ЕЛЕНА КУЛИКОВА
САМ СЕБЕ
Как научиться разбираться в вине с нуля
СОДЕРЖАНИЕ
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
9
11
27
39
49
53
71
133
137
151
Введение
глава 1.
глава 2.
глава 3.
глава 4.
глава 5.
глава 6.
глава 7.
глава 8.
глава 9.
Разобраться в вине раз и навсегда
Дегустация вина. Как дегустировать вина
Чтение этикетки
Приложения, которые помогут разобраться
в мире вина
Основные сорта винограда
Особенности винных регионов
Алкоголь и здоровье
Покупка, хранение и подача вина
Как подбирать вино к еде
ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
155
Дегустация №1. Шардоне
158
Дегустация №2. Пино-нуар
160
Дегустация №3. Совиньон-блан
162
Дегустация №4. Каберне-совиньон
164
Дегустация №5. Рислинг
166
Дегустация №6. Сира
168
Дегустация №7. Гевюрцтраминер
170
Дегустация №8. Игристые вина
172
Дегустация №9. Дегустация винтажей
173
Дегустация №10. Слепая дегустация
174
Дегустация №11. Дегустация одного сорта разного класса
ПРИЛОЖЕНИЕ
ОТ АВТОРА
Привет, читатели!
Я обладатель диплома престижной международной винной школы «Wine and
Spirits Education Trust».
Работаю винным консультантом более десяти лет. Должность менеджера
по продажам частным клиентам включает в себя не столько продажу вина,
сколько продажу впечатлений. На свидание, на день рождения, на свадьбу, на
пикник. Подбором вина занимаюсь профессионально и очень люблю дарить
праздник людям. Рассчитать меру, чтобы остались приятные воспоминания
от вечера. Выбрать в презент ту самую бутылку, которую так хотел получить
принимающий. Помочь молодоженам рассчитать смету в рамках бюджета.
Мой уникальный опыт в подборе вина в российских реалиях вылился в блог
о вине в Instagram @elena.fooror, а затем и в эту книгу. Уверена, вам понравится!
6
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ
7
8
ВВЕДЕНИЕ
Вино интересовало меня всегда. Но максимально вдохновили родные.
Любовь к вину у меня появилась в супружеской жизни. Помимо основного
винного бизнеса (алкогольная торговая компания), мы занимались выращиванием лоз и домашним виноделием. Какие-то лозы остались от родителей, новые высаживали сами. Вот так постепенно я полюбила напиток богов
всем сердцем и уже много лет подбираю вино для вечеринок, свадеб, конференций и дегустаций. Одно время развивала в городе новый винный проект, параллельно училась в выездной школе для сомелье. Следующим шагом
было получение международного диплома сомелье школы WSET. Он не просто расширяет горизонты в профессии, но и позволяет делиться знаниями.
Желание поделиться информацией вылилось в блог о вине в Instagram, а потом появилась возможность передать знания большему количеству людей.
Так и возникла идея о книге.
На страницах книги я постаралась максимально доступно, без сложных снобских
терминов объяснить, что же такое вино и с чем его едят. В прямом и переносном
смысле. Как устроен мир вина и сколько труда вложено в каждую бутылку.
Что такое аромат, букет и вкус, а также зачем нам учиться дегустировать. Как
выбрать вино, лишь взглянув на этикетку. Как научиться выбирать вина, не
переплачивая за «бренд». Почему все вина разные и как климатические характеристики влияют на вкус. Как научиться читать винные карты ресторанов
и разговаривать с сомелье. Все это и многое другое нужно начинающему любителю, чтобы не потеряться в мире бутылок.
Если вы пьете вино, оно вам нравится, хотите узнать о нем больше — эта книга
для вас. В ней просто и понятно изложены основы виноделия и дегустации.
А также в конце каждой главы вас ждет чек-лист понятий, и вы сможете вернуться к тексту, в случае если запамятовали. Это поможет закрепить прой-
9
денный материал. Удобно спроектирована практическая часть. Потому что
без практики здесь не обойтись. Пройдите все 11 дегустаций практической
части, делая заметки в дегустационных листах, и вы станете разбираться
в вине как сомелье! Изучайте книгу от главы к главе, по порядку, и в конце
книги вы будете ориентироваться в мире вина не хуже сомелье.
БЛАГОДАРНОСТИ
Посвящаю книгу двум маленьким дочкам, Майе и Василисе, которые каждый
день вдохновляют, не позволяя сидеть на месте. Представляю, как они сейчас
мной гордятся.
Огромная благодарность друзьям. Они выслушивали мои истерики. В момент
написания книги я сначала считала себя самозванкой и боялась делиться знаниями, думая о том, что меня скорее сожгут на костре за все те винные истины, которые и так каждый знает. Потом я думала, что никогда не допишу
до конца. Следующим страхом было отсутствие опыта именно сомелье. Я ведь
«продажник», дистрибьютор, а не мастер подачи вина в ресторане. Они подавали мне воду и апельсиновый сок с похмелья не раз. И ни разу не упрекнули
за склонение их к распитию новых образцов вин.
Я благодарна мужу за то, что, сам того не осознавая, приобщил меня к культуре пития. У него есть правило не покупать вино дешевле 1000 рублей,
но не дороже 3000. Это дало мне понимание того, что за наслаждение необязательно переплачивать. И можно пить хорошее, качественное вино в этом
ценовом диапазоне. Мало что получилось бы без такого мужа. Его опыт работы
и фирма с двадцатилетним стажем в оптовой торговле алкоголем помогли
мне реализовать свою мечту.
Я бы не написала книгу без Натальи Маркиной. Спасибо тебе за то, что спорила, верила и была рядом в самые «истеричные» моменты. То есть всегда. Вера
в меня — ключевая помощь. Я сомневалась каждую секунду, ты — ни минуты.
Спасибо Олегу Гуралю из MBG, Степану из Simplewine, Игорю из L-wine, Геннадию из FORT и Эдуарду из Enogram за то, что я, не будучи сотрудником их
фирм, присутствовала на всех дегустациях, новинках их пакетов и обучениях.
И спасибо моей любимой маме за то, что всегда предоставляла мне право выбора учиться на своих ошибках. Не препятствовала, не лезла и не советовала.
10
глава 1
РАЗОБРАТЬСЯ В ВИНЕ РАЗ
И НАВСЕГДА
ЧТО ТАКОЕ ВИНО
Вино производится из плодов виноградной лозы. Мы предполагаем, что вино
можно сделать из любого винограда. И отчасти так и есть. На самом деле бывает пищевой виноград (тот, что мы едим) и технический (тот, который служит нам для производства вина).
Момент сбора винограда короткий. Нужно успеть за пару недель собрать
все. Поймать момент, когда виноград «в самом соку». Для начала необходимо
получить виноградный сок. Для этого нужно как можно быстрее доставить
виноград на винодельню, в цех. Сок получают, лишь едва надавив на кожицу,
выдавив мякоть. И чем нежнее получен сок, тем лучше будет вино. После отжима сок помещают в специальные чаны для ферментации, то есть процесса
брожения.
Множество людей обожают вино, но совершенно в нем не разбираются.
Я и сама помню свои терзания при открывании карты вин в ресторане. Чудные названия, бесконечное количество в списке, абсолютно разные цены
на, казалось бы, совсем одинаковые стеклянные бутылки. Чтобы получать от
вина удовольствие, уметь делать выбор в магазине, кафе или ресторане, наслаждаться им и дарить радость, не обязательно знать много. Начнем потихоньку. Не нужно знать снобский сленг сомелье, описывая вино. Нам хватит
и нашего.
Вино — это алкогольный напиток. Оно получается из виноградного сока
в результате его брожения. Процесс приготовления вина элементарен. Вино
можно сделать абсолютно из любого фрукта или ягод. Но чаще всего, так при-
11
нято, вино производят из технических сортов винограда. Они слаще и мельче
того, что мы привыкли видеть в овощных лавках. Вообще-то, вино само может
получиться из забродившего продукта. Когда кожица винограда разрывается,
сок вступает в контакт с дрожжами, которые есть на кожице и в самом воздухе. Дрожжи со скоростью света перерабатывают сахар, который есть в соке,
в спирт. Этот процесс называется брожение, или, говоря языком профессионалов, ферментация. Как только дрожжи «съедят» весь сахар, виноградный
сок становится вином. Можно, конечно, оставить все как есть.
Брожение — естественный процесс, не требующий вмешательства человека.
Это то же самое, как заниматься в тренажерном зале с профессиональным
тренером, нацеленным на результат, или самостоятельно, переходя без особого энтузиазма от тренажера к тренажеру. Результат будет в обоих случаях.
Если в первом его можно предугадать, то во втором сложно представить конечный результат. Винодел, как величайший «тренер», ведет вино с момента
высадки куста до самого розлива по бутылкам.
А какое вино получится, зависит от множества факторов:
• когда был высажен куст, старая ли это лоза или новая;
• почва, на которой он культивировался;
• местность, в которой был высажен виноград: горы, холмы или равнины;
• когда был собран: зрелый сбор или ранний;
• сколько выпало осадков за сезон.
Все контролирует винодел, или энолог1 . Процесс изготовления вина под наблюдением и тотальным контролем винодела называется винификацией. Хороший винодел в плохой год из посредственного сорта сделает достойное
вино, плохой из идеального сырья сделает посредственное.
После того как ферментация (брожение) превратила сок в вино, оно перед
розливом может подвергнуться выдержке, на осадке или без, в стали или бочке, а может, и так и так. Все это решает винодел. Для чего?
После брожения в вине остается осадок из отмерших дрожжевых клеток,
бактерий, винного камня, остатков кожицы и мякоти ягод. Виноделы любят
выдерживать вино на таком осадке, называя его тонким дрожжевым осадком или сюр-ли (фр. sur lie). Такая выдержка может проходить как в бочке,
Энолог — специалист, целью которого является создание конечного продукта (вина).
1
12
так и в стальном чане. Она улучшает вкусовые качества некоторых вин, например, из сортов винограда «шардоне», «совиньон-блан» и «мюскаде».
Вина, которые выдерживаются на осадке в течение длительного времени, будут иметь ярко выраженный аромат тоста, сыра, орехов и цветов.
Выдержка в дубовой бочке. Вино дружит с бочкой. Под влиянием бочки вино
может развиваться и улучшаться. Бочка отдает вину свои ароматы — привкус
дерева, карамели, дыма, гвоздики и/или ванили. Но бочка как приправа в еде.
С ней нужно уметь обращаться. Винодел «добавляет» бочку, как хороший
повар добавляет приправу. В небольшом количестве. Можно переборщить и
испортить блюдо. С вином так же. Большое влияние бочки «убьет» все винные ароматы, и вкус будет слишком терпким и танинным, мешая наслаждаться
вином.
Вина бывают сортовыми и купажными. Сортовое вино изготавливается
из одного сорта винограда. Например, шардоне, рислинг, каберне-совиньон.
Купажное вино делают, смешивая разные сорта винограда. Самые знаменитые
купажи — бордоский бленд из смеси сортов винограда «каберне-совиньон»,
«мерло» и «каберне-фран»; бленд GSM, или красный ронский, состоящий из
сортов «гренаш», «сира», «мурведр»; супертосканские вина, чаще всего их
формула состоит из бордоского бленда; красный бургундский бленд, состоящий в основном из сортов «пино-нуар» и иногда «гаме».
БЕЛОЕ ВИНО
Белое вино — это вино совсем не белого цвета. Белым считается вино без
оттенков розового и красного. Желтоватое, золотистое, лимонное или даже
янтарного цвета.
Его делают двумя способами.
• Из белых сортов винограда, кожица которых от зеленоватого до желтовато-розового цвета.
• Из красных сортов винограда по белому способу. За малым исключением,
мякоть почти всех красных сортов винограда белого цвета. Быстрым способом отжимается сусло (виноградный сок), чтобы кожица не успела его
окрасить.
Белое вино уместно во многих случаях. Его любят в качестве аперитива,
так как оно универсально и его можно пить без еды. Именно белое любят
13
пить в жаркую погоду, поскольку оно освежает лучше, чем красное. Очень
важно для белого вина подать его охлажденным, иначе вкус вина тяжелеет
и не передает ни аромата, ни букета. Но не переохладить, иначе вкус будет
также испорчен.
Совет!
Как быстро охладить вино. Берем ведро со льдом, помещаем туда бутылку
и засыпаем сверху солью. Соль не даст льду быстро растаять. Соответственно,
вино охладится быстрее. Второй совет от поваров из America’s Test Kitchen:
намочите кухонное полотенце в холодной воде, оберните им бутылку вина
и в таком виде отправьте в холодильник.
ОРАНЖЕВОЕ ВИНО
Мировой тренд последних лет — оранжевое вино. Но вина эти не выделили
в отдельную категорию «оранжевых», а продают как белые. По сути, оранжевые вина — это производство белого вина по красной технологии.
14
Если кожицу, гребни и косточки (все вместе — мезга) для приготовления белых вин сразу после отжима сока отделяют, то здесь мацерация2 на мезге
дарит оранжевым винам янтарный, оранжевый цвет и глубокий вкус с ореховыми нотами.
Если говорить о российских производителях, то их делают Павел Швец (винодельня «УППА»), Олег Репин, «Крымский берег» и Alma Valley. Последние
выдерживают вино вместе с мезгой в квеври (больших глиняных горшках).
Этот способ выдержки и дарит напитку оранжевый оттенок. Оранжевые вина
абсолютно универсальны в плане гастрономии.
Если вы будете в Грузии, там оранжевое вино называют amber wine (эмбер вайн)
или «амфорное», а в Италии то же самое вино зовется ramato (рамато).
Мацерация — это длительное взаимодействие бродящего сусла с мезгой, используемое
при производстве красных вин.
2
15
РОЗОВОЕ ВИНО
Спасибо Элджею и его хиту про розовое вино, поднявшему интерес и, как
следствие, увеличение продаж розе среди молодежи в нашей стране.
История розового вина относительно недавняя, и многие до сих пор убеждены,
что розовое вино представляет собой смесь белого и красного вина. Это практика, запрещенная законом в мире вина. Смешивать красные и белые сорта винограда можно исключительно в шампанских винах. Но некоторым недобросовестным виноделам закон, бывает, не писан. Надеюсь, их будет все меньше.
Розовое вино делают из красных сортов винограда путем короткого настаивания сока на мезге. Кожица дает цвет. Нескольких часов мацерации с кожицей хватает, чтобы получить цвет «нежный розе». Такой метод называется
«короткая мацерация». Сначала винодел отделяет виноградный сок от кожицы, без какого-либо пресса (под собственным давлением). Затем виноградный сок контактирует с кожицей совсем недолго (несколько часов). Из полученного сока уже создается розовое вино. Такой процесс называют красивым
французским словом «saignee» (кровопускание).
16
Если виноград богат антоцианами, винодел будет использовать метод прямого прессования. Виноград подвергается медленному прессованию несколько
раз, до достижения необходимого цвета. Розовые вина не хранят, их пьют молодыми. Розе лучше употреблять в течение года от даты сбора урожая.
Идеальная температура подачи вина составляет около 10—12 градусов.
Розовое вино идеально подходит как аперитив и хорошо сочетается с салатами, легкими закусками, вегетарианскими блюдами, любыми блюдами с рыбой,
курицей или моллюсками.
КРАСНОЕ ВИНО
Красное вино производят из черного винограда практически по такому же
принципу, как и белое. Почему берется черный виноград? Только кожица
дает цвет. Сок и мякоть у любого винограда бесцветные. Кстати, это дает возможность производить белое вино из красных сортов винограда, сразу отделяя кожицу и беря в производство только мякоть. Если в планах получить
красное вино, кожицу не отделяют от сока.
17
Виноград собирается и доставляется на производство.
У винодела есть два пути. Отправить на ферментацию (брожение) цельные
виноградные грозди с гребнями или провести гребнеотделение. Гребни отделяют, чтобы в вине не было большого количества танинов.
В красном вине сусло (виноградный сок) бродит с мезгой (кожицей и косточками). После перебродивший сок отделяется от мезги и идет на выдержку.
Чаще всего красное вино выдерживается в дубе, чтобы повысить его вкусовые качества.
ИГРИСТОЕ ВИНО
Игристое вино — это всегда праздник. Почему так разнятся цены на рынке?
Как выбрать достойное по качеству игристое, не переплачивая? Все зависит
от метода производства. Есть более затратные, есть менее. А есть совсем недобросовестные производители, которые делают пузырьки сифоном. Разберемся, как же делают игристые вина. И что из них получается.
Методы производства
Старинный метод Ансестраль (Methode Ancestral) — самый простой, дедовский метод. Розлив вина по бутылкам происходит в момент, когда ферментация еще не завершена до конца. То есть когда в вине еще есть сахар. В бутылках начинается вторичная ферментация, спонтанно. Но при этом осадок
в вине не удаляется. Вино получается мутноватым. Максимум 6—7 градусов.
И чаще всего оно остается полусухим за счет оставшегося сахара.
Классический метод — шампанский (Methode Traditionnelle) — сложный метод, требующий затрат по времени и силам. Сначала делается тихое, базовое вино. Затем оно ассамблируется. Смешивание сортов винограда по желанию винодела. Добавляются сахар, дрожжи. Закупоривается по бутылкам.
В бутылках начинается повторная ферментация (брожение).
Метод Шарма (Charmat) — упрощенный классический метод. Ферментация
проходит не в бутылках, а в больших стальных чанах, автоклавах. Удешевленный процесс, который позволяет получить приличное игристое за несколько
месяцев.
18
Метод непрерывной газификации — метод, когда на моменте бутилирования
в тихое вино добавляют углекислый газ. Сифоном. Получается алкогольная
газировка.
Читаем этикетку
Шампанское (Champagne) — это произведено исключительно в Шампани,
Франция. Сделано традиционным методом и из разрешенных сортов винограда. Всего их семь, но в большинстве шампанских вин используются три: «пино-нуар», «пино-менье» и «шардоне». Шампанское производится с соблюдением большого количества правил. В шестой главе подробно рассказывается
про весь регион и про шампанское в частности.
Креман (Cremant) — французское игристое, произведенное не в Шампани.
Сделано не из классических «шампанских» сортов. Но изготовленное традиционным шампанским методом. Регионы производства: Эльзас, Бордо, Бургундия, Долина Луары, Лангедок-Руссильон и Жюра.
Франчакорта (Franciacorta) — итальянский
ответ Шампани. Винодельческая зона
в Ломбардии, где производят игристое
вино, называемое франчакорта. Традиционным шампанским методом и только из
трех разрешенных сортов: «шардоне»,
«пино-неро», «пино-бьянко».
Кава (Cava) — испанский ответ Шампани.
Игристое вино, которое производится
традиционным шампанским методом, но
в Каталонии. Основные сорта винограда: «макабео», «перельяда» и «чарелло».
Реже добавляют классические «шампанские» сорта: «шардоне» и «пино-нуар».
Зект (Sekt) — немецкое игристое вино.
Для производства зекта используются
как традиционный метод, так и метод
Шарма. Чаще всего производится из
«рислинга». Ищите на этикетке надпись
«Deutscher Riesling» («дойче рислинг»).
19
Такая запись будет означать, что вино произведено из винограда, собранного
на территории Германии, а не из привезенного балка (жидкого виноматериала).
Асти (Asti) — игристое вино из Италии, в большинстве случаев сделано
не традиционным методом, а методом Шарма. Исключительно из сорта «москато-бьянко» («мускат»).
C 2017 года асти выпускается не только сладким игристым вином, но и сухим,
причем уже получен статус DOCG именно для сухих асти. Это связано с тем,
что тренд итальянского игристого просекко становится так популярен, что
каждый подхватывает волну.
Просекко (Prosecco) — итальянское игристое вино. Производится методом
Шарма-Мартинотти в четко ограниченном районе на северо-востоке Италии, который включает в себя девять провинций в регионах Фриули — Венеция-Джулия и Венето.
Основной сорт винограда — «глера». Раньше этот сорт винограда так и назывался — «просекко». Местные автохтоны, такие как Verdiso, Perera и Bianchetta,
а также международные сорта, такие как «пино-нуар» и «шардоне», также могут быть использованы.
Кстати, редчайший термин «Rive» на бутылке игристого вина просекко означает, что это вино было сделано исключительно из винограда, выращенного
в одном из лучших виноградников региона. В Conegliano Valdobbiadene производителей, которые имеют право написать на бутылке «Rive», всего 43.
Ламбруско (Lambrusco) — игристое вино, изготавливаемое в регионах Эмилия-Романья, Ломбардия и Пьемонт. Производится из одноименного красного сорта винограда — «ламбруско». Крепость ламбруско не превышает 10%.
Ламбруско делают двумя способами. Более дешевый способ — когда сусло
(сок) насыщают углекислым газом. Это совсем не комильфо. И по всем правилам такое вино игристым называться не может. Именно из-за углекислого
газа многие так не любят это вино. Но есть вина ламбруско, сделанные «добротно». Методом Шарма.
Как не обмануться при покупке? Выбирайте красное сухое ламбруско.
Это единственный вид ламбруско, который пьют местные итальянцы. Все
остальные гекталитры вина производят на экспорт. Причем существенная
20
доля вин экспортируется в Россию. Ищите на этикетке «традиционный или
оригинальный метод производства». После открытия бутылки и наполнения
бокала должна образоваться плотная пена.
СТОЛОВОЕ ВИНО
Столовое вино — это вино, которые мы пьем за столом. То есть у него лишь
одно предназначение — сопровождать обед. На этикетках этих вин указывают страну, цвет и реже содержание сахара. Сорт винограда и регион указывать на этикетке запрещено. Из чего такое вино делают? Это купаж разных
сортов винограда, выращенного по всей стране. Не в каком-то одном регионе. Иногда даже не в одной стране.
Кстати, если на этикетке указана страна, значит, виноград был собран в данной стране. Соответственно, качество этого вина будет лучше.
На этикетке будет написано:
•
•
•
•
•
Франция — Vin de table
Италия — Vino da tavola
Испания — Vino de mesa
Германия — Tafelwein
США — Table wine
В чем минус столовых вин? В отличие от регионального вина, произведенного из сортов винограда, выращенных в конкретном регионе, мы никогда
не узнаем, чего ждать от бутылки, пока ее не откроем. Это, в свою очередь,
не означает, что вино будет плохим.
БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО
Женщины из моего мира все время рожают детей. При этом в меня каждый
раз летит куча вопросов о безалкогольном вине. Это вино? Его можно беременным? Из чего оно? Это виноградный сок?
Итак, безалкогольное вино — это вино с содержанием спирта до 1%. И это
не просто виноградный сок. Было бы слишком неинтересно. Процесс создания безалкогольного вина затратный и трудоемкий. Во-первых, сначала нужно произвести обычное алкогольное вино. Затем удалить из него спирт. Это
21
можно сделать несколькими способами. Первый и самый простой — нагреть
вино до 80 градусов. Спирт испарится, но вместе с ним часть вкуса и аромата.
Можно использовать длительный процесс фильтрации, называемый методом обратного осмоса. Этот процесс, в котором при определенном давлении вино проходит через мембрану, также ухудшает вкус и ароматику вина.
И самый лучший способ для создания безалкогольного вина — это метод
вакуумной дистилляции. Алкоголь в вакууме испаряется при температуре
до 45 градусов. Этот метод помогает сохранять вкус и аромат вина.
Чаще всего на полках немецкие безалкогольные вина. И встречается даже
безалкогольный зект — игристое из Германии. Вполне приличного качества.
ОРГАНИЧЕСКОЕ ВИНО. БИОДИНАМИЧЕСКОЕ ВИНО.
НАТУРАЛЬНОЕ ВИНО
Сегодня тема натуральности, органического и биодинамического вина на
пике популярности. Все чаще люди обращают на внимание на значок BIO, Eco
и Organic. Старт к развитию подобных виноделен дает постоянно растущее в
мире количество людей, следящих за питанием, и вегетарианцев. Они хотят
пить вино, выращенное без пестицидов, без серы и сделанное по фен-шую.
Органическое вино — это отказ от пестицидов и гербицидов. Серу, которую
так все ругают, используют при изготовлении органического вина. Если вы
все еще думаете, что похмелье — это из-за серы, а не из-за количества выпитого вина, то в сухофруктах, консервах или пресловутых чипсах этой самой
серы в разы больше. Болит ли голова после съеденной пачки чипсов? Скорее
всего, вы испытываете только легкое угрызение совести.
Биодинамическое вино — результат философского учения австрийца Рудольфа Штайнера. Работа на виноградниках происходит в соответствии с лунным
календарем. Удобрения только из природных компонентов. У винодела-биодинамика все по фен-шую. Тут много разных совершенно безумных правил.
Размешивание удобрения в воде строго против часовой стрелки. Закапывание
коровьего рога с экскрементами, возможно, той же самой коровы, но это не
точно. Использование лунного календаря в практике. Дружба с «правильными» птицами, которые следят за популяцией живности на винограднике. Ктото считает это сумасшествием. Но вы знаете, это как-то все работает. Вина биодинамистов ежегодно получают высшие рейтинги критиков и становятся все
22
популярнее среди гурманов всего мира. У биодинамических вин другие, более
интенсивные, дикие запахи, чем у обычных вин. Кстати, «правильное» биодинамическое вино в России есть — вина Павла Швеца из крымского хозяйства
UPPA Winery (винодельня «УППА»). Тут и рога, и лунный календарь, и хождение по виноградникам с плугом и лошадью, и только «правильные» птицы.
НАТУРАЛЬНЫЕ ВИНА
Как вы думаете, хоть один винодел в мире скажет, что он делает НЕНАТУРАЛЬНЫЕ вина? Если биодинамику или органику сертифицируют некоторые
организации типа Demeter (Деметер) или Byodivin (Биодивин), то в случае
с натуральными винами, как мне кажется, наблюдается несколько сектантский подход, потому что это не законодательный термин и соответствующих
институтов нет.
23
ПРОВЕРЬ СЕБЯ. ЧЕК-ЛИСТ ГЛАВЫ 1
1. Что означает для белых вин выдержка «сюр ли» (фр. sur lie)?
a. Выдержка на дубовой щепе.
b. Выдержка на тонком дрожжевом осадке.
c. Выдержка в цементных емкостях.
2. Кто такой энолог?
а. Человек, который делает парфюм.
b. Человек, который отвечает за весь процесс изготовления вина, начиная от высаживания виноградных кустов до момента бутилирования.
c. Человек, который топчет виноград ногами.
d. Человек, который мечтает о вине.
3. Оранжевое вино — это . . .
a. Вино из апельсинового сока.
b. Вино из апельсиновой цедры.
c. Виноградное вино, настоянное на дрожжевом осадке.
d. Белое вино, сделанное по технологии приготовления красного вина.
4. Из каких сортов производят столовое вино?
a. «Каберне-совиньон», «каберне-фран» и «мерло».
b. Купаж сортов винограда, выращенных на одном винограднике.
c. Купаж разных сортов винограда, выращенного по всей стране.
d. Купаж красных и белых сортов винограда.
5. Как делают органическое вино?
a. Сажают виноград строго по фен-шую.
b. Отказываются от пестицидов и гербицидов на винограднике.
c. Добавляют чеснок в удобрения.
d. Бутилируют только в пластиковые бутылки.
24
6. Ламбруско — это. . .
a. Красный сорт винограда.
b. Белый сорт винограда.
c. Красный сорт винограда и одноименное вино.
d. Белый сорт винограда и одноименное вино.
7. Основные сорта винограда для приготовления испанского игристого:
a. «Шардоне», «пино-нуар», «пино-менье».
b. «Макабео», «перельяда» и «чарелло».
c. «Каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран».
d. «Совиньон-блан», «верментино», «вердиккьио».
8. Как раньше назывался сорт винограда «глера»?
a. «Шабли».
b. «Кава».
c. «Просекко».
d. «Шампань».
9. Регион производства шампанского:
a. Франция, Долина Луары.
b. Франция, Шампань.
c. Италия, Тоскана.
d. Италия, Венето.
10. Основные сорта винограда, используемые для приготовления шампанских вин:
a. «Шардоне», «пино-нуар», «пино-менье».
b. «Шардоне», «глера», «макабео».
c. «Шардоне», «каберне», «пино-менье».
25
26
глава 2
ДЕГУСТАЦИЯ ВИНА.
КАК ДЕГУСТИРОВАТЬ ВИНА
Первый поход в ресторан. Из тех, когда это кажется целым событием. Локоны, ресницы, красная помада. Готовишься полдня, совсем как в клипе у Шнура «Водил меня Серега на выставку Ван Гога…». Платье, неудобные шпильки.
Столик в углу. Меню в руки.
Выбор вина пал на сухое красное. Официант откупоривает бутылку. Наливает
совсем немного в бокал. И подает для оценки. Я беру его трясущимися руками. Свидание первое, и совсем не хочется в этот момент ударить в грязь лицом. Сказать, что не понимаешь ничего в вине. Вспоминаешь жест из фильма,
который видела тысячу раз. Кивок головой. Как будто даешь понять, что вино
тебе подходит.
Пробую вино и киваю.
