Istoria cafelei Istoria cafelei este la fel de bogata ca insasi cafeaua,datand de mai mult de 1000 de ani. In Occident, istoria cafelei incepe acum trei secole, dar in Orientul Mijlociu ea este consumata de toate paturile sociale inca din vechime. Prima referinta la cafea, din surse inregistrate, dateaza din secolul IX-lea, dar cu multe secole inainte, existau multe legende arabe despre bautura misterioasa si amara cu puteri stimulatoare. Primele plante de cafea au fost aduse pe coastele Marii Rosii din Africa. La inceput cafeaua era considerata aliment si nu bautura.Triburile est-africane macinau boabele crude de cafea si prin amestecarea cu grasime animala obtineau o pasta pe care o modelau sub forma de bile. Acestea erau consumate de razboinicii tribului pentru a avea mai multa energie in timpul luptelor. Incepand cu anul 1000 e.n., renumitul tamaduitor Avicenna, administra cafeaua in chip de medicament. Etiopienii obtineau un fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea in apa a boabelor uscate. Cafeaua crestea in mod natural si in Peninsula Arabiei si din secolul 11 aici cafeaua a fost preparata ca bautura calda. 1 Asa-numitele proprietati stimulative ale cafelei au fost considerate de multi in acele timpuri stravechi, generatoarele unui fel de extaz religios, iar cafeaua ca bautura si-a castigat o reputatie mistica, invaluita in mister si asociata cu preotii si doctorii. De aceea nu este surprinzator ca doua legende puternice au aparut pentru a explica descoperirea acestei boabe magice. O istorie apocrifa datand de pe la 1400, povesteste despre un pazitor de capre yemenit, pe nume Khaldi, care a observat cum caprele sale deveneau neastamparate si energice dupa ce mancau fructele rosii care cresteau in tufisurile necunoscute de pe aceste meleaguri. Uimit de comportamentul lor, Khaldi a dus fructele la o manastire din apropiere, unde staretul a fiert fructele in apa obtinand un lichid amar dar aromat, foarte stimulator, care alunga oboseala si somnolenta. Cealalta poveste este aceea a unui dervis musulman care a fost condamnat de dusmanii lui sa rataceasca prin desert si astfel sa moara de foame. In delirul sau, tanarul a auzit o voce care ii spunea sa manance fructele dintr-un arbore de cafea din apropiere. Dervisul a incercat sa inmoaie fructele in apa si cand nu a reusit, pur si simplu a baut lichidul acela. Interpretand supravietuirea si energia sa ca pe un semn de la Dumnezeu, s-a intors la ai sai si a raspandit credinta si reteta acestei bauturi. 2 Asemenea legende sunt bine inteles neconfirmate, dar exista anumite fapte referitoare la raspandirea arborelui de cafea, care sunt bine documentate. Se pare ca originea cafelei se afla pe continentul african, intr-o zona a Etiopiei cunoscuta sub numele de "Kaffa". De acolo ea se raspandeste in Yemen, apoi in Arabia si Egipt. Cultivarea cafelei s-a extins rapid in toate aceste tari si servitul cafelei a devenit un obicei zilnic placut. Spre sfarsitul sec. al XIV-lea, societatile care practicau comertul au inceput sa-si dea seama de marele potential pe care il reprezinta cafeaua si au lansato cu succes in Europa. Cererea de cafea in Orientul Apropiat era extrem de mare si toate transporturile de cafea care paraseau Yemenul cu destinatia Alexandria si Constantinopol erau foarte bine controlate si pazite pentru ca nici o planta sa nu iasa din tara. In ciuda acestor restrictii, musulmanii in timpul pelerinajului lor la Mecca, au reusit sa ascunda si sa ia cu ei plante de cafea si sa le cultive in tarile lor. Astfel, a inceput cultivarea cafelei in India. Cafeaua a intrat in Europa la acea vreme prin portul Venetia, unde aveau loc schimburile comerciale cu negustorii arabi. Bautura a devenit obisnuita in randul populatiei in momentul in care vanzatorii ambulanti de limonada au inclus-o in oferta lor ca alternativa la bauturile reci. De asemeni, multi dintre negustorii europeni au inceput sa bea cafea in calatoriile lor si au adus acest obicei in Europa. 3 Asemanarile fonetice dintre cuvantul "cafea" si echivalentii sai europeni ( in italiana "caffe", in franceza "caffé" si "kaffee" in germana, de exemplu), i-au determinat pe oameni sa creada ca numele provine din "Kaffa", provincia etiopiana de unde cafeaua isi trage obarsia. Dar o alta ipoteza a sugerat ca acest cuvant provine din arabescul "quahwek", care inseamna "stimulant". Pe la mijlocul secolului 17, olandezii dominau comertul naval si au introdus cultivarea la scara mare a cafelei in coloniile lor din Indonezia, pe insulele Java, Sumatra, Sulawesi si Bali. Cafeaua a ajuns in America Latina cateva decenii mai tarziu cand francezii au adus o planta de cafea in Martinica. La jumatatea secolului 19, o boala rara a plantelor s-a raspandit prin plantatiile de cafea din Asia de sud-est si culturile au fost compromise. Astfel, Brazilia a devenit cea mai mare producatoare de cafea, onoare pe care o detine si astazi. Este interesant ca, desi cafeaua este originara din Africa, cultivarea arborelui in aceasta parte a lumii este relativ recenta. De fapt, plantatorii britanici au fost cei care au reintrodus cresterea cafelei in Africa, chiar dupa Primul Razboi Mondial, infiintand plantatii in zone care ofereau un climat si un sol propice infloririi arborelui. 4 Arborele de cafea creste la altituni intre nivelul marii si 2000 de metri si se cultiva intre Tropicul Racului si Tropicul Capricornului. Fiecare regiune produce o cafea cu un parfum si cu aroma distinctive. Cafeaua se cultiva in mai mult de 50 de tari. 5 Cultivarea cafelei Arborele de cafea creste la altitudini intre nivelul marii si 2000 de metri. Locatia globala este intre Tropicul Racului si Tropicul Capricornului. Fiecare regiune produce o cafea cu un parfum si o aroma distinctiva. Cafeaua este cultivata in mai mult de 50 de specii de plante de cafea, ele pot fi clasifcate in doua mari categorii, Arabica si Robusta. Din punct de vedere botanic, arborele de cafea este o planta perena si poate creste pana la 6 metri inaltime. Este mereu ingrijit pentru a facilita metodele de cultivare.Arborele de cafea produce un fruct, care la inceput este verde si devine fie galben auriu fie rosu cand este copt. Arborii Arabica pot produce prima recolta in cel putin trei ani; cu toate acestea, cu cat altitudinea este mai mare, cu atat procesul este mai incet. Numeroase etape de dezvoltare au loc simultan. Cafeaua este samanta fructului plantei. De obicei sunt doua bobite verzi si ceruite in mijlocul fiecarui bob. Se cunosc aproape 80 de soiuri de cafea, din care se cultiva in scopuri industriale urmatoarele patru tipuri de cafea: cafeaua Arabica, cafeaua Robusta, cafeaua Liberica si cafeaua Maragogype. 