PROPOSAL PENELITIAN KERJASAMA DOSEN MAHASISWA
PENGARUH KONSENTRASI EKSTRAK BUAH TOMAT, PH, DAN
WAKTU FERMENTASI TERHADAP PRODUK NATA DE TOMATO
DENGAN STARTER Acetobacter xylinum
TIM PENGUSUL
Ir. Mustain Zamhari, M.Si
NIDN 0018066113
Ir. Siti Chodijah, M.T
NIDN 0028126206
Ir. Aisyah Suci Ningsih, M.T.
NIDN 0019026903
Juandito Yudhatama
Balqis Alyssa Pramesti Regina
Mesa Maisela
NIM 061830400297
NIM 061830400903
NIM 061930400567
PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI SRIWIJAYA
PALEMBANG
2021
1
HALAMAN PENGESAHAN
PROPOSAL PENELITIAN KERJA SAMA DOSEN - MAHASISWA
Judul Penelitian
Kode/Nama Rumpun Ilmu
Ketua Peneliti
a. Nama Lengkap
b. NIDN
c. Jabatan Fungsional
d. Program Studi
e. Nomor HP
f. Alamat Surel (email)
Anggota dosen peneliti 1
a. Nama Lengkap
b. NIDN
c. Jurusan/Prodi
Anggota dosen peneliti 2
a. Nama Lengkap
b. NIDN
c. Jurusan/Prodi
Anggota Mahasiswa Peneliti
Nama Mahasiswa 1/NPM
Nama Mahasiswa 2/NPM
Nama Mahasiswa 3/NPM
Biaya Penelitian
Jangka Waktu
: Pengaruh konsentrasi ekstrak buah tomat, pH, dan waktu
fermentasi terhadap produk nata de tomato dengan starter
Acetobacter xylinum
: 433/Teknik Kimia
: Ir. Mustain Zamhari, M.Si.
: 0018066113
: Lektor Kepala
: DIII Teknik Kimia
: 081271119735
: mz.oetara1961@gmail.com
: Ir. Siti Chodijah, M.T
: 00281296206
: Teknik Kimia/DIII Teknik Kimia
: Ir. Aisyah Suci Ningsih, M.T.
: 0019026903
: Teknik Kimia/DIII Teknik Kimia
: Juandito Yudhatama
: Balqis Alyssa Pramesti Regina
: Mesa Maisela
:- Diusulkan ke Polsri
- Sumber dana lain
: 6 bulan
NPM 061830400297
NPM 061830400903
NPM 061930400567
Rp. 3.281.220
Rp. 0,-
Palembang, 21 Maret 2021
Mengetahui,
a.n. Ketua Jurusan teknik Kimia
Sekretaris Jurusan Teknik Kimia
Ketua Peneliti
Ahmad Zikri, S.T., M.T
NIP 198608072012121003
Ir. Mustain Zamhari, M.Si.
NIP 196106191989031004
Mengetahui,
Direktur Politeknik Negeri Sriwijaya
Menyetujui,
Plt. Kepala PPPM
Dr. Dipl. Ing. Ahmad Taqwa, M.T
NIP 196812041997031001
Dr. Rita Martini, S.E., M.Si., Ak.
NIP 196503121990032001
2
ABSTRAK
Pengaruh Konsentrasi Ekstrak Buah Tomat, pH, dan Waktu
Fermentasi Terhadap Produk Nata de tomato dengan
Menggunakan Starter Acetobacter xylinum
Nata adalah bahan menyerupai gel yang terapung pada medium yang mengandung
gula dan asam hasil bentukan mikroorganisme Acetobacter xylinum. Secara
mikroskopik berupa massa fibril tidak beraturan yang menyerupai benang. Supaya
hasil Nata berkualitas, media disesuaikan dengan syarat tumbuh (sifat fisik-kimia
media) bakterinya A.xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh pada media
yang mengandung gula dan dapat mengubah gula menjadi selulosa. Tomat
(Lycopersicum esculentum Mill) mengandung antioksidan berupa likopen yang
dapat membantu memerangi efek radikal bebas penyebab kanker. Tomat juga
memiliki kandungan antioksidan lain yakni polifenol, naringenin, dan chlorogenic
acid. Di samping itu ternyata buah tomat juga rendah akan kalori dan lemak, tetapi
kaya akan karotenoid, lutein, gula vitamin A, vitamin C, folat, dan kalium. Dengan
demikian tomat memiliki nutrien yang dibutuhkan Acetobacter xylinum. Dalam
rangka peningkatan pemanfaatan buah tomat di Indonesia, maka dilakukan
penelitian penggunakaan sari buah tomat sebagai bahan baku dalam pembuatan
Nata de tomato. Penelitian ini bertujuan menentukan variabel yang paling
berpengaruh pada pembuatan Nata de tomato dan menentukan kondisi optimum
dari variabel yang paling berpengaruh tersebut. Hasil dari penelitian ini diharapkan
dapat meningkatkan nilai ekonomis buah tomat dan mendorong penganekaragaman
makanan dari olahan buah tomat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui variasi
perlakuan terbaik untuk menghasilkan nata de tomato yang disukai oleh banyak
orang. Berdasarkan analisa yang dilakukan didapatkan sampel yang banyak disukai
orang adalah sampel dengan kode A1 dan B1.
