GREENY: RESTO & SHOP
Proyectos de Inversión 2022
Ingeniería Industrial
Facultad de Ingeniería de la Universidad de Montevideo
Francisco Rodríguez – Santiago Terreno
Tabla de Contenidos
La idea ........................................................................................................................................................... 2
Misión............................................................................................................................................................ 2
Visión ............................................................................................................................................................. 2
Nombre ......................................................................................................................................................... 2
Estudio del Mercado ..................................................................................................................................... 2
Realidad nacional ...................................................................................................................................... 2
Estructura del mercado y competencia..................................................................................................... 3
Habilitaciones ............................................................................................................................................ 3
Mercado de Proveedores .......................................................................................................................... 4
Mercado consumidor ................................................................................................................................ 5
Descripción del negocio ................................................................................................................................ 5
Ubicación ................................................................................................................................................... 5
Dimensión y capacidad .............................................................................................................................. 5
Horario ...................................................................................................................................................... 6
Estrategia comercial y competitiva ............................................................................................................... 6
Producto .................................................................................................................................................... 6
Plaza .......................................................................................................................................................... 7
Promoción y Difusión ................................................................................................................................ 7
Precio ........................................................................................................................................................ 7
Análisis de Costos .......................................................................................................................................... 8
Costos Fijos e Indirectos ............................................................................................................................ 8
Costos Variables ........................................................................................................................................ 8
Costos de inversión inicial ......................................................................................................................... 9
Criterios tomados para el cash Flow ........................................................................................................... 10
Anexos ......................................................................................................................................................... 11
Referencias .................................................................................................................................................. 12
1
La idea
Optamos por construir un restaurante vegano. A nuestro parecer, la demanda es alta (según la Union
Vegetariana y Vegana del Uruguay, la UVU, en 2019 habia 120.000 personas vegetarianas o veganas) y
seguirá creciendo y la oferta no consigue alcanzarla aún, pues se nota que muchos veganos optan por
comer en su casa o en comprar ensaladas, pero nadie ha logrado explotar el potencial de la comida vegana.
Además, por lo que hemos investigado, existen variedad de productos veganos que serían muy bien
recibidos por el público, por ejemplo, Beyond Meat (carne hecha 100% a base de plantas) o Vegalatto
(helados hechos a base de leche de almendras). Aparte del hecho de incluir estos productos a nuestro
menú, pensamos que sería ideal usar el restaurante también como punto de concentración para comprar
insumos veganos, es decir, utilizar una porción del espacio como un pequeño shop donde el cliente pueda,
además de comer, comprar sus alimentos veganos para el día a día (dulce de leche, chocolate, etc.).
En cuanto a la sustentabilidad, al no usar ningún insumo que provenga de animales estaríamos reduciendo
el impacto medioambiental que estos producen. Por ejemplo, la producción de una hamburguesa de
Beyond Meat consume 99% menos agua, 93% menos superficie, emite 90% menos de gases de efecto
invernadero y consume un 46% menos de energía que una hamburguesa de carne. Claramente el cambio
no será significativo, pero es un pequeño grano de arena que creemos puede impulsar a las personas a salir
de la zona de confort y aportar lo suyo.
Misión
La misión del restaurante es proveer a los clientes comida 100% vegana, no solo vegetariana como la
mayoría de los restaurantes que hay hoy en día. Se busca ofrecer platos de la mejor calidad y atractivo para
que tanto veganos como no veganos opten por venir. Además, queremos que el cliente tenga la posibilidad
de comprar alimentos veganos para consumir y de esta forma impulsar marcas que tal vez no tengan tanto
reconocimiento como deberían.
Visión
La visión del restaurante es ser un punto de referencia para los veganos, donde pueden comprar insumos,
pero también comer y conocer distintos platos y opciones que se ajusten a su dieta, y ser una opción para
el cliente no vegano. Se notó que muchos restaurantes vegetarianos preparan comida que no atrapa al
cliente, por eso los consumidores son solo veganos, personas que básicamente no tienen otra opción más
que ir a estos restaurantes si quieren salir a comer. Nosotros buscamos ser otro tipo de restaurant, uno
gourmet, uno que tenga platos que el cliente con solo verlos los quiera degustar.
