LEZIONE 4
Sapore amaro: particolarmente sensibili i bambini, è un meccanismo di protezione, per questo non mangiano la
verdura. La capacità sensoriale dei recettori è allenabile, vedi i sommelier. La variabilità sensoriale (e quindi da
soggetto a soggetto) crea i pattern di consumo differenti. Nell’obesità c’è una soglia più alta della sensibilità del
gusto dolce, per questo c’è una maggiore richiesta nella quantità di consumo. Dalla faringe si dipartono laringe e
esofago: nel caso in cui il bolo raggiugesse erroneamente la laringe si potrebbe andare in contro a soffocamento o
polmonite data dalla contaminazione microbica presente sul bolo. Esofago: non ha alcuna funzione digestiva, è
infatti un canale. La struttura di parete del canale alimentare è assai complessa, vedi i vari strati. Nello stomaco
arrivano grande quantità di alimento per cui per garantire le attività motorie di rimescolamento e svuotamento si
necessità di una forza muscolare non indifferente, questo organo ha infatti uno strato muscolare in più.
LEZIONE 23/03
Domanda da esame: qual è l'attività digestiva che si riscontra a livello gastrico? Per quanto riguarda la digestione dei
carboidrati non è prevista la sintesi di nessun enzima anzi, le amilasi salivari, vengono immediatamente inibite e
quindi inattivate dall’acidità gastrica; anche per quanto riguarda i lipidi, la lipasi gastrica, ha un’attività veramente
molto modesta (scarsa). Le proteine sono l’unico macronutriente digerito a livello gastrico (vedi denaturazioni).
L’assorbimento di sostanze è minimo; l’etanolo viene assorbito molto velocemente e alcuni farmaci (ad azione
rapida per questo motivo).
LEZIONE 29/03
Le differenze tra i vari intestini dal punto di vista funzionale sono assai marcate ma dal punto di vista fisico non esiste
un limite reale tra questi diverse parti in cui lo suddividiamo. Il sollevamento in pliche del tessuto interno costituente
lo stomaco lo rende molto efficiente nell’assorbimento dei nutrienti. I villi intestinali però sono ancora più efficienti
rispetto alle pliche. Domande d’esame: com’è il contenuto dell’intestino tenue, del duodeno e del isitenuodeno?
Particolarmente liquido perché il processo di degradazione degli alimenti è quasi finito (vedi chimo). Nella parte
finale dell’intestino, se il processo è avvenuto correttamente, ritroveremo soltanto acqua, fibra ed elettroliti
LEZIONE 30/03
Caratteristiche principali dell’intestino crasso sono: il grosso calibro, non ci sono villi, ci sono le sappazioni e ci sono
molte cellule che producono muco. A livello del colon non c’è una reale attività digestiva, non viene prodotto alcun
enzima; avviene però una parziale attività digestiva ad opera microbiota intestinale, grazie al quale è possibile
“recuperare” ancora dei nutrienti (acidi grassi volatili).
LEZIONE 13/04
Pancreas: la saliva è fondamentale dal punto di vista digestivo? No, è essenziale per altri motivi (deglutizione, carica
batterica, ecc..) ma non per la digestione, contiene infatti solo enzimi amilasi (digestione dell’amido cotto e non più
del 20%). È essenziale il succo gastrico per il processo digestivo? No, non a caso si può vivere senza stomaco
(malattie gravi e trattamenti obesità), sono presenti “solo” enzimi proteolitici (e lipasi di scarso ruolo); a seguito della
rimozione di parte dello stomaco il problema principale è quello di non riuscire ad assumere grandi quantità di cibo.
La funzione digestiva del pancreas è invece fondamentale; qual è il succo più importante per l’assorbimento dei
nutrienti a seguito di un pasto? Il succo pancratico; problemi a livello del pancreas non ti permettono di assumere
alimenti. La velocità di secrezione del succo pancreatico dipende dal timing rispetto al momento prandiale, anche a
livello di elettroliti. È un succo molto eterogeneo, contenente un gran numero di enzimi; il contenuto di proteolitici è
molto più elevato rispetto agli altri perché le pro sono difficili da digerire (sensibili).
