCLAIRS AU CAFÉ
Préparation de forme allongée, à base de pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée au café et glacée au fondant café.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- farine
- vanille
- café (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DU FONDANT
kg
kg
l
kg
l
kg
kg
kg
gousse
- fondant
kg
- café (extrait liquide)
- eau
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
0,50
0,060
0,125
0,050
1/2
PM
0,200
PM
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 35 À 40 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
49
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pochon
ÉCLAIRS AU CAFÉ
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la plaque de cuisson
Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
. Coucher les éclairs
Coucher les éclairs à la poche.
Dorer au pinceau.
Marquer avec la fourchette.
. Cuire les éclairs
Faire cuire entre 160 °C et 180 °C pendant 35 à 40 minutes.
. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
Avant de garnir les éclairs, ajouter l’arôme de café et bien
mélanger.
7. Garnir les éclairs
Couper et inciser les éclairs en biais.
Garnir les éclairs de crème pâtissière au café.
8. Mettre au point le fondant (voir p. 32)
Mettre le fondant au fond de la casserole avec un peu
d’eau pour le détendre.
Le porter à bonne température sur le feu ou au bain-marie
(pas plus de de 37 °C à 38 °C).
Vérifier que le fondant fait le ruban.
Ajouter l’extrait de café.
. Terminer les éclairs
Glacer les éclairs avec le fondant au café.
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gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
ÉCLAIRS AU CAFÉ
49
RELIGIEUSES CAFÉ-CHOCOLAT
Pâtisserie constituée d’un gros chou sur lequel est disposé un plus petit. Garnis de crème pâtissière aromatisée au café, les choux
sont recouverts de fondant et décorés de touches de crème au beurre.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DES CRÈMES
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
0,050
Crème pâtissière à base de poudre à crème
- lait
l
- sucre semoule
kg
- poudre à crème (se conformer
aux indications de l’emballage)
- vanille
gousse
- café (extrait liquide)
l
- cacao
kg
Crème au beurre
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- eau
l
- beurre
kg
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE FINITION
1,00
0,250
PM
1
0,04
0,080
0,120
0,250
0,085
0,300
PM
- fondant blanc
kg
0,600
- sirop à  D
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Poche à douille
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Chinois étamine
• Fouet
• Pochon
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la plaque de cuisson
Graisser la plaque de cuisson et la mettre au froid.
3. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
. Coucher et cuire les choux
Remplir une poche munie d’une douille unie no 10 ou 12
de pâte.
Dresser 16 gros choux et 16 petits choux.
Dorer et rayer.
Cuire les choux au four à 210 °C pendant 25 minutes
environ.
. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
crème (voir p. 1)
Avant de garnir les choux, parfumer la crème pâtissière
soit au café, soit au chocolat.
Il est possible de réaliser une crème au café expresso.
Dans ce cas, porter le lait à ébullition. Blanchir les œufs
et le sucre. Ajouter la poudre à crème, mélanger. Verser
le lait chaud sur ce mélange cuire la crème pâtissière 1 à
2 minutes. Hors du feu ajouter le beurre, homogénéiser et
incorporer la café expresso. Débarrasser, filmer au contact
et refroidir en cellule de refroidissement rapide.
. Confectionner la crème au beurre (voir p. 23)
Mettre le beurre en pommade.
Cuire le sucre avec 1/3 de son poids d’eau, au petit boulé
117 °C.
Clarifier les œufs, mettre les jaunes dans une calotte.
Battre légèrement les jaunes à l’aide d’un fouet.
Verser le sucre en filet sur les jaunes, en remuant vivement
avec le fouet.
Monter jusqu’à ce que l’appareil soit presque froid.
Ajouter progressivement l’appareil sur le beurre en pommade, en mélangeant bien afin d’obtenir une crème lisse
et homogène ou incorporer progressivement le beurre en
pommade à l’appareil.
Parfumer avec l’extrait de vanille.
On peut garnir le gros chou au café et le petit au chocolat
ou inversement. Glacer chaque chou au parfum correspondant.
7. Garnir et dresser les religieuses
Garnir les choux froids de crème au café ou au chocolat.
Glacer au fondant correspondant au parfum.
Remplir une poche munie d’une douille cannelée C5 de
crème au beurre, décorer les religieuses.
49
RELIGIEUSES CAFÉCHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
RELIGIEUSES CAFÉCHOCOLAT
49
SAINT-HONORÉ À LA CHANTILLY
Pâtisserie française composée de choux à la crème, dressés sur une base de pâte feuilletée, garnie de crème Chantilly.
DENRÉES POUR 3 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
- œufs
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE
pièce
1
- farine
kg
0,200
- eau
l
0,10
- sel fin
kg
0,003
- beurre ou beurre de tourage
kg
0,150
- rognures de feuilletage
kg
0,500
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE
À CRÈME
- lait
- œuf (jaune) (facultatif)
- sucre semoule
- poudre à crème (se conformer
aux indications de l’emballage)
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
- crème fraîche
- sucre semoule
- vanille
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
0,50
0,080
0,125
PM
gousse
1/2
l
kg
gousse
1,50
0,150
3
Sucre cuit  caramel
- sucre morceaux
kg
0,200
- glucose
kg
0,020
- eau
kg
0,070
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE FEUILLETÉE :
25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON
25 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser la pâte à choux (voir p. 388)
3. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
. Confectionner la base du Saint-Honoré
Former des abaisses rondes de 3 mm d’épaisseur, poser un
emporte-pièce ou un cercle dessus et couper l’excédent.
Poser sur plaque légèrement mouillée en retournant
l’abaisse.
Piquer la pâte.
Garnir une poche munie d’une douille unie no 10.
Dresser un peu en retrait 5 mm du bord, une couronne de
pâte à choux.
Faire une spirale en pâte à choux au centre.
Cuire au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.
. Coucher et cuire les choux
Dresser des petits choux de la grosseur d’une petite noix
sur plaque légèrement beurrée.
Dorer et rayer les choux avec une fourchette.
Les cuire au four à 210 °C pendant 25 minutes environ.
. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
crème (voir p. 1)
Confectionner la crème pâtissière, la laisser refroidir, garnir
les choux et les glacer en les trempant dans le sucre cuit.
7. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
8. Garnir le Saint-Honoré et dresser
Tremper le dessous des choux dans le sucre et les coller
l’un à côté de l’autre sur la couronne.
Garnir le fond en mettant de la crème pâtissière avec une
corne, égaliser en dôme avec une spatule en fer.
Terminer les Saint-Honoré en les garnissant de crème
Chantilly à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée E5 ou d’une douille spéciale à Saint-Honoré.
Poser un chou au centre.
Décoration possible avec du caramel.
DESSERT SIMILAIRE
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Poche à douille
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
494
• Rouleau à pâtisserie
• Tamis
• Fouet
• Pochon
• Spatule
SAINT-HONORÉ
À LA CHANTILLY
Saint-Honoré à la crème chiboust
• Saint-Honoré dans lequel la crème Chantilly est remplacée par
de la crème chiboust (voir p. 420).
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
SAINT-HONORÉ
À LA CHANTILLY
495
CROQUEMBOUCHE
Pièce montée constituée de petits choux garnis de crème pâtissière et de décors en sucre.
DENRÉES POUR 72 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
- œuf
kg
0,050
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE
À CRÈME
- lait
- sucre semoule
- œuf (jaune) (facultatif)
- poudre à crème (se conformer
aux indications de l’emballage)
- vanille
ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
- sucre semoule
- eau
- glucose
ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE
l
kg
kg
1,00
0,250
0,080
PM
gousse
1
kg
kg
kg
0,950
0,300
0,150
- sucre
kg
- eau
kg
- glucose
kg
- amandes hachées
kg
- jus de citron
pièce
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H
0,500
0,170
0,100
0,400
1/2
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : ENVIRON
15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
3. Coucher et cuire les choux
Dresser des choux de la grosseur d’une petite noix sur
plaque légèrement beurrée.
Dorer, rayer, cuire à four chaud. Bien sécher les choux et
les laisser refroidir.
. Confectionner la crème pâtissière à base de
poudre à crème (voir p. 1)
Une fois terminée, la laisser refroidir.
. Terminer les choux
Garnir les choux par dessous à l’aide d’une poche munie
d’une douille unie no 6 avec la crème froide.
Glacer les choux avec le sucre cuit à 152 °C (arrêter la cuisson en plongeant le fond du poêlon dans une calotte d’eau
froide).
. Monter le croquembouche
Huiler légèrement l’intérieur du cône à pièce montée.
Le disposer sur un support qui tienne d’aplomb, seul.
Disposer au fond du moule un des gros choux.
Tremper un côté des petits choux dans le caramel cuit à
160 °C et les disposer en couronne à l’intérieur du moule,
en faisant bien attention qu’ils soient soudés entre eux.
7. Confectionner la nougatine (voir p. 0)
Mettre le sucre, l’eau, le glucose dans un poêlon très
propre ou calotte en cuivre.
Placer sur feu vif, remuer quelques instants avec une
spatule.
Écumer et laver le sucre en cours de cuisson.
Cuire jusqu’à légère coloration du sucre.
Retirer du feu, ajouter les amandes bien chaudes.
8. Décorer le croquembouche
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à génoise
• Plaque à pâtisserie
496
Réaliser un socle en nougatine (plus des dents de loup),
coller et décorer avec la glace royale (voir p. 444).
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
• Pochon
CROQUEMBOUCHE
Les croquembouches peuvent se monter directement.
Cette opération demande plus d’expérience mais permet
de moduler les formes (corbeilles, paniers, landeau, etc.).
Pour une communion ou un baptême, coller des dragées.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
CROQUEMBOUCHE
49
PARIS-BREST
Pâtisserie traditionnelle en forme de roue de vélo (en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris) en pâte à choux, garnie de
crème mousseline au praliné et surmontée d’amandes effilées.
DENRÉES POUR 12 PIÈCES DE 8 CM
DE DIAMÈTRE OU 2 PIÈCES DE
UNITÉS
22 CM DE DIAMÈTRE
QUANTITÉS
TECHNIQUE DE RÉALISATION
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
- amandes effilées
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
0,040
kg
- œuf (entier)
kg
0,050
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME AU BEURRE AU PRALINÉ
- œuf (jaune)
kg
0,120
- sucre
kg
0,250
- eau
l
0,085
- beurre
kg
0,300
- vanille (extrait liquide)
PM
- pâte praliné noisette
kg
0,180
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE
À CRÈME
- lait
l
- sucre
kg
- poudre à crème (se conformer
kg
aux indications de l’emballage)
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME MOUSSELINE LÉGÈRE
0,50

- crème au beurre au praliné
- crème pâtissière
ÉLÉMENTS DE FINITION
0,300
0,225
kg
kg
0,045
1/2
- sucre glace
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES COURONNES : 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à génoise
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
49
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
Contrôler la consistance de la pâte.
Marquer la grandeur à l’aide d’un cercle à tarte ou dresser
à l’intérieur d’un cercle à tarte.
3. Coucher les couronnes de pâte à choux
Coucher une couronne de pâte à choux sur plaque légèrement beurrée, une deuxième couronne contre la première,
puis une troisième à cheval sur les deux premières.
Dorer, rayer à la fourchette, saupoudrer d’amandes effilées.
. Cuire les couronnes de pâte à choux
Cuire les couronnes à four chaud (190 °C) pendant
30 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.
. Confectionner la crème mousseline légère au
praliné
Réaliser une crème pâtissière à base de poudre à crème
(voir p. 416).
Faire une crème au beurre au praliné (voir p. 423).
Tamiser la crème pâtissière.
Rajouter la crème au beurre au praliné (0,300 kg) et à
même température à la crème pâtissière (0,225 kg).
Émulsionner.
Corner.
Réserver.
De préférence, fourrer les pièces aussitôt la crème réalisée.
. Garnir et dresser les Paris-Brest
Couper à l’aide d’un couteau scie aux 2/3 de la hauteur
et garnir de crème mousseline au praliné à l’aide d’une
poche munie d’une douille cannelée, remettre la partie
supérieure et saupoudrer de sucre glace.
• Tamis
• Chinois étamine
• Fouet
• Pochon
PARIS-BREST
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
499
PARIS-BREST
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BEIGNETS NATURE
Beignets de pâte à choux frite, soufflés et sucrés, appelés aussi pets de nonne.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE CUISSON
kg
kg
l
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
- huile de friture
ÉLÉMENTS DE FINITION
PM
kg
- sucre semoule
kg
- sucre glace
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,150
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : QUELQUES MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
La parfumer à l’extrait de vanille.
3. Cuire les beignets nature
À l’aide d’une cuillère à soupe prendre la valeur d’une noix
de pâte, la déposer délicatement dans la friture chaude
(170 °C).
Laisser cuire sans y toucher. Au bout de quelques minutes,
les beignets surnagent et se retournent d’eux-mêmes.
Lorsqu’ils sont bien soufflés et dorés, les sortir à l’aide
d’une araignée, les égoutter et les poser sur une plaque
garnie d’un torchon ou d’un papier absorbant.
Ne pas mettre trop de beignets à cuire en même temps.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
• Plaque à débarasser
5
• Friteuse
• Tamis
• Fouet
• Araignée
BEIGNETS NATURE
. Terminer les beignets nature
Rouler délicatement les beignets dans le sucre semoule.
Saupoudrer de sucre glace.
Dresser les beignets en pyramide sur plat rond ou à votre
convenance.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BEIGNETS NATURE
5
BEIGNETS À LA
LYONNAISE OU BUGNES
Beignets typiques de la région lyonnaise historiquement consommés à la période de Mardi gras.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BUGNES
- farine
kg
- levure chimique
kg
- sel fin
kg
- sucre semoule
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
- vanille (extrait liquide)
kg
- rhum
l
- eau de fleur d’oranger
l
ou
- eau
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
0,500
0,010
0,010
0,100
0,150
0,150
PM
0,005
0,005
0,005
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 MIN + 2 MIN
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte à beignets
Tamiser la farine en fontaine.
Disposer au centre le sel fin, la fleur d’oranger ou l’eau, le
rhum, la vanille.
Faire dissoudre le sel fin et le sucre.
Ajouter le beurre en pommade, les œufs ou les jaunes
d’œufs.
Bien mélanger l’ensemble et incorporer progressivement
la farine.
Fraiser la pâte une ou deux fois afin d’obtenir une pâte
lisse et homogène.
La mettre en boule sans la travailler.
Fariner légèrement la pâte.
Filmer et laisser reposer au frais durant 2 heures.
3. Façonner les beignets
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Friteuse
• Fouet
Abaisser la pâte à 2,5 mm d’épaisseur, la piquer à l’aide du
rouleau pique-vite ou d’une fourchette.
Détailler en petits rectangles ou losange à l’aide d’une roulette à pâte ou d’un couteau.
On peut fendre le milieu du rectangle ou du losange dans
le sens de la longueur et y passer une des extrémités en
la retournant.
Disposer les pièces sur une plaque très légèrement farinée.
. Cuire les beignets
Déposer délicatement les bugnes dans la friture chaude
170 °C à 180 °C, laisser frire pendant 2 minutes environ,
retourner à l’aide d’une araignée et laisser dorer l’autre
face 2 minutes environ.
Égoutter les bugnes à l’aide d’une araignée et les déposer sur une plaque garnie d’un torchon ou de papier
absorbant.
. Dresser les beignets
Saupoudrer les bugnes de sucre glace ou de sucre
semoule.
Dresser à votre convenance.
5
BEIGNETS À LA
LYONNAISE OU BUGNES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
BEIGNETS À LA
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LYONNAISE
OU BUGNES
5
PETITS FOURS FRAIS
(À BASE DE PÂTE À CHOUX)
CHOUX À LA CRÈME
DENRÉES POUR 72 PIÈCES
CHOUX GLACÉS AU SUCRE
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
kg
0,080
- œuf (entier)
kg
0,250
- eau
l
0,25
- farine
kg
0,130
- sel fin
PM
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (jaune)
kg
0,020
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
l
1,00
- œuf (jaune)
kg
0,160
- sucre semoule
kg
0,250
- poudre à crème ou Maïzena
kg
0,080
- vanille (extrait liquide)
PM
ÉLÉMENTS DE FINITION
- sucre glace
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
DENRÉES POUR 72 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
kg
0,080
- œuf (entier)
kg
0,250
- eau
l
0,25
- farine
kg
0,130
- sel fin
PM
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (jaune)
kg
0,020
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
l
1,00
- œuf (jaune)
kg
0,160
- sucre semoule
kg
0,250
- poudre à crème ou Maïzena
kg
0,080
- vanille (extrait liquide)
PM
ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
- sucre morceaux
kg
0,030
- glucose
- eau
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
TECHNIQUE DE RÉALISATION
2. Préparer les choux
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage.
Confectionner la pâte à choux.
Coucher les choux de la grosseur d’un œuf de pigeon sur
plaque légèrement beurrée.
Dorer, rayer.
Cuire les choux au four à 180 °C pendant 25 minutes environ.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir sur grille.
3. Réaliser la crème pâtissière et garnir les choux
Confectionner la crème pâtissière, la mettre à refroidir.
Percer les choux par dessous, les garnir de crème à l’aide
d’une poche munie d’une douille unie no6 .
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage
2. Préparer et dresser les choux glacés au sucre
Même technique que pour les choux à la crème.
Lorsque les choux sont garnis, les glacer avec le sucre cuit
à 155 °C.
Laisser refroidir, mettre en caissettes.
Dresser à votre convenance.
. Décorer et dresser les choux
Saupoudrer de sucre glace, mettre en caissettes.
Dresser à votre convenance.
54
PETITS FOURS FRAIS
(À BASE DE PÂTE À
CHOUX)
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
CHOUX AU RHUM
DENRÉES POUR 72 PIÈCES
ÉCLAIRS AU CHOCOLAT
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
kg
0,080
- œuf (entier)
kg
0,250
- eau
l
0,25
- farine
kg
0,130
- sel fin
PM
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (jaune)
kg
0,020
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
l
1,00
- œuf (jaune)
kg
0,160
- sucre semoule
kg
0,250
- poudre à crème ou Maïzena
kg
0,080
- vanille (extrait liquide)
PM
- rhum
l
0,04
ÉLÉMENTS DE FINITION
- fondant blanc
kg
0,450
- sirop à  D
PM
- bigarreaux confits rouges
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
DENRÉES POUR 72 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
kg
0,080
- œuf (entier)
kg
0,250
- eau
l
0,25
- farine
kg
0,130
- sel fin
PM
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (jaune)
kg
0,020
ÉLÉMENTS LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
l
1,00
- œuf (jaune)
kg
0,160
- sucre semoule
kg
0,250
- poudre à crème ou Maïzena
kg
0,080
- vanille (extrait liquide)
PM
- cacao
kg
0,030
ou
- couverture noire
kg
0,100
ÉLÉMENTS DE FINITION
- fondant blanc
kg
0,450
- sirop à  D
PM
- cacao
kg
0,030
ou
- couverture noire
kg
0,100
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CHOUX : 25 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage
2. Préparer et dresser les choux au rhum
Même technique que pour les choux à la crème.
Parfumer la crème au rhum.
Glacer au fondant blanc parfumé au rhum.
Décorer avec un petit morceau de bigarreau rouge et
mettre en caissettes.
Dresser à votre convenance.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer et dresser les éclairs au chocolat
Même technique que pour les éclairs au café.
Remplacer le café par du chocolat.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
PETITS FOURS FRAIS
(À BASE DE PÂTE À
CHOUX)
55
CRÊPES
Fines galettes de pâte fluide (mélange de farine, d’œufs et de lait) cuites à la poêle ou sur plaque.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES
kg
- farine
l
- lait
kg
- sel fin
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre fondu
kg
- sucre (facultatif)
gousse
- vanille (facultatif)
l
- rhum (facultatif)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Poêle à crêpes
• Chinois étamine
56
• Tamis
• Fouet
• Pochon
CRÊPES
0,500
1,00
0,002
0,300
0,100
0,010
1/2
0,05
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30)
Faire fondre le beurre.
Mettre la farine en fontaine dans votre calotte.
Ajouter la pincée de sel.
Ajouter le sucre.
Ajouter les œufs et le lait.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu.
Passer au chinois.
Filmer.
Laisser reposer.
3. Cuire les crêpes
Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.
. Dresser les crêpes
À votre guise (avec du sucre semoule, de la confiture, des
fruits frais...)..
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CRÊPES
5
CRÊPES NORMANDES
Fines galettes de pâte fluide cuites à la poêle ou sur plaque, garnies de pommes au beurre et aromatisées au calvados.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CRÊPES
- farine
- lait
- sel fin
- œuf (entier)
- beurre fondu
- sucre (facultatif)
- vanille (facultatif)
- rhum (facultatif)
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
l
kg
kg
kg
kg
gousse
l
0,500
1,00
0,002
0,300
0,100
0,010
1/2
0,05
- pomme
- beurre
- sucre
- vanille (extrait liquide)
- calvados
- citron
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
0,800
0,040
0,080
PM
0,03
PM
l
- beurre
kg
0,030
- sucre
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES CRÊPES : 2 À 4 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les pommes
Laver et éplucher les pommes.
Évider et citronner les pommes.
Réserver.
3. Confectionner la pâte à crêpes (voir p. 30)
Faire fondre le beurre.
Mettre la farine en fontaine dans votre calotte.
Ajouter la pincée de sel.
Ajouter le sucre.
Ajouter les œufs et le lait.
Mélanger.
Ajouter le beurre fondu.
Passer au chinois.
Filmer.
Laisser reposer.
. Préparer la garniture aux pommes
Couper les pommes en petits dés.
Sauter les pommes au beurre.
Saupoudrer de sucre.
Aromatiser de vanille et de calvados.
. Cuire les crêpes
Cuire en poêle à crêpe avec du beurre.
MATÉRIEL
• Calottes
• Poêle à crêpes
• Chinois étamine
5
• Tamis
• Fouet
• Pochon
CRÊPES NORMANDES
. Garnir les crêpes normandes
Garnir les crêpes de pommes coupées en petits dés, sautées au beurre et parfumées au calvados.
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CRÊPES NORMANDES
59
FAR BRETON
Entremets breton, proche du clafoutis, le plus souvent agrémenté de pruneaux.
DENRÉES POUR 20 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
- pruneaux d’Agen
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
kg
1,200
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
- vanille (extrait liquide)
- lait
- farine
- levure chimique
- beurre
- armagnac
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
0,200 à
0,250
0,200
PM
1,00
0,200
0,020
0,200
0,03
l
kg
kg
kg
l
- sucre glace
kg
0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Moule ou cadre
• Plaque à pâtisserie
5
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la garniture
Dénoyauter les pruneaux.
Garnir le moule ou fond de tarte de pruneaux.
3. Préparer l’appareil
Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus,
mélanger à l’aide d’un fouet, incorporer progressivement
le lait, puis la farine tamisée avec la levure, le beurre fondu,
la vanille et l’armagnac.
Verser l’appareil sur les pruneaux jusqu’à 5 mm du bord.
. Cuire le far breton
Cuire au four à 160 °C pendant 1 heure.
. Dresser
Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace et dresser à
votre convenance.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
FAR BRETON
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FAR BRETON
5
BEIGNETS AUX POMMES
Rondelles de pommes aromatisées au rhum, trempées et cuites dans une pâte à frire.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- farine
- bière
- lait
- huile
- sel
- sucre
ÉLÉMENTS DE BASE
kg
kg
kg
l
l
l
- pommes
- citron
- rhum
- sucre
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
0,040
0,090
0,200
0,20
0,05
0,04
PM
0,020
kg
pièce
l
kg
1,000
1
0,10
0,100
- sucre glace
kg
0,010
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à frire (voir p. 3)
Clarifier les œufs.
Réserver les blancs d’œufs.
Mettre la farine en fontaine.
Ajouter le sel.
Mélanger les jaunes d’œufs et la farine.
Ajouter progressivement la bière, puis le lait et l’huile.
Laisser la pâte reposer.
3. Préparer les pommes
Éplucher, évider et citronner les pommes.
Détailler les en tranches.
Ajouter le rhum et le sucre.
Faire macérer.
. Terminer de la pâte à frire
Monter les blancs en neige.
Ajouter délicatement les blancs à l’appareil à beignets.
. Préparer la friteuse
Monter l’huile de la friteuse à 170 °C
MATÉRIEL
• Calottes
• Friteuse
• Plaque à débarasser
. Confectionner les beignets aux pommes
• Tamis
• Fouet
• Araignée
Tremper les pommes marinées dans la pâte à beignets.
7. Cuire les beignets aux pommes
Disposer délicatement dans l’huile les rondelles de
pommes recouvertes de pâte.
Les arroser d’huile du bain de friture à l’aide d’une
écumoire.
8. Terminer les beignets aux pommes
Égoutter les beignets aux pommes sur papier absorbant.
. Dresser et décorer les beignets aux pommes
Saupoudrer de sucre glace.
Les servir chauds ou tièdes.
5
BEIGNETS
AUX POMMES
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BEIGNETS
AUX POMMES
5
BEIGNETS DE FLEURS D’ACACIA
Fleurs d’acacia trempées et cuites dans une pâte à frire.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À FRIRE
- farine
- œuf (jaune)
- bière
- lait
- sel fin
- huile
- œuf (blanc)
ÉLÉMENTS DE BASE
kg
kg
kg
kg
kg
l
kg
0,200
0,060
0,100
0,100
0,004
0,05
0,090
- fleurs d’acacia
- sucre semoule
- sucre vanillé
- fine champagne
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE CUISSON
kg
kg
kg
l
0,300
0,070
0,030
0,05
PM
- huile de friture
PM
ÉLÉMENTS DE FINITION
- sucre glace
kg
0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 + 3 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Friteuse
• Plaque à débarasser
• Tamis
• Fouet
• Araignée
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à frire
3. Préparer les fleurs d’acacia
Choisir des grappes à maturité, les éplucher, mettre les
fleurs sur une plaque, saupoudrer de sucre et de sucre
vanillé.
Arroser de fine champagne, réserver au frais et laisser
macérer jusqu’à leur cuisson.
. Finir la pâte à frire
Mettre l’huile à chauffer 15 minutes environ avant de cuire
les beignets (friture : 180 °C).
Terminer la pâte à frire 10 minutes avant de cuire les
beignets (monter les blancs en neige et les incorporer
délicatement).
. Confectionner les beignets
Verser de la pâte à frire dans une plaque à débarrasser,
mettre une petite quantité de fleurs, bien les enrober de
pâte, les égoutter avec une araignée.
. Cuire les beignets de fleurs d’acacia
Déposer les beignets dans la friture chaude (180 °C) en
agitant l’araignée de façon à séparer les fleurs.
Cuire environ 3 minutes, retourner les beignets avec une
petite araignée et laisser dorer la seconde face 3 minutes.
Égoutter les beignets, lorsqu’ils sont bien dorés et soufflés, les déposer sur une plaque garnie d’un torchon ou
d’un papier absorbant.
7. Glacer les beignets de fleurs d’acacia
Les ranger sur une plaque, les saupoudrer de sucre glace,
mettre à glacer (caraméliser) quelques secondes à la salamandre ou dans un four très chaud.
8. Dresser les beignets de fleurs d’acacia
Dresser les beignets de fleurs d’acacia sur plat (accompagnés de crème anglaise en saucière) ou sur assiette (avec
un cordon de crème anglaise).
54
BEIGNETS DE
FLEURS D’ACACIA
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FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BEIGNETS DE
FLEURS D’ACACIA
55
MERINGUE CHANTILLY
Coquilles à base de meringue italienne, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc)
- sucre
- eau
ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY
kg
kg
l
- crème
l
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,250
0,500
0,05
0,50
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES MERINGUES :
4 H MINIMUM
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le sirop
Faire chauffer l’eau et le sucre.
Porter la préparation à 118 °C.
3. Confectionner la meringue italienne (voir
p. 03)
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit au boulé (118 °C).
Serrer.
. Cuire les meringues
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
• Batteur mélangeur
• Fouet
Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque.
Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.
. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
Monter la crème bien froide en chantilly avec le sucre
glace.
Serrer au fouet.
. Dresser et décorer les meringues chantilly
Assembler les meringues avec la chantilly.
Décorer de fruits frais.
56
MERINGUE CHANTILLY FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MERINGUE CHANTILLY
5
PAVLOVA
Dessert très léger, constitué de meringue, crème Chantilly et fruits, inventé en hommage à la ballerine russe Anna Pavlova.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE SUISSE
- œuf (blanc)
kg
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
0,250
0,500
- crème fraîche
- sucre glace
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
0,50
0,050
1
l
kg
gousse
- fruits (kiwis fraises
QS
framboises)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA MERINGUE : 2 À 3 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner une meringue suisse (voir p. 02)
Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre.
Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que
la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer
du feu.
Battre au batteur mélangeur jusqu’à ce que la meringue
tienne bien au fouet.
Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus
blanche et plus ferme.
Parfumer.
Dresser en spirale à l’aide d’une poche à douille sur
plaques bien graissées et farinées ou sur papier siliconé.
3. Cuire la meringue suisse
• Batteur mélangeur
• Fouet
Cuisson à four doux 95 °C à 105 °C pendant 2 à 3 heures
sans buée.
. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
. Préparer les fruits
Laver, éplucher et vider les fruits.
Détailler les fruits.
. Dresser la pavlova
Déposer de la crème Chantilly sur la meringue suisse cuite.
Décorer avec les fruits frais.
5
PAVLOVA
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FICHE 
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PAVLOVA
59
DACQUOISE AU CAFÉ
Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de mousse au café.
DENRÉES POUR 2 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE
- œuf (blanc)
- sucre semoule
- poudre d’amandes
- sucre glace
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSE
kg
kg
kg
kg
0,300
0,100
0,250
0,250
- beurre
- café (extrait liquide)
- œuf (blanc)
- sucre semoule
- eau
- vanille (extrait liquide)
- gélatine (feuilles)  Bloom
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
l
kg
kg
l
0,500
0,05
0,350
0,600
0,20
PM
0,012
kg
- sucre glace
kg
0,100
- pâte d’amandes
kg
0,080
- cacao en poudre
kg
0,050
- sirop à  D
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE :
1 H 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
5
• Batteur mélangeur
• Fouet
DACQUOISE AU CAFÉ
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0)
Monter les blancs en neige très ferme, les serrer avec
0,250 kg de sucre.
Incorporer délicatement le mélange tant pour tant et la
farine tamisée.
Parfumer avec de l’extrait de vanille.
3. Dresser sur plaque la pâte à dacquoise
Dresser sur plaque avec papier siliconé ou en cercles
beurrés sur papier siliconé à l’aide d’une poche munie
d’une douille no 10 ou avec une spatule en fer.
Saupoudrer de sucre glace,
. Cuire la pâte à dacquoise
Cuire à four doux 170 °C pendant 1 h 30 environ.
. Confectionner une mousse
Réaliser une mousse à base de beurre en pommade, parfumer au café puis incorporer délicatement à l’aide d’une
spatule la meringue italienne collée presque froide.
. Monter les dacquoises au café en cercle
Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle
de la mousse.
Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre
légèrement inférieur à celui du cercle.
Mettre une couche de mousse.
Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus.
Lisser l’entremets avec de la mousse à l’aide d’une spatule
en fer.
7. Décorer les dacquoises au café
À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bandelettes,
réaliser des losanges en saupoudrant de sucre glace.
Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tranchante d’un couteau scie, faire des losanges.
En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de
pâte d’amandes.
Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec
du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.
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DACQUOISE AU CAFÉ
5
DACQUOISE À LA GANACHE
Dessert constitué de deux disques de pâte à base d’amandes, séparés par une couche de ganache chocolat.
DENRÉES POUR 2 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À DACQUOISE
- œuf (blanc)
- sucre semoule
- poudre d’amandes
- sucre glace
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE
kg
kg
kg
kg
0,300
0,100
0,250
0,250
- crème UHT
- chocolat de couverture noire
- vanille (extrait liquide)
- beurre
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
0,400
1,200
PM
0,500
kg
- sucre glace
kg
0,100
- pâte d’amandes
kg
0,080
- cacao en poudre
kg
0,050
- sirop à  D
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DE LA PÂTE À DACQUOISE :
1 H 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à dacquoise (voir p. 0)
3. Confectionner une ganache
Faire bouillir la crème avec la vanille.
Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en
petits morceaux.
Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir.
Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe
régulièrement.
Ajouter le beurre en pommade.
Parfumer dès qu’elle commence à épaissir.
La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à
accrocher au fouet.
Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet
pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).
. Monter les dacquoises à la ganache
Poser le cercle sur un carton, appliquer contre le cercle
de la ganache.
Déposer à l’intérieur un fond de dacquoise d’un diamètre
légèrement inférieur à celui du cercle.
Mettre une couche de ganache.
Poser le deuxième fond, la partie lisse dessus.
Lisser l’entremets avec de la ganache à l’aide d’une spatule
en fer.
. Décorer les dacquoises à la ganache
À l’aide d’un carton dont on aura découpé des bandelettes, réaliser des losanges en saupoudrant de sucre
glace.
Ou saupoudrer de sucre glace et avec la partie non tranchante d’un couteau scie, faire des losanges.
En plus, on peut préparer une abaisse rectangulaire de
pâte d’amandes.
Inscriptions et bordure au cornet avec une pâte faite avec
du cacao tamisé et du sirop à 1,2624 D.
5
DACQUOISE À LA
GANACHE
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DACQUOISE À LA
GANACHE
5
CAKE AUX FRUITS CONFITS
Gâteau à base de pâte poussée aux fruits confits.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CAKE AUX FRUITS
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
- alcool (rhum)
- farine
kg
- fruits confits
kg
- levure chimique
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Moule à cake
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Fouet
0,100
0,050
PM
0,150
0,080
0,005
0,100
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les fruits confits
Couper en dés les fruits confits.
Les faire macérer dans l’alcool.
3. Confectionner la pâte à cake
Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs un à un.
Incorporer le mélange farine et levure chimique.
Débarrasser.
. Préparer le moule
Chemiser le moule avec du papier à cuisson.
Beurrer.
. Terminer la pâte à cake
Égoutter les fruits confits.
Les enrober d’un peu de farine afin qu’ils ne tombent pas
au fond du gâteau.
Les mélanger à l’appareil.
. Mouler le cake
Remplir le moule.
7. Cuire le cake
Cuire au four à 180 °C pendant 45 minutes.
8. Dresser le cake
Démouler le cake.
54
CAKE AUX FRUITS
CONFITS
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FICHE 5
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CAKE AUX FRUITS
CONFITS
55
QUATRE-QUARTS AUX AMANDES
Dessert (base de pâte poussée) avec (quasi) le même poids des éléments principaux (beurre, sucre, farine et œufs), auquel on adjoint
des amandes.
DENRÉES POUR 32 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À QUATRE-QUARTS
- beurre
kg
- sucre semoule ou sucre glace
kg
- œuf (entier)
kg
- farine
kg
- fécule ou Maïzena
kg
- levure chimique
kg
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
- amandes en poudre
kg
- amandes effilées
kg
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION
- bigarreaux confits
kg
- melon confit
kg
- nappage
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,500
0,500
0,500
0,400
0,100
0,010
PM
0,250
0,050
0,040
0,040
0,150
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à quatre-quarts
Mettre le beurre en pommade.
Incorporer le sucre en mélangeant bien.
Ajouter progressivement les œufs.
Mélanger la poudre d’amandes à la farine tamisée, fécule
et la levure.
Incorporer le mélange (farine, fécule, levure, poudre
d’amandes) à l’appareil.
Le parfumer.
3. Mouler les quatre-quarts aux amandes
Garnir les moules (beurrés et chemisés de papier sulfurisé)
aux 2/3 de la hauteur.
Parsemer sur le dessus des amandes effilées.
. Cuire les quatre-quarts aux amandes
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN
Cuisson comme pour les cakes (45 minutes).
. Décorer les quatre-quarts aux amandes
Au terme de la cuisson : abricoter, décorer.
MATÉRIEL
• Calottes
• Moule à cake
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
56
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
QUATRE-QUARTS
AUX AMANDES
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QUATRE-QUARTS
AUX AMANDES
5
MADELEINES
Petits gâteaux moulés à base de pâte poussée (levure chimique).
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MADELEINES
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
- farine
kg
- levure chimique
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,100
0,050
0,150
0,004
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 À 12 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner de la pâte à madeleines
Tamiser la farine et la levure chimique.
Crémer le beurre et le sucre.
Ajouter les œufs un à un.
Incorporer le mélange farine et levure chimique.
Débarrasser.
3. Mouler les madeleines
MATÉRIEL
• Calottes
• Moules à madeleines
• Plaque à pâtisserie
• Poche à douille
5
Mettre la pâte à madeleines dans les moules.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
MADELEINES
. Cuire les madeleines
Cuire au four à 200 °C environ pendant 10 à 12 minutes.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
MADELEINES
59
PAIN D’ÉPICES
Gâteau à pâte levée, fait avec de la farine de seigle, du miel et diverses épices (cannelle, muscade, anis,...).
DENRÉES POUR  PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À PAIN D’ÉPICES
- miel
kg
- farine de seigle
kg
- farine de froment type 
kg
- levure chimique
kg
- sucre semoule
kg
- œufs (entier)
kg
- lait
kg
- cannelle en poudre
kg
- muscade râpée
kg
- poudre d’anis
kg
- zeste de citron
pièce
- vanille (extrait liquide)
- écorces d’oranges confites
kg
- écorces de citrons confits
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
0,500
0,900
0,300
0,040
0,100
0,250
0,250
0,010
0,001
0,001
1
PM
0,030
0,030
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 60 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner l’appareil à pain d’épices
Bien faire fondre le miel dans une casserole en le portant
à ébullition.
Laisser refroidir un peu.
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble.
La disposer en fontaine dans une calotte.
Verser le miel dans la fontaine.
Ajouter le sucre, le 1/3 du lait, les œufs et faire fondre le
sucre.
Incorporer progressivement la farine avec une spatule afin
d’obtenir une pâte sans grumeaux.
Ajouter progressivement le lait en corsant la pâte.
Incorporer les aromates (cannelle, muscade râpée, poudre
d’anis, zeste de citron, vanille, écorces d’oranges confites
et écorces de citron confites).
Bien mélanger en lissant la pâte.
3. Mouler les pains d’épices
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à cake
5
Garnir les moules à cakes beurrés et chemisés avec du
papier sulfurisé aux 3/4 de la hauteur.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
PAIN D’ÉPICES
. Cuire les pains d’épices
Mettre au four aussitôt, en doublant les plaques.
Four doux 140 °C à 150 °C pendant 60 minutes environ.
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PAIN D’ÉPICES
5
TARTE AU CITRON
Tarte garnie de crème au citron.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
- farine
- Maïzena
- beurre
- sucre glace
- sel fin
- œuf (jaune)
- eau
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
0,220
0,030
0,125
0,100
0,005
0,045
0,002
- beurre
kg
- œuf (jaune)
kg
- citrons
kg
- eau
l
- liqueur de citron
l
- Maïzena
kg
- sucre semoule
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,100
0,100
0,400
0,35
0,002
0,040
0,200
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer de la pâte sucrée (voir p. 370)
Sabler la farine, le sucre et le beurre dans le cutter.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
Fraiser et bouler la pâte.
Réserver au froid jusqu’à utilisation.
Foncer les cercles à tarte après les avoir bien beurrés.
Piquer le fond de tarte.
3. Confectionner la crème citron (voir p. 28)
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la Maïzena et mélanger.
Incorporer l’eau, le jus et l’alcool de citron.
Râper du zeste de citron.
Verser dans la casserole.
Porter à ébullition pour faire prendre l’appareil et qu’il
épaississe.
Passer au chinois.
Ajouter le beurre hors du feu.
. Garnir le fond de tarte
MATÉRIEL
• Calottes
• Tourtières
• Cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
Verser l’appareil au citron.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
. Cuire la tarte au citron
Cuire au four à 170 °C pendant 30 à 40 minutes.
Décercler en cours de cuisson.
Sortir la tarte après cuisson et laisser prendre au froid.
