Higiene y Seguridad Alimentaria
PROGRAMA DE HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2010
UNIDAD I: HIGIENE ALIMENTARIA
Concepto según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
Importancia de la Higiene y Seguridad Alimentaria
Concepto de alimento y términos relacionados según el CAA
Factores que conforman la calidad alimentaría
Etapas por las que transita el alimento hasta llegar al consumidor: La cadena
alimentaria
UNIDAD II: CONTAMINACION DE ALIMENTOS
Alimentos de bajo y alto riesgo. Factores extrínsecos e intrínsecos.
Las 5 “M” de la contaminación: materias primas-medio ambiente-manipuladormétodos-materiales.
Clasificación de los alimentos según su aptitud C.A.A: alimento genuino-alimento
alterado-adulterado-contaminado-falsificado.
Tipos de contaminación de alimentos:
• Biológicas; mohos, levaduras, bacterias, virus, parásitos
Crecimientos y desarrollo microbiano: medio nutritivo, humedad y actividad del
agua, temperatura, tiempo, ph.
• Química
• Física
• Vegetal
• Contaminación cruzada
ETAS
UNIDAD III: HIGIENE PERDONAL – DEL ESTABLECIMIENTO
Higiene corporal. El lavado de manos. Indumentaria de trabajo. Buenos hábitos en
el persona. Estado de salud.
Infraestructura edilicia-limpieza y desinfección de materiales de trabajo y
establecimiento. POES y sus ventajas.
Organigrama de limpieza.
UNIDAD IV: COMPRA Y RECEPCIÒN DE LOS ALIMENTOS
Control cuantitativo
Control cualitativo: estado de los envases-Rotulación de los alimentos. Concepto.
Información obligatoria en los rótulos. Evaluación de la aptitud de los caracteres
organolépticos de los alimentos. Carnes rojas. Pollo. Los pescados y mariscos. Los
huevos. Los productos lácteos. Los productos enlatados. Los aceites.
Comestibles. Las frutas y hortalizas. Legumbres y Cereales. Las pastas.
Alimenticias
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Planilla de recepción
UNIDAD V: PREPARACIÒN HIGIÈNICA DE LAS MATERIAS PRIMAS
Procesamiento e higienización de vegetales
Manipulación de las carnes: cuidados en la preparación. Descongelamiento de
carnes.
Normas de higiene: Reglas de Oro para la preparación de los Alimentos.
UNIDAD VI: ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA Y MANEJO ADECUADO
DEL ALIMENTO EN EL SERVICIO
Clasificación de los alimentos almacenados según su tiempo de conservación.
Alimentos perecederos y no perecederos: conceptos y características de cada uno.
Los alimentos y la temperatura. Ubicación de los alimentos perecederos en la
heladera o cámara.
La preparación de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros.
Mantenimiento de los alimentos calientes y fríos listo para consumir.
El enfriamiento correcto de los alimentos calientes.
Cuidados para evitar la contaminación de los alimentos con productos químicos.
UNIDAD VII: CONSERVACIÒN DE LOS ALIMENTOS
Breve historia-fundamentos de la conservación de alimentos.
Importancia de la Aplicación de los Métodos de conservación de los productos
UNIDAD VIII: LEGISLACIÒN ARGENTINA
El Código Alimentario Argentino (C.A.A)
Estructura edilicia: equipos e instalaciones. Personal. Rótulo alimentario
UNIDAD IX: CONTROL DE PLAGAS
Plaga: concepto. Plagas mas comunes que se vinculan a la higiene de los
alimentos:
Insectos: moscas, cucarachas, hormigas, pececillos de plata
Roedores: ratas y ratones
Medidas preventivas para el control de plagas
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Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD I
INTRODUCCIÒN A LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Con el advenimiento de la sociedad moderna y la globalización mundial, la
oferta y la procedencia de los alimentos se ha visto incrementado
notablemente, dando lugar a una amplia diversidad de productos alimentarios
existentes hoy en el mercado.
Otro punto a destacar es el crecimiento turístico que se observa en muchas
regiones del paisa y el mundo, conjuntamente con la variedad de la
gastronomía que ofrecen.
Así mismo las demandas, hábitos y gustos alimentarios de los consumidores
han cambiado a lo largo del tiempo, volviéndose cada vez mas exigentes en
materia alimentaría.
Paralelamente fueron aumentando los comercios destinados a satisfacer estas
necesidades y demandas como: restaurantes, hoteles, servicios de catering,
comidas al paso o Fast Food, comedores, así también como emprendimientos
familiares tipo rosticerías, venta de comidas caseras, etc. Lo cual hizo
necesario aumentar la calidad de servicio poniendo énfasis en la calidad del
alimento brindado, no solo en aspectos organolépticos o presentación sino
también aspectos bromatológicos que garanticen un “alimento seguro”
Para lograr esto y prevenir los riesgos de contaminación que puedan afectar la
seguridad de un alimento y la salud de los consumidores es de suma
importancia llevar a cabo las Buenas Prácticas de Manufactura.
Al hablar de inocuidad queremos decir que el alimento se encuentra libre de
agentes perjudiciales que puedan causar un daño a la salud de quien lo ingiere.
Para asegurar esto, exige una legislación que contempla normas que aseguran
la protección del consumidor.
En la Argentina, rige EL CÒDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (CAA) donde
se detallan las normas que regulan las relaciones que surgen de las
actividades relacionadas a los alimentos; esta está destinada a asegurar la
inocuidad de los alimentos, y a evitar engaños al consumidor.
Esta materia tiene como finalidad brindarle toda la información, conocimientos y
herramientas sobre manipulación correcta de alimentos.
El cocinero profesional o chef es un eslabón muy importante de la cadena
alimentaria por ello es fundamental el aprendizaje de todos los contenidos
sobre la correcta manipulación de alimentos y sus beneficios, llevándolos a la
practica diaria.
Un buen chef se debe caracterizar por su buen desempeño a la hora de
preparar un plato aplicando las técnicas culinarias adecuadas y la creatividad,
pero también es primordial que en la elaboración del mismo utilice
constantemente las normas de higiene.
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Higiene y Seguridad Alimentaria
Concepto según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
Se define a la higiene y seguridad alimentaria al conjunto de medidas y
herramientas fundamentales para la correcta manipulación de los
alimentos y todos los aspectos relacionados a ello, con el objetivo de
brindar al cliente o consumidor un alimento inocuo y seguro.
¿Qué es un alimento? Según el CAA: es una sustancia o mezcla de
sustancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre, aportan los
materiales y la energías necesaria para el desarrollo de sus procesos
biológicos así como también a otras sustancias, que a pesar de no tener valor
nutritivo son agregadas para mejorar los caracteres organolépticos (sabor,
textura, color de los alimentos) o favorecer su conservación.
Los alimentos pueden proporcionar o no principios nutritivos:
Nutrientes: es cualquier sustancia química consumida normalmente como
componente de un alimento que tiene diversas funciones en nuestro
organismo; proporcionar energía necesaria para el crecimiento, desarrollo y el
mantenimiento de la salud y de la vida; cuya carencia puede producir una
enfermedad.
Dentro de los nutrientes tenemos:
• Carbohidratos: son fuente de energía (papa, arroz, fideos, pan)
• Proteínas: forman parte de nuestros órganos, hormonas, piel, etc.
Necesarios para formar tejidos en etapas de crecimiento (niños,
adolescentes, embarazos) o repara tejidos en caso de haber sido dañados
(quemaduras, lastimaduras ) (ej. carnes, huevos, legumbres)
• Grasas: proporcionan el doble de energía que los carbohidratos, se
encuentran en los alimentos de origen animal (grasa sólida, manteca o
crema) y en aceites, vegetales, frutas secas y semillas.
• Vitaminas: regulan múltiples procesos y tienen diferentes funciones en
nuestro cuerpo, su carencia produce enfermedades (frutas y verduras)
• Minerales: forman parte de nuestro organismo, y su carencia produce
enfermedades (calcio)
• El té, café, mate no proporcionan nutrientes.
1) Los alimentos se pueden clasificar por su tiempo de conservación en:
•
•
•
NO PERECEDEROS: azúcar, granos, harinas, fideos secos.
SEMI-PERECEDEROS: algunas hortalizas y frutas
PERECEDEROS: LECHE, CARNES ROJAS, POLLO, YOGUR
2) Por su aptitud para ser consumidos: alimento genuino o normal,
alterados, adulterados, falsificados y contaminados.
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Higiene y Seguridad Alimentaria
Un alimento GENUINO o Normal es aquel que responde a todas las
exigencias y reglamentaciones del CAA, que se denomina correctamente,
se conforma por sustancias autorizadas y se rotula legalmente sin
engañar al consumidor.
Producto alimenticio: es todo alimento que ha sufrido cualquier proceso de
transformación física, química o biológica (Ej.: queso, manteca, margarina, pan,
yogur)
Aditivo alimentario: es cualquier ingrediente agregado a los alimentos
intencionalmente para mantener o mejorar las propiedades organolépticas
(color, sabor, textura)
Aditivos: colorantes, saborizantes, emulsionantes, conservantes.
Alimento envasado: es todo alimento que esta contenido en un envase listo
para ofrecer al consumidor (latas de atún, leche en caja, fiambres)
Ingrediente: es toda sustancia, incluidos los aditivos alimentarios que se
empleen en la preparación de la receta y se encuentre presente en el producto
fina len su forma original o modificada (leche, huevo, etc)
Materia Prima: es toda sustancia que para ser utilizada como alimento necesita
sufrir tratamiento o transformación de naturaleza física, química o biológica.
Materia
Prima
Harina
Tipo de Tratamiento
Biológica: se agregan levaduras
Para producir fermentación
Leche
Biológico: se agregan bacterias
Útiles; produce fermentación de
la lactosa
Carnes
crudas
Fítico: se aplica calor: cocción
Ajìes
Producto alimenticio
Pan
YOGUR
Carnes asadas al horno o a
la parrilla.
Químicos: vinagre
Ajíes en conserva
CALIDAD ALIMENMTARIA
Según Kramer “la calidad de un alimento se define como el conjunto de
características que diferencian unidades de un mismo producto y tienen
significación en el grado aceptabilidad de esa unidad, por parte del comprador”
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Higiene y Seguridad Alimentaria
Cuando hablamos de CALIDAD DE UN ALIMENTO se basa en la asociación
de las siguientes características:
•
•
•
•
•
•
Inocuidad: “alimentos sanos”. Tratados bajo estrictas normas de
higiene; la calidad higiénica se basa en el desarrollo de buenas
prácticas de manufactura (BPM) que son una herramienta básica para la
obtención de productos seguros para el consumo humano.
Tratamiento tecnológico adecuado: capaz de reducir la carga
microbiana pero conservando los aspectos nutricionales y características
propias de los alimentos.
Nutricional: referido a la calidad y cantidad de nutrientes, necesarios
para satisfacer las necesidades de las personas (valor calóricos,
vitaminas, minerales, etc)
Sensorial: se refiere a los caracteres sensoriales que influyen en la
aceptabilidad de un alimento (visualización y presentación de un plato)
Relación calidad – precio
Información: rotulación o etiquetado del alimento
LA CADENA ALIMENTARIA
La aplicación de las Buenas prácticas de Manufactura deben aplicarse a toda la
cadena alimentaria y debe ser controlada desde las fases iniciales de la
producción hasta el consumidor (producción, recolección, transformación,
conservación, distribución, almacenamiento, exposición y venta, conservación
en la casa, preparación culinaria, servido y consumo.
Si el manejo o manipulación fue la adecuada en todas las fases previas al
consumo siguiendo las normas de higiene y seguridad esto reducirá la carga
microbiana y los riesgos de contaminación, de esta manera lograremos la
inocuidad alimentaria.
“Las 10 reglas de oro de la Organización Mundial de la Salud para la
preparación higiénica de los alimentos”
1- Elegir alimentos tratados con técnicos higiénicas
2- Cocinar bien los alimentos (llegando a 65º C en el centro de los alimentos
3- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5- Recalentar bien los alimentos cocinados (mayor a 74º C)
6- Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos
7- Lavarse las manos a menudo
8- Mantener limpia todas las superficies de la cocina
9- Mantener los alimentos lejos del alcance de insectos, roedores y otros
animales
10- Utilizar agua potable
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UNIDAD II
“CONTAMINACIÒN DE ALIMENTOS”
La seguridad alimentaria a largo de la cadena alimentaria y especial en la labor
gastronómica es necesaria y fundamental para evitar:
Enfermarnos y enfermar o dañar la salud de nuestros clientes, evitando
problemas legales.
Mejorar la imagen de la empresa
Trabajar con profesionalismo
Aplicar lo contemplado y exigido en el Código Alimentario Argentino
Las 5 “M” de la Contaminación: los peligros de contaminación que pueden
afectar al alimento pueden ingresar por 5 vías:
Materia Prima: es la que se utiliza en la elaboración de comidas, puede traer
contaminantes desde su producción, en el transporte o en su almacenamiento
antes de llegar a nuestro restaurante. Para evitarlo se debe limpiar y proteger la
materia prima, guardándola adecuadamente.
Medio Ambiente: todos los lugares donde transita el alimento desde su
recepción hasta el lugar de servicio deben encontrarse en perfectas
condiciones de higiene para evitar que la comida se contamine.
Materiales: los quipos, utensilios, superficies como mesadas, etc. Deben ser de
materiales aptos par el contacto con los alimentos. Las tablas de madera o
mesadas, pueden transmitir residuos o astillas de los mismos a las comidas.
Métodos: la falta de estandarización o aplicación de una receta favorecen la
contaminación del alimento. Por ello es importante, seguir bien sus pasos, los
ingredientes, tiempos de cocción, temperaturas adecuadas, etc.
Manipulador: el hombre lleva consigo carga de gérmenes importantes, en los
aros, botones, indumentaria, en las manos, etc. Es necesario tener una higiene
personal adecuada, estar presentables, evitando toda clase de accesorios a la
hora de trabajar.
Ya vimos la definición de alimento. Los mismos se los podía clasificar de
diferentes modos:
A) según su origen: animal y vegetal.
B) según su tiempo de conservación:
alimentos perecederos (leche y carne)
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Alimentos semi-perecederos (algunas frutas y hortalizas)
Alimentos no perecederos (azúcar, legumbres y yerba)
C) Alimentos de alto riesgo y bajo riesgo
Alimentos de alto riesgo: aquellos que por sus propiedades
nutritivas (prot.y agua) y de obtención, y almacenamiento tiene mayor
riesgos de contaminarse si no se conserva en frío el alimento. Ej.:
leche-carne blanca y rojas, mayonesa-mariscos, huevo-azúcar.
Alimento de bajo riesgo: bajo o nulo contenido en agua y alto
contenido en hidratos de carbono. Ej.: legumbres-cereales-azúcar.
D) Alimentos de acuerdo a su aptitud para ser consumidos: genuinoadulterado-falsificado-alterado-contaminado. Los veremos a continuación
ALIMENTOS Y LEGISLACIÒN ALIMENTARIA (CAA)
El Código Alimentario Argentino esta formado por 20 capítulos relacionados
con los alimentos, y comprende todas las normas que regulan diferentes
actividades desde la obtención de los alimentos hasta que llega al consumidos.
La normalización es un mecanismo destinado a asegurar la calidad de los
productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los productos a
efectos de asegurar su inocuidad e idoneidad para el consumo protegiendo de
tal manera la salud de los consumidores.
Según la aptitud o no del alimento para ser consumido se clasifica en:
Alimento Genuino o normal: es aquel apto para el consumo que cumple
con las exigencias del CAA.
Alimento Alterado: es aquel que por causas naturales de índole física,
química y/o biológica derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, ha sufrido un deterioro en sus
características organolépticas, en su composición intrínseca y/o su valor
nutritivo. Esto puede ocurrir durante su elaboración o el procesamiento
desfavoreciendo la calidad del alimento; también puede producirse por la
influencia de factores ambientales. Aquel que no tiene buen aspecto,
olor, color, sabor, aroma, que no se ve apto para el consumo EJ: leche
cortada, aceite rancio.
Alimento Adulterado: es aquel que ha sido privado, en forma parcial o
total de sus componentes útiles característicos, reemplazándolos o no
por otros inertes o extraños; Que ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o autorizados pero utilizados en mayor cantidad a la
permitida, o sometidos a tratamientos de cualquier naturaleza para
disimular u ocultar alteraciones, deficiencia, calidad de materias primas o
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defectos de elaboración. Por ej.. aguado de la leche, glucosa en la miel,
alcohol en vino, venta de leche descremada como entera, pimentón en
polvo de ladrillo, coloración en pastas rotuladas “con espinacas”
Alimento Falsificado: el que tenga la apariencia y caracteres generales
de un producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se
denomine como este sin serlo o que no proceda de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida o declarada. Ej: se rotula y
vende con nombre o calificativo que no corresponde a su origen,
identidad o valor nutritivo. Ej: caballa por salmón, cuadril por lomo,
margarina por manteca. Ej: utilizar un envase original de agua mineral
pero llenada con agua de red. Ej: que en el rótulo o publicidad sea falsa
Alimento contaminado: es aquel que PUEDE ENFERMAR porque
contiene en su composición alguno de estos peligros:
9 agentes vivos (virus, parásitos, bacterias riesgosas para la salud)
9 sustancias químicas, minerales extraños a la composición normal
del alimentos, aditivos
9 Elementos físicas: vidrio, virulana, hilos, etc.
9 Componentes naturales tóxicos en mayor concentración a la
permitida por el CAA.
Estos Alimentos pueden aparentar que están bien organolèpticamente pero
alojan algún peligro. Es importante conocer cuando el alimento no es apto para
el consumo. Por ello es necesario observar bien el alimento, la materia prima o
los productos alimentarios. Por ello es necesario observar bien el alimento, la
materia prima o los productos alimentarios, a través de las condiciones del
envase y la lectura del rótulo alimentario, y de las características
organolépticas: color, olor, textura, sabor, etc.
Tipos de peligros o contaminación de alimentos:
¾ VEGETAL: es el caso de mezclar accidentalmente o por ignorancia en la
recolección, una planta toxica con otras que no lo son. Ej.: cicuta, bayas
tóxicas u hongos venenosos con hongos aptos para el consumo. Los
tóxicos químicos que se encuentran en vegetales (veneno natural)
contenidos en las plantas (setas, papas, plantas de jardín) producen
intoxicaciones alimentarías no bacterianas
¾ FISICO: sucede generalmente en forma accidental al mezclarse una
sustancia o elemento extraño con el alimento que estamos preparando. Por
eso no se debe usar anillos, collares, chaquetillas con botones, uñas
postizas, ni fumar durante el trabajen la elaboración de alimentos. Evitar
envases de vidrio en la cocina, la iluminación debe estar protegida con una
cubierta externa.
¾ QUIMICO: sucede cuando el alimento toma contacto con sustancias
químicas durante el almacenamiento, procesado, envasado o transporte. Ej:
sucede al trasvasar soda cáustica, detergente, lavandina en botellas no
originales (gaseosas o agua). También al utilizar un aditivo en mayor
cantidad de la permitida en el código alimentario. Metales tóxicos de los
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Higiene y Seguridad Alimentaria
materiales de cocina e instalaciones, de las aguas no potables. Pesticidas o
insecticidas de uso propio (raticidas, cebos tóxicos, matamoscas, etc.) o los
que traen la materia prima (verduras) Tras la ingesta de tóxicos químicos
producen intoxicaciones alimentarías no bacterianas.
¾ MICROBIOLÒGICA: Es la contaminación más común en los procesos
gastronómicos, se produce cuando un alimento contiene microorganismos
patógenos
(VIRUS,
HONGOS,
PARÀSITOS,
O
BACTERIAS).
Lamentablemente se debe a la falta de capacitación de los manipuladores
de alimentos, lo cual lleva a múltiples problemas para los consumidores y
un elevado costo laboral. Este tipo de contaminación se puede producir al
tener mala higiene el establecimiento o lugar de trabajo, el personal, malas
prácticas higiénicas de manipulación de alimentos, o que el lugar donde se
trabaja sea un espacio reducido, pocas mesadas, y no estén separadas las
áreas de preparación del alimento. Así también por la falta de capacidad de
las heladeras, se mezclan alientos crudos y cocidos sin tener la debida
precaución.
