TEKNOLOGI PANGAN Degradasi Klorofil pada Sayuran Sawi saat Pemasakan Sayur Bening dan Tom Yum Dosen Pembimbing: Keryanti, S. T, M. T. Disusun Oleh: Aulia Fitriani Calvin Aditya Gianistri Maulani Zahra Nur Salsabila 191411037 191411038 191411047 191411064 PROGRAM STUDI D3-TEKNIK KIMIA JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI BANDUNG 2021 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Sawi merupakan salah satu sayur-sayuran yang sering dijumpai pada kehidupan sehari-hari. Sawi menjadi salah satu sayuran yang “fleksibel” dan mudah dalam pengolahannya. Dapat direbus dengan bakso, sup, bahkan menjadi bahan pelengkap pada saat memasak mie instan agar makanan lebih sehat dan gizinya lebih seimbang. Pada praktikum kali ini, akan dilakukan pengamatan degradasi klorofil pada pemasakan sawi pada sayur bening dan tom yum. Sawi hijau (Brassica chinensis var. parachinensis) atau yang sering kita dengar sosin merupakan sayuran yang sangat populer di Indonesia karena sering dijadikan pendamping dalam penyajian bakso dan mie. Pada praktikum kali ini, sawi merupakan bahan baku utama pada pengamatan degradasi klorofil pada pembuatan sayur bening dan tom yum. Tom yum merupakan sup pedas dan asam yang berasal dari Thailand tengah dan kini banyak disajikan di beberapa negara, termasuk Indonesia. Secara harfiah, kata “tom yam” berasal dari dua kata Thai yaitu ‘tom’ yang berarti panas atau mendidih dan ‘yam’ yang berarti pedas dan asam. Tom yum dipilih karena memiliki lingkungan yang asam (dapat diketahui dari rasanya yang asam) sedangkan sayur bening memiliki lingkungan yang netral. Sehingga kemudian dapat diketahui laju dari dekomposisi klorofil dan kemudian dibandingkan laju dekomposisinya pada saat sawi dimasak sebagai sayur bening dan tomyum. Untuk memudahkan proses pengamatan pada praktikum, sawi dimasak terlebih dahulu sebagai sayur bening dan tom yum tanpa penambahan bahan lainnya kecuali bumbu untuk kedua masakan. 1.2 Tujuan Praktikum 1. Mengamati perubahan warna RGB dalam pembuatan sayur bening dan tom yum 2. Mengamati perubahan skala HSB dalam pembuatan sayur bening dan tom yum 3. Menentukan skala yang berpengaruh secara signifikan terhadap pengurangan skala yang dianalogikan dengan reaktan 4. Mengevaluasi kinetika reaksi hidrolisis secara sederhana 1.3 Ruang Lingkup Nama produk: sayur bening dan tom yum Bahan utama: sawi Kondisi pengolahan: suhu > 100°C dan tekanan atmosferik Aplikasi pendeteksi warna: Adobe Photoshop BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Sejarah Singkat Sawi dan Tom Yum Sawi adalah tumbuhan bermarga Brassica yang dimanfaatkan daunnya sebagai bahan pangan, baik segar maupun diolah karena memiliki kandungan pro-vitamin A dan asam askorbat yang tinggi. Daerah asal tanaman sawi ini diduga berasal dari Tiongkok dan Asia Timur yang dibudidayakan sejak 2.500 tahun yang lalu, kemudia menyebar luas ke Filipina dan Taiwan. Masuknya sawi hijau ke Indonesia diduga terjadi pada abad ke XIX yang bersamaan dengan lintas perdagangan jenis sayuran sub-tropis lainnya, terutama kubis-kubisan. Tom yam yang berasal dari Thailand, secara tradisional dibuat dari udang, ikan, dan ayam. Menurut pakar sejarah (sumber rujukan PUM Cooking School), Tom Yam bermula sejak sebelum kurun ke-19 lagi, sebagai masakan keluarga Raja Thailand pada ketika itu. Seterusnya Tom Yam diperkenalkan kepada rakyat jelata di bahagian tengah Thailand dan menjadi menu popular ke seluruh pelosok Thailand. Resepi tradisi asal Tom Yam diberikan secara rasmi oleh pakar masakan bernama Maawm Sohm Jeen (Raa Chaa Noopraphan) pada tahun 1890 melalui bukunya bertajuk “Tam Raa Gap Khao” (Panduan Masakan). Ada berbagai macam jenis tom yum, seperti tom yum gung yang berisi lobster dan udang besar saja, tom yum pla yang berisi potongan daging ikan, dan tom yum po taek yang dibuat dengan kolaborasi udang, cumi, dan kerang. Namun, di Indonesia cita rasanya sudah dimodifikasi agar sesuai dengan selera para pribumi. 