CURS 4
1.4. PRINCIPALII NUTRIEN I DIN ALIMENTE. VITAMINELE
Vitaminele, împreun cu enzimele i hormonii, se g sesc în
organism în cantitate mic
i contribuie la reglarea proceselor
metabolice. Pentru cre tere i dezvoltare, organismele vegetale i
animale au nevoie - pe lâng constituen ii de baz ai materiei vii
(proteine, glucide, lipide) - de substan e anorganice i de substan e
organice cu rol func ional, care s stimuleze i s regleze procesele
metabolice. Acestea sunt vitaminele i substan ele minerale, care mai
poart denumirea de micronutrien i.
Activitatea biologic a apei este important în alimenta ie
întrucât permite elaborarea unei strategii de protec ie a alimentelor,
controlând deterior rile fizico-chimice, activitatea enzimatic
i
proliferarea microorganismelor.
Cuvinte cheie: aliment, vitamine, s ruri minerale, enzime, ap
Vitaminele formeaz o familie de substan e organice cu structur chimic
foarte diferit , f r valoare plastic sau energetic , dar care joaca un rol catalitic
important în organism, în cantit i extrem de mici intervenind în stimularea i
reglarea proceselor metabolice ale organismului. Marea majoritate a vitaminelor
sunt sintetizate numai de organismul vegetal. Organismul animal i uman ia aceste
substan e indispensabile odat cu alimentele vegetale, fie sub form de vitamine
propriu-zise, fie sub form de provitamine, pe care le converte te apoi în forma
activ de vitamine propiu-zise.
Lipsa complet de vitamine sau de provitamine din alimenta ie are drept
consecin
apari ia unor tulbur ri de nutri ie numite avitaminoze sau
hipovitaminoze. Avitaminozele pot aparea nu numai datorit unui aport insuficient
de vitamine sau de provitamine în alimenta ie, ci i unui defect de utilizare a
acestora, ca de exemplu, deficien a de rezorb ie sau deficien a organismului de a
transforma provitaminele în vitamine, etc.
Sunt alimente care con in aproape toate vitaminele necesare organismului în
cre tere (laptele, oul). Îns , chiar din acest produs ideal – laptele – lipse te
vitamina E i se g se te pu in vitamina D. Drojdiile con in multe vitamine, îns
utilizarea lor este posibil numai dup tratarea termic , deoarece drojdiile vii nu
sunt descompuse de enzimele digestive. Deci, echilibrarea corect a alimenta iei
asigur organismului uman un complex de vitamine.
Sunt necesare în cantit i foarte mici (2-5 mg/zi), cu excep ia vitaminei C
(50 mg/zi - doza necesar , 60-75 mg/zi - doza recomandat ).
Dup solubilitate vitaminele se clasific în:
- vitamine liposolubile: A, D, E, K i, mai recent, vitamina F (acizi gra i
polinesatura i);
- vitamine hidrosolubile: B1, B2, B6, B12, C, P, PP.
29
1.4.1. Vitaminele liposolubile
Sunt stabile la temperaturi înalte, la ac iunea alcaliilor i a acizilor. Unele
dintre vitaminele liposolubile, când se g sesc în organism în cantit i mai mari
decât cele necesare, se depun în organe i în esuturi sub form de rezerv .
Vitamina A (A1-retinol i A2-dehidroretinol) se g se te în produse de
origine animal , (ficat de diferite animale, în special de morun, unt, lapte,
brânzeturi). Vitamina A se afl sub form de provitamine (carotenoide) în toate
legumele (morcovi, spanac, urzici, varz , m ce e, ro ii), se mai g se te i în fructe
(caise, portocale, pepeni, bostani, boabe de porumb), iar în stare liber în ulei de
pe te, ficat, lapte, g lbenu de ou.
Vitamina A i provitaminele A rezist la prelucrare termic prin pasteurizare
i sterilizare. Produsele alimentare p strate în absen a aerului i a luminii, la o
temperatur sub 200C, p streaz aproape integral vitamina A. Îns , prin pr jirea
îndelungat a alimentelor sau uscarea acestora în aer, pierderile de vitamin A sunt
foarte mari.
