SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Código: GFPI-F-019 GUÍA DE APRENDIZAJE GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 1 1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE Programa de Formación: Nombre del Proyecto: Código: Versión: 632116 1 Código: 1127333 Fase del proyecto: Actividad (es) de Aprendizaje: Actividad (es) del Proyecto: Competencia: Resultados de Aprendizaje: Duración de la guía ( en horas): Caracterización de los productos en la en la CADENA DE FRIO de acuerdo a la naturaleza del producto y del equipo. Controlar los productos en la cadena en frío de acuerdo a los criterios establecidos Revisar las condiciones sicométricas de almacenamiento de los productos de acuerdo con su naturaleza en la cadena en frío según la naturaleza del producto y el equipo. 40 HORAS TÉCNICO EN OPERACIONES COMERCIALES OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS OPERATIVOS Y COMERCIALES EN UN FORMATO COMERCIAL ANALISIS Y PLANEACIÓN ESCENARIO MATERIALES DE FORMACIÓN DEVOLUTIVO CONSUMIBLE Ambiente de (Herramienta (unidades formación equipo) empleadas convencional. COMPUTADORES durante el VIDEOBEAM o programa) TV MARCADORES 2. INTRODUCCIÓN En gran medida, las enfermedades particulares de las poblaciones y las expectativas de vida en cada país, son un fiel reflejo de la cultura alimentaria prevalente en sus territorios. Los distintos grupos humanos que pueblan la totalidad de la tierra, han desarrollado a los largo de miles de años fuertes tradiciones y costumbres relativas a la alimentación y la manipulación de los alimentos, estas a su vez, son influenciadas por factores religiosos, económicos, tecnológicos, sociales, geográficos y demográficos entre otros. Se observó en países del oriente medio, según estudios independientes, que la población es menos propensa a desarrollar los distintos tipos de cáncer de tracto digestivo, en contraprestación con países occidentales como Alemania, Estados Unidos o incluso Colombia, donde estos tipos de cáncer son una de las mayores Página 1 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI causas de muerte en adultos. Los mismos estudios, señalan que una de las causas de la incidencia de dichos desordenes celulares en occidente, es el consumo excesivo de carne de cerdo, debido a que hace parte de la dieta básica de sus habitantes, mientras que para árabes y judíos su consumo es prohibido por motivos religiosos. Así mismo en Colombia, vemos cómo nuestras tradiciones alimentarias caracterizan nuestra salud y longevidad. En nuestro país, las causas más comunes de ausentismo laboral son las relacionadas con problemas gástricos. Según datos del Ministerio de Salud, cuadros clínicos cómo gastritis, infección por parásitos e intoxicación por ingesta de alimentos contaminados, etc. Son de las principales razones por las cuales los colombianos acuden con frecuencia a las salas de urgencias de las EPS de todo el país. Pero, ¿existe alguna relación de estas condiciones clínicas con los hábitos alimentarios del colombiano? Por supuesto, para esto, basta con observar nuestras prácticas comunes en lo que se refiere a la manipulación y conservación de nuestros alimentos, así como nuestras preferencias alimenticias. Es tradición en Colombia guardar los sobrantes de comidas para más de una comida posteriores, comer alimentos preparados en la calle o en lugares que no cumplen con las mínimas condiciones de higiene, preparar y consumir alimentos sin lavarse adecuadamente las manos, entre muchas otras. No solo los hogares deben empezar a adoptar las normas técnicas de la apropiada manipulación y conservación de los alimentos, sino también, la totalidad de la industria alimentaria del país; restaurantes, tiendas, pequeños productores y comercializadores de alimentos, etc. Estos cambios no sólo irán en beneficio de la población, sino también en la modernización y desarrollo de la industria alimentaria y el comercio nacional, los cuales, aportan en buena medida al desarrollo de la economía colombiana y que además, su utilización, afecta directamente la salud y bienestar de los colombianos. En este contexto, es fundamental el conocimiento técnico del control de los productos alimenticios dentro de la cadena de frio, puesto que, de estos procesos depende en gran medida la calidad de aptitud de los alimentos para el consumo humano, esto a su vez permitirá la erradicación a nivel nacional de los cuadros clínicos que tradicionalmente nos han afectado a todos los colombianos. Página 2 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3.1 ACTIVIDADES DE REFLEXIÓN INICIAL. 