Mapa de peligros alimentarios Alérgenos Descripción Los alérgenos son proteínas o glicoproteínas presentes de forma natural en los alimentos, tanto los de origen animal como vegetal. Muchas proteínas tienen capacidad para actuar como alérgenos. Los alérgenos se pueden encontrar en los alimentos elaborados como resultado de la utilización de algún ingrediente con capacidad alergénica o de aditivos alimentarios y/u otros coadyuvantes tecnológicos que derivan de alimentos alergénicos o que se vehiculan con algún soporte alimentario con capacidad alergénica. También pueden estar presentes en el producto final, como resultado de una contaminación cruzada producida durante el proceso de elaboración del alimento. No existen para los alérgenos un umbral por debajo del cual una persona susceptible no pueda desarrollar una reacción alérgica 1, 2. Población sensible No suponen un riesgo para la población en general, pero ocasionan problemas de salud en determinados individuos que padecen alergia. El Comité Científico de la Unión Europea sobre Alimentación Humana ha estimado en un 3% la prevalencia de las alergias alimentarias en la población en general, la cual es superior en niños y llega a un 7%, si bien disminuye hasta los niveles medios de la población en torno a los tres 5 años de edad . Enfermedad producida Las alergias alimentarias son reacciones adversas del organismo con una base inmunológica. Las proteínas alergénicas estimulan el sistema inmunológico de algunas personas y dan lugar a una respuesta excesiva y patológica. El sistema inmunológico responde al alérgeno como si se tratara de una amenaza y desarrolla un ataque con anticuerpos, la inmunoglobulina IgE, que interactúa con los alérgenos y estimula la secreción de histamina, prostaglandinas y leucotrienos por parte de determinadas células de los tejidos y de la sangre. Estas sustancias son las causantes los síntomas de la alergia como, por ejemplo, congestión nasal, inflamación y erupciones en la piel y las mucosas o prurito. En algunos casos pueden aparecer síntomas más graves como asma, diarrea o cólicos. En los casos más graves puede producirse un choque anafiláctico, que compromete seriamente el sistema circulatorio con una caída de la presión arterial y que puede producir la muerte del individuo. La severidad de la reacción alérgica depende tanto del tipo de alérgeno 2, 5 como de la sensibilidad de la persona afectada . © 2012, ACSA - GRISC (UAB) 1 Alérgeno Alérgenos 0 Alimentos asociados Aunque cualquier alimento, o sus componentes, pueden dar lugar a reacciones alérgicas, se han identificado algunos grupos que están asociados más frecuentemente. Es el caso de crustáceos, huevos, pescado, moluscos, cacahuetes, soja, leche, frutas con cáscara, apio, mostaza, granos de sésamo, altramuces y sus derivados correspondientes 2 . Entre los alérgenos más frecuentes destaca la proteína de la leche de vaca, sobre todo en niños de muy corta edad, aunque normalmente desaparece al cabo de un tiempo. Son mucho más preocupantes las alergias a los cacahuetes y otros frutos secos, ya que comienzan precozmente y normalmente se mantienen toda la vida. Además, están asociadas más frecuentemente a sintomatología importante, incluso en casos en que el contacto ha sido mínimo, y también con el choque 5 anafiláctico . Frecuencia de su presencia en alimentos Los resultados de los programas de vigilancia y control de alérgenos en Cataluña indican tasas de conformidad creciente en el tiempo a medida que las empresas han ido adaptando sus sistemas de autocontrol a las 8 exigencias normativas . Sistemas de control - Incorporar la gestión de los alérgenos en los planes de autocontrol de 6, 7 la empresa . - Gestión de materias primas, verificación de posibles ingredientes ocultos. - Gestión de formulaciones. Verificación de ingredientes. - Reformulación para eliminar ingredientes alergénicos. - Verificación de equipos instalaciones y procesos. - Validación y control de operaciones de limpieza. - Formación específica del personal manipulador. - Control del etiquetado. Principales casos y alertas alimentarias Durante el año 2012 se produjeron 104 notificaciones a la Red de alerta europea (RASFF) por alérgenos, un número ligeramente inferior respecto a las comunicadas en 2011. De estas, 72 notificaciones correspondieron a alérgenos no declarados en la etiqueta del producto. El ingrediente más 9 frecuentemente no declarado ha sido la leche y derivados . © 2012, ACSA - GRISC (UAB) 2 Mapa de peligros alimentarios Referencias 1. Cockcroft, D. (2009). Allergens. Asthma and COPD (Second Edition), 6(35), 443-455. 2. National Institutes of Health. (2010). Food Allergy an Overview. DHHS. NIH. National Institute of Allergy and Infectious Diseases, 40 pp. 3. Van Hengel; et al. (2007). Analysis of food allergens. Practical applications. Food Toxicants Analysis, 189229. 4. Chan; et al. (2011). Frontiers in Food Allergen Risk Assessment. Report/White Paper, ILSI Europe Report Series 2011:1-26. 5. Pla de Seguretat Alimentària de Catalunya. 2007-2010. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir3636/index.html 6. Guia per a la gestió dels al·lèrgens i el gluten a la indústria alimentària. 2009. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2967/doc32644.html 7. Els al·lèrgens alimentaris en la restauració col·lectiva. Manual de bones pràctiques d’elaboració. 2009. Agència Catalana de Seguretat Alimentària. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir2913/allergiescatala.pdf 8. La vigilància i el control dels al·lèrgens alimentaris a Catalunya. 2005-2010. http://www.gencat.cat/salut/acsa/html/ca/dir1312/doc35161.html 9. The Rapid Alert System for Food and Feed. 2012. Annual Report. http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/docs/rasff_annual_report_2012_en.pdf © 2012, ACSA - GRISC (UAB) 3