HÓA SINH PROTEIN 1) Ý nghĩa của biến tính protein là gì? - Có lợi: • Hỗ trợ quá trình tiêu hóa protein • Vô hoạt các độc tố do vi sinh vật gây ra - Không có lợi: • Thay đổi tính tan của protein • Vô hoạt các enzyme có lợi 2) Các tác nhân gây biến tính là gì? - Tác nhân vật lí: • Nhiệt độ • Áp xuất thủy tĩnh • Lực cắt - Tác nhân hóa học: • pH • Dung môi hữu cơ • Sự có mặt của các chất tan hữu cơ • Chất tẩy rửa • Muối (nồng độ cao) 3) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hydrat hoá của protein? Nồng độ protein pH Nhiệt độ Bản chất và nồng độ ion pH 4) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của protein? Lực ion Nhiệt độ Dung môi hữu cơ Nồng độ protein pH 5) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo độ nhớt của protein? Nhiệt độ Lực ion Ca2+ Tác nhân làm đứt liên kết hydro hoặc disulfit 6) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định nhũ tương của protein? Độ hoà tan pH Đun nóng Chất hoạt động bề mặt 7) Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng ổn định bọt của protein? Độ hoà tan và nồng độ cuả protein. pH Muối, đường, lipit Nồng độ protein Thời gian và cường độ khuấy Sự biến tính protein - 8) Các quá trình biến đổi do nhiệt của protein? - - - 9) Các quá trình biến đổi do nhiệt của protein? Gia nhiệt vừa phải: + Làm mất độc tính của các độc tố có bản chất protein + Vô hoạt các enzyme (protease, polyphenoloxidase, lipoxydase…) vốn xúc tác phản ứng phân hủy các vitamin + Tăng khả năng tiêu hóa của 1 số protein, do làm duỗi mạch peptit của chúng, tạo điều kiện cho protease tác dụng thuận lợi hơn. Thanh trùng: Ở > 110-115oC hình thành mùi đặc trưng. Do phá hủy các gốc cystin, cysteine, hình thành H2S, dimetylsulfua, acid cysteic và hợp chất bay hơi khác. Gia nhiệt khan: + Ở to trên 200oC (nhiệt độ rán thịt cá) tạo ra α,, cacbolin do phản ứng vòng hóa của tryptophan. Gia nhiệt ở nhiệt độ cao: > 200oC + Thủy phân các liên kết peptit, đồng phân hóa các gốc acid amin, tạo hỗn hợp raxemic, làm giảm giá trị dinh dưỡng. + Phá hủy 1 số acid amin + Tạo cầu nối đồng hóa trị + Xử lý nhiệt thịt, cá ở to cao hơn nhiệt độ thanh trùng -> Tạo ra cầu đồng hóa trị kiểu izopeptit. - Phản ứng khử amin: - Phản ứng khử nhóm carbonyl: tạo thành các amin khác nhau: Lysin -> Cardaverin Histidin -> Histamin - Phản ứng khử amin, khử carboxyl: - Phản ứng tạo thành mercaptan: Thường xảy ra đối với các acid amin chứa lưu huỳnh - Phản ứng tạo thành scatol, cresol, indol: Do các VSV gây thối rữa Phản ứng tạo thành di-trimethylamin từ các lipoprotein Phản ứng tạo thành phosphine - CARBOHYDRATE 10) Carbohydrate là gì? - Là những hợp chất hữu cơ có nhiều và phân bố rộng rãi trong tự nhiên. Có mặt trong giới thực vật, các mô động vật, VSV dưới nhiều dạng và các mức độ phức tạp khác nhau. Vd: Tinh bột, cellulose, glucose, glucogen, dextran,… - Là những andehit, keton, rượu, acid hoặc những dẫn xuất từ những hợp chất này, những polime được cấu tạo từ những hợp chất này. - Chúng có thể là những đường đơn giản bao gồm 3 –> 7C, hoặc là những polime phức tạp hơn. - Tên gọi khác: Saccharide, Glucide, Glycan,… 11) Công thức cấu tạo của carbohydrate? - CTTQ: Cx(H2O)y - Thành phần cấu tạo: C,H,O • Ngũ cốc: lúa mì, gạo, ngô,… • Cây lấy đường: mía, củ cải, ngô,… • Cây có rễ: khoai tây, khoai lang, sắn,… 12) Những thực phẩm chứa carbohydrate • Đậu: đậu xanh, đậu đỏ, đậu nành,… • Trái cây: chuối, nho,… • Rau, củ, quả • Các sản phẩm sữa • Nguồn năng lượng duy trì sự sống: 1g carbohydrate = 4kcalo • Tạo cấu trúc: cellulose, glycolipid, glycoprotein. Tạo độ cứng cơ học cho cấu trúc của các mô 13) Chức năng sinh học của carbohydrate? • Bảo vệ: Khi các VSV gặp điều kiện bất lợi, nhiều trong số chúng có khả năng tiết ra màng nhầy mucopolysaccharides bao bọc quanh nó để chống chịu lại các điều kiện khắc nghiệt của môi trường. • Nhận biết: Giúp các phân tử có thể nhận biết 1 kiểu tế bào hoặc 1 kiểu cấu trúc tế bào nào đó. 14) Chức năng công nghệ trong chế biến thực phẩm của carbohydrate? • Nguyên liệu cơ bản cho ngành CNTP, đặc biệt là ngành CN lên men (tinh bột -> rượu). • Tạo kết cấu cho thực phẩm • Tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm 15) Phân loại carbohydrate? - Glycose (Aldehyde/Ketone) Aldose (Aldehyde) Ketose (Keton) Glycitol hay Alditol (Rượu) Glyconic hoặc Aldonic acid (Carboxylic acid) Glycaric hoặc Aldaric acid (Dicarboxylic acid) Uronic acid (Carboxylic acid, Aldehyde) - Thể hiện số đơn phân trung bình có mặt trong 1 phân tử carbohydrate. 