Kata kunci : Nata, Buah Tomat, Acetobacter xylinum
3
ABSTRACT
Effect of Tomato Fruit Extract Concentration, pH, and
Fermentation Time on Nata de tomato Products Using Acetobacter
xylinum Starter
Nata is a gel-like material that floats on a medium containing sugar and acid formed
by the microorganism Acetobacter xylinum. Microscopically it is a mass of irregular
fibrils that resemble threads. In order to produce quality Nata, the media was
adjusted to the growing conditions (physical-chemical properties of the media) the
bacteria A. xylinum. Acetobacter xylinum bacteria grow on media containing sugar
and can convert sugar into cellulose. Tomatoes (Lycopersicum esculentum Mill)
contain antioxidants in the form of lycopene which can help combat the effects of
cancer-causing free radicals. Tomatoes also contain other antioxidants, namely
polyphenols, naringenin, and chlorogenic acid. In addition, tomatoes are also low
in calories and fat, but rich in carotenoids, lutein, sugar, vitamin A, vitamin C,
folate, and potassium. Thus, tomatoes have the nutrients needed by Acetobacter
xylinum. In order to increase the utilization of tomatoes in Indonesia, a research was
conducted on the use of tomato juice as a raw material in the manufacture of Nata
de tomato. This study aims to determine the most influential variables on the
manufacture of Nata de tomato and determine the optimum conditions of the most
influential variables. The results of this study are expected to increase the economic
value of tomatoes and encourage food diversification from processed tomatoes.
This study aims to determine the variation of the best treatment to produce nata de
tomato which is liked by many people. Based on the analysis carried out, it was
found that the sample that many people liked was the sample with codes A1 and
B1.
Keywords: Nata, Tomato Fruit, Acetobacter xylinum
4
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL. ................................................................................. i
LEMBAR PENGESAHAN .......................................................................ii
DAFTAR ISI ............................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang .................................................................................. 1
1.2 Perumusan Masalah ......................................................................... 2
1.3 Tujuan Penelitian ................................................................................ 3
1.4 Manfaat Penelitian .............................................................................. 3
1.5 Relevansi ............................................................................................ 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................... 4
2.1 Buah Tomat ..................................................................................... 4
2.2 Kandungan Buah tomat .................................................................... 5
2.3 Nata ................................................................................................ 6
2.4 Bakteri Acetobacter Xylinum............................................................ 6
2.5 Fermentasi ....................................................................................... 7
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 8
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian… ...................................................... 8
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................. 8
3.3 Perlakuan dan Rancangan Percobaan ............................................... 9
3.4 Data Pengamatan ............................................................................ 10
3.5 Prosedur Analisa Produk ................................................................ 11
BAB IV BIAYA DAN JADWAL KEGIATAN ...................................... 17
4.1 Rincian Biaya Penelitian ................................................................ 17
4.2 Jadwal Penelitian ............................................................................ 18
DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 19
5
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia merupakan negara di Asia Tenggara yang dilintasi garis
khatulistiwa yang memiliki iklim tropis, sehingga Indonesia terkenal sebagai salah
satu negara dengan segala rempah-rempag dan tumbuhan yang sangat bermanfaat.
