BUKU FOTO MAKANAN oleh Tim Survei Konsumsi Makanan Individu Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Indonesia Tahun 2014 1 KATA PENGANTAR Assalamu’alaikum wr.wb. Puji syukur kami panjatkan kepada Allah SWT atas berkah, rahmat, dan ridhonya sehingga kami dapat menyelesaikan penyusunan buku foto makanan. Buku ini disusun sebagai salah satu alat bantu dalam survei konsumsi makanan untuk memperkirakan ukuran dan besar makanan/minuman yang dikonsumsi individu, terutama yang berdasarkan pada metode “mengingat makanan yang dikonsumsi selama 24 jam kemarin” atau 24-hour food consumption recall. Kami menyadari bahwa buku foto makanan ini masih jauh dari sempurna dan masih belum lengkap, oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun selalu kami harapkan demi kesempurnaan buku ini. Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan buku foto makanan ini dari awal sampai akhir. Semoga Allah SWT senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin. Bogor, 24 Februari 2014 Kepala Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinikvv Dr. Siswanto MHP. DTM 1 DAFTAR ISI : Pendahuluan Alur Estimasi Ukuran dan Berat Makanan Langkah- langkah Estimasi Ukuran dan Berat makanan Jenis jenis alat makan 2 3 4 9 A. Makanan Sumber karbohidrat • Beras • Jagung • Sagu • Umbi-umbian • Terigu dan olahan B. Makanan sumber Protein • Daging Sapi/Kambing • Daging Ayam • Ikan Segar • Ikan Pindang • Ikan Asin • Telur • Kacang- kacangan C. Sayuran D. Buah buahan E. Kue kue jajanan F. Makanan Siap Santapi G. Minuman 17 18 26 29 30 40 48 49 57 66 94 96 105 111 119 140 179 229 250 1 PENDAHULUAN Prinsip dari metode recall 1x24 jam dalam pengumpulan data konsumsi makanan adalah menanyakan makanan/minuman yang dikonsumsi responden pada hari kemarin. Namun kendalanya adalah kesulitan mendapatkan makanan/minuman yang sudah di konsumsi pada hari kemarin, karena kemungkinan pada saat pewawancara datang sudah tidak ditemukan lagi jenis makanan yang sama, kecuali makanan yang setiap hari dikonsumsi di rumahtangga seperti makanan pokok. Oleh karena itu dibuat buku foto makanan yang bertujuan sebagai salah satu alat bantu pewawancara dalam memperkirakan besar/berat ukuran makanan/ minuman yang dikonsumsi responden. Jenis makanan/minuman di dalam buku foto makanan terdiri dari makanan sumber karbohidrat (padi-padian, umbi-umbian, sagu, tergu dan olahan, protein hewani dan nabati (daging sapi, unggas, telur, kacang-kacangan), sayuran, buah, jajanan kue, makanan siap santap dan minuman. Dengan demikian terdapat sekitar 200 buah contoh foto makanan. 