2.2 Klorofil Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau pada tumbuhan. Klorofil digunakan oleh tumbuhan untuk mendapatkan nutrisi yang diperlukan, atau yang biasa dikenal dengan proses fotosintesis. Proses fotosintesis merupakan reaksi antara karbon dioksida dan air, dengan sumber energi cahaya matahari, yang kemudian menghasilkan produk glukosa, oksigen, dan produk sampingan. Glukosa digunakan oleh tanaman untuk sumber energi untuk metabolisme dan pertumbuhan tanaman atau disimpan oleh tanaman. Klorofil merupakan photoreceptor, yang ditemukan di dalam chloroplast pada tanaman hijau. Struktur sederhana dari molekul klorofil merupakan porphyrin ring, yang strukturnya mirip dengan struktur heme dalam haemoglobin. Tetapi atom yang tedapat di tengah pada struktur klorofil adalah atom Magnesium. Klorofil dapat ditemukan pada organisme yang dapat berfotosintesis, seperti tanaman hijau, cyanobacteria, dan algae. Klorofil terdapat pada sayur-sayuran hijau seperti bayam, kangkung, daun singkong, brokoli, dan sayuran hijau lainnya Klorofil dapat memberikan berbagai macam manfaat, yaitu: • Kuatkan tulang dan otot karena klorofil mengandung sejumlah besar magnesium • Melancarkan peredaran darah karena selain mengandung magnesium, klorofil juga mirip dengan hemoglobin, protein yang penting dalam sel darah merah. • Membantu menurunkan berat badan. Klorofil dapat mengurangi nafsu makan karena menurunkan kadar gula darah. Kadar gula darah tinggi dikaitkan dengan selera makan dan rasa lapar yang lebih tinggi. Para peneliti mengungkapkan bahwa klorofil dapat membantu penurunan berat badan dengan mengurangi keinginan untuk makan makanan manis dan berlemak. • Selain efek neuroprotektif dan penekan nafsu makan, klorofil meningkatkan kesehatan hati dan menyeimbangkan flora usus. Sebuah penelitian terbaru yang diposting di Frontiers in Physiology pada tahun 2018 telah menemukan bahwa klorofilin dapat membantu meringankan gejala fibrosis hati dengan mengurangi bakteri usus yang berbahaya. • Sebagai detoks tubuh karena dalam Sebuah penelitian yang diterbitkan dalam Journal of Food Science menyatakan bahwa klorofil memiliki kapasitas antioksidan yang kuat bersama dengan sejumlah besar vitamin esensial. Peran antioksidan dalam klorofil ini efektif membantu menetralkan molekul berbahaya yang disebabkan oleh stres oksidatif akibat radikal bebas. Klorofil menghasilkan aliran oksigen dan darah yang lancar. Efek ini membantu tubuh menyingkirkan kotoran dan racun berbahaya. Klorofil memiliki kemampuan untuk mengikat dan membuang bahan kimia beracun dan logam berat seperti merkuri dari tubuh. 2.3 Degradasi Klorofil Degradasi klorofil merupakan peristiwa di mana tanaman hijau berubah warna menjadi senyawa abu-coklat seperti pheophorbide and pheophytin. Degradasi klorofil terjadi karena asam dan enzim kloropilase. Degradasi klorofil pada tumbuhan terjadi pada saat penuaan daun dan pada saat pematangan buah (Zhang W dkk, 2014). Degradasi klorofil dapat terjadi karena peningkatan temperature, tekanan, intensitas cahaya, oksigen dan asam (Kusmita dkk, 2008). Dampak degradasi klorofil pada sayuran hijau adalah perubahan kualitas sayuran. Seperti perubahan warna, tekstur, dan kandungan vitamin. Identifikasi laju degradasi klorofil dilakukan dengan cara mengidentifikasi perubahan warna pada hijau daun pada saat proses pemasakan. 