Sebagaimana kita ketahui Indonesia merupakan salah satu Negara penghasil buah
tomat terbanyak. Bahkan hamper di seluruh daerah Indonesia. Produksi tanaman
tomat ini sendiri di ketahui sudah banyak yang memproduksinya dari cara
hidroponik. Prospek agrobisnis buah tomat sangat cerah cenderung semakin
meningkat baik untuk kebutuhan buah segar maupun sebagai bahan olahan. Bagian
utama buah nanas yang bernilai ekonomi adalah buahnya, yang banyak
mengandung manfaat serta menjadi salah satu bahan pendukung untuk memasak
makanan, sehingga sangat dibutuhkan oleh masyarakat luas.
Tomat (Lycopersicum esculentum Mill) mengandung antioksida berupa
likopen yang dapat membantu memerangi efek radikal bebas penyebab kanker.
Tomat juga memiliki kandungan antioksidan lain yakni polifenol, naringenin, dan
chlorogenic acid. Di samping itu ternyata buah tomat juga rendah akan kalori dan
lemak, tetapi kaya akan karotenoid, lutein, gula vitamin A, vitamin C, folat, dan
kalium. Dengan demikian tomat memiliki nutrien yang dibutuhkan Acetobacter
xylinum.
Bakteri Acetobacter xylinum tumbuh pada media yang mengandung gula dan
dapat mengubah
gula menjadi selulosa (Rizal dkk., 2013). Selulosa yang
dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang membentuk jalinan yang
terus menebal menjadi lapisan nata. Sukrosa merupakan gula sederhana yang
sangat
berpengaruh terhadap proses pembuatan nata. (Nisa et al. 2001)
mengemukakan bahwa penambahan sukrosa dapat berpengaruh terhadap mutu
nata. Selain sukrosa, semua mikroorganisme memerlukan nutrisi dasar sebagai
sumber karbon, nitrogen, energi dan faktor esensial pertumbuhan (vitamin dan
mineral) untuk merangsang pertumbuhan (Rizal dkk.,2013).
Banyaknya kandungan pada tomat menjadikan banyak inovasi olahan yang
bisa dilakukan dari uah tomat. Salah satunya sebagai nata de tomato. Nata adalah
1
selulosa bakteri yang merupakan hasil sintesis dari gula oleh bakteri pembentuk
nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri yang
dapat digolongkan dari famili bakteri asam asetat yang dapat mengubah karbohidrat
menjadi asam asetat. Beberapa galur Acetobacter menghasilkan membran
bergelatin yang dinamakan pellicle pada permukaan suatu kultur cair. Substansi
gelatin ini secara kimiawi identik dengan selulosa. Kandungan utama nata adalah
selulosa bakterial yang memiliki kekhasan sifat struktural dan fisikokimiawi
dihasilkan dalam keadaan murni, seperti bebas lignin, hemiselulosa, dan produk –
produk biogenik lainnya (Yoshinage et al, 1997).
Dalam rangka peningkatan pemanfaatan buah tomat di Indonesia, maka
dilakukan penelitian penggunakaan sari buah tomat sebagai bahan baku dalam
pembuatan Nata De Tomato. Penelitian ini bertujuan menentukan variabel yang
paling berpengaruh pada pembuatan Nata De Tomato dan menentukan kondisi
optimum dari variabel yang paling berpengaruh tersebut. Hasil dari penelitian ini
diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis buah tomat dan mendorong
penganekaragaman makanan dari olahan buah tomat.
1.2 Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh perrbandingan air dan ekstrak buah tomat terhadap kualitas
produk nata de tomato ?
2. Bagaimana pengaruh waktu inkubasi terhadap kualitas produk nata de tomato ?
3. Bagaimana pengaruh kandungan pH terharap kualitas produk nata de tomato?
1.3 Tujuan
1. Mendapatkan pengaruh variasi konsentrasi sukrosa terhadap mutu produk
nata de tomato
2. Mendapatkan pengaruh variasi konsentrasi penambahan ammonium sulfat
terhadap mutu produk nata de tomato
3. Mengetahui pengaruh kandungan pH terhadap kualitas dari produk nata de tomato
2
1.4 Manfaat
1. Meningkatkan nilai ekonomis dengan memanfaatkan buah tomat menjadiproduk
nata de tomato
2. Sebagai acuan penelitian lebih lanjut di bidang pangan dalam pemanfaatanbuah
tomat
3. Memberikan informasi ke masyarakat luas tentang memanfaatkan buah tomat
1.5 Relevansi
Proses pembuatan nata de tomato menggunakan bakteri Acetobacter xylinum.