16) Chỉ số polymer hóa là gì? - Kí hiệu: DP - Đơn phân dùng để xác định DP của tinh bột, maltodextrin, siro glucose là anhydroglucose. • Đường: 1 - 2DP 17) Các nhóm chính của DP? • Oligosaccharides: 3 - 10DP • Polysaccharides: >10DP 18) Monosaccharides là gì? 19) CTPT của monosaccharides? Là những dẫn xuất aldehydes hoặc ketones của rượu polyol. Được gọi là polyhydroxy aldehydes hoặc polyhydroxy ketones. - Trong CTPT có nhiều nhóm OH, 1 nhóm CHO hoặc C=O - Phân tử có chứa 3 hoặc nhiều hơn các nguyên tử C. 20) Cấu tạo của các monosaccharides chính? 21) Vai trò của monosaccharides trong thực phẩm? Đóng vai trò là chất tạo ngọt và là nguồn cung cấp năng lượng nhanh cho cơ thể nhờ khả năng hấp thụ vào máu nhanh vì có cấu trúc phân tử đường đơn giản nhất. • Triose: 3C 22) Tên gọi của monosaccharides theo số lượng C? • Tetrose: 4C • Pentose: 5C • Hexose: 6C • Aldoses: có chứa nhóm aldehydes(-CHO) ở C1 Vd: Glyceraldehide, Erythase, Ribose, Glucose 23) Phân loại monosaccharides ? • Ketoses: có chứa nhóm ketonic(-C=O) ở C2 Vd: Fructose, Sorbose • Nhóm chức năng: ketose, aldose 24) Danh pháp monosaccharides ? 25) Các cách biểu diễn công thức cấu tạo của monosaccharides? 26) Đồng phân lập thể (quang học) của monosaccharides? • Số lượng nguyên tử C đi kèm: triose, tetrose, pentose,… • Vị trí nhóm OH trong Cn-1 để biết đồng phân dạng D hay L • Fischer: biểu diễn ở dạng mạch hở • Haworth: biểu diễn ở dạng mạch vòng. Có hai loại mạch vòng là pyranoid (6 cạnh) và furanoid (5 cạnh). - Dạng D- và L-. - Để phân biệt đồng phân dạng D- hay L-, ta xếp mạch carbon thẳng đứng. Ở Cα + Nhóm chức ưu tiên nằm bên phải: dạng D+ Nhóm chức ưu tiên nằm bên trái: dạng L- Đối với monosaccharides thì phải phụ thuộc vào Cα được đánh số lớn nhất: n -1. Được hình thành từ phản ứng đóng vòng của monosaccharide khi cho aldehyde hoặc ketone tác dụng với alcohol. + Đối với phân tử monosaccharide có 6C, có nhóm aldehydes -> Nhóm aldehydes ở C1 phản ứng với nhóm –OH ở C5 -> Tạo thành vòng 6 cạnh -> Vòng Pyran 27) Cấu trúc mạch vòng của -> Phân tử glucose trong trường hợp này được gọi là Glocopyranose. monosaccharides? + Đối với phân tử monosaccharide có 6C, có nhóm ketones -> Nhóm ketones ở C2 phản ứng với nhóm –OH ở C5 -> Tạo thành vòng 5 cạnh -> Vòng Furan -> Phân tử glucose trong trường hợp này được gọi là Fructofuranose. VD: α-D-glucopyranose • Vị trí nhóm OH ở C1 : OH nằm dưới -> α; OH nằm trên -> β • Dựa vào Cαn-1 để xác định đồng phân dạng D hay L • Tên của đường đơn: gluco 28) Danh pháp monosaccharides ở dạng mạch vòng ? • Pyranose: mạch vòng 6 cạnh có chứa O VD: α-D-fructofuranose. • Vị trí nhóm OH ở C2 : OH nằm dưới -> α; OH nằm trên -> β • Dựa vào Cαn-1 để xác định đồng phân dạng D hay L • Tên của đường đơn: fructo • Furanose: mạch vòng 5 cạnh có chứa O 29) Hai nhóm OH hemiacetal và hemiketal là gì? - Nhóm Oh hemiacetal đc tạo thành từ aldehyde - Nhóm Oh hemiketal được tạo thành từ ketone. - Là liên kết giữ nhóm OH hemiacetal hoặc hemiketal (nhóm OH xúc tác từ carbonyl khi đóng vòng) phản ứng với bất cứ nhóm rượu nào, amin nào, SH nào thì tạo ra hợp chất glycoside + Nếu tác dụng rượu -> glycoside 30) Liên kết glycoside là gì? + Nếu tác dụng amin -> N-glycoside + Nếu tác dụng SH -> S-glycoside + Hợp chất tạo thành có đường đơn Gluco -> Glucoside + Hợp chất tạo thành có đường đơn Manno-> Mannoside + Hợp chất tạo thành có đường đơn Galacto -> Galactoside - Màu sắc: 31) Tính chất vật lý của monosaccharide? Tinh thể màu trắng Khi hòa tan với nước thì không màu - Vị: ngọt. Độ ngọt không giống nhau, được đánh giá bằng cách so sánh với độ ngọt của dd đường ăn saccharose 5%: • Saccharides: 1 • Glucose: 0,75 • Fructose: 1,7 • Glactose: 0,3 - Tính tan: Tan tốt trong dung môi phân cực (nước) Ít tan trong rượu Không tan trong các dung môi hữu cơ ít phân cực - Tính hoạt quang: Làm quay mặt phẳng phân cực của ánh sáng: 32) Tính chất hóa học của monosaccharide? Phải: (+) Trái: (-) - Phản ứng OXH tạo thành Acid Aldonic (Dẫn xuất Aldolactones) + Dưới tác dụng của các tác nhân OXH, các nhóm aldehydes của monosaccharides dễ dàng bị OXH để chuyển thành acid aldonic. + Được sử dụng để xác định hàm lượng đường trong phân tích TP + Được sử dụng để sản xuất acid gluconic và dẫn xuất D-gluconodelta-lactone (GDL) + Cả acid gluconic và GDL đều là phụ gia tạo vị chua cho thực phẩm, có vị chua nhẹ, thường được ứng dụng trong sản phẩm thịt và sữa chế biến. Ứng dụng trong vai trò thuốc