6 Cafeaua Arabica Cafeaua arabica, originara din Africa, mai precis din Abisinia, este cea mai apreciata si mai raspandita specie de cafea. Se cultiva mai ales in America Latina, dar si in Africa, de fapt ea este cea mai cultivata specie si este deosebit de pretuita pentru ciresele sale de calitate superioara, de forma alungita si culoare verzuie albastruie. Cafeaua arabica are nevoie de soluri bogate in minerale si o temperatura constanta de aprox. 20°C si creste la o altitudine de peste 600 metri. Aceasta are aroma si gustul mult mai rafinate decat alte specii. Cafeaua cu tarie medie este obtinuta in exclusivitate din varietati ale soiului arabica, provenite din America Centrala si de Sud, Kenya, Tanzania, Etiopia. Exceptie face Brazilia, intrucat varietatile de arabica braziliene au o aroma mai putin rafinata. Cafeaua Robusta Cafeaua robusta, originara din bazinul Congo, creste mai rapid si este mult mai rezistenta acolo unde climatul nu este favorabil cafelei arabice. Se cultiva intens in Africa, India si Indonezia. Cafeaua robusta, spre deosebire de cafeaua arabica, care este pretentioasa la conditiile climatice, se adapteaza usor climatului sever, este rezistenta la boli si daunatori. 7 Boabele acestei specii de cafea sunt mici, au o forma neregulata si culoare maroniu - galbuie. Cafeaua robusta are un gust mai neutru, este mai putin aromata decat arabica si este foarte apreciata in gama de cafea solubila. Cafeaua Liberica Cafeaua liberica, originara din Africa, Liberia, are de asemenea o crestere rapida si o rezistenta buna la boli. Se cultiva exclusiv in campiile subtropicale ale Africii si Americii de Sud, unde umiditatea este foarte mare si temperatura este cuprinsa intre 20 si 25°C. Boabele sunt adesea deformate, de dimensiune medie si culoare de la bruna la galbena. Calitatea acestei specii de cafea este mediocra. Cafeaua Maragogype Acest arbore de cafea a fost descoperit in vecinatatea orasului Maragogype, statul Bahia din Brazilia. Este un hibrid rezultat prin incrucisarea dintre speciile arabica si liberica, exceptand dimensiunile boabelor, el a pastrat caracterele speciei arabica, randamentul acestui arbust este totusi inferior si cultura sa este extrem de imprastiata (Brazilia, Guatemala, Nicaragua, Mexic, Columbia si chiar Java), la o altitudine variind intre 600 si 1000m. 8 Boabele de cafea ale acestui arbust sunt de calitate superioara si medie, iar culoarea lor este verzuie, in ciuda preferintei unor consumatori, calitatea acestei cafele nu poate depasi calitatea cafelei Arabica. Ca si productia vinului, cultivarea cafelei este un proces foarte delicat si complex. Planta de cafea incepe ca un arbust, traind in culcusurile semintelor ca intr-un incubator pana la aproximativ 3 metri inaltime. Planta este apoi pusa in vase, unde dupa un an de zile este replantata in pamant. Bobitele din arbust cer un echilibru perfect de umbra, ploaie si soare si cresc in climat cald si umed. Datorita diverselor etape de maturitate pentru fiecare arbust, lucratorii trebuie sa se intoarca continuu la aceiasi arbori. Culegerea boabelor de cafea este o arta cu multa munca. Procesul variaza in functie de tara, insa in mod esential consta in culegerea boabelor si indepartarea pulpei si cojii sau crusta argintie pentru a expune boabele verzi. Numai un culegator cu experienta poate selecta cele mai coapte boabe pentru prelucrare. Fiecare bobita trebuie culeasa exact la timpul potrivit si manuita cu atentie deosebita pentru a face o cafea de o mai buna calitate si parfumata. Culegatorii trebuie sa aiba multa experienta deoarece diferenta dintre o bobita coapta si una rascoapta poate fi mica de vreo doua sau trei zile. Boabele rascoapte sunt purpurii la culoare, si, daca sunt lasate pe copac prea mult timp, incep sa fermenteze. Odata fermentate, sunt cunoscute sub denumirea de “urat mirositoare”. 9 O cafea care a fost culeasa inainte sa fie coapta in intregime se numeste “albatros negru”. In fiecare bobita coapta sunt doua boabe de cafea verzi acoperite de crusta argintie . Mai rar este bobul de mazare , unde exista ocazional mai degraba un singur bob.Uneori in timpul dezvoltarii semintelor in interiorul boabei de cafea, una din cele doua seminte nu se dezvolta si samanta care ramane formeaza o sectiune in forma de cruce.Bobul de mazare produce de obicei o ceasca de cafea mai intensa si mai agera. 10 Prelucrarea Boabelor Odata ce boabele de cafea sunt culese, exista doua metode primare de separare a boabelor din fruct: metoda ,,umeda” spalata si metoda ,,uscata” nespalata. Metoda ,,umeda”spalata: Metoda ,,umeda” spalata este folosita de majoritatea regiunilor in care se cultiva cafeaua Arabica. Se produce o cafea mai curata, mai distinctiva si mai consistenta. Aceasta metoda se potriveste cel mai bine cu climatul umed si zonele cu o sursa constanta de apa. Boabele culese manual sunt puse in apa facand ca tot materialul mai usor si inutil sa pluteasca pe suprafata apei, de unde sunt inlaturate. Boabele sunt puse intr-o masina care separa samanta de coaja. Boabele sunt asezate intr-un bazin in care trec printr-un proces benefic de fermentare. 11 Acest proces indeparteaza partea exterioara lipicioasa ce acopera coaja si care se considera ca adauga aciditate si profunzime caracterului cafelei. Dupa 1-2 zile, boabele umede sunt indepartate din rezervoare si sunt uscate fie cu o masina, fie la soare. In timpul etapei de uscare, boabele sunt mutate regulat pentru a asigura uscarea consistenta si pentru a opri fermentarea prea puternica. Metoda ,, uscata ”nespalata Metoda ,,uscata”nespalata este folosita in special in Brazilia si poate fi clasificata in doua forme. Fie intregul bob este imprastiat in curte pentru a se usca si mai tarziu decojit pana ce este verde, fie coaja este indepartata si apoi intinsa in curte pentru a se usca si pentru a absoarbe aspectul mucilagiului ramas. Acest proces face de obicei o cafea cu mai putina aciditate si un corp mai greoi. Boabele sunt asezate pe planuri mari pentru a se usca la soare timp de 2-3 saptamani. Uscarea desprinde bobita. Boabele trec prin procesul de macinare pentru a indeparta straturile din exterior. 