QUADERNO DI LABORATORIO
Studenti che hanno partecipato al quaderno
Nome e Cognome
n° di matricola
Ivan Velotti
957030
Ilaria Lanzi
937177
Anna Laura Guzzetti
974779
Leonardo Leone
948863
Martina Ripalta Longo
958403
INDICE
Introduzione : vetreria, pratiche e norme di sicurezza e procedure di
laboratorio
LAB1: SFARINATI (determinazioni di: Umidità; contenuto in ceneri; Proteine
e lipidi grezzi )
LAB2: OLIO (determinazione di: acidità; stato ossidativo; parametri UV;
rancidità)
LAB3: VINO ( determinazione di: Acidità fissa; totale e volatile; SO2 totale,
libera e combinata; grado alcolico, estratto secco e polifenoli)
LAB4: LATTE (determinazione di : densità, sostanza grassa, saggi enzimatici
e acidità )
INTRODUZIONE
MATERIALE DI LABORATORIO
VETRERIA per il trattamento del campione:
Beaker
Beaker o bicchiere dotato di beccuccio nella parte superiore per facilitare il travaso. Può
essere di varia capacità (25-50-100-250-400.... mL)
A cosa serve?
Travasare liquidi, riscaldare liquidi e sciogliere un soluto in un solvente.
• E’ un recipiente per la raccolta, il trasferimento e la pesata dei liquidi e/o solidi.
• Se in vetro Pyrex può essere usato per riscaldare e bollire soluzioni.
• Riporta una scala di volume approssimata, ma non è uno strumento di misurazione.
• Essendo aperto, non è adatto alla conservazione dei campioni.
Beuta
50-100-250-
Generalmente in vetro borosilicato, può essere posta su piastre riscaldanti e
Becco Bunsen. Ha caratteristiche simili al becker, ma la forma conica e il collo
permettono di agitare le soluzioni riducendo il rischio di fuoriuscite. Può essere
tappata con tappi per la conservazione di soluzioni ed avere varia capacità (25400.... mL)
A cosa serve?
E’ un contenitore per liquidi, quando si vogliono ridurre le perdite di liquido per
evaporazione. Uso ottimale nell'ambito delle titolazioni.
Nella parte superiore termina con un collo cilindrico che può essere smerigliato in modo da poter apporre un
tappo. Nel caso di becco non smerigliato si possono usare tappi in gomma o Parafilm® (pellicola di cera).
Palloni
Di forma sferica e collo a cilindro, con fondo tondo o piatto, con capacità in genere da
5 a 1000 mL. Possono avere collo normale o smerigliato.I più comuni sono in vetro
chiaro e sono graduati. Possono avere anche più colli.
Sono comunemente utilizzati per l’evaporazione del solvente.
Il pallone viene utilizzato in chimica per la distillazione soprattutto a pressione ridotta perché grazie alla sua
forma meglio sopporta le variazioni di pressione.
Imbuto
Gli imbuti in vetro o plastica per il travaso di liquido possono avere gambo lungo o corto
e diverso diametro; l’imbuto Bruckner in porcellana, con pareti cilindriche e con fondo
forato viene usato per la filtrazione sotto vuoto.
A cosa servono?
A travasare liquidi e/o polveri e nelle filtrazioni per gravità o sotto vuoto.
 “Filtrazione per gravità” di un miscuglio eterogeneo con utilizzo di carta da
filtro opportunamente ripiegata nell’imbuto; si usa una bacchetta di vetro per
convogliare il liquido versato.
Provette
La provetta o tubo da saggio consiste in un tubo di vetro chiuso ad un’estremità, di vario
diametro e lunghezza; sono un recipienti di piccole dimensioni (diam. 8 - 18 mm, alt. 80100 mm).
A cosa servono?
Sono contenitori per piccoli volumi di campione su cui effettuare delle analisi. Esistono graduate e non
graduate e sono utilizzate sia per saggi quantitativi che qualitativi.
La provetta da centrifuga ha il fondo a forma conica e pareti particolarmente robuste;
tali caratteristiche la rendono particolarmente adatta a sopportare le alte velocità di
rotazione realizzate nella centrifuga.
Bottiglia di Ranvier
Piccole bottiglie in vetro chiaro o scuro che servono per il dispensamento goccia a goccia
di liquidi mediante una pipetta con tettarella di gomma o un tappo a beccuccio scanalato.
Molto utilizzate per dispensare goccia a goccia gli indicatori per la titolazione.
Pipette Pasteur
E’ un contagocce composto di uno stelo di vetro e una “tettarella” di gomma.
Serve a erogare liquidi goccia a goccia. Lo stelo di vetro è particolarmente fragile,
quindi vanno maneggiate con cautela.
Viene usata solo per prelievi necessari a prove qualitative.
Spruzzetta
La spruzzetta è un recipiente in plastica (polipropilene) per conservare ed erogare solventi (acqua distillata o
deionizzata, etanolo, acetone, ...). E’ un flacone flessibile con tappo a vite corredato di tubo rigido ricurvo e
appuntito; il sistema a sifone serve ad erogare comodamente il liquido evitando l’evaporazione. Una volta
riempita il liquido fuoriesce per espulsione strizzando il flacone.
Ci sono due tipologie di spruzzette in laboratorio:
• come quella a sinistra, vengono riempite con acqua distillata
• come quella a destra, per liquidi diversi dall’acqua distillata con apposita dicitura
che ne indica il contenuto.
Non è uno strumento di erogazione preciso, quindi non va usata per l’erogazione di quantità esatte di liquido.
VETRERIA per la misurazione di volumi:
Cilindro Graduato
SI cilindri graduati sono cilindri dotati di una base d’appoggio e con un beccuccio che
consente di versare i liquidi con facilità.
Fanno parte della categoria degli strumenti di misura. Lungo il cilindro è posta una scala
graduata, che ci permette di misurare tutti i volumi intermedi rispetto alla sua capacità
totale, che varia da 5 fino a 2000 mL.
Con i cilindri si effettuano misure con una certa approssimazione in quanto il diametro interno è piuttosto
grande. Per limitare l’errore, bisogna utilizzare il cilindro di capacità più vicina possibile al volume di liquido
da misurare.
Matraccio
Il matraccio è un pallone a fondo piatto con collo lungo sul quale viene indicato il
livello del liquido da raggiungere perché il volume corrisponda esattamente alla
capacità indicata. Possono essere chiusi con appositi tappi in vetro o in PTFE.
E’ un contenitore tarato con molta precisione e costituisce un vero e proprio
strumento di misura: viene infatti usato per la preparazione di soluzioni a
concentrazione nota e per diluire campioni ad un volume esatto. Non è costruito in vetro da fuoco, non può
quindi essere usato per il riscaldamento di soluzioni o liquidi di qualsiasi genere.
Pipette
Usate per erogare un solo volume di liquido, normalmente più piccolo rispetto al matraccio.
Di due categorie:
Pipette a bolla
Le pipette tarate sono tubi di vetro con un rigonfiamento in centro (bolla), nella
parte superiore del tubo una tacca indica con esattezza il volume: 2, 5, 10, 25
ml… Non esistendo altre tacche, intermedie a quella del volume totale possibile, le pipette tarate servono
solo per prelevare quantità di liquido prestabilito e mai quantità intermedie. Vengono usate per il prelievo e
l'erogazione di volumi fissi di liquidi (errore ± 0.1%).
Queste pipette riportano sullo stelo una o due tacche di taratura.
Per erogare il volume nominale, la pipetta va riempita fino alla tacca superiore, poi svuotata completamente
(pipette a 1 tacca) o fino alla tacca inferiore (pipette a 2 tacche) e quindi la capacità corrisponde al volume
compreso tra le due tacche.
Per aspirare i liquidi utilizzare sempre opportuni dispositivi di aspirazione (PROPIPETTE) per evitare di
aspirare in bocca liquidi pericolosi e dover porre il viso su recipienti contenenti liquidi potenzialmente tossici.
Tutte le operazioni con liquidi tossici o pericolosi vanno comunque effettuate sotto cappa aspirante.
Pipette graduate
Le pipette graduate sono tubi di vetro sottili, privi di bolla, dotati di una scala
graduata che inizia con lo zero nella parte alta e si estende per tutta la lunghezza,
permettendo di leggere il volume contenuto e/o scaricato in qualsiasi punto.
Possono avere una capacità da 0.1 fino a 50 mL.
Permettono di aspirare un liquido (con l’ausilio della propipetta) e di farne poi scendere quantità misurate.
Vengono usate per il prelievo e l'erogazione di volumi variabili di liquidi (Errore ± 0.05%).
Propipette (Palla di Peleo o Porcellino)
1. Inserire delicatamente la propipetta nella pipetta.
2. Svuotare l’aria comprimendo l’ampolla e tenendo
premuta la valvola (A).
3. Aspirare il liquido nella pipetta premendo (S) evitando
che il liquido raggiunga il bulbo della propipetta.
4. Si eroga il liquido premendo la valvola laterale (E)
Entrambi i tipi di pipette tarate e graduate possono essere:
1) A SCARICAMENTO TOTALE: ovvero, per versare la corretta quantità di liquido, bisogna scaricarle fino alla
punta
2) A SCARICAMENTO PARZIALE: ovvero, per versare la corretta quantità di liquido, bisogna scaricarle fino alla
tacca posta in prossimità della punta della pipetta
Buretta
E’ una pipetta graduata dotata di rubinetto, usata per dispensare quantità
accuratamente note di liquido. Normalmente hanno una capacità di 25 o 50 mL.
Si usa caricandola dall’alto (con imbuto e beaker) e misurando il volume erogato come
differenza fra volume iniziale e finale.
Per una
misurazione accurata occorre evitare che nella parte inferiore dello stelo rimangano
intrappolate bolle d’aria. La buretta deve essere piena di liquido anche nella parte inferiore al rubinetto.
Per la lettura e per evitare errori di parallasse va controllata l’altezza a cui si esegue la lettura; l’ideale è fare
tale lettura ad altezza occhi.
Le burette sono classificate per accuratezza:
una buretta di classe A è accurata fino a 1/20 di mL (± 0,05 mL)
una buretta di clase B è accurata fino a 1/10 di mL (±0.1 mL)
PULIZIA DELLA VETRERIA
È facilmente intuibile che nella pratica del laboratorio chimico occorre osservare la più scrupolosa pulizia
della vetreria in particolare, e in genere di tutto il materiale necessario per le esperienze come riportato nelle
norme di laboratorio.
