www.tqf.org.tw 食品產業國際趨勢最新資訊 109年度食品產業振興與加值推動計畫 食品產業國際鏈結及拓展-食品品質強化與國際推廣 指導單位：經 濟 部 工 業 局 執行單位：台灣優良食品發展協會 2020年06月 目錄 Contents 第一章、自主管理與市場需求 1-1 2020年食品安全計畫與首要事項 1-2 食品生產系統自動化：利於食品防禦，但過渡期需注意 1-3 重新思考清潔的定義：食品過敏原管理 1-4 食品加工廠清潔的驗效、查證與監控 1-5 食品安全文化指引 1-6 2020年世界食品安全日：食品安全，人人有責 1-7 Nutri-Score Label營養分數標籤 1-8 食品純淨趨勢：無添加宣稱 1-9 食品加工新技術 第二章、供應鏈管理與永續經營 2-1 永續發展對消費者食品選擇的影響 2-2 國際食品包材新應用 2-3 昆蟲作為食品原料組成的應用 2-4 未來飲食趨勢之培植肉品 2-5 淺談美國植物基食品市場 2-6 植物基食品驗證 2-7 藉由改變食品日期標示方法減少食物浪費 2-8 藉由食品標籤降低食物浪費的新概念 2-9 循環經濟：聚焦於食品產業 第一章、自主管理與市場需求 食品安全自主管理一直是業界關心的議題，訂定年 度食品安全計畫是食品工廠的首要目標，除此之外食品 防禦、清潔驗效與食品過敏原管理及食品安全文化也是 全球關注的項目，而身為食品業界的一員更是不能錯過 一年一度的世界食品安全日。另外歐美多國開始自願性 地為產品標示營養分數標籤，還有漸漸成為主流的無添 加物產品及日新月異的食品加工技術也都是臺灣業者們 可以參考的市場趨勢。 2020 年食品安全計畫與首要事項 林孟昱 專員 年度食品安全計畫形成 因近年國際食品安全事件頻傳，促使食品相關產業在年度工作計畫中強化食品安全 之控管。近期一份針對國際間 200 家食品加工業者之市場調查結果指出1食品安全計畫 之重要性及其首要著重事項。調查業別包括即食/調理食品、肉品/蛋白質、蔬菜水果、添 加物/香料、穀物/粉體、乳製品、糖/糖果、飲料、烘焙、魚類/海鮮、脂肪/油脂等，從業 者回應之結果可窺探 2020 年食品安全管理之方向。 優先項目統計結果統整 從第一線確保食品安全人員的調查中顯示，食品安全關注項目主要為加強微生物檢 驗、環境監控、食源性疾病控管三大重點，皆屬於微生物控管項目，且佔比超過百分之 二十。尤其針對李斯特菌或是肉品與蛋白質業別之業者對沙門氏菌及曲狀桿菌都有額外 加強監管的措施，以確保食品之安全。 其次為法規與第三方驗證要求之符合度，百分之十六的受訪者表示仍需努力達成食 品安全現代化法案（FSMA）的法規要求；許多受訪者也提到將著重於遵守 FSMA 的未 來監控重點項目，尤其是蓄意攙偽議題，其規範觸及員工管理、保全、供應鏈等，受訪 者認為提升蓄意攙偽的重視將衝擊廠內之運作，其管理重要性將僅次於 FSMA 之要求。 另百分之十二的受訪者提及，需維持甚至擴充第三方公正單位之驗證，亦為重要食 安管理目標。主因為目前食品產業生態改變，藉由取得自主性驗證得以佐證業者自身的 自主管理系統達到公認第三方驗證的食品安全要求標準。 結果統計顯示約有六分之一的受訪者將員工教育訓練及養成視為年度工作計畫的 首要任務，透過新式的訓練、科技的引進、自我學習的便利性等方式，使員工更能將訓 練內容內化吸收；亦有業者於定期的教育訓練中持續加強需要嚴格遵守的基礎項目，亦 納入需優先改善之重點項目，甚至實地操作訓練，藉由各種方式培養員工的食品安全文 化。 年度食品安全計畫達成方式 綜合來說，2020 年食品安全計畫著重於微生物管控、法規符合度、第三方自主性驗 證、蓄意攙偽的防範等，上述項目皆須透過特定的員工教育訓練課程，才得以由下而上 確實重視食品安全。食品產業之食品安全管理除了以科學為依據的風險管理、分析檢驗， 亦融合即時監控、系統整合以及教育訓練等。自人、機、料、法、環等面向全方位管理 食品安全以降低引起食源性疾病之風險。 1 2020 年食品安全計畫與首要事項. https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/december2019january-2020/food-safety-priorities-and-plans-for-2020/ 1-1 食品生產系統自動化：利於食品防禦，但過渡期需注意 林孟昱 專員 食品生產系統自動化 食品生產系統的自動化對於強化食品防禦有相當的助益，若將生產過程拆解，每 一個環節皆導入自動化控管系統，使用可程式化邏輯控制器（PCL）或監控及資料擷 取（SCADA）軟體，即可為食品安全監控及品質管理打下扎實的基礎，其通過持續性 監控、數據及批次資料回報、追蹤追溯等確保食品安全與品質，所有資訊皆可由移動 設備（如手機或手持 POS 機）接收，達到生產情況監控之外，更可及時警示管理人員 生產時之異況。 特定情境下，企業若將指定資訊進行抽取、打包、拋轉，意即有限度公開資訊， 食品工廠之下游業者如通路商或餐廳，即可透過手機或設備查詢，自供應鏈上游生產 端到消費端之追蹤追溯不斷鏈，達到資訊透明化。惟電子及資訊設備的進場，可能造 成原先人工作業一定幅度的減少，衍生相關風險問題，故欲建構自動化生產系統之食 品工廠需預先提防相關風險。 食品防禦風險管控 可程式化邏輯控制器（PCL）或監控及資料擷取（SCADA）軟體之導入會帶來相 當多的好處，但從資安的角度來說，若廠內資安系統未有所升級或防範，自動化系統 有機會成為有心人士加以利用或攻擊的目標，無論是駭客在系統中竊取生產參數等智 慧財產或是透過生產參數、流程的變動實施恐怖行動等，皆顯示出資訊安全可能衍生 出的風險，例如近年美國發生數起的資安勒索案件，最終就是以付贖金方式收尾1。 另就實際面的風險問題探討，因生產設備大幅度自動化，勢必對工廠內人工作業 有相當程度的替代性，若這些即將被取代的員工，在實際離開職位之前雖非以恐怖行 動為出發點，但出現破壞或干擾的行為，也屬於食品防禦的風險危害，食品產業導入 自動化前應預先設想並加以預防此類風險。 整體而言利用食品生產流程自動化進行監控記錄，可在後續資料處理中做數據趨勢 分析並根據這些資料微調生產設備、生產環境等以優化生產流程，甚至利用大量數據分 析工廠內各環節，進而針對工廠自身情況制定出風險係數，讓品管、品保及全體工作人 員皆能更加精準且有依據的進行食品安全管理，甚至改善品質；另一方面在發生危害的 當下，透過調閱品管的數據紀錄，可加速診斷事件原因，並精準的控制事件影響範圍。 生產系統自動化雖然仍有許多需要注意與預防的弱點，但就上述優勢及於食品防禦提升 的助力已使自動化蔚為趨勢並為未來食品產業發展的策略方向。 1 Food System Automation: Good For Food Defense, but Warrants Attention During Transition. https://www.foodsafetymagazine.com/enewsletter/food-system-automation-good-for-food-defense-butwarrants-attention-during-transition/ 1-2 重新思考清潔的定義：食品過敏原管理 徐凡珺 組長 過敏原管理 食品過敏原為近幾年來備受重視的食品安全議題，雖然相關的過敏原標示法規愈趨 嚴格，然而真正過敏原管理的挑戰卻是那些沒有添加過敏原卻可能接觸到過敏原的產品。 