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Composicion quimica de alimentos Parte 6

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Composición química de los alimentos
Unidad 12
Carnes y productos cárnicos
Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg
195
Composición química de los alimentos
Unidad 12. Carnes y productos cárnicos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la
información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos
asociados con su elaboración.
TEMARIO
12.1 Estructura, características y composición de la carne.
12.1.1
Carne de vacuno.
12.1.2
Carne de cerdo.
12.1.3
Carne de pollo y huevo.
12.1.4
Productos cárnicos.
196
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
197
Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de
otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano,
criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras
más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran
riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los
aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que
contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos
más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de
Glosario
pH:
Potencial de hidrógeno.
Es una escala que mide
el grado de acidez o
basicidad de las
sustancias y va del 0 al
14, donde los valores
más bajos indican mayor
acidez y los más altos, la
basicidad o alcalinidad. El
7 indica valor neutro.
todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas
adecuadas para su manejo, distribución y conservación.
En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la
del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina
en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las
carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay
razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las
proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables
que las rojas.
Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente
con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales
así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos.
161
161
http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg
198
Composición química de los alimentos
12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE
Actividad de inicio de tema.
A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que
está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que
escribiste y en caso necesario, corrígelas.
1. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________.
2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al
oxígeno del aire _____________________.
3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________.
4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________.
5. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular
_____________________.
6. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________.
7. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________.
8. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________.
9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________.
10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________.
11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o
artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. _____________________.
En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir
Glosario
Desollar:
Quitar la piel.
Eviscerar:
Quitar las vísceras.
Rigor mortis:
Rigidez cadavérica. Es el
signo reconocible de
muerte, causado por
cambios químicos en los
músculos que generan
inflexibilidad del cuerpo.
Aparece unas horas
después de la muerte.
Dependiendo de la
especie, suele tener
efecto completo a las 12
horas de la muerte.
Después los músculos se
relajan.
las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne
en especial.
Después del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para después
almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir
que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador
además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne.
La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada
por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo
que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos
forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen
a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores
llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al
calentarse se convierte en gelatina.
199
Composición química de los alimentos
La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta
genera la contracción muscular.
162
La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de
lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal
con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es
señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos
factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también
Glosario
Polifosfatos:
Son sales derivadas de
los ácidos fosfórico y
fosforoso y tienen la
capacidad de favorecer la
retención de agua
aumentando la jugosidad
de la carne.
tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la
jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también
depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de
sal y polifosfatos.
La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa
y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías:
Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende
para restaurantes.
Selecta. Para consumo en hogares.
Buena. Para consumo en hogares.
Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y
puestos callejeros.
162
http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg
200
Composición química de los alimentos
Comercial.
Utilitaria.
De empacadora.
¿Sabías qué?
En nuestra cultura no se
acostumbra el consumo
de carne de caballo pero
esta tiene las mismas
cualidades nutricionales
que la de res, aunque es
más fibrosa y contiene
más hierro, es bastante
más roja que la de res.
En algunos lugares se
mezcla clandestinamente
con otras carnes para
venderla más barata, ya
que su costo es
aproximadamente de la
mitad de la carne de
ganado vacuno. Al
consumo de esta carne
se le llama hipofagia.
La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran:
Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se
ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la
papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares.
Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su
estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos
cambios en el color de la carne.
Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los
productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en túneles
sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes.
CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE.
Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de
la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina,
cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de
la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone
algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne
Glosario
Cadaverina
Sustancia derivada de la
descomposición de la
lisina, es una sustancia
aminada. Es responsable
del olor a putrefacción.
Putrescina:
Sustancia aminada,
similar a la cadaverina,
producto de
descomposición de
aminoácidos.
oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la
desnaturalización de las proteínas.
Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que
se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo.
La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y
desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de
sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el
sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina.
163
163
http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp
201
Composición química de los alimentos
Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se
genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser
entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que
Glosario
Exudativo:
Que le sale o secreta
líquido o alguna
sustancia a través de los
poros o células.
son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en inglés)
y PSE (pálido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad
de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió, lo que genera que el pH descienda
muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dará sensación de resequedad, eso no es una
contradicción, porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior, como
debería, para dar la sensación de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.5, por lo que es
fácilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradación rápida
del glucógeno y una baja de pH rápida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca
una desnaturalización de las proteínas cárnicas, y una retención muy baja de agua, las carnes están
muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable.
12.1.1 Carne de vacuno
Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía
dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su
¿Sabías qué?
La carne de ganado
ovino (borregos,
corderos) se consume
en México casi
exclusivamente como
barbacoa. Esta carne
contiene principalmente
grasa saturada que se
concentra alrededor de
las vísceras y
subcutánea.
composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones
y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de
grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos,
12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le
considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en
categorías.
CORTES DE RES.
164
El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son
los siguientes:
Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos.
164
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg
202
Composición química de los alimentos
Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos.
Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados.
Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y
guisados. En el centro tiene el tuétano.
Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para
preparar cocidos y caldos.
Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido
y en guisados.
Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos.
Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne.
Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos.
Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces.
Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces.
Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella.
Costillar: Es un trozo de lomo con hueso.
Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene
bastante grasa.
T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de
350 a 400 g.
Roast Beef: Es la parte del alto lomo.
Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas,
se corta en porciones de 225 a 250 g.
Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer
diferentes cortes con él, es de los cortes más caros.
Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera.
Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos.
Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165
12.1.2 Carne de cerdo
La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere
un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen
equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su
carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la
grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne
165
Idem 4
203
Composición química de los alimentos
de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de
cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de
vitamina B12.
¿Sabías qué?
La carne de ganado
ovino (chivos, cabras) se
consume principalmente
en la zona norte y centro
del país, básicamente
como birria o cabrito
asado.
El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es
comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos.
Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada
con otras carnes como la de res o pavo
CORTES DE CERDO.
166
Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos
es para guisados.
Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como
carnitas
Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos.
Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones
individuales.
Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada.
Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.
Manitas: Son las patas del cerdo.
Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.
Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar
guisados.
Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos
cocidos y fritos; también en bisteces.
Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.
Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados
o en carnitas.167
166
167
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg
Idem 6.
204
Composición química de los alimentos
12.1.3 Carne de pollo y huevo
La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos
estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se
¿Sabías qué?
Anteriormente la carne de
pavo solo se consumía
en festejos especiales,
pero su carne tiene poco
colesterol y grasa. Por su
buen sabor, ha adquirido
popularidad en la
preparación de
embutidos sola o
mezclada con carne de
cerdo, siendo mucho más
digerible que otras
carnes.
les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan
pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes.
Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después
de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y
después no se puede eliminar esta dureza.
La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es
decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero
la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra
prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el
tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad
de minerales y vitaminas del complejo B.
HUEVO.
La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada
membrana vitelina, después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema está
unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, después vienen dos
capas de albúmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albúmina fluida. Afuera está el
cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado
cutícula.
168
El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece,
entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras más grande,
168
www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif
205
Composición química de los alimentos
el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los
¿Sabías qué?
La carne de pato tiene
fama de ser de difícil
digestión, a pasar de
aportar una buena
cantidad de hierro y
vitamina B. Su piel es la
parte más grasa. El sabor
del pato silvestre y de
granja varía
considerablemente. El
pato no se consume
cotidianamente como el
pollo y sus productos se
consideran más bien tipo
gourmet.
poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano.
El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12%
de proteína, 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente, pues
prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas.
Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo
pasado se extiende más que uno fresco.
El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de
esponjamiento o aireación, aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder
emulsificador, suavizamiento de productos, retención de humedad, sabor, nutrición y color.
12.1.4 Productos cárnicos
Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de
animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor,
curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas,
salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos,
es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una
tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne
húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos,
las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran
posteriormente.
169
Actividad de cierre de tema.
Además de revisar las preguntas del inicio, con la información de esta unidad, elabora un crucigrama de al
menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habrá que agregar más para completar el total
de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas
para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios, resueltos por
alguien más.
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http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg
206
Composición química de los alimentos
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después
de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras.
A
T
Y
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MIOFIBRILLA
PERIMISIO
SARCÓMERO
COLÁGENO
PALATABILIDAD
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JUGOSIDAD
TERNEZA
MAGRA
METAMIOGLOBINA
PUTRESCINA
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C
O
Q
N
P
EXUDATIVO
CHALAZA
SALAZÓN
CURADO
AHUMADO
207
Composición química de los alimentos
Unidad 13
Pescados y mariscos
http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg
208
Composición química de los alimentos
Unidad 13. Pescados y mariscos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca
así como algunas de sus ventajas gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
TEMARIO
13.1 Estructura y tipos de pescados
13.2. Mariscos
209
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
210
Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años
antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de
arpones tallados en hueso, y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos.
En México, se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta
Tenochtitlan. Nuestro país cuenta con 11,600 kilómetros de litorales, en los cuales existen 250 de las
25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les
denomina “pescados”. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustáceos y
los cetáceos.
Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente
nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen ácidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles.
Especies acuáticas de importancia comercial
Peces
Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas.
Teleosteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera.
Mariscos
Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos.
Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo
Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera.
Gasterópodos: caracoles.
Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas.
170
170
http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg
211
Composición química de los alimentos
13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS
Actividad de inicio de tema.
Elabora una tabla QQQ (qué veo, qué no veo, qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de
dos pescaderías). Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a
simple vista; en la segunda, lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido; en la
tercera, escribe lo que deduces por ver las imágenes. Al final, según lo indique el docente, se discutirán
brevemente las respuestas.
172
171
Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y
su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos,
¿Sabías qué?
El color rosado de los
peces no se debe a la
presencia de mioglobina
en el músculo, sino a un
carotenoide llamado
astaxantina, se cree que
su función es como
antioxidante que es
necesario sobre todo
durante el desove, pues
los salmones pierden
este color después de la
época repoductiva. Los
salmónidos no sintetizan
la astaxantina, sino que
la ingieren con el
alimento, esto explica
que en ciertas zonas del
mundo la carne sea más
tenue en el color.
en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20%
aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales
son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como
camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido
graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y abdominal.
En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en:
Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a
blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la
anguila, el bacalao, etcétera.
Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No
se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera.
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http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1
http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg
212
Composición química de los alimentos
Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos
digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera.
Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a
contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado. Sus
grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D
y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de
Glosario
Elastina:
Es una proteína hecha de
una parte hidrofóbica y
una hidrofílica que le da
elasticidad a los tejidos.
Se encuentra presente en
todos los vertebrados.
Reticulina:
Es una proteína fibrosa
muy fina y está
involucrada en el
mantenimiento estructural
de algunos órganos.
esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras que el contenido de
agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%.