. Dresser la tarte au citron
Saupoudrer de sucre glace
5
TARTE AU CITRON
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TARTE AU CITRON
5
TARTE AU FROMAGE BLANC
Dessert à base de pâte brisée sucrée garnie d’un appareil composé de fromage blanc.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
- farine
kg
- Maïzena
kg
- beurre
kg
- sucre glace
kg
- sel fin
kg
- œuf (jaune)
kg
- eau
l
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL AU FROMAGE BLANC
0,220
0,030
0,125
0,100
0,005
0,045
0,002
- crème épaisse
- fromage blanc
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- farine
- fécule
- sucre
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,35
0,700
0,100
0,150
0,080
0,035
0,150
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,010
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)
Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre.
Ajouter les œufs et l’eau.
Réserver la pâte au froid.
Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte.
Piquer.
Réserver au froid.
3. Confectionner l’appareil au fromage blanc
Homongénéiser le fromage blanc.
Ajouter les jaunes d’œufs, la crème, le sucre, la farine et la
Maïzena tamisées.
Mélanger.
Monter les blancs en neige.
Serrer avec le sucre.
Ajouter les blancs à l’appareil.
Mélanger délicatement.
Fouetter très légèrement pour lisser l’appareil.
. Garnir le fond de tarte
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
Verser l’appareil au fromage blanc (ne pas mettre d’appareil jusqu’en haut, il va monter au cours de la cuisson).
. Cuire la tarte au fromage blanc
MATÉRIEL
• Calottes
• Tourtières
• Cercle à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
Décercler en cours de cuisson.
Sortir la tarte après cuisson et la renverser sur une grille
afin que l’appareil retombe le moins possible.
Laisser refroidir.
. Dresser la tarte au fromage blanc
Saupoudrer de sucre glace
Il est possible de réaliser ce dessert avec des raisins de
Corinthe.
54
TARTE
AU FROMAGE BLANC
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TARTE
AU FROMAGE BLANC
55
TARTE AUX FRUITS ROUGES
Tarte garnie de crème pâtissière et de fruits rouges.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SUCRÉE
- farine
- Maïzena
- beurre
- sucre glace
- sel fin
- œuf (jaune)
- eau
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
kg
kg
kg
kg
kg
kg
l
0,220
0,030
0,125
0,100
0,005
0,045
0,002
- lait
- œuf (jaune)
- sucre
- farine
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
l
kg
kg
kg
gousse
0,50
0,060
0,125
0,050
1/2
- fraises
- framboises
- groseilles
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
0,250
0,250
0,250
- eau
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
PM
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte sucrée (voir p. 370)
Mélanger la farine, le sucre glace et le beurre.
Ajouter les œufs et l’eau.
Réserver la pâte au froid.
Abaisser la pâte et foncer le cercle à tarte.
Piquer.
Réserver au froid.
3. Cuire le fond de tarte
Enfourner le fond de tarte pour le cuire à blanc.
Réserver sur grille.
. Réaliser une crème pâtissière (voir p. 1)
Mettre le lait, 1/3 du sucre et la vanille das une casserole.
Porter à ébullition.
Clarifier les œufs.
Ajouter le reste du sucre.
Blanchir l’appareil.
Ajouter la farine.
À ébullition, verser petit à petit le lait sur l’appareil.
Verser l’ensemble dans la casserole.
Remettre sur le feu.
Bien remuer afin que la crème n’adhère pas au fond de la
casserole.
Porter à ébullition 1 à 2 minutes.
. Préparer les fruits
MATÉRIEL
Laver, équeuter et découper les fruits.
• Calottes
• Tourtières
• Cercle à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
. Garnir le fond de tarte
Lisser la crème pâtissière.
Garnir les fonds de tartes.
Ajouter les fruits.
7. Décorer la tarte aux fruits rouges
Décorer au caramel blond.
8. Dr esser
DESSERT SIMILAIRE
Tarte aux fruits rouges contemporaine
• Préparer une pâte sucrée aux amandes.
• Cuire le fond de tarte.
• Réaliser une crème diplomate (voir p. 420).
• Garnir le fond de tarte sucrée aux amandes avec la crème
diplomate, puis ajouter les fruits.
56
TARTE
AUX FRUITS ROUGES
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,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TARTE
AUX FRUITS ROUGES
5
TARTE AUX POMMES SUR COMPOTE
Tarte à base de pâte brisée garnie de compote et de lamelles de pommes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
- farine
kg
- beurre
kg
- sucre semoule
kg
- œufs (jaunes)
kg
- sel fin
- eau
l
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE DE POMMES
0,250
0,125
0,030
0,020
PM
0,05
- pommes
- eau
- sucre semoule
- cannelle ou vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
kg
kg
kg
0,600
0,025
0,050
PM
- pommes
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
1,000
- nappage
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 35 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Tourtières
• Cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte brisée sucrée (voir
p. 370)
Tamiser la farine sur le marbre.
Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
Sabler le tout rapidement.
Remettre en fontaine.
Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait
dissoudre avec l’eau.
Mélanger le tout du bout des doigts.
Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte au frais.
3. Confectionner la compote de pommes
Éplucher les pommes, les couper au milieu dans le sens
vertical, éliminer les pépins et le péricarpe. Couper les
pommes en quartiers ou les émincer, les mettre dans
une casserole, adjoindre 0,05 l d’eau, le sucre, la vanille
ou la cannelle et cuire doucement à couvert pendant
10 minutes.
Passer les pommes, dès qu’elles sont cuites au moulin à
légumes ou au tamis. Réserver la compote dans un récipient inoxydable et laisser refroidir.
. Foncer les cercles
Beurrer le cercle à tarte.
Abaisser la pâte.
Foncer le cercle.
. Garnir les tartes
Éplucher les pommes.
Masquer le fond des tartes avec la compote refroidie.
Couper les pommes en deux dans le sens vertical, éliminer
les pépins et le péricarpe, émincer les demi-pommes sur
la circonférence en tranche de 1,5 mm d’épaisseur environ.
Disposer harmonieusement en rosace les lamelles de
pommes sur la compote en les chevauchant.
. Cuire les tartes aux pommes
Cuire les tartes au four à 200 °C pendant pendant 30 à
35 minutes.
Au 2/3 de la cuisson, retirer le cercle, passer de la dorure
sur les bords avec un pinceau.
Dès la sortie du four, mettre les tartes sur grilles, laisser
refroidir.
7. Terminer la tarte aux pommes
Lustrer avec du nappage blond chaud et bien lisse.
5
TARTE AUX POMMES
SUR COMPOTE
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TARTE AUX POMMES
SUR COMPOTE
59
TARTE AUX POMMES
À L’ALSACIENNE
Préparation à base de pâte brisée sucrée, garnie d’appareil à crème prise et de pommes en quartiers.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE SUCRÉE
- farine
kg
- beurre
kg
- sucre semoule
kg
- œufs (jaunes)
kg
- sel fin
- eau
l
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE
0,250
0,125
0,030
0,020
0,PM
0,05
- lait
- œuf (entier)
- sucre semoule
- vanille
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
l
kg
kg
gousse
0,25
0,075
0,050
1/4
- pommes
- citron
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
pièce
0,600
1/2
- cannelle
- sucre
kg
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
PM
0,020
0,020
• Calottes
• Tourtières
• Cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
54
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte brisée sucrée au batteur
(voir p. 38)
Mélanger dans la cuve du batteur, la farine, une pincée de
sel, le sucre et le beurre.
Travailler avec le crochet afin de sabler la préparation.
Ajouter le jaune d’œuf et l’eau.
Travailler la pâte au batteur jusqu’à ce qu’elle se détache.
Réserver au frais jusqu’à utilisation.
3. Préparer les fruits
Éplucher les pommes.
Détailler les pommes en quartiers.
Citronner.
. Réaliser la crème prise sucrée (voir p. 22)
Mélanger les œufs, la vanille et le sucre.
Ajouter le lait.
Passer au chinois.
. Garnir les tartes
. Cuire les tartes aux pommes à l’alsacienne
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TARTE AUX POMMES
À L’ALSACIENNE
1. Mettre en place le poste de travail
Déposer les quartiers de de pommes.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Marquer en cuisson.
Décercler.
Ajouter l’appareil à crème prise et poursuivre la cuisson
de la tarte.
Réserver sur grille.
7. Décorer la tarte aux pommes à l’alsacienne
Saupoudrer avec du sucre glace.
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TARTE AUX POMMES
À L’ALSACIENNE
54
TARTE AUX POIRES BOURDALOUE
Pâte brisée sucrée foncée garnie de poires et crème d’amandes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- beurre
- œuf (jaune)
- eau
- farine
- sel
- sucre glace
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES
kg
kg
l
kg
kg
0,125
0,040
0,03
0,250
PM
0,050
- beurre
- sucre semoule
- œuf (entier)
- poudre d’amandes
- rhum
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
kg
kg
kg
l
gousse
0,100
0,100
0,100
0,100
0,05
1/2
- poires
- citron
ÉLÉMENTS DE DÉCOR
kg
pièce
0,800
1
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,010
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)
Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
Fraiser et bouler.
Réserver au froid jusqu’à utilisation.
3. Préparer les fruits
Éplucher et citronner les poires.
Découper les en quartiers.
. Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)
Mettre le beurre en pommade.
Ajouter le sucre, les œufs, les amandes en poudre, le rhum
et la vanille.
. Préparer le cercle à tarte
Beurrer le cercle à tarte et stocker au froid.
Abaisser la pâte sablée.
Foncer le cercle à tarte.
. Terminer la tarte
Garnir le fond de tarte de crème d’amandes.
Disposer les quartiers de poire en rosace.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
7. Cuire la tarte aux poires Bourdaloue
MATÉRIEL
• Calottes
• Cercle à tarte
• Plaque à pâtisserie
54
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TARTE AUX POIRES
BOURDALOUE
Cuire au four à 160 °C durant une trentaine de minutes.
Ne pas oublier de décercler dix minutes avant la fin de la
cuisson et terminer la cuisson.
Réserver sur grille.
Laisser refroidir
8. Dresser la tarte aux poires Bourdaloue
Saupoudrer les bords avec du sucre glace.
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TARTE AUX POIRES
BOURDALOUE
54
TARTE POIRE CHOCOLAT
Pâte sablée aux amandes garnie d’un appareil au chocolat et de poires fraîches.
DENRÉES POUR 2 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AUX AMANDES
- farine
- sucre glace
- amandes en poudre blanche
- beurre
- œuf (entier)
- vanille (extrait liquide)
- levure chimique
- eau
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
kg
kg
kg
kg
kg
- œuf (entier)
- sucre semoule
- crème
- cannelle en poudre
- cacao en poudre
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
kg
kg
l
- poires
- citron
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
kg
pièce
- nappage blond
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,500
0,250
0,125
0,250
0,180
PM
0,010
0,050
0,480
0,200
1
PM
0,050
PM
2
1
0,300
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Confectionner la pâte sablée aux amandes
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel
(dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un
cutter.
Rajouter les œufs et l’eau.
La laisser reposer au frais.
2. Préparer les moules
Beurrer les moules.
Abaisser la pâte.
Foncer les moules, réserver au frais.
3. Réaliser l’appareil à flan
Casser les œufs dans une calotte.
Verser le sucre en pluie sur les œufs.
Travailler avec un fouet.
Ajouter progressivement la crème, la cannelle en poudre,
le cacao et l’extrait de vanille.
Bien mélanger.
. Préparer les poires
Éplucher les poires.
Citronner.
Émincer.
. Garnir les fonds
Garnir le moule en rosace de poires.
Recouvrir d’appareil jusqu’à 5 mm du bord.
. Cuire les tartes poire chocolat
Cuire les tartes au four à 190 °C pendant 35 minutes
environ.
Laisser refroidir sur grille.
MATÉRIEL
• Calottes
• Tourtières
• Cercles à tartes
• Plaque à pâtisserie
544
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TARTE
POIRE CHOCOLAT
7. Décorer et dresser les tartes poire chocolat
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TARTE
POIRE CHOCOLAT
545
TARTE TATIN
Pommes caramélisées recouvertes de pâte, cuites au four et retournées.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE
- beurre
- œuf (jaune)
- eau
- farine
- sel
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
kg
l
kg
- beurre
kg
- sucre
kg
- pommes
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Moule à tatin
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
546
• Fouet
• Russe
• Spatule
• Maryse
TARTE TATIN
0,125
0,020
0,05
0,250
PM
0,100
0,250
1,200
0,25
0,040
0,065
1/2
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0)
3. Préparer la garniture
Éplucher et détailler les pommes.
. Confectionner le caramel
Faire fondre le beurre.
Ajouter le sucre.
Laisser monter en température.
. Cuire les pommes
Mettre les pommes sur le caramel.
Laisser caraméliser un peu.
Mettre en cuisson au four.
Sortir et laisser refroidir.
. Confectionner la pâte brisée (voir p. 3)
7. Terminer la tarte Tatin
Abaisser la pâte.
Détailler en rond.
Déposer la pâte sur les pommes et foncer.
Terminer la cuisson au four.
8. Dresser la tarte Tatin
Retourner la tarte sur un plat de service et disposer la
crème anglaise à côté.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 46
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TARTE TATIN
54
TARTELETTES AU CHOCOLAT
Pâte sablée aux amandes garnie d’une ganache au chocolat.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE AMANDE
- farine
kg
- beurre
kg
- poudre d’amandes
kg
- sel
kg
- eau
l
- sucre glace
kg
- poudre à lever
kg
- œuf (jaune)
kg
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE CHOCOLAT
0,250
0,150
0,030
0,002
0,02
0,100
0,005
0,040
- crème
kg
- chocolat
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,300
0,300
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Petits cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte sablée amande (voir
p. 37)
Mettre la farine, la poudre d’amandes, le sucre glace, le sel
(dissout dans un peu d’eau), le beurre dans la cuve d’un
cutter.
Rajouter les œufs et l’eau.
La laisser reposer au frais.
3. Cuire les tartelettes à blanc
Abaisser la pâte.
Foncer les cercles.
Piquer les fonds de tartelettes.
Cuire à blanc.
Décercler.
Réserver sur grille.
. Confectionner la ganache chocolat départ à
chaud (voir p. 3)
Détailler le chocolat.
Faire fondre au bain-marie.
Ajouter la crème.
. Garnir les fonds de tartelettes
Garnir les fonds de tartelettes de ganache chocolat..
Faire prendre au froid.
. Dresser les tartelettes au chocolat
Dresser.
54
TARTELETTES
AU CHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 4
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TARTELETTES
AU CHOCOLAT
549
TARTELETTES AU CITRON
MERINGUÉES
Pâte sablée garnie d’appareil au citron recouvert de meringue colorée au chalumeau.
DENRÉE POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
- beurre
- sucre semoule
- sel
- eau
- œuf (jaune)
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CITRON
kg
kg
kg
kg
l
kg
0,250
0,125
0,050
0,002
0,03
0,040
- beurre
kg
- œuf (jaune)
kg
- citrons
kg
- eau
l
- liqueur de citron
l
- Maïzena
kg
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE
0,100
0,100
0,400
0,35
0,002
0,040
0,200
- sucre
kg
- œuf (blanc)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,300
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Petits cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser la pâte sablée (voir p. 372)
Sabler, dans le cutter, la farine, le sucre et le beurre.
Ajouter les jaunes d’œufs et l’eau.
Fraiser et bouler.
Réserver au froid jusqu’à utilisation.
3. Cuire les tartelettes
Abaisser la pâte.
Foncer les cercles.
Piquer les fonds de tartelettes.
Cuire les fonds de tartelettes à blanc.
. Confectionner la crème citron (voir p. 28)
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la Maïzena, mélanger.
Râper et ajouter les zestes de citron.
Presser les jus des citrons.
Incorporer l’eau et le jus de citron.
Verser dans casserole.
Porter à ébullution en remuant constamment avec un
fouet.
Ajouter le beurre, hors du feu.
Débarrasser.
. Confectionner une meringue française (voir
p. 00)
Monter les blancs d’œufs.
Serrer avec le sucre.
. Garnir les tartelettes au citron
Verser l’appareil et laisser prendre au froid.
Caraméliser.
7. Décorer les tartelettes avec la meringue
8. Colorer au chalumeau
. Dresser les tartelettes
55
TARTELETTES AU
CITRON MERINGUÉES
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FICHE 4
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TARTELETTES AU
CITRON MERINGUÉES
55
FLAN PÂTISSIER
Appareil à flan à la vanille sur une base de pâte brisée ou de rognure de pâte feuilletée.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- beurre
- œuf (jaune)
- sel fin
- sucre semoule
- farine
- eau
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À FLAN
kg
kg
kg
kg
kg
l
0,100
0,016
0,004
0,010
0,200
0,04
- lait entier
- œuf (entier)
- œuf (jaune)
- crème UHT liquide supérieure  %
- sucre semoule
- vanille
- poudre à crème
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
l
kg
gousse
kg
0,75
0,15
0,06
0,25
0,230
1
0,080
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE
- nappage blond
kg
- sucre neige décors
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
0,080
0,005
• Calotte
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Maryse
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte brisée
Tamiser la farine sur le marbre.
Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
Sabler le tout rapidement.
Remettre en fontaine.
Mettre au milieu le jaune d’œuf, le sucre, le sel fin que l’on
fait dissoudre avec l’eau.
Mélanger le tout du bout des doigts.
Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
Réserver la pâte au frais.
3. Confectionner l’appareil à flan
Bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille fendue
et grattée.
Blanchir les œufs, les jaunes d’œufs et le sucre, ajouter la
poudre à crème.
Verser le liquide chaud sur cet appareil et cuire sans cesser
de fouetter en portant à ébullition 2 à 3 minutes.
. Réaliser le montage
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Couler l’appareil à flan chaud dans le moule foncé.
Refroidir en cellule de refroidissement rapide.
Laisser croûter 4 heure minimum.
. Cuire le flan pâtissier traditionnel à la vanille
• Fouet
• Spatule coudée
• Saupoudreuse
Cuire au four à sole, à 185 °C en sole et 175 °C en voûte
durant 1 h 20 environ.
ou cuire au four ventilé à 160 °C durant 1 heure environ.
Refroidir.
Démouler.
. Réaliser la finition
Porter le nappage à ébullition.
Lustrer.
Saupoudrer le pourtour de sucre neige décors.
55
FLAN PÂTISSIER
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FICHE 49
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FLAN PÂTISSIER
55
FLAN MONTMORENCY
Pâte brisée garnie de cerises et d’un flan aux saveurs de vanille et de rhum.
DENRÉES POUR 20 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE
- farine
- beurre
- sel fin
- sucre semoule
- œuf (jaune)
- eau
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
kg
kg
kg
kg
l
0,500
0,250
0,010
0,050
0,036
0,01
- cerises au sirop
boîte
4/4
2
ou
- cerises fraîches selon saison
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
kg
2,000
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
- rhum
- vanille (extrait liquide)
- poudre à crème ou Maïzena
- lait
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
l
0,450 à
0,500
0,250
0,03
PM
0,120
1,00
kg
l
- sucre glace
kg
0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser la pâte brisée
Tamiser la farine sur le marbre.
Couper le beurre en petits morceaux et l’ajouter à la farine.
Sabler le tout rapidement.
Remettre en fontaine.
Mettre au milieu le jaune, le sucre, le sel fin que l’on fait
dissoudre avec l’eau.
Mélanger le tout du bout des doigts.
Fraiser deux fois afin d’obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer la pâte au frais.
3. Préparer les moules
Foncer les cercles à tartes, les réserver au frais.
. Préparer les cerises
Ouvrir la boîte de cerises au sirop ou bien nettoyer les
cerises (si ce sont des cerises fraîches).
Égoutter les cerises.
. Préparer l’appareil à flan
Casser les œufs dans une calotte, verser le sucre dessus,
travailler avec un fouet, ajouter la poudre à crème, puis le
lait, la vanille et le rhum, bien mélanger.
. Terminer le flan Montmorency
Verser l’appareil sur les cerises.
7. Cuire le flan Montmorency
Cuire le flan Montmorency à 160 °C pendant 1 heure.
MATÉRIEL
• Calottes
• Tourtières
• Cercle à tarte
• Plaque à pâtisserie
554
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
FLAN MONTMORENCY
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FICHE 5
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FLAN MONTMORENCY
555
TARTE LINZER AUX FRAMBOISES
Tarte d’origine autrichienne garnie de confiture de framboises.
DENRÉES POUR 2 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À LINZER
- farine
- sucre glace
- levure chimique
- cannelle en poudre
- amandes blanches en poudre
- beurre
- œuf (entier)
- vanille (extrait liquide)
CONFITURE
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,250
0,005
0,003
0,150
0,250
0,180
PM
- confiture de framboises
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
PM
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
0,050
- gelée de framboises (nappage)
kg
- amandes hachées
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
0,300
0,040
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Tourtières
• Cercles à tarte
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
2. Confectionner la pâte à Linzer
Tamiser ensemble la farine, le sucre glace, la levure
chimique et la cannelle en poudre.
Ajouter les amandes en poudre, le beurre coupé en petits
morceaux.
Sabler rapidement le tout.
Faire une fontaine.
Mettre dans la fontaine, les œufs et l’extrait de vanille,
incorporer du bout des doigts le sablage.
Fraiser deux fois la pâte avec la paume de la main, confectionner une boule sans travailler la pâte.
Plier la pâte dans du papier sulfurisé et la réserver au frais.
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur et foncer les cercles.
Les laisser reposer au frais pendant 1 heure environ avant
cuisson.
3. Garnir la pâte à Linzer
Garnir de confiture de framboises pépins aux 2/3 de la
hauteur.
Faire une abaisse de pâte à Linzer de 2 mm d’épaisseur,
détailler des bandes de 5 mm de largeur assez longues.
Dorer les bords, avec les bandes former des petits
losanges en coupant l’excédent de pâte avec les pouces.
Dorer délicatement les bandelettes.
. Cuire les tartes Linzer aux framboises
Cuire les tartes au four, à 180 °C pendant 35 minutes
environ.
Enlever les cercles aux 3/4 de la cuisson.
Dès la sortie du four, mettre sur grille.
. Décorer les tartes Linzer aux framboises
Napper de gelée de framboises chaude et bien lisse.
Il est possible de réaliser cette tarte en mettant une couche
de crème d’amandes sous la confiture de framboises.
556
TARTE LINZER
AUX FRAMBOISES
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
TARTE LINZER
AUX FRAMBOISES
55
PETITS FOURS SUCRÉS
(À BASE DE PÂTE SABLÉE)
SABLÉS AU CAFÉ
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
SABLÉS ARLEQUIN
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
kg
0,500
- beurre
kg
0,250
- sel fin
kg
0,010
- sucre semoule
kg
0,050
- œuf (jaune)
kg
0,036
- eau
l
0,01
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (entier)
kg
0,050
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- café (extrait liquide)
l
0,04
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
kg
0,500
- beurre
kg
0,250
- sel fin
kg
0,010
- sucre semoule
kg
0,050
- œuf (jaune)
kg
0,036
- eau
l
0,01
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (entier)
kg
0,050
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- cacao en poudre
kg
0,030
- vanille (extrait liquide)
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
1. Mettre en place le poste de travail
Confectionner la pâte sablée parfumée au café, la réserver
au frais minimum pendant 1 heure.
Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de
pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette.
À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre
de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur
plaque légèrement beurrée et mouillée.
Dorer une première fois, laisser reposer au frais environ
pendant 1 heure.
Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette.
2. Confectionner les pâtes sablées
2. Confectionner la pâte sablée
3. Cuire les sablés
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Confectionner la pâte sablée, en prendre la moitié, étaler
un peu la pâte avec les mains, mettre au centre le cacao
tamisé, bien mélanger sans travailler la pâte, laisser reposer au frais.
3. Réaliser les sablés arlequin
Former deux boudins, un au chocolat, l’autre à la vanille,
dorer et les rouler délicatement ensemble en alternant les
deux pâtes, laisser reposer au frais une vingtaine de minutes.
Découper des tranches de 3,5 mm d’épaisseur, puis procéder comme pour les sablés à la vanille.
Cuire les sablés au four à 190 °C pendant 15 minutes
environ.
Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.
Ces sablés peuvent être parfumés à différents parfums.
55
PETITS FOURS SUCRÉS (À FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BASE DE PÂTE SABLÉE)
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
DAMIERS
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
SABLÉS HOLLANDAIS
UNITÉS QUANTITÉS
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
kg
0,500
- beurre
kg
0,250
- sel fin
kg
0,010
- sucre semoule
kg
0,050
- œuf (jaune)
kg
0,036
- eau
l
0,01
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (entier)
kg
0,050
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- cacao en poudre
kg
0,030
- vanille (extrait liquide)
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
kg
0,500
- beurre
kg
0,250
- sel fin
kg
0,010
- sucre semoule
kg
0,050
- œuf (jaune)
kg
0,036
- eau
l
0,01
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
- œuf (entier)
kg
0,050
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- cacao en poudre
kg
0,030
- vanille (extrait liquide)
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 15 À 25 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
1. Mettre en place le poste de travail
2. Confectionner les pâtes sablées
2. Confectionner les pâtes sablées
3. Réaliser les damiers
3. Réaliser les sablés
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Même technique de réalisation des pâtes que pour les
sablés arlequin.
Abaisser la pâte au chocolat à 8 mm d’épaisseur ainsi que
celle à la vanille.
Couper des bandelettes de 8 mm de large.
Accoler délicatement deux bandelettes à la vanille et deux
au chocolat en passant un peu de dorure et en intercalant
les couleurs.
Passer de la dorure sur le dessus, remettre 4 bandelettes
dessus en intercalant les couleurs, répéter deux fois
l’opération.
Réserver au frais.
Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme
pour les sablés à la vanille.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Confectionner la pâte sablée, la diviser en deux, en parfumer une au citron, l’autre au chocolat, réserver au frais.
Abaisser les deux pâtes à 2,5 mm d’épaisseur, dorer une
abaisse, poser l’autre dessus, rouler et former un boudin
de 4 cm de diamètre, réserver au frais.
Détailler de 3,5 mm d’épaisseur puis procéder comme
pour les sablés à la vanille.
FOURS SUCRÉS (À
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS
BASE DE PÂTE SABLÉE)
559
AUTRES PETITS FOURS SUCRÉS
GALETTES MÉMÈRE
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
PALAIS AUX RAISINS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- cassonnade
kg
- vanille
gousse
- rhum
l
- farine
kg
- beurre
kg
- œuf (blanc)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,080
0,250
0,050
1
0,10
0,450
0,300
0,120
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre
kg
- sucre glace
kg
- œufs
kg
- farine
kg
- raisins secs
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,200
0,200
0,200
0,240
0,080
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Préparer l’appareil
Blanchir les jaunes, le sucre et la cassonade.
Ajouter 1 gousse de vanille.
Ajouter le rhum, la farine et le beurre en pommade.
Finir avec les blancs montés.
TUILES DENTELLES
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre
kg
- sucre
kg
- jus d’orange
pièce
- zeste
pièce
- jus de citron
pièce
- farine
kg
- amandes hachées
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,100
0,225
1
1
1
0,090
0,200
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Confectionner l’appareil
Crémer beurre et sucre glace.
Incorporer les blancs puis la farine alternativement.
Dresser en boule puis surmonter d’un raisin macéré au rhum.
SABLÉS QUEEN
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre
kg
- sucre
kg
- œuf (entier)
kg
- œuf (jaune)
kg
- lait
l
- farine
kg
- poudre flan
kg
- baking powder
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,400
0,350
0,100
0,040
0,125
0,750
0,100
0,012
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 8 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 3 À 5 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Crémer beurre et sucre.
Incorporer le jus d’orange et les zestes.
Finir avec la farine et les amandes.
56
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Crémer beurre et sucre.
Incorporer les œufs, les jaunes, le lait.
Finir avec la farine tamisée avec le baking powder et la
poudre à flan.
3. Coucher les sablées queen
Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson.
AUTRES
PETITS FOURS SUCRÉS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
SABLÉS VIENNOIS OU
« SPRITZ »
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
FLORENTINS
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre pommade
kg
- sucre glace
kg
- fleur de sel
kg
- œuf (blanc)
kg
- vanille
gousse
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,220
0,090
0,003
0,040
1
0,250
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 12 MIN
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre
kg
- glucose
kg
- miel
kg
- sucre
kg
- crème
kg
- amandes effilées
kg
- amandes hachées
kg
- fruits confits
kg
- bigarreaux
kg
- écorces d’orange
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,125
0,075
0,075
0,225
0,125
0,200
0,100
0,035
0,035
0,075
0,015
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Crémer le beurre et le sucre.
Incorporer les blancs d’œufs.
Finir avec la farine, la fleur de sel et la vanille.
1. Mettre en place le poste de travail
2. Réaliser l’appareil
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Confectionner l’appareil
3. Dresser les sablés viennois
Dresser à la poche, réserver au froid avant cuisson.
PALETS DES DAMES
DENRÉES POUR 7 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- beurre pommade
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
Bouillir le beurre, le glucose, le miel, le sucre et la crème.
Ajouter les amandes, les fruits confits et la farine.
3. Coucher et cuire les florentins
. Terminer les florentins
Chablonner une face à la couverture.
0,125
0,125
0,105
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 12 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Crémer le beurre et le sucre.
Incorporer les blancs d’œufs.
Finir avec la farine.
3. Dresser les palets de dames
Dresser sur plaque et cuire rapidement.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION PETITS AUTRES
FOURS SUCRÉS
56
SAVARIN
Dessert à base de pâte poussée (levure biologique dite du boulanger) garni de chantilly et de fruits.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À SAVARIN
- farine
- levure biologique
- lait
- sel
- sucre
- œuf (entier)
- beurre
ÉLÉMENTS DU SIROP À TREMPER
kg
kg
l
kg
kg
kg
- eau
- rhum
- sucre
- vanille
- zeste de citron
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
l
l
kg
gousse
- crème
- sucre
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
l
kg
gousse
0,125
0,006
0,04
PM
0,015
0,075
0,045
0,50
0,10
0,250
1
PM
0,50
0,050
1/2
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte à savarin (voir p. 38)
Tamiser la farine.
Tiédir le lait.
Diluer le sel et la levure avec 2/3 du lait tiédi.
Ajouter à la farine tamisée, les œufs et le sucre.
Travailler au batteur.
Ajouter le restant du lait.
Ajouter le beurre fondu.
Corner.
3. Préparer les moules
Beurrer les moules.
. Mouler les savarins
Garnir les moules et faire pousser à l’étuve (35 °C environ).
. Préparer le sirop à tremper (voir p. 30)
Mélanger le sucre et l’eau.
Faire bouillir.
Ajouter le rhum.
Tiédir.
- coulis de fruits rouges
PM
- fraises
PM
- oranges
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
. Cuire les savarins
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN
7. Tremper les savarins
Cuire au four à 180 °C environ.
Débarrasser sur grille.
Tremper dans le sirop.
8. Préparer la crème Chantilly (voir p. 2)
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à savarins
• Plaque à pâtisserie
56
Monter la crème Chantilly.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
SAVARIN
. Préparer les éléments de décor
Laver et découper les fruits.
10. Dresser les savarins
Déposer de la crème Chantilly et des fruits frais sur les
savarins.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
SAVARIN
56
CROISSANT
Viennoiserie originaire d’Autriche en forme de croissant de lune (rappel de leur victoire sur les Turcs).
Triangle de pâte levée ou feuilletée roulée sur elle-même.
DENRÉES POUR 22 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT
- farine
- sel fin
- lait ou eau
- levure biologique
kg
kg
l
kg
- sucre semoule
- œuf (entierfacultatif)
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
kg
- œuf (entier)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,500
0,010
0,30
0,015 à
0,020
0,070
0,050
0,250
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à croissants
Tamiser la farine, la mettre en fontaine sur le marbre.
Ajouter le sel fin, le sucre, éventuellement l’œuf et presque
tout le lait ou l’eau.
Faire dissoudre le sel et le sucre.
Verser la levure délayée avec un peu de lait ou d’eau tiède
l’hiver (ne jamais dépasser 40 °C) et froid l’été dans la
fontaine.
Incorporer progressivement toute la farine du bout des
doigts et le restant du lait.
Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène peu
corsée.
Mettre la pâte en boule et la réserver dans un récipient
légèrement fariné d’une contenance de 3 fois son volume.
Cette opération peut être réalisée au batteur.
3. Première pousse
Couvrir la pâte pour éviter le croûtage.
La laisser pointer à température ambiante 25 à 30 °C à
l’abri des courants d’air.
Façonnage réalisé le jour même :
Laisser la pâte doubler de volume environ 1 h, la rompre et
564
CROISSANT
. Tourage
Détailler la pâte en boule de 0,950 kg environ.
Étaler les boules en carré dont le centre sera plus épais
et procéder comme pour la pâte feuilletée classique, bien
enfermer le beurre ou beurre de tourage.
Abaisser le pâton en forme de rectangle de 1 cm environ
d’épaisseur.
Plier l’abaisse en trois parties égales, la faire pivoter d’un
quart de tour.
Donner deux tours et demi, en laissant reposer au frais le
pâton enveloppé de papier sulfurisé ou de plastique pendant 15 minutes environ après chaque tour.
. Façonner les croissants
• Batteur mélangeur
• Fouet
. Contrôle de pointage
la réserver au marbre ou en chambre froide à + 5 °C pendant 2 à 3 h pour détendre la pâte et la refroidir.
Façonnage réalisé le lendemain :
Laisser pousser la pâte pendant 20 à 30 minutes selon la
température ambiante et la saison, la rompre et la réserver
au marbre réfrigéré ou en chambre froide à + 5 °C jusqu’au
lendemain.
Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de
rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur.
Couper l’abaisse au milieu.
Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base.
Rouler les croissants en débutant par la base et en écartant les paumes des mains, sans les écraser.
Disposer les croissants sur plaques très propres et légèrement beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la
plaque.
Dorer une fois.
7. Deuxième pousse
Mettre les croissants à l’étuve tiède 30 °C maximum.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les croissants de
l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième
fois.
8. Cuire les croissants
Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
12 minutes.
. Débarrasser les croissants
Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la
grille. Ne pas les superposer.
• Les croissants et pains au chocolat peuvent être façonnés et surgelés aussitôt.
• Ils sont mis à pousser (30 °C max) au fur et à mesure
des besoins.
• La mise en place ne doit pas excéder 3 à 4 jours.
• De nos jours, les professionnels disposent de chambre
de pousse contrôlée avec programmateur.
• Les croissants et les pains au chocolat sont façonnés et
mis en chambre de pousse aussitôt.
• La chambre est programmée pour le jour et l’heure désirés.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
CROISSANT
565
PAIN AU CHOCOLAT
Viennoiserie à base de pâte à croissant pliée en portefeuille autour de bâtonnets de chocolat.
DENRÉES POUR 22 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT
- farine
- sel fin
- lait ou eau
- levure biologique
kg
kg
l
kg
- sucre semoule
- œuf (entierfacultatif)
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
kg
0,500
0,010
0,30
0,015 à
0,020
0,070
0,050
0,250
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
0,050
- bâtonnets de chocolat
pièce
44
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. )
3. Première pousse (voir p. )
. Contrôle de pointage (voir p. )
. Tourage (voir p. )
. Façonner les pains au chocolat
Faire une abaisse de 24 cm de large et 3 mm d’épaisseur.
Couper l’abaisse au milieu.
Détailler des rectangles de 11 cm de largeur
Placer les bâtonnets de chocolat au milieu du rectangle.
Mouiller un côté.
Plier le côté qui n’est pas mouillé aux 3/4 de telle façon
que les bâtonnets de chocolat se trouve au milieu, et
rabattre le côté mouillé.
Mettre sur plaque très propre et légèrement beurrée, le
pliage dessous.
Dorer une fois.
7. Deuxième pousse
Mettre les pains au chocolat à l’étuve tiède 30 °C
maximum.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les pains au chocolat de l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.
8. Cuire les pains au chocolat
Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
12 minutes.
. Débarrasser les pains au chocolat
Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’envers, ce qui évite aux croissants de glisser hors de la
grille. Ne pas les superposer.
566
PAIN AU CHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
PAIN AU CHOCOLAT
56
ESCARGOT
Pâte à croissant garnie de crème d’amandes et roulée en forme d’escargot.
DENRÉES POUR 22 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CROISSANT
- farine
- sel fin
- lait ou eau
- levure biologique
- sucre semoule
- œuf (entierfacultatif)
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
kg
kg
kg
0,500
0,010
0,30
0,015 à 0,020
0,070
0,050
0,250
- œuf (entier)
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES
0,050
- beurre
- sucre semoule
- œuf (entier)
- amandes en poudre
- rhum
- vanille
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
0,050
0,050
0,050
0,050
0,025
1/4
kg
kg
kg
kg
l
gousse
- raisins de Corinthe
kg
0,100
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 12 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à croissants (voir p. )
3. Première pousse (voir p. )
. Contrôle de pointage (voir p. )
. Tourage (voir p. )
. Réaliser la crème d’amandes (voir p. 2)
Couper le beurre en morceaux dans une calotte.
Le mettre en pommade.
Incorporer le sucre, blanchir avec une spatule, le beurre
et le sucre.
Incorporer les œufs tiédis, un par un, en travaillant bien
avec un fouet à sauce.
Ajouter les amandes et mélanger.
Parfumer au rhum et à la vanille.
Corner.
7. Façonner les escargots
Abaisser le pâton au rouleau ou au laminoir en forme de
rectangle de 30 cm de largeur et de 3 mm d’épaisseur.
Couper l’abaisse au milieu.
Détailler des triangles isocèles de 16 cm de base.
8. Garnir de crème d’amandes
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 6, mettre
un bâtonnet de crème d’amandes de 5 cm de long à la base.
Ajouter les raisins de Corinthe préalablement trempés.
Rouler les escargots en évitant de faire sortir la crème
d’amandes.
Disposer les escargots sur plaques très propres et légèrement beurrées, la pointe en bas, qui touche juste à la plaque.
Dorer une fois.
. Deuxième pousse
Mettre les escargots à l’étuve tiède 30 °C maximum.
Lorsqu’ils ont doublé de volume, sortir les escargots de
l’étuve, les laisser se reprendre, les dorer une deuxième fois.
10. Cuire les escargots
Cuire à four chaud 190 à 200 °C environ, pendant
12 minutes.
11. Réserver les escargots
Dès la sortie du four, les mettre sur une grille tournée à
l’envers, ce qui évite aux escargots de glisser hors de la
grille. Ne pas les superposer.
56
ESCARGOT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
ESCARGOT
569
KUGELHOPF
Spécialité alsacienne à base de pâte à brioche garnie de raisins secs trempés dans du kirsch et d’amandes. Sa forme haute, cannelée
et creusée en son centre est caractéristique. Ce dessert est traditionnellement préparé la veille et consommé légèrement rassis.
DENRÉES POUR 2 GROS MOULES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À KUGELHOPF
- lait
l
- levure
kg
- farine  
kg
- farine  
kg
- sucre
kg
- sel
kg
- œuf (entier)
kg
- beurre
kg
- raisins
kg
- kirsch
l
- amandes
pièce
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
4,00
0,025
0,200
0,800
0,130
0,020
0,150
0,500
0,300
0,15
24
• Calottes
• Moules à kugelhopf
• Plaque à pâtisserie
5
1. Préparer la pâte à kugelhopf
Faire un levain avec 0,20 l de lait tiède, la levure et la farine 1.
Pétrir avec le reste des ingrédients sauf le beurre.
Donner une pousse, rabattre.
Donner une 2ème pousse et façonner.
Déposer les amandes mouillées au fond du moule.
2. Mouler le kugelhopf
Mouler et laisser pousser.
3. Cuire le kugelhopf
Enfourner à 200 °C et cuire de 35 à 45 minutes.
. Terminer le kugelhopf
Après cuisson, démouler et saupoudrer avec du sucre
glace.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
KUGELHOPF
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 5
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
KUGELHOPF
5
BRIOCHE FEUILLETÉE
La brioche feuilletée subit un feuilletage après la première fermentation de la pâte à brioche classique.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- farine de gruau
- sucre
- sel
- miel
kg
kg
kg
kg
- œuf (entier)
kg
0,250
0,050
0,005
0,020
0,020 +
0,100
0,010
0,025
0,085
0,125
APPAREIL
- levure fraîche
kg
- eau
kg
- beurre
kg
- beurre de tourage
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à brioche
Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne le farine, la levure, le
sel, la levure, les œufs et l’eau, dans un batteur à l’aide du
crochet.
Ajouter le sucre et pétrir à nouveau 10 minutes à la même
vitesse.