12 Istoria si Caracteristicile Etapei de Uscare In mod traditional, boabele de cafea se uscau pe scanduri de lemn la soare; cu toate acestea, acest lucru a dus la putrezirea boabelor. Astazi, majoritatea tarilor cultivatoare de cafea usuca boabele pe ciment, deoarece absoarbe caldura si usuca mai repede boabele de cafea . Cu lumina constanta a soarelui, timpul de uscare poate fi intre 7-10 zile. Cu toate acestea, fara lumina soarelui, timpul de uscare poate dura pana la doua sau trei saptamani. Daca ploua, exista posibilitatea unei recolte distruse. Cea mai eficienta si recenta metoda de uscare mecanica a boabelor de cafea este cu Uscatorul cu Bidon. Uscatorul cu Bidon usuca boabele in cateva ore in loc de zile. 13 Procesul de Prajire Ce se intampla cu bobul in timpul prajirii? Mirosul si aroma bobului sunt eliberate. Bobul isi pierde majoritatea continutului sau de umezeala si pierde aproximativ 1523% din greutate. Bobul se extinde fizic ca si floricelele de porumb, creand un pocnet care se aude. Bobul din verde ia diverse nuante de maro la o prajire usoara pana la culori mai inchise de negru la o prajire mai puternica. La o prajire mai puternica, celulele bobului sunt sparte si isi scot uleiurile naturale la suprafata. Toate tipurile de cafea, deschisa sau inchisa la culoare, au aceeasi cantitate de ulei. Procesul de prajire il aduce la suprafata. Zaharoasele din bob sunt caramelizate si pot fi dulci ca ciocolata cu lapte la o prajire mai usoara, dulce amaruie ca ciocolata la o prajire mai puternica. Prajirea poate dura de la 3-20 minute, dar variaza in functie de prajirea preferata de duritatea bobului, marimea, continutul de umezeala, etc 14 Prajirea noastra dureaza de obicei intre 15-16 minute si ajunge la 380-450 grade in functie de tipul cafelei si profunzimea prajirii. Neprajirea sau prajirea la o temperatura prea scazuta produce o cafea asemanatoare painii sau nucii si se numeste uscare in cuptor. Prajirea prea puternica sau prajirea la o temperatura prea mare produce o cafea cu gust amar sau ars si prost format. Racirea Chiar si dupa ce boabele au fost indepartate din cuptor, boabele fierbinti vor continua sa se prajeasca. Pentru a opri procesul de prajire, se imprastie apa rece peste boabe in timp ce sunt in cuptor. Aceasta etapa se numeste “ Inabusire “. Pe urma aerul rece termina procesul de raciere si usuca boabele pentru impachetare. Noi ne prajim singuri cafeaua La 5 to go, noi cumparam, prajim, aromam si impachetam cafeaua. Bobul primeste cea mai delicata ingrijire din momentul in care soseste de pe plantatie pana cand este oferit clientului. Acest lucru ne asigura ca pregatirea cafelei se face dupa specificatiile noastre exacte si clientii nostri vor gasi aceeasi ceasca de cafea delicioasa la toate. 15 Gradele de prajire: Americana/ Medie Prajirea Americana, numita de obicei Prajire Medie, este maronie ca o castana la culoare. Este complexa in aroma, nu are gust amar si permite nuantelor originale sa reziste. Aroma este mai curata datorita acidelor ce sunt pastrate intacte si la nivelul adecvat Vieneza/ Aproape Neagra Vieneza se numeste prajirea pe care o folosim pentru cateva amestecuri de cafele speciale. Este o prajire aproape neagra. Acest nivel de prajire foloseste boabe ce sunt prajite o perioada medie, dar la o temperatura usor mai ridicata spre finalul prajirii. Rezultatul este o ceasca de cafea tare, dar niciodata amara. Este o cafea excelenta, buna oricand si oriunde sau o buna baza pentru amestecuri. Un exemplu este cafeaua noastra inchisa la culoare si uleioasa. 16 Frantuzeasca / Neagra Prajirea frantuzeasca este o prajire neagra. Este foarte inchisa la culoare cu o suprafata uleioasa care ofera cafelei un gust complex, fiind preferat atat pentru taria cat si pentru aroma sa amaruie. Din cauza ca aceaste boabe sunt prajite la o temperatura mai mare, uleiurile aromatice din bob sunt dezvoltate si aduse la suprafata, iar aciditatea este redusa la un nivel mai scazut. Italiana / Neagra Prajirea italiana este cea mai neagra prajire, oferind bobului o culoare foarte inchisa si o suprafata uleioasa lucioasa. Aceasta prajire produce o drojdie care este abundenta si foarte aromata. In vreme ce aceasta cafea splendida la vedere are o aroma mult mai intensa, acidul este mai scazut decat la cafelele prajite mai putin. Cafeaua Bristot trece printr-o prajire excelenta italiana numita Prajirea Neagra . Chiar si cele mai bune boabe de cafea pot fi distruse printr-o prajire incorecta sau inegala. Cafeaua 5 to go este prajita in randuri mici, cand i se acorda fiecarui bob temperatura si grija de care are nevoie pentru a-si degaja caracteristicile aromei unice. 17 Cand prajim si amestecam cafeaua , este important sa luam in considerare prajirea ideala pentru fiecare bob. Unele boabe au nevoie sa fie prajite separat, in vreme ce alte boabe pot fi prajite impreuna. 18 Cafeaua si procesul de Decofeinizare Cafelele Decofeinizate O cafea trebuie sa aiba 97% din cafeina indepartata pentru a se clasifica drept cafea decofeinizata. Daca 97% din cafeina este indepartata dintr-un bob Robusta, va ramane totusi mai multa cafeina decat in boabele decofeinizate Arabica. Cafelele decofeinizate costa mai mult din cauza muncii suplimentare si a costului transportului implicate in procesul de decofeinizare. Ce este Decofeinizarea Procesul de decofeinizare implica indepartarea cafeinei din boabele verzi de cafea. Ca la toate tipurile de cafea, numai cele mai bune boabe Arabica si Robusta sunt folosite pentru decofeinizare. Uleiurile si aromele boabelor nu sunt afectate prin decofeinizare deoarece cafeina nu are miros si nici gust. 19 Metode de Decofeinizare Procesul Swiss Water Consumatorii cauta gustul in evaluarea cafelei decofeinizate. Ei vor tot ce o cafea are de oferit in afara de cafeina. Consumatorii cafelei de specialitate din ziua de azi nu vor sa faca un schimb de gusturi. Swiss Water foloseste un proces de protectie al aromei autentic care pastreaza intreaga aroma a fiecarui bob. Noi folosim aceleasi standarde exacte in selectarea cafelei pentru decofeinizare asa cum facem si cu ofertele regulate.Comparatiile gusturilor arata o preferinta semnificativa pentru cafelele decofeinizate Swiss Water. Consumatorii tin la cafeaua decofeinizata in mod natural. Swiss Water este in intregime natural, folosind numai apa pura si garantata ca fiind 100% fara chimicale. Un prim rand de boabe este inmuiat in apa. Acest lucru indeparteaza cafeina si imbiba apa cu aroma cafelei. Acest prim rand de boabe este inlaturat si apa este filtrata prin carbune pentru a indeparta cafeina. 