MÓDULO 1
1 Definición de términos y conceptos
1.1
Teoria de logros de Imogene King
Imogene King, nació el 30 de enero de 1923 en West Point, Iowa. Obtuvo respectivamente en
1948 y 1957, el BS de educación en enfermería y el MS en enfermería en la St. Louis
University. En 1961, se doctoró en educación en la universidad de Columbia en Nueva York. A lo
largo de su carrera profesional ha ocupado diferentes puestos: docencia, coordinadora y
enfermera. En 1971, publicó “Toward a Theory for Nursing: General Concepts of Human
Behavior”. .
Fue directora de la universidad estatal de Ohio, de la escuela de enfermería entre 1968 y 1972.
Fue profesora asociada (1961-66) y profesora titular (1971- 1980) en la universidad de Loyola,
Chicago.
Más tarde, en 1981, perfeccionó y publicó sus ideas en “A Theory for Nursing: Sistems, Concepts
and Process. (Una Teoría para la enfermería: sistemas, conceptos y procesos).
Propone un marco conceptual de sistemas abiertos como base para su teoría.
Su visión del proceso de enfermería, hace especial hincapié en los procesos interpersonales.
Basa su teoría, en la teoría general de sistemas, las ciencias de la conducta y el razonamiento
inductivo y deductivo.
King se jubiló en 1990 después de trabajar como profesora de la escuela de enfermería de la
universidad del sur de la florida. Tampa, Florida, con el título de profesor emérito. King murió el
24 de diciembre de 2007.
1.2
Meta paradigmas de la Teoría Enfermería:
Hace referencia a la interacción observable entre enfermera/cliente, cuyo objetivo es ayudar al
individuo a mantener su salud y actuar según el rol apropiado.
Se considera como un proceso interpersonal de acción, reacción, interacción y transacción; las
percepciones de la enfermera y de las del cliente, influyen en la interacción. Promueve, mantiene
y restaura la salud, y cuida en una enfermedad, lesión o a un cliente moribundo.
Es una profesión de servicio, que satisface a una necesidad social.
Supone planificar, aplicar y evaluar los cuidados enfermeros.
Anima a la enfermera y al cliente a compartir información sobre sus percepciones (si las
percepciones son acertadas, se alcanzarán las metas, así como resultados de los cuidados de
enfermería efectivos).
Persona:
Ser social, emocional, racional, que percibe, controla, con propósitos, orientado hacia una acción
y en el tiempo. Correcto autoconocimiento, participa en las decisiones que afectan a su vida y su
salud y acepta o rechaza el cuidado de salud.
Tiene tres necesidades de salud fundamentales:
1. Información sanitaria útil y oportuna.
2. Cuidados para prevenir enfermedades.
3. Ayuda cuando las demandas de autocuidado no pueden ser satisfechas.
Este sistema es abierto, compuesto por tres subsistemas: Social, Interpersonal y Personal.
Salud:
La describe como un ciclo dinámico del ciclo vida. La enfermedad se considera como una
interferencia en la continuidad del ciclo de la vida.
Implica continuos ajustes al estrés en los ambientes internos y externos, utilizando los medios
personales para conseguir una vida cotidiana.
Es entendida como la capacidad para funcionar en los roles sociales.
Utiliza un enfoque orientado hacia una meta, en el que los individuos interactúan dentro de un
sistema social. La enfermera aporta conocimientos y habilidades específicas para el proceso de
enfermería y el cliente aporta su autoconocimiento y sus percepciones.
Entorno
No lo define explícitamente, aunque utiliza los términos ambiente interno y ambiente externo,
en su enfoque de los sistemas abiertos. Puede interpretarse desde la teoría general de sistemas,
como un sistema abierto con límites permeables que permiten el intercambio de materia,
energía e información.
Teoría de Sistemas Abiertos:
La teoría de Imogene King propone un marco conceptual de sistemas abiertos como base para
su teoría. La teoría general de sistema plantea que las personas y el ambiente son un todo,
sostiene que el todo es mayor que la suma de sus partes.
La filosofía de King se basa en que el centro de la enfermería es la interacción de los seres
humanos con su entorno, la cual conduce a los individuos a un estado de salud, que les hace
capaces de funcionar dentro de su rol social
El sistema abierto, cuenta con tres subsistemas: personal, interpersonal y social. Esta teoría
representa una expansión de las ideas originales de King para incorporar el concepto de
enfermería y el paciente intercambiando información, estableciendo metas y actuando
conjuntamente para alcanzar esas metas.
Los 3 Sistemas dinámicos son:
1. Sistema personal: El Individuo.
2. Sistemas interpersonales: Díadas, tríadas, pequeños y grandes grupos.
3. Sistemas sociales: Familia, escuela, empresa, organizaciones sociales y sistemas
que proporcionan cuidados de la Salud.
1. SISTEMA PERSONAL: el individuo.
Un producto de interacciones dinámicas muy complejas entre sus potencialidades físicas y
psicológicas.
Los conceptos relevantes del Sistema Personal del Individuo a tener en cuenta para el estudio de
situación de Enfermería, son:
•
La Percepción
•
El Yo
•
La Imagen corporal
•
El Crecimiento y el Desarrollo
El Tiempo y el Espacio
2. SISTEMA INTERPERSONAL: grupos, 2 o más individuos.
Los elementos culturales proporcionan control a las interacciones sociales de los individuos en
un grupo.
Hay supuestos culturales que condicionan el cómo debería comportarse el individuo, “rol grupal”
y patrones generalizados de respuesta que influyen en el comportamiento grupal, “sistema de
valores y actitudes”.
Los grupos se organizan para lograr objetivos de grupo y en este logro tienen importancia para
el entendimiento de las situaciones de salud, los conceptos de:
•
El rol
•
La interacción grupal
•
La comunicación
•
La transacción
•
El estrés
3. SISTEMA SOCIAL: la sociedad
La sociedad es un grupo organizado de individuos y aunque cada individuo tiene una duración
limitada de vida, las sociedades y culturas son continuas y con una duración predeterminada. La
sociedad existe para cubrir las necesidades de los individuos que la conforman.
Los conceptos característicos que conforman la interrelación social y que tienen relevancia para
enfermería en el estudio de situaciones de salud, son:
1.3
•
La organización
•
El poder
•
La autoridad
•
El status
•
La toma de decisión
Conceptos de la Teoria de Imogene King
La percepción
La percepción es esencial para que los profesionales de enfermería se comprendan a sí mismos
y puedan comprender a las demás personas.
La valoración de la percepción de los pacientes ayudará al profesional de enfermería a
comprender el punto de vista de los pacientes y facilitar el planeamiento del cuidado.
La interacción
El profesional de enfermería debe conocer “el proceso de interacción” para lograr obtener
información sobre los seres humanos.
Las interacciones con un objetivo definido conducen a las transacciones entre el cuidador y el
receptor de cuidados.
La organización
El conocimiento de la organización es esencial para comprender y entender la variedad de los
sistemas sociales en los cuales crecen y se desarrollan los individuos.
Respecto a la relación enfermera – paciente En
ésta relación es necesario:
•
Verificar las percepciones.
•
Establecer y tomar de decisiones mutuas.
•
Explorar la colaboración de los medios para alcanzar los objetivos.
•
Ayuda de c/u al crecimiento del otro.
•
Interacción y transacción para alcanzar un objetivo.
•
Comunicación recíproca y el compartir de la información. Respecto a las acciones
de enfermería para la salud El profesional de enfermería busca:
•
Obtener, mantener o restablecer la salud.
•
Ayudar a afrontar los problemas/preocupaciones de salud del cliente
Explorar
los recursos disponibles para lograr los objetivos de salud.
•
Preocuparse por el cuidado de la salud de los pacientes Relación del paciente y su
salud El paciente tiene al respecto:
1.4
•
Percepción de un problema/preocupación/trastorno de salud.
•
Incapacidad de adaptarse a los estresores internos y externos.
•
Aceptación-interiorización del cambio en el rol y autoimagen.
•
Alteración de la armonía y equilibrio con el entorno.
Proceso de Enfermería según la Teoría de Imogene King
•
Valoración
Verificar de percepciones enfermera-cliente (Acción-reacción - interacción)
•
Diagnóstico
Organización de las categorías diagnósticas de los sistemas personales e interpersonales.
•
Planeamiento
Interacción del profesional de enfermería-cliente para el establecimiento de objetivos mutuos y
que con frecuencia implica a otros sistemas sociales para poder avanzar hacia los objetivos y
lograr el cambio en el individuo.
•
Evaluación
Comprende la verificación de las percepciones del profesional de enfermería y el paciente sobre
su interacción.
2 Elementos Relacionados a la Nutrición
2.1
Introducción:
Los órganos del sistema digestivo pueden dividirse en dos grupos principales: Los que forman el
tubo digestivo y los órganos digestivos secundarios. El tubo digestivo realiza todo el conjunto de
funciones digestivas (ingiere, digiere, absorbe y defeca). Los órganos secundarios (dientes,
lengua y algunas grandes glándulas digestivas) facilitan el proceso de descomposición digestiva
de varias formas.
Otro aspecto de importancia en esta primera unidad es, My Plate, el cual conocerán, evaluarán
y analizarán. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) ha diseñado un
símbolo fácil de seguir: Mi plato. El gráfico del plato, con sus grupos de alimentos diferentes, es
un recordatorio de qué, y cuánto debemos colocar en nuestro plato para mantenernos
saludables.
2.2
Estructuras principales del Sistema Digestivo humano
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1. Boca: Situada en la parte inferior de la cara, tiene la forma de una cavidad hueca por
donde se ingieren los alimentos. Las partes principales de la boca son: los dientes, la
lengua y las glándulas salivares. A través de ella ingresan los alimentos, es decir, se realiza
la ingestión. Los dientes son las piezas que realizan la masticación.
2. El esófago: Está ubicado a continuación de la cavidad bucal y su forma corresponde a un
tubo alargado y hueco de paredes musculares. Cumple la función de conducir el alimento
hacia el estómago, lo que puede hacer gracias a que sus paredes musculares se mueven
rítmicamente empujando el bolo alimenticio formado en la boca. El movimiento de los
alimentos en todo el sistema digestivo se realiza de igual forma que en el esófago y recibe
el nombre de movimiento peristáltico.
3. El estómago: es una continuación del tubo digestivo. Externamente se encuentra cubierto
por el peritoneo visceral. Tiene capas de musculatura longitudinal, circular y oblicua que
facilita los movimientos necesarios para mezclar los alimentos con los jugos gástricos.
Internamente, está formado por una mucosa en la que se localizan las glándulas gástricas
formadas por dos tipos de células: las principales, que producen pepsinógeno y las
parietales, que secretan ácido clorhídrico.
4. El intestino delgado: Situado en la cavidad abdominal, un tubo alargado y hueco con
paredes más delgadas que las del estómago. Mide unos 7m de longitud. Es la estructura
más larga del sistema digestivo. Se divide en tres partes: duodeno, yeyuno e íleon. El
duodeno es la parte más cercana al estómago; el yeyuno, la porción media, y el íleon es
el tramo final, el que está más cerca del intestino grueso. La mucosa del intestino delgado,
es decir, su pared interior, no es lisa, sino que presenta una gran cantidad de pequeños
“pelitos” llamados vellosidades intestinales.
5. El intestino grueso: Se ubica en la cavidad abdominal. Comienza el costado inferior
derecho de nuestro cuerpo, hasta cerca de las costillas, cruza al costado izquierdo y luego
baja hasta llegar al punto de salida que es el ano. Al inicio de él se encuentra el apéndice
con forma de tubo hueco más ancho, más corto y de paredes mas gruesas que el que el
intestino delgado. Tiene aproximadamente un metro de largo y sus distintos tramos
reciben el nombre de, ciego, colon y recto.
6. Páncreas: es un órgano complejo. Mide unos 15 cm de longitud, 4 de ancho y unos 2 cm
de espesor. Sus funciones exocrinas son producir enzimas y bicarbonato de sodio. Las
enzimas producidas en los acinos pancreáticos facilitan la digestión de los nutrientes de
naturaleza proteica, lipidia o de hidratos de carbono en el duodeno. El bicarbonato
neutraliza el PH ácido del quimo estomacal y ofrece el ambiente químico adecuado para
la acción enzimática.
7. Hígado: Es uno de los órganos más voluminosos. Se ubica en el costado superior derecho
de la cavidad abdominal, cubriendo parcialmente al estómago. Es uno de los órganos que
cumple más funciones en el organismo, algunas de las cuales son: Producir y secretar la
bilis, sustancia que hace soluble las grasas, facilitando la digestión. Este proceso se conoce
con el nombre de emulsión de grasas. Almacenar glucosa, en la forma de glucógeno, un
hidrato de carbono más complejo. Almacenar hierro y vitaminas.
2.3
Términos y conceptos relacionados:
1. Digestión: Es la conversión de los alimentos en sustancias absorbibles en el tracto
gastrointestinal. Se lleva a cabo mediante el desdoblamiento mecánico y químico de los
alimentos en pequeñas moléculas, por medio de la masticación, hidrólisis y acción de
secreciones y enzimas del sistema digestivo.
2. Absorción: Es el paso de sustancias del exterior al interior de las células de los diferentes
tejidos. Este proceso acontece con las moléculas alimentarias, que una vez digeridas,
penetran en el interior de los enterocitos, las células de la mucosa intestinal. Nutrición:
Conjunto de procesos mediante los cuales el cuerpo humano transforma y utiliza los
nutrientes para obtener energía, así como para mantener y reparar los tejidos. Es esencial
para el crecimiento normal y para la recuperación luego de una enfermedad o
intervención quirúrgica. Es un proceso involuntario.
3. Alimentación: Consiste en obtener del entorno productos naturales o transformados que
conocemos con el nombre de alimentos, que contienen unas sustancias llamadas
nutrientes. Es un proceso voluntario.
4. Dietética: Es la técnica y el arte de usar los alimentos de forma adecuada. Ésta debe
proponer formas de alimentación equilibradas, variadas y suficientes que permitan cubrir
las necesidades biológicas en la salud y en la enfermedad contemplando a su vez gustos,
costumbres y posibilidades.
5. Alimentos: Sustancias que introducidas en el cuerpo sirven para nutrir.
6. Dieta: Empleo metódico de lo necesario para conservar la vida.
7. Hambre: Necesidad fisiológica de comer
8. Apetito: Deseo de comer un determinado alimento.
9. Metabolismo: Es el conjunto de reacciones bioquímicas que tienen lugar en el organismo.
Incluye reacciones:
a. Anabólicas- sintetizan sustancias y tejidos corporales
b. Catabólicas – descomponen las sustancias
10. IMB: Es la energía necesaria en un nivel mínimo de la función celular. Factores que afectan
las necesidades individuales de energía:
a. Edad y Crecimiento
b. Dimensiones y temperatura corporal
c. Actividad física
d. Temperatura ambiente
e. Género
f. Estado nutricional y emocional
g. Ingesta de alimentos
11. Antropometría: Es un sistema de medición del tamaño y constitución del cuerpo en partes
especificas del mismo (peso, estatura, circunferencia de la muñeca, circunferencia de la
región media superior del brazo) Ayudan a identificar trastornos nutricionales,
(evaluación del estado nutricional)
12. Los nutrientes: Son sustancias químicas que componen los alimentos. Se consideran
nutrientes:
a. Las proteínas
b. Los hidratos de carbono (glúcidos o carbohidratos)
c. Los lípidos
d. Las vitaminas
e. Los minerales
f. El agua.
3 Data bioquímica y data antropométrica
3.1
Data Antropométrica
Las medidas antropométricas (peso, estatura, circunferencia del brazo y espesor del pliegue
cutáneo) se utilizan mucho para el análisis del estado nutricional de poblaciones e individuos. Los
valores para peso y estatura (o altura) derivan de los valores de referencia del Centro Nacional
de Estadísticas de Salud de los Estados Unidos (NCHS), como recomienda la Organización Mundial
de la Salud (OMS). Se suministran algunas medidas correlacionadas como peso por estatura para
ambos sexos.
1. Peso. El peso de una persona es la medida antropométrica más importante que se puede
tener. En los niños su interpretación depende de conocer la edad con alguna exactitud. El
peso se debe tomar con la persona desnuda o con un mínimo de ropa (pantalones cortos
para los varones, vestido ligero para las mujeres), y sin zapatos.
2. Estatura. La estatura es también una medida muy importante para evaluar el estado
nutricional. Como ocurre con el peso, su interpretación en los niños depende de que se
conozca la edad del niño o del adulto. La estatura se debe medir con el sujeto descalzo.
Aunque hay diferentes tipos de equipos, la estatura se puede medir con bastante
exactitud mediante un metro o una regla.
3. Circunferencia del brazo (CB). La medición de la circunferencia de la parte superior del
brazo izquierdo, en el punto medio entre el acromion del hombro y el olecranon del codo
se utiliza cada vez más como índice del estado nutricional. Para tomar la medida se deben
utilizar cintas métricas de fibra de vidrio que no estiran. Este método no es tan confiable
como la medición del peso y la estatura para determinar el estado nutricional, pero tiene
la ventaja de ser poco costoso y útil cuando no se tienen balanzas. Además, entre los ocho
meses y los cinco años de edad, la circunferencia estándar del brazo aumenta muy poco.
Una circunferencia del brazo por encima de 13,5 cm se puede considerar normal para
niños de uno a cinco años de edad. Una CB entre 12 y 13,5 cm indica malnutrición
moderada, y por debajo de 12 cm indica una malnutrición más grave. La medida CB puede
ser muy útil para el uso de personas con mínimo entrenamiento o para evaluar el estado
nutricional en áreas de hambruna.
4. Circunferencias de la cabeza y del tórax. La circunferencia de la cabeza se puede medir
con la misma cinta métrica que se utiliza para la CB. La cinta se coloca horizontalmente
alrededor de la cabeza a un nivel justo por encima de las cejas, las orejas y la prominencia
mayor en la parte posterior de la cabeza. La circunferencia de la cabeza se relaciona con
el tamaño del cerebro, pero el tamaño del cerebro necesariamente no tiene relación con
la inteligencia. La circunferencia del tórax se mide horizontalmente a la línea de la tetilla.
Hasta los seis meses de edad, la circunferencia de la cabeza casi siempre es mayor que la
del tórax. Los niños mayores de 12 meses de edad con una circunferencia mayor que la
del tórax son anormales; esto evidencia un deficiente crecimiento del tórax.
5. Espesor del pliegue cutáneo. El espesor del pliegue cutáneo sólo se puede medir si se
dispone de calibradores del pliegue cutáneo. Este instrumento se ha diseñado para medir
el espesor de la piel y la grasa subcutánea, mediante una presión constante sobre un área
conocida. Los dos sitios más utilizados para esta medición son el tríceps y la región sub
escapular. La medición es de gran valor para evaluar la cantidad de grasa y, por lo tanto,
la reserva de energía en el cuerpo. Desgraciadamente, este instrumento rara vez se tiene
en hospitales pequeños, centros de salud y clínicas, situación que se podría corregir con
facilidad, pues el instrumento no es costoso. Los dos tipos de calibradores de pliegue
cutáneo que se utilizan con más frecuencia son el Harpenden hecho en el Reino Unido y
el calibrador Lange fabricado en los Estados Unidos.
3.2
Data bioquímica
El laboratorio de bioquímica se utiliza, principalmente, para detectar estados deficitarios
subclínicos, de forma complementaria a otros métodos de valoración del estado nutricional:
dietéticos, clínicos y antropométricos. En general, en la valoración del estado nutricional es
recomendable el uso de una combinación de análisis o pruebas.
1. Pruebas bioquímicas estáticas.
Las pruebas bioquímicas estáticas se agrupan en:
•
medición de un nutriente en líquidos o tejidos biológicos tales como: sangre total
o algunas de sus fracciones, orina, pelo, saliva, líquido amniótico, uñas, piel y
mucosa bucal.
•
medición de la excreción urinaria de nutrientes tales como minerales, vitaminas
hidrosolubles y proteínas.
Electrolitos (Químicas séricas): El torrente sanguíneo contiene muchos químicos que regulan
funciones importantes del cuerpo. Esos químicos se denominan electrolitos. Cuando se disuelven
en agua, se separan en iones con carga positiva y en iones con carga negativa. Las reacciones
nerviosas del cuerpo y la función muscular dependen del intercambio correcto de estos
electrolitos dentro y fuera de las células. Es importante mantener un equilibrio de electrolitos en
el cuerpo, debido a que ellos afectan la cantidad de agua corporal, la acidez de la sangre (pH), la
acción de los músculos y otros procesos importantes. Uno pierde electrolitos cuando suda y debe
reemplazarlos tomando líquidos. Los electrolitos están presentes en la sangre como ácidos, bases
y sales (como sodio, calcio, potasio, cloro, magnesio y bicarbonato) y se pueden medir por medio
de estudios de la sangre en el laboratorio.