國際間不斷出現因產品含有過敏原但未標示而召回的案件，而其主要原因之一就是因為 食品含有意料外的過敏原，這些訊息都重重的打擊品牌信譽及名聲。而這些不該含有過 敏原成分的產品卻意外含有過敏原，其原因為與生產過過敏原產品的環境、器具等交叉 接觸所致。 避免過敏原交叉接觸 避免過敏原交叉接觸最有效簡單的方式為將生產過敏原及非過敏原產品的器具、機 器及環境區隔不相互使用，然而這樣的方式卻對工廠造成龐大開銷，一些老舊廠房也無 法實施。多數的工廠選擇使用相同的機器與環境，以時段區隔過敏原及非過敏原產品的 製程，而這樣的方式其實有著潛在風險，因此清潔環境、機器及器具顯得更為重要。1 設計針對過敏原清潔計畫 當工廠生產多種不同過敏原的產品時，清潔為過敏原管理計畫中非常重要的一環。 除了共用環境、機器及器具的外觀清潔外，更要執行清潔確效。針對病原菌的清潔跟過 敏原的清潔是不同的，使用的方式及清潔劑可能相同，但確效方法卻大不相同。例如病 原菌的塗抹確效是做生物培養，而過敏原的塗抹確效是看特定蛋白質的化學反應。許多 生產者對清潔的認知僅限於儀器及器具的外觀上沒有食物的殘留，但可能不知道清潔不 完全的後果。以病原菌而言，極少量殘留在那些儀器難以清洗的部分，經過時間及溫度 的催化，病原菌就能繁殖為足以致病之數量。而過敏原雖不會生長，但只要有微量的殘 留就可能引發食用者體內之生化反應甚至死亡。 使用對的工具執行過敏原管理 塗抹確效，可以使用偵測蛋白質或具酵素反應的塗抹棒確認清潔有效性。透過適當 的訓練，經驗豐富的稽查人員更能清楚的了解並查核那些平時清潔時容易忽略或難以清 潔的地方。例如器具的頑固角落，當產品殘留在器具某個看不見的角落，但生產新產品 時可以明顯看到之前的產品殘留物時，可將器具拆卸以清水沖洗，再以偵測過敏原塗抹 棒測試沖洗過後的水。倘若清水無法去除過敏原，則要重新檢視生產線並清潔，於清潔 完成後再生產產品並做產品過敏原測試。要避免過敏原殘留在儀器及器具內最根本的辦 法為儀器的設計，通常採購儀器及器具的人員對如何清潔及食品安全未必了解，因此教 育這些人員及儀器設計者應考量食品安全亦為過敏原管理之方向。 1 Removing Allergens Means Rethinking What “Clean” Means. https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2020/removing-allergens-meansrethinking-what-e2809ccleane2809d-means/ 1-3 食品加工廠清潔的驗效、查證與監控 林孟昱 專員 清潔的驗效、查證與監控 清潔之驗效、查證與監控的實施取決於衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedures, SSOPs）所載的詳細資訊，若 SSOPs 並未包含所有關鍵設備、在不 同設備之間僅複製貼上相同之 SSOPs、或僅供稽核相關活動時調閱，將無法確實清潔， 而上述樣態在業界相當常見；實際上降低食品安全風險的清潔過程，仰賴確實遵守 SSOPs1以達到可預期的清潔穩定性，若無法達到清潔度穩定再現，其影響可能是不可承 受之重。 本文將闡述下列面向：哪些設備的清潔需要經過驗效、設備和周邊區域的衛生設計 對於驗效的影響、設定清潔驗效的有效標準、建立 SSOPs、設定監控常規、創建並執行 清潔驗效、進行清潔驗效的一些最佳作法等。 定義 清潔的驗效、監控與查證在本文中被定義為過去、現在與未來：驗效是 SSOPs 的性 能過去是否達到了預期的效果、監控是對 SSOPs 的即時觀測和測定、查證是確認 SSOPs 的執行是否有達到建立時所設定的標準。 食品工廠許多設備中，需視情況判定其中哪些需要驗效的清潔程序，例如即食產品 工廠有致死風險交叉接觸的設備須有驗效的清潔程序，所以風險判定及控管程度將是建 構有驗效清潔程序的依據，畢竟食品工廠內可能所有設備都有做 SSOPs，然有驗效的清 潔程序僅在高風險係數的關鍵設備，且工廠應佐證清潔程序驗效的有效性。 當 SSOPs 涵蓋範圍內敘述細節足夠時，清潔成效監控所得到的成果將更加客觀，且 更容易排除故障，將線上品管從口號轉為實際執行，工廠內每一個工作站之作業人員皆 可有所依據，並且在執行過程中無形的對於清潔程序監督，而非管理層以清潔程序的執 行度評估員工績效，創造一個良性循環。 無論是新進或是現有設備是否能充分清潔將取決於衛生設計，因此強烈建議事前做 好相關的評估，或是採購符合食品用機械設備國際規範的設備；否則 SSOPs 應涵蓋衛生 設計評估中可清潔性的差異。 結論 建構詳細且可執行的 SSOPs 將使清潔程序相關人事物有共通的溝通語言，才能達 到有效且具再現性的清潔程序，因此執行過程中驗效、有效的監控數據反饋、查證確保 程序整體的有效性，加上工廠組織內食品安全管理團隊定期的檢討、改進、改善，將可 確保食品工廠的產品安全提升、作業人員的工作風險降低、產品的客訴量減少等多重優 點。 1 Validation, Verification, and Monitoring of Cleaning in Food Processing Factories. https://www.foodsafetymagazine.com/magazine-archive1/februarymarch-2019/validation-verification-andmonitoring-of-cleaning-in-food-processing-factories/ 1-4 食品安全文化指引1 吳姿頴 專員 英國通路商協會（British Retail Consortium, BRC）針對食品安全文化於 2019 年發 行了食品安全文化附加方案，其中 BRC 也提供了改善食品安全文化的指引供業者參 考。 團隊活動 & 認同與激勵計畫 舉辦小組間或部門之間的團隊合作活動，能夠增加員工們對彼此的了解，且有助於 工作中的合作關係。這些活動可以是團隊的挑戰、機智問答或是球類運動。設計活動時 應該考慮人格特質、喜好、文化等因素，設計適合所有人、能夠建立團隊合作且有趣的 活動。在活動設計前可先詢問員工的意見，並且建議在活動結束後詢問對於活動的反饋。 認同及激勵計畫在增加員工的動機及滿意度方面效果顯著，然而這個計畫應該要公平的 對待每位員工，只有每位員工都能夠公平競爭時，才有提升個人行為的效果。這個計畫 不一定需要花很多錢，感謝、讚美和讓員工獲得認同感也能是很有效的方法，但要注意 的是應依照員工的表現及成就給予獎勵，這樣才能達到最好的效果。 內部稽核 & 系統強化 內部稽核執行的用意是在審視和改進食品安全及品質管理系統，內部稽核過程中 找到的資料可作為認同及獎勵計畫的依據，也能作為教育訓練的教材或與短期目標做 連結，亦或是強化長遠的目標計畫。內部稽核小組會依據工作手冊或程序書逐條審視 工作狀況，因此也更能讓員工隨時在準備好被稽核的狀態下工作。內部稽核需要被公 平公正的執行，應避免偏見的產生，而且應該要避免一昧地尋找錯誤的部分及歸咎責 任。建立有效的食品安全和品質系統可推動行為的標準化，當員工有需求時充分提供 資訊，乃是執行食品安全計畫的核心。有清晰完整的文件和紀錄能夠使公司持續地進 步，這些文件提供給員工時應盡量使用簡單易懂的文字且最好能夠使用相片及圖片表 示。 