TUGAS MATA KULIAH ISU DAN KONTROVERSI GIZI
RESUME JURNAL “ULTRA-PROCESSED FOOD INTAKE
AND OBESITY: WHAT REALLY MATTERS FOR HEALTH –
PROCESSING OR NUTRIENT CONTENT??
Dosen Pengampu:
Dr. Etika Ratna Noer, S.Gz., M.Si.
Prof. dr. H. Mohammad Sulchan, M.Sc, DANutr.Sp.GK(K)
Rachma Purwanti, S.KM., M.Gizi
Disusun oleh:
Sherly Canely
22030119130052
PROGRAM STUDI GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2021
Identitas Artikel Ilmiah
Judul
: Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health
– Processing or Nutrient Content?
Penulis
: Jennifer M. Poti, Bianca Braga, Bo Qin
Jurnal
: Current Obesity Reports
Penerbit
: Springer Science
Volume
:6
Halaman
: 420 – 431
Tahun
: 2017
Jenis artikel : Review
Latar Belakang
Pada perkembangan zaman saat ini, tentunya industri makanan tidak lepas dari
makanan yang diproses yang sangat bervariasi dari segi availabilitas, keterjangkauan, dan
penjualannya. Adapun metode pengolahan yang semakin canggih telah mengubah
struktur, kandungan zat gizi, dan rasa dari makanan. Hal ini juga akan memengaruhi
status gizi dan kesehatan dari konsumen. Guna mempelajari pengaruh pengolahan
makanan terhadap kualitas zat gizi dan kesehatan, terdapat klasifikasi makanan yang
membedakan tingkat pengolahan yang berbeda. Sistem yang umum digunakan untuk
mempelajari pemrosesan makanan adalah sistem klasifikasi NOVA yang telah diakui
sebagai
kerangka
kerja
yang
spesifik,
koheren,
dan
komprehensif
untuk
mengklasifikasikan makanan menjadi empat kelompok berdasarkan sifat, luas, dan tujuan
produksi dari industri pengolahan makanan.
1. Makanan yang tidak diproses/diproses minimal
Makanan yang merupakan bagian dari tumbuhan atau hewan yang belum diproses
secara industrial atau makanan yang diolah dengan menghilangkan beberapa bagian,
namun tidak ditambahkan dengan substansi lain, seperti lemak, gula, atau garam.
Contohnya adalah buah-buahan, sayuran, daging segar atau beku, telur, susu, nasi.
2. Komponen makanan olahan
Substansi yang diekstraksi dari makanan yang tidak diproses, seperti minyak dan
gula, atau diperoleh dari alam, seperti garam. Komponen makanan olahan biasanya
tidak dikonsumsi sendiri tetapi digunakan dalam kombinasi dengan makanan yang
tidak diproses dan diproses minimal dalam memasak untuk membuat hidangan dan
makanan.
3. Makanan olahan
Makanan olahan merupakan makanan yang diproduksi dengan penambahan garam,
minyak, gula, atau bahan lainnya ke dalam makanan dan melalui pemrosesan secara
minimal. Makanan olahan juga dapat berupa modifikasi dari makanan yang tidak
diproses atau diproses secara minimal. Contohnya adalah buah-buahan atau sayuran
kaleng, daging yang diawetkan atau diasap, keju.
4. Makanan ultra-proses
Makanan ultra-proses didefinisikan sebagai makanan yang diproduksi oleh industri
makanan dengan formulasi berbagai macam bahan. Contoh makanan ultra-proses
adalah sugar sweetened beverages (SSB), roti kemasan, kue kering, camilan gurih,
permen, es krim, sereal, makanan siap saji, makanan beku.
Adapun konsumsi makanan ultra-proses saat ini cukup tinggi, khususnya pada
negara berpenghasilan tinggi (49-62%). Pada 10 negara di Eropa, ditemukan pembelian
makanan ultra-proses pun cukup tinggi. Negara dengan penghasilan mengenah ke bawah
memiliki tingkat konsumsi makanan ultra proses yang lebih rendah, namun tetap cukup
tinggi (18-33%). Pada negara dengan penghasilan rendah, pembelian makanan ultraproses pada Indonesia berada pada 16% dan Kenya sebesar 10%.