1. Valores normales en adultos:
a. Calcio: 4.5-5.5 mEq/L
b. Cloruro: 97-107 mEq/L
c. Potasio: 3.5-5.3 mEq/L
d. Magnesio: 1.5-2.5 mEq/L
e. Sodio: 136-145 mEq/L
2. Causas de desequilibrio electrolítico:
a. Pérdida de fluidos corporales por períodos prolongados con vómitos, diarrea,
sudoración o fiebre alta.
b. Dieta inadecuada por condiciones patológicas y falta de vitaminas de los alimentos
c. Mal absorción: el cuerpo no puede absorber estos electrolitos debido a distintos
trastornos estomacales, medicamentos, o por la forma en que se ingieren los
alimentos.
d. Trastornos hormonales o endocrinológicos.
e. Enfermedad renal
f. Una complicación de la quimioterapia es el síndrome de lisis tumoral. Esto ocurre
cuando el cuerpo destruye las células tumorales rápidamente después de la
quimioterapia y baja el nivel de calcio en sangre, aumenta el nivel de potasio en
sangre y se producen otras anormalidades electrolíticas.
3. Ciertos medicamentos pueden causar un desequilibrio electrolítico, como por ejemplo:
a. Medicamentos para quimioterapia (cisplatino)
b. Antibióticos (amfotericina B)
c. Diuréticos (furosemida [Lasix] o bumetanida [Bumex])
d. Corticosteroides (hidrocortisona)
4. Síntomas:
Un desequilibrio electrolítico puede crear muchos síntomas. Estos síntomas se basan en el nivel
de electrolito afectado. Si los resultados del análisis de sangre indican niveles alterados de
potasio, magnesio, sodio o calcio, puede experimentar espasmos musculares, debilidad,
espasmos o convulsiones. Los niveles bajos en los resultados de los análisis de sangre pueden
provocar: latidos irregulares, confusión, cambios en la presión sanguínea, trastornos del sistema
nervioso o a largo plazo, trastornos en los huesos. Los niveles altos en los resultados de los
análisis de sangre pueden provocar: debilidad o espasmos musculares, entumecimiento, fatiga,
latidos irregulares y cambios en la presión arterial.
5. Diagnóstico:
Por lo general, un desequilibrio electrolítico se diagnostica según la información que se obtiene
mediante: historial de los síntomas, un examen físico del médico, resultados de análisis de orina
y sangre. Si hay otras anormalidades basadas en estos estudios, el médico puede sugerir
exámenes más exhaustivos, como un electrocardiograma. (Los niveles muy altos o bajos de
potasio, magnesio y/o sodio pueden afectar el ritmo cardíaco). Si el desequilibrio electrolítico se
produce por problemas renales, el médico puede solicitar una ecografía o una radiografía de los
riñones.
6. Tratamiento del desequilibrio electrolítico:
a. Identificar y tratar el problema subyacente que causa el desequilibrio electrolítico.
b. Fluidos intravenosos, reemplazo de electrolitos.
c. Un desequilibrio electrolítico menor se puede corregir con cambios en la dieta.
Por ejemplo, realizar una dieta rica en potasio si tiene niveles bajos de potasio, o
restringir la ingesta de agua si el nivel de sodio en la sangre es bajo.
2. Pruebas funcionales o dinámicas.
Consisten en:
•
Medición de la producción de un metabolito anormal (p. ej., excreción aumentada de
ácido xanturénico en la deficiencia de vitamina B6
•
Medición de los cambios en las actividades de ciertos componentes enzimáticos o
sanguíneos (hemoglobina en sangre, déficit eritrocitario de glutation-peroxidasa, de
glutatión reductasa y de transquetolasa,
•
Valoración de las funciones fisiológicas o conductuales derivadas del déficit de un
nutriente específico.
Hemoglobina: Es una proteína en los glóbulos rojos que transporta oxígeno. Un examen
sanguíneo puede determinar qué tanta hemoglobina tiene uno en la sangre.
1. Los valores normales varían, pero en general son:
a. Hombre: de 14 a 16 g/dl
b. Mujer: de 12 a 14 g/dL
2. Los niveles de hemoglobina por debajo de lo normal pueden deberse:
•
Anemia (diversos tipos)
•
Sangrado
•
Deficiencia de eritropoyetina (por enfermedad renal)
•
Intoxicación con plomo
•
Desnutrición
•
Deficiencias nutricionales de hierro, folato, vitamina B12 y vitamina B6
•
Sobre hidratación
•
Destrucción de los glóbulos rojos asociada con una reacción a transfusión
3. Los niveles de hemoglobina por encima de lo normal pueden deberse a:
•
Cardiopatía congénita
•
Aumento en la formación de glóbulos rojos debido a demasiada
•
Niveles bajos de oxígeno en la sangre
•
Fibrosis pulmonar
•
Policitemia vera
Valoración del estado proteico: La mayor parte de las proteínas corporales se encuentran en el
músculo esquelético (30-50% del total proteico) y una pequeña cantidad en forma de proteínas
viscerales (proteínas séricas, hematíes, granulocitos. linfocitos, hígado, riñón. páncreas y
corazón).
Tres son los tipos de análisis que se consideran: proteínas somáticas, excreción de metabolitos
en orina y balance nitrogenado.
1. La medición de una o más de las proteínas séricas es el método frecuentemente utilizado
para la valoración del estado de las proteínas transportadoras.
El hígado es el principal órgano de síntesis de la mayor parte de estas proteínas:
a. Albúmina: en el organismo humano la cantidad de albúmina es de 3-5 g/kg de
peso corporal encontrándose más del 50% fuera del espacio vascular. Su
biosíntesis está disminuida por falta de proteína dietética, estrés fisiológico,
hepatopatía, hipotiroidismo y presencia excesiva de cortisol sérico.
b. Transferrina: es una betaglobubulina sérica transportadora de hierro, sintetizada
principalmente en el hígado, que se encuentra casi totalmente en el espacio
intravascular.
c. Pre albúmina: también conocida como transtiretina y prealbúmina unida a
tiroxina. Se sintetiza en el hígado y sirve como una proteína de transporte para
tiroxina (T4) y de transporte de la proteína ligada a retinol. Debido a su corta vida
media y escasa cantidad total corporal (0.01 g/kg) se considera un marcador
sensible de la nutrición proteica y además responde más rápidamente que la
albúmina y la transferrina a los cambios en el estado proteico.
d. Proteína ligada a retinol: es una proteína hepática que transporta retinol cuando
se complementa con el pre albúmina. Sus concentraciones se alteran rápidamente
ante la deficiencia de proteína y de energía y tras un adecuado tratamiento
nutricional.
e. Somatomedina C (IGF-I): es un péptido producido por el hígado en respuesta a la
estimulación de la hormona de crecimiento. Realmente no es una proteína sérica.
Pero se trata de un marcador sensible del estado proteico.
Fibronectina: glicoproteína sintetizada por diversos tipos de células (hígado, endotelio,
fibroblastos). Tiene una vida media de tan solo 20 horas. A diferencia de las proteínas antes
consideradas la fibronectina no es tan dependiente del hígado. La depravación nutricional da
origen a bajas concentraciones séricas que vuelven a la normalidad con la terapéutica nutricional.
2. Las pruebas más frecuentemente utilizadas de excreción de metabolitos proteicos por orina
son:
a. Excreción de creatinina: se deriva del catabolismo del fosfato de creatinina, un
metabolito presente en el tejido muscular.
b. Excreción 3-hidroxiprolina: la 3-hidroxiprolina urinaria es un producto derivado de
componentes del colágeno de tejidos calcificados o no. Para su valoración se
utilizan los índices hidroxiprolina: creatinina (IHC) y el de hidroxiprolina (IH)
c. Excreción de 3-metil-histidina: metilhistidina es un aminoácido que se encuentra
exclusivamente en la actina de las fibras musculares esqueléticas y en la miosina
de las fibras blancas. Al catalizarse estos productos se libera 3metilhistidina, que
se elimina por la orina.
3. Balance nitrogenado a la medida de los cambios que tienen lugar en la proteína corporal. El
método se basa en la aceptación de que casi todo el nitrógeno corporal se incorpora al
componente proteico. Como la proteína corporal contiene 16% de nitrógeno (Nitrógeno =
Proteína (en gramos) / 0.25). Se dice que un individuo se encuentra en balance nitrogenado
cuando las ingestas son adecuadas para reemplazar las pérdidas endógenas de nitrógeno y
el crecimiento del pelo y de las uñas.
4 La sociedad y sus hábitos alimentarios.
Los hábitos alimentarios de las poblaciones son la expresión de sus creencias y tradiciones,
ligados al medio geográfico y a la disponibilidad alimentaria. Los hábitos alimentarios del mundo
occidental se caracterizan, cuantitativamente, por un consumo excesivo de alimentos, superior,
en términos generales, a las ingestas recomendadas en cuanto a energía y nutrientes para el
conjunto de la población y, cualitativamente, por un tipo de dieta rica en proteínas y grasas de
origen animal. Los hábitos alimentarios nacen en la familia, pueden reforzarse en el medio
escolar y se contrastan en la comunidad en contacto con el medio social. Sufren las presiones del
mercadeo y la publicidad ejercida por las empresas agroalimentarias. La alimentación es una
necesidad fisiológica necesaria para la vida que tiene una importante dimensión social y cultural.
Comer está vinculado por un lado a saciar el hambre (para vivir) y por otro al buen gusto, y la
combinación de ambos factores puede llegar a generar placer. En el acto de comer entran en
juego los sentidos (unos de forma evidente, vista, olfato, gusto y tacto, y, por último, el oído
puede intervenir al recibir mensajes publicitarios sobre alimentos). La evolución del
comportamiento alimentario se ha producido como consecuencia de diferentes factores, por
ejemplo:
•
Paso de una economía de autoconsumo a una economía de mercado.
•
El trabajo de la mujer fuera del hogar
•
Los nuevos sistemas de organización familiar, entre otros.
La sociedad actual sufre una evolución notable en los hábitos alimentarios de los ciudadanos
como consecuencia del impacto de los nuevos estilos de vida que han condicionado la
organización familiar. Igualmente el desarrollo de avanzadas tecnologías en el área
agroalimentaria ha puesto a disposición de los consumidores alimentos especialmente diseñados
para facilitar la preparación y consumo de los mismos. En la actualidad existe una gran
preocupación por la salud y se reconoce a la alimentación adecuada como un instrumento de
protección de la salud y prevención de la enfermedad, si bien, las encuestas demuestran que la
elección de alimentos está condicionada por el factor económico y el gusto en primer lugar,
seguido de la comodidad, simplicidad en la preparación culinaria y el valor nutritivo que los
alimentos aportan a la dieta. Actualmente existe una tendencia natural entre la población joven
a no considerar como factor de riesgo para su salud, una alimentación inadecuada; y dicha actitud
se va prolongando hasta edades avanzadas en que los hábitos adquiridos se convierten en rutina.
La modificación de los hábitos no es tarea fácil, pero sí posible, siendo las primeras etapas de la
vida los mejores momentos para el éxito de este tipo de programas. Si además, la escuela
incorpora esas actividades a su proyecto educativo, será más fácil la consecución de los objetivos.
Mediante la educación nutricional se pretende modificar el comportamiento alimentario de las
personas, pues ésta constituye, pese a sus limitaciones, un instrumento eficaz para promover la
salud y prevenir la enfermedad. Además de una alimentación correcta y equilibrada, la lucha
contra el sedentarismo y el impulso de estilos de vida que incluyan una dedicación al ejercicio
físico son la mejor manera de mantener niveles adecuados de salud en las distintas etapas de la
vida. Se ha demostrado que para que la educación nutricional pueda ser efectiva debe:
•
Ser pertinente a nivel personal.
•
Ser perfectamente comprensible.
•
Reforzar los mensajes dietéticos positivos.
•
Tener en cuenta cómo perciben las personas los posibles riesgos.
•
Explicar los beneficios del cambio.
•
Lograr hacer evidentes las barreras que impiden los cambios dietéticos.
•
Contar con la participación activa de la comunidad escolar.
La implicación de las familias juega un importante papel tanto para conseguir cambios favorables,
como para mantenerlos. La comunidad (servicios de salud profesional, industria, y otros
servicios), debe reforzar los mensajes positivos.
También hay que tener en cuenta que los alimentos saludables deben estar disponibles de forma
atractiva y a precios razonables. En definitiva, la participación de todos los implicados es clave
para conseguir cambios permanentes. La estrategia de abordar este tema de la manera más
amplia posible es reducir, al máximo, los problemas nutricionales.
5 El uso corporal de alimentos y nutrientes
El metabolismo es un conjunto de reacciones químicas que tienen lugar en las células del cuerpo.
El metabolismo transforma la energía que contienen los alimentos que ingerimos en el
combustible que necesitamos para todo lo que hacemos, desde movernos hasta pensar o crecer.
Se refiere a todos los procesos físicos y químicos del cuerpo que generan y usan energía, tal
como:
1. Digestión de alimentos y nutrientes
2. Eliminación de los desechos a través de la orina y de las heces
3. Respiración
4. Circulación sanguínea
5. Regulación de temperatura
Proteínas específicas del cuerpo controlan las reacciones químicas del metabolismo, y todas esas
reacciones químicas están coordinadas con otras funciones corporales. De hecho, en nuestros
cuerpos tienen lugar miles de reacciones metabólicas simultáneamente, todas ellas reguladas
por el organismo, que hacen posible que nuestras células estén sanas y funcionen correctamente.
Después de ingerir un alimento, unas moléculas presentes en el sistema digestivo denominadas
enzimas descomponen las proteínas en aminoácidos, las grasas en ácidos grasos y los hidratos
de carbono en azúcares simples (como la glucosa). Aparte del azúcar, el cuerpo puede utilizar
tanto los aminoácidos como los ácidos grasos como fuentes de energía cuando los necesita. Estos
compuestos son absorbidos por la sangre, que es la encargada de transportarlos a las células.
Una vez en el interior de las células, intervienen otras enzimas para acelerar o regular las
reacciones químicas necesarias pata "metabolizar" esos compuestos. Durante este proceso, la
energía procedente de los compuestos se puede liberar para que la utilice el cuerpo o bien
almacenar en los tejidos corporales, sobre todo en el hígado, los músculos y la grasa corporal. De
este modo, el metabolismo es una especie de malabarismo en el que intervienen
simultáneamente dos tipos de actividades: la fabricación de tejidos corporales y la creación de
reservas de energía, por un lado, y la descomposición de tejidos corporales y de reservas de
energía para generar el combustible necesario para las funciones corporales. El anabolismo, o
metabolismo constructivo, consiste en fabricar y almacenar: es la base del crecimiento de nuevas
células, el mantenimiento de los tejidos corporales y la creación de reservas de energía para uso
futuro. Durante el anabolismo, moléculas simples y de tamaño reducido se modifican para
construir moléculas de hidratos de carbono, proteínas y grasas más complejas y de mayor
tamaño. El catabolismo, o metabolismo destructivo, es el proceso mediante el cual se produce la
energía necesaria para todas las actividades. En este proceso, las células descomponen moléculas
de gran tamaño (mayoritariamente de hidratos de carbono y grasas) para obtener energía. La
energía producida, aparte de ser el combustible necesario para los procesos anabólicos, permite
calentar el cuerpo, moverlo y contraer los músculos. Cuando descomponen compuestos
químicos en sustancias más simples, los productos de desecho liberados en el proceso son
eliminados al exterior a través de la piel, los riñones, los pulmones y los intestinos. Varias
hormonas fabricadas por el sistema endocrino se encargan de controlar la velocidad y el sentido
(“ana” o “cata”) del metabolismo. La tiroxina, una hormona producida y segregada por la
glándula tiroidea, desempeña un papel fundamental en la determinación de la velocidad a la que
se producen las reacciones químicas del metabolismo en el cuerpo de una persona. Otra
glándula, el páncreas, secreta o segrega hormonas que ayudan a determinar si la principal
actividad metabólica del cuerpo en un momento dado será anabólica o catabólica. Por ejemplo,
después de una comida principal generalmente predomina el anabolismo sobre el catabolismo
porque el hecho de comer aumenta la concentración de glucosa el principal combustible del
cuerpo en sangre. El páncreas capta la mayor concentración de glucosa y libera la hormona
insulina, que indica a las células que aumenten sus actividades anabólicas. El metabolismo es un
proceso químico complejo, por lo que no es de extrañar que mucha gente tienda a simplificarlo,
concibiéndolo meramente como algo que determina la facilidad con que nuestro cuerpo gana o
pierde peso. Es aquí donde entran en juego las calorías. Una caloría es una unidad que mide
cuánta energía proporciona al cuerpo un alimento en concreto. Una barrita de chocolate tiene
más calorías que una manzana, lo que significa que aporta al cuerpo más energía y a veces más
de la que este necesita. Del mismo modo que un coche almacena la gasolina en el depósito hasta
que la necesita para alimentar al motor, el cuerpo almacena calorías principalmente en forma de
grasa. Si llenas excesivamente el depósito de gasolina de un coche, esta desbordará el depósito
y se derramará. Del mismo modo, si una persona ingiere demasiadas calorías, estas "se
desbordarán" en forma de exceso de grasa corporal. La cantidad de calorías que quema una
persona en un día está influida por la cantidad de ejercicio físico que hace, la cantidad de grasa
y músculo que contiene su cuerpo y su metabolismo basal. El metabolismo basal es una medida
de la velocidad a la que una persona “quema" energía, en forma de calorías, en estado de reposo,
es decir, mientras descansa. El metabolismo basal puede desempeñar un papel en la tendencia
de una persona a ganar peso. Por ejemplo, una persona con un metabolismo basal lento (es decir,
que quema pocas caloría mientras duerme) tenderá a ganar más peso que una persona de la
misma talla con un metabolismo basal promedio que coma la misma cantidad de alimento y haga
la misma cantidad de ejercicio.
MÓDULO 2
VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos hechos de carbón, hidrógeno, y oxígeno, en algunas
ocasiones contienen nitrógeno y otros elementos. Difieren en la química, bioquímica, función y
disponibilidad en los alimentos. Ayudan a regular los procesos de crecimiento y metabolismo.
Son esenciales para la vida.
https://i.blogs.es/3005ee/vitamins-26622_640/450_1000.jpg
Las Vitaminas, se necesitan en pequeñas cantidades, aunque no por ello son menos importantes
que otros nutrientes.
No aportan energía -no se utilizan como combustible-, pero sin ellas el organismo no es capaz de
aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación. Algunas
vitaminas se sintetizan en pequeñas cantidades en nuestro cuerpo: la vitamina D (se puede
formar en la piel con la exposición al sol), y las vitaminas K, B1, B12 y ácido fólico, que se forman
en pequeñas cantidades en la flora intestinal.
Intervienen como catalizador en las reacciones bioquímicas provocando la liberación de energía.
En otras palabras, la función de las vitaminas es la de facilitar la transformación que siguen los
sustratos a través de las vías metabólicas.
Las vitaminas se dividen en dos grupos:
1. Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos (vitamina A, D, E y K). Son
aquellas vitaminas que se pueden disolver en grasas y aceites (son liposolubles), a diferencia
de las vitaminas hidrosolubles, que se disuelven en agua. La vitamina D (calciferol), vitamina
E (tocoferol), vitamina K (naftkinona) y la vitamina (retinol). Pueden ser almacenadas en los
tejidos.
•
Vitamina A:
La vitamina A se conoce también como Retinol o Antixeroftálmica.
Esta vitamina participa en la visión, en el crecimiento, en el desarrollo de los huesos, en
el mantenimiento del tejido epitelial (piel, pelo, uñas, mucosas respiratorias y de los ojos,
etc.) y en los procesos inmunitarios para evitar las infecciones. Por ser la vitamina A
componente de los pigmentos visuales, los encargados de una adecuada visión, una
deficiencia importante puede ocasionar desde ceguera nocturna hasta la pérdida total
de visión. Ayuda a la formación y mantenimiento de dientes, tejidos óseos y blandos,
membranas mucosas y piel sanas.
•
Deficiencia de Vitamina A:
A nivel ocular o de visión, no ingresar al cuerpo las cantidades necesarias de vitamina A
puede ocasionar ceguera crepuscular, es decir que disminuye la capacidad visual al
llegar el anochecer.
Además, se puede desarrollar una sensibilidad extrema a la luz, desecación de los ojos y
hasta pueden aparecer úlceras en las corneas.
Fuentes de Vitamina A:
Frutas de color oscuro.
Hortalizas de hoja verde.
Yema de huevo.
Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogur, mantequilla y crema de
leche).
Hígado, carne de res y pescado.
•
Vitamina D:
Ayuda al cuerpo a absorber calcio. El cuerpo necesita calcio durante la niñez y la
adolescencia para formar huesos y dientes fuertes.
En la adultez el cuerpo necesita vitamina D y calcio para mantener la masa ósea. Esto
ayuda a prevenir la osteoporosis.
Ayuda a que su cuerpo conserve las cantidades de calcio y fósforo correctas en la sangre.
Estudios médicos recientes han mostrado que la vitamina D también puede ayudar a
proteger su cuerpo de otras afecciones tales como cáncer, debilidad muscular,
trastornos del humor, diabetes tipo 1 y 2, enfermedad renal, enfermedad del corazón y
presión arterial alta.
•
Deficiencia de Vitamina D:
La deficiencia de vitamina D puede llevar a osteoporosis en adultos o raquitismo en
niños.
•
Recomendaciones de Vitamina D:
Nacimiento hasta 12 meses: 400 UI
Niños entre uno y 13 años: 600 UI
Adolescentes entre 14 y 18 años: 600 UI
Adultos de 19 a 70 años: 600 UI
Adultos mayores de 71 años: 800 UI
Mujeres embarazadas y lactando: 600 UI
•
Fuentes de Vitamina D
Pescado (graso como el salmón, arenque o la perca emperador).