溝通策略 & 領導人的信息 內部指導與審視計畫能夠幫助員工獲得知識與技巧，而定期的審核能夠讓員工了解 他們的工作狀況。比起給予員工一個對個人表現概括性的評價，仔細觀察每位員工的狀 況及所做出的努力，並給出真誠客觀的互動與支持可得到更佳效果。而這個計畫的理想 狀態是有一個明確的目標，且與其他形式的評價和評估做連結以避免產生偏頗的結果。 員工們會觀察公司高層看重的方向來決定那些是重要的，若食品品質與安全的內部評估 分數比預期的低時，可能代表公司想傳遞的品質及安全重要性的信息沒有傳達給員工， 因此公司的領導人需要思考其溝通方式及傳達公司重要性及價值的方式，且他們的行為 應該要與其所宣導的一致，才可讓員工了解食品安全是所有人的責任。 1 BRCGS Culture Excellence Food Safety Culture Module, Assessment Report https://www.brcgs.com/media/1424825/brcgs_culture_excellence_report_issue_6_sample-003.pdf 1-5 2020 年世界食品安全日：食品安全，人人有責 林詩羽 專員 世界食品安全日起源1 沒有食品安全就可能導致糧食危機，在食品供應鏈變得更加複雜的世界裡，任何食 品安全事件都可能對公共衛生、貿易和經濟產生全球性的負面影響。聯合國認為，改善 食品安全對消除飢餓、營養健康、食品產業永續發展及對國家、生產者與消費者間的合 作有正面的貢獻，這也是《2030 年永續發展議程》提到的 4 個目標，因此在 2018 年 12 月決定將 6 月 7 日定為世界食品安全日，以提升並促進各界對食品安全的認識及行動。 2020 年世界食品安全日2 2020 年 6 月 7 日為第二次響應世界食品安全日，聯合國糧食與農業組織（Food and Agriculture Organization, FAO）與世界衛生組織（World Health Organization, WHO）宣布 本次的主題為：「食品安全，人人有責（Food safety, everyone’s business）」。透過以下 5 點，可以了解每個角色如何參與並在食品安全層面發揮作用。 1. 安全保障 - 政府必須確保提供安全和營養的食品給所有人 各國政府應保證所有人都能吃到安全又營養的食物。政策決策者可促進建立永續農 業和糧食系統，並推動公共衛生、動物健康與農業等跨部門合作。食品安全部門管 理整個食品產業鏈，包括在緊急情況下的食品安全風險。各國可以遵循食品法典委 員會（Codex）制定的國際標準。 2. 3. 4. 5. 1 2 安全種植 - 農業和糧食生產者應採用良好做法 耕種方式必須確保可供應全球足夠的安全食品，同時減少氣候變遷與對環境的影響。 隨著糧食生產系統為了適應環境變化而轉型，農民必須考慮解決潛在風險的最佳方 法以確保糧食安全。 保持安全 - 經營者必須確保食品安全 預防性控制可解決大部分的食品安全問題。每個從加工到零售的參與者，都必須遵 守 HACCP 等程序，此系統可以識別、評估和控制從初級生產到最終消費對食品安 全至關重要的危害。此外，良好的加工、儲藏和保存有助於維持營養價值和食品安 全，並減少收穫後的損失。 安全食用 - 所有消費者都有獲得安全、健康且營養食品的權利 消費者有權為自己選擇健康的食物推動改革，並支持地球的永續食物系統。有鑑於 食品安全的複雜性，消費者需要即時、清楚且可靠的訊息，以了解其選擇的食物可 能帶有營養和疾病風險，不安全的食物和不健康的飲食會加劇全球的疾病負擔。 為安全而合作 - 食品安全是共同的責任 各國政府、區域經濟體、聯合國組織，發展機構、貿易組織、消費者和生 產者團體、學術和研究機構以及私人企業，共同承擔食品安全的責任。必 須在政府內部跨部門間以及國際間共同解決影響全球的問題。 What is Food Safety? https://www.un.org/en/observances/food-safety-day World Food Safety Day. http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/world-food-safety-day/about/en/ 1-6 Nutri-Score Label 營養分數標籤 林詩羽 專員 Nutri-Score 是 2017 年由法國國家公共衛生機構制定並推薦的一項自願性營養分數 標籤計畫。計算食品的營養標示內容（以 100 克/毫升為單位），包括熱量、飽和脂肪、 糖及鹽（訂為負值） ，水果、蔬菜和堅果的百分比、蛋白質及纖維（訂為正值） ，再將結 果轉換為 Nutri-Score，共有 A 到 E 等 5 個分數，綠色的 A 表示在整體營養價值得分高， 紅色的 E 表示只能適量食用。油脂/奶油、飲料、起司與一般食品皆可使用此種營養分數 計算，但不適用於酒精飲料、咖啡、茶與 3 歲以下嬰兒食品。1消費者可比較同類型產品 的 Nutri-Score 進行選擇，製造商亦可進入 Nutri-Score 網站，輸入營 養標示內容，即可獲得該產品之營養分數。（圖：Nutri-Score 標籤） 使用 Nutri-Score 的國家與企業 2017 年法國推出後，比利時、西班牙（2018） 、荷蘭、德國（2019） 、盧森堡（2020） 等國家相繼加入接受使用 Nutri-Score 食品標籤且是自願性標示，越來越多大型國際品牌 和零售連鎖店亦開始採用，如雀巢宣布從 2020 上半年起，將於奧地利、比利時、法國、 德國和瑞士使用，並在 2 年內全面實施於自有品牌，而免費食品數據庫 Open Food Facts2 目前（2020 年 2 月）查詢使用 Nutri-Score 的產品共有 5000 多種。 Nutri-Score 的預期發展 歐洲消費者聯盟（BEUC）在 2019 年 5 月發布的報告提到，從多國研究得到的證據 顯示，Nutri-Score 目前是幫助消費者比較各種產品的整體營養，並做出更健康購買選擇 的最佳方案，因此主張將 Nutri-Score 系統作為統一歐洲食品外包裝營養標示（FOPNL） 的基礎3。另有 7 個歐洲消費者權益保護組織要求將 Nutri-Score 強制性實施，並啟動線 上請願書，預計達成目標後提交予歐盟委員會進行討論。 其他國家自願性營養標籤 澳洲政府於 2014 年推出 Health Star Rating，對包裝食品的總體營養狀況進行評分， 並分為½ 星到 5 星，星等越多代表在同類型產品中越健康。The traffic light system 由英 國政府於 2013 年引進，標示每份（以 100 克/毫升為單位）的熱量、飽和脂肪、脂肪、 糖及鹽的含量，由高到低分別以紅、琥珀及綠色表示。Waben-Sterne 為德國聯邦糧食與 農業部研發，其為藍綠色蜂窩狀的格子，包含熱量、脂肪、飽和脂肪、糖及鹽，顏色越 深表示越健康。