Composición química de los alimentos Unidad 12 Carnes y productos cárnicos Microfotografía de músculo esquelético http://www.facmed.unam.mx/deptos/biocetis/Doc/Tutorial/tejidos_archivos/image9441.jpg 195 Composición química de los alimentos Unidad 12. Carnes y productos cárnicos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de la carne así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de la carne, a partir de la información adquirida en esta unidad. El alumno describirá los principales productos derivados cárnicos y algunos de los procesos asociados con su elaboración. TEMARIO 12.1 Estructura, características y composición de la carne. 12.1.1 Carne de vacuno. 12.1.2 Carne de cerdo. 12.1.3 Carne de pollo y huevo. 12.1.4 Productos cárnicos. 196 Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 197 Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Por carne se entiende el tejido esquelético o músculo de ganado vacuno, porcino, bovino, aviar y de otras especies. Incluye también las vísceras de estos animales que se dividen en blancas (tuétano, criadillas y sesos) y rojas (corazón, hígado, lengua, riñones, etcétera) de sabor más intenso y fibras más cortas que el músculo esquelético... La importancia de la carne estriba en que tiene una gran riqueza nutritiva, ya que sus proteínas son de alto valor biológico porque contienen todos los aminoácidos esenciales para el humano. La carne también es fuente de energía por la grasa que contiene, además es necesaria para ciertos procesos biológicos, sin embargo, es uno de los alimentos más perecederos por su alto contenido de agua, composición y pH, lo que favorece el crecimiento de Glosario pH: Potencial de hidrógeno. Es una escala que mide el grado de acidez o basicidad de las sustancias y va del 0 al 14, donde los valores más bajos indican mayor acidez y los más altos, la basicidad o alcalinidad. El 7 indica valor neutro. todo tipo de microorganismos, por lo que puede ser un foco de infección si no se toman las medidas adecuadas para su manejo, distribución y conservación. En general a las carnes de aves y pescados se les considera carnes blancas, mientras que la del ganado de 4 patas se le considera carne roja. Esta diferencia se debe al contenido de mioglobina en el músculo sin embargo, esta diferencia no marca distinción en las propiedades nutricionales de las carnes, de hecho la grasa de pollo es incluso más saturada que la de las carnes rojas, así que no hay razones reales para pensar que es mejor consumir una u otra carne, en cuanto a la calidad de las proteínas de uno y otro tipo, aunque mucho se habla de que las carnes blancas son más saludables que las rojas. Por otro lado, los productos cárnicos son aquellos derivados preparados total o parcialmente con carne, vísceras, grasa, despojos (huesos, tendones y sangre) y otros subproductos de animales así como ingredientes de origen vegetal, condimentos, especias y aditivos. 161 161 http://www.enne.com.ve/images/CARNES.jpg 198 Composición química de los alimentos 12.1 ESTRUCTURA, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE Actividad de inicio de tema. A continuación se presentan una serie de definiciones sin indicar a qué se refiere cada término. En la línea que está al final de cada una, escribe a qué se refiere la definición. Al final del tema, revisa las respuestas que escribiste y en caso necesario, corrígelas. 1. Es el nombre de las proteínas que componen la fibra muscular _____________________. 2. Es el nombre que se le da a la mioglobina cuando adquiere un color rojo vivo por haber sido expuesta al oxígeno del aire _____________________. 3. La carne descompuesta se pone verdosa porque se forma _____________________. 4. Es una propiedad de la carne que depende de la suavidad, sabor y color de ésta _____________________. 5. Es el nombre que se le da a una distribución uniforme de grasa entre el tejido muscular _____________________. 6. Son las proteínas del tejido conjuntivo de la carne _____________________. 7. Es la capacidad de las proteínas para retener agua _____________________. 8. Es la carne más consumida a nivel mundial _____________________. 9. Es el animal del que se aprovecha todo _____________________. 10. Es la parte del huevo donde se concentra la mayor cantidad de grasa _____________________. 