Spesso, è sufficiente una traccia di reattivo rimasta aderente alle pareti del beaker o dell’agitatore che
vengono usati nell’esperienza per falsare completamente i risultati dell’esperimento che si sta conducendo.
È quindi indispensabile utilizzare sempre vetreria accuratamente pulita.
Perciò, dopo l’uso di un oggetto (recipiente, cilindro, agitatore...), questo deve essere lavato con acqua e
detersivo quindi risciacquato molto bene con molta acqua del rubinetto e successivamente più volte con
poca acqua distillata o deionizzata.
NORME DI SICUREZZA E PRATICA DI LABORATORIO
Al fine di evitare incidenti è necessaria la corretta esecuzione di un'operazione, la quale richiede ordine e
pulizia del bancone su cui si opera e delle attrezzature utilizzate, ed un'adeguata conoscenza delle procedure,
delle proprietà delle sostanze chimiche e dei materiali d'uso più comune oltre che dei principi di
funzionamento delle attrezzature utilizzate.
Tutti le sostanze chimiche reperibili in laboratorio sono potenzialmente pericolose. Una delle classificazioni
delle sostanze chimiche in funzione della loro pericolosità era contenuta nel D.M. 16/02/1993, ora sostituito
dal Regolamento (CE) N.1272/2008 del 16/12/2008 che modifica e abroga le direttive precedenti. Tuttavia,
materiali prodotti fino a giugno 2015 potrebbero ancora essere etichettati secondo la vecchia normativa. Il
regolamento prevede l’etichettatura con frasi di rischio e/o pittogrammi corrispondenti (per l’individuazione
più immediata del pericolo) che indicano l’eventuale pericolosità della sostanza.
Tabella di corrispondenza fra vecchi e nuovi pittogrammi
Colorazione e forma della segnaletica in relazione alle indicazioni che deve fornire
Caratteristiche
intrinseche
dei cartelli
Principali cartelli di divieto:
Cartelli antincendio:
Cartelli di prescrizione:
Cartelli di avvertimento:
Cartelli di salvataggio:
Cartelli di accesso ai laboratori:
Tipologie di cartelli per il deposito rifiuti:
Norme comportamentali di carattere generale da osservare nei
laboratori chimici
• Individuare la disposizione delle attrezzature di pronto soccorso (docce e lavaocchi di emergenza, cassetta
di pronto soccorso, estintori, maschere antigas, ecc.) e delle vie di fuga.
• Indossare sempre un camice (antiacido) e usare calzature chiuse.
• Evitare il contatto dei reagenti con la pelle: molti sono tossici e/o corrosivi. In caso di contatto lavare
ripetutamente e abbondantemente la parte esposta con acqua e, se necessario, richiedere l'intervento di un
medico. Se necessario, usare gli appositi guanti di protezione (nel caso di problemi dermatologici conviene
usare guanti di cotone a diretto contatto con la pelle e, su questi, guanti in lattice o vinile usa e getta).
• Non effettuare mai e per nessun motivo esperimenti non autorizzati.
• Non lavorare mai da soli in laboratorio.
• Evitare assolutamente di mangiare, bere o fumare in laboratorio. Evitare di conservare cibi e bevande in
recipienti di uso normale in laboratorio.
• Evitare di annusare il contenuto dei recipienti.
• Toccare con cautela la vetreria contenuta in stufe e muffole: fino a 200-300°C gli oggetti non si distinguono
da quelli aa temperatura ambiente.
• Non usare mai la bocca per riempire le pipette: usare gli appositi aspirapipette.
• Effettuare sotto cappa aspirante, e con il vetro frontale il più possibile abbassato, tutte le operazioni che
richiedono l'uso di acidi concentrati e solventi organici, o che implicano lo sviluppo di fumi nocivi.
• Evitare di usare o di maneggiare sostanze contenute in bottiglie o contenitori sprovvisti di etichetta di
identificazione.
• Evitare nel modo più assoluto la vicinanza di contenitori di solventi organici a becchi a gas, fonti di calore,
apparecchiature elettriche non "a sicurezza".
• Evitare assolutamente ogni tipo di scherzo
• Evitare di gettare solventi organici e soluzioni contenenti sostanze tossiche nei lavandini o comunque
nell'impianto fognante, al fine di limitare i danni all'ambiente.
• Non inserire o disinserire spine elettriche se non sono perfettamente isolate oppure quando si hanno le
mani bagnate.
• Ricordarsi di chiudere i rubinetti del gas non appena terminato l'uso.
• Avvisare immediatamente il personale responsabile del laboratorio nel caso si verifichi un incidente, e
riferire ad esso ogni infrazione di cui si viene a conoscenza.
• Versare gli acidi nell’acqua e non viceversa.
ATTIVITA LAB 1: Analisi chimiche su Sfarinati
- Determinazione di Umidità
- Determinazione del tenore di ceneri, lipidi e proteine
CAMPIONE USATO: SEMOLA RIMACINATA DI GRANO DURO U=15.50%
Valori nutrizionali di 100 g di prodotto 
ANALISI 1determinazione di umidità del campione, ovvero del suo contenuto in
acqua.
METODO USATO metodo gravimetrico classico:
Un metodo che determina l’umidita di un campione mediante la perdita di peso per essiccamento in
stufa a 105°C, ma dato che l’analisi è su uno sfarinato è possibile alzare la temperatura a 133°C cosi
diminuendo i tempi di essiccamento del campione da sei ore a un’ora e mezza.
PROCDIMENTO: il metodo di analisi si dispone in diverse fasi
Porre in stufa a 133°C per circa 30 minuti una capsula Petri o un pesafiltri. Raffreddare in un
essiccatore e pesare mediante bilancia analitica (p1).
Pesare, sempre su bilancia analitica, circa 10g di campione nel recipiente tarato (p2)
Porre in stufa a 133°C per circa un’ora e mezza.
Dopo raffreddamento in essiccatore, pesare nuovamente (p3) fino a peso costante.
VALORI OTTENUTI
p1
Peso: crogiolo
essiccato
CALCOLI
26.7447
p2
Peso: campione
umido + crogiolo
36.7946
p3
Peso: campione
35.4872
essiccato + crogiolo
𝑈=
𝑃2 − 𝑃3
. 100
𝑃2 − 𝑃1
Risultato in %
𝑈=
36.7946 − 35.4872
36.7956 − 26.7447
. 100
13.04%
Conclusioni: il valore ottenuti dal calcolo dell’umidità ci dicono che l’umidità del campione e del
prodotto sono del 13.04% il campione è conforme alle normative sugli sfarinati (DPR 9 febbraio 2001,
n.187) che accettano un valore massimo di umidità negli sfarinati del 14.50% a meno che come non
questo caso venga riportato in etichetta fino al 15.50%
Esiste un altro metodo sempre gravimetrico che invece di
utilizzare una stufa (immagine a sinistra) viene utilizzata un
TERMOBILANCIA che permette di fare lo stesso procedimento
in un'unica fase dato che basta inserire dentro il campione e in
base alla perdita di peso del campione la bilancia indicherà
l’umidità del campione. In laboratorio abbiamo provato ad
utilizzare questo metodo analizzando 5g della stessa semola
l’umidità rilevata della termobilancia era U: 13.50%
DETERMINAZIONE DI CENERI NELLO SFARINATO:
In questo caso si valuta il tenore di ceneri ovvero costituito dalla frazione inorganica della sostanza
secca di un alimento, quindi tolta l’umidità e dopo aver carbonizzato tutte le particelle organiche che
lasciano il campione sotto forma di anidride carbonica e acqua.
PRINCIPIO incenerimento del campione a 550-600° C mediante forno
refrattario (o muffola)
PROCEDIMENTO:
Prendere un crogiolo e pesarlo su bilancia analitica, precedentemente calcinato in
muffola a 550°C e poi raffreddato in essiccatore(p1)
Pesare esattamente 5 g di campione sul crogiolo con la bilancia analitica (p2)
carbonizzare il campione utilizzando (piastra elettrica?) fino a scomparsa dei fumi
bianchi
Porre la capsula in muffola ed accendere la stessa regolandola a 550 °C. Lasciare in
muffola il campione per circa sei ore.
Pesare le ceneri dopo raffreddamento in essiccatore (p3).
Controllare il colore delle ceneri devono essere bianche trace di grigio sono Idice di
residui di particelle organiche ancora presenti.
Per semplificare i calcoli il valore di p2 lo abbiamo pesato senza il peso del crogiolo, e per
questioni di tempo non siamo riusciti a valutare il peso p3 i calcoli li condurremo con valori
sperimentali ottenuti da altri campioni di sfarinati.
VALORI SERIMENTALI
VALORI OTTENUTI
p1
Crogiolo
34.8684
p1 Crogiolo in 13.1817
porcellana
p2
Campione
5.0103
p3
Crogiolo + ceneri campione 34.8056
p2 campione 5.1010
CALCOLI
𝑐𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖 % 𝑡. 𝑞 =
𝑃3 − 𝑃1
. 100
𝑃2 − 𝑃1
𝑐𝑒𝑛𝑒𝑟𝑖 % 𝑠𝑢𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑐𝑜 = 𝑡. 𝑞 .
100
% 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑠𝑒𝑐𝑐𝑜
34.9056 − 34.8684 . 100 = 0.7424%
5.0103
100
0.7424 . 84.5 0.8785% (ATTENTI si approx
alla 2 dec come da legislazione 0.88%), S.S =
86,96 perché scrivete 84,5%
% peso secco = 100% - % U= 100 -13.04 =
86.96%
Si può fare la proporzione anche :
86.96 g : 0.7424g = 100g : x
x = 0.8537g quindi 0.85 %
ANALISI SULLE PROTEINE: metodo khjldal
è un metodo attraverso al quale grazie al contenuto di azoto di un campione trattato si può risalire al
contenuto proteico facendo le opportune conversioni.
Come si vede dall’immagine le sostanze azotate sono ossidate da acido solforico formando solfato di
ammonio, questo processo si chiama mineralizzazione poi successivamente il solfato di ammonio viene
mineralizzato in presenza di soda concentrata che fa liberare l’ammoniaca che poi viene bloccata
attraverso acido borico infine si procede con una semplice titolazione con acido cloridrico
ATTREZZATURA
DISTILLATORE
PALLONE KJHELDAL
MINERALIZZATORE
PROCEDIMENTO:
Macinare il campione in modo che abbia una finezza inferiore a 1mm.