Dimana penggunaan bakteri Acetobacter xylinum pada pembuatan nata de tomato
adalah proses fermentasi nata agar nata dapat terbentuk. Proses fermentasi nata
tomato dengan menggunakan bakteri Acetobacter xylinum berkaitan dengan mata
kuliah Rekayasa Bioproses dan Teknik Pengolahan Pangan.
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Buah Tomat
Tomat termasuk ke genus Lycopersicon, tepatnya L. esculentum. Genus
Lycopersicon dari keluarga Solanaceae dipercaya berasal dari teluk Amerika
Selatan. Spesies ini berasal dari Amerika Selatan, terutama Peru dan kepulauan
Galapagos (Mariska, 2009).
Tanaman tomat (Lycopersium esculentum Mill adalah tumbuhan setahun,
berbentuk perdu atau semak dan termasuk ke dalam golongan tanaman berbunga
(Angiospermae). Bentuk daunnya bercelah menyirip tanpa stippelae (daun
penumpu). Jumlah daunnya ganjil, antara 5-7 helai. Di sela-sela pasangan daun
terdapat 1-2 pasang daun kecil yang berbentuk delta. Bentuk batangnya segi empat
sampai bulat. Warnanya hijau dan mempunyai banyak cabang. Akarnya tunggang
dengan akar samping yang menjalar di seluruh permukaan atas. Bunganya berjenis
dua dengan 5 buah kelopak berwarna hijau berbulu dan 2 buah daun mahkota
berwarna kuning. Hampir semua bagian tanaman tomat berbulu halus bahkan ada
yang tajam, kecuali pada akar dan mahkotanya. Sebenarnya tanaman tomat bersifat
racun karena mengandung lycopersicin. Akan tetapi, kadar racunnya rendah dan
akan hilang dengan sendirinya apabila buah telah tua atau matang (Tugiyono, H.,
2006).
Selain rasanya yang enak, tomat memiliki kandungan vitamin yang tinggi
dan zat yang jarang ditemukan pada tanaman lain yang berfungsi untuk kesehatan,
yaitu likopen (Sunarmani, 2008). Tomat tentunya bukan hal yang asing lagi dan
manfaat tomat bagi kehidupan sehari-hari tidak dapat diragukan lagi, sebagian besar
masyarakat Indonesia menggunakan tomat sebagai penambah bumbu masakan,
minuman, bahan industri, bahkan biasa digunakan untuk kecantikan wajah
(Lumuhu, dkk., 2016). Selain rasanya yang enak, tomat memiliki kandungan
vitamin yang tinggi dan zat yang jarang ditemukan pada tanaman lain yang
berfungsi untuk kesehatan, yaitu likopen (Sunarmani, 2008).
Sebagian masyarakat menggunakan buah tomat untuk terapi pengobatan
karena mengandung karotin yang berfungsi scbagai pembentuk provitamin A dan
4
lycopen yang mampu mencegah kanker. Scbagai salah satu bahan untuk terapi
pengobatan alami, buah tomat berkhasiat untuk mencegah dan mengobati radang
usus buntu, membantu penyembuhan penyakit rabun senja, mengobati penyakit
gang discbabkan oleh kekurangan vitamin C, membantu mengobati penyakit gigi
dan gusi, mempercepat penycmbuhan luka, mengobati jerawat, mencegah
pembentukan batu empedu pada saluran kencing, membantu penyembuhan
penyakit skorbut, menjaga stamina, scrta membantu penyembuhan penyakit lever,
encok, TBC, dan asma (Wiryanta, 2008).
2.2. Kandungan buah Tomat
Nilai gizi yang terkandung di dalam 100 gram tomat adalah sebagai berikut:
Tabel 2.1 Kandungan dalam tomat dalam 100gr
NO
Kandungan
Jumlah
1
Karoten (vitamin A)