Aceites de hígado de pescado (aceite de hígado de bacalao).
Cereales enriquecidos.
Productos lácteos y leche enriquecidos (queso, yogurt, mantequilla y crema de
leche).
•
Vitamina E:
Es un antioxidante que protege el tejido corporal del daño causado por sustancias
llamadas radicales libres. Estos radicales pueden dañar células, tejidos y órganos, y se
cree que juegan un papel en ciertas afecciones relacionadas con el envejecimiento.
Necesaria para mantener el sistema inmunitario fuerte frente a virus y bacterias.
Importante en la formación de glóbulos rojos y ayuda al cuerpo a utilizar la vitamina
K. Ayuda a dilatar los vasos sanguíneos y a impedir que la sangre se coagule dentro de
ellos. Utilizada por las células para interactuar entre sí y llevar a cabo muchas funciones
importantes.
•
Deficiencia de Vitamina E:
Puede producir anemia, pérdida de la fertilidad y distrofia muscular. Asimismo, se
conocen casos de deficiencia que acabaron en trastornos neurológicos, lo que se debe a
que no hay suficiente mielinizaciones en los axones neuronales como para que el impulso
nervioso se transmita de forma adecuada.
•
Recomendaciones de Vitamina E:
Lactantes:
0
meses: 5 mg/día
1
a 6 meses: 4 mg/día 7 a 12
Niños:
a 3 años: 6 mg/día
4 a 8 años: 7 mg/día 9 a
13 años: 11 mg/día
Adolescentes
y adultos:
14 años en adelante: 15 mg/día
Adolescentes y mujeres embarazadas: 15 mg/día
Adolescentes y mujeres lactantes: 19 mg/día
Fuentes de Vitamina E:
Aguacate.
Hortalizas de hoja verde oscura (espinaca, brócoli, espárrago, hojas de nabo).
Margarina (hechas de aceite de cártamo, maíz y girasol).
Aceites (cártamo, maíz y girasol).
Papaya y mango.
Semillas y nueces.
Germen de trigo y aceite de germen de trigo.
•
Vitamina K:
Principalmente requeridas en los procesos de coagulación de la sangre. Sirve para
generar glóbulos rojos. Se conoce como la vitamina B de la coagulación, porque sin ella
la sangre no coagularía.
•
Recomendaciones de Vitamina K:
Bebes hasta los 6 meses de edad ----------2.0mcg
7 a 12meses de edad---------------------------2.5mcg
1a 3 años de edad--------------
-----------------30mcg
4 a 8 años de edad-------------------------------55mcg
9 a 13 años de edad------------------------------60mcg
14 a 18 años de edad-----------------------------75mcg
Hombres adultos mayores de 19anos de edad---120mcg
Mujeres adultas mayores de 19 años de edad----90mcg
Adolescentes embarazadas o en periodo de lactancia---75mcg
embarazadas o en periodo de lactancia----------90mcg
Fuentes de Vitamina K:
Repollo
Coliflor
Cereales
Espinacas
Hortalizas de hoja verde oscura (brócoli, col de Bruselas, espárrago).
Verduras de hoja oscura (espinaca, col rizada, hojas de nabo).
Pescado, hígado, carne de res
Mujeres
2. Vitaminas Hidrosolubles: Aquellas solubles en líquidos (vitamina B1, B2, B3, B6, B12 y C).
Vitaminas solubles en agua. Algunos alimentos al lavarlos pierden parte de sus vitaminas
hidrosolubles, o también al cocerlos, ya que las vitaminas pasan al agua de la cocción y se
pierde una parte importante de ellas. Su almacenamiento es mínimo.
•
Digestión y Absorción: Las vitaminas hidrosolubles son absorbidas en la parte alta del
intestino delgado, excepto la B12, que se absorbe en el íleon. La absorción de la vitamina
B12 requiere la unión de la vitamina con el factor intrínseco, secretado por las células
parietales gástricas. El calcio y el hierro también son absorbidos en la primera parte del
intestino delgado. La absorción intestinal de calcio es facilitada por la vitamina D y se
ajusta a las necesidades del organismo, aumentando cuando hay una disminución del
Ca2+ corporal y disminuyendo cuando aquél se incrementa.
•
Vitamina C:
Necesaria para la producción de colágeno. Participa en la cicatrización de heridas y
metaboliza grasas. Reduce las alergias y previene los resfríos.
•
Recomendaciones de Vitamina C:
Infantes 35 a 40 mg
Niños 40 a 45 mg
Púberes y adultos 60 mg
Embarazadas 70 mg
Lactantes 12 mg.
Vitaminas hidrosolubles complejo B:
Metabolizan hidratos de carbono. Cada una de las vitaminas que compone este
complejo, cumple funciones específicas indispensables para la salud.
Vitamina B1: funciona produciendo energía para la regulación del sistema nervioso, lo
que interviene en el estado de ánimo y en funciones muy importantes como la regulación
cardíaca.
Vitamina B2: colabora en el metabolismo y la formación de tejidos.
Vitamina B3: funciona en la vasodilatación que permite mejor circulación de la sangre y
mayor producción de hormonas y neurotransmisores indispensables para el cerebro y el
sistema nervioso.
Vitamina B5: colabora en la formación de hormonas anti estrés, en la desintoxicación del
organismo y en la metabolización de ácidos grasos.
Vitamina B6: colabora en la formación de glóbulos rojos
Vitamina B8: indispensable en la formación y mantenimiento de la piel y sus
componentes, como las glándulas sebáceas. También interviene en el desarrollo de las
glándulas sexuales.
Vitamina B9: indispensable para la división y multiplicación celular.
Vitamina B12: interviene en la síntesis de ADN y ARN
Deficiencias:
Vitamina C: La carencia de vitamina C produce Escorbuto, enfermedad que se manifiesta
con hinchazón de encías, hemorragias y pérdida de las piezas dentales.
Vitamina B1: Su deficiencia produce Beriberi, enfermedad que trae debilidad muscular y
puede ocasionar infartos.
Vitamina B2: Su deficiencia puede traer lesiones en la piel y sensibilidad a la luz.
Vitamina B6: Su carencia se identifica con estados de ánimo depresivos y alteraciones en
todos los órganos del cuerpo.
Vitamina B9: Su carencia se identifica con menor resistencia a enfermedades, anemia,
insomnio y pérdida de la memoria.
Vitamina B12: Su carencia se traduce en desórdenes del sistema nervioso y sus
componentes, produciendo deficiencias a nivel hormonal, psíquico y físico.
•
Recomendaciones Vitamina B1:
Infantes de 0.33 a 0.45 mg
Niños de 0.7 a 0.8 mg
Púberes 1.2 mg
Adultos y embarazadas 1.5 mg
Lactantes 1.6 mg
Recomendaciones Vitamina B2
Infantes de 45 a 55 mg.
Niños de 0.8 a 1 mg.
Púberes 1,5
Adultos y embarazadas 1.7
Lactantes 1.8 mg.
Recomendaciones Vitamina B3
Infantes 6 a 7 mg
Niños de 9 a 11 mg
Púberes 16 mg
Adultos y embarazadas 19 mg
Lactantes 20 mg
•
Recomendaciones Vitamina B6:
Infantes: de 1.7 a1.8 mg
Niños de 2 a 3 mg
Púberes y adultos de 4 a 5
Embarazadas 6 mg
Lactantes 7 mg
•
Recomendaciones Vitamina B8:
Infantes de 35 a 50 microgramos.
Púberes 65 microgramos.
Adulto 85 microgramos.
Embarazadas y lactantes 120 microgramos.
•
Recomendaciones Vitamina B9:
Infantes de 25 a 35 microgramos.
Niños de 50 a 60 microgramos.
Púberes 180 microgramos,
Adultos 200 microgramos.
Embarazadas 400 microgramos.
Lactantes 280 microgramos.
•
Recomendaciones Vitamina B12:
Infantes de 0.3 a 0.5 microgramos.
Niños de 0.7 a 0.9 microgramos.
Púberes 1.7 microgramos.
Adultos 2 microgramos.
Embarazadas 2.2 microgramos.
Lactantes 2.6 microgramos.
Los Minerales
https://1.bp.blogspot.com/-JcHtO2_TGjQ/VtC-Xfr_WWI/AAAAAAAAAok/uGDxqsVXCpY/s1600/presentelassustancias-minerales-en-el-sistema-de-comida-32231440.jpg
2.1
¿Que son los minerales?
Los minerales son elementos químicos que los provee la naturaleza y son imprescindibles para el
funcionamiento normal metabólico. Estos a su vez desempeñan un papel importante en el
organismo, ya que son necesarios para la elaboración de tejidos, síntesis de hormonas y en la
mayor parte de las reacciones químicas en las que intervienen las enzimas.
2.2
Clasificación
Los minerales se clasifican en macronutrientes y en oligoelementos. Solo 26 se reconocen como
esenciales para la vida animal, y estos deben formar parte regularmente de la alimentación
diaria. Al igual que en el caso de la vitaminas, ningún alimento posee todos los minerales en las
cantidades necesarias y por ello la dieta ha de ser variada y equilibrada.
Por otro lado, los macronutrientes son los que se encuentran en cantidades mayores, tales como:
•
Calcio
•
Magnesio
•
Potasio
•
Sodio
•
Fósforo
Las funciones de estos minerales están ligadas a la constitución del hueso, regulación de los
líquidos del cuerpo y secreciones digestivas.
Los oligoelementos o elementos traza son los que se encuentran en cantidades mas pequeñas.
Dentro de este grupo de minerales, podemos encontrar:
•
Hierro
•
Zinc
•
Selenio
•
Cobre
•
Yodo
•
Manganeso
•
Cromo
Sus funciones están relacionadas con las reacciones bioquímicas, nos protegen contra
enfermedades, ayudan a reducir la fatiga y lograr un mejor estado físico y mental.
2.3
Funciones
Los minerales ayudan a fortalecer los huesos y dientes. Además fortalecen el esmalte y previenen
la carié dental. Regulan el impulso nervioso al músculo, el intercambio de iones en las
membranas celulares.
Ayuda al equilibrio del medio interno e intervienen como factores de enzimas regulando el
metabolismo. Controlan la acumulación de agua en los tejidos y el ritmo cardíaco. Forman parte
de la hemoglobina como el hierro y de las hormonas tiroideas que lo encontramos en el Yodo.
2.4
Digestión y Absorción
Las vitaminas y los minerales son digeridas, se descomponen y se absorben de manera similar en
el cuerpo. No todos los minerales se absorben con la misma eficacia; concretamente las sales de
flúor, potasio, sodio y yodo son en general solubles en agua, y por lo tanto estos minerales se
absorben con facilidad. Sin embargo, las sales de los otros minerales son relativamente
insolubles en agua por lo que se absorben en pequeña proporción. En la absorción de minerales
influye una serie de factores que pueden ayudar o desayudar en dicho proceso. Como por
ejemplo։ La edad permite que disminuya la absorción de algunos elementos, los niveles
corporales bajos de algunos elementos aumentan su absorción, las interacciones entre los
distintos minerales puede afectar la absorción de algunos de ellos, los periodos de crecimiento
rápido, entre otros.
2.5
Deficiencias
Cuando no se lleva a cabo una dieta equilibrada y completa por tiempo prolongado, los depósitos
de minerales en el organismo se agotan y se produce una deficiencia. Esto conlleva a que el
cuerpo no funcione correctamente, produciéndose una desnutrición encubierta. Pues bien la
falta de minerales puede llevar a una desnutrición oculta o encubierta. Esto se debe a que los
hábitos alimentarios cambiaron con el pasar del tiempo, se dejaron de lado alimentos como
frutas o verduras, los cuales se reemplazaron por otros ricos en grasas.
•
Calcio: La falta de calcio puede provocar osteoporosis, raquitismo y tetania.
•
Hierro: La falta del hierro puede causar una anemia ferropénica. Algunos síntomas son
cansancio, fatiga, palidez, bajo nivel de rendimiento y aumento en la probabilidad de
partos prematuros.
•
Magnesio: La falta de magnesio puede provocar convulsiones, irritabilidad, disminución
del apetito, debilidad muscular y alteraciones nerviosas.
•
Cobre: La ausencia del cobre puede causar algunas enfermedades tales como: anemia,
osteoporosis, despigmentación, alteraciones o degeneración del sistema nervioso
central, cabello canoso, pérdida de minerales. Como también, puede causar alteraciones
hepáticas y renales.
•
Zinc: La carencia de este mineral puede originar enanismo, dermatitis, diarrea, pérdida
de cabello, hipogonadismo, hipogeusia, cansancio, anemia y hasta lentitud a la hora de
la cicatrización.
•
Potasio: Se podrían observar debilidad muscular, taquicardias, falta de apetito, sed,
vómitos, malestar y trastornos neuromusculares
•
Selenio: La falta de dicho mineral puede causar alteraciones sanguíneas, problemas
musculares, alteraciones pancreáticas, problemas digestivos, alteraciones en la piel,
cabello y uñas.
•
Sodio: La falta de sodio puede causar debilidad, confusión mental, calambres musculares
y alteraciones circulatorias.
•
Flúor: Podría ocasionar caries dentales, fracturas óseas y alteraciones en el sistema
nervioso.
•
Yodo: La ausencia del yodo causa debilidad, confusión mental, calambres musculares,
alteraciones circulatorias.
•
Fosforo: Alteraciones óseas, alteraciones en la contracción muscular y alteraciones en los
torrentes sanguíneos y renales.
•
Manganeso: Puede causar vértigo, perdida de audición, problemas de esterilidad y
alteraciones óseas.
2.6
Síntomas de deficiencia de minerales
•
Fatiga
•
Anemia
•
Fractura de huesos
•
Hipertensión arterial
•
Cansancio sin justificación
•
Problemas de piel
•
Problemas tiroideos
•
Problemas de crecimiento
•
Problemas renales
2.7
Toxicidad de los minerales
Los minerales se excretan fácilmente, no se acumulan en el cuerpo en condiciones normales, solo
cuando se toman en exceso producen toxicidad. La toxicidad es relacionada al uso excesivo de
suplementos, exposición ambiental o industrial y alteraciones en el metabolismo. 2.8
Interacciones de los minerales
La Cafeína promueve la excreción de calcio, mientras que la vitamina D y la lactosa promueve la
absorción de los minerales.
2.9
Electrolitos
Los electrolitos son minerales presentes en la sangre y otros líquidos corporales que llevan una
carga eléctrica. El término electrolito significa que este ion esta eléctricamente cargado y se
mueve ya sea a un electrodo negativo (cátodo) o positivo (ánodo):
•
Los iones que se mueven hacia el cátodo (cationes) están cargados positivamente.
•
Los iones que se mueven hacia el ánodo (aniones) están cargados negativamente.
Los líquidos corporales, como el plasma y el líquido intersticial tienen una alta concentración de
cloruro de sodio.
Los electrolitos principales son los siguientes:
•
Sodio
•
Potasio
•
Cloruro
El cuerpo humano necesita un balance delicado de electrolitos entre el medio interno de las
células y el medio extracelular. La osmosis requiere de este equilibrio para regular el pH
sanguíneo, el funcionamiento de los músculos y la hidratación corporal. El balance de electrolitos
en el cuerpo suele mantenerse por ingestas orales aunque, en situaciones de emergencia,
pueden administrarse sustancias con electrolitos a través de las venas.
2.10 Electrolitos Principales
Electrolito
Función
Sodio (NA)
19-50 años: 1.5g
Mantiene el balance hídrico, el balance acido
base, irritabilidad muscular, regula la
permeabilidad celular y la transmisión del
impulso nervioso.
50-70: años: 1.3g
71+años:
1.2g
Fuente: Comida procesada; carne
enlatada, vegetales, sopas, comida
rápida
Potasio (K)
Adultos: 4.7g
Fuente: Papa asada con piel, productos
enlatados de tomate, batata dulce,
pistachos, yogurt, jugo de tomate,
guineo, maní, pescado espinaca,
espárragos, aguacate, jugo manzana,
pasas, plátanos, jugo de naranja, melón
cantalupe, melocotones Kiwi, leche con
chocolate.
Mantiene el balance hídrico, la transmisión del
impulso nervioso, catalítico de muchas
reacciones metabólicas, relacionado a la
actividad esqueletal, cardiaca y muscular.
Cloruro (Cl)
15-50 años : 2.3g
Mantiene el balance hídrico, el balance acido
base, componente de ácido hidroclorurico en el
estómago.
50-70 años : 2.0g
71+ años : 1.8g
Fuente: Los mismo que el sodio.
*Ver tabla 6.2 de su libro de texto. Pg. 114
2.11 Minerales Principales
Mineral
Calcio(Ca)
19-50 años: 1000mg
51-70años(hombres): 1000mg
51-70años (mujeres) : 1200mg
71+años: 1200mg
Fuente: leche, yogurt, queso, sardinas,
espinaca,
Brócoli, cereales, jugo de naranja, leche de
soya, almendras.
Funciones
Formación y mantenimiento de huesos y
dientes, coagulación, transmisión nerviosa,
contracción y relajación muscular,
permeabilidad celular y presión arterial
Fosforo(P)
Hombres y mujeres: 700mg
Formación y mantenimiento de huesos y
dientes, balance acido-base, regula la actividad
hormonal y coenzimatica. Influye en el
metabolismo de los
Fuente: Todos los alimentos las carnes,
cereales, granos enteros, pasas, dátiles, glóbulos rojos, funcionamiento del cerebro,
ciruelas
corazón, riñones, nervios,
Magnesio (Mg)
Hombres:
Formación de huesos, transmisión nerviosa,
relajación muscular, síntesis de proteína,
metaboliza carbohidratos,
19-30años
31+: 420mg años
Mujeres:
19-30años: 310mg
31+años: 320mg
Fuentes: Espinaca, habichuelas (frijoles
verdes), okra, almendras, cashews, tuna,
chocolate, cocoa
Ver tabla 6.3 en libro de Texto. Pg. 117
2.12 Minerales Traza (óleo-elementos)
Mineral
Funciones
Hierro (Fe) Hombres:
Transporta oxígeno a través de la hemoglobina.
8mg
Mujeres:
19-50 años: 18mg
51+ años: 8mg
Fuentes: Hígado, carnes rojas, guisantes,
habichuelas (frijoles) pan, frutas secas
Zinc (Zn)
Hombres: 11mg
Mujer:
8mg
Crecimiento de tejido y curación de herida.
Maduración
y
reproducción
sexual.
Constituyente de enzimas en el metabolismo
de energía y ácido nucleico. Transporta la
sensación del gusto.
Fuentes: Ostras, carne roja, guisantes,
habichuelas (frijoles) cereales, yogurt,
cashews, pecans y leche.
Iodo
Componente de la hormona toroide que regula
el crecimiento y el metabolismo.
Adulto:1100 µg
Fuentes: Sal yodada, mariscos, pan,
lácteos
Selenio (Se)
Hombres y mujeres: 55 µg
Componente enzimático
antioxidante,
funcionamiento del sistema inmune. Actividad
de la glándula tiroidea
Fuentes: nueces, atún, bacalao, pavo,
huevos, queso cottage, arroz, pan
integral enriquecido.
Cobre
Producción de hemoglobina, componente de
enzimas, metaboliza la energía.
Adulto: 10,000 µg
Fuentes:
víceras
mariscos,
nueces, semillas, granos enteros,
productos de cocoa, agua potable
Manganeso (Mn)
Hombres: 2.3mg
Componente de enzimas envueltas en le
metabolismo de los carbohidratos, proteínas y
grasa.
Mujeres: 1.8mg
Fuentes: Granos enteros, avena, te, piñas,
espinaca, frijoles
Floururo (FI)
Hombres: 4mg
Formación y mantenimiento del esmalte de los
dientes, promueve la resistencia dental,
formación e integridad de huesos.
Mujeres: 3mg
Cofactor para la insulina
Crominio (Cr)
Hombres
19-50 años : 35 µg
51+años:30 µg Mujeres:
51+ años: 30 µg
19-50años: 25 µg
Fuentes: Brócoli, jugo de uvas, pan,
granos.
Componente de las enzimas como la riboflavina
que trabaja para incorporar el hierro en la
hemoglobina.
Molybdenun (Mo)
Adultos: 2000µg
Ver tabla 6.4 libro texto pg. 121-122
Carbohidratos
https://www.youtube.com/watch?v=PGSFIt2z_24
Los carbohidratos están formados por elementos carbono, hidrogeno y oxígeno.
Hay dos tipos:
1. carbohidratos simples (azúcares)
2. carbohidratos compuestos (almidones y fibra)
Carbohidratos (CHO)
Azúcares simples
Carbohidratos complejos
Contienen solo, carbono. Hidrogeno y oxígeno
Carbohidratos
que
monosacáridos
incluyen
y disacáridos
Estos son; almidones, glucógeno y fibra; compuestos
de largas cadenas de moléculas de glucosa
Monosacáridos
Moléculas simples de azúcar. No se descomponen, se
absorben como se ingieren. Ej. Glucosa, fructosa,
galactosa.
Disacáridos
Compuestas de dos monasacáridos. Ej. Sacarosa,
maltosa, lactosa.
Polisacáridos
Consisten de varias moléculas de carbohidratos.
Almidones
Almacenada en forma de glucosa en las plantas.