11. Son productos derivados de carne que se producen haciendo pasar la carne por una cubierta natural o artificial que mantiene su humedad y mantener unidas las partículas de carne. _____________________. En este apartado haremos referencia en general a la carne de animales de cuatro patas para describir Glosario Desollar: Quitar la piel. Eviscerar: Quitar las vísceras. Rigor mortis: Rigidez cadavérica. Es el signo reconocible de muerte, causado por cambios químicos en los músculos que generan inflexibilidad del cuerpo. Aparece unas horas después de la muerte. Dependiendo de la especie, suele tener efecto completo a las 12 horas de la muerte. Después los músculos se relajan. las generalidades de la carne y posteriormente describiremos con más detalle algunos tipos de carne en especial. Después del sacrificio, el animal se desolla, eviscera, destaza y lava para después almacenar la carne (en canal) en una cámara de enfriamiento a 2ºC durante 36 horas y así permitir que el glucógeno muscular se convierta en ácido láctico que funciona como un ligero conservador además de que da tiempo para que desaparezca el rigor mortis antes de procesar la carne. La carne tiene una estructura (ilustrada en la microfotografía al inicio de la unidad) formada por fibras musculares que son como hebras que se mantienen unidas por un tejido proteico conjuntivo que las ordena en “paquetes” llamados fascículos (rodeados por una vaina llamada perimisio), estos forman miofibrillas, los cuales están unidos por tejido que forma tendones los cuales a su vez se unen a los huesos. Las miofibrillas son atravesadas por filamentos, los cuales dividen forman sectores llamados sarcómeros. Este tejido contiene dos proteínas: colágeno y elastina. El colágeno al calentarse se convierte en gelatina. 199 Composición química de los alimentos La fibra muscular está compuesta de dos proteínas: actina y miosina cuya acción conjunta genera la contracción muscular. 162 La forma como se distribuye la grasa en la carne es sinónimo de su calidad, que depende de lo bien alimentado que haya estado el animal y la edad que tenía cuando fue sacrificado. Un animal con fibras musculares delgadas y grasa distribuida formando vetas en la carne (o marmoreado) es señal de que el animal estaba joven y bien alimentado. La palatabilidad de la carne depende de estos factores aunados a la suavidad (terneza) y sabor que se evalúan en estado de cocción, pero también Glosario Polifosfatos: Son sales derivadas de los ácidos fosfórico y fosforoso y tienen la capacidad de favorecer la retención de agua aumentando la jugosidad de la carne. tienen mucha relación con los factores post-mortem. Otro factor que evalúa la calidad de la carne es la jugosidad que se define como la capacidad de las proteínas para retener la humedad, que también depende de las condiciones mencionadas anteriormente y que puede ser modificada con la adición de sal y polifosfatos. La carne se clasifica con base en factores como son: contorno de la carne, cantidad de grasa y su distribución, textura y firmeza del músculo y color. Así se establecen las siguientes categorías: Prime: De primera, tiene la grasa bien distribuida entre la carne magra. Generalmente se vende para restaurantes. Selecta. Para consumo en hogares. Buena. Para consumo en hogares. Estándar. De esta clasificación en adelante se aplica para productos cárnicos procesados y puestos callejeros. 162 http://www.gallospedragliofarm.com/novatos_clip_image002_0004.jpg 200 Composición química de los alimentos Comercial. Utilitaria. De empacadora. ¿Sabías qué? En nuestra cultura no se acostumbra el consumo de carne de caballo pero esta tiene las mismas cualidades nutricionales que la de res, aunque es más fibrosa y contiene más hierro, es bastante más roja que la de res. En algunos lugares se mezcla clandestinamente con otras carnes para venderla más barata, ya que su costo es aproximadamente de la mitad de la carne de ganado vacuno. Al consumo de esta carne se le llama hipofagia. La carne cruda puede ser sometida a diversos procedimientos, entre los cuales se encuentran: Ablandamiento: cuando no se deja reposar o madurar a la carne para que naturalmente se ablande, se utilizan sustancias como sales o enzimas, en particular la bromelina (de la piña) o la papaína (de la papaya) que “aflojan” las fibras musculares. Curado: proceso en el que se modifica la carne para cambiare su color y blandura así como su estado de