（圖由左到右：Health Star、Traffic Light、Waben-Stern） 1 2 3 Colruyt Group. https://nutriscore.colruytgroup.com/colruytgroup/en/ Open Food Facts. https://world.openfoodfacts.org/discover Front-of-Pack Nutritional Labelling. https://www.beuc.eu/publications/beuc-x-2019-033_front-ofpack_nutritional_labelling.pdf 1-7 食品純淨趨勢：無添加宣稱 徐凡珺 組長 純淨宣稱 台灣食品業者被要求食品成分標示必須「全展開」後，市場上開始吹起「無添加」 風潮。消費者開始花時間研究食品標示並更加關注他們所購買的食品組成及是否符合其 飲食需求。市面上越來越多訴求「無添加」 、 「無防腐劑」 、 「有機」 、 「非基改」等的產品， 1 這股市場趨勢是從歐美飲食習慣影響至亞洲的 。 「無添加」特定成分甚至比宣稱含有特 定機能性物質或營養補充品更具有行銷的價值且更廣泛被消費者接受，然而目前各國皆 沒有正式的規範監管這樣的宣稱，讓業者在行銷產品時遊走揭露資訊的邊緣，並使得消 費者在選購「無添加」產品時可能被文字宣稱誤導。 從某種程度上來看， 「無添加」宣稱就像是該產品品牌信譽的額外加值，並且提供消 費者額外的選擇。尤其是對那些有特殊飲食需求的消費者，例如乳糖不耐症、食品過敏 等。這樣的「無添加」或「不含」特定成分的宣稱如同於安全的聲明。對於這些特定的 消費者而言，「無添加」的宣稱無疑是選購時相當重要的資訊。 擴大解釋 以「無添加防腐劑」為例，市面上部分宣稱無添加防腐劑的產品，其實卻添加了與 防腐劑相同作用的成分，例如檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸等，即同時扮演著調味劑與防腐 劑的角色。而這樣的無添加宣稱就可能使消費者產生誤解。 「無添加」不等於「零添加」 消費者需要明確的認知「無添加」不等於「零添加」 ，而業者也需要考量在宣稱「無 添加」的同時評估交叉接觸或是原物料帶入（carry over）的可能性。若產品可能在製程 中殘留微量的物質，請以科學的根據考量其是否會對消費者或特定族群造成傷害。 結語 因「無添加」宣稱的產品市場產值增加，在美國就有越來越多此宣稱的爭議及訴訟 案件，而事實是， 「無添加」及「潔淨」宣稱的產品是以消費者為導向的行銷模式，意味 著消費者願意多花錢在這樣的產品上，所以業者在做這樣的「無添加」宣稱推廣這類產 品時，應更加著重於科學依據的佐證。消費者所感興趣的東西就越有市場，品牌也就越 有興趣參與，但也可能伴隨著更多的消費爭議2。 1 2 食品悄吹「純淨」風 無添加銷量升. https://health.udn.com/health/story/6037/2946152 Want to claim your product is free of certain ingredients? Read this first. https://www.nutritionaloutlook.com/article/want-claim-your-product-free-certain-ingredients-read-first 1-8 食品加工新技術 羅羽慈 專員 就像現泡的即溶咖啡1 由於飲食結構的改變，咖啡的消費市場逐漸擴大，咖啡豆的品種及烘焙技術影響其 風味及口感，現泡咖啡因講求沖泡技術、專業的器具及設備，較能保留咖啡豆特有的香 氣及口感，即溶咖啡雖然不如現泡咖啡有多種層次，但由於沖泡便利且快速的優勢，仍 在消費市場佔有一席之地。即溶咖啡的製作係將咖啡豆研磨後經萃取加工製成可溶性粉 末或顆粒，但因高溫高壓的過程破壞咖啡豆獨特的風味，使其香氣及口味無法符合消費 者期待，為突破此困境，Flavourtech 公司推出整合萃取系統（Integrated Extraction System, IES） ，利用旋轉錐蒸餾塔（Spinning Cone Column）與旋轉盤塔（Rotating Disc Column） 技術相結合，形成可連續性自動加工的生產線，保留過去即溶咖啡製程中較易遺失的香 氣、味道及揮發性化合物，還原如同現泡般的風味及口感，提供消費者更多元的選擇。 旋轉錐蒸餾塔： 多年來旋轉錐蒸餾塔已被廣泛的應用於生產即溶咖啡，以保留高溫萃取過程後的香 氣，IES 系統則將旋轉錐蒸餾塔設置於萃取前，可更佳的保存更多香氣，避免因高 溫加工破壞。 旋轉盤塔： 藉由精確的時間與溫度控制萃取過程，確保於 20 分鐘內形成一樣大小且含水量一 致的完美咖啡粉顆粒。比起傳統需長時間萃取，更能掌握時間與品質。 延長蔬果保存期限的食用塗層2 Apeel Science 成立於 2012 年，研發以植物為基礎的食用塗層，因具有保水及調節 氧氣的功能，塗抹於蔬果表層後可降低水分蒸發及氧化速度，可有效延緩蔬果腐敗，達 到延長保存期限的目的，使用方法是將 Apeel 粉末與水均勻混和後，噴灑於農作物產品 表面，或以蘸或浸的方式應用於蔬果的包裝設備，目前已廣泛應用在商業用途如酪梨、 柑橘類水果、草莓、香蕉、芒果、綠豆、蘆筍等農作物。其中對柑橘類水果的影響最大， 一般而言柑橘類水果的表面多以含有除菌劑的蠟處理後才運輸販售，但有機柑橘無法使 用除菌劑，運輸過程較不易保存形成大量損失，且此類水果多以重量計價，應用此食用 塗層後可有效保水、延長保存期限並維持水果重量，減少零售商無形的成本。此外，Apeel Science 創始人 James Rogers 更表示新鮮農作物一旦利用此技術而使保存期延長四倍後， 不僅可避免使用防腐劑及除菌劑，甚至可能取代冷鏈，因保持適量的水分，才是維持蔬 果內氧氣與二氧化碳氣體交換平衡，以避免蔬果劣變的重要手段。 1 2 Instant coffee that tastes like fresh brew with Flavourtech Integrated Extraction System. https://www.foodprocessing-technology.com/sponsored/instant-coffee-flavourtech-ies/ Apeel Sciences raises $70m to expand applications for its plant-based invisible skin. https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2018/07/31/Apeel-Sciences-raises-70m-to-expand-applicationsfor-its-plant-based-invisible-skin 1-9 第二章、供應鏈管理與永續經營 除了食品安全，國際對於生態環境的永續發展也展 現出高度重視，研究新型態的環保包材、發展較低碳排 放的產品（植物基、昆蟲產品、實驗室肉）、減少食物 浪費的方法及關注循環再利用的永續發展推動循環經濟 。跟上國際趨勢的腳步，放眼國際市場，讓臺灣的食品 產業更升級。 永續發展對消費者食品選擇的影響 徐凡珺 組長 永續發展趨勢 近年來全球氣候的變化、水資源的供應、人口持續成長、糧食供給等問題促使全球 思考永續發展的議題1。食品產業也不例外，面臨著提供既能符合永續發展概念又能滿足 市場需求的產品或方法之挑戰。而永續發展的議題亦是 2020 年 2 月底在美國西雅圖所 舉辦的全球食品安全年會（Global Food Safety Conference, GFSC）的重點議題之一2。