20 Un al doilea rand de boabe este inmuiat in aceeasi apa. Apa imbibata cu cafea nu va mai absorbi aroma cafelei, ci va indeparta cafeina. Acest al doilea rand de boabe este acum decofeinizat si trimis pentru prajire. Apa este folosita pentru cateva randuri, apoi inlaturata, si procesul se repeta. Procesul Chimic Boabele de cafea sunt umezite cu apa. Clorura de Metilen sau Acetatul de Etil se adauga pentru indepartarea cafeinei. Cafeaua decofeinizata este uscata si pregatita pentru procesul de prajire. Apa este folosita pentru cateva randuri, apoi aruncata si procesul se repeta. Metoda de decofeinizare CO2 Boabele de cafea sunt umezite in apa. Se adauga CO2 pentru indepartarea cafeinei. Boabele decofeinizate sunt uscate si pregatite pentru procesul de prajire. 21 Istoria Espresso-ului si Aparatul de Espresso Italienii si-au revendicat Espresso ca fiind inventia lor. De fapt, aceasta bautura faimoasa a fost mai intai descoperita in Franta in jurul anului 1822 de Louis Bernard Rabaut. Prin definitie, Espresso inseamna “a forta”, dar in italiana inseamna rapid sau foarte repede. Cand folosim sapte grame de espresso macinat, cantitatea de lichid fiert este de 30 ml. cu un timp de extractie de aproximativ 20 de secunde. Rezultatul este o bautura savuroasa, bogata si aromata. Nici o cafea fiarta standard nu poate concura cu intensitatea si romantismul amestecurilor espresso unice si exotice ale noastre. Dupa douazeci de ani de la inventarea Espresso-ului, Edward Loysel De Santais a creat primul aparat comercial de Espresso. Acesta era extrem de mare cu multe dispozitive si accesorii. Popularitatea aparatelor comerciale de Espresso s-a raspandit cand acestea au fost prezentate la expozitia de la Paris din 1855, unde au putut produce 2.000 cesti de Espresso intr-o ora. 22 Era acel moment crucial cand italienii au preluat controlul. Ei au modificat si imbunatatit bautura si aparatul pentru a crea un aparat mai mic, mult mai eficient, cu mai multe supape. Acesta producea mai multe cesti separate de Espresso simultan si rapid, fata de un singur vas mare. Astazi, aparatele moderne de Espresso incalzesc apa si controleaza indeaproape temperatura apei intr-un rezervor principal. Cantitatea necesara de apa este apoi fortata, aruncata intr-un port filtru umplut cu boabe de cafea fin macinate. Intregul proces este extrem de sofisticat si produce un Espresso de calitate superioara in cateva secunde. Espresso si Cafeina De cate ori ati auzit pe cineva comandand un Espresso pentru “a se pune in miscare”? Desi multi iubitori de cafea considera ca o prajire mai indelungata inseamna o cafea mai tare in privinta cafeinei, acest lucru nu este adevarat. O prajire mai indelungata inseamna pur si simplu o aroma mai puternica, mai pronuntata. Pentru a compara, ceasca medie de Espresso contine aproximativ 60 mg de cafeina, in timp ce o cana de cafea fiarta cum trebuie contine aproximativ 80 mg. cafeina. 23 Standarde Obligatorii privind prospetimea cafelei Un secret major pentru o cafea excelenta este prospetimea. Oxigenul este agentul critic pentu cafea. Acesta reprezinta o dilema pentru vanzatorii de cafea en gross, deoarece cafeaua incepe sa rasufle aprope imediat dupa scoaterea din cuptorul de prajire. Pentru a mentine standardele noastre de prospetime, noi ambalam toate boabele intr-o punga cu o singura deschizatura imediat dupa ce acestea sunt prajite. Desi ambalarea prin supapa este scumpa, costul acesteia este bine meritat datorita calitatii imbunatatite a prospetimii optime, a aromelor cafelei in ceasca. Prin folosirea pungilor cu o singura deschizatura, boabele raman proaspete timp indelungat. Pentru a pastra cafeaua proaspata se recomanda clientilor sa o depoziteze in recipiente ermetice. Depozitati cafeaua departe de urmatoarele: -Temperaturi extreme (prea cald sau prea rece); -Lumina; -Umezeala; -Mirosuri puternice; 24 Standarde de preparare Pregatirea cafelei Pentru a obtine o cafea extraordinara este important sa se tina seama de patru pasi: macinare, dozare, apa si prospetime. Macinarea cafelei Pentru fiecare metoda de preparare este necesar un grad diferit de macinare, intrucat gustul final al cafelei este influentat de timpul in care apa si cafeaua sunt in contact direct. De exemplu in cazul in care se pregateste cafeaua cu o cafetiera, aceasta trebuie macinata mai mare, deoarece timpul de contact dintre apa si cafea este de aproximativ patru minute, in timp ce cafeaua pregatita cu un espressor trebuie sa fie mai fin macinata, intrucat prepararea ei dureaza in jur de 25 secunde. Cu cat timpul de pregatire al cafelei este mai mic cu atat cafeaua trebuie sa fie mai fin macinata. 25 Dozarea cafelei Unul dintre pasii cei mai importanti in prepararea unei cafele bune este folosirea proportiei potrivite de cafea si apa. Aceasta propotie difera in functie de reteta folosita. Cele mai bune dozari se produc prin combinarea mai multor tipuri de cafea din diferite parti ale lumii. Proprietatile si caracteristicile lor variate se combina pentru a asigura un echilibru de buchet si aroma. Amestecurile de varietati Arabica pura tind spre o cafea mai moderata si mai aromata, in timp ce amestecurile de Arabica si Robusta au o pulpa mai bogata si o aroma mai puternica. Apa O ceasca cu cafea contine 98% apa, din aceasta cauza apa folosita la prepararea cafelei trebuie sa fie curata. Pentru a obtine gustul si aroma cafelei apa trebuie incalzita pana aproape de punctul de fierbere, fiecare amestec avand temperatura sa, cu cat amestecul e mai delicat cu atat temperatura trebuie sa fie mai scazuta. 