Hyrje në shkencat e ushqimit
Roli i ushqimit , Rëndësia e zhvillimit të teknologjisë, Qëllimi i
përpunimit të ushqimit, Higjiena, Siguria në punë dhe Mbrojtja e
mjedisit
Mergim Mestani, Dr.Sc
tetor, 2019
UBT - Higher Education Institution
Objektivat e përgjithshme
 Roli i ushqimit për organizmin
 Qëllimi i përpunimit të ushqimit
 Rreziqet gjatë përpunimit të ushqimit
 Parandalimi i rreziqeve gjatë
përpunimit
 Kultura dhe tradita e prodhimeve nga
brumi
 Evolucioni i teknologjisë së përpunimit
të brumrave
 Kërkesat higjieno-sanitare gjatë
prodhimit , ambalazhimit dhe
transportimit të prodhimeve
 Siguria dhe shëndeti në punë
 Mbrojtja e mjedisit
Mergim Mestani
ROLI I USHQIMIT
 Ndërtues- Proteinat
 Energjetik- Karbohidratet, Yndyrnat
 Mbrojtës- Vitaminat, Mineralet (makromikroelementet)
 Uji- Tretës-Transport
Organizmi i njeriut nëpërmjet ushqimit
i siguron materiet e domosdoshme për
metabolizëm, rritje dhe zhvillim
Mergim Mestani
Industria ushqimore në përgjithësi….
Për rritje të prodhimit dhe përfitimit,
Pesticide
Herbicide
Fungicide
Aditivë- ngjyrues,
konzervans, antioksidant,
emulgator, stabilizues, aromatizues,
ëmbëlsues etj.
Mergim Mestani
Përparësit e përpunimit të ushqimit
Përmirësimi i vetive
organoleptike të ushqimit
Pengimi i shumëzimit të
M.O patogjenë (salmonellat,
clostrydium, staphylococcus,
myqet etj dhe toksinave)
Qëndrueshmëri/Konservim
Llojllojshmëri ushqimesh
Eliminim stinesie etj
Mergim Mestani
Teknologjia e përpunimit të ushqimeve plotëson
tri kërkesa kryesore:
1.
Furnizon konsumatorin me prodhime ushqimore të
domosdoshme, të shumëllojshme me shije të
këndëshme dhe me vlera ushqyese të cilësisë së lartë.
2. Prodhimet ushqimore që janë më pak të qëndrueshme i
kthen në prodhime të qëndrueshme.
3. Siguron për konsumatorët furnizim ritmik gjatë katër
stinëve me shumëllojshmëri prodhimesh ushqimore.
Mergim Mestani
Rreziqet gjatë përpunimit të ushqimit
Kontaminimi i Ushqimit
BAKTEROR - Intoksikimiet alimentare/ botulizmi
- Toksikoinfeksionet alimentare
(salmonellozat, shigellozat, trihinoza )
KIMIK -
Pesticidet, aditivet/konzervanset, metalet e
rënda/Pb, Cd, Cd, Fe etj.
FIZIK Mergim Mestani
Rrezatimi radioaktiv
Parandalimi i rreziqeve gjatë përpunimit
Kultivimi
Prodhimi
Përpunimi
Ruajtja e ushqimit
Janë faza të rëndësishme për sigurinë e ushqimit
Secila fazë bart në vete rreziqet për efektet toksike
-HACCPMergim Mestani
Kultura dhe tradita e ushqimit
Drithërat bashkë me qumështin kanë qënë e
janë ushqim bazë i popullsisë për gjithë popujt
e botës.
Në shekuj kjo kulturë ka ndryshuar nën
ndikimin e faktorëve të ndryshëm social,
kulturor, ekonomik.
Lëvizja e njerëzve, zhvillimi i teknologjisë,
përmirësimi i komunikimit dhe dëshira e
njerëzve për të provuar shije të reja kanë bërë
që në vende të ndryshme të botës krahas
zhvillimit të vihen re edhe huazime të traditave
të vendeve të tjera
Mergim Mestani
Evolucioni i teknologjisë së përpunimit të ushqimeve
janë
përmirësuar
dhe
modernizuar
teknologjitë e
prodhimit
janë huazuar
nga vende të
ndryshme
prodhime e
teknologji të
ndryshme
 është përmirësuar kultura e
tregtimit
 është përmirësuar cilësia
e prodhimeve
 janë shtuar prodhimet e
tregtuara
 janë gërshetuar
tradicionalia me
modernen në pothuajse çdo
linjë të prodhimeve ushqimore
Mergim Mestani
Higjiena në teknologjinë e prodhimeve prej brumi
Higjena një ndër kushtet kryesore në industrinë ushqimore orientohet në dy drejtime
themelore Si:
• Higjenë ushqimore
• Higjenë e prodhimit
 studion të gjithë faktorët
higjenik dhe lidhjen e tyre
me sigurimin e cilësisë së
prodhimeve ushqimore.
