Unit 9 Vai trò của nấm men trong sản xuất đồ uống có cồn Mặc dù có sự phân biệt giữa bia, rượu vang và rượu cũng như các loại đồ uống có cồn ít được biết đến khác, nhưng chúng có chung một điểm. Chúng là các sản phẩm lên men của nấm men, chủ yếu là Saccharomyces cerevisiae hoặc trong trường hợp của bia, thường là S. carlsburgiensis. Nấm men, như bạn nhớ lại, không phải là sợi nấm. Chúng là nấm đơn bào sinh sản vô tính bằng cách nảy chồi hoặc phân đôi. Phản ứng mà đồ uống có cồn được sản xuất thường được gọi là lên men và có thể được tóm tắt như sau: Nấm men + Glucose --> Alcohol (Ethanol) + CO2 Phản ứng này cũng rất quan trọng trong việc nướng bánh mì, nhưng sản phẩm mong muốn sau đó là carbon dioxide chứ không phải rượu. Việc sản xuất rượu xảy ra tốt nhất trong trường hợp không có oxy. Tuy nhiên, theo đặc điểm của nấm men, rượu và carbon dioxide là các sản phẩm dư thừa và khi nấm men tiếp tục phát triển và trao đổi chất trong dung dịch đường, sự tích tụ của rượu sẽ trở nên độc hại khi đạt nồng độ trong khoảng 14-18%, do đó giết chết các tế bào nấm men. Đây là lý do tại sao tỷ lệ cồn trong rượu vang và bia chỉ có thể xấp xỉ 16%. Để sản xuất đồ uống (rượu) với nồng độ cồn cao, các sản phẩm lên men phải được chưng cất. Quy trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang đã có từ hàng ngàn năm. Ở dạng cơ bản, làm rượu vang là một quá trình tự nhiên đòi hỏi rất ít sự can thiệp của con người. Mẹ thiên nhiên cung cấp mọi thứ cần thiết để làm rượu vang; tùy thuộc vào con người để thêm vào, cải thiện hoặc hoàn toàn xóa sạch những gì thiên nhiên đã cung cấp, mà bất cứ ai có kinh nghiệm nếm rượu vang rộng rãi đều có thể chứng thực. Có năm thành phần cơ bản hoặc bước để làm rượu vang: thu hoạch, nghiền và ép, lên men, làm trong, và bão hòa và đóng chai. Không còn nghi ngờ gì nữa, người ta có thể tìm thấy những sai lệch và biến thể vô tận dọc đường. Trên thực tế, chính các biến thể và những sai lệch nhỏ tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình làm cho cuộc sống trở nên thú vị. Họ làm cho mỗi loại rượu trở nên độc đáo và cuối cùng đóng góp vào sự vĩ đại hoặc không có giá trị của bất kỳ loại rượu cụ thể nào. Các bước để làm rượu vang trắng và rượu vang đỏ về cơ bản là giống nhau, với một ngoại lệ. Việc tạo ra các loại rượu vang được tăng độ cồn hoặc sủi bọt khí cũng là một vấn đề khác; cả hai đều cần sự can thiệp của con người để thành công và tại thời điểm này, sẽ không nằm trong cuộc thảo luận này. Thu hoạch Thu hoạch hoặc hái chắc chắn là bước đầu tiên trong quy trình làm rượu vang thực tế. Không có trái cây sẽ không có rượu vang và không có trái cây nào khác ngoài nho có thể mang lại một lượng đường đáng kể hàng năm để sản xuất đủ lượng cồn để bảo quản đồ uống, cũng như không có các loại trái cây khác có axit, este và tannin cần thiết để tạo ra rượu vang ổn định tự nhiên trên cơ sở nhất quán. Vì lý do này và nhiều lý do hơn, hầu hết các nhà sản xuất rượu vang thừa nhận rằng rượu vang được làm trong vườn nho, ít nhất là theo nghĩa bóng. Để làm ra rượu vang hảo hạng, nho phải được thu hoạch vào đúng thời điểm, tốt nhất là khi chín sinh lý. Một sự kết hợp giữa khoa học và việc nếm thử theo kiểu cũ thường đi vào quyết định khi nào sẽ thu hoạch, với các chuyên gia tư vấn, nhà sản xuất rượu vang, người quản