После таких свиданий в голове появляется мысль: что же значит «подходит»
по отношению к вину? Проще всего отпить вино из бокала и с умным лицом
кивнуть. Но не для моей любознательности.
Итак, вино нужно продегустировать. Дать оценку самому себе. Подходит ли
вино вам или нет. Нравится или не нравится. Есть ли у вина дефекты или неприятные запахи.
В дальнейшем умение дать оценку вину поможет при его выборе. Цвет скажет о возрасте вина и сорте винограда. А предполагая, какой сорт винограда
и молодое или выдержанное вино перед нами, мы можем подобрать блюдо
под него.
27
Дегустация не так сложна, как кажется. Когда мы дегустируем, мы задействуем
свое зрение, обоняние и вкус.
Совет!
Не курить, не пить кофе и не увлекаться духами перед дегустацией. За тридцать минут до и во время дегустации ничего не есть.
Важно не отвлекаться, не отвлекать свои рецепторы и обращать внимание на
малейшие нюансы. Итак, разливаем вино по бокалам. На один бокал достаточно 75 граммов вина. Это размер дегустационной порции.
НУЛЕВОЙ ШАГ
ЧТО ДЕЛАТЬ ДО ДЕГУСТАЦИИ
Будьте снобами в этот момент. Охладите вино как положено. Температура подачи — это важно.
Красные вина нельзя переохлаждать. Желательно открыть бутылку вина
за 30 минут до подачи. Вытаскивайте пробку уверенно, нельзя повредить ее
структуру. Вдохнуть запах пробки, нет ли в нем дефектов: запаха плесени
или затхлой мокрой тряпки.
16 градусов — идеальная температура для подачи красного вина на стол. Исключения составят лишь вина помоложе, невыдержанные, легкие фруктовые.
Их можно подать чуть прохладнее (14—16 градусов).
Белые и розовые вина охлаждают больше, чтобы заострить кислотность и
восстановить баланс вина. Подают охлажденными до 7—10 градусов. Благородные выдержанные белые подайте чуть теплее, на несколько градусов,
до 10—13 градусов.
ПЕРВЫЙ ШАГ
ДЕГУСТАЦИОННОЙ ОЦЕНКИ ВИНА — ВНЕШНИЙ ВИД
Итак, берем в руки бокал вина.
Бокал для дегустации подберите с ножкой, слегка суживающийся и прозрачный.
Разлейте вино в бокалы.
28
Держите бокал только за ножку, не нагревая его теплыми руками. Сначала
оцените цвет вина. Какой оттенок? Если это белое вино, его оттенок может
уходить в лимонный, золотистый или даже янтарный. Оттенок цвета лучше
всего видно на белом фоне. Точнее оценить цвет вина поможет обычный белый лист бумаги. Приложите бокал к белому листу без рисунков. Так легче
рассмотреть прозрачность вина и его оттенок.
Так мы сможем даже угадать возраст вина, несмотря на этикетку! Смотрим на
цвет вина. Оттенок меняется от холодного к теплому.
Белые вина с возрастом темнеют, и их цвет становится более глубоким.
29
Цвет розовых вин может варьироваться от бледно-розового, лососевого
до малинового.
Оттенки красных вин разнятся от пурпурных, фиолетовых до терракотовых,
кирпичных. При оценивании внешнего вида красного уделим внимание глубине, интенсивности цвета в середине бокала. Если это вино молодое, оно
будет с сиреневым отливом. Рубиновый цвет с возрастом может уходить в
гранатовые оттенки. Через несколько лет вино становится рыжевато-коричневого или даже кирпичного оттенка.
30
Покрутите вино в бокале, чтобы увидеть, как оно оседает на стенках. Мы можем оценить слезки / ножки вина на бокале. Чем больше в вине сахара, тем
более выпуклые слезки и тем медленнее они стекают.
Обратите внимание: вино прозрачное или мутное? Тусклый, непрозрачный
оттенок может предупредить о возможном дефекте вина. «Некондиционное
вино» — так профессионалы описывают мутное вино. Возможно, оно неправильно хранилось или была повреждена пробка.
Долго выдержанное в дубе вино стареет, приобретая коричневый оттенок.
Кстати, не всегда мутное вино говорит о дефекте. Вина, специально не проходящие фильтрацию, часто мутные.
31
ВТОРОЙ ШАГ — АРОМАТ ВИНА
Его мы чувствуем сразу, когда наполняем бокал. Начинает испаряться алкоголь с поверхности. Покрутите бокал в руке. Создайте водоворот вина в бокале. Аромат усилится.
На практике аромат со вкусом неразделимы. Попробуйте вслепую, не видя
продукт, угадать по аромату, что это. Или попробовать любой продукт на вкус
без участия носа. Вы справитесь, настолько важен обонятельный процесс
в восприятии вкуса.
Откуда берутся ароматы в вине? Точно не от ароматизаторов. Думаете, если
вино пахнет черной смородиной, вишней, мхом, кофе или шоколадом, значит,
добавили химии? Это совсем не так.
Для легкости определения аромата начинающим дегустаторам важно разделить его на три части: фруктовый / цветочный, пряный / овощной, землистый /
животный.
Ароматы выделяют по интенсивности: ярко-, средне- и слабовыраженный.
Яркий сразу бьет в нос. Средний «ласкает», как только проносишь бокал
мимо носа. Слабый еще нужно вытащить, залезть носом в бокал.
Простой тест поможет выявить интенсивность аромата.
Ярким считается аромат, который «слышно» на расстоянии от 10 см от бокала.
Средним по выраженности будет аромат, который чувствуется уже чуть ближе, около 5 см.
Чтобы уловить неинтенсивный, слабовыраженный аромат, нужно раскрутить
бокал, обогащая вино кислородом, и в буквальном смысле залезть в него носом.
Описание аромата — довольно субъективный процесс. Составьте свой собственный словарь для описания на основе таблицы по ароматам. Говоря об
аромате, помните, что вы хотите раскрыть суть для того, кто это вино не пробовал. И нужно, чтобы он вас понял.
32
ТРЕТИЙ ШАГ — ЭТО ВКУС
Это самый простой этап.
Делаем глоток.
1. Покатайте вино во рту.
Первое, что мы оцениваем, — это сладость, то есть содержание сахара в вине.
Сладость вина зависит от остаточного сахара. Кстати, в бокале сухого вина
может быть до половины чайной ложки сахара. Помните, что вкус и аромат
неразрывно связаны. Сухие вина с ароматом сладких фруктов кажутся нам
слаще. Сладость вина помогает нам подобрать пару к еде.
2. Следующий этап — кислотность. Смотрим, насколько свежий вкус у вина.
Кислотность заставляет рот наполниться слюной. Какое количество слюны
собирается у вас во рту после сделанного глотка вина? Сравните кислотность
с долькой лимона во рту. От кислотного вина слюна выделяется в таком же
большом количестве. Описать кислотность просто: низкая, средняя и высокая. Для сочетания вина и еды также важно разобрать кислотность на атомы.
Мы сочетаем вино с тем или иным блюдом в зависимости от ее уровня. Тут
важен баланс. Кислотное вино уравновесит любое жирное или острое блюдо. Вино с невысокой кислотностью подойдет к простым салатам.
УРОВЕНЬ КИСЛОТНОСТИ ОСНОВНЫХ СТИЛЕЙ ВИНА
Белые вина: шардоне (калифорнийское), вионье
Красные: мерло, зинфандель, петит-сира
Белые: пино-гриджио, шардоне (французское), фюме-блан
Красные: каберне-совиньон, шираз, вина Бордо и Риохи
Десертные: сотерн, порт
Игристые: шампанское, просекко, кава
Белые: совиньон-блан, рислинг, шенен-блан
Красные: пино-нуар, вина Бургундии, Кьянти, Бароло, Барбера
Десертные: айсвайн, мадера, Токай Ассу (Tokaji Aszu),
Ауслезе (Auslese)
33
3. Танины.
Когда мы говорим о красном вине, то особое значение придаем танинам. Они
содержатся в кожице, семенах и гребнях винограда. Танины придают слегка
вяжущий привкус вину. Ту самую терпкость и сухость во рту. В зависимости от
характера и количества танина, вина классифицируются как высокие, средние, низкие.
С чем сравнить танины? Высокие — с горьким кофе или вяжущей хурмой.
Средние — с молоком. Низкие — с латте.
Сравним ощущения от танинов во рту с самым «танинным» напитком в мире —
черным чаем. Возьмите несколько пакетиков чая и заварите чай разной крепости. Через минуту достаньте первый пакетик, второй через 4 минуты и третий через 8—10 минут. Попробуйте и сравните ощущения во рту по-разному
заваренного чая. Как меняются ощущения во рту? Как терпкий чай действует
на рецепторы?
4. Тело.
Это не вкус и аромат. Это то, что можно определить как вес или «жирность»
вина. Ощущение вина во рту. Ощущение насыщенности, плотности, вязкости. С чем можно сравнить тельность? Возьмите обезжиренное молоко, 3%-й
жирности и 10%-е сливки. Ощущения от плотности, жирности 0,1%-го молока сравниваем с легкотелым вином. Оно быстро провалится, не оставив жирности во рту. Среднетелое вино можно сравнить с ощущениями во рту как
от молока 3%-й жирности. Жирные, плотные 10%-е сливки обволакивают
рот, как полнотелое вино.
5. Послевкусие или продолжительность вкуса. Долгота.
Вино считается с длительным послевкусием, если ощущается во рту больше
10 секунд. Вкус вина со средним послевкусием во рту длится порядка 5—9 секунд. И послевкусие бывает совсем коротким, если ощущения во рту заканчиваются до 5 секунд. Говорят, чем дольше послевкусие, тем качественнее вино.
После того как вы разобрали вино на «молекулы», остается составить свое
впечатление. Дать заключение вину. Для начала спросите себя: понравилось
ли вам вино. Мое — не мое. Далее создайте профессиональный заключительный отчет. Он может состоять из одного слова. Насколько все пять характеристик вина сбалансированы.
Отчет нужен прежде всего вам самим.
34
Вин много, все забывается, а вернуться к записям и перечитать бывает очень
приятно. В заключение мы даем понятное всем, логичное завершение анализа вина. Непригодное — низкое — приемлемое — хорошее — высокое — превосходное.
Как запоминать? Записывайте. Для первых практических дегустаций записывайте все во второй части книги. Готовые бланки дегустации созданы специально для этого.
Скачайте себе в телефон какое-то из приложений:
•
•
•
Moleskine wine journal
Wine notes
Pocket wine journal
Сосредоточьтесь. Это важно. Опишите вино и эмоции от него. У нас с вами
есть цель — научиться доверять именно своим ощущениям, сначала со шпаргалкой, затем, когда вы постепенно разовьете вкус, шпаргалка не нужна будет.
Вы ее перерастете.
35
ПРОВЕРЬ СЕБЯ. ЧЕК-ЛИСТ ГЛАВЫ 2
1. При какой температуре подают красные и белые вина?
a. Все вина подают при 7—10 °С.
b. Белые при 10—14 °С; красные — 17—20 °С.
c. Белые при 7—13 °С; красные — 13—18 °С.
d. Белые при 7—10 °С; красные при комнатной температуре.
2. Что можно делать перед дегустацией?
a. Покурить, так как потом не будет времени.
b. Плотно поужинать, так как на дегустации не будут кормить.
c. Создать шлейф из благородных духов.
d. Не курить, не пить, не пользоваться духами.
3. Дегустационная порция вина:
a. 1 бутылка.
b. 1 бокал.
c. 100 граммов.
d. 75 граммов.
4. У каких белых вин высокий уровень кислотности?
a. Пино-гриджио, верментино, греко-ди-туфо.
b. Совиньон-блан, рислинг, шенен-блан.
c. Шардоне, алиготе, вердехо.
d. Пино-нуар, вина Бургундии, Кьянти, Бароло.
5. Сколько длится послевкусие, которое принято называть «длительным»?
a. 5 минут.
b. 1 час.
c. 5 секунд.
d. 10 секунд.
36
6. Как правильно держать бокал?
a. За ножку.
b. За овальное дно бокала.
c. Неважно, как вам удобно.
d. За самый край.
7. Какой аромат считается ярким?
a. Который «слышно» на расстоянии 10 см от бокала.
b. Который «слышно», если засунуть в бокал нос.
c. Который «слышно» на расстоянии вытянутой руки.
d. Который «слышно» на расстоянии 5 см от бокала.
8. Что нужно делать до дегустации?
a. Охладить вино до нужной температуры.
b. Покурить, потому что во время дегустации отвлекаться нельзя.
c. Выпить кофе, чтобы рецепторы лучше работали.
d. Нанести самые «яркие» духи.
9. Что означает термин «некондиционное вино»?
a. Мутное вино.
b. Вино с запахом.
c. Вино без кондиционера.
d. Вино неохлажденное.
10. Какой оттенок приобретает вино, долго выдерживаемое в дубе?
a. Красный.
b. Желтый.
c. Коричневый.
d. Черный.
37
38
глава 3
ЧТЕНИЕ ЭТИКЕТКИ
Придя в магазин за вином, мы ориентируемся на цену и красивую обложку,
то есть этикетку вин. Подходим к полкам с мыслью в голове: «Куплю подороже, будет вкуснее», «Возьму с красным ценником, хочу дешевле».
За ценой и этикеткой не прячется ответ, понравится ли покупателю вкус вина.
Ответ прячется за сортами винограда.
Когда мы покупаем бутылку шардоне, шираза или каберне-совиньон из Новой Зеландии, Америки или Австралии, мы примерно знаем, что берем. Если
в руки попадает французская бутылка, сорт неизвестен. Для Франции очень
важно место, где вино производилось. На этикетке будет обязательно указано название апелласьона, деревни или даже виноградника. Мы не видим,
из какого винограда сделано вино.
Как правильно распознать, что внутри бутылки, не открывая? Читать этикетку
и саму бутылку.
Разобравшись с формами бутылок, уже будет легче понять стиль вина. Особенно когда берешь в руки бутылку из Старого Света, европейскую. А на ней
не указан сорт винограда.
39
БОРДОСКАЯ
Самый популярный тип бутылки во всем мире, которую отличают четко выраженные плечики, прямые
края и вогнутое дно. В таких бутылках чаще всего
вы встретите вина из сорта винограда «каберне-совиньон», «мерло» или смесь этих сортов.
Бутылки этого типа часто используются в странах
Нового Света, которые работают с сортами винограда из Бордо. Такую форму можно встретить
и в Италии, где также любят международные сорта.
БУРГУНДСКАЯ
Вторая по популярности, эта бутылка очень элегантна.
Она чуть ниже и чуть шире бордоской, обладает пологими плечиками и достаточно мощным основанием.
Преимущественно делается из зеленого стекла и для
белых, и для красных вин, хотя встречаются и прозрачные. Если вы берете в руки такую бутылку, знайте —
внутри, скорее всего, пино-нуар и шардоне.
ШАМПАНСКАЯ
Бутылка для шампанских вин всегда из толстого стекла с углублением на дне и покатыми плечиками. Все
это необходимо для сопротивления высокому давлению, которое в бутылке шампанского в несколько раз
выше, чем в автомобильных шинах. Бутылки такой
формы используют для всех игристых вин: шампанского, африканских кап классик, франчакорты, креманов, кав, асти, просекко.
40
РЕЙНСКАЯ, МОЗЕЛЬСКАЯ ИЛИ ЭЛЬЗАССКАЯ,
ТАК НАЗЫВАЕМАЯ «ФЛЕЙТА»
Самая узнаваемая из всех. Высокая, тонкая, изящная,
статная, без углубления в дне бутылки и без плечиков. Смотря на «флейту», мы сразу понимаем, что
внутри рислинг или гевюрцтраминер, причем неважно, из какой точки земного шара данная бутылка
привезена.
41
НАУЧИМСЯ ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ
Этикетка — настоящий паспорт вина, с визой той страны, откуда оно родом.
Прочитав этикетку, можно с легкостью распознать, какое вино в бутылке.
Этикетки вин Старого Света будут написаны на том языке, чья страна их выпустила. И пусть это не пугает. Мы с вами легко запомним основные термины
и узнаем правила составления этикеток.
Этикетки вин Нового Света будут написаны на английском языке.
Самой сложной является французская — столько пугающей информации на
французском языке, понятен только год. И даже с ним бывает путаница. В начале своего пути исследователя я думала, что на этикетке указан год выпуска
вина. Оказалось, это год сбора урожая. Вино может «отдыхать» до нескольких
лет в бочке и только потом быть разлито по бутылкам. А как мы тогда поймем,
что виноград был собран в лучший год? Давайте разбираться по порядку.
Что есть на каждой этикетке
•
Страна-производитель — где вино было разлито по бутылкам. Виноград
может быть закуплен в любой стране мира, но страна на этикетке будет
указана та, что бутилирует его.
Совет!
Вас должно насторожить, если вино из ЮАР разливалось по бутылкам в России. Чаще всего это балк — дешевый виноматериал, привезенный в страну
в больших цистернах или бочках. Разливается по бутылкам уже на месте, возможно, с добавлением сахара, и, бывает, разбавляется водой.
•
•
Географическое указание — то место, где выращивался виноград. Эти области могут быть очень обширными — целые регионы, коммуны — или локальными, с названием конкретного виноградника. Эти территории жестко
контролируются, в некоторых местностях ведется спор за каждый квадратный метр. Потому что дорого. Очень дорого. Цены на землю во Франции
разнятся от 20 000 евро за гектар до 2 000 000 евро за тот же кусок земли.
И цены растут с геометрической прогрессией. То, за что несколько лет назад не дали бы и 5 миллионов, сегодня хватают за 35. Занавес.
Все вина в мире делятся на вина с географическим указанием и на вина без.
42
15 л
(20 бутылок)
•
•
•
Standart
6л
(8 бутылок)
Magnum
9л
(12 бутылок)
Dbl Magnum
12 л
(16 бутылок)
Jeroboam
Imperial
Nebuchadnezzar
•
Salmanazar
•
Название и адрес ответственного лица — того, кто разливал вино, или
продавца. Чем титулованнее производитель, тем ярче, заметнее будет имя
на этикетке. Маркетинговый ход — выделять крупным шрифтом то, на что
хочешь сделать упор.
Содержание спирта, алкоголь — алкогольная крепость вина. Не игнорируйте этот пункт, с утра скажете мне спасибо! Подробнее читайте в главе
«Алкоголь и здоровье».
Объем — количество вина в бутылке.
Balthazar
•
4,5 л
3л
1,5 л
750 мл
(6 бутылок) (4 бутылки) (2 бутылки) (1 бутылка)
Год, миллезим или винтаж — это год, когда виноград был собран.
Указание категории или маркировка вина. Название сорта винограда,
из которого изготовлено вино.
Сульфиты — по-простому, лечебная таблетка для вина. Излечивает вино
от болезней и предотвращает другие. Если количество сульфитов или SO2
(диоксид серы) превышает 10 мг/л, то производитель обязан указывать точное количество на этикетке. В каждой бутылке вина от 10 до 20 мг сульфитов, кроме органических, в которые специально не добавляется диоксид серы. Максимально допустимая концентрация диоксида серы в вине
300—350 мг/л. Часто астматикам доктора запрещают пить вино, так как
сульфиты вызывают негативное воздействие на них даже при таких малых дозах, как 1 мг/л. Для здоровых людей они безопасны, хотя многие
отмечают головную боль после употребления вина. Скорее от количества
выпитого, чем от количества данного консерванта в бутылке. В десертных
винах сульфитов больше всего, в красных сухих — наименьшее количество.
43
СПИСОК ПОДСКАЗОК:
КАК ПРАВИЛЬНО ЧИТАТЬ ЭТИКЕТКИ
Законодатели винной моды (Франция, Италия, Испания, Португалия) делают
ставку на регион происхождения, а не на сорт. Мы должны по региону понять, какое будет вино в бутылке, не открывая его. Сейчас это кажется темным
лесом, но все встанет на свои места после того, как мы разберем основные
винные регионы и главные сорта винограда в каждом регионе. Регион оказывает влияние на определенные сорта винограда, поэтому вино маркируется
исходя из названия региона.
Если на этикетке крупными буквами указан сорт винограда, это означает, что
в бутылке он основной, не всегда 100%, но не менее 80%. Такая этикетка удовлетворит даже самого требовательного клиента. После прочтения книги, взяв
в руки с полки совиньон-блан из Новой Зеландии или шардоне из Франции,
вы будете понимать, что внутри.
44
Вина также маркируются по названию. В самой лучшей вариации это выдающийся купаж3 от производителя, сортовое вино с лучших лоз или отдельного
виноградника.
Звучит странно, но если на этикетке не указано, что вино сухое, значит, оно
именно сухое, кроме вин из Германии. У немцев сухое вино — trocken — будет
обязательно обозначено на этикетке.
Нас интересует в первую очередь, хорошее ли вино в бутылке. Поэтому обращайте внимание на винодела. Плохой винодел в самый хороший год может сделать плохое вино, хороший же в плохой год сделает достойнейший
его дома продукт. Как разобраться в плохих и хороших? Начинайте с самых
крупных, известных — чаще всего у них высокое качество, но бывает по завышенной цене. Крупные дома, большие заводы или негоцианты делают вино,
которое понравится всем. Такой купаж восторга не вызовет, но и ошибку
не сделаете, купив именно его.
Ищем на этикетке надпись estate-bottled или mis en bouteille. Такая надпись означает, что изготовление вина проходило на месте выращивания винограда, создание вина и бутилирование в одном месте. Предмет для гордости, self-made4.
Дополнительная задняя этикетка. Так называемая контрэтикетка регламентируется законом. В нашей стране контрэтикетка любой бутылки будет на русском
языке со всеми характеристиками вина. Иногда с неправильным переводом.
Законодательно определенные нормативы качества вин по странам представлены в таблице в приложении, на стр. 179. Ориентируйтесь на аббревиатуру при выборе качественного вина.
Купаж ­— результат смешивания различных сортов вина в определенном соотношении
с целью улучшения их качества и / или исправления недостатков.
3
Self-made (англ.) — ручной работы.
4
45
ПРОВЕРЬ СЕБЯ. ЧЕК-ЛИСТ ГЛАВЫ 3
1. Что есть на каждой этикетке винной бутылки?
a. Страна, место, адрес производителя, количество спирта.
b. Год, винтаж, объем, сорт винограда.
c. Сорт винограда, место производства, страна.
d. Страна сбора винограда, название производителя, сорт винограда.
2. Что такое винтаж?
a. Самый лучший год у хозяйства, «винтажный».
b. Год сбора урожая.
c. Самое старое вино на хозяйстве.
d. Самое плохое вино на хозяйстве.
3. Что значит надпись на бутылке estate-bottled?
a. Вино было разлито по бутылкам в поместье.
b. Вино было разлито по бутылкам летом.
c. Вино было бутилировано на отдельном заводе.
d. Бутылки были произведены в хозяйстве.
4. Что такое контрэтикетка?
a. Главная этикетка вина, передняя.
b. Этикетка с обратной стороны бутылки.
c. Этикетка, которая клеится дополнительно после ввоза в страну.
5. Если на бутылке не написано, какое вино, это значит, что вино:
a. Сухое.
b. Сладкое.
c. Полусухое.
d. Десертное.
46
6. Что такое купаж вина?
a. Смешивание различных сортов вина.
b. Подмешивание в вино сахаров.
c. Смешивание вина с водой.
d. Смешивание вина с другим крепким алкоголем.
7. Что значит, если на этикетке крупными буквами указан сорт винограда?
a. В этой бутылке вина содержится только этот сорт винограда.
b. Этот виноград был собран с разных уголков региона.
c. Этого сорта винограда в бутылке нет.
d. Этого сорта в бутылке вина минимум восемьдесят процентов.
8. На что делают ставку законодатели винной моды (Франция, Италия)?
a. На сорт винограда.
b. На имя производителя.
c. На регион происхождения, а не на сорт.
9. Что означает надпись tafelwein на бутылке немецкого вина?
a. Вино с высоким содержание сахара.
b. В вине 80 процентов одного сорта винограда.
c. Столовое вино.
d. Десертное вино.
10. Что значит фраза «географическое указание»?
a. Место, где выращивался виноград.
b. Место, где было разлито вино.
c. Место, где находится головной офис компании, разливающей вино.
47
48
глава 4
ПРИЛОЖЕНИЯ, КОТОРЫЕ
ПОМОГУТ РАЗОБРАТЬСЯ
В МИРЕ ВИНА
Без гаджетов современный мир сегодня невозможно представить. А через
30 лет, по словам ведущих специалистов Сколково, многих профессий уже
не будет. Сомелье заменит удобная программа. Уже сейчас у нас есть такие
помощники для смартфонов — приложения, которые делают жизнь легче
и проще. Рассмотрим основные.
Первое и самое популярное приложение для начинающих:
VIVINO WINE SCANNER
Приложение позволяет находить информацию о вине. Стоите перед полкой
и не знаете, что выбрать? Отсканируйте пару бутылок и почитайте отзывы
от 4 миллионов пользователей. Можно читать известных сомелье, здесь
представленных. Топ российских совпадает с реальными.
DELECTABLE SCAN AND RATE WINE
Похож на Vivino. Позволит сфотографировать этикетку и определить название вина, винодельню и год урожая винограда. Можно сохранить все опробованные и понравившиеся этикетки прямо в программе.
WINE-SEARCHER
Тот же скан этикеток, что и у первых двух вариантов. Просто сфотографируйте этикетку, и узнаете, где купить бутылку и за сколько. Перед вами предстанут все рейтинги и годы урожая. Сорт винограда и информация о регионе,
49
где вино было произведено. Большая энциклопедия вина — около 8 миллионов бутылок, пива и крепкого алкоголя. Одно из любимых приложений Дженсис Робинсон, гуру в мире вина. Кстати, у данного приложения есть родной
брат — WhiskeySearcher для любителей покрепче.
WINE ADVISOR
Новая винная социальная сеть. По ротации App Store номер один во Франции. Можно делиться впечатлением об опробованном вине и / или читать
других. Своеобразное комьюнити для любителей вина. Здесь можно хранить
записи о винах, которые находятся у вас дома.
HELLO VINO — WINE ASSISTANT
Виртуальный винный помощник. Красивый. С картинками. Можно составить
список рекомендаций, основанных на ваших вкусовых предпочтениях. Приложение подскажет, что для хорошего вечера вам достаточно прикупить всего лишь одну бутылочку Бургундии.
PAIR IT! — FOOD AND WINE PAIRINGS
Поможет разобраться с тем, как взаимодействуют вина и различные продукты.
WINESTEIN WINE ADVISOR
Хочешь узнать все о любимом вине? Подобрать идеальную гастрономическую пару? Персональный сомелье в руке — звучит супер! К сожалению,
бесплатно только 10 винных пар. Захочешь больше, придется заплатить
2,99 доллара в месяц.
WINE CELLAR DATABASE
Записная книжка твоего погреба, с указанием рейтингов и комментариями
критиков и других пользователей. Очень легко можно импортировать все
в экселевский вариант, что бывает удобно для продажи некоторых бутылок.
WINE COLLECTION — LABEL SCANNER
Семьдесят семь тысяч загрузок приложения. Десять тысяч описаний этикеток.
Возможность выложить описание в социальные сети и удобный поиск.
50
VINOUS: WINE REVIEWS & RATINGS
Двести пятьдесят тысяч заметок и рейтингов о винах. Винный словарь. Описание всех сортов винограда. Поиск бутылок по всему свету. Платно. Годовая
подписка 59,99 доллара.
WINE TALK: CHAT, SHOP, DRINK
В названии описаны все функции — пробуйте, покупайте и обсуждайте каждую бутылку. Тут есть с кем поговорить.
WINERATINGS + BY WINE SPECTATOR
Приложение от самого продаваемого винного журнала. Каждый год журнал
выбирает топ-100 лучших вин мира.
«Этот список — скорее не шопинг-лист, а набор виноделен, к которым авторы издания в последнее время пылают особенной страстью»,— авторы
Winespectator.com. Первые тридцать дней бесплатно, после — 229 рублей.
С таким арсеналом приложений вам точно будет проще сделать выбор и попробовать достойные вина. Почти все эти приложения бесплатные. И похожи друг на друга. Начните с Vivino. Оно задаст правильное направление.
Vivino помогло мне не раз при выборе вина в ресторане, если были только
неизвестные производители. Отзывы в нем оставляют все, но можно ориентироваться на рейтинг пишущего. И чем выше у него рейтинг, чем большее
число вин в обзорах, тем больше к нему доверия.
51
52
глава 5
ОСНОВНЫЕ СОРТА ВИНОГРАДА
Чтобы определиться с выбором бутылки вина на вечер, в подарок или на пикник, мы должны знать, что за сорт / сорта винограда в бутылке. Выбрав один
из сортов, пробуйте его в разных регионах. Придет понимание, что южный
вариант вина, приготовленного из сорта винограда «шираз», нравится вам
больше, чем выращенный в прохладном климате его тезка-брат — «сира». Виноград с двойным именем «шираз / сира» абсолютно разный, в зависимости
от местности выращивания.