Las azúcares son los carbohidratos más simple, hidrosolubles y se producen de manera natural
en plantas y animales.
Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como:
a. Las golosinas
b. Las bebidas carbonatadas (no dietéticas) regulares, como las bebidas gaseosas
c. Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce) El azúcar de mesa
Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra. Estos
azúcares simples a menudo son llamados "calorías vacías" y pueden llevar al aumento de peso.
Igualmente, muchos alimentos refinados, como la harina blanca, el azúcar y el arroz elaborado,
carecen de vitaminas del complejo B y otros importantes nutrientes, a menos que aparezcan
etiquetados como "enriquecidos." Lo más sano es obtener carbohidratos, vitaminas y otros
nutrientes en la forma más natural posible, por ejemplo, de frutas en lugar del azúcar de mesa.
Azúcares Simples
Fuentes
Monosacáridos
Frutas, vegetales, miel, sirope de maíz, almidón
de maíz.
Glucosa(dextrosa)
Frutas, miel y algunos vegetales
Fructosa (azúcar de las frutas)
Disacáridos
Sacarosa(compuesta de
y fructosa)
glucosa
Frutas, vegetales
Maltosa (compuesta de dos moléculas de Añadida como sabor a algunos alimentos. Ej.
glucosa)
Malta, batidas, cervezas
Lactosa
(compuesta de
glucosa
y galactosa)
Llamada azúcar de la leche, usada como aditivo
en muchos alimentos y drogas (medicamentos).
Ver tabla 2.1 Libro texto pg. 22
Fibra
Un carbohidrato complejo derivado de las plantas. Satisface el apetito y ayuda al tubo digestivo
a funcionar y eliminar los residuos. Se encuentra en los cereales semilla y pulpa de vegetales y
frutas.
También aportan nutrientes como proteínas, vitaminas y minerales, que no se encuentran en
alimentos procesados.
Fibra insoluble
Carbohidrato no digerible, se absorbe pero no se
disuelve en agua
Fibra soluble
Fibra dietética
Fibra funcional
Fibra total
Carbohidrato no digerible, que se disuelve en una
textura gomosa o viscosa.
Componentes intactos de las plantas que no
pueden ser digeridos por enzimas humanas.
Consiste de extracto de carbohidratos no digerible
que tienen efectos beneficiosos fisiológicos en el
humano
fibra dietética + fibra funcional
Digestión y absorción
El almidón cocido comienza su digestión en la boca por la acción de la salivación. La mayoría de
la digestión y absorción ocurre en el intestino delgado. Normalmente los almidones y azúcares
se digieren de una (1) a cuatro (4) horas después de haber ingerido. Por otro lado, las fibras no
digeribles, pasan al intestino grueso, aquí atrapan agua, para suavizar y promover la defecación.
Almacenamiento y Metabolismo
Los carbohidratos se almacenan en forma de glucógeno o como grasa. En el hígado la fructosa y
galactosa son convertidas a glucosa.
El proceso de formación de glucógenos se llama glucogénesis. La glucosa que no se puede
almacenar en forma de glucógeno se convierte en grasa.
Efectos secundarios:
Obtener demasiados carbohidratos puede llevar a un incremento en las calorías totales,
causando obesidad. El hecho de no obtener suficientes carbohidratos puede producir falta de
calorías (desnutrición) o ingesta excesiva de grasas para reponer las calorías. La mayoría de las
personas deben obtener entre el 40 y el 60% de las calorías totales. La mayoría de las personas
deben obtener entre el 40 y el 60% de las calorías totales de los carbohidratos, preferiblemente
de los carbohidratos complejos (almidones) y de los azúcares naturales. Los carbohidratos
complejos suministran calorías, vitaminas, minerales y fibra.
Los alimentos con alto contenido de azúcares simples procesados y refinados suministran
calorías, pero muy poca nutrición. Por lo tanto, es mejor limitar el consumo de este tipo de
azúcares.
Para incrementar los carbohidratos y nutrientes saludables:
1.
Ingerir más frutas y verduras
2.
Ingerir más arroz, panes y cereales integrales
3.
Ingerir más legumbres (fríjoles, lentejas y arvejas secas)
Estas son las porciones diarias recomendadas para los alimentos con alto contenido en
carbohidratos:
•
Verduras: 1 taza de verduras crudas o 1/2 taza de verduras cocidas o 3/4 de taza de jugo
de un producto vegetal.
•
Frutas: 1 fruta de tamaño mediano (como media manzana o media naranja) 1/2 taza de
fruta enlatada o picada o 3/4 de taza de jugo de fruta.
•
Panes y cereales: 1 tajada de pan; 1 onza o 2/3 de taza de cereal
Agua
Luego del oxígeno, el agua es el constituyente más importante en el mantenimiento de la vida.
El agua es el compuesto químico más importante para la existencia de la vida en nuestro planeta.
Es esencial en la nutrición de plantas y animales de todo tipo. Aproximadamente el 70% del
cuerpo humano está compuesto por agua, porcentaje que varía según la edad de la persona y el
estado de salud en que se encuentre, a lo que igualmente cualquier persona podría vivir sin
comer durante un periodo de días, pero no sin ingerir agua. El agua es parte constitutiva de todas
las células de tejidos de animales y plantas, como así también de los cristales de muchos
minerales. Dada su presencia en todos los tejidos, el agua tiene fundamental presencia en los
alimentos que ingerimos. Es decir que no ingerimos agua solo cuando la bebemos, sino que
también la incorporamos cuando comemos cualquier alimento.
Nutricionalmente, el agua no aporta calorías al organismo al momento de ingerirla en cualquier
cantidad, excepto que este acompañada de azucares u otros componentes.
Las funciones del agua incluyen:
•
transporta sustancias hacia las células y desde ellas;
•
aporta un medio acuoso para el metabolismo celular y actúa como un solvente para los
solutos disponibles en la función celular
•
mantiene la constancia fisicoquímica del líquido intracelular y extracelular mantiene el
volumen plasmático o vascular
•
ayuda en la digestión de los alimentos
•
aporta un medio para la excreción de los residuos corporales a través de la piel, los
pulmones, los riñones y el tracto intestinal
•
regula la temperatura corporal. Una falta total de ingreso de agua puede producir la
muerte en algunos días. La deshidratación, o pérdida de agua, mata mucho más
rápidamente que el ayuno.
Fuente de agua
La cantidad de agua que ingresa al cuerpo diariamente debe ser aproximadamente igual a la
cantidad de pérdida de agua. Ingresa como agua o líquido bebido como resultado de la sed, como
agua "escondida" en los alimentos y como agua de oxidación producida durante los procesos
metabólicos. El lactante sano debe consumir líquidos que sumen hasta el 10 al 15% del peso
corporal; un adulto consume aproximadamente 2 a 4% del peso corporal por día.
Pérdidas de agua
En la persona normal sana, el agua se pierde continuamente como resultado de la evaporación
de agua y a través de los riñones, cuya excreción contiene urea y otros productos de metabolismo
en combinación con agua. En la enfermedad estas pérdidas pueden estar aumentadas como
resultado de la fiebre, mayor excreción urinaria, diarrea y vómitos. Si al mismo tiempo un niño
no ingiere el agua suficiente, se harán evidentes los signos de deshidratación como secreciones
espesas, sequedad de la boca, pérdida de la turgencia cutánea, ojos hundidos, pérdida de peso
y orina concentrada.
Proteínas
Las proteínas son macromoléculas formadas por la unión de miles o cientos de aminoácidos. Son
imprescindibles para el desarrollo y mantenimiento de nuestro cuerpo (piel, músculos, huesos,
órganos y glándulas), especialmente durante la infancia, la adolescencia y el embarazo. Estas
macromoléculas orgánicas están constituidas básicamente por carbono, hidrógeno, oxígeno y
nitrógeno; aunque pueden contener también azufre y fósforo y en menor proporción, hierro,
cobre, magnesio, yodo; entre otros. Estos elementos agrupados forman estructuras llamadas
aminoácidos, los cuales se pueden considerar como, “ladrillos de los edificios moleculares
proteicos".
Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las Proteínas. Cada proteína está
construida como resultado de la combinación de varios aminoácidos, ya que estos son los
componentes fundamentales de las proteínas. Algunos aminoácidos los produce de forma
natural nuestro organismo y se denominan aminoácidos esenciales. El resto de aminoácidos,
pueden obtenerse de las proteínas que tienen los alimentos. Un adulto contiene ocho (8)
aminoácidos esenciales (fenilalanina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metiodina, triptófano,
treonina y valina), mientras que durante el crecimiento se precisan dos más.
Clasificación de los aminoácidos:
•
Esenciales
•
No esenciales
•
Condicionales
Los aminoácidos esenciales no los puede producir el cuerpo y deben ser proporcionados por
los alimentos. Los aminoácidos no esenciales son producidos por el cuerpo a partir de los
aminoácidos esenciales o en la descomposición normal de las proteínas. Los aminoácidos
condicionales son necesarios en momentos de enfermedad y estrés.
Amino Acidos:
Esenciales
No esenciales
Histamina, Leucine,Lisina,
Cisteina,
Alanine,
Asparagine, Arguinina,
Apartic Acid, Glutamic
Glutamina, Glicina, Proline,
Acid, Serine
Tirosina
Methionine,Fenilanina,
Threonina,
Tryptophan,
Valine
Condicionales
Proteínas completas de origen animal:
Alimentos que nos aportan proteínas completas o de alto valor biológico. Ej. Carnes, huevos,
pescado, quesos, leche y todos sus derivados (yogur), crustáceos y mariscos.
Proteínas incompletas de origen vegetal:
Los aportan los vegetales. Ej. Soya, legumbres (lentejas, garbanzos), frutos secos, cereales y sus
derivados (harinas, arroz. pan), hortalizas y frutas.
Digestión
La digestión de las proteínas consiste en su degradación, a través de un proceso de hidrólisis,
apolipéptidos, tripéptidos y dipéptidos y finalmente aminoácidos. Las proteínas que ingerimos
deben ser transformadas por acción enzimática en aminoácidos para poder ser absorbidas por
el organismo. En la boca, las proteínas no sufren transformación alguna.
En el Estómago comienza la digestión de las proteínas, por medio de las enzimas proteolíticas o
(proteasas) que ayudan a descomponer las proteínas en sus componentes aminoácidos, esta
descomposición proteica facilita al organismo la absorción y asimilación de los nutrientes
esenciales.
Tiene 2 funciones. La primera es la de activar la pepsina de su forma zimógeno, la segunda es la
de favorecer la desnaturalización de las proteínas.
Enzimas del jugo gástrico:
El pepsinógeno, al entrar en contacto con el HCl se convierte en pepsina por medio de la
sustracción de varios péptidos del pepsinógeno, una vez formada la pepsina la reacción se
convierte en autocatalíca, o sea la pepsina activa convierte al pepsinógeno en más pepsina.
Pepsina: hidroliza proteínas sin distinguir tipo ni lugar de acción. Es la única que hidroliza el
colágeno. Sólo actúa a pH ácidos (se activa a pH 2-3 y se inactiva a pH>5), por lo que sólo está
activa en el estómago (el −HCO3 tampona el ácido en el duodeno).
Renina: en una enzima que coagula la leche, es secretada en la forma inactiva de prorrenina,
activable por un pH ácido, La renina actúa sobre la proteína de la leche y la transforma en una
sustancia soluble, esta facilita la acción de las enzimas proteolíticas sobre la leche coagulada.
Enzimas que intervienen en la digestión:
•
Enzimas pancreáticas: hidrolizan las proteínas en lugares específicos (endo o
ectopeptidasas). Actúan medio básico, en el duodeno.
•
Enzimas de membrana: hidrolizan los péptidos dando lugar a aa y péptidos que luego
entrarán en la células.
•
Enzimas intracelulares: hidroliza los ditripéptidos que resultan de la digestión en la
membrana.
Digestión Intestinal:
Las proteínas parcialmente hidrolizadas en la luz del intestino penetran al interior de las células,
como oligo péptidos donde, por acción de un conjunto de enzimas peptidasas y aminopeptidasas,
se convierten en aminoácidos.Las peptidasas son específicamente, tripéptidasas y dipéptidasas
que fragmentan los tripéptidos y dipéptidos en sus dos o tres aminoácidos componentes.
Las Aminopeptidasas: son exopeptidasas, por tanto atacan y separan a losaminoácidos del
extremo de la cadena con el grupo amino libre.
Absorción:
Absorción de los Aminoácidos es a través de la mucosa intestinal, por medio de transporte activo
dependientes de sodio, hay varios transportadores de aminoácidos distintos específicos por la
naturaleza de la cadena lateral (Grande o pequeña). Los diversos aminoácidos transportados
compiten entre sí por la absorción y por la captación hacia los tejidos. Algunas proteínas no se
absorben normalmente en tal constitución sino que, luego de su desdoblamiento (hidrólisis),
causado por el proceso de digestión, atraviesan la pared intestinal en forma de aminoácidos y
cadenas cortas de péptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguíneo y,
desde allí, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las proteínas,
consumidas durante el ciclo vital. La deficiencia de proteínas es también conocida como la
desnutrición y la falta de una dieta saludable.
Signos:
•
Cansancio
•
Nivel de Energía disminuye
•
Fatiga: Haciendo trabajo físico menor
•
Pérdida del cabello o crecimiento del cabello pobres acompañado
•
de puntas abiertas
•
Uñas frágiles y secas.
•
Mareos
•
Dolor de pecho
•
Pérdida de peso
Si surge una deficiencia de proteínas en el cuerpo, los músculos se vuelven muy débiles y los
tejidos no serán reparados lo que hará que ocurran calambres en los músculos. Debido a la
deficiencia de proteína sufrirá de baja presión arterial y los latidos de su corazón está debajo de
lo normal, su sistema inmunológico se debilita, sus órganos no funcionan correctamente, y se
obtiene propensos a diversas infecciones.
Porciones recomendadas:
•
De 2 a 3 onzas de carne magra, de carne de aves y pescado cocidos
•
Media taza de legumbres secas cocidas
•
Un huevo, dos cucharadas de mantequilla de maní o una onza de queso
•
Fuentes de Proteína
•
Carnes Magras (carnes sin grasa)
•
Pechuga de aves
•
Claras de huevo
•
Lácteos descremados
•
Frijoles moteados, frijoles negros, frijoles porotos, lentejas, guisantes partidos o
garbanzos
•
Nueces y semillas- almendras, avellanas, nueces mixtas, cacahuetes, semillas de girasol
o nueces de nogal
•
Tofu, tempe (torta de soya) y otros productos de proteína de soya
Grasas
Son fuentes concentradas de energía, además de ser un componente principal de las membranas
celulares, ayudan a mantener la temperatura corporal y protegen los órganos internos. Las
proporciones porcentuales de proteínas deben fluctuar entre 15%-30%.
Otra función de las grasas es la de transportar nutrientes y vitaminas liposolubles como la A, D,
E y K.
La grasa insaturada es líquida a temperatura ambiente, y ayuda a disminuir los niveles de
colesterol en sangre y a combatir la formación de depósitos de colesterol en las paredes
arteriales. Las grasas tienen más del doble de calorías que la proteína o los carbohidratos. La
grasa saturada está sólida a temperatura ambiente. Junto con la grasa trans, la grasa saturada es
uno de los principales factores dietarios contribuyentes a las elevaciones de colesterol (LDL) en
sangre.
El rol de la alimentación ha cambiado de ser una para prevenir deficiencias a una herramienta
para optimizar la salud, previniendo enfermedades crónicas y retrasando las señales de la vejez.
Varios factores están conduciendo el paradigma de alimento como medicina incluyendo:
•
Los consumidores interesados en manejar su propia salud
•
El incremento de la población
•
Los altos costos de los cuidados médicos
•
Avances tecnológicos, como la biotecnología
•
Obesidad
•
Estudios de evidencia científica que relacionan los patrones alimenticios con la reducción
de enfermedades crónicas
Hay que combatir la desinformación, se debe de observar:
•
¿Quién está promoviendo el mensaje? ¿Alguien que tiene beneficios económicos?
•
Cuál es el mensaje- suena muy bueno para ser verdad
¿Cuándo fueron los estudios
llevados a cabo?
•
¿El lugar de internet es un lugar confiable o el website actualizado?
•
¿Dónde se hizo el estudio?
•
¿Por qué se escribió el artículo?
El profesional de la salud que no esté informado y actualizado acerca de la nutrición puede ser
poco confiable para el paciente. Por lo tanto, el personal de enfermería debe saber leer las
etiquetas de los alimentos para poder educar a los pacientes. Esto es muy importante en
pacientes que tienen dietas especiales como, por ejemplo; diabéticos, hipertensos, pacientes con
alergias a colorantes o alimentos. El no saber leer las etiquetas es un factor de riesgo en los
pacientes, ya que los puede llevar a una nutrición inadecuada.
Etiquetas de los alimentos
Desde el 1993 es requisito que todo alimento contenga la etiqueta. En el 2006, en la etiqueta se
añadió que debía contener la cantidad de grasas trans. En el 2016, fue finalizada y aprobada por
la Food and Drug Administration (FDA, por sus siglas en ingles) y esta debía contener las
recomendaciones dietéticas, los datos de la encuesta nacional, y rol de evidencia de patrones de
alimentación en la promoción de la salud y prevención de enfermedades. La mayoría de los
manufactureros se les requiere usar la nueva etiqueta desde julio 26, 2018.
La etiqueta nueva debe tener:
Declaración de azúcar añadida, sodio, fibra y vitamina D, potasio, hierro, calcio y calorías
derivadas de las grasas.
https://www.fda.gov/ucm/groups/fdagov-public/documents/image/ucm501515.png Figura
9.1 Libro Texto pg. 178
https://medlineplus.gov/spanish/ency/images/ency/fullsize/19343.jpg
https://www.fda.gov/ucm/groups/fdagov-public/documents/image/ucm501517.jpg
La FDA, permite 3 tipos de reclamaciones en las etiquetas de los alimentos y suplementos
dietéticos; contenido del nutriente, salud y la estructura o función. Las reclamaciones de salud
son, la relación entre el alimento o sustancia en el alimento y la enfermedad relacionada, como,
por ejemplo, el Green tea para el cáncer. Los reclamos de estructura son, cuando el alimento o
suplemento puede mejorar cualquier función del cuerpo, ej. Pérdida de peso, mejora la memoria,
la fuerza, digestión.
Términos usados en reclamos nutricionales:
Libre
Bajo
Bien bajo
Reducido o
poco
Buena
fuente
Rico en
Mas
El producto no contiene nada de: ej. calorías, azúcar, sodio, sal, grasa o
colesterol.
Poca cantidad, que puede usarse frecuentemente sin ningún problema de
exceder las recomendaciones dietéticas
Se refiere solo a sodio.
24% en reducción comparado al producto regular
Provee 10 a 19% de los nutrientes necesarios diariamente.
El producto tiene por lo menos 20% de la necesidad diaria (percent daily
value, %DV)
Por lo menos 10% del nutriente deseado
Poca
grasa(Lean)
Extra Lean
Se refiere a la grasa de la carne o pollo, menos de 10g de grasa, menos de 4
g de grasa saturada y menos de 95mg de colesterol estandarizado por
servicio.
Se refiere a la grasa de la carne o pollo, 5g de grasa, menos de 2g de grasa
saturada y menos de 95 mg de colesterol por servicio.
Box 9.2 Pg. 179
Suplementos dietéticos
Los suplementos dietéticos representan un gran espectro de productos que contienen uno o más
ingredientes, incluyendo vitaminas y minerales; suplementos especiales como, aminoácidos,
omega 3, fibras y probióticos. Además, los suplementos de hierbas como, cranberry, ajo,
Echinacea y los suplementos para deportes y manejo de peso como, proteínas y bebidas
energéticas.
El Instituto nacional de la Salud en el 2016 estimo que los americanos gastaron $36.7 billones en
suplementos en el 2014.
Los 10 suplementos más vendidos son: Cranberry, ajo, Saw palmetto, Soy, Ginkgo Biloba, Milk
thistle, Black cohosh, Echinacea, St, John’s wort, Ginseng. Ver tabla 9.1 pg 184.
Enlace:
https://www.fda.gov/ForConsumers/ConsumerUpdates/ucm247125.htm
MÓDULO 3
1
1.1
Conceptos de salud pública y nutrición
Nutrición Infantil (Nacimiento – 1 Año)
El crecimiento durante el primer año de vida es más rápido que en cualquier otra etapa. El
peso se duplica en los primero 4-6 meses de edad y se triplica al año. Desde el nacimiento
hasta los 23 meses el crecimiento y desarrollo son monitoreados, evaluando el peso por la
altura y el peso por la edad usando las gráficas de la Organización Mundial de la Salud (WHO,
por sus siglas en Ingles).
https://www.cdc.gov/growthcharts/who_charts.htm
La leche materna es la alimentación de preferencia durante el primer año de vida. La misma
contiene todos los nutrientes necesarios que el recién nacido necesita.
Composición de la leche materna:
Contiene las proteínas adecuadas que el recién nacido necesita para el crecimiento y
desarrollo.
La mayoría de las proteínas que contiene son fácil de digerir.
Contiene pequeñas cantidades de aminoácidos los cuales en grandes cantidades serían
dañinos.
La grasa que contiene es fácil de digerir.
El contenido de ácido linoleico es alto.