La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina
formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos
llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el
pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el
cocinado convirtiéndose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos
mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes,
independientemente del color de la carne. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos:
174
173
ATÚN
MERO
175
SALMÓN
176
TILAPIA
178
177
BACALAO
ROBALO
http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg
http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg
175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg
176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG
177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg
178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG
173
174
213
Composición química de los alimentos
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN.
Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo, tiene bacterias en su
superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y
muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración.
Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno
disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico, así que su acción es muy limitada contra el
Glosario
Trimetilamina:
Sustancia orgánica que
se categoriza como
amina terciaria, es
inflamable. En bajas
concentraciones huele “a
pescado” en altas, tiene
olor a amoniaco. Es
producto de la
descomposición de
animales y plantes y
responsable del olor en
ciertas infecciones y del
mal aliento.
crecimiento bacteriano.
Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una sustancia llamada
trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de
descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta.
Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en
buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes:
Refrigeración y congelación. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del
pescado recién capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC.
La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura
entre -30 y -40ºC. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y
consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningún motivo.
Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas.
Básicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fácilmente.
Salado. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace
intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se
elimina. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en
salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado,
esto le da su sabor típico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera.
Glosario
Vida de anaquel:
Vida media, fecha de
caducidad, vida útil de
almacenamiento de un
producto. Es el tiempo
que se espera dure un
producto determinado sin
descomponerse y en
buenas condiciones.
Ahumado. Hay tratamiento en frío, que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los
30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC, por este último método el pescado tiene una
vida de anaquel más limitada que por el otro método.
Cocción. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en
semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada.
Enlatado. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. A
través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo está
envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que está esterilizado el producto.
ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO.
El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta
caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando
214
Composición química de los alimentos
las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien
estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se
encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas
¿Sabías qué?
En la intoxicación por
ciguatera, el ingrediente
tóxico es la ciguatoxina,
producida en pequeñas
cantidades por ciertas
algas y organismos
similares a algas
conocidos como
dinoflagelados. Los
peces pequeños que
comen las algas resultan
contaminados y, si un
pez más grande come
muchos peces pequeños
contaminados, el tóxico
se puede acumular a
niveles peligrosos, lo cual
puede hacer que uno se
enferme si consume
dicho pescado. La
ciguatoxina es
"termoestable", lo cual
significa que, sin importar
lo bien que se cocine el
pescado, si éste está
contaminado, uno
resultará intoxicado
llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas
cuando se filetea el pescado, para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal.
El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado.
179
El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser
desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que
antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los órganos del
pescado, dependiendo de la especie, sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado.
180
Por otro lado, la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las
especies, ya que la disposición de las aletas, su forma y tamaño son particulares para cada especie;
además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la
especie, estas son: longitud total o altura máxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud
patrón), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica), el
diámetro ocular, la boca y el ancho.
181
179
180
http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm
http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg
215
Composición química de los alimentos
Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y
químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los químicos se hacen en un
laboratorio. Los sensoriales son:
¿Sabías qué?
Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por
La Tetradotoxina se
encuentra en el pez
globo. Bloquea la acción
fisiológica de los iones
calcio con inhibición de
los impulsos nerviosos,
es resistente al calor y se
destruye con ácidos o
álcalis fuertes. Ingerirla
es mortal.
fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está lavado por fuera, en esta parte
permanece el mal olor, si no está del todo fresco.
Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión, que ofrezca cierta
resistencia, esto también suele depender de la especie.
Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia húmeda, translúcida,
iris negro brillante (el color puede variar según la especie), es importante observar los dos ojos.
Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la especie.
Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no
café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas.
Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se levantan,
inmediatamente vuelven a su lugar.
Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni amarillenta o
verdosa.
Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable.
Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión.
Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está descompuesto.
De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda;
estas especies son:
El abadejo
La anchoa
El angelito
La anguila
El arenque
El atún
El bacalao
El bagre
El barrilete
La breca
La berrugata
El besugo
La caballa
La cabrilla
La carpa
El cazón
La cojinua
El conejo
El congrio
La corvina
El charal
La dorada
El esmedregal
El huachinango
El jurel
La lebrancha
La lisa
La lobina
La macarela
La merluza
El mero
La mojarra
El mujol
El pámpano
El pargo
La perca
El peto
La raya
El robalo
El rodaball
La rubia
El salmón
El salmonete
La sardina
La sierra
El sollo
El tiburón
La tilapia
La trucha
El verdel
Actividad de cierre de tema.
Elabora un organizador gráfico con la información del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este
caso el más adecuado es un mapa mental que, como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del
reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones.
181
http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg
216
Composición química de los alimentos
13.2 MARISCOS
Actividad de inicio de tema.
A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos
(que pertenecen a los crustáceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningún lado,
completa la tabla (cópiala en el cuaderno). Al final revísala nuevamente y corrígela, de ser necesario.
MARISCO
GRUPO AL QUE
CARACTERÍSTICAS
FORMA DE
PARTE
PERTENECE
ESPECIALES
CONSERVACIÓN
COMESTIBLE Y
USOS
Pulpo
Almeja
Pepino de mar
Camarón
Cangrejo
Calamar
Mejillón
Erizo de mar
Langosta
Caracol de mar
En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican
tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos.
Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y
¿Sabías qué?
Existe un tipo de
intoxicación por mariscos
llamada intoxicación
paralítica, se presenta
aproximadamente 30
minutos después de
haber consumido
productos de mar
contaminados, se puede
presentar
entumecimiento u
hormigueo en la boca,
una sensación que se
puede extender a los
brazos y las piernas. En
seguida se presenta una
sensación de mareo,
dolor de cabeza y las
piernas y brazos pueden
paralizarse
momentáneamente.
cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y
tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La
mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas,
langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo.
Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay
tres clases:
Cefalópodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y
su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo.
Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su
cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar
(abulón) son de este grupo.
Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les
sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. Los mejillones, ostras, vieiras,
almejas y navajas son bivalvos.
217
Composición química de los alimentos
Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una
bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza.
¿Sabías qué?
Intoxicación neurotóxica
por mariscos: Después
de comer almejas o
mejillones, la persona
experimenta náuseas,
vómitos y diarrea. Estos
síntomas son seguidos
rápidamente por
sensaciones extrañas
como entumecimiento u
hormigueo en la boca,
dolor de cabeza, mareo,
así como trastrocamiento
de las temperaturas
caliente y fría.
De los erizos se consume únicamente las gónadas, de los pepinos de mar, se come todo, en
especial en Asia y España.
Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte
comestible, presentan 20% de proteína de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con ácidos grasos
omega 3, las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas
de la B. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor
cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flúor. Por lo general se venden frescos,
congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a
amoniaco, que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos, que no se les
desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. Si al cocer
alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que están en
descomposición. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados.
182
Actividad de cierre de tema.
Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con
respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue más
conveniente.
182
http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG
218
Composición química de los alimentos
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
I. Responde las siguientes preguntas.
1. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales?
2. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res?
3. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes?
4. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado?
5. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué
6. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado?
7. ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies?
8. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado?
9. De los métodos de determinación de frescura, explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o
branquias
10. Describe cómo son los crustáceos
11. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos?
12. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición?
219
Composición química de los alimentos
Unidad 14
Frutas y hortalizas
Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg
220
Composición química de los alimentos
Unidad 14. Frutas y hortalizas
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y
legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de
la información adquirida en esta unidad.
TEMARIO
14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación
14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos
221
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
222
Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y
cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser
consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas
que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros
tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso
que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como
hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas.
Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de
la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son
bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y
la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles
son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le
confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las
papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces.
Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción
comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas
en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones.
En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte
nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. No
contienen lípidos ni proteínas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los
frijoles, habas, etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etcétera.
183
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184
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http://bonuherbal.com/Frutas.jpg
http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg
223
Composición química de los alimentos
14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS
Actividad de inicio de tema
A continuación se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningún tipo de información, establece una
clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Elabórala en el cuaderno. Después, se hará
una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente.
Chabacano
Fresa
Higo
Nuez
Lima
Uva
Ciruela
Papaya
Zapote
Durazno
Almendra
Mango
Guayaba
Manzana
Piña
Kiwi
Toronja
Plátano
Aguacate
Tamarindo
Coco
Naranja
Pera
Limón
Granada
En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que
han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano.
Glosario
Infrutescencia:
Es el resultado de la
fecundación de una
inflorescencia compacta.
También se les llama
frutos colectivos.
La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o
silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor,
color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta
razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez.
Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuación:
Clasificación de las frutas
De acuerdo con la semilla que contiene el fruto
Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano.
Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana.
Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa.
Según el tiempo de su recolección
Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento
térmico.
Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó,
como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones.
Según el modo como madura la fruta
Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de
respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura
y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones
controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera.
No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no
maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera.
224
Composición química de los alimentos
Según el tipo de fruto
Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se
abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera.
Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta
que se unen en un receptáculo común: moras.
Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor
distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos.
Otros grupos
Pomos: manzana, pera, membrillo.
Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos.
Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”).
Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango.
Cítricos: naranja, limón, toronja.
Frutos secos: almendras, nueces, pistaches.
Frutos silvestres: saúco, espino.185y186
Las frutas en general tienen la siguiente composición:
Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el
estado de conservación de la fruta.
Glosario
Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en
Pluricarpelar:
El carpelo es una especie
de hojas modificadas del
gineceo de flores. Cada
uno contiene semillas y
pueden estar
independientes o juntos.
Una fruta pluricarpelar
contiene una zona que
está dividida en espacios
donde se asientan las
semillas, tal es el caso de
la manzana y la pera.
poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la
fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir
rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que
requieren de esta rápida carga de azúcares.
Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son fuente de proteína.
Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la
aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en
la cáscara y cutícula.
Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico,
contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio.
Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con
su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo
excepciones, como el limón que tiene un pH de 1.
Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides
(que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO
http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54
185
186
225
Composición química de los alimentos
este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos,
azules y morados característicos de las bayas.
Glosario
Antocianinas:
Pigmento perteneciente a
los flavonoides cuyo color
es azulado.
Flavonoides: son
pigmentos vegetales
cuyo color es amarillo y
sirve para atraer insectos
polinizadores. En medio
ácido son amarillos, y
dependiendo de la clase,
algunos tienden al rojo
intenso; en medio básico
son moradas o azulosas
(como las antiocianinas).
Ripening:
Palabra en inglés que
significa maduración.
Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como
las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las
pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas.
ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA.
Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se
llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta.
Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los
cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos
característicos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la
estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas
eliminan acidez.
Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde
aparecen los aromas, colores y sabores finales y característicos del producto. En esta etapa las
enzimas lipolíticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cáscara.
Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto.
CONSERVACIÓN DE LA FRUTA.
Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos
¿Sabías qué?