Nombre
Se le puso “Greeny: Resto & Shop”. Se busco que sea un nombre pegadizo, que muestre lo que es el
restaurante en sí. Además, buscamos en la página del MIEM-DNPI, y no se encuentra este nombre
registrado, por lo que es viable usarlo.
Estudio del Mercado
Realidad nacional
Una tendencia opuesta se ha estado desarrollando en Uruguay solo en los últimos años. Se han abierto
nuevos restaurantes para lanzar comidas a una creciente demanda de vegetarianos. En un país donde se
2
consume un promedio de 101 kilos de carne per cápita, sí, ser vegetariano es visto como algo raro en
Uruguay.
Hoy, después de la soja, los productos cárnicos de Uruguay son los más exportados y bien posicionados en
el mundo y generan una facturación anual de más de US$ 1.800 millones.
Uruguay es un país clasificado como uno de los mayores consumidores de carne por varias razones, siendo
la principal, los uruguayos aman la carne. Las condiciones de alta calidad del pasto bovino uruguayo y la
tradición del país que se remonta a los siglos XVIII y XIX, cuando los gauchos que habitaban la zona criaban
ganado y se alimentaban casi exclusivamente de sus animales, hace la combinación perfecta para el
consumo de carne.
Los uruguayos que no comen carne ni beben leche son como los rusos que no beben vodka, es casi como
una traición. En eventos sociales y bodas, la carne es el menú y todas las raciones incluyen queso, huevos
o jamón crudo. A los vegetarianos se les dice que lleven un tupper a los asados de fin de semana con amigos,
pero se les ofrecen múltiples opciones que no son tan carnívoras, y surge el debate sobre cuanto pesa esta
dieta o, como los veganos prefieren que se diga, este estilo de vida en la sociedad uruguaya hoy en día.
Meriendas gratis, reuniones mensuales y programas de radio son algunas de las iniciativas que utilizan los
vegetarianos y veganos en Uruguay para promover sus ideas y ayudar a romper prejuicios. La UVU siempre
comparte ideas en sus reuniones mensuales intercambiando recetas y respondiendo preguntas sobre el
vegetarianismo.
Ahora hay más opciones, para huir de comer pizza, la clásica “fainá” y papas fritas como alternativa para
evitar la carne con diferentes platos vegetarianos ya que muchos bares y puestos de comida ofrecen al
menos un plato vegetariano, lo que hace diez años no era común.
Sin embargo, consideramos que la demanda es muy amplia y sigue creciente, y aun no se ha logrado
satisfacer. Por ello es por lo que proponemos Greeny, un lugar que cumpla con las expectativas del vegano,
pero como creemos que el gran negocio está en atrapar no solo veganos sino también no veganos,
queremos que todos se sientan cómodos y a gusto aquí.
Estructura del mercado y competencia
En Uruguay se han abierto muchos restaurantes últimamente, algunos de ellos vegetarianos. Sin embargo,
pocos son enteramente veganos. Algunos ejemplos son:



Namasté: ubicado en el Centro, adapta muchos platos tradicionales uruguayos a su versión
vegetariana.
Sabor Urbano: se ubica en Cordon, ofrece comida rápida con un giro saludable. Nada frito ni con
grasa, los dueños son rusos y introdujeron su comida nativa en Uruguay.
La Papa: cerca del Parque Rodó, fue de los pioneros como restaurante de comida vegana. Se basan
en hamburguesas de distintos vegetales, seitán y quinoa.
Habilitaciones
La habilitación principal es la bromatológica. Esta ronda las 5 UR, que hoy en día se cotizan en $ 1.400 cada
una, totalizando unos $ 7.000. Es importante aclarar que esta habilitación dura 5 años, por lo que en el año
5 se deberá volver a invertir en pagarla.