conservación, se realiza mediante ahumado o salado, este proceso genera ciertos cambios en el color de la carne. Ahumado: es un proceso que sirve más que como conservador, para impartir sabor a los productos. Antes se hacía en cuartos para ahumar quemando madera, ahora se hace en túneles sin fuego o simplemente añadiendo sustancias saborizantes. CAMBIOS DE COLOR EN LA CARNE. Para comprender los cambios de color en la carne es necesario tener en cuenta que el color natural de la carne se debe a la mioglobina, que como se ha dicho, es una proteína similar a la hemoglobina, cuyo color es rojo tirando a morado. Al exponerse al oxígeno se torna de un color rojo vivo, como el de la sangre oxigenada, llamado oximioglobina. Este es el color de la carne recién cortada. Si se expone algún tiempo al aire, se convierte en metamioglobina, que es de color café, típico color de la carne Glosario Cadaverina Sustancia derivada de la descomposición de la lisina, es una sustancia aminada. Es responsable del olor a putrefacción. Putrescina: Sustancia aminada, similar a la cadaverina, producto de descomposición de aminoácidos. oreada (la cecina). Cuando se cuece la carne, torna café también, en este caso por la desnaturalización de las proteínas. Las carnes curadas y cocidas con nitratos son rosas, de diversos tonos según la carne de que se trate, por la formación de hexacromógeno y nitrosilhemocromo. La carne descompuesta tiene un color verdoso por la descomposición de proteínas y desprendimiento de azufre de los aminoácidos que lo contienen, con la consiguiente formación de sulfomioglobina. El olor también es por la formación de compuestos sulfurados y aminados como el sulfuro de hidrógeno, el metanotiol, la putrescina y la cadaverina. 163 163 http://www.revistavirtualpro.com/revista/imagenes/2005/enero/imagenes/composicion02.jp 201 Composición química de los alimentos Hemos dicho que es necesario dejar madurar la carne después del sacrificio para que se genere ácido láctico como producto de la degradación del glucógeno: el pH final de la carne debe ser entre 5 y 5.5 para que tenga las propiedades que ya se han mencionado. Existen dos procesos que Glosario Exudativo: Que le sale o secreta líquido o alguna sustancia a través de los poros o células. son indeseables en la carne que se conocen como DFD (oscuro, seco y firme, por sus siglas en inglés) y PSE (pálido, suave y exudativo). En el primer caso se genera a consecuencia de una baja cantidad de glucógeno en el músculo e hígado del animal cuando murió, lo que genera que el pH descienda muy poco y la carne retenga mucha agua, a lo que dará sensación de resequedad, eso no es una contradicción, porque el agua retenida está dentro de las proteínas y no fluye al exterior, como debería, para dar la sensación de jugosidad. El pH de la carne se queda en 6 ó 6.5, por lo que es fácilmente atacada por bacterias. Por otro lado, una carne PSE, se genera por una degradación rápida del glucógeno y una baja de pH rápida, sin que se haya enfriado lo suficiente la canal. Esto provoca una desnaturalización de las proteínas cárnicas, y una retención muy baja de agua, las carnes están muy exudativas, es decir que sueltan mucha agua., lo cual resulta desagradable. 12.1.1 Carne de vacuno Por carne de vacuno(o bovino) se entiende la de buey, vaca y ternera, su composición varía dependiendo de la edad, pero la de buey o res es la carne más aceptada en todo el mundo. Su ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (borregos, corderos) se consume en México casi exclusivamente como barbacoa. Esta carne contiene principalmente grasa saturada que se concentra alrededor de las vísceras y subcutánea. composición es: tejido muscular de 49 a 68%, tejido adiposo 25%, hueso 12% y residuos de tendones y tejido conjuntivo. La composición química del tejido muscular es 65% agua, 20% de proteína, 2% de grasa, 1% de carbohidratos, sustancias no proteicas y sales 2%; del tejido graso es 85% de lípidos, 12% agua y tejido conjuntivo 3%. Contiene menos grasa que la de cordero y cerdo, por lo que se le considera carne magra, sin embargo hay cortes con más grasa que otros, lo que los clasifica en categorías. CORTES DE RES. 164 El nombre y trazado de los cortes varía de un país a otro. De acuerdo con el esquema, los cortes son los siguientes: Aguayón: Se localiza al principio de la pierna. Se utiliza para bisteces y en trozos. 