Vitaminele D (D2 - ergocalciferol i D3 - calciferol) sunt substan e care
deriv de la steroli i au ac iune antirahitic . Dup natura sterolilor din care provin,
se cunosc mai multe vitamine D, notate de la D2 la D7. Vitamina D2 se ob ine în
cantitate mare prin iradierea cu raze UV a ergosterolului, iar vitamina D3 prin
iradierea cu raze UV a dehidrocolesterolului, la nivelul epidermei. Aceste
vitamine favorizeaz absorb ia calciului i a fosforului i formarea sistemului osos.
Provitaminele din care se ob ine vitamina D sunt: ergosterolul (ciuperci, boabe de
porumb crude) i colesterolul (produse de origine animal : gr sime din lapte, ou ,
carne).
Vitamina E sau tocoferolii sunt de patru tipuri: -tocoferol considerat cel
mai important, izolat din germeni de grâu, -tocoferolul din uleiul de germeni de
grâu i porumb, - i -tocoferolul din ulei de soia. Vitamina E rezist la înc lzire
pân la 1800C. Tocoferolii sunt g si i în produse de origine vegetal (ulei de
germeni de grâu: 150-500 mg/100g, ulei de soia: 250 mg/100g, ulei de m sline: 3
mg/100g, morcovi: 1,5 mg/100g) sau de origine animal (ficat: 1,4 mg/100g, lapte:
1-2 mg/100g, ou : 3 mg/100g).
Vitamina K are dou forme naturale: vitamina K1 (fitomenadiona)
r spândit numai în produse de origine vegetal i vitamina K2 a c rei sintez se
face în tubul digestiv sub ac iunea bacteriilor. Necesarul de vitamin K pentru un
adult este de aproximativ 0,1-0,2 mg/zi. Con inutul în vitamine K al diferitelor
produse alimentare este: conopid : 40 g/g, cartofi: 1,5 g/g, morcovi: 20 g/g,
tomate: 5 g/g, dar ele sunt prezente i în carne de porc, de vac , de oaie.
1.4.2. Vitaminele hidrosolubile
Vitamina B1 (tiamina, aneurina, vitamina antiberi-beric , vitamina
antineuritic ) se g se te în regnul vegetal în germenii semin elor de cereale (grâu,
orz, orez), mal , în plante tinere, iar în regnul animal în mu chi, sânge, ficat, lapte,
30
albu de ou. Sursa cea mai bogat de vitamin B1 este drojdia de bere. Aceast
vitamin este stabil la temperatur , dar este eliminat atunci când alimentele sunt
fierte în ap .
Vitamina B2 (riboflavina) poate fi sintetizat în cantit i mici de c tre
bacteriile intestinale. Riboflavina apare în toate celulele vii în cantit i mici i în
cantit i mai mari în drojdia de bere, în lapte, în ou , ficat, rinichi, i în plantele
verzi (maz re, fasole, spanac).
Vitamina B3 (acidul pantotenic, factor hepatic) este larg r spândit în
natur i este indispensabil cre terii drojdiei de bere, bacteriilor i animalelor
superioare. Se g se te în ficat, carne, lapte, dar i în cartofi, tomate, grâu. Acidul
pantotenic intervine în metabolismul lipidelor, proteidelor, acizilor gra i i al
glucidelor, stimuleaz biosinteza acizilor gra i, a sterolilor, hormonilor steroidici,
biosinteza proteinelor.
Vitamina B4 (colina) se g se te în organismele animale sub form
acetilat , sau, drept component structural a fosfogliceridelor (lecitine), în esutul
nervos, ficat, rinichi, g lbenu ul de ou, lapte. Colina favorizeaz metabolismul
acizilor gra i, faciliteaz transportul lipidelor i previne stocarea lor în ficat ,
particip la formarea acetilcolinei.
Vitamina B5 (niacina, vitamina PP, acidul nicotinic) este foarte
r spândit în natur , iar amida se g se te în toate celulele vii, în drojdie, în ficat,
carnea de vit , porc, oaie, pe te, cereale.