Simoine.ravenna -> Via sandro bottivcelli 21
LEZIONE 26/04
Fegato: è il luogo dove prendono parte la maggior parte degli eventi metabolici. È un organo fondamentale, in
assenza di quest’ultimo non si può vivere. È considerabile la dispensa del nostro organo, ha infatti una forte funzione
di deposito; funzione da regolare perché un eccessivo deposito dei nutrienti è una malattia. Oltre a queste, il fegato,
ha molte altre funzioni importanti, come escretorie, di detossificazione/degradazione… ecc. la bile è continuamente
prodotta (quindi non dipende da quello che stiamo facendo, nessuna regolazione ormonale), ovviamente è massima
(e viene utilizzata) nei momenti in cui si mangia. La colecisti non produce bile ma funge da serbatoio per quella già
prodotta. In assenza di quest'ultima (tolta causa calcoli per esempio) la bile si concentra nel dotto (impatto sul
processo digestivo dei lipidi). Passaggio importante: i sali biliari sono prodotti dal fegato partendo dal colesterolo. La
fibra alimentare Lega una parte dei sai di binari con conseguente impedimento di riassorbimento di una parte di essi;
ciò si traduce in una maggior sintesi a partire dal colesterolo di sali biliari e quindi un risvolto positivo per la nostra
salute.
LEZIONE 27/04
Dal punto di vista digestivo, sono assorbibili sono gli AA presi singolarmente. Affinché una proteina sia digeribile, i
suoi AA devono essere accessibili alle proteasi -> rottura delle strutture di ordine superiore (denaturazione). La
digeribilità è funzione della denaturazione della proteina, la cottura degli alimenti ne è una prova. Il ruolo biologico
delle proteine all’interno del nostro organismo è molto vasto (vedi elenco con caratteristiche); ciò fa delle proteine
un macronutriente insostituibile e immancabile. Il processo avviene a due livelli, il primo è quello gastrico (il succo
gastrico con pepsine e HCl), il secondo e quello dell’intestino tenue (succhi pancreatici); a livello di percentuali la
prima fase costituisce il 10% della digestione mentre la seconda circa il 50/60%. Le pepditasi degli enterociti
rappresentano il passaggio finale della catena enzimatica adibita alla riduzione in AA delle pro; sono circa 11, e sono
specifici per ogni tipo di AA. Dopodiché può iniziare l’assorbimento; in corrispondenza del digiuno è possibili
assorbire dei tripeptidi (piccoli peptidi), in modo tale da essere già parzialmente pronti per la funzione che
conducevano prima. Il fegato è la sede del metabolismo (sintesi e catabolismo) di AA e proteine; una volta giunti al
fegato la prima fase è la rimozione dell’azoto, con la formazione di intermedi metabolici. Mangiare più proteine di
quelle che ci servono (considerando che assorbiamo praticamente il 100%) determina un accumulo di queste
sostanze, con conseguente catabolismo (grasso e sovraffaticamento del fegato per smaltimento dell’azoto). Ciò
avviene perché non abbiamo un deposito delle pro. L’azoto viene eliminato con il ciclo dell’urea (associazione tra
malattie renare e consumo di pro). Gli AA sono suddivisibili in 2 categorie: essenziali e non; in realtà è possibile
stilare una terza categoria di AA, definiti come AA condizionatamente essenziali, ovvero amminoacidi che siamo in
grado di sintetizzare solo partendo da AA essenziali (quindi semi-essenziali). Logicamente un deficit dell’AA
essenziale di partenza causerà un deficit del condizionale. La salute umana è fortemente condizionata dall’apporto
corretto di tutti gli AA. La ricerca di fonte proteiche alternative che rispettino l’ambiente e che comunque soddisfino
il nostro fabbisogno è fondamentale. Per capire il fabbisogno bisogna tener conto di: crescita di nuovi tessuti, dopo i
18/20 anni, avviene solo a seguito di intensa attività fisica, turn over per il rinnovamento dei tessuti e il
compensamento di perdite. Quindi il fabbisogno è funzione del periodo di vita considerato e del peso del soggetto in
considerazione.