¾ CONTAMINACIÒN CRUZADA: se produce cuando los microorganismos
pasan de un alimento a otro. Esta transferencia puede ser en forma directa
entre dichos alimentos por ejemplo al colocar en una misma bandeja
alimentos crudos y cocidos, o de forma indirecta a través de un vehículo
como las tablas, el cuchillo, la mesada, la máquina feteadora. Si un alimento
crudo (contaminado) se encuentra junto a uno cocido los microorganismos
del primero pasaran al cocido contaminándolo, produciendo como resultado
en quien lo consume una intoxicación alimentaría.
Primera parte de Microbiología y Alimentos
Los microorganismos son seres vivos microscópicos de diferente forma y
tamaño, que incluyen bacterias, virus, parásitos, mohos, levaduras, que se
encuentran en el medio ambiente: en el aire, el agua, el suelo, en los
animales y seres humanos.
Algunos pueden causar enfermedad y otros no. Por las consecuencias de
su actividad en relación con el hombre se pueden clasificar en:
Patógenos: aquellos que originan enfermedad en el hombre
Banales: no producen enfermedad pero pueden alterar los alimentos
Ùtiles o benèficas: mediante su actividad sobre ciertos componentes de
los alimentos produce sustancias beneficiosas para el hombre, se realiza
aplicando tecnología adecuada en la producción de alimentos.
Fermentación alcohólica: bebidas alcohólicas-fermentación làctica:yogur.
Los alimentos y las bacterias:
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Higiene y Seguridad Alimentaria
Las bacterias son organismos vivos, y se encuentran en el medio ambiente,
personas, animales. Necesitan ciertas condiciones para su crecimiento y
reproducción en los alimentos. Cuando crecen y se multiplican pueden
producir sustancias toxicas (causándonos una intoxicación) o bien habitar y
colonizar nuestro cuerpo (causándonos una infección) produciendo gran
parte de la Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS)
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIEMNTOS (ETA)
Se llama ETA al síndrome o conjunto de síntomas causado por la ingesta de
alimentos y/o agua que contengan agentes extraños (químicos,
microorganismos patógenos, etc) en cantidades tales que afectan a la salud del
consumidor en el ámbito individual o grupos de población.
De acuerdo a su fisiopatología o modo de actuar en el organismo se pueden
clasificar en:
ETA TIPO INFECCION: son las producidas por la ingestión de alimentos
y/o agua contaminadas con agentes infecciosos específicos tales como
bacterias, hongos, virus o parásitos, que se alojan en la luz intestinal y
comienzan a multiplicarse y/o a producir toxinas, o invaden la pared
intestinal y desde allí alcanzar otros órganos.
ETA TIPO INTOXICACIÒN: son producidas por la ingestión de toxinas
formadas en tejidos o animales, o de productos metabólicos (desechos)
de microorganismos en los alimentos o por sustancias químicas que se
incorporan en forma accidental o intencional a los alimentos en cualquier
etapa desde su producción hasta su consumo.
Resumiendo podemos decir que las enfermedades transmitidas por los
alimentos resultan de la ingestión de alimentos contaminados
Alimentos que
naturalmente
pueden contener
sustancias toxicas
como los vegetales,
moluscos y hongos
Agentes
químicos como
plaguicidas,
metales,
aditivos,
productos de
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Microorganismos
y sus toxinas.
Son las ETAS
más frecuentes
Higiene y Seguridad Alimentaria
El grado o la magnitud de daño o detrimento de la salud del consumidor
cuando es afectado por una ETA, puede variar de leve a grave, produciendo
algunos o pocos síntomas, o dejando secuelas o invalidez o producir la muerte.
La gravedad de los síntomas de las enfermedades depende de las
características del huésped y del agente.
-
En relación al HUESPED (hombre): los factores que pueden influir en la
resistencia o vulnerabilidad del paciente son:
Edad o etapa biológico: menores, mujeres embarazadas, ancianos
Estado nutricional
Estado de salud y en especial su sistema inmunológico
En relación al AGENTE: de la naturaleza o tipo de microorganismo o
factor de virulencia, de la cantidad ingerida con el alimento, de la
naturaleza de la dosis de irritación y duración de la acción.
En relación al TRATAMIENTO MEDICO: si es oportuno o tardío, o si la
farmacología o tratamiento es el adecuado.
Términos Usuales:
Carga Bacteriana o Microbiana: es el número de bacterias capaces de
causar ETA
Periodo de Incubación: es el intervalo de tiempo que transcurre entre la
ingesta del alimento contaminado hasta que aparecen los síntomas
Duración de la Enfermedad: es el periodo en el que se manifiestan los
síntomas
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BACTERIAS
Enfermedad
(agente
causante)
Bacillus
Cèreus
Intoxicación
alimentaria,
diarreico
Bacillus
Cèreus
intoxicación
alimentaria
emètico
Botulismo
intoxicación
alimentaria
(toxina de
clostridium
botulinum
làbil al calor)
termosensible
s
Factores de
crecimiento
Periodo de
incubación
(Duración de
la enferm.)
Síntomas
principales
Alimentos
Temp. 7‐
49º
PH 4.9
aerobio
8‐16 HS
(12‐24 HS)
Diarrea,
cólicos,
vómitos
ocasionale
s
Productos
cárnicos,
sopas,
salsas,
vegetales
De la tierra o
del polvo
1‐5 hs
(6‐24 hs)
Nauseas,
vómitos, a
veces
diarrea y
cólicos
Vómitos,
espasmos
abdominal
es, diarrea
y síntomas
de
afectación
del
sistema
nervioso:
fatiga,
debilidad,
visión
doble,
incapacida
d para
tragar,
parálisis
Arroz,
harinas y
pastas
cocidas,
porotos
Tipos A y
B:
vegetales,
frutas,
avícola y
pescados.
De la tierra o
polvo
Crece
entre 10 y
50ºC
PH 4.5‐9
Anaeróbic
o
12‐36 horas
(meses)
Botulismo,
intoxicación
alimentaria
Infección
infantil
No conocida
Campilobac‐
teriosis
(campylobac‐
ter jejuni)
3 a5 días
(2‐10 días)
Estreñimi‐
ento,
debilidad,
insuficienci
a
respiratori
a, a veces
muerte.
Diarreas,
dolores
abdominal
es, fiebre,
nauseas,
vómitos.
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Típicos
Tipo E
pescados y
productos
de
pescados.
Enlatados
o
envasados
(choclo,
pimiento,
salchichas)
Miel, de la
tierra.
Alimentos
de origen
animal
infectado.
Modo de
Contaminación
Prevención
Calentando a
100ºC o
enfriando
rápidamente
los alimentos.
No dejarlos a
temperatura
ambiente
Calentando o
enfriando
rápidamente
los alimentos
A y B tierra y
polvo.
Tipo E:agua y
sedimentos
Calentando a
más de
100ºCo
enfriando
rápidamente
los alimentos.
Manteniendo
un PH bien
ácido. Evitar
latas
abombadas o
hinchadas
Esporas
ingeridas de la
tierra, del
polvo, o de la
miel. Coloniza
el intestino.
No dar miel a
niños
menores de 2
años.
Pollo, leche
cruda (no
pasteurizada)
Cocinando
bien el pollo;
evitar la
contaminacio
n cruzada,
pasteurizando
la leche.
Higiene y Seguridad Alimentaria
Cholera
(vibrio
cholera)
Medio
alcalino pH
9 a 9.6
Temp. 37
Optima
3‐44°
2‐3 días
(de hs a
días)
Clostridium
perfringens
intoxicación
alimentaria
Crece
entre 6.5 a
53°C
pH 5 y 9
Las
esporas de
destruyen
a
temperatu
ra
de 100°C.
8‐12 hs
(12‐24 hs)
Diarrea
intensa,
dolores
abdominal
es, fiebre,
nauseas,
vómitos.
Deshidrata
ción
rápida,
muerte.
Diarrea,
cólicos,
nauseas,
rara vez
vómitos.
Mariscos,
pescados
crudos,
moluscos.
Agua.
Heces
humanas en el
entorno
marino
Cocinando
muy bien los
pescados
Higiene
general.
Evitar aguas
que no estén
potabilizadas.
Pollo y
carne
cocidos,
porotos.
De la tierra,
suelo,
alimentos
crudos. Tracto
intestinal de
animales y del
hombre.
Carne de
res cruda o
mal cocida,
leche
cruda,
carne
molida.
Alimentos
crudos.
Ganado
infectado
Calentando o
enfriando
rápidamente
los alimentos,
evitar la zona
de riesgo.
Evitar
contaminació
n cruzada.
Higiene
personal.
Cocinando
bien la carne
de res, evitar
contaminació
n cruzada.
Pasteurizar la
leche.
Cocinando
bien los
alimentos.
Higiene
personal.
Escherichica
coli
Infecciones
entero
Hemorrágicas
.
12‐60 hs
(2 a 9 días)
Diarrea
liquida,
sanguinole
nta
Escherichia
coli
Infecciones
enteroinvasor
as
Transmitidas
por los
alimentos.
Escherichia
coli
Infecciones
enterotoxige‐
nicas
transmitidas
por los
alimentos.
Listeriosis
(listeria
monocytoge‐
nes)
18 horas
(incierta)
Cólicos,
diarrea,
fiebre
disentería.
10‐72 hs
(3‐5 días)
Diarrea
liquida
profusa, a
veces
cólicos,
vómitos.
Alimentos
crudos.
Contaminació
n fecal directa
o a través del
agua.
Cocinando
bien los
alimentos.
Higiene
personal.
3‐70 días
Meningoe
ncefalitis,
mortinatos
septicemia
o
Meningitis
en
neonatos.
Leche,
queso y
vegetales
crudos.
De la tierra o
animales
infectados
directamente
con estiércol.
Pasteurizan‐
do la leche,
cocinando
bien los
alimentos.
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Contaminació
n fecal
humana
directa o a
través del
agua.
Higiene y Seguridad Alimentaria
Salmonelosis
(salmonella
especies)
aerobias.
Shigelosis
(Shigella
especies)
Aerobios o
anaerobias
facultativas.
Intoxicación
alimentaria
por
estafilococus
Enterotoxina
de
Staphyloco‐
ccus
aureus
Bacteria
termosensible
la toxina no.
Crece
entre
5‐46°C
pH 4.5 a 9
se
destruye
con tto
térmico
ligero 65°
minutos.
Crece
temp.
7‐45°C
pH 4.5 a 9
5‐72 hs
1 a 7 días.
Diarrea,
dolores
abdominal
es,
escalofríos
, fiebre,
vómitos,
deshidrata
ción.
Huevos
crudos,
mal
cocinados,
derivados,
leche,
carne y
pollos
crudos.
Alimentos de
origen animal
infectados,
heces
humanas.
Granjas
avícolas,
animales
domésticos.
12‐96 hs
(4‐7 días)
Diarrea,
fiebre,
náuseas,
vómitos,
cólicos.
Alimentos
crudos.
1‐6 hs
(6‐ 24 horas)
Nauseas,
vómitos,
diarrea,
cólicos.
Jamón,
carnes.
Pastelería
rellena de
crema.
Manteca,
queso.
Contaminació
n fecal
humana
directa o a
través del
agua.
Personas
(nariz, pelos,
piel)
Operarios con
reserios dolor
de gargantas o
cortadas que
estén
infectadas.
Rebanadoras
de carne.
Animales.
Cocinando
bien los
huevos, la
carne y el
pollo.
Pasteurizando
la leche,
higiene
alimentaria
personal.
Higiene
personal,
cocinando
bien los
alimentos.
Calentando o
enfriando los
alimentos.
Higiene
general.
Pasteurización
.
VIRUS
Son microscópicos, necesitan del alimento para llegar al hombre y replicarse en
sus células. No se multiplica en los alimento.
Se encuentra en manipuladores de alimentos (heces humanas) aguas y
alimentos contaminados con materia fecal.
Los tratamientos térmicos destruyen el virus
Enfermedad
(agente
causante)
Hepatitis A
(virus de la
Hepatitis A)
Periodo de
incubación
Duración de
la
enfermedad
15‐20 días
(semana a
meses)
Síntomas
Principales
Alimentos
típicos
Modo de
Contaminación
Fiebre,
debilidad,
nauseas,
malestar.
Ictericia
Mariscos
crudos o
mal
cocinados.
Sándwich,
ensaladas
Contaminación
fecal humana
directa o través
del agua
16
Prevención
de la
enfermedad
Cocinando
bien los
alimentos.
Higiene
general
Higiene y Seguridad Alimentaria
Gastroenteritis
viral (virus tipo
Norwalk)
1‐2 días
(1‐2 días)
Nauseas,
vómitos,
diarrea, dolores
de cabeza,
fiebre leve
Gastroenteritis
Viral (rotavirus)
1‐3 días
(4‐6 días)
Diarrea
especialmente
en bebes y
niños
Mariscos
crudos o
mal
cocinados.
Sándwich,
ensaladas
Alimento
crudo o mal
manejo de
ellos
Contaminación
fecal humana
directa o a través
del agua
Cocinando
bien los
alimentos.
Higiene
general
Probable
contaminación
Fecal humana
Higiene
personal
PARÀSITOS
Los parásitos son organismos animales o vegetales que viven a costa de otro
de distinta especie, alimentándose de sus sustancias y debilitándolo sin llegar a
matarlo.
Los parásitos gastrointestinales del hombre son:
Protozoos o protozoarios: son organismos animales microscópicos
Helmintos: son los gusanos
Órgano donde se aloja
Intestino delgado
PROTOZOOS
Giardia Lamblia
HELIMINTOS
Ascaris lumbricoides
Tenia saginata
Tenia solium
Trichininella Spiralis
Intestino Grueso
Entamoeba Histolytica
Oxiurus
Estos parásitos son los responsables de las parasitosis transmitidas por los
alimentos
17
Higiene y Seguridad Alimentaria
Enfermedad
(agente
causante)
Periodo de
incubación
Duración
de la
enfermedad
Síntomas
principales
Alimentos
Típicos
Modo de
Contaminación
Alimentos
crudos o
mal manejo
de loa
alimentos
Mal manejo
de los
alimentos
Quistes en las
heces humanas
Protozoo
Disenterìa
amebiana.
Entamoeba
histolìtica
Criptosporidiosis
2‐4 semana
(varia)
Disenterìa,
fiebre, a veces
abscesos en el
hígado
1‐12 días
(1‐30 días)
Diarrea, a
veces fiebre,
nauseas,
vómitos
Giardiasis
(giardia lamblia)
5‐25 días
(varias)
Toxoplasmòsis
10‐23 dias
(varia)
Diarrea con
heces
mantecosas,
cólicos,
distención
abdominal
Anormalidad
fetal o muerte
Ascaris
Nematodos
De horas a
semanas
(varia)
Cólicos
abdominales,
nauseas,
vómitos
Ascaris (ascaris
lumbricoides)
10 dias a 8
semanas (1‐2
años)
A veces
neumonitis.
Obstrucción
intestinal
Tenia, cestods
Tenia vacuna
(tenia saginata)
10‐14
semanas
(20‐30 años)
Tenia del cerdo
8 semanas a
10 años
(20‐30 años)
Segmentos de
gusano en
heces; a veces
trastornos
digestivos
Segmentos
del gusano en
heces; a veces
cisticercosis
de los
Mal manejo
de
alimentos
Carnes
crudas o
mal
cocinadas;
leche cruda,
mal manejo
de los
alimentos
Pescados de
agua
salada,
pulpos o
calamares
crudos o
mal
cocinados
Frutas y
verduras
crudas que
crecen
cerca o en
la tierra
Carne de
res cruda o
mal
cocinada
Carne de
cerdo cruda
o mal
cocinada;
cualquier
18
Quistes en heces
humanas y
animales, por vía
directa o través
del agua
Quistes en heces
humanas y
animales, por vía
directa o a través
del agua
Prevención
de la
enfermedad
Higiene
general.
Cocinando
bien los
alimentos
Higiene
general.
Cocinando
bien los
alimentos
Higiene
general.
Cocinando
bien los
alimentos
Quistes en el
cerdo; oocistos en
el excremento de
gato
Cocinando
muy bien las
carnes;
pasteurizando
la leche;
higiene
general
Las larvas ocurren
naturalmente en
las partes
comestibles de los
mariscos
Cocinando
muy bien el
pescado o
congelándolo
durante 30
días
Huevos en la
tierra de heces
humanas
“cistercos” en el
músculo de la res
Eliminación
higiénica de
las heces.
Cocinando
bien loa
alimentos
Cocinando
bien la carne
Cistercos en el
músculo del
cerdo; cualquier
alimento con
heces humanas
Cocinando
muy bien la
carne. Higiene
general o
congelándolo
Higiene y Seguridad Alimentaria
músculos,
órganos,
corazón o
cerebro
Triquinosis
Triquinilla
spiralis
Nematodos
2‐10 dias
Fiebre,
nauseas,
vómitos,
diarrea y
cólicos
abdominales
Fatiga,
astenia
dolores
musculares.
Dolor al
respirar,
reacción
urticante en
toda la cara e
hinchazón
manejo
impropio
por un
portados de
T Solium
Carne de
cerdo
con huevos
25 horas.
El cerdo consume
en los basurales la
rat infestada por
el parásito. El
hombre se
enferma por
ingerir carne de
cerdo o jabalí
semicruda o
embutidos
Cocinar bien la
carne (+60ºC)
hasta el
centro.
Comprar cerdo
de lugares
habilitado. No
utilizar los
basurales
como campo
de
alimentación
Intoxicaciones por plaguicidas y metales: plaguicidas (organoclorados) y arsénico
Intoxicaciones por aditivos: los aditivos son sustancias que se agregan los alimentos
con el fin de mantener o evitar el deterioro, generar alguna propiedad sensorial
deseable o facilitar el proceso de elaboración. Existen más de 300 sustancias
utilizadas con tal fin.
Debido al riesgo que encierran es que se han realizado estudios toxicológicos y la
OMS (Organización Mundial de la Salud) y la FAO han sugerido una ingesta diaria
admisible (IDA), relacionada al peso de la persona, lo que estaría determinando
cual es la cantidad diaria de un aditivo que se puede consumir diariamente de por
vida sin riesgo para la salud. Se tiene en cuenta además un factor considerado de
seguridad, el que consiste en utilizar una dosis 100 veces menos a la cual fueron
detectados efectos adversos durante la experimentación. Entre los diversos tipos de
aditivos tenemos: conservadores, colorantes, potenciadores, antioxidantes,
edulcorantes, saborizantes, estabilizadores, espesante, emulsificantes, enzimas,
minerales, vitaminas, etc. El código alimentario Argentino en su capítulo XVIII hace
referencia a los aditivos alimentarios
Intoxicación por setas (hongos superiores): hay 2 especies del genero Amanita
responsables de la mayoría de los casos: intoxicación por muscarina. La
Amanita muscaria tiene 20 cm de altura, con un sombrero de 20 cm de
diámetro, color amarillo a rojo. Los síntomas son lagrimeo, sudación,
salivación, contracción pupilar, vómitos, calambres abdominales, diarrea,
ocasionalmente convulsiones. Y la intoxicación por falodina, por la ingesta de
A. Phalloides.
Además los síntomas similares con la descripta anteriormente puede producir
falla renal.
19
Higiene y Seguridad Alimentaria
Para prevenir la intoxicación por setas se debe evitar la ingesta de todas
aquella que no estén perfectamente identificadas como comestibles.
Mico toxinas: son toxinas originadas por hongos, que pueden contaminar los
alimentos. Se pueden encontrar en el arroz, porotos, trigo, maíz, soja, maní,
mandioca, frutas, quesos, leche y vino. Las aflatoxinas son de interés médico:
son termoestables y resistentes a la cocción, se encuentra en alimentos de
origen vegetal.
Intoxicaciones por pescados: los casos se deben a la ingestión de peces que
contienen tóxicos en su musculatura, vísceras, piel.
Intoxicación Histamìnica: se debe a una descomposición bacteriana después
de capturado el pez que produce concentraciones elevadas de histamina en su
carne, causado generalmente por la falta de refrigeración precoz del pescado.
