BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi merupakan salah satu cabang ilmu dari biologi yang mempelajari tentang
pemanfaatan makhlup hidup atau produk samping dari makhluk hidup untuk menghasilkan
produk barang dan jasa. Bioteknologi telah dikenal sejak abad ke-19, baik itu dalam bidang
pangan, pertanian maupun sebagainya. Salah satu penerapan bioteknologi dalam bidang pangan
adalah dikenal adanya pengolahan makanan dengan cara fermentasi.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme ayang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak
mikroorganisme.
Berdasarkan uraian di atas, dapat disimpulkan mikroorganisme yang terdapat di
dalam
ragi
tape
adalah
kapang Amylomyces
rouxii, Mucor
sp.,
dan Rhizopus
sp.; khamirSaccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii,
Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. danBacillus
sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik
yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana
(disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi
(saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut
menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape
tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. Pada beberapa daerah, seperti Bali dan Sumatera
Utara, cairan yang terbentuk dari pembuatan tape tersebut diambil dan diminum sebagai
minuman beralkohol.
B. Tujuan Penulisan
1. Memenuhi nilai keterampilan mata pelajaran Biologi Kelas XII semester II tahun pelajaran
2019/2020
2. Mengetahui proses pembuatan tape
3. Mengetahui kandungan gizi dalam tape
C. Rumusan Masalah
1. Bagaimana proses pengolahan singkong menjadi tape?
2. Apa kandungan gizi yang terdapat dari singkong yang telah menjadi tape?
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Fermentasi
Fermentasi sendiri berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah enzim.
Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian zat menggunakan
fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Seperti yang sudah disebutkan,
penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang lebih sederhana. Untuk dapat mengurai
zat-zat kompleks tersebut memang sering dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya
merupakan golongan organisme tingkat rendah yang dapat mengurai zat kompleks. Beberapa
orang juga menyebut fermentasi sebagai peragian karena prosesnya yang menggunakan ragi.
Pendapat lain mengenai pengertian fermentasi yaitu proses yang lebih mengacu pada
mikroorganisme dalam memecah bahan organik. Dimana pemecahan ini bertujuan untuk
memperoleh energi agar dapat bertahan hidup. Tidak hanya itu, pemecahan juga bertujuan agar
dapat membuat senyawa organik seperti asam organik dan alkohol. Serta membuat senyawa
anorganik seperti hidrogen dan karbon dioksida. Organisme tertentu melakukan proses
fermentasi demi mendapatkan energi yang dibutuhkan agar dapat bertahan hidup. Proses
fermentasi banyak dilakukan dalam bidang makanan, kedokteran dan bidang-bidang lainnya
B. Pengertian Tape
Tapai atau tape adalah
kudapan
yang
dihasilkan
dari
proses fermentasi bahan
pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi[1]. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat ini
biasanya umbi singkong dan beras
ketan.
Ragi
untuk
fermentasi
tapai
merupakan
campuran
beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces cerevisiae, Rhizopus
oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida
utilis, Saccharomycopsis
fibuligera,
dan Pediococcus sp., namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain juga terlibat. Tapai hasil fermentasi
dengan ragi yang didominasi S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman,
mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil
dan menengah.
C. Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae
Klasifikasi Jamur Saccharomyces cerevisiae:
Kingdom
: Fungi
Filum
: Ascomycota
Subfilum
: Saccharomycotina
Kelas
: Saccharomycetes
Ordo
: Saccharomycetales
Famili
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Spesies
: Saccharomyces cereviseae
Saccharomyces merupakan genus khamir/ragi/ en:yeast yang memiliki kemampuan
mengubah glukosa menjadi
alkohol
dan
CO2. Saccharomycesmerupakan
mikroorganisme
bersel satu tidak berklorofil , termasuk termasuk kelompok eumycetes. Tumbuh baik pada suhu
30oC dan pH 4,8. Beberapa kelebihan saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu
mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan
terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi.Menurut Dr.
Anton Muhibuddin (2011), beberapa spesies Saccharomyces mampu memproduksi ethanol hingga
13.01 %. Hasil ini lebih bagus dibanding genus lainnya seperti Candida dan Trochosporon.
Pertumbuhan Saccharomycesdipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C
sebagai sumber carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea , ZA,amonium dan pepton ,
mineral dan vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 – 30 oC. Beberapa spesies yang
termasuk dalam genus ini diantaranya yaitu Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces boullardii, dan
Saccharomyces uvarum.