LEZIONE 04/05
Il calcolo per la porto proteico giornaliero viene condotto sulla base del bilancio azotato ovvero si calcolano l la
materia azotata espulsa e quella invece utilizzata; viene scritto da un diario alimentare. Situazioni di bilancio
negativo: troppe poche proteine assunte, malattie croniche legate all' assorbimento delle proteine (no digestione ->
no assorbimento) e … situazioni di bilancio positivo: assunzione di più di quelle necessarie, fase di crescita corporea o
fase di allenamento (quote assunte maggiori di quelle espulse). Fabbisogno minimo ≠ fabbisogno ideale. È possibile
andare incontro a una perdita di proteine in caso di malattie renare o in caso di ustioni gravi. Valore minimo è di 25
grammi al giorno per non andare incontro al catabolismo muscolare (fino alla morte); 0,6 grammi per chilo corporeo
e il valore sotto il quale non si dovrebbe scendere, 0,8/ 1,2 è range ottimale consigliato ed infine due grammi per
chilo corporeo e il valore massimo da non superare. Ci sono delle proteine considerate come marker per verificare lo
stato di nutrizione del paziente. Lo stato di malnutrizione si può verificare anche se un soggetto arriva al suo
fabbisogno giornaliero, sono infatti gli amminoacidi essenziali a fare la differenza e a determinare il corretto stato di
nutrizione. Questo è il motivo per cui si consigliano range di assunzioni ideali e non valori fissi, se tutte le proteine
che assumessimo fossero di qualità biologica elevata potremmo anche assumerne di meno, ma nella pratica ciò non
avviene.
LEZIONE 10/05
Il glucosio è la principale fonte energetica del nostro organismo; il fruttosio e il galattosio vengono convertiti in
glucosio delle cellule xx. Tre carboidrati di riserva: glicogeno, amilosio e amilopectina. Dal punto di vista nutrizionale
noi consumiamo poco glicogeno, e ne assumiamo altrettanto poco (principalmente carni). La capacità di accumulo
max del nostro organismo è di 350g (2/3 dei quali nel muscolo). I polisaccaridi strutturali non essendo digeribili non
forniscono essenzialmente energia. L’energia ricavata dell’assunzione di questi composti rimarrebbe comunque di 4
kcal. L’alfa amilasi contenuta nella saliva idrolizza i leg 1-4 alfa dell’amido cotto (non terminali). Nessun processo
digestivo a livello gastrico ma pancreatico (altra amilasi che agisce sugli stessi legami ma anche dell’amido cotto).
Importante la distinzione tra la % di kcal da carbo complessi (45%) e le kcal da carbo semplici (15%). I meccanismi di
assorbimento sono essenzialmente 3: meccanismi passivi, meccanismi specifici e vescicolazione. Intestino tenue è la
sede dell’assorbimento; ci sono due membrane da superare per permettere l’assorbimento.
LEZIONE 11/07
Andamento del profilo glicemico: range che varia da 60/70 mg/dl a 140 nei periodi post-prandiali. Questi valori
vengono mantenuti tali grazie alla secrezione di insulina e glucagone. Soprattutto per i soggetti anziani (e non) è
importante non sovraccaricare di “lavoro” il pancreas con pasti troppo glicemici. Gli zuccheri semplici (concetto
rafforzato ancor più per le bevande) sono praticamente già pronti per l’assorbimento, per questo alzano, nel giro di
una ventina di minuti, il livello glicemico nel sangue. I composti che alzano la glicemia sono molteplici (diabete
melito). Diabete di tipo 1: malattia autoimmune, non genetica, ma spesso associata ad altre patologie come la
celiachia; è una malattia infantile/adolescenziale. I soggetti affetti da questa malattia dovranno farsi delle iniezioni di
insulina prima di ogni pasto in quantità in funzione dei carboidrati che andranno ad assumere. Diabete di tipo 2: non
è una malattia a livello del pancreas; quest’ultimo viene coinvolto con il tempo poiché portato allo “sfinimento”. È
una patologia che viene con l'aumentare dell'età ed è legata alla dieta. Sono diagnosi occasionali (paziente
asintomatico).
LEZIONE 17/05
Le fibre solubili, ritardando il transito gastrointestinale (per aumento di volume), sono utilizzate nelle diagnosi di
obesità per aumentare il senso di sazietà dovuto proprio a questo ritardamento conseguente al fatto che le fibre
trattenendo molta acqua sono voluminose e quindi saziano (andrebbero infatti assunte prima del pasto o comunque
all’inizio). Il ritardo dell'assorbimento del glucosio o comunque degli zuccheri semplici è una conseguenza di questo
primo punto. L'abbassamento del colesterolo sierico a seguito dell'assunzione di fibre solubili e dovuto al legame che
si instaura fra questi due e la successiva eliminazione delle feci. Hanno un potenziale fermentativo elevato per
questo favoriscono lo sviluppo di una flora batterica. È difficile assorbire un solo tipo di fibra, spesso queste due si
trovano negli alimenti in forma bilanciata. Un’assunzione esagerata di fibre porta a numerosi fattori anti-nutrizionali.
