TEKNOLOGI PANGAN
Degradasi Klorofil pada Sayuran Sawi saat Pemasakan Sayur Bening dan Tom Yum
Dosen Pembimbing: Keryanti, S. T, M. T.
Disusun Oleh:
Aulia Fitriani
Calvin Aditya
Gianistri Maulani
Zahra Nur Salsabila
191411037
191411038
191411047
191411064
PROGRAM STUDI D3-TEKNIK KIMIA
JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2021
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Sawi merupakan salah satu sayur-sayuran yang sering dijumpai pada kehidupan
sehari-hari. Sawi menjadi salah satu sayuran yang “fleksibel” dan mudah dalam
pengolahannya. Dapat direbus dengan bakso, sup, bahkan menjadi bahan pelengkap pada saat
memasak mie instan agar makanan lebih sehat dan gizinya lebih seimbang.
Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengamatan degradasi klorofil pada
pemasakan sawi pada sayur bening dan tom yum. Sawi hijau (Brassica chinensis var.
parachinensis) atau yang sering kita dengar sosin merupakan sayuran yang sangat populer di
Indonesia karena sering dijadikan pendamping dalam penyajian bakso dan mie. Pada
praktikum kali ini, sawi merupakan bahan baku utama pada pengamatan degradasi klorofil
pada pembuatan sayur bening dan tom yum.
Tom yum merupakan sup pedas dan asam yang berasal dari Thailand tengah dan kini
banyak disajikan di beberapa negara, termasuk Indonesia. Secara harfiah, kata “tom yam”
berasal dari dua kata Thai yaitu ‘tom’ yang berarti panas atau mendidih dan ‘yam’ yang
berarti pedas dan asam. Tom yum dipilih karena memiliki lingkungan yang asam (dapat
diketahui dari rasanya yang asam) sedangkan sayur bening memiliki lingkungan yang netral.
Sehingga kemudian dapat diketahui laju dari dekomposisi klorofil dan kemudian
dibandingkan laju dekomposisinya pada saat sawi dimasak sebagai sayur bening dan
tomyum. Untuk memudahkan proses pengamatan pada praktikum, sawi dimasak terlebih
dahulu sebagai sayur bening dan tom yum tanpa penambahan bahan lainnya kecuali bumbu
untuk kedua masakan.
1.2 Tujuan Praktikum
1. Mengamati perubahan warna RGB dalam pembuatan sayur bening dan tom yum
2. Mengamati perubahan skala HSB dalam pembuatan sayur bening dan tom yum
3. Menentukan skala yang berpengaruh secara signifikan terhadap pengurangan skala yang
dianalogikan dengan reaktan
4. Mengevaluasi kinetika reaksi hidrolisis secara sederhana
1.3 Ruang Lingkup
Nama produk: sayur bening dan tom yum
Bahan utama: sawi
Kondisi pengolahan: suhu > 100°C dan tekanan atmosferik
Aplikasi pendeteksi warna: Adobe Photoshop
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Sejarah Singkat Sawi dan Tom Yum
Sawi adalah tumbuhan bermarga Brassica yang
dimanfaatkan daunnya sebagai bahan pangan, baik
segar maupun diolah karena memiliki kandungan
pro-vitamin A dan asam askorbat yang tinggi. Daerah
asal tanaman sawi ini diduga berasal dari Tiongkok
dan Asia Timur yang dibudidayakan sejak 2.500
tahun yang lalu, kemudia menyebar luas ke Filipina dan Taiwan. Masuknya sawi hijau ke
Indonesia diduga terjadi pada abad ke XIX yang bersamaan dengan lintas perdagangan jenis
sayuran sub-tropis lainnya, terutama kubis-kubisan.
Tom yam yang berasal dari Thailand, secara
tradisional dibuat dari udang, ikan, dan ayam.
Menurut pakar sejarah (sumber rujukan PUM
Cooking School), Tom Yam bermula sejak sebelum
kurun ke-19 lagi, sebagai masakan keluarga Raja
Thailand pada ketika itu. Seterusnya Tom Yam
diperkenalkan kepada rakyat jelata di bahagian
tengah Thailand dan menjadi menu popular ke seluruh pelosok Thailand. Resepi tradisi
asal Tom Yam diberikan secara rasmi oleh pakar masakan bernama Maawm Sohm Jeen (Raa
Chaa Noopraphan) pada tahun 1890 melalui bukunya bertajuk “Tam Raa Gap Khao”
(Panduan Masakan). Ada berbagai macam jenis tom yum, seperti tom yum gung yang berisi
lobster dan udang besar saja, tom yum pla yang berisi potongan daging ikan, dan tom yum po
taek yang dibuat dengan kolaborasi udang, cumi, dan kerang. Namun, di Indonesia cita
rasanya sudah dimodifikasi agar sesuai dengan selera para pribumi.