lý vườn nho và chủ sở hữu đều có ý kiến riêng của mình. Thu hoạch có thể được thực hiện bằng máy hoặc bằng tay. Tuy nhiên, nhiều người chủ thích thu hoạch bằng tay, vì người thu hoạch cơ học thường có thể quá khó khăn trên nho và vườn nho. Một khi nho đến nhà máy rượu, các nhà sản xuất rượu có uy tín sẽ phân loại các chùm nho, loại bỏ quả thối hoặc quả chưa chín trước khi nghiền. Nghiền và ép Nghiền nát toàn bộ chùm nho chín tươi theo truyền thống là bước tiếp theo trong quy trình làm rượu vang. Ngày nay, các máy nghiền cơ học thực hiện truyền thống được kính chuộng vì việc dậm chân hoặc đạp nát nho thành cái mà thường được gọi là hèm rượu nho. Trong hàng ngàn năm, chính đàn ông và phụ nữ đã thực hiện điệu nhảy thu hoạch trong thùng rượu và máy ép đã bắt đầu sự chuyển hóa kỳ diệu của nước nho dưới sự tập trung ánh sáng mặt trời và nước được giữ lại trong từng chùm trái cây để có lợi cho sức khỏe nhất và tạo ra mùi vị riêng tất cả đồ uống rượu vang. Như với bất cứ điều gì trong cuộc sống, thay đổi liên quan đến một cái gì đó bị mất và một cái gì đó đạt được. Bằng cách sử dụng máy ép cơ học, phần lớn sự cường hóa và nghi thức đã rời khỏi giai đoạn làm rượu này, nhưng người ta không cần phải than thở quá nhiều vì lợi ích vệ sinh to lớn mà việc ép cơ học mang lại cho việc sản xuất rượu vang. Ép cơ học cũng đã cải thiện chất lượng và độ bền lâu của rượu vang, đồng thời giảm nhu cầu về chất bảo quản của nhà sản xuất rượu vang. Trong tất cả những điều đã nói này, điều quan trọng cần lưu ý là không phải tất cả rượu vang đều bắt đầu hoạt động trong máy nghiền. Đôi khi, các nhà sản xuất rượu vang lựa chọn cho phép quá trình lên men bắt đầu bên trong toàn bộ chùm nho không nghiền, cho phép trọng lượng tự nhiên của nho và sự khởi đầu của quá trình lên men làm vỡ vỏ nho trước khi ép các chùm không được nghiền. Cả các bước nghiền và ép để làm rượu vang trắng và rượu vang đỏ cơ bản là giống nhau. Tuy nhiên, nếu một nhà sản xuất rượu vang làm rượu vang trắng, anh ta hoặc cô ta sẽ phải ép nhanh hèm rượu nho sau khi nghiền để tách nước ép ra khỏi vỏ, hạt và chất rắn. Bằng cách làm như vậy màu không mong muốn (xuất phát từ vỏ nho, không phải nước ép) và tannin không thể lọc đi vào rượu vang trắng. Về cơ bản, rượu vang trắng được cho phép tiếp xúc với vỏ rất ít, trong khi rượu vang đỏ tiếp xúc với vỏ của nó để thu được màu sắc, hương vị và tannin bổ sung trong quá trình lên men, tất nhiên điều đó là bước tiếp theo. Lên men Quá trình lên men quả thực là điều kỳ diệu trong quá trình sản xuất rượu vang. Nếu để dịch ép nho hoặc nước trái cây riêng thì sự lên men tự nhiên sẽ bắt đầu trong vòng 6-12 giờ với sự trợ giúp của nấm men có trong không khí. Rất vệ sinh, nhà máy rượu vang được thiết lập tốt và vườn nho lên men tự nhiên này là một hiện tượng đáng hoan nghênh. Tuy nhiên, vì nhiều lý do, nhiều nhà sản xuất rượu thích can thiệp vào giai đoạn này bằng cách pha trộn dịch ép nho tự nhiên. Điều này có nghĩa là chúng sẽ giết chết các loại nấm men tự nhiên không thể đoán trước kết quả cuối cùng và sau đó đưa vào một loại nấm men mà người ta đã chọn để dễ dự đoán kết quả cuối cùng hơn. Bất chấp con đường đã chọn, một khi quá trình lên men bắt đầu, nó thường tiếp tục cho đến khi tất cả đường được chuyển thành cồn và rượu vang thô được sản xuất. Qúa