En la industria de los
zumos de frutas, se
comercializan de forma
diferente según el tipo
de fruta de que se
trate, así por ejemplo
el zumo de naranja se
comercializa turbio, en
tanto que el de
manzana se
comercializa clarificado
(eliminándose las
pectinas que están en
suspensión en el
zumo). La forma en
que se presentan estos
zumos depende de las
preferencias del
consumidor. Es muy
frecuente el empleo de
enzimas para
aumentar el
rendimiento del
proceso de extracción
de zumo, por ejemplo
poligalacturonasas
para el zumo de
manzana, o pectina
liasas.
prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difícil conservarla en buenas condiciones,
pues además, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen
procesos de maduración y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes
variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduración de
otras. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta, por lo que se
recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones
diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por
lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que, aunque no
es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o
no su temporada. Algunos métodos de conservación son:
Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta
ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfrían, se genera vacío.
Secado: es el método más económico. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten
ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua.
226
Composición química de los alimentos
Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar
fresco, el azúcar, como la sal extrae la humedad de las células, inhibiendo el crecimiento de
¿Sabías qué?
Se aconseja consumir
los zumos
inmediatamente
después de extraídos,
ya que de lo contrario
se pierden varios
nutrientes por
oxidación.
bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo.
Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado.
Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se
azucaran. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. Este
método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse
frescas, sin que estén descompuestas.
Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que
se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas.
Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de
manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que
se añade agua y azúcar.
Actividad de cierre de tema
Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y
defínelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomódalas en algún organizador
gráfico tipo sol. Entrégalas al docente.
14.2 HORTALIZAS
Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS
Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revísalas.
1.
¿Qué es una hortaliza?
2.
¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura?
3.
¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre?
4.
¿Es lo mismo una verdura y una legumbre?
5.
¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa?
6.
¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas?
7.
Menciona: Tres tallos, tres tubérculos, tres flores, tres raíces, tres legumbres, tres leguminosas, tres
hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres.
Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que
se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la
parte comestible está constituida por sus órganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias.
Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de
vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botánicamente son frutos
secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar.
227
Composición química de los alimentos
Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en
vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro, calcio y otros
minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante.
Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy
diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las
legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos).
Clasificación de las hortalizas
Clasificación según el contenido de carbohidratos
Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento,
rabanito, tomate, calabacita.
Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria,
betabel.
Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno.
Clasificación por el color
El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas
De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y
hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga,
espinaca, entre otras.
Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla
y el elote amarillo:
De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B.
Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina.
Por la parte de la planta a la que pertenecen
Frutos: berenjena, pimientos, jitomate.
Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote.
Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor.
Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga.
Inflorescencia: alcachofa.
Pepónides: calabacín, calabaza y pepino.
Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria.
Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero.
Tubérculos: papa y camote.187y188
187
188
http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm
http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php
228
Composición química de los alimentos
PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS.
Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una
¿Sabías qué?
Los carotenoides son
muy sensibles a la
oxidación por el
oxígeno del aire, y su
destrucción por esta
reacción es la
responsable de la
decoloración de
algunas frutas en
conserva. Son, sin
embargo,
relativamente
resistentes al calor y a
pH extremos.
hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La
conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas.
Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las
frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los
bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas,
pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. Algunos de estos aromas se
modifican en la cocción.
Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas
que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas
sustancias nutritivas.
Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los
tiempos generales de conservación varían; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas
tienen una vida de anaquel más larga. Las causas de alteración más comunes son por ataques de
bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. Con el paso de los días, se genera una
pérdida de agua a través de las células del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a
marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza.
Para las hortalizas, el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa; en
estas condiciones, mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. Al igual que las
frutas, el reducir el oxígeno presente, disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación.
En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al máximo las cualidades del
¿Sabías qué?
producto fresco. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para
Si se añade
bicarbonato de sodio al
agua en la que se
cuecen las verduras,
ésta «conserva» el
color verde porque se
impide o retrasa la
pérdida de Mg; sin
embargo, no se
recomienda ya que
hace que se pierda
vitamina C. Para
compensar la pérdida
del color natural, se
añaden generalmente
colorantes artificiales a
las hortalizas verdes
enlatadas.
detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y
almacenamiento del producto final.
LEGUMBRES
Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma varía, pero en general son largas y
estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y
medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso
de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas,
cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos.
Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y
después pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en
229
Composición química de los alimentos
temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar
igual que los cereales.
Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una
albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina,
¿Sabías qué?
Las leguminosas, las
raíces feculentas y los
cereales, excepto el
arroz contienen
azúcares complejos
como la rafinosa y
estaquiosa que en vez
de ser hidrolizados y
aprovechados se
fermentan en el
intestino generando
gases intestinales, por
ello se recomienda el
remojo previo a la
cocción, para que esos
azúcares se disuelvan
en el agua y se
eliminen.
por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con
lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y
vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón.
LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO.
Frijoles y alubias.
Lentejas.
Garbanzos.
Habas.
Chícharos.
Cacahuates.
Soya.
RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES.
Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la
noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al
inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma.
Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien.
Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C.
Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2
a 4 raciones a la semana.
Actividad de cierre de tema.
Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has
elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema,
que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar
entrégalo al docente.
230
Composición química de los alimentos
Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos.
Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo
hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de
acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no
consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene
consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes
niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la
proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y
entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema.
189
189
http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg
231
Composición química de los alimentos
Anexos
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS.
ALIMENTOS
CALORIAS
CEREALES
Arroz
Arroz
Arroz
avena
cebada
cebada
centeno
maíz
trigo
almidón de arroz
almidón de maíz
almidón de trigo
harina de arroz
harina de avena
harina de avena
harina de cebada
harina de centeno
harina de maíz
harina de trigo
harina de trigo
harina de trigo
harina trigo manitoba
harina trigo manitoba
harina trigo manitoba
harina trigo manitoba
harina trigo manitoba
macarrones o fideos
macarrones o fideos
pan de avena
pan de Cebada
pan de centeno
pan de diabéticos
pan de maíz
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de trigo
pan de Viena
buñuelos
COMPOSICION
ESTADO
descascarillado
hervido
paella
grano
grano
hervida
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
grano
copos
cruda
cruda
cruda
integral
primera
segunda
100%
85%
80%
75%
70%
crudos
cocidos
natural
natural
natural
natural
natural
natural
moreno
blanco
blanco tostado
blanco frito
fritos
355
126
320
384
355
125
341
364
356
353
364
352
361
402
368
359
354
362
347
359
355
339
350
350
353
352
358
110
212
198
232
235
227
241
246
262
314
542
265
408
PROTEÍNAS
8.2
2.3
6.9
14.3
8.6
2.6
8.2
9.6
10.8
0.8
0.4
1.1
7.4
13.2
6.7
9.1
10
9.2
10.6
9.7
10.1
13.6
13.4
13.2
13.1
12.8
12.8
3.4
7.6
6.4
6.5
8.7
6.4
8.9
8.4
8.2
9.4
7.2
8.2
6.3
LÍPIDOS
0.6
0.2
0.4
7.7
1.4
0.6
1.6
3.5
2.3
0.2
0.2
0.6
7.7
0.9
14.5
1.1
3.1
0.6
1.5
1.2
2.5
1.5
1.4
1.3
1.2
1.3
0.74
1.5
1.1
0.9
0.7
1.9
1.6
1.9
1.3
0.9
37.2
2.2
20.1
CARBOHID
77
31.1
74.5
65.2
78.2
27.6
75
73.9
75
85.2
86.6
84.1
79
70.2
84.3
76.2
74.2
72.6
73.4
79.5
78
69.1
72
73.5
74.3
74.9
78.6
22
40.9
39.9
47.9
47.8
43.8
36.7
37
35.6
20
4
33
20.8
AGUA
12.8
65
16
9.8
9.4
67
15.2
11.6
10.5
12.7
12
12.9
12.1
9.1
9
11.6
13
13
13
10
10
14
13
12
12
12
12
73.8
47.4
49.8
42.9
41.9
43.8
36.7
37
35.6
20
4
33
20.8
CENIZAS
1.4
1.4
1.5
2.6
2.3
2
0.84
1.3
1.82
1.4
1.5
1.5
1.2
2.4
2
2.1
1.2
0.4
0.7
0.8
0.7
0.67
0.65
0.6
0.9
0.2
2.6
2.1
1.3
0.5
3.1
2.9
2.6
1.6
1.8
1.1
1.7
1.2
232
Composición química de los alimentos
galletas
polvo para flanes
sagú
sémola
soya
tapioca
tarta manzana
ALIMENTOS
natural
natural
natural
harina
natural
natural
7.4
0.5
1.8
9.8
43
0.6
2.1
CALORIAS
crudos
crudos
cocidos
crudos
cocidos
crudos
hervidos
conserva
crudos
cocidos
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
crudas
13
0.7
0.2
1.4
22
0.2
9.1
5.2
8
14.8
12.5
7.8
12.6
38
5.2
8
14.8
12.5
7.8
12.6
38
1.3
0.9
1.3
3.2
0.5
COMPOSICION
ESTADO
LEGUMINOSAS
almortas
garbanzos
garbanzos
guisantes frescos
guisantes frescos
guisantes secos
guisantes secos
guisantes secos
habas
habas
judías blancas
judías blancas
judías rojas
judías rojas
lentejas secas
lentejas secas
soja fresca
soja seca
435
353
348
349
440
350
250
328
355
150
98
68
323
77
91
315
108
320
99
332
92
339
102
135
342
PROTEÍNAS
27.8
21.8
10.2
7.2
4
23.5
6.9
5.9
29.4
7.1
20.8
7.6
20.1
6.6
23.7
7.1
13.9
34.9
LÍPIDOS
1.1
5.1
5
0.4
0.3
1.8
1.5
0.9
1.7
0.8
1.5
0.4
1.2
0.3
4.8
18.1
CARBOHID
10
12.6
65
73.9
85
9.7
73.3
73.7
14.5
70.5
62.5
18.3
63.5
16.3
62.5
19.5
10.3
34.3
AGUA
10
12.6
65
73.9
85
9.7
73.3
73.7
14.5
70.5
13.1
72.9
13.1
75
10.7
71.9
70.8
7.5
CENIZAS
2.6
2.5
1.7
0.21
0.2
2.7
1.3
1.1
0.7
0.5
1.5
1.2
2.3
1.2
1.4
0.25
4.7
COMPOSICION
ALIMENTOS
ESTADO
HORTALIZAS Y
TUBÉRCULOS
acederas
acederas
acelgas
acelgas
achicoria
achicoria
ajo
alcachofa
alcachofa
apio
apio
batata
batata
berenjena
berenjena
CALORIAS
crudas
cocidas
crudas
cocidas
cruda
tostada
bulbo
cruda
cocidas
crudos
cocidos
cruda
cocidas
cruda
cocidas
18
5
18
5
16
280
115
67
16
19
9.5
127
98
19
10
PROTEÍNAS
2.50
0.90
1.90
0.36
1.20
28.10
6.60
3.00
1.10
1.20
1.00
2.10
1.70
1.20
1.10
LÍPIDOS
0.40
0.10
0.30
0.20
2.00
0.10
0.80
0.20
0.20
0.15
0.60
0.50
0.20
CARBOHID
2.20
1.10
2.40
0.90
2.90
42.00
26.10
18.80
3.50
4.50
2.10
29.50
26.00
4.90
2.60
AGUA
92.20
96.30
92.70
97.20
95.10
15.00
66.20
77.20
93.70
73.20
96.10
66.50
77.00
92.80
95.60
CENIZAS
3.40
2.10
2.60
1.50
1.80
12.00
0.12
0.70
0.90
1.20
0.90
0.80
0.80
233
Composición química de los alimentos
berros
brócoli
brócoli
calabaza
calabaza
calabacín
calabacín
cardo
cardo
cardillo
cardillo
cebolla
cebolla
Cebolla
col
col
col
col de Bruselas
col de Bruselas
col rizada
coliflor
coliflor
colinabo
champiñón
chirivia
chirivia
escarola
espárragos
espárragos
espinacas
espinacas
judías verdes
judías verdes
lechuga
lombarda
lombarda
mostaza
nabos
nabos
patata
patata
patata
patata
patata
patata
pepino
perejil
pimienta
pimiento
crudos
crudos
cocidos
cruda
cocidas
crudo
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cocidas
frita
cruda
cocidas
acida
cruda
cocidas
cruda
cruda
cocida crudo
crudo
crudo
crudo
cocidos
crudo
crudos
cocidos
crudas
cocidas
crudas
cocidas
crudas
crudas
cocida
cruda
crudos
cocidos
cruda
cocida
asada
frita
puré
almidón
crudo
crudo
crudo
crudo
25
29
17
28
21
23
6
24
17
15
10
38
20.2
335
28
15
23
42
20
33
28
20
33
27
5.8
34
20
25
20
26
20
35
15
17
35
10
20
30
21
85
65
110
230
121
350
10
50
28
27
2.10
3.20
1.30
0.70
1.08
4.20
0.90
2.30
1.40
1.05
0.70
1.30
0.40
1.80
1.70
1.30
1.40
3.80
3.10
3.20
2.30
1.90
2.20
3.7
1.50
1.10
1.60
2.30
2.10
2.50
2.20
2.30
1.00
1.20
2.60
1.10
2.10
1.80
1.30
2.10
1.70
2.60
3.30
1.80
1.80
0.70
3.9
1.20
1.30
0.30
0.20
0.13
0.10
0.22
0.10
0.30
0.20
0.20
0.20
33.30
0.20
0.10
0.30
0.50
0.40
0.40
0.20
0.70
0.10
0.20
0.50
0.40
0.20
0.20
0.20
0.30
0.20
0.20
0.10
0.20
0.15
0.30
0.30
0.20
0.20
0.30
0.70
10.60
5.50
0.90
0.15
0.90
0.20
0.60
47.70
4.90
4.20
6.30
4.80
7.30
1.60
5.30
3.60
5.20
2.40
8.80
4.30
13.20
6.10
2.60
4.10
8.20
5.10
5.20
5.04
3
6.8
3.70
13.50
8.50
4.00
4.10
3.80
4.10
5.20
6.20
3.20
2.90
5.20
2.80
3.80
5.80
4.70
19.00
15.40
29.40
30.10
16.30
81.80
2.70
8.80
5.90
7.20
91.80
86.70
93.00
91.80
93.10
88.10
97.10
90.00
92.40
91.90
95.20
89.10
93.90
51
90.6
94.9
91.6
85.6
91.5
90
91.1
93.8
89.9
92
83.5
90
94.1
92.2
93.6
91.2
91
90.2
95
94.8
90.5
95.3
92.3
90.7
93.8
77.8
82
65.2
55
75.6
14.1
96.3
93.9
92.4
90.1
1.10
1.00
0.40
0.12
1.20
0.50
2.10
1.70
1.80
1.50
0.50
0.50
0.5
0.9
0.9
2.3
1.5
1.3
1.9
1.3
1.1
0.8
1
0.8
0.6
0.5
0.3
1.4
1.1
0.85
0.75
0.8
0.9
0.7
1.3
0.7
0.5
1
0.6
1.3
1.5
0.7
1.3
0.4
2.4
0.5
0.7
234
Composición química de los alimentos
pimiento
puerros
puerros
rábanos
remolacha
remolacha
repollo
salsifí
seta
seta
tomate
tomate
tomate
tomate
trufa
trufa
verduras (medio)
zanahoria
zanahoria
ALIMENTOS
cocidos
crudo
cocidos
crudo
cruda
cocida
crudo
cocidos
cruda
frita
cruda
cocida
frito
jugo
fresca
seca
crudas
cruda
cocida
0.90
2.80
2.30
1.20
1.80
1.90
1.60
1.90
1.90
2.20
1.30
1.00
2.30
0.80
7.60
36.90
1.30
1.10
0.80
CALORIAS
crudo
conserva
jugo
crudo
crudas
cocidas
crudas
crudas
crudas
crudas
jugo
crudas
crudas
crudas
crudas
crudas
crudas
cruda
zumo
jugo
crudos
crudos
crudo
asada
jugo
0.25
0.35
0.10
0.10
0.10
0.20
0.30
24.30
0.25
0.10
6.20
1.20
0.50
2.00
0.20
0.30
0.40
4.50
7.70
4.90
3.6
10.60
8.90
5.20
2.18
3.80
5.80
4.00
3.80
4.20
3.50
6.60
28.90
38.00
8.80
6.1
94.1
88.6
91.5
93.7
85.7
87.9
92.1
94.3
92.8
67.2
93.6
94.5
86.5
93.6
82.1
6.4
88.80
91.6
0.6
1.3
1.1
1.5
1.1
0.9
0.8
0.60
0.40
0.31
1.00
0.70
0.25
COMPOSICION
ESTADO
FRUTAS FRESCAS
aceitunas sevillanas
albaricoque
albaricoque
albaricoque
arandino
cerezas
cerezas
ciruelas
ciruelas
frambuesas
frambuesas
fresa
fresón
granada
grosella
guindas
higo común
limón
limón
majuela
mandarina
mango
manzana
manzana
manzana
melocotón
18
37
25
18
43
35
25
18
17
217
21
19
73
18
63
260
23
40
27
181
45
72
50
53
65
23
58
71
45
38
40
25
60
42
55
69
36
25
131
33
66
52
102
52
48
PROTEÍNAS
2.9
0.8
0.5
0.45
0.8
1.3
0.8
0.75
0.4
1.1
0.2
0.8
1.8
2.5
1.3
0.66
1.3
1
0.5
4.1
1.2
0.7
0.3
0.8
0.5
0.7
LÍPIDOS
24.8
0.6
0.3
0.7
0.6
0.6
0.4
0.3
0.5
0.6
0.1
0.8
0.2
0.4
1.5
0.3
0.9
0.2
0.4
0.5
0.2
CARBOHID
4.7
9.9
18
11.8
13.1
15.9
9.1
15.5
19.5
11.1
10.6
8.9
5.3
16.2
9.5
13.3
16.1
9.3
8.1
24.6
10.8
17.2
13.8
27
13.8
12.1
AGUA
67
88
80.6
86.4
85.1
81.6
89.2
82.5
80
86
89
88.8
92
80.3
88.2
85.6
81.9
87.8
91
CENIZAS
0.34
0.4
0.5
0.5
0.5
0.45
0.55
1.2
86.5
0.7
0.5
0.3
0.6
0.36
0.1
0.4
0.2
0.3
0.4
84.8
70.3
84.9
96.7
0.25
1.3
0.3
0.3
235
Composición química de los alimentos
melocotón
melocotón
melón
membrillo
mora
mora
mora
naranja
naranja
níspero
peras
peras
peras
peras
piña
piña
piña
plátano
ruibarbo
sandia
toronja
uva blanca
uva negra
uva (jugo)
uva (jugo)
ALIMENTOS
crudo
conserva
jugo
crudo
crudo
crudo
cocidas
juego
crudas
zumo
crudo
crudos
asadas
conserva
néctar
crudas
conserva
jugo crudo
crudo
crudo
crudo
crudo
crudo
fresco
conserva
0.4
0.32
0.4
0.6
1.1
0.7
3
0.8
0.7
0.8
0.7
1.3
0.8
0.3
0.45
0.4
0.3
1.2
0.5
0.5
0.6
0.8
1.47
2.5
1.8
CALORIAS
seco
seco
seco
seco
tostado
polvo
cruda
cruda
cruda
fresco
leche
seco
secos
secos
secos
secos
secos
pasa
0.1
0.1
0.2
0.93
0.9
0.2
0.2
0.8
0.4
0.1
0.08
0.2
0.1
0.1
0.3
0.1
0.2
0.2
1
0.1
18.2
13.4
6.4
11.4
10.2
3.2
7.5
10.5
10.1
22.3
16.8
22.6
25.2
13.7
13.6
19.8
13.1
21.8
3.8
6.9
8
17
26
8
18
81
86
92.8
86.5
87
91
87.1
87.2
75.8
81.2
75
73
84.8
84.5
78
85
75.8
95.5
92.1
90.2
81.3
72.3
89.2
80
0.3
0.2
0.46
0.6
1.2
1.6
0.2
0.8
1.1
0.8
0.8
1.5
1.1
0.4
0.8
0.1
1.2
0.55
0.21
COMPOSICION
ESTADO
FRUTOS SECOS
albaricoque
almendras
avellana
cacahuete
cacahuete
cacao
castaña seca
castaña tierna
ciruela pasa
coco
coco
coco
dátiles
higos
melocotón
nuez
piñones
uva
68
49.6
29
42
56
15
32
45
44
80
58
90
75
51
51
76
51
91
16
31
32
74
110
38
67
268
612
620
550
610
340
350
188
262
350
25
580
271
280
253
643
310
288
PROTEÍNAS
5.3
19.7
15.5
26.1
26.5
26
8.2
3.2
2.4
3.8
0.4
4.7
2.2
3.9
3
17.8
26.4
3.1
LÍPIDOS
0.4
54.5
62.2
44.2
48.1
18.8
3.5
2.5
0.6
34.8
0.2
48
0.6
1.3
0.5
57.6
40
0.9
CARBOHID
67.6
17.6
15.5
20
18.3
38
75.3
40
72
14.8
5.8
41.3
72
67.2
63
17.6
29.2
69.2
AGUA
24.6
5.4
6.3
8
4.3
8.1
12.3
54.1
23
45.6
93.1
4.8
24
26
0
5.3
6.7
25.4
CENIZAS
2.1
2.8
0.31
2.2
2.8
0.32
0.1
1.8
0.8
0.14
0.9
0.9
1.6
3.14
0.52
0.5
0.9
236
Composición química de los alimentos
ALIMENTOS
CALORIAS
CEREALES
helado
leche de burra
leche de cabra
leche de mujer
leche de oveja
leche de vaca
leche de vaca
leche de vaca
Leche vaca condens.