Pesare circa esattamente 0.5 g di campione (bilancia analitica, 4 dec) e introdurli nel pallone
Kjeldahl aggiungendo dei catalizzatori (selenio…), alcuni ebollitori e 15 ml di acido solforico
(Mineralizzazione). Durata circa 2 ore.
Introdurre il pallone nell’apparecchio di distillazione (alloggiamento di SX) e aggiungere NaOH
(32%) in eccesso.
Porre in una beuta (alloggiamento di DX), 10 ml di acido borico, 30 ml di acqua e 2-3 gocce di
indicatore di Tashiro (indicatore misto: rosso metile e blu di metilene è viola lavanda fino a pH 4.5
e verde a pH superiori.
Scaldare all’ebollizione il pallone: l’ammoniaca distilla e la si raccoglie nella beuta dove c’è già
l’acido borico, l’indicatore e acqua. La colorazione è ora verde smeraldo perché l’ammoniaca
bloccandosi fa alzare il pH e l’indicatore di tashiro a valori superiori di pH 4.5 forma una colorazione
verde
Titolare con acido cloridrico 0.05 M fino al viola (Titolazione)
CALCOLI
% azoto tq. =
𝑉 𝐻𝐶𝑙 (𝑚𝑙) ∗ 𝑀 𝐻𝐶𝑙 ∗ 14.008 ∗ 100
peso campione(g) ∗ 1000
% 𝑎𝑧𝑜𝑡𝑜 𝑠𝑢𝑙 𝑠𝑒𝑐𝑐𝑜 = % 𝑁 𝑡. 𝑞 ∗
100
%𝑠. 𝑠
12.5 ∗ 0.05 ∗ 14.008 ∗ 100
= 1.74 %
0.5019 ∗ 1000
%N s.s = 1.887 *
100
=
86.96
2.01 %
%s.s = 100 – U = 86.96
% proteine = 2.16?? 2,01 * 5.70 = 11.43
% proteine = %N * 5.70
[14.008 g/mol = PM azoto; per poter risalire alla % di proteine di una matrice alimentare esistono dei valori
di conversine ecco qalche esempio con i loro valori medi proteici : latte e derivati = 6.38 con N = 15.67% ;
frumento = 5.70 con N = 17.54 ; mais/riso = 6.25 con N=16% ]
Un valore del genere come quello ottenuto dai calcoli sopra riportati rientra nei limiti di legge che stima che
il contenuto totale in % di proteine i una semola sono, il contenuto proteico solitamente cresce con il grado
di abburattamento ovvero il grado di raffinazione meno viene raffinata più elementi della crusca ci saranno
e per cui più sarà il contenuto proteico:
Il contenuto proteico solitamente cresce aumenta con il grado di abburattamento ( non per tutti gli
sfarinati) ovvero il grado di raffinazione, meno viene raffinata più elevato è il contenuto di crusca e di
ceneri, quest’ultimo serve per classificare gli sfarinati, come si osserva. Aumenta anche il contenuto di
proteine, dovuto alla a quelle solubili degli strati esterni che però essendo in piccola quantità nella
cariosside non ci permettono di classificare gli sfarinati, previsto solo valore min. (si nota solo la differenza
tra semola e semolato). Sali sarà il elementi della crusca ci saranno e per cui più sarà il contenuto proeteico
ANALISI SUI LIPIDI: METODO SOXHLET
Se il campione è umido, porlo in stufa per essiccarlo, non è applicabile su campioni liquidi
Procedere alla pesatura del campione tramite bilancia analitica e alla pesatura del palloncino
vuoto
Inserire il campione nel filtro a ditale (fatto in materiale poroso che permette la fuoriuscita dei
lipidi del campione) e inserirlo nell’estrattore, versare una quantità adeguata di solvente
apolare nel palloncino (sufficiente cioè a raggiungere il livello del sifone nell’estrattore)
Montare l’estrattore inserendo il palloncino nella parte inferiore e il refrigerante in quella
superiore, collegando a quest’ultimo i tubicini per l’acqua di raffreddamento
Scaldare il palloncino, I vapori sviluppati dal calore salgono lungo il tubo laterale, entrano nel
corpo centrale dell’estrattore per poi salire nel refrigerante
Nel refrigerante si condensano e ricadono allo stato liquido nel ditale, riempendo mano a mano
l'estrattore fino al livello del sifone, il quale a sua volta scaricherà il liquido con i grassi estratti
nel pallone
L'estrazione dunque avviene riscaldando il solvente contenuto nel pallone dopo che il campione
è stato posto nel ditale filtrante nell' interno dell'estrattore
Grazie al sistema di recupero e riciclo del solvente, si eseguono numerosi cicli di estrazione (per
circa 6-8 h), controllando il corretto svolgimento del processo
Al termine del tempo stabilito, attendere che si verifichi l’ultima estrazione in modo da avere il
solvente tutto all’interno del pallone e spegnere il riscaldamento
Staccare il palloncino ed eliminare il solvente tramite Rotavapor, eventualmente eseguire
anche un breve passaggio in stufa a 105°C
Pesare il palloncino con il residuo di grassi in esso contenuto
CALCOLI
𝑙𝑖𝑝𝑖𝑑𝑖 𝑔𝑟𝑒𝑧𝑧𝑖% 𝑡. 𝑞. =
peso sotanza grassa
peso campione ∗ 100
Lipidi % s.s. = 1.2 : 86.96 g = x : 100
111.3403 − 111.2110
∗ 100 = 1.2 %
10.1235
Lipidi % s.s.= 1.4 %
s.s= 100-U  100-13.04= 86.96
CONCLUSIONE: 1.4% è un valore accettabile in quanto la composizione lipidica delgli sfarinati è compresa
tra 1.2/2 % di lipidi grezzi, al contrario delle proteine gli sfarinati nn hanno un valore normalizzato.
ATTVITÀ LAB 2: ANALISI DELLA QUALITÀ E GENUINITÀ DELL’OLIO
Abbiamo preso in analisi un olio per valutarne la qualità e la conformità,
sono analisi utili per scoprire o meno se l’olio analizzato sia conforme ai
valori riportati nei vari regolamenti, questo per evitare contraffazioni
ma anche solo per valutare la qualità di un olio.
CAMPIONE: Olio Extra Vergine di Ooliva Sabina DOP
ANALISI SVOLTE SULL’OLIO:
Determinazione del numero di perossidi
Determinazione dell’acidità
Determinazione degli indici spettrofotometrici nell’UV
Saggio di Kreiss per determinare la Rancidità
DETERMINAZIONE DEL NUMERO DI PEROSSIDI
questa analisi viene svolta sull’olio e i valori ottenuti si esprimono in milliequivalenti di ossigeno su kg di
prodotto. questa analisi valuta e quantifica la formazione dei perossidi, prodotti di ossidazione primaria
dei grassi come ad esempio l’olio del campione. L’obbiettivo assicurandosi che il contenuto rientri entro
certi valori limite (<20 mq/kg)
PRINCIPIO trattare la sostanza in esame, dopo solubilizzazione in miscela di acido acetico/cloroformio,
con una quantità di soluzione satura di ioduro di potassio. Titolazione dello iodio liberato con una
soluzione di tiosolfato di sodio a titolo noto.
DATI & PROCEDIMENTO ed ESPRESSIONE DEI RISULTATI
1) Abbiamo pesato in una beuta con smeriglio esattamente 1g di olio con la precisione di 0,0l g,
2) successivamente abbiamo aggiunto in un’altra beuta 25ml di acido acetico-cloroformio stando
attenti a lavorare sotto cappa e poi abbiamo miscelato con il campione
3) prima di far riposare 5 minuti al riparo della luce si è aggiunto alla miscela 0.5 ml di KI
4) dopo aver ripreso la beuta messa riposare abbiam aggiunto 75 ml di acqua distillata e 2 ml di salda
d’amido.
5) In fine abbiamo titolato con tiosolfato di sodio fino a completa decolorazione della soluzione
DATI
PESO CAMPIONE
1.7 ml
tiosolfato
Molarità
tiosolfato
Il numero di perossidi
(meq. di 02 attivo/Kg)
𝑉(𝑚𝑙) ∗ 𝑀 ∗ 1000
𝑔
1.7𝑚𝑙 ∗ 0.01𝑀 ∗ 1000
20mq
=<
1.02𝑔
kg
1.02 g
(g)
V(ml)
Espressione dei risultati
𝟏𝟕𝐦𝐞𝐪/𝐊𝐠
0.01 M
Il risultato deve essere
< 20mq/kg
L’olio è conforme alla
normativa
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITÀ (di acidi grassi liberi nell’olio d’oliva)
l’acidità in un olio è un parametro molto importante fondamentale per definire la qualità dell’olio,
ed esprime a % di acidi grassi liberi presenti nell’olio derivanti da idrolisi enzimatica dei
trigliceridi, parametro che cresce in olive surmature o semplicemente stoccate per tanto tempo. In
base all’acidità quindi si può classificare un olio vergine (extravergine/vergine di oliva) oppure non
adatto al commercio e quindi se bisogna rettificarlo. L’acidità di un olio, ovvero, la % di acidi grassi
liberi viene espressa come di acido oleico espressa in grammi di acido oleico su 100 g di prodotto.
PRINCIPIO Dissoluzione di un aliquota della sostanza da analizzare in una miscela di solventi,
poi titolazione degli acidi grassi liberi presenti mediante una soluzione etanolica di idrossido di
potassio o di sodio
VETRERIA & ATTREZZATURA
Bilancia tecnica (0.01)
2 beute da 250 – 300 ml
Cilindro graduato da 100 ml
Buretta da 50 ml, divisioni 1/20
DATI, PROCEDIMENTO & ESPRESSIONE DEI RISULTATI
1) Abbiamo pesato in una beuta circa 5g di olio con la precisione di 0,0l g.
2) Poi abbiamo travasato una miscela di 90 ml già predisposta alcol-etere in rapporto 1:2 in
una beuta vuota, aggiungendo 2 gocce di indicatore (fenolftaleina) e neutralizzarne
1'acidità con la soluzione di idrossido di potassio o sodio (fino ad ottenere un rosa
pallido).
3) Infine travasando la miscela neutralizzata nella beuta contenente l’olio abbiamo titolato
sotto agitazione con la soluzione di NaOH (0.1M) fino a viraggio dell’indicatore fino ad
avere una colorazione rosa persistente per almeno 10 s.