3
También se deben tener en cuenta las habilitaciones de bomberos y la habilitación comercial, obligatorias
para todo local que se quiera abrir en el departamento de Montevideo según las leyes 15.896 y 17188
respectivamente. Además, a continuación, se muestra una figura de la documentación necesaria para abrir
el local según la Intendencia de Montevideo.
Mercado de Proveedores
Todo lo que sean vegetales se comprarán en ferias de barrio. Es donde se obtienen los productos más
frescos y donde se utiliza menos cantidad de bolsas de plástico.
En cuanto a condimentos, lo que sean semillas y polvos se comprarán en El Hórreo Pinar
(https://www.instagram.com/elhorreopinar/)
o
en
Despensa
Natural
Pinar
(https://www.instagram.com/despensanaturalpinar/) debido a que hay buena relación con los dueños de
ambos establecimientos y ambos son partidarios de la cocina vegana y quieren impulsarla.
Lo referente a postres, provienen de la empresa Vegalatto, primera fábrica de helados completamente
vegana, libre de Gluten, libre de Lactosa y apto APLV. Esta es una de las empresas que se desea impulsar
tanto en el restaurante, como en el minishop, puesto que el barrio Carrasco es uno de los spots donde
4
menos puntos de venta tienen. No solo se venderán sus helados, sino que también las tabletas de chocolate
y el dulce de leche (o “dulce de veche”, como ellos lo llaman).
Para lo referente al minishop, además del helado, estará provisto de mercadería tanto de la Despensa
Natural como de El Hórreo (creemos que los frutos secos son un gran producto complementario del helado
y que muchos compradores de helado se llevarán almendras o nueces con ellos).
Mercado consumidor
Como ya dijimos anteriormente, Greeny busca ser un restaurante vegano que cautive a todo el que lo
pruebe, veganos y no veganos por igual. Creemos que el vegano es natural que asista (suponiendo que
cumple con sus expectativas), pero el verdadero desafío está en crear el ambiente perfecto para que nadie
se sienta segregado. Hoy en día, sucede que a los restaurantes vegetarianos asisten puramente estas
personas, porque quienes no siguen esta línea de vida lo ven con desconfianza. En Greeny buscamos tirar
abajo ese muro que separa a ambos grupos, permitiendo que todo aquel que venga disfrute de una
deliciosa comida y un ambiente tranquilo y reconfortante.
Descripción del negocio
Ubicación
Se decidió ubicar el restaurante en el barrio de Carrasco, debido a que es un polo gastronómico en auge,
donde van tanto familias, jóvenes y personas mayores a probar cosas nuevas y buscando comer algo
diferente. Es exactamente esto lo que presenta el restaurante: una opción diferente a la tradicional, que
atrape tanto al vegano como al que no lo es.
En cuanto a la modalidad de adquisición del local, se pretende alquilarlo. Revisando inmobiliarias, se
concluyó un costo mensual de 3000 USD de alquiler.
En un principio se consideró también instalarse en El Pinar, otro polo gastronómico que está en
crecimiento. Sin embargo, recientemente abrió un restaurante, “Mandala”, con una idea similar a Greeny,
por lo que se descartó esta ubicación.
Dimensión y capacidad
Se buscó instalarse en un local mediano/pequeño de aproximadamente 80 m2. Esto es porque, no solo será
menor el costo del alquiler, sino que el acondicionamiento del local, el número de empleados y la cantidad
de muebles también reducirán su costo.
Finalmente, revisando normas internacionales, se optó por un área de 83 m2, siendo de 60 m2 el salón, 20
m2 la cocina y dos baños de 1.5 m2 cada uno (uno para los clientes y otro para el personal).