53
По некоторым данным, существует около 8000 сортов винограда. Но широко в виноделии используются около 20. Все сорта винограда делятся на две
большие группы: международные и автохтонные сорта. Большая часть основных сортов винограда называется международными. Будучи исконно французскими, они прижились по всему миру и показывают отличные результаты.
Автохтонные сорта, наоборот, сорта-домоседы. Они редко дают отличные
вина за пределами своей родины. Сорта винограда стали визитными карточками своих регионов, их названия гордо красуются на этикетках. Давайте узнаем больше об основных сортах винограда.
Международные сорта выращиваются повсеместно. А автохтонные, или, как
их еще называют в России, аборигенные сорта — только в строго ограниченной географической зоне.
Новичку, только начинающему разбираться в мире вина, лучше остановиться
на международных сортах. Разберем основные сорта.
«ШАРДОНЕ»
«Шардоне» — король белых сортов винограда. Уникальный сорт, способный
адаптироваться под любые климатические условия. Говорят, из этого сорта
невозможно сделать плохое вино.
Ароматические и вкусовые характеристики
Вина из сорта винограда «шардоне» обычно получаются полнотелыми, с маслянистой текстурой. В ароматике — зеленые фрукты и лимонная цедра.
Климатические характеристики
Стиль вина из сорта «шардоне» очень зависит от климата, где виноград был выращен. В прохладном климате региона Шабли рождаются строгие, элегантные
вина из сорта винограда «шардоне» с зелеными фруктами во вкусе и аромате.
В регионах с умеренным климатом (например, Бургундия, Америка, Новая
Зеландия) в аромате и вкусе появляются косточковые фрукты типа персика
и ноты цитрусовых с дыней.
Чем жарче климат (например, Чили, Южная Африка, Австралия), тем больше
медовых оттенков и экзотических тропических фруктов типа ананаса, манго,
инжира присутствует в вине.
54
«Шардоне» часто выдерживают в бочке, придавая вину ароматы гренок, бриоши, ванили и даже кокоса.
Основные регионы производства
«Шардоне» можно найти повсюду. Универсальный «солдат». Он происходит
из Бургундии. Именно там до сих пор делают лучшие классические белые
вина из этого сорта. Самые изысканные и дорогие вина. На этикетке здесь
практически никогда не найти название сорта винограда. Вина, сделанные из
сорта винограда, выращенного во всем регионе Бургундия, будут подписаны
как бургундские (Bourgogne). Вина, сделанные в отдельных регионах Бургундии, будут называться по названию деревни или коммуны. Для бургундского шардоне характерен аромат сладких экзотических фруктов, луговых трав,
сливочного масла и поджаренного тоста.
Дочитав до этой строки, вы уже точно знаете, что сорта винограда «шабли»
не существует в природе. Шабли (Chabli) — тот случай, когда на этикетке название не совпадает с сортом винограда, из которого он изготавливается.
Здесь можно познакомиться с самым минеральным шардоне: в бокале такого
вина раскроются оттенки кремния.
55
Эталонное шардоне из региона Кот-д’Ор (Cote d’Or). Самые известные деревушки региона — Мерсо (Meursault), Пулиньи-Монраше (Puligny-Montrachet),
Маконнэ (Maconnais), Пуйи-Фюссе (Pouilly-Fuisse).
«Шардоне» очень любит бочку, и в Бургундии можно встретить высококлассные выдержанные, полнотелые, сливочные вина из этого сорта, с очень богатым букетом и потенциалом.
США и Австралия широко культивируют сорт винограда «шардоне». Вина получаются полнотелыми, с дубовыми нотами и насыщенными яркими ананасовыми и цитрусовыми ароматами.
В Америке много любителей и производителей этого сорта. Шардоне получается плотный и дерзкий, с высоким содержанием спирта. Здесь ему свойственны ароматы желтого яблока, груши и ананаса. Калифорнийский шардоне очень многим придется по вкусу.
В Новой Зеландии этот сорт винограда выращивают в меньших количествах,
чем везде. Вина из него получаются с четко выраженным вкусом тропических
фруктов и с присущей винам минеральностью.
Шардоне из Чили насыщенное, полнотелое и яркое. В аромате персик, яблоко, ананас и цитрусовые. Чилийские виноделы, делая вино, любят использовать бочку. Производитель недорогого вина берет стружку (чипсы, щепки)
и настаивает вино на них, придавая ему аромат ванили.
Недорогой шардоне
Любителям вин из сорта винограда «шардоне» очень повезло. Он может приспособиться к самым разным климатическим условиям. И при высокой урожайности его качество особо не страдает. Вина будут всегда узнаваемыми,
фруктовыми, тропическими, со сливочными нотами и мягкой текстурой. Выбирайте вина из Австралии, Чили, юга Италии, Аргентины.
Сочетание с едой
Идеально сочетается с рыбой, морепродуктами, пастой из морских гадов.
Шардоне, выдержанное в бочках, будет великолепно сочетаться с блюдами,
имеющими сливочную основу: паста, ризотто, жюльены.
56
«СОВИНЬОН-БЛАН»
Очень ароматный сорт белого винограда, c характерной кислотностью и ярким вкусом.
Ароматические и вкусовые характеристики
Сорт бледно-золотистого цвета. Обладает хорошей кислотностью, а также
ароматами цитрусовых и свежескошенной травы, персика, крыжовника.
Климатические характеристики
Для «совиньона» идеально подходит прохладный и умеренный климат. Бывает, при очень низких температурах вино обретает ароматы сырости. Чаще
раскрывается свежий растительный тон крыжовника, зеленого перца, спаржи. Чем жарче климат, тем фруктовее вина. Они очень питкие, но теряют свою
свежесть. В умеренном климате вино получается свежее, с сильным, но одномерным вкусом, сухое, с высоким содержанием кислоты, пахнущее травой
и крыжовником.
57
Основные регионы производства
Родина этого сорта — Франция, долина реки Луары. Друг напротив друга через реку Луару находятся две самые известные деревни в мире, где производят вино из сорта «совиньон-блан». Это Пуйи-Фюме (Pouilly-Fume) и Сансер
(Sancerre). Очень сухие высококислотные, луарские вина из этого сорта считаются эталонными. Многие виноделы из разных регионов стремятся к минеральности и свежести этих вин.
В Италии сорт выращивают на севере: в областях Венето, Пьемонт, АльтоАдидже, Фриули. Здесь из него делают свежие, фруктовые вина.
Из стран Нового Света особое место занимает Новая Зеландия и ее свежий,
яркий и узнаваемый совиньон. Крупнейший и самый известный регион Новой Зеландии — Мальборо. Вина из этого региона славятся своими чистыми
сортовыми особенностями: ароматы крыжовника, листьев черной смородины, маракуйи, зеленого перца.
В Австралии лучшие вина делают в регионе Аделаидских холмов. Они фруктовее, чем вина из прохладных регионов.
Недорогой совиньон-блан
Совиньон-блан нужно пить молодым. Его не выдерживают в бутылке. С возрастом вино из сорта «совиньон-блан» теряет свою свежесть и становится
невыразительным. В общем и целом, Франция производит недорогие вина
из сорта винограда «совиньон-блан». Кроме высококлассных луарских вин.
Калифорния, Чили и Южная Африка производят недорогие качественные
совиньоны.
Сочетание с едой
Лучше всего будет дополнять легкие салаты и закуски. Вина из сорта «совиньон-блан» идеальны для козьих сыров. Прекрасно сочетаются с рыбой
и морепродуктами. Отменная гастрономическая сочетаемость.
«РИСЛИНГ»
«Рислинг» — один из величайших сортов в мире. Обладает высокой кислотностью. Он подвержен благородной плесени, поэтому спектр стилей вина из
этого сорта очень широк: от сухого до сладкого. Рислинг обладает хорошим
потенциалом к многолетней выдержке.
58
Рислинг выбрать очень легко. Почти всегда на этикетке будет значиться указание сорта винограда.
Ароматические и вкусовые характеристики
Тонкие, породистые сухие белые вина с фруктовым вкусом. Рислинг имеет
живой вкус и хорошо сбалансированную кислотность. В аромате легко найти
хрустящие зеленые или сушеные яблоки, цитрусовые, минералы, даже нефть.
С возрастом появляется характерный медовый тон.
Климатические характеристики
Идеальный климат для «рислинга» — это холодный. В более теплом климате
сорт теряет свою элегантность. В независимости от того, где виноград рос,
этот сорт будет узнаваем за свою ярко выраженную фруктовость. В прохладном климате вина получаются с ароматом зеленых фруктов. В умеренном
климате в аромате появляются цитрусовые фрукты и косточковые плоды.
В более жарком климате уже «слышны» тропические фрукты, такие как ананас, манго, абрикос.
59
Основные регионы производства
Родина «рислинга» — Германия, долина реки Мозель. Регион Мозель производит самые легкие рислинги. 2/3 площадей Германии отданы под этот благородный немецкий сорт с богатым букетом. Вино из этого сорта обладает
характерной кислотностью, с ароматами зеленого яблока. Бледно-соломенного цвета. Качественный рислинг можно купить на всей территории страны.
«Рислинг» отлично прижился и в Эльзасе. Здесь вина из него получаются сухими с ароматом зеленых фруктов.
Австрийские рислинги гораздо доступнее по цене и не менее прекрасны. Характерная черта австрийских вин — абрикос, персик, экзотические и цитрусовые фрукты.
Недорогой рислинг
Доступный по цене рислинг можно купить из Австралии. Также в Германии
производят много недорогих сухих рислингов. Но не путайте настоящий
рислинг с похожими на него названиями — «Ласки Ризлинг» (Laski Rizling),
«Вельшризлинг» (Weschriesling), «Олазризлинг» (Olaszrizling). Это совсем
другой сорт винограда. Вина из него получаются бодрящие и легкие, совсем
непохожие на однокоренного тезку.
Сочетание с едой
Король паназиатской кухни. Нежный и элегантный рислинг хорошо сочетается с пряной и острой кухней. Подойдет к жирной пище. Сосиски, рульки,
шницели тоже будут дополнять этот сорт.
«ГЕВЮРЦТРАМИНЕР»
Любовь с первого взгляда, у всех! Аромат, который не забыть. Итальянский
сорт, пришедший в мир из северного региона Альто-Адидже. «Гевюрц»
в переводе — пряный, ароматный. Траминер — город, где сорт появился. Осел
в Германии и стал так любим самой Марлен Дитрих. По слухам, Людвиг ван
Бетховен пил вина только из него. За его исключительный, ни с чем не сравнимый аромат.
Ароматические и вкусовые характеристики
Вино из сорта винограда «гевюрцтраминер» обладает очень соблазнительной мощной спелой ароматикой. С ярким экзотическим запахом пряностей.
60
Типичные ароматы сорта — пряности, роза, личи, мед, карамель, персик,
шафран. Вина получаются полнотелыми, но мягкими, питкими. Бывают как сухими, так и полусухими. Сухое вино за счет остаточного сахара на вкус кажется полусухим.
Гевюрцтраминер очень нравится девушкам. Классический вкус, который легко угадывается вслепую: высокоароматический сорт винограда с ароматикой
тропиков, личи, розы, грейпфрута, консервированных ананасов, мандарина.
Обязательно добавьте это вино в свою слепую дегустацию и попробуйте его
угадать. Это окажется легче, чем вы думаете!
Климатические характеристики
Сорт растет везде, но классикой считается эльзасский «гевюрцтраминер».
В Эльзасе уникальный микроклимат. Здесь сорт отлично созревает и позволяет получить интенсивно ароматные белые вина, с более высоким уровнем
алкоголя, чем на родине, в Италии. В более прохладном климате Германии
вина получаются более кислотные и менее алкогольные. Чем ниже среднегодовая температура в месте выращивания, тем больше в аромате будет цитрусовых. Чем жарче климат, тем больше розы и личи в аромате.
Основные регионы производства
Классический типичный ароматный гевюрцтраминер делают в Эльзасе,
Франция. В аромате ярко выражен персик, личи. Как ни странно, Молдавия
тоже производит вино из сорта винограда, который мы сокращенно называем «гевюрц». В Северной Италии, в Трентино-Альто-Адидже, мы попробуем
гевюрц сладкий в аромате и абсолютно сухой во вкусе.
Его можно встретить в Молдавии, Австралии, Австрии и Новой Зеландии,
и везде этот сорт будет узнаваемым за счет своего аромата.
Недорогой гевюрцтраминер
В США из данного сорта производят недорогие вина массового производства, легкие и сладковатые, типа столовых, на каждый день. Испанская версия
вин из этого сорта совсем не похожа на оригинал. В жарких условиях страны
трудно сделать вино с идеальными сортовыми характеристиками. Его здесь
часто скрещивают с мускатом для усиления ароматности.
Сочетание с едой
Популярное сочетание для гевюрца — это суши, роллы. Замечательно соче-
61
тается с фуа-гра, печеночными паштетами, гусем. Образует идеальную совместимость с любыми блюдами в кисло-сладком соусе. Блюда с перцем не
перебивает. Органичен с острой и пряной кухней Востока. Русские пироги,
оливье и даже селедка под шубой во всем своем многообразии заиграют
с гевюрцем новыми красками.
Если вы любитель танинных и терпких вин, остановите внимание на красных
сортах винограда.
«ПИНО-НУАР»
Король бургундских вин — очень разборчивый малый. Не растет где попало.
Красное вино из этого сорта ненасыщенного, полупрозрачного цвета с бледным оттенком. Вино легко пьется. Но виноград трудно выращивается. Зато
пить можно сразу после бутилирования. Вино из этого сорта является самым
дорогим в мире. Компания, которая производит самые дорогие вина из сорта
«пино-нуар», — «Романе-Конти» (Romanee-Conti).
Элегантное вино требует к себе повышенного внимания. Иначе теряется удовольствие от принятия вина из этого сорта винограда. К пино-нуар подходит
большой «болонистый» бокал. Круглой, яблокообразной формы. Так называемый «бургундский». Это очень важно для вина.
Лучше меня о сорте расскажет герой из фильма «На обочине». Если вы еще
не смотрели известный фильм о пино-нуар с Полом Джиаманти в главной
роли — настоятельно рекомендую. Фильм поднял продажи вина из сорта «пино-нуар» на 20%. Главный герой, которого играет Пол, так трепетно отзывается о сорте, превознося его над другими невозможностью выращивания во
многих местах и сложностью с производством для винодела, что зрителю хочется только одного — скорее попробовать вино.
Майя: Откуда твоя страсть к «пино»? У тебя это прямо мания.
Майлз: Ну, не знаю, не знаю. . . Эту лозу сложно вырастить. Верно? Виноград
тонкокожий, со своим темпераментом, созревает рано. Он не способен выживать в любых условиях, как «каберне», который растет буквально везде и
плодоносит, даже если им не занимаются. Нет, «пино» требует постоянной
заботы и внимания. Понимаешь? Он растет лишь в немногих, особых, укромных уголках земли. И. . . и получить урожай смогут только самые терпеливые
и подготовленные виноделы. Только те, кто посвящает все свое время по-
62
пыткам понять потенциал «пино», в итоге смогут заставить его всецело раскрыться. И. . . Этот букет самый восхитительный, западающий в память, самый
волнующий и тонкий. . . древнейший на планете.
Ароматические и вкусовые характеристики
Тонкий и сложный аромат земляники, других красных и черных ягод, смешанный с мятой и эвкалиптом. Во вкусе клюква, малина, вишня, гвоздика и даже
грибы.
Климатические характеристики
Сорт предпочитает умеренный и прохладный климат. Но не холодный, иначе
он не дозреет. А в жарких климатических условиях вино получается джемовое, но без своих деликатных ароматов клубники и малины.
Основные регионы производства
Лучшее место для «пино-нуар» в мире — Бургундия. Особо эксклюзивными считаются вина из нескольких деревень: Жевре-Шамбертен (GevreyChambertin), Помар (Pommard), Нюи-Сен-Жорж (Nuits-Saint-Georges).
63
Классический, книжный пино-нуар делают в Помар. Ищите эти названия на
этикетках, а если хотите попробовать лучший пино-нуар в мире, на этикетке
будет надпись Premier Cru и Grand Cru. Дорого!
Типичное вино получается в Германии, так как страна имеет схожий климат
с Бургундией. Вина из сорта «пино-нуар» в Германии называются шпетбургундер (Spatburgunder). Высокого уровня вина производят в Пфальце (Pfalz)
и в Бадене (Baden).
Вспоминая фильм «На обочине», невозможно обойти стороной Калифорнию.
Шикарные полнотелые фруктовые вина. Лучшие — в Карнеросе (Carneros),
Сономе (Sonoma) и Орегоне (Oregon).
Молдавия (кстати!), Италия, Новая Зеландия и Австралия тоже выращивают
«пино-нуар».
Недорогой пино-нуар
Хороший пино-нуар не может стоить дешево. Выше 1500 рублей. Если постараетесь, сможете найти нормальный пино-нуар за 800 рублей — с юга Чили или
из Германии. Но это больше исключение, чем постоянство. Сорт сложно выращивать, поэтому он столь ценен. Сорта, похожие по своей стилистике на «пино-нуар», — «сенсо» (cinsaut), «сен-лоран» (st. laurent), «цвайгельт» (zweigelt).
Сочетание с едой
«Пино-нуар» является гастрономичным сортом винограда. Пино-нуар прекрасно подойдет к цыпленку, тунцу, жирной телятине, пасте, блюдам из утки,
тунца и дичи, а также из грибов и баклажанов.
«КАБЕРНЕ-СОВИНЬОН»
Если шардоне — король белых вин, то виноград «каберне-совиньон» можно
назвать красным королем за его способность везде приживаться. Выращивается повсеместно, но любит климат потеплее. Из «каберне-совиньон» делают самые дорогие вина в мире. Вина средней и низкой ценовой категории
из этого сорта также хорошего качества.
Ароматические и вкусовые характеристики
Высокотанинный сорт. Средне- или полнотелые насыщенные вина. В аромате
64
характерные ноты черной смородины, ежевики, вишни, иногда кедра, черной
смородины, болгарского перца, сигарной коробки, карандашей.
Климатические характеристики
Произрастает на любой почве. Но любит места, где потеплее. Долго созревает из-за толстой кожицы. Если климат слишком теплый, вино приобретает
жженый запах и теряет структуру. А при недостатке солнца, наоборот, становится слабым, травянистым. В холодный год не вызреет.
Основные регионы производства
«Каберне-совиньон» выступает в виде скелета в популярнейшем бленде
из Бордо. Без него у знаменитого бордоского бленда не будет стержня. Того,
за что мы любим «серьезное», танинное, мужское вино. Стал известным благодаря долгоживущим винам из Медока. Это долгоживущие вина, их можно
не только долго хранить, но с возрастом они становятся лучше — элегантнее,
мягче, «красивее». Если Бордо — это родина сорта, то Австралия — это современная классика. Здесь вино получается мягче, усредненнее. Но аромат черных и красных ягод также превалирует над остальными. Важнейшими регионами производства каберне считаются Франция, Калифорния (премиум-вина
из сорта «каберне»), Италия, Австралия, Чили.
65
Недорогой каберне-совиньон
Высокая урожайность сорта не сильно влияет на качество самого вина. В итоге
для массовых вин из сорта «каберне» характерен ярко выраженный аромат черных ягод и его высокая танинность. Это Чили и юг Франции. Их вина полностью
отражают характеристики сорта. В Аргентине, на юге Африки, юге Австралии и в
Калифорнии недорогие вина из сорта «каберне» получаются очень приличными.
Сочетание с едой
Каберне называют «мясистым» сортом за его насыщенность, танинность
и хорошую кислотность. Стейку или жирной баранине эти три составляющие
значительно помогают ускорить процесс пищеварения.
«МЕРЛО»
«Мерло» (Merlot) — один из девяти международных сортов и второй по распространенности в мире красный винодельческий сорт винограда. Вино из
него есть почти в каждой стране. Пользуется популярностью благодаря понятному, простому вкусу.
Ароматические и вкусовые характеристики
Мягкое, нежное, фруктовое, «женское» вино. В молодом вине из «мерло» преобладают ароматы ягод (ежевики, черешни, малины, сливы), фиалки и дикой сливы
или сливового варенья. С возрастом появляются ароматы кофе, инжира, шоколада, оттенки пряностей (черного перца), а еще позднее — кожи и трюфеля (гриба).
Климатические характеристики
В жарких странах букет будет мощнее, ароматы — леденец, ягодный джем.
Сильнее будет чувствоваться спирт. В прохладном климате в аромате будет
больше «зелени», красной смородины, сливы и цветов, а спирта будет меньше.
Основные регионы производства
Вина из сорта «мерло» представлены по всему миру. Родина — регион Бордо,
Франция. Бордо с его умеренным морским климатом обеспечивает идеальные
условия для выращивания «мерло». «Каберне-совиньон» традиционно лучше всего себя проявляет на Левом берегу (на юг от рек Жиронда и Гаронна).
«Мерло» — на Правом берегу (на север от двух рек).
В Италии — регион Тоскана. Виноградники, раскинувшиеся на склонах гор,
делают мерло с насыщенным вкусом.
66
Сонома и Напа — два региона Калифорнии, славящиеся своими достойными винами из «мерло». Австралийские виноделы чаще скрещивают «мерло»
с «ширазом», получая выразительные вина с ягодным ароматом и мягким,
с фруктовыми тонами, вкусом.
Недорогое мерло
Найти недорогое мерло нетрудно. Чили, Новая Зеландия, Австралия, Румыния, Болгария и другие страны. Ориентируйтесь на Новый Свет.
Сочетание с едой
Мерло очень универсальное вино. К нему можно подобрать множество пар.
Обращайте внимания на соус, а не на основное блюдо. Томатный, сливочный,
ягодный — идеальны к мерло. А вот уксуные, лимонные, то есть кислотные, подойдут не очень. Мерло идеально подходит ко всему итальянскому — пасте,
особенно томатной, пицце, выдержанным сырам. Всему, куда добавляют базилик, орегано, тимьян, розмарин. Любая рыба на гриле и тушеное мясо. Кстати,
розмарин и тимьян в блюде придают пикантности сочетаниям с этим сортом.
67
«СИРА / ШИРАЗ»
Виноград с двойным именем.
Почему Старый Свет называет его «сира»? А Новый Свет называет «шираз»?
Сразу скажу: «сира» и «шираз» — это одно и то же. Просто австралийцы назвали его «ширазом», может, им так удобнее. Никто точно не знает. Кстати,
в сире / ширазе содержится большое количество антиоксидантов. Что делает
его самым полезным вином.
Ароматические и вкусовые характеристики
Вина из этого сорта очень насыщенные, с ароматом красных ягод, перцем,
нотами табака и копченостей.
Очень танинное, плотное вино. «Сира / шираз» — один из самых темных сортов винограда. Он настолько темный, что при дегустации, когда мы смотрим
цвет вина, направляя бокал на белый лист бумаги, бумагу почти не видно.
Климатические характеристики
Для этого сорта винограда подходит умеренный, теплый климат. Старосветская версия сиры мягче и тоньше, чем вина шираз из Нового Света.
Основные регионы производства
Во Франции он занимает всего 2% от общего числа виноградников красных
сортов. Это регионы Долина Роны и Лангедок-Руссильон. Лучшие терруары
находятся в Долине Рона. В аромате и вкусе ежевика, малина, темный шоколад. Великие ронские сира можно и нужно выдерживать 10—15 лет.
В Австралии этот сорт винограда называют «шираз», его считают лицом континента, и занимает он приличных 44%. Лучше всего проявляет себя в долине Барросса. Во вкусе — черная смородина, перец, табак и кожа.⠀
Недорогие сира / шираз
Выбирайте австралийский шираз. Это флагманский сорт страны. Флагман —
это сорт, который «нашел себя» и лучше всего «раскрылся» в стране.
Сочетание с едой
Тут не так много «стыковок». Первая и самая главная — мясо на гриле. А также
острые, перченые блюда. Блюда со специями также будут сочетаться с этим
ярким вином. Экспериментируйте!
68
ПРОВЕРЬ СЕБЯ. ЧЕК-ЛИСТ ГЛАВЫ 5
1. В Новом Свете этот сорт называется «шираз». Как его называют
в Старом Свете?
a. «Каберне-совиньон».
b. «Сира».
c. «Совиньон-блан».
d. «Мерло».
2. Сорт винограда, используемый для производства белых вин:
a. «Пино-нуар».
b. «Мерло».
c. «Сира».
d. «Рислинг».
3. Какого сорта винограда не существует в природе?
a. «Шабли».
b. «Мерло».
c. «Сира».
d. «Совиньон».
4. Из какого сорта винограда делают лучшие белые вина в Бургундии?
a. «Каберне-совиньон».
b. «Сира».
c. «Шардоне».
d. «Мерло».
69
70
глава 6
ОСОБЕННОСТИ
ВИННЫХ РЕГИОНОВ
Из всех обитателей растительного царства только виноградная лоза дает возможность
понять истинный вкус земли.
Габриэль Коллет, французская писательница
Представьте, вы приходите в магазин, и глаза разбегаются от табличек: Бордо
и Пьемонт, Испания и Чили, даже Новая Зеландия и Африка. Почти во всех
странах делают вино. И в Бразилии, и в России. И не только в Краснодарском
крае. Даже в Ростовской области, где зимой лютый мороз и снег. Виноградную лозу закапывают под землю, чтобы она выжила. Такие трудности испытывает и винодел, и сам куст. А вино от этого только выигрывает.
Вкус вина определяется климатом, в котором рос виноград.
•
В прохладном климате производят вина сухие, с высоким уровнем кислотности5 (более кислые) и танинов6.
•
В теплом климате — спокойные, сладкие во вкусе. Сладким во вкусе может
быть и сухое вино, с умеренным уровнем кислотности.
•
В жарком климате — ягодные, с низким уровнем кислотности. Самые лучшие вина делают в условиях умеренного климата.
Кислотность — оттенок вкуса вина, придающий ему свежесть. Кислотность присуща любому вину, в том числе и сладкому. Основными составляющими кислотами в вине являются тартаровая и яблочная.
6
Танин — горькая по вкусу кислота, содержащаяся в кожице и косточках винограда. Чем выше
содержание танина в вине, тем дольше оно может храниться. Танины распознаются по вяжущему ощущению в полости рта.
5
71
Взяв с полки бутылку, посмотрите на регион. В Африке, Португалии, Испании
жарко — вина будут ароматные, фруктовые. В Германии, на севере Италии, в Новой Зеландии, наоборот, прохладно — вина будут более кислотные и свежие.
Существует два лагеря. Вина Старого Света и Нового. Старый Свет — Европа.
Новый Свет — Южная и Северная Америка, Африка, Австралия и Новая Зеландия. Разберем основные страны.
ВИНА СТАРОГО СВЕТА
ФРАНЦИЯ
Канны, Франция. Специализированный магазин по продаже вина. Старичок-продавец у кассы. Естественно, на французских бутылках не увидишь сорта винограда. Французы выделяют на этикетке лишь землю, свой терруар.
И я могу лишь догадываться о сорте, зная базовые вещи. Но считаю, что достаточно подкована в этом плане.
Беру бутылку в руки: Прованс, белое. Спрашиваю сорт. Отвечает. Вторая, тот
же Прованс, но уже розовое. Неспешно отвечает. Следующая, четвертая, пятая, десятая. Старик назвал мне все сорта вина. Я, конечно, взяла ту, за которой пришла. Но его подкованность, высокий уровень знаний своего продукта
меня поразили до глубины души.
Бутылка приличного вина во Франции стоит примерно 5 евро. Это нормальная цена, и не значит, что вино плохое. Редкий француз купит бутылку вина
дороже 10–15 евро. Только в случае особого торжества.
Ни одна страна мира не имеет такой высокой культуры вина. Уже в античные
времена римляне привезли виноградную лозу в эти места. Но широкое распространение началось в Средние века. Монахам было необходимо вино для
причастия. Они занимались подрезкой и селекцией, вели записи в своих книгах для будущих поколений. Разбивали виноградники в разных местах, и там,
где урожай был выше и качественнее, сажали именно тот сорт, который давал
лучший урожай. Именно здесь была принята маркировка вина в соответствии
с географическим происхождением, поделенная на местности, которые назвали апелласьонами7.
Аппелласьон — название для целой категории вин, которые происходят с конкретной, четко
ограниченной территории.
7
72
На территории каждого апелласьона все контролируется местными властями — от сортов винограда и всего технологического процесса до допустимого алкоголя в бутылке. То есть ни один винодел не может посадить нерегламентируемый сорт на данной земле. Если он так сделает, свое вино он сможет
продать, только маркируя его ступенью ниже, чем АОС.
Разберемся, что это за ступени.
Vin de table (столовое вино) — самое простое столовое вино. Виноград собран
со всей Франции. Покупка такого вина за редким исключением бывает удачной.
Vin de pays — именно в эту категорию попадает вино, которое делает винодел
из сорта винограда, не регламентированного в этом регионе. Тут виноделы
могут «поиграть» со стилями вина и придумать что-то интересное.