DATI
PESO CAMPIONE (g)
5.25 g
V(ml) NaOH
0.5 ml
Molarità NaOH
0.1M
PM (g/mole)
ac. oleico
Acidità (% acido oleico)
232 g/mol
𝑉(𝑚𝑙) ∗ 𝑀 ∗ 𝑃𝑀 ∗ 100
1000 ∗ 𝑔
TOT
0.5 𝑚𝑙 ∗ 0.1𝑀 ∗ 232 𝑔/𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
1000 ∗ 5.25𝑔
< 0.8 g/kg? 0.27% 0.3
DETERMINZIONE DELLA RANCIDITÀ: Saggio di Kreiss
Si tratta di un metodo per la determinazione del grado di irrancidimento ossidativo di un olio,
dovuto a prodotti di ossidazione primaria.
Principio del metodo:
La reazione di Kreiss è un saggio qualitativo che indica se un olio od un grasso sono rancidi
evidenziando la formazione di composti chetonici aldeidici ovvero i prodotti di ossidazione
secondaria ed è basato sulla reazione colorimetrica con fluoroglucina.
Apparecchiatura e veteria:
Cilindro graduato da 25 mL con smeriglio e apposito tappo
2 pipette graduate da 5 mL
REATTIVI
HCL
37% (d= 1,19)
fluoroglucina Soluzione allo
0.1% di
in etere
etilico
PROCEDIMENTO
1. Versare circa 5 mL di olio nel cilindro (NON PESARE, linea graduaz. 5)
2. Con la pipetta graduata aggiungere 5 mL di acido cloridrico (operare sotto cappa
utilizzando una pipetta a stantuffo o una palla di Peleo) (fino graduaz.10).
3. Tappare e agitare fortemente per un minuto circa.
4. Aggiungere 5 mL circa di fluoroglucina (fino graduaz. 15).
5. Tappare e capovolgere più volte.
6. Lasciare separare lo strato inferiore acido ed osservarne la sua colorazione.
Espressione dei risultati: Osservare la colorazione dello strato inferiore
Incolore o giallo verde o bruno, reazione negativa
Rosa molto pallido reazione leggermente positivaRossa più o
meno intensa reazione fortemente positiva/positiva.
REAZIONE
NEGATIVA DEL 
CAMPIONE
DETERMINAZIONE DEGLI I DICI SPETTROFOTOMRTRICI NELL’UV
Il Principio
Si basa sul differenziare gli oli vergini da quelli raffinati mediante misura dell’assorbanza alle
lunghezze d’onda 232 nm e 270, caratteristiche rispettivamente dei dieni e dei trieni coniugati per
valutare se l’olio analizzato è genuino o è avvenuto un taglio in quanto dieni e trieni coniugati sono
prodotti della raffinazione di un olio e quindi l’analisi ha l’obbiettivo di sventare delle
contraffazioni.
Apparecchiatura e vetreria
Bilancia analitica
2 celle in quarzo, cammino ottico l cm
Matraccio tarato da 25 ml
Spettrofotometro UV
REATTIVI
Isoottano per
2,2,4spettrofotometria trimetilpentano)
Procedimento
1. 1. Mettere in funzione lo spettrofotometro secondo le istruzioni riportate nel
manuale.
2. Pesare, nel matraccio tarato esattamente circa 0,2 g di olio, con una precisione di 0,1 mg.
3. Portare a volume con isoottano (avrete 0.2 g /25 mL).
4. Lavare accuratamente le cuvette con isoottano, azzerare lo strumento dopo aver inserito le
cuvette o la cuvetta (a seconda del tipo di spettrofotometro singolo o doppio raggio) con il
solvente (BIANCO).
5. Inserire nello strumento la cuvetta con il campione in isoottano, dopo averla avvinata con lo
stesso.
6. Leggere i valori di assorbanza alle lunghezze d'onda di 232, 266, 270 e 274 nm. Registrare
eventualmente il tracciato nell’intervallo 225-320 nm.
vengono valutate le lunghezze d’onda 266 e 274 in quanto vicino alla lunghezza 270 assorbono
anche aldeidi e chetoni prodotti di ossidazione secondaria che potrebbero far variare il parametro.
Per cui il ΔK serve anche per escludere al range questi prodotti di ossidazione secondaria inoltre se
l’olio ha una quantità di per ossidi alta prima dell’analisi viene fatto percolare il campione su una
colonna impaccata con dell’allumini per far si che la troppa eventuale rancidita non vada ad
interferire.
Abs
LEGENDA:
A = assorbanza alla lunghezza d'onda
specifica
c = concentrazione dell'olio in g/100mL
s = spessore della cuvetta in cm = 1cm
(*c= per la concentrazione essedo espressa i
g/ml bisogna portarla a 100 con una
proporzione 0.2g : 25 ml= x g : 100 ml  x=
0.8)
VALORI OLIO 1 ESTINZIONE
SPECIFICA K
232
1.7470
𝐾=
266
0.1152
𝐾=
270
0.1098
𝐾=
274
0.1245
𝐾=
1.7470
0.8∗1
0.1152
0.8∗1
0.1098
0.8∗1
0.1245
0.8∗1
= 2.2
= 0.14
= 0.14
= 0.16
CALCOLI
l’estinzione specifica K
ΔK= K270- (K266+ K274) /2
𝐴
𝐾 = 𝑐∗𝑠
ΔK= 0.14 - (0.14+ 0.16) /2 = - 0.01*
*Per il calcolo usare tutte le cifre e poi si arrotonda alla fine
Legislazione attuale: nell’olio extra vergine d’oliva, il valore di K232 deve essere ≤2,4; il valore di
K270 deve essere ≤0,22 e il valore di ΔK deve essere ≤0,01.
E come si può notare dai valori ottenuti tutti i parametri sono conformi alle normative del
regolamento del Cee 1513/2001
ATTIVITÀ DI LABRATORIO 3: VINO
DETERMINAZIONE GRADO ALCOLICO: VINO usato ????veneto , bianco, rosso?
non avete il valore del malligand?
METODO: Ebulliometro di Malligand
Oggetto e richiami teorici
Abbiamo determinato il grado alcolico in un campione di vino rosso utilizzando il diverso punto
di ebollizione di un liquido idroalcolico. Sfrutto quindi la diversa temperatura di ebollizione
dell’acqua (100°C) e dell’alcol etilico (78.4°C) che insieme danno un miscuglio che presenta un
punto di ebollizione intermedio tra quello delle due sostanze: il vino, infatti, è una soluzione
idroalcolica e presenta un punto di ebollizione tanto più basso quanto più è ricco di alcol.
Con l’ebulliometro di Malligand si fanno determinazioni di liquidi aventi un grado alcolico non
superiore a 20°. II metodo ebulliometrico non è molto preciso e non riveste carattere ufficiale,
tuttavia può servire come prova preliminare da campo essendo alquanto rapido.
Procedimento
1. Tariamo l'apparecchio prima dell’uso in quanto la pressione influenza il punto di ebollizione.
La taratura si effettua nel seguente modo:
Riempiamo di acqua distillata la caldaietta fino alla tacca inferiore (osserviamo che
all’interno della caldaia si trovano due tacche circolari)
Chiudiamo la caldaia avvitando la parte superiore dell'ebulliometro.
Controlliamo che il fornellino sia efficiente (even¬tualmente riempirlo con alcool
denaturato).
Accendiamo il fornellino e, quando l'acqua rag¬giunge la temperatura di ebollizione
(cioè il menisco del termometro laterale si blocca), azze¬rare la scala ponendo 0° (zero
alcool) al punto in cui si è fermato il mercurio.
2. Allontaniamo il fornello, svuotiamo la caldaia, si sciacqua due volte con il campione e si
riempie di vino fino alla tacca superiore. Avvitiamo la parte superiore e riempiamo il
refrigerante con acqua.
3. Accendiamo il fornello e quando il vino bolle (la colonnina di mercurio si ferma) leggiamo
diretta¬mente il grado alcolico sulla scala
graduata in corrispondenza del menisco del
mercurio.
METODO: Densimetrico attraverso distillazione con Gibertini
Oggetto e principi teorici
Determiniamo il contenuto in alcol etilico nel vino bianco mediante distillazione, ovvero con il metodo
ufficiale.
Il contenuto di etanolo nel vino si esprime come TITOLO ALCOLOMETRICO VOLUMICO, o grado alcolico
svolto. L’etanolo è il prodotto finale della fermentazione alcolica degli zuccheri del mosto. Si intende il
numero di parti in volume di alcol puro alla temperatura di 20°C contenuta in 100 parti in volume del
prodotto considerato alla stessa temperatura.
Il grado alcolico è espresso dal simbolo %vol preceduto dal numero corrispondente che può contenere
solo un decimale: esso influenzerà la qualità del vino e il suo valore commerciale.
Nella pratica, quindi si distillano 100mL di vino (preventivamente degassato e neutralizzato per evitare il
passaggio degli acidi volatili (solforoso, acetico.) nel distillato. Si distilla sino ad ottenere 2/3 del volume
iniziale (circa 80mL sono sufficiente per distillare tutto l’alcol), si riporta con acqua distillata al volume
inziale (100mL), allo scopo di realizzare un miscuglio idroalcolico della stessa gradazione del vino studiato
e si determina la densità a 20°C. Dalla densità del distillato si risale al grado alcolico per lettura diretta
mediante Alcomat o mediante apposite “Tabelle di Reichard per il distillato alcolico”.
Apparecchiatura, vetreria e reagenti :
Matraccio tarato da 100 ml
Ossido di calcio, 12 g / 100 ml
Distillatore Gibertini
Antischiuma
Procedimento
1.
Poniamo 100mL di vino in un matraccio tarato da 100 ml. I vini contenenti anidride carbonica
devono essere filtrati su filtro a pieghe o degasati mediante applicazione del vuoto sotto
agitazione per 1 min.
2. Travasiamo il vino nel pallone da distillazione, lavando più volte con acqua che viene a sua volta
introdotta nel pallone da distillazione. Bisogna recuperare tutto il vino dal matraccio.
Aggiungiamo 7 ml di ossido di calcio e alcune gocce di antischiuma siliconico diluito (controllare
che il vino sia diventato basico dal viraggio al bruno dei pigmenti naturali). L’ossido di calcio
serve a salificare la componente volatile in modo che non passi nel distillato. È importante
neutralizzare il vino con ossido di calcio prima della distillazione in modo salificare gli acidi
volatili che, distillando con l'alcol, altererebbero i risultati. Infatti la loro presenza
provocherebbe un aumento della densità portando a valori del grado alcolico diminuiti.