2.2 Klorofil
Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan oleh
tumbuhan untuk mendapatkan nutrisi yang diperlukan, atau yang biasa dikenal dengan proses
fotosintesis. Proses fotosintesis merupakan reaksi antara karbon dioksida dan air, dengan
sumber energi cahaya matahari, yang kemudian menghasilkan produk glukosa, oksigen, dan
produk sampingan. Glukosa digunakan oleh tanaman untuk sumber energi untuk
metabolisme dan pertumbuhan tanaman atau disimpan oleh tanaman.
Klorofil merupakan photoreceptor, yang ditemukan di dalam chloroplast pada tanaman
hijau. Struktur sederhana dari molekul klorofil merupakan porphyrin ring, yang strukturnya
mirip dengan struktur heme dalam haemoglobin. Tetapi atom yang tedapat di tengah pada
struktur klorofil adalah atom Magnesium.
Klorofil dapat ditemukan pada organisme yang dapat berfotosintesis, seperti tanaman
hijau, cyanobacteria, dan algae. Klorofil terdapat pada sayur-sayuran hijau seperti bayam,
kangkung, daun singkong, brokoli, dan sayuran hijau lainnya
Klorofil dapat memberikan berbagai macam manfaat, yaitu:
•
Kuatkan tulang dan otot karena klorofil mengandung sejumlah besar magnesium
•
Melancarkan peredaran darah karena selain mengandung magnesium, klorofil juga
mirip dengan hemoglobin, protein yang penting dalam sel darah merah.
•
Membantu menurunkan berat badan. Klorofil dapat mengurangi nafsu makan karena
menurunkan kadar gula darah. Kadar gula darah tinggi dikaitkan dengan selera makan dan
rasa lapar yang lebih tinggi. Para peneliti mengungkapkan bahwa klorofil dapat membantu
penurunan berat badan dengan mengurangi keinginan untuk makan makanan manis dan
berlemak.
•
Selain efek neuroprotektif dan penekan nafsu makan, klorofil meningkatkan
kesehatan hati dan menyeimbangkan flora usus. Sebuah penelitian terbaru yang diposting di
Frontiers in Physiology pada tahun 2018 telah menemukan bahwa klorofilin dapat membantu
meringankan gejala fibrosis hati dengan mengurangi bakteri usus yang berbahaya.
•
Sebagai detoks tubuh karena dalam Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Journal
of Food Science menyatakan bahwa klorofil memiliki kapasitas antioksidan yang kuat
bersama dengan sejumlah besar vitamin esensial. Peran antioksidan dalam klorofil ini efektif
membantu menetralkan molekul berbahaya yang disebabkan oleh stres oksidatif akibat
radikal bebas. Klorofil menghasilkan aliran oksigen dan darah yang lancar. Efek ini
membantu tubuh menyingkirkan kotoran dan racun berbahaya. Klorofil memiliki kemampuan
untuk mengikat dan membuang bahan kimia beracun dan logam berat seperti merkuri dari
tubuh.
2.3 Degradasi Klorofil
Degradasi klorofil merupakan peristiwa di mana tanaman hijau berubah warna
menjadi senyawa abu-coklat seperti pheophorbide and pheophytin. Degradasi klorofil terjadi
karena asam dan enzim kloropilase. Degradasi klorofil pada tumbuhan terjadi pada saat
penuaan daun dan pada saat pematangan buah (Zhang W dkk, 2014). Degradasi klorofil dapat
terjadi karena peningkatan temperature, tekanan, intensitas cahaya, oksigen dan asam
(Kusmita dkk, 2008). Dampak degradasi klorofil pada sayuran hijau adalah perubahan
kualitas sayuran. Seperti perubahan warna, tekstur, dan kandungan vitamin. Identifikasi laju
degradasi klorofil dilakukan dengan cara mengidentifikasi perubahan warna pada hijau daun
pada saat proses pemasakan.
2.4 Adobe Photoshop sebagai Alat Pengukur Perkembangan Reaksi
Adobe Photoshop merupakan sebuah aplikasi untuk menyunting dan memanipulasi sebuah
gambar/foto. Di dalam software ini terdapat suatu tool yang bisa digunakan untuk mengetahui warna
di suatu gambar atau foto dalam RGB, CMYK, HSB dan L-a-b. Tool ini disebut dengan eyedropper
tool Cara penggunaan tool ini cukup sederhana. Berikut langkah-langkah untuk mendeteksi warna
pada sebuah gambar/foto menggunakan eyedropper tool.