AOC / AOP (Appellation d’Origine Controlee / Protegee) — вина, контролируемые по месту происхождения. Верхняя ступень качества французского вина.
Гарантия того, что вино происходит из региона, указанного на этикетке. Сорт
винограда, а также урожайность с гектара строго регламентированы.
Для понимания географического происхождения вина рассмотрим основные
винодельческие регионы Франции:
•
•
•
•
•
•
Бордо
Бургундия
Шампань
Долина Роны
Долина Луары
Эльзас
БОРДО
Бордо является наиболее важным винодельческим регионом. В нем насчитывается более 9 тысяч хозяйств. Это 16 тысяч этикеток и 720 миллионов бутылок в год. 90% вин в регионе — красные.
В первой половине I в. до н. э., еще до прихода римских легионов в Аквитанию,
торговцы из Кампании, юг Италии, начали продавать вино местным жителям.
В некотором смысле именно благодаря вину жители Аквитании познакомились с римской цивилизацией. Виноградники же появились здесь в I в. н. э.
И только после свадьбы Аленоры Аквитанской и будущего короля Англии
73
Генриха Плантагенета создалась благоприятная ситуация для экспорта кларетов. Кларет — так называлось красное сухое вино из Бордо. Тогда это были
легкие, прозрачные напитки. Близкие больше к розе, чем к красному вину.
Совет!
Надпись на этикетке Grand Vin de Bordeaux означает, что это лучшее вино от
производителя. На «гранд вин» идет самый лучший виноград из шато. Но это
не означает, что вино будет лучше. Самый лучший виноград из шато не всегда
хорош в принципе.
На этикетке Бордо всегда гордое название chateau, по-французски — замок.
Даже если от замка ничего не осталось или это избушка на курьих ножках.
Бордо находится на юго-западе Франции. Сами виноградники Бордо расположены вокруг трех основных рек: Гаронны, Дордони и их общего устья —
Жиронды. Эти реки создают условия, благоприятные для выращивания винограда: замечательно расположенные холмы и температурный режим. Своим
успехам вина обязаны уникальному составу почвы — известняк, гравий и
плотный песчаный слой. Здесь преобладает умеренно теплый влажный климат. Теплое длинное лето и мягкая осень.
Состав почвы, климат, расположение виноградника и руки винодела называют терруаром. Терруар во Франции — одно из главных слов. Все виноделы
свято верят в то, что каждый участок земли обладает уникальными особен-
74
ностями. И доказывают нам это качеством вина, полученного с виноградника.
Лучшими участками для выращивания винограда являются склоны холмов.
Здесь лучшая экспозиция солнца.
Промышленное виноделие для производства бюджетных вин использует
равнинные области. Виноград здесь легче собрать комбайном, и вообще автоматизировать все производство. На склоне все делается руками человека. Сочетание погодных условий и даже количество солнечных часов влияют
на вино, поэтому виноделы так привязаны к терруару, к местности.
Настолько разное вино может быть из винограда, собранного буквально
в пяти шагах друг от друга.
Покупая бутылку вина из Бордо, вы можете быть уверены, что приобретаете
вино очень хорошего качества, но следует знать, что в Бордо одни из самых
дорогих вин в мире.
Естественными границами региона служат реки Дордонь и Гаронна, поэтому
в Бордо есть негласное разделение на
•
•
•
Левый берег,
Правый берег,
Междуречье.
Отличаются берега почвой. На Левом берегу преимущественно гравийные
почвы, на Правом — глиняные. На гравийных почвах Левого берега лучше
всего себя проявляет «каберне-совиньон», поэтому он здесь основной сорт.
Мясистые, плотные, с хорошими танинами вина из «каберне-совиньон» идеально подходят к баранине. Самые знаменитые и дорогие вина Левого берега
делают в субрегионах Медок и Граве.
В правобережной зоне почвы идеальны для сортов «мерло» и «каберне-фран», больше подходящие к говядине. Лучшие из Сент-Эмильона и Помроля. Вина здесь мягкие, бархатистые, сочные, с глубоким букетом аромата
красных и черных ягод.
Междуречье — достаточно большой регион, между реками Дордонь и Гаронна.
Здесь производят хорошие красные и белые сухие вина по невысоким ценам.
75
Совет!
Ищите вина с указанием апелласьона производства (AOC).
Для чего мы остановили внимание на регионах? Видя на этикетке бутылки
название региона Bordeaux, мы будем понимать, чего ждать от бутылки. Главные сорта — «каберне-совиньон» и «мерло». Их ассамблируют8 с «пти-вердо» и «каберне-фран». Эти вина почти всегда выдержаны в дубе. Выдержка
дает аромат ванили. Типичный бордоский ассамбляж — это черная смородина
и другие черные ягоды во вкусе и аромате. Мы научимся их узнавать в практической части книги.
Белые вина в Бордо делают из сортов «совиньон-блан», «семильон» и
«мюскаде». Они бывают двух типов — сухие и сладкие. Менее знамениты,
чем красные, но ничуть не хуже. Универсальны, не перегружены, идеальны
на каждый день, особенно в сравнении с бургундскими9 белыми.
Однажды хозяин поместья из Сотерна10, уезжая, приказал никому не трогать
виноград до его возвращения. К сбору он не успел, виноград покрылся плесенью. Хозяин все же решает сделать вино из испорченных ягод. Из испорченных ягод вино получается неожиданно для всех великолепное.
Все дело в особенных туманах, которые сменяют солнечные дни, и это способствует образованию благородной плесени под названием ботритис. Виноград постепенно обезвоживается, после заизюмливается, и концентрация
сахара под кожицей увеличивается в разы. Виноград на ветке превращается
в изюм. Урожайность «сотерна» очень низка, с осторожностью собирают исключительно вручную, и с каждой лозы получается всего один бокал вина.
Это и определяет его цену, его стоимость высокая.
БУРГУНДИЯ
Славу бургундскому вину воспели монахи. Причастие требовало немалых
объемов вина. И монастыри начали обзаводиться собственными виноградниками. Разбивали их везде, где было можно. Земли монастыри часто получали
в дар «у черта на куличках». Но монахи были очень трудолюбивы, и успех
не заставил себя долго ждать.
Ассамбляж — смешивание разных вин и / или сортов винограда для улучшения качества
вина, которое будет разлито по бутылкам.
9
Бургундия — регион во Франции, где производят в преобладающем большинстве белые вина.
10
Сотерн — регион Бордо, Франция.
8
76
Для Бургундии характерен прохладный климат. Поэтому в вине будет заметная кислинка, а также ноты неспелых фруктов и минеральность.
Гордость Бургундии — белые вина из «шардоне» и красные из сорта «пино-нуар».
«Пино-нуар» — самый сложный для выращивания сорт, и лучшее место
для него в мире — здесь. При относительно невысоком содержании спирта
и танина вино полнотелое. В букете ароматы красных и черных ягод и шелковистая, фруктовая сладость во вкусе.
Вино из сорта «шардоне», выращенного в Бургундии, отличается тонким букетом с ароматом груши и меда, с освежающей кислотностью и ароматом ванили во вкусе.
77
Классификация бургундских вин
Все вина здесь делятся на региональные вина — это такие вина, виноград
которых собран на всей территории региона Бургундии:
•
•
•
коммунальные вина, эти вина имеют название деревни (коммуны), в которой они выращены и выпущены, их качество выше, так как выше требования к этим винам;
следующую ступень вин в Бургундии занимают премиальные вина — Премьер Крю, «Первые выдающиеся вина», хотя по факту они вторые;
и наивысшая ступень — Гран Крю.
Сам регион делится на 5 департаментов:
•
Шабли — известнейшее вино во всем мире. Только белое. Самый северный регион. Вина из Шабли свежие и элегантные. Отлично сочетаются
с морепродуктами и устрицами.
•
Маконне — для тех, кому шабли дорого. Для многих расточительно платить по 20 долларов за бутылку вина. Вина Маконне также производятся из сорта винограда «шардоне». В рознице 11—15 долларов за бутылку.
Пишу все-таки в долларах, так как мы с вами очень зависимы от курса.
•
Кот-д’Ор (в переводе «золотой склон») — лучшие бургундские красные
и белые вина. Делится на 2 части: Кот-де-Нюи, где делают вина из красного сорта винограда «пино-нуар», и Кот-де-Бон — вторая часть Кот-д’Ор,
в нем делают лучшие белые вина из «шардоне».
•
Кот-Шалонез — не такие дорогие красные и белые вина, как на «золотом
склоне». Четыре уникальные коммуны, названия которых указываются на
этикетках: Меркюре (Mercurey) — лучшие красные вина из Кот-Шалонез.
Рюли (Rully), здесь белые лучше, чем красные. Живри (Givry), здесь красные лучше белых. Монтаньи (Montagny), здесь только белые вина.
•
Божоле — красные вина из сорта «гаме». Ни одно красное вино не пьется так
легко! Попробуйте с паштетом или курицей.
Совет! Не путайте вина божоле и божоле-нуво. Божоле-нуво — молодое
красное вино с ароматами красных фруктов. Простое, «компотного» стиля,
из только что собранного винограда, для того чтобы пить его здесь и сейчас.
78
Божоле не «нуво» — это привлекательное сухое вино выше качеством, чем
нуво, с ягодами в аромате и во вкусе.
Слово domaines (по-французски — хозяйство) на этикетке бургундского вина
значит, что вино делали из своего винограда, то есть выращенного на этом
хозяйстве, далее выдерживали и бутилировали на месте, в этом домейне.
То есть этот винный дом несет полную ответственность за все процессы производства данной бутылки. Чем это хорошо? Например, винодел купил виноград у фермера, доставка требует усилий и затрат, а на готовое вино влияет
даже то, сколько времени занял процесс самой доставки, ведь брожение начинается сразу после того, как ягоды сорвали. Конечно, лучше, когда все под
рукой. Если этих самых рук хватает — виноград нужно вовремя собрать, перебрать и следить за процессом.
Красные вина из Бургундии принято выдерживать, но можно пить и в молодом возрасте, в отличие от вин из Бордо, которые обязательны к выдержке.
Они отлично сочетаются с любыми блюдами: курица, индейка, рыба, морепродукты, говядина или дичь.
ШАМПАНЬ
Вы знаете, что словом «шампанское» с 1891 года имеет право называться только игристое вино, произведенное в одноименной французской провинции
Шампань? И только в Шампани. Никакое другое («советское») шампанским
называться не может, а только игристым вином.
Природные условия Шампани отличаются от остальных регионов. Здесь суровая зима, весенние заморозки и прохладное дождливое лето. Местные жители всерьез говорят, что их единственная радость — это шампанское.
Вина Шампани долго называли «дьявольскими». Потому что тихие вина, которые производили в этом регионе, часто взрывались. Неконтролируемое брожение, которое тормозилось зимой с наступлением холодов, возобновлялось
весной с приходом тепла. Множество легенд ходило вокруг этого напитка. Известный монах Пьер Периньон, которого считают отцом шампанских вин, на
самом деле пытался остановить процесс образования пузырьков. Ведь считалось, что пузырьки — это дефект в вине. Пьер не случайно вошел в историю.
Создание ассамбляжа из разных сортов винограда, которые друг друга дополняют, раскрывая ароматику вина, и ассамблирование вин разных лет приписывают именно ему.
79
Шампанское добрую сотню лет синоним роскоши, праздника и успеха. Игристое вино, сделанное по традиционной технологии приготовления шампанских вин, которая называется méthode champenoise11 и включает в себя несколько этапов.
•
•
•
•
•
•
Ранний ручной сбор, так как нужны ягоды с низкой сахаристостью и высоким уровнем кислотности.
Производство базового, тихого вина по технологии приготовления белого вина.
Традиционно шампанское — это ассамбляж: смешивают вина разных лет
из разных сортов винограда на усмотрение производителя. С помощью
этого Дом из года в год, несмотря на погодные и / или иные условия, не
теряет стиль своего вина.
Добавление фиксированного количества сахара и дрожжей. Смесь называется «тиражный ликер».
Бутилирование и укупорка временными крышками.
Вторичное брожение: дрожжи, съеденные сахаром подчистую, буквально выпадают в ароматный осадок, в процессе образуется углекислый газ.
Углекислота растворяется в вине в виде пузырьков.
Méthode champenoise — вторичная ферментация в закупоренных бутылках.
11
80
•
•
Выдержка на осадке: для брютов — не менее 15 месяцев.
Переворачивание бутылок горлышком вниз для сбора осадка в крышке
бутылки.
Удаление осадка, процесс называется дегоржаж. Специалист «обезглавливает» бутылку, предварительно заморозив горлышко до —20 градусов, затем выбивая горлышко с осадком.
Добавляется дозажный ликер в бутылки, которые сразу укупоривают.
•
•
Если вы встретили на бутылке надпись blanc de blancs, это значит, игристое
вино сделано из белого сорта винограда «шардоне». На этикетке надпись
blanc de noirs — игристое вино только из винограда черных сортов: «пино-нуар» и «пино-менье».
ДОЛИНА РОНЫ
Если вам нужно хорошее красное недорогое вино — выбирайте Кот-дю-Рон.
Здесь преобладают сорта «сира», «мурведр» и «гренаш». Так называемый
ронский бленд12. Аббревиатура в мире вина для обозначения ронского бленда — GSM. Регион знаменит своими пряными красными винами, которые легко пьются, в них почти нет танина и очень мягкий фруктовый вкус.
Самые известные апелласьоны региона — Эрмитаж и Шатонеф-дю-Пап.
Вина Эрмитажа темно-красного цвета считаются одними из лучших французских вин. Вина региона — в основном из сорта винограда «шираз» — получаются крепкие, полнотелые, с хорошим танином, ароматом перца и черной
смородины. Их можно долго хранить. Со временем они будут только расцветать, в течение нескольких лет развивая свой букет и вкус.
В винодельческой зоне Эрмитаж также производят интересные белые вина
из двух сортов винограда: «руссан» и «марсан». Это полнотелые, долгоживущие вина, которые можно и хранить, и открывать сразу после покупки.
Регион Шатонеф-дю-Пап известен благодаря любви Папы к этим местам.
Именно здесь была резиденция Папы Римского Климента V, которую он приказал окружить виноградниками. В этих местах делают плотные, мясистые
вина с букетом черной смородины, корицы, кофе из купажа вин, в котором
может участвовать до 13 разрешенных сортов винограда. Основные — «гренаш», «мурведр», «шираз».
Бленд — купаж (смесь) определенных сортов винограда.
12
81
Вино из этого региона очень легко узнать. Оригинальная бутылка с выдавленным на ней гербом с тиарой, ключами Святого Петра и словами Chateauneufdu-Pape. Вина Шатонеф-дю-Пап мощные, полнотелые, с тонами черной смородины, сливы, корицы, мяты.
Есть и белые вина из Шатонеф-дю-Пап. Их производят из четырех сортов винограда: «кларет», «бурбуленк», «руссан» и «гренаш-блан». Не такие известные, как красные вина из региона, но впечатляющие своей насыщенностью,
полнотой и ярким характерным букетом.
Помимо кот-дю-рон, в регионе производят кот-дю-ванту — вина, очень похожие на кот-дю-рон, но легче, не такие спиртуозные. И кот-дю-рон-вилляж,
это 95 деревень, которые делают более полнотелые вина, чем кот-дю-рон.
Соответственно, цена их выше, чем у вин без приставки «вилляж».
ДОЛИНА ЛУАРЫ
Один из крупнейших регионов Франции. Виноградники расположились
здесь вдоль берегов самой длинной реки — Луары. Царство белого вина,
в котором делают белые вина, но не из сорта винограда «шардоне».
Долина Луары делится на три основные части.
82
Верхняя Луара с самыми престижными виноградниками Пуйи-Фюме и Сансер, расположенными на разных берегах реки. Здесь производят белое вино
из сорта винограда «совиньон-блан». Эти вина считаются эталоном всех совиньонов в мире.
Свежие хрустящие вина с ароматом крыжовника. Хорошо сочетаются с рыбой
типа форели, моллюсками, цыпленком или телятиной. Сансер более легкое
и живое, чем пуйи-фюме. Пуйи-фюме плотнее и больше подходит к мясистой
рыбе, цыпленку или телятине. Это одно из самых популярных вин в мире,
особенно его любят в Великобритании. Не самое дешевое, но такое, которое
никогда не разочарует.
Центральная Луара славится красным каберне-фран, белым шенен-блан
и розовыми винами из Анжу.
Белые вина — сухие, полусухие и сладкие, а также отличные креманы — игристые вина, сделанные так же, как и шампанское. Но по привлекательной,
в отличие от последних, цене.
83
Пеи-Нанте — западный регион, в котором больше всего распространены вина из
сорта винограда «мюскаде», не путать с похожим по названию сортом «мускат», —
это и винодельческий регион, и сорт винограда. Беспроигрышный выбор белого сухого минерального вина для рыбы или морепродуктов по отличной цене.
Что на этикетке? Обязательно регион производства.
•
•
•
Мюскаде Кот-де-ля-Луар, расположен по обеим берегам Луары.
Мюскаде Кот-де -Гранлье, расположен на холмах вокруг озера Гранлье.
Мюскаде Севр-е-Мен, расположен на берегах рек Севр и Мен. Самый
большой из регионов производства мюскаде — 80% от общего производства. У нас именно оно продается в ресторанах и магазинах.
Недорогое легкое белое вино с ароматом яблок и зеленых фруктов. Лучшие
мюскаде изготавливают и разливают в бутылки, выдерживая на осадке (отметка sur lie на бутылке), что обеспечивает свежий минеральный вкус. Идеальны к устрицам и морепродуктам. Самое привлекательное в этих винах —
это цена. До 1000 рублей за бутылку. Обращайте внимание на год. Вина не
предназначены для выдержки. Их нужно выпить молодыми, то есть в течение
пары лет после сбора урожая.
Совет!
Очень часто путают 2 марки вина: пуйи-фюссе и пуйи-фюме. Запоминайте:
пуйи-фюссе — это шардоне в дубе из Бургундии. Пуйи-фюме — совиньон-блан
из Долины Луары.
ЭЛЬЗАС
Один из самых красивых регионов, место встречи Франции и Германии — Эльзас. Регион растянулся к востоку от Вогезских гор с севера на юг на 170 км,
хотя в ширину недотягивает и более 15 км. Всего 16 500 га.
Эльзасское вино легко узнать по форме бутылки, она довольно узкая и высокая, даже вытянутая. Называется «флейта». Эта форма обязательна для всех
эльзасских вин. Кроме игристых.
На этикетке должно быть написано Vin d’Alsace или Alsace, и ищите пометку
вроде Appellation contrôlée или Appellation protégée. Помним, что апелласьон —
своего рода гарантия качества вина. В отличие от всех остальных французских
вин, на этикетке будет указан сорт винограда, из которого вино сделано. ⠀
84
Вина Эльзаса — моносепажные, то есть для производства каждого вина использован один сорт винограда. Этот основной сорт выделяют на этикетке,
что французы обычно не делают.
Стиль эльзасских вин создается за счет шарма от французов и порядка от немцев. Здесь не жарко, поэтому лучшие вина делают из белых благородных сортов: «рислинга», «гевюрцтраминера», «пино-гри», «муската» и «сильванера».
Рислинг тут король. Он отличается строгостью во вкусе и глубоким фруктовым ароматом. Сухой и кислотный, минеральный и сложный. Это вино может
развиваться в бутылке и подлежит долгому хранению. Но также может употребляться в молодом возрасте. Вино только для ценителей. Новичкам его
будет сложно понять. Когда вкусовые навыки не натренированы, вино покажется кислым или пустым.
«Гевюрцтраминер» — покоритель женских сердец и новичков от вина. Его ни
с кем не спутаешь! Во Франции вино из него делают только в Эльзасе. Очень
интересный сорт и в данном регионе проявляет себя лучше всего. Самый ароматный сорт с тонами личи, чайной розы, манго и специй. Подходит под печень, различные сыры, азиатские блюда.
Пить гевюрцтраминер лучше молодым, пока оно не растеряло весь свой сложный аромат.
85
В Эльзасе итальянский пино-гриджио называется коротко — пино-гри. Этот
сорт ведет себя в Эльзасе совершенно иначе, чем в Италии. Простое итальянское скучное пино-гриджио здесь становится сложным, ярким, ароматным,
с хорошей кислотностью вином. Просто потрясающее. Советую попробовать.
Мускат в Эльзасе двух разновидностей — мелкозернистый и оттонель. Чаще
всего это смесь двух в одном вине. Оттонель менее ароматный. Невысокая
кислотность, известная ароматичность и простота делают его отличным аперитивом, идеальным вином к легким закускам и салатам.
ПРОВАНС
Десять утра. Ницца. Кафе рядом с Музеем Пикассо. Заказываю чашечку эспрессо макиато, оглядываюсь по сторонам. Сидит пожилой француз. На столе
у него бутылочка белого вина, стакан, свежая газета и никакого кофе. Сажусь
на террасе и добавляю к заказу бокал розе.
Прованс — винодельческий регион розовых вин, известных по всему миру.
Сорок процентов всех розовых вин Франции производят здесь. Это 175 миллионов бутылок в год. Все культовые, самые известные и дорогие розе происходят отсюда.
86
Лазурный Берег ввел культ розе. Пить розовое вино стало модно.
Кот-де-Прованс (Cotes de Provence) — самый большой апелласьон Прованса. Девяносто процентов производимых вин — розовые. Лучшие вина искать
у хозяйств Домейн Отт (Domeine Ott), Шато Д’Икланс (Chateau D’Еclance),
Шато Ля Мартинетт (Chateau la Martinette), Шато Минути (Chateau Minuty).
В эту четверку с гордостью вошло хозяйство с русскими корнями — Шато
Д’Икланс (Chateau D’Еclance). Очень известное розе от Саши Лишина. Дед
винодела был воспитателем Михаила Лермонтова в училище. А отец, банкир,
в 1919-м успел вывезти семью в Париж. Алексис, отец Саши, влюбился в виноделие, долго этому учился, а после продавал французские вина в Америке. Купил два шато, которые сын потом продал, обосновавшись в Провансе.
И сейчас его культовое вино «Висперин Энжел» (Whispering Angel), розе
премиум класса, есть на полках наших магазинов.
ИТАЛИЯ
Итальянская пословица гласит: «Годы, любовников и бокалы вина не нужно
считать». Но итальянцы пьют, чтобы наслаждаться, а не для того, чтобы опьянеть или отметить конец недели, как русские. Самое главное — употреблять
дозированно и умеренно. В Италии считается, что если еда закончилась,
а вино в бокале еще нет, допивать его — дурной тон.
Самый крупный виноградник Европы. Кьянти, просекко и пино-гриджио —
эти три слова крутятся в голове при мысли об итальянском вине. В России
эти сорта пьются больше остальных. Простые, понятные, гастрономичные.
Подходят к нашей чуть видоизмененной, адаптированной русской кухне.
Пино-гриджио, которое мы знаем сегодня, а именно свежее, легкое, фруктовое, — не то вино, что производилось исторически в Италии, в регионе Фриули. Технология приготовления в те времена была как у красного вина, то есть с
настаиванием на мезге. Стиль таких вин итальянцы называют Рамато (Ramato).
Связано это с тем, что кожица у сорта «пино-гриджио» серо-розовая и у вина
получается такой интересный медный цвет с розовым оттенком. Попробуйте вино, приготовленное таким способом. Например, «Дессимис» (Dessimis)
от производителя «Вие ди Романс» (Vie di Romans, что в переводе «пути
римлян») из Фриули. Он делает только белые вина, и делает их неплохо.
Мое знакомство с итальянским вином началось в обычном магазинчике
87
в историческом центре Рима. Небольшой «Иль Вино» (Il Vino) поражал стеллажами выше человеческого роста. Местные покупатели, не тратя лишнего
времени, ловко выбирали нужную бутылку и бежали к кассе. Процесс занимал
считаные секунды. Я же стояла и смотрела на это торжество красоты, стиля
и деревянных ящиков. Уже разбираясь немного в вине на тот момент, я все
равно стояла и смотрела, не зная, что взять. В конце концов я выбрала наугад
бутылку красного. На кассе молодой итальянец, оглядев меня с головы до ног,
сказал на хорошем английском что-то про отличный выбор. И, к моему удивлению, вино действительно оказалось отличным. С этой секунды началась моя
любовь к итальянскому вину, и открытия в положительном ключе происходят
со мной до сих пор. Сортов винограда здесь, в Италии, как и регионов, больше,
чем мы думаем. В стране 20 винодельческих регионов. Каждый регион обладает своими правилами возделывания винограда и производства вина. Виноград
здесь растет везде. Скалы у моря в Чинкветерре засажены кустами настолько,
что кажется — насаждений здесь больше, чем уникальных, ярко окрашенных
домиков. Север известен не только интересными красными винами, но и игристыми, которые мы называем просекко и любим их за легкость и простоту. Юг
славится спиртуозными, тельными красными и узнаваемыми белыми винами
из сорта «верментино» и не только. Тоскана стала мечтой всех туристов благодаря слухам о лучшем вине, вкусной простой еде и красивым видам.
Итальянская классификация вин основана на французской. Здесь четыре категории, которые можно найти на этикетках вин Италии.
•
•
•
•
Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG) — верхняя ступень качества для итальянских вин, со строгими ограничениями урожайности, сортов и методов производства вина.
Denominazione di Origine Controllata (DOC) — это главные апелласьоны
вин. Здесь контролируется урожайность, расположение виноградника,
сорта и методы производства вина.
Indicazione Geografica Tipica (IGT) — классификация для региональных
вин, сходная с французской vin de pays. Контролирует регион производства, сорт винограда и метод производства вина.
Vino da tavola — в целом это простые ординарные вина, подходящие
к обеду. Непритязательные, но находятся очень приличные варианты.
В этой части книги речь пойдет о самых известных винодельческих регионах
Италии.
88
ПЬЕМОНТ
Пьемонт — это самый западный регион Италии, у подножия гор. Горы Альпы
с одной стороны и горы Апеннины с другой.
Родина великих красных вин. Большинство виноделен находится на холмах
Ланге и Монферрато. Большая часть производителей — семейные предприятия и хозяйства.
Один из самых распространенных сортов винограда в регионе — «барбера».
Все сорта винограда мужского рода, и только «барбера» женского. И вино получается мягкое, женское, фруктовое, приятное и свежее. Барберу полюбили
американцы за отличное сочетание с пиццей, пастой и томатным соусом. Барберу делают двумя способами. Традиционный стиль — это выдержка в больших дубовых бочках. Такой стиль придает вину едва ощутимый тон дуба. Вина
в этом стиле недорогие, от 10 до 30 долларов за бутылку. И такое вино можно
позволить себе чаще.
89
Новый стиль выдержки — это выдержка в небольших бочках, барриках, из
французского дуба. Соответственно, здесь дуб имеет большее влияние на
вино. Вино получается с большими танинами, чем в традиционном стиле. Но
и вино это стоит в два раза дороже. Смысла переплачивать нет. Традиционный стиль выдержки прекрасно подходит этому сорту винограда. Здесь же,
в Пьемонте, производят культовые вина из сорта винограда «неббиоло» —
бароло и барбареско. Эти вина часто сравнивают с бургундскими за мужской
стиль и гармоничный вкус. Полнотелые красные сухие вина, с высоким содержанием танина, спирта и достаточной кислотностью. Их можно и нужно
долго выдерживать, и с возрастом они раскрываются, становясь элегантнее.
Законодательством предписано, что бароло нужно выдерживать от двух до
пяти лет на винодельне. А если винодел хочет написать на этикетке гордое
слово «ризерва», вино должно выдерживаться минимум пять лет, из них два
года в бочке. Барбареско — более женственный вариант бароло, чуть мягче.
Выдержка от двух до четырех лет, из которых минимум девять месяцев в бочке. Эти вина таким же образом делают в традиционном и новом стиле. Отличие стилей влияет на возможность открыть бутылку раньше. В случае нового
стиля вино готово через три года после того, как оно поступило в продажу.
Вино, сделанное традиционным способом, должно полежать дольше. Не открывайте его раньше десяти лет после сбора урожая. Иначе насладиться вином в полной мере не выйдет.
Одни из лучших итальянских белых вин делают в Пьемонте. Это вина гави из
сорта винограда «кортезе». Сорт обладает отличными органолептическими
свойствами и хорошо сочетается с морепродуктами. Гави называют белым королем пьемонтских вин. Попробуйте игристое вино из этого сорта винограда, и вы будете под впечатлением. Свежий цветочный аромат с цитрусовыми
нотками и элегантный вкус не оставят вас равнодушными.
Веселые игристые асти из душистого сорта «москато» также производят
в этом регионе. Его любят девушки за сладость и яркий аромат.
ВЕНЕТО
Венето — северный регион Италии. Второй по значимости на севере после
Пьемонта. Столица Венето — город на воде Венеция. В 30—40 километрах от
города находится большое количество виноградников. Вина области Венето
числятся среди самых приятных в Италии, так как почти все они — легкие, освежающие и нетребовательные. Основные вина региона довольно бюджетны
и часто являются хорошей покупкой.