nở, các sản phẩm bột nhào lạnh đông. - Phản ứng khử các nhóm Carbonyl: + Là phản ứng cộng hydro có sự có mặt của niken(chất xúc tác). Khi đó carbonyl sẽ được chuyển hóa thành các nhóm chức rượu tạo ra các phụ gia thực phẩm. + Sorbitol được sử dụng làm chất giữ ẩm và làm giảm hoạt độ nước trong các sản phẩm thực phẩm. + Mannitol không có tính hút ẩm, ít tan trong nước nên được sử dụng để phủ lên bề mặt của kẹo để kẹo ko bị dính ướt. + Xylitol: khi phản ứng với nước sẽ là phản ứng thu nhiệt. Không bị VSV chuyển hóa trong miệng nên không tạo ra axit -> không bị sâu răng khi sử dụng và phù hợp để làm kẹo gum chống sâu răng. - Phản ứng OXH tạo thành Acid Alduronic: + Xảy ra với nhóm OH ở C6 + Acid alduronic là thành phần cấu tạo của các polysaccharide - Phản ứng tạo thành Acid Aldaric: Các monosaccharides tác dụng với các chất OXH mạnh hình thành nên dẫn xuất có 2 nhóm carboxylic ở C1 và C6. - Phản ứng tạo nên este với các acid hữu cơ và vô cơ: - Phản ứng tạo liên kết ete: Dùng để sản xuất tinh bột biến hình - Phản ứng tạo liên kết glycoside + Với ROH -> Glycoside + Với RNH2 -> N-Glycoside - Pentose: L-Arabinose D-Xylose Ribose Deoxyribose Ribulose Xylulose Hexose: D-Glucose D-Mannose D-Galactose D-Fructose 33) Các loại monosaccharides phổ biến trong tự nhiên: - - Disaccharides 34) Phân loại oligosaccharides? Mantose Lactose Saccharose: + Có nhiều trong tự nhiên + Được sản xuất ở quy mô công nghiệp để phục vụ cho dinh dưỡng người và trong chế biến. Đối với dinh dưỡng người: Cung cấp năng lượng Trong chế biến: o Tạo vị ngọt cho các sản phẩm o Nguyên liệu cho ngành công nghiệp chế biến: CN lên men, CN sản xuất bánh kẹo. Cellubiose - Trisaccharides: Raffinose - Tetrasaccharides: Stachyose 35) Đường khử là gì? Là các đường đơn hoặc đường oligosaccharides thể hiện được tính khử, do có nhóm OH glycoside tự do. Vd: Glucose, Maltose, Lactose 36) Cấu tạo của saccharose? - Tan tốt trong nước, ít tan trong rượu, không tan trong các dung môi hữu cơ không phân cực. 37)Tính chất của saccharose? - Liên kết glycoside kém bền vì cầu glycoside của nó được tạo ra bởi 2 nhóm OH carbonyl nối với nhau. Trong môi trường acid và đun nóng nhẹ, nó sẽ bị thủy phân -> Tạo ra hỗn hợp (+)D Glc: (-)D Fru -> Gọi là đường nghịch đảo, làm quay mặt phẳng phân cực về phía bên trái. Xác định hàm lượng đường saccharose có trong mía, củ cải đường bằng cách đo góc quay phân cực. Trong sản xuất kẹo mềm, người ta thường cho acid citric vào nấu -> Tạo ra đường nghịch đảo. - Có thể tạo phức với Ca(OH)2. Nếu trung hòa Ca(OH)2 này sẽ giải phóng đường ra dạng hòa tan lại -> Sử dụng để thu hồi đường ăn có trong mật rỉ. - Là hơn 10 đơn vị monosaccharides lien kết với nhau bằng liên kết glycosides. 38) Polysaccharides là gì? - Còn gọi là Glycan • Polysaccharides đồng thể: Được cấu tạo bởi duy nhất 1 loain đường đơn. Vd: Tinh bột 39) Phân loại polysaccharides? • Polysaccharides dị thể: Được cấu tạo từ 1 hoặc nhiều hơn 1 loại đường đơnliên kết với nhau. Vd: Hemicellulose 40) - glycan là gì? - glycan được cấu tạo từ đơn phân -D- glucose lien kết với nhau bằng liên kết - glycoside. Là 1 loại chất xơ và là thực phẩm chức năng. Cellulose là 1 loại - glycan - Hợp chất phổ biến thứ 2 sau cellulose - Có mặt trong rất nhiều nguyên liệu thực phẩm, có nguồn gốc từ thực vật, là dạng dự trữ glucose có ở thực vật. 41) Đặc điểm của tinh bột? - Hạt: đậu, lúa,… Củ, rễ: khoai tây, sắn, dứa,... Trái cây: chuối Lá: cây thuốc lá Nguồn cacbohydrate quan trọng ở người. Là loại polysaccharides duy nhất cơ thể có thể tiêu hóa được. Tồn tại trong tự nhiên ở dạng hạt - Sản xuất đồ hộp: Bổ sung tinh bột để tăng độ nhớt, cải thiện độ 42) Ứng dụng của tinh bột trong chế biến thực phẩm? - đục. Tạo cấu trúc cho các sản phẩm có nguồn gốc từ ngũ cốc Cố định mùi, chất béo. Chất kết dính trong sản phẩm thịt chế biến. Được cấu tạo bởi 2 hợp phần: Amylose: (20-30%) - Được cấu tạo từ các đơn vị đường đơn α-D-glucose và liên kết với nhau bằng liên kết α-1-4-glycosidic. Trong tự nhiên có cấu tạo xoắn ốc. - Hình dáng phân tử: Mạch thẳng 43) Cấu tạo hóa học của tinh bột? - Tốc độ thoái hóa nhanh. - Tác dụng với iot có màu tím - Tan được trong nước ấm Amylopectin: (70-80%) - Ngoài liên kết - Hình dáng phân tử: Mạch thẳng - Tốc độ thoái hóa nhanh. - Tác dụng với iot có màu tím - Tan được trong nước ấm 44) Sự hồ hóa của hồ tinh bột là gì? Là sự phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột dưới tác động của nhiệt độ và nước 45) Nhiệt