Incorporer le beurre mou et pétrir encore 10 minutes.
3. Laisser pointer la pâte
Laisser pointer à température ambiante environ 1 heure.
Donner un rabat et réserver au frais à +3 °C pendant
12 heures.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
. Tourer la pâte
MATÉRIEL
• Calotte
• Corne
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
5
• Batteur mélangeur
• Fouet
• Rouleau à pâtisserie
• Pinceau
BRIOCHE FEUILLETÉE
Incorporer ensuite à la détrempe, le beurre de tourage et
procéder comme la pâte levée feuilletée.
Donner un tour double, laisser reposer au frais 30 minutes,
un tour simple puis 30 minutes de repos.
. Cuire les brioches feuilletées
Beurrer les moules.
Façonner les brioches feuilletées.
Laisser pousser 30 minutes à 28 °C.
Dorer et cuire à 180 °C au four à sole, 40 minutes environ
selon les formes.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 59
saridaN tneruaL ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
BRIOCHE FEUILLETÉE
5
MILLE-FEUILLE
Gâteau à base de bandes de pâte feuilletée cuites et garnies de crème pâtissière. Décor au fondant et au chocolat ou au sucre glace.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE
- eau
- farine
- matière grasse feuilletage
- sel
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
- lait
- œuf (jaune)
- sucre
- farine
- vanille
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
kg
l
kg
kg
kg
gousse
0,125
0,250
0,190
0,005
1,00
0,120
0,250
0,100
1
- abricotine
kg
0,050
- chocolat
kg
0,050
- fondant
kg
0,100
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le feuilletage (voir p. 378)
Détailler le feuilletage.
Piquer.
Disposer le feuilletage sur plaque humide.
Poser du papier cuisson sur le dessus.
Applatir.
Poser une grille sur le papier cuisson afin que le feuilletage
reste bien à plat.
3. Cuire la pâte feuilletée
Cuire au four à 200 °C environ.
Aux trois-quarts de la cuisson, retourner le feuilletage.
Saupoudrer de sucre glace.
Mettre le feuilletage à glacer quelques minutes
. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1)
Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs.
Ajouter la poudre à crème.
Ajouter le lait bouillant.
Cuire.
Débarasser.
Refroidir.
. Préparer les éléments de finition
Mettre le chocolat à fondre au bain-marie.
Mettre au point le fondant.
Préparer l’abricotine.
. Monter les mille-feuilles
Découper les bandes de feuilletage de taille identique.
Garnir avec la crème patissière.
Intercaler le feuilletage entre les couches de crème
pâtissière.
Abricoter la dernière abaisse de feuilletage.
7. Décorer les mille-feuilles
Glacer au fondant.
Faire au cornet des traits de chocolat à intervalles réguliers (1 cm).
Passer sur chaque traits de chocolat, avec la pointe du
couteau, de manière à obtenir le décor traditionnel du
mille-feuille.
Mettre au froid.
8. Dresser
Parer, après refroidissement, en parts individuelles ou servir entier.
54
MILLE-FEUILLE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
MILLE-FEUILLE
55
MILLE-FEUILLE AUX FRUITS
ROUGES
Dessert composé de fines abaisses de pâte feuilletée intercalées de crème et de fruits rouges.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Beurre manié
- farine
- beurre ou beurre de tourage
Appareil à détrempe
kg
kg
0,150
0,350
- farine
- eau
- sel fin
- beurre fondu
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
kg
l
kg
kg
0,350
0,15
0,015
0,110
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- farine
- vanille
- gélatine (feuilles)  Bloom
- kirsch
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
l
kg
kg
kg
gousse
kg
l
1,00
0,120
0,250
0,100
1
0,020
0,05
- crème fraîche
l
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
0,50
0,050
1
- œuf (blanc)
- sucre semoule
- eau
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
kg
l
0,250
0,500
0,05
- fruits rouges
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
1,000
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 3 H
0,150
• Calottes
• Russes
• Plaque à pâtisserie
56
2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
3. Réaliser la crème pâtissière (voir p. 1) collée
et parfumée au kirsch
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau
froide.
Préparer la crème pâtissière (voir p. 414).
Débarrasser la crème dans une calotte en inoxydable ou
dans un récipient en verre.
Ajouter le kirsch.
Saupoudrer la crème pâtissière de sucre glace et la mettre
à refroidir en cellule.
. Cuire le feuilletage
Cuire la pâte feuilletée à feu moyen (200 °C).
. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
. Réaliser une meringue italienne (voir p. 03)
7. Terminer la crème
Mélanger délicatement avant que la crème pâtissière ne
prenne, la meringue italienne et la crème Chantilly.
8. Monter les mille-feuilles aux fruits rouges
Découper les bandes de feuilletage de taille identique.
Déposer une couche de crème sur une bande de feuilletage à l’aide d’une poche munie d’une douille unie no 8,
disposer les fruits rouges dessus.
Poser la deuxième bande de feuilletage et déposer la
couche de crème puis les fruits rouges.
Poser la dernière bande de feuilletage, la partie lisse
dessus.
Réserver au frais pendant 30 minutes minimum pour que
la crème prenne.
Saupoudrer de sucre glace et déposer quelques fruits
rouges.
À votre convenance.
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
MILLE-FEUILLE AUX
FRUITS ROUGES
Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
. Dresser les mille-feuilles aux fruits rouges
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 45 MIN
MATÉRIEL
1. Mettre en place le poste de travail
Il est possible de monter le mille-feuille en cercle. De cette
manière, on obtient un mille-feuille rond, souvent pour 8
portions.
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MILLE-FEUILLE AUX
FRUITS ROUGES
5
PITHIVIERS
Gâteau à base de pâte feuilletée, fourrée avec une crème d’amandes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS
QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU FEUILLETAGE
- eau
- farine
- beurre ou beurre de tourage
- sel
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME D’AMANDES
l
kg
kg
kg
0,25
0,500
0,380
0,010
- beurre
kg
- œuf (entier)
kg
- poudres d’amandes
kg
- sucre
kg
- rhum
l
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
0,100
0,100
0,100
0,100
0,05
1/2
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
3. Confectionner la crème d’amandes (voir p. 2)
Ramollir le beurre.
Ajouter le sucre.
Mélanger avec les œufs.
Ajouter la poudre d’amandes.
Adjoindre la vanille.
Aromatiser avec le rhum.
Réserver au froid.
. Monter le pithiviers
Détailler la pâte feuilletée.
Fourrer avec la crème d’amandes.
Mettre en cellule de refroidissement.
Détailler les couvercles.
Coller les couvercles.
Dorer.
Chiqueter.
Réserver au froid.
Dorer.
Réaliser un décor avec le dos du couteau.
. Cuire le pithiviers
Enfourner (200 °C).
Débarrasser sur grille.
. Dresser le pithiviers
Dresser.
Cette préparation peut également se faire avec de la
crème frangipane (voir p. 418). Il prend alors le nom de
galette des rois.
5
PITHIVIERS
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
PITHIVIERS
59
BANDE DE TARTE FEUILLETÉE
AUX FRUITS
Base de pâte feuilletée en forme de bande garnie de crème pâtissière et de fruits.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
- farine
- eau
- sel fin
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
l
kg
kg
0,250
0,125
0,005
0,200
- œuf (entier)
kg
0,100
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE À BASE DE POUDRE
À CRÈME
- lait
- sucre semoule
- poudre à crème (se conformer
aux indications de l’emballage)
- vanille
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
l
kg
1,00
0,250
PM
gousse
1
boîte
4/4
boîte
4/4
boîte
4/4
boîte
4/4
boîte
4/4
2
2
kg
0,800
kg
0,800
- nappage blond pour fruits blonds
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2H
0,150
- abricots au sirop
ou
- pêches au sirop
ou
- poires au sirop
ou
- ananas au sirop
ou
- cerises au sirop
ou
- fraises
ou
- framboises
ÉLÉMENTS DE FINITION
2
2
1,5
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir
p. 380)
3. Réaliser la crème pâtissière à base de poudre à
crème (voir p. 1)
. Réaliser les bandes de tarte feuilletée
Couper le pâton en deux parties.
Faire une abaisse avec chaque partie de 40 cm de long,
32 cm de large et 2,5 mm d’épaisseur.
Couper l’abaisse au milieu, découper sur chaque abaisse
une bande de 4 cm de large dans le sens de la longueur,
les recouper au milieu pour former des bandelettes de
2 cm de largeur.
Piquer à l’aide du rouleau pique-vite les abaisses (12 cm),
les mettre sur plaque légèrement mouillée.
Dorer les bords sans faire couler de dorure sur la plaque.
Poser délicatement les bandelettes, appuyer légèrement
avec les doigts, chiqueter.
Dorer deux fois les bandelettes et décorer avec la pointe
d’un couteau d’office.
. Cuire les bandes de tarte feuilletée
Cuire les bandes de tarte autour à 190 - 200 °C au départ,
puis à four moyen pendant une trentaine de minutes.
Au terme de la cuisson, mettre sur grille et laisser refroidir.
. Terminer les bandes de pâte feuilletée
Garnir les bandes de crème pâtissière, disposer les fruits
bien égouttés dessus.
Abricoter, laisser prendre le nappage, couper les bandes
et mettre les morceaux en caissettes.
7. Dresser les bandes de tarte feuilletée aux fruits
Dresser à votre convenance.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
• Plaque à pâtisserie
5
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
BANDE DE TARTE
FEUILLETÉE AUX FRUITS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 6
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BANDE DE TARTE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION FEUILLETÉE
AUX FRUITS
5
CHAUSSON AUX POMMES
Viennoiserie en pâte feuilletée fourrée de compote de pommes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE INVERSÉE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
Beurre manié
- farine
kg
0,150
- beurre ou beurre de tourage
Appareil à détrempe
kg
0,350
- farine
- eau
- sel fin
- beurre fondu
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE
kg
l
kg
kg
0,350
0,15
0,015
0,110
- Golden
- eau ou beurre
- sucre semoule
- vanille (extrait liquide)
ou
- compote de pomme
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
kg
1,000
0,050
0,150
PM
boîte
4/4
3/4
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
0,100
- sirop à  D
PM
- sucre glace
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
• Plaque à pâtisserie
5
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée inversée (voir
p. 382)
3. Réaliser la compote de pommes
. Terminer les chaussons aux pommes
Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur.
La découper avec l’emporte-pièce cannelé (diamètre de
140 mm).
Au rouleau, étirer légèrement les cercles, pour obtenir une
forme ovale.
Dorer le pourtour avec le pinceau à dorure.
Poser au centre de l’ovale une grosse cuillère de compote
froide.
Rabattre le dessus en enfermant la compote, bien souder
les bords avec les doigts.
Retourner et poser les chaussons sur plaque légèrement
mouillée.
Dorer, laisser reposer au frais pendant 15 minutes environ.
Dorer une deuxième fois en évitant de faire couler de la
dorure sur la plaque.
Tenir la lame à l’envers d’un couteau d’office entre le pouce
et l’index.
Inciser la pâte en dessinant les nervures d’une feuille ou
des croisillons.
. Cuire les chaussons aux pommes
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
CHAUSSON AUX
POMMES
1. Mettre en place le poste de travail
Cuire les chaussons au four à 190 °C pendant 25 minutes
environ.
Cinq minutes environ avant la fin de cuisson, saupoudrer
les chaussons de sucre glace.
Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et
donner un aspect brillant.
Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la
sortie du four pour donner un aspect brillant.
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FICHE 64
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
CHAUSSON AUX
POMMES
5
PALMIER
Double roulade de pâte coupée en tranche et agrémentée de sucre, évoquant après cuisson le feuillage d’un palmier.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE RAPIDE
- farine
- eau
- sel fin
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
l
kg
kg
0,250
0,125
0,005
0,200
- sucre semoule
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,250
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 20 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée rapide (voir
p. 380)
3. Réaliser les palmiers
Mettre le pâton à quatre tours.
Donner deux tours en saupoudrant de sucre.
À chaque tour, avant de plier la pâte en trois parties
égales, bien saupoudrer de sucre.
Allonger le pâton de feuilletage ainsi sucré à une épaisseur
de 5 mm, de 60 cm de longueur et de 33 cm de largeur.
Plier dans le sens de la longueur, une première fois de
6 cm environ puis replier une deuxième fois en laissant
1,5 cm d’espace.
Faire la même opération de l’autre côté.
Rabattre une moitié sur l’autre afin d’obtenir un rectangle
de 10 cm de large.
Égaliser au rouleau.
Découper avec un couteau à émincer ou de tour des
tranches de 1,5 cm de large, les poser sur plaques légèrement beurrées et suffisamment espacées, les écarter
légèrement en forme de Y.
Laisser reposer au frais pendant 15 à 20 minutes environ.
. Cuire les palmiers
Cuire les palmiers au four à 200 °C environ 30 minutes.
À mi-cuisson, retourner les palmiers à l’aide d’une palette
ou du triangle, remettre au four, les palmiers doivent être
légèrement caramélisés des deux côtés.
Mettre les palmiers sur grille dès la sortie du four.
Il existe d’autres systèmes de pliage : éventails ou rosaces.
54
PALMIER
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PALMIER
55
JALOUSIE COMPOTE D’ABRICOTS
Dessert à base de pâte feuilletée fourré avec de la compote d’abricots dont les ouvertures sur le dessus évoquent la jalousie d’une
fenêtre (système de volets orientable à fentes permettant de voir sans être vu).
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE
- farine
- eau
- sel fin
- beurre ou beurre de tourage
ÉLÉMENTS DE LA COMPOTE
kg
l
kg
kg
0,300
0,15
0,005
0,225
- abricots
- eau ou beurre
- sucre semoule
- vanille (extrait liquide)
ou
- compote d’abricots
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
kg
1,000
0,050
0,150
PM
boîte
4/4
3/4
kg
0,100
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE FINITION
- sirop à  D
PM
- sucre glace
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
3. Réaliser la compote d’abricots
. Terminer les jalousies à la compote d’abricots
Prendre la moitié de la pâte, l’abaisser en formant un rectangle de 25 cm de large, 60 cm de longueur et de 3 mm
d’épaisseur.
Égaliser le pourtour du rectangle.
Couper l’abaisse au milieu et poser un morceau sur plaque
légèrement mouillée.
Passer de la dorure sur les bords sans en faire couler sur
la plaque.
Garnir le milieu de compote d’abricots.
Poser délicatement la deuxième abaisse dessus, bien souder les deux abaisses, chiqueter le pourtour, dorer et laisser reposer au frais une vingtaine de minutes.
Dorer une deuxième fois.
Faire des incisions à l’aide d’un couteau d’office de 6 à
7 cm de long et espacées avec la pointe d’un couteau.
. Cuisson des jalousies à la compote d’abricots
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
56
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
JALOUSIE COMPOTE
D’ABRICOTS
Cuire les jalousies au four à 200 °C pendant 30 minutes
environ.
Saupoudrer de sucre glace cinq minutes environ avant la
fin de cuisson.
Remettre au four pour caraméliser légèrement le sucre et
donner un aspect brillant.
Ou passer à l’aide d’un pinceau, du sirop à 1,2624 D dès la
sortie du four pour donner un aspect brillant.
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JALOUSIE COMPOTE
D’ABRICOTS
5
CRÈME BRÛLÉE
Entremets à base de jaunes d’œufs, de crème et de sucre, saupoudré de sucre et caramélisé.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- crème
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- vanille
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
gousse
1,00
0,200
0,100
1
- cassonade
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : ENVIRON 1 H
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner l’appareil à crème brûlée
Mélanger la crème et la vanille.
Clarifier les œufs.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Passer au chinois.
Écumer.
Remplir les ramequins.
3. Cuire de la crème brûlée
MATÉRIEL
• Calottes
• Moules à crèmes brûlées
• Chinois étamine
• Fouet
Marquer les crèmes en cuisson dans un four à 95 °C (environ 1 heure).
. Dresser les crèmes brûlées
. Terminer les crèmes brûlées
Saupoudrer de sucre cassonnade.
Caraméliser.
5
CRÈME BRÛLÉE
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CRÈME BRÛLÉE
59
CRÈME CARAMEL
Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée). La crème est démoulée, le caramel est nappant.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS
QUANTITÉS
ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL
- sucre semoule
kg
- eau
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE
0,150
0,050
- lait
l
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
1,00
0,300
0,200
1
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner le caramel
Verser le sucre dans une russe.
Ajouter l’eau.
Cuire au caramel.
Décuire avec un peu d’eau.
Chemiser les moules avec le caramel.
3. Réaliser l’appareil à crème prise sucrée (voir
p. 22)
• Chinois étamine
• Fouet
Blanchir les œufs et le sucre.
Ajouter le lait.
Passer au chinois.
Écumer.
Remplir les ramequins.
. Marquer les crèmes en cuisson
Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à
mi-hauteur des ramequins.
Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes.
Après cuisson débarasser et réserver au frais jusqu’à complet refroidissement.
. Dresser
Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et
démouler ou servir en contenant.
Il est possible de cuire ces préparations filmées au four
vapeur à 90 °C.
59
CRÈME CARAMEL
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CRÈME CARAMEL
59
CRÈME VIENNOISE
Entremets à base d’œufs, de lait et de sucre (appareil à crème prise sucrée) mélangé avec le caramel.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS POUR LE CARAMEL
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PRISE SUCRÉE
0,150
- lait
l
- œuf (entier)
kg
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
1,00
0,300
0,200
1
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le caramel à sec
Verser le sucre dans la casserole.
Surveiller la coloration rapide du caramel.
3. Confectionner l’appareil à crème prise sucrée
(voir p. 22)
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN
Blanchir les œufs, la vanille et le sucre.
Ajouter le lait.
. Terminer la crème viennoise
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Chinois étamine
• Fouet
Ajouter l’appareil à crème prise au caramel.
Mélanger au fouet.
Passer au chinois.
Verser dans les récipients de cuisson
. Marquer les crèmes en cuisson
Cuisson au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à
mi-hauteur des ramequins.
Cuisson à 160 °C pendant 35 à 40 minutes.
Après cuisson débarrasser et réserver au frais jusqu’à
complet refroidissement.
. Dresser la crème viennoise
Décoller la crème à l’aide de la pointe d’un couteau et
démouler ou servir en contenant.
Il est possible de cuire ces préparations filmées au four
vapeur à 90 °C.
59
CRÈME VIENNOISE
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CRÈME VIENNOISE
59
POT DE CRÈME
VANILLE-CAFÉ-CHOCOLAT
Appareil dit « à crème prise » aromatisée à la vanille, au café et au chocolat.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS
QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME
- lait
- œuf (jaune)
- sucre
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
l
kg
kg
- café ou extrait liquide
- chocolat
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 40 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 40 MIN
1,00
0,200
0,200
PM
0,050
1
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les appareils
Faire fondre le chocolat.
Clarifier les œufs.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Préparer la vanille et mettre les grains dans l’appareil.
Ajouter le lait.
Passer au chinois.
Préparer les appareils aux trois parfums.
3. Cuire les pots de crème
MATÉRIEL
• Calottes
• Chinois étamine
594
• Moules à crèmes
• Fouet
Remplir les ramequins.
Cuire au bain-marie avec papier sulfurisé et eau à mi-hauteur des ramequins à 140 °C pendant 35 à 40 minutes.
Sortir du four.
Réserver au frais.
POT DE CRÈME VANILLE- FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
CAFÉ-CHOCOLAT
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595
ŒUFS À LA NEIGE
Blancs d’œufs pochés ou cuits au four servis avec une crème anglaise.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE FRANÇAISE
0,50
0,080
0,125
1/2
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H30
0,120
0,060
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Chinois étamine
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la crème anglaise (voir p. 0)
Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
Ajouter la vanille.
Verser le lait bouillant.
Cuire à la nappe ou sous vide.
Passer au chinois.
Débarasser.
Refroidir.
3. Réaliser les blancs d’œufs en neige (voir
p. 00)
• Batteur mélangeur
• Fouet
Monter les blancs en neige.
Serrer avec le sucre.
. Cuire les blancs d’œufs
Dresser en moule inox ou silicone avec une poche.
Filmer et cuire au four à vapeur.
. Dresser
Dresser les blancs en neige cuits avec la crème anglaise.
Il est possible de cuire les blancs d’œufs au micro-ondes.
596
ŒUFS À LA NEIGE
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FICHE 
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ŒUFS À LA NEIGE
59
RIZ AU LAIT
Dessert à base de riz cuit dans du lait parfumé à la vanille.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT
- riz
kg
- lait
l
- sucre semoule
kg
- sel fin
kg
- vanille
gousse
ou
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Ramequins ou moule à
soufflé
• Russe
• Fouet
0,220
1,00
0,180
0,005
1
PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer et blanchir le riz
Laver, égoutter le riz.
Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide).
3. Marquer le riz en cuisson
Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans
le sens de la longueur), le sel fin, le sucre.
Verser le riz dans le lait bouillant. Dès la reprise de l’ébullition, couvrir.
Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ.
Ne pas remuer le riz.
. Mouler le riz
Réserver le riz dans des ramequins ou dans des moules à
soufflés, en verre ou en porcelaine.
Laisser refroidir.
. Dresser le riz au lait
Dresser à votre convenance.
59
RIZ AU LAIT
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FICHE 
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RIZ AU LAIT
599
RIZ IMPÉRATRICE
Dessert à base de riz au lait agrémenté de fruits confits trempés dans du kirsch, de crème anglaise et de chantilly.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU RIZ AU LAIT
- riz
kg
0,220
- lait
l
1,00
- sucre semoule
kg
0,220
- sel fin
kg
0,005
- vanille
gousse
1
- vanille (extrait liquide)
PM
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
- fruits confits
kg
0,150
- kirsch
l
0,10
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE COLLÉE
- lait
l
0,50
- œuf (jaune)
kg
0,100
- sucre semoule
kg
0,150
- vanille (extrait liquide)
PM
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
0,012
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE
- crème fleurette
l
0,50
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION ET DE FINITION
- angélique
kg
0,030
- bigarreaux
kg
0,030
- gelée de groseilles
kg
0,500
- gélatine (feuilles)  Bloom
kg
0,012
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
- crème fleurette
l
0,25
- sucre glace
kg
0,060
- vanille (extrait liquide)
PM
ÉLÉMENTS DIVERS
- huile
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
• Moule à soufflé ou
ramequins individuels
• Batteur mélangeur
• Chinois étamine
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la gélatine
Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau
froide pour la gelée et la crème anglaise.
3. Détailler les fruits confits et les faire macérer
Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch.
. Chemiser le fond du moule avec la gelée de
groseille
Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées.
Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules
légèrement huilés, et faire prendre au frais.
Mettre les fruits en salpicon à macérer avec le kirsch.
Faire fondre la gelée. Lorsqu’elle est bien fondue, incorporer les feuilles de gélatine bien égouttées.
Verser une couche de gelée de 3 à 4 mm dans les moules
légèrement huilés, et faire prendre au frais.
. Réaliser la crème anglaise collée (voir p. 0)
. Réaliser le riz au lait
Laver, égoutter le riz.
Le blanchir à feu vif, deux minutes (départ eau froide).
Mettre le lait à bouillir avec la vanille (fendue en deux dans
le sens de la longueur), le sel fin, le sucre.
Verser le riz dans le lait bouillant.
Dès la reprise de l’ébullition, couvrir.
Cuire à four moyen 200 °C, pendant 25 minutes environ.
Ne pas remuer le riz.
Réserver le riz et laisser refroidir.
7. Terminer le riz impératrice
Incorporer au riz froid, les fruits confits, la crème anglaise
lorsqu’elle commence à prendre, et la crème fouettée.
Remplir les moules.
Laisser prendre au frais 2 heures.
Sortir du froid. Tremper le fond des moules dans de l’eau
très chaude.
8. Dresser et décorer le riz impératrice
Démouler sur plat rond.
Décorer avec de la crème Chantilly ou à votre convenance.
Mouler dans des moules à glace à étoiles ou dans des
moules à charlottes.
On peut remplacer la gelée de groseilles par du sirop à
1,2095 D ou 25 ° baumé, coloré carmin, collé à la gélatine,
parfumé au kirsch (eau : 0,20 l, sucre : 0,200 kg, kirsch :
0,05 l, gélatine : 5 feuilles).
6
RIZ IMPÉRATRICE
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FICHE 
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RIZ IMPÉRATRICE
6
GRATIN DE FRAISES
AU CHAMPAGNE
Glace à la vanille et fraises fraîches, surplombées d’un sabayon au champagne gratiné quelques secondes.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
l
kg
kg
- fraises
ÉLÉMENTS DU SABAYON
kg
1,00
0,200
0,150
PM
0,600
- champagne
l
0,20
- œuf (jaune)
kg
0,160
- sucre semoule
kg
0,200
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Mettre les coupes à rafraîchir au congélateur
3. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter doucement le lait à la préparation.
Cuire à la nappe ou sous-vide à 83 °C.
. Terminer la glace
Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
prendre à la sorbetière.
. Préparer les fraises
Laver et équeuter les fraises.
MATÉRIEL
. Réaliser le sabayon au champagne
• Calottes
• Russe
• Coupes ou récipient
adaptés
• Sorbetière ou pacojet
• Fouet
Monter au bain-marie les jaunes et le sucre jusqu’à ce que
cette préparation forme le ruban.
Délayer progressivement avec le champagne en fouettant
l’appareil hors du feu, jusqu’à ce qu’il soit devenu mousseux et épais.
7. Terminer le gratin de fraises au champagne
Dresser la glace dans les coupes et disposer les fruits
dessus.
Recouvrir les fraises de sabayon et passer quelques
secondes à la salamandre ou à four très chaud.
Servir aussitôt.
6
GRATIN DE FRAISES
AU CHAMPAGNE
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GRATIN DE FRAISES
AU CHAMPAGNE
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CIGARETTES RUSSES
Petits gâteux secs en forme de tube, ils obtiennent leur forme en séchant enroulés autour de baguettes de bois à la sortie du four.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CIGARETTES
- beurre
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- farine
kg
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,185
0,300
0,180
0,160
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 4 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Chablon
• Tamis
64
• Batteur mélangeur
• Fouet
CIGARETTES RUSSES
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à cigarettes (voir p. 37)
Crémer le beurre avec du sucre glace.
Corner.
Ajouter les blancs d’œufs.
Travailler au fouet.
Ajouter la farine à la préparation.
L’appareil doit être onctueux, avec une belle consistance.
3. Dresser sur plaque
Donner la forme aux petits fours à l’aide d’un chablon.
. Cuire les cigarettes russes
Cuire au four à 200 °C quelques minutes.
Dès la sortie du four, rouler immédiatement autour d’un
ustensile en bois ou en fer afin de leur donner la forme
de cigarettes.
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CIGARETTES RUSSES
65
MACARONS AU CHOCOLAT
Petits gâteaux moelleux à base de poudre d’amandes, de sucre et de blancs d’œufs, garnis d’un fourrage aux parfums et couleurs divers.
DENRÉES POUR 1 À 20 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU MACARON
- œuf (blanc)
kg
- cacao
kg
- eau
l
- poudre d’amandes
kg
- sucre glace
kg
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DE LA GANACHE AU CHOCOLAT
0,060
0,020
0,025
0,100
0,100
0,100
- crème
l
- chocolat noir
kg
- whisky
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
0,080
0,100
0,05
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer l’appareil à macarons
Mixer au cutter la poudre d’amandes, le sucre glace et le
cacao.
Tamiser la préparation.
Mettre le sirop de sucre en cuisson.
Monter la moitié des blancs d’œufs en neige.
Préparer un sirop.
Ajouter le sucre cuit au petit boulé (environ 118 °C) aux
blancs d’œufs montés en neige pour obtenir une meringue
italienne.
Bien serrer la meringue italienne.
Ajouter l’autre moitié des blancs crus au mélange tamisé.
Détendre avec la meringue.
Mélanger en « coupant » la pâte (macaronner) afin de ne
pas la « casser ».
Corner la préparation.
3. Coucher les macarons
Dresser à la poche à douille unie.
Laisser croûter 30 minutes.
. Cuire les macarons
Cuire au four 8 minutes à 150 °C environ.
. Préparer la ganache chocolat départ à chaud
(voir p. 3)
Faire fondre le chocolat.
Ajouter la crème et l’alcool.
. Dresser les macarons au chocolat
Garnir la moitié des coques avec la ganache.
Refermer en effectuant une petite pression afin que l’appareil arrive au ras des macarons.
Assembler les macarons.
66
MACARONS
AU CHOCOLAT
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MACARONS
AU CHOCOLAT
6
TUILES AUX AMANDES
Petits gâteaux secs aux amandes.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À TUILES AUX AMANDES
- sucre glace
kg
- amandes hachées
kg
- amandes en poudre
kg
- farine tamisée
kg
- citron (zeste)
pièce
- œuf (entier)
kg
- œuf (blanc)
kg
- beurre fondu
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,250
0,150
0,100
0,050
1
0,050
0,125
0,050
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 5 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte à tuiles aux amandes (voir
p. 38)
Mélanger le sucre glace, les amandes en poudre, les
amandes hachées, la farine tamisée et le zeste de citron.
Ajouter progressivement les blancs d’œufs et les œufs
entiers.
Bien mélanger pour ne plus avoir de grumeaux.
Ajouter le beurre fondu.
Laisser reposer 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque de cuisson
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Batteur mélangeur
• Fouet
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
. Cuisson des tuiles aux amandes
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles aux amandes
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.
Dresser.
6
TUILES AUX AMANDES FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TUILES AUX AMANDES
69
CANNELÉS BORDELAIS
Petit gâteau en forme de cylindre cannelé. Pâte molle parfumée au rhum et à la vanille dont l’extérieur est bien caramélisé et forme
une fine croûte croustillante.
DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
l
- lait
gousse
- vanille
kg
- beurre
kg
- sucre
kg
- farine
kg
- sel
kg
- œuf (jaune)
kg
- œuf (entier)
l
- rhum
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 45 MIN
1,00
1
0,100
0,050
0,200
0,005
0,160
0,080
0,05
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner l’appareil à cannelés
Faire un puits avec la farine, mettre les œufs (les jaunes et
l’œuf entier) au milieu.
Disposer le lait, le sucre, la vanille et le beurre dans une
casserole puis faire bouillir l’ensemble.
Verser bouillant sur le reste des ingrédients délayés.
Ajouter le rhum.
3. Mouler les cannelés
Verser l’appareil aux 4/5 des bords des moules.
. Mettre les cannelés en cuisson
Cuire les cannelés à 150 °C pendant 45 minutes.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à cannelés
6
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Fouet
CANNELÉS BORDELAIS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 
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6
FINANCIERS
Le financier a vu le jour grâce à Lasne, pâtissier travaillant près de la Bourse, qui eu l’idée de faire un petit gâteau qui pouvait se
déguster rapidement et sans salir les doigts. Sa forme rappelle celle d’un lingot d’or.
DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
kg
- sucre glace
kg
- amande poudre
kg
- farine
kg
- œuf (blanc)
kg
- beurre
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,150
0,075
0,060
0,125
0,300
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 8 À 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. C onfectionner l’appareil à financiers
Tamiser le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine.
Mélanger avec les blancs d’œufs, finir avec le beurre noisette refroidi.
3. Mouler les financiers
Bien beurrer les moules à petits fours et les garnir aux 2/3
à l’aide d’une poche munie d’une douille unie n° 6.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à financiers
6
• Plaque à pâtisserie
• Tamis
• Fouet
FINANCIERS
. Cuire les financiers
Cuire à 180 °C durant 8 à 15 minutes environ selon la taille.
Démouler à chaud.
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
FINANCIERS
6
MERINGUES ET ROCHERS COCO
Blancs d’œufs montés, sucrés et cuits, agrémentés de poudre de noix de coco pour les rochers.
DENRÉES POUR 2 À 30 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE DES MERINGUES
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE BASE DES ROCHERS COCO
0,250
0,500
PM
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
- vanille (extrait liquide)
- noix de coco râpée
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 30 MIN
0,240
0,600
PM
0,150
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 À 3 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Bain-marie
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la meringue suisse (voir p. 02)
Réunir dans une calotte très propre les blancs et le sucre.
Monter au fouet sur feu doux ou au bain-marie, dès que
la température du mélange atteint 60 °C environ, retirer
du feu.
Battre énergiquement jusqu’à ce que la meringue tienne
bien au fouet.
Ajouter quelques gouttes de citron pour la rendre plus
blanche et plus ferme.
Parfumer.
Dresser sur plaques bien graissées et farinées ou sur
papier siliconé beurré, à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée ou à la cuillère de forme et de grosseurs
différentes.
3. Confectionner les rochers coco
Ajouter de la poudre de noix de coco à la meringue suisse
À l’aide d’une poche munie d’une douille unie N° 8 ou
d’une cuillère, dresser de petites meringues de la grosseur
d’une noix, sur plaque beurrée et farinée ou sur papier
siliconé.
. Cuire les meringues et les rochers coco
Cuisson à four doux 95 °C à 115 °C pendant 2 à 3 h sans
buée.
64
MERINGUES
ET ROCHERS COCO
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FICHE 
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MERINGUES
ET ROCHERS COCO
65
SABLÉS VANILLE
Biscuits en pâte sablée aromatisée à la vanille.
DENRÉES POUR 1,000 KG
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE SABLÉE
- farine
kg
- levure chimique (facultatif)
kg
- beurre
kg
- sucre glace ou sucre semoule
kg
- œuf (jaune)
kg
- sel fin (facultatif)
kg
- eau
l
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
0,500
0,010
0,300
0,200
0,090
0,003
0,05
- extrait de vanille
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
PM
- œuf (jaune)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,060
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN ENVIRON
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte sablée (voir p. 372)
Réserver la pâte au frais minimum pendant 1 heure.
3. Réaliser les sablés
Abaisser la pâte à 3,5 mm d’épaisseur, piquer l’abaisse de
pâte avec le rouleau pique-vite ou une fourchette.
À l’aide d’un emporte-pièce cannelé rond d’un diamètre
de 50 mm, découper de petites galettes, les déposer sur
plaque légèrement beurrée et mouillée.
Dorer une première fois, laisser reposer au frais à + 6 °C
environ pendant 1 heure.
Dorer une deuxième fois et tracer des lignes à la fourchette.
. Cuire les sablés
Cuire les sablés au four à 170 °C à 180 °C pendant
15 minutes environ.
Dès la sortie du four, mettre sur grille et laisser refroidir.
MATÉRIEL
• Calottes
• Plaque à pâtisserie
• Emporte-pièce
66
• Tamis
• Batteur mélangeur
SABLÉS VANILLE
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SABLÉS VANILLE
6
PETITS FOURS : TUILES DIVERSES
TUILES DENTELLE AUX
AMANDES
DENRÉES POUR 120 PIÈCES
ENVIRON (0,80 KG)
TUILES À L’ORANGE
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS
- amandes hachées
kg
- farine tamisée
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- jus d’orange
kg
- zeste d’orange
pièce
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN
0,500
0,250
0,010
0,036
0,050
1
PM
DENRÉES POUR 10 PIÈCES
ENVIRON (0,00 KG)
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS
- amandes hachées
kg
- farine tamisée
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- beurre fondu
kg
- zeste d’orange
pièce
- vanille (extrait liquide)
- œuf (entier)
kg
- amandes en poudre blanche
kg
- écorces d’oranges confites
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN
0,125
0,100
0,250
0,280
0,050
1
PM
0,120
0,150
0,125
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les tuiles dentelle aux amandes
Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine
tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule.
Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les
blancs d’œufs, le jus et le zeste d’orange puis le beurre
fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir
une pâte homogène.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
. Cuire les tuiles dentelle aux amandes
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles dentelle aux amandes
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les tuiles à l’orange
Mélanger dans une grande calotte : les amandes hachées,
la farine tamisée, le sucre glace, le zeste d’orange, les
amandes en poudre blanche et les écorces d’oranges
confites hachées finement.
Incorporer les œufs entiers, les blancs d’œufs, le beurre
fondu et l’extrait de vanille, bien mélanger afin d’obtenir
une pâte homogène.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas en
les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
. Cuire les tuiles à l’orange
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles à l’orange
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.
6
PETITS FOURS :
TUILES DIVERSES
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 
TUILES AU CHOCOLAT
DENRÉES POUR 10 PIÈCES
ENVIRON (1,100 KG)
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS CONSTITUTIFS
- amandes hachées
kg
- farine tamisée
kg
- sucre glace
kg
- œuf (blanc)
kg
- vanille (extrait liquide)
- œuf (entier)
kg
- pâte à glacer
kg
- chocolat couverture foncé
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 À 8 MIN
0,300
0,120
0,300
0,210
PM
0,120
0,350
0,350
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les tuiles
Mettre dans une calotte les amandes hachées, la farine
tamisée et le sucre glace, mélanger avec une spatule.
Incorporer progressivement à l’aide d’une spatule les œufs
entiers, les blancs d’œufs, l’extrait de vanille, bien mélanger
afin d’obtenir une pâte homogène.
Laisser reposer au frais pendant 1 heure minimum.
3. Dresser sur plaque
Disposer sur plaque à l’aide d’une cuillère des petits tas
en les espaçant suffisamment, les étaler à la fourchette
mouillée bien égouttée (diamètre des tuiles environ 5 cm).
. Cuire les tuiles
Cuire les tuiles au four à 210 °C pendant 7 à 8 minutes
environ, retirer du four dès que le bord des tuiles est brun
clair.
. Terminer les tuiles au chocolat
Décoller aussitôt avec un triangle, les déposer dans une
plaque à tuiles, les débarrasser sur grille avec papier siliconé dessous après durcissement.
Après refroidissement, à l’aide d’un pinceau, glacer les
tuiles de pâte à glacer fondue au bain-marie ou à la couverture préparée et mise au point selon la technique de
base.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
PETITS FOURS :
TUILES DIVERSES
69
SOUFFLÉ LIQUEUR
Entremets chaud à base de crème pâtissière, aromatisée avec de la liqueur, enrichie en jaunes et blancs d’œufs montés en neige.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À SOUFFLÉ
- lait
- sucre
- œuf (jaune)
- farine
- vanille
- œuf (blanc)
- sucre
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
kg
kg
0,50
0,125
0,120
0,070
PM
0,240
0,040
kg
l
0,050
0,05
- beurre
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,020
0,030
- biscuits
- Grand Marnier®
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE
l
kg
kg
kg
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 À 30 MIN selon gabarit
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Débuter la confection de l’appareil à soufflé
(voir p. 3)
Mettre le lait à chauffer.
Clarifier les œufs.
Blanchir 4 jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporer la farine au mélange.
Ajouter le lait bouillant, hors du feu.
Remettre sur feu et cuire la crème.
Enrichir avec 2 jaunes d’œufs crus.
Débarrasser.
3. Préparer les biscuits
Découper les biscuits en petits dés.
Les imbiber de Grand Marnier®.
. Chemiser le moule
Beurrer et saupoudrer de sucre.
. Monter les blancs d’œufs
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Moule à soufflé
• Tamis
• Batteur mélangeur
Serrer avec le sucre.
Ajouter l’extrait de vanille.
. Terminer l’appareil à soufflé liqueur
Ajouter les blancs en neige à la crème pâtissière.
7. Mouler le soufflé liqueur
Mettre une couche d’appareil dans le moule.
Ajouter les dés de biscuits.
Terminer par une couche d’appareil dans le moule (s’arrêter un centimètre avant le bord du moule).
8. Cuire au four
Cuire à 180 °C.
. Décorer le soufflé liqueur
Saupoudrer de sucre glace.
Servir rapidement.
6
SOUFFLÉ LIQUEUR
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
SOUFFLÉ LIQUEUR
6
SOUFFLÉ AU CHOCOLAT
Dessert à base d’appareil à soufflé et de crème pâtissière parfumée au chocolat.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES
TECHNIQUE DE RÉALISATION
- beurre
kg
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE
0,040
0,050
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- poudre à crème ou Maïzena
ou
- farine
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
l
kg
kg
kg
1
0,160
0,300
0,110
kg
0,150
. Monter les blancs en neige
- cacao
kg
ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL
0,080
. Terminer l’appareil à soufflé
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- sucre semoule
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
0,120
0,600
0,100
- sucre glace
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,040
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
6
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules
Beurrer et chemiser le moules.
3. Réaliser la crème pâtissière
Ajouter le cacao.