90
Но здесь также производят такие благородные вина, как амароне из подвяленного винограда, красное вальполичелла, сладкое реччото-делла-вальполичелла, белое соаве, игристое просекко.
И все же главным сортом в регионе является «глера» — сорт винограда, из которого делают просекко. Игристое вино просекко быстро набрало популярность. Делают его быстро, стоит оно не так дорого, как шампанское. Яблоко,
груша, экзотические фрукты и цитрусы в аромате — вот за что просекко любимо во всем мире. Минимальное содержание алкоголя в просекко по закону
составляет 8,5%. Это меньше, чем в шампанском.
Запомните: просекко может быть только белым. Красных и розовых просекко не бывает.
91
У просекко есть своя собственная квалификация качества:
CARTIZZE
DOCG
CONEGLIANO
VALDOBBIADENE DOCG RIVE
CONEGLIANO
VALDOBBIADENE DOCG
COLLI ASOLANI DOCG
PROSECCO DOC
Нижняя ступень просекко DOC — самая обширная и менее престижная зона.
Урожайность сорта винограда «глера» крайне высокая. Законом объявлено,
что урожайность для вин категории просекко не должна превышать 215 центнеров с гектара.
Следующая категория — Колли Азолани (Сolli Аsolani), холмы Азоло. Это всего 60 производителей для всей области Asolo DOCG.
Конельяно Вальдобьядене DOCG — винодельческая зона, получившая название благодаря двум основным центрам производства: Конельяно и Вальдобьядене. Сортовой состав — «глера» 80%, с возможностью добавки местных
сортов: «вердизо», «перера», «бьянкетта», «глера лунго». Закон не дает никаких предписаний относительно срока выдержки и метода приготовления.
Чаще всего игристое производят резервуарным методом (методом Шарма).
Редко — традиционным шампанским методом.
92
Немного выше качеством, но в этой же категории находится Конельяно Вальдоббьядене DOCG Риве, с ударением на первый слог, — это вино с отдельного виноградника, расположенного на небольшой конкретной территории
(например, деревни). На местном диалекте Le Rive означает «участок». После
слова Rive на этикетке указывается собственно географическое название места, где расположен виноградник. Всего в правилах упоминается 12 муниципальных образований и 31 деревня — то есть 43 возможных Rive.
Самая высокая ступень и гордость региона Конельяно Вальдоббьядене Супериоре ди Картицце — это тот же самый Conegliano Valdobbiadene DOCG, но
только с одного холма Картицце (Cartizze). Самый лучший терруар для сорта
винограда «глера» именно на этом холме.
Гордость региона Венето — сухие красные вина амароне. «Корвина» — основной сорт винограда для вин амароне. К нему добавляют сорта винограда
«корвинон», «рондинелла», «молинара». После сбора его заизюмливают в
деревянных ящиках или циновках в течение нескольких месяцев. Заизюмленный виноград пускают под пресс, отжимают и оставляют бродить. Сахара
в таком соке очень много. Поэтому процесс брожения проводят в прохладном помещении. Тогда весь сахар успевает перебродить, и на выходе вино
получится сухое. После этого амароне минимум два года выдерживают в погребе. А для категории «ризерва» все четыре.
Самые знаменитые хозяйства — Мази (Masi), Джузеппе Квинтарелли
(Giuseppe Quintarelli), Томази (Tommasi), Бертани (Bertani), Зенато (Zenato),
Чезари (Cesari), Тедески (Tedeschi).
Вальполичелла — классическое красное вино, также названное по имени
местности производства, субрегион Венето. Его стиль легкий, питкий, элегантный, фруктовый. Однако слишком многие вина — терпкие, кислые и лишены фруктового аромата.
Как не ошибиться при покупке? Обращайте внимание на этикетки.
•
•
•
Вальполичелла «Классико» — это обозначение исторической зоны для
выращивания винограда. Русским языком говоря, это вино делают там,
где делали давние предки.
Вальполичелла «Рипассо» — более насыщенное вино, которое производится путем настаивания вина на мезге (жмыхе), полученной от вина амароне.
Соаве — легкое, питкое белое вино из сорта винограда «гарганега».
92% площади на территории Соаве засажены этим автохтонным сортом.
93
ЛОМБАРДИЯ
Этот северный регион покажется не самым известным в сравнении с Пьемонтом. Но его невозможно обойти стороной хотя бы из-за Франчакорты
(Franciacorta) — региона производства игристых вин, сделанных по классической шампанской технологии.
Ольтрепо Павезе (Oltrepo Pavese) — еще одна точка на карте Ломбардии.
Здесь производят и красные, и белые вина. Доминируют красные, в основном из двух местных сортов винограда: «барбера» и «бонарда». А также производят игристое высшей итальянской категории DOCG, приготовленное
классическим шампанским методом. Флагманским вином называют Cruase —
это розовое игристое вино.
Вальтеллина (Valtellina) считается чуть ли не самым лучшим вином региона.
Все дело в крутых горных склонах, на которых люди веками строили террасы
и сажали виноградники. Ищем на этикетке DOCG Valtellina Superiore — это
историческая зона виноделия, где растет лучший виноград для производства
красного вина из сорта «неббиоло». По правилам его должно быть не менее
90% в бутылке, и выдерживать такое вино нужно два года.
94
ТОСКАНА
Тоскана — сердце винодельческой Италии. 85% вин региона Тосканы — красные.
Большая часть Тосканы покрыта холмами и невысокими горами. Здесь не так
холодно. Регион с мягким климатом. Более теплый у побережья, чуть холоднее к центру страны.
Основной сорт красного винограда — «санджиовезе». Местный автохтонный сорт винограда, который выращивали еще этруски. В переводе означает «кровь Юпитера». И на самом деле оттенок этого вина похож на кровь.
Из него получаются вина от среднетелых с легкими танинами типа кьянти до
полнотелых мощных.
Поговорим о самом известном вине из сорта винограда «санджиовезе».
Кьянти — вино, которое знают все. Документ, в котором происходит первое
упоминание о Кьянти как о зоне производства вина, относится к 1389 году.
Из него следует, что кьянти — это белое вино невысокого качества. Да-да.
Кьянти было и белым тоже. Его делали из сорта винограда «мальвазия». Чуть
позже вышел указ, в котором белое вино в кьянти запретили добавлять. Сейчас в вине кьянти доминирует сорт винограда «санджиовезе».
Вишня и фиалка в аромате, а выдержка в бочках дает вину ароматы тостов.
Вина кьянти делают в огромных масштабах. Ежегодно производят 21 миллион
ящиков вина кьянти. Они просто физически не могут быть все хорошего качества. Разберем этикетки кьянти, а значит, классификацию качества вин кьянти.
СОРТА ВИНОГРАДА В КЬЯНТИ
«Санджиовезе»
«Канайоло»
«Колорина»
«Чильеджала»
«Маммоло»
«Каберне-савиньон»
«Мерло»
1. Кьянти (Chianti) — это простое вино,
которое производится из винограда в
любой деревне Кьянти. Это огромная
территория от Пизы до Ареццо. Вино
кьянти должно быть минимум на 70%
из сорта «санджиовезе». Это недорогие
вина, и ждать от них чего-то интересного не стоит. Хотя качество вин неплохое.
2. Кьянти супериоре (Chianti Superiore) —
это вино с более жестким регламентом
производства, чем простое кьянти. Его
выдержка начинается с 1 января после
сбора. В продажу вино может поступать после девятимесячной выдержки,
95
из них обязательно три месяца в бутылке. Получаются более сложные и насыщенные вина, чем простое кьянти.
3. Кьянти классико (Chianti Classicо) — это отдельная историческая зона
производства вин кьянти. Термин «классико» здесь означает исторически
выделенную область — 70 000 га между Флоренцией и Сиеной, 8 муниципалитетов. Здесь можно делать вино с обозначением «классико»: кастеллина,
гайоле, греве, радда. Строгий регламент производства вин. По закону вина
кьянти классико должны содержать минимум 80% «санджиовезе» и 20%
других красных сортов, на усмотрение винодела. Кьянти классико поступает
в продажу после годичной выдержки.
С обозначением «классико» связана история двух городов, Сиены и Флоренции. Вокруг них и пролегает территория Кьянти. Города, устав от вечного соперничества, решили определить границы своих владений. Было договорено
отправить навстречу друг другу горожан с первыми петухами. Где произойдет
их встреча, там решено было определить границу между двух городов. Флорентийский петух прокричал намного раньше. Почему? У легенды есть два
альтернативных завершения.
96
Первое — в Сиене шел дождь, и их белый петух закричал позже. Вторая версия, к которой склонны сиенцы больше, — флорентийцы держали своего черного петуха на голодном пайке, и поэтому он прокричал, чуть стало светло.
Так или иначе, история обошлась без кровопролития, хотя ходят слухи, что
жители городов до сих пор недолюбливают друг друга.
Позже черный петух украсил герб Консорциума Кьянти, который был создан для маркетингового продвижения вина совместными усилиями. Эмблема
Консорциума необязательный атрибут каждой бутылки кьянти, ведь в него
вошли далеко не все известные производители. Кстати, петух не говорит
о том, что вино будет хорошее. Спорный вопрос.
4. Кьянти классико ризерва (Chianti Classico Riserva) — это высшая ступень
классификации вин кьянти. Регламент производства вин строго регулируется.
Минимальная выдержка 24 месяца, минимальный показатель алкоголя 12,4%.
5. В 2014 году появилась новая категория — кьянти классико гран селеционе
(Chianti Classico Gran Selezione). К сырью и производству вина предъявляются
более строгие требования. Минимальная выдержка 36 месяцев, и использование только своего выращенного винограда. Вину присуждается такое название
лишь после прохождения проверки, которую проводит специальная комиссия.
А еще вина кьянти бывают сладкими, десертными. В интернете ходит такая шутка: «Каждая упаковка изюма — это трагическая история о винограде, который
мог бы стать вином». Но в каждой шутке есть доля правды. Вы пробовали вина из
заизюмленного винограда? Это такая технология, при которой виноград сначала
собирают, а потом подсушивают для придания вину большей сладости. В Тоскане
такие вина называются Vin Santo del Chianti Classico и делаются из подвяленного
винограда, в котором концентрируется сахар. Вино производится из «треббиано», «мальвазии» и других сортов винограда. Лучшие образцы этого вина имеют
привкус засушенных абрикосов, орехов и засахаренной апельсиновой цедры.
Говоря о Тоскане, нельзя не сказать о термине «супертоскана». Это вина
с претензией на успех, созданные не по правилам региона. Вина-бунтари.
Первый релиз известнейшей на сегодня бутылки вина сассикайя (Sassicaia)
состоялся в 1968 году. Сорта винограда, которые были использованы в производстве вина — «каберне-совиньон» и «каберне-фран», — были запрещены
в регионе. Поэтому вино было выпущено как столовое. Помните, да? Виноград
для столового вина может быть собран где угодно. В то время вино из регио-
97
на Тоскана могло обладать качественной категорией, только если было произведено из сорта винограда «санджиовезе». Это явление, когда вина стали
производить в обход закона, очень повлияло на весь регион, его известность и
ценовую политику. Сейчас территория супертосканских вин 1140 га. Вино производят около 50 виноделов. Крупнейший владелец — Антинори. А вина категории супертоскана есть в погребах самых требовательных коллекционеров.
Рекомендуемые супертосканские вина: орнеллайя (Ornellaia), сассикайя
(Sassicaia), солайя (Solaia), тиньянелло (Tignanello), чеппарелло (Cepparello),
гратамакко (Grattamacco), прунайо (Prunaio), саммарко (Sammarco).
Из белых сортов винограда в Тоскане хорошо себя проявляют «верначча»,
«верментино», «мальвазия».
ИСПАНИЯ
2011 год. Моя первая поездка в Испанию. В Сочи, да и во всем мире испанский
Винный дом Torres был на пике своей популярности. Евро еще был по 40 рублей. И, о боже, это казалось так дорого! С тех пор валютный курс вырос в два
раза. Понятие «дорого» теперь кажется относительным.
Я тогда фанатела от вина «Винья Эсмеральда».
Еще бы, в составе два сорта покорителей женских сердец — «мускат» и «гевюрцтраминер». Всем, кто только начинает входить в мир вина и не очень любит
сухие вина, советую начинать с этих сортов. Влюбляют в себя бесповоротно.
Не бойтесь за фигуру. Вина сухие по содержанию сахара и сладкие во вкусе.
Ароматные и душистые. «Эсмеральда» еще очень нежная к тому же. Какой
был шок от цен! Бутылка тогда стоила рублей 700, это в нашем оптовом магазине. А на месте, в этой жаркой солнечной стране, 4—5 евро в супермаркете
и около 10 в ресторане.
И тогда я стала осознавать, что логистика, растаможивание, налоги и зарплата
каждому на этом пути мешают наслаждаться вином по-настоящему. Поэтому
решила для себя, что лучше путешествовать и пробовать вина на месте.
Испания — страна гор, палящего солнца, вечного праздника, корриды и фламенко. По объему производства страна занимает третье место в мире, после
Франции и Италии. Празднуют здесь часто и много. И хотя страна производит
бесконечное множество различных вин от сухих белых до крепленых и верму-
98
тов, каждый тост в Испании поднимается под звон бокалов с кавой.
Кава — игристый напиток, который производят только в Испании. Игристое
может производиться в нескольких регионах: Риоха, Наварра, Арагон, Валенсия. Но 95% его выпускают в Каталонии, в регионе Пенедес. Каву делают из
определенных сортов винограда.
Для производства белой кавы в основном используются три сорта винограда:
•
•
•
«макабео» — сорт, который дает фруктовые оттенки в вине;
«парельяда» — отвечает за цветочный аромат;
«шарелло» — отвечает за свежесть, алкоголь и высокую кислотность. Профессионал бы сказал: дает структуру вину. Для розовой чаще всего берут
красные сорта винограда: «гарнача», «трепат».
Кавой может являться только вино, которое было произведено по шампанскому методу. Часто сравнивают испанское игристое с французским шампанским в пользу именно кавы. Технология производства одна, но кава значительно дешевле.
Как читать этикетку? Кавы разнятся в зависимости от срока выдержки в бутылке. Минимальная выдержка для кавы — 9 месяцев. Если на этикетке есть
термин Гран Резерва (Gran Reserva), вино выдерживалось в бутылке минимум
15 месяцев.
Премиальная кава называется Кава Резерва (Cava Reserva). Это означает, что
перед поступлением в продажу это игристое «отдыхало» не менее 30 месяцев
в бутылке.
Ежегодно в Испании производится около 270 миллионов бутылок кавы.
Обратите внимание, на этикетке всегда указано содержание сахара в напитке
(в граммах на литр (г/л):
•
•
•
•
•
брют натур (Brut Nature) — без добавления сахара;
экстрабрют (Extra Brut) — до 6 г/л;
брют (Brut) — до 12 г/л;
экстрасухая (Extra Seco) — 12—17 г/л;
сухая (Seco) — 17—32 г/л;
99
•
•
полусухая (Semi Seco) — 32—50 г/л;
сладкая (Dulce) — более 50 г/л.
Все винодельческие регионы Испании поделены на категории по качеству.
1. Vino de Mesa (столовое вино). Самая первая, низшая ступень.
Виноград для этого вина может быть собран на всей территории страны. Что
это значит? Вино, скорее всего, будет очень простым и неинтересным.
2. Далее идет категория вин под общей аббревиатурой IGP (защищенное географическое указание), всего 41 регион.
3. Выше IGP будет категория DO (защищенное наименование по происхождению).
Что это за происхождение такое? Помните, что только французское игристое
из региона Шампань может называться шампанским? А это всего 5 винодельческих районов в стране. Кьянти классико может называться вино из сорта
винограда «санджиовезе», и только если оно производилось на территории
между городами Сиеной и Флоренцией. То же и с вином, защищенным по происхождению, то есть защищенным по своей территории. DO — это регион, где
производилось вино. Но не просто ограниченная территория. Это контроль
за производством и выращиванием.
Место, где есть свои законы, по которым производитель обязан делать вино,
если хочет написать на этикетке две пресловутые буквы DO.
В категории DO 68 винодельческих регионов, из которых особенно прославился своими высококачественными красными винами регион Рибера-дель-Дуэро.
4. Высшая категория — DOCA (защищенное качественное наименование по
происхождению). К этой категории относится всего два региона — Риоха
и Приорат.
В Испании в 2003 году была введена новая официальная категория вин —
DO Vino de Pago. Эта категория стала выше, чем категории DOCA Риохи
и Приората. Серьезные требования, такие, как уникальный климат и состав почв, использование только собственного винограда и последние де-
100
сять лет хозяйство должно производить уникальные вина. Вы уже осознали,
что наличие Pago на этикетке обещает вам правильный выбор. Когда я захожу
в супермаркете в винный отдел, то просто теряюсь от изобилия. И, конечно,
подавляющее большинство представленных товаров — это испанские вина.
Все потому, что во всех регионах Испании развито виноделие. На сегодняшний день только на материковой части производится более 50 000 различных
сортов вина. А есть еще Балеарские острова.
Разберем основные регионы.
РИОХА (RIOJA)
Самый знаменитый регион Испании. Вина из Риохи стали первыми всемирно
известными винами из Испании. Так остается и до сих пор. Основное место
производства испанских красных вин. 90% вин из Риохи красные. Главным
сортом винограда является испанский сорт «темпранильо», который выращивают в Испании уже более 2000 лет. Местные автохтонные сорта: красные —
«гарначча», «грасиано», «масуэло»; белые — «виура», «мальвазия», «гарначча бланка». Для производства вина используют ассамбляжи. Здесь принято
смешивать сорт винограда «темпранильо» с другими. Чаще всего это сорт
«гарначча тинта». Отличие риохи от других вин — это интенсивный темно-рубиновый цвет, концентрированный характер и ярко выраженный фруктово-ягодный вкус с мягким вишневым оттенком.
101
Вино сочетается с любыми блюдами с насыщенным вкусом, особенно с сочным красным мясом или терпкими сырами.
У риохи, конечно, также есть своя собственная классификация вин, с помощью которой нам легко будет разобраться, что внутри, не открывая бутылку.
•
•
•
•
Vinos de Rioja — региональные вина.
Vinos de Zona — субрегиональные вина. Здесь выделены регионы Риохи.
Что дает нам понимание, откуда именно вино и что от него ждать. Субрегионы Риохи — прохладный регион Альта (Alta), Алавеса (Alavesa), жаркий
Ориенталь (Oriental) (бывшее название Баха).
Vinos de Pueblo — коммунальные вина. Это целых 142 населенных пункта,
которые имеют право нанести на этикетку свое название.
Vinedos Singularos — премиальные, топовые вина с отдельного виноградника. Виноградники выделены с 2017 года.
По законам Риохи с 2017 года появилась выделенная категория вин — вина с
отдельных виноградников. Теперь на этикетках вина появятся названия а-ля
французские крю. Строгие требования ожидаемы, как и полученное вино.
Минимальный возраст лозы 30 лет, и только ручной сбор. Низкая урожайность, на 20% ниже разрешенной для апелласьона.
Как читать этикетку испанского вина? Красные вина здесь маркируют в зависимости от срока выдержки в дубе:
•
•
•
•
молодые, невыдержанные вина или выдержанные очень недолго. Раньше
на этикетке было обозначено Тинто Ховен (Tinto Joven). Сейчас Косеца
(Cosecha). Это легкие, свежие и фруктовые вина;
выдержанные вина — крианца (Crianza). Минимальная выдержка в дубе
12 месяцев, затем в бутылке красные вина «отдыхают» еще столько же.
Для белых выдержка в бутылке составляет минимум 6 месяцев. Вина этой
категории свежие, очень фруктовые;
выдержанные вина — резерва (Reserva). Минимальная выдержка 12 месяцев в дубе и 24 месяца в бутылке. На это вино идет лучший виноград
с хозяйства. Резерва — это «золотой стандарт» региона. Вина с идеальным
соотношением цены и качества;
выдержанные вина — гран резерва (Gran Reserva). Минимальная выдержка
24 месяца в дубе и 36 месяцев в бутылке. Это вина самых выдающихся годов. Их можно долго хранить.
102
Что еще есть на этикетках: Blanco (белое вино), Tinto (красное), Rosado (розовое).
Рекомендуем обратить внимание на следующие винодельни (вина от этих
производителей легко купить в России): CUNE, Ramon Bilbao, Muga, La Rioja
Alta, Marques de Riscal. Кстати, в Испании винодельни называются «бодега».
Marques de Riscal — старейшая винодельня в Испании. Первое не французское вино, получившее почетный диплом на международной выставке Бордо
в 1895 году.
ПРИОРАТ (PRIORAT )
Второй регион категории DOCA. Вина региона Приорат на вес золота. Как
любят говорить сами испанцы: «Есть просто испанские вина, а есть вина из
Приората». Виноградники находятся на склонах, и сам виноград собирается
только вручную. Разрешенными являются 18 сортов, но самые популярные —
красные сорта винограда «гарначча» и «кариньена». В купаже вин из Приората может быть максимум 5 сортов винограда.
Приоратские вина получаются мощные, терпкие, густые. Их долго хранят.
И не принято открывать ранее 7 лет после бутилирования.
103
Рибера-дель-Дуэро (Ribera del Duero)
Места, где Сервантес сочинял свой знаменитый роман о Дон Кихоте.
Регион, вытянутый вдоль реки. Очень сложный с точки зрения выращивания винограда. Высокогорье плюс заморозки и резкие перепады температур
предполагают приложение больших усилий для производства вина.
Благодаря характерному сложному климату винам рибера-дель-дуэро свойственна насыщенность, плотность, густота, яркость, особый фруктовый вкус и
аромат ежевики и черной смородины. Стилистика вина очень напориста, это
брутальное, мощное вино. Тонкую и деликатную риберу не найти.
Кстати, эти вина абсолютно не похожи на вина из Риохи, несмотря на то что
регионы расположены рядом. Между ними всего 90 км. Подавляющее большинство вин этого региона — красные. Но в последнее время появилось много ярких розовых вин.
В регионе разрешено использовать только 6 сортов винограда:
• «тинто фино» — это, кстати, клон «темпранильо» (Tempranillo) — не меньше 75% в составе вина;
• «гарначча тинта» (Garnacha Tinta) — не более 5% в составе вина;
• «альбильо» (Albillo) — также не более 5%;
104
•
«каберне-совиньон», «мальбек», «мерло» (Cabernet Sauvignon, Malbec,
Merlot) — не более 25% в составе вина.
Вина региона дорогие. Это объясняется тем, что виноград сам по себе стоит
здесь в несколько раз дороже, чем в других регионах страны. Средняя крианца из Риберы стоит так же, как гран резерва из Риохи.
Лучшие представители Рибера-дель-Дуэро: топовые Pingus от 700 евро
за бутылку, остальные представители не такие дорогие, Alion, Vega Sicilia,
Pesquera, Viña Sastre, Ismael Arroyo, Hacienda monasterio, Abadía Retuerta.
ПОРТУГАЛИЯ
Один из любимых клиентов несколько лет назад вернулся из Португалии и
сразу заказал несколько ящиков виньо верде (Vino Verde). В то время я работала с частными клиентами. Влюбился в молодое легкое белое вино с первого взгляда. Описывал с такой нежностью, вспоминая освежающий вкус и игру
пузырьков. Рассказывал, что оно не игристое, но «с игристостью». Говорил, от
него совсем не пьянеешь, всего лишь 7—8 градусов. Можно пить и пить. Сразу
захотелось попробовать. А вина нет. В городе на тот момент португальских
вин совсем не было. Тренд пришел немного позже. И первую партию вина
пришлось заказывать отдельно.
С тех пор «зеленое» вино — частый гость в моих заказах. Его любят многие.
Кто-то за легкость, кто-то за свежий вкус, кто-то за природную газацию. Равнодушных нет.
Виноград для вина виньо верде собирают раньше всех остальных. Быстро
ферментируют, останавливая процесс брожения, из-за чего и остается та самая ощутимая натуральная «игристость». Это летнее вино. Оно хорошо утоляет жажду. В нем небольшое содержание алкоголя, что делает его легким и
питким. Вино пьют молодым. Один-два года после бутилирования.
Португалия у всех в мире всегда ассоциировалась со страной портвейнов —
крепленых вин. Но сегодня тихие вина из Португалии настолько вошли
в нашу жизнь, что эта ассоциация уходит в сторону.
Говорят, в Португалии не делают плохого вина. В этой стране не нужно мучиться с выбором. Что это? Дань многовековым традициям, особенности рас-
105
положения виноградников, местные сорта или климат? Разберем основные
регионы. Их здесь очень много, если быть точным — 29. Самыми популярными
являются Байррада, Виньо Верде, Дору, Мадейра. Рассмотрим их поближе. Но
для начала опишем классификацию португальских вин. Чтобы, лишь взглянув
на этикетку, вы сориентировались в качестве вина.
•
•
•
•
•
•
•
•
DOC (Denominação de Origem Controlada) — это вина, контролируемые по
происхождению. Значит, что вино самого высокого качества, сделано на
определенной винодельне и надзор за производством был очень строгий.
Vinho Regional — это региональные вина. Требования и контроль за качеством считаются не такими строгими, как DOC. Однако это не означает,
что качество вина будет хуже.
Vinho de Mesa — это столовое вино, стоимостью два-три евро. Здесь будет указан лишь производитель вина.
IPR — Indicação de Proveniência Regulamentada — это субрегиональное
вино. Производитель такого вина еще не имеет международного признания, но работает по всем положенным по закону нормам и правилам.
Reserva — это выдержанное вино, которое хранилось в бочках не менее
трех лет.
Colheita — эта надпись означает, что вино сделано из урожая одного года,
без смешивания и добавления другого вина. Таким образом винодел подчеркивает, что виноград был этого достоин.
Garrafeira — резервное вино. Если бутылка красного вина, значит, оно
было выдержано минимум два года в бочке и после — год в бутылке. Если
вино белое — шесть месяцев в бочке, затем столько же в бутылке.
Quinta — винодельческое хозяйство.
Байррада (Bairrada)
Байррада известна игристыми винами и красными «долгожителями» из автохтонного сорта винограда (то есть местного, сорта-аборигена) «бага». Долгожителями мы называем вина, которые можно долго хранить. Вина из «баги»
полнотелые, с высоким уровнем танинов и ароматами черной смородины.
Климат здесь один из самых дождливых в Португалии. Рельеф — преимущественно пологие холмы.
Почва — тяжелые известняковые глины. Идеальный терруар для сложных,
гармоничных, серьезных вин. Сорта винограда преимущественно автохтонные — «бага», «мария-гомеш», «фернон-пиреш» и «бикал».
106
Виньо Верде (Vinho Verde)
Регион знаменит своим вином, что в переводе означает «зеленое вино».
У названия два объяснения. Во-первых, вино имеет характерный зеленоватый цвет. Во-вторых, вино всегда свежее, молодое, «зеленое».
Вина Виньо Верде необычайно легкие, свежие, немного газированные и с кислинкой. Подходят к местной еде, блюдам из рыбы и морепродуктов. Известные производители, которых можно купить и в России: Casal Garcia, Quinta da
Aveleda, Muros de Melgaço, Soalheiro.
Портуи Дору (Porto e Douro)
Самое большое количество винодельческих хозяйств. Вина здесь производят из тех же сортов винограда, что и портвейны. Известные производители,
которые заслуживают внимания: Chryseia, Barca Velha, и Quinta do Vale Meão.
Мадейра (Madeira)
Говоря о португальских винах, невозможно не упомянуть легендарное крепленое вино мадеру.
Вино часто упоминается в разных исторических событиях. Например, именно бокалы с мадерой были подняты в самый важный для Америки День независимости 4 июля 1776 года.
107
Мадера упоминается и в сонетах Шекспира. В разное время пользовалось
популярностью у королевских особ. Ценителями мадеры были американские
президенты Вашингтон и Франклин.
Вино обладает насыщенным и слегка терпким вкусом с карамельным оттенком и слабой горчинкой. Качество вина напрямую связано с тем, насколько
оно выдержанно, а храниться оно может веками.
Мадеру подают не охлаждая. Это одно из немногих вин, которые принято подавать к супам.
ГЕРМАНИЯ
В Германии рождаются одни из самых лучших белых вин в мире. Их уникальность в балансе кислотности и сладости. Немецкие вина можно долго хранить, а можно открыть и пить сразу. Площадь виноградников около 106 тысяч га. Страна производит огромное количество недорогого вина на экспорт.
Германия все-таки северная страна, и влияние климата здесь очень ощутимо,
ведь даже самое незначительное понижение температур может помешать
сделать хорошее вино.
На немецкой бутылке будет обязательно название деревни и виноградника,
где рос виноград, его сорт и степень зрелости.
Классификация вин в Германии очень сильно отличается от французской или
итальянской. Там акцент состоит в регионе происхождения вина и самого виноградника. Здесь классифицируют вина по степени зрелости собранного винограда. Объясню почему. Климат в Германии прохладнее, чем в Южной Европе.
Поэтому время вызревания и сбора урожая приходится на середину октября и
ноябрь. В это время виноград приобретает свою полную зрелость, аромат и сочность. Именно степень зрелости собранного винограда указывают на этикетке.