1500 S.I.
2
Thiamin (vitamin B)
60 µg
3
Riboflavin (vitamin B2)
4
Asam askorbat (vitamin C)
5
Protein
6
Karbohidrat
4,2 gram
7
Lemak
0,3 gram
8
Kalsium (Ca)
5 miligram
9
Fosfor (P)
27 miligram
10
Zat besi (Fe)
0,5 miligram
11
Bagian yang dapat dimakan (Bdd)
40 miligram
1 gram
5
95%
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI, 1972
2.3. Nata
Istilah nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu “nadar” yang berarti terapungapung. Nata sendiri sebenarnya merupakan pelikel atau polisakarida ekstraseluler
yang dihasilkan dari bakteri Acetobacter xylinum, terakumulasi pada bagian
permukaan cairan dan terapung-apung. Terapungnya biomassa yang sebagian besar
terdiri atas selulosa disebabkan oleh adanya gas-gas CO2 yang dihasilkan selama
proses metabolisme dan menempel pada fibril-fibril pelikel sehingga menyebabkan
terapung (Gunzales, 1972). Pembentukan nata terjadi karena proses pengambilan
glukosa dari larutan gula atau dalam penelitian ini adalah gula dalam buah tomat
oleh sel- sel Acektobacter xylinum. Kemudian glukosa tersebut digabungkan
dengan asam lemak membentuk bahan lemak membentuk bahan pendahulu nata
pada membran sel yang kemudian membentuk glukosa menjadi selulosa diluar sel.
Selulosa ini akan membentuk jaringan mikrofibril yang panjang dalam cairan
fermentasi. Gelembung - gelembung CO2 yang dihasilkan selama proses
fermentasi mempunyai kecenderungan melekat pada jaringan ini, sehingga
menyebabkan jaringan tersebut cenderung terangkat ke permukaan cairan.
Karena buah tomat tidak tahan lama (mudah busuk) maka diperlukan
alternatif lain dalam pemanfaatannya. Alternatif tersebut diantaranya adalah
mengolah buah tomat menjadi produk fermentasi yang disebut nata de tomato,
sehingga buah tomat mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Buah Tomat
memiliki kandungan karbohidrat, sukrosa yang cocok sebagai substrat
untuk membuat nata.
6
Tabel 2.2. Syarat Mutu Nata dalam Kemasan (SNI 01 - 4317, 1996)
No
1
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
2.
3.
4.
Jenis Uji
Satuan
%
%
Keadaan
Bau
Rasa
Warna
Tekstur
Bahan Asing
Bobot tuntas
Jumlah gula (dihitung
sebagai sakarosa
5.
Serat makanan
6.
Bahan tambahan makanan
6.1. Pemanis buatan :
-Sakarin
-Siklamat
6.2 Pewarna tambahan
6.3
Persyaratan
Normal
Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Min. 50
Min. 15
Maks. 4,5
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01 – 0222
– 1995
Sesuai SNI 01 – 0222
– 1995
Pengawet (Na Benzoat)
7.
Cemaran Logam
7.1. Timbal (Pb)
7.2. Tembaga (Cu)
7.3. Seng (Zn)
7.4. Timah (Sn)
8.
Cemaran Arsen (As)
9.
Cemaran Mikroba
9.1. Angka lempeng total
9.2. Coliform
9.3. Kapang
9.4. Khamir
*) Dikemas dalam kaleng
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Koloni/g
APM/g
Koloni/g
Koloni/g
Maks. 0,2
Maks. 2
Maks. 5,0
Maks. 40,0/250,0*)
Maks. 0,1
Maks. 2,0 x 102
<3
Maks. 50
Maks. 50
2.4. Bakteri Axetobacter Xylinum
Bakteri Acetobacter xylinum adalah bakteri yang dapat digolongkan dari
famili bakteri asam asetat yang dapat mengubah karbohidrat menjadi asam asetat.
Bakteri pembentuk polisakarida berupa selulosa nata yaitu A. xylinum. Secara
sistematika, bakteri Acetobacter xylinum dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Phyllum : Protophyta
Classis : Schizomycetes
Ordo : Psedomonales
Familia : Pseudomonas
7
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum sendiri merupakan bakteri unik yang berbeda dengan
bakteri asam asetat yang lain karena dapat mensintesis dan menghasilkan fibril
selulosa yang keluar dari pori membran selnya. Di dalam kultur selama fermentasi
berlangsung sub unit selulosa akan berikatan dengan sub unit selulosa lain untuk
membentuk lapisan atau pellicle. Lapisan ini akan terapung di permukaan medium
agar oksigen dapat berdifusi ke dalam medium.
Pembentukan pellicle di permukaan yang dilakukan bakteri ini bertujuan supaya bakteri
dapat memperoleh banyak suplai oksigen. Oksigen ini diperlukan Acetobacter xylinum
untuk pertumbuhan, perkembangbiakan dan pembentukan pellicle selulosa lagi.