Alcuni di questi fattori anti-nutrizionali, presi singolarmente, vengono utilizzati per la cura di specifiche diagnosi
(saponine per diminuzione del colesterolo o inibitori enzimatici per diminuire l'assorbimento dei carboidrati). La
fermentescibilità delle fibre dipende da fattori come (vedi slide) e dalla quantità di fibra ingerita, poiché il numero di
MO è quello e non aumenta all’aumentare della fibra assunta. Grazie all’attività del microbiota intestinale riusciamo
ad ottenere circa 2kcal dall’assunzione delle fibre. Importante lo stato fisico delle fibre; es. diverse forme di mela:
succo, purea e normale -> stesse calorie ma indice glicemico e senso di sazietà assai diversi. Valore minimo di fibra:
25g; valore massimo: 50g.
Alcol: sostanza psico attiva non considerabile un nutriente perché non svolge alcuna funzione all'interno del nostro
organismo nonostante abbiano apporto calorico non indifferente (7 kcal per grammo); In Italia il consumo di alcol è
alto, i bevitori sono coloro che consumano bevande contenenti etanolo periodicamente all’interno della loro dieta.
Nelle bevande alcoliche le calorie derivano dall’etanolo e dai carboidrati (generalmente zuccheri). Concetto
importante: la quantità consumata non è standard ma legata al tipo di bevanda, esempio un bicchiere di vino
(150mL) contiene la stessa quantità di etanolo di una birra normale (330mL). L’etanolo non ha bisogno di nessun
processo digestivo, già il 20% viene assorbito a livello gastrico; il restante a livello intestinale (100% assorbito). I livelli
di sicurezza sono definiti in funzione dell’età e del sesso perché sono i due parametri che variano maggiormente da
soggetto a soggetto sulla “capacità” di assorbire etanolo. L'effetto psicoattivo varia in funzione della velocità con cui
assumiamo ad etanolo e per ciò che abbiamo assunto precedentemente (rallentano di molto l'assorbimento
dell'alcol). L'alcol deidrogenasi presente nello stomaco ne riduce di molto la tossicità di quest'ultimo; la sua presenza
varia in soggetto in soggetto per questo ci sono persone più sensibili all'alcol rispetto ad altre.
LEZIONE 18/05
Dal punto di vista digestivo, grassi saturi = grassi insaturi (differenze funzionali e non metabolico energetici). I lipidi
necessaria al nostro organismo vengono assunti sia tramite la dieta che prodotti per via endogena; negli alimenti
conferiscono caratteristiche organolettiche molto rilevanti, per questo è difficile produrre degli alimenti dietetici a
basso contenuto di grassi che siano al contempo buoni. Questo è uno dei motivi per cui nella dieta i grassi sono in
eccesso (alimenti più buoni). De-valorizzare i lipidi però è sbagliatissimo poiché svolgono funzioni importantissimi a
livello fisiologico (deposito, fonte di vitamine, termoregolazione e ac. Grassi essenziali). Funzione strutturale:
mantiene in “posizione” alcuni organi e protegge da potenziali traumi. La differenza tra un soggetto obeso e uno in
normopeso sta nella grandezza degli adipociti (stoccaggio dei grassi). Se assumessimo fonti di acidi grassi contenenti
unicamente acidi grassi essenziali, la percentuale minima da assumere in energia sarebbe del 2%; dato che ciò nella
realtà non avviene si consiglia di assumere il 25, massimo 30% di EI derivante dai grassi. Parte del colesterolo
prodotto viene veicolato dalle LDL verso le cellule che lo necessitano (attività metaboliche). Le LDL entrano nella
cellula per subire il round-trip di degradazione solo se è presente il recettore; quest’ultimo è reso disponibile dalla
cellula solo se necessità colesterolo. Se molte cellule non necessitano di colesterolo, la sua concentrazione a livello
epatico salirà di molto (colesterolemia); l’ossidazione di quest’ultimi porta alla formazione di placche. Bisogna
mettere le cellule in condizioni di necessità di colesterolo affinché venga consumato (dieta povero di colesterolo).
