SYLLABUS COD: GST-4001-303-202110
UNIVERSIDAD SAN FRANCISCO DE QUITO
COLEGIO: HOSPITALIDAD, ARTE CUL. Y TUR.
Semestre: 202110 - Primer Semestre 2021/2022
Horario: M 07:00 - 09:50 (Aula C-120)
DATOS DEL PROFESOR:
Profesor: Michael Koziol
Correo electrónico: mkoziol@usfq.edu.ec
Oficina: BS 204
Horario de oficina:
Lunes:
Cita previa
Martes: 15h00-17h00
Miércoles: 13h00-17h00
Jueves: 08h00-12h00
Viernes: Cita previa
DATOS DEL CURSO:
CURSO: GST-4001 - ALTA COCINA ASIÁTICA
NRC: 2624
Créditos: 3
Prerequisitos: Verificar prerrequisitos en sistema académico BANNER.
Co-requisitos: El curso no tiene co-requisitos
DESCRIPCIÓN DEL CURSO:
El curso presentará al estudiante la historia culinaria, conceptos básicos, ingredientes típicos,
variaciones regionales, y las técnicas de preparaciones relacionadas con las cocinas de Japón,
Corea, China, Vietnam, Tailandia, Indonesia, Malasia, Birmania, Jemer, Laos, India, las
Filipinas, Hawái/Polinesia, y la cocina Nonya de Singapur. Se usarán especias e ingredientes
importados para garantizar la autenticidad de los platos elaborados.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE ESPECÍFICOS DEL CURSO:
#
Resultados de Aprendizaje
Nivel
1
Aplicar sus conocimientos a la preparación de platos de sabor
y apariencia auténticamente asiáticos, así como al desarrollo
de platos de fusión.
Medio
2
Identificar la importancia del trabajo en grupo y de la
comunicación en la cocina; desarrollará una visión global de la
diversidad y similitudes entre las cocinas asiáticas; y se
acostumbrará ensayar nuevos platos con nuevos ingredientes,
sabores y texturas.
Medio
1 de 10.
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3
Utilizar los ingredientes y técnicas de preparación de platos de
varias cocinas asiáticas.
Medio
4
Comparar y contrastar cada estilo de cocina en sus tradiciones
y los tipos de servicio que posee cada país que se estudia en
esta clase.
Medio
CONTENIDOS DEL CURSO:
La cocina asiática, modales en la mesa, ingredientes, utensilios y métodos de cocción.
Diversidad de comida en países pertenecientes a la región, incluyendo:
Japón
Singapur y Nonya
Corea
Myanmar
China
Jemer y Laos
Vietnam
India
Tailandia
Las Filipinas
Indonesia y Malasia
Hawái y Polinesia
METODOLOGÍA PARA LA INTEGRACIÓN ENTRE LOS CONTENIDOS TEÓRICOS Y
PRÁCTICOS:
Las metodologías de enseñanza utilizadas para impartir los cursos de la USFQ, siguiendo la
filosofía de las Artes Liberales, fomentan el diálogo y facilitan la construcción del conocimiento
mediante el constante intercambio de ideas y experiencias entre profesores y estudiantes. Se
espera que en todos los cursos los contenidos teóricos sean vinculados con la práctica
profesional y contexto laboral donde se desempeñarán los estudiantes a futuro, procurando
integrar actividades y simulaciones de diversa índole que fomenten la comprensión de los
contenidos contextualizados con la práctica y la realidad.
EVALUACIÓN DEL CURSO:
Categoría
Asistencia
Mise en place
Técnicas culinarias
Aseo de área de trabajo
Respecto a normas de bioseguridad
Examen de medio semestre (video)
Examen final
# de elementos
15 clases
15 clases
15 clases
15 clases
15 clases
1
1
Total
Puntos
975
300
300
600
600
400
825
4000
La relación entre los porcentajes logrados y las notas finales será:
90 %
80-89 %
70-79 %
60-69 %
59 %
=
=
=
=
=
A
B
C
D
F
2 de 10.
% de la nota final
24%
7.5%
7.5%
15%
15%
10%
21%
100%
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Examen Medio Semestre
Cada alumno debe entregar un video grabado por ellos mismos de 5 minutos sobre la
preparación de un plato de cualquier de los países asiáticos detallados en la sección a
continuación. Este video será entregado el martes, 12 de octubre.