Vitamina B6 (piridoxina, adermina) se g se te în cantit i mari în
drojdie, t râ ele de orez, în semin ele cerealelor (grâu, porumb) i în unele organe
i secre ii animale.
Vitaminele B6 intervin în biosinteza porfirinelor, metabolismul lipidelor,
stimuleaz hematopoeza, i constituie un factor de cre tere pentru numeroase
microorganisme. Caren a de vitamine B6 duce la apari ia unor st ri de nervozitate,
insomnie, afec iuni cutanate, edeme i modific ri ale metabolismului triptofanului.
Vitamina B7 (biotina, vitamina H) a fost izolat din ficat, din g lbenu ul
de ou, din ciocolat , din orez, din legume i din drojdii.
Biotina are rol de factor de cre tere care controleaz diviziunea celular i
este indispensabil înmul irii drojdiilor i altor microorganisme, favorizeaz
acumularea lipidelor în ficat i m re te con inutul acestora în colesterol.
Vitamina B9 (acidul folic, acidul pteroil glutamic) se g se te în frunzele
de spanac, drojdie de bere, ou , lapte, ficat, rinichi, carne. Acizii folici intervin în
metabolismul protidelor, în biosinteza vitaminei A, combat anemia pernicioas ,
sunt factori de cre tere i reproducere, intervine în biosinteza bazelor purinice i
pirimidinice, în biosinteza acizilor nucleici, a hemului, a unor amino-acizi i a
colinei.
Vitamina B12 (ciancobalamina, factor antipernicios) se g se te în ficat,
rinichi, sânge, lapte, unele bacterii i ciuperci. Vitamina B12 are rol de factor de
protec ie împotriva anemiei pernicioase, stimulator de cre tere, intervine în
metabolismul glucidelor, absorb ia carotenoidelor i transformarea lor enzimatic
în vitamina A.
31
Vitamina C (acid ascorbic) se g se te în sucul de l mâie, în toate
esuturile vegetale ale fructelor (citrice, m ce e) i ale legumelor (p trunjel,
tomate, cartofi).
Datorit caracterului s u reduc tor, acidul ascorbic are rolul de a transfera
hidrogen în reac ii de oxido-reducere din organism. Acidul ascorbic intervine în
metabolismul glucidelor, amino-acizilor, favorizeaz coagularea sângelui, sinteza
hormonilor steroidici sexuali, influen eaz concentra ia vitaminelor A. Lipsa de
acid ascorbic din alimenta ie determin apari ia bolii scorbut.
În produsele de origine vegetal con inutul este foarte variabil. De exemplu,
fructele cu semin e i sâmburi con in pân la 20 mg% vitamina C, merele 20-25
mg%, fructele citrice 30-40mg%, m ce ele 450-600 mg%, c tina alb 1000-1200
mg%.
Vitamina C în solu ie se distruge u or sub ac iunea oxigenului, luminii,
radia iilor UV, tratamentelor termice practicate în prelucrarea industrial sau
artizanal a produselor. P strarea legumelor i fructelor în timpul iernii provoac
reducerea pân la dispari ie a con inutului în vitamina C.
1.5. PRINCIPALII NUTRIEN I DIN ALIMENTE. ELEMENTELE
MINERALE
Principalele elemente minerale, numite elemente esen iale, care se g sesc în
organismele animale i particip la procesele de tamponare a con inutului celulelor
vii, a osteoclastelor i osteoblastelor din sistemul osos, îndeplinesc rolul de
catalizatori acizi sau particip la diferite reac ii redox sunt: Na, K, Ca, Mg, Fe, P,
Cl, S, Cu, Mo, Co, Mn, Zn, Cr, I. Ele se g sesc în cantit i mici, dar particip
al turi de elementele naturale esen iale la diferite procese metabolice sau
îndeplinesc rolul de stabilizatori ai structurilor tridimensionale.
Dup concentra ia lor în esuturi, elementele minerale se clasific în:
macroelemente (Na, K, Ca, Mg, P, S, Zn, Fe) i oligoelemente (I, F, Cu, Co, Cr,
Mn, Se).