在 食品產業中永續發展的挑戰可以分為兩個大方向：需求的成長與有限的地球資源。而不 論在解決食品供應的問題或是開發環境友善的新產品，食品安全絕對是不容忽視的重要 基本訴求。食品市場趨勢因應消費者考慮永續發展問題而影響其食品選購，而食品安全 也應該納入考量。 選擇可重複使用的包裝3 從對環境造成影響的層面來看，食品包裝與整體食品系統相比影響較不顯著，然而 食品包裝卻是不容忽視的一個重要層面。重複使用的包裝可被使用於肉類及起士產品， 但確保不造成交叉污染則為這類食品包裝的重要課題。 傾向選擇蛋白質替代的來源（例如昆蟲及實驗室培養肉類）3 回顧食用昆蟲的微生物安全性相關資訊，重要問題在於其潛在抗藥性基因及微生物 孢子的繁殖測試，極需進一步評估食用昆蟲的安全性，以及食用昆蟲須被飼養於控制良 好的環境。而實驗室培養肉類也有許多安全性的問題待確認，例如抗生素的使用等。 傾向選擇植物性（基）食物 3 植物性（基）食物的選擇是近年國際間大肆討論的食物選擇，其被認為對環境友善、 產生較少的碳排放量，且此種食品的選擇可以降低人畜共患的食源性疾病發生。 傾向選擇有機食品 3 有機食品一向被認為對環境危害影響較小。研究指出食用有機食品可降低農藥殘留 於環境的可能性；同一份研究亦指出傳統飼養雞、豬發現抗藥性細菌的風險較有機飼養 雞、豬高出三分之一倍。 消費者的食品選擇 消費者因應永續發展所做的食品選擇固然是對大環境有益，不過更重要的課題是讓 消費者了解所做出的任何選擇其可能的食品安全問題。因此，正確的宣導、食品標示的 閱讀等有助於消費者做出有益環境及食品安全的選擇。 1 2 3 人類為什麼有必要談永續發展？https://npost.tw/archives/26124 GFSI panel buzz – coronavirus, sustainability and technology. https://www.foodsafetynews.com/2020/03/gfsipanel-buzz-coronavirus-sustainability-and-technology/ Changing consumption patterns: What about food safety? http://www.favvafsca.fgov.be/scientificcommittee/symposia/2019/_documents/Proceedings_2019_X-1a.pdf 2-1 國際食品包材新應用 林詩羽 專員 / 羅羽慈 專員 使用既有或新發明之材料達成永續發展 隨著環保意識的抬頭，食品製造業者也開始注重永續發展的議題，近年來使用現有 的材料加以變化，或是發明各種不同的材料，以達到減少使用塑膠、降低能源浪費與增 加物質再利用的機會。 Notpla 利用海藻製成的包裝1 以褐色海藻為原料，利用氯化鈣和褐藻萃取物形成可食用的膜，以往使用在分子料 理如魚卵或珍珠等食材，Notpla 可擴大填充容量，作為馬拉松之飲水、派對之雞尾酒或 是外帶之小包裝醬料。褐色海藻生長快速，不會與糧食作物競爭且不需淡水或化肥，且 無色無味的海藻膜可直接食用或用作堆肥，並在 4 至 6 週內自然降解。該公司預計推出製造機器，根據實際應 用情況在現場生產，每袋範圍為 20 至 150 毫升，透過 租賃機器給製造商和活動組織者，可依據需要生產和銷 售裝載飲料或調味料的新鮮 Notpla。 （圖：Notpla 包裝） Carlsberg 推出啤酒紙瓶2 丹麥啤酒集團 Carlsberg 於 2019 年展示由 Paper Bottle Company（Paboco）研發，並 由生質塑膠生產商 Avantium 共同開發以紙為主體的啤酒瓶，目標製出 完全可回收的紙製啤酒瓶。其特點係在瓶內塗上一層薄薄的 PEF （Polyethylene Furanoate） ，以阻隔液體與氣體，以保存啤酒和碳酸飲料。 玻璃瓶的重複利用率雖然已大幅成長，但重量較重的缺點使運輸過程 需耗費大量的能源，Carlsberg 希望透過改用紙瓶，以減少碳足跡。 （圖： Carlsberg 啤酒紙瓶） 生物可分解塑膠之利用 除了上述的包材創新外，開發可生物分解以降低環境污染的新綠能包材亦是國際產 業努力的方向，例如以甘蔗加工製成之合成纖維乙烯可作為合成纖維及合成塑料 （polyethylene）等石化工業之主要原料；以澱粉加工製成之乳酸，可製成生物可分解之 聚乳酸包材（Polylactic Acid, PLA）3。國際大型食品企業如百事公司、達能食品及雀巢 瓶裝水等皆已投入可生物分解塑膠包材的研發，百事公司期望 2020 年所生產之塑膠瓶 裝產品達到百分之七十五的生物包材使用率，並於 2022 年提升至百分之九十五，以大 幅降低全球食品產業的溫室氣體排放量4。 1 2 3 4 Notpla. https://www.notpla.com/ Avantium. https://www.avantium.com/ Bio-based Plastic. https://www.plasticseurope.org/en/about-plastics/what-are-plastics/large-family/bio-basedplastics PepsiCo Goes for Bioplastic Bottles. https://bioplasticsnews.com/2018/09/10/pepsico-goes-for-bioplasticbottles/ 2-2 昆蟲作為食品原料組成的應用 林孟昱 專員 以昆蟲作為食物來源 將昆蟲當作食物來源，早先是在非洲、亞洲及美洲中許多地區，因為食物及經濟匱 乏等因素，但也因此發現食用昆蟲的營養價值、環境效益與友善、生計改善等好處。由 於世界人口的逐步成長，對於蛋白質來源需求持續增加，聯合國糧食及農業組織（FAO） 提出一項行動計畫，以昆蟲作為食物及飼料的來源，以確保永續的糧食安全1。 食用昆蟲相關的風險 歐洲食品安全局得出初步結論：以昆蟲作為食品和飼料的相關風險，主要在於昆蟲 的種類、飼料與攝取、居住環境及生產加工製程等範疇。要提倡消費者食用昆蟲之前必 須先做到安全性確保，如果依照傳統方式在野外捕捉昆蟲後食用，曝險程度很高。 食用昆蟲可能很容易受到病原微生物的污染，例如細菌（葡萄球菌、芽孢桿菌、彎 曲桿菌，假單胞菌、微球菌、不動桿菌、變形桿菌、埃希氏菌、腸桿菌科和其他產孢菌） 、 病毒及真菌等，然而在科學文獻中很少有野生捕抓昆蟲之研究，及用於食品或飼料生產 的昆蟲其微生物安全性的專門研究。 另外昆蟲可能透過生長環境攝取到污染環境之化學物質，並在生物濃縮作用下進一 步造成化學性危害，例如環境污染物（如重金屬） 、有機氯化合物（如戴奧辛） 、真菌毒 素和植物毒素。當然如果在目前慣行農法依然盛行情況下，野外捕捉到的昆蟲很有可能 受到農藥的污染，甚至人們透過殺蟲劑進行昆蟲的蒐集，都會造成食用昆蟲的同時也攝 取到農藥，甚至有機磷類及有機氯烴劑等劇毒性農藥。 加工方法在降低風險的效用 食用昆蟲可以透過加工製程來降低其微生物危害及化學性危害，亦可提高昆蟲和其 加工產品的接受度、適口性和消化率。常見的製程如乾燥、煮沸或乾燥昆蟲後再川燙、 烘烤、油炸、發酵、煙燻和磨粉等，處理方式結合不同的加工製程除了降低不好的氣味、 化學物質、妨礙營養物質吸收的成分（如草酸鹽類等）外，風味更能有顯著的改善；綜 合食用昆蟲的加工，去除物理性、生物性及化學性危害風險以遵守 Good Manufacturing Practices（GMP）是相當重要的。 