Pembentukan lapisan microfibril selulosa ini bertujuan untuk mensuplai pasokan oksigen
dari hasil difusi, tetapi juga melindungi bakteri dari sinar ultraviolet dan atau melindungi 8
bakteri dari predator atau competitor (Alwani et al, 2017). Acetobacter xylinum juga
merupakan bakteri asam asetat yang bersifat aerob, berbentuk batang, nonmotil, suhu
optimum untuk pertumbuhannya yaitu 25 – 30ºC, dan mampu mengoksidasi etanol menjadi
asam asetat pada pH 4,5 (Madigan et al,1997).
2.5. Fermentasi
Fermentasi adalah sebagai upaya yang dilakukan untuk suatu proses
penguraian senyawa agar menjadi produk olalah baru. Fermentasi merupakan suatu
proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang
dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Proses fermentasi dibutuhkan
starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. Starter merupakan
populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang siap diinokulasikan
pada media fermentasi (Prabowo, 2011). Fermentasi dapat dilakukan dengan dua
cara, yaitu spontan dan tidak spontan. Fermentasi spontan adalah yang tidak
ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi dalam proses
pembuatannya, sedangkan fermentasi tidak spontan adalah yang ditambahkan
starter atau ragi dalam proses pembuatannya. (Sulistiyanto, B., 2015).
8
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1.
Waktu dan Tempat Penelitian
Pelaksanaan Penelitian dilakukan selama 3 bulan dimulai dari bulan April
sampai Juni 2021 di Laboratorium Rekayasa Bioproses dan Pangan Jurusan Teknik
Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya Palembang.
3.2.
Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut :
a. Alat yang digunakan
1. Blender
2. Panci
3. Kompor
4. Saringan
5. Wadah Plastic
6. Pisau
7. Sendok
8. Thermometer
9. pH meter
10. Gelas Kimia
11. Gelas Ukur
12. Pipet Ukur
13. Neraca Analitik
14. Spatula
15. Bola Karet
16. Pipet Tetes
17. Kertas Koran
18. Karet
19. Jangka sorong
20. Penggaris
21. Pipet volume
9
22. Labu ukur
23. Buret
24. Peralatan AAS (Atomic Absorbtion Spechtophotometer)
25. Furnace
26. Cruisible lid
27. Kertas Saring
b. Bahan yang digunakan
1. Tomat merah
2. Gula
3. Amonium Sulfat ((NH4)2SO4 )
4. Air
5. Alkohol
6. Asan Asetat Glacial
7. Asam Asetat (CH3COOH)
8. Asam Sulfat (H2SO4)
9. Natrium Hidroksida (NaOH)
10. Kalium Sulfat (K2SO4)
11. Akuades
12. Bakteri Acetobacter Xylinum (Starter Nata)
13. Larutan Luff
14. Asam Klorida (HCl)
15. Natrium Tio Sulfat (Na2S2O3)
16. Kalium Iodida (KI)
17. Indikator Kanji
18. Asam Nitrat (HNO3)
19. Air Suling
3.3.
Perlakuan dan Rancang Percobaan
Percobaan dilakukan dengan variabel-variabel percobaan sebagai berikut:
1. pH fermentasi diatur dengan variasi pH 3, 4, dan 5
2. perbandingan sari buah dan air: : 1:1: 1:2: dan 2:1
3. variasi penambahan sukrosa : 6%, 8%, dan 10%
10
3.3.1. Perlakuan percobaan
a. Pengambilan Bahan Baku
Bahan baku utama yaitu buah tomat didapat dari pasar Plaju, dan starter
berupa acetobacter Xylinum didapat dari Lipi Cibinong Bogor.
b. Pengambilan larutan kimia didapat dari Laboratorium Teknik Kimia
Politeknik Negeri Sriwijaya
3.3.2. Prosedur Percobaan Nata de Tomato
a. Pembersihan Tomat
Proses ini dilakukan dengan cara mencuci buah tomat merah dengan
menggunakan air bersih, ini dilakukan agar bahan baku tersebut
terbebas dari debu ataupun kotoran yang ikut bersama buah
b. Pemotongan Tomat
Pemotongan
ini
dilakukan
untuk
mempermudah
penghalusan
menggunakan blender.