L’aggiunta dell’antischiuma, invece, è importante in quanto impedisce la formazione di schiume
3.
4.
5.
6.
7.
che si possono formare nell’ampolla durante la distillazione, per esempio nei vini ricchi di
zuccheri. Le schiume impedirebbero il normale passaggio dei vapori di alcol.
Montiamo il distillatore (aprire l'acqua del refrigerante!), accendiamo e distilliamo fino a
raccogliere almeno 75-80 ml. Utilizziamo per la raccolta del distillato lo stesso matraccio in cui era
stato misurato il vino.
Portiamo il distillato nel matraccio a volume (100 mL) con acqua alla temperatura di 20°C e agitare.
Travasiamo il distillato nell'apposito cilindro per la misura della densità e lo portiamo alla temperatura di 20°C ponendo il cilindro tappato con parafilm nel bagnomaria, e controlliamo la
temperatura.
Per misurare la densità del distillato, lo strumento è costituito da una bilancia idrostatica
elettronica DENSIMAT (Gibertini), con sensibilità alla quinta cifra decimale, a cui può essere
collegato un modulo denominato ALCOMAT (Gibertini) che riceve ed elabora i dati. La bilancia
idrostatica è un tipo di bilancia che serve per misurare la densità di un corpo secondo il Principio
di Archimede: un corpo immerso in un fluido riceve una spinta dal basso verso l’alto pari al peso
del volume spostato.La spinta ricevuta dal corpo è detta spinta idrostatica. bQuando la
temperatura è 20°C esatti, immergiamo il pescante nel cilindro e misurare la densità. Controlliamo
che il pescante sia completamente immerso, e che non tocchi le pareti. Riportare il valore della
densità con cinque cifre decimali.
Attraverso apposite tabelle alcolometriche è possibile risalire al grado alcolico dal valore di
densità del distillato a 20°C.
TUTTAVIA C’E’ UN METODO PIU’ SEMPLICE CHE MI PERMETTE DI BYPASSARE LE TABELLE: IL MODULO
ALCOMAT, ACQUISTATO, FORNISCE LA DENSITÀ CORRETTA A 20°C ED IL RELATIVO GRADO ALCOLICO.
QUESTO PERCHE’ CORREGGE LA DENSITA’ ALLA TEMPERATURA A CUI SI TROVA IL DISTILLATO.
Il modulo ALCOMAT riceve ed elabora i dati della bilancia idrostatica DENSIMAT cui è collegato; in
questo modo non è necessario lavorare esattamente alla temperatura di 20°C per avere il titolo
alcolometrico volumico o la densità di un vino e/o mosto.
Valori ottenuti
d distillato = 0,98535 g/cm^(3)
d vino bianco = 0,99295 g/cm^(3)
Avendo usato l’Alcomat leggiamo sul display il grado alcolico, ovvero 10,92 %vol
Note
Il grado alcolico di un vino è normalmente compreso tra 9 %vol e 17-18 %vol (per i vini liquorosi) e in ogni
caso non deve risultare inferiore al 6 %vol.
LETTURA (Alcolmat)
ALCOLMAT & DENSIMAT

DISTILLATORE GIBERTINI con VADE (per corrente
di vapore)
DETERMINAZIONE DI: Densità ed estratto secco totale
Oggetto e richiami teorici
Determiniamo la densità del vino per risalire poi, attraverso questa e la densità del distillato
idroalcolico, al valore dell’estratto. Sfrutto la diversa densità. L’estratto secco è un parametro che dà
un’idea della “corposità” di un vino. E’ costituito dall’insieme delle sostanze non volatili del vino (acidi
fissi, sali, polifenoli, glicerina, pectine, zuccheri ecc.), cioè da quelle sostanze che rimangono nel vino
dopo aver allontanato da esso tutte le sostanze volatili (acqua, alcol e acido acetico…)
Apparecchiatura, vetreria e reagenti
Bilancia idrostatica
Bagnomaria termostato
Termometro scala 1:100 div. 0.5
Cilindro apposito, della capacità di circa 100ml sufficientemente largo da poter contenere il
pescante.
Procedimento
1. Tariamo la bilancia idrostatica secondo le modalità riportate nel manuale d'istruzione.
2. Riempiamo il cilindro con il vino fino all'apposita tacca. Nel caso di vini frizzanti, filtrare su filtro a
pieghe direttamente nel cilindro, ed assicurarsi che non vi sia più anidride carbonica.
3. Portiamo il campione di vino a 20 °C ± 0.05 °C ponendo il cilindro, tappato con parafilm, nel
bagnomaria.
4. Quando la temperatura del vino è a 20 °C esatti, immergiamo il pescante nel cilindro, e misuriamo
la densità. Controllare che il pescante sia completamente immerso, e che non tocchi le pareti del
cilindro. Riportiamo il valore della densità con cinque cifre decimali.
Calcoli
Dalla misura della densità del distillato Dd del vino e dalla misura della densità del vino Dv (ottenuta
sempre mediante bilancia idrostatica DENSIMAT a 20°C) si può risalire al valore dell’estratto secco totale
per via indiretta mediante la formula di Tabarié:
Densità dell’estratto: De = Dv– Dd + 1
[Dove = Dv densità del vino, Dd = densità del distillato, De = densità del vino privato dell’alcol e 1 = densità
dell’acqua]
Valori ottenuti
d distillato = 0,98535 g/cm^(3)
d vino bianco = 0,99295 g/cm^(3)
d estratto = dv – dd + 1 = 0,99295 – 0,98535 + 1 = 1,00760 g/cm^(3)
estratto totale netto= 19,6 g/l (detraggo componente volatile)
Dal valore di De attraverso apposite tabelle si risale al valore dell’estratto, espresso in g/l.
Il valore dell’estratto netto si ricava sottraendo al valore totale la quantità di zuccheri espressa in grammi/l.
Note
L’estratto secco dipende dal vino e dalla tecnica di vinificazione, è uno dei parametri previsti dai Disciplinari
di Produzione dei vini D.O.C e D.O.C.G. I vini rossi, a causa della presenza di sostanze coloranti e tannini,
hanno un estratto più elevato dei vini bianchi.
L’ estratto secco viene espresso in g/L (limiti di legge):
per i vini rossi deve essere ≥ 18 g/L;
per i vini rosati ≥ 15 g/L
per i vini bianchi ≥ 14 g/L.
CONCLUSIONE  il campione analizzzato rientra nei valori scritti e previsti nelle normative
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITÀ:
Acidità totale
Oggetto e richiami teorici
Determiniamo l’acidità totale del vino (somma di acidità fissa e volatile) mediante titolazione con NaOH
fino a pH =7, in modo da titolare tutti gli acidi presenti che verranno espressi come acido tartarico. Per la
determinazione del punto finale della titolazione si utilizza come indicatore il blu di bromotimolo nel caso
dei vini bianchi, per i vini rossi si osserva il viraggio degli antociani presenti nel vino stesso (composti di
natura fenolica responsabili del colore rosso).
Apparecchiatura, vetreria e reagenti
Beuta da 250 ml.
Pipetta a bolla da 25 ml
NaOH 0.1 M o 0,25 M
Indicatore blu di bromotimolo
pHmetro o cartina indicatrice di pH
Procedimento
Preleviamo con la pipetta a bolla 25 ml di vino e diluiamo con circa 100 ml di acqua distillata. I vini
contenenti CO2 vanno filtrati su filtro a pieghe (degasati opportunamente). Per i vini bianchi
aggiungere qualche goccia di indicatore blu di bromotimolo.
Titoliamo con NaOH fino a viraggio:
 Colore verde-blu nei bianchi
 Colore nero (fumo) nei rossi (derivante dal viraggio dell’enocianina).
Verificare il pH mediante lo strumento o cartina indicatrice.
Espressione dei risultati
Acidità totale (acido tartarico g/l) = ml* M* 0,075* 40
oppure V1 * 0.3 (nel caso di NaOH 0.1M)
V1= ml di NaOH utilizzati nella titolazione
M = Molarità della NaOH
0.075 = (PM*/2) / 1000  (150/2) /1000
[*dell’acido tartarico]
40 = fattore di diluizione per riportare il valore ad un litro. (25 ml *40 = 1 litro)
Calcoli
Dalla titolazione ottengo un volume di NaOH pari a 20,1 ml. Poiché abbiamo usato NaOH 0,1 M utilizzo la
formula semplificata:
20,1 x 0,3 = 6,03 g/L
Note
Nella determinazione dell’acidità totale il valore viene espresso convenzionalmente come grammi
di acido tartarico per litro di vino (g/L). Concorrono ad essa TUTTI GLI ACIDI PRESENTI NEL
VINO che vengono calcolati come se fossero acido tartarico.
Limiti di legge:
L’acidità totale espressa in acido tartarico non deve essere inferiore ai 4,5g/l. Il valore medio
riscontrabile è di 6g/l.
La titolazione può essere eseguita anche mediante metodo potenziometrico: titolare fino a pH 7.
I vini contenenti CO2 devono essere degasati (filtrazione o mediante pompa da vuoto e bagno ad
ultrasuoni).
Il viraggio alla neutralità, lo si può verificare con un pHmetro, se si ha disponibilità.
NB: Ricordarsi di calcolare l’acidità fissa (importante), detraendo l’acidità volatile espressa in acido
tartarico (acidità volatile per 1.25) dall’acidità totale (espressa in acido tartarico).
Acidità volatile
Oggetto e richiami teorici
Determinare l’acidità volatile del vino, dovuta principalmente ad acido acetico mediante una distillazione in
corrente di vapore del vino seguita dalla titolazione del distillato raccolto. L’acidità volatile è costituita dalla
frazione degli acidi grassi appartenenti alla serie acetica (acetico, formico, propionico, butirrico) che si
trovano nei vini sia allo stato libero che allo stato salificato; in tale determinazione occorre escludere prima
dell’analisi l’anidride carbonica (degasaggio del vino), allontanato per agitazione prima dell’analisi) e l’acido
solforoso (che si può determinare a parte e poi sottrarre dal dato complessivo).