 Kryesisht merret me higjenën
 Ajo studion vendin që zë
ushqimi në jetën e njeriut
dhe rolin e tij në zhvillimin
fizik dhe mendor të tij.
 cilësi organoleptike, fizikokimike dhe bakteriologjike të
larta,
Mergim Mestani
e punës, ku nëpërmjet zbatimit
të saj arrihet në përfitimin e
produkteve ushqimore më:
 si dhe të sigurojë kushte të
punës që nuk dëmtojnë
shëndetin e punonjësve.
Higjiena, kusht bazë i ndërmarrjeve ushqimore
Kontrollimi i vazhdueshëm, individual dhe sistematik i higjienës së personelit dhe ndërmarrjes, është kusht
bazik për një higjienë të sigurt dhe të 100% për udhëheqjen e një ndërmarrjeje në bazë të standardeve të kërkuara.
Mbaj mend
Mergim Mestani
Sa i përket higjienës së trupit (Higjiena personale), këtu bën pjesë
pastrimi, larja, dushi i përditshëm. Më rëndësi është sidomos pastrimi i
flokëve. Duart duhet të pastrohen (ora e dorës, stolitë, duhet të
largohen). Këtu përfshihet edhe pastrimi i thonjve. Thonjtë duhet të
prehen dhe të jenë të pastër. Edhe pastrimit të rrobave duhet t’i shtohet
kujdes: Rrobat e papastra janë një vend ideal për baktere, të cilat
përmes duarve pastaj, mund të depërtojnë deri të ushqimet. E njëjta gjë
vlen edhe për rrobat e brendshme. Për pastërtinë në vendin e punës,
përgjegjës është personi i angazhuar në ndërmarrje ushqimore. Pronari
i ndërmarrjes ose pronarja është përgjegjëse për edukimin e personelit
për mbajtjen e higjienës sipas standardëve të parapara. Mbeturinat
duhet të hedhën e të ngarkohen në atë mënyrë, që të mos ketë mundësi
të mbesin mbetje të cilat mund të infektojnë ushqimet. Shportat e
bërllokut duhet të zbrazen dhe të pastrohen (lahen) rregullisht.
Higjiena e mjedisit dhe higjiena personale e punonjësve
të industrisë ushqimore
• Kontrollimi i vazhdueshëm, individual
dhe sistematik i higjienës së personelit
dhe ndërmarrjes
• Këtu bën pjesë pastrimi,
• Larja, dushi i përditshëm.
Safety
and
security
• Pastrimi i flokëve.
• Pstrimi i duarve (ora e dorës, stolitë,
duhet të largohen).
• Pastrimi i thonjve. Thonjtë duhet të
prehen dhe të jenë të pastër.
• Pastrimi i rrobave : Rrobat e papastra janë
një vend ideal për baktere, të cilat përmes
duarve pastaj, mund të depërtojnë deri të
ushqimet.
Mergim Mestani
Skema me përmbajtje ilustrative mbi praktikat e dobëta (jo të
mira) higjenike dhe praktikat e mira higjenike në vendin e punës.
Mergim Mestani
Nr.
Zgjedhja e vendit dhe
kushtet fizike të
ndërmarrjeve të ushqimore
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
Mergim Mestani
24
PËRSHKRIMI I STANDARDIT
Objektet prodhuese të ndërtohen large vendeve të banueshme (që i plotësojnë kërkesat urbane)
Ndërtime të forta dhe riparime të mirëfillta dhe lehtë të mirëmbajtshme
Dyshemetë duhet të jenë të qëndrueshme ndaj ujit, jo absorbuese, që mund të lahen dhe pastrohen lehtë, jo të rrëshqitshme,
Kanalet e drenimit duhet të jenë të përshtatshme për qëllimin e synuar. Ato duhet të jenë të dizajnuara dhe të ndërtuara për të shmangur
rrezikun e kontaminimit.