Examen final
A ser realizado individualmente. Cada estudiante entregará una monografía sobre la comida
callejera de uno de los países identificados a continuación. Este monografía representara un
capítulo de un libro a ser publicado por CHAT.
La monografía será entregada el martes, 30 de noviembre.
Escoger un país entre:
Pakistán
Islas Maldivas
Sri Lanka
India
Bangladesh
Tibet
Nepal
Bután
Mongolia
China
Hong Kong
Myanmar (Birmania)
Jemer (Camboya)
Laos
Tailandia
Malasia
Indonesia
Singapur
Vietnam
Corea
Japón
Filipinas
Polinesia/Micronesia/Melanesia*
* De Melanesia, serán aceptadas solamente recetas de la cocina tradicional Maori de Nueva Zelanda; nada de
recetas británicas
Para el país escogido, favor presentar una monografía que incluye la información siguiente:
1) Ubicación geográfica del país (incluir mapa). En el caso de haber escogido una
provincia o región específica de un país (por ejemplo, la provincia Sichuan de China),
favor incluir un mapa adicional indicando su ubicación dentro del país.
2) Historia e influencias geopolíticas sobre la cultura y costumbres culinarias de país o
región escogido (por ejemplo, Vietnam: ocupación china, colonia francesa (Indochine
Française), guerra con los EEUU).
3) Influencias geográficas y climáticas sobre la cocina y disponibilidad de ingredientes (por
ejemplo, Vietnam: Hà Nội en el norte del país, zona fría pues menos ingredientes y
especias que resulta una comida más liviana y menos picante; Thành phố Hồ Chí Minh
(antiguamente Sài Gòn) en el sur con clima cálido y húmedo y con llanos fértiles, pues
más variedad de vegetales y frutas así como de carnes domésticas y de la caza; Huế
en la parte central montañoso, con recursos limitados pero por haber sido el sede
imperial la cocina refleja las complacencias de la vida real).
4) Una descripción de la cocina callejera, que incluye.
a. Ingredientes principales tradicionales e introducidos
b. Métodos principales de cocción
c. Utensilios comunes
5) Como se sirve la comida.
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6) Un menú de 5 platos callejeras más sus respectivas recetas y fotos. Las recetas deben
presentar medidas caseras y métricas.
7) Favor indicar en donde pueden conseguirse los ingredientes en el Ecuador. Cuando
una receta pide un ingrediente no disponible en el Ecuador, favor indicar si puede
hacerse una sustitución y con qué.
8) Bibliografía.
La monografía debe entregarse en archivo electrónico.
BIBLIOGRAFÍA PRINCIPAL:
Chung, T. & Samuels, D. 2008. The Korean Table: From Barbecue to Bibimbap. Tuttle
Publishing, North Clarendon, VT, USA. ISBN 978-0-8048-3990-7
Doeser, L. (ed). 1997. The Ultimate Chinese & Asian Cookbook. Anness Publishing Ltd.,
London. ISBN 0-681-02067-9
Do Van, P. 1993. Vietnamese Cooking. Exotic Delights from Indo-China. Chartwell Books,
Seacaucus, NJ, USA. ISBN 1-55521-907-1
Gabriel, J-P. 2014. Thailand. The Cookbook. Phaidon Press Ltd., London.
ISBN 978-0-7148-6529-4
Jue, J. 2000. Savoury South East Asia: Recipes & Reflections on Southeast Asian Cooking.
Weldon Owen Inc, San Francisco. ISBN 0-7370-2043-1
Lawson, J. 2005. El Sabor de... Japón. Everest, Editorial Evergráficas S.L., León, España.
ISBN 84-241-1759-X
Sahni, J. 2001. Savoring India: Recipes & Reflections on Indian Cooking. Oxmoor House
Inc., Menlo Park, CA, USA. ISBN 0-7370-2050-4
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
Brennan, J. 1981. The Original Thai Cookbook. Perigee Books, New York.
ISBN 0-399-51033-8
Das Gupta, S. 1973. The Home Book of Indian Cookery. Faber and Faber Ltd., London.
ISBN 0-571-11508-X
Jackson, A. 1999. Café Vietnam. Contemporary Books. Lincolnwood (Chicago), IL, USA.
ISBN 0-0892-2666-9
Jaffrey, M. 1982. Indian Cookery. British Broadcasting Corporation, London.