Según normativa internacional, la capacidad máxima del local viene dada por la siguiente fórmula:
𝐶=
𝐿𝐴
𝑒 + 0.2
C = Capacidad instalada
L = Largo del salón (metros)
A = Ancho del salón (metros)
e = Espacio que ocupa el cliente según el tipo de establecimiento
0,20 m2 = Constante de espacio para servicio y mobiliario
5
El valor de e puede variar dependiendo si el restaurante es muy lujoso o si es un buffet, en general se toma
un metro cuadrado y, efectivamente, en este caso será e = 1 m2.
𝐶=
60
= 50 𝑐𝑜𝑚𝑒𝑛𝑠𝑎𝑙𝑒𝑠
1 + 0.2
La capacidad máxima que podría alojar el restaurante es de 50 comensales. Sin embargo, siendo que se
busca ser un rincón gourmet, donde cada mesa tenga su privacidad, se optó por reducir ese número a 30
comensales, separados en 5 mesas de 4 personas y 5 mesas de 2 personas. Aunque se sabe que de esta
forma se están perdiendo potenciales ganancias por no utilizar el espacio útil, comparando con los
restaurantes con los que se hizo benchmarking se observó que esto incluso potencia las ganancias porque
el mercado al que se apunta busca tener un rincón reservado para disfrutar de la experiencia.
Horario
El restaurante estará abierto de martes a sábados de 11:30 a 15:30 y de 20:00 a 00:00 y los domingos de
11.30 a 15.30. Para esta decisión, se vio que en general los restaurantes gourmet no abren los lunes ni los
domingos de noche, y como no se busca ofrecer servicio de cafetería, solo se abre en horario de almuerzo
y cena.
En cuanto al minishop que se quiere instalar, estaría abierto de martes a domingo de 11.30 a 17.30. De
esta forma el comensal puede comprar durante su almuerzo, o durante la tarde pasar a ver el lugar, llevarse
algo del minishop y tal vez reservar para la noche.
Estrategia comercial y competitiva
Producto
Se busca ofrecer variedad de propuestas y platos veganos. Además, se busca ser un spot para que el vegano
pueda comprar ciertos insumos para su dieta, o incluso descubrir marcas que tal vez no conocía.
Los platos buscan ser atractivos. Por lo visto en otros restaurantes veganos o vegetarianos, la comida no es
vistosa ni suculenta, se vende porque no hay nadie que les compita. Además, es necesario aceptar que al
uruguayo no le atrae la comida sin carne. Lo que busca Greeny es que el cliente quiera comer con nosotros,
que no sea por descarte y que decida olvidarse de su “naturaleza carnívora” por un momento.
Viendo el gran impacto que tiene la comida asiática últimamente (sushi, woks, lo mein, etc.), se busca incluir
este tipo de sazones en los platos del restaurante (claramente sin la carne ni nada de origen animal).
También se buscó incluir la comida árabe entre los platos, puesto que en general se ve la comida vegana
como insulsa o con poco sabor. El condimento de oriente le da un atractivo particular a más de un plato.
En cuanto a la bebida, se optó por ser un restaurante libre de refrescos, ofreciendo jugos naturales, vino y
cerveza. Es importante aclarar que el vino que se ofrece no es cualquiera, debido a que, en general, en el
proceso final de clarificación del vino se utilizan productos de origen animal – albúmina o alginatos. La
cerveza no presenta este problema, puesto que las compañías que utilizaban cola de pescado para clarificar
(Guiness, por ejemplo) ya no lo hacen y utilizan algas o musgos hoy en día.
6
Buscamos que Greeny sea atractivo a todos los ojos. Que no sea el típico restaurante vegano con todas las
paredes verdes y blancas. Buscamos darle un ambiente más mediterráneo combinado con un look más
rústico.
Plaza
Según la UVU, 66% de quienes adoptan este estilo de vida residen en Montevideo. Es por esto por lo que
Carrasco también es un lugar estratégico para captar clientes. Además, al ser un suburbio lleno de
vegetación, el ambiente del barrio se adapta a la “vibra” que el restaurante quiere transmitir.