Самая простая категория — это столовые вина tafel wein. Мы уже знаем, что
вина это простые, обеденные, без претензий. Тафель вайн, в свою очередь,
делятся на два вида:
•
Deutscher Tafelwein — это немецкие столовые вина — на бутылке будет обозначение DT . Вино с пометкой DT может быть изготовлено из балка (привезенный виноматериал) любой страны зоны Евросоюза. Изготавливается
108
только в 5 районах Германии: Майн, Мозель, Оберхайн, Рейн и Неккар. Законодательно строго запрещено добавлять в немецкие столовые вина красители, вкусовые добавки или консерванты. Но разрешено добавлять сахар.
Качество вин полностью соответствует принятым стандартам, хотя они не
проходят строгий контроль качества. Вина DT являются экологически чистым продуктом. Уровень алкоголя — не менее 8,5%. Главное, запомните:
эти вина не предназначены для какого-либо хранения вообще, их нужно
выпить в течение следующего года после бутилирования.
•
Deutscher Landwein (немецкие местные вина) — это вина с более строгим
контролем в изготовлении, чем столовые вина категории DT. Зона производства вина обязательно указывается на этикетке. По качеству эти вина
можно сравнить с категорией французского вина vin de pays. Немецкие
местные вина могут быть сухими или полусухими.
Если категория простых немецких вин простая и понятная, то категория
качественных немецких вин гораздо сложнее. Трудна к пониманию и запоминанию. Но мы постараемся разобраться и в ней.
Итак, качественные вина (Qualitätswein).
Качественные вина изготавливают из зрелого винограда, а также из очень
зрелого и даже из перезрелого.
•
Qualitätswein Bestimmer Anbaugebiete (на этикетке Q.B.A.) — это низшая
категория марочных вин. Только закон определяет, какой сорт винограда
можно использовать и как именно делать вино. Кстати, в этой категории
вин, если напиток недостаточно сладкий, законом разрешено его подсластить. То есть добавить сахара. На выходе получаются легкие, питкие фруктовые вина, которые нужно выпить молодыми.
•
Следующая категория качественных вин — качественные марочные вина с
отличием — Qualitätswein mit Pradikat (на этикетке Q.m.P.) На мой взгляд,
эта категория самых прекрасных вин в Германии. Минимальный срок выдержки 5 лет. Некоторые сорта вина могут выдерживаться и более длительный срок — 15—20 лет. Сахар и другие добавки в них запрещено добавлять. Алкоголь — не менее 10%.
109
В свою очередь качественные вина этой категории Qualitatswein mit Pradikat
(Q.m.P.) делятся на шесть классов, которые зависят от степени вызревания
винограда. Для чего нам это нужно? Чтоб, взглянув на этикетку, понять, что
внутри бутылки.
•
•
•
•
•
•
Кабинет (Kabinett) — легкое сухое вино с низким содержанием алкоголя. Чаще всего вино получается полусухим. Но находятся чудесные сухие
вина стиля «кабинет».
Шпэтлезе (Spetlese) — дословно «поздний сбор», изготавливают из зрелого винограда, который собирают спустя 1­—4 недели после обычного
срока сбора урожая.
Ауслезе (Auslese) — это вино «выборочного» сбора. Используют полностью вызревший виноград. Имеют очень яркий и ароматный букет.
Бееренауслезе (Beerenauslese) BA — это вино из отборных ягод. Изготавливают из перезрелых ягод, которые отбираются вручную. Богатый вкус
и аромат вину придают ягоды, которые уже начинают подгнивать на лозе.
Такие вина изготавливаются не каждый год и только тогда, когда грозди
поражаются бактерией Botrytis Cinerea. Очень сладкие вина.
Трокенбееренауслезе (Trokenbeerenauskse) TBA — это вино из отборных
увяленных ягод. Производят из винограда, произрастающего на определенных виноградниках, урожай которого созревает при определенных
погодных условиях. Ягода, пораженная Botrytis Cinerea, должна почти
полностью высохнуть и стать заизюмленной. Из концентрированных ягод
получается очень сладкое и насыщенное вино, которое пьют в очень торжественных случаях.
Айсвайн (Eiswein), или ледяное вино, — это вино из ягод, замороженных
естественным путем, на лозе. Изготавливают из подмороженного винограда, который собирают исключительно в ночное время. Это некрепкое
вино — 5,5%, имеет высокую кислотность.
В Германии 13 винодельческих регионов для производства качественного вина.
Самые известные — Мозель и Рейнгау. Рассмотрим основные регионы поближе.
Мозель
Очень красивый регион Германии с террасными виноградниками, расположенными вдоль реки Мозель. Большая часть посадок отдана сорту винограда «рислинг».
«Рислинг» — международный белый сорт винограда, который проявляет себя
лучше всего в прохладном климате Германии.
110
Мозельские вина — одни из самых легких немецких вин. Менее 10% алкоголя.
Обратите внимание на следующие винодельни: Вилли Шефер (Willi Shaefer),
Эгон Мюллер (Egon Muller), Доктор Лоозен (Dr. Loosen), Доктор Фишер
(Dr. Fisher), Мойленхоф (Meulenhof), Прюм (Prum).
Рейнгау
Небольшой винный регион, расположенный на холмах вдоль извилистой части
самой большой реки в Германии — Рейна. Главный сорт здесь также «рислинг».
Пфальц
Восходящая звезда Германии со своими белыми и красными винами. В Пфальце производят больше всего вина в сравнении с другими регионами Германии. Качество разное — от знаменитого в России «Молока любимой женщины» (Liebfraumilch) до высококачественных рислингов.
111
НОВЫЙ СВЕТ
Новый Свет — это все те вина, что производят не в Европе. То есть не во
Франции, Италии, Германии, Испании и Португалии. Это 6 самых успешных
винных держав: Чили, ЮАР, США, Аргентина, Австралия, Новая Зеландия.
Сейчас эти страны уверенно входят в топ-10 мировых производителей вина.
Возможно, только кроме Новой Зеландии. Но и эту страну мы не можем обойти вниманием, новозеландские вина совиньон-блан и пино-нуар так громко
о себе кричат и так запоминаемы, что сегодня только глухой не слышал о них.
Классификация Нового Света проста и понятна.
• Бюджетные моносортовые или купажированные вина на каждый день —
Entry level wine — простые, свежие, легкие, фруктовые вина.
• Вина reserve — моносортовые вина премиум-категории.
• Вина special reserve и family reserve — моносортовые вина с чистыми
и ярко выраженными терруарными характеристиками.
• Icon wine, или иконы, — лучшее, что может предложить производитель.
На этикетке указан сорт винограда и регион происхождения, что дает нам понимание о вкусе еще не откупоренной бутылки.
ЧИЛИ
Все знают чилийские вина. Прекрасная страна в Южной Америке, в которой
присутствуют все 7 типов климата. В стране находится и самая жаркая пустыня — Атакама, и ледники Антарктики. Значит, здесь прекрасно чувствуют себя
все международные сорта. Самое большое количество поставляемых в Россию вин Нового Света — чилийские. Яркий аромат, чудесный вкус и приятные
цены покорили русских любителей вина.
В Чили вина делятся не только по географическому и сортовому фактору,
но и в соответствии с возрастом.
Различают 4 класса вин:
• курант — вино, которое может храниться до 1 года,
• спераль — вино, срок выдержки которого не более 2—3 лет,
• резерва — вино, которое может развиваться в течение 4—5 лет,
• гранд вино — вино, которое обладает потенциалом хранения более 6 лет.
112
В Чили прекрасно себя проявляют почти все международные сорта винограда. Визитной карточкой страны является французский сорт «карменер», который во Франции практически забыли. А из него на территории чилийского
государства получаются невероятно концентрированные вина, с яркими ароматами и вкусом черного перца.
Отличие и знаменатель чилийских вин в том, что 95% лоз в стране не привиты на
устойчивый к филлоксере13 подвой14, поскольку чилийским кустам это не нужно.
Идеальным местом для производства винограда считается Центральная долина.
Большая часть виноградников находится именно здесь. Особенно удобно расположена долина Майпо (Maipo). Рядом столица Сантьяго, самый крупный город
в стране. Ведущие сорта винограда — «мерло» и «каберне-совиньон».
К северо-западу от Сантьяго долина Лимари (Limari) — небольшая зона производства вина, но очень известная своими винодельнями. Здесь три самых
крупных — Конча-и-Торо (Concha y Toro), Санта-Рита (Santa Rita), Сан-Педро
(San Pedro). Попробуйте «совиньон-блан» и «шираз» у этих производителей.
Соотношение цена — качество идеальное.
Филлоксера — это микроскопическая тля, которая паразитирует на винограде, живя на корнях и питаясь соком растения. Она повреждает не только корневую систему, но и листовую
поверхность.
14
Подвой — лоза прививается к устойчивому к филлоксере корню американского гибрида.
13
113
«Каберне-совиньон» замечательно себя проявляет и в высокогорной долине
Аконкагуа (Aconcagua). Благодаря жаркому климату вина получаются насыщенными, очень фруктовыми, наполненными вкусом ежевики и вишни.
Ближе к Тихому океану расположена долина Касабланка (Casablanca). Для
региона характерны густые утренние туманы и прохладный климат. Один из
лучших регионов производства чилийских белых вин из сортов «шардоне»
и «совиньон-блан».
Чили давно уже пережило слоган «Дешево и сердито». Ежегодно чилийские
вина попадают в топ-100 лучших вин мира известных винных рейтингов Wine
Spectator15 и Decanter16.
АВСТРАЛИЯ
2500 виноделен. И ни одного сорта-автохтона. Только международные сорта.
Австралийский шираз — это флагманский сорт страны. Его визитная карточка.
Если вы любите красное, пряное, теплое вино — влюбитесь с первого глотка.
В зависимости от региона производства, шираз бывает абсолютно разным.
От легкого, фруктового, питкого до плотного, мощного, полнотелого вина.
Главным белым вином считается семийон. Другие сорта белого винограда, на которые можно обратить внимание: «рислинг», «марсан», «совиньон», «шардоне».
Все австралийские вина именуются на этикетке по сорту винограда. По закону его должно быть минимум 85% в бутылке, выращенного в данном регионе,
который указан на этикетке.
Рассмотрим винодельческие регионы Австралии.
Южная Австралия радует разнообразием географии и климата. Поэтому
здесь получаются и белый «рислинг», которому нужен прохладный климат,
и толстокожий «каберне-совиньон», который требует климат от умеренного до жаркого. Разберем основные места производства, и, только взглянув
на этикетку, проблем с выбором не останется.
Wine Spectator — авторитетный журнал, публикующий рейтинги вин со всего мира. Журнал
составляет топ-100, куда входят в высшей степени выдающиеся образцы.
16
Decanter — один из лучших журналов о вине в мире. Как ведущий журнал о винах, он читается как экспертами, так и любителями этого напитка в 98 странах мира.
15
114
Долина Баросса (Barossa Valley) — один из самых старых винодельческих
регионов Южной Австралии. Баросса славится красными винами из сортов
«шираз», «каберне-совиньон» и «гренаш». А также белыми винами из сортов
«семийон» и «рислинг». Penfolds — производитель номер один в Австралии,
базируется именно здесь.
Долина Иден (Eden Valley) отличается прохладой и влажностью, поэтому
здесь королем является рислинг.
Долина Клэр (Clare Valley) — регион, который также знаменит своим рислингом. Но стоит обратить внимание и на вина из сортов «каберне-совиньон»
и «шираз». Здесь они получаются тонкими и элегантными.
Кунаворра (Coonawarra) — этот регион является одним из лучших в стране.
Каберне-совиньон из этих мест известен во всем мире. Здесь, конечно, выращивают и другие сорта. «Рислинг», «шардоне», «мальбек», «мерло», «шираз»… Но каберне действительно стоит попробовать.
Австралийские вина демократичные в цене. Но это никак не влияет на вкус
вина. Даже самые «крутые» производители не гнут цены, несмотря на признание всего мира.
115
США
Начало двадцатого века, время подъема американских вин, прервалось внедрением в США «сухого закона». Был непоправимый спад, почти все винодельни закрылись и старались переоборудовать производство или просто
обанкротились.
Новый этап в жизни американских вин начался с середины 50-х годов. Роберт
Мондави, легендарный производитель вин, построил свою винодельню в Напе.
Давайте поговорим о системе классификации вина. Американская система
очень отличается от остальных. Здесь нет требований к качеству вина или
правил, какого стиля должно быть вино и какой виноград выращивать в регионе. Но есть правила оформления этикетки.
•
•
•
Обязательное указание года урожая на этикетке. И 95% ягод должны быть
выращены в этот год.
Географическая область. 85% собранного винограда должно быть выращено
в пределах указанного региона. Оставшиеся 15% могут быть откуда угодно.
Сорт винограда, указанный на этикетке. 75% ягод должно быть именно
этого сорта. Соответственно, другого сорта можно добавить 25%.
90% американских вин делают в Калифорнии. Не менее значимые регионы —
Орегон и Вашингтон. А у самих американцев сегодня в тренде нью-йоркские
вина. Разберем основные регионы производства.
Калифорния
250 000 га виноградников и 90% всего производимого в Америке вина. Около 100 сортов винограда, из них «каберне-совиньон», «пино-нуар», «шардоне» и «зинфандель» самые популярные. Здесь есть свои «бордо» и «бургундские». Калифорния обеспечивает вином всю страну, и вина из Калифорнии
достаточно популярны в России.
Самый известный калифорнийский винный регион — Напа. В настоящее время в округе Napa Valley работает более 200 винодельческих хозяйств. Здесь
получаются полнотелые вина из «каберне-совиньон», фруктовые мерло, американский зинфандель и маслянистые шардоне.
Зинфандель является родственником итальянского автохтонного сорта вино-
116
града «примитиво». Считается в Америке национальным достоянием. Богатые и тяжеловесные вина с интенсивным, ярким ароматом и высоким уровнем алкоголя.
В Напе производят достаточно экспрессивный каберне-совиньон. И эти
вина считаются самыми престижными, наиболее дорогими, способными
к длительной выдержке и раскрытию потенциала с годами.
Напа — это воплощение американской мечты. За какие-то тридцать лет здешние виноделы смогли доказать, что вина отсюда могут быть лучшими в мире.
Совет!
Здесь есть фирмы, которые выращивают виноград сами, называются такие хозяйства Vineyard. А есть фирмы, которые покупают виноград и делают вино
по своей технологии, — Winery. Производителей, у которых есть производство полного цикла, от выращивания до бутилирования, совсем немного.
117
Стоит сказать о хозяйстве Laird Family Estate — одном из немногих в Напа,
сочетающих выращивание винограда и производство вина.
Орегон
Прохладный климат региона отлично сказался на выращивании сорта винограда «пино-нуар». Первое вино появилось не так давно, в 70-е. Но сразу полюбилось фанатам пино-нуар во всем мире. За сложность, и глубину,
и насыщенные тона черных ягод в аромате и вкусе. И до сих пор именно сорту
винограда «пино-нуар» отдается большая часть земель региона.
Нью-Йорк
Всего в паре часов езды от главного мегаполиса мира находится тихая винодельческая зона. Сегодня Нью-Йорк занимает третье место в США по объему
производимого вина в Северной Америке. Нью-йоркские вина только набирают популярность, но уже заслуживают внимания. Об этом говорит и количество виноделен — их более 200.
Вашингтон
20 000 га виноградников, 850 виноделен. Основные сорта — рислинг, сира,
гренаш, мерло, каберне-совиньон. Не хуже орегонских, но доступнее
по цене. Особенно мерло и рислинг.
118
АРГЕНТИНА
В стране 225 000 виноградников. Флагманский сорт — аргентинский «мальбек». Его здесь называют королем. «Мальбек» раскрыл здесь свой лучший
потенциал.
Но в стране культивируют и другие сорта: «каберне-совиньон», «шардоне»,
«пино-гриджио», «шенен-блан», «пино-нуар», «вионье», «мерло», «санджиовезе», «рислинг», «торронтес», «макабео», «темпранильо».
В 1999 году аргентинский сенат принял закон об аргентинском виноделии.
Точнее, о классификации аргентинских вин, согласно которому вина, изготовленные в этой стране, по качеству и месту происхождения винограда делятся на три категории:
•
•
•
Indication de Procedencia (I.P.) — вина с указанием общего места происхождения;
La Indication Geografica (I.G.) — вина с указанием определенного географического региона;
наивысшая категория аргентинских вин — La Denomination de Origen
Controlada (D.O.C.) — вина, контролируемые по происхождению.
119
90% всех вин делают в предгорьях Анд. Прохладные долины, защищенные
от изнуряющих ветров и жарких солнечных лучей. Здесь виноград вызревает
наилучшим образом.
Специалисты называют долину Мендоса третьей родиной «мальбека». Винная житница страны. Гористая местность, здесь наблюдаются перепады температур. В Мендосе огромная палитра участков с разным микроклиматом.
Что дает виноделам разгуляться. Лучшие аргентинские мальбеки из Мендосы
постоянно получают высокие оценки в популярных винных рейтингах Wine
Spectator, Wine Advocate и Wine Enthusiast. Характерные ноты у мальбека из
Мендосы — красные ягоды, слива, анис и графит. Такие вина обладают хорошими, шелковистыми танинами и неплохим потенциалом к выдержке.
Следующий интересный регион — Сальта. Здесь самые высокие виноградники в мире. До трех километров над уровнем моря. Здесь разряженный воздух
и высокие перепады температур. Вина получаются высококислотными, тонкими, свежими, легкими и гармоничными. Здесь растет белый сорт винограда
«торонтес». Белый аргентинский король. И второй национальный сорт Аргентины после «мальбека». Лучшие образцы похожи на тонкие вина Эльзаса. Обладают ароматом меда, цедры, розы. Они свежие и, можно сказать, хрустящие.
ЮАР
Земли Южной Африки признаны одними из самых плодородных в мире. Все
вина ЮАР имеют сертификационную марку BWI, которая содержит индивидуальный номер. На сайте swsa.co.za можно забить этот номер и узнать о вине
все, даже какими удобрениями энолог оперировал на хозяйстве.
Южная Африка стала первой страной Нового Света, применившей географический принцип маркировки вин, как во Франции.
В южноафриканском варианте система называется Wine of Origin (WO). Вина
WO должны быть произведены только из винограда, происходящего из данной зоны.
В случае использования винограда с одного участка на этикетке может быть указано: Single vineyard — отдельный виноградник, но он не должен превышать 6 га.
Надпись Estate wine означает поместное вино, т. е. виноград происходит
с территории одного поместья, где расположена и винодельня.
120
Wine of Origin имеет четыре категории:
• географические единицы (unit),
• регионы (region),
• районы (district),
• общины (ward).
Крупных географических единиц, или зон, здесь пять: Западная Капская область (Western Cape), Квазулу-Натал (KwaZulu-Natal), Восточная Капская область (Eastern Cape), Лимпопо (Limpopo) и Северная Капская область (Northern
Cape). Самой значимой географической единицей считается Западная Капская
область, где производится больший объем вина. Область делится на 6 регионов, но мы рассмотрим только Прибрежный. Это 32 000 га виноградников.
И самые известные районы и общины. Рассмотрим их поближе.
Стелленбош — винная столица ЮАР. Крупнейший по количеству виноделен.
Плоский ландшафт, без особой жары. Регион делает гармоничные вина. Стелленбош включает семь общин, которые славятся своими красными винами
из «каберне-совиньон», «мерло», «пинотажа» и «шираза». Из сортов белого
121
винограда культивируют «шардоне», «шенен-блан» и «совиньон-блан», которые часто ассамблируют вместе.
Главным сортом страны является «пинотаж». Этот сорт винограда появился
в результате скрещивания «пино-нуар» и «сенсо».
Констанция — старейший винный регион страны. Выбирайте вина из сортов
«совиньон-блан», «шардоне», «семийон» и «рислинг». Особенно славятся
вина из «совиньон-блан», которые получаются свежими, с хорошей кислотностью и минеральностью.
Паарль — гористый регион, сердце винодельческой индустрии Южной Африки. Основные сорта — «каберне-совиньон», «пинотаж», «шардоне» и «шираз». Игристые здесь делают по классическому методу и называются Methode
Cap Classique.
Франчук — регион, знаменитый своими ветрами, которые пригибают лозы
к земле. Обратите внимание на следующие сорта: «семийон», «шардоне»
и «каберне-совиньон».
Калицдорп — самый удаленный от побережья регион страны. Здесь производят вина в стиле портвейна из португальских сортов винограда.
НОВАЯ ЗЕЛАНДИЯ
Новая Зеландия считается самой экологически чистой страной в мире. Состоит из двух островов: Северного и Южного. Северный остров очень теплый. Южный остров прохладнее. Именно терруар и погодные условия определяют, какому винограду где расти.
Расцвет новозеландского виноделия пришелся на 70-е. Сейчас в стране 35 000
виноградников и 690 виноделен.
Основные сорта выращиваемого винограда — «совиньон-блан» и «пино-нуар».
Визитная карточка страны — вина из сорта винограда «совиньон-блан». 60%
виноградников страны засажены «цитрусовым» сортом. Здесь вина получаются очень яркие, свежие, терпкие, хрустящие, с нотами крыжовника.
122
ОСНОВНЫЕ ВИНОДЕЛЬЧЕСКИЕ РЕГИОНЫ
Среди Южного острова выделяем долину Мальборо. Самый известный
и крупный винодельческий регион страны. 40% всего виноделия страны.
23 000 га виноградников. Регион совиньон-блан и игристых вин.
Хокс-Бей
4774 га виноградников. Пробуйте вина из сорта винограда «кабернесовиньон» и «мерло».
РОССИЙСКОЕ ВИНОДЕЛИЕ
Поговорим про наше вино. Отдельное спасибо нужно сказать Петру I за его
вклад в российское виноделие. Сам он, конечно, не занимался высаживанием виноградных кустов, да и следящим за процессом виноделия его никто
не видел. Вино вроде бы и делалось на Руси, но как-то не структурированно. По-домашнему. По воле Петра существенно было улучшено виноделие
в Астрахани и других южных городах страны, куда приехали специалисты из
123
Франции, Саксонии и Венгрии. По его приказам были высажены первые виноградники в Азове. При нем виноделие в стране стало приобретать промышленные масштабы.
В советское время очень активно создавались винзаводы, виноградные колхозы, предприятия. А потом при Горбачеве был издан «сухой закон». Выкорчевали почти все виноградные кусты. Мало осталось нетронутых земель, но и они
есть. Остальные возродились, встали с колен.
Почему-то сейчас все в России боятся порошкового вина. Об этом трубят ролики с «Ютьюба», и даже блогеры пишут подобную непроверенную информацию. Порошковых российских вин, которых все так боятся, не существует.
Вина хорошего качества, произведенные из местного винограда, конечно же,
есть. Цены на них разные. Затраты тоже разные.
Дорогостоящее оборудование, дубовые бочки из Франции, Италии или даже
с Кавказа, а также пробки, бутылки; даже главного винодела-энолога приходится
покупать / выписывать за иностранную валюту. А бутылки продавать в рублях.
У нас в стране много вин, разлитых где-нибудь в Подмосковье или Питере из
чилийского или испанского виноматериала (сусла). Сразу скажу, качество такого продукта гораздо ниже. Зачем пить чилийское, разлитое в России, если
можно пить чилийское из Чили?
Совет!
Ищите слово «виноматериалы» на этикетке и ставьте бутылку обратно, если
эту надпись нашли.
Вкус российского вина отличается от вин остального мира. И это совершенно
естественно. Почвы и климат разные, и подходы у нас свои. Несмотря на выписанных энологов-консультантов из стран Старого Света, российское виноделие имеет свой характер. Так что «сира» из Геленджика не бывает похожа
на «сиру» из Роны.
Россия установила свою систему винных апелласьонов совсем недавно. Пришло понимание того, что, только будучи законодательно контролируемыми
по происхождению, наши вина имеют шанс на международное признание.
Такая маркировка указывает покупателям на то, что это продукция более
высокого качества, а также позволяет обычным потребителям сравнивать
российские вина с европейскими или винами Нового Света. И наши вина
124
имеют место быть на мировой арене и заслуживают наград. И самое главное —
в слепых дегустациях российские вина нередко занимают первые позиции.
Рассмотрим маркировки подробнее.
• Вина с защищенным наименованием места происхождения (ЗНМП) ―
с указанием виноградника или малой территории производства (муниципалитет, сельское поселение), из определенного техническими документами сорта или сортов, обладающего свойствами, определенными
природными условиями микрорегиона и людскими факторами: агрономическими мероприятиями, технологией производства. На этикетке
обязателен год урожая. В нашей стране существуют следующие ЗНМП:
«Голубицкая стрелка», «Дивноморское», «Курень Титаровский. 1794»,
«Тмутаракань», «Сенной», «Семигорье» и «Долина Лефкадия». Это самые
качественные из классифицированных на сегодняшний день вин.
• Вина защищенных географических указаний (ЗГУ) и наименований места
происхождения. Это значит, что виноделы могут производить вино только в границах этих географических объектов. Не менее 85% выращенного
здесь же винограда. На этикетке обязателен год урожая. На начало 2017 года
существуют следующие ЗГУ: «Долина Дона», «Дагестан», «Крым», «Ставрополье», «Кубань», «Кубань. Восточное Приазовье», «Кубань. Анапа», «Кубань. Геленджик», «Кубань. Долина реки Афипс», «Кубань. Новороссийск»,
«Кубань. Крымск», «Кубань. Таманский полуостров», «Нижняя Волга».
• Столовые вина. В столовых российских винах допускается использование
импортных виноматериалов. Год урожая указывать необязательно. Обсуждается необходимость указывать на этикетке страну происхождения
винограда.
ОСНОВНЫЕ РЕГИОНЫ ВИНОДЕЛИЯ
Ростовская область. Долина Дона
Россия имеет свои сорта винограда, так называемые автохтоны. Особенно
в регионе Долина Дона. Здесь, несмотря на «сухой закон» и гонения на виноделов, уцелели автохтонные сорта винограда: «красностоп золотовский»,
«цимлянский черный» и «сибирьковый».
Кстати, здесь, на Дону, сохранились и традиционные винодельческие техники,
такие как укрывное виноградарство, когда кусты на зиму подвязывают и закапывают, присыпая землей сверху. Используют старый казацкий способ формирования лозы в виде так называемой донской чаши. Более того, виноградные
лозы растут здесь на собственных корнях. В Европе после эпидемии филлоксеры кусты переведены на американский подвой. Она, филлоксера, обладает
125
иммунитетом к современным препаратам защиты и имеет огромную скорость
распространения. На Дону тля тоже есть и время от времени дает о себе знать.
Но местные почвы здесь богаты кремнием, что губительно для филлоксеры.
Благодаря этому виноградники остаются в относительной безопасности.
Уникальные автохтонные сорта винограда, которые не растут больше нигде:
красные «красностоп золотовский» и «цимлянский черный», белый сорт
«сибирьковый» — обязательны к дегустации. Надеюсь, они займут почетное
место на полке ваших любимых вин.
Краснодарский край. Кубань. Таманский полуостров
Кубань — главный винодельческий регион России. Крупнейшей зоной внутри
этого региона, главным производителем винограда в России является Таманский полуостров. Терруары Тамани — это пологие холмы и широкие степные
долины — остатки древней разветвленной дельты реки Кубань.
«Шато Тамань» и «Фанагория» — это российские заводы-гиганты, находящиеся на территории Тамани. Их вина можно купить в каждом магазине.
126
На Тамани вина делали издревле, что подтверждают найденные при раскопках греческие кубки и амфоры, цистерны, давильные площадки. Виноделие
развивалось, и росла промышленность, вплоть до 70-х. Страшное слово
«филлоксера», про которую мы уже немало знаем, сгубило большую часть
лоз. Так появились первые питомники при заводах, в которых прививались
лозы к филлоксероустойчивым корням.
За последние несколько лет качество российских вин вышло на новый уровень.
Заводы Тамани оказались в числе лидеров. Вина забирают медали с престижных конкурсов, особенно премиальные линейки, такие как Шато Тамань Резерв
(Chateau Tamagne Reserve), Фанагория Крю Лермонт (Fanagoria Cru Lermont).
На Кубани традиционно выращивают международные и автохтонные сорта винограда. Если вы еще не нашли свой сорт, рекомендую открыть бутылочку вина
из сорта винограда «шардоне». Шардоне на Тамани действительно удается.
Из красных сортов обратите внимание на «каберне-совиньон» и «саперави».
127
Краснодарский край. Кубань. Анапа
Уникальный анапский терруар — гористая местность и бедная каменистая
почва — позволяет региону выращивать международные сорта винограда
с собственным стилем.
Семигорье, Имение Сикоры и Гай-Кодзор — три винодельни, на которые стоит обратить внимание в Анапе или на полках винных магазинов. Кстати, все
эти винодельни успешно занимаются винным туризмом. Здесь вас встретят,
проведут дегустацию, расскажут о винодельне и истории вина в крае. В Имении Сикоры можно и переночевать, условия позволяют.