Apparecchiatura, vetreria e reattivi
Acidimetro per distillazione in corrente di vapore
Beuta da 250-300 mL
Buretta da 50 ml
Indicatore fenoftaleina (1% in alcool)
NaOH 0.1 M
I2 0.01 M
Indicatore salda d’amido (far bollire 1 g di amido solubile in 100ml di acqua fino ad ottenere una
soluzione limpida).
H2SO4 soluzione al 96% diluita (1:5)
Tetraborato di sodio (soluzione satura)
Principio del metodo Gibertini con Vade
L’analisi si basa sulla distillazione in corrente di vapore del vino precedentemente degasato (se
giovane o frizzante per eliminare la CO2. Si deve impiegare la corrente di vapore perché il punto di
ebollizione dell’acido acetico è 118°C quindi risulta indispensabile l’effetto trascinante della
corrente di vapore. La distillazione si realizza nel Gibertini dotato di Vade (generatore di vapore),
dove il vino viene posto in quantità di 25 ml (pipetta a bolla) nel pallone da distillazione, qui arriva
il vapore tramite un ugello di vetro. L’effetto della distillazione unitamente all’effetto meccanico
del vapore trascina nel distillato gli acidi voltatili previa condensazione. Il distillato ottenuto e
raccolto in una beuta (almeno 200 mL), viene poi titolato con una base forte (NaOH 0.1 M)
indicatore fenolftaleina e successivamente titolato di nuovo per 2 volte con iodio 0.01 M per
determinare la SO2 libera e combinata (dopo idrolisi) che sono passate entrambe nel distillato
insieme alla acidità volatile, ma che per legge non sono comprese nei calcoli della volatile.
Procedimento distillazione
1. Verificare che il rubinetto dell’ampolla di distillazione si en chiuso e in posizione orizzontale
2. Si preeva il vio con una pieptta abolla da 25 ml e si pongono nell’ampolla di distillazione i
vini contenenti CO2 vanno degasati.
3. Si abbassa lo schermo di protezone e si chiude bene l’ampola inserendo il tappo nel foro e
ruotando la manopola in enso orari di chiusura, se on si chiude bene il macchinario no fa
partire la distillaione.
4. Si inserisce una beuta da 250 ml sul braccio della bilancia senza tilizzare il peso ( che si sa
invece nella distillazione per determinare il grado alcolico)
5. Premere il tasto “VOLATILE” che fa iniziare la distillazione
6. Si raccolgono circa 200 ml di distillato lo strumento si blocca automaticamente mediant la
bilancia di precisione, la distillazione dura circa 4/5 minuti per ogni campione di vino
7. Si preleva la beuta e si chude con l’apposito tappo o con del parafilm nel caso in ui la
titolazione dell’acidità volatile.
Prima di procedere con la titolazione bisogna lavare l’ampolla di distillazione per permettere una
nuva distillazione di un nuovo campioe. Togliendo il appo di ditillazione e alzando loschermo di
protezione e possibile lavare l’ampolla grazie la doccia in dotazione al macchinario, bisogna
procedere con almeno 2/3 risciacqui.
Procedimento titolazione
1) 1) si aggiungono 2-3 gocce di fenolftaleina e si titola con NaOH fino
al viraggio del colore della soluzione a rosa pallido persistente
(segnare gli ml di NaOH utilizzati)
2) si acidifica con con acido solforico (H2SO4 96%) diluito (1:5) fino allo
scolorimento del rosa della soluzione e si aggiungono 2 ml di salda
d’amido, che è l’indicatore per fare le due successive titolazioi che
servono per escludere la SO2 libera/combinata dal coneggio
dell’acidità volatile.
3) 3)Titolo la SO2 libera con iodio (I2) 0.01M fino al viraggio al blu persistente
(segnando gli ml di I2 usati ottengo “a”)
4) Si basifica la soluzione per poter titolare la SO2
combinata idrolizzadola attraverso 20 ml Tetra borato
di sodio (Na2Br2O7) alcalinizzandola soluzione torna
rosa
Alcalinizzaczione con Na2Br2O7 
titolazione Iodometrica SO2 libera
5) Acidifico con H2SO4 (96%) diluita (1:5) la sluzione torna a diventare
incolore a causa dell’abbassamento di pH
6) Si titola la SO2 combinata atraverso I2 (0.01M) fino a viraggio di blu persistente (segnando gli ml di
I2 usati ottengo “b”)
CALCOLI
ml di NaOH: [VNaOH – ((a + b/2)/10)] = ml
effettivi
(a = ml iodio usato per SO2 libera ; b = ml
iodio usato per SO2 combinata)
L’acidità volatile (g/l di acido acetico) =
ml effettivi * 0.1M (NaOH) * 0.06 * 40
OPPURE:
(𝒎𝒍 𝑬𝑭𝑭𝑬𝑻𝑻𝑰𝑽𝑰 ∗[𝑵𝒂𝑶𝑯]∗ 𝑷𝑴(𝑨𝑪.𝑨𝑪𝑬𝑻𝑰𝑪𝑶)∗ 𝟏𝟎𝟎𝟎)
𝟏𝟎𝟎𝟎∗𝟐𝟓
Titolazione di SO2 combinata
Valori ottenuti
V NaOH= 2,2 ml
a = 5,2 ml ( ml I2 per SO2 libera) V1 * Conc * 60 * 1000)
b = 0,8 ml (ml I2 per SO2 combinata)
V effettivo (ml)  2,2 – (( 5,2+ 0,8/2)/10 ) = 2,2 – 0,3 = 1,9 ml
acidità volatile vino  1,9 x 0,1 x 0,06 x 40 = 4.56 g/L di acido acetico sarebbe fuori legge 0.46g/L fatto
errore di calcolo
Note L’acidità volatile di un vino si esprime in g/L di acido acetico i cui limiti massimi stabiliti dalla
legislazione CEE sono 1,20 g/L per i vini rossi e 1,08 g/L per i vini bianchi; di norma un vino in buono stato di
conservazione non supera valori intorno a 0,3-0,4 g/L di acido acetico.
La distillazione dell’acidità volatile è effettuata in corrente di vapore (nel pallone da distillazione arriva il
vapore, tramite un ugello forato collegato al generatore di vapore).
ACIDITÀ FISSA:
Il calcolo dell’acidità fissa è un valore imortante dato che in malattie come il girato c’è un aumento
dell’acidità volatile e una diminuzione di quella fissa per cui quella totale rimane pressochè costante per
calcolarla basta sottrarre l’aidità volatile a quella fissa usando come fattore di conversione 1.25 per quella
volatie in quanto è calcolata in g/l di acido acetico invece quella totale in g/l di acido tartarico. L’indice di
conversione 1.25 non è atro che il rapporto dei due PM (tartarico/acetico= 79/60 = 1.25 )
LIMITI DI LEGGE
(g/l o meq di acido tartarico; )
vini bianchi
1.08 g/l ; 18 meq
vini rossi
1.20 g/l ; 20 meq
Calcolo :
ACIDITA FISSA = ACIDITÀ TOT – (ACDITÀ VOLATILE * 1.25) 6,03 g/l – (4.56 g/l * 1.25 attenti è 0.46 g/L*1,25 ) =
6.03 – 5.7= …..0.33 g/l acido tartarico__ Ricalcolare, avete trasformato un vino in aceto, eliminato quasi
del tutto acidità fissa.
CONCUSIONE: non solo il vino rientra ne limiti ma tendenzialmente un vino che in media ha un contenuto
tra 0.3/0.4 g/l di acido tartarco è considerato un vino di qualità, perciò il nostro campione e considerabile
un vno in un buono stato di conservazione.
DETERMINAZIONE DELL’ ANIDRIDE SOLFOROSA (SO2)
Metodo RIPPER:
“Determinare la quantità di anidride solforosa presente nel vino mediante titolazione
iodiometrica con indicatore salda d’amido”
CENNI TEORICI :
SO2 libera: anidride solforosa presente nel vino o nel mosto allo stato di gas e allo stato di
combinazioni inorganiche H2SO3 (frazione indissociata ) , HSO3 - ( frazione semidissociata ) e
SO3 -2 ( frazione totalmente dissociata ).
SO2 combinata: anidride solforosa legata a composti di natura aldeidica, principalmente aldeide
acetica.
SO2totale: (SO2 libera + SO2 combinata) .
Tra l’anidride solforosa libera e quella combinata esiste un equilibrio che risulta influenzato soprattutto
dalla temperatura e dal pH del vino. Quest’ultimo parametro ha notevolissima influenza sulla presenza
delle tre forme nel senso che la % di acido solforoso in forma libera diminuisce all’aumentare del pH
PRINCIPIO DEL METODO:
La determinazione della SO2 viene effettuata mediante titolazione IODOMETRICA DIRETTA. Come
indicatore si usa la salda d’amido che con lo iodio libero I2 si colora in blu perché forma ioduro d’amido. La
reazione provocata con la titolazione è la seguente ossidoriduzione:
SO2 + 2 H2O + I2 → SO4 -2 + 2 I- + 4 H+
La titolazione è condotta a pH < 1:
Per la SO2 libera sul vino acidificato
Per la SO2 totale, dopo aver liberato la SO2 combinata con una idrolisi alcalina e acidificando
nuovamente.
REATTIVI & Materiali
Beute con collo smerigliato da 250-300 ml.
Pipette Pasteur graduate
Pipetta a bolla da 50 ml
NaOH o KOH 4M
H2SO4 1:5
I2 0.05 M
Salda d’amido 1%
Acetaldeide soluzione acquosa 0.7%.
Procedimento
Determinazione SO2 libera
1)
2)
3)
4)
1.Prelevare 50 ml di vino con una pipetta a bolla e farli scolare nella beuta.
2.Acidificare con 1.5 ml di acido solforico 1:5
3.Aggiungere 2 ml di salda d’amido
4.Titolare con iodio fino a viraggio blu/viola (incupimento del colore vino rosso) persistente per
almeno
15” (vino bianco) mL = n1
Determinazione SO2 COMBINATA (dopo idrolisi basica)
1)
2)
3)
4)
1.Basificare con 8 ml di NaOH o KOH 4 M versandoli nella beuta e mantenendo la punta immersa.
2.Tappare la beuta, agitare dolcemente e lasciare a riposo per 15 minuti.
3.Acidificare con 5 ml di acido solforico 1:5 (fino al colore del vino di partenza)
4.Titolare con iodio fino al viraggio come prima mL = n2
PROVA IN BIANCO
Con questa procedura si determinano tutte le sostanze che possono ridurre lo iodio, ad eccezione della
SO2. Per eliminare eventuali interferenze (es. acido ascorbico) si opera nel seguente modo:
1) 1.Porre in una beuta da 250 ml con tappo smerigliato, 50 ml di vino prelevati con la pipetta a bolla.