độ hồ hóa là gì? Là nhiệt độ mà ở đó cấu trúc của hạt tinh bột bị phá vỡ dưới tác dụng của nhiệt và nước. • Hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở lên 46) Các quá trình xảy ra khi hạt tinh bột bị hồ hóa? • Độ nhớt dung dịch tăng lên (do các hạt tinh bột bị tăng thể tích vì hấp thụ quá nhiều nước) • Độ trong suốt của dung dịch tăng vì cấu trúc hạt tinh bột bị phá vỡ • Mất tính chất lưỡng chiết do không còn cấu trúc tinh thể 47) Trạng thái của tinh bột • Các hạt tinh bột sắp xếp đều đặn với nhau -> Trạng thái kết tinh và rất chắc chắn. • Các hạt tinh bột sắp xếp hỗn độn -> Trạng thái vô định hình và dễ vỡ (dễ bị hồ hóa hơn) 48) Sự thoái hóa của hồ tinh bột là gì? Là hiện tượng loại nước ra khỏi cấu trúc của gel tinh bột và làm cho cấu trúc trở nên cứng hơn, do sự liên kết trực tiếp các mạch amylose và amylopectin lại với nhau. 49) Chức năng của tinh bột? • Khả năng tạo gel: Amylose 50) Các yếu tố ảnh hưởng đến sự thoái hóa của tinh bột? • Khả năng tạo nhớt: Amylopectin • Kích thước hạt tinh bột: Hạt càng nhỏ thì càng dễ bị thái hóa • Tỉ lệ giữa amylose và amylopectin: Amylose nhiều hơn thì sự thoái hóa nhanh hơn -> Vì amylose là mạch thẳng -> Dễ liên kết với nhau hơn mạch phân nhánh). • Tốc độ làm nguội: Làm nguội nhanh -> Tạo cấu trúc gel. Làm nguội chậm -> Tạo ra cấu trúc tinh thể • Nhiệt độ: Làm đóng băng sẽ ngăn cản sự di chuyển của các mạch amylose -> Ngăn cản sự sắp xếp thành tinh thể. • Các phân tử gây nhiễu: Chất béo: Tạo thành phức ko tan với tinh bột -> Giảm thoái hóa Chất nhũ hóa, chất hoạt động bề mặt: Tạo phức với các cấu trúc xoắn kép của amylose -> Ngăn cản sự kết tinh Iot Lipit Nước Đường pH: Sự thoái hóa đạt cực đại khi pH=7 51) Dextrin là gì? Là phụ gia thực phẩm, sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột trong môi trường acid khi có mặt của các enzyme amylase. 52) Tinh bột biến hình là gì? Là tinh bột mà tính chất của nó bị thay đổi nhờ các tác nhân vật lí, hóa học hoặc hóa sinh(enzyme). - Là phụ gia thực phẩm có số hiệu riêng - Cần thiết cho nhiều ứng dụng thực phẩm 53) Đặc điểm của tinh bột biến hình? - Tinh bột tự nhiên rất nhạy cảm với những quá trình chế biến khắc nghiệt và ở trong điều kiện bảo quản khắc nghiệt: + pH thấp + Nhiệt độ rất thấp hoặc rất cao + Bơm lực quá lớn + Bảo quản, vận chuyển Vì tinh bột tự nhiên không thể đáp ứng được một số tiêu chí khắc nghiệt hơn như: • Khả năng hồ hóa nhanh 54) Tại sao cần biến hình tinh bột? • Tan nhanh trong nước • Tinh bột có độ nhớt cao • Không bị hồ hóa khi khuấy trộn với tốc độ cao • Gel không bị thái hóa khi bị làm lạnh • Cấu trúc không bị phá vỡ ở nhiệt độ cao 55) Pectin là gì? - Là polysaccharide có nhiều ở củ, quả hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng ko tan và dạng hòa tan. - Đặc tính quan trọng của pectin là khi có mặt acid và đường, nó có khả năng tạo thành chất gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong CN sản xuất mứt kẹo. LIPIT 56) Lipid là gì? Là nhóm các hợp chất hữu cơ có nguồn gốc sinh học, có đặc tính ko tan trong nước, tan tốt trong các dung môi hữu cơ ít phân cực 57) Chức năng sinh học của lipid? 58) Chức năng công nghệ TP của lipid? Nguồn cung cấp năng lượng cho các tế bào (9kcal) Tạo cấu trúc Cách nhiệt, cách điện Các chức năng khác: Truyền tín hiệu, cố định các loại protein,… - Tương tác với nhiều thực phẩm để tạo ra tính chất chức năng. - Nguyên nhân làm hư hỏng thực phẩm đầu tiên - Dựa vào khả năng tham gia phản ứng este hóa (xà phòng hóa): Lipid thủy phân được: Có chứa este: glyceride,cerid, glycerophospholipid,… Lipit ko thủy phân được: Ko chứa este: hydrocarbon, các chất màu, sterols… - Dựa vào tính tan: 59) Phân loại lipid? Lipid thật sự: Trong thành phần cấu tạo chứa liên kết este hoặc liên kết amid của acid béo và rượu: glycerolipid, sphingolipid, cerid, sterid, etolit,… Lipoid: Tính tan giống lipid thật sự, nhưng thành phần ko chứa acid béo: carotenoid, quinon, sterol, hydrocarbon,… - Dựa vào thành phần hóa học: Lipid đơn giản: Chỉ chứa C,H,O: triacylglycerol, cerid, sterid,… Lipid phức tạp: Ngoài C,H,O còn chứa N,P: glycerophospholipid, glyceroglucolipid, sphingophospholipid, sphingoglucolipid,… 60) Acid béo là gì? - Là những acid hữu cơ có nguồn gốc sinh học, được tổng hợp trong tế bào, có từ 4-38C. - Kí hiệu: RCOOH 61) Đặc điểm của acid béo? - Thường ở trạng thái liên kết, phổ biến nhất là lien kết với rượu glycerol, hiếm khi ở trạng thái tự nhiên trong tế bào. - Có 4-38 C - Số C