Краснодарский край. Кубань. Крымск
Близость двух морей (Черного и Азовского) и Кавказских гор создает здесь
уникальный теплый, умеренный климат. Что способствует выращиванию
винограда и производству качественного сырья. Говоря о Крымске, нельзя
обойти стороной «Крымский винный завод». Один из старейших заводов в
России и сейчас продолжает свою работу, производя вина в своем сегменте.
Вспыхнув яркими красками, вина, именуемые амбициозными, например
Chateau le Grand Vostock от предприятия «Аврора», также радуют потребителей. Ягоды здесь собирают только вручную. За виноградником следит французский винодел с большим опытом Лоран Дюбрей.
128
Изюминкой края является «Долина Лефкадия», получившая в 2018 году статус самых качественных из классифицированных на сегодняшний день вин в
России, именуемых ЗНМП. Этот проект, основанный в 2006 году совсем не
виноделами, но влюбившимися в край предпринимателями, растет из года в
год, радуя нас и развиваясь. Рекомендую пробовать премиальные линейки
«Резерв» и сделанное по классическому методу игристое «Темелион». А также новую линейку игристых, произведенную методом Шарма, как просекко.
Краснодарский край. Кубань. Геленджик
Геленджик часто сравнивают с регионом Бордо, говоря о схожих благоприятных условиях для выращивания винограда. Поэтому сюда стремятся фанатики
и лучшие виноделы страны. Понимание того, что вино здесь можно сделать не
уступающим по качеству французскому, манит. Гордость региона — винодельня «Усадьба Дивноморское». Уникальный терруар, каменистые почвы, морской бриз и руки виноделов делают вина поистине великолепными. Шесть
белых, шесть красных вин, четыре вида игристого и одно сладкое вино, каждое из которых выпускается тиражом максимум 20 000 бутылок в год.
И за каждую винодельня готова нести ответственность, давая знать об этом
потребителю указанным индивидуальным номером на бутылке.
Российское виноделие сейчас в той стадии, когда виноделы учатся и начинают делать прекрасное, достойное вино. Мы готовы расти вместе с ними.
Пробуя, тестируя и радуясь, если новый винтаж лучше предыдущего.
129
ПРОВЕРЬ СЕБЯ. ЧЕК-ЛИСТ ГЛАВЫ 6
1. Игристое, произведенное во Франции, но не в Шампани?
a. Кава.
b. Креман.
c. Спуманте.
d. Просекко.
2. Каким термином обозначается шампанское, сделанное только
из сорта винограда «шардоне»?
a. Zero dosage.
b. Blanc de blanc.
c. Vins de pays.
d. Blanc de noir.
3. Из какого сорта винограда делают пуйи-фюме?
a. «Совиньон-блан».
b. «Мелон де Бургонь».
c. «Шенен-блан».
d. «Шардоне».
4. В каком регионе выращивают сорт винограда «бага»?
a. Дагестан.
b. Португалия.
c. Испания.
d. Италия.
5. Назовите основные красные сорта винограда в Италии.
a. «Санджиовезе», «брунелло», «бароло», «кьянти».
b. «Пино-нуар», «каберне-совиньон», «мерло», «каберне-фран».
c. «Верментино», «глера», «пино-гриджио», «асти».
d. «Шардоне», «гаме», «темпранильо», «совиньон-блан».
130
6. Соотнесите название сорта винограда и страну, где он наиболее
популярен.
a. Австралия
b. ЮАР
c. Чили
d. Аргентина
e. Новая Зеландия
1. «Карменер»
2. «Мальбек»
3. «Совиньон-блан»
4. «Пинотаж»
5. «Шираз»
7. Назовите основной винодельческий регион Аргентины, на который
приходится 80% всего производимого в Аргентине вина.
a. Мендоса (Mendoza).
b. Сальта (Salta).
c. Кафайяте (Cafayate).
8. Какой сорт вина является визитной карточкой Чили, хотя происходит из Бордо?
a. Карменер (Carmenere).
b. Пинотаж (Pinotage).
c. Торронтес (Torrontés).
9. Назовите европейский аналог культового австралийского шираза.
a. Вионье (Viognier).
b. Карменер (Carmenere).
c. Сира (Syrah).
d. Шенен-блан (Chenin Blanc).
10. Какие винодельческие страны относятся к Новому Свету?
a. Грузия.
b. Аргентина.
c. Словения.
d. Новая Зеландия.
131
5 БОКАЛОВ
стандартные
(по 150 мл)
КАЛОРИИ
Вода
500
сухое вино
(10% об.)
600
сухое вино
(11,5% об.)
вино
750 сухое
(12,5%—13,5% об.)
820 сухое вино
(12,5%—13,5% об.)
Спирт
1440
Прочее
кислота
сульфиты
(<350 мг/л)
сахарные спирты
(полиолы)
другие спирты
Другие
компоненты
красного вина
глицерин
аминокислоты
сложные эфиры
минералы
фенолы
сахар
летучие кислоты
ацетальдегид
сладкие
крепленые вина
(21% об.)
глава 7
АЛКОГОЛЬ И ЗДОРОВЬЕ
В Средние века вино пили вместо воды. Еще бы, ведь вода была почти везде
грязная. Водопроводы были редкостью, разве что в Риме и еще нескольких
крупных городах. «Выдержанный» виноградный сок спас бесчисленное количество жизней. Испанские биологи провели исследование, или попросту
проверили факты, и выяснили, что красное вино благодаря содержанию полифенолов препятствуют попаданию бактерий в полость рта.
Самый частый вопрос, который мне задают, вовсе не о том, какую бутылку
взять. Этот лишь на втором месте. На первом все-таки о том, сколько можно пить. Без вреда для здоровья, скандалов дома, ущерба и вины. В граммах,
литрах, бутылках, бокалах. Давайте разберемся. Англия тут и законодатель,
и повелитель. Британская единица алкоголя 1 unit равна 10 мл чистого спирта.
В бутылке 0,75 вина 14% содержится 10 единиц (юнитов) алкоголя.
В 12% (легкое, белое, молодое) содержится 9 единиц алкоголя. В бутылке водки 0,5 литра — 20 единиц. Женщина может принимать ежедневно 2 единицы
алкоголя, или 10—14 единиц в неделю. Мужчина — 3 единицы, или 15—20 единиц в неделю. Это чуть больше, чем разрешает ВОЗ. И также ВОЗ рекомендует
дважды в неделю воздерживаться от алкоголя полностью. Несоблюдение этих
правил ведет к довольно пагубным последствиям. Употребление алкоголя —
стресс для организма. И в случае злоупотребления организм просто не успевает «подлатать» себя и начинает работать на износ. А рвется там, где тонко.
Кстати, в бутылке сухого вина крепостью 10—12% еще и от 500 до 700 калорий,
и чем выше градус, тем калорийнее вино.
133
Советовать пить или не пить бессмысленно. Споров и жарких дискуссий
об этом великое множество. Современные ученые то и дело находят пользу
в вине. Хочу лишь сказать о количестве. Во всем нужно знать меру. Красное
вино считается самым здоровым из всех спиртных напитков из-за большого
содержания в нем полифенолов и антиоксидантов. Но излишки даже самого
полезного вина с большим содержанием антиоксиданта ресвератрола, обладающего противовоспалительным и противоопухолевым действием, нанесут
больше вреда, чем пользы.
Бабулька с прекрасным именем Жанет, с которой я имела честь познакомиться на берегу Ниццы, говорит, что вчера перебрала свою норму.
Мне всегда было интересно, что такое «норма» у французов. Но спросить
у француза нечто подобное — вообще неприлично. Так вот, она сообщила мне,
что Жак вчера принес на ужин бутылку, от которой мадам Жу-Жу, так бабулечка просила себя называть, не смогла отказаться. Поэтому сегодня у нее легкое gueule de bois, то есть похмелье. Мы обсудили «норму», Жу-Жу сказала,
ее норма — две бутылки. Не каждый день, но две она может себе позволить,
не почувствовав с утра себя плохо. Но вчера было выпито три. Возраст спрашивать у француженок неприлично. Но ей точно глубоко за семьдесят.
134
Как не болеть наутро? От этого никто не застрахован, и похмелье может
случиться с каждым. Проштудировав все, что есть на сегодняшний момент
об опасности передозировки алкоголем, о похмельном синдроме и как от
него избавиться, а также проверив на себе рекомендации врачей, от терапевтов до эндокринологов, смело могу вам посоветовать проверенные лайфхаки. Они могут, кстати, не подойти лично вам. Мы же все разные.
•
После каждого бокала вина выпивайте стакан воды. Похмелье всегда вызвано обезвоживанием. Алкоголь — это мочегонное средство, которое заставляет нас чаще ходить в туалет.
•
При злоупотреблении алкоголем вымываются витамины из организма,
особенно группы В и С. Если вы собираетесь на праздник, заранее употребите 5—10 таблеток аскорутина. Это лекарственное средство восполняет недостаток в организме витаминов С и Р, а также участвует в окислительно-восстановительных процессах. Рутин предотвращает разрушение
аскорбиновой кислоты и способствует лучшему усвоению ее тканями.
Аскорутин или любой другой продукт, содержащий ударную дозу витамина С, восстанавливает метаболические процессы и выполняет функции
мощнейшего антиоксиданта. Ежедневное поступление в организм суточной нормы этого вещества обеспечивает вывод вредных токсинов и снижает их негативное воздействие на печень, защищая ее от повреждений.
Совет!
Вместо аскорутина можно взять липосомальную форму витамина С, так как
она максимально усваивается организмом.
•
Витамины группы В. Минимизировать негативное воздействие спиртного помогают витаминные соединения В-группы. Особенно важен уровень
никотиновой кислоты, потому как при его дефиците развивается тяга к горячительным напиткам. Магний B6 перед вечеринкой поможет избежать
ухудшения памяти и двигательной координации.
•
Белое вино метаболизируется лучше красного. Один бокал красного или
два бокала белого — выбирать вам. Но помните: на каждый бокал вина добавляем стакан воды.
•
Про абсорбенты (энтеросгель, полисорб, фильтрум-СТИ и т. п.) Да, они
выводят токсины. Да, их можно принять при употреблении алкоголя
135
в целях предотвращения похмелья. На ночь. Или утром, когда похмелье
уже пришло. Но. Только с большим количеством воды, иначе вы усилите
дегидратацию, то есть обезвоживание. Пить до пьянки ни энтеросгель,
ни полисорб, ни активированный уголь не нужно.
Совет!
Cнимая похмелье утром лекарственными препаратами, не имеет смысла принимать их одновременно с сорбентами: лекарства будут поглощаться ими
и терять эффект. Нужно разнести их прием во времени. Сначала сорбенты,
а через 30 минут минимум уже лекарства.
•
Янтарная кислота. Копеечный аптечный продукт, так любимый нашими бабушками. Активизирует энергетический обмен в тканях, защищает
от различных токсических отравлений, поэтому ее можно использовать
не только от похмельного синдрома. Прием янтарной кислоты помогает
организму с детоксикацией, ускоряет процесс превращения ацетальдегида17 в менее вредные вещества, а также в целом улучшает самочувствие.
По 2—3 таблетки каждые 2—3 часа. Но не более 6—10 таблеток в день.
•
Чай и кофе только усиливают обезвоживание организма, лучше обойтись
без них наутро. Но некоторым помогает чашка кофе с бананом.
Совет!
Никогда не принимайте аспирин и другие обезболивающие во время приема
алкоголя. Лекарственные средства способны разрушать оболочку желудка.
Это в сочетании со спиртовой составляющей может привести к большему
повреждению печени и увеличить количество алкоголя в кровотоке. Так что
если вам действительно нужен аспирин, принимайте его только утром.
•
Если болит желудок и хочется есть, с утра лучше всего поесть риса.
Он содержит вещества, которые обволакивают желудок.
Дорогие мои читатели, я вас призываю к разумному употреблению алкоголя.
Помните слова Гиппократа: именно доза творит яд. Не разменивайте себя
и пейте в удовольствие. Жизнь слишком коротка, чтобы пить плохие вина.
Ацетальдегид — вещество, в которое превращается алкоголь в печени.
17
136
глава 8
ПОКУПКА, ХРАНЕНИЕ
И ПОДАЧА ВИНА
ГДЕ КУПИТЬ
Это было в Праге холодным зимним вечером. Я зашла в ярко освещенный
маленький магазинчик на углу улицы. Близился Новый год, ощущение праздника витало в воздухе. В едином порыве люди искали подарки любимым.
Я медленно шагала вдоль полок, разглядывая блестящие елочные украшения,
когда увидела ее. В дальнем углу блестела роскошная бутылка вина. Ее захотелось кому-то подарить.
Хорошее вино можно найти в любом магазине, если ты знаешь, как его искать.
На что стоит обратить внимание в первую очередь?
Специализированные магазины оборудованы горизонтальными полками.
Не только вертикальными, где бутылки «стоят». Значит, этот магазин заботится о вине. Бутылки держат горизонтально для того, чтобы вино смачивало
пробку. Только в этом случае она не рассыхается и к вину нет доступа кислорода. Да, пробка натуральная, и она как живой организм.
В вертикальном положении вино с натуральной пробкой держать можно,
но недолго, максимум год. Пробки бывают и другие: стеклянные, винтовые, синтетические. Их придумали совсем не для того, чтобы удешевить производство,
а именно для того, чтобы вино меньше портилось. Надоело виноделам зависеть
от пробки. Но именно с традиционной пробкой из коры дуба вино развивается
максимально естественно и способно раскрыть все свои достоинства.
Я провела немало времени, изучая винные полки магазинов, супермаркетов,
137
бутиков. Чувствовала себя там очень глупо, но ноги удивительным образом
каждый раз меня туда возвращали. Сейчас, заходя в тот же «Перекресток»
или «О’кей», первым делом вы меня найдете именно там…
Супермаркеты, гипермаркеты
и другие неспециализированные магазины
Как-то в одном из обычных супермаркетов на верхней полке я увидела шампанское, да еще и с двумя фирменными бокалами «тюльпан» в подарок.
У дистрибьютора на тот момент его стоимость была ровно в два раза дороже. И, работая в компании этого продавца, я знала, что супермаркет закупает
вина у него. Я прошла мимо, хотя форма бокалов «тюльпан» моя любимая, да
и бутылка дорогого шампанского была бы кстати. Но почему я не взяла эту
бутылку, хотя клиентов часто отправляю в супермаркет?
Тут несколько нюансов. Как правило, дорогие вина в таких магазинах спросом не пользуются. Так, бутылка игристого под яркой лампой могла простоять
не один сезон. Но не только это может привести к порче продукта. Мы с вами
говорили уже про шампанское и описывали его виды. Простое, миллезимное
шампанское лучше выпить в течение первых трех лет после дегоржажа. Обратите внимание на даты розлива на бутылке. Если она не старше двух лет,
можно рискнуть! Или можно попросить принести другой набор со склада.
В новогодний период я всех своих клиентов отправляю обследовать близлежащие супер- и гипермаркеты. В это время приличные акции, и бутылку
хорошего вина можно купить в два раза дешевле, чем в обычный день.
Конечно, на корпоратив определенного количества напитка может и не хватить, но домой пару ящиков, пусть даже и «массового», но вполне приличного
вина приобрести реально, обычно скидки делают на тот ассортимент, который больше всего закупает магазин.
Совет!
Обращайте внимание на вина, специально созданные для этой сети. Например, в «Красном и белом» есть линейка от «Шато Тамань», которая продается
только там и нигде больше. И в «Метро», и в «Перекрестке», и в «Магнитах»
есть такие вина. Они хорошего качества, не топ, но вполне приличные, всегда
недорогие и чаще всего молодые (не выдержанные).
В супермаркете выбирайте самые молодые вина, не старше двух лет. Эти вина
138
свежие, чаще без дефектов и стоят недорого. Зимой и летом риск купить некачественное вино выше, чем осенью-весной. При резких перепадах температур
в вино попадает воздух, и оно быстро окисляется. Транспортировать вино дорого, его нужно уберечь от перепадов и заморозков. Для этого нужны специальные машины-холодильники. И все это лишь добавляет к цене бутылки.
Не бойтесь покупать российские вина! Меня устраивает в российских винах
все, кроме, пожалуй цены. Ценовая политика наших виноделов, продукцию
которых хочется пить, пока что оставляет желать лучшего. Но достойные образцы уже есть в категории до 1000 рублей.
Попробуйте начать записывать в заметки вина, о которых прочитали, услышали, попробовали в ресторане или угостили друзья, то, которое произвело
на вас впечатление или просто «зацепила» картинка. Название, страну, сорт.
Возможно, оно уже ждет вас на полке. Я часто выбирала вино с самой красивой этикеткой, люблю, когда красиво!
Специализированные винные магазины,
алкотеки, бутики, энотеки
Вина здесь дороже, чем в супермаркете, — это обусловлено тем, что магазины
закупают товар у поставщиков маленькими партиями из-за отсутствия больших складов.
Мы встретим на месте винного консультанта. Он будет советовать, ему важно продать. Но чаще всего это либо студенты на подработке, которых быстренько обучают тренеры, либо долго не задерживающиеся кависты18. Тем,
кто начинает углубленно изучать мир вина, быстро становится тесно в стенах
винного магазина. Но если перед вами кавист, смело делитесь с ним информацией, для каких целей бутылка, что будете есть, что вам нравится, он с удовольствием поможет.
Совет!
Если вам понравилось вино в бутике, но оно дороже, чем в другом магазине,
остановите свой выбор на первом. Не убегайте, будьте верным клиентом этого магазина. В скором времени у вас появится скидка, к вам будут лояльны,
участливы, продавцы также будут и помогать, и делиться впечатлениями, рассказывать мнения других клиентов. Дружите с магазином!
Кавист — специалист по алкоголю, занимающийся продажей в специализированных магазинах.
18
139
Вина в бутиках делятся по странам, по регионам, отдельно стоят шампанские
и игристые вина, а также десертные и крепленые. Уже проще!
Совет!
Не берите ту бутылку, на которую падает прямой свет, как солнечный, так
и ламповый, особенно люминесцентный. Постоянное воздействие света состаривает вино, лишая свежести и фруктовости. Бутылки из темного стекла
имеют ультрафиолетовый фильтр. Прозрачные же бутылки важно хранить
в темном месте. Есть такие, которые портятся даже за сутки пребывания
на дневном свете.
Не берите и ту, что близко к радиаторной батарее. Высокая температура
ускоряет процесс старения вина в разы и убивает тонкость.
Важный момент! В специализированных магазинах мы также встречаем вина
по спеццене. Часто скидка обуславливается тем, что виноторговец хочет быстро от него избавиться. Это или хорошо, или плохо, 50 на 50. Либо вино закуплено в большом количестве по спеццене и торговцу выгодно его быстро
продать, «прокрутить» деньги. Но вполне возможно, оно неправильно хранилось, транспортировалось, был нарушен температурный режим или вино
залежалось на полке.
Винные склады, поставщики, импортеры вина
Самая низкая цена и широкий ассортимент вас ждет именно здесь. Чаще всего эти ребята не в центре, а на окраине города, потому что склады большие,
арендовать помещение в центре нерентабельно. Но доехать до них стоит
хотя бы потому, что здесь можно быть уверенным в правильной транспортировке, грамотном хранении вина, в специально оборудованных помещениях,
а значит, возможность получить бутылку с дефектом здесь гораздо ниже, чем
в остальных местах.
На месте вы можете заключить с фирмой договор, и впоследствии можно будет
заказывать вино с доставкой на дом по лучшей цене. У всех крупных игроков
есть свой сайт с каталогом товаров, описанием продукта, этикеткой и полной,
корректной информацией о винах. У дистрибьюторов и импортеров вин можно найти поистине уникальные вина, которые не найти даже в специализированных бутиках: винтажное шампанское старого и, скорее всего, удачного
миллезима (года выпуска), редкое марочное вино. Если у вас в руках оказалась
бутылка, на этикетке которой год урожая не указан, не покупайте ее.
140
Вы обращаете внимание на импортеров вина? Гуглите отзывы и посещайте
дегустации и ужины. Я доверяю нескольким российским импортерам. Это
«Форт», МБГ, «Симпл», «Л-вайн». У каждого из них свой покупатель. Ведь
кто-то может себе позволить бордо за 5000 рублей, а для кого-то 1000 рублей за чилийское — это дорого.
Покупка у винодела
Почти все виноделы с удовольствием продают вино прямо со своих хозяйств.
Где их найти? Проехаться по хозяйствам и лично познакомиться с каждым.
Это вполне реально, особенно в России, в будние дни все на рабочих местах.
Обычно виноделы рады каждому гостю, но будут лучше принимать, если им
предварительно позвонить. Так они выделят время на дегустацию на месте
перед покупкой. И винодел расскажет о винах, о местности, углубится в историю края. Обязательно похвалите вино, если понравилось, если нет — вежливее будет промолчать.
Если тушуетесь идти к виноделу или в другой стране не знаете языка, можно
заказать экскурсию по винодельням или винный тур.
Выставки
Обожаю ежегодный саммит виноделов в Абрау-Дюрсо в начале октября, это
самая масштабная в стране выставка-презентация новых образцов вин, игристых вин и крепкого алкоголя от ведущих российских производителей. Здесь
можно все попробовать и сразу на месте купить, без посредников, но образцов
очень много, заранее продумайте маршрут по дегустации, так как она открытая
и все виноделы просто представляют свою продукцию в одном зале. Здесь
также можно познакомиться и с виноделами понравившегося продукта (взяв
у них контакты), и с теми, кто вино продает (представители, дистрибьюторы).
Совет!
Спрашивайте новинки! Виноделы любят похвастаться своими достижениями и
обязательно угостят лучшим вином. И все-все записывайте, образцов будет много, а у вас будет дегустационный блокнот, куда вы перенесете все свои эмоции.
КАК ХРАНИТЬ
Берегите вино от света, храните его в темном месте. Помните мои советы при
выборе вина в магазине? Дома соблюдайте те же правила. Меньше света и тепла. Постоянная температура (без скачков). Вытащили из холодильника и обрат-
141
но вернули — так можно проделать только раз, как с размораживанием мяса.
Идеальная температура для хранения вин 10—15 градусов. Если вы планируете хранить бутылки больше года, создайте для них условия. Совсем
не обязательно тратить деньги на погреб или специальный винный холодильник. Включите голову: где у вас прохладно и темно в доме, нет лишних вибраций и перепада температур? Я вас прошу, только не на кухне! На полке
в шкафу вино стареет в несколько раз быстрее. А в холодильнике пробка затвердеет, нарушится укупорка, и вино выдохнется, приобретет застоявшийся,
с запашком тон. Храните бутылки горизонтально и таким образом, чтобы вам
было видно этикетку вина — чтоб долго не искать нужную. Вино в открытой бутылке быстро теряет свои свойства. Не храните бутылку откупоренной — закройте ее снова пробкой, чтобы кислород больше не попадал в нее,
и отправьте в холодильник. Это позволит вам сохранить вино в зависимости
от вида от трех дней до месяца.
142
ХРАНЕНИЕ ОТКРЫТОЙ БУТЫЛКИ
Вино в открытой бутылке быстро теряет свои свойства, поэтому просто
закройте ее снова пробкой, чтобы ограничить доступ кислорода, и отправьте в холодильник. Это позволит сохранить вино в течении определенного времени. В зависимости от вида вина — от трех дней до месяца.
Игристое вино
1—3 дня
В холодильнике, со стоппером
(пробкой для шампанского)
Легкие белые
и
розовые вина
5—7 дней
В холодильнике, с пробкой
Выдержанное
белое вино
3—5 дней
В холодильнике, с пробкой
Красное вино
3—5 дней
В холодильнике, с пробкой
Крепленое вино
28 дней
В прохладном темном месте,
с пробкой
Таким образом, запомните 4 основы правильного хранения вина: температура, освещение, влажность, покой.
143
ПРО ТЕМПЕРАТУРУ ПОДАЧИ
Очень важно подать вино при идеальной для него температуре. И не все вина
подают охлажденными до состояния свежести холодильника. Многие напитки такая температура только портит. Недорогое вино лучше немного переохладить и дать ему возможность согреться в бокале.
Игристое вино
(шампанское, кава,
просекко, креман)
5—10 ˚C
ледяное
Перед употреблением поместить
бутылку на 1 час в холодильник.
Чем дороже вино, тем теплее оно
может быть.
Белое вино
(совиньон-блан,
рислинг, шардоне,
грюнер-вельтлинер
и т.д)
7—14 ˚C
холодные
Чем легче и пикантнее вино, тем
холоднее оно может быть. Вина, выдержанные в дубовых бочках, лучше
подавать более теплыми.
Легкие
красные вина
(пино-нуар,
бургундия,
гренаш, сен-лоран,
зинфандель и т.д)
12—17 ˚C
прохладные
Чем более фруктовое вино, тем
теплее оно может быть. Перед
употреблением поместить бутылку
в холодильник на 30 минут.
Насыщенные
красные вина
(бордо, кьянти,
каберне-совиньон,
мерло, шираз,
риоха, красные
Доуро и т.д)
17—21 ˚C
слегка
прохладные
Вина с высоким содержанием
танинов становятся мягче при
более высоких температурах.
Помните, что согреть бокал
проще, чем охладить его.
144
ЧЕМ ОТКРЫВАТЬ
Для меня винтовая пробка — настоящее спасение! Но чаще всего нам попадается бутылка с натуральной пробкой. Здесь в помощь приходит штопор
с острой спиралью. Достаточно его одного, но хорошего качества. Купите его
в специализированном магазине. Хватит на долгие годы.
КАК ОТКРЫТЬ БУТЫЛКУ ИГРИСТОГО ВИНА?
Гонщики «Формулы-1» отмечают победу нетрадиционным способом. Они
очень любят привлекать к себе внимание. Встряхивают бутылку всей своей
мощью и поливают друг друга душем из шампанского. Это выглядит феерично.
Мы все-таки не на «Формуле-1». И даже если кому-то захочется искупаться
в пузырьках, это будет скорее блажь, праздник жизни, грандиозный experience.
Вино в бутылке находится под давлением, сравнимым с давлением автомобильных шин. Поэтому будьте осторожны. Аккуратно снимите мюзле19 и медленно скручивайте пробку, наклонив бутылку под углом 45 градусов.
Совет!
Охладите бутылку до 6—8 градусов и не трясите, так пробка из нее не выстрелит и не даст вину расплескаться.
Мюзле — (фр. muselet, от museler — «надевать намордник») — проволочная уздечка, которая
удерживает пробку игристых.
19
145
Да, я называю любое игристое вином, и это не ошибка, это именно вино, произведенное специальным методом. Какими способами делается игристое
вино, смотрите на стр. 18.
КАК ОТКРЫТЬ БУТЫЛКУ ТИХОГО20 ВИНА?
Удалите колпачок с горлышка. Поставьте бутылку на стол. Мягко вкручивайте
штопор, практически до упора. Если пробка повредилась, ввинчивайте штопор под наклоном в ту часть, которая осталась целой.
Совет!
Если пробка туго сидит, нагрейте горлышко под струей теплой воды.
ИЗ ЧЕГО ПИТЬ
Моя первая дегустация, которую провел сам Сандро Хатиашвили под аккомпанемент звона бокалов Шпигелау (Spiegelau), была одной из первых рабочих дегустаций винного импортера Симпл (Simple) в Сочи. Сандро — мэтр
винного бизнеса нашей страны, эксперт с большой буквы, член совета директоров компании — импортера вин и крепких напитков Симпл (Simple), автор
учебных пособий по вину, создатель частных винных коллекций в России
и за рубежом. Он так виртуозно вращал бокал красного вина! Лучи солнца,
отражаясь от глади стекла, привлекали внимание гораздо больше содержимого бутылок. Мы дегустировали одно и то же вино в разных бокалах, чтобы
понять, как «правильный» бокал помогает вину раскрыться.
Я попробовала покрутить бокал так же, но еле удержала его в руке, чуть не расплескав содержимое. Первый блин комом, никто не засмеялся, я отметила, что,
скорее всего, присутствующие были со мной примерно одного уровня, то есть
начального. Жадная до знаний, я исписала весь дегустационный блокнот и вышла довольная собой, вспоминая, что бокалы — это важно. И так было всегда.
В советском прошлом мои родители отмечали праздники дома, шумно,
с многочисленными родственниками и друзьями. Мама в редкие праздничные дни (не на каждую посиделку) доставала бокалы из серванта, на ножке,
с золотой окантовкой. Это было некое таинство, только в самые избранные
для семьи дни. Открывать сервант было строго-настрого запрещено, но заТихое вино — это общее название вин, которые не содержат углекислый газ, то есть не являются игристыми.
20
146
претный плод сладок, и я частенько получала за то, что была поймана с бокалом в руке. Представляя себя гранд-дамой, в шляпе и маминых лодочках, наливая компот в бокал, фантазировала, что там шампанское, и частенько танцевала.
С тех пор практически ничего не изменилось! Бокалы для меня — такое же
таинство, люблю очень красивые ручной работы австрийские Цальто (Zalto21)
из тончайшего стекла, но пью из них крайне редко, в особенный случай, только в избранный день…
Мы с вами выбираем бокалы для дома, и главное правило — никаких правил.