ISBN 0-563-16491-3
Jaffrey, M. 1989. Far Eastern Cookery. Harper and Row Publishing, New York.
ISBN 0-06-096398-0
4 de 10.
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Jaffrey, M. 1993. A Taste of the Far East. BBC Books, London and Pavilion Books Ltd.,
London. ISBN 0-563-36060-7
Moore, E. & Godfrey, J. (eds). 1978. The Complete Oriental Cookbook. Marshall Cavendish
Ltd., London. ISBN 0-5685-476-X
Ngô, B. & Zimmerman, G. 1986. The Classic Cuisine of Vietnam. Plume, New York.
ISBN 0-452-25833-2
Pham, M. 1996. The Best of Vietnamese and Thai Cooking: Favorite Recipes from Lemon
Grass Restaurants and Cafés. Prima Publishing, Rocklin, CA. ISBN 0-7615-0016-2
Rudzinski, R. 1989. Japanese Country Cookbook. Nitty Gritty Productions, Concord, CA,
USA. ISBN 0-911954-03-1
Singh, D. 1970. Indian Cookery. Penguin Books Ltd., Harmondsworth, England.
ISBN 0-14046-141-8
Sodsook, V., Volpe Laursen, T. & Laursen, B. 1995. True Thai. The Modern Art of Thai
Cooking. William Morrow and Company, Inc., New York. ISBN 0-688-09917-3
Solomon, C. 1992. The Complete Asian Cookbook. Weldon Publishing, Sydney
ISBN 1-86302-185-X
Tsuji, S. 1980. Japanese Cooking: A Simple Art. Kodansha International Ltd., Tokyo.
ISBN 4-7700-0758-2 (Japan); ISBN 0-87011-399-2 (USA)
Wickramasinghe, P. & Rajah, C.S. El Sabor de... India. Editorial Everest S.A., León, España.
ISBN 84-241-8396-7
POLÍTICAS:
Todos los cursos de la USFQ se rigen por las normas de ética de aprendizaje, ética de la
investigación y ética del comportamiento que constan en el Código de Honor y Convivencia
de la USFQ; y por las políticas y procedimientos detallados en el Manual del Estudiante
POLITICA DE BIOSEGURIDAD EN EL AULA
Debido al COVID-19 es indispensable que todos los alumnos que asistan presencialmente a
la clase cumplan con las siguientes normas de bioseguridad:
1. El uso de la mascarilla es obligatorio durante toda la clase. Debe cubrir nariz y boca.
2. El estudiante no podrá retirarse la mascarilla para comer, ni podrán compartir comida
entre sus compañeros. La única excepción es el momento de probar y sazonar las
preparaciones, el estudiante tendrá que ser breve y mantener el distanciamiento.
3. Se debe usar constantemente alcohol al 70% para la desinfección de superficies y
utensilios.
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4. Los estudiantes se deberán lavar las manos antes y después de cada procedimiento
e igualmente si se tiene que interactuar con el personal, equipos, materiales, etc.
Con el fin de preservar la salud de toda la comunidad, los estudiantes deben respetar las
reglas de bioseguridad estipuladas por al USFQ y las específicas de los laboratorios de
cocina durante todo momento. El no seguir el reglamento será una falta al Código de Honor
de la USFQ
POLITICAS DE CHAT
El apoyo a la sostenibilidad se refleja por las políticas siguientes:
Política Cero Plástico: Es política del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo
minimizar el consumo de plásticos desechables en clase. Es responsabilidad del profesor
ejecutar esta práctica y asegurar el cumplimiento de la misma.
1. El estudiante no podrá llevarse comida sobrante de las clases. Todo plato preparado debe
ser consumido en clases o desechado.
2. El estudiante no podrá utilizar platos, cubiertos, o vasos desechables de plástico o espuma
de poliesterino.
3. Cada estudiante es responsable de lavar, secar y guardar la vajilla que se utiliza en clases.
4. El estudiante debe portar en todo momento su probador
Política Separación de Orgánicos: Todos los estudiantes, profesores y personal que
generen cualquier tipo de residuo orgánico deben depositarlo en los contenedores de color
verde ubicados en todas las aulas y áreas de cocina.