3.1.1 Las prácticas y hábitos alimenticios de mi familia. En grupos de 5 aprendices, lean el artículo “PRÁCTICAS Y HÁBITOS ALIMENTARIOS A NIVEL NACIONAL”, comenten y reflexionen sobre el mismo y sobre las prácticas y hábitos alimenticios de la familia de cada uno de los miembros del grupo; Ingredientes y comidas favoritas, sitios favoritos para comer, preparaciones y métodos que se emplean en la manipulación y conservación de los alimentos en el hogar. Deben resaltar aquellas costumbres o prácticas que consideren positivas y negativas de la cultura alimentaria de cada familia. Luego, en plenaria, cada grupo compartirá acerca de esas prácticas y hábitos alimentarios negativos y positivos de las familias y que a su vez, nos definen cómo colombianos. Finalmente, se concluirá a nivel general, que tan saludable o poco saludable son las prácticas y hábitos alimentarios de los colombianos. 3.2 ACTIVIDADES DE CONTEXTUALIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CONOCIMIENTOS NECESARIOS PARA EL APRENDIZAJE. 3.2.1 ¿Que tanto sabemos acerca de la adecuada manipulación y preservación de lo que comemos? En los mismos grupos de la actividad anterior y manera concertada, realicen en una cartelera un gráfico de una nevera vacía (Ver el ejemplo a continuación), con la distribución que se hace de los alimentos perecederos dentro del refrigerador y el congelador en sus hogares. Es decir, indique cada alimento que refrigeran y congelan y señale en el gráfico la ubicación que en su caso particular le asignan en el interior de la nevera de su casa. Finalmente, reflexione sobre la base de su conocimiento actual y la lógica, si dicha distribución es apropiada o no para la conservación de los alimentos de manera que no afecten la salud. Ejemplo: Página 3 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Versión: 02 Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 3.2.2 Lectura “Importancia de la Cadena de Frio”: Realice la lectura en parejas, conteste las preguntas y socialice en plenaria en el ambiente de aprendizaje. De acuerdo al resultado de la actividad anterior y de manera individual, realice conclusiones en su cuaderno que le permitan tener en cuenta los elementos básicos de la manipulación de los productos perecederos, cumpliendo los requisitos de la CADENA DE FRIO. 3.3 ACTIVIDADES TEORIZACIÓN). DE APROPIACIÓN DEL CONOCIMIENTO (CONCEPTUALIZACIÓN Y 3.3.1. Nociones básicas sobre seguridad alimentaria 3.3.1.1. La Cadena Alimentaria y la Cadena de Frio Descargue el material de apoyo del apartado: “Nociones básicas sobre seguridad alimentaria”, disponible en la carpeta de material de apoyo de la competencia en la fase de análisis y realice su lectura. Adicionalmente, con la ayuda de Internet consulte y responda el siguiente cuestionario: 1. 2. 3. 4. 5. 6. ¿Qué es seguridad alimentaria? ¿Qué es la cadena alimentaria? ¿Qué es la cadena de frío? ¿Qué relación existe entre la cadena alimentaria y la cadena de frio? ¿Cuáles son los eslabones de la cadena de frío? Explica cada uno. Elige un alimento perecedero y grafica su cadena alimentaria e incluye los eslabones de la cadena de frio. Describe la gráfica. Presenta un informe en Word donde des respuesta a los interrogantes planteados y sube el informe al enlace correspondiente (Evidencia de aprendizaje: Nociones básicas de seguridad alimentaria), disponible en la Blackboard, en la carpeta de evidencias de la fase de análisis. 3.3.1.1. La inocuidad de los alimentos y su importancia. En el ambiente de aprendizaje, observa el video “Manipulación de alimentos Cap 1” y las diapositivas de la exposición del tema “Introducción a la seguridad alimentaria”, llevada a cabo por el instructor, y participa activamente en el foro del tema. Actividad 1: Consulte en el decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997 las definiciones que se encuentran a continuación, y realice un ensayo en un documento de Word, en el cual, conecte todos los conceptos con la con las ideas de ETA’s de la población colombiana y la razón de ser de las normas vigentes en Colombia para control alimentario. Participa con tu ensayo en la actividad de mesa redonda en el ambiente de aprendizaje, suban la evidencia a los portafolio respectivos portafolios, carpetas de la competencia: Actividad Acuosa. Alimento Alterado. Alimento Adulterado. Alimento Perecedero. Alimento Falsificado. Página 4 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI Alimento de Alto Riesgo Epidemiológico. Alimento Contaminado (tipos de contaminación y riesgos que generan). Actividad 2: En grupos de máximo 5 aprendices consulten el tema asignado por el instructor y preparen una exposición con diapositivas, un resumen ejecutivo impreso para compartir con los demás grupos expositores y demás material de apoyo que aporte a la construcción del conocimiento. Después de las exposiciones realizadas en el ambiente de aprendizaje, de manera