Condurre una dieta colesterolo free non sarebbe dannosa per il nostro organismo essendo quest'ultimo sintetizzato,
ma resta comunque praticamente impossibile dato che il colesterolo è presente in tutte le cellule di origine animale.
La dieta vegana è praticamente colesterolo free. Per una mutazione genetica è possibile avere una assenza di
recettori per le LDL; ciò porta anche in età infantile a gravi problemi di ipercolesterolemia e aterosclerosi. A seguito
delle analisi del sangue, non si valuta unicamente il colesterolo totale, ma piuttosto il profilo lipidico dico perché il
rischio cambia da LDL (cattivo) a HDL (buono). I valori di trigliceridi liberi forniscono un'informazione sull'efficienza
della lipo protein lipasi.
LEZIONE 24/05
Il dispendio energetico è legato fortemente al peso. Come per le proteine, si parla di bilancio energetico; in
condizioni stabili di peso (e quindi di equilibrio) l’intake è uguale all’expenditure (in/out). Intake è rappresentato
unicamente dal cibo; la difficoltà nell’identificare l’in sono rappresentate dalle modifiche indotte dalla cottura o dall
conservazione e in alcuni casi anche della composizione dell’alimento stesso (mancanza di analisi sul contenuto
alimentare). È quindi possibile stimare l’in in base al racconto del paziente di ciò che mangia e dalla disponibilità
delle banche dati. Molto più complicato calcolare l’out; introduzione flash degli alimenti: noi non mangiamo
continuamente, ma a pasti. Anche la spesa energetica è in continua fluttuazione. L’introduzione e la spesa non sono
combaciate, da qui il concetto di immagazzimento dei nutrienti post pranzo (breve termine -> glucidi/ lungo termine> lipidi). Il metabolismo basale è la spesa energetica in condizione di riposo (energia richiesta dal nostro organismo
per vivere); è la principale spesa energetica e quella più costante (circa 60/70%). Il metabolismo basale dipende da
diversi fattori, in particolare: altezza (maggiore superficie esposta -> maggiore dispendio per mantenere la
temperatura corporea), età (es. in età evolutiva servono tante calorie per crescere) si calcola infatti una riduzione del
circa 2% del dispendio energetico ogni decade, anche il sesso contribuisce infatti un uomo essendo più alto e
muscoloso consuma di più; nota: il tessuto muscolare è un tessuto che ha un notevole dispendio energetico.
Esistono delle differenze riconducibili al genotipo e quindi legate al genoma (obesità). Ci sono altri fattori come
stress, febbre, attività della tiroide (e quindi ormoni) etc. che influiscono notevolmente (fumare un pacchetto di
sigarette al giorno può aumentare del 10% il dispendio calorico perché la nicotina è un eccitante). Il digiuno
diminuisce il metabolismo basale -> meccanismo di adattamento (sopravvivenza, vedi anoressia). Ci sono diversi
strumenti per misurare il metabolismo basale di un soggetto; colorimetria diretta (ormai in disuso per l’uomo),
calorimetria indiretta (misura l'ossigeno consumato e l'anidride carbonica prodotta da un soggetto che direttamente
proporzionale alle sue attività metaboliche). Il rapporto tra ossigeno e CO2 è detto quoziente respiratorio, dal quale è
possibile capire ciò che il paziente sta ossidando. Dato che le proteine non vengono ossidate completamente si
conduce anche un’analisi delle urine per avere una visione a 360°. Questa tecnica è utilizzata in campo sanitario per
verificare l’eventuale presenza di malattie respiratorie. In campo alimentare si utilizzano formule predittive come
quella di Harris and Benedikt. Termogenesi (TEF): calorie spese per la digestione degli alimenti; i lipidi nonostante
siano il macronutriente più calorico sono anche quelli chi richiedono meno calorie per l'assorbimento ovvero il 2/4%
(le pro richiedono dal 18 al 25% delle calorie per essere metabolizzate, durante le ore post-prandiali). Calcolare il
dispendio calorico durante l’attività fisica è altrettanto complicato; sono state create delle classi di attività per poter
semplificare il calcolo del bilancio (diario delle attività).