leche de vaca
Leche vaca cond. Desn.
leche de vaca
mantequilla
nata
queso brugos
queso cabrales
queso Emmental
queso Gervaia
queso gorgonzola
queso graso
queso gruyere
queso magro
queso manchego
queso roquefort
queso semigraso
queso Villalón
requesón miraflores
yogur
ALIMENTOS
fresca
fresca
fresca
fresca
fresca
desnatada
concentrada
con azúcar
total seca
seca
con cacao
fresca
fresca
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
natural
206
42
68.00
68.00
86.00
68.00
36.00
157.00
348.00
510.00
356.00
100.00
718.00
362.00
190.00
400.00
397.00
415.00
365.00
270.00
420.00
200.00
400.00
393.00
253.00
450.00
150.00
62.00
PROTEÍNAS
3.9
1.7
3.60
1.50
5.60
3.50
3.60
7.60
8.10
26.80
36.80
3.30
0.68
2.30
12.10
26.70
26.80
19.70
24.50
8.00
33.00
39.00
32.50
23.40
36.20
17.50
8.70
3.80
CALORIAS
Crudo
Crudo
Crudo
Escalfado
Frito
Hervido
Revuelto
seco
Tortilla
Crudo
Crudo
LÍPIDOS
12
1.5
4.40
3.80
5.50
3.80
0.10
8.60
8.90
27.90
1.30
4.30
81.30
38.00
14.60
34.70
30.50
36.00
28.00
25.00
32.20
1.80
32.00
33.60
9.90
46.00
12.10
3.50
CARBOHID
21
5.8
4.50
6.90
5.70
5.00
4.90
11.10
54.80
38.80
53.90
12.00
0.70
3.10
3.16
2.10
2.30
2.00
1.80
3.00
4.00
4.20
1.40
2.50
3.00
1.90
4.80
4.30
AGUA
CENIZAS
90.5
86.80
88.00
82.40
87.50
90.50
71.00
27.00
4.80
6.80
80.00
15.20
56.00
67.80
32.20
35.58
387.00
38.00
0.5
0.60
0.30
0.64
0.50
0.60
1.50
0.90
1.30
1.20
23.20
55.00
30.00
38.80
46.00
28.50
73.10
86.00
5.30
1.30
0.10
2.90
4.10
5.80
3.30
4.10
41.00
6.30
1.10
2.60
COMPOSICION
ESTADO
CEREALES
Huevo entero
Huevo Clara
Huevo Yema
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo
Huevo de pata
Huevo de Pava
COMPOSICION
ESTADO
155.00
53.00
352.00
154.00
220.00
155.00
250.00
567.00
258.00
141.00
162.00
PROTEÍNAS
13.60
10.40
16.40
12.20
13.60
12.10
11.70
44.10
9.10
9.10
13.20
LÍPIDOS
10.90
0.30
30.10
11.30
17.50
11.60
18.30
43.00
26.30
10.20
1.00
CARBOHID
0.55
0.70
0.60
0.60
2.00
0.60
1.20
2.80
4.60
2.40
11.30
AGUA
74.00
87.80
52.00
74.70
64.30
73.50
63.80
6.50
58.30
78.10
CENIZAS
0.80
0.50
1.20
1.10
1.90
1.80
1.50
4.10
1.70
0.60
237
Composición química de los alimentos
ALIMENTOS
CALORIAS
AZÚCARES Y DULCES
azúcar
azúcar
azúcar de Uva
Caldo en Cubitos
Caramelos
Confituras
Chocolate
Chocolate
Jaleas
Levadura
Levadura
Malta (extracto)
Melaza
Miel de Abeja
ALIMENTOS
COMPOSICION
ESTADO
refinado
sin refinar
amargo
lacteado
prensada
seca
seco
401.00
378.00
391.00
190.00
397.00
292.00
561.00
558.00
270.00
96.00
276.00
300.00
242.00
328.00
PROTEÍNAS
1.40
11.00
2.40
0.60
5.70
7.40
3.10
13.10
38.90
5.20
2.40
0.40
CALORIAS
Aceite Comestible
Aceite hígado bacalao
Mayonesa
Manteca Cerdo grasa
Margarina
1.40
11.60
2.10
53.30
31.30
0.30
0.28
1.80
CARBOHID
99.80
93.60
99.00
47.00
79.50
69.20
38.00
53.00
67.00
12.20
39.90
84.80
69.60
81.00
AGUA
0.10
8.00
1.00
35.00
5.30
26.00
2.00
1.00
24.00
72.00
8.20
8.00
24.40
18.40
CENIZAS
1.00
2.40
8.90
2.00
3.60
0.20
COMPOSICION
ESTADO
ACEITES Y GRASAS
LÍPIDOS
650.00
916.00
720.00
893.00
732.00
PROTEÍNAS
1.50
0.50
0.50
LÍPIDOS
92.30
99.80
78.00
99.20
88.50
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
1.5
8.00
0.70
16.00
0.30
12.30
1.50
2.50
COMPOSICION
ALIMENTOS
ESTADO
PESCADOS Y
MARISCOS
Abadejo
abadejo (seco)
abadejo
abadejo
almeja
almeja
anchoas
anchoas
anguila de río
anguila de río
arenque
arenque
atún
atún
bacalao
bacalao seco
bacalao
CALORIAS
fresco
salado
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
conserva
fresco
cocida
fresco
frito
fresco
conserva
fresco
salado
cocido
58.00
361.00
107.00
170.00
81.00
68.00
138.00
185.00
142.00
232.00
120.00
212.00
148.00
261.00
64.00
230.00
94.00
PROTEÍNAS
13.60
81.50
23.70
17.60
13.50
12.10
21.40
18.80
18.80
13.10
16.80
21.90
18.90
33.20
14.30
38.70
19.20
LÍPIDOS
0.30
2.70
1.10
9.50
1.60
2.40
5.80
11.20
13.60
17.30
8.70
13.70
9.10
14.60
0.50
7.20
3.10
CARBOHID
0.70
6.80
8.40
0.90
1.00
3.90
3.50
1.50
0.30
6.50
5.00
AGUA
85.50
14.70
74.70
65.50
78.90
82.40
70.40
42.60
62.80
64.70
72.30
59.80
71.30
49.40
84.00
40.60
75.10
CENIZAS
0.60
1.10
0.50
0.60
2.60
3.10
1.50
1.70
1.40
2.20
3.10
0.60
2.50
1.20
7.00
2.60
238
Composición química de los alimentos
bacalao
barbo
barbo
barbo
bonito
boquerón
boquerón
breca
breca
calamar
calamar
calamar
camarón
camarón
cangrejo
cangrejo
carpa
carpa
carpa
caviar
centollo
centollo
congrio
congrio
congrio
chirla
dorada
dorada
faneca
faneca
faneca
gallo
gallo
gallo
gambas
gambas
hipoglomo (halibut)
langosta
langosta
langostino
langostino
lenguado
lenguado
lenguado
lija
lija
lubina
lubina
macarela
frito
fresco
cocido
frito
fresco
fresco
conserva
fresca
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
conserva
fresco
cocido
fresco
cocido
frito
fresco
fresco
cocido
fresca
cocida
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocidas
fresco
fresca
cocida
fresco
cocido
fresco
cocido
frito
cocida
frita
fresca
cocida
fresca
181.00
95.00
120.00
153.00
147.00
110.00
177.00
75.00
146.00
62.00
73.00
118.00
121.00
128.00
89.00
103.00
97.00
92.00
115.00
276.00
64.00
75.00
98.00
109.00
246.00
79.00
83.00
91.00
76.00
83.00
124.00
79.00
97.00
122.00
96.00
107.00
126.00
90.00
106.00
240.00
124.00
74.00
93.00
221.00
98.00
169.00
97.00
123.00
160.00
21.70
15.20
19.30
18.80
26.70
21.20
22.00
17.00
19.60
8.70
9.40
10.10
26.50
25.20
14.20
14.00
19.40
19.20
20.10
32.00
13.60
14.80
15.70
20.80
17.30
12.80
18.60
19.90
18.80
20.10
19.00
19.00
20.60
20.60
20.10
22.30
18.90
17.50
8.20
45.70
39.20
17.30
19.40
20.10
21.80
17.00
15.40
19.50
18.90
9.00
4.60
5.00
10.50
4.50
3.20
10.20
0.90
8.30
3.60
4.30
9.20
1.60
1.80
2.70
4.10
1.90
1.50
4.60
16.00
2.50
2.70
4.50
3.50
19.00
1.40
1.00
1.40
0.14
0.40
6.10
1.20
1.60
5.30
2.00
2.40
4.90
1.80
3.40
10.20
8.30
0.80
1.40
15.30
0.90
8.20
4.50
5.10
9.30
4.20
0.45
1.60
6.50
3.40
63.20
79.00
73.60
69.10
67.30
73.40
65.50
81.70
70.00
85.40
83.20
76.80
63.70
70.30
78.00
79.00
77.90
75.00
75.20
57.00
79.10
76.90
78.50
74.00
55.70
80.30
77.10
76.50
78.50
77.10
73.00
77.70
76.80
72.60
75.50
72.40
75.20
77.80
76.00
40.30
49.00
79.30
78.40
63.70
75.40
66.30
79.00
79.90
70.10
2.10
1.10
1.50
1.20
1.20
19.00
2.30
0.90
13.00
2.20
2.60
2.90
4.00
2.20
2.20
2.90
0.90
1.10
1.00
4.00
4.70
1.00
1.30
1.50
2.10
1.20
1.40
1.55
1.70
1.70
0.96
1.00
1.00
2.10
2.30
1.00
2.20
2.00
3.60
3.50
1.00
0.80
0.85
0.75
1.20
0.90
239
Composición química de los alimentos
macarela
mejillón
mejillón
merluza
merluza
merluza
mero
mero
mujol
mujol
navajas
ostras
ostras
percas
percas
percebes
pescadilla
pescadilla
pescadilla
platija
platija
platija
rana (ancas)
rana (ancas)
rape
rape
raya
rodaballo
rodaballo
salmón
salmón
salmón
salmonete
salmonete
salmonete
sardina
sardina
sardina
sardina
sollo
sollo
tenca
tenca
trucha
trucha
trucha
vieira
volador
volador
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
fresco
cocido
fresco
cocido
cocido
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
frita
fresco
frita
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
fresco
cocido
conserva
fresco
cocido
frito
fresco
cocido
frita
conserva
fresco
cocido
fresco
cocido
fresco
cocido
frita
fresco
fresco
cocido
185.00
62.00
87.00
87.00
104.00
170.00
86.00
107.00
68.00
123.00
118.00
53.00
87.00
83.00
92.00
75.00
70.00
95.00
183.00
80.00
90.00
219.00
72.00
283.00
73.00
82.00
242.00
81.00
117.00
145.00
195.00
155.00
69.00
118.00
164.00
141.00
225.00
347.00
209.00
80.00
122.00
55.00
88.00
96.00
133.00
188.00
73.00
87.00
130.00
19.80
9.80
16.80
16.70
18.30
18.30
19.20
20.40
17.80
21.60
26.70
9.60
5.30
16.70
18.40
19.20
16.40
20.90
19.60
15.80
16.90
15.40
16.30
22.00
15.80
16.50
15.00
18.10
26.20
21.50
20.80
20.30
13.50
21.40
17.60
21.80
24.90
19.60
19.80
17.10
23.20
8.20
16.00
19.20
22.30
26.00
14.80
15.80
21.60
11.20
1.60
2.00
2.30
3.30
9.30
1.04
3.40
1.20
4.00
1.60
1.50
5.40
1.40
2.20
1.90
0.50
0.80
10.70
1.70
1.50
13.00
0.30
7.90
1.40
2.10
16.40
1.20
1.60
7.80
10.60
8.20
1.80
4.30
10.50
6.30
14.00
33.40
14.50
1.80
4.00
2.70
3.10
2.10
3.80
10.20
1.90
3.00
5.90
2.20
6.20
3.80
5.30
0.80
0.80
1.20
2.80
9.30
8.80
7.50
3.40
0.20
0.70
1.70
1.20
0.90
1.30
65.60
84.30
79.00
79.50
76.20
63.70
75.90
74.50
79.40
72.70
63.70
84.70
82.60
81.00
78.60
76.50
81.90
75.60
65.30
80.80
77.20