c. Penyaringan Sari Buah
Penyaringan dilakukan dengan saringan bertujuan untuk memisahkan
buah dengan sari buah
d. Perebusan air sari buah
Air sari buah dicampur dengan air bersih dengan perbandingan 1:1 ;1:2
;dan 2:1 kemudian direbus dengan tujuan untuk mensterilkan air sari
buah. Dalam perebusan ini juga ditambahkan gula pasir sebanyak 6%,
8%, dan 10%.
e. Pendinginan
Air sari buah yang telah direbus kemudian didinginkan dan dituangkan
dalam wadah plastik
f. Mengatur pH
pH diatur dengan variasi pH 3,4,dan 5 menggunakan asam cuka
g. Inokulasi
Pemberian bibit acetobacter xylinum dengan variasi 5%, 10%, dan 15%
11
kedalam air sari tomat dalam wadah plastik
h. Fermentasi
Fermentasi dilakukan selama 10 s.d 14 hari setelah pemberian starter
i. Pemanenan
Produk berupa nata de tomato dapat dipanen setelah 10 sampei 14 hari
3.4. Data Pengamatan
Pengamatan Komposisi Nata de Tomato
NO
Tabel 3.1 Data analisa komposisi nata de tomato
Kadar Cemaran
Sampel
Kadar
Logam
Ketebalan
Sukrosa
Perbandingan pH
(cm)
(%)
Pb Cu Zn Sn
Air : Ekstrak
3
1
1:1
4
5
3
2
1:2
4
5
3
3
2:1
4
5
12
Pengamatan Organoleptik
Tabel 3.2 data pengamatan organoleptik
Perlakuan
Warna
Karakteristik Nata De Tomato
Aroma
Rasa
Tekstur
A1
A2
A3
B1
B2
B3
C1
C2
C3
Keterangan : pengamatan organoleptik dilakukan pada sampel dengan variasi
konsentrasi starter dan variasi pH
3.5. Prosedur Analisa Produk
3.5.1. Pengujian pH
Sampel kemudian diukur derajat keasamannya pada suhu kamar dengan
pH meter atau kertas pH
3.5.2. Ketebalan
Ketebalan sampel nata diukur menggunakan jangka sorong dengan
ketelitian 0,000 mm. Nilai ketebalan yang didapat merupakan rata-rata dari
pengukuran di empat tempat berbeda.
3.5.3. Uji Cemaran Logam
1.
2 – 8 gr sampel ditimbang di dalam cawan crusible lid
2.
Dipanaskan pada hot plate hingga tidak terbentuk asap
3.
Dipanaskan dalam furnace pada 200 ºC, suhu dinaikkan secara bertahap
sampai 500 ºC selama 2 jam dan diabukan sepanjang malam pada suhu
500 ºC
4.
Cawan diangkat dari furnace dan dibiarkan dingin
5.
2 – 5 ml larutan HNO3 1 : 10 ditambahkan melalui dinding cawan
6.
Disaring dengan kertas saring Whatman dan dipindahkan ke dalam labu
13
uku 100 ml, lalu dihimpitkan dengan air suling
3.5.4
7.
Dilakukan penetapan blanko dengan pereaksi yang sama
8.
Diukur dengan AAS dan dibandingkan dengan larutan standar
Uji Organoleptik
1. Panelis
Jenis Panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih, yang terdiri
laki- laki dan perempuan dewasa. Jumlah panelis yang disediakan untuk
menguji organoleptik nata de tomato adalah 25 orang
2. Persiapan Contoh
Persiapan contoh untuk uji organoleptik disajikan pada suhu yang
seragam, bentuk yang seragam. Kode contoh yang digunakan adalah A1,
A2, A3, B1, B2, B3, C1, C2, dan C3.
3. Tahap Penilaian
Tahap penilaian dilakukan dengan memberi selembar kertas kuisioner
uji organoleptik pada masing-masing panelis. Panelis memberikan penilaian
berupa pernyataan kesukaan terhadap karakteristik warna, aroma, rasa, dan
teksur nata de tomato. Skor yang diberikan oleh panelis adalah 0-5.