164 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/res.jpg 202 Composición química de los alimentos Bola: Es una parte de la pierna. Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos. Cuete: Se encuentra en la parte posterior de la pierna. Se usa en guisados. Chambarete: Es una parte de la pierna, casi junto a la pata. Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene el tuétano. Retazo con Hueso: Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar. Se usa para preparar cocidos y caldos. Ossobuco o chamorro: Es la parte intermedia entre la pierna y la pata. Se utiliza al horno, cocido y en guisados. Carne Molida: Puede ser de aguayón, bola o espaldilla. Se utiliza diversos platillos. Pescuezo: Es la parte posterior de la cabeza, ideal para hacer jugo de carne. Pecho: Es la parte baja del frente de la res. Se utiliza para preparar pucheros y caldos. Centro de pierna: Es la parte central interna de las piernas. Se corta en trozos y bisteces. Suadero: Es la parte intermedia entre la panza y la pierna. Se corta en trozos y bisteces. Pulpa: Es la parte media de la pierna. Se pueden hacer diversos cortes con ella. Costillar: Es un trozo de lomo con hueso. Sirloin: Es parte del lomo y de la pierna. Se corta en porciones de 225 a 250 g. y contiene bastante grasa. T-bone: Es la parte bajo lomo de la res y su hueso tiene forma de "t". Se corta en porciones de 350 a 400 g. Roast Beef: Es la parte del alto lomo. Entrecorte: Es un corte de tipo francés y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas, se corta en porciones de 225 a 250 g. Filete: Está ubicado a un costado del lomo. Es carne muy blanda y jugosa. Se pueden hacer diferentes cortes con él, es de los cortes más caros. Espaldilla: Es la parte superior de la pierna delantera. Agujas: Es la parte baja del lomo y tiene hueso. Se usa para asar y para caldos. Falda: Está en la parte baja de la res. Se cuece en trozos y es una carne bastante magra. 165 12.1.2 Carne de cerdo La carne de cerdo presenta una consistencia suave, su color es más bien rosa y al cocinarse adquiere un tono gris claro, a diferencia de las otras carnes rojas. En la actualidad se tiene una imagen equivocada de lo que significa el consumo de este tipo de carne, porque se tiene la idea de que su carne y grasa son dañinos a la salud, sin embargo su manteca contiene ácidos grasos esenciales; la grasa del tocino es más insaturada que la interna, su contenido de colesterol es similar el de la carne 165 Idem 4 203 Composición química de los alimentos de pollo y ligeramente más alto que el de la carne de res. La carne de cerdo es una buena fuente de cinc, fósforo, sodio y potasio, contiene más tiamina que el resto de las carnes y es buena fuente de vitamina B12. ¿Sabías qué? La carne de ganado ovino (chivos, cabras) se consume principalmente en la zona norte y centro del país, básicamente como birria o cabrito asado. El ganado porcino es aprovechado en su totalidad; prácticamente todo el cuerpo es comestible y las partes que no lo son, se aprovechan completamente para fabricar otros productos. Aproximadamente el 90% de los productos cárnicos provienen de la carne del cerdo sola o mezclada con otras carnes como la de res o pavo CORTES DE CERDO. 166 Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina en trozos fritos o cocidos. Costilla: Es la parte interior del lomo, pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se cortan en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; también en bisteces. Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito. Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.167 166 167 http://www.lasrecetasdelaabuela.com/cortes/cerdo.jpg Idem 6. 204 Composición química de los alimentos 12.1.3 Carne de pollo y huevo La clasificación comercial de las aves se basa en su edad y peso antes del sacrifico. Para los pollos estas clasificaciones son: pollo de leche, asadero, capón, pollo para guisar y gallo viejo. El uso que se ¿Sabías qué? Anteriormente la carne de pavo solo se consumía en festejos especiales, pero su carne tiene poco colesterol y grasa. Por su buen sabor, ha adquirido popularidad en la preparación de embutidos sola o mezclada con carne de cerdo, siendo mucho más digerible que otras carnes. les de a los pollos tiene que ver con la edad, por ejemplo, para productos de pollo procesados se usan pollos viejos