Les serrer avec du sucre.
Incorporer délicatement les blancs à la crème pâtissière à
l’aide d’une spatule.
. Mouler les soufflés au chocolat
Garnir les moules à moitié (remplir jusqu’à 1 cm du bord).
Bien lisser avec une spatule.
7. Cuire les soufflés au chocolat
Cuire à four moyen (180 °C) pendant 30 à 35 minutes
environ.
8. Dresser
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 35 MIN
MATÉRIEL
1. Mettre en place le poste de travail
Saupoudrer de sucre glace.
Servir rapidement.
• Moule à soufflé
• Tamis
• Batteur mélangeur
SOUFFLÉ
AU CHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 4
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
SOUFFLÉ
AU CHOCOLAT
6
SORBETS FRAMBOISE,
MYRTILLE ET ORANGE
Appareils à base de fruits congelés et foisonnés au Pacojet.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- eau
- glucose
- sucre
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
l
kg
kg
- framboises
kg
- citron
pièce
- myrtilles
kg
- oranges
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• 1 Pacojet
64
0,50
0,100
0,400
0,500
1
0,500
1,000
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les fruits
Laver et égoutter les framboises et les myrtilles.
Peler les oranges à vif et les égoutter.
Mettre les fruits dans les bols à Pacojet (monter à la hauteur du trait à l’intérieur du bol).
Ajouter un peu de citron pour les framboises.
3. Réaliser un sirop
Mélanger le sucre, l’eau et le glucose.
Faire bouillir.
Compléter les bols Pacojet avec le sirop.
Fermer les bols avec leurs couvercles.
Faire prendre au congélateur.
. Confectionner le sorbet
Au moment du service, placer le bol dans le Pacojet.
Faire tourner la machine en indiquant la quantité de sorbet désiré.
À l’aide d’une cuillère, dresser les sorbets.
SORBETS FRAMBOISE,
MYRTILLE ET ORANGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 5
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SORBETS FRAMBOISE,
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION MYRTILLE
ET ORANGE
65
GLACE VANILLE ET CHOCOLAT
(À BASE DE CRÈME ANGLAISE)
Crème anglaise aromatisée, surgelée en bol Pacojet et pacossée ou passer à la sorbetière.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
l
kg
kg
1,00
0,200
0,150
- vanille
gousse
1
- cacao
kg
0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la crème anglaise cuite sousvide (voir p. 08) pour la glace vanille et
chocolat
3. Confectionner les glaces au Pacojet
Remplir les bols à hauteur nécessaire.
Fermer les bols avec les couvercles.
Mettre en congélation.
ou confectionner les glaces à la sorbetière
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• pacojet
• Fouet
Mettre la crème anglaise dans la sorbetière.
Turbiner la glace.
Débarasser et stocker en conservateur à glace.
. Dresser les glaces
« Pacosser » à la demande les quantités de glace
nécessaires.
Dresser.
Ou prélever la glace de la sorbetière et dresser avec cuillère ou boulier à glace.
66
GLACE VANILLE
ET CHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
GLACE VANILLE
ET CHOCOLAT
6
GLACE AUX ABRICOTS
(À BASE DE CRÈME ET DE LAIT)
Dessert glacé composé de crème aromatisée aux abricots.
DENRÉES POUR 20 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME GLACÉE
- lait
l
1,00
- sucre semoule
kg
0,500
- stabilisateur
kg
0,005
- glucose ou sucre inverti
kg
0,050
- crème fraîche
kg
0,200
- pulpe de fruits
kg
1,000
ÉLÉMENTS DU SIROP POUR POCHER LES FRUITS
- eau
l
- sucre semoule
kg
- citron
pièce
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- abricots frais
kg
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
- liqueur d’abricots
l
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
6
• Sorbetière
• Fouet
1,00
0,500
1
PM
1,500
0,05
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la crème
Mettre dans une casserole : le lait, le sucre mélangé avec le
stabilisateur, le glucose et la crème fraîche.
Cuire cette crème à la nappe 84 °C pendant 4 minutes.
3. Préparer les abricots
Pocher les abricots dans un sirop parfumé et citronné à
1,1247° densité (16° baumé) pendant 10 minutes environ.
Égoutter les abricots.
Les mixer.
. Terminer la glace
Verser progressivement la crème sur la pulpe de fruit en
mélangeant bien.
Parfumer le tout.
Sangler l’appareil à la sorbetière.
Réserver au conservateur à - 18 °C.
Bien mélanger le stabilisateur au sucre.
Ajouter le glucose après avoir blanchi les jaunes et le sucre.
Les fruits frais peuvent être remplacés par des fruits au
sirop ou des fruits surgelés, ou de la pulpe de fruit surgelée.
Diminuer de 100 g la quantité de sucre lorsque l’on utilise
des fruits au sirop.
Le glucose ou le sucre inverti et le stabilisateur sont facultatifs.
GLACE AUX ABRICOTS FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
GLACE AUX ABRICOTS
69
NOUGAT GLACÉ
Entremets glacé à base de meringue italienne au miel de fleurs, crème fouettée, nougatine concassée et fruits confits.
DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA NOUGATINE
- amandes
- noisettes
- pistaches
- sucre
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE
kg
kg
kg
kg
0,060
0,060
0,050
0,125
- crème
l
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
1,00
- œuf (blanc)
- miel de fleurs
ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE
0,180
0,350
kg
kg
- fruits confits
kg
0,150
- Grand Marnier®
l
0,10
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H
MATÉRIEL
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la nougatine
Préparer un caramel blond.
Ajouter au caramel, les noisettes, les amandes et les
pistaches.
Faire cuire.
Débarrasser une fois le caramel à la couleur désirée.
Laisser refroidir.
3. Préparer la crème fouetttée
Monter la crème fouettée au batteur.
Réserver.
. Préparer la meringue italienne à base de miel
Monter les blancs en neige.
Ajouter progressivement le miel à 120 °C.
Serrer les blancs.
Réserver.
. Terminer le nougat glacé
• Calottes
• Russe
• Plaque à patisserie
• Tapis siliconé pour la
nougatine
• Moules à cake pour le
nougat
• Batteur mélangeur
• Fouet
Concasser la nougatine.
Mélanger la crème fouettée, la meringue italienne, la nougatine concassée et les fruits confits macérés.
Mouler.
Placer en cellule de refroidissement rapide à - 20 °C pour
congeler puis stocker au congélateur.
. Dresser
Démouler le nougat glacé et décorer à votre convenance.
6
NOUGAT GLACÉ
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 
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NOUGAT GLACÉ
6
MERINGUE GLACÉE CHANTILLY
Coquilles de blancs d’œufs montés, sucrés et séchés, garnies de crème Chantilly et glace.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS
QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
- œuf (blanc)
- sucre
- eau
ÉLÉMENTS DE LA CHANTILLY
kg
kg
l
0,250
0,500
0,05
- crème
l
0,50
- sucre glace
kg
0,050
- vanille
gousse
1/2
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre
kg
- vanille
gousse
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,50
0,080
0,125
1/2
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la meringue italienne (voir p. 03)
Monter les blancs en neige.
Ajouter le sucre cuit au gros boulé (121 °C).
Serrer les blancs.
3. Cuire la meringue
Dresser avec une poche cannelée ou unie sur plaque.
Sécher au four à 95 °C pendant 4 heures minimum.
. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille.
Monter la crème Chantilly.
Serrer.
Réserver.
. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
MATÉRIEL
• Calottes
• Russes
• Plaque à pâtisserie
• Batteur mélangeur
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter doucement le lait à la préparation.
Cuire à la nappe ou sous-vide.
. Terminer la glace
Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
prendre à la sorbetière.
7. Dresser
Assembler en coupe ou en cercle la meringue, la glace et
crème Chantilly.
Décorer de fruits.
6
MERINGUE
GLACÉE CHANTILLY
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 9
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MERINGUE
GLACÉE CHANTILLY
6
OMELETTE NORVÉGIENNE
Entremets ayant pour base de la génoise surmontée de glace vanille et masqué de meringue passé à four vif. L’originalité de ce dessert
repose sur le contraste entre le froid intérieur et la chaleur extérieure.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À GÉNOISE
- œuf (entier)
- sucre semoule
- farine
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DU PUNCH
kg
kg
kg
0,300
0,185
0,185
PM
- sirop à  D
PM
- alcool ou liqueur
l
0,05
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait entier
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE LA MERINGUE ITALIENNE
1,00
0,160
0,250
1
- œuf (blanc)
- sucre semoule
- eau
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE FINITION
0,250
0,500
0,05
PM
kg
kg
l
- sucre glace
kg
0,040
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 À 2 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
• Moule pour la génoise
• Tamis
• Batteur mélangeur
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la génoise (voir p. 38)
Réaliser une pâte à génoise parfumée à l’extrait de vanille.
3. Cuire la génoise
Mouler la génoise et la cuire dans un moule rectangulaire
ou carré.
Remarque : on peut utiliser du biscuit à la place de la
génoise.
. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter doucement le lait à la préparation.
Cuire à la nappe ou sous-vide.
. Terminer la glace
Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
prendre à la sorbetière.
. Faire le montage
Prendre un plat ovale en inox.
Découper deux abaisses de 1,5 cm à 2 cm d’épaisseur sur
10 à 12 cm de large et de longueur désirée, arrondir les
angles.
Poser une abaisse sur le plat, puncher (avec sirop et alcool
ou liqueur).
Recouvrir d’une couche de glace, réserver au congélateur.
7. Confectionner la meringue italienne (voir
p. 03)
8. Terminer l’omelette norvégienne
Masquer de meringue à l’aide d’une spatule en fer.
Décorer de meringue à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée.
Saupoudrer légèrement de sucre glace, essuyer le pourtour du plat.
Passer au four à 240 °C pendant 1 minute environ.
Servir aussitôt.
64
OMELETTE
NORVÉGIENNE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
OMELETTE
NORVÉGIENNE
65
ORANGES GIVRÉES
Dessert glacé composé d’un sorbet à l’orange servi dans une orange évidée.
DENRÉES POUR 10 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU SIROP
- eau
l
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
0,50
0,750
- oranges
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
10
pièce
- vanille (extrait liquide)
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
PM
- pâte d’amandes
- colorant vert
DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D
kg
0,040
PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les oranges
Couper le dessus des fruits (côté pédoncule), avec une
cuillère, enlever la pulpe sans abîmer la coque.
Mettre les coques au congélateur.
3. Confectionner le sorbet à l’orange
Passer la pulpe au mixeur, ajouter le sirop, le parfum,
contrôler la densité.
Mettre le sorbet à sangler.
. Monter les oranges givrées
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
Remplir les coques de sorbet à l’aide d’une poche munie
d’une grosse douille cannelée.
Mettre au congélateur.
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 3 À 4 H
. Décorer les oranges givrées
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Mixer ou blender
66
• Sorbetière
• Poche à douille
ORANGES GIVRÉES
Au moment de servir, on peut décorer avec une feuille de
pâte d’amandes.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
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FICHE 9
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
ORANGES GIVRÉES
6
VACHERIN GLACÉ À LA VANILLE
Entremets composé de couches successives de meringue et de crème glacée à la vanille, masqué de crème Chantilly.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À MERINGUE FRANÇAISE
- œuf (blanc)
kg
0,250
- sucre semoule
kg
0,500
- vanille (extrait liquide)
PM
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait
l
- œuf (jaune)
kg
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
1,00
0,160
0,250
1
- crème fraîche
- sucre semoule
- vanille
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
0,50
0,050
1
l
kg
gousse
- bigarreaux rouges confits
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,025
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 2 À 3 H
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à meringue française
(voir p. 00)
3. Cuire la meringue française
Dresser sur plaque beurrée et farinée ou sur papier siliconé des cercles du diamètre désiré à l’aide d’une poche
munie d’une douille unie no 10 ou 12.
Cuire la meringue à four doux sans buée pendant 2 h 30
à 3 h.
. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Ajouter doucement le lait à la préparation.
Cuire à la nappe ou sous-vide.
. Terminer la glace
Mouler la crème anglaise dans un bol Pacojet ou faire
prendre à la sorbetière.
. Réaliser la crème Chantilly (voir p. 2)
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Sorbetière
• Poche à douille
• Fouet
Mélanger la crème bien froide, le sucre et la vanille.
Monter la crème Chantilly.
Serrer.
Réserver.
7. Monter le vacherin
Prendre un cercle de 6 cm de haut légèrement plus grand
que les fonds, le passer au froid et le poser sur un carton.
Placer au fond un premier disque de meringue, étaler une
couche de glace à la vanille de 2 cm d’épaisseur (environ)
bien la tasser contre le cercle à l’aide d’une corne.
Poser un deuxième disque de meringue, étaler une deuxième couche de glace et poser le troisième disque de
meringue la partie lisse dessus, s’assurer que le vacherin
est bien de niveau.
Mettre au congélateur à - 20 °C, laisser prendre.
8. Terminer le vacherin
Couper le carton au ras du cercle.
Ôter le cercle au chalumeau.
Masquer entièrement le vacherin de crème Chantilly à
l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée C5.
. Décorer le vacherin
Décorer le pourtour et le centre avec des rosaces de
crème Chantilly.
Mettre à nouveau au grand froid.
10. Dresser le vacherin à la vanille
6
VACHERIN GLACÉ
À LA VANILLE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
VACHERIN GLACÉ
À LA VANILLE
69
POIRE BELLE-HÉLÈNE
Poire pochée dans un sirop agrémentée de glace à la vanille et recouverte d’une sauce chocolat.
DENRÉES POUR 10 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE (POUR LA GLACE)
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- vanille
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
l
kg
kg
gousse
1,00
0,160
0,250
1
kg
pièce
- Citron
pièce
ÉLÉMENTS DU SIROP À 1,127 D OU 1°B
1,500
10
1
- eau
l
- sucre semoule
kg
- vanille (extrait liquide)
- citron zeste
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE CHOCOLAT
1,00
0,500
PM
PM
- poires moyennes
ou
- chocolat couverture noir  %
kg
0,390
- lait
l
0,75
- sucre semoule
kg
0,270
- crème épaisse
kg
0,375
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON DES POIRES : ENVIRON
20 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
64
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la crème anglaise (voir p. 0)
pour la glace vanille
3. Réaliser un sirop
Réunir sur le feu l’eau, le sucre, l’extrait de vanille et le zeste
de citron.
Porter à ébullition et écumer.
. Pocher les poires
Placer les poires dans le sirop bouillant.
Les maintenir en immersion une vingtaine de minutes.
Réserver.
. Réaliser la sauce au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Ajouter le beurre, la crème fraîche et le lait.
Mélanger et lisser.
Maintenir au chaud en attendant le service.
. Dresser la poire Belle-Hélène
Disposer la glace dans les coupes rafraîchies, disposer une
poire bien égouttée.
Mettre la sauce au chocolat en saucière.
Servir aussitôt.
Napper les poires de sauce au chocolat chaude devant
le client.
• Sorbetière
• Fouet
• Poche à douille
POIRE BELLE-HÉLÈNE
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POIRE BELLE-HÉLÈNE
64
SORBET AUX FRAISES
Dessert glacé qui ne contient ni crème, ni lait, ni œufs. Il est le plus souvent composé de purée ou de jus de fruit, ici de fraise.
DENRÉES POUR 20 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU SIROP
- eau
l
- sucre semoule
kg
ÉLÉMENTS DÉTERMINANT L’APPELLATION
- fraises
kg
ÉLÉMENTS POUR PARFUMER
- citrons
pièce
- vanille (extrait liquide)
DENSITÉ DE L’APPAREIL :  D
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 1 H
0,50
0,750
1,200
2
PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser le sirop
Mélanger le sucre et le stabilisateur. Réunir dans une casserole l’eau, le sucre, le glucose.
Remuer le tout avec une spatule et porter à ébullition.
3. Préparer les fraises
Laver et équeuter les fraises.
Les mixer et passer la pulpe de fraises au chinois.
Refroidir le plus rapidement possible.
. Terminer le sorbet aux fraises
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Sorbetière
• Fouet
Ajouter le jus de citron et la vanille.
Contrôler la densité 1,1425 (18 ° baumé).
Sangler l’appareil.
Débarrasser le sorbet dans le bac à glace et le réserver au
conservateur à - 18 °C.
. Dresser le sorbet aux fraises
Si le sorbet est servi dans des coupes en argent ou en inox,
les mettre à rafraîchir.
64
SORBET
AUX FRAISES
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FICHE 94
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SORBET
AUX FRAISES
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SORBET CITRON-COCO MINUTE
À L’AZOTE
Sorbet qui ne nécessite pas de congélation grâce à l’utilisation de l’azote.
DENRÉES POUR 8 À 10 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS POUR LE SORBET
l
0,10 à 0,20
- azote liquide
l
0,25
- pulpe de citron
l
0,25
- pulpe de noix de coco
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 5 À 10 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Précautions
Revêtir des gants de protection cryogénique pour minimiser les risques de la manipulation de l’azote liquide.
MATÉRIEL
• Calottes
644
3. Confectionner le sorbet à la framboise
• Fouet
Mettre la pulpe de citron et la pulpe de noix de coco dans
une calotte.
Ajouter un peu d’azote liquide.
Bien mélanger avec un fouet.
Ajouter de l’azote jusqu’à obtenir la consistance souhaitée.
SORBET CITRON-COCO FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
MINUTE À L’AZOTE
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CITRON-COCO
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SORBET
MINUTE À L’AZOTE
645
BAVAROIS RUBANNÉ
Dessert à base de crème anglaise collée, crème fouettée aromatisée à différents parfums.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
Crème anglaise
- lait
- œuf (jaune)
- sucre semoule
- vanille
- gélatine (feuilles)  Bloom
Aromatisation
- cacao
- café (extrait liquide)
- vanille
Crème fouettée
- crème
ÉLÉMENTS DE FINITION
l
kg
kg
gousse
kg
1,00
0,160
0,250
1
0,012
PM
PM
PM
l
0,40
- chocolat en copeaux
- abricots
- groseilles
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
PM
PM
PM
DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 15 MIN POUR LA
CRÈME ANGLAISE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Réaliser la crème anglaise (voir p. 0)
Mettre à chauffer le lait, une partie du sucre et l’arôme de
vanille.
Mettre la gélatine à tremper.
Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Mélanger rapidement une partie du lait avec l’appareil
blanchi.
Faire cuire la crème anglaise à 84 °C.
Rajouter la gélatine hors du feu.
Passer la crème anglaise au chinois.
3. Confectionner l’appareil à bavarois à 3 parfums
Prendre 3 calottes.
Mettre l’extrait de café dans une calotte et le cacao dans
une autre.
Diviser la crème anglaise en 3 parts égales afin d’obtenir
un parfum vanille, un parfum café et un parfum chocolat.
Réserver au froid.
. Monter la crème fouettée
L’incorporer dans chacun des 3 appareils en parties
égales.
. Réaliser le bavarois
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
• Fouet
• Poche à douille
Mouler 1/3 d’appareil au chocolat.
Refroidir en cellule entre chaque couche.
Verser 1/3 d’appareil à la vanille.
Terminer par 1/3 d’appareil au café.
. Dresser
Décorer.
646
BAVAROIS RUBANNÉ
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BAVAROIS RUBANNÉ
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CHARLOTTE AUX FRAISES
Entremets moulé, cerclé d’une bande de génoise et fruits frais, à base d’un bavarois fraise, d’un décor miroir et de fruits frais.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DU SIROP
- citron
- eau
- sucre
ÉLÉMENTS DE LA GÉNOISE
pièce
l
kg
1
0,10
0,300
- œuf (entier)
kg
- farine
kg
- sucre
kg
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME CHANTILLY
0,150
0,090
0,090
- crème fraîche
l
- sucre semoule
kg
- vanille
gousse
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL À CHARLOTTE
0,50
0,050
1
- fraises
- gélatine (feuilles)  Bloom
- liqueur de fraises
ÉLÉMENTS DU GLAÇAGE MIROIR
kg
kg
l
0,400
0,016
0,05
- sucre
- eau
- gélatine (feuilles)  Bloom
- liqueur de fraise
ÉLÉMENTS DU DÉCOR
kg
l
kg
l
0,200
0,30
0,010
0,05
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la génoise en bande (voir p. 38)
3. Préparer la gélatine
Mettre la gélatine à tremper.
. Réaliser le sirop
Presser le citron.
Confectionner le sirop avec le jus de citron, le sucre et
l’eau.
Porter à ébullition et réserver.
. Confectionner la crème Chantilly (voir p. 2)
. Préparer les fraises
Nettoyer les fraises.
Les équeuter.
Mixer les fraises.
7. Préparer le moule
Détailler le biscuit en bandes.
Puncher avec le sirop (sirop aromatisé d’alcool de fraises).
Chemiser le moule avec les bandes de biscuits punchés.
Puncher de nouveau.
Chemiser le moule avec les fraises.
- fraises
kg
0,150
- framboises
kg
0,050
- groseilles
kg
0,050
- menthe fraîche (en feuilles)
pièce
2
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
8. Préparer l’appareil à charlotte
DURÉE MOYENNE DE REPOS AU FROID : 25 MIN
. Monter l’entremets
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Cercles inox
• Batteur mélangeur
• Fouet
• Poche à douille
Réchauffer très légèrement le sirop.
Intégrer la gélatine.
Incorporer le sirop à la pulpe de fraises.
Ajouter la crème Chantilly.
Lisser l’appareil.
Mouler en mettant de la mousse et les morceaux de
fraises.
Alterner les couches.
Lisser le dessus avec la spatule.
Réserver au froid.
10. Confectionner le glaçage miroir (voir p. )
Mélanger un sirop, de la gélatine et un peu d’alcool.
Appliquer le miroir sur l’entremets très froid.
Replacer quelques minutes en cellule de refroidissement.
11. Décorer
Décorer avec des morceaux de fraises, une branche de
groseilles, quelques framboises et des feuilles de menthe.
64
CHARLOTTE
AUX FRAISES
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CHARLOTTE
AUX FRAISES
649
MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR
Base de chocolat fondu, mélangé à de la crème fouettée et blancs d’œufs battus en neige.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- crème
l
- œuf (blanc)
kg
- chocolat noir
kg
- sucre
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
0,25
0,180
0,250
0,050
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la mousse au chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain-marie à 50 °C maximum
ou au four à micro-ondes.
Confectionner la crème fouettée.
Monter les blancs en neige (les sucrer légèrement à la fin).
• Fouet
• Poche à douille
3. Terminer la mousse au chocolat
Homogénéiser le chocolat.
Ajouter la crème fouettée.
Mélanger.
Ajouter les blancs en neige.
Mélanger.
. Dresser
Présenter en ramequins individuels.
65
MOUSSE
AU CHOCOLAT NOIR
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MOUSSE
AU CHOCOLAT NOIR
65
QUICHE COMTOISE
Préparation chaude à base de pâte brisée dont la garniture de la tarte est composée de dés de lard et de comté.
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE
- farine
- beurre
- sel fin
- eau
- œuf (jaune)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
kg
kg
kg
l
kg
0,250
0,125
0,003
0,05
0,020
- comté
- poitrine de porc fumée
ÉLÉMENTS DE L’APPAREIL
kg
kg
0,200
0,250
- lait
l
- crème fraîche
l
- œuf (entier)
kg
- œuf (jaune)
kg
- sel fin
- poivre
ÉLÉMENTS DE BEURRAGE DES MOULES
0,25
0,25
0,100
0,040
PM
PM
- beurre
kg
0,010
ÉLÉMENTS DE DÉCOR
- persil
kg
0,004
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 À 40 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte brisée (voir p. 3)
Sabler la farine et le beurre.
Incorporer le jaune d’œuf et l’eau.
Fleurer et réserver au frais.
3. Préparer les cercles
Beurrer l’intérieur des cercles et des tourtières.
. Foncer les cercles
Fleurer le marbre.
Abaisser la pâte.
Obtenir une pâte bien ronde de 3 cm supérieur au diamètre du cercle à tarte.
Foncer la pâte dans le cercle.
Façonner une crête puis pincer le tour de la pâte avec les
doigts.
Piquer la pâte.
Disposer la tarte sur une tourtière.
Réserver au frais.
. Préparer l’appareil à crème prise
Battre les œufs.
Ajouter le lait et la crème.
Saler, poivrer et un peu de noix de muscade.
Passer l’appareil au chinois.
. Préparer la garniture
MATÉRIEL
• Calottes
• Batteur mélangeur
• Russe
• Fouet
• Tourtières et cercles à tarte • Chinois étamine
• Plaque à pâtisserie
Détailler les lardons.
Blanchir (démarrer à l’eau froide).
Bien rafraîchir les lardons.
Sauter les lardons.
Détailler les dés de comté.
7. Terminer la quiche comtoise
Déposer les lardons et les dés de comté dans le fond de
la tarte.
Ajouter par dessus l’appareil à crème prise.
8. Cuire la quiche comtoise
Cuire dans un four à 180 °C.
. Dresser la quiche comtoise
Lustrer après avoir décercler la tarte.
Dresser à votre convenance.
65
QUICHE COMTOISE
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QUICHE COMTOISE
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ALLUMETTES AU FROMAGE
Préparation chaude à base de pâte feuilletée et d’un appareil à base de lait, de jaunes d’œufs et de fromage (sauce Mornay).
DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE FEUILLETÉE
- farine
- eau
- beurre de tourage
- sel fin
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE MORNAY
kg
kg
kg
kg
0,400
0,200
0,300
0,007
- beurre
- farine
- lait
- œuf (jaune)
- gruyère
- piment de Cayenne
- noix de muscade
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
kg
0,020
0,020
0,20
0,020
0,040
PM
PM
- œuf (entier)
- gruyère
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
kg
kg
0,050
0,150
- persil
kg
0,040
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 40 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à pâtisserie
654
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte feuilletée (voir p. 378)
3. Confectionner la sauce Mornay
Réaliser un roux.
Ajouter le lait bouillant.
Assaisonner (noix de muscade, piment de Cayenne,...)..
Ajouter un jaune d’œuf et le gruyère en fin de cuisson.
Tamponner avec du beurre pour éviter que ça croûte.
. Réaliser les allumettes au fromage
Abaisser la pâte feuilletée.
Détailler un rectangle.
Couper deux bandes. de 18 cm sur 30 cm environ.
Déposer de petits boudins de sauce Mornay à la poche
à douille (les boudins doivent être espacés de 3 à 4 cm).
Déposer par dessus le deuxième rectangle de pâte
feuilletée.
Prendre le manche d’une spatule en bois pour bien marquer les allumettes au fromage.
Découper les allumettes au fromage.
. Cuire les allumettes au fromage
• Fouet
• Poche à douille
Les déposer sur une plaque légèrement humide.
Déposer les allumettes à l’envers sur la plaque.
Dorer et chiqueter les allumettes.
Déposer de petits losanges de gruyère sur les allumettes.
Cuire dans un four chaud (190 °C-200 °C).
. Dresser et décorer les allumettes au fromage
Lustrer au beurre.
Décorer.
ALLUMETTES
AU FROMAGE
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ALLUMETTES
AU FROMAGE
655
GOUGÈRES AU FROMAGE
Petits choux dont l’appareil a été parfumé avec du gruyère.
DENRÉES POUR 8 À 12 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- lait
- farine
- sel fin
- gruyère râpé
- gruyère en brunoise
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
kg
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
0,050
0,050
- œuf (entier)
kg
0,050
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388) au lait
Additionner à la pâte à choux le gruyère râpé et les petits
dés de gruyère.
Assaisonner.
3. Coucher les gougères au fromage
Dresser à la poche en forme de petits choux.
Dorer et recouvrir les petits choux d’une fine lamelle de
gruyère.
. Cuire les gougères au fromage
Cuire les gougères au four à 190 °C.
. Dresser les gougères au fromage
Servir chaud ou tiède.
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à patisserie
• Fouet
• Poche à douille
656
GOUGÈRES
AU FROMAGE
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GOUGÈRES
AU FROMAGE
65
MOUSSE DE MELON À L’ITALIENNE
Mousse réalisée à partir de pulpe de melon accompagnée de jambon cru (type jambon de pays, jambon de Parme,...).
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- gélatine (feuilles)  Bloom
- melon
pièce
kg
l
pièce
l
kg
- jambon de pays tranches
- porto
- crème fleurette ou UHT
ÉLÉMENTS DU COULIS
- sel fin poivre blanc moulu sucre
ÉLÉMENTS DE FINITION ET DE DÉCORATION
10
1,200
0,75
10
0,10
0,300
PM
- basilic frais
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la mousse de melon
Mettre les feuilles de gélatine à tremper à l’eau froide.
Enlever l’écorce et les graines des melons, passer la pulpe
au cutter (obtenir 0,75 l de pulpe).
Faire chauffer 0,10 l de porto, incorporer les feuilles de
gélatine bien égouttées puis adjoindre le tout à la pulpe
de melon, bien mélanger.
Monter la crème fraîche, assaisonner, l’incorporer à l’appareil lorsqu’il commence à prendre.
3. Mouler la mousse de melon
Verser la préparation dans les coupes ou verres à cocktail.
Laisser prendre au froid.
. Dresser la mousse de melon à l’italienne
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
65
• Coupes ou verres à
cocktail
• Fouet
MOUSSE DE MELON
À L’ITALIENNE
Déposer une belle tranche de jambon façonnée en forme
de rosace.
Décorer avec une feuille de basilic frais.
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MOUSSE DE MELON
À L’ITALIENNE
659
PETITS CHOUX AU SAUMON FUMÉ
Entremets salés composés de petits choux farcis de saumon fumé accompagnés d’une crème fouettée au raifort et à la ciboulette.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À CHOUX
- beurre
- œuf (entier)
- lait
- farine
- sel fin
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
kg
l
kg
0,080
0,250
0,25
0,130
PM
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
kg
0,050
- saumon fumé
kg
0,300
ÉLÉMENTS DE LA CRÈME FOUETTÉE AU RAIFORT
- crème liquide
l
- raifort
kg
- ciboulette
botte
- sel fin
- poivre
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,60
0,025
1/4
PM
PM
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la pâte à choux (voir p. 388)
3. Dresser les petits choux
Dresser des petites boules de pâte à choux sur plaque
légèrement beurrée.
Dorer et rayer.
. Cuire les choux
Cuire les petits choux au four à 190 °C.
Les laisser refroidir.
. Dresser les petits choux au saumon fumé
Garnir les petits choux avec une pointe de crème fouettée
au raifort, ajouter le saumon en julienne.
Remettre le petit couvercle et ajouter un tige de ciboulette.
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 À 35 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Plaque à patisserie
66
• Batteur mélangeur
• Fouet
PETITS CHOUX AU
SAUMON FUMÉ
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PETITS CHOUX AU
SAUMON FUMÉ
66
SAUCISSON BRIOCHÉ
Spécialité lyonnaise, le saucisson brioché se sert en tranches et chaud.
DENRÉES POUR 1 À 20 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE LA PÂTE À BRIOCHE
- farine
- lait ou eau
- levure biologique
- sel fin
- œuf (entier)
- beurre
- sucre semoule
ÉLÉMENTS DE BASE
kg
l
kg
kg
kg
kg
kg
0,600
0,05
0,020
0,010
0,300
0,250
0,050
- saucisson à pocher
ÉLÉMENTS DE LA DORURE
kg
0,700
- œuf (entier)
ÉLÉMENTS DE DÉCORATION
kg
0,050
- persil frisé
bte
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
1/2
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 À 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
• Plaque à patisserie
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la brioche
Tamiser la farine.
La mettre en fontaine sur le marbre.
Déposer dans la fontaine : le sel fin, le sucre, les œufs et
la levure délayée dans un peu de lait tiède (30 à 35 °C
environ).
Mélanger rapidement les ingrédients qui sont dans la fontaine, puis incorporer la farine du bout des doigts.
Bien travailler la pâte et incorporer progressivement le
restant des œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et
corsée.
Prendre le quart de la pâte et incorporer le beurre ramolli
(beurre même consistance que la pâte).
Incorporer le restant de la pâte et la travailler jusqu’à ce
qu’elle se décolle des mains et du marbre. Elle doit être
bien lisse.
Fariner une calotte. Y déposer la pâte, fleurer, la couvrir
d’un linge et la laisser pousser dans un endroit tempéré
1 h à 1 h 30 environ. Lorsque la pâte a doublé de volume,
la rompre en la travaillant un peu pour lui donner plus de
corps, et la réserver au frais (chambre froide à + 5 °C). Le
lendemain, sortir la pâte, la rompre sans la travailler.
Détailler et façonner en fonction des réalisations
recherchées.
Mettre à pousser à l’étuve (30 à 35 °C).
Lorsque les pièces sont bien gonflées (doublées de
volume) sortir de l’étuve.
Laisser reposer quelques minutes.
La pâte à brioche peut être réalisée au batteur mélangeur.
3. Cuire le saucisson
Piquer l’enveloppe du saucisson.
Le faire pocher, départ eau froide pendant 1 h environ.
Enlever la peau et laisser refroidir.
Dorer le saucisson.
. Monter le saucisson en brioche
Prendre un morceau de pâte, en rapport avec la grosseur
du saucisson, abaisser la pâte à 4 mm d’épaisseur.
Placer le saucisson sur l’abaisse de pâte.
L’envelopper, couper l’excédent de pâte, souder les bords.
Mettre sur plaque, dorer deux fois.
Laisser pousser à l’étuve.
. Cuire le saucisson en brioche
Cuire à four chaud (200 °C) lorsqu’il a doublé de volume,
pendant 20 à 30 minutes environ.
66
SAUCISSON BRIOCHÉ
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
gruobsartS naitsirhC : eiressitâp
,Bd 821 ruop iksnamlaS hcsotraB rap eésilaér otohP
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
SAUCISSON BRIOCHÉ
66
SOUFFLÉ AU FROMAGE
Réputé pour sa texture aérienne, le soufflé est composé d’un appareil à base de blancs d’œufs montés en neige, de jaunes d’œufs et
de béchamel garnie de fromage.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE CHEMISAGE DES MOULES
- beurre
kg
- farine
kg
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE BÉCHAMEL
0,040
0,040
- beurre
- farine
- lait
- œuf (jaune)
ASSAISONNEMENT
0,150
0,150
1,00
0,160
kg
kg
l
kg
- sel fin
- poivre de Cayenne
- noix de muscade
ÉLÉMENTS DE FINITION DE L’APPAREIL
PM
PM
PM
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
ÉLÉMENTS DE GARNITURE
0,160
0,600
kg
kg
- gruyère ou parmesan
kg
0,320
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Moules à soufflés
• Batteur mélangeur
• Fouet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les moules
Chemiser les moules.
3. Confectionner l’appareil à soufflé
Préparer un roux blanc ou blond.
Laisser refroidir.
Verser le lait bouillant sur le roux, en remuant avec un
fouet à sauce.
Assaisonner.
Porter à ébullition et laisser cuire 2 minutes environ sans
cesser de fouetter.
Retirer du feu.
Incorporer aussitôt 8 jaunes.
Laisser tiédir, puis ajouter 8 jaunes et le gruyère râpé.
Bien mélanger.
Monter les blancs en neige très ferme.
Les incorporer délicatement à l’appareil.
. Mouler les soufflés au fromage
Garnir les moules à 1 cm du bord.
Lisser avec une spatule en fer.
Décorer avec des losanges de gruyère (prélevés sur la
quantité de gruyère).
. Cuire le soufflé au fromage
Cuire le soufflé à 190 °C pendant 35 minutes environ
pour les moules d’un diamètre de 190 mm et pendant
15 minutes pour les moules individuels.
. Dresser le soufflé au fromage
Préparer les plats ronds garnis de papier gaufré.
Dès la sortie du four, dresser les soufflés sur plat.
Servir aussitôt.
664
SOUFFLÉ AU FROMAGE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
kcotS ebodA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION SOUFFLÉ AU FROMAGE
665
ORANGETTES AU CHOCOLAT
Fines lamelles d’orange confites enrobées de chocolat noir.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉ
QUANTITÉ
ÉLÉMENTS DE BASE
- orange à peau épaisse non
traitées (grosses)
ÉLÉMENTS DU SIROP
- sucre
- eau
- vanille
- poivre (en grain)
ÉLÉMENTS DU TREMPAGE
pièce
kg
l
gousse
- chocolat noir  %
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
MATÉRIEL
• Calotte
• Russe
• Plaque à pâtisserie
3
0,500
1,00
1
PM
0,350
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer les oranges
Laver et brosser les oranges.
Marquer les oranges sur la peau pour obtenir 4 quarts
équivalents.
Retirer les morceaux sans chair.
3. Blanchir les oranges
Blanchir départ à froid les oranges dans une russe avec
beaucoup d’eau.
Renouveler l’opération deux fois afin de retirer l’amertume.
Égoutter et laisser refroidir.
. Tailler les oranges
• Tapis siliconé ou grille
• Fourchette à tremper
Détailler la peau des oranges en gros bâtonnets réguliers.
. Confectionner le sirop
Préparer le sirop avec les 0,500 kg de sirop et 1 l d’eau.
Ajouter une gousse de vanille et les quelques grains de
poivre.
. Confire les bâtonnets d’orange
À ébullition, plonger les orangettes dans l’eau.
Laisser frémir 3 minutes et ensuite laisser refroidir.
Renouveler cette opération deux fois.
Les bâtonnets doivent être gorgés de sirop et translucides.
Sortir du sirop et les laisser sécher une nuit dans une
plaque trouée ou une grille.
7. Tremper les oranges confites dans le chocolat
Mettre le chocolat à température (environ 31 °C). Il doit
être bien brillant.
Tremper les bâtonnets à moitié de leur longueur.
Disposer ensuite sur tapis siliconé ou grille le temps que le
chocolat prenne et refroidisse.
666
ORANGETTES AU
CHOCOLAT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
ORANGETTES AU
CHOCOLAT
66
CHOCOLATS : INTÉRIEURS
À BASE DE LIQUEUR OU D’ALCOOL
Bonbons en chocolat renfermant un cœur de liqueur ou d’alcool.
DENRÉES POUR 0 PIÈCES ENVIRON UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE L’INTÉRIEUR
- sucre morceaux très blanc
- eau
- liqueur ou alcool ° minimum
- contrôler la densité qui doit être
comprise entre :  et 
ÉLÉMENTS DE L’ENROBAGE
kg
kg
kg
- couverture bitter
ou
- couverture mi-amère
ou
- couverture au lait
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
DURÉE MOYENNE DE CRISTALLISATION : 4 À 5 H
1,000
0,350
0,350
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner l’intérieur à base de liqueur ou
d’alcool
PM
PM
PM
Mettre l’eau et le sucre dans un poêlon en cuivre ou dans
une casserole en inox très propre.
Cuire le sucre au boulé 119 °C.
Laisser reposer quelques instants afin que les bulles
disparaissent.
Mettre la liqueur ou l’alcool dans une calotte, verser le
sucre dessus, donner un petit coup de fouet et transvaser
une ou deux fois dans un autre récipient pour parfaire le
mélange.
Contrôler la densité qui doit être comprise entre 1,2624
et 1,2850.
3. Mouler l’intérieur à base de liqueur ou d’alcool
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
• Fouet
• Poche à douille
Remplir un chinois piston.
Garnir des moules silicone.
. Attendre la cristallisation de l’intérieur à base
de liqueur ou d’alcool
Mettre à l’étuve à 35-45 °C maximum pendant 4 à 5 heures
en évitant toutes secousses, vibrations et manipulations.
Disposer dessus une planche de la grandeur du coffret,
retourner et remettre à l’étuve pendant 4 à 5 heures.
Contrôler la cristallisation, la croûte doit être lisse, mince
et assez résistante.
. Terminer les chocolats intérieurs à base de
liqueur ou d’alcool
Retirer délicatement les intérieurs, dépoussiérer.
Pré-enrober, laisser prendre, enrober une deuxième fois.
Laisser prendre.
66
CHOCOLATS À BASE DE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LIQUEUR OU D’ALCOOL
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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À BASE DE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION CHOCOLATS
LIQUEUR OU D’ALCOOL
669
FRUITS DÉGUISÉS AU SUCRE CUIT
Les fruits déguisés sont des fruits agrémentés de pâte d’amande (qui peut être aromatisée) et enrobés dans un sucre cuit au grand
cassé.
