Производство на мляко и млечни произведения 1. Същност и значение По своята същност млякото и млечните продукти са здравословна и вкусна храна създадена от природата. Млякото е богато на вещества, които имат решаваща роля за здравето и развитието на организма на човек във всеки един етап от живота. Млякото представлява биологична течност, отделена от млечната жлеза на животните през периода на лактация. У нас се придобиват и използват два основни вида мляко-краве и овче, в по-малки количества-биволско и козе мляко. В зависимост от преработката млякото бива: сурово мляко, предназначено за преработване в млечни продукти и прясно мляко за консумация. 2. Особености на отрасъла България е единствената страна, членка на ЕС, която изпълнява около 65% от квотата си, т.е. произвежда по- малко от равнището за вътрешна консумация. Това е и една от особеностите на млечния отрасъл в страната, който се отличава с една по-ниска степен на стоковост, в сравнение с другите страни на ЕС, и едни по-ниски нива на интеграция по оста производство - преработка. Слабата интегрираност на млечния отрасъл води до по-голяма нестабилност и непредсказуемост на цените на пазара на мляко, което принуждава една значителна част от млечните стопанства да търсят други алтернативи за реализация на своята продукция. В същия контекст трябва да се отбележи, че млечният отрасъл е един от най-важните отрасли на земеделието и основната цел на това изследване е да се проследят протичащите тенденции в развитието на млечния сектор по веригата - от производството, преработката, до търговията; да се анализира ефектът от подпомагането и представянето на сектора в международната търговия с млечни продукти. Постигането на тази цел се осъществява чрез дескриптивен анализ на ситуацията, протичаща в сектора през последното десетилетие, и използването на причинно-следствени методи за определяне на причините за проявяващите се проблеми и дедуктивен анализ за възможните перспективи. 3. Фактори за развитие на отрасъла Трудностите при структурното приспособяване на българското животновъдство са найсилно изразени в млечното животновъдство, особено що се отнася до овцевъдството. Броят на овцете и козите устойчиво и с бързи темпове намалява. От 2000 г. до 2010 г. те са намалели с 1 871 хил. глави, като броят им през последната година е 48% от този през 2000 г. През 2011 г. се отчита едно слабо увеличение в поголовието от дребен рогат добитък (ДРД), както и от едър рогат добитък (ЕРД), като това може да се разглежда по-скоро като циклична проява, отколкото някакъв тренд. Причините за спиране на спада в броя на животните се дължат отчасти на предприетите мерки от страна на държавата за подкрепа на млечното животновъдство, което по- осезаемо се чувства от 2011 г. Все още обаче опасностите от продължаване на процесите на свиване на животни в сектора на млечното направление е основателен, като основните фактори за това се крият в пазарните трудности при реализацията на продукцията. Наред с това, непривлекателните условия на труд, заедно със западането на българските села и застаряване на населението там, са другата основна причина за съкращаване на стадата от ЕРД и ДРД. По отношение на ЕРД трябва да се подчертае, че около 89 хил. от 297 хил. крави в страната или около 30% през 2010 г. се отглеждат в стопанства с до 2 крави предимно от хора в пенсионна възраст, които нямат мотивация стопанствата им да се разрастват, а се стремят да подпомагат своите доходи с допълнителни средства и да осигуряват самозадоволяване на семейства си с мляко и други продукти. Голямо влияние оказва и здравословното състояние на животните върху количеството на добитата суровина, защото при инфекциозно заболяване е необходимо прекратяването на заразата чрез унищожаване на стадата където е установена. 4. Суровинна база Производството на мляко (краве, биволско, овче и козе) има стратегическо значение за България. Млякото е жизнено важен продукт, присъстващ в ежедневното хранене, но освен социалния и здравословен ефект, млечния сектор допринася за осигуряването на постоянни работни места в селските райони, както и за опазването на околната среда. Основните усилия в сектора са насочени към инвестиции на всички етапи от веригата на млякото и млечните продукти, като се започне от инвестиции във високото качество на генетичния материал, модернизиране на земеделските стопанства, пунктовете за събиране на млякото и инсталации за преработка на млечни продукти, както и насърчаването на търговията, особено на износа. От всички продукти в млечния сектор, България притежава добре изразен експортен потенциал на кисело мляко, сирена и кашкавал, получени от различните видове млека произвеждани в страната. Към групата на млечните продукти се отнасят млечнокиселите, чието получаване е свързано с млечно кисела ферментация на съдържащата се в млякото захар. Такива са българското кисело мляко и подквасена сметана. Втората група млечни продукти се поучават чрез подсирване на млякото със сирещна мая или при пресичането му с киселина. Така се получават бялото саламурено сирене и кашкавалът. Към млечните продукти се отнасят и млечните масла, които се получават чрез механична обработка на сметената. 5. Кратка история а развитието на отрасъла за България През последните 30 години млечната ни промишленост преминава изцяло в частната промишленост. Нейното развитие през този период има своите плюсове и минуси. Положителното е че се увеличава асортимента на млечните продукти, разнообразяват се опаковките и разфасовките. Отрицателно е това, че не се създава разумна система за ефикасен контрол на производството. Липсва спомагателна и компетентна помощ за качеството на изходната суровина. По- силно е влиянието на климатичните и екологичните условия, особено в кравефермите с малък капацитет. Различията в качеството на млякото се отразява неблагоприятно върху качеството на продукцията. България е страна известна с уникалните си традиционни млечни продукти: кисело мляко, бяло саламурено сирене и кашкавал. Тяхното производство има дълга история и продуктите са се наложили на световните пазари. Има създадени легенди за тяхното здравословно значение и дълголетие. 6. Отраслова и териториална структура (подотрасли и центрове на развитие). Териториалната структура на подотрасъла е повсеместно разпространен в България, но има две тенденции в месторазположението на големите млекопреработвателни предприятия - в животновъдните райони и при консумативните средища. Изградени са нови комбинати, които със съвременна техника подготвят млякото за консумация. 7. Проблеми и тенденции в развитието на отрасъла. За да осигурят качествена суровина онези преработватели на мляко, които имат необходимия финансов, административен и професионален ресурс се насочват към организиране и създаване на собствени ферми. Това променя и вътрешната структура на сектора, като някои от по-мощните, технологично добре съоръжени и финансово силни преработватели изкупуват мляко от фермери с по-малък брой отглеждани животни, които нямат възможност за преработка. Това поставя множество въпроси свързани с транспортирането, качеството на суровината, цените на изкупуваната продукция, осигуряването на млечни продукти за вътрешния пазар с гарантирано качество. Взаимоотношенията между производителите на мляко и преработвателите на суровината са изключително сложни, твърде различни в отделните региони и в голяма част от случаите не се поддават на реален контрол по отношение на количеството и биологичните качества на суровината. Това увеличава риска в сивия сектор, не се знае точното количество изкупено мляко и неговите качествени показатели. Тази информация умишлено не се предава като реални цифри, за да се прикрият приходи и разходи. Ситуацията предизвиква негативното влияние на най-малко два фактора – биологически е занижен контролът върху качеството, а в икономически смисъл неконтролируемо нараства и вътрешнофирмената задлъжнялост, от тук пък възникват голям брой негативни последици, както за бранша, така и за пазара. Суровото мляко в страната намалява през годините и в същото време се среща съпротива от страна на производителите да продават това мляко на предлаганите от страна на преработвателите цени. Този процес е съпътстван и с високи разходи, които изкупвателите са принудени да правят, за да транспортират и събират млякото по места.