y para vender para consumo directo se utilizan los pollos jóvenes. Las aves entran en rigor mortis muy poco tiempo después del sacrificio y desaparece después de las 10 horas. Antes de este tiempo no se puede congelar porque la carne es excesivamente dura y después no se puede eliminar esta dureza. La carne blanca sin pellejo contiene un 64% de agua, 32% de proteína y 3.5% de grasa, es decir que contiene más proteína y menos grasa que la carne de res, la proteína es de alta calidad pero la grasa es más saturada, sin embargo puede ser eliminada fácilmente porque se encuentra prácticamente en la superficie, lo que no sucede con la grasa de las carnes rojas que marmorea el tejido esquelético y contribuye a la terneza y sabor de la carne cocinada. Contiene una buena cantidad de minerales y vitaminas del complejo B. HUEVO. La estructura del huevo es la siguiente: la yema central está rodeada de una membrana llamada membrana vitelina, después le sigue una capa membranosa llamada quelagiferosa. La yema está unida a la albúmina firme por dos extensiones llamadas quelazas o chalazas, después vienen dos capas de albúmina fluida y una densa, en seguida hay una capa de albúmina fluida. Afuera está el cascarón que tiene dos membranas interiores y una exterior que tiene un revestimiento llamado cutícula. 168 El cascarón es poroso, lo cual permite el intercambio de gases, cuando el huevo envejece, entra aire en el cascarón e infla la cámara de aire de la parte ancha del huevo. Mientras más grande, 168 www.matinesiberica.com/img/estructura_huevo.gif 205 Composición química de los alimentos el huevo es menos fresco. Si se lavan los huevos se les elimina la cutícula y quedan expuestos los ¿Sabías qué? La carne de pato tiene fama de ser de difícil digestión, a pasar de aportar una buena cantidad de hierro y vitamina B. Su piel es la parte más grasa. El sabor del pato silvestre y de granja varía considerablemente. El pato no se consume cotidianamente como el pollo y sus productos se consideran más bien tipo gourmet. poros de la cáscara quedando susceptible al ataque microbiano. El huevo contiene 2 partes de clara por una de yema, el entero contiene 65% de agua, 12% de proteína, 11% de grasa pero la composición de la yema y clara es muy diferente, pues prácticamente toda la grasa del huevo está en la yema. El 12% de sólidos del huevo son proteínas. Los huevos frescos tienen yemas viscosas, densas y firmes y claras abultadas. Un huevo pasado se extiende más que uno fresco. El huevo es apreciado por varias propiedades que le imparte a los alimentos y son: poder de esponjamiento o aireación, aglutación o espesamiento (cuando juntan trozos de alimentos), poder emulsificador, suavizamiento de productos, retención de humedad, sabor, nutrición y color. 12.1.4 Productos cárnicos Son aquellos productos alimenticios preparados total o parcialmente con carne, grasas y/o despojos de animales. Estos productos se agrupan en 5 clases: frescos, crudos adobados, tratados con calor, curados y salazones cárnicas. Dentro de estos productos se pueden citar los jamones, salchichas, salchichones, chorizos, mortadelas, salamis, etcétera. De estos, la mayoría son productos embutidos, es decir, se hace una preparación de carne molida con especias y se empaca o mete dentro de una tripa que puede ser natural (de intestino) o artificial (de diversos plásticos cuyo fin es mantener la carne húmeda y unida. Las diferencias entre los productos estriban en el uso de saborizantes y condimentos, las proporciones de carne y grasa, las carnes usadas, el método de cocido y si se secan o maduran posteriormente. 169 Actividad de cierre de tema. Además de revisar las preguntas del inicio, con la información de esta unidad, elabora un crucigrama de al menos 22 palabras. Pueden servir las definiciones del inicio, pero habrá que agregar más para completar el total de palabras. Es recomendable elaborar la cuadrícula y guía de preguntas por un lado y guardar las respuestas para intercambiar los crucigramas para resolverlos y después calificar los crucigramas propios, resueltos por alguien más. 169 http://www.poderdelconsumidor.com.ar/images/supermerc_embutidos.jpg 206 Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. A continuación se presenta una sopa de letras, y las palabras que hay que encontrar en ella. Después de resolverlo, elabora una oración con sentido