Substan ele minerale sunt implicate în procesele fiziologice ale plantelor i
animalelor. Se reg sesc pe cale natural în materiile prime vegetale i animale. În
anumite cazuri, în produsele alimentare se adaug substan e minerale ca aditivi.
1.5.1. Macroelementele
Sodiul este cationul extracelular cel mai important. Contribuie la reglarea
presiunii osmotice i la circula ia apei, înlocuie te potasiul din unele procese
metabolice. Cantit i mari de Na se g sesc în mezeluri, conserve, brânz , pâine,
pe te, dar i morcovi, spanac, ceap .
Potasiul se g se te în cantit i mari în interiorul celulelor. Intervine în
biosinteza proteinelor, în procesele de cre tere i de reproducere. Este necesar în
alimenta ie în doze de 50-100mmoli/zi i provine în principal din alimente de
origine vegetal (caise, prune, banane, linte).
32
Calciul este un element absolut indispensabil tuturor organismelor. El
particip la formarea sistemului osos, activitatea a numeroase enzime. Reprezint o
cantitate de aproximativ 1200 g la adul i, din care 99% se reg se te în schelet. Este
prezent în lapte (1-1,2 g/l) brânz (0,8-1,2 g/l), fiind în cantit i mai mari în
alimentele de origine animal decât vegetal . Exist totu i alimente care con in
calciu, i anume: varza, sfecla ro ie, fasolea, în schimb fructele nu con in calciu.
Fosforul intr în constitu ia acizilor nucleici, fosfolipidelor, enzimelor,
s rurilor minerale. Intervine în fotosintez , la oxidarea fosforolitic , în diviziunea
celular . Organismul uman con ine 600-900 g de fosfor, din care majoritatea este
combinat cu Ca i este inclus în structura oaselor. Fosforul se g se te în alimente
bogate în Ca, deci în lapte, brânz , pe te, carne, ou , fasole.
Magneziul are rol plastic i catalitic important. Intervine în metabolismul
glucidelor i al acizilor nucleici. Este prezent în toate esuturile umane, sub form
de fosfa i sau bicromat, restul fiind legat de proteinele esutului muscular sau din
sânge. Aportul alimentar de Mg variaz între 200-400 mg/zi i provine în principal
din cereale i derivate, legume (10-50 mg), fructe seci (50-100 mg), legume verzi.
Sulful intr în constitu ia unor proteine, vitamine, glicozide, în propor ie
de 0,02-1,8% s.u., se g se te în concentra ii mari în unele alimente de origine
vegetal cu efect bactericid sau antiinflamator (ceap , usturoi, hrean, mu tar negru
i alb, varz ).
Fierul intr în structura hemoglobinei (2-3 g), în mioglobin (200 g), în
enzime (feritina). Nevoile de Fe sunt limitate dac rezerva din ficat este suficient
(fierul rezultat prin degradarea hemoglobinei este recirculat i depozitat în ficat).
Astfel c , numai o parte din fierul alimentar este asimilabil, de obicei fierul din
produse vegetale este mai u or asimilabil decât cel din produse animale.
Zincul exist în materia vie de obicei cu Cu, dar uneori i separat. Intr în
constitu ia insulinei i activeaz peste 70 de enzime, având rol catalitic.
Con inutul de zinc al unor alimente este de aproximativ 1 mg la 1 kg. Se
g se te în carnea de vit (1,5 mg/100g), de cal (6 mg/100g), vi el (3,5 mg/100g).
1.5.2. Oligoelementele
Aceste elemente sunt indispensabile în organism, necesare chiar în cantit i
infime.
Iodul este un element necesar organismului uman. Necesarul zilnic de iod
pentru omul adult este de 50 g. Glanda tiroid con ine cea mai mare cantitate de
iod din organism, aproximativ 0,9 mg/kg s.u. Este prezent în alimente de origine
animal precum carnea de vit , vi el, pe te, scoici, dar i în legume i fructe.
Fluorul se g se te în oase i din i, în principal, unde are rol protector
împotriva cariilor dentare. Sursa principal de fluor este apa potabil , unde
concentra ia depinde de caracteristicile solului.