LEZIONE 25/05
La valutazione dello stato nutrizionale è il primo step nella costruzione di un piano alimentare, sia per il singolo che
per il collettivo. La definizione di stato nutrizionale tiene conto dei tre passaggi fondamentali nella nutrizione:
assunzione, assorbimento e utilizzazione. La definizione teorica da pochi spunti dal punto di vista pratico; è stata
stilata una seconda definizione, basata invece sull’importanza dei nutrienti assunti. Lo stato nutrizionale e lo stato di
salute hanno una correlazione biunivoca (uno può influenzare l’altro e viceversa). Per valutare lo stato nutrizionale di
un individuo si parte della valutazione del bilancio energetico (introito calorico con diario alimentare o dispendio
energetico con la valutazione del metabolismo basale). Il secondo step è la valutazione della composizione corporea;
andiamo a valutare quindi di cosa è composto il nostro organismo, suddividendolo in compartimenti: acqua, pro,
lipidi, piccola riserva di glicogeno e massa minerale. Il modello a 5 compartimenti è il più completo ma anche il più
complicato (in disuso clinicamente), piuttosto viene utilizzato il modello a 2 compartimenti: massa grassa e massa
priva di grassi (con le relative sottocategorie). La donna ha bisogno di una maggiore quantità di massa grassa per
svolgere le sue funzioni fisiologiche (collegamento a metabolismo basale). Per la valutazione della composizione
corporea si possono usare metodi diretti (solo su cadaveri) e metodi indiretti; nello specifico quelli più utilizzati nella
pratica clinica routinaria sono le misure antropometriche e plicometria (indirette). Le misure antropometriche
prevedono inizialmente la misura dell'altezza del peso che forniscono informazioni utili qualora il soggetto in studio
fosse ancora in via di sviluppo e non già in età adulta. Il rapporto peso/altezza, BMI, è un indice antropometrico;
esistono dei range di valori per verificare lo stato del soggetto. Il BMI possiedo una buona correlazione con la
quantità di grasso corporeo, tuttavia non distingue tra massa grassa e massa magra, di fatto un soggetto sovrappeso,
per esempio, potrebbe avere lo stesso BMI di un atleta. Si valuta infatti anche le circonferenze corporee in
associazione a quest’ultimo. Le misure, prese con un semplice metro da sarta, non vanno compresse (tessuti molli).
La circonferenza addominale rappresenta un indicatore del tessuto adiposo sottocutaneo addominale ed è correlata
al grasso viscerale; è un indicatore del rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche. La misura della circonferenza
dei fianchi rappresenta un indicatore di adiposità, muscolarità e struttura ossea della regione; importante tener
conto che il grasso presenti in quest'area svolge una funzione di protezione. La modalità di distribuzione del grasso
corporeo si correla al rischio di patologie cardio-vascolari. È principalmente utilizzata per il calcolo del rapporto vita
fianchi, definito Waist-to-Hip ratio (WHR), utilizzato per valutare la distribuzione corporea del tessuto adiposo. La
plicometria è la metodica più comunemente utilizzata per stimare la percentuale di grasso corporeo. Consiste in 4
misure: tricipitale, bicipitale, sotto-scapolare e sovre-illiaca. Dalla somma degli spessori delle quattro pliche è
possibile risalire alla densità corporea utilizzando diverse formule predittive. La formula maggiormente utilizzata è
quella di Durnin e Womersley. Dalla densità corporea è possibile risalire alla percentuale di grasso corporeo
attraverso la formula di Siri. La valutazione della composizione corporee e del bilancio corporeo sono seguite da
analisi sulle funzioni corporee. Si conducono degli esami clinici per la raccolta di materiali biologici per i test di
laboratorio: sangue, urine, feci e tessuti. Vengono anche utilizzati dei test biochimici (es. glicemia a digiuno).
ESERCITAZIONE 03/05
Suddivisione degli alimenti in 6 gruppi, suddivisi rispettivamente in:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Carne, pesce e uova
Latte e derivati
Cereali, derivati e tuberi
Legumi
Grassi e oli da condimento
Ortaggi e frutti -> suddivisi in contenenti vit. C e vit. A
La distinzione in gruppi ha funzione sia legislativa/commerciale sia funzionale ai fini salutari. Tabelle di composizioni
degli alimenti:



BDA: viene utilizzata specialmente per studi epidemiologici; bibliografia vastissima, fornisce tabelle di
composizione. La BDA può essere definita una banca dati compilativa: i dati di composizione sono stati cioè
compilati partendo da fonti preesistenti (tabelle e banche dati di composizione, articoli scientifici, etc.) e non
da analisi di laboratorio eseguite ad hoc.
