Ζύμωση ψωμιού
Υλικά
Ι. Για κάθε παρτίδα ζύμης:
1. Ξηρή μαγιά αρτοποιίας (Saccharomyces cerevisiae): 1 gr
2. Αλεύρι: 75 gr
3. Νερό: 50 ml
ΙΙ. Ποτήρια ζέσεως
ΙΙΙ. Ογκομετρικοί κύλινδροι 250 ml
ΙV. Χρονόμετρα
V. Ζυγός
Διαδικασία
1. Αναζωογόνηση ζύμης σε νερό. Ζυγίζουμε 1 gr ζύμης και το τοποθετούμε σε
σωλήνα falcon με νερό (50 ml)
2. Προσθήκη αλεύρου. Ζυγίζουμε 75 gr αλεύρου και τα τοποθετούμε στο
ποτήρι ζέσεως.
3. Ζύμωμα για τη δημιουργία κυλινδρικής ζύμης και τοποθέτηση σε
ογκομετρικό κύλινδρο.
4. Καταγραφή του ύψους της ζύμης μέσα στους ογκομετρικούς κυλίνδρους
κάθε 10 λεπτά για συνολικό χρόνο 1 ώρας.
Παρατηρήσεις
1. Ποιες διαφορές παρατηρείτε στον ρυθμό φουσκώματος του ζυμαριού σε
σχέση με τον τύπο του αλεύρου;
*Άλευρα από σκληρό σιτάρι περιέχουν πολλή γλουτένη και πολύ λίγη α-αμυλάση ενώ
τα ολικής αλέσεως είναι πλούσια σε α-αμυλάση.
2. Ποια η επίδραση του ασκορβικού οξέος στον ρυθμό φουσκώματος του
ζυμαριού;
*Το ασκορβικό οξύ αλληλεπιδρά με ένζυμα στο ζυμάρι για τον περιορισμό των
σουλφυδριλικών δεσμών που σχηματίζονται μεταξύ των πρωτεΐνών της γλουτένης.
3. Ποια η επίδραση της προσθήκης α-αμυλάσης στον ρυθμό φουσκώματος του
ζυμαριού; Πως εξηγείτε τις διαφορές που παρατηρείτε;
Ομάδα Α
Αλεύρι από σκληρό σιτάρι
Ομάδα Β
Ομάδα Γ
Ομάδα Δ
V
Αλεύρι ολικής άλεσης
V
Αλεύρι με ασκορβικό οξύ
V
Αλεύρι με διογκωτικούς
παράγοντες
V
Μαγιά
α-αμυλάση
V
0
100μl
V
0
100 μl
V
0
100 μl
V
0
100 μl