La histamina suele producir una reacción inmediata idéntica a la reacción
alérgica. Esta intoxicación suele tomarse erróneamente como una reacción
alérgica.
Intoxicaciones por mariscos (moluscos y crustáceos) aparte de contener bacterias
del agua, pueden llegar a concentrar todos los tóxicos químicos que ingieren:
metales, arsénico, plomo, insecticidas.
20
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD III
HIGIENE PERSONAL – DEL ESTABLECIMIENTO”
Lavado de las manos: higienizar correctamente desde el antebrazo hasta la
punta de los dedos y entre los mismos. Las uñas con cepillo plástico y jabón
líquido neutro (sin perfume) enjuagar con mucha agua y secarse
posteriormente con papel descartable o aire.
En caso de quemaduras o lastimaduras desinfectar con agua oxigenada,
colocar una gasa estéril sobre la zona afectada y protegerse con un débil de
guante de goma o usar guantes descartables.
“SIEMPRE DEBES LAVAR TUS MANOS CON AGUA CALIENTE
Y JABÒN, FROTÀNDOLAS BIEN”
21
Higiene y Seguridad Alimentaria
ANTES DE:
Comer
Tocar Los Alimentos
Cocinar
DESPUES DE:
Ir Al Baño
Manipular Alimentos Crudos
(Carnes, Pescado, Pollo Y Huevos)
Jugar En El Parque Y Tocar Las Mascotas
Sonarse La Nariz, Estornudar O Toser
“Normas para Lograr las Buenas Prácticas de Manufactura y
Trabajar Responsablemente”
1- Deberá contar con un buen estado de salud: para trabajar no deberá
tener ninguna enfermedad infectocontagiosa y controlarse médicamente.
Deberá tener libreta sanitaria siempre actualizada, no vencida.
2- Si percibe síntomas de enfermedad debe comunicarlo inmediatamente a
su superior, si tiene una herida no podrá manipular alimentos hasta su
alta médica.
3- El lavado de manos de manera frecuente con un agente de limpieza
autorizado con agua potable y cepillo debe iniciarse antes de comenzar
su trabajo, cada vez que maneje alimentos crudos y luego cocidos,
inmediatamente después de ir al baño, etc.
4- Asearse diariamente
5- Debe llevar siempre su uniforme en condiciones adecuadas, limpias y
completas.
6- Debe utilizar cofia y barbijo (debe cubrir boca y nariz) al manipular los
alimentos. Todos deben ser lavables o descartables.
7- No debe trabajar con anillos, pulseras, relojes, cadenas, perfume ni
desodorantes muy fuerte, etc.
8- Pelo recogido en el caso de las mujeres
9- Pelo corto y prolijo en el caso de los hombres, barba correctamente
afeitada y bigote arreglado.
10- Las uñas deberán estar cortas y limpias
11- No usar uñas postizas ni pintadas
12- Usar calzado adecuado, cerrado
13- Utilizar guantes descartables en caso de ser necesario
14- Conductas adecuadas a la hora de manipular alimentos: no comer, no
fumar, ni salivar, no masticar chicle.
Limpieza y Desinfección
Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para asegurar que todas
las partes del local (pisos, paredes, techos, áreas auxiliares) estén
aproximadamente limpias, incluyendo los equipos y utensilios que se utilizan para
esta tarea.
22
Higiene y Seguridad Alimentaria
Controle que su local este ordenado y en buenas condiciones de higiene, antes
de comenzar las tareas y durante la jornada de trabajo.
Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superficie- restos de alimentosmediante el uso de agua, detergentes, cepillos, etc.
Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las superficies –
microorganismos- mediante el uso de productos químicos desinfectantes, agua
caliente, vapor, etc.
¾ ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?
Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los
utensilios que utilice dentro del local.
Equipamiento: picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras,
heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los alimentos en
cualquiera de sus etapas de elaboración.
Utensilios para limpieza: trapos y todos los utensilios que reutilizan para limpiar y
desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartable para la limpieza
de superficies. Si utiliza trapo preste atención a la higiene de los mismos debido a
que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de
bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua
caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente.
Cambie sus trapos cada 15 días.
¾ ¿Quién será el responsable de la tarea de limpieza y desinfección?
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo deberá
transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. Es recomendable
designar un encargado responsable de la realización y supervisión de las tareas de
limpieza y desinfección.
¾ ¿Cómo y cada cuanto tiempo se deberán realizar las tareas?
Para fines de limpieza de utensilios y equipos que entren en contacto
directo con los alimentos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC
Para fines de desinfección de utensilios y equipos que entren en
contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC
durante dos minutos como mínimo, disponiéndola de tal forma que las
superficies de contacto directo con los alimentos puedan tenerse
sumergidas en el agua el tiempo suficiente de contacto.
La desinfección puede realizarse con productos químicos desinfectantes
(lavandina).
Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos
productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante
mediante un enjuague de la superficie tratada.
Nunca aplique de manera conjunta detergente y lavandina ya que el material
orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así su acción
desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de
vapores tóxicos.
23
Higiene y Seguridad Alimentaria
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 horas
durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una temperatura
inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para
la realización de las tareas de higienización
Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a
la eliminación de los desechos. Los tachos de basura deberán ubicarse
lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado
de higiene para evitar contaminaciones.
Procedimiento básico de limpieza y desinfección
Ordene
Lave
Enjuague
Desinfecte
Enjuague
Seque
1- Remueva todas las partículas visibles de la superficie a higienizar
2- Lave con la dilución adecuada de detergente en agua (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto)a 65ºC
3- Enjuague con agua caliente limpia
4- Desinfecte con agua caliente a 80ºC durante al menos 2 minutos o utilice
un producto químico desinfectante como lavandina siguiendo las
instrucciones de la etiqueta para su aplicación
5- Antes de su uso, enjuague con abundante agua limpia la superficie que
fue desinfectada con un producto químico.
6- Seque completamente la superficie higienizada con una toalla de papel
descartable o por secado con aire.
Los equipos como picadoras, procesadoras, cortadoras de carne, etc, se
deberán desarmar antes de su higienización para asegurar la adecuada
limpieza desinfección de las partes internas que entran en contacto con los
alimentos.
Agua de Proceso: tanto el agua que utilice para el procesado de alimentos e
higiene de instalaciones, equipos y utensilios, como la que emplea para fabricar
hielo debe ser potable y cumplir con las normas microbiológicas para el agua
potable establecidas por el código Alimentario argentino.
™ Recomendaciones que no debe Olvidar
1- cocine completamente las carnes y especialmente aquellos alimentos
a base de carne picada (empanadas, arrollados, albóndigas, pasteles)
No servir/vender carnes que luego de su cocción aún presenten color
rojo-rosado o jugos jugosos.
2- Se debe evitar el almacenamiento de la carne ya picada disminuir al
mínimo posible el tiempo que transcurre entre el picado, el fraccionado –
24
Higiene y Seguridad Alimentaria
si este existiere- y la elaboración/cocción de alimento en el local. En
todos los casos, al terminar la jornada se deben desechar los lotes de
carne molida cruda refrigerada que no se hubieran vendido durante el
día y bajo ninguna circunstancia almacenarse para el día siguiente.
3- Utilizar solamente leche y sus derivados pasteurizados.
4- Lavar minuciosamente bajo chorro de agua corriente las frutas y
verduras antes de manipularlas y servirlas. Las bacterias pueden
penetrar en las hojas dañadas de lechuga, por esto deberán ser siempre
descartadas.
Aseo Personal: La áreas donde se pueden concentrar mayor cantidad de
bacterias en el hombre son: manos y uñas- pelo-oídos-nariz-boca-heridas
(rasguños, lastimaduras, granos, etc) por ello deberá cuidar su aseo personal
diariamente.
RECOMENDACIONES PARA LA CORRECTA MANIPULACIÒN DE
ALIMENTOS
Control de la contaminación con Escherichia coli productora de toxina Shiga
(STEC)
Escherichia coli es el nombre dado a una gran familia de bacterias, La mayoría son
inofensivas, sin embargo algunos tipos pueden enfermarnos, como E. Coli
productor de toxina Shiga (STEC).
Las STEC son causal de una diarrea sanguinolenta, que usualmente, se cura sola,
pero que puede complicarse y desarrollas insuficiencia renal aguda en niños
(Síndrome
Hurèmico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación en
adultos (Purpura Trombocitopènica Trombòtica o PTT). La complicación de la
enfermedad afecta particularmente a niños, ancianos y aquellos que por padecer
otras enfermedades tengan su sistema inmunológico deprimido.
Las STEC se encuentran frecuentemente en el intestino de animales bovinos
sanos y otros animales de granja y llegan a la superficie de las carnes por
contaminación con materia fecal durante el proceso de faena o su posterior
manipulación. Pero no solamente se pueden encontrar en las carnes sino también
en el agua, leche y las verduras.
Dado que la materia prima puede estar contaminada, especialmente las carnes, la
bacteria puede llegar hasta el establecimiento. Deberá considerar que la bacteria
puede estar presente y tomar las medidas de control necesarias para garantizar
que los alimentos que vende sean seguros.
Recomendaciones que se deben adoptar para asegurar el control de las STEC en
su establecimiento:
Controle que la materia prima que utiliza para la elaboración de sus alimentos y los
alimentos listos para su consumo que expende provengan de proveedores
debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente
(SENASA, INAL)
25
Higiene y Seguridad Alimentaria
Programe las entregas: fuera de las horas pico y organíceles de forma regular de
tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo; que exista suficiente espacio
en las cámaras y heladeras y un responsable de la recepción.
Lave sus manos: con agua caliente y jabón previo a la recepción de las
mercaderías y después de haber ido al baño o haber realizado cualquier otra
tarea no higiénica como manipular dinero, sacar la basura, realizar tareas de
limpieza y desinfección, etc. Cuide la manipulación: en la recepción de modo
de no dañar o contaminar los alimentos
Realice los siguientes controles:
9 Examine la manipulación que ha sufrido la materia prima
9 Observe las condiciones del transporte (habilitación del vehículo, puertas
cerradas o caja cubierta, temperatura e higiene)
9 Controle el tiempo que demoró el transporte
9 Realice una evaluación de los productos en cuanto a su apariencia, olor,
color, condiciones higiénicas. Observe la existencia de materiales
extraños, productos dañados, envases rotos y/o olores extraños.
9 Tome la temperatura de los alimentos, viendo que la misma sea la que
se indica en las especificaciones. Utilice un termómetro limpio, seco y
desinfectado para controlar la temperatura de su mercadería.
Temperaturas de Recepción
Alimento
Tº de Recepción
Carne fresca vacuna o de cerdo
Carne envasada al vacío
Pollos
Lácteos (leches fluidas, yogur, postres,
dulce de leche, manteca, crema, ricota,
quesos)
Verduras y carnes súper congeladas
Menor o igual a 7ºC, ideal 5ºC
-1ºC a3ºC según indicación del envase
-2ºC a 2º C
0º C a 5ºC o segur indicación del
envase
Menor o igual a -18ºC o según
indicación del envase.
Compruebe que la identificación (rótulo) esté completa, debidamente
pegada y en perfectas condiciones. Verifique los números de producto y
de establecimiento (RNPA/RPPA, RNE/RPE, SENASA)
Almacene los productos en las cámaras o heladeras correspondientes
inmediatamente después de recibidos para evitar la exposición a
temperaturas ambiente.
Prevención de la Contaminación Cruzada
Las STEC pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través
de quienes lo manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este
tipo de contaminación se la denomina contaminación cruzada.
26
Higiene y Seguridad Alimentaria
Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del arrea de
elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes
recomendaciones:
Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos
crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto
con elementos no higiénicos (cajas, tachos de basura, trapos, rejillas, etc) De
haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.
Separa físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en chamarras,
heladeras, exhibidores y dispensadores) los alientos crudos de aquellos
alimentos cocidos o listos para consumir.
Separa físicamente o por intervalos de tiempo, la manipulación de alientos
crudos y alimentos corroídos o listos para consumir durante la elaboración.
Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de
alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.
Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de
trapos, rejillas, repasadores, etc. Cuando no sea posible, estos se debelan
limpiar, desinfectar y secar todos los Díaz antes de comenzar a trabajara y
luego de que haya estado en contactó con alimentos crudos.
Se deberán usar equipos, bandejas, tinas, mesadas, cuchillos, tablas de picar
diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o
limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.
Control de temperaturas de almacenamiento
Temperatura de refrigeración: todos los alimentos que necesitan refrigeración
deberán conservarse a una temperatura menor o igual a 5ºC (menor a 2ºC para
carne fresca picada)
Temperatura de Congelación: los alimentos congelados deben mantenerse a
temperaturas entre -12ºC y -18ºC, excepto que el rótulo aprobado del producto
congelado especifique otra temperatura.
Para asegurarse de que existan mínimas variaciones de temperatura durante el
tiempo de almacenamiento deberá controlar que:
1- no se abran las puertas de la heladera constantemente y se minimice el tiempo
que la puerta permanece abierta.
2- No se recarguen los refrigeradores porque obstaculiza la circulación de aire frìo
y dificulta la limpieza.
Almacenamiento en Caliente: en el caso de los alimentos que se almacenan o
exhiban en caliente, la temperatura del producto deberá mantenerse siempre por
encima de los 60ºC.
La comida pre-cocida al ser recalentada debe alcanzar las temperaturas de cocino
y luego ser mantenida por encima de los 60ºC.
27
Higiene y Seguridad Alimentaria
Control de temperatura de cocción
La correcta cocción asegura la eliminación de STEC en el caso que estuviera
presente. Una adecuada cochino refiere a respetar intervalos de
tiempo/temperatura.
Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna
de al menos 71ºC:
9 Hamburguesas
9 Comidas a base de carne picada: alhóndigas, pastel de carne, empanadas,
salchichas parrilleras, chorizos, etc.
9 Arrollados de carne
Recomendaciones para lograr un adecuado enfriado rápido de los alimentos
1- Dividir/fraccionar en porciones más pequeñas las piezas grandes. Los
recipientes deben ser preferentemente de no más de 5-6 cm de profundidad,
de aluminio o acero inoxidable.
2- Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección,
previamente enfriados, teniendo la precaución de dejar espacios ente las
porciones para una mejor circulación de aire frío
3- Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en recipientes Max
grandes conteniendo hielo.
4- Revolver/girar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente.
5- Colocar los recipientes en la heladera. Es necesario dejar espacio entre los
recipientes para que el aire frío circule.
6- No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento
7- Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se
cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
8- En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones correctivas
que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75ºC
dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.
Alimentos relacionados a casos y brotes de infección por STEC
La siguiente es una lista de alimentos asociados a brotes y/o casos clínicos
carnes picada vacuna y de aves sin cocción completa (hamburguesas)
Leche cruda sin pasteurizar
Cremas, yogures y quesos de pasta blanda elaborada a partir de leche
sin pasteurizar
Aguas contaminadas (con materia fecal)
Lechuga, repollo, rábanos, brotes de alfalfa y otros vegetales que se
consumes crudos
Salame
Arrollados de carne (tipo matambre arrollado)
28
Higiene y Seguridad Alimentaria
ANEXO:
L PIRAMIDE ANTI‐GERMENES”
“ A
La pirámide anti-gérmenes es una rutina de desinfección hogareña muy fácil de
seguir. Fue desarrollada por el microbiologista Dr. Charles Gerba, Phd,
Universidad de Arizona, en combinación con la compañía Clorox. La Pirámide
recomienda rutinas de limpieza que reducen en más de un 99 por ciento la
cantidad de gérmenes, bacterias y virus en cocinas y baños. La Pirámide AntiGérmenes distingue las áreas más contaminadas para hacer una limpieza y
desinfección diariamente, de aquellas que requieren procesos de tres veces por
semana o los que necesitan solo una limpieza y desinfección semanal.
DIARIAMENTE
La desinfección diaria es recomendada para los sitios más contaminados
incluyendo las esponjas y paños de cocina, la pileta y el desagüe de la
cocina, y las tablas de picar (después de cada uso)."desinfectar no agrega
ningún tiempo adicional al ama de casa, solo se necesita limpiar
inteligentemente", dice el Dr. Gerba. La tabla de picar -de madera o
plástica- requiere especial atención, especialmente luego de cortar carne,
29
Higiene y Seguridad Alimentaria
pollo o pescado crudos y antes de cortar vegetales que serán consumidos
crudos.
™ Una recomendación para ahorrar tiempo:
9 limpiar la bacha
9 Colocar las esponjas, paños y tablas ya limpias dentro de la pileta
y cubrir con una solución de una taza de lavandina concentrada
en 5 lts. de agua
9 Dejar actuar por 5 minutos y luego enjuagar bien.
TRES VECES POR SEMANA
Varias áreas de la cocina y el baño requieren ser limpiadas y desinfectadas
varias veces por semana.
Además de limpiar inmediatamente los derrames, las mesadas y artefactos
deben ser desinfectados al menos tres veces por semana.
Los pisos de las cocinas y baños, las llaves de las canillas y el botón de
descarga del inodoro están en este grupo.
™ Recomendación:
Desinfectar con una solución de una taza de lavandina concentrada en 5 litros
de agua.
SEMANALMENTE
En el baño, el inodoro requiere ser limpiado y desinfectado a fondo una vez por
semana, así como las mesadas, piletas, bañeras, duchas y desagües.
™ Recomendación:
Use lavandina concentrada, ligeramente diluida y déjela actuar durante 5
minutos para un efecto desengrasante. Se logra también de este modo una
buena
forma
de
limpiar
y
desinfectar
en
un
solo
paso.
Podemos encontrar las bacterias en todas partes. Puede ser que estén en el
aire, en el suelo, en los animales, en el agua e incluso en nuestra piel, ropa y
saliva.
Los lugares donde comúnmente se encuentran las bacterias son
llamados fuentes de contaminación
30
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD IV
COMPRA Y RECEPCION DE LOS ALIMENTOS
La materia prima deberá ser de calidad para asegurar la calidad del producto
alimenticio.
Sin dudas, es primordial partir de materia prima de buena calidad tanto desde
aspectos higiénicos-sanitarios como de costos.
Al momento de la compra, se deben tener en cuenta ciertas consideraciones:
Estado de la materia prima: debe ser fresca, de buena calidad (uniforme,
buen olor, color, textura, maduración, etc.)
Cumplimiento del proveedor (costos, estado de la mercadería, tiempo de
entrega, capacidad de abastecimiento)
Costo razonable.
La materia prima determinara sin duda el costo final del producto. El valor del
producto final está compuesto por el valor de la materia prima que se utilizaron
y otros costos. Sin embargo no es conveniente disminuir costos recurriendo a
la materia prima (comprar materia prima de segunda mano a bajo precio, latas
abolladas a bajo costo, o con vencimiento próximo, etc.)
La mejor manera de disminuir costos sin afectar la calidad del producto final se
logra perfeccionando las compras (una buena selección de proveedores, deben
contar con todos los requisitos bromatológicos)
Resumiendo, a la hora de adquirir una materia prima se debe evaluar:
CALIDAD ORGANOLETICA
CALIDAD HIGIENICA
COSTOS
Se deberá realizar la selección de proveedores, el pedido de mercadería,
seleccionando el de mejor calidad a menor costo. Se deberá realizar un
cronograma de compras de alimentos y día de recepción. De manera tal de
organizar e higienizar el depósito de víveres secos y las cámaras o heladeras,
así se evitan pérdidas de tiempo y cortes prolongados de la cadena de frio,
ubicando rápidamente la mercadería solicitada. No debe subestimarse que el
encargado de recepcionar la materia prima debe estar capacitado en temas
inherentes a la manipulación de alimentos.
Se debe controlar además los transportes de sustancias alimenticias, que
cuenten con un adecuado equipo de refrigeración, y se deberá tener en cuenta
la temperatura a fin de evitar el corte de cadena de frio, la higiene del vehículo,
la del personal que transporta, etc.
El lugar de recepción en lo posible no deberá ser la cocina.
31
Higiene y Seguridad Alimentaria
Ustedes tienen el derecho de EXIGIR como compradores a
PROVEEDORES la CALIDAD de la materia prima que les suministran.
sus
RECEPCION DE MERCADERIA:
Se deberá efectuar en un sector preparado para tal fin, que cumplimente las normas
higiénicas.