trình lên men ở nơi nào đó bất kì có thể cần từ mười ngày đến một tháng hoặc nhiều hơn. Kết quả mức độ của cồn trong rượu vang sẽ khác nhau từ địa phương này sang địa phương khác, do tổng lượng đường của dịch ép nho. Nồng độ cồn 10% ở vùng khí hậu mát mẻ so với mức cao 15% ở vùng ấm hơn được coi là bình thường. Rượu vang ngọt được sản xuất khi quá trình lên men dừng lại trước khi tất cả đường đã được chuyển thành cồn. Đây thường là một ý thức, sự quyết định có chủ ý của phía nhà sản xuất rượu vang. Nếu sản phẩm mong muốn là rượu vang trắng, nước ép (nho) lỏng được chuyển vào bể lên men còn vỏ và cuống được lấy ra và ép lại. Nước ép của lần ép thứ hai có thể được thêm vào nước ép ban đầu hoặc được sử dụng để làm một loại rượu vang khác cấp thấp hơn. Nếu rượu vang đỏ là sản phẩm mong muốn, vỏ nho sẽ đi vào bể lên men với nước ép. Màu đỏ của loại rượu vang này xuất phát từ sắc tố đỏ trong lớp biểu bì của vỏ nho. Các thùng khác nhau có thể được sử dụng như bể lên men. Thùng rẻ nhất và thường được sử dụng là thùng rác nhựa 32 gallon. Khi nước ép ở trong bể lên men, các chủng nấm men ưa thích thường được thêm vào, nhưng không cần thiết. Vỏ nho đã có nấm men đầy đủ trên đó nên bước này có thể được bỏ qua. Đây là một trong những yếu tố chất lượng không bị kiềm chế của rượu vang. Vì các loại men phát triển trên các quả nho khác nhau ở các vườn nho khác nhau, đặc biệt nếu chúng ở các quốc gia khác nhau, chất lượng của rượu vang thành phẩm cũng sẽ khác nhau (đây hầu như là cơ sở để xác nhận rằng rượu vang của một quốc gia vượt trội hơn so với các quốc gia khác). Việc bổ sung men ưa thích cho một số biện pháp kiểm soát đối với sản phẩm cuối cùng. Sulfur dioxide thường được đưa vào nước ép vào thời điểm này để tiêu diệt vi khuẩn phát triển có thể làm hỏng hương vị của sản phẩm cuối cùng. Quá trình lên men được cho phép tiếp tục trong khoảng tám đến mười ngày, sau đó rượu ban đầu được trích ra khỏi vỏ, nếu nó vẫn còn. Chất lỏng bất kì thu được từ vỏ còn lại trong quá trình lên men được xem là có chất lượng kém và được sử dụng trong các loại rượu vang kém chất lượng hoặc cho giấm. Các loại rượu vang trên là rượu vang "tĩnh (không sủi bọt)" vì chúng được lên men trong các bể mở và không chứa khí carbon dioxide. Nếu quá trình lên men dừng lại trước khi đường được chuyển hóa hoàn toàn bởi nấm men, thì thành phẩm là một loại rượu vang ngọt. Nếu tất cả các loại đường đã được chuyển hóa, rượu vang đó được gọi là rượu vang nhạt. Như trong trường hợp bia, phần trăm cồn sẽ là 14-18%. Tuy nhiên, trong rượu vang trái cây, tỷ lệ này thấp hơn vì lượng đường trong các loại trái cây khác thường thấp hơn. Ngay cả khi bổ sung đường, rượu vang trái cây thường có độ cồn 5 đến 7%. Sau quá trình lên men ban đầu, chất lỏng được phép lên men trong 20 ngày đến khoảng một tháng. Trong quá trình lên men lần thứ hai này, các tế bào nấm men chết cũng như các chất hạt khác lắng xuống đáy. Khi quá trình này hoàn thành, rượu vang được tách ra khỏi phần cặn và chuyển sang một bể bão hòa. Khi quá trình bão hòa tiếp diễn, quá trình lắng cặn xảy ra nhiều hơn và rượu vang thường được chuyển qua một loạt các bể trong quá trình bão hòa. Quá trình này được gọi là giá đỡ. Nếu bể cuối cùng là một thùng gỗ, điều này cũng thêm một lượng chất khác vào sản phẩm cuối cùng. Bởi vì