CAPITULO I
INTRODUCCION
1.1. ANTECEDENTES
En la primera parte de la introducción se describirá algunos datos importantes de la
materia prima utilizada en la elaboración de los principales productos ofrecidos por la
empresa en estudio; el vinagre y la salsa de soya.
La palabra vinagre tiene su origen en el latín: ‘vinum’ que significa vino y ‘acre’ que quiere
decir agrio, aunque, posteriormente, en francés antiguo derivó a ‘aigre’ que tenía el
significado de intenso, lo que el significado sería algo así como vino intenso. El sabor y
olor agrio es proporcionado por el ácido acético.
El origen del vinagre está unido al del vino hace unos cuantos miles de años, alrededor
del 5000 a.C, ya que, inicialmente, el vinagre se obtenía de la fermentación alcohólica del
vino. Más adelante se empezó a elaborar vinagres de sustancias fermentables de
algunas frutas como las manzanas o los higos. El vinagre paso de una cultura a otra y el
uso de este producto se extendió por todo el mundo.
Son varios los usos que se le dan y los beneficios que nos aporta el vinagre. Ya en el 400
a.c. el famoso médico griego Hipócrates lo usaba como antibiótico natural y para limpiar
las heridas. El vinagre es un potente antimicrobiano que se ha utilizado para limpiar y
desinfectar, para ayudar con el acné y para las verrugas e infecciones del oído. También
se utiliza como conservante de alimentos. Además, ayuda a reducir el azúcar en sangre
y puede ayudar a perder peso, porque con comidas abundantes en carbohidratos,
produce una sensación de saciedad que provoca que tus ingestas en carbohidratos sean
menores, además de que el vinagre no contiene grasas ni calorías.
La elaboración del vinagre ha ido evolucionando con el paso del tiempo. Se pueden
identificar tres métodos en esta evolución:

Método Orleans o Pasteur: En 1864 el químico francés Louis Pasteur,
conocido por la técnica de pasteurización, explicó el proceso que tienen las
bacterias para crear el vinagre. Consiste en llenar toneles de vino y vinagre en
la misma cantidad. Cuando pasaba cierto tiempo se extraía una cantidad de
vinagre del tonel y se llenaba con la misma cantidad de vino. El problema con
este método era que la obtención del vinagre era lenta.

Método Schuetzenbach: Este método consiste en tener varios barriles con
doble fondo. Ese doble fondo tiene que ir perforado y lleno de virutas de
madera. Por la parte superior se vierte el vino y va pasando por las virutas y a
través de las perforaciones caen al siguiente barril. Gracias a que en las virutas
de madera se alojan las bacterias que ayudan a hacer el vinagre, este método
para obtener vinagre es mucho más rápido que el Método Orleans.