26 Prospetimea cafelei Ca in cazul oricarui produs alimentar, si in cazul cafelei este de preferat sa se consume proaspata. Oxigenul, caldura, lumina si umezeala sunt principalii factori care duc la pierderea calitatii cafelei. Pentru a pastra prospetimea cafelei, aceasta trebuie tinuta intr-un recipient opac, inchis ermetic si la temperatura camerei. Nu este indicat, in cazul cafelei folosite zilnic, pastrarea acesteia in frigider sau congelator, intrucat aerul cald patruns in recipient la fiecare utilizare condenseaza. Cafeaua boabe se patreaza proaspata mai mult timp decat cea macinata, deoarece suprafata de contact cu oxigenul este mult mai mica. De aceea pentru rezultate cat mai bune cafeaua trebuie macinata inainte de utilizare. Ce este espresso? Premisele de baza pentru a prepara un espresso bun, din punctul de vedere al italienilor ( de la care provine cultura cafelei) sunt: 1. Esenta bauturii- se scoate esenta din granulele de cafea cu ajutorul apei. Espresso este baza tuturor bauturilor bazate pe cafea. 2. Compozitie speciala- un singur soi in espresso se va simti cu un grad inalt de aciditate, si intr-un soi mai dulceag se simte aciditatea, asadar vom prefera sa amestecam soiurile pentru a crea o varietate in cafea. 27 3. Mod de prajire special- prajirea pentru espresso va fi de obicei prajire mai adanca (prajire italieneasca) – cafeaua capata o culoare mai inchisa si se formeaza crema specifica (deoarece din boabele de cafea iese mai mult ulei vegetal). 4. Oparire sub presiune- espresso-ul se opareste numai sub presiune. In aparatul de espresso, presiunea in capete se formeaza intre apa si granulele de cafea: apa ajunge in presiune mare din pompa de apa si se izbeste de rezistenta granulelor de cafea din lingura. In acest punct de frictiune (cand parametrii sunt precisi) se creaza o presiune de 9 barri. Schema explicativa a oparirii sub presiune: 28 Definitia cuvantului „espresso” in italiana: imediat, rapid, pe loc. Acesta defineste modul nostru de lucru: cand un client va dori un espresso il vom prepara imediat, inainte de alte comenzi. In limba italiana veche ,,espresso ” se traduce ca un amestec special facut pentru tine, un amestec facut din cel putin 7 -8 plantatii de pe cel putin 2-3 continente. Cantitatile la espresso: 1.Cantitatea de apa in esenta de 30 ml: intr-o ceasca de espresso intra 60 ml de apa. Un espresso scurt are 30 ml apa asadar va umple jumatate de ceasca. 2.Cantitatea de cafea macinata 7 grame: dupa o cantarire precisa cantitatea de cafea iese din aparatul de macinat in mod automat. Cu aceasta cantitate ( 7 g ) esenta de cafea este densa. 3.Temperatura apei care ia contact cu granulele de cafea: 92ºC (90-95), aceasta temperatura a apei nu va arde cafeaua. 4.Temperatura apei in cana: 65ºC - apa trece prin granulele de cafea, grup, atinge aerul rece pana la ceasca de cafea, in acest fel apa racindu-se pana ajunge in ceasca - aceasta temperatura este potrivita pentru a consuma bautura. 5.Presiunea apei: 9 barr - aceasta presiune se va forma doar daca exista rezistenta. 29 6.Exista 3 parametri care pot afecta formarea presiunii: a. Cantitatea de cafea in port filtru - in caz ca va fi o cantitate mai mica de 7/14 grame in port filtru, rezistenta la apa va fi scazuta. b. Dimensiunea macinatului - in caz ca macinatul este gros nu se formeaza rezistenta dorita (macinarea prea subtire ar putea crea o rezistenta puternica in asa fel ca apa va trece cu greutate prin granulele de cafea si vom observa picurarea espresso-ului in loc de curgerea dorita). c. Tasarea cafelei in port filtru - actiunea de tasare difera de la un barista la altul. O tasare insuficient de puternica care nu corespunde cu grosimea macinatului cafelei ar putea crea o situatie de presiune scazuta in port filtru. 7.Timpul de preparare 25 de secunde - timpul de preparare se masoara din clipa in care butonul este apasat (dupa ce se introduce grupul in cap) si pana cand cana se umple. 8.Ritmul scurgerii a espresso - ului – lent, dar nu in picaturi, ca mierea. Pentru a nu masura 25 de secunde de fiecare data, vom lucra dupa rezultatul obtinut: vom privi ceasca , daca scurgerea este potrivita (nici prea rapida nici prea lenta), crema densa, arata bine si nu se destrama este probabil ca cei 3 parametri doriti (cantitatea cafelei, grosimea macinatului, indesarea) sa se potriveasca. 30 Termenii care definesc un espresso : CREMA : densa si uniforma, este data de Robusta; CORP : se simte ca o greutate pe limba, este dat de Robusta; AROMA : parfumul cafelei, este data de Arabica ; GUST: la latitudinea degustatorului, este dat de Arabica ; RETROGUST : savoarea ce ramane dupa sa iti aline cerul gurii ; ACIDITATE : se simte usor intepator la limba, este data de Arabica ; ARMONIE : modul in care se imbina toate calitatile unui espresso. 31 Principii pentru munca in bar Etape si reguli - Pornirea standului de espresso ; - Reglarea marimii de macinare ; - Reglarea on-line a marimii de macinare luand in considerare umiditatea si caldura - Cantitatea minima de cafea in aparatul de macinat (6 secunde, capacitatea de umplere compartimentelor ) ; - Cand exista o comanda simultana de cappuccino si espresso – se face intai cappuccino-ul si apoi espresso-ul; - Spumati laptele in timp ce cafeaua trece prin capete; - Folositi un prosop special pentru curatarea cestii; - Cand nu exista comenzi, standul trebuie curatat si pregatit pentru urmatorul val de comenzi – se aranjaza cestile, farfuriile, laptele si elementele de decorare; - Inainte de schimbarea de tura, cafeaua macinata trebuie terminate; - Cand barista e schimbat pentru putina vreme, nu schimbati reglajele, se schimba doar presa. Comenzile de espresso scurt au prioritate – probabil clientul se grabeste; - Bauturile automate (espresso scurt, lung, ceai) ofera timp pentru aranjarea bauturilor speciale – faceti-le pe acestea cat timp curge cafeaua. 32 Folositi de fiecare data alt grup, daca un capat este suprafolosit devine fierbinte si poate arde cafeaua. Mai mult decat atat, in fiecare capat exista o garnitura de cauciuc care poate fi afectata de folosirea intensa (se observa uzura garniturii cand grupul are un unghi mai mare de 90 de grade). Cafeaua lunga se face intotdeauna cu apa din aparatul de ceai, nu se face niciodata direct din capatul masinii de espresso – mai multa apa decat e necesara pentru un espresso inseamna ca apa trece mai multa vreme prin cafea – se poate arde cafeaua. Toata cafeaua produsa se pastreaza – o ceasca nereusita de espresso se pastreaza pentru folosire ulterioara la cafeaua rece sau pentru decorare. Port filtru cu cafea folosita sta intotdeauna in masina pentru a se mentine calda si pentru a preveni oxigenarea reziduurilor. 