thùng gỗ không được làm sạch, chúng cung cấp một đặc tính độc đáo cho rượu, một số trong đó được cho là làm cho rượu "vượt trội". Tuy nhiên, việc sử dụng thùng thép không gỉ đã loại bỏ sự không chắc chắn này. Rượu sâm banh và rượu vang sủi bọt khác Để thu được cacbonat, thêm đường vào men trong khi nấm men vẫn đang tích cực lên men và sau đó đậy nắp chặt. Việc tích tụ carbon dioxide sẽ làm cacbon hóa đồ uống để mang lại cho bạn hiệu ứng sủi bọt. Điều này hơi khó khăn vì nếu quá nhiều quá trình lên men xảy ra, chai bịt kín có thể phát nổ từ áp suất tích tụ. Rượu sâm banh thực sự rẻ thì sao? Giá của rượu sâm banh không nhất thiết có nghĩa là rượu thiếu chất lượng. Một số loại sâm banh rẻ tiền vì chúng được sản xuất hàng loạt trong các thùng lớn thay vì được xử lý như các chai riêng lẻ. Làm trong Sau khi quá trình lên men hoàn thành, quá trình làm trong bắt đầu. Các nhà sản xuất rượu vang có tùy chọn kệ hoặc vòi hút rượu vang của họ từ một thùng hoặc thùng sang thùng tiếp theo với hy vọng để lại các kết tủa và chất rắn được gọi là cặn ở đáy bể lên men. Lọc và tinh luyện cũng có thể được thực hiện ở giai đoạn này. Lọc có thể được thực hiện với tất cả mọi thứ từ bộ lọc chính, chỉ bắt được chất rắn lớn qua miếng lọc vô trùng. Sự tinh luyện xảy ra khi các chất được thêm vào rượu để làm trong chúng. Thông thường, các nhà làm rượu sẽ thêm lòng trắng trứng, sét hoặc các hợp chất khác vào rượu vang sẽ giúp kết tủa các tế bào nấm men chết và các chất rắn khác ra khỏi rượu. Các chất này bám vào các chất rắn không mong muốn và buộc chúng lắng xuống đáy bể. Rượu được làm trong sau đó được đưa vào một thùng khác, nơi mà nó đã sẵn sàng để đóng chai hoặc bão hòa hơn nữa. Bão hòa và đóng chai Giai đoạn cuối cùng của quá trình làm rượu vang liên quan đến sự bão hòa và đóng chai rượu vang. Sau khi làm trong, nhà sản xuất rượu có quyền lựa chọn đóng chai rượu ngay lập tức, đó là trường hợp của Beaujolais Nouveau, hoặc anh ta hoặc cô ta có thể cho rượu thêm một lần bão hòa như trong trường hợp của Grand Cru Bordeaux và Napa Valley Cabernet Sauvignon tuyệt vời. Bão hòa hơn nữa có thể được thực hiện trong chai, bể thép không gỉ hoặc bể gốm, hình bầu dục bằng gỗ lớn, hoặc thùng nhỏ, thường được gọi là barriques. Các chọn lựa và kỹ thuật được sử dụng trong giai đoạn cuối cùng của quy trình này là gần như liên tục, như là kết quả cuối cùng. Tuy nhiên, kết quả phổ biến trong mọi trường hợp là rượu vang. Sự bão hòa của rượu vang thì có thể thay đổi. Đối với rượu vang trắng, thường là một năm đến mười tám tháng, nhưng rượu vang đỏ có thể kéo dài đến năm năm. Ở giai đoạn trong quá trình bão hòa, rượu được lấy mẫu và đánh giá bởi một bậc thầy rượu vang. Số phận của rượu vang phụ thuộc vào quyết định của bậc thầy rượu vang. Rượu có thể được đóng chai sau khi bão hòa hoàn thành hoặc chỉ được sử dụng như một hỗn hợp để tạo ra một loại rượu vang thấp hơn. Rượu đóng chai, một lần nữa, dựa trên quyết định của bậc thầy rượu vang, có thể được để lâu hơn trong các chai hoặc được bán ngay sau khi đóng chai. Như vậy, là sự thay đổi của các sản phẩm rượu vang thành phẩm? Rượu vang trắng có thể được hưởng lợi từ việc bão hòa đến năm năm, sau đó chúng sẽ có xu hướng xấu đi. Mặt khác, rượu vang đỏ có thể tiếp tục hoàn thiện trong ba mươi hoặc thậm chí đến bốn mươi năm.