Cuprul are rol important în numerose procese metabolice de oxidoreducere i la îmbrunarea alimentelor. La om cea mai mare cantitate de cupru se
g se te în ficat. Cuprul este prezent în majoritatea alimentelor în cantit i mici,
33
ned un toare. Cantit ile de 4-5 mg Cu din alimente nu d uneaz organismului,
dar dau produselor alimentare un gust nepl cut.
Cobaltul intr în constitu ia vitaminei B12 al c rui rol este esen ial în
organism. Este foarte r spândit în natur , motiv pentru care ne se cunoa te
sindromul caren ei de cobalt. Este prezent în bere i linte.
Cromul intervine în metabolismul glucidelor i este activ în forma sa
trivalent . Cantitatea total din organism este de 100 mg, alimentele sunt s race în
crom, nefiind dep ite zilnic circa 10 mg.
Manganul se g se te în cantitate de 15 mg, este slab absorbit în intestin i
se elimin prin bil . Intervine în reac iile de fosforilare. Este prezent în legume,
fructe, ceai, i mai pu in în lapte.
Seleniul este un oligoelement nemetalic care are ac iune de antioxidant
biologic. Intr în constitu ia unor enzime (glutation-SH-peroxidaza). Este sinergic
cu ac iunea vitaminei E i caren a de Se determin necroze hepatice i miodistrofie.
Se g se te în cereale, carne, pe te.
Alte elemente aflate în cantit i nesemnificative în organism (As, Cd, Mo, V,
Ni) pot juca un rol important ca i coenzime în fosforil ri (As) sau ca antagoni ti ai
altor elemente (Cd este antagonist al Zn).
1.6. PRINCIPALII NUTRIEN I DIN ALIMENTE. ENZIMELE
Enzimele sau fermen ii sunt combina ii chimice complexe de natur
organic – proteino coloidal solubile – elaborate de plante, animale i
microorganisme, care catalizeaz reac iile de sintez i descompunere ce au loc în
celula vie, f r sa se consume în cursul lor.
Prin ac iunea lor catalitic , enzimele fac posibil , în condi ii compatibile cu
via a, realizarea unei întregi serii de reac ii chimice, care in vitro nu se pot realiza
decât în condi ii foarte dure, improprii vie ii celulare.
 Enzimele se clasific în urm toarele grupe:
 oxidoreductaze: au rol hot râtor în procesul de respira ie; se bazeaz
pe transferul de oxigen în cazul oxidazelor sau de hidrogen în cazul hidrogenazelor
(catalaza, peroxidaza din lapte sunt i indicatori pentru verificarea pasteuriz rii
laptelui);
 transferazele: enzime de sintez a substan elor organice naturale;
 hidrolazele: enzime de digestie, de scindare a substan elor capabile s
scindeze substan ele bi- i multicomponente prin adi ie de ap .
 liazele: enzime de digestie ce scindeaz substan ele complexe f r
fixare de ap ;
 izomerazele: transform un izomer în altul (transformarea glucozei în
fructoz );
 ligazele: enzime de sintez .
34
 Factorii care influen eaz activitatea enzimelor:
Temperatura influen eaz reac iile enzimatice, viteza acestor
reac ii variind cu cre terea sau sc derea temperaturii. Enzimele au un optim de
activitate la o temperatura în jur de 35 – 400C. Dac temperatura este dep it ,
activitatea enzimelor se reduce, pân la o distrugere complet . Temperatura de
inactivare este proprie fiec rei enzime. Deci enzimele sunt termolabile, înc lzite
peste o anumit temperatura î i pierd ireversibil activitatea.
Majoritatea enzimelor sunt complet inactivate prin înc lzire la temperatur
în jur de 800C, unele din ele se inactiveaz chiar la 550C, dar exista i enzime care
se inactiveaz la 1000C. La temperaturi joase, activitatea enzimelor se mic oreaz
sau devine chiar nul ; ridicându-se temperatura, enzimele î i reiau activitatea
(semin ele multor plante, care sunt rezistente la ger, sau în cazul congel rii
alimentelor, când nu sufer modific ri de calitate).