DENRÉES POUR 30 PIÈCES
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE BIGARREAUX
- bigarreaux confits
ou
- pâte d’amandes
- kirsch
- extrait de vanille
ÉLÉMENTS DE BASE DATTES
- dattes
ou
- pâte d’amandes
- vanille (extrait liquide)
- Grand Marnier®
- colorant rose
- sucre glace
ÉLÉMENTS DE BASE PRUNEAUX
- pruneaux
ou
kg
pièce
kg
l
kg
pièce
0,300

kg
0,300
PM
0,05
PM
PM
l
kg
pièce
kg
- pâte d’amandes
- vanille (extrait liquide)
- armagnac
l
- ou vieille prune
l
- colorant vert
- sucre glace
ÉLÉMENTS DE BASE QUARTIERS D’ORANGE
- oranges
0,200

0,300
0,05
PM
0,300

0,300
PM
0,05
0,05
PM
PM
kg
pièce
1,000
4
kg
pièce
kg
0,170

0,300
PM
0,05
PM
PM
ÉLÉMENTS DE BASE NOIX
- cerneaux de noix
ou
- pâte d’amandes
- vanille (extrait liquide)
- liqueur de noix
- colorant jaune
- sucre glace
ÉLÉMENTS DU SUCRE CUIT
l
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les bigarreaux confits déguisés
Parfumer la pâte d’amandes au kirsch, bien égoutter les
bigarreaux confits, les couper en deux et les réserver sur
grille.
Faire un boudin avec la pâte d’amandes, découper de
petits morceaux, rouler, disposer un demi-bigarreau de
chaque côté.
Rouler sur le tamis pour former un quadrillage.
Réserver sur grille, laisser croûter.
Cuire le sucre à 152 °C, tremper les fruits dans le sucre à
l’aide de brochettes ou de piques spéciales, laisser égoutter et durcir le sucre en plaçant les piques sur un tamis.
Couper l’excédent de sucre avec des ciseaux, mettre en
caissette.
3. Confectionner les dattes déguisées
Dénoyauter les dattes en les fendant dans le sens de la
longueur, parfumer la pâte d’amandes, la teinter en rose,
faire un boudin et découper des portions bien régulières.
Rouler et donner à chaque portion la forme d’une grosse
olive.
Fourrer les dattes, rouler sur un tamis pour former le quadrillage, laisser croûter puis procéder comme pour les
bigarreaux.
. Confectionner les pruneaux déguisés
Même technique que pour les dattes, parfumer la pâte
d’amandes à l’armagnac ou à la vieille prune et la colorer
en vert.
. Confectionner les quartiers d’oranges déguisés
Lever les quartiers d’orange, les tremper au sucre cuit.
. Confectionner les noix déguisées
Même technique que pour les bigarreaux confits, parfumer la pâte d’amandes à la liqueur de noix et la colorer
légèrement en jaune.
- sucre morceaux
kg
0,350
- eau
kg
0,115
- glucose
kg
0,070
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
6
• Plaque à débarrasser
FRUITS DÉGUISÉS
AU SUCRE CUIT
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
FRUITS DÉGUISÉS
AU SUCRE CUIT
6
NOUGAT DE MONTÉLIMAR
Composé d’amandes, de miel, de sucre et de blancs d’œufs battus en neige, le nougat de Montélimar a vu le jour en partie grâce à la
culture de l’amandier propre à cette région.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DE BASE
- œuf (blanc)
kg
- miel
kg
- sucre semoule
kg
- eau
kg
- glucose
kg
GARNITURE
- amandes émondées légèrement
kg
grillées
- pistaches émondées chaudes
kg
- vanille (extrait liquide)
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
0,210
0,500
0,500
0,200
0,200
0,600
0,250
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer l’appareil à nougat
Cuire le miel au gros boulé 121 °C.
Verser le miel en filet sur les blancs montés en neige puis
le sucre cuit à 140 °C.
Parfumer.
Passer le batteur en 2ème vitesse, dessécher au chalumeau
au bain-marie jusqu’à consistance désirée (15 minutes
environ).
Ou au bain-marie à l’aide d’une spatule puis monter au
batteur.
3. Terminer l’appareil à nougat
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Cadre
Retirer du batteur et incorporer les amandes mondées
légèrement grillées et les pistaches chaudes pour ne pas
bloquer l’appareil.
• Chalumeau
• Batteur mélangeur
. Mouler le nougat de Montélimar
Verser le nougat dans un cadre ou des règles à fondant
sur feuille plastique saupoudrée de sucre glace.
Abaisser.
Laisser refroidir.
. Détailler le nouga t de Montélimar
Découper avant complet refroidissement.
• Pour le nougat dur, cuire le sucre à 145 - 148 °C.
• Les nougats peuvent être vendus tels quels ou enveloppés d’un papier cellophane.
6
NOUGAT
DE MONTÉLIMAR
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 9
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
NOUGAT
DE MONTÉLIMAR
6
GUIMAUVE
Confiserie confectionnée à partir de sucre, de blancs d’œufs et de gélatine, qui peut être aromatisée de toutes sortes de parfum.
DENRÉES POUR 30 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
PESÉES N°1, CUISSON À 118 °C
kg
- Trimoline®
kg
- sucre
kg
- eau
kg
- gélatine (feuilles)  Bloom
PESÉES N°2, FOISONNEMENT
kg
- Trimoline®
- colorant
- essence aromatique
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,170
0,300
0,050
0,030
O,200
PM
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 15 MIN
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Peser, mesurer et contrôler les denrées.
2. Réaliser l’appareil
Tremper la gélatine, minimum 15 minutes dans l’eau froide.
Faire un sucre cuit à 118 °C avec l’eau, le sucre et la
Trimoline® (Pesées n°1).
Essorer la gélatine et coller le sucre cuit.
Rassembler dans la cuve avec la Trimoline® (Pesées n°2) et
foisonner l’ensemble jusqu’à la consistance voulue.
Aromatiser au choix.
3. Terminer la guimauve
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Cadre
• Saupoudreuse
• Batteur mélangeur
64
• Poche à douille
• Douilles
• Corne
• Fouet
GUIMAUVE
Saupoudrer un tapis siliconé d’un mélange tant pour tant
de fécule de maïs et de sucre glace.
Remplir une poche et dresser les formes souhaitées.
Saupoudrer à nouveau et laisser sécher dans un endroit
sec à température ambiante pendant environ 12 h.
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
GUIMAUVE
65
TRUFFES À LA VANILLE
Ganache au chocolat parfumée à la vanille durcie et roulée en boules. La truffe est une spécialité des fêtes de fin d’année.
DENRÉES POUR 0 À 0 PIÈCES
UNITÉS QUANTITÉS
ÉLÉMENTS DES GANACHES BEURRÉES
- couverture foncée
kg
- crème fraîche
kg
- vanille
gousse
- beurre
kg
ÉLÉMENTS POUR ENROBAGE OU FINITION
1,000
0,400
2
0,150
- couverture foncée
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 5 À 10 MIN
MATÉRIEL
• Calottes
• Russe
• Batteur mélangeur
• Fouet
• Tamis
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. 1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner la ganache beurrée
Faire bouillir la crème avec la vanille.
Retirer du feu, ajouter le chocolat couverture coupé en
petits morceaux.
Lisser l’appareil hors du feu, laisser refroidir.
Remuer de temps en temps afin que la masse épaississe
régulièrement.
Ajouter le beurre en pommade.
Parfumer dès qu’elle commence à épaissir.
La ganache est prête à monter lorsqu’elle commence à
tenir après le fouet.
Mettre l’appareil au batteur-mélangeur et monter au fouet
pendant 7 à 8 minutes (ou au fouet à la main).
3. Dresser la ganache pour les truffes
Soit : laisser prendre un peu avant de dresser sur feuille
plastique à l’aide d’une poche munie d’une douille no 12,
de petites boules de la taille désirée.
Laisser prendre, bouler entre les deux paumes de la main.
Poser sur feuille de papier sulfurisé ou feuille plastique,
réserver au frais.
Soit : couler la ganache aussitôt réalisée sur feuille plastique entre les règles à fondant, laisser prendre. Découper
à la guitare, bouler, poser sur feuille de papier sulfurisé ou
plastique. Réserver au frais.
. Préenrober les truffes à la vanille
Prélever un peu de couverture à point dans la paume de
la main.
Rouler deux truffes à la fois et les poser sur feuille
plastique.
Laisser prendre.
. Enrober les truffes à la vanille
Tremper les truffes dans la couverture à point.
Retirer les truffes à l’aide de la bague à tremper et les
déposer dans une plaque à débarrasser garnie de cacao
en poudre tamisé.
Rouler les truffes à l’aide d’une fourchette à tremper.
Déposer sur un tamis afin d’ôter l’excédent de cacao
Ranger les truffes sur plaque ou grille avec papier sulfurisé.
66
TRUFFES À LA VANILLE FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION TRUFFES À LA VANILLE
6
DESSERTS À
L’ASSIETTE
Recettes du chef Jean-Michel Loessel (restaurant Les Semailles à La Wantzenau)
- Cerise burlat, crémeux chocolat, craquant amandes et sorbet griottes
- Cheesecake léger à la fraise et ganache montée au chocolat Opalys® et basilic
- Pommes, sablé vanille, crème mascarpone, caramel et noisettes
- Tendresse de poire williams au chocolat Dulcey®
Recettes de la cheffe Joëlle Lorentz (restaurant Mon Paris ! Paris )
- Banofee déstructuré
- Forêt noire
- Sphère au chocolat
- Tiramisu en coque de meringue
Recettes du chef Alexandre Haudenschild (restaurant La Hache à Strasbourg)
- Dans l’esprit d’une Forêt noire à partager
- Délice choconoisette
- Pavlova compotée de rhubarbe et fraises fraîches
- Tartelette poire et sésame
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CERISE BURLAT, CRÉMEUX
CHOCOLAT, CRAQUANT
AMANDES ET SORBET GRIOTTES
Dessert qui marie la gourmandise du chocolat, l’acidité de la cerise et la douceur de l’amande.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- chocolat noir  %
- lait
- feuilles de gélatine (qualité or 
Bloom)
- crème liquide  %
BISCUITS AMARETTI
kg
kg
0,270
0,200
kg
0,007
kg
0,400
- sucre glace
- poudre d’amandes
- œuf (blanc)
- amaretto
GEL DE GRIOTTES
kg
kg
kg
kg
0,100
0,066
0,030
0,010
- pulpe de griottes
- kirch
- sucre
- agar-agar
STREUSEL AU CHARBON VÉGÉTAL
kg
kg
kg
kg
0,200
0,005
0,005
0,002
- farine
- poudre d’amandes
- sucre cassonade
- grué de cacao
- beurre
- fleur de sel
- charbon végétal
SORBET GRIOTTES
kg
kg
kg
kg
kg
kg
càs
0,100
0,100
0,100
0,010
0,115
0,002
1
- pulpe de griottes
- eau
- sucre
- Trimoline®
- super neutrose
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
kg
kg
0,500
0,150
0,050
0,020
0,003
CRÉMEUX CHOCOLAT  %
- brisures de dragées (par assiette)
kg
- cerises burlat (par assiette)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 25 MIN ENVIRON
0,004
0,020
MATÉRIEL
• Calotte
• Casserole
• Fouet
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Tapis siliconé
• Poche à douille
• Douille
• Pacojet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparation du crémeux chocolat  %
Faire bouillir le lait.
Mettre à tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Faire fondre 4/5ème du chocolat noir à 64 %.
Égoutter et presser la gélatine, l’ajouter au lait bouilli.
Verser le lait en 3 fois sur le chocolat de façon à obtenir
une texture élastique et brillante.
Ajouter à cette préparation la crème liquide froide en
mixant sans incorporer d’air.
Passer au chinois étamine, réserver en calotte au frais 12
heures minimum.
Détendre la ganache à la maryse une fois cristallisée et la
mettre en poche à douille unie.
Laisser reposer de nouveau 12 heures avant utilisation.
3. Confectionner le biscuit amaretti
Mélanger ensemble tous les ingrédients à la spatule
jusqu’à obtention d’une texture lisse.
Déposer l’appareil dans des moules Flexipan® (silicone alimentaire) demi-sphères de 3 cm de diamètre.
Mettre en cuisson à 180 °C pendant 10 minutes puis à 150 °C
durant 5 minutes (cuisson à adapter en fonction du four).
. Réaliser le gel de griottes
Mélanger l’agar-agar au sucre.
Faire bouillir la moitié de la pulpe de griottes.
Ajouter le mélange sucre et agar-agar puis faire bouillir
pendant trois bonnes minutes.
Retirer du feu et ajouter le restant de pulpe et le kirch.
Réserver au frais, une fois pris, mixer et mettre en pipette.
. Confectionner le streusel au charbon végétal
Mélanger tous les ingrédients au batteur à feuille (sauf le
charbon végétal) afin d’obtenir une pâte bien homogène.
Réserver deux heures au frais.
Râper la pâte sur une plaque pour obtenir la texture d’un
crumble.
6
DESSERTS À L’ASSIETTE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
Cuire à 175 °C.
Émietter une fois la pâte refroidie et ajouter le charbon
végétal.
. Préparer le sorbet griottes
Réaliser un sirop avec l’eau et la Trimoline®.
Mélanger le sucre et le super neutrose.
Verser le sirop sur la pulpe de griottes puis ajouter le super
neutrose (stabilisateur) en mixant.
7. Dresser
Disposer un cercle de gel de griottes sur une assiette
ronde et plate.
Ajouter le streusel et pocher harmonieusement la
ganache.
Ajouter 3 biscuits amaretti, les cerises burlat (préalablement dénoyautées et taillées) et les brisures de dragées.
Finir en déposant une quenelle de sorbet griottes au
centre du cercle surmontée d’une cerise dénoyautée et
garnie de de griottes.
lesseoL lehciM-naeJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
6
CHEESECAKE LÉGER À LA
FRAISE ET GANACHE MONTÉE AU
CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC
Inspiré du traditionnel cheesecake, ce dessert en version plus légère est relevé par le basilic et la fraise.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
APPAREIL À CHEESECAKE
- cream cheese
kg
0,250
- sucre
kg
0,150
- œuf (jaune)
kg
0,120
- masse gélatine ( feuilles de gélatine kg
0,062
 Bloom   kg d’eau)
- crème montée
kg
0,320
GANACHE MONTÉE CHOCOLAT OPALYS® ET BASILIC
- crème
kg
- basilic
- glucose cristal
- chocolat blanc Opalys® (Valrhona)
SORBET FRAISE BASILIC
kg
kg
kg
0,100 +
0,150
0,050
0,025
0,125
- eau
- sucre
- glucose atomisé
- Trimoline®
- jus de citron
- pulpe de fraises
- basilic
GEL BASILIC
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,140
0,136
0,036
0,012
0,030
0,600
0,050
- eau
- sucre
- agar-agar
- basilic
GEL DE FRAISES
kg
kg
kg
kg
0,300
0,070
0,003
0,020
- pulpe de fraises
- agar-agar
SABLÉ SPÉCULOOS
kg
kg
0,250
0,0015
- chocolat blanc
- spéculoos
- pailleté feuilletine
- citron vert
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
kg
pièce
0,200
0,080
0,040
1
- fraises
kg
- basil cress ou jeunes pousses de basilic barquette
- feuille d’argent
- poudre de fraises déshydratée
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 10 MIN
6
DESSERTS À L’ASSIETTE
0,400
2
1
PM
MATÉRIEL
• Batteur
• Russe
• Rouleau à pâtisserie
• Fouet
• Spatule
• Maryse
• Pipettes
• Douille à Saint-Honoré
• Poche à douille
• Pacojet
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer l’appareil à cheesecake
Faire mousser au fouet dans votre batteur le sucre et les
jaunes d’œufs.
Ajouter le cream cheese au mélange.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans un peu d’eau très
froide.
Faire fondre les feuilles de gélatine réhydratées avec de
l’eau tiède.
Ajouter cette masse gélatine à l’appareil mousseux, fouetter encore quelques instants.
Incorporer délicatement la crème montée.
Mouler aussitôt dans des moules Flexipan® en forme de
rectangle.
Laisser prendre au grand froid.
3. Confectionner la ganache montée chocolat
Opalys® et basilic
Porter 0,100 kg de crème à ébullition et y ajouter le basilic.
Laisser infuser 2 heures hors du feu.
Chinoiser cette infusion.
Porter de nouveau à ébullition avec le glucose cristal.
Verser en 3 fois sur les pistoles de chocolat blanc Opalys®
en vérifiant l’émulsion.
Mixer en ajoutant 0,150 kg de crème froide.
Monter cette ganache, au moment du dressage, au batteur à l’aide d’un fouet comme une chantilly.
Disposer la ganache montée dans une poche munie d’une
douille à Saint-Honoré.
. Réaliser le sorbet fraise basilic
Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre, la Trimoline®
et le glucose.
Mélanger le sirop à froid avec la pulpe de fraises et le jus
de citron.
Verser le mélange dans un bol à Pacojet et recouvrir de
basilic ciselé.
Faire prendre au grand froid.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
Pacosser le bol entier au moment du dressage pour que le
basilic se répartisse dans l’ensemble du bol.
. Confectionner le gel basilic
Porter l’eau, le sucre et l’agar-agar à ébullition durant 3
minutes.
Refroidir puis mixer et ajouter le basilic finement haché.
Mettre en pipette.
. Réaliser le gel de fraises
Porter la pulpe de fraises et l’agar-agar à ébullition durant
3 minutes.
Refroidir puis mixer.
Mettre en pipette.
7. Préparer le sablé spéculoos
Broyer les spéculoos.
Ajouter aux spéculoos broyés, le pailleté feuilletine, le
zeste de citron vert râpé et le chocolat blanc fondu.
Étaler ce mélange le plus finement possible entre deux
feuilles de papier sulfurisé.
Détailler le sablé à la taille des moules Flexipan® en forme
de rectangle utilisés pour l’appareil à cheesecake.
Garder au frais.
8. Dresser
Déposer, dans une assiette, le sablé spéculoos puis recouvrir de cheesecake.
Pocher sur le dessus un serpentin de ganache montée.
Décorer avec les fraises, les gels, les pousses de basilic,
des brisures de feuilles d’argent et de la poudre de fraises
déshydraté.
Agrémenter avec une belle quenelle de sorbet fraise
basilic.
lesseoL lehciM-naeJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
6
POMMES, SABLÉ VANILLE, CRÈME
MASCARPONE, CARAMEL ET
NOISETTES
Dessert alliant la légèreté de la crème mascarpone vanille et la gourmandise des pommes caramélisées.
DENRÉES POUR 8 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
kg
kg
kg
kg
kg
gousse
0,090
0,120
0,030
0,050
0,253
PM
1/2
kg
kg
kg
gousse
0,300
0,180
0,030
1/2
- sucre
kg
- crème
kg
- vanille
gousse
BRUNOISE ET COMPOTE DE POMMES
0,100
0,150
1/2
SABLÉ VANILLE
- sucre glace
- beurre
- poudre de noisettes
- œuf (entier)
- farine
- pincée de sel
- vanille
CRÈME MASCARPONE VANILLE
- crème  % MG
- mascarpone
- sucre glace
- vanille
CARAMEL VANILLE
- pommes
kg
0,600
- rhum ambré
l
0,05
- beurre
kg
0,050
- sucre cassonade
kg
0,050
PÂTE DE NOISETTES TORRÉFIÉES ET NOISETTES
TORRÉFIÉES
- noisettes
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
0,100
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON
MATÉRIEL
• Poêle
• Spatule
• Maryse
• Casserole
• Fouet
64
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
2. Confectionner le sablé vanille
Disposer 60 g de farine, le sucre glace, le beurre, la poudre
de noisettes, le sel, la vanille et l’œuf dans un batteur à feuille.
Mélanger jusqu’à ce que l’ensemble soit homogène et ajouter, en
une fois, le reste de farine afin de ne pas rendre la pâte élastique.
Abaisser la pâte sur 2 millimètres d’épaisseur et la découper avec un emporte-pièce d’une forme ovale et pointue.
Cuire sur tapis siliconé afin que la pâte ne se déforme pas
à 160 °C environ 12 minutes.
3. Préparer la crème mascarpone vanille
Mélanger tous les ingrédients au batteur à fouet et monter
comme une chantilly.
Réserver dans une poche douille unie.
. Réaliser le caramel vanille
Infuser la gousse de vanille dans la crème.
Mettre le sucre à sec dans une casserole jusqu’à obtention
d’un caramel blond.
Ajouter la crème hors du feu.
Cuire jusqu’à dissolution totale du sucre.
Mélanger et réduire si besoin afin d’obtenir une texture
crémeuse.
Débarrasser en pipette.
. Préparer la brunoise et la compote de pommes
Découper les pommes en brunoise et réserver les chutes.
Faire fondre un peu de beurre et du sucre cassonade, dans
une poêle.
Jeter la brunoise de pommes, bien saisir et laisser cuire.
Déglacer au rhum ambré.
Débarrasser et réserver au frais.
Réaliser une compote classique avec les chutes de pommes.
. Confectionner de la pâte de noisettes
torréfiées et des noisettes torréfiées
• Rouleau
• Poche à douille
• Douille
• Tapis siliconé
• Pipette
DESSERTS À L’ASSIETTE
Torréfier les noisettes.
Prélever la moitié des noisettes et la mixer.
Réserver l’autre moitié des noisettes torréfiées.
7. Dresser
Disposer le sablé ovale au centre de l’assiette.
Mettre la brunoise, la compote et la pâte de noisettes en
superposant les couches afin d’obtenir une « montagne »
au milieu du biscuit.
Pocher par dessus la crème mascarpone vanille en formant un nuage.
Ajouter quelques pointes de caramel sur le dessus et dans
l’assiette.
Parsemer le dessert de noisettes torréfiées.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
lesseoL lehciM-naeJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
65
TENDRESSE DE POIRE WILLIAMS
AU CHOCOLAT DULCEY®
Ce dessert automnal tout en douceur associant la poire Williams au caramel breton est rehaussé par un insert de poire à l’atsina et
au citron vert.
DENRÉES POUR 1 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
SABLÉ BRETON
- œuf (jaune)
kg
0,060
- sucre
kg
0,240
- beurre pommade
kg
0,360
- farine
kg
0,300
- levure chimique
kg
0,024
- fleur de sel
kg
0,006
GANACHE MONTÉE POIRE WILLIAMS ET CHOCOLAT DULCEY®
- chocolat Dulcey® (Valrhona)
kg
- crème
l
- pulpe de poires Williams
- eau
- gélatine (feuilles)  Bloom
GEL DE POIRES
kg
kg
kg
0,360
0,70 +
0,70
0,400
0,070
0,016
- pulpe de poires Williams
- agar-agar
INSERT POIRE WILLIAMS
kg
kg
0,500
0,004
- poires Williams
- gel de poires Williams
- citron vert
- atsina cress
SORBET POIRES
kg
kg
pièce
barquette
0,400
0,250
1
4
- pulpe de poires Williams
- sucre
- eau
GLAÇAGE CARAMEL
kg
kg
kg
1,000
0,100
0,300
- sucre
- lait
- crème
- fécule de pomme de terre
- eau
- gélatine (feuilles)  Bloom
- chocolat blanc
CHIPS DE POIRES WILLIAMS
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,200
0,125
0,125
0,012
0,025
0,004
0,070
- poires Williams
- eau
- sucre
- jus de citron
kg
kg
kg
pièce
0,300
0,200
0,100
1/4
66
DESSERTS À L’ASSIETTE
TUILES CARAMEL
- sucre
- beurre demi-sel
SAUCE CARAMEL
kg
kg
- sucre
kg
- crème
kg
- fleure de sel
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H 30
0,125
0,025
0,200
0,300
0,002
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 7 H 30
MATÉRIEL
• Feuilles guitare
• Fouets
• Spatule
• Maryse
• Batteur
• Moule et tapis siliconés
• Pipette
• Poche à douille
• Pacojet
• Cercle inox
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le sablé breton
Mélanger tous les ingrédients.
Garnir des cercles en inox de 3 cm de diamètre avec
0,020 kg de cet appareil.
Cuire au four à 170 °C pendant 8 minutes.
3. Réaliser la ganache montée poire Williams et
chocolat Dulcey®
Porter 0,700 kg de crème à ébullition.
Verser ensuite sur le chocolat Dulcey® en 3 fois tout en
remuant, veiller à l’émulsion puis mixer en ajoutant la
pulpe de poires, la crème et la masse de gélatine (0,016 kg
de gélatine en feuille, réhydratée dans de l’eau très froide
puis faire fondre dans 0,070 kg d’eau).
Laisser cristalliser 12 heures au frais.
. Préparer le gel de poires
Porter la pulpe de poires et l’agar-agar à ébullition pendant 3 minutes, refroidir puis mixer.
Débarrasser une moitié dans une pipette et réserver
l’autre moitié pour l’insert poire.
. Faire l’insert poire Williams
Laver, éplucher et tailler les poires Williams en brunoise.
Mélanger cette brunoise avec le gel de poires, le zeste d’un
citron vert et les feuilles d’atsina cress hachées (en conserver quelques unes pour le décor).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 4
Mouler cet appareil dans des moules en silicone de 3 cm
de diamètre et 2 cm de profondeur.
Faire prendre au grand froid.
. Réaliser le sorbet poires
Confectionner un sirop avec de l’eau et le sucre.
Mélanger ce sirop une fois refroidi avec la pulpe de poires
et verser dans un bol Pacojet.
Faire prendre au grand froid.
Pacosser à l’envoi.
7. Monter l’entremets
Disposer le sablé breton dans des cercles en inox de
6,5 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Recouvrir le sablé breton d’un insert poire.
RemplirlescerclesavecdelaganachemontéepoiresWilliams
et chocolat Dulcey® préalablement foisonnée au batteur.
Lisser et faire prendre au grand froid.
8. Préparer le glaçage caramel
Cuire le sucre et l’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Décuire le caramel brun avec la crème et le lait puis, ajouter la fécule.
Verser ce mélange sur le chocolat blanc en mixant.
Ajouter la gélatine réhydratée dans un peu d’eau froide.
. Démouler les entremets
Démouler les entremets.
Les disposer congelés sur une grille munie d’une plaque
de récupération.
Napper les entremets avec le glaçage caramel refroidi à
environ 25 °C.
Laisser décongeler les entremets 3 h au réfrigérateur.
10. Réaliser des chips de poires Williams
Confectionner un sirop avec l’eau, le sucre et le jus de citron.
Laver et trancher très finement les poires à la mandoline.
Tremper les fines tranches de poires dans le sirop et disposer sur un tapis siliconé bien à plat.
Sécher au four à 75 °C pendant 6 à 7 h.
11. Préparer le chocolat Dulcey®
Tabler le chocolat Dulcey® suivant la courbe de température préconisée par le fabricant.
Étaler le chocolat Dulcey® entre 2 feuilles guitare.
12. Faire des tuiles de caramel
Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel brun.
Décuire le caramel brun avec le beurre demi-sel.
Étaler immédiatement le caramel à l’aide d’un rouleau à
pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé.
13. Préparer la sauce caramel
Cuire le sucre à sec jusqu’à l’obtention d’un caramel.
Décuire avec la crème et saler.
Laisser réduire quelques instants jusqu’à l’obtention d’une
texture sirupeuse.
Mettre en pipette.
1. Dresser
Disposer l’entremets au centre d’une assiette.
Déposer au centre de l’entremets une grosse noisette de
gel de poires.
Piquer harmonieusement dans l’entremets les chips de
poire, les tuiles caramel cassantes, des éclats de chocolat
Dulcey® tablé, des pousses d’atsina cress.
Décorer l’assiette avec des points de gel poire et de caramel, accompagnés d’une quenelles de sorbet poire.
lesseoL lehciM-naeJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
6
BANOFEE DÉSTRUCTURÉ
Dessert gourmand composé de bananes caramélisées, spéculoos et crème au mascarpone.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- œuf (entier)
- beurre
- sucre muscovado
- sucre semoule
- lait
- farine
- canelle en poudre
- levure chimique
SAUCE CARAMEL
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,020
0,100
0,100
0,030
0,010
0,200
0,005
0,006
- sucre
- crème
- fleur de sel
BANANES CARAMÉLISÉES
kg
kg
kg
0,200
0,200
PM
- bananes
- beurre
- sucre
GLACE VANILLE
kg
kg
kg
0,450
0,035
0,080
- lait
kg
0,540
- crème
kg
0,260
- vanille
gousse
2
- sucre
kg
0,104
- lait (en poudre)
kg
0,050
- glucose atomisé
kg
0,080
- stabilisateur
CRÈME CHANTILLY MASCARPONE
kg
0,004
- crème
kg
0,300
- mascarpone
kg
0,125
- sucre en poudre
kg
0,030
- vanille
TUILES BANANE
gousse
1
SPÉCULOOS
- purée de bananes
kg
0,300
- gélatine (poudre)  Bloom
kg
0,004
- pectine
kg
0,002
- sucre
kg
0,030
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30 ENVIRON
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H ENVIRON
MATÉRIEL
• Calotte
• Casseroles
• Tapis siliconé
• Plaque de
cuisson
• Poche à douille
et douille
• Fouet
• Maryse
• Batteur
• Pacojet ou
turbine à glace
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
2. Confectionner les spéculoos
Mélanger dans un saladier le beurre, le sucre muscovado
et le sucre semoule.
Ajouter les œufs et le lait.
Déposer dans un autre saladier la farine, la cannelle et la
levure, et bien mélanger.
Mélanger les deux appareils.
Laisser reposer au réfrigérateur.
Cuire 10 à 15 minutes dans un four à 180 °C.
Faire des brisures une fois la pâte cuite.
3. Réaliser la sauce caramel
Réaliser un caramel.
Décuire avec la crème chaude.
Ajouter la fleur de sel.
. Préparer les bananes caramélisées
Faire un caramel.
Ajouter le beurre puis les bananes coupées en rondelles.
Caraméliser les bananes.
. Confectionner la glace vanille
Chauffer le lait, la crème et les gousses de vanille.
Verser sur le mélange le sucre, le lait en poudre, le glucose
atomisé et le stabilisateur.
Cuire à 82 °C, puis refroidir et passer à la turbine ou mettre
dans dans un bol à Pacojet.
Pacosser juste avant le service.
. Préparer la crème Chantilly mascarpone
Monter la crème et le mascarpone avec le sucre et la
vanille comme une chantilly.
7. Réaliser les tuiles banane
Chauffer la purée de bananes.
Ajouter la pectine et le sucre en pluie.
Laisser chauffer une minute et ajouter la gélatine.
Étaler sur tapis siliconé et cuire à 80 °C environ 1h30 à 1h45.
Détailler et donner la forme désirée à la sortie du four.
8. Dresser
6
Mettre les brisures de spéculoos dans le fond de l’assiette.
Disposer des bananes caramélisées puis des points de
sauce caramel.
Ajouter la chantilly au mascarpone, la glace vanille et les
tuiles de banane.
DESSERTS À L’ASSIETTE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 5
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
69
FORÊT NOIRE
Moelleux au chocolat, chantilly à la vanille et confit de griottes.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- purée de griottes
- purée de framboises
MOELLEUX CHOCOLAT
kg
kg
0,100
0,100
- chocolat
- beurre
- sucre
- œuf (entier)
- farine
CHANTILLY VANILLE
kg
kg
kg
kg
kg
0,400
0,350
0,340
0,350
0,100
- crème
- sucre glace
- vanille
DÉCOR EN CHOCOLAT
kg
kg
gousse
0,450
0,045
1
- chocolat noir
CONFIT GRIOTTES
kg
0,200
- purée de griottes
- pectine NH
- sucre
GRIOTTES CONFITES
kg
kg
kg
0,167
0,004
0,044
. Mettre au point le chocolat
- griottes surgelées
- sucre cassonade
SORBET GRIOTTES
kg
kg
0,200
0,020
. Préparer le confit griottes
COULIS FRAMBOISES GRIOTTES
- purée de griottes
kg
- eau
kg
- sucre
kg
- stabilisateur
PM
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
0,600
0,150
0,100
0,003
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 45 MIN
MATÉRIEL
• Calotte
• Casserole
• tapis siliconé à rebord
69
• Turbine ou Pacojet
• Poche à douille et douille
• Emporte-pièce rond
DESSERTS À L’ASSIETTE
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner le coulis griottes framboises
Chauffer les deux purées puis les faire refroidir.
3. Préparer le moelleux chocolat
Faire fondre le chocolat avec le beurre.
Blanchir les œufs avec le sucre puis ajouter la farine.
Mélanger les deux appareils.
Cuire sur un tapis siliconé (toile de cuisson) à rebord à
180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir et détailler des cercles de différentes
tailles.
. Réaliser une chantilly vanille
Fendre la gousse de vanille pour récupérer ses grains.
Ajouter les grains de vanille au sucre glace.
Monter la crème avec le sucre glace et les grains de vanille.
Mettre au point du chocolat noir puis l’étaler sur une feuille
de papier Rhodoïd®.
Casser des morceaux de chocolat au moment du
dressage.
Chauffer la purée de griottes.
Mélanger le sucre et la pectine.
Verser ce mélange en pluie sur la purée de griottes et cuire
environ une minute.
Refroidir.
Mixer et mettre en poche avec une douille unie.
7. Confectionner les griottes confites
Cuire les griottes à feu doux avec la cassonade.
8. Préparer le sorbet griottes
Chauffer la purée de griottes avec l’eau.
Ajouter le mélange sucre et stabilisateur.
Cuire une minute.
Refroidir puis turbiner.
. Dresser
Mettre une petite louche de coulis griottes framboises au
milieu de l’assiette et l’étaler avec une cuillère.
Disposer 3 cercles de moelleux au chocolat dans l’assiette.
Pocher sur le plus grand la chantilly vanille et décorer de
morceaux de chocolat.
Disposer sur les deux autres disques de moelleux du
confit griottes et des griottes confites.
Déposer une quenelle de sorbet griottes.
Terminer en disposant quelques griottes confites pour
parfaire la composition de l’assiette.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 6
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
69
SPHÈRE AU CHOCOLAT
Sphère de chocolat garnie de mousse au chocolat, de crumble cacao et de glace au chocolat.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- chocolat
- beurre de cacao
MOUSSE AU CHOCOLAT
kg
kg
0,500
0,225
- chocolat
- crème liquide
- œuf (blanc)
kg
kg
kg
- sucre
kg
- œuf (jaune)
CRUMBLE CACAO
kg
0,140
0,120
0,110
0,020 +
0,020
0,060
- beurre
- sucre
- farine
- cacao
GLACE CHOCOLAT
kg
kg
kg
kg
0,050
0,050
0,080
0,010
- lait
- sucre
- chocolat
- cacao
SAUCE CHOCOLAT
kg
kg
kg
kg
0,500
0,100
0,100
0,100
SPHÈRE DE CHOCOLAT
- lait
kg
0,300
- crème
kg
0,300
- chocolat
kg
0,300
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H (SANS LE
TEMPÉRAGE DU CHOCOLAT)
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 30 MIN ENVIRON
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les demi-sphères en chocolat
Mettre au point le chocolat avec le beurre de cacao.
Verser dans des moules spécial chocolat demi-sphères.
Enlever l’excédent de chocolat.
Démouler les demi-sphères en chocolat, une fois que le
chocolat a cristallisé.
Stocker jusqu’au moment de l’utilisation dans un frigo
dans une boîte hermétique.
3. Réaliser la mousse au chocolat
Blanchir les jaunes et le sucre.
Chauffer la crème puis réaliser une crème anglaise.
Verser sur le chocolat fondu.
Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs montées dans la ganache une fois
tempérée.
. Préparer le crumble cacao
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à former le crumble.
Cuire à 150 °C environ pendant 15 minutes.
. Réaliser la glace au chocolat
Chauffer le lait et le sucre.
Verser sur le mélange chocolat et cacao.
Faire refroidir la préparation puis la turbiner ou la mettre
dans un bol à Pacojet puis congeler.
Pacosser avant utilisation.
. Confectionner la sauce chocolat
Chauffer le lait et la crème.
Verser sur le chocolat fondu.
7. Dresser
MATÉRIEL
• Moule chocolat demisphère
• Calotte
• Casserole
69
• Pacojet ou turbine à glace
• Fouet
• Maryse
DESSERTS À L’ASSIETTE
Mettre un peu de mousse au chocolat pour « coller » la
première demi-sphère dans le fond de l’assiette.
Garnir de mousse au chocolat, de crumble de cacao puis
d’une boule de glace au chocolat.
Refermer avec une demi-sphère de chocolat.
Servir avec de la sauce au chocolat chaude pour faire
fondre la boule en chocolat.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
69
TIRAMISU EN COQUE DE MERINGUE
Coque de meringue garnie d’une glace au café, de biscuit cuillère et de mousse au mascarpone.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- œuf (blanc)
kg
- sucre
kg
0,060
0,080 +
0,040
- amandes
- sucre
- eau
GLACE AU CAFÉ
kg
kg
kg
0,050
0,040
0,020
- lait
- crème liquide
- œuf (jaune)
- sucre
- arôme de café
MOUSSE MASCARPONE
kg
kg
kg
kg
kg
0,800
0,200
0,180
0,200
0,016
- mascarpone
- crème montée
- œuf (jaune)
- sucre
BISCUIT CUILLÈRE
kg
kg
kg
kg
0,170
0,270
0,040
0,025
- œuf (jaune)
- œuf (blanc)
- farine
- sucre
- sucre glace
ÉLÉMENTS DU PUNCHAGE
kg
kg
kg
kg
kg
0,125
0,140
0,110
0,050
0,020
- café expresso
- amaretto
ÉLÉMENTS DE FINITION
kg
kg
0,040
0,040
COQUE DE MERINGUE
AMANDES CARAMÉLISÉES
- cacao
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 30
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 2 H
MATÉRIEL
• Calotte
• Casserole
• Demi-sphère silicone
• Tapis siliconé
694
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Confectionner les coques de meringue
Monter les blancs et les serrer avec 0,080 kg de sucre.
Ajouter les 0,040 kg de sucre restant une fois les blancs
bien montés.
Pocher dans des moules demi-sphères puis sécher au four
à 80 °C.
3. Préparer les amandes caramélisées
Torréfier les amandes au four à 150 °C environ 15 minutes.
Faire un sirop à 118 °C puis enrober les amandes de ce
sucre.
Caraméliser les amandes.
. Réaliser la glace au café
Chauffer le lait et la crème pour réaliser la crème anglaise.
Blanchir les jaunes œufs avec le sucre.
Mélanger les 2 appareils et cuire à 82 °C.
Ajouter l’arôme de café.
Refroidir puis turbiner ou mettre dans un bol à Pacojet et
congeler.
Pacosser au moment de l’utilisation.
. Préparer la mousse mascarpone
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
Incorporer le mascarpone puis la crème montée.
. Confectionner le biscuit cuillère
Monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre.
Ajouter les jaunes d’œufs puis la farine tamisée.
Étaler sur un tapis siliconé.
Saupoudrer de sucre glace.
Cuire à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
7. Dresser
Imbiber le biscuit cuillère.
Pocher un peu de mousse mascarpone dans le fond de la
demi-sphère de meringue.
Déposer un disque de biscuit cuillère.
Poser une boule de glace café.
Pocher de la crème mascarpone sur la boule de glace café.
Saupoudrer de cacao en poudre et de quelques amandes
caramélisées.