POLITICAS DEL CURSO
Filosofía didáctica. El Catálogo Académico, bajo la sección “Aprendizaje Personal” dice: “Es
importante que cada estudiante aprenda a la brevedad posible trabajar solo. El estudiante
que ingresa a la universidad debe tener la actitud de que viene a aprender, y que no viene a
ser ‘enseñado’”. El papel del profesor, entonces, es el de guiar al estudiante en este
aprendizaje personal, inculcándole el afán de la superación profesional y personal. Por este
motivo, los estudiantes serán divididos en grupos para preparar los platos según las recetas
entregadas con el propósito de ganar experiencia propia en las técnicas de la cocina asiática.
Deben explicar con sus compañeros la elaboración de los platos a ellos asignados.
Asistencia. La asistencia, y asistencia puntual, a las clases son obligatorias. Todos los
estudiantes firmarán una hoja de asistencia. Si faltara a clase, la justificación por su falta
deberá ser entregada por escrita y firmada por la persona indicada (el médico, por ejemplo)
el primer día que usted regresa a clase; de otra forma, su falta se contará como ausencia no
justificada.
Las justificaciones incluyen:
muerte o enfermedad grave de un familiar cercano,
enfermedad suya que requiera urgente visita al médico u hospitalización.
No serán aceptadas las excusas siguientes:
conflictos con otros cursos o actividades,
exámenes programados por otros profesores.
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La llegada a clase más de 15 minutos pasada la hora de inicio, ó la salida antes de que se
acabe, se contará como ausencia no justificada. Cualquier falta no justificada ocasionará una
reducción de 200 puntos de la nota final: 5 faltas no justificadas = F. Firmar la asistencia para
otra persona ocasionará una nota de F por infracción contra la honestidad académica.
Si por fuerza mayor no podré dictar una clase intentaré avisarles con la máxima antelación
posible. Cualquier clase que yo falto será recuperada a un horario mutuamente conveniente.
Comportamiento profesional. El uso de celulares durante las clases es estrictamente
prohibido, con la excepción de tomar fotos de los platos preparados, y será sancionado por
una nota de “0” para la clase.
Los estudiantes deben probar todos los platos presentados. Las únicas excepciones serán
basadas sobre restricciones religiosas (treif o haram) o alergias alimenticias.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Fecha
Martes, 24 de
Agosto
Menú
Introducción a la cocina asiática, etiqueta en la mesa,
ingredientes, utensilios, métodos de cocción,
fermentaciones
Explicación del exámen final y formato del libro sobre
comida asiática callejera
Referencias
Recetario entregado
Martes, 31 de
Agosto
Japón
Preparación de caldo dashi (ichiban dashi y niban dashi)
Demostración: Suki-yaki al estilo de Osaka (Osaka-no sukiyaki) y salsa de huevo crudo
Sopa miso-shiru
Pollo a la parrilla al estilo Yuan (tori no yuan yaki)
Berenjena a la parrilla en salsa Dengaku (miso)
Ají de 7 sabores (shichimi togarashi)
Recetario entregado
Preparación de kim chi
Martes, 7 de
Septiembre
Corea
Sopa de kim chi (kim chi chiggae) (con kim chi elaborado
por los alumnos)
Res picante (bulgogi)
Ensalada de pepinillo (oi muchim)
Recetario entregado
Preparación de tofu maloliente (“stinky tofu”, chou doufu)
Martes, 14 de
Septiembre
Taiwan
Tofu maloliente frito (chou doufu)
Panqueques de cebolleta (cong you bing)
Pollo con sal y pimienta (yansu ji)
7 de 10.