Молодое вино во время трапезы абсолютно не требует какой-то определенной формы бокала. Желательно, чтобы это был прозрачный, стандартный фужер или креманка, не важно. Но если вы планируете открыть бутылку настоящего шампанского или высококачественного вина в особенный день, нужны
крупные бокалы из тонкого стекла, на ножке, овальной формы. Для драгоценного игристого лучше взять бокалы формы Тулип, или «тюльпан» по-русски
(Tulip) или Флюте, или «флейта» по-русски (Flute), в них дольше сохраняется
«игра вина». Помните, «флейта» не должна быть слишком узкой, иначе не почувствуете тонкие ноты в ароматике. Мне эта форма не кажется такой идеальной, нежели «тюльпан», поскольку нет сужения к краю.
Бургундский
Для белого вина
Бордоский
«ФЛЮТЕ»
для шампанских
и игристых вин
Zalto — всемирно известный бренд винных бокалов, признанный экспертами в слепой дегустации среди 10 фабрик лучшим.
21
147
Кстати, подойдут и обычные винные бокалы, шампанское в них быстрее раскрывается и не так «бьет в нос».
Вы слышали, что белое вино положено пить из бокала размером меньше, чем
красное? Но на самом деле это миф. Реальных причин для этого распространенного представления нет. В доме достаточно иметь 6 бокалов универсальной
формы. Не нужно бежать за австрийскими бокалами, хотя было бы неплохо ;)
Обзаведитесь универсальными бокалами, так называемыми бордоскими.
В них и белое, и красное, и игристое будет восприниматься достойно.
Лайфхак. Их спокойно можно складывать в посудомоечную машину вместе
с остальной посудой! Нет, не бьются, даже самые тонкие.
Совет!
Не наполняйте бокал вином полностью, достаточно одной трети. Это поможет извлечь максимум гаммы ароматических и вкусовых ощущений.
ПРО ГАСТРОНОМИЮ
Чем проще вино, тем проще должна быть закуска. Никаких изысков. К красному вину за 400 рублей мясо на гриле или шашлык будет идеальным сопровождением.
ПРО ДЕКАНТЕР
Перелейте вино из бутылки в специальный стеклянный графин или сосуд, так
называемый декантер. В красивом прозрачном графине вино смотрится привлекательнее. Наше зрение очень влияет на восприятие вкуса. Ведь скажите,
в ресторане даже самое обычное блюдо кажется вкуснее? Антураж и эстетизм влияет, это факт. Декантирование, кстати, даст вину подышать, то есть
насытит его кислородом для раскрытия букета и смягчения танинов.
148
ДЕКАНТЕРЫ
Лебедь
Корнет
Утка
Аэратор
Стандарт
Малый
Средний
Большой
Легкотелые
красные вина,
розовые и белые
Красные вина
средней плотности
Выдержанные красные
вина
мерло, санджиовезе,
барбера, дольчетто,
гренаш
карбане, совиньон, таннат,
петит-сира, монастрель,
темпранильо
пино-нуар, божоле
149
СОЧИТАНИЕ ВИНА И ПРОДУКТОВ
Белое
сухое
вино
Белое столовое вино,
совиньон-блан,
пино-гриджио,
грюнер вельтлинер,
альбариньо
Белое
сладкое
гевюрц-траминер,
рислинг, мальвазия,
мюллер тургау,
москато
Белое
полнотелое
рислинг, шардоне,
марсан, вионье
Игристое
вино
шампанское, кава,
просекко
Легкое
красное вино
пино-нуар,
сен-лоран, гамай,
цвайгольт
Среднее
красное вино
Красное столовое вино,
темпранильо, мерло,
санджиовезе,
зинфандель, гренаш
Овощи
Мягкие
сыры
Жареные
овощи
Твердые
сыры
Мясные
изделия
Жирная
рыба
Мягкие Выпечка Белая
рыба
сыры
Твердые
сыры
Мягкие
сыры
Выпечка
Жареные
овощи
Жирная
рыба
Белое
мясо
Белая
рыба
Сладости
Белое
мясо
Белая
рыба
Мясные
изделия
Жареные Твердые Белое Мясные Красное
мясо изделия мясо
сыры
овощи
Выпечка
Тяжелое
красное вино
каберне-совиньон,
монастрель, альянико,
мальбек, сира
Десертное
Поздний сбор,
херес, портвейн,
ледяное вино
Твердые
сыры
Мясные
изделия
Красное
мясо
Мягкие
сыры
Мясные
изделия
Сладости
глава 9
КАК ПОДБИРАТЬ ВИНО К ЕДЕ
Белое к рыбе, красное к мясу. Идеально, но скучно. С «правильной» парой не
только еда заиграет новыми красками, но и вино даст вам большее наслаждение, чем обычно.
До конца XIX века сочетание еды и вина было делом нехитрым. Люди ели и
пили то, что выращивалось рядом. С появлением железной дороги, паромов, пароходов ситуация медленно, но верно начала меняться. И стали появляться некие правила для употребления вина с различной едой. Но первым и незыблемым правилом было и есть: «местное к местному». Поэтому сицилийский сорт
неро д’авола идеален с пиццей, шабли с устрицами, а буррата с верментино.
Помните: еда влияет на вкус вина, но и вино, в свою очередь, имеет влияние
на еду. Нашей целью будет добиться положительного взаимодействия. То есть
подобрать пару так, чтобы удовольствия от выпитого и съеденного вместе
было больше, чем по отдельности.
Вино неправильной температуры может испортить всю картину.
Старые выдержанные вина подавайте с простой едой, не нагромождайте вкусами выдержанное вино.
Давайте разберем совместимость продуктов и вина.
Помните: в дегустации мы разбирали тельность вина? Чем полнотелее вино,
тем пища должна быть тяжелее. Легкие вина с легкими салатами. А мясо на
гриле — еда тяжелая. Насыщенное, плотное, с нотками специй вино подходит
к жаренным на гриле мясным блюдам, подходит к хорошему пармезану, оранжевой, плотной гауде.
151
Красное легкое вино, такое как пино-нуар, отлично подходит к кролику, перепелке, рыбе, особенно тунцу. К лососю, обжаренному на гриле, также подойдет.
Второй момент в сочетании блюд — это кислотность. Более высококислотные вина, в общем, лучше сочетаются с едой, чем менее кислотные. К салатам
с уксусом, винегаром, лимонно-оливковой заправкой подойдет белое кислотное вино. К пасте с кислой томатной пастой лучше взять красное. Блюда
со сливочным соусом, маслом отлично подходят к высококислотным винам.
Высококислотные вина любят соленую еду. Это рислинг, совиньон-блан, барбера, кьянти.
Третий момент — это танины. Высокотанинные вина вызывают сухость во рту.
При сочетании с белком танины связываются с ним, вызывая ощущение сухости во рту. Чем выше танин, тем более белковая должна быть пища. Высокотанинные сорта: каберне-совиньон, таннат, мальбек.
Четвертый момент — сладость в пище. Усиливает в вине горечь. Сладость
в вине уменьшается при употреблении сладкой пищи. Работайте на принципе
контраста. Сладкий сотерн сочетайте с сыром с плесенью. Сладкое, выдержанное вино способно утихомирить остроту сыра, побороть плесень. Сладкое блюдо сделает сухое вино кислым и потерявшим фруктовость, выбирайте
вино еще более сладкое, чем блюдо.
Пятый вкус, так называемый умами, — это вкус одновременно пикантный,
солено-сладкий, глутамато-натриевый. Многие продукты содержат умами.
Умами образуется естественным путем и в мясе, и в овощах. Креветки, раки,
мидии, бульоны, чипсы, сыр пармезан — то малое количество продуктов, в которых есть вкус умами.
«КТО, С КЕМ И ЗАЧЕМ
БЕЗ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОБЛЕМ».
КЛАССИЧЕСКИЕ СОЧЕТАНИЯ
Алкоголь и острые специи усиливают друг друга. Поэтому под острую еду
не нужно подавать полнотелые высокоалкогольные вина.
«Винные враги» — уксусы, майонезы, специи — блокируют вкус вина. Кофе
и шоколад практически любое вино сделают безликим и водянистым.
152
Примеры идеальных сочетаний вин
•
•
•
•
•
•
•
Рислинг идеален для блюд паназиатской кухни: вьетнамской, тайской,
японской. Особенно к суши и сашими. Кстати, прекрасное сочетание —
блюда из сырой рыбы и шампанское.
Каберне-совиньон — с говядиной, бараниной, дичью.
К большинству фруктов подходят белые вина: рислинг, гевюрцтраминер,
токай.
Шабли и устрицы.
Черная, красная икра и шампанское.
Сыр рокфор и сотерн или токай.
Любой сухой козий сыр и вино из сорта «совиньон-блан», например сансер, пуйи-фюме.
153
154
ДЕГУСТАЦИЯ 1
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий. Понять, как ведет себя сорт.
Запомнить / записать понравившийся.
Купить вино из сорта винограда «шардоне», выращенного:
• в холодном климате (Северная Италия);
• в жарком климате (Калифорния или Южная Африка);
• в умеренном климате (Бургундия или Чили, Австралия);
• шардоне в купаже.
Совет!
Вино не выносит встряски. Даже после перевозки в машине перед употреблением должно пройти какое-то время. Если запланировали дегустацию на выходные, купите вино заранее. Положите в темном месте горизонтально, чтобы
пробка не высыхала.
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов:
лимонно-зеленый / лимонный / золотистый / янтарный.
155
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом. Состояние: чистый / неприятный.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
Оцените интенсивность: легкий / средний / выраженный.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся
ли аромат. Оцените ароматические характеристики. Выявите ароматы. Минимум пять (например, фрукты, цветы, пряности, овощи, дубовые ароматы и др.)
Подсказка!
В жарком климате в аромате будет больше ананаса и желтого яблока. В умеренном и прохладном — айвы и зеленого яблока.
156
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
157
ДЕГУСТАЦИЯ 2
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• пино-нуар из Калифорнии;
• пино-нуар из Новой Зеландии (или Австралии, Чили, Аргентины);
• пино-нуар из Франции;
• пино-нуар из Италии (или Германии).
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов:
фиолетовый / рубиновый / гранатовый / рыжевато­-коричневый.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
158
Подсказка!
Сравнивая вина из сорта «пино-нуар», выращенного в разных регионах, вы
обнаружите некоторые вкусовые отличия. Попробуйте найти разницу. Где-то
будет больше малины и гвоздики. Где-то клюквы и грибов.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато-­коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
159
ДЕГУСТАЦИЯ 3
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• совиньон-блан из Долины Луары, Франция;
• совиньон-блан из Мальборо, Новая Зеландия;
• совиньон-блан из Калифорнии;
• выдержанный в бочке совиньон-блан, второе название фюме-блан.
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов:
лимонно-зеленый / лимонный / золотистый / янтарный.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
160
Подсказка!
Вкусовые отличия совиньона разнятся в зависимости от климата. В прохладном больше лайма и крыжовника, в теплом — дыни и персика. В выдержанном
совиньоне можно найти сливочные и дымные нотки. А также в ходе дегустации почувствовать региональные различия в аромате и вкусе.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
161
ДЕГУСТАЦИЯ 4
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• каберне-совиньон из теплого климата, например калифорнийский, австралийский или испанский;
• каберне-совиньон из Северной Италии;
• каберне-совиньон из Бордо;
• «бордоский бленд».
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом
бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов:
фиолетовый / рубиновый / гранатовый / рыжевато­-коричневый.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
162
Подсказка!
Сравнивая вина из сорта «каберне-совиньон», можно найти отличия в зависимости от регионов. Где-то будет больше ежевики и шоколада, а где-то больше мяты и красных ягод.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато-­коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
163
ДЕГУСТАЦИЯ 5
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• рислинг из Мозеля, Германия;
• рислинг из Австралии, долина Клэр или долина Иден;
• рислинг из Эльзаса, Франция;
• рислинг из США.
Разберем цвет.
• Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
• Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
• Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом
бумаги.
• Сравните оттенки всех бокалов:
лимонно-зеленый / лимонный / золотистый / янтарный.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
164
Подсказка!
Сравнивая вина из сорта «рислинг», выращенного в разных регионах, вы обнаружите яркие вкусовые отличия. В рислинге можно почувствовать бензольные ноты, лайм, яблоко, апельсин и даже ноты нефти. Отметьте для себя,
если найдете все эти различия.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
165
ДЕГУСТАЦИЯ 6
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• сира из Долины Роны (Северной Роны);
• австралийский шираз;
• калифорнийский шираз;
• сира из Каталонии или Валенсии, Испания.
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато-­коричневый.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
166
Подсказка!
Сравнивая вина из сорта «сира / шираз», выращенного в разных регионах, вы
обнаружите явные вкусовые отличия. Попробуйте найти разницу. В одних будет ярко выраженный аромат ежевики и черники, в других — больше перца и
пряностей.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
167
ДЕГУСТАЦИЯ 7
Тема: Дегустация одного и того же сорта винограда, выращенного в разных
регионах (разных климатических условиях).
Цель: Выделить особенности и ароматы, характерные для этого сорта. Сравнить и ощутить влияние природных условий.
Купить:
• гевюрцтраминер из Эльзаса, Франция;
• гевюрцтраминер из Австралии;
• гевюрцтраминер из США;
• десертное вино из сорта «гевюрцтраминер» «поздний сбор», Эльзас,
Франция.
Подсказка!
Вина из этого сорта бывают сладкими в ароматике и совершенно сухими на
вкус. Это вина из прохладных регионов. Отметьте для себя такие вина.
•
•
•
•
Разберем цвет.
Оцените прозрачность вина: прозрачное / мутное.
Рассмотрите насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий.
Изучите оттенок цвета на белом фоне. Наклоните бокал над белым листом бумаги.
Сравните оттенки всех бокалов:
лимонно-зеленый / лимонный / золотистый / янтарный.
Разберем аромат.
1. Суньте нос в бокал. Первое состояние вина, когда вино еще не соприкасалось с кислородом.
168
2. Раскрутите бокал, «взбодрите» вино кислородом. Почувствуйте аромат.
3. Оставьте бокал на 5—10 минут, вернитесь к нему. Посмотрите, раскрылся ли
аромат.
Подсказка!
Сравнивая вина из сорта «гевюрцтраминер», выращенного в разных регионах, вы обнаружите яркие вкусовые отличия.
•
•
Разберем вкус.
Постарайтесь различить сразу несколько вкусов, для этого нужно сделать
несколько глотков, один из них побольше.
После пробы опишите вино. Запишите свои мысли. Смотрите подсказки.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато-­коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
169
ДЕГУСТАЦИЯ 8
Тема: Дегустация игристых вин.
Цель: Ознакомиться с игристыми винами Италии, Франции, Испании. Определить разницу между шампанскими и игристыми винами.
Купить:
• игристое, сделанное традиционным способом, не из Шампани (кава, креман или кап классик);
• шампанское;
• просекко или любое игристое, сделанное методом Шарма;
• ламруско;
• асти.
170
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
171
ДЕГУСТАЦИЯ 9
Тема: Дегустация винтажей.
Цель: Понять, как год от года меняется вино, вкус, аромат, раскрытие сорта.
Как погодные условия в данном году повлияли на вина, изменился ли их вкус,
как стареет вино.
Купить:
• Одно и то же вино разного года урожая.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
172
ДЕГУСТАЦИЯ 10
Тема: Слепая дегустация.
Цель: Угадать, какое вино в бокале.
Купить:
• по одному вину из дегустаций 1—7 разных сортов винограда.
Подсказка!
Как настоящие профессионалы, оцените внешний вид, аромат и вкус вина.
Подумайте, в каком климате был выращен сорт. Дайте вину заключение. Постарайтесь угадать, какое именно вино в бокале. Сравните ответы.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато­-коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
173
ДЕГУСТАЦИЯ 11
Тема: Дегустация одного сорта в бутылке разного класса. То есть разной ценовой категории.
Цель: Понять, как уровень виноградника и класс вина влияют на вкус.
Купить вина одного сорта в разной ценовой категории:
• класса Cru;
• АОС или DOCG;
• IGP или DOC;
• столовое вино.
Внесите данные в таблицу.
Прозрачность: прозрачное / мутное
Насыщенность цвета: бледный / средний / глубокий
Оттенок цвета
Белое: лимонный / золотой / янтарный
Розе: розовый / лососевый / оранжевый
Красное: фиолетовый / рубиновый / гранатовый /
рыжевато-­коричневый
Состояние: чистый / неприятный
Интенсивность: легкий / средний / выраженный
Ароматические характеристики: фруктовые, цветочные, специи, овощные, ароматы дуба и др.
Сладость: сухое / полусухое / полусладкое / сладкое
Кислотность: низкая / средняя / высокая
Уровень танинов: слабые / средние / сильные
Тело: легкое / среднее / полнотелое
Вкусовые характеристики: фруктовые, цветочные,
специи / пряности, овощные, привкус дуба и др.
Послевкусие: короткое / среднее / продолжительное
Качество: дефектное / низкое / приемлемое / хорошее /
очень хорошее / превосходное
174
175
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Мы можем бесконечно говорить о винах, не любить их невозможно, и узнавать новое о виноделии и виноградарстве можно тоже бесконечно. Если вам
что-то интересно, спрашивайте.
Моя почта lena.fooror@mail.ru. Я всегда открыта, но отвечаю не сразу. Если я
не ответила вовремя, это значит только то, что в сутках всего 24 часа. Ничего
больше.
Теперь у вас есть все инструменты на руках, чтобы выбор бутылки вина больше не вызывал сомнений и страхов. В вашей голове примерно выстроилась
картина любимых вин.
Давайте вспомним все, что мы прошли за 150 страниц этой книги. Вы уже знаете, какие именно вина вам нравятся. Легкие молодые или насыщенные танинные, выдержанные. А может, все зависит от обстоятельств. Как производят
разные вина. Что такое оранжевое вино. Какие вина бывают. Из каких бокалов их обычно пьют, с какими блюдами вина сочетаются и, наконец, сколько
можно пить без вреда для здоровья.
Вы можете поддержать беседу с сомелье. Рассказав ему о влиянии климата
на вкус и где лучше всего проявляет себя тот или иной сорт винограда. Друзья, именно вам отводят роль ведущего в выборе вина. Вы — душа любой компании. Уже при первой встрече вас с нескрываемым удовольствием слушает
как мужская, так и женская аудитория. Женщинам интересно, сколько калорий
в бокале вина и как избежать плохого влияния на фигуру. Мужчины хотят знать,
какое вино лучше всего дополнит кусок мяса.
Уже сегодня организация интересной вечеринки для вас не проблема, встречу можно превратить в интереснейшую слепую дегустацию вин разных сортов винограда.
176
Что теперь? Давайте подумаем вместе. Отложите все дела и сделайте любимому человеку сюрприз. Мы ведь так редко это делаем. Устройте себе и ему
настоящую слепую дегустацию. Начните с изучения вкусов. Завяжите глаза
и пробуйте вслепую различные продукты, например лимон и апельсин, шоколад и корицу. Разбудите рецепторы. Выберите образцы вин, оберните их
фольгой. Записывайте все свои мысли, делитесь впечатлениями и пробуйте
угадать сорт винограда, страну, где он был выращен, даже регион и винтаж.
В заключение хочу добавить от себя, что мир вина удивителен и огромен.
Мы с вами встали на правильный долгий путь. Сделали самые сложные шаги.
Познали азы. Кому-то этого будет достаточно, а кто-то захочет пойти дальше. Продолжение следует. Дороги открываются идущим. Здесь невозможно
ошибиться. Пробуйте! Дегустируйте, друзья.
А мы открываем онлайн-курс: «Научись разбираться в вине с нуля». С этим
курсом вы получите не только новые знания, но и доступ к закрытой группе
людей, в которой вы сможете общаться, приобретая навыки вместе. Пишите
на почту… и вам будет открыт доступ к новому. Вы еще не увлечены вином?
Тогда мы идем к вам!
177
ПРИЛОЖЕНИЕ
ИЗ КАКИХ БОКАЛОВ ПИТЬ ВИНО?
БОЛЬШОЙ
ДЛЯ КРАСНОГО
УСИЛИТЕЛЬ
АРОМАТА
150 мл
Среднетелые
и полнотелые красные
вина с высоким
содержанием танинов
150 мл
Легкие красные,
полнотелые
белые, розовые
вина
ДЛЯ
ИГРИСТОГО
150 мл
Хорошо сохраняет пузырьки в
игристых винах
ДЛЯ
КРАСНОГО
150 мл
Ароматные
красные, винтажные
игристые, розовые
вина
БОКАЛ
БЕЗ НОЖКИ
ДЛЯ
ДЕСЕРТНОГО
150 мл
Для обычных
случаев
90 мл
Крепленые
и десертные
вина
178
ДЛЯ
БЕЛОГО
150 мл
Белые,
розовые
и игристые
вина
ЕВРОПЕЙСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ ВИН
нет категории
Appellation
d’origine
contōlée
(AC или AOC),
Vin Délimité
de Qualité
Supérieure
(VDQS)
vin de pays
vin de pays
DOCG ­—
Denominazione
di Original
Controllata
e Garantita
DOC ­—
Denominazione
di Original
Controllata
IGT —
Indicazione
geografica
tipica
vino da tavola
нет категории
Denominaçäo
de Origem
Controlada
(DOC)
vinho
de regional
vinho
de mesa
Denominación
de Origen
Calificada
(DOC)
Denominación
de Origen
(DO)
vino de la tierra
или
vino comarcal
vino de mesa
Qualitätswein
mit Prädikat
(QmP)
Qualitätswein
bestimmter
Anbaugebiete
(QbA)
Landwein
Tafelwein
179
НОВАЯ КНИГА ОТ ОЗА КЛАРКА,
признанного во всем мире одним из ведущих винных экспертов, — это авторитетный путеводитель по миру вина,
в котором автор обобщил свой опыт за последние 20 лет.
В книге представлено всё, что вам нужно знать о любимых
винах Оза Кларка, винограде и виноградниках, лучших
виноградарях, виноделах и регионах. Вместе с автором вы
отправитесь в грандиозное турне по великим винодельческим регионам мира, познакомитесь с ароматами разных
вин и узнаете, как найти вино, которое вы хотите. Иллюстрированная фотографиями потрясающих пейзажей и подробными картами основных регионов и стран — производителей вина, эта книга показывает и объясняет жизненные
связи между вином и ландшафтом.
В оформлении использована фотография: © klenova / iStock / Getty Images Plus / GettyImages.ru
В оформлении использована фотография: © noipornpan / iStock / Getty Images Plus / GettyImages.ru
Обновленное и дополненное издание бестселлера от самого знаменитого
винного эксперта Великобритании Оза Кларка поможет вам расширить
свои представления о вине, откроет мир новых, волнующих, изысканных ощущений, ароматов и вкусов. В книге вы найдете информацию
о сортах винограда и регионах его произрастания, узнаете историю виноделия и его современное состояние. Научитесь выбирать самое лучшее вино вне зависимости от его родословной и получать удовольствие
от каждой купленной бутылки.
ВЗГЛЯНИТЕ НА ИСТОРИЮ МИРА СКВОЗЬ БОКАЛ!
Удивительно, но на ход истории могут влиять иногда самые неожиданные
вещи. Эта книга — уникальное исследование о том, как шесть всем известных напитков помогли сделать мир таким, какой он есть сегодня.
Автор расскажет об истории человечества с каменного
века до наших дней через призму пива, вина, крепкого
спиртного, чая, кофе и колы. Эта книга станет интересна
всем, кто неравнодушен к истории, хочет посмотреть
на нее под новым углом и обнаружить связи между, казалось бы, несовместимыми вещами.
Теперь, потягивая бокал вина в ресторане
или забегая в супермаркет за бутылкой
колы, вы не сможете смотреть
на них по-старому!
В оформлении использована фотография: © klenova / iStock / Getty Images Plus / GettyImages.ru
УДК 663.2
ББК 36.87
К90
К90
Куликова, Елена Мавлявиевна.
Сам себе сомелье. Как научиться разбираться в вине с нуля /
Елена Куликова. — Москва : Эксмо, 2019. — 184 с. : ил. — (Вина
и напитки мира).
ISBN 978-5-04-102665-3
Каждый день десятки людей задаются вопросами: «Какое вино купить?», «Где покупать?», «Какие вина с какой едой сочетаются?», «А оно
не порошковое?» Все ответы на них вы найдете внутри книги.
Эта книга путем простых пошаговых действий поможет разобраться
в мире вина. Уже после ее прочтения, смотря только на этикетку бутылки,
вы научитесь понимать, какого вкуса будет вино, сможете выбирать вино
в ресторане, сумеете подобрать вино к еде, перестанете терять деньги,
покупая плохое вино, и не будете «плавать» в винных терминах.
Автор — обладатель диплома престижной международной винной
школы Wine and Spirits Education Trust, работает винным консультантом
более десяти лет, подбирает винные портфели, составляет карты баров,
занимается подборкой вин на свадьбы и другие праздники.
УДК 663.2
ББК 36.87
ISBN 978-5-04-102665-3
© Куликова Е. М., текст, 2019
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2019
Все права защищены. Книга или любая ее часть не может быть скопирована, воспроизведена в электронной или
механической форме, в виде фотокопии, записи в память ЭВМ, репродукции или каким-либо иным способом, а также
использована в любой информационной системе без получения разрешения от издателя. Копирование, воспроизведение и иное использование книги или ее части без согласия издателя является незаконным и влечет уголовную,
административную и гражданскую ответственность.
Издание для досуга
ВИНА И НАПИТКИ МИРА
Куликова Елена Мавлявиевна
САМ СЕБЕ СОМЕЛЬЕ
Как научиться разбираться в вине с нуля
Фотограф Дарья Галкеева
Ответственный редактор С. Ильичева
Художественный редактор В. Колышева
Корректор М. Мазалова
В оформлении переплета использовано изображение:
Atlantis Images / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com
Во внутреннем оформлении использованы фотографии:
9dream studio, Africa Studio, Alberto Loyo, alika, Andrew Hagen, Artem Shadrin, Atlantis Images, baranov.photo, bioraven, Cozy Home,
CSNafzger, Dolores Giraldez Alonso, Dziobek, Elena Protcheva, Fenea Silviu, freeskyline, George Rudy, gregorioa, Gunter Kremer, hacohob,
halans, HappyRichStudio, il21, Jag_cz, Jaroslaw Pawlak, Jordi Santacana Figuerola, K.Decha, kwest, lhmfoto, LightField Studios, Luca
Lorenzelli, luckyraccoon, Mariyana M, Massimo Santi, Maurese, Menzl Guenter, Michael Warwick, patjo, Peter Wollinga, PHB.cz (Richard
Semik), PIXEL to the PEOPLE, popcorner, regardgraphiste, Robert Kneschke, Romaset, Sergey Tinyakov, smakashin, SpiritProd33, Srinil,
Stefano_Valeri, StevanZZ, stockcreations, Stokkete, sunsinger, tanasieeugenandrei, Tetyana Dotsenko, Thomas Nunold, True life photography, Valentyn Volkov, Yulia Grigoryeva / Shutterstock.com
Используется по лицензии от Shutterstock.com;
© Арестов Андрей Павлович, Александр Василихин, Оксана Лычева / Фотобанк Лори
ООО «Издательство «Эксмо»
123308, Москва, ул. Зорге, д. 1. Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru
|ндіруші: «ЭКСМО» А~Б Баспасы, 123308, Мскеу, Ресей, Зорге к€шесі, 1 й.
Тел.: 8 (495) 411-68-86.
Home page: www.eksmo.ru E-mail: info@eksmo.ru.
Тауар белгісі: «Эксмо»
Интернет-магазин : www.book24.ru
Интернет-магазин : www.book24.kz
Интернет-д%кен : www.book24.kz
Импортёр в Республику Казахстан ТОО «РДЦ-Алматы».
~аза стан Республикасында†ы импорттаушы «РДЦ-Алматы» ЖШС.
Дистрибьютор и представитель по приему претензий на продукцию,
в Республике Казахстан: ТОО «РДЦ-Алматы»
~аза стан Республикасында дистрибьютор жне €нім бойынша арыз-талаптарды
абылдаушыны‰ €кілі «РДЦ-Алматы» ЖШС,
Алматы ., Домбровский к€ш., 3«а», литер Б, офис 1.
Тел.: 8 (727) 251-59-90/91/92; E-mail: RDC-Almaty@eksmo.kz
|німні‰ жарамдылы мерзімі шектелмеген.
Сертификация туралы а парат сайтта: www.eksmo.ru/certification
Сведения о подтверждении соответствия издания согласно законодательству РФ
о техническом регулировании можно получить на сайте Издательства «Эксмо»
www.eksmo.ru/certification
|ндірген мемлекет: Ресей. Сертификация арастырылма†ан
Подписано в печать 10.06.2019. Формат 80x1001/16.
Печать офсетная. Усл. печ. л. 17,04.
Тираж
экз. Заказ
18+
https://eksmo.ru/b2b/