La alta cantidad de colesterol ayuda a los infantes a desarrollar enzimas capaces de manejar
el colesterol más tarde en la vida.
Contiene amilasa, la cual promueve la digestión de almidón temprano en la infancia cuando la
amilasa pancreática es baja o ausente.
Contiene los minerales suficientes para ayudar al crecimiento y desarrollo.
La absorción de hierro es aproximadamente 50% comparada con 4% que se obtiene de las
formulas fortificadas con hierro.
El Zinc es mejor absorbido.
El calostro - Se produce durante los tres o cuatro días posteriores al parto; contiene altos
niveles de anticuerpos, proteínas, minerales, y vitaminas solubles, contiene poca azúcar y
grasa. Es rico en inmunoglobulina (anticuerpos), ayuda a proteger de infecciones el aparato
gastrointestinal del recién nacido.
Leche comercial (Formulas infantiles):
Usadas en sustitución de la leche materna. La Acta de Formula Infantil (Infant Formula Act),
regula los niveles de nutrientes en las formulas infantiles, especificando la cantidades mínimas
y máximas de cada nutriente. Casi todas las formulas en Estados Unidos, están fortificadas con
hierro.
Formulas Infantiles:
Bebes a término
Fórmulas a base de leche
Enfamil, Similac
Fórmulas de Soya
Isomil, Prosobee
Hidrolizadas
Carnation Good Start(parcialment Hidrolizada)
Alimentum
o
Nutramigen
(completamente
Hidrolizada), usadas para infantes alérgicos a la
proteína en la leche de vaca.
Especializadas
Phenyl-free para bebes con problemas metabólicos
tales como la fenilcetonuria o la enfermedad de orina
de color maple ( maple syrup urine disease)
Bebes Pre término
Fórmulas
Enfamil Premature High Protein 24
Fórmulas enriquecidas
Enfamil EnfaCare, Similac NeoSure
Ver Tabla 12.3 Libro texto. Pg. 253 Alimentación
con Fórmula:
El alimentar demasiado es uno de los problemas mayores. Los cuidadores de los infantes
deben de estar consciente que los infantes lloran por otras razones que no son solamente
porque tienen hambre. No se le debe añadir ningún cereal a la botella y la alimentación debe
ser siempre supervisada.
Patrones generales para la alimentación con Fórmula
Edad
Número de alimentación en 24 horas
Cantidad (oz)
1 mes
6-8
2-4
2 mes
5-6
5-6
3-5 mes
4-5
6-7
Tabla 12.1 Libro Texto pg. 254
Introducción de alimentos sólidos
Alrededor de los 4-6 meses de edad el infante está preparado para alimentarlo con cuchara.
La erupción de los dientes indica que está preparado para alimentos majados o de consistencia
fina.
Secuencia del desarrollo y destrezas de alimentación en un Infante normal, Infante a término
(Full Term)
Edad Aproximada
Patrones Bucales
Destrezas
Nacimiento- 5 meses
Reflejos
de
chupar, tragar,
empujar con la
lengua, nauseas,
Pobre control
de la cabeza,
cuello y cuerpo.
Destrezas de
Alimentación y
Habilidades
Ingiere líquidos, rechaza
objetos sólidos de la boca.
Se lleva las
manos a la boca
alrededor de los
3 meses.
4-6 meses
Se sienta
Realiza
movimiento de
masticado.
Puede transferir
el alimento del
frente a la parte
atrás de la lengua
e ingerirlos.
Reflejos
de
Empuje de la
lengua comienza
a desaparecer.
Disminuye
el
reflejo de náusea.
Abre la boca tan
pronto ve la
cuchara
Buen control de
la cabeza
Usa la mano
para agarrar
objetos
Ingiere puré o sopas sin
ahogarse.
Toma pequeñas
cantidades de líquidos en
vaso, con ayuda de otra
persona.
5- 9meses
Comienza a
controlar la
posición del
alimento en la
boca.
Se sienta solo
Movimientos de
masticar.
Comienza a usar
el índice y el
pulgar para
agarrar los
objetos.
Coloca
el
alimento entre la
quijada
para
masticarla
8-11 meses
Mueve
el
alimento de un
lado a otro
Comienza a
comer con
movimientos
rotativos
Sigue
el
alimento con los
ojos.
Comienza a comer
alimentos majados
Come con cuchara
fácilmente.
Toma de un vaso
Comienza alimentarse con
las manos.
Se sienta solo
Transfiere
objetos de una
mano a otra
Comienza a comer
alimentos picados en
pequeños pedazos o
alimentos suaves.
Prefiere comer con las
manos.
Toma de un vaso con
mayor habilidad.
10- 12 meses
Comienza a
comer con
movimientos
rotativos
Comienza a
colocar la
cuchara en la
boca.
Comienza
a
sujetar el vaso
Buena
coordinación de
mirada, mano y
boca.
Come alimentos cortados
en trozos pequeños.
Comienza alimentarse con
cuchara con ayuda.
Ver Tabla 12.2. Libro de Texto pg. 256 Selección
de Alimentos:
La grasa no debe restringirse, los infantes y trotones necesitan más grasa que los niños con
más edad y adultos.
La Asociación Americana de Pediatría recomienda no administrarles jugos a los infantes
menores de 6 meses. El jugo debe administrase a infantes de 6-12 meses en vasos no en
botella.
Los alimentos deben cocinarse sin añadirle sal o especies. Alimentos
que puedan causar ahogamiento deben eliminarse Alimentos con
calorías vanas no deben administrarse.
No administrar miel a menores de un año de edad.
Alimentos que pueden causar ahogamiento:
•
Hot dogs y salchichas
•
Dulces
•
Nueces y semillas
•
Zanahorias crudas
•
Sandia ( Melón) con semillas
•
Celery
•
Popcor ( palomitas de maíz)
•
Pasas
•
Pedazos de queso
•
Alimentos ligeros (snacks; como Papitas, Cheetos, Doritos, etc)
•
Mantequilla de maní (cacahuate)
Nutrición en el Trotón (2años) y Pre-escolar;
Típicamente desde el primer año de vida hasta la pubertad el niño crece de 2-3 pulgadas y
gana de 5-6 libras. Desde los 2 años de edad el Centro de Control y Prevención de
Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) usa las gráficas de crecimiento para monitorear
el tamaño y los patrones de crecimiento de los niños y traza el índice de masa. Esta graficas
está
disponibles
en
su
libro
de
texto pg.
258-259
y
en
https://www.cdc.gov/growthcharts/charts.htm
Los niños dependen de los padres y los cuidadores, los cuales deben de educarlos en los
patrones saludables de alimentación, porciones adecuadas y horarios de comidas. Los postres
no deben ser utilizados como premios.
Como guía saludable para las porciones debemos utilizar:
El Plato Nutricional Ver:
https://choosemyplateprod.azureedge.net/sites/default/files/audiences/TipsPickyEaters.pdf
https://choosemyplateprod.azureedge.net/sites/default/files/audiences/HealthyEatingForPreschoolersMiniPosterspanish.pdf
Guía dietética 2015-2020 para americanos recomendada para niños de 2 años en adelante
Patrones saludables
Variedad de vegetales
Frutas
Granos
Productos lácteos libre o bajos
en grasa (Fat free o low fat)
Patrones saludables limitados
Consumir menos de 10% de las calorías derivadas de
azúcares añadidas por día.
Consumir menos de 10% de calorias derivadas de grasas
saturadas por día.
Consumir menos de 2300mg/día
Proteína variada
Box. 12.7 Libro texto pg. 261
Nutrición del Niño y Adolescente:
Los escolares mantienen una ingesta contaste en relación a su edad. La adolescencia es el
periodo de la maduración física, emocional y sexual. Aproximadamente 15% a 20% de la altura
y 50% del peso se adquiere durante la adolescencia. Subsecuentemente, las necesidades
calóricas y nutricionales aumentan.
Existen diferencias en crecimiento y la edad cronológica es un indicador no confiable para
medir la maduración fisiológica y las necesidades nutricionales. Por ejemplo, las niñas crecen
más rápido entre las edades de 10 a 11 años y tienen un pico a los 12 años. En contraste en
los varones, su pico de crecimiento es a los 14 años. Mas sin embargo, el crecimiento se
detiene aproximadamente a los 21 años. Por otro lado, las necesidades nutricionales
aumentan tardíamente en los niños que en los niñas. El reto en la niñez es cumplir con los
requerimientos nutricionales sin exceder las necesidades calóricas. La necesidad calórica
sugerida para una niña moderadamente activa entre 12 a 18 años es de 2000 calorías y los
varones requieren 2200 a 2800 calorías. Las niñas requieren menos calorías que los varones.
Recomendaciones:
•
Calcio ------9-18 años----------Necesitan 1300mg
•
Hierro------En varones la necesidad mayor entre los14-18 años. En las niñas de 14 años
aumenta de 8-15 mg/día y en niñas que no están menstruando requieren 10.5 mg/día.
Las niñas pierden hierro en el período de la menstruación.
Nutrición del Adulto:
Según el Departamento de Salud de Estados Unidos, la población adulta (65 en adelante) está
en aumento. La población de adultos en el 2013 constaba de 44.7 millones donde 14.1% de la
población era de 65 años o más y más de 67,000 de este grupo eran sobre 100 años.
El envejecimiento es un proceso gradual e inevitable, donde ocurren cambios progresivos
fisiológicos, celular, cultural y sicológicos que terminan con la muerte.
Cambios durante el envejecimiento:
Composición y energía
Disminuye la masa muscular
Aumenta el rate metabólico
Aumenta el tejido grasoso
Disminuye la actividad física
Orales y Gastrointestinales
Dificultad en masticar relacionada a perdida de
dentadura y enfermedades periodontal.
Constipación relacionada a disminución en la peristalsis.
Desordenes digestivos, disminución del
hidroclorídico, disminución de la motilidad.
ácido
Prevalencia de gastritis atrófica
Disminución de absorción de nutrientes.
Metabólicos
Tolerancia de glucosa alterada
Síntesis de vitamina D disminuida
Sistema Nervioso Central
Renales
Temblores, reacciones lentas, memoria corta, cambios en
la personalidad, depresión
Orina concentrada disminuye
Sensoriales
Otros
Pérdida de audición, disminución de agudeza visual,
olfato, gusto, disminución de sed
Cambios en los ingresos económicos
Polifarmacia
Soledad social (viven solo debido a las perdidas)
Pobre auto estima, relacionada a cambios en imagen
Box 13.1 Libro de Texto pg 283
https://hnrca.tufts.edu/myplate/files/MPFOA2015.pdf
http://www.salud.gov.pr/Dept-deSalud/Documents/Comision%20de%20Alimentacion%20y%20Nutricion%20de%20Puerto%2
0Rico/GuiaAlimentaria.pdf
http://www.salud.gov.pr/Dept-de-Salud/Pages/Unidades-Operacionales/Comision-deAlimentacion-y-Nutricion-de-Puerto-Rico.aspx
Necesidades nutricionales para adultos mayores:
•
Calorías- disminuyen las recomendaciones con la edad relacionado a la poca actividad
física.
•
Proteína- recomendada 0.8g/kg/día. Una mayor ingesta de proteína mejora la masa
muscular, fuerza y la función en los adultos, el sistema inmune, curación de heridas,
presión arterial y huesos.
•
Agua – los adultos están a riesgo de deshidratación, por la pérdida de la sensación de
sed, alteración en el estado mental y cognitivo, efectos adversos de los medicamentos
y problemas de movilidad. El miedo a la incontinencia causa restricción involuntaria.
•
Fibras- las recomendaciones disminuyen para adulto de 50 años en adelante porque
es basado en el total de calorías ingeridas. Lo recomendado es 14g/1000 calorías de
ingesta.
•
Vitamina D- están a riesgo de deficiencia debido, ingestión inadecuada, mínima
exposición al sol, reducción en el grosor de la piel y poca absorción gastrointestinal.
Los bajos niveles de esta vitamina incrementa las fracturas de caderas. Se recomienda
1000 a 2000IU/diarios.
•
Calcio-recomendación 1000mg/diario para hombres de 50-70 años de edad y
1200mg/diario para mujeres mayores de 51 años.
•
Vitamina B12- los adultos que padecen de gastritis tienen mala absorción de esta
vitamina. Se recomienda alimentos fortificados con esta vitamina, como los cereales.
•
Vitaminas y Minerales- estos se obtienen de la alimentación saludable.
Preocupaciones nutricionales en Adultos Mayores:
•
Obesidad
•
Alzheimer
•
Malnutrición
•
Fragilidad
Factores de riesgo seleccionados para evaluar la malnutrición en adultos mayores:
Condiciones físicas y mentales
Enfermedades crónicas
Apetito alterado
Deterioro en la habilidad para comer, preparar o comprar
comida.
Restricción en la selección
de comidas.
Síndromes geriátricos, úlceras por presión, caídas,
delirium, incontinencia, problemas del sueño, mareos y
abandono personal.
Evaluación Física
Perdida de grasa subcutánea y masa muscular
Problemas dentales
Perdida de los sentidos de sabor y olor
Cambios en apetito
Constipación
Evaluación nutricional
Pérdida de peso
Historial nutricional
Medicamentos (incluye recetados, medicamentos sin
receta, vitaminas y suplementos)
Estado mental
Funcionamiento
Demencia, conciencia, desordenes de ansiedad, cambios
de carácter y depresión.
Fuerza, balance, agarre, problemas financieros y arreglos
de vivienda
Ambiente
Box 13.5 Libro Texto pg. 295
Transportación, accesibilidad a tiendas de alimentos,
habilidad para subir escaleras.
MÓDULO 4
1 Nutrición en Enfermería
La nutrición ha sido un componente integral desde Florence Nightingale, es la segunda área más
importante para enfermería. Antes de la formación y fundación de la profesión de
Nutricionistas/Dietistas, el personal de enfermería eran los responsables de preparar y servir los
alimentos a los enfermos. Hoy en día la nutrición es 1 de 13 criterios en la práctica de enfermería.
El National Council Licensure Examination (NCLEX) en su examen incluye una variedad de tópicos
nutricionales que incluyen, evaluación, monitoreo, terapias de nutrición y nutrición enteral y
parenteral.
El personal de enfermería mediante la evaluación (assessment) provee a través del historial y el
examen físico información a los dietistas, los cuales utilizan estos datos para completar su
evaluación nutricional. El personal de enfermería monitorea en el paciente el ingreso, egreso,
peso y la tolerancia a los alimentos. Además, los profesionales de la enfermería trabajan en
colaboración con la nutricionista/dietista, doctor y otros miembros del equipo de salud, para
lograr un cuidado de excelencia. Por otro lado, los profesionales de la enfermería sirven como
recurso en la nutrición cuando la nutricionista no está presente. El profesional de enfermería
debe educar sobre información básica de nutrición y además reforzar la educación administrada
por las nutricionistas/dietistas. La función más importante del profesional de enfermería es
evaluar pacientes por riesgos de desnutrición.
Algunas responsabilidades del profesional de enfermería en la nutrición:
Crear una cultura que valore la
nutrición
Reconocer la importancia que tienen las enfermeras
en lograr los resultados en el paciente
Incluir la evaluación del ingreso (intake) del paciente
en el cambio de turno
Incluir la nutrición en el cuidado diario, ingesta,
tolerancia, alergias, preocupaciones sobre la
nutrición que tenga el paciente, determinar si el
paciente tiene acceso a suficientes alimentos
Requisar asistencia durante las horas de comida
Promover buena higiene oral
Remover olores desagradables de la habitación del
paciente.
Proveer alimentos adecuados a pacientes con
problemas de masticar
Reconocer pacientes en riesgo
Evaluar cada paciente por desnutrición
Comunicar todos los resultados
Re-evaluar los pacientes en un tiempo determinado
Implementar Intervenciones
nutricionales
Asegúrese que la evaluación ocurre en el tiempo
establecido.
Facilitar las intervenciones de enfermería para
pacientes que presentan o están a riesgo de
desnutrición
Asegurar que el paciente reciba una nutrición
adecuada, de haber surgido un retraso en la
evaluación nutricional
Evite desconectar la nutrición parenteral o enteral.
Administre los alimentos que han sido detenidos por
estudios inmediatamente
Promueva que el paciente socialice si es posible, a la
hora de la toma de alimentos.
Motive al paciente para que se alimente
Ayude al
paciente
a
alimentos apropiados
seleccionar
Ordene las meriendas y suplementos nutricionales
Cuestione órdenes de dietas que estén escritas en
forma inapropiadas
Motive la buena higiene oral
Monitoreo
Observe y documente ingreso y egreso
Documente el apetito del paciente y tome acción
cuando el paciente no desee comer
Monitoree el peso
Evalué la información y motivación que tiene el
paciente para cambiar la dieta
Comunicación
Consulte con la nutricionista si tiene alguna
preocupación al realizar la dieta del paciente
Comunique cambios en la educación del paciente
Incluya la educación e información ofrecida al
paciente en el plan de cuidado
Educación
Incluya la nutrición en las charlas educativas del
paciente, familiares y miembros del equipo de salud.
Refuerce la importancia de obtener una nutrición
adecuada
Educar al paciente sobre la interacción entre los
alimentos y los medicamentos
Enfatice las cosas que se pueden hacer y no las que
no se pueden hacer.
Lleve el mensaje claro
Educar al paciente sobre eliminar alimentos que no
tolere.
Box 1.5 Libro Texto Pg. 11
Chequeo Nutricional
Es una mirada rápida en la cual observamos los posibles riesgos de problemas nutricionales.
Puede ser diseñada para una población en particular (ej., embarazadas) o para un desorden
específico. En salas de cuidado agudo se realiza para detectar problemas actuales o potenciales
de desnutrición. La Joint Commission, especifica que la evaluación se debe realizar dentro de las
24 horas en las que el paciente ha sido admitido al hospital o facilidad médica. La enfermera es
la responsable de realizar este chequeo (screening) como parte del proceso de admisión.
Varias herramientas de screenig están disponibles, dependiendo del área donde se labore como,
los centros comunitarios, hospitales, cuidados prolongados, etc. Estas herramientas (historiales)
deben ser simples, confiables, validados y específicos. La mayoría contienen 4 preguntas básicas,
peso reciente, ingreso reciente, BMI y severidad de la enfermedad (Rasmussen, Holst, y Kondrup,
2010).
En el link a continuación encontrarán una mini evaluación de nutrición la cual se encuentra en su
libro de texto en la página 13.
https://www.mna-elderly.com/forms/mini/mna_mini_english.pdf
Evaluación Nutricional
Luego de realizar el chequeo (screening) del paciente y se determina que este se encuentra en
riesgo moderado o severo de desnutrición, se refiere a la nutricionista para la evolución
nutricional.
La evaluación incluye; historial médica, diagnóstico médico, examen físico, medidas
antropométricas, laboratorios, ingesta, egreso, y evaluación funcional.
Características generales para diagnosticar desnutrición
Pérdida de peso, ingesta inadecuada de alimentos comparada a los requerimientos, pérdida de
masa muscular y grasa, acumulación de líquidos y reducción de fuerza y agarre en las manos.
Proceso de cuidado Nutricional
Screening
Monitoreo y
evaluación
Nutricional
Intervenciones
Nutricionales
Evaluación
Nutricional
Diagnóstico
Nutricional
MÓDULO 5
Enfermedades transmitidas por los alimentos
El centro para el Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estima que
cada año, aproximadamente 48 millones de americanos experimentan una enfermedad
relacionada a los alimentos, resultando en 128,00 mil- hospitalizaciones y 3,000 mil muertes
(CDC, 2014). Ocho patógenos causan la mayoría de estas enfermedades. Aunque, la mayoría de
las enfermedades son causadas por virus y la mayoría de las muertes son atribuidas a bacterias.
Los microorganismos que causan enfermedades por los alimentos se encuentran en: cáscara de
huevo, vegetales, carnes y pescado.
Un estudio (Painter et.al. 2013) sobre las enfermedades transmitidas por alimentos encontró;
1. Casi la mitad de las enfermedades eran ligadas a vegetales de hojas verdes.
2. Las hospitalizaciones se debían a; en primer lugar, a los productos lácteos, luego los
vegetales de hojas verdes y por último al pollo.
3. La contaminación del pollo es el causante de la mayoría de las muertes; 19% de casos
fatales.
1.1
Algunas enfermedades transmitidas por los alimentos que son significativas
Patógeno
Síntomas
Comienzo
Fuentes comunes de
alimentos
Campylobacter
Diarrea (a menudo con
sangre), cólicos, dolor
abdominal, fiebre.
2 a 5 días
Aves crudas o poco
cocidas, leche cruda (sin
pasteurizar),
agua
contaminada
Alcohol hecho de forma
Clostridium botulinum
De 18 a 36 horas
ilícita en prisión.
Los síntomas comienzan
en la cabeza y bajan a
medida que aumenta la
gravedad. Los síntomas
incluyen doble visión,
visión borrosa, párpados
caídos, dificultad para
hablar, dificultad para
tragar, sequedad en la
boca,
debilidad
muscular, dificultad para
respirar y parálisis.
Clostridium perfringens
Diarrea, cólicos
estomacales. Vómitos y
fiebre no son comunes.
La enfermedad
generalmente comienza
de manera repentina y
dura menos de 24 horas.