Sipërfaqet e mureve duhet të mirëmbahen në gjendje të mirë dhe lehtë për tu pastruar, kur është e nevojshme, për tu dezinfektuar.
Dyert që janë lehtë për tu pastruar dhe dezinfektuar të ndërtuara nga materiali anti korodues.
Dritaret dhe hapje të tjera të janë të konstruktuara për të parandaluar akumulimin e pluhurit. Dritaret duhet të mbahen të mbyllura dhe të
fiksuara mirë gjatë prodhimit.
Duhet të ketë ventilim natyror ose artificial, i cili siguron ruajtjen e temperaturave brenda hapësirës ku produktet ushqimore mbahen dhe ruhen
(ventilimi dhe aspirimi të mjaftueshëm për largimin e avullit, tymit, pluhurit etj)
Operatorët ushqimore duhet të jenë të paisur me masat mbrojtëse nga zjarri në përputhje me rregulloret në fuqi
Ndriçimi adekuat natyral apo artificial duhet të sigurohet nga ndërmarrja për të mundësuar që te punohet në mënyrë higjienike. Intensiteti duhet
të jetë i përshtatshëm me natyrën e operacionit
Në objektet ushqimore parashihet mbrojtja nha pluhuri, insektet, brejtësit dhe të merren masa të vazhdueshme për eliminimin e tyre nepermjet
DDD (Dezinfektimit, Dezinsektimit dhe Deratizimit)
Dhomë për ruajtjen rrobave (gardërobës) të jashtme të personelit të izoluar nga mjedisi (në mënyrë për të parandaluar kontaminimin) duhet të
organizohet në hyrjen e objekteve. Është e rekomanduar për të instaluar një lavaman me një rrjedhë të lehtë të ujit të nxehtë, të ftohtë apo të
përzier me temperaturën e duhur për larjen e duarve. Detergjent për pastrimin dhe dezinfektimin e duarve, si dhe pajisjet higjienike për tharjen e
duarve duhet të sigurohen pranë lavamanit.
Në hapësirat e operatorëve të ushqimit në të cilat trajtohet ushqimi pajisjet dhe veglat e punës duhet të jenë rezistente ndaj korrozionit, të
pastra, të dizajnuara dhe të prodhuara për të përmbushur kërkesat dhe standardet teknologjike, lehtë për t’u pastruar dhe për t’u mirëmbajtur
dhe të sigurta për veprime.
Pajisje për ftohje të tillë që mundëson ruajtjen e temperaturës së kërkuar në njësinë e frigoriferëve. Njësitë e frigoriferëve duhet të jenë të
pajisura me një sistem të nxjerrjes së ajrit te kondensuar për të parandaluar kontaminimin e ushqimeve.
Termometrat duhet të jenë të pastër, operativ, të mirëmbahen siç duhet dhe të përgatitur për veprim. Rekomandohet që termometra në njësinë
e frigoriferëve të shënjohen me numra .
Të gjitha pajisjet, të cilat vijnë ne kontakt me ushqimin apo me përgatitjet e tij, duhet mirë të pastrohen dhe të dezinfektohen.
Operatorët e ushqimit duhet të kenë një numër adekuat të lavamanëve dhe tualeteve në shërbime për stafin. Tualetet duhet të jenë të ventiluar
mirë dhe të ndriçuara mirë. Tualetet nuk duhet të kenë qasje direkt në dhomat, ku trajtohet ushqimi.
Tualetet duhet të jenë të pajisur me lavaman dhe çeshmet me ujë të nxehtë dhe të ftohtë si dhe shampon për larjen e duarve, dezinfektues për
duar me veprim të shpejtë dhe pajisje për tharjen e duarve, letër për një përdorim.
Operatorët e ushqimit duhet të kenë numër të mjaftueshëm të kontejnerëve për mbeturina me qese plastike.
Operatorët e ushqimit
që merren me trajtimin e ushqimeve me origjinë shtazore dhe ushqimet me origjinë jo-shtazore duhet të keni një
numër adekuat të lavamanëve për larje dhe pregaditje.
Ndërmarrja duhet të siguroj kushtet adekuate për larjen dhe dezinfektimin e pajisjeve, veglave dhe instrumenteve të punës.
Është ideale nëse pajisjet e vogla si thika, pajisjet laboratorike etj. dezinfektohen në sterilizues. Aty ku veglat e punës dezinfektohen me ujë të
ngrohtë, temperatura duhet të jetë së paku +82 0 C.