Métodos Modernos: los métodos de hoy en día son similares a los anteriores,
pero se hacen en mayor escala y en depósitos de acero inoxidable, donde
todos los factores como la temperatura y el suministro de alcohol están
controlados.
Respecto a la salsa soya es uno de los condimentos más antiguos del mundo y se origina
en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba
conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba
como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente,
el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales
para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una
pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna.
Con
el
tiempo
su
uso
se
propagó
a
otros
países asiáticos,
como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento básico en las
cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser
encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como
en Occidente, en América y en Europa.
Se
elabora,
tradicionalmente,
mediante
la fermentación de
granos
de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan
varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de
barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal
producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas
se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la
salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las
personas con hipersensibilidad al gluten)
Producción hidrolizada artificialmente
Es una invención moderna, es generalmente la salsa de soja que se consigue en
supermercados comunes y se elabora en un proceso más rápido y barato que el
tradicional, obteniéndose un producto de sabor no tan intenso y más salado. Es un
condimento relativamente barato, rico en proteínas y nutritivo. Con la mejora de los
métodos, equipos de manufactura e investigaciones continuas se ha incrementado
rápidamente su producción en muchos países del mundo.
Se produce mediante hidrólisis química partiendo de harina de soja desgrasada,
colorante de caramelo, jarabe de maíz u otros endulzantes, extracto de malta y en
ocasiones glutamato monosódico sin ningún proceso de fermentación.
USOS
Es ideal para acompañar comidas tanto orientales como occidentales ya sean verduras
fritas, arroz, empanizados, al igual que sopas, incluso algunas gotas agregadas a
aderezos de ensaladas, además también puede ser incluida con las carnes ya que su
sabor es ideal para marinarlas o freírlas como pescado, pollo, res, cerdo etc. Es un
condimento salado, pero con un toque dulce.
Es común servirla junto con el arroz frito o las lumpias. También se sirve con el sushi y
el sashimi.
Respecto a la producción de los productos principales para la elaboración de los vinagres
y salsa de soya, tenemos los siguientes datos:
Durante el periodo agrícola 2018-2019 la soya alcanzó una producción de 2,955,632
toneladas, superior a las 2,789,358 toneladas en 2017-2018, con un incremento de 6.0%.
Este cultivo, después de llegar a un nivel máximo en la temporada 2015-2016 superando
los tres millones de toneladas, sufrió una caída de 16.7%, las últimas dos gestiones el
volumen se recuperó, pero todavía sin llegar al nivel de 2016. La soya es de gran
importancia para el departamento y el país, representando el 98.8% del total producido a
nivel nacional en el periodo 2018-2019. De esta forma el rendimiento promedio en ambos
casos sería el mismo, 2,156 kilos por hectárea, mejorando el rendimiento de las dos
gestiones previas, pero manteniéndose por debajo de los 2,401 kilos por hectárea en el
periodo 2015-2016. De los 56 municipios del departamento de Santa Cruz, 29 municipios
tienen actividades relacionadas a la producción del cultivo de Soya. Estos municipios
entre los años 2013 y 2019, tuvieron un promedio total de producción de más 2,000,000
toneladas.
Para el año 2019, el municipio de San Julián fue el primer municipio productor de soya,
considerándose como potencial productivo con diversificación, con más de 1,000,000 de
toneladas en una superficie efectiva cultiva de 500,000 hectáreas. Le siguió en
importancia el municipio de Cuatro Cañadas con casi medio millón de toneladas, San
Pedro y Pailón con más de 300,000 toneladas.
Respecto a la producción de manzanas para la elaboración del vinagre de manzana,
tenemos lo siguiente:
En la actualidad la superficie total estimada de cultivo de manzana en Bolivia es de 692
hectáreas lo que es muy reducido comparada a otros países ya que ni siquiera aparece
en las estadísticas de la FAO. El volumen anual de manzana a 3145,2 toneladas
producción que no cubre ni el 20% del consumo local. El reducido volumen de producción
se puede explicar por los bajos rendimientos por unidad de superficie.
Los principales departamentos que cultivan y producen la manzana son Chuquisaca y
Santa Cruz, seguido de Cochabamba, Potosí y La Paz. Para cubrir la demanda local en
la gestión 2018, Bolivia importó 26.1 millones de kilos de manzanas chilenas, por lo que
pagó 10.4 millones de dólares, las compras a Argentina y Perú se mantiene, sin embargo,
las importaciones chilenas se incrementan cada año. El problema en Bolivia, más que la
producción es la incapacidad para el almacenaje de las frutas.
A continuación, describiremos algunos detalles de la empresa en sí:
Sakura Okubo Alimentos Srl, es una empresa familiar, dedicada a la elaboración de
salsas y vinagres de diferentes tamaños, sabores y presentaciones. La empresa tiene
una antigüedad de más de 30 años y bastante aceptación en el mercado. Fue creada por
la Sr. Pablo Okubo, y la Sra. Filomena de OKubo, posteriormente la administración pasó
a su hijo, el Sr. Carlos Okubo y su esposa Violetta de OKubo.
La empresa cuenta con 3 líneas de productos de vinagres y salsa soya, los mismos se
distribuyen en mercados y supermercados para poder llegar hasta el consumidor final,
las familias y restaurantes cruceños.
Respecto al desempeño de la empresa, en las últimas 2 gestiones ha tenido ingresos
superiores a los $u$ 600.000.- con utilidades de $u$ 30.000.- y activos fijos por $u$
385.000.1.2. OBJETIVOS
A continuación, describiremos el objetivo general y específicos del presente trabajo:
1.2.1 Objetivo general
Investigar el proceso de elaboración del vinagre de manzana en la empresa Sakura
Okubo Alimentos Srl, para luego realizar el análisis al proceso productivo, proponer
mejoras a dichos procesos buscando conseguir un proceso productivo más eficiente y
rentable, poniendo en práctica los conocimientos adquiridos en la materia de Gestión de
la producción.
1.2.2 Objetivos específicos
A continuación, los objetivos específicos que su busca obtener con el presente trabajo:

Investigar los antecedentes del rubro y de la empresa

Elaborar los pronósticos de la empresa en base a la información histórica obtenida

Elaborar los diagramas de los diferentes procesos de producción dentro de la
empresa

Elaborar las propuestas de mejora y conclusiones generales del proyecto
1.3. LIMITES
Con los límites, especificamos la amplitud de la investigación. Delimita los siguientes
aspectos: lugar, base teórica y tiempo
1.3.1 Límite sustantivo
El presente trabajo se desarrollará en base a teorías y técnicas de pronósticos y análisis
de la gestión de la producción.
1.3.2 Límite espacial
El presente trabajo se realizará con información recabada en la planta industrial de la
empresa Sakura Okubo alimentos Srl, ubicada en el Km. 12 Doble Vía a la Guardia.
Mapa
1.3.3 Límite temporal
EL presente trabajo se llevó a cabo desde el 26 de noviembre 2020, concluyendo el
miércoles 23 de diciembre de 2020.
1.4 JUSTIFICACIÓN
Además de los objetivos mencionados, con la elaboración del presente trabajo se busca
cumplir con las siguientes metas:

Académica
El documento servirá para poner en práctica los conocimientos adquiridos durante la
materia de Gestión de la Producción en el MBA de Administración que se viene cursando.

Empresarial
Se pretende que la empresa ponga a consideración el presente trabajo para buscar
mejorar la eficiencia en administración de costos y rentabilidad, respecto al producto
estudiando, el vinagre de manzana
1.5 Metodología
A continuación, el tipo de investigación seleccionado para el desarrollo del documento.
1.5.1 Tipo de investigación
En el presente trabajo se utilizará la investigación aplicada, ya que estudiamos un
problema ya establecido y conocido, para lo cual se utiliza la investigación para dar
respuestas al problema
1.5.2 Métodos de investigación
El método utilizado es el inductivo, ya que a partir de la investigación realizada e
información obtenida de la empresa, de forma general, llegaremos a conclusiones en
forma particular.
1.5.3 Fuentes de información
En el presente trabajo se utilizarán fuentes de información primarias y secundarias:

Primarias: Recopiladas específicamente para la investigación a través de
instrumentos primarios: guías de observación, guías de entrevistas y encuestas al
área gerencial y encargados de planta.