1º Etapa de Control
• Verificar la higiene del transporte y del personal.
• Cumplir con los horarios establecidos para la recepción de mercadería.
• En caso de que lleguen al mismo tiempo se establecerá el siguiente
orden según su relevancia:
1.
2.
3.
4.
PERECEDEROS FRESCOS O REFRIGERADOS
PERECEDEROS CONGELADOS
PERECEDEROS A TEMPERATURA AMBIENTE
NO PERECEDEROS
CONTROL CUANTITATIVO: se deberá comparar la nota de pedido con el
remito de entrega de mercadería y facturación. Se deberá exigir el certificado
sanitario que acompaña a mercaderías tales como cárneos y derivados
(SENASA)
CONTROL CUALITATIVO: primeramente a través de la lectura del rotulo
alimentario se tiene como fin corroborar su precedencia, vida útil, etc., y
comprobar la APTITUD y características Organolépticas de los alimentos. Se
debe examinar su color, olor, textura.
Observar las condiciones de envasados y embalaje con que llegan los
productos 8cerrados en su envase original, con rótulos, etc.)
Transferir la mercadería a los contenedores plásticos (propios) a fin de
almacenarlos adecuadamente, sin introducir contaminantes externos
provenientes del embalaje: cartón, cajones, etc...
No dejar la mercadería sobre el suelo.
Medir la temperatura de recepción en forma conveniente (interna o
superficialmente aire)
Según el cumplimiento de los proveedores en relación a: características de la
materia prima, temperaturas de recepción, embalajes, envases, concordancia
con el pedido solicitado, etc. Ustedes tienen el derecho a recepcionar o
devolver la mercadería.
El envase, el recipiente, embalaje, en el cual se halla contenido el alimento
tiene como función asegurar la conservación y facilitar el transporte y manejo
del alimento. Cuando llegue mercadería a su local usted debe observar que el
envase no esté roto, mojado, abollado, oxidado, pinchado o abierto por ningún
motivo.
32
Higiene y Seguridad Alimentaria
ROTULACION: Información obligatoria de los rótulos
El rotulo o etiqueta alimentaria es la leyenda o inscripción, imagen, de la
información por escrito del alimento que se encuentra adherido al envase,
destinada a informar al consumidor sobre las características de un alimento.
¿Qué debemos encontrar?
1. Denominación de venta del producto: el nombre con el que se denomina
en el Código Alimentario Argentino, tal cual ha sido registrado en el
certificado.
2. Lista de ingredientes: materias primas y aditivos que fueron utilizados
para la elaboración del producto. En orden de mayor a menor cantidad
utilizada.
3. Peso neto o contenido neto.
4. Lote: es el conjunto de productos de un mismo tipo que fueron
elaborados juntos. Puede hallarse con la letra L seguido de números o
letras así como también la fecha y hora de producción. Sirve para la
individualización e identificación rápida del producto alimenticio.
5. Fechas: las fechas de caducidad indican la vida útil del alimento. Estas
se indican como:
Fecha de vencimiento: esto aparece en productos muy
perecederos (menos de tres meses de duración) Consumir
preferentemente antes de.
6. Origen: lugar de procedencia
7. Identificación del producto y elaborador.
•
•
•
•
R.N.E= Registro Nacional de Establecimiento.
R.P.E= Registro Provincial de Establecimiento.
R.N.P.A= Registro Nacional de Producto Alimentario.
R.P.P.A= Registro Provincial de Producto Alimentario.
Nombre y dirección del fabricante, productor, fraccionador.
8. Condiciones de conservación.
9. Instrucciones de uso para preparar el producto.
10. Información nutricional.
33
Higiene y Seguridad Alimentaria
CARACTERISTICAS DE LOS PRINCIPALES ALIMENTOS
TEMPERATURAS DE RECEPCION
ALIMENTO T° DE RECEPCION (°C)
Carne fres vacuna o de cerdo menor o igual a 7°C, ideal 5°C
Carne envasada al vacio -1°C a 3°C o según indicación del embase
Pollos -2°C a 2°C
Pescado entero y filete: máximo 1
Lácteos 0°C a 5°C o según indicación del envase (hasta 8°C)
Verduras y carnes super congeladas menor o igual a -18°C o según
indicación del envase
Productos congelados (pescados, helados, comidas preparadas) -18°C
Tortas, tartas, pastas rellenas máximo 6°C
Fuente- Recomendaciones para la correcta manipulación de Alimentos en Locales que elaboran y
venden comidas preparadas- ANMAT.
Modificado
CARACTERES ORGANOLEPTICOS
CARNE FRESCA según el C.A.A: se considera carne fresca la proveniente del
faenamiento de animales y oreada posteriormente, que no ha sufrido ninguna
modificación esencial en sus características principales y presenta color, olor y
consistencia característicos.
BOVINAS:
• Aspecto: firme y no pegajosa.
• Color: desde el rojo vino al rosado.
• Olor: característico
PORCINO:
• Aspecto: firme y no pegajoso
• Color: de blanco, rosado al rojo oscuro
• Olor: característico.
•
•
•
•
•
•
PESCADO:
El pescado se deteriora o descompone más rápido que otras especies.
Aspecto: firme y no pegajoso
Ojos: brillantes y salientes
Agalias: rojo intenso o rosado
Escamas: firmemente adheridas y brillantes.
Color: blanco a rosado intenso (salmón)
34
Higiene y Seguridad Alimentaria
• Olor: característico
Tejido muscular firme. Se descompone después de la presión manual.
•
•
•
•
CAMARONES:
Aspecto: cuerpo curvo, teniendo firmemente adherida las extremidades.
Cubierta rosada y transparente que deja traslucir los músculos.
Ojos: negros y destacados.
Color: desde un rosado a grisáceo de acuerdo con la especie.
Olor: característico.
MOLUSCOS BIVALVOS:
• Aspecto: esponjoso, gelatinoso, elástico. Las valvas deben encontrarse
cerradas y si contienen agua, debe ser incolora. Carne adherida y
húmeda.
• Color: en las ostras (gris ceniza) y en los mejillones y mariscos
(amarillento)
• Olor: característico.
•
•
•
•
PRODUCTOS LACTEOS: Leche fresca
Aspecto: liquido homogéneo.
Color: blanco marfil
Olor: agradable característico
Sabor: suave.
HUEVOS:
Deben ser frescos, cáscara en perfecto estado, limpias.
QUESO DE PASTA BLANDA:
(Petit suisse Argentino, cuartirolo, port salud, mozzarella)
• Aspecto: pasta blanda, fina, elástica, untuosa.
• Aroma y sabor: característico según el tipo
• Color: blanco- amarillento.
QUESOS DE PASTA DURA:
(Parmesano, reggiano)
• Pasta: compacta, consistente, fractura quebradiza y grana fina.
• Sabor: dulce, ligeramente picante
• Aroma: suave, limpio, agradable.
• Color: blanco- amarillento.
VERDURAS:
Fresca, con hojas verdes sin manchar ni decoloración. No marchitas.
Maduración completa, con aroma y color propios de cada especie.
Turgentes, intactas y firmes.
Sin parásitos, insectos, larvas. Sin tierra. Libres de Hojas extrañas.
35
Higiene y Seguridad Alimentaria
No deben encontrarse dañadas. Olor normal.
LEGUMBRES Y CEREALES:
Frescas, sin manchas extrañas.
Maduración completa, con aroma y color propios de cada especie.
Sin parásitos, insectos, larvas. Sin tierra.
Deben tener olor normal. Exentos de residuos fertilizantes y plaguicidas.
FRUTAS:
Maduración completa, con aroma y color propios de cada especie. Frescas,
firmes, sin manchas, ni decoloración.
El grado de maduración debe ser tal que permita el transporte y la
conservación en condiciones adecuadas para el consumo mediato o inmediato.
Sin parásitos, insectos, larvas.
Limpias, no dañadas.
HARINAS:
Polvo fino a granulado, dependiendo de su especie y con su coloración
característica.
Sin parásitos, larvas ni insectos, deben tener olor y sabor normales.
ALIMENTOS COGELADOS:
Su temperatura debe ser igual o inferior a -18°C envase hermético cerrado con
rotulación y fechas legibles. No deben presentar características de
descongelamiento (presencia de un exceso de humedad) y posteriormente
recongelacion presentando grandes cristales de hielo.
ALIMENTOS ENLATADOS:
No deben encontrase hinchadas, oxidadas, con la rotulación bien adheridas. Al
observar el interior del envase la cubierta interna protectora, debe estar intacta
y adherida correctamente.
Liquido limpio y debe cubrir la totalidad del producto alimenticio. No presentara
burbujas, ni elementos de suspensión. AL abrirlo es aconsejable transvasarlo a
un recipiente de plástico o vidrio y cubrirlo con el líquido de cobertura.
ES IMPORTANTE ELABORAR UNA PANILLA DE PEDIDOS DE MERCADERIA
Y OTRA DE INGRESO DE MERCADERIA.
En la planilla de recepción de mercadería debe contar con los siguientes puntos:
Nombre del proveedor. Características del transporte (higiene del
transporte y del personal, vehículo abierto, cerrado a temperatura
ambiente, refrigerada, habilitaciones, etc.)
Mercadería entregada: nombre, n° de lote y cantidades.
Tipo de producto: no perecedero-perecederos (congelado, refrigerado,
fresco, temperatura ambiente)
36
Higiene y Seguridad Alimentaria
Caracteres organolépticos.
Hora de recepción, temperatura de recepción.
Es fundamental llevar a cabo un control adecuado de la materia prima, así
como el encargado de recepción.
Las planillas pueden ser adaptadas a las necesidades de la empresa.
37
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD V
PREPARACIÒN HIGIENCICA DE LAS MATERIAS
PRIMAS
Procesamiento de Vegetales
La materia prima constituye un foco de contaminación sino es tratada y
procesada adecuadamente. Así mismo es primordial cuidar que el lugar y las
superficies de contacto con el alimento se encuentren en perfecto estado
higiénico. Las áreas deberán estar separadas acorde al tipo de materia prima a
utilizar, de manera de prevenir la contaminación cruzada, es necesario que
estén separadas las áreas de limpieza de vegetales del lugar de
procesamiento. Se debe higienizar la mesada, utensilios, bandejas, etc.
También es necesario lavarse las manos con frecuencia, mínimo cada 30
minutos.
Los vegetales así como las frutas, aportan en su superficie microorganismos
por lo cual es imprescindible realizar las siguientes actividades: seleccionarlos,
limpiarlos para luego procesarlos.
Higienización de Vegetales:
Seleccionar la materia prima (hortalizas y frutas), retirando las unidades
o parte de ellas que se encuentren dañadas (cambio de color, hojas
marchitas, etc)
Lavado con abundante agua potable de los vegetales (hoja por hoja,
unidad por unidad). Para ciertos tubérculos y/o frutas se podrá utilizar un
cepillo para eliminar la tierra.
Inmersión durante 10 minutos en agua con hipoclorito de sodio: Puede
utilizarse lavandina concentrada por inmersión de los vegetales ya
lavados en soluciones que contienen una cucharada de lavandina por
cinco litros de agua.
Luego es necesario utilizar un enjuague enérgico.
La inmersión también podrá ser en una solución de vinagre blanco al
2,5% (250 ml de vinagre en 10 litros de agua potable)
Se realiza la preparación
Se coloca en bandejas, se tapa con film y se refrigera.
38
Higiene y Seguridad Alimentaria
CON VINAGRE
Agua 10 litros
Vinagre 250 cc. (2,5%)
Tiempo 20 minutos
CON LAVANDINA CONCENTRADA: (3 gotas por litro)
Agua 10 litros
Lavandina concentrada 30 ml ò 3 cucharadas soperas
Tiempo 10 minutos
Cuando los vegetales van a ser sometidos a cocción y servir caliente se deben
mantener en una temperatura superior a los 60º hasta el servicio. Si van a
servirse fríos deben ser enfriados en el menor tiempo (menos de 4 horas)
posible a una temperatura inferior de 5º. Las ensaladas deben almacenarse
como máximo 24 hs.
Par almacenar los vegetales ya higienizados se deben separar los crudos de
los cocidos. Siempre proteger los productos con un film plástico. Utilizar tabla
plástica de color verde para vegetales. También cuchillos identificados para
este tipo de materia prima, puede ser de mango verde.
Para la correcta manipulación del HUEVO en la Cocina,
debemos tener en cuenta:
Unas simples medidas de higiene personal, como lavarse las manos con
abundante agua tibia y jabón, basta para eliminar los microorganismos que
puedan estar en la piel y evitar que en la preparación de los alimentos las
manos puedan trasladar la contaminación de unos a otros.
Para la utilización de huevos frescos en la cocina es recomendable:
Comprobar que no se ha superado la fecha de consumo preferente
impresa en el envase.
Conservarlos refrigerados. Sacar los huevos de la heladera justo antes
de su utilización y únicamente los que se estimen necesarios para el
plato que se vaya a elaborar.
39
Higiene y Seguridad Alimentaria
Elegir huevos sanos: la cáscara debe estar intacta y limpia. Desechar
siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o
aspecto anormal. Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia.
ƒ Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos
para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas,
huevos pasados por agua, salsas, etc.
ƒ Los huevos cercanos a la fecha de consumo preferente, de
cáscara débil, no completamente limpia o con fisuras
debemos cocinarlos a temperaturas que garanticen la
eliminación de patógenos.
ƒ Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha
de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad.
Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el
huevo con normalidad. Tampoco supone problema la
presencia de "nubes" en la clara, que suelen estar más
bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
Lavarlos únicamente si se van a cocinar, no como paso previo a su
conservación, ya que el lavado destruye la película protectora que
recubre la cáscara y los gérmenes pueden penetrar disueltos en el agua
a través de los poros y contaminar el interior del huevo.
No cascar los huevos en el recipiente donde se van a procesar
Evitar que el interior del huevo tome contacto con la cáscara
No separar la clara de la yema con la propia cáscara del huevo.
Cocinar bien los alimentos elaborados con huevos y refrigerarlos
inmediatamente si no se consumen en el omento.
Evitar el contacto de huevos crudos con alimentos listos para consumir
Lavar cuidadosamente todas las superficies, los utensilios y los equipos
que hayan tenido contacto con huevos. No deben ser utilizados para la
manipulación de esos mismos alimentos una vez cocinados, a no ser
que se haya realizado una correcta limpieza y desinfección de los
mismos.
Preparar la salsa mayonesa con la máxima higiene y conservarla en la
heladera hasta su consumo. Es conveniente emplear un chorrito de
vinagre o limón en su elaboración, que facilita su conservación.
Evitar que productos elaborados como tortillas, mayonesas o salsas y
cremas a base de huevos entren en contacto con el huevo fresco sin
procesar, con otros alimentos crudos o con materiales de cocina
(recipientes, cubiertos) que hayan estado en contacto con ellos y puedan
ser portadores de contaminación.
40
Higiene y Seguridad Alimentaria
Procesamiento de Cárneos
Las carnes son alimentos perecederos, desde la compra, recepción,
almacenamiento se debe controlar la temperatura y asentarse en la ficha para
control de stock, y de temperaturas de heladeras.
Almacenarse a una temperatura máxima de 4ºC. Se deben evitar que las
carnes alcancen las temperaturas de zonas peligrosas, a través de la adecuada
refrigeración y manipulación. Así mismo se deben cuidar la higiene de
mesadas, tablas y utensilios.
Es conveniente disponer de tablas de diferentes colores para el manejo de la
materia prima: tabla blanca para pescados crudas, tabla roja para carnes
crudas.
Conservar la carne en buen estado es muy importante, de lo contrario puede
dar origen a bacterias muy perjudiciales para nuestra salud, ya que pueden
producir enfermedades graves.
Estos consejos te ayudarán a mantener la carne en las condiciones apropiadas
para poder elaborar platos nutritivos, saludables y con todo su sabor.
La carne que adquirimos se conserva dentro de la heladera entre 2 o 3
días como máximo.
Si la carne esta fuera del frio, solo durara en buen estado alrededor de 2
horas y luego comenzara a generar bacterias dañinas para el consumo
humano.
Si has comprado en bandejas envueltas en plástico, es conveniente
rasgarlo o romperlo un poco antes de guardar las en la heladera o mejor
aún, desempacarla y envasarla en recipientes más apropiados.
Lo mejor es eliminar los jugos que pueda tener, antes de llevarla a la
heladera.
La carne molida o picada debe ser consumida lo antes posible y debe
ser picada en el momento en que la compramos, no acepte nunca carne
picada de antemano. La carne molida se pone en mal estado mucho
más rápido que el resto de los cortes.
Hay que ubicarla en el sector de mayor frío dentro de la heladera o en el
compartimiento diseñado especialmente para guardar la carne.
Lo mejor es guardar la carne en trozos más bien grandes y cortarla al
momento de usarla. Cuanto más cortes tenga, menos será el tiempo que
se conserve en buen estado.
No conserve en la misma bandeja carne cruda y carne cocida. Siempre
hay que hacerlo por separado.
DESCONGELAMIENTO
Para descongelar las carnes las mismas deben ubicarse en el refrigerador a
temperatura de 4ªC y en la parte inferior de la heladera, para evitar la
contaminación cruzada por goteo del líquido.
41
Higiene y Seguridad Alimentaria
Recuerde que es fundamental cortar las carnes o pollo en porciones para
congelarlos, para que cuando usted necesite utilizarlos sea más rápido el
descongelamiento.
Una práctica en casos de urgencia es sumergir la carne congelada en agua fría
potable, dejando que el agua de canilla caiga sobre el mismo, a una
temperatura de 21ºC en menos de 2 horas y utilizarlos rápidamente.
Otra opción es descongelar en un horno microondas y luego terminar la
cocción en otro equipo.
Directamente en un horno, si el proceso de descongelación y cocción tiene
lugar en el horno en forma ininterrumpida.
Descongelar como parte del proceso de cocción: papas fritas, porciones chicas
de alimentos. Recuerde el mejor método para descongelar los alimentos es en
la heladera, no se podrá recongelar los alimentos una vez descongelados.
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Higiene y Seguridad Alimentaria
REGLAS DE ORO DE LA OMS, para la preparación higiénica de
los alimentos.
La Organización Mundial de la Salud estima que las enfermedades causadas
por alimentos contaminados constituyen uno de los problemas sanitarios más
difundidos en el mundo de hoy. Protege a tu familia poniendo en práctica estas
sencillas reglas. Aplicándolas, reducirás considerablemente el riesgo que
entrañan las enfermedades de origen alimentario
1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos.
2. Cocinar bien los alimentos
3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
5. Recalentar bien los alimentos cocinados
6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo
8. Limpieza escrupulosa de la cocina
9. Alimentos fuera del alcance de animales
10. Utilizar agua pura.
1.- Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos.
Desinfección. Algunos de los alimentos que se comen
crudos, como las lechugas, deben lavarse
cuidadosamente.
Mientras que muchos alimentos están mejor en estado
natural (por ejemplo, las frutas y las hortalizas), otros sólo
son seguros cuando están tratados.
Así, conviene siempre adquirir la leche pasteurizada en
vez de cruda, y si es posible, comprar pollos (frescos o
congelados) que hayan sido tratados por irradiación
ionizante.
Al hacer las compras hay que tener en cuenta que los
alimentos no sólo se tratan para que se conserven mejor,
sino también para que resulten más seguros desde el
punto de vista sanitario.
43
Higiene y Seguridad Alimentaria
2.- Cocinar bien los alimentos
Muchos alimentos crudos (en particular, los
pollos, la carne, la leche no pasteurizada)
están a menudo contaminados por agentes
patógenos. Estos pueden eliminarse si se
cocina bien el alimento.
Ahora bien, no hay que olvidar que la
temperatura aplicada debe llegar al menos a
70º C en toda la masa de éste.
Si el pollo asado se encuentra todavía crudo junto al hueso, habrá que meterlo
de nuevo en el horno hasta que esté bien hecho.
Los alimentos congelados (carne, pescado y pollo) deben descongelarse
completamente antes de cocinarlos.
Temperatura. Es muy importante que los alimentos alcancen una temperatura
en toda su masa.