Kontejnerët të cilët përdoren për trajtimin dhe/ose ruajtjen e ushqimit duhet të jenë të tillë që të mbrojnë produktet nga kontaminimi dhe të
sigurojnë ruajtjen e tyre nën kushtet adekuate higjienike.
Është e ndaluar mbajtja e substancave kimike helmuese dhe substanca të tjera (të përdorura për mirëmbajtjen e pajisjeve, etj) në të njëjtin mjedis
ku përpunohet ushqimi i freskët. Ndërmarrja duhet të ketë një vend të veçantë ose një kthinë të mbyllur me çelës caktuar për ruajtjen e
substancave të tilla.
Kur operatori i ushqimit bënë mbështjelljen ose paketimin e ushqimit, duhet të këtë një hapësirë të veçantë për këtë proces teknologjik, i cili
plotëson kërkesat higjienike sipas dispozitave ligjore dhe rregulloreve. (Paketimi i ushqimit nuk guxon të përmbaj dëmtues, insekte ose ndonjë
gjurmë të pranisë së tyre, gjegjësisht të ketë brejtës, jashtëqitje, etj.)
Përmbushja
PO
JO
Siguria dhe shëndeti në punë
Shkaqet kryesore të aksidenteve në
punë janë,
 Mungesa e vëmendjes,
 Mosnjohja e rrezikut,
 Nxitimi,
 Dembelizmi dhe lodhja,
 Mungesa e trajnimeve për mbrojtjen në
punë.
Në mjedisin e punës shpesh ndeshemi
me rreziqe të ndryshme, që kërcënojnë
shëndetin, jetën e pasurinë.
Dëmtuesit në vendin e punës ndahen në:
 Dëmtues fizikë: Procese e makineri të
ndryshme, pluhurat toksikë, zhurmat,
vibracionet, ndriçimi jo i përshtatshëm,
rrezatimet.
 Dëmtuesi kimikë; Substanca të ndryshme
kimike.
 Dëmtuesi biologjikë: Mikroorganizmat në
vendin e punës që na dëmtojnë.
 Dëmtuesit psikosocialë: Stresi në punë
çon jo rrallë në dobësim të sistemit
imunitar, hipertension, probleme të zemrës,
ulçera në stomak, depresion.
Mergim Mestani
Cilat janë rreziqet më të shpeshta në vendin e punës?
 Rreziqet nga substancat kimike
 Djegiet (Burime që shkaktojnë zjarr, materiale të
djegshme, duhani, pajisje të pasigurta elektrike,
mungesa e sistemeve paralajmëruese të zjarrit, mungesa
e trajnimeve për mbrojtjen nga zjarri)
 Goditja elektrike (Elektriciteti, difekte, makineri
të rrezikshme etj)
 Rrëshqitjet, pengimet dhe rrëzimet.
(Mjedisi i papastër, pajisje të papastra, pakujdesi,
nxitim)
(Dizinfektimet, kimikatet. Ato mund te thithen gëlltiten
apo dëmtojnë lëkurën.)
 Asfiksitë, temperaturat ekstreme,
sëmundjet e zemrës, goditjet në tru.
(Hapësirat e kufizuara, mungesa e oksigjenit etj)
 Mbytja nga ushqimi.
 Zhurmat
 Rrezatimi
Mergim Mestani
Siguria dhe mbrojtja e shëndetit në punë mbrohet edhe me
anë të ligjit të punës.
Qëllimi i Ligjit për Siguri në Punë, Mbrojtje të Shëndetit të të Punësuarve dhe
Ambientit të Punës, është që të:
 Parandalohen lëndimet
në punë,
 Parandalohen sëmundjet
profesionale në vendin e punës
dhe të mbrohet ambienti i punës.
Sipas ligjit vendi i punës është çdo hapësirë punuese ku kryhet veprimtari pune.
Mergim Mestani
Mergim Mestani
Shkaqet kryesore të
aksidenteve në punë janë,
Mbrojtja e mjedisit
Për mbrojtjen e mjedisit përfshihen një sërë rregullash që e detyrojnë industrinë ushqimore të
ruajnë mjedisin, ndaj;
 Lëndëve pastruese dhe
dezinfektuese në përgatitjen
e ushqimeve.
 Aktet për mbrojtjen e ujërave
dhe ajrit,
 Fungicidet, pesticidet,
insekticidet, herbicidet që
përdoren në industri kundër
mykut, ndaj brejtësve dhe
insekteve.