Alimentos enlatados de
manera inadecuada o
fermentados, que
normalmente son
caseros
Carne de res, aves, salsas
de carne, alimentos
secos o pre cocidos
De 6 a 24 horas
Cyclospora
Frutas,
verduras
hierbas crudas
y 1 semana
Diarrea acuosa, pérdida
de apetito, pérdida de
peso, cólicos/dolores
estomacales, hinchazón
abdominal, aumento de
gases, náuseas y fatiga.
Vómitos, dolores en el
cuerpo, dolor de cabeza,
fiebre y otros síntomas
parecidos a la influenza
(gripe).
Escherichia coli
Cólicos
estomacales
fuertes,
diarrea
(a
menudo con sangre) y
vómitos. Cerca del 5 al
10 % de las personas a
quienes les diagnostican
esta infección presentan
una
complicación
potencialmente mortal
llamada
síndrome
urémico hemolítico, un
tipo de insuficiencia
renal.
Carne de res molida
cruda o poco cocida,
leche (cruda) y jugos sin
pasteurizar, verduras
crudas, como lechuga y
germinados, agua
contaminada
De 3 a 4 días después de
la exposición, pero
puede ser tan corto
como 1 día o tan
prolongado como 10
días.
Listeria
Leche cruda (sin
pasteurizar), Quesos
Mujeres embarazadas:
Las mujeres
embarazadas
generalmente solo
presentan fiebre y otros
síntomas similares a los
de la influenza, como
fatiga y dolores
musculares. Sin
embargo, las infecciones
durante el embarazo
normalmente causan
aborto espontáneo,
muerte fetal, parto
prematuro o infecciones
potencialmente mortales
en el recién nacido.
Personas que no sean
mujeres embarazadas
(más a menudo adultos
de 65 años y mayores):
Los síntomas pueden
incluir dolor de cabeza,
rigidez en el cuello,
confusión, pérdida del
equilibrio y
convulsiones, además de
fiebre y dolores
musculares.
blandos elaborados con
leche sin pasteurizar,
como queso fresco,
queso blanco, queso
panela, Brie,
Camembert, quesos
azules o queso feta,
germinados crudos,
melones, salchichas,
patés, carnes para
sándwich y fiambres,
Pescado y mariscos
ahumados
De 1 a 4 semanas
Norovirus
Diarrea, vómitos,
náuseas, dolor estomacal
De 12 a 48 horas
Los norovirus pueden
transmitirse a través de
una persona infectada,
de agua o alimentos
contaminados o al tocar
superficies
contaminadas, Verduras
de hoja verde (como
lechuga), frutas frescas y
mariscos (como ostras).
Salmonella
Diarrea, fiebre, cólicos
estomacales, vómitos
Vibrio
Diarrea acuosa, cólicos
estomacales, náuseas,
vómitos, fiebre y
escalofríos.
De 12 a 72 horas
Huevos, aves crudas o
poco cocidas, carne
cruda o poco cocida,
leche o jugos sin
pasteurizar, queso, frutas
y verduras crudas.
Mariscos crudos o poco
cocidos, en particular las
ostras.
24 horas
Para más información utilice el link del CDC, https://www.cdc.gov/foodsafety/es/people-atriskfood-poisoning.html
La mayor causa de la transmisión de enfermedades por los alimentos es el manejo. Para reducir
el riesgo de contaminación debemos de:
Lavarse las manos y las superficies:
1. Lávese las manos durante 20 segundos con agua y jabón antes, durante y después de
preparar los alimentos, y antes de comer.
2. Lave los utensilios y las tablas de cortar y limpie los mesones con agua caliente y jabón.
3. Lave las frutas y verduras frescas con agua corriente.
SEPARAR: Evite la contaminación cruzada.
1. La carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos pueden propagar los
microbios a los alimentos que vienen listos para consumir, a menos que los mantenga
separados.
1. Use tablas de cortar y platos diferentes para la carne, las aves y los pescados y mariscos
crudos.
2. Cuando vaya de compras al supermercado, mantenga la carne, las aves y los pescados y
mariscos crudos y sus jugos separados de otros alimentos.
3. Mantenga la carne, las aves, los pescados y mariscos y los huevos crudos separados de
todos los demás alimentos en el refrigerador.
COCINAR: A la temperatura correcta.
1. Los alimentos están cocidos de manera segura cuando llegan a una temperatura interna
lo suficientemente alta como para matar los microbios que pueden hacer que usted se
enferme.
2. La única forma de saber si los alimentos están cocidos es usar un termómetro de
alimentos. No puede saber si los alimentos están cocidos de manera segura al mirar su
color y textura.
3. Use un termómetro de alimentos para asegurarse de que estén cocinados a una
temperatura interna que sea segura:
•
145 °F para carnes enteras (luego permita que la carne descanse 3 minutos antes de
cortarla o comerla)
•
160 °F para carnes molidas
•
165 °F para todo tipo de aves, incluida la carne molida de pollo y de pavo
165 °F para
sobras y guisados
ENFRIAR: Refrigere enseguida.
1. Mantenga su refrigerador por debajo de 40 °F y sepa cuándo desechar los alimentos
2. Refrigere los alimentos perecederos dentro de 2 horas. (Si la temperatura exterior supera
los 90 °F, refrigere dentro de 1 hora).
3. Descongele los alimentos congelados de manera segura en el refrigerador, en agua fría o
en el microondas.
4. Nunca deje que los alimentos se descongelen sobre el mesón, porque las bacterias se
multiplican rápidamente en las partes de los alimentos que llegan a estar a temperatura
ambiente.
https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/177f080d-4190-4f64-9beb34724f04dcda/1-Fight+BAC.jpg?MOD=AJPERES
Programas suplementarios de nutrición
Los antibióticos son utilizados para tratar las enfermedades en los animales, más, sin embargo,
se le administra en dosis bajas para promover el crecimiento y prevenir enfermedades en lugares
donde los animales están en hacinamiento y con poca higiene. Esta práctica contribuye a crear
una resistencia de las bacterias a los antibióticos, la cual puede ser transmitida a los humanos.
Desde enero 2017, las nuevas regulaciones federales prohíben el uso de antibióticos en animales
saludables.
2.1
1-
Programas nutricionales
SNAP ofrece asistencia nutricional a millones de personas y familias elegibles de bajos
ingresos y proporciona beneficios económicos a las comunidades. SNAP es el programa más
grande en la red nacional de seguridad contra el hambre. El Servicio de Alimentos y Nutrición
trabaja con agencias estatales, educadores de nutrición y las organizaciones vecinales y religiosas
para asegurar que las personas elegibles para la asistencia nutricional puedan tomar decisiones
informadas acerca de cómo solicitar y acceder a los beneficios.
2-
Programa Suplementario de Comestibles Básicos (CSFP, por sus siglas en inglés) trabaja
para mejorar la salud de mujeres de bajos ingresos embarazadas y que están amamantando,
otras madres nuevas hasta por un año después de dar a luz, bebés, niños de hasta seis años y
ancianos de por lo menos 60 años suplementando sus dietas con alimentos básicos nutritivos del
USDA. Proporciona alimentos y fondos administrativos a los estados para suplementar las dietas
de estos grupos.
3-
Programa de Distribución de Alimentos en Reservaciones Indígenas (FDPIR, por sus
siglas en inglés) es un programa federal que proporciona alimentos básicos a unidades familiares
de bajos ingresos, incluyendo ancianos, que viven en reservaciones indígenas y a familias
Indígenas de Estados Unidos que residen en áreas designadas cercanas a las reservaciones. Cabe
señalar que este no está disponible en Puerto Rico.
4-
Programa de Asistencia de Alimentos de Emergencia (TEFAP por sus siglas en inglés), los
alimentos básicos son proporcionados por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos.
Los estados proporcionan los alimentos a las agencias locales que seleccionaron, generalmente
bancos de alimentos, los cuales a su vez distribuyen los alimentos a comedores comunitarios y
despensas de alimentos que directamente atienden al público.
2.2
1-
Programa de Nutrición Infantil
El Programa de Atención Alimenticia para Niños y Adultos (por sus siglas en inglés
"CACFP") desempeña un papel vital, ya que mejora la calidad del cuidado diurno y lo hace más
accesible para muchas familias de bajos ingresos. Cada día 2.6 millones de niños reciben comidas
y bocadillos nutritivos a través del CACFP. El programa también proporciona comidas y bocadillos
para 74,000 adultos que reciben cuidado en centros no residenciales de cuidado diurno para
adultos. El CACFP llega aún más lejos al proporcionar comidas a niños que residen en refugios
para desamparados, y bocadillos y cenas a jóvenes que participan en los programas de cuidado
después de salir de la escuela elegibles.
2-
Programa de Frutas y Verduras Frescas (por sus siglas en inglés "FFVP"), puede ser una
herramienta importante en nuestro esfuerzo por combatir la obesidad infantil. El programa ha
tenido éxito al presentar a los niños de las escuelas una variedad de productos agrícolas que de
otra manera no hubieran tenido la oportunidad de probar.
3-
Programa Nacional de Almuerzos Escolares (por sus siglas en inglés "NSLP), los distritos
escolares y las escuelas independientes que eligen formar parte del programa de almuerzos
escolares reciben un subsidio en efectivo y bienes primarios del USDA para las comidas que
sirven. A cambio, deben servir almuerzos que reúnan los requisitos federales y deben ofrecer
almuerzos gratuitos o a precios reducidos para los niños elegibles. Las autoridades escolares de
alimentos pueden también recibir reembolsos para los bocadillos servidos a niños hasta los 18
años en programas educativos o de enriquecimiento para después de la escuela.
4-
El Programa de Desayunos Escolares (por sus siglas en inglés "SBP"), opera de la misma
manera que el Programa Nacional de Almuerzos Escolares. Los distritos escolares y las escuelas
independientes que eligen formar parte del programa de desayunos escolares reciben un
subsidio en efectivo y bienes primarios del USDA para las comidas que sirven. A cambio, deben
servir desayunos que reúnan los requisitos federales y deben ofrecer desayunos gratuitos o a
precios reducidos para los niños elegibles.
5-
Programa Especial de Leche (por sus siglas en inglés "SMP"), las escuelas e instituciones
participantes reciben reembolso del USDA por cada media pinta de leche que sirvan. Deben
operar sus programas de leche sin fines de lucro. Acuerdan usar el reembolso federal para reducir
el precio de venta de la leche para todos los niños.
6-
El Programa de Servicio de Alimentos de Verano (SFSP, por sus siglas en inglés) es el
recurso federal más amplio disponible a patrocinadores locales que desean combinar un
programa de alimentación con un programa de actividades de verano. Los niños en sus
comunidades no necesitan sufrir hambre este verano. Durante el año escolar, hay comidas
nutritivas disponibles a través de los Programas Nacionales de Almuerzos y Desayunos Escolares.
Sin embargo, esos programas concluyen cuando comienzan las vacaciones escolares de verano.
Programa de Servicio de Alimentos de Verano ayuda a cerrar la brecha del hambre.
7-
El Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres, Bebés y Niños (mejor
conocido por sus siglas en inglés como el Programa WIC), sirve para proteger la salud de
mujeres, bebés y niños de hasta 5 años de bajos ingresos que corren riesgos de nutrición,
brindando alimentos nutritivos para suplementar sus dietas, información sobre la alimentación
sana y derivaciones para obtener cuidado médico.
8-
El Programa Nutricional de Mercados Granjeros de WIC (por sus siglas en inglés FMNP),
proporciona frutas, verduras y hierbas frescas de cosecha local de agricultores o mercados de
granjeros para beneficiarios Mujeres, bebés y Niños (WIC).
9-
El Programa de Nutrición del Mercado de Granjeros para Ancianos (por sus siglas en
inglés "SFMNP"), es un programa que otorga subsidios a los estados, territorios de Estados
Unidos y gobiernos de tribus indígenas reconocidos por el gobierno federal para proveer a los
ancianos de bajos ingresos cupones que pueden ser intercambiados por alimentos elegibles en
mercados de granjeros, puestos de venta al aire libre y programas agrícolas respaldados por la
comunidad.
MÓDULO 6
Módulo 6 Programa suplementario
de nutrición
1 Hábitos alimentarios, sociocultural y aspectos emocionales
1.1 Cocina Americana
Los europeos, los nativos americanos. La cocina americana es rica y compleja. Los métodos
de la cocina han sido adaptados y adoptados de la cocina que los inmigrantes llevaron a
Estados Unidos. Los inmigrantes del norte y sur de Europa, llegaron con sus costumbres
alimenticias y se adaptaron a las costumbres del nuevo mundo.
Los nativos americanos hicieron una contribución significante a la cocina americana,
introduciendo alimentos como maíz, calabaza, habichuelas (frijoles), cranberries y sirope de
maple. Más tarde los esclavos trajeron consigo: okra, melón de agua, frijoles de caritas, tara
e influenciaron la cocina del sureste de los Estados Unidos. Luego en los años 1850 los
inmigrantes chinos, trajeron el método del stir- fry (frito, salteado) eggs rolls y arroz frito. Los
primeros italianos en llegar en el 1880, no pudieron replicar sus productos y utilizaron los
ingredientes disponibles para crear una versión americanizada de lasaña, manicotti y
albóndigas.
La influencia de inmigrantes continua y las cocinas se siguen mezclando. En estos días es difícil
señalar que comida es realmente americana.
1.2 El efecto de la cultura
La cultura influye en los alimentos que seleccionamos. Dentro de las culturas los individuos o
grupos de individuos se pueden comportar diferentes debido a la edad, estado de salud,
estructura familiar o el estado socioeconómico. Subgrupos dentro de las culturas poseen
diferentes características que afectan el estado nutricional.
La cultura define lo que es comestible y lo que no es comestible. Un producto para estar listo
para consumirse debe: estar disponible, ser seguro y nutritivo. Mas sin embargo la cultura no
define como comestible todos alimentos que cumplen con esos requisitos. Una serie de
creencias sobre la salud y prácticas dietéticas se derivan de la idea de vivir en armonía con la
naturaleza y tener misericordia y respeto por todas las creaciones de Dios. Por ejemplo, en
Estados Unidos la carne de caballo, los insectos y la carne de perro no son comestibles,
aunque cumplen con el criterio de ser alimento.
1.3
El papel de ciertos alimentos en la dieta
1
0
Módulo 6 Programa suplementario
de nutrición
Alimentos Primarios
Son los que proveen la fuente de calorías y están regularmente incluidos a diario en la dieta.
Ejemplo de estos son los carbohidratos (como los granos), almidones (papas) y los vegetales
almidonados (plátanos y bananas (guineos) verdes.
Alimentos secundarios
Alimentos altamente consumidos, pero no diariamente, como los vegetales, legumbres,
nueces, pescado, huevos y carnes. Estos varían con la cultura, por ejemplo, las habichuelas
(frijoles, caraotas) no son las mismas que se usan en américa latina.
Alimentos periféricos
Son alimentos consumidos ocasionalmente o esporádicamente, basados en la preferencia de
la gente. Pueden ser alimentos consumidos en ocasiones especiales.
1.4 Preparación de alimentos
El método de preparación varía dependiendo la cultura. Por ejemplo, los asiáticos cocinan los
vegetales en stir-fried (salteados) y los hispanos los hierven (cuecen). Otra variación en las
culturas es el sazonado, esta varía entre regiones, épocas del año y se ajustan a la preferencia
familiar.
1.5 El uso simbólico de los alimentos
Cada cultura tiene sus costumbres, las costumbres determina que alimentos son servidos
como comidas y cuales son aperitivos (snacks). Alimentos simbólicos pueden ser usados para,
expresar amor, castigar o recompensar, sentimientos morales, demostración de pertenencia
a un grupo o separación de grupo. Además, la cultura determina cual alimento son usados en
una celebra.
1.6 Valores culturales y creencias sobre la salud
Conociendo y comprendiendo los valores culturales de los pacientes y el impacto que tiene la
salud y los alimentos puede facilitar el cuidado cultural nutricional. (Ver Tabla 10.2 de su libro
de Texto pg. 209).
Cada cultura tiene un punto de vista sobre, vida, salud, enfermedad y el significado en cada
sociedad. Casi todas las culturas definen ciertos alimentos como: promotores de salud,
bienestar, curar enfermedad o poseen propiedades medicinales. Por ejemplo, los asiáticos
1
0
Módulo 6 Programa suplementario
de nutrición
utilizan el té de orégano con sal para tratar el dolor de estómago. Otras culturas definen los
alimentos para crear equilibrio entre mente y cuerpo.
1.7 Aculturación dietética.
La aculturación se refiere cuando los patrones de alimentación de los inmigrantes cambian
para parecerse a los del país acogedor. En Estados Unidos está aculturación es ligada al
aumento de enfermedades crónicas y obesidad.
Los cambios interrelacionados en las elecciones de alimentos que se producen como parte de
la aculturación son los siguientes:
•
Anadir nuevos alimentos a la dieta.
•
Alimentos tradicionales son remplazados por nuevos alimentos.
•
Alimentos tradicionales son rechazados.
Es importante conocer la aculturación para que las intervenciones realizadas logren promover
una elección de alimentos saludables apropiados culturalmente e individualmente. Para que
el profesional de enfermería sea efectivo en ayudar al paciente a seleccionar alimentos
saludables, este debe: poseer conocimientos acerca de los hábitos alimenticios, preferencias
y prácticas entre los grupos culturales y étnicos que ve en su práctica.
1.8 Dietas tradicionales de subgrupos culturales seleccionados en Estado Unidos Africanos
Americanos (Afroamericanos):
De acuerdo al censo de los Estados Unidos 13.2% de la población en el 2014 eran negros o
africanos. Como muchas generaciones han estado fuera de su territorio natal, muchos han
adoptado, asimilado, perdido o modificado.
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Módulo 6 Programa suplementario
de nutrición
https://www.thespruceeats.com/soul-food-history-and-definition-101709
“Soul food” (comida para el alma) describe alimentos de los americanos africanos del sur y
técnicas de cocción que evolucionó de África occidental, los esclavos y la cocina post
abolición. La cocina tradicional soul food tiende hacer alta en grasa, colesterol y sodio y bajos
en nutrientes como, el potasio (frutas y vegetales), fibra (granos enteros y vegetales) y calcio
(leche, quesos y yogurt). Más sin embargo el maíz y los productos de maíz son los granos
primarios. Las carnes son usualmente empanadas y fritas. Los carnes que más consumen son
pollo, rabo de buey, tripas y lengua. (Ver tabla 10.4 de su libro de texto, pg. 214).
La cocina soul food es el símbolo de identidad de los afro americano y de la herencia africana,
pero hoy en día refleja es estado socioeconómico, geografía y su trabajo.
Los africanos americanos (negros) tienen la prevalencia de obesidad, especialmente las
mujeres, las cuales son las menos que participan en programas de ejercicios. El porcentaje de
afroamericanos saludables es pobre comparado a otros grupos étnico.
Latinos/Hispanos:
Es un grupo diverso que difiere en el lenguaje, costumbres, historia y alimentos. Los mejicanos
ocupan el mayor grupo con un 63%. La comida mejicana tradicional es generalmente alta en
grasa, alta en fibra rica en carbohidratos complejos y proteína vegetal, el énfasis es el maíz,
productos de maíz, habichuelas (frijoles) y arroz. Las tortillas son consumidas en todas las
comidas. El cerdo, cabra y pollo son la proteína animal más usada y servida molida. Los
vegetales los sirven separados, incorporados en sopas, arroz y pasta. La leche poco usada
debido a la intolerancia de lactosa (ver tabla 105 libro de texto pg. 215).
La espiritualidad y las creencias religiosas tienen gran influencia en las prácticas de la salud y
enfermedad, las cuales resultan de la mezcla de la medicina europea introducida desde
España y los rituales de los nativos americanos. La salud es vista como un regalo dado por Dios
y la enfermedad es una mala suerte o un castigo de Dios por sus pecados. Las yerbas usadas
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de nutrición
durante la enfermedad incluyen el té de menta, camomila y canela. Prender velas y rezar por
la persona enferma es un ritual común.
Estudios han demostrado que comparado con los blancos los hispanos ingieren más frutas,
vegetales de hojas verdes y amarillas, legumbres, grasa saturada y sodio. Por otro lado, es
baja en granos enteros, leche y aceites. La aculturación ha cambiado el consumo de alimentos,
aumentando el comer afuera, comer en restaurantes de comida rápida (fast food), comer
meriendas saladas, lo cual contribuye a un contenido alto en grasa y sodio. Los hispanos
tienen alta prevalencia en obesidad y esta ha aumentado con la aculturación.
https://larazachicago.files.wordpress.com/2015/11/nutricion-y-cultura2.gif?w=940
Asiáticos americanos:
Esta población se origina de por lo menos 37 diferentes grupos étnicos, los de las islas del
pacifico incluyen 25 nacionalidades. Existen dos (2) puntos en común en estas diversas
culturas:
•
Énfasis en el arroz y vegetales con poca carne
•
Las técnicas de cocina que incluye atención meticulosa en la preparación
de los ingredientes antes de cocinarlos.
El arroz es el principal alimento y el trigo en los espaguetis (noodles), dumplings, pancake y
pan. Consumen muchos vegetales y comúnmente consumen, nueces, semilla, habichuelas
(frijoles), alimentos de soya, aceites de vegetales y de nueces, yerbas y especies, te, vino y
cerveza. Comen poca fruta y pocos lácteos. El calcio lo provee el tofu, pescado pequeño y
sopas de huesos previamente disueltos en vinagre. La alimentación es alta en sodio debido a
los métodos de preservación usados.