• Poche à douille et douille
• Maryse
• Fouet
DESSERTS À L’ASSIETTE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
ztneroL ellëoJ ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
695
DANS L’ESPRIT D’UNE FORÊT
NOIRE À PARTAGER
Biscuit moelleux chocolaté, imbibé d’un sirop parfumé au kirsch, garni d’une chantilly mascarpone légère et décoré de tuiles croustillantes au cacao, de Griottines® et d’un gel griottes/kirsch.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
BISCUIT MARIGNY
- œuf (blanc)
- cacao
- farine
- fécule de pomme de terre
- sucre
- œuf (jaune)
- beurre fondu
- Griottines®
CHANTILLY MASCARPONE
kg
kg
kg
kg
kg
kg
kg
pièce
0,350
0,075
0,075
0,075
0,350
0,325
0,150
10
- crème
- mascarpone
- vanille
- sucre glace
GEL GRIOTTES/KIRSCH
kg
kg
gousse
kg
0,300
0,150
1
0,045
- pulpe de griottes
- Kirsch
- sucre
- agar-agar
SORBET FRUITS ROUGES
kg
l
kg
kg
0,300
0,050
0,050
0,008
- pulpe de fruits rouges
- sucre
- eau
- Trimoline®
TUILE CACAO
kg
kg
l
kg
0,500
0,100
0,150
0,005
- cacao
kg
0,015
- beurre fondu
kg
0,062
- sucre glace
kg
0,062
- farine
kg
0,020
- poudre d’amandes
kg
0,030
- œuf (blanc)
SIROP KIRSCH
kg
0,062
- eau
kg
0,400
- sucre
kg
0,100
- Kirsch
kg
0,030
- jus de Griottines®
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
PM
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 40 MIN
MATÉRIEL
• Batteur mélangeur
• Tamis
• Maryse
• Mixeur plongeant
• Fouet
• Spatule coudée
• Caquelon
• Russe moyenne
• Plaque de cuisson
• Tapis siliconé
• Poche à douille
• Douille unie
• Boule à glace
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer le biscuit Marigny
Monter les blancs d’œufs avec le sucre.
Ajouter délicatement les jaunes d’œufs puis les poudres
tamisées et finir avec le beurre fondu.
Mouler 0,180 kg d’appareil dans les caquelons en graissant
juste le fond (pas les bords).
Ajouter les Griottines®.
Cuire 10 minutes à 180 °C.
3. Réaliser la chantilly mascarpone
Infuser la vanille dans la crème.
Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.
. Confectionner le gel griottes/kirsch
Faire bouillir la pulpe de griottes, le kirsch et le sucre.
Ajouter l’agar-agar et refaire bouillir.
Refroidir.
Mixer pour obtenir un gel.
. Préparer le sorbet fruits rouges
Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®.
Ajouter la pulpe de fruits rouges.
Passer à la sorbetière ou au Pacojet.
. Réaliser la tuile cacao
Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs.
Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant
afin d’obtenir un appareil homogène.
Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais).
Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.
7. Préparer le sirop kirch
Mettre à bouillir l’eau, le sucre, le kirsch et le jus de
Griottines®.
Refroidir.
Puncher avec ce sirop le biscuit Marigny.
DURÉE MOYENNE DE RÉFRIGÉRATION/CONGÉLATION : 5 H 20
696
DESSERTS À L’ASSIETTE
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FICHE 9
8. Dresser
Disposer le biscuit Marigny dans le caquelon.
Imbiber généreusement de sirop kirsch.
Pocher la chantilly mascarpone sur le biscuit.
Mouler une boule de glace et la poser au centre du
caquelon.
Décorer avec des morceaux de tuiles cacao, des
Griottines® et quelques points de gel griottes/kirsch.
Saupoudrer un peu de sucre glace.
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LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
69
DÉLICES CHOCONOISETTE
Entremets à base d’un brownie au chocolat, additionné d’un croustillant praliné, garni d’une couche de crémeux chocolat noisette
et décoré d’une ganache montée Caramelia® et de tuiles chocolatées.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- chocolat noir
- beurre
- cassonade
- sucre blanc
- œuf (entier)
- farine
CROUSTILLANT PRALINÉ
kg
kg
kg
kg
kg
kg
0,084
0,021
0,034
0,018
0,050
0,032
- chocolat noir
- beurre
- praliné
- crumble cuit
- feuillantine
- sel
CRÉMEUX CHOCOLAT NOISETTE
kg
kg
kg
kg
kg
0,026
0,016
0,042
0,065
0,013
PM
- lait
- œuf (jaune)
- chocolat noir
- chocolat au lait
- Nutella®
- sel
GANACHE MONTÉE CARAMELIA®
kg
kg
kg
kg
kg
0,150
0,028
0,067
0,033
0,033
PM
- crème chaude
- glucose
- miel
- Caramelia® (Valrhona)
- crème froide
TUILE CACAO
kg
kg
kg
kg
kg
0,075
0,008
0,004
0,110
0,202
- cacao
kg
- beurre pommade
kg
- sucre glace
kg
- farine
kg
- poudre d’amandes
kg
- œuf (blanc)
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,015
0,062
0,062
0,020
0,030
0,062
BROWNIE
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 20 MIN
DURÉE MOYENNE DE PRISE AU FROID : 2 H 30
MATÉRIEL
• Batteur mélangeur
• Maryse
• Calotte
• Fouet
• Mixeur plongeant
• Chinois
• Plaque
• Cadre
• Tapis siliconé
• Thermomètre
• Russe moyenne
• Poche à douille
• Douille unie
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées,matérielsdepréparation,decuissonetdedressage.
2. Réaliser le brownie
Faire fondre le chocolat et le beurre.
Blanchir l’œuf avec les sucres.
Ajouter le chocolat fondu puis la farine.
Cuire à 180 °C dans un cadre à entremets pendant 20 minutes.
3. Préparer le croustillant praliné
Faire fondre le chocolat avec le praliné.
Mettre le reste des ingrédients dans le batteur avec la feuille.
Ajouter le chocolat et le praliné fondus.
Étaler sur le brownie refroidi.
Faire attention à bien étaler sur les bords pour boucher
les trous.
. Confectionner le crémeux chocolat noisette
Réaliser une crème anglaise.
Verser en 3 fois sur les chocolats et mixer.
Couler le crémeux tiède dans le cadre sur le croustillant
puis faire cristalliser.
. Préparer la ganache montée Caramelia®
Faire chauffer la crème avec le glucose et le miel.
Verser ensuite en 3 fois sur le chocolat, mixer et ajouter
la crème froide.
Monter comme une chantilly une fois froide.
. Réaliser la tuile chocolatée
Tout mettre dans le batteur sauf les blancs d’œufs.
Verser les blancs d’œufs au fur et à mesure en fouettant
afin d’obtenir un appareil homogène.
Étaler sur tapis siliconé (ni trop fin ni trop épais).
Cuire à 180 °C durant 8 à 10 minutes.
7. Dresser
Démouler l’entremets.
Détailler l’entremets en parts de 3,5 x 10 cm.
Découper la part en trois petits morceaux.
Pocher à la poche unie des points de ganache montée
sur l’entremets.
Poser les morceaux d’entremets dans l’assiette et décorer
avec des morceaux de tuiles chocolatées.
69
DESSERTS À L’ASSIETTE
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
dlihcsneduaH erdnaxelA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE
699
PAVLOVA COMPOTÉE DE
RHUBARBE ET FRAISES FRAÎCHES
Meringue moelleuse à cœur garnie d’une compotée de rhubarbe et de fraises fraîches, recouverte d’une chantilly mascarpone légère.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
- sucre
- œuf (blanc)
COMPOTÉE DE RHUBARBE
kg
kg
0,400
0,200
- rhubarbe
- sucre
CHANTILLY MASCARPONE
kg
kg
1,500
0,200
2. Préparer la meringue
- crème
- mascarpone
- sucre glace
DÉCOR
kg
kg
kg
0,300
0,200
0,050
3. Réaliser la compotée de rhubarbe
- fraises fraîches
kg
- coulis de fruits rouges
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H
0,300
PM
MERINGUE
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 20
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
Monter les blancs d’œufs en ajoutant le sucre progressivement jusqu’à obtenir un beau bec d’oiseau.
Pocher sur plaque.
Cuire 50 minutes à 130 °C.
Éplucher la rhubarbe et couper les tiges en petits tronçons.
Mélanger la rhubarbe avec le sucre et les mettre à
dégorger.
Cuire la rhubarbe à couvert et à feu doux.
Enlever ensuite le couvercle et faire réduire la compotée.
Refroidir et réserver.
. Confectionner la chantilly mascarpone
Mélanger tous les ingrédients et les monter en chantilly.
. Dresser
MATÉRIEL
• Batteur mélangeur
• Maryse
• Poche à douille
• douille unie
• Calotte

• Plaque
• Tapis siliconé
• Russe moyenne
• Poche à douille
• Douille à Saint-Honoré
DESSERTS À L’ASSIETTE
Découper les fraises en quartier, les mélanger avec la compotée de rhubarbe et un peu de coulis fruits rouges.
Remplir la meringue avec ce mélange puis pocher la chantilly sur le dessus.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
dlihcsneduaH erdnaxelA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE

TARTELETTE POIRE ET SÉSAME
Pâte sucrée garnie d’une crème d’amandes au sésame noir, d’une poire pochée et d’une marmelade de poires, servie avec un sorbet
poires et une tuile au sésame.
DENRÉES POUR 10 PORTIONS
UNITÉ
QUANTITÉ
PÂTE SUCRÉE
- beurre
kg
0,150
- poudre d’amandes
kg
0,030
- sucre glace
kg
0,100
- fleur de sel
kg
0,001
- œuf (entier)
kg
0,050
- farine
kg
0,250
CRÈME D’AMANDES SÉSAME (30 G/TARTELETTE)
- œuf (entier)
kg
- cassonade
kg
- poudre d’amandes
kg
- crème
kg
- beurre
kg
- pâte de sésame
kg
- sésame torréfié
kg
POIRE POCHÉE : 1/2 POIRE/TARTELETTE
0,075
0,100
0,050
0,050
0,075
0,025
0,025
- sucre
- eau
- alcool de poire
- poire
- vanille
MARMELADE DE POIRES
kg
kg
kg
pièce
gousse
0,200
1,00
0,025
5
1
- poires en cubes
- purée de poires
- vanille
- alcool de poire
- gélatine (feuilles)  Bloom
SORBET POIRES
kg
kg
gousse
kg
kg
0,320
0,050
1/2
0,007
0,002
- pulpe de poires
- sucre
- eau
- Trimoline®
TUILE SÉSAME
kg
kg
kg
kg
0,500
0,100
0,150
0,005
- sucre glace
kg
- farine
kg
- miel
kg
- beurre
kg
- sésame
kg
DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 1 H 05
DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 1 H 30
DURÉE MOYENNE DE CONGÉLATION : 4 H

DESSERTS À L’ASSIETTE
0,100
0,050
0,050
0,075
0,075
MATÉRIEL
• Cercle à tartelette
• Plaque
• Tapis siliconé
• Russe moyenne
• Poche sous-vide cuisson
• Batteur mélangeur
• Maryse
• Corne
• Fouet
• Spatule
• Boule à glace
TECHNIQUE DE RÉALISATION
1. Mettre en place le poste de travail de travail
Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de
dressage.
2. Préparer la pâte sucrée
Travailler à la feuille le beurre avec le sucre glace et la
poudre d’amandes.
Ajouter la fleur de sel et l’œuf.
Terminer par ajouter la farine (ne pas trop travailler la
pâte).
Réserver.
3. Réaliser la crème d’amandes sésame
Travailler le beurre, la pâte de sésame et la cassonade.
Ajouter les œufs et la crème puis la poudre d’amandes.
Finir avec le sésame torréfié.
. Préparer les poires pochées
Réaliser un sirop, à ébullition ajouter l’alcool et faire
refroidir.
Cuire les poires sous-vide à 90 °C en vapeur avec le sirop
froid.
. Terminer la tartelette
Détailler des cercles de pâte sucrée de 10 cm de diamètre
puis foncer la pâte.
Foncer des cercles à tartelette graisser de 8 cm de
diamètre.
Garnir ensuite avec la crème d’amandes sésame et la
demi-poire pochée avant cuisson.
Cuire à 170 °C 15-20 minutes, puis 10 minutes sans le cercle.
. Confectionner la marmelade de poires
Faire compoter à feux doux les poires en cubes, la purée
de poires et la vanille.
Ajouter l’alcool et la gélatine réhydratée une fois la compotée terminée.
Refroidir.
7. Réaliser le sorbet poires
Chauffer l’eau, le sucre et la Trimoline®.
Ajouter la pulpe de fruits.
Passer à la sorbetière ou Pacojet.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
FICHE 
8. Préparer la tuile sésame
Mettre l’ensemble des ingrédients dans un petit batteur
avec la feuille.
Former des boudins une fois l’appareil homogène.
Congeler.
Détailler de fins palets.
Cuire à 170 °C pendant 8 minutes.
. Dresser
Placer la tartelette au centre de l’assiette.
Garnir de marmelade poires froide.
Déposer une boule de sorbet poires sur la tartelette et finir
avec la tuile au sésame.
dlihcsneduaH erdnaxelA ©
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
DESSERTS À L’ASSIETTE

VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
kcotS ebodA ©
VOCABULAIRE
PROFESSIONNEL
A
Abaisser- Étale r une pâte (à la main, au rouleau ou au
laminoir) pour épouser sous une forme particulière et épaisseur
désirée, un moule ou un cercle à tarte par exemple.
Abricoter- Lus trer à l’aide d’un pinceau la superficie d’un
gâteau, le plus généralement une tarte. On utilise un nappage
blond très chaud, une gelée d’abricots ou un sirop réduit.
Aceto-dolce- Légum es et fruits traités en aigre-doux.
Acide- Il y a a cide et acide… Il y a des acides qui apportent
de l’acidité (perception en bouche) comme l’acide citrique. Il
y a des molécules appelées acides (ex : acide aminé, acide gras,
acide ascorbique) qui se caractérisent dans leur composition par
une fonction dite « acide ». Parmi eux, les acides organiques qui
contiennent ce groupement COOH, dit « acide » : un atome de
carbone, lié par une double liaison à un atome d’oxygène et lié
par une liaison simple à un groupe hydroxyle (OH), le tout appelé
groupe carboxyle. Ils peuvent néanmoins influencer le pH.
Acide ascorbique- Aut re nom de la vitamine C,
antioxydant. E 300.
Acide citrique- A cidifiant et correcteur d’acidité.
Acide gras- C omposants des lipides.
Acides aminés- C onstituants de base des protéines.
Acide tartrique- E 334. En r emplacement de l’acide
citrique. Acidule les sucres cuits et consolide la gélification.
Acrylamide- L’acrylamide est un produit qui peut
apparaître spontanément lors de la cuisson d’aliments à plus de
120 °C. C’est une molécule qui est considérée par l’OMS comme
présentant un risque pour la santé humaine. Elle se forme lors
de la cuisson (friture, rôtissage...) à haute température d’aliments
riches en hydrate de carbone (amidon, sucres) et en protéines.
La formation de l’acrylamide est fortement influencée par la
température de cuisson, la teneur en eau des aliments, ainsi que
le « brunissage » (carbonisation) des produits.
La substance est synthétisée surtout lorsque l’asparagine, un
acide aminé naturel, entre en réaction avec des sucres naturels
comme le glucose, c’est la réaction de Maillard, du nom du
chimiste français qui l’a identifié pour la première fois. C’est
justement cette réaction qui donne aux aliments frits leur goût,
leur consistance et leur couleur brune si caractéristiques.
Les aliments les plus concernés par cette formation sont avant
tout les produits à base de céréales, les pains et pâtisseries
et généralement tous les produits soumis à des températures
élevées comme le café ou les amandes grillées.
Activité de l’eau / Activity of water (A.w) - L’eau
est indispensable à la vie, notamment des bactéries. L’eau liée
(mélangée avec d’autres substances) est peu disponible pour
les micro-organismes. L’eau «libre» l’est. Le « A.w » est la mesure
de l’eau disponible. Plus un produit est « sec » plus son A.w est
bas, moins les bactéries peuvent survivre.
Il est recommandé de mettre un produit au frais d’abord sans
protection (type film alimentaire) afin que le froid, combiné
avec le mouvement d’air, abaisse l’A.w superficiel. Démarche à
mettre en œuvre avant une mise sous vide en vue d’une cuisson
à température maîtrisée.
706
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Additifs- On e ntend par additif, «toute substance
habituellement non consommée comme aliment en soi et
habituellement non utilisée comme ingrédient caractéristique
dans l’alimentation, possédant ou non une valeur nutritive,
dont l’adjonction intentionnelle aux denrées alimentaires,
dans un but technologique au stade de leur fabrication,
transformation, préparation, traitement(…) a pour effet(…),
qu’elle devient elle-même ou ses dérivés deviennent,
directement ou indirectement un composant des denrées
alimentaires».
Adsorption- Ph énomène par lequel des solides ou des
solutions retiennent à leur surface des molécules ou des ions.
Aérobie- D ésigne ce qui vit en présence d’oxygène.
Aérographe- Pi stolet pulvérisateur à air comprimé pour
projeter une décoration, une couleur sur une surface de gâteau,
entremets ou tout autre dessert.
Agents de charge- Su bstances qui accroissent le volume
d’une denrée alimentaire, ou qui contribue à une fonction
particulière sans pour autant augmenter sa valeur énergétique.
Voir les édulcorants de charge pour exemple.
Agar-agar- E 406. Ép aississant, gélifiant.
Agneau pascal ou « Lamele » - Gâteau d’origine
alsacienne fabriqué à partir d’un moule spécifique. Saupoudré
de sucre glace ou trempé au fondant.
Agrément sanitaire - Autorisation préalable délivrée par
l’autorité administrative pour permettre à un établissement la mise
sur un marché de denrées alimentaires ou d’origine animale.
Aigrette- T orsade d’une pièce montée.
Alcooliser- Ajo uter de l’alcool.
Alginate- E 401. Ép aississant, stabilisateur.
Allergène- Ant igène qui induit chez certains sujets la
production d’anticorps. Ceux-ci créent ensuite une réaction
allergique lorsque les sujets sensibilisés sont à nouveau en
contact avec cet antigène.
Allergie- Réa ction de sensibilisation de l’organisme à un
agent pathogène ou à différentes substances. Des réactions
peuvent apparaître avec de nombreux aliments altérés ou non :
fraises, coquillages, crustacés…et se manifester par de œdèmes,
urticaires chroniques, rhinites, asthme…
Allonger- Ajo uter un liquide (soda, boisson gazeuse) pour
diluer la base cocktail, d’un sirop...
Allumette- Pr éparation de forme rectangulaire. Souvent
fabriquée avec de la pâte feuilletée. Peut se décliner sous forme
sucrée ou salée.
Alvéogramme- L’alvéogramme est la courbe obtenue
à l’aide de l’alvéographe Chopin. Elle permet de chiffrer les
éléments de la force boulangère d’une farine (force, ténacité,
extensibilité, gonflement et élasticité).
Alvéographe Chopin- Ap pareil qui permet d’insuffler de
l’air dans un pâton, qui est ainsi gonflé sous forme d’une bulle
jusqu’à éclatement. Les éléments de la force boulangère sont
enregistrés sur une courbe (alvéogramme).
Amandine- Tartelette ronde à base de pâte sucrée garnie de
confitures, crème d’amande, crème pâtissière. Amandes effilées
et décor.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Amaretto- Liq ueur d’origine italienne. Au goût d’amandes
amères.
Amidon- Le s molécules d’amidon sont des macromolécules
constituées de milliers de molécules de glucose. On distingue
l’amylose et l’amylopectine aux propriétés spécifiques.
Amidon modifié- Su bstances obtenues suite à
l’application d’un ou plusieurs traitements de l’amidon. Les
propriétés fonctionnelles s’en trouvent modifiées.
Amines biogènes- Su bstances telles que l’histamine, la
dopamine, la cadavérine…dérivés d’Acides aminés basiques ou
aromatiques qui sont présentes naturellement dans certains
aliments végétaux (ananas, par ex) ou qui sont produites par
certains micro-organismes (clostridium) dans les denrées
d’origine animale.
Amphitryon- H ôte chez lequel et aux frais duquel on dîne et
qui est réputé pour sa table.
Amylopectine- P olymère d’oses ramifié que l’on retrouve
dans les plantes ; constituant avec l’amylose de l’amidon.
Donne des gels moins soutenus et clairs.
Amylose- P olymère d’oses que l’on retrouve dans les
plantes ; constituant avec l’amylopectine de l’amidon. Donne
des gels solides et opaques.
Anaérobie- D ésigne ce qui vit en absence d’oxygène.
Analyse des dangers (Cod)(NF)- Hazar d analysis.
Démarche consistant à rassembler et à évaluer les données
concernant les dangers et les facteurs qui entraînent leur
présence, afin de décider lesquels d’entre eux représentent
une menace pour la salubrité des aliments et, par conséquent,
devraient être pris en compte dans le plan HACCP.
Analyse des risques (NF)- Ri sk analysis.
Processus comportant trois composantes : évaluation
scientifique des risques, gestion des risques et communication
à propos des risques.
a) L’analyse des risques est rendue obligatoire par l’accord
sur l’application des mesures sanitaires et phytosanitaires.
Elle concerne donc le commerce international. Les États
pratiqueront aussi l’analyse des risques à usage interne.
b) L’analyse des risques concerne des types génériques de
denrées ou de produits.
c) Les trois composantes de l’analyse des risques sont
interconnectées.
Anaphylaxiecf . choc anaphylactique - État de détresse
physiologique suite à l’ingestion d’une denrée allergisante. Les
amines biogènes (histamine) peuvent être à l’origine de cet état.
Angélique- Plant e aromatique. Souvent utilisée confite.
Couleur verte.
Anis- Plant e aromatique. Utilisée en confiserie (dragées de
l’abbaye de Flavigny), en distillerie (anisette, ouzo, pastis, raki),
en pâtisserie (fougasses, pain d’épices).
Anis de l’abbaye de Flavigny- P etites dragées rondes
aromatisées fabriquées à partir d’une graine d’anis enrobée de
sucre aromatisé.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Anthocyane- Le s anthocyanes ou anthocyanines (du grec
anthos = fleur, kuanos = bleu sombre) sont des pigments
naturels solubles dans l’eau allant du rouge au bleu dans le
spectre visible. Ils appartiennent à la classe des composés
nommés flavonoïdes.
Antifongique- Su bstance chimique capable de détruire ou
d’inhiber la croissance des champignons microscopiques telles
les moisissures.
Antioxydant- P articipe à améliorer la texture, l’homogénéité
et à éviter altération et rancissement des préparations.
Antiseptique- Qui dét ruit ou inhibe les micro-organismes.
Appareil- Mélang e de plusieurs substances entrant dans la
composition d’un dessert avant sa cuisson.
Exemple : appareil à génoise, à tuiles...
Appareiller- Réuni r des biscuits ou des fruits afin de les
tailler à la même dimension.
Apprêt- T emps de fermentation d’une pâte levée. Entre sa
confection et sa cuisson.
Appertisation- Trait ement thermique qui permet de
détruire la flore pathogène.
Appétits- N om familier de certaines herbes : ciboule,
ciboulette, civette...
Arabica- Variété de café.
Aromatiser- In corporer un arôme ou un alcool à une
préparation.
Arroser- Verser un élément liquide (sirop, alcool) sur une
préparation afin de l’aromatiser, de donner un aspect brillant,
ou pour l’empêcher de sécher.
Arrow-root- Fr équemment utilisé et préconisé dans les
livres de pâtisserie un peu anciens, notamment pour les
liaisons. Le plus souvent un mélange de plusieurs fécules
extraites de rhizomes de diverses plantes tropicales. C’est la
« racine-flèche », d’où une étymologie sans doute approximative,
« racine contre les plaies » occasionnées par les flèches.
Assainissement- A ction ou procédé mis en œuvre pour
réduire ou contrôler la contamination microbienne des denrées
alimentaires.
Assaisonner- Ajo uter un condiment, sel, poivre, …
Attelet- P etite tige décorative en métal, en bois.
Attereau ( ou Hâtereau)- As semblage d’éléments divers
taillés en morceaux rectangulaires, carrés, escalopés pour les
abats, les coquillages, les légumes et les fruits, panés et frits.
Aumônière - Préparation salée ou sucrée enfermée dans une pâte.
Auto contrôle- C ontrôle par l’exécutant de son propre
travail selon des instructions précises.
Plus globalement c’est un contrôle réalisé au niveau de
l’entreprise et à l’initiative de l’entreprise. Élément clé
du système de maîtrise dans le cadre de la démarche
HACCP. Les autocontrôles peuvent porter sur des analyses
microbiologiques, des paramètres types temps/température,
l’hygiène du personnel, le respect d’instructions etc.
Azote- D e symbole N et de numéro atomique 7. Dans le
langage courant l’azote désigne le gaz diatomique dit azote N2.
Constituant majoritaire de l’atmosphère terrestre, représente
78 % de l’air.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
707
B
Baba- Gât eau individuel ou multi-portions. A base de pâte
levée et peut être agrémenté de raisins secs et souvent garni de
crème chantilly.
Babeurre- Liq uide résiduel obtenu après barattage de la
crème pour obtenir du beurre.
Bactéricide- S e dit d’une substance qui tue les bactéries.
Exemple : eau de javel, l’alcool…
Bactériostatique- S e dit d’une substance qui ralentit la
croissance et la multiplication des micro-organismes sans les
détruire.
Badigeonner- En duire d’une préparation liquide ou semiliquide.
Bain-marie- a) Cui sson dans un récipient à demi rempli
d’eau bouillante.
Exemple : pot de crème, crème renversée.
b) Petit récipient haut servant à maintenir au chaud (sauce,
jus). Ce récipient est déposé dans un plus grand contenant de
l’eau bouillante, appelé «caisse à bain-marie».
c) Bain-marie thermostaté : permet de disposer d’une eau
de cuisson en mouvement permanent, et à une température
précise programmable.
Banana split- D essert à base de banane et glace. Nappage
sauce chocolat ou coulis de fruits rouges. Crème chantilly,
cerises confites, amandes effilées grillées…
Barbe à papa- Sucr e cuit en « cheveux d’anges » enroulé.
Bâton de Jacob/ Caroline- P etit four en pâte à choux de
la forme d’un demi-éclair. Farci crème pâtissière. Glacer.
Basicité- B asicité ou alcalinité est opposée à la notion
d’acidité. Le pH est dans ce cas supérieur à 7.
Battre- Travaille r vigoureusement afin d’obtenir une
consistance homogène : blancs en neige, crème fouettée, pâtes
battues…
Bavarois- Ap pareil aromatisé, collé à la gélatine et
adjonction de crème fouettée.
Bavure- Ex cès de dorure, de nappage.
Belle-Hélène- Ent remets à base de glace, fruit poché,
nappé sauce chocolat chaude, amandes effilées grillées.
Bergamote- Agrum e en forme de citron. La peau fournit
une huile essentielle pour parfumer.
Berlingot- B onbon de sucre cuit aux diverses couleurs.
Bêtise- B onbon de sucre cuit aromatisé à la menthe.
Beurre clarifié- B eurre fondu afin d’éliminer petit lait et
résidus protéiques.
Beurre de cacao- Su bstance grasse obtenue par pression
du cacao entier.
Beurre en pommade- B eurre soumis à la chaleur pour
obtenir une consistance épaisse.
Beurre malaxé- B eurre travaillé et ramolli à la main avant
d’être incorporé dans un appareil, ou une pâte.
Beurre manié- B eurre mélangé à de la farine pour épaissir
les sauces. Emploi dans le feuilletage inversé.
708
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Beurrer- a) En duire de beurre ramolli un cercle ou un moule
pour empêcher les mets de coller lors de la cuisson.
b) Ajouter du beurre à une pâte (ex. : détrempe).
Birewecke- Sp écialité Alsacienne à base de pâte à pain,
fruits secs, noix et noisettes. Se conserve très bien. Appelé
également pain de Noël en Alsace.
Blanchiment- Al iments crus cuits à l’eau avec départ à
froid puis portée à ébullition quelques minutes.
Blanchir(p our information, en Pâtisserie) - a) Opération à
buts divers qui consiste soit à mettre un aliment dans de l’eau
froide et le porter à ébullition, soit à plonger un aliment dans
de l’eau à ébullition. Dans certains cas, l’ébullition peut être
maintenue pendant 3 à 4 minutes. On blanchit :
- pour enlever l’excès de sel (poitrine de porc salée),
- pour enlever l’âcreté de certains légumes et en faciliter la
manutention (laitue), dans ce cas, le départ se fera à eau
bouillante.
- pour enlever la peau : amandes, fruits (pêches), légumes
(tomates)…
b) En pâtisserie, blanchir consiste à travailler ensemble jaune
et sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux (crème
anglaise).
Blanc-manger- Ent remets à base de crème collée à la
gélatine et aromatisée à l’amande.
Blender- En core appelé « mixer », il permet d’émulsionner
les ingrédients et d’obtenir une texture onctueuse. On l’utilise
pour les Smoothies, les Milk shakes, les Frozen.
Blinis- Crêp e épaisse et de petite taille obtenue à partir d’un
appareil type pâte levée. Cuit dans une poêle du même nom.
Bombe -On di stingue l’ustensile et l’appareil « à bombe ». Ce
dernier se compose notamment de sirop de sucre et jaunes d’œufs.
Bourdaloue- Ap pellation culinaire qui désigne l’utilisation,
notamment dans les tartes aux fruits, de la crème d’amandes
ou frangipane.
Bourre-goule (ou Teurgoule)- Ent remets normand à
base de riz rond au lait. Aromatisé à la cannelle.
BLOOM (degré)- Le p ouvoir gélifiant est exprimé par
la masse qu’il faut déplacer sur un piston cylindrique pour
l’enfoncer de 4 mm dans le gel obtenu dans des conditions
normalisées. Le degré Bloom s’applique notamment à la
gélatine. Échelle de 50 à 300.
Bloquer- Me ttre au froid intense pour refroidir et permettre
des opérations culinaires.
Boulé- Éta pe de la cuisson du sucre.
Bouler- Ro uler la pâte afin de lui faire prendre la forme
régulière d’une boule.
Break-point- S e dit d’une température qui provoque une
réaction non réversible. On parle de « température de rupture »
ou température « clé ».
Brix (degré Brix)- Me suré à l’aide d’un réfractomètre.
« L’échelle Brix » sert à mesurer la fraction de saccharose diluée
dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble).
Plus le ‘’Brix’’ est élevé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équivaut à 1 g de saccharose pour 100 g de
solution.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Brownie- Bi scuit au chocolat garni d’éclats de chocolat.
Broyer- C oncasser finement.
Brûler- S e dit :
- De l’aspect des jaunes en contact avec du sucre quand le
mélange n’est pas réalisé immédiatement.
- D’une pâte qui n’est pas suffisamment hydratée
- D’une cuisson au-delà de ce que l’on en attend.
Brunoise- Fruits taillés e n petits dés (2 à 3 mm de côté).
Buée- Vapeur produite lors d’une cuisson dans un four.
Bun- P etit pain de structure briochée et de forme ronde.
C
Calisson- C onfiserie à base de pâte de melon confit et
amandes malaxées. Le tout sur un socle en pain azyme.
Aromatisé à la fleur d’oranger. Spécialité d’Aix en Provence.
Candir- Imm erger dans un sirop de sucre dit « à candir » ;
sont concernés : fruits, fondant, pâte d’amandes.
Candissoire- Ap pareil pour candir.
Canistrellu- Bi scuits corses sucrés, secs et cassants.
Cannelé- P etit gâteau d’origine bordelaise à base de pâte
molle aromatisée au rhum et à la vanille. Cuit dans le moule du
même nom.
Canneler- À l’aide d’un cann eleur, faire des incisions
verticales sur la surface des citrons, des oranges, des carottes,
afin d’obtenir, après découpage, des tranches dentelées utilisées
pour la décoration.
Caraméliser- En duire un moule ou un récipient de caramel.
Caraméliser (fer, salamandre, chalumeau)
Caroline / Bâton de Jacob- P etite éclair.
Carotène- Pi gment de couleur orange, important pour la
photosynthèse. Dimère de la vitamine A, il se présente sous
la forme alpha et bêta-carotène (provitamine A). Additif
alimentaire. E 160.
Caroténoïdes- Le s caroténoïdes sont des pigments
plutôt oranges et jaunes répandus chez de très nombreux
organismes vivants. Liposolubles, ils sont en général facilement
assimilables par les organismes. Il est généralement admis
qu’ils suivent des voies métaboliques similaires à celles des
lipides. Ils sont synthétisés par toutes les algues, toutes les
plantes vertes et par de nombreux champignons et bactéries.
Carraghénanes- Pr oduit gélifiant dérivé d’algues rouges.
Carrotcake- Gât eau aux carottes.
Caséines- Du lat in caseus, fromage. Substances protéiques
qui constituent la majeure partie des composés azotés du
lait. Lors de la fabrication du fromage, elle précipite après
adjonction d’acide ou de présure. Peu sensibles à la chaleur.
Cassate- Ent remets glacé.
Cassé- Éta pe de la cuisson du sucre.
Cassonade- Sucr e roux extrait de la canne à sucre.
Cédrat- Gr os agrume proche du citron de forme ovale et
bosselée.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cellule de refroidissement- Mat ériel permettant
d’abaisser la température d’un produit alimentaire de manière
efficace et dans les meilleures conditions d’hygiène.
Cellulose- La ce llulose est un glucide, polymère du glucose
(ou polysaccharide de glucose), de formule (C6H10O5)n (n
compris entre 200 et 14 000) et principal constituant des
végétaux et en particulier de la paroi de leurs cellules.
Cerner- Prat iquer une légère incision circulaire avec la
pointe d’un couteau sur une pomme.
Chablon- Mo dèles en différents matériaux servant de calibre
pour réaliser petits fours ou décor sur un gâteau.
Chablonner- Ut iliser un chablon.
Chaîne du froid- Di spositions à respecter afin que
les aliments soient soumis à une température telle qu’il
n’y ait point de conditions favorables aux multiplications
microbiennes.
Chapelure- La c hapelure (de chapeler, « réduire en
poudre »), ou panure, est constitué de miettes plus ou moins
grosses, de pain ou de biscotte. Originellement, elle est
constituée de pain sec ou séché au four, puis écrasé avec un
pilon dans un mortier, ou passé sous le rouleau à pâtisserie.
Charlotte (aux fruits…)- D ésigne le moule nécessaire à sa
réalisation.
Entremets sucré à base de purée de fruits additionné de crème
fouettée et de sirop collé.
Chausson- Vie nnoiserie en forme de demi-cercle à base de
pâte feuilleté fourrée.
Chélateur- Pr opriété d’une substance à en composer une
autre en s’accaparant un atome. Le citrate de sodium a la
capacité de chélater le calcium dans l’eau. Opération nécessaire
quand on veut disperser des alginates afin d’opérer à une
sphérification. Une grande quantité de calcium aurait pour
conséquence de créer immédiatement un gel épais avec les
alginates.
Chemiser- Ap pliquer au fond et sur les parois intérieures
d’un moule, une couche de pâte, de gelée, de farce, de glace.
Cheesecake- Gât eau au fromage blanc sucré.
Chiffonnade- F euilles de menthe par exemple, finement
émincées.
Chiqueter- Prat iquer de légères entailles à l’aide d’un
couteau d’office sur le pourtour d’une pièce de feuilletage pour
faciliter la pousse verticale lors de la cuisson.
Chlorophylles- Pr incipaux pigments des végétaux
supérieurs. Il en existe plusieurs types : A, A’, B, B’, C, D du
bleu au vert et au jaune.
Chouquette- P etit chou incrusté de grains de sucre.
Churros- B eignets d’origine ibérique frits.
Ciseler- a) C ouper en fines lanières (oseille, menthe) pour
une chiffonnade par exemple.
b) À l’aide d’un couteau, faire des incisions verticales et
horizontales sur un oignon ou sur une échalote, la détailler
ensuite en dés réguliers et très fins.
Citrate de calcium- P eut être utilisé soit pour enrichir un
produit en calcium, soit être utilisé en bain pour sphérifier une
préparation à base d’alginates.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
709
Citrate de sodium (Na)- S el de l’acide citrique.
Régulateur d’acidité, chélateur de calcium, réduit la dureté de
l’eau. Est utilisé pour la sphérification inverse, dans la solution
d’alginate. L’eau peut en effet être riche en calcium, son action
est de limiter l’épaississement du bain de sphérification.
Citrique (acide)- P ermet d’augmenter le pH (acidité)
d’une préparation.
Clarifier- a) Cha uffer doucement un corps gras afin de
mettre en évidence les deux phases : élément à base d’eau
(petit-lait), élément à base de matières grasses (ces dernières
plus légères surnagent), impuretés dans le cas du beurre.
b) Séparer le jaune du blanc d’œuf.
Codex alimentarius- C ommission internationale sur les
normes alimentaires, les substances chimiques et le commerce
international.
COFRAC- C omité français d’accréditation.
Coller- a) Ajo uter de la gélatine
Sous forme de feuille : trempée à l’eau froide pour la ramollir
et la presser avant de l’incorporer dans un appareil, afin de
donner une consistance (gelée, bavarois).
Sous forme de poudre : diluée dans un liquide
b) À l’aide de la gelée, fixer un décor sur la surface de certaines
préparations froides.
Contre frasage ~ Contre fraser- C’e st l’action qui
consiste à ajouter de la farine à une pâte en cours de pétrissage,
afin de corriger un relâchement imprévu ou une erreur de
dosage.
Clafoutis- Or iginaire du limousin gâteau garni de fruits
(cerises, ou autres fruits).
Compléter- Rajo uter.
Compoter- Cui re doucement une préparation dans son eau
de végétation.
Concasser- Ha cher ou broyer grossièrement (amandes,
noisettes…).
Concher- Travaille r un chocolat de couverture pour le rendre
homogène, uniforme, onctueux.
Condé (Fruits Condé)- Le s fruits pochés sont disposés
sur un riz au lait aromatisé.
Conditionnement- Op ération destinée à réaliser la
protection des denrées alimentaires, par l’emploi d’une
première enveloppe ou d’un premier contenant au contact
direct de la denrée ainsi que cette première enveloppe ou ce
premier contenant lui-même.
Conglomèles- P erles collées ensemble avec de la gelée
ou autre substance afin de ressembler à la structure végétale,
composée de petits sacs. Les fibrés (cf. Hervé This).
Contaminant (NF)- Tout agent biologique ou chimique,
toute matière étrangère ou toute autre substance n’étant pas
ajoutée intentionnellement au produit alimentaire et pouvant
compromettre la sécurité ou la salubrité.
Contamination (NF)- Int roduction ou présence d’un
contaminant dans un aliment ou dans un environnement
alimentaire.
a) Initiale : Contenu dans le produit à l’origine.
b) Extérieure : Due à des éléments étrangers.
710
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
c) Rémanente : Qui subsiste et qui peut se concentrer.
d) Par multiplication : À cause de facteurs de développements
microbiens.
e) Croisée : Par contact direct ou indirect avec un support ou
un autre aliment contaminé
Contiser- In ciser pour insérer, glisser des éléments
décoratifs et/ou aromatiques.
Contrôle (N.ISO)- In spection
Évaluation de la conformité par observation et jugement
accompagné si nécessaire de mesures, d’essai ou de calibrage.
Conversation- P etite barquette ou tartelette à base de pâte
feuilleté. Garnie. Superposition d’une fine abaisse de pâte
feuilletée.
Cookie- P etit gâteau sec individuel.
Copeaux- D écor en chocolat en forme de petits tubes creux.
Corde- État d’un e pâte, travaillée sans attention, qui devient
élastique et collante.
Cordon- File t de sauce, crème, coulis autour d’un élément de
dessert.
Corne de gazelle- P etite pâtisserie orientale en forme de
croissant.
Corner- a) Ra cler un récipient avec une corne pour y laisser
le moins possible de matière première.
b) Corner le bord d’un récipient pour éviter que l’appareil ne croûte.
Cornet- P etite poche réalisée le plus souvent à partir de
papier sulfurisé.
Corps- Texture particulière d’un appareil dont la consistance
(élasticité, réaction à l’extension comme à la compression), ce
n’est pas souhaitée.
Correcteur d’acidité- Su bstances qui modifient ou
limitent l’acidité ou l’alcalinité d’une denrée alimentaire.
Corser- a) D onner du corps à une pâte.
b) Ajouter un produit concentré à une préparation afin de
renforcer un arôme.
Coucher- Dr esser sur une plaque à l’aide d’une poche munie
d’une douille de la pâte à choux, des biscuits à la cuillère, des
meringues, des pommes duchesse.
Cotignac- P âte de coing.
Coulis de fruits- Fruits m élangés, mixés en une
préparation semi-liquide.
Couverture- a) P âte de chocolat fin, riche en beurre de
cacao, utilisée pour enrober diverses préparations de pâtisseries
et pour les moulages.
b) Sert à parfumer les crèmes.