Aggiungere 5 ml di acetaldeide 0.7%, tappare e lasciare a riposo per 30 minuti (l’aldeide acetica
blocca la SO2 libera).
2) 2.Acidificare con 1.5 ml di acido solforico 1:5 (fino al colore del vino di partenza).
3) 3.Procedere con la titolazione come al punto 3-4. mL = n3.
4) 4.Sottrarre i ml di questa titolazione n3 a quelli ottenuti nella prima e seconda titolazione: ml
effettivi = [ (n1+n2) - n3] per il calcolo della solforosa totale.
Risultati
SO2 libera mg/l = 32 * mL (n1-n3) * [I2] * 20 = 32* 19.2 mg/L 19
SO2 combinata mg/l = 32 * mL (n2) * [I2] * 20 = 28.8 mg/L 29
SO2 totale mg/l = 32 * mL effettivi * [I2] * 20 = 48 mg/L
Campione utilizzato: vino bianco; dati ricavati dalle analisi:
1.
2.
3.
4.
N1=0.8 mL
N2= 0.9 mL
N3=0.2 mL
20= 1000g/50ml
Note: limiti di legge (REG UE 606/2009)
per i vini rossi: <150mg/l;
per i vini bianchi: < 200 mg/L.
Si eleva di 50mg/L per i vini rossi con più di 5g/l di zucchero.
Discussione dei risultati e conclusioni
A seguito delle analisi condotte sul campione, i risultati ottenuti sono stati confrontati con quelli indicati nel
REG UE 606/2009, risultaEsercitazione sul vino: polifenoli totali
DETERMINAZIONE QUANTITATIVA DEI POLIFENOLI
Scopo dell’analisi:
Dosaggio dei polifenoli totali. I polifenoli riducono il reattivo di Folin-Ciocalteau in ambiente alcalino con
formazione di un composto colorato in blu e successiva lettura spettrofotometrica a 760nm. Si utilizza una
retta di calibrazione costruita mediante analisi spettrofotometrica di soluzioni standard di acido gallico a
diversa concentrazione (mg/L).
Cenni teorici:
I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile (nei bianchi 0,1-0,3 g/l e nei rossi 0,5-4 g/l), che
dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione e dall’uso dell’anidride solforosa che comporta
una loro maggiore estrazione dalle parti solide. I polifenoli contribuiscono al sapore del vino. Sono
distinguibili in due classi: flavonoidi e acidi fenolici. I polifenoli sono in parte responsabili delle qualità
sensoriali e nutrizionali degli alimenti vegetali. Il sapore astringente e amaro dei cibi e delle bevande
dipende dal contenuto di composti polifenolici. Le reazioni di imbrunimento enzimatico dei composti
polifenolici, catalizzate dalla polifenolossidasi, sono responsabili della formazione di colori e aromi
indesiderabili nella frutta e nei vegetali.
Principio del metodo
LA DETERMINAZIONE QUANTITATIVA DEI POLIFENOLI TOTALI, può essere effettuata con diversi metodi tra i
quali il più noto sfrutta la capacità dei polifenoli di ridurre il reagente di FOLIN-CIOCALTEU determinando
una colorazione blu rilevabile con una lettura spettrofotometrica nel visibile.
IL REAGENTE DI FOLIN-CIOCALTEU  è una miscela acquosa acida costituita da una soluzione di acido
fosfotungstico, H3PW12O40, di colore giallo e acido fosfomolibdico, H3PMo12O40 che in ambiente alcalino
ossida il gruppo –OH contenuto nei polifenoli a gruppo carbonilico riducendosi a una miscela di ossidi di
molibdeno e di tungsteno (W8O23 e Mo8O23) e avente una colorazione blu che ha un massimo di
assorbimento intorno a 760 nm.
Si procede costruendo una retta di calibrazione utilizzando una soluzione di acido gallico a diverse
concentrazioni a cui viene successivamente aggiunto il reagente di Folin–Ciocalteu e si alcalinizza con
carbonato di sodio.
Il risultato della misura spettrofotometrica ovvero l’Indice di polifenoli totali si esprime in mg/equivalenti di
ACIDO GALLICO PER LITRO DI VINO (GAE/L).
Materiali, reattivi e vetreria:
Metanolo;
Soluzione di carbonato di sodio anidro (99.5%) al 7.5 % (A);
Soluzione diluita 1:10 in volume del reattivo FOLIN commerciale con acqua (B);
Acido gallico 99.5%;
Bagnetto termostatato a 50°C;
Ghiaccio
̵Spettrofotometro UV-Visibile;
cuvette con cammino ottico di 1 cm di vetro;
bilancia analitica;
provette ,
micropipette ;
̵Cronometro.
Procedimento per la reparazione della Retta di calibrazione con Acido Gallico, per riuscire a dosare le
sostanze polifenoliche e associare una intensità di colore ad una concentrazone
1) preparare una soluzine madre 1000 ppm di acido gallico in etanolo in un matraccio tarato ( 0.1 g di
acido gallico in 100 ml) la concentrazione della soluzione è per cui pari a 1000 mg/L.
2) da questa soluzione madre si reparano delle soluzioni a [c] crescente di acido gallico cje poi
verranno fatte reagire con il reattivo di F.C. e associate ad un intensità di colore.
3) Si fanno 6 diverse concentrazionie quindi 6 punti per costruire la retta le concentrazioni sono
comprese tra 5 e 80mg/L (5-10-20-40-60-80).
4) Da ogni matraccio si rleva la stessa quantità (0.5 ml) e si inseriscono in diverse provte di plasica
ottene ndo cosi 6 provette a concentrazione crescente
5) Ad ogni provetta si aggiungono 2.5 ml del reattivo di F.C. e poi 2 ml di soluzione di carbonato di
sodio usando delle pipette
6) Si tappa la provetta si agita la soluzione e si pone in bagnomaria a 50°C per 5’ min, la colorazione
sara di un blu semre più intenso a seconda della concentrazione all’interno della provetta poi si
raffredda per altri 5’ min.
7) Si inseriscono le provette nello spettrofotometro e si legge l’assorbanza alla lunghezza di 760 nm
8) Si construisce la retta di calibrazione in base ai dati di assorbanza raccolti da ogni provetta.
PREPARAZIONE DEI CAMPIONI (PREPARANO GLI STUDENTI)
Il campone deve avere un’assorbanza compresa nei valori della rtta di calibrazione, non posso estrapolare
al di fuori dei valori trovati per ci sarà opportuno diluire il campione.
VINO ROSSO: si prelevano 0.2ml (200 microlitri) di vino con una micro pipetta e si portano a 10 ml con
acqua distillata in un matraccio da 10 ml (equivale a fare 50 diluizioni) capolgendo più volte per miscelare il
tutto
VINO BIANCO: si prelevano 0.5 ml (500 microlitri) di vino con una micro pipetta e si portano a 10 ml con
acqua distillata in un matraccio da 10 ml (20 diluizioni)
Oggi abbiamo diluito il vino rosso sempre 50 (0,5 mL in 25 mL matraccio) ed il vino bianco 25 (1 mL in 25 mL
matraccio)
Esecuzione del saggio
1.Si prelevano 0.2 ml di vino (bianco) e si portano a 10ml con acqua distillata in una provetta da 10ml (50
diluizioni).
2.Successivamente si prelevano 0.5ml di vino diluito ponendoli in un’altra provetta a cui si aggiungono
nell’ordine come precedentemente descritto per la retta di calibrazione: 2.5 ml Folin + 2 ml di carbonato
nella stessa provetta del campione.
3.Si scalda per 5min e si raffredda per altri 5min. Al termine si otterrà una colorazione che sarà tanto più
blu quanto più polifenoli sono presenti nel campione.
4.Si legge l’assorbanza a 760nm contro un bianco preparato con 0.5 ml di acqua al posto del campione e
con la stessa procedura.
Espressione dei risultati:
Dal valore di assorbanza letto allo spettrofotometro si risale alla concentrazione dei polifenoli totali,
espressa come equivalenti di acido gallico (mg/L) tramite la retta di taratura precedentemente costruita
ricordandosi dopo di moltiplicare per la diluizione effettuata.
EQUAZIONE DELLA NOSTRA RETTA: y = 0,0104x - 0,0094
x = (y + 0,0094) / 0,0104 dove y corrisponde all’assorbanza letta (0.452) e x alla variabile indipendente cioè
la concentrazione di polifenoli espressi l’acido gallico (mg/L).
x = (0,452 + 0,0094) / 0,0104 = 44,346 mg/L (Contenuto di polifenoli interpolati dalla retta)
Polifenoli interpolati dalla retta per la diluizione effettuata (50 volte) 44,346 x 50 = 2217 mg/L di polifenoli
totali espressi in meq./L di acido gallico (Range di poilifenoli nel vino rosso 1000-4000 mg/L).
Conclusioni:
A seguito delle analisi condotte sul campione, i risultati ottenuti confrontantdoli con i limiti di legge si può
notare che rientra effettamente nel range previsto per cui il vino è conforme.
ATTIVITÀ DI LABORATORIO 4 : ANALISI CHIMICHE DEL LATTE
Campione usato: latte fresco pastorizzato intero ad alta qualità (grassi > 3.5 %)
DETERMINAZIONE DELL’ACIDITÀ : L’acidità del latte è dovuta principalmente a 3 componenti:
gruppi acidi della caseina
Alle sostanze minerali
All’acido lattico proveniente dala fermentazione del lattosio ad opera di batteri lattici dopo la
mungitura
Uno dei metodi più usati per esprimere l’acidità è in gradi Soxhlet Henkel (SH°) :
si deerina per titolazione di un campione di 50 ml di latte con NaOH 0.25 M fino al viraggio
dell’indicatore (fenolftaleina ) al rosa pallido
Vetreria e reattivi
Beuta da 250-300mL
Pipetta a bolla da 50 mL
Buretta da 25 o 50 mL
NaOH 0.25 M
Fenolftaleina al 2 %
PROCEDIMENTO:
Abbiamo pipettato 50 mL di latte nella beuta ed aggiunto 50 mL di
acqua distillata, abbiamo aggiunto 3-4 gocce di indicatore
(fenolftaleina).