utilizando cada una de las palabras. A T Y E R F A T B A Z A I C Q O P K W M Y Z N T I Y A N J X A N K Z S P F C A W S P O F O Z Q U M L N I O K N S R G X T MIOFIBRILLA PERIMISIO SARCÓMERO COLÁGENO PALATABILIDAD U C S M A J G X L P O C J J U N R R R W R W E L E O B I D U Z S Z L S A L O Z A A H A C S T R P G V A E C E C V C B N I O H Z I O B A K Z L L R Y I W A U B E T C W D N I D M M X M A T H H O X T B G D G A Z F G Y A T I V S U O S N Y V E E U D Z O J J R Q M R O W P R P S Z F X N R C I A T Y F O Y U W G O P R E W Y U T A M O P H D Q V I L H A L K M C U G D F S J H L P U Z O L S Z A V O S L Y Z A P I JUGOSIDAD TERNEZA MAGRA METAMIOGLOBINA PUTRESCINA P A L A T A B I L I D A D B L A C T N K T C U B G D Y V B W M Q T B I U Q I D X B P R D C E U L A V L I K H U N I V E Y W P A F R G N B I Q Z H R D G F A O N B T E R N E Z A O A U O J U E K M M V P L N Q O W D L D U G G I K E N P H S H R K O R E M O C R A S J O D A R U C O Q N P EXUDATIVO CHALAZA SALAZÓN CURADO AHUMADO 207 Composición química de los alimentos Unidad 13 Pescados y mariscos http://www.fotonatura.org/galerias/fotos/usr11051/usr11051_gal7.jpg 208 Composición química de los alimentos Unidad 13. Pescados y mariscos OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de los pescados y mariscos como carne blanca así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales de los pescados y mariscos, a partir de la información adquirida en esta unidad. TEMARIO 13.1 Estructura y tipos de pescados 13.2. Mariscos 209 Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 210 Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Se tiene conocimiento de que el consumo de peces y animales acuáticos data de unos 1200 años antes de nuestra era, pues se han encontrado vestigios de que el hombre primitivo usó un tipo de arpones tallados en hueso, y que 600 años después aparecieron los primeros anzuelos. En México, se sabe que Moctezuma consumía pescado fresco llevado desde Veracruz hasta Tenochtitlan. Nuestro país cuenta con 11,600 kilómetros de litorales, en los cuales existen 250 de las 25000 especies conocidas en el mundo, de esas, actualmente 125 son aprovechables y que se les denomina “pescados”. Hay quienes incluyen en este grupo a los peces, los moluscos, los crustáceos y los cetáceos. Los pescados y sus derivados con alimentos que constituyen una importante fuente nutricional, ya que además de la alta calidad de sus proteínas, proveen ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles. Especies acuáticas de importancia comercial Peces Elasmobranquios: Peces cartilaginosos, tiburones y rayas. Teleosteos: Peces óseos: atún, merluza, lenguado, etcétera. Mariscos Equinodermos: Estrellas, pepinos de mar y erizos. Moluscos: Cefalópodos: calamar, sepia y pulpo Bivalvos: ostiones, almejas, mejillones, etcétera. Gasterópodos: caracoles. Crustáceos: cangrejos, camarones, langostinos y langostas. 170 170 http://www.vidanutrida.com/wp-content/uploads/2009/10/pescados.jpg 211 Composición química de los alimentos 13.1 ESTRUCTURA Y TIPOS DE PESCADOS Actividad de inicio de tema. Elabora una tabla QQQ (qué veo, qué no veo, qué infiero) para cada una de las siguientes imágenes (se trata de dos pescaderías). Después de observarlas escribe en la primera columna qué es lo que se observa o conoce a simple vista; en la segunda, lo que explícitamente no está en las imágenes pero que puede estar contenido; en la tercera, escribe lo que deduces por ver las imágenes. Al final, según lo indique el docente, se discutirán brevemente las respuestas. 172 171 Los peces de agua salada se clasifican en dos grupos, dependiendo de la profundidad a la que están y su contenido de grasa. Los que se ubican en las capas superficiales e intermedias son los pelágicos, ¿Sabías qué? El color rosado de los peces no se debe a la presencia de mioglobina en el músculo, sino a un carotenoide llamado astaxantina, se cree que su función es como antioxidante que es necesario sobre todo durante el desove, pues los salmones pierden este color después de la época repoductiva. Los salmónidos no sintetizan la astaxantina, sino que la ingieren con el alimento, esto explica que en ciertas zonas del mundo la carne sea más tenue en el color. en este grupo están el arenque, macarela, salmón, atún, sardina y anchoas, contienen un 20% aproximadamente de grasa (son peces grasos). Los que están cerca del fondo, en