luôn là số chẵn. Trừ 1 số ngoại lệ: Các VSV cổ, VSV dưới biển,… - Mạch phần lớn ko phân nhánh. Trừ 1 số ngoại lệ: Các VSV cổ, VSV dưới biển,… - Tất cả các acid béo ko no đều là đồng phân dạng cis. - Acid béo no có cấu trúc linh động, duỗi thẳng, có thể tồn tại ở nhiều hình dáng khác nhau. - Acid béo bão hòa (no): Gốc R chỉ chứa liên kết đơn 62) Phân loại acid béo? - Acid báo ko bão hòa (ko no): Gốc R có chứa 1 hoặc nhiều liên kết đôi - Acid béo no: Tên hydrocarbon + OIC Vd: 16C -> Acid hexadecanoic: CH3(CH2)14COOH 18C -> Acid octadecanoic Tên hydrocarbon (bớt đi 1 đơn vị C) + CARBOXYLIC Vd: 16C -> Acid pentadecan carboxylic 63) Danh pháp của acid béo? 18C -> Acid heptadecan carboxylic Tên thông dụng: Vd: 16C -> Acid panmitic 18C -> Acid stearic Kí hiệu: P: Panmitic - Acid béo ko no: Tên hydrocarbon + Số nối đôi (di, tri,…) + ENOIC Vd: 16C, 1 nối đôi -> Acid hexadecenoic 18C, 3 nối đôi -> Acid octadecatrienoic Dựa vào vị trí nối đôi tính từ đầu mạch: Vd: 9-octadecenoic acid Dựa vào vị trí nối đôi tính từ cuối mạch: Omega 3,6,9 Dùng hệ thống kí hiệu: Số C: Số nối đôi Hệ thống 2 chữ số: Vd: 20:2, 20C:2, 18:0 Hệ thống 3 chữ số: • 18:1∆9 • 18:2omega9 64) Các acid béo phổ biến? 65) Các acid béo ko thay thế? 16:0 Acid Panmitic 18:0 Acid Stearic 18:1omega9 Acid Oleic 18:2omega6 Acid Linoleic 18:3omega3 Acid Linolenic 20:4omega6 Acid Arachidonic 18:2omega6 Acid Linoleic 18:3omega3 Acid Linolenic 20:4omega6 Acid Arachidonic - Là 1 loại chất béo tổng hợp, là sản phẩm hydro hóa của dầu thực vật tạo ra ở trạng thái bán rắn. 66) Shortening là gì? - Ứng dụng: Giúp thực phẩm lâu hỏng, kéo dài thời gian sử dụng. Sử dụng trong quá trình chiên, rán trong công nghiệp Sử dụng trong CN sản xuất bánh kẹo: Làm nhân trong bánh 67) Margarine là gì? 68) Triacylglyceryl là gì? - Là sản phẩm giả bơ, được sản xuất từ dầu thực vật (từ shortening) bằng cách tạo ra hệ nhũ tương dầu trong nước. - Còn gọi là triglyceride, là este của rượu glyceryl với 3 gốc acid béo. - Là nhóm hợp chất lipid phổ biến nhất trong tự nhiên. - Tồn tại dưới dạng dầu ăn hoặc mỡ ăn. Triacylglyxerin động vật: 69) Phân loại Triacylglyxerin? Tập trung trong các tế bào cuả mô mỡ Cuả động vật trên cạn, chim: rắn Cuả cá, động vật dưới nước: lỏng Ngoài ra, còn có trong sữa Triacylglyxerin thực vật: Dầu khoáng: Hydrocarbon từ dầu mỏ Tinh dầu: Hỗn hợp aldehyd, xeton, rượu, hydrocarbon, este cuả axit phân tử thấp Dầu thực vật: Triacylglyxerin có trong: Cây có dầu Quả dừa Phôi hạt hoà thảo - Có thể ở trạng thái rắn, lỏng, không tan trong nước, có thể tạo nhũ tương. 70) Tính chất vật lý của triacylglyxerin? - Điểm nóng chảy không rõ ràng, phụ thuộc thành phần axit béo, vị trí trong phân tử glyxerit. - Axit béo mạch ngắn, không no có nhiệt độ nóng chảy thấp - Vị trí nối đôi, đồng phân ảnh hưởng tới nhiệt độ nóng chảy - Phản ứng thuỷ phân: do axit, kiềm, lipase Phản ứng với kiềm: Xà phòng hoá 71) Tính chất hóa học của triacylglyxerin? Phản ứng tạo metyl este: Ứng dụng phân tích GC (sắc ký khí) thành phần axit béo. Phản ứng chuyển vị este: đổi vị trí của các acid béo cùng một glyxerit hoặc giữa các glyxerit: ứng dụng làm thay đổi tính chất vật lý cuả dầu mỡ. Phản ứng hydro hoá: gắn hydro vào các nối đôi. Hydro hoá chọn lọc Hydro hoá từng phần hay toàn bộ 72) Phospholipid là gì? - Là este cuả rượu đa chức với axit béo cao, axit photphoric và bazơ nitơ. - Cấu tạo bởi 4 thành phần: 73) Cấu tạo của phospholipid? 74) Tính chất của phospholipid? Rượu đa chức Axit béo Bazơ nitơ Acid phosphoric - Tính chất vật lý: Thường ở trạng thái rắn, không màu, dễ bị oxy hoá nhanh trong không khí thành màu tối sẫm. - Tính chất hóa học: Phản ứng thủy phân bởi acid, enzym 75) Lecithin là gì? - Là 1 loại phospholipid, là chất hoạt động bề mặt được sử dụng làm phụ gia nhũ hóa. Trong công nghiệp, chúng được tách từ đậu nành và lòng đỏ trứng. 