Creen que la salud y la enfermedad están relacionada al balance entre las fuerzas del yin y
yan. El yin representa la mujer, el frío y la oscuridad. El yan representa el hombre, el calor, y
la luz. Las fuerzas causadas por las fuerzas del yin son tratadas con alimentos del yan y las
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de nutrición
causadas por las fuerzas del yan son tratadas con los alimentos del yin. El embarazo es
considerado yan o caliente por lo tanto la mujer debe comer alimentos del yin como, frutas y
vegetales, bebidas frías, jugos y arroz. Los alimentos del yan incluyen, pollo, carnes, patas de
cerdo, caldos de carnes, nueces, café y especias. La teoría de frio-caliente en la enfermedad
también existe en Puerto Rico y Méjico.
La alimentación tradicional china es baja en grasa y productos lácteos y alta en
carbohidratos complejos y sodio. Con la aculturación, la dieta se ha cambiado a más alta en
grasa, proteína, azucares y colesterol.
Las mujeres asiáticas tienen una mayor expectativa de vida que cualquier otro grupo en
Estados Unidos. La mayor causa de muerte es cáncer. Los factores negativos que impacta la
salud son, casi no visitan al médico por miedo a la deportación, barreras de lenguaje y falta
de seguro médico. Tienen alta prevalencia de enfermedad pulmonar crónica obstructiva
(COPD, por sus siglas en inglés), hepatitis B, HIV/AIDS, tuberculosis del fumador y
enfermedades del hígado.
http://alimentalasalud.blogspot.com/2016/06/caracteristicas-de-la-dieta-oriental-es.html
1.9
La religión y la alimentación Cristianismo:
•
Romanos católicos: no comen carnes en semana santa. La comida y las bebidas no se
deben tomar una hora antes de la comunión.
Mormones:
•
No usan café, té, alcohol, ni tabaco. Los seguidores deben limitar las carnes y consumir
mayormente granos.
•
Son lacto- ovo vegetarianos, los que comen carne, evitan el cerdo.
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de nutrición
Judaísmo:
Hay 3 denominaciones: ortodoxos, conservativos y reformistas.
Los ortodoxos raramente comen fuera de su hogar excepto en casas y restaurantes con
comida Kosher. Se enfocan en tres leyes:
•
Los animales Kosher permitidos, vacas, cabra, oveja, pollo, pavo, ganso, y ciertos
patos.
•
La sangre no está permitida. Los animales son supervisados por el rabino, el cual se
asegura que toda la sangre sea removida.
•
La carne y las aves no se pueden consumir al mismo tiempo que los productos lácteos.
Los lácteos son permitidos entre 1 a 6 horas después de haber comido carnes o aves
La preparación de alimentos es prohibida los sábados, en la pascua ayunan 24 horas.
Islam:
Los musulmanes comen como fe y para la buena salud. La guía básica sobre las leyes
alimentarias se contempla en el Corán. Tienen once (11) reglas permitidas. Las tres (3) áreas
mayores son:
•
Animales Kosher son permitidos. No se permiten, cerdo, animales carnívoros, pajaros
cazadores (falcones, águilas, búhos, etc.), animales sin orejas, tiburones, productos
que contengan gelatina realizada de cuernos de vacas.
•
Sangre no permitida
•
Se prohíbe la vainilla pura que contenga alcohol y vino de vinagre.
Hinduismo:
Aman la naturaleza y el deseo de vivir simple. Una serie de creencias sobre la salud y prácticas
dietéticas se derivan de la idea de vivir en armonía con la naturaleza y tener misericordia y
respeto por todas las creaciones de Dios. Generalmente los hindús evitan todos los alimentos
que creen que inhiben el desarrollo físico y espiritual. Muchos de ellos son vegetarianos. Los
productos lácteos son considerados como que mejoran la espiritualidad.
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Budismo:
Está centrada en cinco (5) Preceptos Morales; no matar las cosas vivas, robar, prácticas sexuales
no permitidas, mentir, consumir alcohol, tabaco o drogas ilícitas. Creen que la enfermedad es el
resultado del desbalance entre el yin y yan. Nota: ver este video https://youtu.be/KJtcuNiJnwk
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MÓDULO 7
1 Introducción
El foco primario en nutrición es prevenir la desnutrición. El primer paso es identificar pacientes
con desnutrición o a riesgo de ella. El personal de enfermería facilita el cuidado, compartiendo
datos de la evaluación, administrando las terapias, ofreciendo charlas educativas de nutrición,
monitoreando el ingreso, egreso (I&O y peso, y comunicando los hallazgos de su evaluación).
La desnutrición está asociada con las siguientes reacciones adversas; úlceras de presión,
problemas de sanación de heridas, supresión del sistema inmune, aumento de infección, estadías
hospitalarias prolongadas, aumento en las readmisiones, altos costos en los cuidados de salud, y
el aumento en la mortalidad.
La desnutrición está basada en la siguiente etiología.
2
•
Hambruna
•
Enfermedades crónicas
•
Enfermedades agudas o relacionadas a heridas
Nutrición de los pacientes hospitalizados
Dietas orales- más fáciles y el método preferido. Categorizadas por, regular, dieta líquida, dietas
terapéuticas, dieta blanda, dieta mecánica.
2.1
Nutrición enteral (EN)
Considerada la dieta estándar para proveer la nutrición para aquellos pacientes que no pueden
consumir la cantidad adecuada de proteínas y calorías por vía oral, pero tienen el sistema
gastrointestinal funcional. Es contraindicada cuando el sistema gastrointestinal no está funcional.
Es menos costosa que la nutrición parenteral, ayuda a prevenir la propagación de bacterias.
El acceso enteral o el colocar el tubo depende cuanto tiempo el paciente lo necesite. Para cuatro
(4) semanas el más comúnmente usado es la nasofaringe (NG). Las rutas transnasales menos
usada son; nasoyeyunal (NJ) y la ND. Para accesos enterales permanentes o de duración
prolongada se procede hacer una gastrostomía o una yeyunostomía. La ventaja de las ostomias
es que el paciente las puede esconder debajo de la ropa.
Tipos de formulas
Características
Recomendaciones
Ejemplos del
producto
Polimétrica
Contiene moléculas
complejas de
Para pacientes con
digestión y absorción
normal.
Osmolite
carbohidratos,
proteína y grasa
Provee 1-2 cal/ml
Enriquecida con fibra
Una subclase de
fórmulas poliméricas
Jevity 1.0
Para pacientes con
diarreas o para
promover
o
mantener la flora
intestinal.
Dietas liquidas/
mezcladas
Solamente
consideradas en
Incluye las fórmulas
realizadas en la casa
con alimentos
mezclados enteros y
fórmulas
comerciales
provenientes de
alimentos enteros.
pacientes
medicamente
estables con el lugar
del tubo libre de
infección.
Nutren 1.0 fibra
Realizadas con pollo,
guisantes, tomates y
jugo de cran Berry
Intolerancia
Diabetes/glucosa
Compuesta de: 40%
carbohidrato, 20%
proteína, 40% grasa
Dieta Renal
Formulada para
cumplir las
Glucerna
No apoyada por
evidencia, el esfuerzo
debe ser evitar la
sobre alimentación
Diabetisource AC
Para pacientes con
enfermedad renal en
diálisis o con lesión
renal aguda.
Novasource Renal
Para insuficiencia
hepática o
enfermedad del
hígado con
encefalopatía
refractora.
NutriHep
recomendaciones
Nepro with Carb
Steady
específicas en fallos
renales agudos y
crónicos.
Hepatica
Baja en proteína
total, alta en la
cadena de
aminoácidos, baja
en amino ácidos
aromáticos para
disminución de
encefalopatía
hepática.
Pulmonar
Bajo en
carbohidratos, alta
en grasa para
reducir la
producción de CO2 y
el consiente
respiratoria.
Nutren Pulmonary
Para enfermedades
crónicas pulmonares,
dependientes de
ventiladores
Use con precaución
en pacientes sépticos
y críticos.
Pulmocare
Hidrolizada
Semi hidrolizada
Tolerex
Macronutrientes en
forma simple para
promover absorción
Inmuno nutrición
Para pacientes con
problemas de
absorción.
Para pacientes que
van a una cirugía
selectiva.
Contiene
ingredientes
inmunemoduladores
como arginina,
glutamina,
Peptamen
Impact Peptide1.5
Pivot 1.5 Cal
omega 3 y
nucleótidos.
2.2
Consideraciones especiales de enfermería
a. Comprobar que las características de la fórmula nutricional sean las adecuadas:
b. Temperatura ambiente, dilución y homogeneidad.
c. Verificar que la cantidad a administrar en cada toma no sea superior a los 300 ml.
d. Evitar mantener la dieta preparada por más de 8 horas a temperatura ambiente
e. Anotar la cantidad de solución residual (20 ml).
f. Cuantificar el peso del paciente (diariamente a la misma hora, si esto es posible).
g. Vigilar signos de desnutrición
h. Realizar el aseo de la cavidad oral y nasal.
2.3
Métodos en los cuales se administran las formulas
Las formulas se pueden administrar intermitentemente o continuamente por un periodo de 8 a
24hr. El método de infusión depende del lugar y tipo de formula a administrarse.
La alimentación intermitente es administrada de cuatro a seis veces diarias en proporciones
iguales de 250 a 400ml. La alimentación se debe ofrecer en periodo de 24 hrs. o cuando el
paciente este despierto para no interrumpir el sueño. Para reducir la aspiración, los residuos
gástricos se deben examinar antes de cada alimentación. Se debe irrigar con agua antes y
después de cada alimentación intermitente.
Bolos de alimentación- infusión de 500 mL máximo; el volumen usual es de 250-400mL. El bolo
administra rápido usualmente entre 5 a 15min cada 3-4 horas. Se realiza solamente en tubos que
están en el estómago. Cuando se administra en el intestino causa el síndrome de retirada.
La alimentación continua- es la más usada en pacientes hospitalizados, especialmente en los
pacientes que están en condiciones críticas. Este método es asociado con pequeños volúmenes
de residuo, riesgo mínimo de aspiración y disminuye la severidad de diarreas comparada a otros
métodos.
Las alimentaciones cíclicas se administran de 8 a 20 hrs. mayormente cuando el paciente está
durmiendo. Se debe mantener la cabeza de la paciente elevada a unos 30 grados para así evitar
aspiración. Son usualmente toleradas y la mayoría de las veces son usadas para mantener una
fuente de alimentación cuando el paciente está en transición de una alimentación total a una
alimentación oral.
Complicaciones de la alimentación por tubo
2.4
Problemas gastrointestinales, metabólicos y mecánicos. La aspiración es la complicación más
preocupante. Los pacientes con el reflejo de toser inhibidos relacionado a debilidad, inconsciente
o con complicaciones pulmonares están a mayor riesgo de aspiración que aquellos que tienen
retraso en el vaciado gástrico o reflujo gastroesofágico.
Entre los potenciales problemas de la alimentación por tubo se encuentran, a parte de la
aspiración, diarreas, nausea, distención, deshidratación y sobre carga de líquidos.
Intervenciones de enfermería Aspiración:
2.5
1.
Confirmar que el tubo este colocado correctamente antes de comenzar la
alimentación
2.
Elevar la parte superior de la cama a 30-35 grados durante la alimentación y por
aproximadamente una hora
3.
Monitorear los residuos gástricos
Diarreas:
1. Administrar las formulas a temperatura ambiental
2. Seguir los protocolos de lavado de manos
3. Refrigerar la fórmula que no se usó inmediatamente
4. Descartar las fórmulas que han estado 24hr abiertas
5. Cambiar la extensión del tubo cada 24hr.
6. Bajar la frecuencia de la infusión
7. Evaluar posición del tubo
Nauseas:
1. Evaluar residuos gástricos
2. Estimular la ambulación en el paciente
3. Proveer apoyo emocional
4. Cambiar a una formula diferente
Distención:
1. Cambiar a una formula baja en grasa
2. Evaluar sonidos intestinales
Deshidratación:
1. Cambiar a formula con menos proteínas
2. Aumentar el consumo de agua
3. Evaluar la glucosa en orina
4. Cambiar a método de infusión continuo
Sobre carga de líquidos:
1. Usar solamente 20-30mL de agua para enjuagar el tubo después de cada alimentación.
2.6
Nutrición Parenteral (PN)
https://4.bp.blogspot.com/-nTO74Y1P5Z0/WGP4slWFimI/AAAAAAAAA3Y/Aq8IdnLQJSwusZMKL4BJhiWIQyIhMAHQCLcB/s1600/parenterall.jpg
Es un método de alimentación que rodea el tracto gastrointestinal. Se suministra a través de una
vena, una fórmula especial que proporciona la mayoría de los nutrientes que el cuerpo necesita.
Este método se utiliza cuando una persona no puede o no debe recibir alimentación por la boca.
Es usado en enfermedades críticas, pancreatitis aguda, trasplante de hígado, AIDS y en paciente
de cáncer recibiendo trasplantes de medula ósea. Es un proceso invasivo, costoso y está asociado
con infecciones, complicaciones metabólicas y mecánicas.
Vías de administración:
•
vía central (suministro de nutrientes a través de una vena central de gran
calibre,
generalmente se utiliza la vena cava superior a fin de evitar
fenómenos irritativos
locales.)
•
vía periférica (consiste en el suministro de nutrientes a través de una vena
periférica de pequeño calibre).
Objetivos de la nutrición parenteral
•
Mantener y restablecer un adecuado estado nutricional.
•
Proporcionar los nutrientes necesarios, glucosa (hidratos de carbono), lípidos
(grasas), aminoácidos (proteínas), vitaminas, oligoelementos y minerales, que
cada paciente necesita, para compensar la pérdida de masa celular corporal o
masa proteica.
•
Evitar la deficiencia en ácidos grasos esenciales (AGE).
•
Mantener con todo ello un balance positivo de fluidos y electrolitos.
•
Disminuir las complicaciones quirúrgicas, las infecciones intrahospitalarias,
con menos necesidad de tratamientos de antibióticos
Indicaciones de uso:
•
Ileostomía
•
Colostomía
•
Obstrucción intestinal
•
Fistulas gastrointestinales
•
Isquemia intestinal
•
Diarrea crónica
•
Síndrome de intestino corto
Enfermedades inflamatorias del intestino:
•
Pancreatitis
•
Quemaduras
•
Pacientes desnutridos sometidos a cirugía abdominal
•
Pacientes oncológicos con poca o cero posibilidad por vía enteral
Complicaciones a partir del catéter:
•
Complicaciones durante la cateterización.
•
Complicaciones mecánicas.
•
Complicaciones sépticas.
Complicaciones metabólicas:
•
Hiperglucemia – Hipoglucemia.
•
Hiperkalemia – Hipokalemia
•
Hipercalcemia – Hipocalcemia.
•
Hipermagnesemia – Hipomagnesemia.
•
Acidosis metabólica.
•
Deficiencia de ácidos grasos esenciales.
•
Deficiencias vitamínicas.
•
Alteraciones de minerales trazas.
•
Retención nitrogenada.
•
Aumento de las enzimas hepáticas.
Ver box 14.4 libro de texto pg. 329
Preparaciones preparadas en el hospital:
•
Kabiven: 2053 mL – 2566 mL (AA: 85 gr., N: 13, 3 gr., Gluc: 250 gr., Lip: 100 gr.,
Kcal:
2300, no prot 1850). Se recomienda un período de infusión de 12 a 24hs.
•
Nutriflex Lipid Plus: 2500 mL (AA:96gr., N: 13,6gr., Gluc.: 300gr., Lip., 100gr.,
Kcal:
2530 no prot. 2155, Na: 100 mEq, K: 70 mEq, Ca: 16 mEq, P: 90 mEq, distrib: L36, C48,
P15).
•
Dextrosa:
5% isotónica (170Kcal)
10% hipertónica (340Kcal)
25% hipertónica (850Kcal) 50%
hipertónica (1700Kcal)
Aminoácidos (AA):
7,5% hipertónico (300Kcal)
8,5% hipertónico (340Kcal
•
Lípidos:
10% isotónico (900Kcal)
20% isotónico (1800Kcal)
2.7
Cuidados de enfermería para NP:
•
Control de la sepsis
•
Vigilar la velocidad de infusión
•
Preparación rigurosa en condiciones de asépticas
•
Valoración de signos vitales
•
Medición de ingestas y excretas
•
Vigilar resultados de laboratorio para detectar infección o desequilibrios electrolíticos
•
Valoración de la glucosa
•
Lavado de manos antes de manipular el sistema de
•
NP y el sitio intravenoso
2.8 Nutrición par pacientes con Desordenes Renales Síndrome
Nefrótico:
http://canalsalud.imq.es/wp-content/uploads/2018/01/colico-nefrotico-infografia-1024x442.jpg
El síndrome nefrótico es una colección que ocurre cuando aumenta la permeabilidad capilar en
el glomerular permitiendo que las proteínas pasen a la orina. Los síntomas mayores del síndrome
son; hipoalbuminemia, hiperlipidemia y edema.
La meta de la terapia nutricional es controlar el edema, remplazar nutrientes perdidos en la orina,
proteger la función renal, reducir el riesgo de aterosclerosis y mantener un buen estado
nutricional. Las recomendaciones son, restringir las grasas saturadas, grasas trans, y colesterol.
Además restringir; el sodio2g/día, los líquidos en pacientes con hiponatremia, limitar la proteína
a 0.8g/kg.día a 1.0g/kg/día, proveer suplementos de vitamina D cuando esta esté deficiente.
Insuficiencia renal:
http://www.dependenciasocialmedia.com/wp-content/uploads/2017/02/Insuficiencia-renal-cronica.jpg
La insuficiencia renal consiste en la pérdida total o parcial de la función renal. Puede ocurrir de
forma aguda o bien crónica. La función principal del riñón consiste en "aclarar" la sangre de
productos finales del metabolismo y en regular el volumen de líquidos corporales. Las
necesidades energéticas son similares a las de las personas sanas.
Deben cubrirse adecuadamente para evitar el consumo de energía a partir de los músculos.
Aproximadamente son unas 35 Kcal/kg. de peso corporal y día.
Ej. Para un hombre de 75 kg sería 2,625 Kcal, y para una mujer de 60 kg: 2100 Kcal.
En los pacientes obesos, la restricción calórica debe ser moderada y prudente (de 250-500
Kcal/día). En situaciones de desnutrición, estrés, etc. se debe alcanzar 40-45 kcal por kg y día.
Proteína:
La albumina mide la proteína total del cuerpo incluyendo en los músculos y viseras. Las proteínas
son importantes para combatir infecciones. Las personas que reciben diálisis pierden proteína
diariamente por lo que el nivel de albumina debe de estar no menor de 4.0g/dl. La cantidad
sugerida de proteína en una dieta baja en dicho nutriente es de 0.6 g/kg/día.
a. Alimentos de alto valor Proteico:
•
Carne de Cerdo
•
Huevo
•
Oveja
•
Pavo
•
Carne de Res
•
Ternera
•
Pescado
•
Pollo
Fósforo:
El exceso de fósforo en la sangre saca el calcio de los huesos. Demasiado fósforo puede provocar
comezón en la piel. Por lo tanto cada vez que coman deben tomar atrapadores de fósforo. Estos
medicamentos aglutinan el fósforo estando en el estómago por lo tanto no llega a la sangre y es
eliminado a través de las heces. Lo recomendable por día es de 800-1000 mg/día.
a. Alimentos Altos en Fósforo
•
Leche/yogurt/helados
•
Queso/Pizza
•
Nueces/Maní
•
Chocolate
•
Cremas y Biscochos
•
Panes y Granos integrales
•
Carnes de órganos internos
•
Frijoles, Habichuelas secas
•
Sodas
Carbohidratos:
La persona que tiene enfermedad renal, debe obtener la mayoría de las calorías de los
carbohidratos complejos; en otras palabras, debe inclinarse a consumir carbohidratos en lugar
de proteínas. Las calorías de las grasas deben provenir de las grasas mono insaturadas y
poliinsaturadas.
Otros datos:
El suplemento de calcio recomendado es de 1.000 a 1.500 miligramos por día. Se recomienda un
aporte de 100 Kcal/kg de peso/día, con un 60% de consumo de carbohidratos complejos, con lo
que se disminuye la síntesis de triglicéridos.
La ingesta energética total determina el aprovechamiento proteico. Mantiene constante el peso
corporal.
Se recomienda la ingesta de Vitaminas:
Piridoxina : 5-10 mg/diarios; Ácido fólico: 1mg/diario; Vitamina C: La ingestión diaria debe ser de
60 mg/diario.
Enfermedad Crónica Renal (CKD, por sus siglas en inglés):
Es la perdida de la función renal, presente por más de 3 meses. La clasificación de CKD es basada
en la causa, en el flujo en la filtración glomerular y persistente albuminuria. Los síntomas son,
anorexia, fatiga, dolor de cabeza, piel reseca, nausea y pérdida de peso.
Dieta diabética:
La dieta es, junto al ejercicio y la insulina, uno de los tres pilares básicos para el tratamiento y
control de la diabetes. Si se padece esta enfermedad, merece la pena adaptar nuestros hábitos
alimentarios ya que disminuyen las complicaciones y aumentan la calidad de vida.