33 Lucruri necesare in stand: - Rasnita - Perie moale si perie de metal - Knock box - Suprafete de cauciuc pentru presa si vasul pentru lapte - Vasul pentru lapte - Prosoape de bumbac pentru curatarea grupurilor dupa fiecare folosire - Sort pentru barista - Presa de mana ( tamper) - Vas mic pentru decorarea espresso-ului - Shaker - Container de gunoi - Tub de cauciuc - Cesti de cappuccino si espresso - Farfurii pentru cesti - Zahar si indulcitor 34 - Lingurite - Prosop special stergerea cestilor - Surubelnita mica pentru Lucruri necesare pentru masina de espresso Grupuri cu doua orificii – tot atatea cate capete exista: - 1 grup cu un singur orificiu - 1 sita fara gauri (sita oarba) 35 Aparatul de espresso Componentele aparatului de espreso: - Corpul aparatului: aparatul de espresso, cand nu are partea exterioara seamana cu un T inversat. Peste aceasta suprafata sunt adaugate restul pieselor aparatului. - Cazan principal: in interiorul acestuia se afla schimbatori de caldura si corpul de incalzire - cand se porneste aparatul corpul de incalzire aflat in interiorul cazanului incepe sa incalzeasca apa. (in caz ca va fi acitvat corpul de incalzire fara apa in cazan se va arde). Cazanul principal este plin cu: 2/3 apa cand este pus in functiune. 1/3 ramasa se umple cu aburi calzi. Apa aflata in cazan este apa care iese prin robinetul de ceai, aburii ies din tevile de aburi aflate in aparat. Apa aflata in schimbatorii de caldura este diferita de apa aflata in interiorul cazanului. Aceasta apa din schimbatori ajunge numai la capetele aparatului de espressoa fara gauri pentru curatare ( filtru orb ). 36 Pompa de presiune a capetelor - in aceasta pompa exista un motor care activeaza un accelerator. Apa patrunde in pompa cu presiune mica (din robinetul principal) si ies in aparat cu presiune mai inalta. Pompa are doua iesiri de apa, una catre cazan si a doua direct spre alternatorul de caldura. Capetele de espresso si grupuri- in fiecare aparat numarul alternatorilor de caldura este acelasi cu numarul capetelor (fiecare alternator de caldura este conectat la un cap). Fiecare grup este alcatuit dintr-o baza ce include un cusur in care se afla o sita si un maner. Exista grupuri pentru o portie de cafea (7 grame) cu un orificiu de scurgere a cafelei si pentru doua portii de cafea (14 grame) cu doua orificii. Fiecare grup se poate insuruba in locasurile aflate in capetele aparatului. Ceas de presiune - indicele de sus arata presiunea din cazan (intre 1 si 1.5 barr), indicele de jos arata presiunea din capete (intre 9-12 barr). Instalatia - exista instalatie pentru intrarea si iesirea apei din aparat (aceasta se afla sub aparat). Supapa de siguranta - rolul supapei este de a evita supraincalzirea cazanului si explodarea acestuia. Supapa aflata in cazan este ajustata la presiunea de 1.5barr (presiunea creata intre apa calda (2/3 din cazan) si abur (1/3 din cazan)). 37 Tevi de apa si aburi - teava de apa (sau teava de ceai) este utilizata pentru bauturi calde (ceai, etc), teava de aburi foloseste la spumarea laptelui cu ajutorul aerului cald. Manerul de apa - maner care permite intrarea manuala a apei calde in cazan nedepinzand de aparat. Acest maner nu se utilizeaza zilnic, ci doar in situatia in care este necesara scoaterea sarii din masina sau in alte probleme (mai multe detalii in capitolul Defectiuni). Rolul manerului de umplere a apei este inlocuit de regula cu protostatul. Aceasta piesa regeleaza temperatura si presiunea in aparat. Protostatul functioneaza ca „robinetul de apa” plasat pe pompa: in cazul in care se goleste apa din cazan, acesta regleaza intrarea apei. In cazul in care se raceste apa protostatul incalzeste apa cu ajutorul corpului de incalzire astfel este controlata si presiunea din cazan (1.5bar). Computerul ce controleaza cantitatea apei si butoanele- in aparat exista un computer care „stie” care este cantitatea exacta de apa care trebuie introdusa in fiecare cap, prin apasarea fiecarui buton ( spre exemplu, pentru un espresso scurt trebuie 30 ml apa cu 7 grame cafea). Barista poate seta butoanele prin masurarea precisa a cantitatii de apa transferata din capete de fiecare buton. 38 Pornirea aparatului Iata ordinea pasilor ce trebuie urmariti de fiecare data cand pornim aparatul: - Aprinderea butonului de pornire a aparatului ; - 2/3 din apa care se afla in cazan se raceste in timpul noptii si se contracta, pentru ca sa se incalzeasca si sa prinda volumul dorit trebuie sa aprindem butonul de pornire pentru a porni corpul de incalzire din cazan; - Deschiderea robinetilor de aburi- trebuie deschisi robinetii de aburi pentru a elibera aerul cald care se acumuleaza in cazan. Cand vom auzi zgomotul aburilor vom putea inchide robinetii aburilor; - Eliberarea capetelor de apa pentru curatarea cafelei arse ramasa pe garnitura; - Spalarea grupurilor si a filtrelor; - Indesarea cafelei in grupuri; - Stocarea cafelei in grup, cel putin de doua ori in fiecare cap si grup pentru incalzirea grupurilor si capetelor. Trebuiesc reduse dozele in toate grupurile, chiar daca in aparat exista doua capete si trei grupuri; 39 - Gustarea apei calde din cazan (prin robinetul ceaiului). In fiecare dimineata dupa efectuarea procesului de insarare trebuie gustata apa cazanului pentru a va asigura ca nu a fost introdusa sare din greseala in aparat datorita efectuarii gresite a procedurii; - Introducerea granulelor proaspete in containerul masinii de macinat si reglarea dimensiunii macinatului pentru un espresso perfect; - Gustarea espressoului scurt - fiecare barista trebuie sa guste primul espresso pentru a asigura ca acesta este demn de baut. 40 Macinarea, presarea si prepararea Macinarea Daca distanta intre dintii de macinare este mare – marimea de macinare va fi mare. Daca distanta intre dintii de macinare este mica – macinarea va fi fina. Mecanismul se bazeaza pe doi dinti, unul fix si unul mobil, calibrarea constand in ridicarea sau coborarea dintelui mobil. In orice masina de macinat exista 6 compartimente de distribuire a cafelei macinate – pentru a ne asigura ca toate sunt pline in urma macinarii, se scot doua portii si se pun la loc. Spre sfarsitul turei, nu trebuie irosita cafea macinand multa. In mod normal se lucreaza cu o treime din masina de macinat plina, daca este posibil ar trebui prelucrate in jur de 10 portii si apoi macinat mai mult cand se ajunge la aproximativ 5 portii. In varfuri de comenzi se lucreaza cu jumatate de masina de macinat, se prelucreaza 15 portii si se mai macina cand se ajunge la 10 portii. Pentru ca rezultatul sa fie intotdeauna la fel, macinarea trebuie reglata in functie de presa, deoarece e mai usor de controlat gradul de macinare decat o schimbare in presa (uneori barista e obosita(a), exista variatii de temperatura intre dimineata si dupaamiaza). 