Crea (inra): esperimenti ad hoc di laboratorio atti a conteggiare il contenuto esatto di nutrienti, questa è la
differenza con il precedente.
USDA: fondato sulle linee guida americane; stesso principio delle Crea, esperimenti ad hoc di laboratorio.
Servono ad interpretare i diari alimentari. Un altro strumento fondamentale per la decodifica di un diario alimentare
sono le quantità. Gli strumenti utilizzati per la quantificazione degli alimenti sono studiati affinché le unità di
riferimento siano riconosciute e identificabili sia dagli operatori del settore sia dalla popolazione e quindi studiate
sulla specifica nazione (esempio, LARN italiani ≠ LARN americani); l’atlante fotografico è un valido strumento utile a
quantificare le abitudini di un soggetto che non ha pesato direttamente le porzioni, attraverso la presentazione di
specifiche immagini rappresentative. Sempre parlando di porzioni, un altro strumento utile è il LARN; sono concetti
chiave in campo nutrizionale, forniscono la base scientifica su cui si fondano le raccomandazioni nutrizionali.
Vengono utilizzati da professionisti della nutrizione e della salute nella valutazione dietetica e nella pianificazione di
diete, a livello sia di popolazione sia individuale. Il LARN definiscono le porzioni standard in unità di misure pratiche e
di facile comprendonio.
Affinché l’operatore riesca a fare una diagnosi e a condurre quindi i suoi studi, è necessario che vengano compilate
diverse pagine di diario; si lavora sulle abitudini e quindi sulle medie prese dai singoli giorni.
LEZIONE 07/06
Esistono degli alimenti detti funzionali che hanno come obbiettivo principale non il soddisfacimento personale o
l’apporto dei nutrienti di base, ma bensì sono potenzialmente in grado di ottimizzare il benessere individuale poiché
forniscono molecole biologicamente attive. Sono state sviluppate delle nuove tecnologie atte allo sviluppo di questi
“cibi innovativi” (novel food), attraverso il quale vengono migliorati queste caratteristiche funzionali (aumentando o
diminuendo un certo componente per esempio). L'interesse crescente dei consumatori verso questi alimenti ha
spinto le aziende le industrie alimentari a investire in questo nuovo settore. Alimenti light come yogurt/mozzarelle o
bevande con CocaCola zero; la dicitura light può essere riferita non alla componente calorica ma bensì al contenuto
di componenti cancerogeni come grassi saturi, colesterolo o alcol. Alimenti arricchiti: seguendo un'alimentazione
corretta ed equilibrata, generalmente, non è necessario arricchire o fortificare gli alimenti; tuttavia per alcune fasce
di popolazione (es. bambini e anziani) che possono presentare una carenza alimentare relativa a uno più nutrienti,
questi alimenti risulterebbero utili. Oggi giorno le modificazioni sono effettuate al di fuori di queste esigenze ma solo
a scopo commerciale. Alimenti funzionali: nascono in Giappone a seguito di uno studio a tavolino per migliorare la
salute della popolazione. Sono alimenti che esercitano un'influenza positiva su alcune funzioni dell'organismo
indipendentemente dal valore nutrizionale dell'alimento; composti che possono essere presenti naturalmente
oppure aggiunti. Per essere definiti funzionali gli alimenti devono ricadere in uno dei due clains: nutritional clains
(miglioramento di una funzione biologica) o health clains (riduzione del rischio di malattia). È molto difficile attribuire
questi clains agli alimenti, specialmente i secondi, perché necessitano di anni e anni di sperimentazioni e fondi per la
ricerca elevatissimi. Alimenti biologici: metodi di coltivazione biologica che esclude l’utilizzo di contaminati chimici.
Novel food: alimenti con ingredienti nuovi, non utilizzati fino ad allora per l’alimentazione umana, a partire dal ’97.
L’ultimo novel food regolamentato a livello EU sono gli insetti. Ci sono gli OGM e infine i medical food; quest’ultimi
sono alimenti studiati a tavolino per risolvere delle esigenze specifiche di una nicchia di popolazione. Lo studio nasce
dalla collaborazione tra tecnologi alimentari e medici. L’esempio più classico e di maggiore rilevanza sono gli alimenti
senza glutine.