3.- Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
Cuando los alimentos cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los
microbios empiezan a proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo.
Para no correr peligros inútiles, conviene comer los alimentos inmediatamente
después de cocinados.
4.- Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
Si se quiere tener en reserva alimentos cocinados o simplemente guardar las
sobras, hay que prever su almacenamiento en condiciones de calor (cerca o
por encima de 60º C) o de frío (cerca o por debajo de 10º C).
Esta regla es vital si se pretende guardar comida durante más de cuatro o cinco
horas. En el caso de los alimentos para lactantes,
lo mejor es no guardarlos, ni poco ni mucho.
Un error muy común al que se deben
incontables casos de intoxicación alimentaria es
colocar en el refrigerador una cantidad excesiva
de alimentos calientes. En un refrigerador
abarrotado, los alimentos cocinados no se
pueden enfriar por dentro tan deprisa como sería
de desear. Si la parte central del alimento sigue
estando caliente (a más de 10º C) demasiado
tiempo, los microbios proliferan y alcanzan rápidamente una concentración
susceptible de causar enfermedades
5.- Recalentar bien los alimentos cocinados
Esta regla es la mejor medida de protección contra los microbios que
puedan haber proliferado durante el almacenamiento (un almacenamiento
correcto retrasa la proliferación microbiana pero no destruye los gérmenes).
44
Higiene y Seguridad Alimentaria
También en este caso, un buen recalentamiento implica que todas las partes
del alimento alcancen al menos una temperatura de 70º C.
6.- Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados
Un alimento bien cocinado puede contaminarse si tiene el más mínimo contacto
con alimentos crudos.
Esta contaminación cruzada puede ser directa, como sucede cuando la carne
cruda de pollo entra en contacto con alimentos cocinados. Pero también puede
ser más sutil.
Así, por ejemplo, no hay que preparar jamás un pollo crudo y utilizar después la
misma tabla de trinchar y el mismo
cuchillo para cortar el ave cocida; de lo
contrario podrían reaparecer todos los
posibles riesgos de proliferación
microbiana
y
de
enfermedad
consiguiente que había antes de
cocinar el pollo
7.- Lavarse las manos a menudo
Hay que lavarse bien las manos antes de empezar a preparar los alimentos y
después de cualquier interrupción (en particular si se hace para cambiar al niño
de pañal o para ir al retrete).
Si se ha estado preparando ciertos alimentos crudos, tales como pescado,
carne o pollo, habrá que lavarse de nuevo antes de manipular otros
productos alimenticios.
En caso de infección de las manos, habrá que
vendarlas o recubrirlas antes de entrar en contacto
con alimentos.
No hay que olvidar que ciertos animales de
compañía (perros, pájaros y, sobre todo, tortugas)
albergan a menudo agentes patógenos peligrosos
que pueden pasar a las manos de las personas y de
éstas a los alimentos.
8.- Limpieza escrupulosa de la cocina
Como los alimentos se contaminan fácilmente, conviene mantener
perfectamente limpias todas las superficies utilizadas para prepararlos.
No hay que olvidar que cualquier desperdicio, migaja o mancha puede ser un
reservorio de gérmenes.
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Higiene y Seguridad Alimentaria
Los paños que entren en contacto con platos o
utensilios se deben cambiar cada día y hervir antes de
volver a usarlos.
También
deben
lavarse
con
frecuencia
las bayetas utilizadas para fregar los suelos.
9.- Alimentos fuera del alcance de animales
Los animales suelen transportar microorganismos patógenos que originan
enfermedades alimentarias.
La mejor medida de protección es guardar los alimentos en recipientes bien
cerrado.
10.- Utilizar agua pura.
El agua pura es tan importante para preparar los alimentos
como para beber.
Si el suministro hidráulico no inspira confianza, conviene
hervir el agua antes de añadirla a los alimentos o de
transformarla en hielo para refrescar las bebidas.
Importa sobre todo tener cuidado con el agua utilizada
para preparar la comida de los lactantes
46
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD VI
“ALMACENAMIENTO DE LA MERCADERIA” Y
MANEJO ADECUADO DEL ALIMENTO EN EL
SERVICIO.
Clasificación de los alimentos almacenados según su tiempo de conservación.
Alimentos perecederos y no perecederos: concepto y características de cada
uno.
Cuidados para evitar la contaminación de los alimentos con productosquímicos.
Ubicación de los alimentos perecederos dentro de las heladeras o cámaras.
Los alimentos y la temperatura.
La preparación de los alimentos. Bases para preparar alimentos seguros.
Mantenimiento de los alimentos calientes y fríos listos para consumir.
El enfriamiento correcto de los alimentos calientes.
ALMACENAMIENTO:
Es el conjunto de tares y requisitos para la correcta conservación de insumos y
productos terminados. El almacenamiento corresponde al acto de guardar las
materias primas en condiciones tales que impidan la contaminación y/o
multiplicación microbiana protegiendo el alimento de la alteración inmediata. De
este modo protegemos la calidad de los insumos y a nuestros clientes, como
así también los costos económicos que surgen de desperdicios de materias
primas.
Se debe contar con áreas bien definidas para el almacenamiento de alimentos
no perecederos, perecederos y productos químicos.
Si bien lo ideal es tener una heladera para lácteos, otra para carnes, pastelería,
etc. Solo es factible para empresas de alta categorías.
Por lo tanto si solo se cuenta con una heladera se puede solucionar teniendo el
control y orden al almacenar los alimentos perecederos.
Durante el almacenamiento, deberá ejercerse una inspección periódica de los productos
terminados a fin de que se cumplan las especificaciones aplicables a los mismos, y
realizar la vigilancia de la temperatura de los alimentos.
Los envases deben rotularse indicando contenido, fecha de elaboración y fecha límite de
consumo.
47
Higiene y Seguridad Alimentaria
CONSIDERACIONES GENERALES
Contar con áreas definidas para el almacenamiento adecuado acorde a las
necesidades y tipo de materia prima.
Cada alimento, producto, químicos deben estar debidamente etiquetados.
El sistema de rotación de la materia prima es: primero entra primero sale
(PEPS).
Transvasar las materias primas recibidas a contenedores propios (no madera,
ni vidrios)
ALMACENAMIENTO: FRIO
Las heladeras deben encontrarse en perfectas condiciones de uso (buen cierre,
burletes bien adheridos, etc.)
La temperatura deberá ser de 4° C.
Mantener las puertas cerradas el mayor tiempo posible.
No sobrecargar las heladeras.
Permitir la circulación correcta del aire frio.
Monitorear regularmente la temperatura de la cámara.
No llevar a la heladera comida caliente(se debe realizar el enfriamiento previo)
Ubicar las materias primas ordenadamente para evitar la contaminación
cruzada: arriba los alimentos listos para consumir y /o cocidos (postres,
ensaladas de fruta, cremas), abajo los alimentos crudos (carnes pollos)
ALMACENAMIENTO: CONGELACION
Temperatura de -18°C
Roturar los alimentos a congelar.
No colocar alimentos calientes sino previamente enfriados, o ya productos
congelados.
Almacenar inmediatamente los alimentos congelados.
Controlar periódicamente la temperatura.
No congelar un alimento descongelado.
ALMACENAMIENTO: SECO
Los estantes deben ser de acero inoxidable y deben estar ubicados a 20 cm del
suelo y a 15 de la pared.
Guardar los alimentos, en paquetes sanos y enteros.
Almacenar en lugar bien ventilada, fuera de la luz solar.
Conservar el lugar limpio y desinfectado.
48
Higiene y Seguridad Alimentaria
Suministrar buena iluminación.
Controlar diariamente que esté libre de plagas.
ALMACENAMIENTO
MERCOSUR)
DE
SUSTANCIAS
PELIGROSAS
(RESOLUCION
Los plaguicidas, solventes u otras sustancias toxicas que puedan representar
un riesgo para la salud deberá etiquetarse adecuadamente con un rotulo en
que se informe sobre su toxicidad
empleo. Estos productos deberán
almacenarse en salas separadas o armarios cerrados con llave, especialmente
destinados al efecto y habrán de ser distribuidos o manipulados solo por
personal autorizado y debidamente adiestrado o por otras personas bajo la
estricta supervisión de personal competente. Se deberá evitar la contaminación
de los alimentos.
Los alimentos y la temperatura
Temperatura ambiente: fideos secos, arroz, conservas, especies, harinas,
legumbres, sal, aceite, galletitas.
Temperatura fresca entre 10° y 15° C: frutas y verduras
Temperatura de refrigeración 0 a 4°C: pescado, mariscos, carne, pollo, leche,
crema, manteca, margarina, mayonesa, queso fresco, fiambres, embutidos,
preparaciones ya cocidas. La refrigeración retarda el crecimiento y
multiplicación de microorganismos.
Temperatura de congelación -18°C para productos congelados: helados,
carnes, etc.
Antes de comenzar con la preparación de los alimentos es primordial contar
con el lugar de trabajo en perfectas condiciones de higiene así como los
elementos que vamos a utilizar en la preparación de alimentos. Una vez
preparados se deben evitar las zonas de temperaturas peligrosas a través del
mantenimiento adecuado de los alimentos listos para ser servidos.
Los alimentos frescos deben mantenerse y servirse BIEN FRIOS.
Los alimentos calientes deben mantenerse y servirse BIEN CALIENTES.
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
Las comidas elaboradas (guisos, pastas, pasteles rellenos de carnes) o semi
elaborados (salsas) deben ser mantenidas a mas de 60°C hasta su despacho.
49
Higiene y Seguridad Alimentaria
Los alimentos deben mantenerse a una temperatura superior a los 60°C,
en el centro del alimento.
Cocinar los alimentos con la menor antelación posible al servicio, dado
que a medida que trascurre el tiempo, aunque se los mantenga a la
temperatura correcta empeora su calidad.
Mantener los alimentos tapados tanto tiempo como el servicio lo permita
(no más de 4 hs). Al estar destapados, están más expuestos a
contaminación, al mismo tiempo que pierden la temperatura.
Controlar que la temperatura del alimento que se va a reponer este
dentro de los parámetros aceptables.
Para el mantenimiento en calor se utiliza:
9 El baño de María
9 Platos armados en el calienta platos
9 Hamburguesas en el mantenedor de calor
9 Mesas de bufet con mantenedores
MANTENIMIENTO EN FRIO
Los alimentos fríos, como ensaladas listas para servir deben mantenerse
en frio.
Debemos tener en cuenta:
Los alimentos deben mantenerse a una temperatura igual o inferior a
4°C
Retirar los alimentos del refrigerador o cámara inmediatamente antes del
servicio.
En caso de utilizar baños de hielo, este debe ser preparado con agua
potable. Los recipientes con los alimentos deben colocarse de manera
que el nivel del hielo supere al del alimento, pero sin alcanzar el borde
para que no se introduzca dentro del mismo.
Controlar frecuentemente la temperatura para asegurar la continuidad de
la cadena de frio.
ENFRIADO RAPIDO
50
Higiene y Seguridad Alimentaria
Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y
mantenimiento en frio son algunas de las etapas más importantes en un
establecimiento que prepara alimentos para prevenir el crecimiento
bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si
alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5° y 60°C)
durante el tiempo suficiente.
Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe
reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas.
Durante la primera se deberá reducir la temperatura de 60°C a 21°C en
dos horas y durante la segunda, se deberá reducir de 21°C a 5°C en otro
periodo adicional de dos horas, con el cual se tiene un tiempo total
máximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5°C.
Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado enfriado
rápido de los alimentos.
1. Dividir/fraccionar en porciones más pequeñas las piezas/baches
grandes. Los recipientes deben ser preferentemente de no más
de 5 o 6 centímetros de profundidad, de aluminio o acero
inoxidable.
2. Colocar las porciones de alimento calientes en los recipientes de
elección –previamente enfriados- teniendo la precaución de dejar
espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire
frio.
3. Colocar los recipientes llenos sobre camadas de hielo o en
recipientes más grandes conteniendo hielo.
4. Revolver/agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del
recipiente.
5. Colocar los recipientes en la heladera. En esta etapa se pueden
emplear recipientes de hasta 12 cm de profundidad, salvo en el
caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe
rebasar el nivel de 7cm. Es necesario dejar espacio entre los
recipientes para que el aire frio circule y hacer más eficiente el
proceso.
6. No tapar/cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más
lento.
7. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para
observar que se cumplan las etapas en los tiempos estipulados.
8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomaran las acciones
correctivas que pueden ir desde decidir el recalentamiento rápido
51
Higiene y Seguridad Alimentaria
del alimento a 75°C dentro de las dos horas siguientes o
descartar el alimento.
RECALENTAMIENTO:
La forma y temperatura para recalentar alimentos depende del destino del
alimento y del método de recalentamiento.
Servicio inmediato
Mantenimiento en caliente.
Buenas prácticas
1. Se debe desechar todo el alimento recalentado que no haya sido
vendido.
2. Recalentar RAPIDAMENTE a más de 60°C para consumir de inmediato.
3. Recalentar RAPIDAMENTE a más de 74°C para consumir dentro de las
2 horas.
4. No mezclar lo nuevo con lo viejo, ya que se envejece lo nuevo.
52
Higiene y Seguridad Alimentaria
AUTOEVALUACIÓN INDIVIDUAL
MARQUE LO QUE CORRESPONDA
1. Teniendo en cuenta la calidad del producto que usted quiere
obtener y brindar a sus clientes a la hora de elaborar un plato de
restaurante, que observaciones debería tener en cuenta al
seleccionar un proveedor de materias primas?
a. Establecimiento habilitado por Autoridad sanitaria correspondiente.
Certificados sanitarios correspondientes.
b. Transporte limpio y desinfectado, con cámara de frio, personal con
uniforme.
c. Cumplimiento de entrega de mercadería en horario establecido.
2. Indique al menos dos controles para una recepción segura de las
siguientes materias primas:
a. Carne picada
b. Enlatados
c. Pollos
d. Huevos
3. Le ofrecen carne de primera a bajo costo, la misma no está sellada
ni controlada por inspectores veterinarios, se la traen en vehículo
cerrado sin cámara refrigerante, ¿Qué actitud debería tomar al
respecto?
4. Las temperaturas de recepción adecuadas son:
a. Carnes
b. Pollo
c. Tortas
53
Higiene y Seguridad Alimentaria
d. Helados.
5. Las temperaturas de almacenamiento adecuadas son:
a. Mayonesa
b. Quesos
c. Harinas y granos
d. Huevos frescos
e. Mermeladas abiertas
f. Galletitas
g. Guiso de arroz con pollo
h. Verduras congeladas.
6. Temperaturas de mantenimiento de preparaciones a servir a los
clientes calientes (pollo con papa, guisos, tallarines, empanadas)
7. Temperatura de mantenimiento de preparaciones a servir a los
clientes frías (fiambres, ensaladas, vitel toné, matambre)
8. Explique el método correcto para el enfriado rápido
9. ¿Cuál es el sistema de rotación de mercadería?
54
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD VII
METODOS DE CONSERVACIÒN DE ALIMENTOS
¿Qué es la conservación de alimentos?
Conservar es el arte o la técnica de prolongar la vida útil de los alimentos más
allá de lo naturalmente posible. Estos procesos deben preservar las
propiedades nutricionales y sanitarias de los alimentos.
Desde sus orígenes el hombre ha intentado trasladar alimentos desde épocas
de abundancia hacia aquellas de mayor escasez. Para esto fue diseñado a
través del tiempo diferentes modos de prolongar su vida útil.
Sería correcto tener presente que las principales causas de deterioro de los
alimentos se vinculan a la acción de los microorganismos que anteriormente
estudiamos. Estos organismos que habitualmente colonizan las distintas
materias primas, en muchos casos tienen la capacidad de deteriorar al
alimento, como consecuencia de su acción. Consume para su desarrollo parte
de los nutrientes y como residuo elimina desechos capaces de modificar el
color, aroma, sabor, etc., determinando de este modo el final de su vida útil (lo
más común es la putrefacción).
Sin saberlo, pero con una gran intuición, las comunidades primitivas ya
lograban hacer perdurar alimentos considerados perecederos, aplicando la
regla que hoy domina cualquier metodología de conservación: la interposición
de barreras capaces de retardar el desarrollo de los microorganismos y en
algunos casos la destrucción de los mismos.
Del mismo modo, pero sin una vinculación directa con la acción microbiana, se
presentan en los alimentos diferentes tipos de deterioro que se busca evitar.
Referimos de este modo a todos aquellos fenómenos que son consecuencia de
reacciones químicas en los alimentos.
Se inscriben dentro de estos, fundamentalmente a los procesos de oxidación
de grasa (rancidez); reacciones de pardeamiento enzimático, presente
frecuentemente en las frutas y verduras (manzana, lechuga, banana, etc) y que
consiste en un defecto producido como consecuencia de oxidación de los
tejidos (componentes fenòlicos de la fruta) y reacciones de pardeamiento no
enzimático que se presentan en los productos a base de carbohidratos
(caramelizaciòn)o que contienen carbohidratos y proteínas (reacción de
maillard). Existen también otros defectos que no abordaremos en esta
oportunidad.
Las técnicas de conservación aplicadas ordinariamente a los alimentos para
controlar el desarrollo microbiano, interfieren también con las reacciones
55
Higiene y Seguridad Alimentaria
químicas. Se debe tener en cuenta además, que para este tipo de reacciones
existe una importante cantidad de sustancias (aditivos) que ayudan a evitar o a
retardar la ocurrencia de las mismas y de este modo prolongar la vida útil del
alimento.
Las distintas reacciones de “pardeamiento” se deben interpretar como una
alteración del color, donde la coloración normal del tejido produce un viraje a
diferentes gamas del marrón.
En muchos productos estos fenómenos son buscados (principalmente
pardeamiento no enzimático) y confieren características particulares o típicas
(tostado del pan, color de caramelo en diferentes productos). Por otro lado, con
frecuencia se debe tener cuidado de evitar su ocurrencia. Esta es la situación
que se presenta con el pardeamiento no enzimático de las carnes luego de
transcurrido un tiempo o con el pardeamiento enzimático de las frutas y
verduras golpeadas o cuyos tejidos son expuestos directamente al oxigeno.
En este último caso principalmente, la conservación de los productos tendrá
una relación directa con el tipo de manejo a que se sometió en la cosecha y
primer almacenado y los procesos de conservación a que fue sometido
posteriormente (frio, vacio, etc)
METODO DE CONSERVACIÒN
TECNICA
Refrigeración
Congelación
Blanqueado
Pasteurización
Esterilización
EN QUE
CONSISTE
Alimento
sometido a
temperatura
entre 0º C y 5º
Conservado a
temperaturas
menores que
0ºC según los
productos
Calentamiento
rápido por
inmersión antes
de conservar en
frio
Calentamiento
corto y enfriado
rápido
Calentamiento
muy intenso con
presión elevada
Incorporación
de elevados
Almibarado/azucarado
niveles de
azúcar
En la
Salazón/curado
56
ALIMENTOS
PRICIPIO DE
CONSERVACIÒN
Carnes, lácteos,
frutas
Evita o hace más lenta
la multiplicación.
Enlentece los procesos
químicos.