41 Presarea Presarea este unul din cele mai importante lucruri ce tin de coordonarea nevoilor clientului cu macinarea si pregatirea cafelei de catre masina. Presa ar trebui sa fie de 20 de kilograme si cu un unghi de 90 de grade la presare. Fiecare barista are forta sa de presare, motiv pentru care masina trebuie calibrata de fiecare data pentru fiecare barista. In afara de asta, barista ar trebui sa stie cum sa modifice un pic presarea - umiditatea si caldura pot face cafeaua macinata sa se umfle, iar barista poate elimina acest efect printr-o presare mai puternica. Cum stim ca am macinat si presat bine In cazul in care cafeaua iese incet, intr-un flux asemanator mierii, inseamna ca macinarea si presarea sunt la valori optime (avand in vedere ca presarea este aceeasi pentru toti barista – desi de multe ori dupa cateva ore presarea scade – macinarea este elementul care face diferenta). Cafeaua picura – macinarea e prea fina, apa nu poate trece prin cafea, aceasta este expusa la apa fierbinte prea mult timp, ceea ce poate arde cafeaua. 42 Cafeaua curge rapid – marimea de macinarea e prea mare, apa curge prea repede prin cafea, rezulta o cafea diluata, lipsita de volum. Cum sa presam si sa preparam cafeaua - Luati grupul din masina – acolo unde trebuie sa stea permanent pentru a pastra gustul si caldura; - Puneti cafea in grup; - Puneti grupul drept pe bar; - Apasati intai usor pentru potrivire, cu o usoara invartire; - Se scutura grupul prin lovire pentru a elimina reziduurile; - Se apasa puternic – 20 de kg – cu mana, la 90 de grade, se roteste grupul; - Se curata grupul; Dati drumul la apa din masina pana cand zgomotul facut de abur se reduce; - Puneti grupul inauntru, in acelasi timp apasati butoanele de operare si apoi puneti cestile; - Serviti cafeaua. Pentru cappuccino si bauturi decorate: - Cat timp curge cafeaua, spumati laptele; - Faceti decorarea din lapte; - Serviti cafeaua. 43 In cafenea trebuie sa existe un frigider langa masina de espresso. Laptele este bun de spumat la 4 grade, procesul dureaza mai mult dar rezultatele sunt mai bune. Spuma este creata de proteinele din lapte, nu are de a face cu grasimea si cu procentul de grasime din lapte – in orice tip de lapte exista aceeasi cantitate de proteine. Spumarea 1. Se umple 1/3 – ½ din vas cu lapte; 2. Se apleaca vasul intr-un unghi pana cand se aude un usor zgomot. Operatiunea se efectueaza usor, pentru a evita aparitia bulelor, de asemenea grabirea operatiei va incalzi laptele fara a-l spuma; 3. Se introduce teava de abur mai adanc si se agita usor. NU fierbeti sau ardeti niciodata laptele deoarece laptele fiert este inutil in decorare. Mirosul de lapte supraincalzit este usor de detectat – are mirosul unui lapte pasteurizat. Folosirea laptelui prea fierbinte poate arde espresso-ul si il poate strica. 44 Modul corect de a decora cu lapte - Faceti un espresso; - Puneti lapte pana ajunge- ti la o 1/3 din vas ; - Curatati distribuitorul de abur ( stimer ); - Spumati laptele – ascultati la fluierat; - Adanciti teava de abur in vasul cu lapte si tineti pana cand frige la mana; - Opriti aburul; - Curatati distribuitorul de abur; - Puneti o laveta pe partea din fata a masinii si porniti dispozitivul de abur inspre prosop. Turnati laptele pentru a obtine diferite modele. 45 Ingrjire si intretinere Curatenie zilnica Platforma externa - trebuie lustruita suprafata aparatului, tava cu resturi, suprafata pe care se aseaza paharele si restul partilor ce sunt la vedere. Grupuri - trebuie desfacuta fiecare lingura din sita in care este asezata si spalate cu grija de resturile de cafea si carbune ce se aduna inauntru. La sfarsitul acestei proceduri trebuie lasate grupurile intr-un vas cu apa calda pe parcursul intregii nopti. Capetele - trebuie curatate cu ajutorul sitei fara gauri sau sita oarba. Se scoate dintr-un grup sita si se introduce in locul ei sita oarba; se trece cu acest grup prin fiecare cap din aparat. Dupa ce se introduce grupul in cap trebuie apasata tasta cu steluta cateva secunde dupa care trebuie apasata aceasta tasta din nou, la sfarsitul acestei proceduri apa care se afla in tevile din corpul aparatului se scurge in tava de resturi. Trebuie repetata aceasta actiune de mai multe ori. Mai mult, trebuie folosita o perie speciala pentru curatarea capetelor. Trebuie folosita aceasta perie in timp ce curge apa din capete. 46 Teava de aburi - trebuie lasate tevile intr-un recipient cu apa calda pe parcursul intregii nopti. Este interzisa curatarea tevilor cu ajutorul uneltelor ascutite ca de exemplu cutit, deoarece acestea zgarie si dauneaza tevilor. Masina de macinat - trebuie eliberat containerul de granule, spalat cu apa si uscat. Cafeaua macinata care ramane in aparat trebuie depozitata intr-un recipient special pentru a doua zi. Trebuie folosita o perie moale pentru curatarea boabelor de cafea ramase in lamele rasnitei. Nu trebuie udate diferitele parti ale rasnitei pentru a nu crea un scurt circuit. Curatenie saptamanala Grupuri - pe langa curatenia zilnica trebuie curatate grupurile cu amoniac (pudra alba ce ajuta in desfundare si curatarea funinginii acumulate in grupuri si capete). Trebuie pusa in grup o lingurita mica rasa de pudra. Trebuie apasata tasta cu steluta de cateva ori pana cand apa care se scurge in tava cu resturi este transparenta definitiv( nu alba). Trebuie evitat contactul cu pudra. 