Saccharomyces cerevisiae merupakan fungi mikroskopis, bersel tunggal dan tidak
memiliki badan buah, sering disebut sebagai ragi, khamir, atau yeast. Reproduksi vegetatifnya
adalah dengan membentuk kuncup atau tunas (budding). Pada kondisi optimal, khamir dapat
membentuk lebih dari 20 tunas. Tunas-tunas tersebut semakin membesar dan akhirnya terlepas dari
sel induknya. Tunas yang terlepas ini kemudian tumbuh menjadi individu baru. Reproduksi
generatif terjadi dengan membentuk askus dan askospora. Askospora dari 2 tipe aksus yang
berlainan bertemu dan menyatu menghasilkan sel diploid. Selanjutnya terjadipembelahan secara
meiosis, sehingga beberapa askospora (haploid) dihasilkan lagi. Askospora haploid tersebut
berfungsi secara langsung sebagai sel ragi baru. Cara reproduksi fungi secara seksual ini terjadi
saat reproduksi aseksual tidak bisa dilakukan, misalnya bila suplai makanan terganggu atau
lingkungan hidupnya tidak mendukung. Dalam kehidupan manusia, S. cerevisiae dimanfaatkan
dalam pembuatan roti, tape, peuyeum, minuman anggur, bir, dan sake. Proses yang terjadi dalam
pembuatan makanan tersebut adalah fermentasi. (Widayati, 2009)
BAB III
PROSEDUR PELAKSANAAN PRAKTIKUM
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan pembuatan tape dilakukan pada:
1. Tanggal
: 4 Maret 2019
2. Waktu
: 12.00 – 16.30
3. Tempat
:
B. Alat dan Bahan
a) Alat :
1. Baskom
2. Kain Lap
3. Kompor
4. Panci Kukus
5. Penyaring
6. Piring
7. Pisau
8. Sendok dan Garpu
b) Bahan
1. Air secukupnya
2. Daun pisang
3. Ragi yang telah dihaluskan
4. Singkong 2 kg
C. Prosedur Kerja/Cara Kerja
Adapun langkah-langkah dalam pembuatan tape singkong ini adalah :
1.
Siapkan semua bahan.
2.
Kupas singkong dan kikis bagian kulit arinya hingga kesat.
3.
Potong singkong yang telah dikupas sesuai keinginan.
4.
Cuci hingga bersih singkong yang telah dipotong.
5.
Sementara menunggu singkong kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira
terisi seperempat lalu panaskan hingga mendidih.
6.
Setelah air mendidih masukkan singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga
singkong ¾ matang, kira – kira ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7.
Setelah matang, angkat singkong yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian
didinginkan
8.
Sambil mengipas – ngipas, teman satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat
untuk mengubah singkong menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi
dengan daun pisang.
9.
Setelah singkong benar – benar dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi
dengan ragi yang telah dihaluskan dengan menggunakan saringan
10.
Singkong yang telah diberi ragi ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang.
Singkong ini harus benar – benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11.
Setelah singkong ditutupi dengan daun pisang, diamkan selama 1-2 hari hingga sudah
terasa lunak dan manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
D. Tabel Hasil Penelitian
Tabel Data Pengamatan
Sebelum diberi ragi
Bahan
Singkong
Tekstur
Keras
Setelah diberi ragi
Rasa
Tawar
Tekstur
Lebih lunak berair
Rasa
Manis agak asam
E. Analisis Data
Setelah penelitian dilakukan, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape
singkong terjadi dalam kurun waktu 2 – 3 hari. Fermentasi yang terjadi pada singkong ini nantinya akan
mempengaruhi tekstur dan rasa awal singkong tersebut. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini
beberapa hal perlu diperhatikan agar proses fermentasi yang terjadi lebih sempurna. Seperti, kadar air dan
kelembapan singkong serta udara sekitar dan juga kebersihan wadah. Karena proses pembuatan tape
singkong ini terjadi di tempat rapat maka dapat dikatakan bahwa proses fermentasi, khususnya fermentasi
tape singkong tidak memerlukan oksigen.
BAB IV
PEMBAHASAN
A. Proses Fermentasi pada Pembuatan Tape
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6) yang merupakan
gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi
fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan.
Persamaan Reaksi Kimia:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP
Penjabarannya:
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) diuraikan menjadi Alkohol (etanol) + Karbon dioksida
+ Energi
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi
umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik
pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang
dihasilkan.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya disebabkan enzim pada ragi Saccharomyces
cerevisiae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan
enzim tersebut.
