CREMAS, RELLENOS Y SALSAS EN
PASTELERÍA.
Introducción:
La crema es una familia de preparaciones con una consistencia
suave y cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a
una salsa de postre, pero también puede prepararse para ser
usada en comidas saladas. Son la base de la repostería, su
elaboración suele ser sencilla pero requiere de cuidado.
Se estructuran en cuatro familias según la base de su
elaboración; a partir de leche, de huevos, de cítricos y frutas, y a
a base de frutos secos.
Como postre, se hacen a partir de una combinación de leche o
nata, yema de huevo, azúcar y aromatizantes como la vainilla,
la piel de la naranja y el limón, y la canela. Para dar más
consistencia a las cremas, se suelen añadir espesantes como la
harina, los almidones (la maicena) o la gelatina.
COMO BASE LA LECHE
CREMA PASTELERA
CREMA INGLESA
CREMA SOUFFL
COMO BASE LA GRASA
CREMA DE MANTEQUILLA
CREMA CHANTILLY
CREMA DE YEMA
TRUFA
COMO BASE LA FRUTA Y
LOS C˝TRICOS
CREMA DE LIMN
CREMA DE NARANJA
CREMA DE FRUTOS ROJOS
CREMA DE FRUTAS TROPICALES
COMO BASE LOS FRUTOS
SECOS
PRALIN (FRUTOS SECOS)
CREMA DE ALMENDRAS
COMO BASE DE LECHE:
La crema pastelera es una crema muy utilizada en repostería.
Sus componentes básicos son leche, huevos, azúcar y harina (de
trigo o maíz). Se aromatiza a veces con vainilla, canela, y limón o
naranja en esencia o su ralladura.A partir de la crema pastelera se
pueden elaborar diversas cremas derivadas. Éstas son algunas:
• Crema pastelera de sabores: de café, de ron u otros licores,
etcétera.
• Crema cocida ligera: a la crema pastelera templada se le
añaden claras a punto de nieve.
• Crema Saint-Honoré: es una mezcla de crema pastelera y
merengue italiano.
• Crema diplomática: a la crema pastelera se le añade crema
Chantilly
• Crema muselina: crema pastelera con mantequilla.
• Crema frangipane: crema pastelera mezclada con crema
praliné de almendra.
La crema inglesa es una salsa empleada en la pastelería y
repostería. Se suele preparar con yemas de huevo, nata o leche, y
aromatizantes como ralladura de piel de limón, naranja, canela en
rama y vainilla. Aunque los elementos aromatizantes suelen ser la
canela, los cítricos y la vainilla, a veces suele añadirse otros
elementos como el chocolate o el café. Podemos encontrar diversas
variantes:
La crema Soufflé o Saint-Honoré es una variante de la crema
pastelera a la que se le añade gelatina y merengue. Se suele
emplear en caliente o templada, antes de que la gelatina haga su
efecto. Se utiliza para masas escaldadas y para la tarta SaintHonoré.
COMO BASE LA GRASA:
La crema de mantequilla como su nombre propiamente dice posee
como base en sus elaboraciones ésta grasa. Se montan los huevos
con las claras mientras en el fuego se hace un jarabe a punto de
hebra fuerte. Se incorpora el jarabe a las claras sin dejar de
batir. Luego se añade poco a poco la mantequilla sin dejar de batir.
La crema Chantilly es una emulsión de grasa en agua. La fórmula
para elaborar ésta crema es sencilla, nata montada con azúcar y
vainilla. El empleo de ésta crema es tanto para decoración de tartas
o pasteles, como para relleno de otras elaboraciones.
Dentro de la crema de yema, podemos encontrar dos variantes,
la yema fina y la yema pastelera. Ésta crema tiene como base la
yema del huevo, y se elabora batiendo las yemas y agregándole un
jarabe (o caramelo) para pasarlo por un chino o colador
posteriormente. Una vez colado se cocina hasta quede un primer
hervor, con cuidado de que no cuaje la yema y se corte, enfriándolo
inmediatamente nada más cocinarlo.
La trufa posee como elemento principal la nata y la cobertura de
chocolate. Posee dos formas de elaboración, la trufa cocida y la
trufa fresca.
COMO BASE LA FRUTA Y LOS CÍTRICOS:
La crema de naranja es una emulsión suave, fina y delicada en la
cual los ingredientes se mantienen homogéneos desde el inicio
hasta su total enfriamiento. Posee una consistencia media y un
sabor ligeramente agridulce.