Craquelin- Ap pareil à base de farine, sucre et beurre
appliqué sur les préparations à base de pate à chou. Le but
étant d’obtenir des surfaces après cuisson très régulières.
Crémer- a) H omogénéiser une substance jusqu’à l’obtention
d’une crème.
Exemple : beurre ou margarine.
b) Mélanger intimement une matière grasse avec le plus
souvent du sucre.
Crever- Tr emper le riz dans de l’eau froide, porter à
ébullition quelques minutes pour que les grains «éclatent».
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cromesquis- Élé ments cuits enrobés d’une fine crêpe puis
de pâte à frire.
Croquants- P etits biscuits secs réalisés dans différentes
régions françaises.
Croquante / Nougatine- La cr oquante est un autre nom
de la nougatine.
Crumble (de…)- Mélang e grossier et friable de farine,
beurre et sucre. Disposé sur des fruits et passés au four.
Cryoconcentration- C onsiste à isoler les matières
nobles d’un aliment en le soumettant au froid intense et
à la force centrifuge. Un jus d’oranges est mis à congeler
progressivement. Les premières paillettes obtenues sont de
l’eau, éliminées par une centrifugeuse.
Cryophile- Qu alité dont dispose certains microorganismes
qui consiste à se développer normalement à température très
basse.
Cuisson- Il a ét é prouvé que les aliments crus sont beaucoup
moins assimilables pour l’organisme que lorsqu’ils sont cuits.
Lorsque l’on cuit, on chauffe. Cet apport permet aux molécules
présentes dans les aliments de bouger et ainsi de créer des
chocs entre les molécules. Chocs à l’origine des réactions
chimiques entre molécules susceptibles de réagir entre elles. La
chaleur provoque la dégradation des molécules pour en former
de plus petites. Ainsi, après la cuisson, les aliments deviennent
plus tendres et les molécules qui les comprennent deviennent
plus facilement absorbables par le corps humain. La cuisson
sert aussi à produire des arômes et des couleurs qui peuvent
rendre la nourriture plus attrayante.
Cuisson…sous vide- Technique consistant à emballer un
aliment dans une poche plastique spécifique. Le but étant de
coller au plus près de l’aliment de telle sorte qu’il n’y ait point
d’air qui empêcherait une cuisson homogène. La mise sous vide
permet de faire coller l’emballage plastique avec son contenu.
L’aliment peut ensuite être cuit dans un milieu plus ou moins
aqueux (vapeur, eau). De bonnes pratiques d’hygiène et des
connaissances techniques sont nécessaires pour réaliser ce type
de préparation dans de bonnes conditions.
D
D.M.I(D ose minimale infectante) - Quantité de
microorganismes (ou de toxine) au minimum présents dans un
aliment pour entraîner un effet pathogène chez un individu.
Cette dose varie selon les micro-organismes. Elle est également
différente selon les personnes.
Dacquoise- La da cquoise est un gâteau originaire du SudOuest, constitué de deux ou trois disques de pâte meringuée
aux amandes, séparés par des couches de crème au beurre
diversement parfumée, et poudré avec du sucre glace.
Dame-blanche- Gla ce vanille, crème chantilly et sauce
chocolat chaude.
Dampfnudel- P âte levée cuite au sautoir et à couvert.
Accompagné de confitures, compotes…
Danger(C od)(NF) - Hazard.
Agent biologique, biochimique ou physique ou état de l’aliment
ayant potentiellement un effet nocif sur la santé.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Règlement (CE) 178/2002
« Un agent biologique, chimique ou physique présent dans les
denrées alimentaires ou les aliments pour animaux, ou un état
de ces denrées alimentaires ou aliments pour animaux, pouvant
avoir un effet néfaste sur la santé. »
Danicheff- G énoise imbibée kirsch, garniture ananas,
meringue.
Dariole- P âtisserie à base de pâte feuilleté cuite dans le
moule du même nom.
Dartois- P âtisserie à base de pâte feuilletée. Garnitures
diverses.
Date d’origine jour zéro(Start ing date) (N.ISO) - Date
choisie comme point de départ de durée de vie.
Note : La date d’origine est fixée par le fabricant et correspond
à une étape qu’il juge appropriée et pertinente de la fabrication
et qui, pour un aliment donné, est toujours la même.
En pâtisserie commerciale ou collective, lorsqu’il y a cuisson,
la date d’origine est la date de cuisson d’une denrée ou d’un
ensemble de denrées.
Décanter- S éparer les éléments liquides des éléments
solides.
Décorer- Ajo uter un élément afin de parfaire l’esthétique
d’une préparation.
Décuire- C ette pratique s’applique essentiellement pour la
cuisson du caramel. Consiste à ajouter un liquide sur le sucre
cuit afin d’en diminuer la température.
Degré Baumé- An cienne unité de mesure de la densité des
sirops de sucre. Pour avoir la correspondance approximative
entre le degré Baumé et densité, il existe un calcul : on retire 4
aux degrés Baumé, on ajoute 1 avant la virgule et 2 zéros à la
fin. Exemple : 18° Baumé / 1,1400.
Degré Brix- Me sure la quantité de sucre dans un produit
sucré avec un réfractomètre (pâtes de fruits, confitures).
Degré hydrotimétrique(TH, p our titre hydrométrique) Exprime le degré de la dureté de l’eau par dosage de ses sels de
calcium. C’est un indicateur de la minéralisation de l’eau. Il
est surtout proportionnel à la concentration en calcium et en
magnésium. Le degré s’exprime en degré Français (°F), à ne pas
confondre avec le degré Fahrenheit qui mesure la température.
Échelle allant de 0 à au-dessus de 40. Le degré « idéal » se
situant entre 15°F et 25°F.
Déguiser- Enr ober de fondant ou de sucre cuit un autre
aliment.
Démouler- Re tirer d’un moule.
Densimètre- Ap pareil qui permet de mesurer la densité en
sucre d’un liquide et remplace l’ancien pèse-sirop.
Densité- La de nsité c’est le rapport entre la masse d’un
produit homogène par rapport à la masse du même volume
d’eau pure à 4 °C. Par définition l’eau a une densité de 1.
Dérocher / Dérochage= dé rochement - Action qui
consiste à éliminer plus ou moins grossièrement les résidus
contenus dans une assiette ou autre contenant avant de
procéder au nettoyage.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
711
Désinfection(C od)(NF) - Réduction au moyen d’agents
chimiques ou de méthodes physiques du nombre de
microorganismes présents dans l’environnement jusqu’à
l’obtention d’un niveau ne risquant pas de compromettre la
sécurité ou la salubrité des aliments.
Désir du roi- Ch ou farci de glace vanille. Sauce chocolat
chaude.
Dessécher- Travaille r sans arrêt, avec une spatule en bois,
sur le feu, de la pâte à choux afin d’en faire évaporer une partie
de l’humidité.
Détendre- Ram ener une préparation, un appareil, à une
consistance plus fluide, par addition d’un élément liquide.
Détrempe- Mélang e de farine, eau, sel, première étape de la
préparation d’une pâte feuilletée.
Développer- Lai sser une pâte augmenter de volume, soit au
cours d’une cuisson, soit lors d’une fermentation.
Dextrogyre- Molécule (« qui tourne à droite »). A la
propriété de faire dévier le plan de polarisation de la lumière
vers la droite (D). La propriété inverse (gauche) est la position
lévogyre (L).
Diététique- S cience ayant pour objet l’étude de la valeur
alimentaire des denrées et celle des maladies entraînées par
la mauvaise nutrition, ainsi que la détermination des rations
convenant aux diverses catégories de consommateurs.
Diplomate- Ent remets pouvant être constitué de biscuit
cuillère, morceaux de brioche… Cuit avec un appareil à crème
prise.
Doigt de fée- P etit four à base de meringue suisse
aromatisée.
DJA ou Dose Journalière Admissible- La DJA,
exprimée en milligrammes d’additif par kilogramme de poids
corporel, correspond à la quantité d’additif alimentaire qui
peut être ingérée quotidiennement au cours d’une vie, sans
risque pour l’homme. La DJA est fondée sur une évaluation
des données toxicologiques disponibles et est établie par
l’identification du niveau sans effet négatif visible (NOAEL –
No Observed Adverse Effect Level). Lors de l’expérience la plus
sensible parmi une série d’études effectuées sur des animaux
avec la substance d’essai, et par l’extrapolation à l’homme, en
divisant le NOAEL par un facteur de sécurité généralement
égal à 100. La DJA ne constitue pas un seuil de toxicité : elle
représente un niveau de consommation sans danger.
Dorer- D époser une dorure pour donner un aspect brillant.
Dorure - Soit l’utilisation d’ingrédients divers : œufs entiers,
jaunes seuls, jaunes et eau ou crème pour dorer une préparation.
Dosage du gluten- C’e st l’opération effectuée
en laboratoire d’analyses, à l’aide d’un appareil appelé
(glutomatic). Celui-ci permet d’extraire le gluten contenu dans
un pâton d’essai et d’avoir une première appréciation sur ses
qualités de souplesse et de ténacité.
Doubler -Di sposer une plaque ou tout autre ustensile en plus
afin de préserver le recipient et les ingrédients en train de cuire.
Douillon- Fruit frai s garni, enveloppé d’une pâte.
Dresser- D époser une pâte ou un appareil sur une plaque
afin de lui donner une forme et les faire cuire.
Déposer harmonieusement une préparation sur une assiette ou
un plat.
712
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Durée de vie microbiologique(C od)(NF) - Période à
partir de la date d’origine J.O pendant laquelle l’aliment reste
dans les limites microbiologiques fixées.
E
Ébarber- Sup primer les coulures de chocolat ou de fondant.
Façonner régulièrement les crêpes.
Ébaucher- Dr esser les grandes lignes d’un projet pâtissier
Ébauchoir- P ermet de réaliser des motifs de décors.
Écaler- Re tirer la coquille des œufs durs ou mollets.
Éliminer la coquille dure de certains fruits secs : noisettes,
amandes, noix
Échaudé- P âte cuite à l’eau et séchée au four.
Écumer- Enleve r l’écume d’une cuisson de sucre, de sirop, de
confiture
Édulcorer- Rajo uter sucre, confiture, miel.
Effiler- C ouper les amandes (ou autres fruits secs) en
tranches fines.
Élastomoule- Mar que commerciale. De BUYER. Moule en
mousse de silicone.
Émincer- C ouper des fruits (pommes) en tranches, en
lamelles ou en rondelles très fines.
Émonder ou monder- Enleve r la peau d’une amande,
d’un fruit.
Empreinte- Mar que déposée pour se repérer.
Exemple : marque sur une détrempe de pâte feuilletée pour
indiquer le nombre de tours réalisés.
Émulsion- Crè me au beurre, crème d’amandes... Il s’agit
d’émulsions, des systèmes qui doivent leur nom au chirurgien
français Ambroise Paré, qui introduisit le terme en 1560. Il
le tira du latin emulgere, qui signifie « traire ». On trait les
vaches pour obtenir du lait, et le lait, avec de la matière grasse
dispersée dans l’eau, est bien une émulsion. Dans Alchimistes
aux fourneaux. Pierre Gagnaire – Hervé This. Flammarion.
2007.
Enfourner- Me ttre à cuire dans un four.
Enrober- Re couvrir une préparation. Enrober de sucre, de
pâte à frire…
Entérobactéries- B actéries présentes dans tube digestif
des animaux et des hommes. Salmonelles, Shighelles, E. Coli,
Yersinia en font partie.
De par leur origine une contamination peut avoir lieu avec les
aliments par manque de comportement hygiénique.
Entérotoxine- T oxine produite par un micro-organisme
particulièrement actif sur le tube digestif.
Exemple : enterotoxine staphylococcique, entérotoxine de
clostridium perfringens.
Enzyme- Su bstance organique soluble, provoquant ou
accélérant une réaction biochimique.
Épaississant- D onne de la consistance mais ne donne pas
de forme car n’est pas un gélifiant. La préparation devra donc
être présentée dans un moule (verre, cuillère, assiette...).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Épépiner- Enleve r les pépins.
Éplucher- Enleve r la peau des fruits.
Équeuter- Enleve r la queue d’un fruit.
Escaloper- D étailler en biais des tranches généralement peu
épaisses.
Escargot- Vie nnoiserie à base de pâte levée, raisins secs,
enroulée en spirale.
E.S.D.L(Ext rait sec dégraissé du lait) - Intérêt protéines
laitières, d’où influence sur le foisonnement.
Étaler- Ét endre une pâte, un appareil.
Étamine- Ti ssu qui permet de filtrer une préparation afin
d’en retenir certains éléments indésirables. Le chinois étamine
est un ustensile métallique qui assure la même fonction.
Étuver- S oumettre une préparation à une chaleur douce.
Disposer dans une étuve pour sécher, faire pousser
(fermentation).
Exprimer- C onsiste à rechercher le maximum de principes
aromatiques.
Exsudat (ou exsudation)- Exp ulsion de liquides
physiologiques à l’extérieur des tissus (eau de végétation pour
les fruits et légumes), liée à un traitement particulier.
Extrait de vanille- Su bstance aromatique obtenue par
macération de gousses de vanille dans l’alcool.
F
F.I.F.O- P our First In First Out, ce qui signifie qu’une
denrée rentrée la première en stockage doit sortir également la
première afin d’être traitée culinairement.
Façonner- D onner une forme.
Far breton- Flan agr émenté de fruits.
Farce- Mélang e plus ou moins homogène d’ingrédients.
Farcir- D époser une farce.
Fariner- D époser de la farine.
Fer à caraméliser- P ermet de caraméliser les surfaces.
Ferrer- Exp oser trop fortement à une source thermique.
Festonner- Or ner les bords d’un plat avec différents
éléments décoratifs.
Filé (ou filet)- Éta pe de la cuisson du sucre.
Filtrer- P asser un liquide à travers un ustensile afin
d’éliminer les ingrédients indésirables.
Financier- P âte à biscuit et poudre d’amandes.
Flamber- Verser un alcool légèrement chauffé pour
l’enflammer. Certains alcools flambant sans qu’il soit
nécessaire de les chauffer.
Fleurer- Sa upoudrer très finement un marbre de farine pour
étaler une pâte par exemple.
Fleurons- P etites pièces de pâte feuilletée cuite.
Flexipan (moule en) - Marque commerciale. Moule souple
contenant de la fibre de verre et de la matière siliconée
permettant de cuire sans risquer d’avoir des points d’attache.
Matériau mis au point par le chimiste français Guy DEMARLE.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Flore bactérienne- En semble de germes se développant
dans un écosystème.
On parle de flore lactique, flore intestinale (plus exactement le
microbiote), flore gastrique…flore aérobie, anaérobie, aérobie
anaérobie facultative…
Foisonner- Mélang er ou mixer (turbine) vivement afin
d’introduire un maximum d’air dans une préparation. D’où
l’obtention d’une mousse.
Foncer- Gar nir l’intérieur d’un moule ou d’un cercle à tarte,
d’une abaisse de pâte.
Fondant- P âte à base de sucre.
Fonds- Élé ments de pâtisserie assurant la base d’une
préparation. Par exemple : fond de génoise, fond de tarte, fond
de biscuit
Fontaine (de farine)- Mo nticule de farine avec un « trou »
au milieu.
Forêt noire- G énoise chocolat. Crème ganache. Chantilly.
Cerises à l’eau de vie. Copeaux de chocolat.
Fougasse- P âte à brioche de grande taille. Aromatisée fleur
d’oranger.
Fouler- P ar un mouvement régulier, presser un appareil ou
une crème, un coulis en les passant au chinois ou à l’étamine.
Fourrer- Gar nir l’intérieur d’une préparation.
Fraiser- Travaille r une pâte sur le marbre avec la paume de
la main, en la poussant devant soi pour la rendre homogène et
lisse (ex : pâte brisée, pâte sablée).
Frangipane- Crè me pâtissière aromatisée à la crème
d’amandes ou à la poudre d’amandes.
Frapper- Refr oidir très rapidement.
Frémir- Le fr émissement désigne l’état d’un liquide très
proche de l’ébullition sans vraiment l’atteindre.
Froid absolu- 0 K (p our 0 degré Kelvin), soit
– 273,15° Celsius, et – 459,67 ° Fahrenheit.
G
Galactomannanes- P olymère d’oses présents dans de
nombreuses graines, farine de guar (E 412), caroube (E 410),
gomme tara (E 417), konjac (E425).
Galette des rois- P âtisserie à base de pâte feuilletée.
Crème d’amandes ou frangipane.
Parfois à base de pâte à brioche.
Ganache- Mélang e de chocolat et crème.
Garnir- Re mplir un cornet, une poche, un moule.
Gastronomie- Br illat-Savarin – 1825 La physiologie du
goût. « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce
qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit ».
Gaufre- P âtisserie de forme rectangulaire alvéolée.
Gel- Un g el est un liquide emprisonné dans un réseau.
Gianduja- N oisette, amandes, couverture de chocolat.
Givrer- En duire le bord du verre d’une collerette de sel fin ou
de sucre.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
713
Glacer- a) Re couvrir de fondant, de « pâte à glacer », de
ganache… la surface d’un entremets ou de certaines pâtisseries.
b) Saupoudrer de sucre glace un entremets ou une pâtisserie et
passer le tout au four pour caraméliser le sucre (ex. : beignets
aux pommes).
c) Mettre à rafraîchir sur ou dans de la glace.
Gland- P âte à choux en forme de cône ou de poire.
Glucose- Molécule de b ase pour les sucres. Edulcorant
fréquemment présent dans les fruits. Constituant du sucre dit
de table (saccharose) avec le fructose.
Gougère- P âte à choux agrémenté de fromage.
Gouttière- Us tensile permettant d’incurver une préparation.
Gradient- Le dégra dé d’une couleur, d’une température.
Grainer- S e dit de blancs d’œufs montés qui perdent de leur
homogénéité.
Graisser- a) Op ération qui consiste à rajouter du glucose
dans une cuisson de sucre.
b) Beurrer, par exemple des moules.
Granité- S orbet à teneur réduite en sucre.
Griller- P âtisserie : Action qui consiste à mettre en contact
un ingrédient avec un grill.
Faire blondir des ingrédients, par exemple au four ou dans une
poêle.
Guignolet- Liq ueur à base de cerises.
Guitare- Us tensile qui permet de faire des découpes nettes
de gâteaux.
H
HACCP- (Sy stème d’analyse des dangers points critiques
pour leur maîtrise) (Cod)(NF) Hazard Analysis Critical
Control Point.
Système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments.
Hacher- D écouper éléments fins.
Halophile- Qui a b esoin de fortes concentrations en sel pour
vivre.
Halotolérant- P eut se multiplier en présence de
concentrations élevées en NaCl.
Hasard- D e l’arabe : « az-zahr, jeu de dés », synonyme de
chance. Hazard (anglais) se traduit par danger.
Hâtelet (ou Atelet)- P etite tige de métal ou de bois
servant à maintenir un décor.
Historier- Ave c la pointe d’un couteau d’office, effectuer sur
toute la circonférence d’un citron, d’une orange, une série de
dents de loup.
Séparer les deux moitiés.
Homogène- S e dit d’un liquide ou d’un solide dont la
composition est parfaitement uniforme.
Huiler- Ut iliser de l’huile pour badigeonner, lustrer, éviter
l’adhérence d’un ingrédient avec son environnement.
714
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Huiles essentielles- Liq uide concentré et hydrophobe
des composés aromatiques volatiles d’une plante. Obtenu par
distillation ou extraction chimique par solvants (eau, alcools).
Contrairement à ce que suppose l’appellation, ces extraits
ne sont pas forcément huileux. L’utilisation des huiles est
croissante dans les arômes alimentaires. Parfois on utilise le
mot essence végétale.
Humecter- Verser délicatement une préparation liquide et/
ou aromatique.
Hydro colloïdes- Su bstance susceptible de constituer
un gel au contact de l’eau. Les gommes Xanthane, le guar,
la caroube sont de ce type. Fréquemment utilisées dans
l’industrie alimentaire.
Hydrophile- Qui e st avide d’eau.
Hydrophobe- Qui « n’aime » pas l’eau.
Hygiène des aliments (Cod)(NF) - Food hygiène.
Ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer
la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la
chaîne alimentaire.
Note : « l’hygiène alimentaire » qui est une expression médicale
désignant le choix raisonné des aliments (nutriments,
diététique), ne doit pas être confondue avec « l’hygiène des
aliments » telle que définie ici.
Hygrométrie- Taux d’humidité dans l’atmosphère.
Hystérèse- s oit la différence de température entre la prise
d’un gel et sa fonte. Exemple : pour faire « fonctionner » un gel,
il faut faire bouillir. Le gel prend vers 40 °C et en dessous de
cette température, la fonte a lieu vers 85 °C et au-dessus.
I
I.Q.F (In dividual Quick Freezing) - Technique de surgélation
individuelle des produits.
Ice-cream- Pr éparation glacée à partir de lait, crème, sucre,
parfums.
Île flottante- a) Blan cs en neige sur crème anglaise
b) Biscuit de Savoie agrémenté. Entouré cordon de crème
anglaise.
Imbiber- Im prégner d’un élément liquide aromatique une
préparation (un fond de biscuit par exemple) par trempage ou
au pinceau.
Inciser- Eff ectuer des entailles pour faciliter l’imprégnation,
la cuisson.
Incorporer- Ajo uter un ingrédient à un autre.
Infuser- Lai sser une substance aromatique dans un liquide
afin de lui communiquer ses principes.
Inhiber- Fr einer, arrêter une activité.
Inhibition- A ction par laquelle la multiplication des germes
est ralentie, voire stoppée.
Institut de veille sanitaire(InVS) - Établissement
public chargé de surveiller en permanence l’état de santé de la
population.
Inverti - Mélange sucré présentant la même quantité de
glucose et fructose.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
J
Jalousie- Ent remets à base de deux abaisses de pâte
feuilletée. Garni.
Jointoyer- B oucher, colmater les interstices d’une pâtisserie.
Julienne- D étailler divers ingrédients en très fines lanières
de 6 à 7 cm de long.
Juste température(p roduit nu) - Application d’une
chaleur précise à un aliment.
Juste température sous vide- Ap plication d’une
chaleur précise à un aliment préalablement emballé dans un
récipient hermétique thermorésistant, dont l’atmosphère a été
modifiée (on a fait le vide et/ou rajouté un liquide).
K
Kougelhopf- Gât eau rond à base de pâte levée avec des
nervures bien marquées. Garni raisins secs. Amandes entières.
Il existe des versions salées.
Kouign-amann- Gât eau de pâte poussée feuilletée, dense et
caramélisée d’origine bretonne. Garni.
KURTI Nicholas1908-1998 - N é à Budapest (Hongrie)
en 1908, Nicholas Kurti commence ses études au Minta
Gymnasium. Fin gourmet et fervent amateur de Pâtisserie,
il donne en 1969 une conférence à la Royal Society
intitulée « The physicist in the kitchen » (« Le physicien et la
Pâtisserie »). En 1985, il rencontre le physico-chimiste français
Hervé This avec qui il invente la discipline de «gastronomie
moléculaire et physique» qui sera rebaptisée après sa mort en
1998 « gastronomie moléculaire ». Il organise de nombreux
colloques internationaux de gastronomie moléculaire en Sicile à
Erice (Italie), aujourd’hui rebaptisés par son nom.
L
Lactose- Sucr e du lait, soit l’association d’une molécule de
glucose et d’une molécule de galactose.
Laminoir- Us tensile qui permet d’étaler une pâte de manière
très régulière.
Lampe à sucre- Lam pe qui permet un maintien en
température régulière.
Larme- F orme éponyme d’un moule.
Lécithines- La ph osphatidylcholine est plus connue sous
le nom lécithines en référence au mot grec Lekithos, le jaune
d’œuf dont elle a été extraite initialement. C’est un lipide
formé d’une choline, d’un phosphate (le pôle hydrophile), d’un
glycérol et de deux acides gras (le pôle lipophile). Il serait plus
juste de parler des lécithines car il ne s’agit pas d’une seule
molécule mais d’un groupe dont la composition en acides gras
varie d’une molécule à l’autre. Ainsi, les lécithines vont avoir
différentes couleurs selon cette composition : du jaune pour la
lécithine végétale au brun pour la lécithine de poisson. Ce sont
des phospholipides, composantes des membranes cellulaires
dont elles garantissent l’intégrité.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Législation- Règ lement (CE) 178/2002.
Ensemble des dispositions législatives, règlementaires et
administratives régissant les denrées alimentaires en général
et leur sécurité en particulier, au niveau communautaire ou
national. La législation alimentaire couvre toutes les étapes de
la production, de la transformation et de la distribution des
denrées alimentaires et également des aliments destinés ou
donnés à des animaux producteurs de denrées alimentaires.
Levain- P âte obtenue par mélange de farine, eau et levure
biologique.
Lever- a) A l’aide d’un e cuillère spéciale, prélever sur des
fruits des morceaux de formes différentes (rondes, ovales)
régulières.
b) Se dit d’une pâte fermentée qui a augmentée de volume.
Faire lever : Exposer une pâte à un environnement propice à
son augmentation de volume.
Lévogyres- Voir dextrogyre.
Lévulose- Aut re nom du fructose.
Levure de boulanger- Aut re nom de la levure dite
biologique.
Liaison différée- D émarche qui consiste à désolidariser la
réalisation de la distribution des repas.
On distingue la liaison chaude et la liaison froide.
La liaison chaude : la partie chaude du repas est conservée à
une température « chaude » compatible avec l’aspect hygiène
des repas.
Sauf démarche particulière on conserve ces aliments à une
température minimum supérieure à 63 °C.
La liaison froide : le « chaud » et le « froid » sont conservés au
froid. La température retenue maximum est de +3 °C.
Lier- A ction d’épaissir en mobilisant différents agents
« liants » : amidon de céréales, œufs, crème…
Limite critique - (Cod)(NF)*, Critical limit
Critère qui distingue l’acceptabilité de la non acceptabilité.
Lipophile- Qui a un e attirance pour les lipides (corps gras).
Lipophobe- Qui « n’aime » pas les lipides.
Lissé- Éta pe de la cuisson du sucre.
Lisser- Re ndre lisse, sans aspérités.
Lot- Un e nsemble d’unités de vente d’une denrée alimentaire
qui a été produite, fabriquée ou conditionnée dans des
circonstances pratiquement identiques.
Lunette- P etit gâteau sablé de forme ovale composé de deux
fonds superposé et garni. Celui du dessus est ajouré de deux
ronds d’où le nom.
Lustrer- a) Re couvrir de gelée, napper une préparation pour
lui donner un aspect brillant.
b) Déposer du beurre fondu, du sirop sur une préparation
chaude pour lui donner un aspect brillant.
Luter- F ermer hermétiquement le couvercle d’un récipient
avec une pâte faite de farine et d’eau pour permettre
aux aliments de conserver leur saveur et pour empêcher
l’évaporation. On appelle « lut » le mélange de farine et d’eau
(« pâte à repère ») déposé à la jointure d’un appareil de cuisson
et de son couvercle afin d’en assurer la parfaite étanchéité.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
715
Lyophilisation- La l yophilisation, ou anciennement
cryodessiccation, est la dessiccation d’un produit
préalablement surgelé par sublimation (passage de l’état
solide à l’état gazeux sans passer par l’état liquide). Le solvant
sublimé est l’eau contenue dans les aliments.
M
M (5M ou 7M)- Élé ments composants le diagramme causeseffet pour l’analyse des dangers.
- Matière première,
- Milieu (locaux, eau, air),
- Matériels,
- Méthodes (Fiches techniques, Modes opératoires,
Instructions),
- Main d’œuvre (le personnel).
5 et/ou 7 M ?
- Monnaie (disponibilités financières dont on dispose)
- Management.
Macaronner- Réal iser un mélange de telle sorte d’obtenir
une consistance proche de l’appareil à macaron.
Macérer- Me ttre des fruits secs ou confits avec du sucre,
de l’eau de vie, de la liqueur afin qu’ils en prennent le goût et
s’imprègnent de leur parfum.
Macis- Tégument qui recouvre la coque de la noix de muscade
(couleur rouge orangé).
MAILLARD Louis Camille1878-1936 - Méde cin et
chimiste nancéen.
Alors qu’il travaillait sur la structure des protéines, et
notamment sur sa synthèse par chauffage, il obtint par hasard
des substances aromatiques et colorées qu’il identifia comme
étant des mélanoïdines, polymères bruns responsables de la
couleur et de la saveur de nombreux aliments : croûte de pain,
café et chocolat torréfiés, bière.
Il fait part de sa découverte surprenante à l’académie des
sciences le 8 janvier 1912.
Et plus explicitement dans un article : « Genèse des matières
humiques et des matières protéiques ».
Maîtrise(C od)(NF) - Control
Situation dans laquelle des procédures sont suivies et les
critères sont satisfaits.
Maîtriser(C od)(NF) - Prendre toutes les mesures nécessaires
pour garantir et maintenir la conformité aux critères définis
dans le plan HACCP.
Malaxer- Mélang er énergiquement.
Management de la qualité(N.I SO) - Activités
coordonnées permettant d’orienter et de contrôler un
organisme en matière de qualité.
Note : L’orientation et le contrôle d’un organisme en matière de
qualité incluent généralement l’établissement d’une politique
qualité et d’objectifs qualité, la planification de la qualité, la
maîtrise de la qualité, l’assurance de la qualité et l’amélioration
de la qualité.
716
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Mandarine Napoléon- Mar que. Liqueur à base d’écorces
de mandarine de Sicile macérés dans du cognac.
Mandoline- Us tensile qui permet la taille (râper, émincer, en
julienne, en paysanne…) des fruits, des légumes.
Manqué- Variété de biscuit, type biscuit de Savoie.
Manuel Qualité- Le man uel présente les principales
dispositions du système qualité et les processus de l’entreprise.
Il permet aux clients, aux auditeurs et au personnel de
comprendre l’organisation mise en place et d’avoir confiance en
celle-ci.
Marbre- Plan de t ravail en marbre, le plus souvent réfrigéré.
Marbré- Gât eau élaboré en versant dans un moule deux
appareils d’une même pâte mais aromatisée et colorée
différemment.
Marbrer / Marbrage- Gla cer au fondant. Faire des lignes
parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur. Rayer
avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre.
Exemple : le millefeuille.
Marignan- Gât eau à base de pâte à savarin aromatisée.
Mariner- F aire cohabiter des ingrédients avec des éléments
liquides aromatiques.
Marli- Reb ord des plats, des assiettes.
Marque de salubrité - Marque de forme réglementaire
apposée sur une denrée montrant qu’elle a été préparée dans
un établissement bénéficiant d’un agrément sanitaire.
Marque NF Hygiène alimentaire- C oncerne le
matériel conçu pour les métiers de bouche. Elle garantit
l’observation des textes règlementaires. Elle certifie le respect
des performances techniques : froid, chaud, isolation et qualité
du nettoyage.
Marquer- Me ttre un aliment en cuisson.
Marron glacé - Fruit confit.
Maryse- Sp atule en caoutchouc ou matière plastique
permettant de faire des mélanges et de corner le bord d’un
ustensile de Pâtisserie.
Masquer- Re couvrir une préparation d’une légère couche de
crème, de sauce, de beurre en pommade ou de farce.
Masse- Mélang e d’une certaine importance.
Masser- S e dit d’un sucre qui cristallise durant la cuisson.
Maturation- T emps pendant lequel une préparation se
transforme et s’affine.
Mazagran- a) Ville d’Algérie.
b) Café froid ou chaud servi dans un «verre» du même nom.
Mendiant- À l’o rigine, confectionné à partir de restes de
pain ou de gâteaux rassis. La recette a évolué vers l’utilisation
de produits plus nobles ; l’appellation est restée.
Meringuer- D époser une couche de meringue.
Meringues- Me ringue ordinaire, suisse, italienne.
Mettre au point- Travaille r un appareil (ex : une couverture
de chocolat) afin de lui faire prendre une structure précise.
Voir Tabler.
Mignardises- P etites friandises servies en fin de repas.
Milk shakes- C ocktails ayant pour base du lait.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Miscibilité- Ca pacité qu’ont deux corps à se mélanger
intimement. Le mélange obtenu est dit homogène.
Inversement, les liquides sont dits non miscibles s’ils ne
peuvent pas se mélanger et forment un mélange hétérogène : on
observe plusieurs phases. Le produit de densité la plus faible
sera alors placé au-dessus de l’autre.
Mix - Synonyme de mélange ou appareil. L’industrie
agroalimentaire propose des mix de préparations prêtes à l’emploi.
Mixer- P asser au mixeur.
Modeler- D onner une forme.
Moka- Gât eau à base d’abaisses de génoise, garnies de crème
au beurre café. Amandes effilées torréfiées en périphérie.
Monder / Émonder- Re tirer la peau des tomates, des
pêches, des amandes, en les plongeant dans de l’eau bouillante
pendant quelques secondes puis déposées dans de l’eau froide.
Monomère- Molécule o rganique possédant la capacité de se
polymériser, c’est-à-dire de s’assembler avec elle-même et, de ce
fait, sert d’unité structurale de base à des polymères. Le glucose
est le monomère de base de l’amidon.
Monter- B attre à l’aide d’un fouet (à la main ou à la machine)
afin d’incorporer de l’air : Monter des blancs ; Monter une
génoise.
Moscovite- D essert présentant des similitudes avec le
bavarois.
Moucheter- Pr ojeter des petits points de colorants ou de
chocolat.
Mouiller- Ajo uter un liquide : eau, lait, sirop, vin, alcool…
Moulage- D époser dans un moule.
Mouliner- Ecra ser, passer au moulin.
Mousser- Int égrer de l’air dans une préparation pour la
rendre plus légère, telle une mousse.
Muffin- P etit gâteau épais et rond à base de pâte poussée.
N
Nappe(cui sson « à la nappe ») - Consistance qui s’apprécie à
la surface d’une cuillère ou d’une spatule. La crème anglaise se
cuit à la nappe aux environs de 85 °C.
Napper- Re couvrir un gâteau ou un entremets.
Navette- Gât eau individuel dont la forme rappelle la
pièce du métier à tisser. Pâte sablée, pâte d’amandes et fleur
d’orangers, crème pâtissière, raisins secs, confiture…
Nettoyage(C od)(NF) - Enlèvement des souillures, des
résidus d’aliments, de la saleté, de la graisse ou de toute autre
matière indésirable.
Nid d’abeilles- Gât eau rond à base de pâte à brioche,
recouvert d’amandes effilées, beurre, sucre. Deux abaisses,
garnies de crème pâtissière.
Nougat- C onfiserie à base de blancs d’œufs, de miel et
d’amandes. Fruits secs, à coque. Pain azyme.
Nougat glacé- Ja une d’œuf et sucre monté en sabayon,
sucre et miel cuits au petit boulé 117°C, crème fouettée,
blanc d’œuf monté et serré. Amandes, noisettes et fruits secs
caramélisé.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
O
Omelette norvégienne- Ent remets de forme
rectangulaire composé intérieurement de glace disposée sur
une base de génoise. Meringue italienne, en périphérie, qui
sera caramélisée au four.
Opéra- Ent remets à base de plusieurs couches de biscuit
Joconde. Crème au beurre café. Ganache chocolat. Glaçage
chocolat.
Orangeat- P etit four amande. Ecorces d’oranges confites
hachées. Fondant blanc.
Organoleptiques(q ualités) - Caractéristiques des aliments
regroupant l’aspect, la couleur, la forme, la texture, le parfum,
l’arôme, la saveur.
Oxydation- C ombinaison avec l’oxygène et, plus
généralement, réaction dans laquelle un atome ou un ion perd
des électrons.
P
Palet breton- Bi scuit pur beurre breton. De forme ronde.
Friable. Recours à la levure chimique.
Palet de dame- P etit four sec sablé.
Panacher- Pr ésenter des éléments culinaires de même
nature mais aux couleurs et/ou au gouts différents.
Pancake- Crêp es épaisses, parfois appelées crêpes
américaines.
Panade- Mélang e d’eau bouillante, de farine et de beurre
(pâte à choux sans adjonction d’œufs).
Paner- Enr ober de mie de pain ou de chapelure un aliment
ou un appareil.
Panettone (Paneton)- Br ioche en cylindre fourrée de
raisins secs, fruits confits et zestes d’agrumes.
Pannequet- P etite crêpe fourrée, roulée ou pliée.
Papillote(cui sson en...) - Consiste à enfermer un ou des
produits (crus et/ou précuits) dans du papier sulfurisé, du
papier aluminium pour en assurer l’étanchéité. Cuisson à
l’étouffée.
Parer- Enleve r tous éléments indésirables sur un aliment.
Parfait- Ent remets glacé onctueux.
Paris-Brest- P âtisserie en forme de couronne à base de pâte
à choux, crème mousseline pralinée, amandes effilées.
Parfumer- Ajo uter un arôme, un parfum.
Parures- P arties obtenues après parage : chutes, surplus,
rognures de pâtes.
Pascalisation- Ut ilisation des hautes pressions comme
moyen de destruction des micro-organismes. Résultats
probants par exemple sur les jus de fruits.
Passer- A ction de verser un liquide dans un chinois pour
enlever des éléments indésirables.
Pasteuriser- S oumettre à une température susceptible de
diminuer la charge microbienne pathogène.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
717
Pastillage- P âte non comestible à base de sucre glace,
gélatine et eau.
Pastis- Gât eau feuilleté (feuilletage étiré à la main, très fin)
de forme ronde et chiffonnée.
Pathogène- Le t erme pathogène (du grec « naissance de
la douleur ») signifie : qui entraîne une maladie. Les germes
pathogènes ou les bactéries pathogènes sont responsables de
maladies.
Le pouvoir pathogène d’une bactérie est donc sa capacité à
provoquer des troubles chez un hôte. Il dépend de son pouvoir
invasif (capacité à se répandre dans les tissus et à y établir un/
ou des foyers infectieux), et de son pouvoir toxicogène (capacité
à produire des toxines). Il existe aussi de nombreux virus
pathogènes.
Pâton- D ésigne une pâte terminée, prête à l’emploi,
notamment la pâte feuilletée.
Paucimicrobien- Cara ctérise un milieu, une surface pauvre
en microbes. De paucimicrobien il devient polymicrobien avec
l’augmentation de la population microbienne.
Pavlova- D essert à base de meringue. Crème fouettée et
fruits frais.
Paysanne- En semble d’éléments émincés en fines tranches
de 1 cm de côté et 1 mm d’épaisseur environ.
Peigne à décor- Us tensile muni de dentelures pour décorer.
Peler- Él iminer la peau d’un fruit ou d’un légume.
Peser- Qu antifier les poids d’ingrédients nécessaires.
On pèse un sirop en faisant l’évaluation du sucre contenu, donc
de sa densité.
Pet de nonne- B eignets de pâte à choux parfumée cuit en
friture.
Pétrir- Mélang er plusieurs éléments afin d’obtenir une pâte
homogène.
pH - Abréviation pour potentiel en hydrogène. Échelle de mesure
de l’acidité d’un produit. Mesure de la quantité d’ions H+.
pH neutre quand il avoisine le 7. Acide en dessous de 7.
Désigné alcalin ou basique quand il est supérieur à 7.
Phase - État sous la forme duquel peut exister un composé.
C’est-à-dire solide, liquide, gaz. Ceci inclut la composition
chimique et la densité. De fait, un corps pur dans un état (solide,
liquide, ou gazeux) constitue généralement une seule phase.
Phospholipides- C e sont des lipides possédant un groupe
phosphate. Il s’agit d’un assemblage de deux acides gras,
de glycérol et de phosphate. Ce sont des constituants des
membranes cellulaires. Les lécithines sont des phospholipides.
Pie- Tourte ou tarte sucrée composée de deux abaisses de
pâte. Garnie.
Pièce montée- P âtisserie de grande taille, le plus
généralement composée de choux garnis collés au caramel, en
forme de cône.
Piler- Écra ser vigoureusement à l’aide d’un pilon ou d’un
mortier.
Pilon- Us tensile qui permet d’écraser ou de travailler dans un
mortier.
Pincer- Agr émenter le pourtour d’une préparation à l’aide
d’une pince à pâte.
718
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Piquer- Eff ectuer de petits trous, avec un pique-vite ou une
fourchette, sur une abaisse pour l’empêcher de monter.