結語 近年來食用昆蟲在米其林餐廳的菜色大放異彩，大幅改變了人們對於食用昆蟲的抗 拒感，目前雖然昆蟲在加工過程中與其他成分化學性危害（如丙烯醯胺、氯丙醇和呋喃 等）的相關研究較少，但在環境負擔較低、高營養價值、風味獨特等誘因下，歐洲已經 有昆蟲餅乾、昆蟲抹醬等產品上市，為環保盡一分心力。 1 The Use of Insects as Food Ingredients. https://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/augustseptember-2019/the-use-of-insects-as-food-ingredients/ 2-3 未來飲食趨勢之培植肉品 徐凡珺 組長 食品產業的演進 大規模的革新在食品產業要花上幾十年才會漸漸被接受，食品加工技術在 1910 年 正式在美國被引介，但一直到第二次世界大戰之後人們才接受加工食品。而有機食品已 經普遍存在於各大超商及通路 40、50 年，近幾年才逐漸成為飲食趨勢。食品產業的演 進伴隨著飲食型態的改變，從最初只求溫飽的飲食型態到追求色香味的加工食品，再到 健康無負擔的飲食，而未來，永續將成為趨勢。近來不斷被提及在實驗室裡培育的肉品、 海鮮甚至是乳品就是這一波永續趨勢的未來食品。 培植肉品 研究顯示畜牧業造成全球二氧化碳排放提升、對環境的破壞及為了滿足不斷增加的 全球人口而使不人道的畜牧方式遽增。生物科技發展出的培植肉品可以消除對動物的不 道德待遇，減少飼養對環境的破壞。這樣的肉品僅需從動物身上採集肌肉樣品即可於實 驗室培育成可供食用之肉品，技術人員從肌肉樣品中取出幹細胞並大量培養繁殖，堆積 形成肌肉組織即為培植肉1。這樣被製造出來的肉品目前可能還不能被大眾接受，但數據 顯示再過幾年我們所食用的肉品都將可能被其取代，培植肉的口感與味道都跟真的肉品 接近，連比爾蓋茲（Bill Gates）都投資培植肉品的研究2。儘管這樣的未來食物後勢看漲， 然而其管理規範、食品的定義及消費者的接受度都是還需努力的方向。 1. 2. 3. 1 2 3 規範 在美國無論是食品藥物管理署（FDA）或是農業部（USDA）都沒有規範管理培植 肉品、乳品及海鮮，而是要求業者提交其管理資訊，故需要制定一個正式針對培植 肉品的管理規範，以避免不確定性且能規範食品產業，而傳統的畜牧業則將面臨挑 戰3。 食品的定義 實驗室培養的肉品因行銷及市場有不同的名字，例如：實驗室產（lab-produced）、 實驗室培養（lab-grown）、培植肉（cultured meat）、組織肉（cellular meat）及潔淨 肉（clean meat）等。這麼多不明確的名詞不但造成大眾的混亂也造成業界的困擾， 應統一名詞使用。 消費者的接受度 然而不論培植肉品對永續環境、道德畜牧的貢獻，消費者的接受度才是決定產品能 否生存的重點。新一世代的人們對肉品的替代品都採開放性的接受度，無論是植物 基食品亦或培植肉品，未來食品產業的潛在市場就操縱在他們的手中。 Lab-Grown Meat. https://www.scientificamerican.com/article/lab-grown-meat/ Here Are 5 Things You Should Know About Lab-grown Meat. https://interestingengineering.com/here-are-5-things-you-should-know-about-lab-grown-meat How ‘cultivated’ meat and dairy might succeed. https://just-food.nridigital.com/justfood_feb20/how_cultivated_meat_and_dairy_might_succeed 2-4 淺談美國植物基食品市場 羅羽慈 專員 植物基食品的崛起 由於消費者對健康及環境永續性的意識逐漸提高，決定少吃肉多吃蔬菜的彈性素食 人口不斷增加，以植物為基礎製成的食品市場需求已不再侷限於素食主義者，又因食品 加工技術蓬勃發展，使完全由植物製成的加工產品口感更豐富且更擬真肉製品，帶動「植 物基食品」及其衍生產品的市場，成為全球食品產業發展的重要方向。 早期西方市場的植物基產品多以單一原料的植物乳品為主，包括以大豆或堅果製成 的豆奶（豆漿） 、杏仁奶、燕麥奶、堅果飲等，近年因加工技術進步，以植物蛋白製成的 替代肉（meat alternatives）逐漸受到消費者青睞，就美國市場而言，Impossible Food 及 Beyond Meat 公司最具知名度，分別利用豆血紅蛋白（leghemoglobin）及甜菜根汁的天 然色素特性，推出口味及口感與牛肉相似且有血色視覺，後者甚至於煎煮時可產生「血 水」效果的漢堡及絞肉製品1，消費者可於多家速食連鎖餐廳如漢堡王、麥當勞、Hard Rock Cafe 享用替代肉餐點2，台灣速食業者如摩斯漢堡、TGI Fridays、漢堡王亦跟進這 波潮流，提供國內消費者蔬食新選擇。 業界合作創造多贏 為契合消費需求，食品製造業界的合作也值得關注，例如雀巢集團與美國 Sweet Earth Foods 共 同 推 出 兼 顧 環 境 友 善 與 營 養 的 客 製 化 植 物 性 蛋 白 質 漢 堡 及 肉 製 品 （Awesome Burger and Awesome Grounds）供消費者選購並自行烹調。黃豌豆蛋白因其 高蛋白質及高纖維的特性，能賦予植物基產品更似真肉的質地，截至 2017 年為止，兩 間公司已合作推出超過 60 種的植物基產品選擇，雀巢集團更於 2019 年 9 月表示未來將 推出更多元的植物基食品及飲品選擇，準備搶攻這塊新興市場，並目標在 2050 年達到 溫室氣體零排放。雀巢集團亦於歐洲市場的瑞士植物基食品-田園美食系列推出由大豆 及小麥蛋白製成，添加田菜根、胡蘿蔔、椰子油等植物萃取物以增加擬真肉樣貌及調味 的漢堡及絞肉產品（Incredible Burger and Incredible Mince）3。 結語 植物基食品需透過多種原料及添加物的加工而獲得真肉感，故是否可視為更健康的 飲食選擇仍有待確認，但其減少碳足跡排放及永續發展的理念，卻已逐漸吸引彈性素食 者的目光，因此對於食品產業界而言，持續研發更佳適口性、兼具甚至超越肉類營養及 更多元化產品選擇將是全球消費市場發展的新趨勢。 1 2 3 科技始終來自於食慾：未來漢堡進軍市場，Beyond Meat 到底有甚麼素？ https://www.bnext.com.tw/article/55054/beyond-meat-impossible-burger All The Major Fast Food Chains And Markets Selling Beyond Meat and Impossible Foods. https://uproxx.com/life/all-chains-serving-impossible-burger-beyond-meat/ Nestlé launches new plant-based burgers and grounds in US, Switzerland. https://www.nestle.com/media/news/nestle-launch-plant-based-burgers-grounds-us-switzerland 2-5 植物基食品驗證 羅羽慈 專員 植物基食品與素食食品之差異 植物基食品，顧名思義係指以植物為基礎製成的食品，與素食食品最大的差異在於 前者之消費訴求多以注重健康飲食或環境永續性為主，而後者的消費導向多為遵守宗教 紀律，依其教義選擇全素、奶素、蛋素、奶蛋素或植物五辛素的飲食方式，故兩者相較 之下，植物基食品較彈性且範疇較大，且兩者的宗旨及目標族群仍有所區別。 國際植物基食品驗證制度 國際間尚無植物基食品及驗證的統一標準，為在市場有效區隔植物基產品，各國民 間團體紛紛推出植物基驗證制度，美國植物基食品協會（Plant Based Foods Association） 率 先 於 2018 年 11 月 制定標準及 與 推動 產品認證的美國 國家 衛生基金會 （NSF International）共同推出植物基驗證（Plant-based Food Certification），範圍涵蓋以植物性 原料製成之產品，如畜禽肉、海鮮、蛋、乳及乳製品之替代品1，且允許產品使用低於配 方百分之十的非植物及動物性來源原料，包含食品添加物（如香料、著色劑、營養添加 劑） 、益生菌、酵素或其他經核准的原料；但不包含未經加工的植物產品、含動物性成分 的產品（如蜂蜜、酪蛋白） 、酒精、菸草、膳食補充品等，通過驗證之產品外包裝可標示 植物基驗證標章2。食品安全全球標準（BRCGS）亦於 2020 年 1 月推出植物基國際標準 （Plant-based Global Standard）第一版驗證方案，基本架構與一般食品 安全驗證方案相似，但著重於業者對不含動物性成分原物料的使用及 風險管控，且應有核准標示的程序及查詢食品詐欺原料的資料庫，通過 驗證者可使用植物基驗證標章，使消費者能更清楚辨別3。 （圖：美國植 物基食品驗證標章） 植物基食品之營養價值與潛在風險 植物基食品的崛起雖然帶動市場更多元的蔬食選擇，但英國營養學家 Dr. Emma Derbyshire 指出歐洲消費者對肉類攝食的需求逐漸降低，可能導致原本攝取量已偏低且 無法由人體自行合成的必須營養素-膽鹼（choline）攝取情況更惡化。動物性蛋白富含膽 鹼，扮演神經傳導、脂肪代謝、肝臟功能正常運作及細胞修復的重要角色，攝食堅果、 豆類及十字花科植物雖可少量補充，但長期缺乏可能導致營養失衡、肝臟受損或神經系 統疾病4，故如何在蔬食飲食下維持營養均衡並提升植物基食品所含營養素及含量，以評 估取代肉類食品的可能性，將是此新興市場的一大考驗。 1 2 3 4 Certified Plant Based Stamp Launches. https://plantbasedfoods.org/certified-plant-based-stamp-launches/ Certified Plant Based. National Sanitation Foundation International. http://www.nsf.org/services/byindustry/food-safety-quality/label-claims/certified-plant-based BRC Plant-based Global Standard Issue 1. Plant-based Diet Risks Worsening Brain Health Nutrient Deficiency, Warns Nutritionist. https://www.foodnavigator.com/Article/2019/08/30/Plant-based-diet-risks-worsening-brain-health-nutrientdeficiency-warns-nutritionist 2-6 藉由改變食品日期標示方法減少食物浪費 林詩羽 專員 因到期而丟棄導致食物浪費 歐盟於 2018 年 2 月發布的研究估計，歐盟每年產生 8,800 萬噸食物浪費中，有多達 百分之十與日期標示有關，造成浪費的原因在於大多數消費者不了解「有效期限（use by）」與「最佳賞味期限（best before）」的差別。 根據 Waste & Resources Action Programme（WRAP）2015 年1在英國的統計，估計在 供應鏈和家庭中因產品過期而產生 130 至 260 萬噸的食物浪費，價值約 30 至 60 億英 鎊，而這些食品在被丟棄前仍處於可食用的狀態。 改變日期標示方式，延長產品壽命 在不改變產品配方或包裝設計的情況下，也有機會為消費者提供更長的產品壽命。 根據前述英國研究估計，僅將產品壽命延長一天，就能幫助減少 0.25 萬噸的食物浪費， 而且不需進行「設計」變更，也不會損害消費者對「新鮮度」的認知。 歐盟糧食損失和糧食浪費平台（EU Platform on Food Losses and Food Waste, FLW） 於 2018 年成立小組，支持以日期標示和預防食物浪費的活動，主要任務為簡化整合食 品的日期標示、提升參與者（包括消費者和政府機構）的理解與使用、分享相關經驗， 未來提議對歐盟食品標籤規則進行更改，以滿足消費者對資訊的需求，有助於減少食物 浪費且不讓消費者受到安全上的威脅2。 「通常還是好的（often good after） 」 ，減少食物浪費 Too Good To Go 與聯合利華（Unilever）丹麥公司及其他食品製造商（包括 Carlsberg、 Arla 和 Orkla Foods）共同參與了改變食品有效日期標示的開發，聯合利華在產品日期標 示「最佳賞味期限（best before）」後方增加「通常還是好的（often good after）」 ，以提醒 消費者在指定日期後，仍可依據感官檢查對產品的狀態進行確認，例如儲存於冰箱中的 食物或可以常溫放置的乾燥食品，如果仍處於良好狀態，則不需要丟棄。 2019 年 9 月開始，食品製造商在丹麥、瑞典、芬蘭和挪威等北歐國家推出標有「通 常還是好的（often good after）」的產品，包含聯合利華的康寶系列及 Jacobsen 的 pHresh ＆Sour 啤酒系列，而 Arla 24 更針對所有牛奶紙盒推出指南，以教育消費者如何使用感 官來判定產品是否安全，此種標示方式將逐步推廣到全球市場3。利用改變或簡化食品日 期標示方法，在符合當地規範的原則下，可有助於增加產品壽命，並使消費者容易了解 其代表的涵義，以提升購買意願，進而在使用時減少食物浪費的機會。 1 2 3 Reducing food waste by extending product life. https://www.wrap.org.uk/content/reducing-food-wasteextending-product-life Date marking and food waste. https://ec.europa.eu/food/safety/food_waste/eu_actions/date_marking_en “Often good after”: Unilever adds label information to cut down on food waste. https://www.packaginginsights.com/news/Often-good-after-Unilever-adds-label-information-to-cut-down-onfood-waste.html 2-7 藉由食品標籤降低食物浪費的新概念 吳姿頴 專員 標籤與食品 食品標籤就像產品的身分證，小小的版面上記載著產品的成分、營養標示、保存期 限、保存方式等重要訊息。