47.70
82.00
61.80
82.20
80.00
55.40
79.50
70.80
70.60
63.40
70.00
83.00
72.50
70.00
66.50
56.70
45.20
60.70
80.00
71.30
88.00
79.50
77.50
71.40
62.70
80.70
79.00
71.00
2.40
1.10
1.50
1.80
1.90
1.28
1.50
1.20
1.50
6.20
1.30
1.40
0.90
1.20
1.60
1.20
1.50
1.60
1.10
1.00
1.30
1.00
1.30
1.00
1.80
1.30
1.07
1.30
1.20
1.70
3.20
1.80
4.10
1.10
1.50
1.10
1.40
0.90
1.20
1.10
2.30
1.20
1.40
240
Composición química de los alimentos
ALIMENTOS
CALORIAS
CARNES
Ballena (Carne)
Caballo (Carne)
Cabra (carne)
Cabrito (carne)
Carnero (carne)
ALIMENTOS
cruda
cruda
cruda
cruda
cruda
ALIMENTOS
20.00
19.00
19.60
7.20
17.50
crudo
crudo
estofado
frito
estofado
frito
crudo
frito
crudo
cocido
crudo
cocido
asado
estofado
frito
asado
estofado
frito
crudo
asado
crudo
salado
117
215
306
308
505
560
134
236
262
354
454
435
412
404
489
271
285
316
877
317
736
105
763
PROTEÍNAS
16.8
14.5
22.1
21.5
18.6
15.2
19.4
22.7
15.8
20.3
17.2
16.2
23.7
18.6
16.1
26.1
20.3
19.6
0.8
24.6
3.9
15.2
6.6
4.00
4.00
4.30
1.60
16.00
CARBOHID
1.00
0.90
0.50
0.10
0.20
AGUA
CENIZAS
75.20
74.10
90.00
75.10
0.90
1.80
0.80
1.20
LÍPIDOS
4.9
17
24.2
26.6
50.3
62
4.9
10.8
18.7
32.1
43
39.6
35.8
41.3
53.2
18.1
23.2
28.1
98
23.2
80
4.3
80.2
CARBOHID
0.4
0.3
2.1
1.8
9.5
0.3
0.3
0.8
1.8
AGUA
CENIZAS
76
67.1
51
50.2
29.8
22
72.4
55.6
63.7
45.6
37.9
48.6
39.6
39.1
30
56
53.8
51.5
1
0.8
0.7
9
1.1
1.8
1.2
1.1
0.8
1.5
1.4
1.5
1.7
1.1
0.8
0.8
0.7
0.8
0.9
0.8
0.1
3.5
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
asado
crudo
estofado
asado
frito
crudo
estofado
asado
LÍPIDOS
COMPOSICION
CALORIAS
CORDERO
Corazón
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas grasas
Costillas Magras
Costillas Magras
Costillas Magras
120.00
112.00
127.00
40.00
210.00
PROTEÍNAS
ESTADO
CERDO
Corazón
costillas magras
costillas magras
costillas magras
Costillas semimagr.
Costillas semimagr.
hígado
hígado
Jamón
Jamón
jamón York
jamón York
lomo graso
lomo graso
lomo graso
lomo magro
lomo magro
lomo magro
manteca
pierna
promedio
riñón
tocino
COMPOSICION
ESTADO
239.00
312.00
424.00
396.00
480.00
158.00
235.00
195.00
PROTEÍNAS
25.00
14.90
20.10
21.70
15.40
19.30
26.90
23.30
LÍPIDOS
14.70
29.30
40.10
37.80
52.60
8.30
14.90
11.70
CARBOHID
0.80
AGUA
57.30
54.90
39.70
39.30
34.69
71.40
57.10
63.00
CENIZAS
0.90
1.10
1.10
1.00
1.00
1.10
1.20
241
Composición química de los alimentos
Costillas Magras
cuello
hígado
hígado
lengua
paletilla
pierna
pierna
pierna
riñón
riñón
sesos
ALIMENTOS
frito
estofado
crudo
cocido
estofado
cocido
crudo
estofado
asado
crudo
frito
cocido
ALIMENTOS
cruda
cocida
ALIMENTOS
cocido
frito
cocido
crudo
asado
frito
cocido
19.2
23.3
130
135
232
296
108
232
134
167
237
103
162
190
184
102
182
115
93
192
268
99
PROTEÍNAS
15.4
19.5
30.5
27.5
20.1
30.5
18.7
20.7
26.5
17.6
22.7
15.9
19.1
15.4
14.8
10.3
19.3
28.7
23.8
18
1.10
56.90
50.00
63.00
60.50
57.80
78.60
61.80
80.80
0.80
1.10
1.20
0.90
1.10
0.80
2.80
10.50
0.30
0.90
LÍPIDOS
6.6
9.2
CARBOHID
0.4
AGUA
72.7
66.1
CENIZAS
1.1
1.2
LÍPIDOS
7.1
7.5
12.6
20.1
2.7
11.5
5.2
7
13.3
3.8
8.1
14.8
12
4.8
15.3
8.3
1.6
8.5
20.1
3.4
CARBOHID
1
0.4
0.3
4.4
3.6
4.7
3.7
0.1
0.8
2.3
3.2
AGUA
CENIZAS
76
71.6
56.6
46.8
1
1.2
1.2
55.1
71.1
66.1
55
77.5
68
68.3
1.4
1.5
1.5
1.1
1.2
0.9
78
68.5
79.4
75.7
58.3
54
77.2
1.2
1.1
1.2
1.1
1.3
1.2
1.2
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
crudo
frito
50.50
COMPOSICION
CALORIAS
RES
Bistec
Bistec
134
165
PROTEÍNAS
ESTADO
crudo
crudo
asado
frito
crudo
asado
crudo
cocido
frito
crudo
estofado
estofado
23.60
24.40
3.80
8.50
24.00
24.60
17.50
17.80
19.00
3.00
9.10
6.70
COMPOSICION
CALORIAS
TERNERA
corazón
costillas
costillas
costillas
filete
filete
hígado
hígado
hígado
lechecillas
lechecillas
lengua
promedio
riñón
riñón
sesos
solomillo
solomillo
solomillo
tripas
24.80
24.20
20.00
24.80
18.00
23.50
18.00
20.30
22.00
16.60
28.00
11.70
ESTADO
OVEJA
Carne
Carne
305.00
326.00
131.00
232.00
297.00
335.00
235.00
262.00
260.00
99.00
192.00
103.00
177
273
PROTEÍNAS
19.2
20.4
LÍPIDOS
10.5
20.4
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
68.8
56.9
242
Composición química de los alimentos
Carne
Carne
Carne semigrasa
Carne semigrasa
Carne semigrasa
Corazón
Costilla
Falda
hígado
hígado
hígado
Lengua
Lengua
Promedio
riñón
riñón
sangre
sesos
sesos
solomillo
solomillo
solomillo
solomillo
tripas
ALIMENTOS
crudo
congelado
crudo
asado
cocido
crudo
cocido
cocido
crudo
cocido
frito
crudo
cocido
cocido
crudo
cocido
crudo
crudo
cocidos
crudo
asado
cocido
frito
crudo
ALIMENTOS
Natural
natural
frito
natural
cocido
frita
natural
cocida
frita
natural
cocida
frita
natural
Natural
150.00
614.00
360.00
258.00
335.00
453.00
390.00
360.00
326.00
140.00
210.00
264.00
248.00
430.00
PROTEÍNAS
9.80
13.60
19.60
5.30
13.70
13.90
9.80
16.50
13.40
9.10
15.60
13.80
14.00
20.30
0.3
1.1
1.3
0.4
0.7
72.9
71.1
60
63.9
58.3
75.8
3.8
4
9.5
0.4
0.5
71.2
77.7
53.8
66.4
63.7
1.5
1.5
1.6
1.1
1.2
0.8
76.1
66.8
80.8
81
78.6
73.3
60.3
67.7
56.3
79
0.9
0.8
0.3
0.8
0.6
1
0.2
1.2
1.3
1.2
1.4
LÍPIDOS
13.40
70.20
60.80
22.50
29.10
42.90
36.30
28.60
29.30
8.30
12.10
18.40
20.00
36.70
CARBOHID
14.70
15.30
15.90
9.80
7.00
12.70
10.50
13.60
15.70
2.00
0.10
AGUA
71.20
8.10
7.30
55.80
40.30
25.70
58.50
46.20
42.80
70.20
56.70
50.10
62.00
40.80
CENIZAS
3.20
1.80
2.00
1.50
1.60
1.60
1.60
1.70
1.80
1.60
1.80
1.90
2.00
2.10
COMPOSICION
ESTADO
CALORIAS
crudo
asado
7.5
7.3
16.2
25.2
8.2
4.6
5.8
38
3.5
7.8
9.1
16.3
15.3
22
6
5.4
0.2
8.5
9.2
3.9
12.1
9.1
23.2
2
COMPOSICION
CALORIAS
AVES
Capón
capón
18.2
20.3
17.1
18.1
32.5
17.2
26.3
18.1
20
23
26
15.8
19.3
17.5
16.2
27
18.1
10
10.4
21
25.3
22
19.1
17
ESTADO
EMBUTIDOS
Butifarra
Chorizo
Chorizo
Morcilla
Morcilla
Morcilla
salchicha de cerdo
salchicha de cerdo
salchicha de cerdo
salchicha de vaca
salchicha de vaca
salchicha de vaca
salchicha de Frankfurt
Salchichón
140
142
246
355
210
112
280
413
130
148
229
210
239
268
122
165
77
120
126
120
214
172
279
96
158.00
238.00
PROTEÍNAS
18.70
22.70
LÍPIDOS
9.30
18.60
CARBOHID
AGUA
70.80
57.20
CENIZAS
1.20
1.30
243
Composición química de los alimentos
codorniz
codorniz
codorniz
Faisán
Faisán
Faisán
Gallina Joven
Gallina Vieja
Gallina Vieja
Ganso
Ganso
Paloma
Paloma
Paloma
Pato
Pato
Pavo
Pavo
Perdiz
Perdiz
Perdiz
Pintada
Pollo
Pollo
Pollo
Pollo (corazón)
Pollo (hígado)
Pollo (hígado)
ALIMENTOS
crudo
estofado
asado
crudo
estofado
asado
crudo
crudo
asado
crudo
asado
crudo
estofado
asado
crudo
asado
crudo
asado
crudo
asado
estofado
crudo
crudo
cocido
asado
crudo
crudo
cocido
16.70
18.50
19.30
22.00
28.60
30.80
21.00
17.00
30.10
15.60
24.00
20.40
24.50
26.90
17.40
22.80
18.50
27.10
22.20
35.20
36.10
32.50
18.00
25.80
27.30
19.70
20.80
28.30
ESTADO
11.80
19.10
20.30
5.30
17.20
14.30
2.20
24.00
7.10
26.20
26.10
12.00
13.20
10.40
17.20
23.60
19.00
12.10
3.80
8.80
9.60
8.20
3.10
9.10
9.20
6.90
4.00
12.10
0.50
0.50
0.50
0.50
3.00
0.20
1.70
2.90
3.40
69.90
60.60
58.50
71.10
52.80
53.90
73.20
59.10
7.30
48.70
46.70
61.60
55.60
64.30
52.30
60.80
59.40
72.10
54.50
52.50
56.90
75.10
64.00
38.60
72.00
70.70
55.00
1.60
1.70
1.70
1.10
1.20
1.30
1.10
0.90
1.20
0.40
0.70
5.90
1.10
1.30
1.20
1.40
1.40
1.50
1.60
0.80
0.90
0.90
1.70
COMPOSICION
CALORIAS
CARNES DE CAZA
Ciervo
Ciervo
Cobaya
Conejo
Conejo
Conejo
Corzo
Corzo
Jabalí
Jabalí
Liebre
Liebre
Liebre
175.00
230.00
240.00
138.00
250.00
256.00
112.00
302.00
194.00
320.00
322.00
135.00
212.00
212.00
232.00
196.00
184.00
200.00
120.00
217.00
218.00
210.00
117.00
186.00
189.00
156.00
136.00
241.00
Crudo
Asado
Crudo
Crudo
Asado
Estofado
Crudo
Asado
Crudo
Asado
Crudo
Asado
Estofado
116.00
180.00
86.00
128.00
218.00
181.00
116.00
168.00
158.00
460.00
128.00
219.00
209.00
PROTEÍNAS
18.20
30.20
19.20
16.50
29.10
27.60
18.30
29.00
16.00
29.50
19.80
36.20
29.40
LÍPIDOS
4.00
4.40
1.70
6.60
12.80
7.80
4.00
5.70
11.20
43.20
5.40
7.30
10.20
CARBOHID
AGUA
CENIZAS
0.60
84.10
63.10
1.10
1.30
0.40
75.30
56.80
63.30
76.30
78.20
71.20
25.80
73.10
54.80
59.10
1.20
1.20
1.30
1.00
1.10
1.20
1.30
1.20
1.50
1.30
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http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/pescados.htm
http://www.ikerlarre.e.telefonica.net/paginas/prodcarnicos.htm