47 Capetele – se curata in fiecare seara cu o perie speciala pentru site si cu hartie prosop. Operatiuni frecvente - La o luna: reactivarea dedurizatorului - La trei luni: schimbarea lamelor de macinat si a garniturilor de cauciuc ale capetelor. Reactivarea dedurizatorului Dedurizatorul este un container in care se afla o substanta maronie care absoarbe in ea piatra din apa. Acest dedurizator este una dintre etapele prin care trece apa si are rolul de a distila apa pentru a nu se acumula piatra in aparat. Aceasta substanta are capacitatea de absorbire limitata si de aceea trebuie improspatata o data la trei zile. Reactivarea se face cu ajutorul sarii grunjoase. Procedura de tratare cu sare se face cand dedurizatorul este spalat in interior cu apa ce este apoi aruncata direct in afara. Sarea absoarbe depunerile si este spalata o data cu apa ce iese direct. 48 Procedura de reactivare 1. Se opreste masina ; 2. Se opreste sursa de apa a masinii; 3. Verificati ca apa este aruncata direct in afara ; 4. Dupa ce procedura este terminata (aproximativ 40 de minute) verificati ca apa care iese din dedurizator este dulce. Calibrarea rasnitei Inainte de inceperea lucrului zilnic, trebuie sa calibrati Rasnita si Aparatul Espresso pentru a va asigura ca veti produce bautura perfecta Espresso. Repetati acest proces la pranz si seara intrucat vremea, temperatura si manipularea umana pot sa afecteze negativ setarile optime ale sistemului. O rasnire adecvata este critica pentru procesul de fierbere pentru espresso. Chiar diferentele cele mai mici de macinare pot duce la mari diferente ale calitatii bauturii espresso. O macinare prea fina va produce o cafea slaba, apoasa cu putina crema sau de loc (sub-extrasa). A intelege cum macinarea afecteaza extractia si cum se ajusteaza macinarea pentru a produce bautura perfecta Espresso, este una dintre cele mai importante responsabilitati ale barmanului. 49 Pentru calibrarea Rasnitelor Espresso pentru a ajunge la o macinare de dimensiuni adecvate trebuie sa urmam acesti pasi: 1. Limitati fluxul de boabe in rotorul de macinare prin apasarea spre interior a placii la baza rezervorului de boabe de cafea. 2. Macinati toate boabele ramase si indepartati toate granulele. Periati orice granule ramase pe peretii recipientului si gura rasnitei. Scoateti toata cafeaua macinata. 3. Mutam rasnita pe “on” si rotim incet, in sensul acelor de ceas, butonul ajustarii macinarii spre fin, daca dorim o granulatie mai mica, si mutam cu o jumatate de gradatie, adica 0,5 milimetri. 4. Daca dorim o granulatie mai mare mutam butonul de ajustare invers acelor de ceasornic cu o jumatate de gradatie, adica 0,5 milimetri. 50 Instructiuni pentru defectiuni ale aparatului Espresso Problema – Espresso este amar la gust - Cafeaua a fost supra-extrasa. Avem mai putin de 7 grame de cafea in portfiltru si apa trece prea repede prin cafea. - Echipamentul poate fi prea murdar. Curatarea regulata si intretinerea este vitala nu numai pentru durata aparatului, dar de asemenea si pentru calitatea produsului. Capetele grupului trebuie sa fie spalate cu jet de trei ori zilnic fara agent de curatare si cu agent de curatare la sfarsitul fiecarei zile. Sitele din interiorul capului grupului trebuiesc indepartate si razuite cu o perie rigida, in mod regulat, pentru a asigura ca apa o sa curga uniform prin site. 51 Problema – Macinatul de cafea si apa incep sa curga peste laturile port- filtrului: Verificati garnitura de cauciuc. In timp, acidul din cafea corodeaza garnitura de cauciuc si este necesar sa fie inlocuita. Daca exista o etansare adecvata, nu va fi si o extractie adecvata. Macinatul amar poate sa cada, de asemenea, in ceasca. Problema – Espresso curge prea incet, adica picura si nu formeaza crema la espresso: - Verificati macinatul. Poate fi prea fin. - Macinatul espresso din suportul de filtru poate fi tasat prea compact. - Presiunea din aparatul Espresso poate fi prea mica. Presiunea apei trebuie sa fie la 9 atmosfere. - Avem mai mult de 7 grame de cafea in portfiltru si apa trece prea greu prin cafea Problema – Espresso este slab si are gust acru. - Aparatul sau garniturile necesita curatare. - Temperatura apei este sub 90 grade. - S- a produs prea mult Espresso. 52 Problema- Espresso are gust intepator si particule negre ( zat de cafea ) exista in crema - Verificati garinitura de cauciuc. Poate necesita inlocuire - Verificati temperatura de fierbere a apei la 100 - 130 grade. Temperatura apei poate fi prea ridicata, de aceea, se ard uleiurile din cafea. 53 Standardele Operatiilor Instrumentele sistemului de operatii Acest capitol cuprinde urmatoarele instrumente ale sistemului de operatii: Lista de verificare la deschiderea magazinului Lista de verificare la inchiderea magazinului Lista de verificare a calitatii Jurnalul calitatii boabelor de cafea de la Bristot Schema curateniei Lista de verificare la deschiderea magazinului - Se revede jurnalul de comunicare. - Se verifica datele de expirare – pungi de cafea, ciocolata, ceai, etc.. - Se gusta espresso dimineata pentru a se asigura ca este bun, adica are crema. - Se pune cafea in rasnita si se regleaza granulatia. - Se regleaza termometrele. - Se verifica gheata. Se umple cutiile cu gheata, daca este necesar. - Se fixeaza vitrina cu produse de brutarie si patiserie. - Se trec banii in registru. - Se verifica rezerva de schimb. Se efectueaza procedurile bancare. - Se aranjeaza etajul pentru vanzari si se sterg de praf rafturile. - Se curata fereastara si pe dinafara si terasa. 54 - Se curata rama afisului. - Se verifica becurile. - Se da drumul la muzica. - Se verifica infatisarea, uniformele. 55 Lista de verificare la inchiderea magazinului -Faceti stocul pentru a doua zi. -Curatati petele de sirop, sticlele si suporturile. -Curatati cutiile din sticla. -Spalati toate cestile si puneti-le pe espressor. -Curatati tejgheaua pentru condimente. Aduceti din stoc zahar, capace, servetele, agitatoare & paie. -Maturati si stergeti podeaua (inclusiv baia). -Faceti ordine in camera din spate. -Sarcinile de mai sus pot fi efectuate inainte de inchidere. -Descompuneti spatiul pentru produsele de brutarie. -Curatati rasnitele de cafea . -Goliti si curatati aparatele pentru cafea expresso. -Spalati, clatiti si dezinfectati toate ustensiile si componentele aparatelor. -Indepartati usor impuritatile din toate chiuvetele. Turnati inalbitor prin scurgere , inclusiv la baie. -Spalati si clatiti prosoapele, puneti-le la uscat la aer curat peste noapte. 56 -Goliti si curatati toate cosurile de gunoi. -Aspirati si stergeti etajul pentru vanzari. Clatiti pamatuful, puneti-l vertical la uscat. -Socotiti banii din casa si inchideti registrele. 57