La crema de limón es similar a la anterior, durante la elaboración
hay que cambiar únicamente la cantidad de zumo de naranja por
zumo de limón.
Las cremas de frutos rojos usan como base las moras,
frambuesas, grosellas y arándanos. Este tipo de cremas poseen
diversas formas de elaboraciones. Dependiendo de si se parte de
una crema pastelera o una crema inglesa, según la consistencia
que se desea conseguir. Tiene como aplicación el relleno de tartas,
pasteles, y de relleno en postres semifríos como la bavaroise o las
mousses.
Las cremas de frutas tropicales, tienen como base la papaya, el
mango, la maracuyá, etcétera… Se elabora a partir de la pulpa de
dichas frutas reducidas con aroma de vainilla. Tiene como aplicación
el relleno de tartas, pasteles, y de relleno en postres semifríos como
la bavaroise o las mousses.
COMO BASE LOS FRUTOS SECOS:
La crema de almendras es una elaboración que utiliza éste fruto
seco como base. Se elabora a partir de mantequilla, almendras,
harina, azúcar, aromas y huevos, los cuales se añaden uno a
uno durante la elaboración. Se utiliza para piezas de hojaldre,
tartas y tartaletas.
La crema praliné
está compuesta tradicionalmente de una
mezcla de almendra o avellana confitada en azúcar caramelizado. Al
igual que el pralin y la pralinoise , se emplea como base para
rellenos y coberturas de piezas de repostería y de bombones de
chocolate. Praliné , pralin y pralinoise
son términos y
técnicas culinarias franceses procedentes de la repostería y
confitería de Francia y Bélgica.
La mezcla de caramelo y frutos secos se deja enfriar y se endurece;
si se ralla grueso (o se machaca con un mazo) se obtiene un polvo
granulado: es el pralín . Se incorporará a cremas de relleno en las
que se aprecia que se noten las pepitas crocantes de los frutos
secos caramelizados, o servirá de cobertura para galletas, tartas y
bombones. Si se tritura el pralin más fino, o se pulveriza, se obtiene
una pasta aceitosa debido a que la grasa de los frutos secos lía la
mezcla. El praliné se emplea para confeccionar y rellenar diferentes
bombones.
Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise
puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o ganache.
No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra
recubierta de azúcar caramelizado, similar a la almendra
garrapiñada.
SALSAS DE POSTRES Y PASTELERÍA:
SALSAS
COUL˝S
SIROPES
JARABES Y
ALM˝BARES
El término coulís se relaciona a menudo con las salsas, pero no
es correcto ya que posee diferente densidad. El coulís es una
elaboración que acompaña a otras de pastelería. Los hay de
diferentes tipos: Kiwi, frambuesa, naranja, caramelo, miel…
Los siropes
son productos acabados que adquirimos ya
envasados. Poseen textura cremosa. Existen diferentes tipos: Moka,
chocolate, frambuesa, fresa, limón, naranja, caramelo, etcétera.
Los almíbares o jarabes son elaboraciones en las cuales
intervienen el azúcar y el agua, variando la densidad final de la
cantidad de azúcar disuelta en agua y del tiempo de cocción.
Diferenciaremos ocho tipos de almíbares y caramelos:
• Almíbar flojo: 1Kg de azúcar por 1L de agua. Para capuchinas
y borrachos.
•
Espejuelo: 1Kg de azúcar por 750ml de agua. Para
emborrachar bizcochos.
• Hebra floja: 1Kg de azúcar por 500ml de agua. Para
escarchados, merengues, yema fina, etcétera.
• Hebra fuerte: 1Kg de azúcar por 300-400ml de agua. Para
merengues.
• Bola floja o globo: 1Kg de azúcar por 300ml de agua. Para
fondant y merengues consistentes.
• Bola fuerte: 1Kg de azúcar por 300ml de agua.
Mazapanes, turrones, azucarillos.
• Caramelo blando o flojo. 1Kg de azúcar por
300-400ml de agua. A 155-165ºC.
Para trabajos de caramelo y de soplado agregando cremor
tártaro y glucosa.
• Caramelo fuerte. 1Kg de azúcar por 200-400ml de agua. A
165-170ºC. Para trabajos en caramelo, bañado de yemas y
pasteles.