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/340.pdf
http://www.inin.mx/publicaciones/documentospdf/48%20MEJORAMIENTO.pdf
http://www.insacan.org/racvao/anales/1991/articulos/03-1991-07.pdf
http://www.institutobiologico.com/Obesidad/intoleranica%20alimentos.htm
http://www.ivu.org/spanish/trans/vsuk-protein.html
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg
http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg
http://www.lindisima.com/ayurveda/quinoa.htm
http://www.med.unne.edu.ar/catedras/bioquimica/pdf/nitro.pdf
http://www.nl.gob.mx/?P=nutricionet_trastornos
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000817.htm
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002851.htmf
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/obesity.html
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http://www.scientificpsychic.com/fitness/carbohidratos1.html
http://www.scribd.com/doc/16232846/Carne-y-derivados-carnicos-para-consumo-humano
http://www.scribd.com/doc/5057353/El-proceso-salud-enfermedad
http://www.scribd.com/doc/8673336/Presentacion-estructura-y-composicion-nutricional-de-los-cereales
http://www.senorpescado.com/seafood%20safety%20espanol.pdf
http://www.sian.info.ve/porcinos/eventos/expoferia/jorge.htm
http://www.slideshare.net/fisipato13/2-concepto-de-salud-y-enfermedad
http://www.slideshare.net/fmedin1/grasas
http://www.slideshare.net/lsotof/la-importancia-del-agua-231548
http://www.tcasevilla.com/archivos/ortorexia_y_vigorexia.pdf
http://www.todoanaymia.com/perfil.html
http://www.uco.es/servicios/nirs/fedna/tablas/cerealTEX.pdf
http://www.um.es/molecula/prot.htm
248
Composición química de los alimentos
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/10-patologias%20alimentarias.htm
http://www.uned.es/pea-nutricion-y-dietetica-I/guia/diabetes/indgluce.htm
http://www.univalle.edu/publicaciones/brujula/brujula18/pagina11.htm
http://www.unlu.edu.ar/~argenfood/Tablas/Grupo/Carnes.pdf
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs311/es/print.html
http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-minerales.htm
www.galanet.eu/dossier/fichiers/Trastornos_Alimenticios(1).ppt
www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls - España
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DOC
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r32097.DOC
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r9661.DOC
www.nutri-salud.com.ar
www.unioviedo.es/psiquiatria/docencia/material/.../PS-1-salud&enferm.ppt diapositivas
249
Composición química de los alimentos
RESPUESTAS A LAS ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN Y REAFIRMACIÓN DE
CONOCIMIENTOS.
UNIDAD 1
1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g
14- olfato.
15- nutrientes.
16- sabor.
17- agentes prebióticos.
18- propiedad saludable.
19- necesidades nutricionales.
20- plato del bien comer.
21- tecnológicas.
22- nutrimentos.
23- organolépticas o sensoriales.
24- agregado.
25- requerimiento energético.
26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento
contaminado sí puede ser nocivo.
27- Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas, que son por excelencia los
alimentos de mayor “rango” o calidad, los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también
proteínas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los
carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y
aportan más carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes.
28- Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la
alimentación.
29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para
crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética.
Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con
tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología.
Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las
propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los
establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos.
Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del
conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos.
30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se
pueden cometer errores en cuanto a la conservación, tratamiento y procesado de los alimentos
generando resultados desastrosos y de mala calidad.
UNIDAD 2
1. Paladar duro y paladar
blando.
2. Nasofaringe, orofaringe y
rinofaringe.
3. Fondo.
4. El píloro.
5. Duodeno, yeyuno e ileón.
6. Asas.
7. Colon.
8. Haustras.
9. Ciego.
10. Ano.
11. Saliva.
UNIDAD 3
La respuesta 1, depende de
cada alumno.
2. Desnutrición
3. Marasmo
4. Hambre
5. Malnutrición
6. Kwashiorkor
7. Inanición
8. d
9. c
10. d
11. a
12. a
UNIDAD 4
1- c
2- b
3- a
4- b
5- b
6- a
7- a
8- b
9- c
10- d
11. De carbono, hidrógeno y
oxígeno.
12. Para indicar la cantidad de
250
Composición química de los alimentos
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
Hígado.
Martillo.
C
D
A
A
B
C
C
Q
A
I
H
K
J
G
E
D
L
F
B
13. b
14. g
15. h
16. a
17. e
18. j
19. c
20. i
21. b
22. d
glucosa que aporta determinado
alimento e influye en los niveles
de glucosa sanguíneos.
13. En la posición de los grupos
hidroxilo.
14. La amilosa es lineal y en
espiral; la amilopectina es
ramificada.
15. La amilopectina es de
fuentes vegetales, el glucógeno
de animales aunque ambos son
cadenas
ramificadas,
el
glucógeno
tienne
más
ramificaciones.
16. Espesar y retener agua para
dar textura a los productos
alimenticios.
17. Son básicamente procesos
metabólicos
inversos,
la
glucólisis es para aprovechar la
glucosa, la gluconeogénesis es
para formar glucosa.
18. No, al tener las unidades de
glucosa enlazadas entre sí
formando cadenas largas se
pierde la propiedad dulce de los
monosacáridos.
19. No, hay algunos azúcares
amargos, dependiendo de la
posición en la que estén los OH.
20. Enlace glucosídico.
UNIDAD 5
Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos.
Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos.
Grasa Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente.
Aceite Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente
Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso.
Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos.
Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones.
Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas.
Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites.
Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite.
Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos.
Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco.
Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos
poliinsaturados, se conoce como ALA.
Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua.
Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla.
251
Composición química de los alimentos
UNIDAD 6
1- carbohidrato
2- lípido
3- carbohidrato
4- proteína
5- lípido
6- proteína
7- carbohidrato
8- lípido
9- proteína
10- lípido
11- carbohidrato
12- proteína
La segunda sección depende
de las respuestas dadas por
cada alumno, es individual
13.
¿Qué elementos
químicos están presentes en
una proteína?
Carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y a veces azufre y
fósforo.
14.
¿Para qué sirven los
aminoácidos?
Para formar cadenas de
proteínas, son los eslabones
básicos.
15.
¿Por qué algunos
aminoácidos se les
considera esenciales?
Porque el cuerpo no los puede
sintetizar y los requiere para
formar las proteínas.
16.
¿Cómo se forma un
péptido?
Uniendo dos y hasta 10
aminoácidos a través de un
enlace peptídico.
17.
¿Qué es una proteína
globular?
Una proteína con forma
esférica, y sirve como
transportadora.
18.
¿Qué tipo de
estructuras forma una
proteína fibrosa?
Uñas, pezuñas, pelo
19.
¿Qué significa que
existe una estructura
primaria de una proteína?
UNIDAD 7
1- b
2- j
3- f
4- g
5- p
6- n
7- o
8- r
9- l
10- y
11- c
12- i
13- q
14- d
15- m
16- c
17- h
18- x
19- k
20- t
UNIDAD 9
1. Como el compuesto formado
por dos moléculas de
hidrógeno y una de oxígeno
unidas a través de enlaces
covalentes polares. Sustancia
incolora, inodora e insípida en
estado líquido a temperatura
ambiente.