Metode
Penelitian ini disusun dengan meninjau berbagai studi berbahasa Inggris yang
membahas mengenai hubungan asupan makanan ultra-proses dengan obesitas atau
cardiometabolic outcome yang diterbitkan dalam jurnal peer-review hingga Agustus
2017 dari database PubMed dan Scopus, daftar referensi artikel yang dicari secara
manual, dan kutipan artikel yang diidentifikasi menggunakan Google Scholar. Studi yang
digunakan adalah mengenai konsumsi makanan serta pembelian makanan, dan tidak ada
batasan pada usia populasi atau lokasi geografis penelitian. Dalam penelitian ini, terdapat
total 10 artikel yang digunakan.
Makanan Ultra-Proses dan Obesitas
Terdapat lima studi yang meneliti hubungan antara konsumsi makanan ultraproses dan obesitas, dimana sebagian besar studi menunjukkan adanya peningkatan
konsumsi dan/atau pembelian makanan ultra-proses yang berhubungan dengan
peningkatan IMT dan potensi kelebihan berat badan ataupun obesitas. Terdapat satu studi
yang tidak menunjukkan adanya hubungan antar kedua variabel, namun dapat
dikarenakan perbedaan klasifikasi makanan yang diolah.
Makanan Ultra-Proses dan Cardiometabolic Outcomes
Lima studi telah menyelidiki hubungan antara konsumsi makanan ultra-proses
dengan cardiometabolic outcomes, seperti obesitas, sindrom metabolik, profil lipid, dan
hipertensi. Secara keseluruhan, tidak ditemukan kesimpulan yang konklusif terkait
hubungan makanan ultra-proses dengan cardiometabolic outcomes.
Pengolahan Makanan dengan Kandungan Gizi
Mekanisme yang dihipotesiskan terkait kandungan zat gizi
Para peneliti mengusulkan beberapa mekanisme potensial yang mungkin
menjelaskan hubungan antara konsumsi makanan ultra-proses dan risiko kenaikan berat
badan serta obesitas yang terdapat pada Gambar 1.
Produk ultraproses
Padat energi, tinggi
lemak jenuh dan
lemak trans,
tambahan gula, dan
natrium
Peningkatan
asupan
energi
berlebih
Perubahan
respon
insulin
Pemindahan
kelebihan asupan
pada jaringan adiposa
Perubahan
dalam
sirkuit saraf
Kecenderungan
ketagihan & konsumsi
makanan tersebut
secara berlebih
Gambar 1. Hubungan Konsumsi Makanan Ultra-Proses dengan
Risiko Kelebihan BB dan Obesitas
Beberapa studi dari berbagai negara menunjukkan bukti yang konsisten mengenai
hubungan produk makanan dan minuman ultra-proses dengan kualitas kandungan gizi
yang rendah dibandingkan makanan yang diolah secara minimal. Makanan ultra-proses
ditemukan memiliki kepadatan energi dan kandungan lemak jenuh, lemak trans, gula
(bebas dan tambahan), natrium, kalium, serta vitamin D yang jauh lebih tinggi
dibandingkan makanan yang diproses secara minimal. Makanan tesebut pun memiliki
kandungan serat yang lebih rendah dan kepadatan magnesium yang lebih tinggi.
Saat ini penelitian terkait perbandingan secara langsung terkait proses pengolahan
makanan dan kandungan gizi terhadap risiko obesitas masih terbatas. Penelitian lebih
lanjut terkait jenis pengolahan yang lebih menguntungkan dari indeks kualitas makanan
atau kandungan zat gizi diperlukan. Selain itu, diperlukan studi yang membandingkan
secara langsung konsumsi makanan ultra-proses dan konsumsi produk yang memiliki
kandungan zat gizi yang buruk terhadap kondisi obesitas.
Potensi mekanisne lainnya memengaruhi kondisi obesitas
Beberapa faktor non-gizi dari makanan ultra-proses ditemukan memiliki potensi
unik membentuk hubungan mekanistik dalam meningkatkan risiko obesitas terlepas dari
kandungan gizi dalam produk. Faktor non-gizi yang memengaruhi produk makanan
tersebut adalah berikut.