4. Tahap Pengolahan Data
Kemudian data diolah menjadi 4 grafik Anova Uji Organoleptik ialah
warna, aroma , rasa, dan tekstur pada produk nata de tomato
14
Skema Pembuatan Nata De Tomato :
15
BAB IV
BIAYA DAN JADWAL PENELITIAN
1.1. Rincian Biaya Penelitian
A. Pembuatan Proposal
: Rp 50.000
B. Biaya Alat
No.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Alat
Nampan Plastik
Saringan Kelapa
AAS Kadar Pb
AAS Kadar Cu
AAS Kadar Zn
AAS Kadar Sn
Kuantitas
9 buah
1 buah
9 sampel
9 sampel
9 sampel
9 sampel
Total B
Harga/Satuan
Rp 50.000/kg
Rp 35.000/kg
Rp 35.000/sampel
Rp 35.000/sampel
Rp 35.000/sampel
Rp 35.000/sampel
Harga
Rp 450.000
Rp
35.000
Rp 315.000
Rp 315.000
Rp 315.000
Rp 315.000
Rp 1.745.000
Kuantitas
8 gram
8 gram
1 kg
2 liter
2 liter
5kg buah
3 kg
1 kg
Harga/Satuan
Rp 90.000/kg
Rp 25.000/kg
Rp 30.000/kg
Rp 20.000/liter
Rp 75.000/liter
Rp 15.000/kg
Rp 15.000/kg
Rp 10.000/kg
Harga
Rp
720
Rp
200
Rp 30.000
Rp 40.000
Rp 150.000
Rp 75.000
Rp 45.000
Rp 10.000
1 liter
Rp 300.000/liter
Rp 300.000
C. Biaya Bahan
No.
1.
2.
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Bahan
H2SO4
NaOH
K2SO4
Aquadest
Alkohol
Buah TOMAT
Gula
((NH4)2SO4)
CH3COOH
Bakteri
Acetobacter
Xylinum
HCl
Na2S2O3
Indikator Kanji
KI
Air Suling
Kertas pH
Alumunium Foil
Tali Rapia Plastik
Teknisi
Sewa Laboratorium
30 ml
25 gram
15 gram
50 gram
1 liter
1 buah
3 roll
1 roll
Total C
16
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
Rp
750.000/liter
690.000/kg
120.000/kg
1.795.000/kg
15.000/liter
84.000/buah
25.000/roll
30.000/roll
-
Rp 22.500
Rp 17.250
Rp
1.800
Rp
89.750
Rp 15.000
Rp 84.000
Rp 75.000
Rp 30.000
Rp 350.000
Rp 300.000
Rp 1.536.220
1.2.
No
1
2
3
4
5
Jadwal Penelitian
Kegiatan
Waktu Pelaksanaan
Februari Maret April
Pembuatan Proposal
Persiapan Alat dan Bahan
Penelitian
Pengumpulan data dan Analisa
Pembuatan Laporan
17
Mei
Juni
DAFTAR PUSTAKA
Babio, N., Balanza, R., Basulto, J., Bullo, M dan Salas-Salvado., J. 2010. Doetary
fibre: influence on body weight glycemic control and plasma cholestrol
profile. Nutr Hosp. 2010;25(3):327-340
Collado, L. S. (1986, November, 13 - 15 ). Processing and problem of the industry
in the Philipines. Paper presented at the Traditional Food and Their
Processing in Asia, Tokyo.
Iguchi, M., Yamanaka, S., & Budhiono, A. (2000). Bacterial cellulose a
masterpiece of nature's arts. Journal of Material Science 35 261 - 270.
Madigan MT, Martinko JM, Parker J, 1997. Brock Biology of Microorganism. Edisi
ke‐8, New Jersey: Prentince Hall.
Nisa, F.C., R.H. Hani, T. Wastono., B. Baskoro dan Moestijanto. 2001. Produksi
nata dari limbah cair tahu (whey): kajian penambahan sukrosa dan ekstrak
kecambah. Jurnal Teknologi Pertanian 2:74 – 78.
Nurgraheni, M. 2007. Nata dan Kesehatan. Fakultas Teknik UNY: Yogyakarta
Priyanto, Z. B. (2011). Analisis usaha Nata de coco. Yogjakarta: STIMIK
AMIKOM Yogjakarta.
[SNI] Standar Nasional Indonesia 01 – 2881 – 1996. Nata dalam Kemasan.
Jakarta: Badan Standarisasi Nasional-BSN.
Sulistyo., D.R. Arief dan A. Nur. 2007. Pembuatan nata dari limbah cair tahu
dengan menggunakan molases sebagai sumber karbon Acetobacter
xylinum. Ekuilibrium 6(1): 1-5.
Sutarminingsih, C.H. 2004. Peluang Usaha Nata de Coco. Kanisius.Yogyakarta
18