Hamburguesa,
pizza, filetes de
pescado
Al congelar se frena la
multiplicación
bacteriana. Reduce los
procesos químicos
Frutas,
verduras
Destruye enzimas que
afectan a los productos
conservados
Leche, jugo de
fruta, huevo
líquido
Leche larga
vida, conservas
en lata, comida
esterilizada
Destruye bacterias
patógenas y reduce
bacterias banales
Destruye todas las
bacterias patógenas y
alterativas
Frutas, postres,
dulces
Reduce el desarrollo
microbiano por baja
actividad de agua
Jamón crudo,
Evita el desarrollo
Higiene y Seguridad Alimentaria
Acidificación
Lavado
Lavado y
Desinfección
incorporación
de sal común y
sales de cura a
los alimentos
Es la
incorporación
de distintos
ácidos en la
preparación de
los alimentos
Limpiar los
alimentos con
agua segura
Ídem anterior
más el
tratamiento o
algún
desinfectante
apto para
alimentos.
bondiola,
bacalao
bacteriano por baja
actividad de agua y
acción bacteriostática
Escabeches,
ensaladas,
encurtidos
El uso de vinagre o
jugo de limón hacen
descender el Ph
dificultando la
multiplicación
Alimentos
crudos
Se reduce la carga
bacteriana
Frutas,
verduras
Ídem. Anterior y se
suma la destrucción de
las que quedaron sin
eliminar con el lavado-
Los componentes
antisépticos del humo
limitan el desarrollo
Ahumado
bacteriano y se
complementa cuando
se hace en caliente
Eliminación del
Al disminuir la
Leche en polvo,
agua de los
disponibilidad de agua
frutas
Deshidratación
alimentos hasta
las bacterias
desecadas,
niveles muy
disminuyen su tasa de
huevo en polvo
bajos
desarrollo
Al ser sometidos a
Aplicación de
Vegetales,
este tipo de
radiaciones
Irradiación
especies, polvo radiaciones elimina
ionizantes
todo organismo vivo
La
Limitan el desarrollo
La mayoría de
incorporación
microbiano e
Uso de aditivos
los productos
de sustancias
interfieren con las
exógenas
reacciones químicas
Retira el
La baja presión de
oxigeno del
oxigeno impide el
Carnes, queso,
envase que
desarrollo de
Vacio
verduras
contiene el
microorganismos
alimento
aerobios.
Fuente: REY, A. M. Y SILVESTRE, A. (COMER SIN RIESGOS)
Aplicación en
frio o caliente
de humo de
maderas
seleccionadas
Pesados,
embutidos,
animales de
caza
¿ES IMPORTANTE EL PAPEL QUE JUEGA EL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
57
Higiene y Seguridad Alimentaria
La adecuada manipulación de los alimentos, desde que se producen hasta que
se consumen, incide directamente sobre la salud de la población. Esta
demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los
alimentos y la producción de enfermedades transmitidas a través de éstos.
Las medidas más eficaces en la prevención de estas enfermedades son las
higiénicas, ya que en la mayoría de los casos, por actuaciones incorrectas es el
manipulador el que interviene como vehículo de transmisión en la
contaminación de los alimentos.
El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de respetar y proteger la
salud de los consumidores por medio de una manipulación cuidadosa.
Para intentar conseguir este objetivo el manipulador debe:
• Adquirir conocimientos en el manejo de los alimentos
• Incrementar el sentido de la responsabilidad en el personal que tiene a
su cargo
• Desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su función,
como la higiene personal y la organización del trabajo.
Con esto, conseguirá mejorar la calidad del servicio, colaborando en la
protección de la salud de los consumidores.
¿QUE PODEMOS DECIR ACERCA DE ADQUIRIR
CONOCIMIENTOS EN EL MANEJO DE LOS ALIMENTOS?
Que resulta más que importante que el manipulador conozca en detalle el trato
que debe darse a cada alimento según su naturaleza, según la forma en que se
va a consumir y quien es el que lo va a consumir.
Debe conocer por ejemplo, que no es aconsejable apilar alimentos pues puede
ocasionar la rotura del envase (si lo tiene)y producir una contaminación del
producto, si son alimentos perecederos, controlar que lleguen con el frío
necesario, que vengan en contenedores limpios, fabricados con materiales
aprobados y colocarlos al frío lo antes posible.
¿Y DE INCREMENTAR LA RESPONSABILIDAD EN EL
PERSONAL A SU CARGO?
Esto significa que todos los conocimientos sobre trato apropiado y no
apropiado de los alimentos, debe transmitírselo a su personal para lograr
formar un equipo de trabajadores que sepan la importancia que ellos tienen en
la protección de la salud, brindando alimentos inocuos.
58
Higiene y Seguridad Alimentaria
¿Y DE LAS ACTITUDES DE CONDUCTA PERSONAL?
Esto está relacionado directamente a los hábitos de higiene y a lo que veremos
cómo Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M)
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA DE ALIMENTOS
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de
alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo,
saludable y sano. Las siguientes son algunas recomendaciones:
ATENCIÓN PERSONAL
VESTUARIO
•
•
Deje su ropa y zapatos de calle en el
vestuario
No use ropa de calle en el trabajo, ni
venga con la ropa de trabajo desde la
calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
•
•
38
Cuide que su ropa y sus botas estén
limpias.
Use calzado adecuado, cofia y guantes
en caso de ser necesario.
Higiene y Seguridad Alimentaria
HIGIENE PERSONAL
•
•
•
•
Cuide su aseo personal.
Mantenga sus uñas cortas.
Use el pelo recogido bajo la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o cualquier
otro elemento que pueda tener
contacto con algún producto y/o
equipo
LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
•
•
•
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servicios
sanitarios.
Después de tocar los elementos ajenos
al trabajo que está realizando.
¿COMO?
•
•
•
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas descartables.
LAVADO DE BOTAS
•
Lave sus botas cada vez que ingresa
al sector de trabajo.
CUIDAR LAS
HERIDAS
ESTADO DE SALUD
•
•
•
Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel, heridas,
resfríos, diarrea, o intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.
39
En caso de
tener
pequeñas
heridas,
cubrir las
mismas con
vendajes y
envoltura
Higiene y Seguridad Alimentaria
impermeable
.
RESPONSABILIDAD
•
•
Realice cada tarea de acuerdo a las
instrucciones recibidas.
Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!
ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR
•
•
RESPETE LOS "NO"
DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
40
Mantenga sus utensilios de trabajo
limpios.
Arroje los residuos en el cesto
correspondiente.
Higiene y Seguridad Alimentaria
LIMPIEZA FÁCIL
•
•
•
•
Para facilitar las tareas de limpieza se
recomienda:
Pisos impermeables y lavables.
Paredes claras, lisas y sin grietas.
Rincones redondeados.
ATENCIÓN CON EL PRODUCTO
CUIDADO CON EL ALIMENTO
¡Evite la contaminación cruzada!
¿COMO?
•
•
Almacene en lugares separados al
producto y la materia prima.
Evite circular desde un sector sucio a
un sector limpio.
41
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD VIII
“LEGISLACIÒN ARGENTINA”
El 29 de marzo de 1960 se crea una subcomisión de expertos dentro de la
Comisión Interministerial Técnico-sanitaria a fin de redactar un proyecto de
Código Alimentario. Fue aprobado por el consejo de ministerios el 18 de agosto
de 1967.
Principios Generales:
Código Alimentario: es el cuerpo orgánico de normas básicas y sistematizadas
relativas a los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas, sus primeras
materias correspondientes y, por extensión, a los productos, materias,
utensilios, y enseres de uso y consumo domestico.
Tiene por finalidad:
‐ Definir las cosas
‐ Determinar las condiciones que tienen que reunir
‐ Establecer condiciones básicas de procedimientos
Ámbito de aplicación: todo el territorio nacional
‐ Todo lo que se consuma en todo el territorio nacional,
independientemente de su origen
‐ Todo lo que se elabore o se fabrique en todo el territorio nacional
Los Objetivos son:
• Regular situaciones específicas: en materia de alimentos y
establecimientos
• Proteger la salud del consumidor
• Salvaguardar la honestidad en las transacciones comerciales (ej.
Evitar estafas por el peso del producto)
El código Alimentario Argentino está impreso en 2 volúmenes y contiene 20
capítulos, la normalización es un mecanismo destinado a asegurar la calidad
de los productos. Las normas alimentarias establecen requisitos para los
productos a efectos de asegurar la inocuidad e idoneidad para el consumo,
protegiendo de tal modo la salud de los consumidores.
TODA persona, empresa, comercio o establecimiento industrial que elabore,
fraccione, conserve, transporte, exponga, importe y exporte alimentos,
condimentos, bebidas, materias primas correspondientes a los mismos y todo
aditivo alimentario DEBE CUMPLIR CON LAS EXIGENCIAS DEL CÒDIGO
ALIMENTARIO ARGENTINO.
42
Higiene y Seguridad Alimentaria
Definición de Alimento: todas las sustancias o productos de cualquier
naturaleza, sólidos o líquidos, naturales o transformados, que por sus
características, aplicaciones, componentes, preparación y estado de
conservación sean susceptibles de ser habitual e idóneamente utilizados
como nutrientes o fruitivos o bien como productos dietéticos.
Definición de nutriente: término genérico para proteínas, hidratos de
carbonos, grasas, vitaminas, sustancias minerales y agua.
Útiles alimentarios: material para almacenamiento, transporte, etc.
CONDICIONES GENERALES DE LOS ALIMENTOS
Todo material en contacto con los alimentos debe cumplir lo siguiente:
‐ Estar fabricado conforme este código
‐ No transmitir al alimento sustancias contaminantes
‐ No ceder sustancias ajenas a la composición normal
‐ No alterar características organolépticas
Materias primas autorizadas en el código dice cuales en una lista)
‐ Metales y sus aleaciones
‐ Vidrio, cerámica, mármol, cemento
‐ Compuestos celulósicos
‐ Madera, corcho, fibra natural
‐ Compuestos macromoleculares (resinas disolventes)
‐ Varios (adhesivos, colas, etc)
Materias primas prohibidas (el código dice cuales en una lista)
Aparatos Alimentarios: elementos mecánicos empleados en todo el proceso
Utensilios Alimentarios: los de uso manual y corrientes en las industrias
Envolventes
‐ Envase: todo recipiente
‐ Embalaje: recipiente durante todo el transporte
‐ Envoltura: protege en el momento de la venta
‐ Revestimiento: para materias primas, aparatos y utensilios
‐ Cobertura: cubierta unida íntimamente
El Código Alimentario también reglamenta sobre:
‐ Cierres
‐ Cámaras de aire
‐ Envolventes recuperables y no recuperables
‐
‐
Rotulo y Etiquetado:
Rotulo: inscripción en embalajes, carteles y anuncios
Etiqueta: leyenda en producto, envase o envoltura
43
Higiene y Seguridad Alimentaria
‐
‐
‐
Redacción de rótulos: no debe dejar lugar a dudas
sobre el producto y solo aludirá al código cuando este lo exija.
Redacción de etiquetas:
• Denominación genérica
• Marca registrada y razón social
• Peso neto
• Volumen o número de unidades
• Fecha y control de fabricación
Envasado: solo en sitios autorizados
Capítulo VI: Alimentos Cárneos y afines
Capítulo VII: Alimentos Grasos
Capítulo VIII: Alimentos Lácteos
Capitulo IX: Alimentos Farináceos
Capitulo X: Alimentos Azucarados
Capitulo XI: Alimentos Vegetales
Capitulo XII: Bebidas Hídricas, Agua y Agua gasificada
Capitulo XIII: Bebidas Fermentadas
Capitulo XIV: Bebidas Alcohólicas, Licores
Capitulo XV: Productos Estimulantes y Fruititivos
Capitulo XVI: Correctivos y Coadyuvantes
Capitulo XVII: Alimentos de Régimen o Dietéticos
Capitulo XVIII: Aditivos Alimentarios
Capitulo XIX: Harinas, concentrados, aislados, derivados proteicos
Capitulo XX: Metodología analítica oficial
Anexo MERCOSUR
Pag. Web donde encontrarà el C.A.A:
www.alimentosargentinos.gov.ar
www.anmat.gov.ar
Estructura Edilicia: aspectos generales
•
•
•
•
•
El establecimiento no debe estar ubicado en zonas que se inunden o
que contengan olores; humo y radiación
Las vías de transito interna deben tener una superficie pavimentada
para permitir la circulación de camiones o transportes (si es una
fábrica, o hotel con un restaurante importante)
En la cocina deben existir áreas de trabajo bien definidas, por
tabiques o separaciones que impidan la contaminación cruzada.
El espacio debe estar limpio
El diseño del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones
de lavado y desinfección: pisos de material impermeable con cierta
inclinación a desagües, paredes blancas o azulejadas, techos con las
esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la
corrosión de agentes de limpieza.
44
Higiene y Seguridad Alimentaria
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Contar con buena iluminación
Renovar el aire a través de extractores
Telas mosquiteras en ventanas y puertas
Adecuada provisión de agua potable. Buena presión, y temperaturas
frio-calientes.
Piletas en cantidad suficiente
Depósitos de materia primas y envases
Sistemas de refrigeración adecuadas
Desagüe adecuado
Superficies de acero inoxidable, no madera
Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas
a los alimentos
Para saber las características del personal recurra a la unidad 2 (Normas para
las Buenas Prácticas de Manufactura y trabajar responsablemente)
Recurra a la unidad 5 (rotulación y Publicidad)
C.A.A.
DE LA CONSERVACIÓN Y TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
CONSERVADOS O PRESERVADOS
Artículo 157
Se entiende por Alimentos perecederos, aquellos que, en razón de su
composición y/o características fisicoquímicas y biológicas, pueden
experimentar alteraciones de diversa naturaleza que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de
conservación, almacenamiento y transporte.
(Res MSyAS 25 del 14. 08.95) "Todos los transportes interjurisdiccionales de
alimentos perecederos por las características de los mismos deberán llevar en
sus equipos termógrafos de control y registro de temperaturas, con el fin de
verificar la correcta cadena de frío desde su origen al lugar de destino, cuando
la distancia a recorrer supere 70 (setenta) km. Estos termógrafos saldrán
precintados desde el origen y podrán ser controlados por las
Autoridades sanitarias jurisdiccionales. La Autoridad Sanitaria jurisdiccional
dentro de su territorio podrá exigir y verificar el uso del termógrafo”.
Artículo 158
Se entiende por Alimentos conservados o Alimentos preservados, los que,
habiendo sido sometidos a tratamientos apropiados de conservación o
preservación, se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias y
de aceptabilidad para el consumo durante lapsos variables.
45
Higiene y Seguridad Alimentaria
Artículo 158bis - (Res 357, 2. 3.79)
"Comidas preparadas congeladas: Con este nombre se entienden los alimentos
que sin mayores preparaciones adicionales sean consumibles directamente o
después de ser sometidos a una cocción o calentamiento.
Deberán responder a las siguientes exigencias:
1. Ser elaborados con procedimientos que aseguren las máximas condiciones
de higiene del producto.
2. Ser congelados, envasados y comercializados de acuerdo a las exigencias
tecnológicas establecidas en el Artículo 162 del presente Código”.
Artículo 159 - (Res 712, 25.4. 85)
"Se consideran autorizados los siguientes Procedimientos de Conservación:
a) Conservación por el frío
b) Conservación por el calor
c ) Desecación, deshidratación y liofilización
d) Salazón
e) Ahumado
f) Encurtido
g) Escabechado
h) Radiaciones ionizantes
i) Elaboración de productos de humedad intermedia
j) Otros procedimientos".
Artículo 160
Se entiende por Conservación por el f río (refrigeración o congelación), someter
los alimentos
a la acción de bajas temperaturas para inhibir o eliminar, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimáticas. En estos tratamientos se tendrá en
cuenta la temperatura, humedad relativa y circulación de aire que requiera cada
alimento.
Artículo 161
Se entiende por Refrigeración, someter los alimentos a la acción de bajas
temperaturas sin alcanzar las de congelación.
Las temperaturas de refrigeración se mantendrán uniformes y sin cambios
bruscos durante el período de conservación y serán las apropiadas para cada
tipo de producto.
Artículo 162 - (Res 357, 02.03.79)
"Se entiende por Congelación, someter los alimentos a la acción de
temperaturas inferiores a la de su punto de congelación.
Las temperaturas de congelación durante todo el período de conservación se
mantendrán uniformes y serán las apropiadas para cada tipo de producto.
Las designaciones de Congelación lenta y Congelación rápida se vinculan a las
velocidades de congelación, de acuerdo con los procedimientos empleados.
Los alimentos que se sometan a congelación deberán presentarse en perfectas
condiciones higiénico-sanitarias.
46
Higiene y Seguridad Alimentaria
Su contenido microbiano inicial, previo a ser sometido al proceso de
conservación, deberá asegurar la estabilidad del producto hasta el momento de
su consumo.
Se entiende por Descongelación, atemperar en forma conveniente, el producto
congelado hasta que la temperatura de éste sea en todos sus puntos superior a
la de congelación del mismo.
Cuando se efectúe industrialmente, se realizará en las condiciones apropiadas
para cada tipo de producto.
Los alimentos no podrán ser sometidos a procesos sucesivos de
descongelación y congelación.
Se entiende por Congelación rápida, Sobre congelación o Super congelación,
someter a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un
proceso de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la
temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no debe sobrepasar
las 4 horas.
El proceso de congelación rápida, sobre congelación o super congelación
podrá considerarse completo cuando una vez lo grada la estabilización térmica,
la totalidad del pro ducto (Cualquiera sea el punto de medida) presente una
temperatura de -18°C o inferior.
Los alimentos de congelación rápida, sobre congelados o super congelados,
deberán almacenarse en cámaras frigoríficas aptas para mantener la
temperatura de los productos, prácticamente en valores constantes y siempre
igual o inferior a los -18°C.
El transporte de estos productos se efectuará en vehículos provistos con
equipos necesarios para mantener la temperatura indicada en el párrafo
anterior, condición que también deberán cumplir las conservadoras o neveras
de venta al público.
El envase de estos alimentos deberá ser de una naturaleza tal que asegure
una buena preservación e inviolabilidad, así como resistencia a los
procedimientos de congelación rápida o sobre congelación y posterior
calentamiento culinario. Esto último cuando así esté expresamente indicado por
la forma de preparación.
En el rotulado, además de las exigencias reglamentarias debe consignarse:
a) La leyenda Congelado, Sobre congelado o Súper congelado según
corresponda, con caracteres muy destacables en la cara principal del rotulado.
b) La fecha de elaboración (mes y año) y la indicación del tiempo de
vencimiento en caracteres de muy buen tamaño, realce y visibilidad en la cara
principal del rotulado.
c) El modo de empleo precisando claramente la forma de descongelación, las
precauciones a tomar para la preparación culinaria del producto, la
conservación hasta el momento del consumo y la forma de calentamiento
Artículo 163
Se entiende por Conservación por el calor (esterilización, esterilización
industria lo técnica, pasteurización), someter los alimentos a la acción de
temperaturas y tiempos adecuados para eliminar o reducir, fundamentalmente,
las actividades microbianas y enzimáticas.
47
Higiene y Seguridad Alimentaria
Artículo 164
Se entiende por Esterilización, sin calificación, el proceso que destruye en los
alimentos, a temperaturas adecuadas, todas las formas de vida de
microorganismos patógenos y no patógenos.
Artículo 165
Se entiende por Esterilización Industrial o Técnica, sin otro calificativo, el
proceso térmico que, aplicado a un alimento, asegura:
a) Conservación sin alteración y buena calidad comercial durante un período
suficientemente largo, compatible con las necesidades comerciales.
b) Ausencia de microorganismos perniciosos para la salud del consumidor
(gérmenes patógenos, gérmenes toxicogénicos) y ausencia de toxinas.
c) Ausencia de todo microorganismo capaz de proliferar en el alimento, lo que
supone la ausencia de toda alteración de origen microbiano.
Artículo 166
Se entiende por Pasteurización o Pasterización, someter los alimentos a la
acción de temperaturas inferiores a 100°C y por tiempos suficientes para
destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos
patógenos y una cierta proporción de las de los no patógenos que los
contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener,
transportar, distribuir, consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de
aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables según la
naturaleza del producto.
Artículo 167
Se entiende por Desecación, someter los alimentos a las condiciones
ambientales naturales para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artículo 168
Se entiende por Deshidratación, someter los alimentos a la acción principal del
calor artificial para privarlos de la mayor parte del agua que contienen.
Artículo 169
Se entiende por Liofilización, someter los alimentos a procesos de congelación
seguidos de sublimación del hielo formado para privarlos de la mayor parte del
agua que contienen.
Artículo 170
Se entiende por Salazón (en seco o por salmuera), someter los alimentos a la
acción de la sal comestible con o sin otros condimentos.
Se entiende por Salazón en Seco, someter las superficies externas de los
alimentos al contacto de la sal en condiciones ambientales apropiadas. Se
entiende por Conservación en Salmuera, someter los alimentos a la acción de
soluciones de sal en concentración y tiempos variables, según la naturaleza del
producto.
48
Higiene y Seguridad Alimentaria
Artículo 171 - (Res 747, 19.5. 78)
"Se entiende por Ahumado, someter alimentos a la acción de humos recién
formados, procedentes de la combustión incompleta y controlada de maderas
duras de primer uso, mezcladas o no con plantas aromáticas de uso permitido.