2 ALUR ESTIMASI UKURAN DAN BERAT MAKANAN APAKAH ADA SISA/CONTOH MAKANAN DI RUMAH TANGGA? ADA TIMBANG TIDAK ADA APAKAH ADA DALAM BUKU FOTO MAKANAN? ADA DIPERKIRAKAN UKURAN DAN BERAT MAKANAN TIDAK ADA DIPERKIRAKAN UKURAN DAN BERAT MAKANAN 3 Langkah- langkah estimasi ukuran dan berat makanan Langkah pertama Tanyakan apakah masih ada sisa makanan yang dikonsumsi kemarin Bila masih ada, timbang makanan tersebut dan catat beratnya Langkah ke dua Bila makanan sudah tidak ada di rumah, cek apakah makanan tersebut ada di dalam buku foto makanan. Bila ada, pewawancara memperkirakan berat makanan menggunakan buku foto makanan . Bila tidak ada di buku foto makanan lakukan langkah ketiga . Cara Penggunaan Buku Foto Makanan Pada buku foto makanan ini, setiap foto makanan dilengkapi dengan berat makanan matang (gram). Pada beberapa makanan terdapat ukuran dimensinya (panjang atau lebar). Berat makanan yang dicantumkan adalah berat makanan matang bersih yang sudah diperhitungkan berat yang dapat dimakan (BDD) nya. Untuk makanan yang mengandung tulang seperti jenis ikan, ayam , berat yang tercantum di dalam foto adalah berat bersih tanpa tulang. Demikian juga untuk buah buahan, berat yang tercantum adalah berat bersih tanpa kulit dan biji. Bila makanan akan dikonversikan ke dalam bentuk mentah, maka berat makanan matang dikalikan dengan factor konversinya tanpa harus menghitung kembali BDD nya. (dapat dilihat pada buku Konversi )Untuk makanan komposit maupun makanan siap saji yang terdapat dalam buku foto makanan ini bukan merupakan komposisi yang sudah baku, karena komposisinya dapat berbeda di setiap rumah tangga atau di penjaja makanan di daerah. 4 A. Cara memperkirakan berat makanan tunggal/ bukan makanan komposit. a. Tanyakan jenis makanan yang dikonsumsi. b. Kemudian tanyakan besar makanan atau volume minumannya berdasarkan ukuran rumah tangga yang digunakan (1 mangkok, 1 piring, 1 centong, 1 ekor dsb). c. Bila dalam foto makanan tertera dimensinya (panjang atau lebar), maka gunakan penggaris untuk memperkirakan besar ukurannya sesuai dengan dimensi yang tertera. Contoh : ikan mas goreng. Pada buku foto terdapat 3 ukuran ikan mas goreng yaitu besar, sedang dan kecil dan ukuran dimensinya. Tunjukkan kepada responden, kira kira ukuran yang mana yang dikonsumsi . Contoh : Ikan mas goreng ukuran sedang(22x7 cm) = 120 gr Bila dikonsumsi hanya separuhnya maka berat ikan mas yang dikonsumsi = 1/2 x 120 gram = 60 gram . B. Cara Memperkirakan berat makanan komposit/campuran. Pewawancara harus menanyakan komposisi bahan makanannya. Sebab komposisi bahan makanan yang terdapat di dalam foto dapat berbeda jenisnya antar rumahtangga atau antar daerah. Tuliskan rinciannya sesuai dengan yang dimakan responden dan tanyakan jumlah yang dikonsumsi berdasarkan ukuran rumah tangga 5 Contoh : 1 mangkuk sayur sup = 250 gram Rincian Komponen URT Berat Matang Daging sapi 2 sdm 20 Kentang 5 pt 50 Wortel 5 sdm 50 Buncis 3 sdm 30 Air (kuah) - 100 Contoh : Mie Bakso (makanan siap santap) = 400 gram Rincian Komponen URT Berat Matang Mie basah 1/2 mangkok 100 Bakso sapi 4 bh kecil 20 1 pt 40 Sawi hijau 3 sdm 40 Kecap 1 sdm 10 Saos tomat 1/2 sdt 2 Saos cabe 1/2 sdt 2 garam 1/2 sdt 2 - 200 Tahu kuah 6 C. Cara memperkirakan berat makanan jenis kue / jajanan Untuk jenis makanan berupa kue , pewawancara harus merinci berdasarkan bahan mentahnya. Berat yang tercantum pada buku foto ini adalah