Concentra ia ionilor de H, din mediul de reac ie, influen eaz activitatea
enzimelor. Pentru fiecare enzim exista un pH optim, în care activitatea ei este
maxim . Influen a pH – ului asupra activit ii enzimelor se reprezint dup o curb
în form de clopot, al c rui maxim constituie pH – ul optim de ac iune a fiec rei
enzime.
Radia iile ionizante. Activitatea enzimelor mai poate fi influen at de
radia ii. Lumina vizibil nu are influen asupra activit ii enzimelor, decât în
prezen de substan e sensibilizante. Radia iile ultraviolete (UV) fiind absorbite de
substan ele proteice, datorit resturilor de aminoacizi aromatici din molecule, pot
s produc ruperea unor leg turi care determin denaturarea proteinelor i deci
inactivarea enzimelor. Efectul acestor radia ii poate fi direct, prin producerea
ioniz rii moleculelor de enzim , sau indirect, prin producerea ioniz rii mediului în
care se afl enzima, cu formarea de radicali liberi. Ambele efecte duc la inactivarea
enzimelor, prin modific ri la nivelul structurii lor.
Materiile prime folosite la ob inerea preparatelor enzimatice pot fi de natur
vegetal , animal , sau microbian . La plante, concentra ii mari de enzime se
întâlnesc în semin e, în boabele de cereale germinate i negerminate, în fructe, în
r d cini, în sev , în frunze.
1.7. PRINCIPALII NUTRIEN I DIN ALIMENTE. APA
Dintre componentele de baz din organism, apa ocup un rol primordial. Ea
intr în constitu ia tuturor celulelor i esuturilor, reprezentând mediul în care se
petrec toate fenomenele chimice i fizico-chimice legate de func iile vitale.
În produsele alimentare apa se g se te sub dou forme:
- apa liber : în sucurile celulare i sub form de micropic turi. Apa liber
are caracteristicile unei solu ii reale (ex. legume, fructe) i se poate îndep rta prin
stoarcere sau uscare. O variant a apei libere este apa higroscopic , re inut fizic în
microcapilare sau pe suprafa a produselor prin sorb ie;
- apa legat : legat în coloizi hidrofili prin leg turi suplimentare i a anumita ap de cristalizare. Apa legat se elimin mai greu din produsele
35
alimentare, în special cea legat în coloizi hidrofili (ex. aluat, brânzeturi). Apa de
cristalizare se separ la temperatura camerei prin deficit de ap în aerul atmosferic.
Rolul apei în organism este variat:
- asigurarea echilibrului osmotic la nivel celular i tisular;
- transportul nutrien ilor i a altor substan e dizolvate, inclusiv a toxinelor;
- asigurarea proceselor de ionizare i de eliberare a ionilor necesari în
procesele metabolice;
- men inerea pH-ului.
Apa se g se te în diferite propor ii în produsele alimentare. Con inutul de
ap în produsele alimentare variaz în limite foarte largi (0,1 - 95%). Cel mai mic
con inut de ap îl au unele produse rafinate (zah r, ulei comestibil, gr simi animale
topite): 0,1 - 15% ; pulberile alimentare (produse deshidratate: lapte praf, ou
praf): 3 - 6% ap ; biscui ii i produsele de patiserie uscat : 8 -12%; legume
deshidratate: 10 - 12%; paste f inoase: 12 -13%; fructe uscate: 18 - 22%; pâine
(produse de panifica ie): 23 - 48%; carne: 58 - 74%; pe te: 62 - 84%; fructe
proaspete: 75 - 95%; legume: 65 - 95%; lapte: 87 - 90%; bere: 86 - 91%.
Apa este o substan cu caracter polar, datorit aranj rii atomilor de
hidrogen de aceea i parte a moleculei. Ea se g se te repartizat în organism atât
extracelular cât i intracelular. Cantitatea de ap din organism variaz cu vârsta, cu
starea fiziologic , cu regiunea geografic , cu intensitatea metabolismului.