La insulina ayuda a regular el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. Una persona con diabetes
no produce, o produce muy pocas cantidades de insulina para el cuerpo. El saber cuidarse en tal
condición ayuda a prevenir complicaciones debidas a la diabetes.
Esto puede incluir pobre circulación de sangre, entrar en coma, o hasta la pérdida de las piernas
(la amputación).
El cuidado de la condición diabética incluye comer ciertos alimentos, particularmente las comidas
altas en carbohidratos, o almidones, regularmente y en cantidades adecuadas.
Esto previene que el nivel de azúcar en la sangre se ponga muy baja (hipoglicemia) o muy alta
(hiperglicemia). Ambas condiciones (hipoglicemia o hiperglicemia) pueden ser peligrosas.
Una clave para el buen cuidado de la condición diabética es comer a la misma hora
(regularmente), especialmente si el individuo usa insulina. Si usted usa insulina y no Ingiere
alimentos regularmente estará tomando un riesgo de hipoglicemia. Esto puede causar mareos y
puede complicarse con desmayos y hasta entrar en coma.
El tratamiento dietético en la diabetes debe seguir las normas de la dieta equilibrada donde
entren las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono en su adecuada proporción: los hidratos
de carbono (solo de bajo índice glucémico) deben aportar el 50% de las calorías, las proteínas el
30% y las grasas el 20% (aceite de soja que contiene 7 de omega 6 y solo 1 de omega 3. Esta es
la relación más apropiada para el diabético ya que el excedente de omega 3 dificulta la
coagulación).
En cuanto al número total de calorías estas dependerán del metabolismo basal de cada persona,
que se calcula en función del sexo, la edad, el peso y la talla, y de su actividad física usando la
calculadora de consumo calórico.
El diabético debe evitar o reducir lo más que pueda los alimentos que le aporten azucares simples
(monosacáridos y disacáridos) y preferir aquellos que aporten azucares complejos
(polisacáridos). También debe controlar la ingesta de hidratos de carbono que se transforma
rápidamente en glucosa como los de alto índice glucémico, entre ellos las papas por su almidón,
las féculas, etcétera. Las fuentes de azucares simples son: el azúcar y los productos elaborados
con esta como bollería, dulces, pasteles, flan, etc.
Las fuentes de azucares complejos son: el pan, las harinas, las patatas, los cereales, el arroz, las
legumbres, etc.
También debe evitar el consumo de alcohol ya que este disminuye los niveles de azúcar en la
sangre. Se evitarán los alimentos ricos en grasas saturadas los cuales deben sustituirse por
alimentos desgrasados o con grasas no saturadas.
Se elegirán alimentos ricos en fibra ya que ayudan a controlar el nivel de azúcar en su sangre.
Entre estos alimentos se encuentran las frutas frescas (no en zumo) y las verduras, los panes
integrales, las legumbres y los cereales que contienen salvado (integrales).
2.9
Dietas para pacientes con alteraciones gastrointestinales
El aparato digestivo es el conjunto de órganos (boca, faringe, esófago, estómago, intestino
delgado e intestino grueso) encargados del proceso de la digestión, es decir, la transformación
de los alimentos para que puedan ser absorbidos y utilizados por las células del organismo. La
función que realiza es la de transporte de alimentos, secreción de jugos gástricos, absorción de
nutrientes y excreción mediante el proceso de defecación.
2.9.1 Alteraciones Gastrointestinales Gastritis:
Se caracteriza por una inflamación en la mucosa del estómago, es causada por la bacteria
Helicobacter pylori, la infección puede verse facilitada por sustancias irritantes o situaciones de
estrés constante. Síntomas de la enfermedad serían dolores abdominales, fuertes punzadas.
Otros factores que promueven la gastritis son infecciones virales, bacterianas, desnutrición,
ingesta constante de medicamentos y de alcohol. Se recomienda dieta libre de irritantes.
Gastroenteritis:
Es una inflamación de la membrana interna del intestino causada por un virus, una bacteria o
parásitos. Se recomienda una Dieta alta en calorías y líquidos para restablecer electrolitos.
Colitis:
Inflamación del intestino grueso. Síntomas característicos son la diarrea y los dolores
abdominales. Posible factor causal: El estrés emocional. Dieta astringente, libre de irritantes.
Síndrome del Colon Irritable (Colon Espástico):
Se caracteriza por síntomas como diarrea, estreñimiento y dolor abdominal. Se asocia a estados
de estrés y ansiedad. Dieta libre de irritantes El Cáncer del Estómago:
Es producto de varias causas, entre las cuales podemos contar una infección por alimentos y de
todos los productos que podrían ser ingeridos. Cuando la dieta no es tolerada por boca se
recomienda nutrición parenteral.
Divertículos:
Son pequeñas bolsas que se abultan en el colon o en el intestino grueso. Se cree que la principal
causa es la dieta con bajo contenido de fibra. Se recomienda una Dieta con alto contenido de
fibras solubles.
Diverticulitis:
Cuando las bolsas, divertículos, se inflaman o se infectan. Se recomienda una Dieta libre de
residuos.
Enfermedad de Crohn’s:
Implica una inflamación continua (crónica) del tracto gastrointestinal, generalmente afecta los
intestinos, pero puede ocurrir en cualquier parte desde la boca hasta el extremo del recto (ano).
Generalmente cerca de la unión del intestino delgado y el intestino grueso (íleon); como
resultado de ella, las paredes intestinales se espesan y endurecen. Se recomienda una dieta libre
de residuos, irritantes y baja en grasas.
Enfermedad Celíaca:
La enfermedad celíaca es genética. Si tiene enfermedad celíaca y consume alimentos con gluten,
proteína que se encuentra en el trigo, centeno, cebada y avena. Su sistema inmunológico
responde dañando el intestino delgado. El tratamiento es una dieta sin gluten.
Estreñimiento:
La persona tiene tres o menos evacuaciones en una semana. Las heces pueden ser duras y secas.
Algunas veces la evacuación es dolorosa. Se recomienda una dieta rica en frutas, verduras y
granos; los cuales son altos en fibra. También beber abundante agua y otros líquidos.
Reflujo Gastroesofágico:
Ocurre cuando un músculo al final del esófago no se cierra adecuadamente. Eso permite que el
contenido del estómago regrese, o haga reflujo, hacia el esófago y lo irrite. La dieta es: Tres
comidas bajas en grasas, libres de irritantes +antiácido.
Diarreas:
Son frecuentes las diarreas, debidos a un aumento en la actividad de los músculos intestinales
(retortijones) que determinan un paso muy rápido del contenido intestinal y el agua no se
absorbe en cantidad suficiente, por lo que las heces son líquidas.
Las causas más corrientes son infecciones víricas o bacterianas, algunos medicamentos y
venenos y situaciones de estrés.
Dieta astringente:
Las dietas para alteraciones gastrointestinales son diversas y depende de la condición del
paciente y cuan aguda o grave sea.
Las restricciones dietéticas para el Sistema Gastrointestinal que se puede utilizar son las
siguientes:
1. Baja en Grasa
2. Libre de Irritantes
3. Libre de Residuos
4. En Casos Específicos, Altos en Fibra y Libres de Gluten
2.10 Dietas para pacientes con enfermedades cardiacas
Las enfermedades cardiovasculares son el principal problema de salud en la población adulta en
general, ocupando el primer lugar en el listado de causas de muerte en personas mayores de 45
años en muchos países del mundo.
a. Métodos de prevención
b. Dejar de fumar reduce la mortalidad a la mitad de la de aquellos que continúan fumando.
c. Controlar la hipertensión.
d. Reducción del peso corporal.
e. Aumento de la actividad física.
f. Controlar la diabetes
g. Modificación de los hábitos alimentarios.
Alimentos que se deben evitar:
Se deberán evitar comidas copiosas y abundantes ya que las mismas imponen una carga excesiva
al corazón y a la circulación. Quienes padecen problemas cardiovasculares, cardiacos o de
hipertensión deben cuidar el contenido de sal y minerales en su alimentación. Por eso, se deben
evitar todos aquellos alimentos con alto contenido de sal en su composición, como lo son:
a. Las conservas enlatadas,
b. Los fiambres (jamones, quesos duros semiduros), Embutidos
c. Carnes congeladas,
d. Sopas industriales,
e. Condimentos industriales (mayonesa, kétchup o cátsup, mostazas, etc)
2.11 Dietas para pacientes oncológicos
Es el crecimiento descontrolado de células anormales en el cuerpo. Las células cancerosas
también se denominan células malignas.
•
Múltiples causas de cáncer como:
•
Benceno y otros químicos
•
Ciertos hongos venenosos y un tipo de tóxico producido por organismos que pueden
crecer en la planta de maní (aflotoxinas)
•
Ciertos virus
•
Radiación
•
Luz solar Tabaquismo:
Sin embargo, la causa de muchos cánceres sigue siendo desconocida. Las personas con cáncer
tienen riesgo de desarrollar deficiencias nutricionales que pueden ser el resultado del mismo
cáncer o de los efectos secundarios de tratamientos comunes para el cáncer, tales como la
cirugía, la quimioterapia y la radioterapia. Por tal razón la dieta del paciente oncológico debe
basarse en la condición, gusto y estado de ánimo del mismo.
Los síntomas del cáncer:
Dependen del tipo y localización de tumor. Algunos cánceres pueden ser totalmente
asintomáticos. En ciertos cánceres, los síntomas a menudo no se presentan hasta que la
enfermedad haya alcanzado una etapa avanzada. Los siguientes síntomas pueden ocurrir con la
mayoría de los cánceres:
•
Fiebre
•
Pérdida del apetito
•
Malestar general
•
Sudores fríos
•
Pérdida de peso
•
Plan nutricional
Las personas con cáncer necesitan un manejo y plan nutricional especial. Tienen riesgo de
desarrollar deficiencias nutricionales que pueden ser el resultado del mismo cáncer o de los
efectos secundarios de tratamientos como la cirugía, la quimioterapia y la radioterapia.
El cáncer afecta directamente el estado nutricional, alterando el metabolismo del cuerpo y
haciendo que uno pierda el apetito, esto puede estar asociada a cambios físicos, pero también
puede deberse a una respuesta psicológica a la enfermedad.
También ocasiona cambios individuales en la capacidad del cuerpo para descomponer
carbohidratos, proteínas y grasas. Estos cambios llevan a la pérdida de músculo y de grasa. Es por
eso que requieren frecuentemente una dieta alta en calorías para evitar la pérdida de peso, al
igual que de una dieta alta en proteínas para evitar el desgaste muscular.
Los alimentos que tienen alto contenido de calorías y proteínas son la mantequilla de maní, la
leche entera, las malteadas, las carnes y los quesos, entre otros. Algunas personas con cáncer
desarrollan una aversión a las grasas. Se recomienda que consuma alimentos ricos en proteínas
con bajo contenido de grasa tales como malteadas bajas en grasa, yogur, requesón, carnes
magras. Para que la dieta se mantenga bien balanceada, debe consumir frutas y verduras y, para
aumentar las calorías, se debe consumir más jugos de frutas o frutas deshidratadas en vez de
frutas enteras.
MÓDULO 8
Módulo 1 Elementos relacionados a la nutrición y
su alcance
Obesidad
La obesidad se define como cantidad excesiva de grasa la cual aumenta el riesgo de
enfermedades y muerte prematura. Es el mayor problema de salud y el reto global de la salud
pública. La prevalencia de la obesidad ha aumentado en hombres y mujeres, en todas las
edades, en todos los grupos raciales y étnicos. Algunos de los riesgos de la obesidad son:
hipertensión, dislipidemia, diabetes tipo 2, enfermedades del corazón, osteoartritis, apnea,
problemas respiratorios y algunos canceres. Otras complicaciones incluyen, reflujo
gastroesofageal, enfermedad de hígado graso y síndrome ovarios poli quístico. Aumenta los
riesgos de complicaciones durante y luego de una cirugía y el riesgo de complicaciones
durante embarazo y parto.
1.1
Causas de la obesidad
1. comer más de lo que se gasta
2. metabolismo
3. genética
4. ambiente
5. cultura
6. comportamiento
7. socioeconómico
1.2
Metabolismo de las grasas
El cuerpo convierte el exceso de calorías que provienen de las grasas y lo almacena en células
de grasa en el tejido adiposo. Cuando la ingesta de calorías excede la necesidad y las células
del tejido adiposo y las células grasas subcutáneas están saturadas y no pueden expandirse
más, el exceso de grasa se acumula en órganos como el corazón, el hígado y el riñón. Cuando
la ingesta de calorías es menor que el gasto de calorías, los triglicéridos almacenados se
metabolizan para obtener energía y el tamaño de las células adiposas disminuye, pero su
número no aumenta. Cuando hay un exceso de calorías disponibles, estas células adiposas
aumentan de tamaño fácilmente. En parte, esto explica por qué las personas con células de
grasa adicionales tienden a volver a perder peso más rápidamente que las personas con un
número promedio de células de grasa. La prevención de un exceso de acumulación de células
1
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Módulo 1 Elementos relacionados a la nutrición y
su alcance
de grasa durante la infancia y la adolescencia puede tener un papel fundamental en la
prevención de la obesidad en el futuro.
1.3
Manejo de la obesidad y sobrepeso
El reporte de la Asociación Americana del Corazón, El Colegio Americano de Cardiología y las
guías De la Sociedad de la Obesidad, incluyen en el tratamiento; identificar las mejores dietas
bajas en calorías, el impacto del estilo de vida y las intervenciones quirúrgicas. Las
recomendaciones de este panel son:
1. Identificar que pacientes necesitan perder peso basado en el índice de masa muscular
(BMI, por sus siglas en ingles), riesgos cardiovasculares y las disposiciones del paciente
para cambios en comportamientos. La pérdida de peso está indicada para cualquier
persona con un BMI ≥30 (obeso) o con BMI de 25 a 29.9 (sobrepeso) que presenta un
riesgo cardiovascular tal como, diabetes, prediabetes, hipertensión, dislipidemia,
circunferencia de la cintura grande u obesidad relacionada a comorbilidades. Personas
con un BMI de 18.5-24.9 deben ser orientadas a no ganar peso. Personas con
sobrepeso sin factores de riesgo o personas con peso normal con historial de
sobrepeso u obesidad deben de ser monitoreados frecuentemente y ajustar la ingesta
de calorías.
2. Evaluar la preparación para la pérdida de peso. El evaluar cuan preparado está el
paciente para perder peso es crucial, porque ofrecer ayuda para la pérdida de peso
cuando el paciente no está preparado este no va a estar comprometido.
3. Metas del tratamiento: El tratamiento ideal es curar la obesidad y el sobrepeso. La
pérdida de 3%-5% del peso puede causar clínicamente mejoras en algunos riesgos
cardiovasculares como, bajar triglicéridos, glucosa, la hemoglobina A1C y bajar la
diabetes tipo 2. A mayor pérdida de peso, mayores beneficios.
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Módulo 1 Elementos relacionados a la nutrición y
su alcance
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1.4
Intervenciones
•
Tratamiento integral de estilos de vida, terapia, actividad física y estrategias en
comportamiento para facilitar adherencia a una dieta baja en calorías y aumento en
actividad física.
•
Medicamentos para ayudar con la pérdida de peso
•
Cirugías (Bariátrica)
1.5
Terapia de nutrición para la pérdida de peso
La pérdida de peso requiere, ingerir pocas calorías y aumentar la actividad física.
Una dieta hipocalórica recomendada:
•
Mujeres: 1200-1500 cal/día
•
Hombres: 1500-1800 cal/día
Estas se pueden ajustar de acuerdo con el peso y actividad física.
1.6
1.7
Algunas dietas para pérdida de peso
•
Bajas en grasa
•
Bajas en carbohidratos
•
Dieta mediterránea
•
Baja en calorías
Estrategias para pérdida de peso
1
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Módulo 1 Elementos relacionados a la nutrición y
su alcance
•
Control en las porciones
•
Eliminación de bebidas azucaradas
•
Comer frecuentemente
•
Desayunar
•
Actividad física
•
Promover adherencia al ejercicio
•
Cambios en patrones alimenticios
•
Participar en programas de pérdida de peso
•
Mantenimiento del peso
•
Medicamentos
•
Cirugía Bariátrica
•
Banda gástrica ajustable laparoscópica
•
Roux-en Y bypass gástrico
•
Banda gástrica
Desordenes nutricionales (alimenticios)
Son definidos clínicamente como desordenes psicológicos. Caracterizados por disturbios
severos en los patrones alimenticios, los cuales tienen efectos en la salud y el funcionamiento
psicológico. Además, incluye una idea obsesiva del tamaño, peso y un desórden dismórfico
del cuerpo o una distorsión de la imagen corporal.
Los factores de riesgos incluyen; dieta, desórdenes alimenticios en la niñez, problemas
gastrointestinales, preocupación en la ganancia de peso y tamaño, baja autoestima y abuso
sexual.
Factores precipitantes; pubertad, divorcio de los padres, muerte en la familia y acoso
(bulling).
Personas con desórdenes alimenticios mayormente tienen, ansiedad, poco control de
impulsos y uso de substancias.
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Módulo 1 Elementos relacionados a la nutrición y
su alcance
Entre las intervenciones se encuentran; educación nutricional, cambios en conducta, terapia
psicológica, familiar y de grupo.
2.1
Anorexia Nerviosa
Caracterizada por un peso corporal significativamente más bajo que el esperado, miedo
intenso a tener sobrepeso o comportamiento persistente que interfiere con el aumento de
peso y la imagen corporal distorsionada. Problemas de alimentación incluyen, no comer,
evitar comidas sociales, la disociación de las señales de hambre internas y los rituales
alimentarios que retrasan o extienden una comida, como picarla (cortarla) o recalentar la
comida repetidamente.
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Caracterizada por un peso corporal significativamente más bajo que el esperado, miedo
intenso a tener sobrepeso o comportamiento persistente que interfiere con el aumento de
peso y la imagen corporal distorsionada. Problemas de alimentación incluyen, no comer,
evitar comidas sociales, la disociación de las señales de hambre internas y los rituales
alimentarios que retrasan o extienden una comida, como picarla (cortarla) o recalentar la
comida repetidamente.
No existe tratamiento. La mortalidad es de 5%-20% (Academia de Nutrición y dietas, 2016).
Terapia nutricional:
Los síntomas de inanición son tratados antes de lo psicológico. Restaurar el peso
gradualmente incrementando la ingesta de caloría. La mayoría de la dieta prescrita comienza
con 1,200-1,400 cal/día y se aumenta gradualmente de 100-200 calorías, con una meta de
ganancia de peso de 1-2lb/semanales.
Las estrategias para promover el cumplimiento incluyen; permitir que el paciente formule sus
metas y su plan alimenticio, ofrecer premios por las calorías consumidas, tener constancia del
ingreso y ejercicios del paciente.
2.2
Bulimia Nerviosa
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http://www.juliapascual.com/wp-content/uploads/vominting1.jpg
Caracterizada por ingesta excesiva seguida de purgarse para prevenir ganar peso. Usualmente
el purgarse ocurre por lo menos una vez a la semana por tres meses o puede ocurrir varias
veces al día. Comer excesivo deja a la paciente con sentido de culpa y repugnancia. El purgarse
es acompañado de inducirse el vómito, uso de laxantes, diuréticos o abuso de píldoras para
bajar peso o ejercicio excesivo.
La bulimia puede categorizarse de dos maneras:
•
Bulimia purgante. Provocar vómitos o hacer un uso inadecuado de laxantes, diuréticos
o enemas con frecuencia después de un atracón.
•
Bulimia no purgante. Usar otros métodos para eliminar las calorías y evitar el aumento
de peso, por ejemplo, hacer ayuno, dietas estrictas o ejercitarse en exceso.
Terapia nutricional:
El tratamiento incluye; terapia cognitiva conductual y medicamentos (antidepresivos o
estabilizadores de estado de ánimo). La consejería nutricional se enfoca en identificar y
corregir la desinformación y los miedos de la alimentación.
Los signos y síntomas de bulimia pueden incluir los siguientes:
•
Estar preocupado por tu figura corporal y tu peso
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•
Tener constantemente miedo de aumentar de peso
•
Sentir que no puedes controlar tu conducta alimentaria
•
Comer hasta el punto en que sientes malestar o dolor
•
Comer una cantidad mucho mayor durante un atracón de lo que se considera una
comida o tentempié normal
•
Provocar el vómito o ejercitar en exceso para evitar aumentar de peso después de
darte un atracón
•
Hacer uso inadecuado de laxantes, diuréticos o enemas después de comer
•
Restringir las calorías o evitar determinados alimentos entre un atracón y otro
•
Tomar suplementos dietéticos o productos a base de hierbas excesivamente para
bajar de peso.
Factores de riesgo:
•
Ser mujer
•
Edad
•
Problemas psicológicos y emocionales
•
Presión de los medios de comunicación y la sociedad
•
Presiones del deporte, el trabajo o artistas. para obtener un mejor rendimiento
Complicaciones
•
Autoestima negativa y problemas con las relaciones y el funcionamiento social
•
Deshidratación,
•
Problemas del corazón
•
Caries dental severa y enfermedad de las encías
•
Períodos ausentes o irregulares en las mujeres
•
Problemas digestivos
•
Ansiedad, depresión, trastornos de personalidad o trastorno bipolar
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•
Abuso de alcohol o drogas
•
Autolesión, pensamientos suicidas o suicidio
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