Se prohíbe el ahumado en maderas resinosas (excepto la de abeto), con
maderas que proporcionen o lo r y/o sabor desagradable; con juncos u otras
materias que depositen hollín sobre el alimento y con maderas de desecho,
pintadas o que puedan desprender substancias tóxicas.
Los productos ahumados no deberán contener cantidad mayor de 1,0
microgramos por kilogramo: (1ppb) de 1,2 benzopireno, 3,4 benzopireno,
fluoreno, fenantreno, otros hidrocarburos policíclicos (aisladamente o en
mezcla) de acción tóxica o nociva para la salud. "
Artículo 172 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Encurtido, someter los alimentos previamente tratados con
salmuera o que hubieren experimentado una fermentación láctica a la acción
del vinagre con o sin la adición de: cloruro de sodio (sal), edulcorantes
nutritivos (azúcar blanco o común, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa
o sus mezclas), condimentos, extractos aromatizantes, aceites esenciales,
colorantes naturales admitidos por el presente Código u otras substancias de
uso permitido.
La fase líquida de los encurtidos después de estabilizados deberá presentar un
pH (a 20°C) no superior a 4,3.
Los encurtidos que no se encuentren taxativamente normatizados en el
presente Código deberán llevar en el rótulo, con caracteres bien visibles: peso
escurrido y año de elaboración, este último podrá figurar en la tapa del envase".
Artículo 173 - (Dec 748, 18.3.77)
"Se entiende por Escabechado, someter los alimentos crudos o cocidos,
enteros o fraccionados, a la acción del vinagre con adición de condimentos con
o sin la adición de cloruro de sodio (sal).
La fase líquida de los productos en escabeche o escabechados deberá
presentar, después de estabiliza dos, un pH (a 20°C) no mayo r de 4,3.
Los productos en escabeche o escabechados que no se encuentren
taxativamente normatizados en el presente Código deberán consignar en el
rótulo, con caracteres bien visibles: peso escurrido y año de elaboración, este
último podrá figurar en la tapa del envase".
Artículo 174 - (Res 1322, 20.07. 88)
"Se entiende por conservación, por radiación ionizante ó energía ionizante,
someter los alimentos a la acción de alguna de las siguientes fuentes de
energía:
- Rayos Gamma de los radio nucleidos Co 60 o Cs l37.
- Rayos Equis generados por máquinas que trabajen a energías de 5 MeV ó
inferiores.
- Electrones generados por máquinas que trabajen a energías de 10 MeV ó
inferiores.
Los objetivos de la irradiación de alimentos estarán dirigidos, según los casos
a:
49
Higiene y Seguridad Alimentaria
a) Inhibir la brotación.
b) Retardar la maduración.
c) Desinfestación de insectos y parásitos.
d) Reducción de la carga microbiana.
e) Reducción de microorganismos patógenos no esporulados.
f) Extensión del período de durabilidad del alimento.
g) Esterilización industrial.
Para someter los alimentos a la acción de energía ionizante se deben cumplir
los siguientes requisitos:
1. El procesamiento de alimentos con radiaciones ionizantes será autorizado en
particular para cada tipo de alimento por la Autoridad Sanitaria Nacional, que
deberá establecer las normas correspondientes.
A estos efectos los interesados deberán agregar a su solicitud, información que
incluya:
a) Todos los datos requeridos normalmente.
b) Datos completos referente a:
-Propósito por el que se irradia el alimento.
-Tipo de fuente de irradiación, energía, dosis y condiciones de irradiación.
-Dosis absorbida en el curso del tratamiento.
-Descripción de todo proceso tecnológico complementario de la irradiación que
pueda intervenir en el tratamiento.
-Tipo y naturaleza de los envases en que el alimento se irradie.
-Condiciones y períodos de almacenamiento propuestos para el alimento
irradiado.
c) Cuando la dosis global media solicitada supere los 10 k Gy, se deben incluir
los resultados experimentales que comprueben que los alimentos no presenten
productos de radiolisis tóxicos o carcinogenéticos, ni alteraciones de valor
nutricional y/o de los caracteres organolépticos que superen a los ocasionados
por los procesos convencionales de tratamiento y que por su ingestión no
ocasionen efectos somáticos o carcinogenéticos o bien presentar las
conclusiones al respectos emanadas de organismos internacionales
(Tales como Codex Alimentarius, Organización Internacional de Energía
Atómica, FAO, OMS).
2. Irradiación repetida.
2.1. Los alimentos irradiados no podrán ser sometidos a irradiación repetida.
No se consideran sometidos a una irradiación repetida cuando:
a) Se irradian con otra finalidad tecnológica alimentos preparados a partir de
materiales que se han irradiado a niveles de dosis media menor de 1 kGy;
b) Se irradian alimentos con un contenido inferior al 5% de ingredientes
irradiados;
c) La dosis total de radiación ionizante requerida para conseguir el efecto
perseguido se aplica a los alimentos de modo fraccionado como parte de un
proceso con un fin tecnológico específico.
2.2. La dosis absorbida media global que se haya acumulado no deberá
exceder de 10 kGy.
3. Las plantas industriales de irradiación que procesen alimentos destinados al
consumo humano, serán habilitadas por la Autoridad Sanitaria Nacional con
previa intervención de la
Comisión Nacional de Energía Atómica (CNEA).
50
Higiene y Seguridad Alimentaria
Podrán ser inspeccionadas por la misma y/o las autoridades sanitarias
competentes de acuerdo a la ubicación geográfica.
Conjuntamente con el Registro Nacional de Elaboradores de Alimentos, la
Autoridad Sanitaria Nacional deberá llevar un registro particular de las
instalaciones industriales de irradiación, asignándoles un número de referencia
y efectuando todas las comunicaciones y publicaciones que correspondan.
Las fábricas elaboradoras de alimentos que utilicen procesos de irradiación
para la conservación de los mismos, deberán contar con un Director Técnico
que a juicio de la Autoridad Sanitaria Nacional esté capacitado para ejercer
dicha función. El mismo será responsable de la calidad higiénicosanitaria y
bromatológica de los alimentos irradiados, ya sea que la instalación industrial
de irradiación esté integrada o no a la planta elaboradora del alimento.
En todos los casos deberá darse intervención a la CNEA, quien asumirá la
supervisión de la seguridad radio lógica tanto en la aprobación del proyecto
como en e l licenciamiento de la instalación de irradiación industrial previo a la
habilitación que conferirá la Autoridad Sanitaria Nacional.
La CNEA ejercerá la supervisión de la seguridad radio lógica de la instalación
industrial de irradiación, el control de las operaciones relacionadas con los
procesos de irradiación, la dosimetría, la documentación requerida y la
habilitación del personal involucrado en este proceso, para lo cual dispondrá de
los procedimientos de inspección y evaluación que determine.
Las plantas industriales de irradiación y los registros correspondientes podrán
ser inspeccionados por la Autoridad Sanitaria Nacional y/o las autoridades
sanitarias competentes de acuerdo al lugar geográfico en que se instalen.
Toda la planta industrial de irradiación deberá contar con un profesional
Responsable Técnico y personal técnico necesario, que por la naturaleza de
sus estudios estén capacitados para ejercer sus respectivas funciones, a juicio
de la Autoridad Sanitaria Nacional y de la CNEA.
4. La documentación que ampare el transporte y comercialización de alimentos
procesados con energía ionizante (envasados o no) deben contener la
información apropiada para identificar la instalación en que se hayan irradiado,
la identificación del lote del producto, la dosis absorbida y la fecha de
irradiación.
- En el caso de productos alimenticios importados tratados por energía
ionizante, deberán figurar consignadas en los rótulos o en los documentos de
importación, las siguientes informaciones:
a) País productor del alimento no irradiado.
b) Identidad y dirección de la planta de irradiación.
c ) El número de lote.
d) Fecha de irradiación.
e) La naturaleza y cantidad del alimento irradiado.
f) Tipo de envase usado durante el tratamiento.
g) El resultado de las pruebas dosimétricas realizadas, detallando en particular
los límites inferior y superior de la dosis absorbida y el tipo de la radiación
ionizante empleada.
h) Confirmación de que en el país de origen existe supervisión oficial que
asegure las correctas condiciones de irradiación.
i) Cualquier información suplementaria que se requiera.
51
Higiene y Seguridad Alimentaria
- Los alimentos irradiados y aquellos que contengan componentes irradiados
en una proporción que exceda el 10% del peso total y se expendan envasados,
deberán rotularse indicando la condición de "Alimento tratado con energía
ionizante" ó "Contiene componentes tratados con energía ionizante"
respectivamente, con caracteres de tamaño no menor del
30% de los que indican la denominación del producto, de buen realce y
visibilidad. Deberá utilizarse además el logotipo recomendado por el Comité de
Etiquetado de Alimentos del
Codex Alimentarius. Deberán indicar la instalación industrial donde han sido
procesados, la fecha de tratamiento y la identificación del lote.
En caso de alimentos irradiados que se expendan al consumidor final en forma
no envasada, el logotipo y la frase "Alimento Tratado con Energía Ionizante"
será exhibida al consumidor ya sea
i) colocando la rotulación del contenedor claramente a la vista,
ii) con carteles u otros dispositivos adecuados que lleven las indicaciones
anteriores con caracteres de buen tamaño, realce y visibilidad. En el caso de
contenedores a granel la indicación de alimento tratado por energía ionizante
deberá figurar en los documentos de expedición".
Estructura Edilicia: aspectos generales
• El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas que se inunden o
que contengan olores, humo, gases y radiación.
• Las vías de transito interna deben tener una superficie pavimentada para
permitir la circulación de camiones o transportes ( si es una fabrica, o
hotel con restaurante importante)
• En la cocina deben existir áreas de trabajo bien definidas, por tabiques o
separaciones que impidan la contaminación cruzada.
• El espacio debe ser amplio.
• El diseño del local debe permitir realizar eficazmente las operaciones de
lavado y desinfección: pisos de material impermeable con cierta
inclinación a desagües, paredes blancas o azulejadas, techos con las
esquinas abovedadas, de material y pinturas resistentes a la corrosión
de agentes de limpieza.
• Contar con buena iluminación.
• Renovación de aire a través e extractores.
• Telas mosquiteras en ventanas y puertas.
• Adecuada provisión de agua potable. Buena presión, y temperaturas friocaliente.
• Piletas en cantidad suficiente.
• Deposito de materias primas y envases.
• Sistema de refrigeración adecuado.
• Deposito de materias primas y envases.
52
Higiene y Seguridad Alimentaria
• Desagüe adecuado.
• Superficies de acero inoxidable, no madera.
• Equipos y utensilios de material que no transmita sustancias toxicas a
los alimentos.
Para ampliar esto puede recurrir a las BPM y al capítulo II del Código
Alimentario Argentino.
Operaciones fundamentales en la cocina:
La Limpieza y
establecimiento.
desinfección
de
materiales
de
trabajo
y
Limpieza: es la tarea de remover la suciedad visible, lo que se ve a través de
arrastrar los sobrantes de comida de los platos, o restos de alimentos en una
superficie, o el barrido de pisos.
Desinfección: tiene como finalidad matar los microorganismos patógenos
como las bacterias.
Todas las instalaciones, equipos y utensilios en una cocina entran en contacto
con los alimentos por lo cual deben limpiarse y desinfectarse periódicamente.
La frecuencia de limpieza depende del uso que se les dé a los equipos de
trabajo.
El proceso de higienización involucra las 2 operaciones anteriores
y consta de los siguientes pasos:
1. Pre-limpieza: se elimina la parte grosera de la suciedad, la grasa,
frotando o raspando.
2. Lavado o limpieza principal: consiste en la separación de la grasa y la
suciedad de las superficies por medio de un detergente, esponjas,
cepillo. Evitar esponjas de acero o viruta.
3. Enjuagado (agua a 50°C): eliminación de la suciedad disuelta y resto de
detergente.
4. Desinfección: es la destrucción de las bacterias por medio de una
solución antiséptica.
9 Sumergir los utensilios y demás en agua caliente a una
temperatura de 80°C por 30 segundos.
9 Una solución desinfectante química siguiendo las instrucciones
del envase.
5. Secado: escurrido o aire caliente.
Desinfectantes: los de base de cloro como la lavandina es el producto más
recomendable debido a su precio económico. NO se debe MEZCLAR nunca
CON DETERGENTE.
53
Higiene y Seguridad Alimentaria
9 Para la acción desinfectante es aconsejable utilizar una solución acuosa
de hipoclorito de sodio de 250 ppm (partes por millón) de cloro activo.
9 Se prepara con 50 ml de hipoclorito concentrado de 10 litros de agua
(aproximadamente una tacita de café en un balde de 10 litros.)
9 Si su concentración es mayor deja mancas en el acero inoxidable.
9 También puede usarse alcohol puro y se prepara con 50 ml de alcohol
puro y 250 ml de agua destilada.
Hay empresas que proveen dosificadores automáticos de la solución
detergente, cada producto debe estar aprobado, debe tener su etiqueta con las
características y precauciones para su utilización.
DEFINICIONES IMPORTANTES (Reglamento Mercosur)
Establecimiento de alimentos elaborados/industrializadosEs el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo
rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con
la finalidad de obtener un alimento elaborado así como el almacenamiento y
transporte de alimentos y/o materia prima
Manipulación de alimentos
Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y
transporte.
Elaboración de alimentos
Es el conjunto de todas las operaciones y procesos practicados para la
obtención de un alimento terminado.
Fraccionamiento de alimentos
Son las operaciones por las cuales se divide un alimento sin modificar su
composición original.
Almacenamiento
Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos
y productos terminados.
Buenas prácticas de elaboraciónSon los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos, saludables y
sanos.
54
Higiene y Seguridad Alimentaria
Organismo competenteEs el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le
otorga facultades legales para ejercer sus funciones. Adecuado- Se entiende
como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
LimpiezaEs la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias
objetables.
ContaminaciónSe entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen
biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
DesinfecciónEs la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, de]
número de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y
utensilios, a un nivel que no dé lugar a contaminación del alimento que se
elabora.
BOLETIN DE DIFUSION
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una
condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se
elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de
saneamiento es la implementación de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES).
¿Que son los POES?
Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de
elaboración.
El tema de los POES está actualmente muy vigente dada su obligatoriedad
como consecuencia de la Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo
siguiente:
"Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen
y/o depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los
métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. (...)"
55
Higiene y Seguridad Alimentaria
La nueva resolución no impone procedimientos específicos de saneamiento,
solo establece un método para asegurar el mejor cumplimiento de los ya
existentes.
En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el
consumo son necesarias prácticas higiénicas eficaces.
El sabor, olor y mantenimiento de la calidad de la leche pueden ser
influenciados por las prácticas higiénicas en la sala de ordeño.
La conservación de la calidad de frutas y verduras frescas puede depender de
las condiciones higiénicas de las cajas y envases que se utilizan para la
recolección y el transporte.
Así, se podrían mencionar muchos más ejemplos de la influencia de la higiene
en la calidad de los productos alimenticios.
Asimismo la aplicación de POES es un requerimiento fundamental para la
implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
Para la implantación de los POES, al igual que en los sistemas de calidad, la
selección y capacitación del personal responsable cobra suma importancia. Al
leer los cinco tópicos que consideran los POES entenderá esta afirmación.
Cada establecimiento debe tener un plan escrito que describa los
procedimientos diarios que se llevarán a cabo durante y entre las
operaciones, así como las medidas correctivas previstas y la frecuencia con
la que se realizarán para prevenir la contaminación directa o adulteración de
los productos.
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos
Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA
Tel: 54-11-4349-2186 / 2044 / 2789 / 2026 / 2236 Fax: 54-11-4349-2041 / 2097
E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.a
56
Higiene y Seguridad Alimentaria
Los modelos de organigrama de limpieza pueden ser confeccionados y adaptados a la
infraestructura y operatividad de trabajo de cada empresa.
CRONOGRAMA GRNERAL DE LIMPIEZA:
Semana del
Día de la
Semana
Equipamiento/
Áreas de
limpieza
/
/
al
/
/
Frecuencia
diario semanal mensual
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Domingo
57
Producto y
Dilución
Encargo
Higiene y Seguridad Alimentaria
UNIDAD IX
“CONTROL DE PLAGAS”
CONCEPTO
Se define como plaga a todos aquellos animales que compiten con el hombre
en la búsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los que se
desarrollan las actividades humanas, su presencia resulta molesta y
desagradable, pudiendo propagar enfermedades.
El control de plagas forma parte de las buenas prácticas de manufacturas que
deben llevarse a cabo en toda industria de alimentos.
TIPO
Insectos
CARACTERÍSTICAS
Rastreros (cucarachas, hormigas, gorgojos) comen de noche y aun
en presencia humana.
Voladores (moscas)
Roedores Alta adaptabilidad al medio ambiente, prolíficos, voraces, comen
durante la noche
Aves
Voraces-reinvaden
Las pérdidas económicas que pueden causar las plagas son mercaderías
arruinadas, potenciales demandas por alimentos contaminados, pérdida de
imagen de la empresa.
Las medidas para impedir su ingreso son:
Higiene y control de lugares críticos: cocina, depósitos de mercadería,
depósito de limpieza. Paredes y pisos en condiciones sin agujeros, donde
puedan ocultarse. Ventanas con telas mosquiteras, puertas de cierre
adecuado.
Mantener en buenas condiciones el almacén de víveres secos, revisar
diariamente el mismo, y guardar en recipientes bien cerrados los productos ya
abiertos. Mantener la limpieza del lugar.
Las plagas más comunes, como las moscas y los roedores, son capaces de
contaminar e inutilizar grandes cantidades de alimentos. Como ejemplo, 20
ratas son capaces de contaminar 1.000 Kg de producto en 15 días. De esta
cantidad, sólo la cuarta parte será recuperable para su utilización.
En lo referente a las enfermedades, las plagas actúan como vectores de las
mismas. Es decir, son capaces de llevar consigo agentes tales como bacterias,
virus y protozoos. Estos son los auténticos responsables de un sin número de
afecciones, tanto en el hombre como en los animales.
58
Higiene y Seguridad Alimentaria
¿QUE TIPO DE PROBLEMAS PUEDEN OCASIONAR LAS PLAGAS?
Las plagas ocasionan problemas biológicos, sociales, económicos y hasta
psicológicos.
Los biológicos se relacionan con el hecho que las plagas son vectores de
ETAS y de otras enfermedades como también productoras de alergias. Desde
el punto de vista social hay una competencia por los alimentos elaborados, la
pérdida de prestigio para la empresa elaboradora y/o fraccionadora del mismo
y el ausentismo del personal debido a enfermedades que puedan acontecer.
Los económicos se relacionan con pérdidas desde la cosecha hasta perdidas
de materias primas o de productos almacenados, pérdidas de público, etc. En
cuanto a los psicológicos se vinculan con problemas de fobias, temor y asco.
¿CUALES SON ALGUNOS EJEMPLOS DE ETAS VINCULADAS CON LAS PLAGAS?
•
Las cucarachas son vectores importantes de Salmonella, Proteus,
Shigella, helmintos, virus, hongos y protozoarios.
• Las moscas pueden trasmitir: meningitis, cólera,
salmonelosis,
tifus,
lepra,
hepatitis,
tripanosomas, etc.
• Los roedores pueden transmitir: salmonelosis,
leptospirosis,
triquinellosis,
hantavirus,
neumonía, etc.
• Las palomas pueden transmitir: salmonelosis,
histoplasmosis,
campilobacteriosis,
toxoplasmosis, tuberculosis, neumoencefalitis,
etc.
En todo establecimiento elaborador de alimentos se debe aplicar un programa
eficaz y continuo de lucha contra plagas.
¿CUALES SON LAS PLAGAS MAS COMUNES QUE AMENAZAN NUESTROS
ALIMENTOS?
Las plagas, además de ser desagradables, pueden causar serios riesgos a su
salud y a su propiedad. Con cualquier plaga existente en su hogar se debe
romper el ciclo de vida, ayudando a controlar estos indeseados invasores en el
futuro.