Cantitatea de ap scade cu vârsta i aceasta se datoreaz cre terii con inutului de
substan e organice din celule. Zilnic, organismul adult pierde prin transpira ie i
perspira ie, independent de pierderile prin respira ie, în jur de 1200 ml de ap , ceea
ce corespunde la aproximativ 609 kcal.
Cantitatea de ap din plante depinde i de factorii externi, de raportul
existent între cantitatea de ap absorbit i cea eliminat prin transpira ie.
Con inutul de ap din plante sufer varia ii în timpul zilelor i nop ilor.
În cursul preg tirii alimentelor, a concentr rii, deshidrat rii sau congel rii,
propriet ile apei, i anume c ldura specific , c ldura latent de vaporizare,
conductibilitatea, vâscozitatea se modific .
Întreb ri:
1. Care sunt vitaminele liposolubile? Da- i exemple de surse naturale
bogate în vitamine liposolubile. Ce stabilitate au pe durata prelucr rii
alimentelor?
2. Care sunt tipurile de vitamine din grupul B? Men iona i pentru fiecare
numele, rolul în organism i distribu ia în alimente. Care este
stabilitatea acestora în mediu acid sau la înc lzire?
3. Care sunt elementele minerale predominante în regnul vegetal? Dar
în regnul animal?
4. Care este rolul enzimelor în alimente. Prezenta i factorii care le
influen eaz activitatea.
5. Ce este apa ’’ liber ’’ i ‚’’legat ’’? Ce rol are apa legat ? Care sunt
factorii care influen eaz con inutul de ap ?
36
CURS 5
2. CLASIFICAREA I CARACTERIZAREA ALIMENTELOR ÎN
FUNC IE DE PARTICULARIT ILE COMPOZI IEI CHIMICE
Rolul produsului alimentar în hr nirea i asigurarea st rii de
s n tate a popula iei se realizeaz printr-o serie de func ii care se
manifest pe mai multe planuri i care sunt în strâns
interdependen cu structura, compozi ia chimic
i propriet ile
alimentului. În func ie de ponderea principalilor nutrien i în
compozi ia chimic , alimentele pot fi clasificate în: alimente
preponderent proteice (carne, pe te i ou ; lapte i produse lactate),
alimente preponderent lipidice (uleiuri vegetale i gr simi animale),
alimente preponderent glucidice (cereale i produse f inoase; zah r
i produse zaharoase, legume si fructe) i b uturi.
Cunoa terea particularit ilor compozi iei chimice a
nutrien ilor preponderen i din alimente permite stabilirea procedeelor
optime de prelucrare în vederea ob inerii unor produse alimentare
calitative.
Cuvinte cheie: nutrien i, alimente proteice, glucidice, lipidice, legume
Dup cum am mai spus alimentele sunt produse naturale cu compozi ie
complex , de origine vegetal
i animal , iar substan ele componente ale
alimentelor se numesc nutrien i. Ace ti nutrien i omul îi g se te în natur , îi
supune unor procese tehnologice de prelucrare i îi utilizeaz pentru a -i satisface
nevoile de hran . Îns nici un aliment nu are to i nutrien ii necesari, motiv pentru
care omul are nevoie de o alimenta ie diversificat , echilibrat , în vederea
sus inerii vie ii.
Îns cele mai multe din tehnologiile de prelucrare aplicate în industria
alimentar modern determin o diminuare a con inutului de substan e nutritive al
materiilor prime supuse proces rii i de cele mai multe ori alimentele rezultate au o
mare densitate energetic pe un fond sc zut de compu i biologic activ. De aceea
este necesar s se cunoasc toate caracteristicile materiei prime de la începutul
proces rii i toate modific rile care pot ap rea pe parcursul proces rii i p str rii
acestora. Alimente au fost clasificate dup ponderea unor nutrien i principali în
urm toarele clase de produse.
1. Carne, pe te i ou (alimente preponderent proteice);
2. Lapte i produse lactate (alimente preponderent proteice);
3. Uleiuri vegetale i gr simi animale (alimente preponderent lipidice);
4. Cereale (alimente preponderent glucidice);
5. Zah r i produse zaharoase;
6. Legume proteice sau lipidice (leguminoase);
7. Legume verzi i fructe.
37