Abbiamo titolato con NaOH fino a viraggio dell’indicatore al rosa
pallido persistente per 10 secondi agitando durante la titolazione.
CALCOLI : SH°= V NaOH (ml) * 2
Valori normali di acidità si hanno in un range di 6-8 °SH.
Volendo si può esprimere anche come % in acido lattico (PM=90).
°SH (V in mL x 2).  Acido lattico % =
V NaOH (ml) x 0,25 (M) x 90 (PM dell’acido lattico) x 100
1000x50 (mL)
= (°SH x 0,0225)
Dove 50 mL al denominatore sta però il V del campione analizzato (in questo caso 50 mL di latte).
CALCOLI EFFETTUATI IN LABORATORIO SU LATTE FRESCO ALTA QUALITA’
Viniziale = 18,1
V dopo titolazione = 21,9 (questo è un calcolo vostro, non dovete scriverlo)
V2-V1=3,8 su 50 mL
SH° = mL x 2 (moltiplicati per due perché abbiamo usato 50 mL e non 100 mL).
3,8 x 2 = 7,6 acidità espressa in gradi Soxhlet.
Volume trovato
7,6 x 0,25 x 90 x 100 / 1000 x 50 = 0,171% di acidità (espressa in % di acido lattico). Quindi 0.17%
Conclusione: i valori ottenuti sono tra i valori normali che ci aspetteremmo in un latte pastorizzato intero
ad alta qualita
Determinazione della densità e del residuo secco
SCOPO : La determinazione della densità è fondamentale per individuare eventuali frodi come
l’annacquamento o la scrematura del latte. E’ associata alla determinazione del grasso in un latte,
questo perché l’acqua ha una densità maggiore del grasso, io potrei commercializzare un prodotto
come latte ad una % di grasso più alta ma che in realtà è stato scremato e successivamente
annacquato (la densità risulterà addirittura maggiore rispetto ad un latte contenente % di grasso
più alta!).
VETRERIA E APPARECCHIATURA USATA :
Cilindro graduato da 100mL Lattodensimetro di Quevenne
Lattodensimetro di Quevenne
PROCEDIMENTO: (passaggi che in laboratorio non abbiamo dovuto fare perché gia presenti i diversi
campioni preparati)
1. prelvare 100mL di latte e lo abbiamo portato alla temperatura di 15° (in alternativa si può utilizzare
un’apposita conversione in caso di valori di temperatura diversi).
2. Immergere delicatamente il lattodensimetro nel latt4e e abbiamo letto il valore del peso specifico
sulla parte graduata
ESPRESSIONE DEL RISULTATO :
La Densità del campione di latte utilizzato si esprime fino alla terza cifra decimale (perché questa è la
precisione dello strumento).
CALCOLO EFFETTUATO IN LABORATORIO:
Densità = 1,028 + ( 10 x 0,0002) = 1,030 g / cm^(3)
Conclusioni : Essendo che il latte ha una densità tra 1.029-1.034 è un valore che ci aspettiamo però la
densità da sola non è utile a scoprire contraffanzioni in quanto accoppiare un’annacquamento ad una
scrematura fa si che la densità possa rimanere più o meno costante per questo si fa il calcolo della sostanza
grassa.
DETERMINAZIONE DELLA SOSTANZA GRASSA (metodo Berger)
non si utilizza il Shoxlet in quanto il campione è troppo liquido e prima di intrprendere l’analisi si dovrebbe
far evaporare tutta l’acqua del campione, il Shoclet risulta essere aplicabile su del latte precendentemente
essicato, e reso in polvere.
il principio del metodo utillizza una mscela tra il campione e 10 ml di acido solorico e 1 ml di alcol
isoammiico per distruggere ed osidare tutti i composti tranne il grasso che andra a separarsi dal resto della
soluzione così da rendere possibile attraverso na scala graduata a lettura della % di grasso del campione. La
scala in questione va da 0 a 6 % l’apparecchio utilizzato invece è chiamato butirrometro di Berger.
VETRERIA E APPARECCHIATURA USATA:
Butirrometro di Berger
Pipetta a bolla da 11 mL
Centrifuga per Gerber
Bagno termostato a 70°
REAGENTI:
10.75 ml di latte
10 ml Acido Solforico (H2SO4 90% densità 1,81)
1 ml Alcol isoamilico (densità 0,81).
Butirromero di Berger
PROCEDIMENTO :  Abbiamo pipettato nel butirrometro di Gerber 10mL di H2SO4 utilizzando dosatore a
stantuffo (cercando di non bagnare le pareti).
1. Prelevare 11 mL di latte con la pipetta a bolla e far scorrere il latte lentamente sopra l’acido per
evitare che si mescolassero (aiutandosi appoggiando la punta della pipetta sulla parete del
butirrometro per rallentare la fuoriuscita del latte dalla pipetta ed evitare che la reazione avvenga
prima di aver messo tutti i componenti dell’analisi).
2. Aggiungere 1mL di alcol isoamilico chiudendo il butirrometro con il tappo apposito (ovvero quello
di gomma a pressione), inserendolo con l’apposita chiavetta.
3. Capovolgere agitando il butirrometro per avere una completa miscelazione, tenendolo avvolto in
un panno. (La reazione è esotermica, infatti noteremo che toccando il butirrometro avremo avuto
un aumento della temperatura percepibile al tatto).
4. immergere il butirrometro con il tappo rivolto verso il basso in un
bagnomaria a 65-70° C per circa 15 minuti.
5. Mettere il butirrometro nella centrifuga di Gerber riscaldata a 6570° per 10 minuti. Nell’estrarre il butirrometro siamo stati attenti a
non farlo bruscamente in modo da tenere la separazione di fase.
VALORE LETTO: 3.8 %
CONCUSIONE. Il campione preso in esame “latte fresco inero pastorizzato
HQ” e conforme i limti di legge in quanto richiede almeno un contenuto di
grasso > 3.5 % .
DETERMINAZIONE RESIDUO SECCO CON METODO INDIRETTO
Metodo indiretto perché attraverso il valore della densità trovato in precedenza e a quello della sostanza
grassa siamo in grado di risalire al valore di residuo secco con la formula di Fleishmann ovvero:
R.S % = 1,2 x % g + 266.5 x [ ( ps – 1)/ps] 1.2 ∗ % g + 266.5 ∗ [
(𝑑−1)
]
𝑑
d: 1.030 g/cm^(3)
%g= 3.8 %
R.S % = 1.2 ∗ 3.8 + 266.5 [
(1.030−1)
1.030
] = 12.28 %
Come sappiamo già normalmente il latte ha un contenuto di acqua sugli 87%, per questo motivo
consideriamo normali valori intorno ai 12.5 – 13% di residuo secco.
Possiamo anche risalire al residuo secco magro sottraendo la % di grasso dal residuo secco trovato, quindi:
R.S.M. = R.S. - %g (valori normali intorno agli 8.5%)
SAGGI ENZIMATICI: (Fosfatasi & Perossidasi)
Scopo: mediante la presenza o l’assenza di alcuni enzimi siamo in grado di determinare che tipi di processi
tecnologici ha subito un alimento. Sappiamo che il latte può subire diversi trattamenti termici al fine di
diventare un derivante merceologico del latte (UHT, PASTORIZZATO ecc.) e la presenza o l’assenza della
perossidasi ci dice il tipo di trattamento termico subito riusciamo quindi ad individuare anche se il latte
viene venduto nella categoria merceologia adeguata o siamo davanti una frode (vendo latte che ha subito
trattamento termico UHT come fresco intero).
Saggio della perossidasi
una colorazione blu-verde si ottiene solo quando la perossidasi è
attiva e il latte non ha subito untrattamento termico troppo rigido
ciò che ci si aspetta ad esempio dal campione preso in alnalisi un
latte intero pastorizzato HQ.
Non avremo la perossidasi quando il campione no cambia colore e
quidi è un risultato che ci si aspetta quando si sta analizzando un
latte pastorizzato ad alta temperatura o UHT/sterilizzato (non
avremo colorazione).
VETRERIA E APPARECCHIATURA :
Provetta di vetro o altro materiale
Pipetta da 5 mL
REAGENTI :
Acqua ossigenata (H2O2) 1 %
p-felinendiammina (PFDA)
PROCEDIMENTO :
Abbiamo prelevato 5 mL di latte e aggiunto 0.5 mL di acqua ossigenata e 0.5 mL di PFDA.
RISULTATI: come ci aspettavamo il viraggio del campione ci indica la presenza dell’enzima perossidasi in
forma attiva indice che il latte è stato pastorizzato ad una temperatura non cosi alta da inattivare l’enzima,
per cui il risultato dell’analisi è POSITIVA a saggio della perossidasi.
Saggio della fosfatasi alcalina
In questo caso si va a verificare l’attività di un altro enzima la fosfatasi attiva solo i campioni di latte crudo
che hanno subito solo un trattamet termico (almeno) a 40° qualsiasi altro tipo di latte ci aetteremo un
risultato negativo.
VETRERIA E APPARECCHIATURA USATA :
Provetta di vetro o altro materiale
Pipetta Pasteur da 5 mL
Stufa
REAGENTI : Fenilfosfato disodico
PROCEDIMENTO : Abbiamo prelevato circa 5mL di latte e aggiunto 10 gocce di fenilfosfato disodico.
Successivamente abbiamo incubato in stufa il campione (contenente le gocce di indicatore) per 20 minuti a
circa 37°.
In presenza di fosfatasi la colorazione sarà gialla, e questo lo si ha solo per il latte crudo che non ha subito
trattamenti termici intensi.
IN LABORATORIO:
Abbiamo utilizzato un latte fresco alta qualità, quindi con % di grasso maggiore del 3,5%. Sappiamo che
essendo un fresco ad alta qualità dovevamo ottenere la presenza di perossidasi e l’assenza di fosfatasi.
La presenza della perossidasi ha fatto sì che il nostro campione si colorasse di blu una volta aggiunta l’H2O2
e l’indicatore p-fenilendiammina (PFDA).
Al contrario l’assenza di fosfatasi non ha fatto virare il colore del latte una volta aggiunto il Fenildisolfato
disodico come reattivo. Il mancato cambio di colore ci ha rilevato per l’appunto l’assenza dell’enzima.
Direi molto molto bene, avete riportato tutte le informazioni richieste, inserite
anche quelle del campione di vino usato, che sono mancanti, alcune precisazioni.
Complimenti!!
SC
SC