berat kue matang. Untuk jenis kue yang terdapat di buku foto ini , resep bahan mentahnya per potong/buah sudah tersedia dalam lampiran resep kue. Bila resep kue tidak terdapat pada lampiran resep kue maka pewawancara harus memperkirakan bahannya per buah/potong kue. Contoh . Kue apem = 40 gram ( lihat lampiran resep kue) Rincian Komponen Bahan Mentah Kelapa parut 10 g Telur 15 g Gula pasir 15 g Tepung terigu 15 g Susu kental manis 10 g Langkah ketiga Bila makanan yang dikonsumsi tidak terdapat dalam buku foto makanan , maka pewawancara harus mencari atau membeli makanan tersebut di warung/penjual terdekat dan menimbangnya. Perhatikan bentuk makanan apakah dalam makanan tersebut mempunyai bagian yang tidak dimakan seperti kulit 7 buah, tulang ayam atau tulang ikan. Bila ada bagian makanan yang tidak dimakan maka harus diperhitungkan berat yang dapat dimakan (BDD). Daftar Berat yang dapat dimakan ( BDD) dapat dilihat pada buku daftar konversi. Catatan : Untuk setiap makanan/bahan makanan yang dibeli oleh pewawancara harus dicatat sehingga dapat digunakan kembali bila ditemukan makanan yang sama di wilayah tersebut. 8 JENIS -JENIS ALAT MAKAN 9 Cangkir Cangkir 10 Aneka Gelas Gelas 11 Mangkok Mangkok 12 Piring Bayi Piring Bayi 13 Piring Makan Piring Makan 14 Centong Nasi Centong Nasi 15 Sendok Sayur Sendok Sayur 16 Sendok Sendok 17 A. SUMBER KARBOHIDRAT 18 Nasi Putih 19 Nasi Putih 20 Nasi Tim 21 Nasi Tim Ayam 22 Bubur Nasi Kental 23 Bubur Nasi Encer 24 Lontong Polos 25 Ketupat 26 Nasi Jagung 27 Jagung Rebus 28 Jagung Pop Corn 29 Papeda 30 Kentang Rebus 31 Perkedel Kentang 32 Kentang Balado 33 Kentang Goreng Stick 34 Talas Kukus 35 Talas Goreng 36 Talas Belitung 37 Ubi Jalar Putih Rebus 38 Ubi Jalar Merah Rebus 39 Singkong Rebus 40 Singkong Parut 41 Mie Basah Rebus 42 Mie Kering Rebus 43 Bihun Rebus 44 Mie Aci / Glosor Goreng 45 Roti Tawar / Gandum 46 Roti Manis 47 Roti Tawar 48 Pisang Kepok Rebus 49 B. SUMBER PROTEIN 50 Daging Sapi Goreng / Empal 51 Daging Sapi Rendang 52 Semur Daging Sapi 53 Tumis Sawi 54 Daging Burger 55 Bakso Rebus 56 Abon Sapi 57 Daging Rebus 58 Ayam Goreng Dada 59 Ayam Goreng Paha 60 Ayam Goreng Kepala 61 Ayam Ceker Rebus 62 Rempela Hati Ayam Goreng 63 Nugget Goreng 64 Sate Hati Ayam 65 Ayam Suir 66 Sate Usus Ayam 67 Ikan Mas Pepes 68 Ikan Mas Goreng 69 Ikan Kakap Goreng 70 Ikan Kakap Kuah 71 Ikan Bandeng Goreng 72 Ikan Bandeng Kuah 73 Ikan Kembung Goreng 74 Ikan Belut Goreng 75 Ikan Belut Goreng Kecil 76 Ikan Bilih Goreng 77 Ikan Nila / Mujair Goreng 78 Ikan Gurame Goreng 79 Ikan Tenggiri Goreng 80 Ikan Tenggiri Kuah 81 Ikan Lele Goreng 82 Ikan Tongkol Segar Goreng 83 Ikan Pari Segar Goreng 84 Cumi Kuah Sero / Panjang 85 Cumi Sotong Rebus 86 Udang Goreng 87 Ikan Baronang Bakar 88 Ikan Bawal Goreng 89 Ikan Patin Kuah 90 Ikan Teri Segar Goreng 91 Bandeng Presto 92 Ikan Tenggiri Bumbu Kuning 93 Cumi Gulai 94 Ikan Sarden Kalengan 95 Ikan Tongkol Pindang Goreng 96 Ikan Tongkol Pindang Balado 97 Ikan Asin Japuh Goreng 98 