Recetario entregado
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Martes, 21 de
Septiembre
Japón
Sushi y sashimi
Martes, 28 de
Septiembre
China
Demostración: chau fan cantonés
Char siu bao, tau sa bao, jiao-ze, siu mai
Salchicha china con culantro y ají (lap cheong, según
disponibilidad)
Calamar en salsa de fréjol negro (you yu tau si)
Martes, 5 de
Octubre
Vietnam
Enrollados primavera (chả giò) con ensalada (rựớng)
y salsa de ají (nựớc chấm)
Panqueque de brotes de fréjol (banh xeo)
Cerdo en el estilo de Hanoi (bun cha)
Martes, 12 de
Octubre
Martes, 12 de
Octubre
Chef invitado,
Recetario entregado
RECESO FERIADO INDEPENDENCIA DE GUAYAQUIL
VIERNES 8 AL DOMINGO 10 DE OCTUBRE
Entrega de examen de medio semestre (el video)
Tailandia
Sopa de camarón (kung tom yam)
Cerdo con ensalada de mango verde (yam ma muang)
Curry verde de pollo (kaeng khieu wan gai)
Arroz jasmín (khao hom mali)
Recetario entregado
Martes, 19 de
Octubre
Indonesia y Malasia
Galletas de camarón (krupuk – compradas)
Pollo a la parrilla (satay ayam) con salsa de maní (saus
kacang)
Camarones con ají (sambal udang)
Arroz (nasi putih)
Recetario entregado
Martes, 26 de
Octubre
Singapur y Nyonya
Singapore chilli crab
Cerdo al estilo de barbacoa con fréjol negro fermentado
Pollo asado a sabor de satay (satay ayam pangggang
berperisa)
Recetario entregado
RECESO FERIADO DIA DE DIFUNTOS E
INDEPENDENCIA DE CUENA SABADO 30 DE
OCTUBRE AL DOMINGO 7 DE NOVIEMBRE
Martes, 9 de
Noviembre
Myanmar (Birmania)
Curry de cerdo con mango (weytha hin lay)
Camarón frito (pazoon kyam) con salsa de ají (balachuang)
Pescado con ajonjolí y coco en hoja de plátano (nga baung
doke)
8 de 10.
Recetario entregado
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Martes, 16 de
Noviembre
Jemer (Camboya) y Laos
Enrollados frescos (yall dip, Laos) con salsa de maní
Ensalada de res (channam touk, Laos)
Curry de camarones con pepinillo (kari bongkong lasak,
Jemer)
Recetario entregado
Martes, 23 de
Noviembre
India
Huevos de codorniz envueltos en carne servidos con
ensalada de
cebolla y menta (nargisi kofta con piaz sambal)
Pollo tikka masala (tikka murgh)
Berenjena estilo “encurtido” (baigan achari)
Pepinillos y cebollas en yogurt (khira ka piaz raitha)
Recetario entregado
Martes, 30 de
Noviembre
Las Filipinas
Tortillas de papa con camarones (ukoy)
Cerdo adobo (adobong baboy)
Postre: arroz y sago con coco y fruta de pan (ginataan) o
enrollados de plátano (turón)
Recetario entregado
Martes 30 de
Noviembre
Entrega de monografía
Martes, 7 de
Diciembre
RECESO FUNDACION DE QUITO
SABADO 4 AL LUNES 6 DE DICIEMBRE
Hawái-Polinesia
Poisson cru (Tahiti)
Camarones apanados con coco con salsa de mango (ono
nui - Hawai’i)
Alitas huli-huli (Hawai’i)
Crab Rangoon (USA)
Recetario entregado
EXAMENES FINALES – MARTES 14 AL MARTES 21 DE
DICIEMBRE
Este Programa de Estudio (Syllabus) fue revisado y aprobado por la coordinación del área
académica o departamento responsable. En caso de que sea necesario realizar cambios/ajustes al
programa de estudio, debe solicitarlo a la coordinación del área académica o departamento
responsable para que los cambios/ajustes aprobados se reflejen en el sistema de Diseño Curricular.
Durante el semestre 202110 el proceso de enseñanza diseñado para este curso es consistente con
los plantes aprobados para el retorno a la presencialidad, por lo que siempre se deberán respetar
los aforos señalados para cada aula. Algunas clases se impartirán en modalidad presencial, otros
cursos se ofrecerán en modalidad híbrida (con componentes presenciales y virtuales sincrónicos),
además habrá cursos que se mantendrán exclusivamente en modalidad virtual sincrónica (sin
presencialidad) y los cursos EN LÍNEA que se ofrecen para estudiantes cursando carreras en esa
modalidad. Cada syllabus debe diseñarse de acuerdo a la modalidad de aprendizaje en que será
impartido el curso, en todos los casos se deberá integrar el uso de herramientas tecnológicas,
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telemáticas y otras metodologías para facilitar el aprendizaje durante la transición a la normalidad.
Todas las actividades de aprendizaje buscan garantizar el cumplimiento de planes académicos de
las carreras y programas y continuidad de los estudios de los estudiantes; la integridad física de los
estudiantes, preservando la calidad y rigurosidad académica y el derecho al trabajo, a la salud del
personal académico, de apoyo y administrativo.
10 de 10.