1. Buka foto yang ingin kita deteksi warnanya dengan Photoshop
2. Klik eyedropper tool pada tab vertikal sebelah kiri yang berbentuk seperti pipet tetes
3. Arahkan eyedropper tool pada bagian gambar/foto yang ingin kita identifikasi warnanya. Lalu
klik hingga muncul tanda + dan lingkaran di daerah kursor kita
4. Setelah bagian setengah lingkaran bagian atas akan menunjukkan warna yang kita
pilih, kita bisa lepas klik-an kita pada titik tersebut
5. Pilihlah kotak warna yang berada pada sebelah kanan layar
6. Klik kotak tersebut, dan kita dapat melihat skala warna yang kita pilih dalam skala RGB,
CMYK, HSB, dan L-a-b.
BAB III
ALAT & BAHAN SERTA PROSES PEMBUATAN
3.1 Sayur Bening Sawi
•
Alat
Kuali
Mangkok
Sodet
Talenan
Kompor
•
•
Bahan
3 bonggol sawi
Bumbu penyedap secukupnya
2 siung bawang putih
Bakso secukupnya (pelengkap)
Minyak goreng
Air masak
Proses pembuatan
1. Cuci sawi
2. Potong sawi, menjadi beberapa bagian (besar potongan sesuai selera), sisihkan
3. Cincang bawang putih, lalu tumis di kuali dengan sedikit minyak
4. Setelah bawang putih harum masukkan air dan bakso, tunggu hingga mendidih
5. Masukkan sawi ke dalam kuali
6. Tambahkan bumbu penyedap secukupnya (gula, garam, lada, atau bumbu lain
sesuai selera), lalu cicipi kuahnya sedikit
7. Tunggu sampai sawi matang
8. Angkat dan sajikan dalam mangkuk
3.2 Tom Yum
•
Alat
Panci
Mangkok
Sodet
Talenan
Kompor
•
Bahan
1-3 lembar daun jeruk
1 batang sereh digeprek
2 bonggol sawi
1 buah bawang bombay
1 buah jeruk nipis
Air masak
Bumbu instan tom yam
•
Proses pembuatan
1. Potong-potong sawi dan bawang bombay
2. Siapkan panci lalu masukkan 700ml air masak, bumbu instan dan daun jeruk.
Masak hingga mendidih
3. Masukkan sawi ke dalam panci, masak sebentar selama kurang lebih 5 menit
4. Setelah matang matikan api. Tom yam pun siap disajikan
DAFTAR PUSTAKA
A. (2018, September 17). Tom Yum. MAKANAN LUAR NEGERI.
https://www.makananluarnegri.web.id/tom-yum/
Berry, J. (2018, July 4). What are the benefits of chlorophyll? Medical News Today.
https://www.medicalnewstoday.com/articles/322361#what-is-chlorophyll
Heaton, J. W., & Marangoni, A. G. (1996). Chlorophyll degradation in processed foods and
senescent plant tissues. Trends in Food Science & Technology, 7(1), 8–15.
https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)81352-5
Kusmita, L., & Limantara, L. (2008). Pengaruh Asam Kuat dan Asam Lemah terhadap Agregasi
dan Feofitinasi Klorofil a dan b. Indonesian Journal of Chemistry, 9(1), 70-76.
Madalena, Heriyanto, Hastuti, S. P., & Limantara, L. (2006). Pengaruh Lama Pemanasan
terhadap Kandungan Pigmen serta Vitamin A Daun Singkong). Indonesian Journal of
Chemistry, 7(1), 105-110.
May, P. (n.d.). Chlorophyll. School of Chemistry | University of Bristol. Retrieved June 10,
2021, from http://www.chm.bris.ac.uk/motm/chlorophyll/chlorophyll_h.htm
Sendari, A. A. (2020, July 16). 10 Manfaat Klorofil dalam Sayuran, Bisa Detoks Tubuh.
liputan6.com. https://hot.liputan6.com/read/4121563/10-manfaat-klorofil-dalam-sayuranbisa-detoks-tubuh
The Editors of Encyclopaedia Britannica. (n.d.). chlorophyll | Definition, Function, & Facts.
Encyclopedia Britannica. Retrieved June 10, 2021, from
https://www.britannica.com/science/chlorophyll
Zhang, W., Liu, T., Ren, G., Hörtensteiner, S., Zhou, Y., Cahoon, E. B., & Zhang, C. (2014).
Chlorophyll Degradation: The Tocopherol Biosynthesis-Related Phytol Hydrolase in
Arabidopsis Seeds Is Still Missing. Plant Physiology, 166(1), 70–79.
https://doi.org/10.1104/pp.114.243709
http://eprints.umm.ac.id/38198/3/BAB%20II.pdf
https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1111205015-3-BAB%20II.pdf