Mundësitë për të mbrojtur
mjedisin ekzistojnë, si;
 Përdorimi i filtrave dhe
impianteve të pastrimit
 Rifutja në përdorim e
mbeturinave/riciklimi
Organizata e Kombeve të Bashkuara (OKB) ka krijuar në vitin 1972 UNFP (programi i Kombeve të Bashkuara për mjedisin, me qendër
në Najrobi). Ajo ka për detyrë të mbikëqyrë shndërrimet mjedisore dhe të koordinojë ndërhyrjet e vendeve të ndryshme. Shumë shtete
sot kanë miratuar ligje për ruajtjen e mjedisit.
Mergim Mestani
Si mund të parandalohet ndotja e mjedisit?
Ndotja e mjedisit mund të parandalohet me përpjekjen e secilit prej
nesh si dhe me ndërhyrjen e shteteve.
Çdo njeri mund të kujdeset për
mjedisin me mënyrën e jetesës së tij.
 Psh; mund t’i hedhë mbeturinat te
koshi i plehrave dhe jo në rrugë.
 Shtetet mund të parandalojnë
ndotjen e mjedisit me anë të
rregullimeve dhe legjislacioneve.
 Gjithashtu ato mund të përdorin
teknologji bashkëkohore për të
pastruar ndotjen e mjedisit në vendin
e tyre.
Mergim Mestani
Efekti negativ që kanë
mbeturinat
 shkaktojnë dëme në
shëndetin dhe jetën e
njerëzve nëpërmjet krijimit
të nxitësve të sëmundjeve.
 Era dhe pamja ndikojnë jo
vetëm në tokë por edhe në
ambient në përgjithësi, në
ajër e ujë.
Familjet si dhe subjektet publike a private që
gjatë veprimtarisë së tyre krijojnë
mbeturina, duhet ti veçojnë ato në grupe si:
Mergim Mestani
Klasifikimi (ndarja) dhe
sistemimi i mbeturinave
Klasifikimi (ndarja) dhe sistemimi i
mbeturinave
Mbeturina ushqimore
Ambalazhe (plastike, qelq,
karton)
Mbeturina ndërtimore (llaç,
tulla, beton, dhera)
Objekte të vëllimshme ( karrige,
tavolina, kolltuqe, etj).
References
•
A.Sinani, Teknologjia e produkteve të pjekjes, Maluka, Tiranë, 2009
•
Tatjana Mitevska, Biljana Jankullovska, Teknologjia Ushqimore, Shkup, 2014
•
Aida Gjinaj, Albana Pelivani, Teknologji e përpunimit të brumit,Tiranë, 2016
•
Aida Gjinaj, Albana Pelivani, Perpunimi i prodhimeve ushqimore, Tiranë, 2012
•
Agjencia e Ushqimit dhe Veterinarisë-(Ligje, Udhëzime, Rregullore)
•
Agjencia e Ushqimit dhe Veterinarisë, (2012), Praktikat e mira higjienike në industrinë e pijeve freskuese, Kosovë
•
Papazisi E., Rjolli T., Sinani A., (2003), Teknologji ushqimore dhe mbrojtje mjedisi 1. Tiranë
•
Stanley P. Cauvain and Linda S. Young: Technology of Breadmaking, Second Edition, Springer Science+Business Media, LLC., UK. 2007.
•
Manley, D.,: Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC, Cambridge CB1 6AH, England and Boca
Raton Fl 33431 USA,2000.
•
Mergim Mestani, Almir Abdurramani, Bazat e Teknologjise Ushqimore-2, Prishtinë 2016.
•
https://www.commerce.wa.gov.au/sites/default/files/atoms/files/safety_and_health_in_bakeries.pdf
•
https://www.google.com/search?q=hygiene+and+security+on+bakery+industries&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjU__Xo5J3hAhVo16YK
HRDvCFMQ_AUIDygC&biw=1366&bih=608
•
https://www.google.com/search?biw=1366&bih=608&tbm=isch&sa=1&ei=WAyZXOijMbCLjLsP3um1oAQ&q=safety+enveroinmental+pollutions&oq=saf
ety+enveroinmental+pollutions&gs_l=img.3...58640.68846..69170...0.0..0.238.5330.0j28j4......0....1..gws-wiz-img.......0i67j0j0i24.XgXVOYrZdRo
Mergim Mestani
FALEMINDERIT
Mergim Mestani