1. Rasa makanan yang sangat lezat, dan cenderung dikemas dalam porsi besar.
2. Produk makanan dipasarkan secara persuasif, dan mendorong konsumsi berlebihan
produk.
3. Karakteristik fisik dan struktural makanan ultra-proses mampu menghasilkan rasa
kenyang yang lebih rendah dan respons glikemik yang lebih tinggi.
4. Cenderung nyaman dan siap dikonsumsi secara instan (persiapan yang minim).
5. Mampu mengubah pola makan dengan mendorong kecenderungan mengemil dan
makan sambil melakukan aktivitas lain (misalnya, sambil menonton televisi).
Pada penelitian yang ada, didapatkan makanan ultra-proses mampu menimbulkan
kondisi merugikan pada kesehatan, terlepas dari kandungan zat gizi pada produk
makanan. Namun, perlunya studi lebih lanjut untuk mengevaluasi hipotesis yang
berkaitan dengan kelezatan, potensi kenyang, kenyamanan, dan faktor non-gizi lainnya
pada makanan olahan ultra dalam mempengaruhi kesehatan.
Keterbatasan Artikel
1. Definisi universal dari makanan ultra-proses
Definisi saat ini terkait tingkat pengolahan makanan belum dapat diterapkan
secara universal karena membatasi bukti epidemiologi prospektif yang meneliti
peran pengolahan makanan dengan perkembangan obesitas. Sistem klasifikasi
NOVA berdasarkan tingkat pemrosesan yang berubah dalam waktu ke waktu
menimbulkan misintrepetasi dalam penelitian.
2. Metode penilaian diet
Salah satu keterbatasan dalam penelitian ini adalah belum adanya instrumen
yang dirancang khusus untuk menilai pengolahan makanan. Adapun metode FFQ
memiliki spesifitas yang kurang sehingga menyebabkan kesalahan klasifikasi
makanan (menimbulkan bias asosiasi). Selain itu, metode recall 24 jam terbatas
dalam memberikan informasi terkait pengolahan makanan yang juga dapat
menimbulkan kesalahan klasifikasi.
3. Desain studi
Penelitian yang ada terbatas dalam menunjukkan kausalitas antara obesitas
terhadap konsumsi makanan ultra-proses. Seluruh penelitian pun bersifat
observasional, karena obesitas merupakan kondisi multifaktorial dengan faktor
confounfing yang tinggi. Beberapa penelitian pun tidak memperhitungkan aktivitas
fisik, merokok, asupan alkohol, preferensi rasa yang berbeda dari responden,
pengetahuan gizi, kesadaran akan kesehatan, atau kendala keuangan dan waktu
individu.
Variabilitas kandungan zat gizi pun cukup tinggi pada produk ultra-proses.
Perlunya meneliti lebih lanjut mengenai pengaruh pengolahan makanan ultra-proses
terhadap kualitas zat gizi produk, beserta faktor yang memengaruhi, seperti jenis
makanan dan bahan-bahan yang digunakan. Terakhir, perlunya merancang penelitian
eksperimental serta uji coba terkontrol secara acak untuk menguji efek kausal dari
konsumsi makanan ultra-proses terhadap penambahan berat badan, terlepas dari
perbedaan kandungan zati gizi atau jenis makanan yang dikonsumsi.
Kesimpulan
Konsumsi makanan ultra-proses dapat dikaitkan dengan peningkatan risiko
obesitas serta prevalensi sindrom metabolik, dimana ditandai dengan peningkatan
kolesterol total dan LDL, serta risiko hipertensi. Namun, terbatasnya jumlah studi
prospektif dan terbatasnya jumlah studi yang ada membatasi penguatan kesimpulan yang
ada. Perlunya studi lebih lanjut dengan menyertakan faktor confounding yang ada dalam
menguji hubungan konsumsi makanan ultra-proses dan obesitas. Adanya desain
penelitian yang kuat, diharapkan dapat memberikan gambaran baru mengenai etiologi
obesitas, serta mengembangan kebijakan kesehatan baru untuk mengontrol dan
menangani obesitas.