Ikan Asin Peda Goreng 99 Ikan Teri Padang Goreng 100 Ikan Asin Selar Goreng 101 Ikan Asin Sepat Goreng 102 Ikan Asin Gabus Goreng 103 Ikan Asin Pepetek Goreng 104 Ikan Asin Teri Goreng 105 Ikan Asin Gabus Goreng 106 Telur Ceplok Balado 107 Telur Dadar 108 Telur Rebus Balado 109 Telur Puyuh Rebus 110 Daging Kornet 111 Kikil Gulai 112 Tahu Goreng 113 Semur Tahu 114 Tempe Goreng 115 Tempe Orek 116 Bubur Kacang Hijau 117 Kacang Tanah Goreng 118 Kacang Tanah Rebus 119 Kacang Merah / Jogo 120 C. SAYURAN 121 Sayur Asem 122 Sayur Sop 123 Sayur Bayam Bening 124 Sayur Lodeh 125 Tumis Sawi 126 Tumis Kacang Panjang 127 Gulai Daun Singkong 128 Tumis Kangkung 129 Tumis Tauge 130 Balado Terong 131 Urap 132 Oyong Rebus 133 Wortel Rebus 134 Buncis Rebus 135 Nangka Muda Rebus 136 Labu Siam Rebus 137 Ketimun Mentah 138 Terong Ungu Bulat 139 Terong Bulat Hijau 140 D. BUAH 141 Alpukat 142 Anggur 143 Apel Manalagi 144 Apel Fuji 145 Apel Merah Royal Gala 146 Bengkuang 147 Belimbing 148 Duku 149 Durian Lokal 150 Durian Montong 151 Jambu Air 152 Jambu Biji 153 Jeruk Bali 154 Jeruk Mandarin 155 Jeruk Medan 156 Kedondong 157 Klengkeng 158 Kiwi 159 Mangga Gedong 160 Mangga Harum Manis 161 Mangga Indramayu 162 Melon 163 Naga 164 Nanas 165 Nangka 166 Pear 167 Pepaya 168 Pisang Ambon / Pisang Meja 169 Pisang Emas 170 Pisang Raja Sereh 171 Pisang Raja Bulu 172 Manggis 173 Rambutan 174 Salak 175 Sawo 176 Semangka 177 Sirsak 178 Strawberry 179 E. KUE JAJANAN 180 Kue Apem 181 Bacang 182 Bakpia 183 Bakwan Sayuran 184 Barongko 185 Kue Bika Ambon 186 Bolu Keju 187 Bolu Kukus 188 Brownies 189 Bubur Sumsum 190 Kue Carabikang 191 Rempeyek Kacang 192 Dadar Gulung 193 Donat 194 Getuk 195 Kue Ali 196 Kroket Kentang 197 Kue Lapis Pepe 198 Kue Lumpur 199 Kue Mangkok 200 Kue Lapis Legit 201 Lapis Surabaya 202 Lemper Ayam 203 Lontong Isi 204 Lumpia 205 Pempek 206 Papais Pisang (Naga Sari) 207 Pastel 208 Pisang Goreng 209 Pisang Ijo 210 Pisang Molen 211 Kue Putri Ayu 212 Roti Goreng 213 Roti Manis Coklat 214 Risoles Sayuran 215 Singkong Goreng 216 Tahu Isi Daging 217 Tahu Isi Sayur 218 Kerupuk Udang 219 Tempe Goreng Tepung 220 Ubi Goreng 221 Gemblong 222 Kremes Singkong 223 Martabak Keju 224 Martabak Coklat Kacang 225 Martabak Telur 226 Keripik Talas 227 Keripik Pisang 228 Keripik Singkong 229 F. SIAP SAJI 230 Ayam Goreng Tepung Dada Atas 231 Ayam Goreng Tepung Dada Mentok 232 Ayam Goreng Tepung Paha Atas 233 Ayam Goreng Tepung Paha Bawah 234 Ayam Goreng Tepung Sayap 235 Bihun Goreng 236 Bubur Ayam 237 Gado-gado 238 Ketupat Tahu / Doclang 239 Kuetiaw Goreng 240 Lontong Sayur 241 Mie Bakso 242 Mie Goreng 243 Pizza Iris Kotak Tipis 244 Pizza 245 Sate Ayam 246 Sate Kambing 247 Sate Padang 248 Siomay 249 Soto Mie 250 G. MINUMAN 251 Teh Manis 252 Kopi 253 Kopi Susu 254 Susu 255 Kopi 1 Cangkir 256 Susu Cair (Kemasan) 257 Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan Epidemiologi Klinik Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Kementerian Kesehatan Indonesia Tahun 2014 258