المملكة العربية السعودية وزارة التعليم العالي جامعة الملك سعود كلية العلوم قسم األحياء الدقيقة المواد الحافظة محمد بن سليمان الغنيم 474501334 المقدمة كلمة المواد الحافظة ُتشير إلى مجموعة واسعة من ُ المركبات الكيميائية أو ّ ّ الصناعية ،التي تقف في وجه البكتيريا والفطريات ،والعفن، الطبيعية أو ّ الغذائية ،والهدف أن تبقى هذه والخميرة وتمنعها من النمو في المنتجات ُ المكونات صالحة لالستعمال ألطول فترة ممكنة كما تضاف إلى الطعام لتمنع تغيير لونه ،أو رائحته ،أو طعمه . ً من أكثر المواد الحافظة استخداما في األغذية كلوريد الصوديوم ،والسكروز، والخل (حامض الخليك) .ويمكن استخدام أمالح وسكريات وأحماض أخرى ً بشرط أن ال تؤثر سلبيا على النكهة أو صفات أخرى لألغذية .ويستخدم كل من حامض السوربيك وحامض البروبيونيك والبيماريسين كمضافت غذائية مضادة للفطريات ،مع أن للحمضين أيضا بعض النشاط المضاد للبكتيريا. وتستخدم النيتريت في اللحوم المقددة إليقاف نمو بكتيريا (الكلوستريديوم بوتشيلينم) .وللتدخين ،والدخان السائل ،والتوابل أثر محدود كمضادات للبكتيريا ،وتساهم في عملية الحفظ الكلية المؤثرة المستخدمة في األغذية ويمكن استخدام الجو المعدل ،مثل زيادة كمية ثاني أكسيد الكربون، لتثبيط نمو الميكروبات وبالتالي حفظ بعض المنتجات خاصة اللحوم والفواكة. المملكة العربية السعودية وزارة التعليم العالي جامعة الملك سعود كلية العلوم قسم األحياء الدقيقة أنواع المواد الحافظة مضادات األكسدة : تعمل هذه المواد على منع أو تأخير فترة التغيرات الكيميائية التي تحدث نتيجة تفاعل األكسجين مع الزيوت أو الدهون وكذلك الفيتامينات الذائبة في الدهون والتي تؤدي إلى التزنخ .والتزنخ يفسد الغذاء ويجعله مضرا بصحة اإلنسان ،كما أن مضادات األكسدة تمنع أكسدة الفاكهة املجمدة ،حيث تكون األكسدة إما من خالل إضافة أوكسجين أو إزالة ذرة هيدروجين من أحد من الجزيئات الموجودة في الطعام ،وكال الطريقتين قد تؤدي إلى تأكسد الحمض الدهني غير المشبع الذي يتكون من رابطة أو أكثر من الروابط المزدوجة بين الذرات األوكسجين والهيدروجين. المواد الحامضية : تقوم المواد الحامضية بالعديد من الوظائف اثناء تصنيع وحفظ األغذية ،من أهم وظائفها ضبط الحموضة الـ PHأثناء التصنيع وتعتبر هذه العملية مهم ً جدا في تصنيع العديد من المنتحات من أهمها المربى والجيلي والتوفي ،ويعتبرضبط ال PH للمنتج الغذائي من العوامل المهم في عملية الحفظ حيث أنها تكون أكثر فاعلية في تثبيط نشاط الميكروبات عندها يتراوح بين 3و 5وتعمل المواد الحامضية على منع حدوث تفاعالت اللون أثناء التعليب. المواد المضافة المثبطة لنمو الميكروبات : أن تعرض المواد الغذائية للميكروبات يعرضها لخطر الفساد من خالل تفاعالت تقوم بها كيميائية وإنزيمية تؤدي الى تحلل وفساد االغذية وذلك نتيجة للتغيرات التي قد تحدث في المظهر والقوام والنكهة واللون والقيمة الغذائية للمنتج باإلضافة إلى ذلك قد يؤدي أثناء عملية األيض للميكروبات إلة إفراز سموم قد تضر بصحة اإلنسان ،لذلك استخدم العلماء مواد كيميائية مضادة للميكروبات تثبط نموها من أمثلتها : .1 .2 .3 .4 أحماض Lipophilicمثل ( السوربيك ،البنزويك ،البروبيونيك) . إسترات مثل ( إستر ال .) para-hydroxybenzoic غازات مثل ( ،sulfitesثاني أكسيد لكربون .) ozone،epoxides ، نواتج ميكروبية مثل ( مضادات حيوية ،بكتريوسين ،كحول األيثيل ،فوق أكسيد الهيدروجين ).