2. Por el número de electrones
que requiere el oxígeno para
completar su capa externa
(que son 2) y los completan
dos hidrógenos, pues cada
uno aporta un electrón.
3. Son interacciones
electrostáticas que se dan
entre los átomos de
hidrógeno de una molécula
con los de oxígeno de otra
molécula. Esto es por la
electronegatividad del
oxígeno.
4. Que forma dipolos en la
molécula de agua, tal como
un pequeño imán.
5. Porque el agua al
cristalizarse, o formar hielo
tiende a formar estructuras
tipo panal que están vacíos
en su interior y estos panales
le dan volumen al hielo, por lo
que puede flotar en el agua
líquida.
6. Que absorbe mucha energía
antes de aumentar su
temperatura 1ºC; que tarda
mucho en calentarse a
diferencia de los metales.
7. No contener bacterias
patógenas, tener un pH entre
6.5 y 8.5, tener oxígeno
disuelto mayor de 25 ppm
(partes por millón)
8. Una mezcla homogénea
entre agua u otro disolvente
en la cual el soluto tiene el
tamaño de átomos o
moléculas.
9. A una dispersión cuya fase
dispersa tiene el tamaño de
10 a 10000 veces mayor que
los átomos o moléculas.
252
Composición química de los alimentos
Que hay una secuencia
específica de aminoácidos
que se unen formando
cadenas lineales.
20.
¿Qué estructura forma
una conformación
secundaria alfa y beta?
Alfa es en espiral (helicoidal) y
beta es como láminas.
21.
¿Cuál es el
requerimiento de proteína de
un bebé hasta un año de
edad?
2.5 g por kilogramo de masa
corporal.
22.
¿Cómo se
desnaturaliza una proteína?
Por calor, ácidos, bases,
disolventes como alcohol o
mecánicamente.
23.
¿Qué significa que una
proteína ha coagulado?
Que está desnaturalizada
irreversiblemente.
24.
¿Por qué un producto
con proteína puede llegar a
desprender un olor como de
huevo podrido?
Porque si contiene azufre, al
degradarse desprende
sulfuro de hidrógeno.
10. Al efecto que se observa al
hacer pasar un haz de luz a
través del seno de un coloide,
que permite que el haz no se
disperse.
11. Es la cantidad de agua
global que contiene en su
composición un alimento.
12. El agua ligada está atrapada
entre las moléculas del
alimento, el agua libre es la
primera que se evapora y se
congela, pues no está
intercalada entre las
moléculas del alimento.
13. Es la diferencia de los
valores de actividad acuosa
para un mismo alimento en
función de su contenido de
humedad dependiendo si
éste se está deshidratando o
rehidratando.
14. En que dependiendo del
valor de la humedad relativa
(ambiental) el alimento va a
mantener su actividad acuosa
más fácilmente o no.
La segunda parte depende de
los resultados de cada alumno.
UNIDAD 8
Elemento
Efecto por su
Exceso
Carencia
Fuentes
Req.
Función
10001200
mg/día
Forma el 2% en
peso del cuerpo.
En huesos y
dientes, funciona
en transmisión de
impulsos
nerviosos
funciona en la
contracción
muscular y en
ciertas enzimas.
Forma parte de
aminoácidos y
proteínas que
CALCIO
Riesgo de
calcificaciones
Raquitismo,
osteoporosis,
convulsiones
Productos
lácteos, frutos
secos, frijoles,
brócoli, tortillas
AZUFRE
Crecimiento
escaso
Imposibilidad para
sintetizar
aminoácidos
Legumbres, col,
cebolla, ajo,
espárragos,
253
Composición química de los alimentos
sulfurados
pescado, yema
de huevo
Cereales
integrales,
legumbres,
ostras, vísceras,
frutos secos,
semillas, yema
de huevo
Sal común,
algas, agua.
1.3 a 3
mg/día
Frutas secas,
queso, soya,
yema de huevo,
pescados,
cereales
integrales,
legumbres.
Carne, hígado,
pescado, huevo,
verdura verde,
cereales
integrales, frutos
secos
Cacao, soya,
frutas secas,
nueces,
legumbres,
cereales
700
mg/día
Fruta y verdura
fresca,
legumbres,
cereales
2000
mg/día
COBRE
Náuseas
vómitos, dolor
de cabeza y
debilidad
Anemia,
alteraciones
óseas
CLORO
Vómitos
Calambres
musculares,
apatía, pérdida de
apetito.
FÓSFORO
Erosión de la
mandíbula
Debilidad,
desmineralización,
pérdida de hueso
por calcio.
HIERRO
Provoca
cirrosis
hepática,
alteraciones
cardiacas y
pancreáticas
Diarrea
Anemia y mayor
riesgo de
infecciones
Debilidad
muscular,
alteraciones
cardiacas
Debilidad
muscular, parálisis
MAGNESIO
FÓSFORO
Fallas en el
crecimiento,
debilidad,
alteraciones del
comportamiento
750
mg/día
10-15
mg/día
300400
mg/día
constituyen
huesos y
tendones. Sen
encuentra
enzimas
relacionadas con
asimilación de
nitrógeno.
Ayuda a
mantener sanas
las arterias, forma
parte de enzimas
relacionadas con
metabolismo de
hierro,
Forma parte del
jugo gástrico,
forma parte del
líquido
extracelular .
Constituye el 1%
del peso total,
forma huesos y
dientes con el
calcio.
Constituye
hemoglobina y
proteínas que
intervienen en el
metabolismo
energético
Al menos 300
enzimas del
cuerpo requieren
magnesio para
funcionar ,
interviene en la
relajación de los
músculos ,
interviene en la
formación de
huesos y dientes
y mantenimiento
de la presión
arterial
Participa en el
equilibrio ácidobase, interviene
en el metabolismo
de lípidos,
254
Composición química de los alimentos
CINC
Bloquea la
absorción de
calcio, hierro y
cobre, produce
insuficiencia
en el sistema
inmune
Produce
problemas en la
piel, pérdida del
cabello,
cicatrización lenta,
deficiencia de
sistema inmune
Ostras, carne,
pollo, almendras,
frijoles,
cacahuates,
queso, huevo
12-15
mg/día
YODO
Provoca bocio,
hipotiroidismo,
cabello seco,
estreñimiento
Disminuye
actividad tiroidea
Sal marina,
pescados,
mariscos,
vegetales
150
mg/día
SODIO
Eleva la
presión
arterial,
provoca
retención de
líquidos y
sobrecarga
renal
Calambres
musculares,
apatía, confusión,
pérdida del apetito
Sal marina,
mantequilla,
conservas,
embutidos
200500
mg/día
UNIDAD 10
1- I
2- L
3- J
4- G
5- F
6- M
7- H
8- C
9- K
10- N
11. YOGURT BATIDO
AGITADO.
12. AMASADO.
13. CREMA ESPESA.
14. ESCURRIMIENTO.
15. INOCULACIÓN.
16. CONGELACIÓN.
17. JOCOQUE ÁRABE.
18. CUAJADO.
19. MADURACIÓN.
20. BATIDO.
UNIDAD 11
1–d
2- b
3- a
4- c
5- b
6- c
7- a
8- b
9-c
O 10- b
11- d
12- b
13- a
14- c
carbohidratos y
proteínas,
Estimula el
sistema inmune,
ayuda a cicatrizar
heridas, mejora la
memoria,
interviene en
formación de
hormonas
sexuales
Constituye
hormonas
tiroideas e
interviene en la
maduración de la
tiroides.
Equilibrio ácidobase, transmisión
de impulsos
nerviosos.
UNIDAD 13
1. Pelágicos: están en aguas
poco profundas, la carne es
grasa y se clasifican como
azules. Los demersales
están a mayores
profundidades, son magros y
se les clasifica como
blancos.
2. las fibras musculares son
cortas y en segmentos
formados por miotomos y
mioseptos, la carne tiene
colágeno pero no reticulita ni
elastina, tiene menos
mioglobina.
3. Que es rica en ácidos grasos
omega 3 y 6.
4. Que sea rápido y que se
baje la temperatura entre -30
y -40ºC.
5. A los pescados grasos no
les conviene este método
porque las grasas se
enrancian rápidamente.
255
Composición química de los alimentos
6. Las “costillas falsas”
7. Las huevas y el hígado.
8. Las medidas del cuerpo que
dan idea de la edad de la
especie.
9. En que si se lava el pescado
en descomposición las
agallas guardan vestigios de
olores desagradables y su
color indica el estado de
frescura, aunque el pescado
parezca limpio y fresco.
10.
Son artrópodos
acuáticos de respiración
branquial con dos pares de
antenas y cuerpo cubierto
por un caparazón, la cabeza
y el tórax están unidos
formando un cefalotórax y
tiene patas para la
locomoción y para la
prensión, estas últimas por
lo general son pinzas. La
mayoría cuando están vivos
tienen un cuerpo azuloso
brillante
11.
Que son moluscos.
12.
Por su alto contenido
en agua y proteínas.
UNIDAD 12
RESPUESTAS
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
A
+
+
+
+
+
+
+
M
+
+
+
+
+
+
A
+
J
+
A
N
+
+
+
+
+
+
A
+
+
+
+
+
+
Z
+
U
+
L
N
I
+
+
+
+
+
G
+
+
+
+
+
M
A
+
G
+
L
+
O
C
+
+
+
+
R
+
+
+
+
+
+
L
E
O
+
I
+
+
Z
S
+
+
+
A
+
+
+
+
+
+
A
+
S
T
R
+
+
+
A
E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
H
+
I
O
B
A
+
+
+
L
R
+
+
+
+
+
+
+
+
C
+
D
+
I
D
+
M
+
+
A
T
+
+
+
+
+
+
+
+
+
A
+
F
+
+
A
+
I
+
S
U
+
+
+
+
+
E
+
+
D
+
O
+
+
+
+
M
+
O
+
P
+
+
+
+
+
X
+
+
C
I
+
+
+
+
O
+
U
+
G
+
+
+
+
+
+
U
+
+
M
O
+
+
+
+
+
I
+
H
+
L
+
+
+
+
+
D
+
+
+
+
L
+
+
+
+
+
S
+
A
+
O
+
+
+
+
A
+
+
P
A
L
A
T
A
B
I
L
I
D
A
D
B
+
+
+
T
+
+
+
+
+
+
G
+
+
+
+
+
M
+
+
+
I
+
+
I
+
+
+
+
+
+
+
E
+
+
+
+
+
I
+
+
+
N
+
V
+
+
+
+
+
+
+
+
N
+
+
+
+
+
R
+
+
+
A
O
+
+
T
E
R
N
E
Z
A
O
+
+
+
+
+
E
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
P
+
+
+
+
+
O
R
E
M
O
C
R
A
S
+
O
D
A
R
U
C
+
+
+
+
256
Composición química de los alimentos
LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC
IÓN DEL TEXTO.
UNIDAD 14
LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO
257