B. Kandungan Gizi pada Tape
Tape Singkong mengandung energi sebesar 173 kilokalori, protein 0,5 gram, karbohidrat 42,5 gram,
lemak 0,1 gram, kalsium 30 miligram, fosfor 30 miligram, dan zat besi 0 miligram. Selain itu di dalam
Tape Singkong juga terkandung vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0,07 miligram dan vitamin C 0
miligram. Hasil tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Tape Singkong, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 %.
Informasi
Rinci
Komposisi
Kandungan
Nutrisi/Gizi
Nama Bahan Makanan : Tape Singkong
Nama Lain / Alternatif : Banyaknya Tape Singkong yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
Pada
Tape
Singkong
:
Bagian Tape Singkong yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 100 %
Jumlah Kandungan Energi Tape Singkong
= 173 kkal
Jumlah Kandungan Protein Tape Singkong
= 0,5 gr
Jumlah Kandungan Lemak Tape Singkong
= 0,1 gr
Jumlah Kandungan Karbohidrat Tape Singkong = 42,5 gr
Jumlah Kandungan Kalsium Tape Singkong
= 30 mg
Jumlah Kandungan Fosfor Tape Singkong
= 30 mg
Jumlah Kandungan Zat Besi Tape Singkong
= 0 mg
Jumlah Kandungan Vitamin A Tape Singkong
= 0 IU
Jumlah Kandungan Vitamin B1 Tape Singkong = 0,07 mg
Jumlah Kandungan Vitamin C Tape Singkong
= 0 mg
Khasiat / Manfaat Tape Singkong
: - (Belum Tersedia)
Huruf Awal Nama Bahan Makanan
:T
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber
lainnya.
BAB V
PENUTUP
A. Simpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data, maka dapat disimpulkan bahwa :
1. Singkong diolah menjadi tape melalui proses fermentasi yang memerlukan waktu
selama 2 – 3 hari. Proses fermentasi ini merupakan proses pemecahan gula dan
menghasilkan energi, etanol, serta karbon dioksida. Akibat dari fermentasi ini tekstur
dan rasa awal singkong berubah. Proses fermentasi pada singkong ini memerlukan
kondisi singkong dengan kadar air yang sedikit dan ragi sebagai media
mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae. Singkong yang telah dibaluri ragi
kemudian disimpan ditempat yang tidak memungkinkan oksigen masuk sehingga
Saccharomyces cerevisiae dapat melakukan tugasnya untuk melakukan pemecahan
gula.
2. Singkong yang telah menjadi tape memiliki kandungan yang berbeda dari singkong
awalnya dikarenakan proses fermentasi. Kadar gizi pada tape singkong terbanyak
adalah karbohidrat dan protein yang masing-masing sebanyak 42.5 gr dan 0.5 gr dari
100gr tape singkong, sisanya diisi oleh berbagai kandungan seperti lemak, kalsium,
fosfor, zat besi, dan macam-macam vitamin.
B. Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk praktikum agar lebih memperhatikan bagaimana
pembuatan tape tersebut supaya pembuatan tape tersebut berlangsung sempurna.
Daftar Pustaka

Ilmu Pengetahuan. ( 2012, 14 Desember ) . Isi Kandungan Gizi Tape Singkong. Diperoleh pada
3 Maret 2019 dari http://www.organisasi.org/1970/01/isi-kandungan-gizi-tape-singkongkomposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Novri Hp. ( 2018, 1 Oktober ). Pengertian Fermentasi secara Lengkap dan Contohnya.
Diperoleh pada 3 Maret 2019 dari https://www.artiini.com/2016/05/pengertian-fermentasisecara-lengkap.html

M Arifin Rais (2017, 23 Maret). Pengertian Tape dalam Ilmu Mikrobiologi. Diperoleh pada 3
Maret
2019
dari
http://www.labsmk.com/2017/03/pengertian-tape-dalam-ilmu-
mikrobiologi.html

Wikipedia.
Saccharomyces
cerevisiae.
Diperoleh
pada
3
Maret
2019
dari
https://id.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

Ariienda Twiit. (2017, 14 Maret). Peranan Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan roti.
Diperoleh pada 3 Maret 2019 dari http://ariiendatwiit04.blogspot.com/2017/03/peranansaccharomyces-cerevisiae-pada.html