現在的食品標籤跟十年前非常的不同，除了將產品資訊結合 QR code 讓消費者可以網上查詢外，也有業者推出不同以往概念的標籤：視覺標籤及觸 覺標籤。 視覺標籤 視覺標籤除了傳統以文字敘述描述的標籤，最近在歐洲各國也興起用顏色及每日建 議攝取量輔助食品營養標示，更有業者研發會依照產品的腐敗速度改變顏色的視覺標籤。 依腐敗程度變色的視覺標籤大致可分為三種類型，第一類是偵測蛋白質腐敗產生的氨氣， 標籤內的試劑與氨氣結合後產生顏色的變化，進而得知產品腐敗的程度1。第二類視覺標 籤適用於使用二氧化碳異氣包裝的產品，用來測定包裝開封後的 時間，此類標籤對溫度的變化敏感，當保存的溫度高於建議溫度 時，標籤顏色的變化將更快。第三類則廣泛適用於冷藏或常溫儲 存的產品，當標籤上的絕緣片因為開封而與測試區域分離時，測 試區則會隨著時間逐漸變色2。 觸覺標籤3 觸覺標籤是種新穎的腐敗指標標籤，標籤共有四層，由上至下依序是(1)上塑膠薄膜 (2)生物反應膠層(3)顆粒凸起的塑膠片(4)下塑膠薄膜。接觸標籤的原理是藉用第二層的 生物反應膠層模擬蛋白質腐敗的速度，生物反應膠層會因時間及溫度而影響其分解的速 度。在膠層尚未分解前，用手指觸摸標籤會感受到平滑的膠體， 而在膠層逐漸分解後，用手指觸摸標籤則會感覺到有顆粒感， 代表該產品已經不適合被食用。目前觸覺標籤尚未正式發售， 預期未來會使用在果汁、乳品及紅肉產品中。 視覺標籤與觸覺標籤的優勢 視覺標籤的原理都是標籤內的指示劑與氣體結合，進而產生顏色的變化，因此視覺 標籤能夠有效避免偽造日期 2，也能提供消費者較正確的保存期限資訊，還能減少商家 及消費者錯誤閱讀保存期限的風險。觸覺標籤的發明對於視障消費者更加的友善，也能 降低在倉儲運送過程中，因失溫導致產品變質造成產品於保存期限前腐敗，但仍被消費 者食用所產生的食物中毒風險 3。開發視覺與觸覺標籤的最終目的乃是降低食物浪費， 避免食物於不能食用前就因保存期限而被丟棄。 1 2 3 會變色的智能標籤 食品新鮮度看標籤就知道. https://www.foodnext.net/science/packing/paper/4111179419 Insigniatechnologies. https://www.insigniatechnologies.com/products_foodretailsolutions.php Mimica. https://www.mimicalab.com/ 2-8 循環經濟：聚焦於食品產業 林詩羽 專員 / 羅羽慈 專員 聯合國永續發展目標1與循環經濟 聯合國在 2015 年正式發表「2030 永續發展議程 ( 2030 Sustainable Development Agenda )」，提出 17 項永續發展目標（Sustainable Development Goals, SDGs），以解決飢 餓與氣候變化等挑戰。將現行開採-製造-使用-丟棄的線性經濟（linear economy）模式， 轉換為利於讓資源在產業體系內循環運用的循環經濟（circular economy）模式。透過發 展循環設計能力來實現產品的回收利用，已成功實施於汽車、食品、紡織、化學工業和 廢水管理不同領域。 歐盟委員會公告《循環經濟行動計畫》2、臺灣政府循環經濟之推動3 歐盟委員會於 2020 年 3 月公告新版《循環經濟行動計畫》 ，旨在確保所使用的資源 盡可能長時間地留存在歐盟經濟體。在食物、水和營養方面，循環經濟可大幅減少資源 開採和對環境的負面影響，有助於恢復歐洲的生物多樣性和自然資本。歐盟生產的食品 總量中估計有百分之二十被浪費，委員會將提出減少食物浪費的目標，以增加糧食分配 和消費的永續性，並通過立法倡議於食品服務使用可重複利用的餐具。 我國政府為促進經濟發展和產業轉型，提出《五加二產業創新計畫》 ，兩個轉型策略 分別為循環經濟與新農業。經濟部工業局更於 2019 年成立循環經濟推動辦公室，循環 經濟與新農業並不限於特定的產業，而是各個產業都可以資源運用的策略與模式。 國內與國際食品產業循環經濟之案例4 食品加工副產物因考量加工再製的效益無法超過經費投注及能源耗損，僅少部分再 製為動物飼料或堆肥，美國於 2019 年約產生 20 億噸仍可食用卻被丟棄的食物浪費5。 有鑒於地球資源日漸枯竭，部分食品業者將原料改為加工副產物，或研發廠內廢棄副產 物之可利用性，提升資源循環以達到企業永續經營。 台糖公司提出全農業概念，涵蓋農經、全蔗與全豬，包含食物、飼料、肥料、能源 及生質材料，如蔗渣作為汽電共生的綠能燃料與養菇替代介質，回收廢棄太空包與製糖 濾泥、煙灰用於生產有機堆肥及土壤改良劑；里仁將蔬果醃漬汁液與果渣纖維等剩料， 轉介其他廠商開發軟糖、吸凍、水果酥與酵素；大江生醫將紅藜脫殼成為主食，紅藜殼 萃取物製成飲料，紅藜殼渣添加進麵條提高膳食纖維，再度剩餘的紅藜殼渣則發酵成有 機堆肥；Toast Ale 將廢棄麵包用來取代啤酒釀造所需使用的麥芽穀物；ReGrained 將釀 造穀物衍生為機能性能量棒與超級麵粉；雀巢利用廢棄可可果肉的天然糖分取代 KitKat 新配方產品的精製糖；Ecovative 開發出環保型包材，利用經濟價值較低的植物與菌絲體 製成，使用完畢後不需特殊設備即可將包材在家堆肥。 1 2 3 4 5 17 Goals to Transform Our World. https://www.un.org/sustainabledevelopment/ EU Circular Economy Action Plan. https://ec.europa.eu/environment/circular-economy/index_en.htm 財團法人資源循環台灣基金會. https://www.circular-taiwan.org/taiwan-progress Ellen Macarthur Foundation. https://www.ellenmacarthurfoundation.org/ These Companies Reduce Food Waste by Reusing Byproducts. https://foodprint.org/blog/these-companies-arereducing-food-waste-by-reusing-byproducts/ 2-9 感謝您閱讀完本資訊，煩請撥空填寫滿意度調查，期待您能給予我們 寶貴建議，幫助我們瞭解需要改進之處及未來計畫推動的參考。滿意度調 查表請點選下方網址或掃描QR Code。 https://www.surveycake.com/s/pq2dZ 經濟部工業局 109年度食品產業振興與加值推動計畫 食品產業國際鏈結及拓展 食品品質強化與國際推廣 台灣優良食品發展協會 www.tqf.org.tw 02-2393-1318