76) Sự ôi hóa của lipid là gì? - Là sự biến đổi của lipid dưới tác dụng của các tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, tạo ra các sản phẩm ko mong muốn, có mùi vị khó chịu và có thể gây độc - Ôi hóa do thủy phân 77) Các nguyên nhân gây ôi hóa? - Ôi hóa do OXH Ôi hóa hóa học Ôi hóa sinh học Ôi hóa do enzyme lypogenase Ôi hóa do ceton - Điều kiện: To cao, xúc tác enzyme - Sản phẩm: Glycerol + Acid béo 78) Quá trình ôi hóa thủy phân? + Khi hàm ẩm cao: Xảy ra phản ứng thủy phân + Khi hàm ẩm thấp: Xảy ra phản ứng tổng hợp Chỉ số acid: Phản ánh mức độ ôi hóa thủy phân - Là quá tình tự OXH - Chỉ số peroxide: Phản ánh mức ôi hóa do OXH - Cơ chế: GĐ1: Khởi động: Các acid béo bị OXH tạo thành gốc tự do RH Ro + Ho GĐ2: Phát triển: - Gốc tự do phản ứng với oxy tạo ra peroxyl: Ro + O2 ROOo 79) Quá trình ôi hóa hóa học? - Peroxyl tác dụng với acid béo tạo ra peroxide: ROOo + RH ROOH + Ro - Peroxide lại chuyển hóa tạo ra lại các gốc tự do: ROOH ROo + oOH ROOH ROOo + Ho Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm GĐ3: Kết thúc: Các gốc tự do liên kết lại với nhau Tạo ra các sản phẩm phân tử có mùi khó chịu Ro + Ro ROo + ROo Ro + ROo 80) Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ôi hóa hóa học? sản phẩm phân tử Oxy: Càng nhiều oxy -> Phản ứng xảy ra càng nhanh Bản chất của acid béo: Acid béo ko no -> Dễ xảy ra phản ứng Độ dày của lớp chất béo: Chất béo mỏng -> Dễ bị OXH Acid béo tự do hay ko tự do: Acid béo tự do -> Dễ OXH hơn Nhiệt độ Các chất trợ OXH: Clorofin, Hemoglobin, ion kim loại Cu2+, Fe2+ Các chất chống OXH: - Theo nguồn gốc: Chất chống OXH tự nhiên: vitamin E,C, polyphenol (EGCG) Chất chống OXH tổng hợp: các hóa chất được phép sử dụng trong thực phẩm: BHA, TBH, TBHQ, PG. - Theo cơ chế: Chất chống OXH dập tắt gốc tự do: Ro + O2 ROOo ROOo + RH ROOH + Ro ROOo + AH ROOH + Ao Chất chống OXH ngăn chặn sự phân hủy của peroxide để tạo các gốc tự do: ROOH ROo + oOH ROOH + HS-R’ KOH + HOS-R’ Chất chống OXH hỗ trợ chất OXH Ánh sáng (tia cực tím): Thúc đẩy quá trình OXH - Điều kiện: Phải có enzyme lipoxylgenase. Phải có các acid béo ko no và phải có 2 nối đôi trở lên, và ở dạng đồng phân cis. 81) Quá trình ôi hóa do enzyme lipoxylgenase? - Cơ chế: Peroxide cũng bị phân hủy tương tự trong quá trình OXH, tạo ra các gốc tự do hoặc các sản phẩm phân tử. - Điều kiện: Sự có mặt của enzyme do VSV tiết ra. Acid béo là acid béo no. 82) Quá trình ôi hóa do ceton? - Cơ chế: - OXH ENZYM 83) Enzym là gì? - Là những chất xúc tác sinh học có hoạt chất là protein. - Chất xúc tác là những chất được đưa vào phản ứng để làm tăng vận tốc phản ứng, giúp phản ứng xảy ra nhanh hơn và ko bị biến đổi sau khi kết thúc phản ứng. 84) Bản chất hóa học của enzyme? Cấu tạo từ các acid amin. Có những tính chất của 1 protein: điện ly lưỡng tính, bị biến tính,… Là phân tử khổng lồ, khối lượng trên 1000000 dalton. Trung tâm hoạt động: - Là những vị trí trên phân tử enzyme mà tại đó cơ chất của phản ứng liên kết vào. - Là tập hợp của những mạch bên của chuỗi polypeptide. - Có thể ở cách xa nhau trong cấu trúc bậc 1, được sắp đặt gần nhau ở cấu trúc bậc cao. - Có 2 nhóm chức: 85) Cấu tạo của enzym? 86) Phân loại enzym? Miền tiếp xúc: Là những miền có khả năng liên kết với cơ chất, giữ cơ chất ở trung tâm hoạt động. Miền xúc tác: Là những gốc R tam gia xúc tác phản ứng xảy ra. Trung tâm điều hòa: Là những vị trí làm tăng giảm độ hoạt động của enzyme. Làm tăng độ hoạt động của enzyme: Chất hoạt hóa Làm giảm độ hoạt động của enzyme: Chất ức chế Khớp cảm ứng: Khi có cơ chất vào, nó cảm ứng hình dáng của trung tâm hoạt động -> Làm choc ho hình dáng của trung tâm hoạt động tự điều chỉnh cho giống hình dáng cơ chất. Enzym 1 cấu tử: Chỉ cấu tạo bởi protein. Thường là enzyme thủy phân . Vd: Lipase, Protease, Proteinase,… Enzym 2 cấu tử: Protein: Apoenzym: -Quyết định cường lực xúc tác -Quyết định tính đặc hiệu của phản ứng Phi Protein: Cofactor: + Ion kim loại Mn+ -> Tạo liên kết phối trí + Hợp chất hữu cơ Coenzym -Quyết định kiểu phản ứng -Tham gia ổn định cấu trúc cho enzym - Cơ chế: Trung tâm hoạt động – Cơ chất - 3 giai đoạn: E + S ES EP E + P (enzyme) (cơ chất) (phức enzyme (sản phẩm) -cơ chất) GĐ1: Cơ chất liên kết với enzym bằng liên kết yếu ở vị trí trung tâm hoạt động nhờ miền tiếp xúc. Cần năng lượng hoạt hóa thấp, là phản ứng thuận nghịch. GĐ2: Dưới tác dụng của các lực kéo căng, sự chuyển dịch điện tử làm các liên kết cũ bị bẻ gãy và hình thành các liên kết mới >Tạo thành sản phẩm mới. GĐ3: Sản phẩm giải phóng ra khỏi trung tâm hoạt động của enzym, và enzym tự do sẽ bắt đầu chu kỳ xúc tác mới. 87) Cơ chế của phản ứng enzyme? 