•
Hormigas
En busca de comida, una sola hormiga obrera puede entrar a su
casa y traer
consigo la colonia entera. La mejor forma de
controlar este problema es encontrar el nido y eliminar a la reina.
59
Higiene y Seguridad Alimentaria
•
Cucarachas
Las cucarachas pueden propagar gérmenes, agravar las alergias y
multiplicarse a una velocidad asombrosa.
•
Moscas
Entérese cómo las moscas conllevan más de 100 patógenos que
pueden causar enfermedades peligrosas en humanos y animales,
tales como el tifo, la polio y la tuberculosis, y cómo controlar esos
insectos.
•
Roedores
Los roedores se multiplican tan rápidamente, que unos pocos
bastan para causar daños y estar fuera de control antes de que
Ud. se dé cuenta.
•
Pececillos de plata
Los pececillos de plata habitan en áreas de mucha
humedad, comen papel y alimentos con alto contenido de
almidón.
¿COMO SE LOGRA LLEVAR A CABO DICHO PROGRAMA?
Esto se logra a través de lo que se conoce como Manejo Integrado de Plagas
que se define como el conjunto de métodos químicos, físicos y /o biológicos
que se apoyan en bases científicas para controlar el nivel de la plaga hasta un
valor tal que no produzca daños de ningún tipo. Significa que se busca reducir
la plaga a niveles poblacionales lo más cercano a cero, o por lo menos
mantener las poblaciones de plagas por debajo de los límites de daño
económico o de transmisión de ETAS (Enfermedades Transmitidas por
Alimentos).
¿CON QUE TIPO DE RECURSOS SE PUEDE CONTAR PARA EL CONTROL DE LAS
PLAGAS?
Para lograr esto se debe contar con recursos humanos que puedan planificar,
ejecutar y controlar a la plaga. Los recursos físicos como barreras, trampas,
iluminación, etc. y biológicos como enemigos naturales y trampas. Por último
recursos químicos como los plaguicidas.
60
Higiene y Seguridad Alimentaria
¿QUE DEBEMOS TOMAR EN CUENTA PARA INICIAR UN PLAN DE MANEJO
INTEGRADO?
•
•
•
•
•
•
•
•
Designar responsables
Asignar tareas
Diagnosticar
Elaborar planes de acción y programas
Ejecutar acciones programadas y no programadas
Registrar tareas y eventos
Evaluación de resultados
Realizar ajustes correctivos
PREVIO A LA TOMA DE DECISIONES RESPECTO AL TRATAMIENTO A APLICAR
¿QUÉ DEBEMOS HACER?
Primero una recopilación de datos (características del lugar, plagas más
frecuentes, tipo y características de los alimentos que se elaboran, procesan o
fraccionan en el lugar, tratamientos aplicados hasta la fecha, etc.) seguida de
una inspección interna, perimetral y de los aledaños de la instalación.
¿DEBE SER LIMPIO Y ORDENADO EL EXTERIOR DE UNA PLANTA DONDE SE
ELABORAN ALIMENTOS?
Es de suma importancia que los alrededores perimetrales de la planta se
encuentren libres de cualquier tipo de residuos, basurales, depósito de
chatarra, charcos, agua estancada y malezas.
Los alrededores deben lucir en buenas condiciones de limpieza y orden, el
pasto o césped que rodea al establecimiento debe estar cortado y prolijo, todo
esto evita la acumulación de plagas en los alrededores de la planta,
reduciéndose los lugares de asilo y cría. Todo lo que se refiera a manejo de
desperdicios y de la basura tiene que realizarse de forma tal que permanezcan
en la planta el menor tiempo posible. Los drenajes también deben ser
inspeccionados con frecuencia (por lo menos semanalmente) ya que se
constituyen en refugio de plagas.
¿CUANDO LAS PLAGAS INGRESARON A LA PLANTA, QUE MEDIDAS DEBEMOS
TOMAR?
Cuando una plaga accede al interior las medidas a tomar son siempre de
erradicación.
La prevención es desde el exterior, cuanto más eficiente sea ésta menos
trabajo en el combate se tendrá en el interior y además se evita el uso y
manipulación de cualquier tipo de plaguicida en el interior del establecimiento
que siempre se constituyen en un peligro no sólo desde el punto de vista de la
posible contaminación de los alimentos sino también de los peligros que
ocasiona al personal.
61
Higiene y Seguridad Alimentaria
Pasos del Manejo Integrado de Plagas (MIP)
1- Diagnostico de las instalaciones e identificación de sectores de riesgo:
determinar las plagas presentes, posibles sectores de ingreso (cañería,
rejillas, aberturas, terrenos baldíos, aguas estancadas), potenciales
lugares de anidamiento y las fuentes de alimentación.
Signos de presencia: excremento, plumas, huevos, daños a paquetes,
cartones.
2- Monitoreo: inspección, observación, y registro
3- Mantenimiento e higiene (control no químico): limpieza de restos de
comida, aéreas, grasas, suelos.
4- Aplicación de productos (control químico)
5- Verificación (control de gestión)
MEDIDAS PREVENTIVAS
Son medidas que deben realizarse en forma continua a los fines de minimizar
la presencia de plagas.
Las mismas consisten en:
Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar
cada día.
Limpiar la grasa retenida en las zonas de cocina.
Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesadas y las máquinas,
especialmente cerca de las paredes.
Limpiar los desagües.
Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche
Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los
elementos de tela con frecuencia.
No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo. Guardar las cajas en
estantes de alambre y en estantes de metal si es posible.
No depositar la basura en cercanías de la planta.
Mantener cerradas las puertas exteriores. Las puertas que quedan
abiertas para la ventilación deben contener un alambrado de tejido fino
para evitar el ingreso de insectos voladores.
Utilizar telas de alambres para las aberturas que dan al exterior.
Reemplazar las luces blancas por luces amarillas (atraen menos los
insectos por la noche) en las entradas de servicio y de distribución.
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalada por la
empresa o grupos dedicados al manejo integral de plagas.
Comunicar la presencia y ubicación de los insectos al responsable del
control de plagas.
Con la aplicación de estas acciones creamos condiciones adversas lo
cual dificulta el desarrollo de las distintas plagas.
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El mundo microscópico
Existe un “mundo” que no vemos, invisible para el ojo humano, poblado por diminutos
seres vivos, que denominamos microorganismos.
Se registran enormes pérdidas asociadas con los alimentos debido a la contaminación y
deterioro microbiano, a lo que se suma enfermedades producidas por los alimentos (ETA),
algunas de ellas, mortales.
Los alimentos crudos proceden de animales y vegetales, cuyas superficies externas están
contaminados por microorganismos muy heterogéneos, procedentes de los lugares de cría
o cultivo. Una vez que los animales han sido sacrificados y los vegetales recolectados, se
someten a una serie con el fin de reducir o eliminar los mismos, no obstante, es muy
importante conocer que en cada etapa de manipulación
pueden producirse
contaminaciones.
Para eliminar o minimizar los problemas originados por el consumo de alimentos
contaminados es necesario establecer controles preventivos.
Para ver lo “invisible” se recurre al uso de microscopios, instrumentos que logran
aumentar el tamaño de los microorganismos varias veces. Hay otra forma de de verlos
que es a través de medios de cultivo.
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“Domicilio de los microorganismos”
Manos, pelo, uñas, zapatos, ropa, teclados de computadoras, celulares, paredes,
pisos, techos, aire, etc.
“Salud y microorganismos”
Afortunadamente, no todos los m.o. son responsables de producir
enfermedades, son los que denominamos “PATÓGENOS”. Otros, no nos afectan
a las personas pero “enferman al alimento”, es decir, lo alteran, a estos los llamamos
“ALTERATIVOS”, también hay m.o. que tienen efectos muy positivos para la salud y para
la tecnología alimentaria, a estos se los llaman “BENEFICIOSOS”. Finalmente, hay m.o. que
no nos enferman, ni alteran los alimentos, ni son beneficiosos, se los denomina
“BANALES”.
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

Patógenos
Alterativos
Beneficiosos
Banales
Bacterias
Los microorganismos que habitualmente se relacionas con las
enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son las BACTERIAS
Semejanzas entre bacteria y seres humanos
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

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Son seres vivos
Necesitan alimentos y agua
Eliminan productos y desechos
Reaccionan a la temperatura
Reaccionan con los productos químicos
Forman familias y comunidades
Bromatóloga Claudia Moreno
 Algunas son dañinas
 Otras ayudan
Alimento: si bien las bacterias son capaces de alimentarse de materia en mal estado, sus
alimentos coinciden en gran parte con los nuestros, carne, huevos, leche, pescado, son
algunas de las preferencias en las que coincidimos.
Agua: Para las bacterias el agua resulta imprescindible se alimentan a través de una
membrana que las rodea, necesitan del agua para incorporar los alimentos, la utilizan
como vehículo.
Desechos: son los venenos que generan algunas bacterias, denominadas toxinas. Algunas
de ellas son termolábiles, otras termoresistentes.
Temperatura: A los seres humanos, en general, nos gustan las temperaturas medias, sin
embargo, hay personas que se adaptan a temperaturas desérticas y otras a temperaturas
polares. A las bacterias, les ocurre algo semejante, prefieren en su mayoría las
temperaturas moderadas, pero algunas son capaces de adaptarse a temperaturas de
heladeras y de freezers, otras necesitan de altas temperaturas para multiplicarse. Lo más
usual es que el calor las destruya, el frio las inhiba y la temperatura media sea la ideal
para favorecer su desarrollo.
Productos químicos: las bacterias son sensibles a ciertos productos químicos que
podemos utilizar en una cocina o en una planta elaboradora de alimentos, que no causan
daño a las personas, si a las bacterias.
Familias o comunidades: Las bacterias casi nunca están solas, se ayudan entre sí, otras
son competitivas y luchan por el espacio y alimento.
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Bromatóloga Claudia Moreno
Daños: algunas bacterias pueden llegar a producir enfermedades graves que incluso llegan
a matar, otras, inutilizan totalmente un alimento.
Beneficios: Entre las bacterias, algunas de ellas, contribuyen a la elaboración de quesos,
yogur, entre otros alimentos.
Diferencias con los seres humanos
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
Forma
Tamaño
Reproducción
Modo de llegar a los alimentos
Necesidad de oxigeno
Forma: Las bacterias tienen formas marcadamente distintas (no lo desarrollaremos).
Ciertas bacterias producen esporas como una manera de defenderse. Pueden resistir las
altas temperaturas, baja y otras condiciones adversas del medioambiente. Pueden
permanecer varios años y desarrollarse cuando las condiciones son propicias.
Tamaño: Todas las bacterias son invisibles al ojo humano, hace falta un microscopio para
verlas.
Multiplicación bacteriana: en ellas no hay sexos diferenciados como en los seres
humanos. Se reproducen simplemente dividiéndose por la mitad (división binaria).
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Bromatóloga Claudia Moreno
A continuación explico CURVEA DE CRECIMIENTO




Un manipulador contamina con sus manos, por ejemplo, un trozo de queso. Las
bacterias añadidas, pasan por una etapa que se denomina “adaptación o
reconocimiento” del medio ambiente, es decir el trozo de queso, durante el cual,
no se reproducen o lo hacen muy lentamente. antes de empezar a multiplicarse.
Puede durar unos minutos o hasta varias horas.
Luego de la fase anterior, las bacterias comienzan a multiplicarse muy rápidamente
a esta etapa se le denomina también fase de crecimiento. Llega un momento en el
que el número de bacterias es tan grande, que deben competir entre ellas para
alimentarse y sobrevivir, es en este momento en el que se pasa a la siguiente
etapa.
Fase estacionaria, la cantidad de bacterias que nacen se equilibran con las que
mueren. Si las bacterias, fueran alterativas, el alimento muestra signos de
descomposición, si son patógenas, no. (aclarar diferencia)
Fase de declive o de muerte, el número de bacterias disminuye rápidamente por
falta de alimento.
Las fases de mayor importancia para la elaboración, mantenimiento y conservación de los
alimentos, son la primera y la segunda, siendo los objetivos principales, que se produzcan
de la manera más lenta posible.
Traslado de bacterias: utilizan una gran variedad de “medios de transporte “para llegar a
los alimentos:
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Agua
Aire
Tierra
Bromatóloga Claudia Moreno



Insectos, roedores, animales domésticos
Utensilios de cocina
Nuestras manos, cara, pelo, ropa, zapatos etc.
Presencia de oxígeno: Algunas bacterias (la mayoría) requieren oxígeno para
vivir, contrariamente, hay otras a las que la presencia de oxigeno les impide
desarrollarse. Las primeras se desarrollan en alimentos frescos que están en
contacto con el aire, mientras que las segundas sólo pueden hacerlo en alimentos
donde no haya oxígeno, como las conservas.
Como todos los organismos vivientes, su vida y multiplicación exigen de
determinados factores, es fundamental que el personal gastronómico los conozca
para retardar, detener o eliminar su multiplicación.
Por lo general, las bacterias crecen mejor en medios húmedos, tibios, poco ácidos,
ricos en proteínas ¿por ejemplo?
Nutrientes: Sin ellos las bacterias no podrían vivir. Necesitan agua, fuentes de
energía, minerales y vitaminas para poder multiplicarse.
Acidez-pH: Si comparamos entre si, el gusto de un yogurt, un vaso de leche,
vinagre, un trozo de carne entre otros, notamos diferencias respecto al sabor
“ácido” de los mismos. Para que puedan comprender la relación entre acidez y pH
(concepto que requiere una precisión que excede lo necesario a los conocimientos
que nos resultarán útiles), diremos que el pH es una medida de la acidez de un
alimento.
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Existe una relación inversamente proporcional entre acidez y pH, cuánto más acido
es el alimento, menor su pH. A mayor acidez, menor pH
El ph se mide en una escala comprendida entre 0-14
Explicar pH del agua destilada, de los alimentos, concepto de alcalinidad, punto de control. pH de
elementos de limpieza, formas de medirlo.
¿Cómo definirían el gusto de la Coca Cola?
La mayoría de las bacterias se multiplican mejor en medios levemente ácidos y cercanos a la
neutralidad (pH 7). Su multiplicación se ve sustancialmente inhibida en medios muy ácidos. , es
por eso que preparar alimentos con vinagre o limón, es una de las formas de evitar el crecimiento
microbiano.
Agua- actividad acuosa: Las bacterias necesitan además de alimentos, agua para vivir. La
disponibilidad de agua en un alimento recibe el nombre de AW (water acitivity o actividad acuosa)
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AGUA
NO debe confundirse AW con contenido de agua.
libre
ligada
El agua se encuentra en todos los alimentos en mayor o menor cantidad; en la mayoría el 70% de
su peso corresponde al agua, en las frutas y verduras puede llegar a representar hasta el 95% o
más. Estos porcentajes se pueden disminuir si los alimentos son sometidos a procesos de
deshidratación.
En los alimentos el contenido de agua o de humedad hace mención a la cantidad de agua que
contiene un alimento sin hacer referencia a la diferencia que existe entre agua libre y agua ligada.
Agua libre:
 Medio de disolución (almíbar, salmuera, minerales)
 Congela
 Se evapora
 Utilizable por los microrganismos
Agua ligada:
 No congela
 No actúa como medio de disolución
 No se evapora
 Unida a otras moléculas
 No es utilizable por los microorganismos
Según la actividad del agua (aw) los alimentos se pueden clasificar:



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aw 0.97 o superior, aquí encontramos alimentos como carnes, frutas frescas y enlatadas,
jugos, verduras, hortalizas, leche y huevos.
aw entre 0.97 a 0.93; alimentos como leche condensada, carnes a las que se les han
agregado sales, quesos y panes.
aw entre 0.93 y 0.60, alimentos como confituras, mermeladas, miel cereales, harinas,
frutas secas, extractos de carne, quesos muy madurados.
Bromatóloga Claudia Moreno

aw inferior a 0.60, dulces, chocolate, miel, pastas secas, galletas, papas fritas, y leche en
polvo.
En un alimento expuesto al medio ambiente su actividad de agua tiende a equilibrarse con la
humedad del aire que lo rodea; si se tiene un queso o pan sin envase, el aire que lo rodea tendrá
menos humedad que estos alimentos; entonces el queso o el pan empezarán a liberar humedad al
medio ambiente hasta alcanzar su equilibrio y la capa superficial de los alimentos se pondrá seca.
De igual forma si se tiene un alimento con baja actividad de agua como un pan o una galleta y se
deja sin empaque estos empezaran a absorber humedad, pues el aire del ambiente posee mayor
cantidad agua hasta ir perdiendo su textura seca, crujiente.
En los alimentos entre mayor sea la actividad del agua (aw) y más se acerque a 1 (valor de la
actividad del agua pura), serán más inestable y por ello estos alimentos para conservarse por
mayor tiempo necesitan ser refrigerados. Los alimentos que presentan valores de actividad de
agua más baja (excepto alimentos tratados térmicamente como enlatados) son más estables a
temperatura ambiente y no requieren de refrigeración ya que el crecimiento microbiano es más
lento.
Reducir la actividad de agua de los alimentos permite alargar su vida útil al disminuir el agua
congelada se disminuye las probabilidades de crecimiento de bacterias, levaduras o hongos. Para
reducir la actividad del agua de los alimentos se pueden utilizar métodos como la deshidratación,
agregar sales o agregar azúcar; estos procesos alargan la vida media de los alimentos pues
reducen el agua libre por lo tanto reducen la actividad de agua de los alimentos.
Estructuras biológicas: Llamamos así a las “barreras naturales” que presentan algunos
alimentos que impiden la entrada de m.o., incluye la cubierta de semillas, cáscara de frutas
frescas, frutas secas, cáscara de huevo, etc. Hay que tener en cuenta que estas estructuras, una
vez rotas o dañadas, ya no brindan protección.
Temperatura: Es probablemente el factor más importante a tener en cuenta. A su mal uso se debe
gran parte de las enfermedades transmitidas por los alimentos que nos enferman. A las bacterias
patógenas, les agrada una temperatura semejante a la de nuestro cuerpo.
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La temperatura es un factor que DEBEMOS manejar al almacenar o preparar los
alimentos. Para esto usamos el frío (heladera o freezer) o el calor (asado, horneado,
hervido). La premisa es: MANTENER LOS ALIMENTOS FRIOS BIEN FRIOS Y LOS CALIENTES
BIEN CALIENTES.
Virus
Por su pequeñísimo tamaño sólo puede verse en microscopios especiales, miles de ellos
caben en una bacteria. Mientras que las bacterias pueden multiplicarse por ejemplo en un
alimento, una mesada, un trapo sucio, los virus necesitan de un ser vivo (hombre, rata,
mosca, bacterias) para poder hacerlo. Los virus usan los alimentos como un medio de
transporte para poder ingresar al cuerpo.
Mohos
Son conocidos con el nombre de hongos, se desarrollan formando lo que llamamos
micelio, este cuando está presente en gran cantidad se hace visible en la superficie de los
alimentos, como una especie de pelusa o terciopelo (por ejemplo en la cáscara de la fruta,
en un queso, en la superficie de un frasco de mermelada). Los mohos, siempre están
presentes en los lugares donde hay oxígeno
Condiciones de crecimiento:
Presentan diferencias muy significativas con las bacterias.

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La forma de reproducción es diferente y su velocidad de crecimiento más lenta.
Se adaptan a un AW menor al de las bacterias, pueden desarrollarse en productos
muy concentrados como una mermelada.
Son capaces de crecer a pH ácidos.
Menos exigentes en cuanto a nutrientes.
Prefieren temperaturas medianas óptimamente por encima de los 30° C, no
obstante, hay algunos que se adaptan sin dificultas a temperaturas de heladera.
Mohos y salud:
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Hay hongos que participan de procesos tecnológicos, como es el caso de la fabricación de
queso Roquefort. No todo es favorable, ya que muchos de estos microrganismos pueden
alterar los alimentos, especialmente los de origen vegetal. Algunos de ellos pueden
producir toxinas altamente patógenas denominadas micotoxinas.
Levaduras
Son microrganismos, más conocidos por sus efectos positivos que por el daño que puedan
producirnos a nosotros y a los alimentos. Nos ayudan a elaborar pan, pizza, vinos, cerveza.
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