Promoción y Difusión
En Greeny no buscamos atacar a los que consumen animales, eso sería totalmente contraproducente y no
es el mensaje que queremos transmitir. En cambio, queremos demostrar que es posible comer de forma
vegana y disfrutarlo, que no sea solo una acción social, que sea una elección de placer.
La campaña de difusión se define como sigue:



Es obligatorio estar en redes sociales. Hoy en día la globalización es tal que si no se está en redes,
el negocio no camina. Instagram, Twitter, página web, todos medios necesarios para subsistir en el
mercado. Se consideró usar Pedidos Ya, sobre todo para el minishop, pero la cuota de suscripción
es demasiado cara. Tal vez en el futuro, cuando el restaurante esté más asentado, se pueda
reevaluar la decisión
Se consideró hacer campañas publicitarias con la UVVU, pero se teme que esto pueda ahuyentar a
clientes no veganos. De todos modos, se cree que una pequeña campaña en redes sociales de la
UVVU será redituable.
Las marcas que se vendan en el minishop también difundirán su nuevo punto de venta por redes
sociales, lo cual atrapará aún más público.
Precio
Greeny no busca distinguirse por ser un restaurante de precios bajos, buscamos ofrecer platos de alto nivel
a un precio justo. No se debe olvidar que mucha comida para veganos es más cara debido a que se necesita
cambiar la receta básica por una que sea “vegan friendly” (por ejemplo, la carne picada de Beyond Meat
está a $437 los 300g en Devoto, mientras que la carne picada premium de vaca está a $213 los 500g).
7
Análisis de Costos
Costos Fijos e Indirectos
En base a benchmarking con restaurantes de porte similar al objetivo, y tomando una tasa de cambio de 1
USD = $ 40, se estiman los siguientes costos fijos e indirectos:
CONCEPTO
$/MES
Local
Electricidad
Gas
Agua
Wifi y Telefono
Personal
Encargado
Chef
Ayudante de Cocina
Ayudante de Cocina
Mozo
Mozo
Cajero
Aportes Patronales
TOTAL
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
20%
$
120,000
10,000
6,000
2,000
1,500
241,192
29,851
66,667
21,144
21,144
19,900
19,900
22,388
380,692
Es importante aclarar que en los salarios no se incluyen ni el salario vacacional ni el aguinaldo.
Costos Variables
En base a los costos de la materia prima para cada plato y sus ventas esperadas en comparación a los otros
platos, se estimó el costo para cada paso de la comida.
Costo promedio ponderado Entrada
Costo promedio ponderado Principal
Costo promedio ponderado Postre
Costo promedio ponderado Bebida
$
$
$
$
66
155
115
57
Es decir, el costo promedio ponderado para las Entradas, por ejemplo, se calculó dándole un peso relativo
a cada entrada sobre el 100% de las Entradas vendidas (40% la crema de calabacín, 30% el falafel y 30% los
arrolladitos primavera).
8
Costos de inversión inicial
Considerando un local de 10 mesas (5 para 4 personas y 5 para 2 personas), sirviendo unos 30 platos por
turno, la inversión inicial es la siguiente:
AÑO 0
CONCEPTO
CANTIDAD USD/UNIDAD
USD TOTAL
Cocina de 6 hornallas con horno
Air fryer
Juego de ollas y sartenes
Wok
Set de asaderas
Heladera
Freezer horizontal
Heladera para cerveza y vino
Mesa de acero inoxidable
Lavadero de acero inoxidable
Licuadora
Juguera
Juego de cuchillas
Juego de tablas
Garrafa de 45 kg (envase + 1° carga)
Mesa 4 personas con sillas
Mesa 2 personas con sillas
Juego de vajilla (plato llano, de postre y
bowl)
Juego de 24 cubiertos (tenedor, cuchillo,
cuchara y cucharita)
Juego de 6 vasos
Acondicionamiento
Decoracion
Habilitaciones
Total
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
5
5
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
2,990
113
83
40
34
669
569
1,120
395
101
111
149
47
20
279
273
148
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
$
2,990
113
83
40
34
669
569
1,120
790
101
111
149
47
20
279
1,363
738
40
$
12
$
484
2
7
1
1
1
$
$
$
$
$
40
7
4,000
5,000
503
$
$
$
$
$
$
80
47
4,000
5,000
503
19,328
9
Como las habilitaciones de bomberos y bromatológica duran 5 años, se consideró una reinversión en el año
5:
AÑO 5
CONCEPTO
CANTIDAD
USD/UNIDAD
USD TOTAL
Habilitacion bromatologica y de bomberos
Renovaciones, mantenimiento, reemplazos y otros
Total
1
1
$
$
$
$
$
315
4,000
Criterios tomados para el cash Flow












Para incluir el salario vacacional y el aguinaldo se multiplico el salario mensual por 13,6.