2.4 Adobe Photoshop sebagai Alat Pengukur Perkembangan Reaksi Adobe Photoshop merupakan sebuah aplikasi untuk menyunting dan memanipulasi sebuah gambar/foto. Di dalam software ini terdapat suatu tool yang bisa digunakan untuk mengetahui warna di suatu gambar atau foto dalam RGB, CMYK, HSB dan L-a-b. Tool ini disebut dengan eyedropper tool Cara penggunaan tool ini cukup sederhana. Berikut langkah-langkah untuk mendeteksi warna pada sebuah gambar/foto menggunakan eyedropper tool. 1. Buka foto yang ingin kita deteksi warnanya dengan Photoshop 2. Klik eyedropper tool pada tab vertikal sebelah kiri yang berbentuk seperti pipet tetes 3. Arahkan eyedropper tool pada bagian gambar/foto yang ingin kita identifikasi warnanya. Lalu klik hingga muncul tanda + dan lingkaran di daerah kursor kita 4. Setelah bagian setengah lingkaran bagian atas akan menunjukkan warna yang kita pilih, kita bisa lepas klik-an kita pada titik tersebut 5. Pilihlah kotak warna yang berada pada sebelah kanan layar 6. Klik kotak tersebut, dan kita dapat melihat skala warna yang kita pilih dalam skala RGB, CMYK, HSB, dan L-a-b. BAB III ALAT & BAHAN SERTA PROSES PEMBUATAN 3.1 Sayur Bening Sawi • Alat Kuali Mangkok Sodet Talenan Kompor • • Bahan 3 bonggol sawi Bumbu penyedap secukupnya 2 siung bawang putih Bakso secukupnya (pelengkap) Minyak goreng Air masak Proses pembuatan 1. Cuci sawi 2. Potong sawi, menjadi beberapa bagian (besar potongan sesuai selera), sisihkan 3. Cincang bawang putih, lalu tumis di kuali dengan sedikit minyak 4. Setelah bawang putih harum masukkan air dan bakso, tunggu hingga mendidih 5. Masukkan sawi ke dalam kuali 6. Tambahkan bumbu penyedap secukupnya (gula, garam, lada, atau bumbu lain sesuai selera), lalu cicipi kuahnya sedikit 7. Tunggu sampai sawi matang 8. Angkat dan sajikan dalam mangkuk 3.2 Tom Yum • Alat Panci Mangkok Sodet Talenan Kompor • Bahan 1-3 lembar daun jeruk 1 batang sereh digeprek 2 bonggol sawi 1 buah bawang bombay 1 buah jeruk nipis Air masak Bumbu instan tom yam • Proses pembuatan 1. Potong-potong sawi dan bawang bombay 2. Siapkan panci lalu masukkan 700ml air masak, bumbu instan dan daun jeruk. Masak hingga mendidih 3. Masukkan sawi ke dalam panci, masak sebentar selama kurang lebih 5 menit 4. Setelah matang matikan api. Tom yam pun siap disajikan DAFTAR PUSTAKA A. (2018, September 17). Tom Yum. MAKANAN LUAR NEGERI. https://www.makananluarnegri.web.id/tom-yum/ Berry, J. (2018, July 4). What are the benefits of chlorophyll? Medical News Today. https://www.medicalnewstoday.com/articles/322361#what-is-chlorophyll Heaton, J. W., & Marangoni, A. G. (1996). Chlorophyll degradation in processed foods and senescent plant tissues. Trends in Food Science & Technology, 7(1), 8–15. https://doi.org/10.1016/0924-2244(96)81352-5 Kusmita, L., & Limantara, L. (2008). Pengaruh Asam Kuat dan Asam Lemah terhadap Agregasi dan Feofitinasi Klorofil a dan b. Indonesian Journal of Chemistry, 9(1), 70-76. Madalena, Heriyanto, Hastuti, S. P., & Limantara, L. (2006). Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Kandungan Pigmen serta Vitamin A Daun Singkong). Indonesian Journal of Chemistry, 7(1), 105-110. May, P. (n.d.). Chlorophyll. School of Chemistry | University of Bristol. Retrieved June 10, 2021, from http://www.chm.bris.ac.uk/motm/chlorophyll/chlorophyll_h.htm Sendari, A. A. (2020, July 16). 10 Manfaat Klorofil dalam Sayuran, Bisa Detoks Tubuh. liputan6.com. https://hot.liputan6.com/read/4121563/10-manfaat-klorofil-dalam-sayuranbisa-detoks-tubuh The Editors of Encyclopaedia Britannica. (n.d.). chlorophyll | Definition, Function, & Facts. Encyclopedia Britannica. Retrieved June 10, 2021, from https://www.britannica.com/science/chlorophyll Zhang, W., Liu, T., Ren, G., Hörtensteiner, S., Zhou, Y., Cahoon, E. B., & Zhang, C. (2014). Chlorophyll Degradation: The Tocopherol Biosynthesis-Related Phytol Hydrolase in Arabidopsis Seeds Is Still Missing. Plant Physiology, 166(1), 70–79. https://doi.org/10.1104/pp.114.243709 http://eprints.umm.ac.id/38198/3/BAB%20II.pdf https://sinta.unud.ac.id/uploads/wisuda/1111205015-3-BAB%20II.pdf