individual, suban a la blackboard un informe sobre la inocuidad de los alimentos y los contaminantes, teniendo en cuenta lo expuesto por todos los grupos. Los temas que serán asignados por el instructor serán los siguientes: Contaminantes físicos. Contaminantes químicos. Contaminantes biológicos: Los Virus. Contaminantes biológicos: Los Parásitos y Hongos. Contaminantes biológicos: Las Bacterias y las Toxinas. Alimentos transgénicos. Evaluación online en blackboard: De manera individual, ingresen a la blackboard, actividades del proyecto, fase de análisis, carpeta evidencias de aprendizaje y den clic en el enlace: Evaluación Inocuidad de los alimentos y su importancia. La prueba es en línea, contiene 10 preguntas de selección múltiple con única respuesta, y preguntas tipo F o V. El tiempo para presentar la prueba es de 45 minutos, el cual será indicado por el temporizador de la plataforma. Tienen 2 oportunidades para presentar la prueba. Una vez presentada la prueba, la plataforma les mostrará el resultado de la evaluación. 3.3.2. Caracterización de los alimentos: Características físicas, composición química y su valor nutricional: Actividad 1: Con la orientación del instructor más el material de apoyo de la competencia, en la fase de análisis, disponible en la carpeta de material de apoyo de la guía: “Introducción a la Seguridad Alimentaria” y “Composición Química de los Alimentos Capítulo 1”. Realice una ficha técnica en Excel, en la cual, caracterice 10 alimentos, clasificándolos, e indicando sus propiedades nutricionales y funcionales. Realice la tabla utilizando como modelo la siguiente tabla: ALIMENTO CLASIFICACIÓN GRUPO ALIMENTICIO TRATAMIENTO ORIGEN CONSERVACIÓN COMPONENTES QUÍMICOS / PROP NUTRICIONALES VALOR NUTRITIVO CONSISTENCIA NUTRIENTES NUTRIMENTOS VALOR ENERGÉTICO CARACT / ORGANOLÉPTICAS / PROP FUNCIONALES SENSORIALES TECNOLÓGICAS SALUDABLES MANIPULACIÓN / CONSERVACIÓN MANEJOTÉRMICO CONDICIONES DE RECOMENDACIONES ALMACENAMIENTO DEMANIPULACIÓN La tabla debe incluir: Grupo alimenticio. Clasificación. Propiedades nutricionales. Propiedades funcionales. Tratamiento térmico y condiciones de almacenamiento de los alimentos según grupo alimenticio y características de los alimentos. Tecnologías y métodos de refrigeración y conservación de alimentos. Página 5 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 3.5 Actividades de transferencia del conocimiento. En los grupos de proyecto formativo, realicen una lista de chequeo que les permita verificar el manejo de los alimentos perecederos en el formato comercial, desde el punto de recibo, hasta la venta. Esta actividad debe anexarse al proyecto formativo y subir dicha evidencia a la plataforma blackboard, en el enlace correspondiente de la fase de análisis. 3.6 Actividades de evaluación. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Evidencias de Conocimiento : Sustenta en plenaria el Técnicas e Instrumentos de Evaluación Cuestionario resultado a las respuestas de las preguntas orientadoras de caracterización de producto y su naturaleza Evidencias de Desempeño: Evidencias de Producto: Participa de las sesiones, en las exposiciones o en el trabajo grupal Entrega las y sustenta las evidencias solicitadas en el tiempo programado Lista de chequeo Lista de chequeo DOCUEMNTOS QUE DEBE TENER EL APRENDIZ Página 6 de 9 Versión: 02 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: GFPI-F-019 GUÍA DE APRENDIZAJE 4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: (Equipos/Herramientas) ACTIVIDADES DEL PROYECTO AMBIENTES DE APRENDIZAJE TIPIFICADOS Talento Humano (Instructores) DURACIÓN (Horas) Descripción Consulta en internet Visita a empresa Materiales de formación (consumibles) 40 computadores Cantidad 30 Descripción Cantidad Especialidad ALIMENTOS Cantidad 1 ESCENARIO (Aula, Laboratorio, taller, unidad productiva)y elementos y condiciones de seguridad industrial, salud ocupacional y medio ambiente AULA VISITA EMPRESA Página 7 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral GUÍA DE APRENDIZAJE Versión: 02 Código: GFPI-F-019 5. GLOSARIO DE TERMINOS Complete las definiciones ALIMENTO NUTRIENTES PROTEINA GRASA VITAMINAS MINERALES INOCUIDAD ALTERADO ADULTERADO FALSIFICADO CONTAMINADO PERECEDERO ALTO RIESGO EPIDEMIOLOGICO MICROORGANISMO BACTERIA HONGOS VIRUS PROTOZOARIOS ETA´S Página 8 de 9 SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Fecha: 30/09/2013 Código: F004-P006-GFPI 6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS www.google.com www.invima.gov.co www.icontec.org www.fao.org www.wikipedia.org www.alimentacion-sana.org www.oms.org www.paho.org www.youtube.com 7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) Elaboró: VICTOR DANIEL ARANGO Instructor CGTS CALI VALLE Página 9 de 9