El costo de un plato se calculó como la ponderación antes vista. El precio también.
El costo de lo que vende el minishop y el precio de sus artículos se calculo de la misma manera.
Se supuso que todo comensal come entrada, principal y postre (para la hipótesis de abajo se
considera plato como entrada, principal y postre).
Para el 1er año se espera la menor cantidad de ventas tanto del restaurante como del minishop. El
restaurante totalizaría 10 platos por turno a 11 turnos por semana en 44 semanas anuales de venta
(como estimativo de baja de ventas en temporada baja y vacaciones), serian 4.840 platos al año. El
minishop unos 50 articulos por mes (600 anuales).
En el 2do año, se consideró que se venden 30 platos por turno (equivalente a que estén llenas las
10 mesas 1 vez por turno, lo cual es un escenario bastante desfavorable, puesto que en general se
llenan más de 1 vez), y. Se consideró que se venden unos 100 artículos por mes en el minishop,
totalizando unos 1.200 al año.
Se espera que a partir del 4to año las ventas de ambos suban en un 25% anual.
Las renovaciones, el mantenimiento y otros gastos se estimaron en 4.000 USD cada 5 años.
Para el capital de trabajo se considero el equivalente a 1 mes de ventas.
25% de IRAE.
La tasa de descuento se estableció en 15%.
Se buscó financiación para poder empezar el proyecto, puesto que se necesitan aproximadamente
30.000 USD de primer motor, teniendo en cuenta la inversión inicial y el capital de trabajo. Se cotizó
un préstamo de 25.000 USD en Scotiabank, en 60 cuotas de 543.97 USD.
10
315
4,000
4,315
Anexos
MENU
ENTRADAS
Plato
Falafel
Crema de calabacin
Arrolladitos primavera
Precio
$
200
$
250
$
250
PRINCIPALES
Plato
Chop Suey de Fideos de Arroz
Hamburguesa con fritas
Risotto de champiñones
Ensalada verde con naranja y remolacha
Ensalada de quinoa, boniato y chips de ajo
Precio
$
425
$
400
$
450
$
375
$
375
POSTRES
Plato
Copa de helado
Porcion de torta After Eight
Porcion de torta Tiramisu
Precio
$
250
$
225
$
225
BEBIDAS
Bebida
Agua mineral
Jugo de naranja
Jugo de pepino, albahaca y menta
Limonada
Cerveza chica
Copa de vino
Precio
$
90
$
100
$
100
$
100
$
120
$
250
11
MINISHOP
Articulo
Helado VEGALATTO 1L
Dulce de Veche 250 g
Tableta de Chocolate
Almendras 100 g
Castañas de Caju 100 g
Pasas de uva 100 g
Pasas de ciruela 100 g
Nueces 100 g
Datiles 100 g
Precio
$
800
$
300
$
250
$
100
$
120
$
50
$
60
$
120
$
70
Referencias
Además de las utilizadas en el Excel, se tuvo una especie de entrevista con dueños de 2 restaurantes en El
Pinar (Arazá y Burdeos) para muchos precios de referencia e ideación de platos. Se agradece especialmente
a Diego Cáceres y a Román Núñez por recibirnos y ayudarnos a levantar la idea de Greeny.
12