88) Tính chất của enzyme? - 89) Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc của phản ứng Cường lực xúc tác: Enzym có cường lực xúc tác rất mạnh, vượt xa các chất xúc tác hóa học. Được quyết định bởi thành phần protein. Tính đặc hiệu: Là khả năng của enzyme chỉ xúc tác 1 loại cơ chất hoặc 1 kiểu phản ứng. Đặc hiệu tuyệt đối: Là khả năng của enzyme chỉ xúc tác 1 loại cơ chất nhất định, nếu thay đổi cơ chất sẽ ko tác dụng. Vd: Glucose oxidase -D-Glu + O2 acid gluconic Đặc hiệu tương đối: Là khả năng xúc tác 1 kiểu liên kết nhất định. Vd: Protease (peptidase) cắt 1 liên kết peptide bất kỳ. Đặc hiệu theo nhóm: Là khả năng của enzyme xúc tác 1 kiểu liên kết, trong đó 1 trong 2 thành phần tạo nên liên kết đó là xác định. Vd: Carboxy peptidase cắt liên kết peptide mà thành phần liên kết đó có COOH. Amino peptidase cắt liên kết peptide mà thành phần liên kết đó có NH2. Đặc hiệu đồng phân quang học: Là khả năng của enzyme chỉ xúc tác 1 trong các dạng đồng phân của đổng phân quang học. + Nồng độ enzyme: Trong điều kiện có nhiều cơ chất thì vận tốc phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ enzyme. Vi = k[E] enzyme? + Nồng độ cơ chất: Mô hình Michaelis- Menten: Vi = Vmax .[S] Km +[S] Vi: vận tốc ban đầu Km, Vmax: hằng số đặc trưng cho mỗi enzyme Km: hằng số Michaelis-Menten: [S]<< Km Vi = Vmax. [S]>> Km Vi = Vmax [S]<< Km Vi = 𝟏 𝟐 [𝐒] 𝐊𝐦 Vmax Km: Nồng độ [S] tại đó Vi = 𝟏 𝟐 Vmax Km đặc trưng cho ái lực của enzyme với cơ chất + Nhiệt độ: Vận tốc enzyme chỉ tăn theo nhiệt độ trong 1 giới hạn xác định khi enzyme vẫn chưa bị biến tính. Tại nhiệt độ tối ưu: Vi = Vmax Tại nhiệt độ bất hoạt: Vi = 0 + pH: - Ở mỗi pH khác nhau, enzyme có khả năng hoạt động khác - nhau. pH tối ưu: là pH tại đó enzyme hoạt động mạnh nhất. Càng xa pH tối ưu, vận tốc phản ứng càng giảm -> Vì ở pH thái cực, enzyme có xu hướng tích diện cùng dấu, các gốc đẩy nhau làm thay đổi hình dáng trung tâm hoạt động. + Chất hoạt hóa: Là những chất làm enzyme chuyển từ trạng ko hoạt động sang trạng thái hoạt động, hoặc từ trạng thái hoạt động yếu sang trạng thái hoạt động mạnh. Vd: Proenzym: làm enzyme ở trạng thái ko hoạt động Trombin: gây đông máu. + Chất ức chế: Là những chất làm giảm hoạt động của enzyme. Chất ức chế cạnh tranh (Thuận nghịch): - Là những chất có cấu trúc tương tự cơ chất, có liên kết với trung tâm hoạt động. - Do đó nó chiếm chỗ của trung tâm hoạt động -> Làm cho enzyme ko còn khả năng xúc tác. - Có thể khắc phục bằng cách tăng nồng độ cơ chất. Chất ức chế ko cạnh tranh (Ko thuận nghịch): - Ko khắc phục được. - Xảy ra khi chất ức chế liên kết với enzyme tại vị trí bên ngoài trung tâm hoạt động. + Các tác nhân vật lý: ánh sáng, tia cực tím… 90) Tên gọi của enzyme? 91) Các kiểu phản ứng mà enzyme xúc tác? (6 lớp enzyme) Tên thông thường: Amylase Protease Proteinase Papain Ficin Tên gọi hệ thống: EC A B C D A: số lớp B: số thứ tự tổ C: số thứ tự nhóm D: số thứ tự enzyme trong nhóm Tên cơ chất 1: Tên cơ chất 2 + Tên phản ứng + ase Vd: -D-glu:oxygen (oxidore ductase) Oxidoreductase: Enzym xúc tác phản ứng OXH- khử Transferase: Enzym xúc tác phản ứng chuyển vị Hydrolase: Enzym xúc tác phản ứng thủy phân Lyase: Cắt liên kết đồng hóa trị nhưng ko có sự tham gia của nước Isomerase: Enzym xúc tác phản ứng chuyển hóa đồng phân Lthành D-, cis thành trans. Ligase: Enzym xúc tác phản ứng tổng hợp. CÁC CHẤT MÀU 92) Phân loại chất màu? 93) Cơ chế phản ứng Caramen? Chất màu tự nhiên. Chất màu tổng hợp. - Điều kiện: Nhiệt độ cao - Cơ chế: Khử nước của saccharose tạo thành các hợp chất trung gian, liên kết với nhau tạo phức chất màu vàng, rồi chuyển sang màu sẫm. Saccaroza H2 O t2 > Glucozan + Levulozan - H2O Isosaccarozan - H2O Caramelan - H2O Caramelen (vàng) - H2O Caramelin (đen) - Tất cả các sản phẩm của phản ứng Caramen có vị đắng. - Ứng dụng: + Tạo sản phẩm màu Caramen + Caramen là 1 phụ gia thực phẩm 94) Cơ chế phản ứng Mailland? - Điều kiện: Phải có đường khử Hợp chất phải chứa nhóm NH2. - Cơ chế: 3 giai đoạn: GĐ1: Phản ứng tạo phức đường amin: CHO COOH R’-CH-OH + H2N-CH-R’’ Đường Hợp chất amin CHO COOH R’-CH-NH-CH-R’’ Phức đường amin Phản ứng chuyển vị Amadori: Phức đường amin bị chuyển vị ở nhiệt độ cao: GĐ2: Phản ứng tạo thành Furfuraldehyd, Hydroxylmethylfurfuraldehyl có mùi thơm. Phản ứng tạo thành Ozon (Vd: glucozan) Phản ứng tạo thành Reducton. Các phản ứng phân hủy đường để tạo ra các chất có mùi thơm: aceton, diacethyl. Phản ứng phân hủy các hợp chất amin tạo thành các hợp chất aldehyl có mùi thơm dễ chịu. - GĐ2 tạo ra các sản phẩm ko màu hoặc màu vàng và có mùi thơm dễ chịu. Các sản phẩm hấp thụ mạnh ánh sáng kim loại. GĐ3: Ngưng tụ aldol: Các aldehyl liên kết với nhau tạo polyme CH3-C-H + CH3-CHO CH3-C-CH2-CHO O OH Trùng hợp aldehyde amin thành nitơ dị vòng: pyrol, pyridine, pirazyl,… Chúng liên kết với nhau tạo ra polymer phức tạp melanoidine. - GĐ3 tạo ra các sản phẩm có màu sẫm và hấp thụ mạnh tia tử ngoại. 95) Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Mailland? 96) Tính phổ biến và vai trò của phản ứng Mailland? Cơ chất: - Cường độ, màu sắc sản phẩm phụ thuộc vào bản chất của đường, amin. - Yêu cầu phải có đường khử. - Tỉ lệ đường: amin thuận lợi nhất 3:1 Nhiệt độ: - Nhiệt độ càng cao -> Xảy ra càng nhanh - Màu sắc, mùi vị sản phẩm cũng thay đổi. - Phản ứng xảy ra với mọi nhiệt độ. pH: Xảy ra mạnh hơn trong môi trường kiềm. Nước: - Đòi hỏi có lớp nước đơn phân - Hàm lượng nước nhiều -> Phản ứng xảy ra chậm hơn. Chất ức chế: - Muối sunfit, hydroxylamine (HO-NH2) - Dimedon là chất ức chế phản ứng Mailland tốt nhất. Chất tăng tốc: Muối phosphate, muối lactat. - Tính phổ biến: Cơ chất của phản ứng Mailland rất phổ biến. Phản ứng dễ xảy ra. - Vai trò: Có lợi: Tạo màu sắc, hương vị cho sản phẩm. Ko có lợi: Trong quá trình lên men, làm tiêu hao các chất đường. Làm sẫm màu sản phẩm trong quá trình bảo quản sản phẩm đồ hộp, sữa bảo quản lâu. - Điều kiện: Phải có cơ chất và các hợp chất polyphenol Có thể có mặt của enzyme hoặc ko có enzyme Có sự có mặt của O2 không khí. - Cơ chất: Polyphenol C6-C1 97) Cơ chế của phản ứng OXH polyphenol? C6-C3 Acid Caffeic C6-C3-C6 Catechin Galocatechin Epigalocatechingalat (EGCG) Tanin: Tanin thủy phân: Là phức giữa đường với acid polyphenolic. Tanin ngưng tụ: Ko bị thủy phân bởi acid, là sản phẩm của quá trình polymer hóa của polyphenol.- Enzym xúc tác phản ứng: Monophenol oxidase xúc tác phản ứng OXH monophenol thành diphenol. Diphenol oxidase xúc tác phản ứng OXH diphenol thành polyphenol. - Cơ chế: Monophenol Diphenol Diphenol Quinone Quinone Flobafen, Melanin 98) Tính chất của polyphenol? Tham gia phản ứng OXH-khử: Polyphenol phản ứng OXH tạo ra Quinone Tham gia vào phản ứng cộng: Tham gia phản ứng polymer hóa: Các hợp chất polyphenol sau khi bị OXH sẽ liên kết với nhau -> Tạo sản phẩm có màu sẫm: Melanin, Flobafen. 99) Các yếu tố ảnh hưởng đến phản ứng Cơ chất: Nồng độ cơ chất càng lớn -> Phản ứng xảy ra càng nhanh. Enzym: Nồng độ enzym càng lớn -> Phản ứng xảy ra càng nhanh. Môi trường: Phụ thuộc pH, nhiệt độ. 100) Các biện pháp ngăn chặn phản ứng OXH polyphenol? Biện pháp vật lý: Tránh để trầy xước, bầm dập rau củ quả. Ngăn cản sự tiếp xúc với Oxy (ngâm nước, ngâm dấm, ngâm acid citric, bao gói,…). Loại bỏ Oxy bằng các chất hấp thụ oxy (đường glucose) Ngăn chặn các hoạt động của enzyme Thay đổi pH môi trường, vô hoạt enzyme. Chần hấp, thanh trùng, tiệt trùng. Dùng hóa chất: muối sunfat, acid sunfurơ (SO2), Na2SO4,… VITAMIN 101) Vitamin là gì? 102) Chức năng của vitamin? - Là các hợp chất hữu cơ có bản chất hóa lý khác nhau, có vai trò sinh học vô cùng quan trọng đối với hoạt động sống bình thường của sinh vật. Là thành phần của coenzyme. Vai trò hoocmon 103) Phân loại vitamin? 104) Vai trò công nghệ của vitamin? Kháng OXH Vitamin tan trong nước Vitamin tan trong béo: A, D, E, K Tiền tố vitamin A (-caroten): Dùng làm chất màu thực phẩm Vitamin E: Chất chống OXH thực phẩm Vitamin C: (L-ascorbic acid) Ngăn ngừa sự sẫm màu và mất màu của rau, củ, quả. Chất chống OXH trong mỡ Ổn định màu sắc thịt Cải thiện tính chất bột mì Loại bỏ oxy trong bia Chất khử trong rượu vang Chất dinh dưỡng bổ sung Vitamin C là vitamin kém bền nhất, vì nó rất hoạt động, là thước đo sự khắc nghiệt của quá trình chế biến. PHỤ GIA THỰC PHẨM 105) Phụ gia thực phẩm là gì? - Là 1 hợp chất hóa học có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp. Có thể có giá trị dinh dưỡng và ko có giá trị dinh dưỡng. Được chủ định cho vào thực phẩm để làm tăng giá trị dinh dưỡng, cải thiện tính chất chức năng, tăng khả năng bảo quản hoặc thuận lợi cho quá trình chế biến. - Tăng dinh dưỡng: Bổ sung làm tăng hàm lượng vitamin, chất khoáng, acid amin, hoặc các acid béo thay thế. - Cải thiện tính chất chức năng: 106) Vai trò của phụ gia thực phẩm? Cải thiện 1 số tính chất vật lý của sản phẩm. Tăng khả năng tạo bọt, ổn định hệ nhũ tương, chống hiện tượng lắng cặn… Tạo giá trị cảm quan cho thực phẩm. - Tăng khả năng bảo quản: Chống lại sự phát triển của VSV. Chống lại sự OXH của lipid - Cải thiện khả năng chế biến: Chống vón cục Cải thiện khả năng chảy. 107) Siêu bột ngọt là gì? 108) Quy định sử dụng phụ gia thực phẩm? - Là chất điều vị, làm tăng cảm giác ngọt và ko có giá trị dinh dưỡng. - Chỉ được sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép. Danh mục này khác nhau tùy mỗi nước. - Sử dụng đúng đối tượng, đúng liều lượng.