Pithiviers- Gât eau composé de deux abaisses de pâte
feuilletée. Garni crème frangipane ou crème d’amandes.
Plan HACCP(C od)(NF) - Document préparé en conformité
avec les principes HACCP en vue de maîtriser les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments dans le
segment de la filière alimentaire considérée.
Plancha(à la) - Cui sson sur une surface en fonte plane et
lisse.
Plaque eutectique- Pla que capable de stocker du froid
et de le restituer. Utilisée par exemple dans des chariots afin
d’obtenir une température compatible avec le transport des
mets.
Plombières- Crè me glacée à l’extrait d’amandes, parfumée
au kirch et garnie de fruits confits.
Pluches- F euilles de persil, de cerfeuil, de menthe, séparées
de la tige.
Plum-pudding- Ent remets sucré d’origine anglaise.
Moultes ingrédients.
Pocher- Cui re dans un liquide frémissant.
Point Critique pour la maîtrise(CC P) (Cod)(NF) Étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être exercée (et
est essentielle) pour prévenir ou éliminer un danger menaçant
la sécurité des aliments ou le ramener à un niveau acceptable.
Pogne- Gât eau brioché en forme de couronne.
Pointage / Pointer- S e dit d’une pâte qui fait apparaître
une modification de son volume, qui « pousse ».
Pointe- P etite quantité d’une substance.
Poire Belle-Hélène- P oire pochée disposée sur un lit de
glace vanille. Amandes effilées. Nappée sauce chocolat chaud.
Polka- S ocle de pâte sucrée. Pâte à choux. Frangipane. Crème
fouettée et/ou crème pâtissière.
Polyols (ou sucres alcools)- Ou « polyalcools » est
un composé organique caractérisé par un certain nombre de
groupes –OH (groupe hydroxyles). Ils possèdent au moins deux
groupements alcool. Ce sont des édulcorants.
Porteur sain- H omme ou animal portant des germes,
parasites, etc. sans présenter aucun signe clinique de cet état.
Pousser- F aire augmenter de volume une pâte levée en la
disposant à une température adéquate, endroit tiède, absence
de courant d’air.
Prise- Syn onyme de pincée.
Procédure(N.I SO) - Manière spécifiée d’effectuer une
activité ou un processus.
Processus(N.I SO) - Ensemble d’activités corrélées ou
interactives qui transforme des éléments d’entrée en éléments
de sortie.
Profiterole- Ch ou farci de crème chantilly. Sauce chocolat
chaude.
Pudding- D essert mais aussi mets salé.
Puncher- Im biber avec un mélange de sirop et d’alcool, un
savarin, un fond de biscuit (Moka).
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Putréfaction- Tran sformation de denrées riches en
protéines sous l’action de micro-organismes, soit une
« fermentation » dite putride. Obtention de ptomaïnes.
Q
Quadriller- Mar quer, avec la partie non tranchante de la
lame d’un couteau, un quadrillage sur le côté de présentation
d’une pièce.
Quantum satis- « Quantum satis », mention qui signifie
qu’il n’existe pas de dose maximale autorisée. Il est donc
recommandé d’utiliser le produit à la dose strictement
nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché.
Quatre-quarts- Gât eau composé pour un quart de farine,
un quart de sucre, un autre d’œufs et enfin de beurre.
R
Raclage- Op érations visant à éliminer les grosses souillures
visibles à l’aide d’une raclette à manche pour les sols, et
manuelle pour le matériel et les plans de travail.
Raffermir- D onner de la tenue, de la consistance.
Rafraîchir- Me ttre au froid.
Ramequin- P etit récipient individuel de forme ronde utilisé
pour la cuisson au bain-marie et/ou au four.
Râper- Réd uire la taille d’un ingrédient en petits morceaux.
On utilise une râpe.
Rayer- Réal iser un décor en incisant de manière superficielle.
Réduction- Pr olonger l’action de la chaleur afin de faire
évaporer l’eau.
Réduire- Cui re à découvert pour faire évaporer sous l’action
d’une chaleur vive une certaine quantité de liquide afin
d’obtenir par diminution du volume un fond plus sirupeux et/
ou une concentration du parfum.
Relâcher- S e dit d’un appareil, d’une pâte qui perd de sa
tenue, de sa consistance. Après pétrissage, temps d’attente,
cuisson…
Religieuse- Gât eau individuel composé de deux choux farcis
en superposition, celui du dessus étant plus petit. Décor crème
chantilly.
Repère- F arine délayée avec du blanc d’œuf ou de l’eau. La
consistance sera plus ou moins épaisse selon les besoins. Son
utilisation pour rendre les récipients de cuisson étanches à la
perte de vapeur d’eau s’appelle luter.
Reposer - Laisser passer un temps sans aucune manipulation
ni adjonction d’ingrédients à la préparation.
Réserver- D époser momentanément des denrées crues ou
cuites sur une assiette, un plat ou une plaque en vue d’une
utilisation ultérieure.
Retomber- S e dit d’un appareil, d’une préparation qui perd
de son volume, de sa hauteur.
Rhodoïd- Mar que commerciale. Feuille de plastique semirigide.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Rioler- Pla cer de petites bandes de pâte régulières à
intervalles sur la surface d’un gâteau de manière à ce qu’elles
s’entrecroisent en diagonale.
Risque- P éril dans lequel entre l’idée de hasard (Littré). Le
fait de s’exposer à un danger, dans l’espoir d’en obtenir un
avantage (Robert). (Cod)(NF). Risk
Fonction de la probabilité d’un effet néfaste sur la santé ou de
la gravité de cet effet résultant d’un ou de plusieurs dangers
dans un aliment.
Rissoler- F aire colorer vivement des aliments dans un corps
gras bien chaud, de façon à former une croûte qui emprisonnera
les sucs et donnera du goût et de la couleur.
Rognures- Re stes d’une pâte après avoir utilisé le nécessaire.
Rompre- Ar rêter la fermentation d’une pâte levée en la
repliant plusieurs fois sur elle-même afin d’obtenir un meilleur
développement.
Rondeau- Us tensile de cuisson à bords hauts.
Rouelles- Légum es, fruits détaillés en rondelles régulières.
Royale (Glace royale)- Mélang e de blancs d’œufs et de
sucre glace.
Ruban- As pect d’une composition qui, après avoir été bien
travaillée forme un cordon épais et continu lorsqu’on la laisse
retomber du fouet ou de la spatule.
Russe- Ca sserole de cuisson.
S
Sabayon- Mélang e d’œufs et d’alcool fouetté sur le feu afin
de prendre de la consistance.
Sabler- Réal iser un fin mélange d’ingrédients suggérant la
texture du sable.
Saccharomyces cerevisiae- C ellule de levure vivante,
dont le nom signifie « champignon du sucre » et dont le nom
d’espèce « cerevisiae » évoque celui de la cervoise (la bière).
Aujourd’hui fabriquée industriellement, à l’aide de la mélasse,
résidu de l’extraction du sucre de la betterave sucrière.
Saint-honoré- P âtisserie ronde, individuelle ou de grande
taille. Base de pâte sucrée ou feuilletée. Pâte à choux. Crème
Chiboust.
Salamandre- Ap pareil doté de résistances électriques ou
de rampes à gaz qui chauffent le dessus des plats. Pour les
gratins : glacer, caraméliser.
Salambo - Préparation à base de pâte à choux, de forme ovale
légèrement couchée. Crème. Décor avec ingrédients de couleur verte.
Salpicon- Gar niture composée d’un ou plusieurs éléments
toujours taillés en petits dés, liés avec des sauces, crèmes
diverses, chaudes ou froides, et employée pour garnir les
bouchées, croustades, croûtes ou timbales.
Salubrité des aliments (Cod)(NF) - Food suitability.
Assurance que les aliments, lorsqu’ils sont consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés, sont
acceptables pour la consommation humaine.
Sangler- a) S e dit du passage dans une turbine à glace.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
719
b) Immerger un récipient dans de l’eau glacée.
Satiner- Op ération qui consiste, après avoir cuit du sucre à
une température déterminée, à l’étirer et à le replier plusieurs
fois pour le rendre opaque, avant de confectionner des fleurs,
des feuilles, etc.
Saupoudrer- P arsemer d’ingrédients divers.
Sécurité des aliments (ou innocuité des aliments
(Cod)(NF) - Food safety.
Assurance que les aliments ne causeront pas de dommage
au consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés
conformément à l’usage auquel ils sont destinés.
Note : la sécurité alimentaire (food security) est une expression
qui désigne la sécurité des approvisionnements alimentaires en
quantité et qualité.
Serrer- Ajo uter du sucre ou du sel à des blancs d’œufs
montés tout en maintenant le battage afin de leur faire prendre
du corps.
Action qui consiste à minimiser un volume, une consistance.
Silpat- Mar que commerciale.
Toiles pâtissières, tapis de cuisson soient des feuilles de fibres
de verre et de caoutchouc siliconé qui permettent de cuire sans
craindre les points d’attache. Matériau mis au point par le
chimiste français Guy DEMARLE.
Singer- P arsemer de la farine sur un aliment ou sur une
préparation.
Siroper- Im biber une préparation avec du sirop.
Spoom- S orbet à teneur en sucre. Adjonction de meringue
italienne.
Spore- F orme de résistance des bactéries lorsque les
conditions environnementales sont difficiles (manque de
nourriture, température inadéquate, acidité excessive, etc.…).
Sitôt les conditions redevenues normales la bactérie reprend sa
forme végétative qui lui permet de retrouver son métabolisme
normal.
Sporulant- Qu alifie un germe capable de sporuler, d’adopter
la forme d’une spore.
Stabiliser- Re ndre stable de différentes manières. Cela peut
être l’ajout d’un stabilisateur.
Stériliser- D étruire par la chaleur la flore microbienne totale
afin de pouvoir conserver.
Strier- In ciser profondément.
Succès- Un gât eau fait de disques de meringue aux amandes
et de crème, proche du gâteau russe ou de la dacquoise
Sucs- Élé ments caramélisés du liquide résiduel lors d’une
cuisson rôtir ou sauter. Éléments essentiels pour l’obtention
d’un jus goûteux.
Suer- Cui sson à feu modéré permettant l’évaporation de l’eau
de constitution.
Suprême- Qu artier de citron, d’orange pelé à vif.
Surgeler- S oumettre un aliment à un froid intense pour
obtenir la prise en glace immédiate de son eau de constitution.
La surgélation est rapide et limite les dégâts cellulaires. La
congélation est une même opération pendant un temps
plus long et un froid moins intense justifiée par la grosseur,
l’épaisseur du produit.
720
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
Suspensions- La sus pension est voisine de l’émulsion, mais
la matière grasse liquide est ici remplacée par des particules
solides.
Suzette (Crêpes)- Crêp es, beurre avec zestes de
mandarines, oranges, citrons, jus des fruits, Grand Marnier ou
Mandarine Impériale.
Synérèse- Ph énomène qui consiste à voir apparaître la
séparation d’une préparation en deux phases. L’une solide
et l’autre liquide. C’est le cas des amidons traditionnels qui
ne supportent pas des écarts de température élevés et/ou
prolongés.
T
T.I.A.C- Un e Toxi-infection Alimentaire Collective (TIAC)
est une maladie à déclaration obligatoire. Il est essentiel que
le signalement aux autorités sanitaires (Médecin Inspecteur
de la DDASS) soit rapide de manière à faciliter la collecte des
informations et optimiser les résultats de l’enquête. Correspond
à l’apparition d’au moins deux cas groupés similaires, d’une
symptomatologie, en général digestive, dont on peut rapporter
la cause à une même origine alimentaire.
Tabler- D époser un chocolat de couverture sur un marbre.
Le travailler pour le refroidir et l’amener à une consistance et
niveau de brillance désirés.
Talmouse- P âtisserie en pâte feuilleté garnie crème pâtissière
et/ou frangipane.
Talmouse en tricorne.
Tamiser- P asser au tamis.
Tamponner- D époser un peu de beurre frais sur une
préparation afin de la rendre brillante.
Tant-pour-tant- Ap pareil composé d’ingrédients en
quantité égale. Généralement utilisé pour les mélanges
d’amandes brutes entières (ou noisettes) et de sucre (glace,
semoule).
Tapisser- Di sposer des éléments au plus près d’une pâte,
d’un moule.
Synonyme : chemiser
Tarte Tatin- Tarte aux pommes cuites (et caramélisées) « à
l’envers ».
Tartiner- Ét endre une fine couche d’un ingrédient sur un
support.
Tellurique- G erme provenant du sol.
Tempérage- Am ener un appareil à la bonne température
pour l’utiliser.
Temps de génération- P our des conditions données
(température, pH,…) temps nécessaire à un microorganisme
pour se diviser et donc de se multiplier.
Test de croissance (ou « challenge test ») ou
épreuve microbiologique(C od)(NF) - Étude de
l’évolution de la population de micro-organismes ajoutés dans
un aliment, comportant le dénombrement de la population
initiale ajoutée.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Test de vieillissement microbiologique(C od)
(NF) - Étude de l’évolution dans un aliment de populations de
micro-organismes qui y sont habituellement présents, de façon
détectable ou non.
Thermorésistant- Qu alité d’un organisme capable de
résister à une température élevée.
Thermosensible- Qu alité d’un organisme supportant
difficilement une température élevée.
Thixotropie- Un fluide e st dit thixotrope si sous contrainte
(ou gradient de vitesse) constante, sa viscosité évolue au cours
du temps.
Timbale- Cr oustade.
Tiramisu- Ent remets d’origine italienne, composé de
morceaux de biscuit ou de génoise imbibées de sirop au café.
Mascarpone. Amandes effilées pralinées. Poudre de cacao.
Tirer- Op ération qui consiste à étirer le sucre cuit et le replier
sur lui-même plusieurs fois pour le satiner.
Torpilleur- D ésigne un plat long. Dans l’ancienne cuisine,
la platerie était désignée par le terme générique : les vaisseaux
de cuisine.
Torréfier- S oumettre un ingrédient à une source de chaleur
pour lui faire prendre de la couleur et développer goûts et
saveurs.
Tourer- Eff ectuer à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir,
les différentes opérations pour réaliser les pâtes. Expression
notamment utilisée pour la réalisation de la pâte feuilletée.
Tourtière- Us tensile pour faire des tourtes.
Traçabilité(N orme ISO) - Traceability.
Aptitude à retrouver l’historique, la mise en œuvre ou
l’emplacement de ce qui est examiné.
Note : dans le cas d’un produit, elle peut être liée à :
- l’origine des matériaux et composants,
- l’historique de réalisation,
- la distribution et l’emplacement du produit après livraison.
Trait- Dan s une préparation, quelques gouttes d’un produit.
Travailler- Mélang er, pétrir, fouetter, donner du corps à une
préparation.
Tremper- Im biber une préparation à l’aide d’un élément
liquide parfumé.
Tropézienne- D essert à base de pâte briochée, fourré de
crème mousseline au rhum. Sucre glace.
Trou normand- S orbet ou autre petit en-cas le plus souvent
très frais, voire alcool, servi en milieu de repas.
Truffe- Fr iandise en petite boule. Chocolat parfumé. Enrobé
dans mélange poudre de cacao, voire sucre glace.
Tuile- P etit four sec en forme de tuile romaine. Sucre glace,
blanc d’œuf, farine, amandes hachées. Elles peuvent être
agrémenté avec de l’orange ou du citron.
Tulipe- Cr oûte fine façonnée pour servir de contenant
comestible.
Turbiner- a) Exp oser au froid pour obtenir une consistance
précise.
b) Sangler.
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Turron (Touron)- C onfiserie rectangulaire ou rond, à base
de miel, sucre, blancs d’œufs, amandes.
Tutti Frutti- Exp ression italienne qui signifie « tous fruits ».
Crème glacée qui contient moultes fruits et arômes.
V
Vacherin- Ent remet à base de meringue et glaces. Chantilly.
Copeaux de chocolat….
Valeur fermentative- C’e st l’aptitude que présente une
farine, à assurer une fermentation équilibrée.
Ce sont principalement les amylases (enzymes) contenues
dans la farine, qui influent sur les propriétés fermentatives de
celle-ci.
Le pouvoir amylasique de la farine est mesuré à l’aide de
l’indice de chute de Hagberg ou de l’Amylographe Brabender.
L’activité fermentaire est mesurée à l’aide du
Rhéofermentomètre Chopin ou Zymotachygraphe.
Valeur pasteurisatrice ou VP- La VP s e matérialise
par un chiffre. Il est le reflet de l’action combinée d’une
température et d’un temps de traitement thermique. Le but
recherché consiste en la pasteurisation d’une préparation.
Valeur stérilisatrice ou F- F e st la durée du traitement
thermique (en minutes) à la température de 121°C, nécessaire
pour atteindre la stérilité du produit.
Vanner- Re muer une sauce ou une crème afin de la rendre
homogène et d’éviter la formation d’une peau sur la surface.
Vert-cuit- Cui sine : Se dit d’un élément servi pratiquement
cru (cuisson « bleue »).
Videler- F ormer, avec les doigts, sur les bords extérieurs
d’une abaisse, une sorte de crête qui servira à maintenir la
garniture pendant la cuisson.
Viennoiserie- T erme générique qui englobe diverses
pâtisseries à base de pâte levée : brioches, petits pains,
croissants.
Voiler- D époser le plus généralement un «voile» de sucre sur
une préparation.
Vol-au-vent- Cr oûte de grande taille de forme ronde.
W
Whif- Art de s e régaler par inspiration.
Exemple : whif au chocolat, comme un cigare que l’on aspire.
Moins calorique que le chocolat et cigare moins dangereux que
le tabac.
Wok- Us tensile de cuisson oriental semi-sphérique.
X
Xénobiotique- Su bstance possédant des propriétés
toxiques, même à très faible concentration.
Substance étrangère au corps.
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
721
Z
Zeste - Taillé dans la peau d’un agrume (citron ou orange).
Zester - Retirer à l’aide d’un zesteur ou d’un économe, la
partie extérieure de l’écorce du citron ou de l’orange. Le zeste
est la partie colorée (citron, orange).
Ziste - Partie blanche amère qui se trouve en dessous du zeste.
Zooglée - Amas de microbes dans une « niche ».
Zymase - C’est une enzyme contenue dans la levure de
boulangerie (Saccharomyces Cerevisiae)
Au cours de la fermentation panaire elle transforme le glucose
en alcool (éthanol) et en dioxyde de carbone (CO2).
Pour évaluer vos connaissances
722
VOCABULAIRE PROFESSIONNEL
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
INDEX
A
C
Acide ascorbique
Acide citrique
Additifs alimentaires
Aérographe
Agar-agar
Alcools
Alginates
Allégations
Allergènes
Cabosse
Cacao
141, 262
147, 171, 254, 255, 262, 441
131, 254, 256
449
262, 265
104, 143, 146, 170, 214, 245
264, 272
143, 179, 427
9, 58, 59, 60, 61, 62, 63, 64,
65, 78, 142, 213
Allergies
133
Alvéographe de Chopin
140
Alvéogramme de Chopin 140
Amandes
9, 10, 11, 20, 21, 29, 45, 64,
113, 120, 212
Amandines
39
Améliorants
254
Amidon
18, 104, 110, 120, 128, 147
Amidon modifié
104, 131, 254, 260, 415
Analyse bactériologique
63
Antonin Carême
25, 26, 27, 28, 389
Apicius
19
Appellations d’origine AOP 102, 110, 129, 177, 246
IGP
Approvisionnements
28, 219
Arômes
20, 199, 206, 212, 218, 244,
255, 264, 272, 301, 304
Arrow-root
129, 411
Aspartame
186, 187
Ateliers expérimentaux
9, 271, 272
Avicenne
19
Avoine
64, 129, 142
Azote
11, 53, 75, 77, 146, 254, 267,
425
B
Baba
9, 179, 182, 247, 285, 309,
341, 387
Barattage
96, 108, 109, 110
Baumé (Degré)
28, 182, 183
Beurre
17, 21, 25, 96, 104, 107, 120,
183, 208
Beurre de cacao
208
Beurre de tourage
120, 281, 378
Bien-être animal (BEA)
163
Bio
85, 92, 97, 102, 111, 136, 141, 240
Biscuit breton
363
Biscuit cuiller
10, 161, 276, 277, 363
Biscuit de Savoie
10, 161, 276, 277, 363
Biscuit Joconde
161, 277, 357, 364, 365
Biscuit roulé
298, 363
Blé noir ou sarrasin
129, 142
Bloom (degré)
82, 263, 420, 425, 430,
Bonbons de chocolat
212, 233, 301
Bonnes pratiques d’hygiène 59, 62, 158, 162, 300, 356,
359
Bouchées (croûtes de)
282, 379
Brioche Nanterre
39, 285
Brioche
10, 11, 39, 50, 57, 113, 285, 384
Brix (Degré)
182
Bûche de Noël
298, 359, 363
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Cacao en poudre
Cacaoyer
Café
Café Procope
Cake
Candi
Cannaméliste (Le
cannaméliste français)
CAP Pâtisserie
Caramel
Carraghénanes
Carré Ferdinand
Caséines
Celsius (Andréas)
Cendres (taux de)
Charlotte
Châtaignes – Marrons
Chausson aux pommes
Chocolat (travail du
chocolat)
Chocolat de couverture
Chocolaterie
Chopin
Cœliaque (Maladie)
Colorants
Colostrum
Compotes
Condiments
Confitures
Congélation
Conservation
Convenience Food (PAI)
Cornet
Corporation
Coulis
Créativité
Crème
Crème anglaise
Crème au beurre
Crème Chantilly
Crème d’amandes
Crème de tartre
Crème fleurette
Crème mousseline
Crème pâtissière
Cristallisation
Croissants
Croquante ou nougatine
Croûte de vol-au-vent
Cuisson (réaction de
Maillard)
Cuisson du sucre
206, 230
9, 18, 28, 115, 205, 207, 208,
212, 218, 230, 276, 292, 298,
304
28, 208, 212, 276, 281, 292,
304, 360, 365
206, 212, 230
9, 10, 11, 23, 24, 30, 115, 183,
214, 218, 220
24, 220
10, 292, 392
171, 182
25
30
11, 24, 101, 174, 183, 261, 299,
303, 438, 448, 450
262, 264
29
95, 103, 425
81
136, 137, 138, 139
11, 39, 246, 363
130, 142, 183
11, 379
9, 10, 11, 15, 45, 48, 211, 229
237, 281, 301, 352
211, 301, 433, 438, 448, 451
17, 59, 194, 233, 295
140
143
171, 254, 256, 260, 304
90
27, 130, 235
201, 261
17, 19, 20, 22, 23, 24, 27, 73,
171, 234, 265
30, 47, 51, 56, 63, 74, 81, 132,
208, 233, 251, 264, 289
9, 51, 72, 78, 91, 94, 100,
108, 132, 138, 174, 254
9, 249
9, 25, 32, 309, 320, 321,
322, 328
19, 26
9, 10, 31, 76, 228, 246, 303,
357, 438
30, 237
9, 17, 20, 99, 108, 109, 112,
297, 299, 357
10, 31, 60, 75, 175, 250, 297,
357, 406, 408, 410, 412
10, 17, 298, 357, 423
10, 11, 40, 101, 299, 357, 424
10, 21, 113, 120, 285, 297,
299, 415, 418, 426
262, 296
101
10, 113, 297, 357, 419
10, 132, 288, 297, 414, 416,
418, 420
76, 95, 171
50, 113, 123, 287, 299
10, 56, 357, 450
282, 379
96, 115, 149
9, 42, 182
INDEX
723
D
Gélatine
Dangers
Danichef
Dartois
DDM (Date de Durabilité
Minimale)
Degré Brix
Design
Développement Durable
Dextrose
DLC (Date Limite de
Consommation)
Diplomate (crème)
Dornic (degré)
DUER (Document unique
d’évaluation des risques)
60, 61, 62, 115, 162, 166
359
379
67, 94, 102, 155, 213, 250,
251
(voir Brix)
31
9, 85
64, 130, 172, 173, 179
67, 68, 94, 102, 250, 251
297, 363, 415, 420
95
9, 58, 61
E
Eaux-de-vie
Édulcorants
244
9, 170, 178, 179, 185, 254,
260, 267
9, 15, 17, 21, 30, 39, 50, 182,
301, 309, 315, 344
9, 19, 31, 76, 171, 197, 213,
237, 282, 293
95, 109
Entremets
Épices
ESDL
F
Fahrenheit (Gabriel)
Farine
Fécule
Fermentation
Fèves
Felder Christophe
Fluide frigorigène
Fondant
Fours
Fraisier
Fructose
Fruits confits
Fruits déguisés
Fruits tropicaux
Fruits frais
Fruits séchés
Fruits secs
G
Gabarit
Galette
Gammes (de produits)
Ganache
Gaspillage
724
INDEX
81, 193
9, 17, 128, 135, 147, 268, 272
129, 292, 305, 442
18, 45, 73, 95, 101, 108, 136,
138, 146, 170, 174, 198, 206,
218, 262, 265
130, 206, 212, 220, 230
32, 33
51
9, 11, 48, 57, 171, 183, 304,
309, 326
30, 40, 45, 47, 57
10
130, 143, 170, 177, 187, 363
22, 73, 170, 183, 392
73, 182, 295
226, 230, 234, 235
9, 225, 250, 303
18, 213, 233
9, 18, 225
311, 331
11, 18, 20, 129, 282, 367, 379,
391, 427
165, 251
9, 10, 113, 214, 235, 299, 301,
357, 434, 435, 436,
85
9, 31, 57, 64, 82, 120, 260,
262, 272, 296, 305, 309,
336
10, 234, 246, 357, 440
262, 265
9, 10, 37, 83, 138, 140, 159,
175, 276, 314, 337, 343, 358
431, 448
9, 304, 448
11, 17, 25, 27, 51, 56, 95, 130,
172, 174, 222, 233, 246, 264,
267
10, 304, 321, 322, 444
64, 95, 130, 137, 149, 170,
176, 177, 182, 187, 262, 272,
278, 294, 301
64, 128, 130, 136, 198, 278
31, 263, 266, 272, 305
31, 266
263, 266
263, 266
27, 28
138, 139, 140, 141
Gelées
Gellane (gomme)
Génoise
Gianduja
Glaçages
Glaces
Glace royale
Glucose
Gluten
Gomme adragante
Gomme arabique
Gomme de caroube
Gomme de guar
Gouffé Jules
Gruau
H
HACCP
Histoire
Huiles alimentaires
Huiles essentielles
Humeurs (théorie des
humeurs)
Hygiène alimentaire
Hygiène des locaux
Hygiène du matériel
9, 59, 162, 251
8, 9, 15, 17, 198, 218, 356
122
20
17, 18
61, 62, 251
8, 54, 63
52, 63, 356
I
Ionisation
Influence arabe
Influence de la religion
Influence italienne
Ingénierie
Intérieur
Isomalt
76
19, 20
21
22
8, 9, 34
11, 103, 194, 212, 233, 246,
295, 302
173, 187, 255
Jalousie
Joconde
11, 25, 379
161, 277, 357, 364, 365
Kelvin (degré)
Kirsch
81
291
Laboratoire
8, 29, 32, 44, 48, 52, 56,
120, 162, 194, 250
64, 92, 95, 100, 103, 109,
170, 173, 175, 179, 187
J
K
L
Lactose
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Lactosérum
Lait
64, 95, 96, 100
9, 19, 29, 52, 64, 76, 89, 100,
163, 175, 178, 187, 213, 222,
272, 283, 288
L’art de bien traiter (Livre) 17
LSR
Lécithines
141, 159, 212, 266, 425
Levain
9, 145, 286
Levures
9, 52, 103, 137, 145, 174, 193
Liban
17, 18
Liqueurs
22, 24, 171, 246
Lucullus
18
Lyophilisation
75, 251
M
Macarons
Maïs
Malt
Manioc
Marche en avant
Margarine
Marmelade
Mascarpone
Masse gélatine
Matériel de cuisson
Matériel de fabrication
Matériel frigorifique
Meringues
Meunerie
Micro-ondes
Miel
Minutal
Mille-feuilles
Mix
Modes opératoires
Moka
Moléculaire
Mono et diglycérides
Moules
Mousses
Mouture du blé
N
Nanterre (brioche)
Nappage
Noisettes
Noix
Noix de cajou
Noix de macadamia
Noix de para
Noix de pécan
Normes
11, 22, 27, 31, 222, 235, 294,
296, 301, 435
118, 123, 130, 133, 142, 172,
245, 265
130, 141
130
54, 63
28, 29, 118, 120, 122, 282
235
104, 425
82, 266, 432, 448
9, 42, 70
44, 250
51, 53
9, 11, 22, 24, 50, 57, 161, 296,
349, 401
128
48, 77, 264, 401, 432, 449
17, 20, 22, 25, 149, 172, 177,
293
19
281, 282, 304, 379
166, 194, 250, 268, 359,
379, 389, 401, 407,
9, 67, 68, 69, 70, 71
10, 222, 298, 359, 363
31, 32, 256, 268, 272, 296,
413, 417
263
22, 26, 32, 39, 40, 113
30, 214, 229, 230, 235, 238,
250, 265, 266, 301, 357,
432, 433
136, 138
39, 285
9, 48, 57, 267, 304, 309, 335
46, 64, 212, 213, 231, 241, 296
20, 64, 118, 120, 123, 200,
201
64
64
64
64, 231
51, 55, 60, 62, 85, 92, 102,
111, 156
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
Nostradamus
Nougat
Nougatine
21, 22
11, 22, 29, 56, 177, 289
10, 56, 183, 289, 357, 450
Ohmique (traitement)
Oléagineux
OMS (Organisation
mondiale de la santé)
Opéra
Organisation (des locaux)
Orge
76
17, 118
161, 177, 192, 202
O
Oublies
Ovoproduits
P
Pascalisation
PAI (Convenience Food)
Pastillage
Pain de Gênes
Palmiers
Paris-Brest
Pâte à biscuit
Pâte à brioche
Pâte à cake
Pâte à choux
Pâte à croissants
Pâte à génoise
Pâte à glacer
Pâte à madeleines
Pâte à meringues
Pâte brisée
Pâte d’amande
Pâtes de fruits
Pâtes sablées
Pâtes sucrées
Pectine
Pesées et mesures
Phéniciens
Pithiviers
Plan de maîtrise sanitaire
(PMS)
Polka
Pollution
Polyols
Pomme de terre
Poudres à lever
Praliné
Prémix
21, 22
54
64, 130, 136, 142, 143, 183,
246, 282
20, 391
9, 152, 165
76, 251
9, 250
9, 10, 266, 304, 305, 323,
442
10, 277
170, 282, 379
10, 290
9, 10, 27, 39, 161, 276, 296,
309, 357, 359, 363
10, 11, 39, 50, 57, 147, 285,
384,
10, 147, 292, 392
9, 10, 11, 22, 141, 283, 290,
325, 388, 448
50, 113, 123, 287
9, 10, 39, 57, 83, 138, 175,
250, 276, 358
9, 212, 304
40, 171, 293
9, 11, 22, 50, 57, 161, 296
9, 10, 45, 48, 83, 138, 279,
366, 368
9, 10, 11, 21, 266, 277, 294,
427
22, 441
9, 45, 113, 278, 330, 372,
374, 375
9, 57, 278, 377
104, 171, 234, 236, 263, 267,
440
9, 80, 81, 82, 83
17, 18
282, 299, 379, 427
60, 61, 62, 63
290
54, 239
143, 170, 178, 179, 186, 187,
214, 255
130, 173, 239, 240, 391,
147, 149, 262
10, 282, 298, 431, 451
250, 268
INDEX
725
Propriétés fonctionnelles
Protéines
R
Réfractomètre
Réfrigération
Rhum
41, 182, 234, 441
43, 52, 74, 75, 91, 154
245, 291, 292, 295, 299,
302, 387
60, 61, 63, 65, 75, 133, 158,
162
11, 29, 131, 142, 213
Risques
Riz
S
Sablés
Saccharose
Saint-Honoré
Sag (degré)
Sarrasin ou blé noir
Savarin
Seigle
Sel
Semoule
Siphon
Sirop d’érable
Sirop de sucre
Sirop de sucre inverti
Socle
Soja
Sorbet
Sorbitol
Soufflés
STG (Spécialité
Traditionnelle Garantie)
Stockage
Succès
Sucre
Sucre de canne
Sucre candi
Surgélation
Surveillance des
températures
726
8, 9, 31, 95, 103, 131, 141, 159,
167, 177, 212, 241, 263, 268,
271, 296, 425
15, 18, 93, 95, 97, 101, 103,
109, 115, 130, 136, 152, 159,
262, 263, 290, 297
INDEX
131, 375
95, 101, 103, 138, 143, 170,
187, 214, 219, 241, 267
10, 22, 290, 415
267
129, 142
10, 39, 50, 147, 182, 285,
286, 341, 387
64, 131, 136, 139, 142, 143,
245, 268, 282, 293
19, 73, 108, 120, 148, 149,
153, 164, 194, 197, 202, 255,
256, 278, 279, 281, 285
128
32, 40, 77, 425, 440
176
171, 182
171, 172, 173, 177, 296, 301,
302, 363, 440
29, 48, 265
64, 97, 118, 119, 121, 123, 124,
131, 141, 142, 263, 266
11, 30, 31, 51, 77, 182, 183,
226, 233, 237, 247, 267, 303
172, 173, 178, 187
9, 10, 11, 161, 247, 288, 289,
297
97
43, 54, 55, 56, 60, 63, 68,
142, 158, 166, 207, 250, 268,
294, 295
296, 298
15, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23,
24, 25, 28, 29, 30, 31, 41,
42, 169
20
171
30, 51, 52, 75, 77, 78, 79,
233, 251, 415
63
T
Taillevent
Tarte Tatin
Taux de cendres
Techniques de conservation
Tellier Charles
Tempérage du chocolat
Tensioactifs
Thé
Thermisation
Théorie des humeurs
This Hervé
Thuriès Yves
Tiramisu
Trempage
Tri des déchets
Triticale
Truffes
20
11, 29
136, 137, 138, 139
72
29
212, 350, 351
142, 301, 425
9, 23, 217, 220, 438
92
17, 18
31, 32, 103, 268, 272, 401,
413, 425
31
104, 222, 237
340
55
131, 142
11, 247, 301, 302
Ultra-sons
UNESCO
32
15
Valeur boulangère
Vanille
Vanilline
Viandier (Le viandier)
Villehardouin (Geoffroy de
Villehardouin)
Vinaigre
139, 140
18, 201, 218, 309
212, 218
21
19, 20, 391
U
V
Vins
Vol-au-vent (croûte)
21, 24, 201, 281, 282, 296,
304, 305, 379, 442, 444
244
26, 282, 379
Xanthane (gomme)
142, 262, 265, 272, 296, 401
Zélény (test et indice)
140
X
Z
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
INDEX DES FICHES TECHNIQUES
Bande de tarte feuilletée aux fruits
Bavarois rubanné
Beignets à la lyonnaise ou bugnes
Beignets aux pommes
Beignets de fleurs d’acacia
Beignets nature
Biscuit de Savoie
Biscuit de Savoie aux amandes
Biscuit quatre-quarts
Biscuit Sacher
Biscuits cuillère
Brioche feuilletée
Bûche moulée
Bûche traditionnelle
Cake aux fruits confits
Charlotte aux fraises
Chausson aux pommes
Choux à la crème
Crème brûlée
Crème caramel
Crème viennoise
Crêpes
Crêpes normandes
Croissant
Croquembouche
Dacquoise à la ganache
Dacquoise au café
Éclairs au café
Entremets aux marrons, mascarpone et cassis
Entremets caramel, rhum raisin
Escargot
Far breton
Flan Montmorency
Flan pâtissier
Forêt noire
Fraisier
Génoise sauce anglaise
Gratin de fraises au champagne
Jalousie compote d’abricots
Kugelhopf
Madeleines
Meringue chantilly
Mille-feuille
Mille-feuille aux fruits rouges
Moka au café
Mousse au chocolat noir
Œufs à la neige
Opéra
Pain au chocolat
Pain d’épices
Pain de Gênes
Palmier
Paris-Brest
Pavlova
Pithiviers
Pot de crème vanille-café-chocolat
Quatre-quarts aux amandes
Religieuses café-chocolat
Riz au lait
Riz impératrice
Saint-Honoré à la chantilly
Savarin
Soufflé au chocolat
Soufflé liqueur
LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE
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Tarte au citron
Tarte au fromage blanc
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux poires bourdaloue
Tarte Linzer aux framboises
Tarte poire chocolat
Tarte Tatin
Tartelettes au chocolat
Tartelettes au citron meringuées
Tartes aux pommes à l’alsacienne
Tartes aux pommes sur compote
Triangle aux deux chocolats
GLACES ET SORBETS
Glace aux abricots (à base de crème et de
lait)
Glace vanille et chocolat (à base de crème
anglaise)
Meringue glacée chantilly
Nougat glacé
Omelette norvégienne
Oranges givrées
Poire Belle-Hélène
Sorbet aux fraises
Sorbet citron-coco minute à l’azote
Sorbets framboise, myrtille et orange
Vacherin glacé à la vanille
PETITS FOURS
Autres petits fours sucrés
Cannelés bordelais
Cigarettes russes
Financiers
Macarons au chocolat
Meringues et rochers coco
Petits fours : tuiles diverses
Petits fours frais (à base de pâte à choux)
Petits fours sucrés (à base de pâte sablée)
Sablés vanille
Tuiles aux amandes
PRÉPARATIONS SALÉES
Allumettes au fromage
Gougères au fromage
Mousse de melon à l’italienne
Petits choux au saumon fumé
Quiche comtoise
Saucisson brioché
Soufflé au fromage
CONFISERIES
Chocolats : intérieurs à base de liqueur ou
d’alcool
Fruits déguisés au sucre cuit
Guimauve
Nougat de Montélimar
Orangettes au chocolat
Truffes à la vanille
INDEX DES FICHES TECHNIQUES
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676
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Imprimeur
Leporello en Union Européenne
Achevé d’imprimer
Troisième trimestre 2020
N° Éditeur
857
JEAN-MICHEL
TRUCHELUT
PIERRE-PAUL
ZEIHER
Professeur de cuisine et de pâtisserie,
Après des études au lycée hôtelier de
il se spécialise en diététique et nutrition.
Strasbourg, il officie dans les plus belles
Conjointemement à l’enseignement,
maisons parisiennes. Suite à la réussite
il occupe le poste d’ingénieur de
du concours de professeur de cuisine
restauration aux hôpitaux universitaires
et pâtisserie, il enseigne dans les lycées
de Strasbourg. Il passe un diplôme de
de Paris Jean Drouant, Biarritz, prend
qualiticien et un master de sciences
la direction de la section hôtelière de
sociales appliquées à l’alimentation.
Monaco avant de revenir à Strasbourg.
Parallèlement à l’enseignement, ils créent avec les Éditions BPI une série de vidéos
consacrée à l’apprentissage de la cuisine et de la pâtisserie. Ils installent à Strasbourg,
le Centre International de Formation en Hôtellerie et Restauration, le Cifhor.
Ils développent aussi la première plateforme d’apprentissage en ligne devenue
BPI Campus pour offrir le premier campus hôtelier virtuel aux personnes désirant se
former. Passionnés, ils continuent de former et transmettent leur savoir-faire.
« La Pâtisserie de Référencede Pierr e-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut est un
de ces livres qui permet de prendre son envol de part son côté pédagogique.[...]
S’il y a bien une chose que je retrouve dans ce dernier livre La Pâtisserie de Référence
c’est ce côté précis, didactique, et authentique. La précision, il en faut une bonne dose
dans ce métier. À travers les nombreux pas à pas illustrés, ce livre est un formidable
outil. Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut étant deux personnes passionnées
par la pédagogie, qui n’arrêtent jamais d’expliquer aux plus jeunes, les valeurs de
nos métiers et cela de façon très sympathique, ce qui est un atout important pour
convaincre. »
Christophe Felder, maître pâtissier
100T echniques et préparations de base
+ de 100Fiches t echniques recette
+ de 130vidéos ac cessibles gratuitement sur BPI Campus par Qr codes
La Pâtisserie de Référence, le livre qu’il vous faut pour devenir
un vrai chef pâtissier !
REF. 9336
9 782857 088578
EDITIONS BPI
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