Secundarias: nos referimos al análisis y conclusiones realizadas, luego de emplear
las fuentes de información primarias. Además de utilizar datos históricos de la
empresa.
1.6. CRONOGRAMA
A continuación, el cronograma de nuestro trabajo, iniciando actividades el 26 de
noviembre con la reunión del grupo para definir el producto y la empresa a estudiar y
concluyendo en fecha 23 de diciembre con la presentación del trabajo.
Actividad
Reunión del grupo para
definir el producto y la
empresa a estudiar
Gestiones para establecer
contacto con la gerencia
general de la empresa
Reunión con la gerencia
general
Investigación del rubro y la
empresa previa visita a la
fábrica
Inicio
Final
26/11/2020 26/11/2020
27/11/2020 01/12/2020
02/12/2020 02/12/2020
03/12/2020 04/12/2020
Visita a la fábrica
05/12/2020 05/12/2020
Entrevista con la gerencia
administrativa para entrega
de información
06/12/2020 06/12/2020
Elaboración del trabajo
Revisión del trabajo y
conclusiones en grupo
Reunión en grupo para la
presentación del trabajo
07/12/2020 19/12/2020
20/12/2020 22/12/2020
23/12/2020 23/12/2020
26-no v 27-no v 28-no v 29-no v 30-no v
01-dic
02-dic
03-dic
04-dic
05-dic
06-dic
07-dic
08-dic
09-dic
10-dic
11-dic
12-dic
13-dic
14-dic
15-dic
16-dic
17-dic
18-dic
19-dic
20-dic
21-dic
22-dic
23-dic
CAPITULO II
DESCRIPCION DE LA EMPRESA
2.1.
ANTECEDENTES GENERALES DE LA EMPRESA
Sakura Okubo Srl es una empresa industrial familiar, dedicada hace más de 30 años a la
elaboración de salsas y derivados de soya, con más de 8 diferentes productos. La
empresa es líder en el sector y compite con otras empresas del rubro como ser:
Sakumura, Toscana, Ajino y Trisoy.
Los productos ofrecidos por la empresa Sakura están dirigidos al sector gastronómico y
no sólo restaurantes y cafeterías, sino también a todas las familias bolivianas,
acompañando en la elaboración de los diferentes platos, principalmente en el almuerzo.
Los clientes de Sakura Okubo son principalmente los supermercados y mercados de la
ciudad de Santa Cruz, que sirven como medio para la distribución del producto hasta el
consumidor final.
2.2.
PRODUCTOS O SERVICIOS QUE PRESTA LA EMPRESA
La empresa cuenta con 3 líneas de productos:
2.2.1. Viangre “Doña Filo”

Vinagre tinto/blanco en sus diferentes presentaciones de: 240ml, 500ml, 750ml,
1000ml, 5000ml y 20 litros.
El vinagre tinto blanco

Vinagre blanco para sushi en sus diferentes presentaciones de: 750ml, 5000ml y
20 litros.

Vinagre de arroz para sushi en presentación de: 750ml

Vinagre de frutas (manzana, banaba, acerola, piña, coco, frutilla) en presentación
de: 750ml

Vinagre de frutas premium (manzana, banaba, acerola, piña, coco, frutilla) en
presentación de: 750ml
2.2.2. Salsa de soya “Okubo”

Salsa de soya Okubo picante, en sus dos presentaciones de: 250ml y 750ml

Salsa de soya Okubo, en sus dos presentaciones de: 500ml y 1000 ml

Salsa de soya Okubo Premium en presentación de: 250ml
2.2.3 Salsa de soya “Sakura”

Salsa de soya Sakura en sus diferentes presentaciones de: 250ml, 500ml, 1000ml,
2000ml, 5000ml y 20 litros
2.3.
UBICACIÓN DE LA EMPRESA
Las oficinas de la empresa se encuentran ubicadas en la ciudad de Santa Cruz, 2° anillo
Av. Canal Cotoca calle Sagrado Corazón y la planta de producción ubicada en el km. 12
Doble vía a la Guardia. (MAPA Y FOTOS)
2.4.
HORARIO DE TRABAJO EN LA EMPRESA
El horario de atención de la empresa es de lunes a sábado de 8:00 a 17:30, tanto en
oficinas como en la fábrica.
2.5.
PERSONAL DE LA EMPRESA
La empresa actualmente cuenta con 31 funcionarios fijos en la parte administrativa y un
promedio de 50 trabajadores en la fábrica contratados bajo modalidad eventual, según
los niveles de producción requeridos.
La empresa está a cargo de la Sra. Violeta Higa Vda. De Okubo como gerente general y
su hermano Héctor Higa como subgerente general.
2.6.
TECNOLOGÍA EMPLEADA EN LA EMPRESA