aguas continentales son los peces demersales como el bacalao, robalo, marlin, lenguado, perca marina y mariscos como camarones, ostiones, almejas y cangrejos, contienen un 5% de grasa (son peces magros). El tejido graso del pescado se localiza básicamente debajo de la piel, entre las cavidades toráxica y abdominal. En gastronomía, por su color, los pescados se clasifican en: Blancos: contienen hasta un 5% de grasa, tienen sales y gelatinas y su color es rosa pálido a blanco, sirven para menús a cualquier hora como la merluza, la lubina, el lenguado, la carpa, la anguila, el bacalao, etcétera. Azules: contienen más de 5% de grasa, tienen un color amarronado y son de difícil digestión. No se deben servir en la noche, como la sardina, los boquerones o anchoas, el atún, etcétera. 171 172 http://static.andaluciaimagen.com/Melilla--Mercado--pescados_49222.jpg mercado 1 http://www.e-leclerc.es/pamplona/uploads/galeria/bg/pescaderia%202.jpg 212 Composición química de los alimentos Rosados: tienen grasas y gelatinas y se pueden servir más bien a la parrilla para hacerlos digeribles; son más pesados fritos, como el salmón, la trucha, el salmonete, etcétera. Las proteínas del pescado son muy digeribles y casi iguales a la carne roja en cuanto a contenido de aminoácidos esenciales. El contenido de proteína no difiere por el color del pescado. Sus grasas son ricas en ácidos grasos insaturados incluyendo omega 3 y omega 6 así como vitaminas A, D y complejo B, los pescados en general contienen poco hierro. El contenido de grasa, como es de Glosario Elastina: Es una proteína hecha de una parte hidrofóbica y una hidrofílica que le da elasticidad a los tejidos. Se encuentra presente en todos los vertebrados. Reticulina: Es una proteína fibrosa muy fina y está involucrada en el mantenimiento estructural de algunos órganos. esperarse es mayor en el pescado azul (así como su contenido calórico), mientras que el contenido de agua es mayor en el pescado blanco. En el pescado la fracción comestible es únicamente del 50%. La estructura muscular del pescado es similar a la de la carne, pues tiene actina y miosina formando miofibrillas, sin embargo, en el pescado la fibra muscular es más corta y forma segmentos llamados miotomos que están separados por capas de tejido conectivo y mioseptos con colágeno (el pescado no tiene elastina ni reticulina que sí está en las carnes rojas) que se degradan en el cocinado convirtiéndose en gelatina. Es importante comentar que de acuerdo a la disposición de estos mioseptos y miotomos se reconoce el tipo de pescado del que provienen, tan solo con ver los filetes, independientemente del color de la carne. Las siguientes imágenes presentan algunos ejemplos: 174 173 ATÚN MERO 175 SALMÓN 176 TILAPIA 178 177 BACALAO ROBALO http://www.elcocinero.info/gallery1/albums/album01/Atun.jpg http://www.distribuidorajiron.com/catalog/images/filete%20mero%206042010.jpg 175 http://images02.olx.cl/ui/2/90/75/28078575_1.jpg 176 http://files.comprarproductosenchina.com/200000083-d4f98d5f3a/venta%20filete%20tilapia.JPG 177 http://www.hellopro.es/images/produit/produit_la_18477.jpg 178http://2.bp.blogspot.com/_Y6fy5ptA0SI/SvOTUUqXJlI/AAAAAAAAAVc/-H4tMXy78r0/s400/raw.JPG 173 174 213 Composición química de los alimentos FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN. Microbiológicos. Aunque la carne está estéril cuando el animal está vivo, tiene bacterias en su superficie y en el sistema digestivo. Cuando el animal muere, las bacterias invaden los tejidos y muchas de ellas crecen aún en condiciones de refrigeración. Fisiológicos. Cuando son capturados, los peces luchan por sobrevivir y agotan todo el glucógeno disponible, que pudiera convertirse en ácido láctico, así que su acción es muy limitada contra el Glosario Trimetilamina: Sustancia orgánica que se categoriza como amina terciaria, es inflamable. En bajas concentraciones huele “a pescado” en altas, tiene olor a amoniaco. Es producto de la descomposición de animales y plantes y responsable del olor en ciertas infecciones y del mal aliento. crecimiento bacteriano. Químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, que contienen una sustancia llamada trimetilamina que cuando se separa por acción de enzimas y bacterias produce algún grado de descomposición que aumenta por los derivados olorosos de la grasa descompuesta. Por estas razones, los pescados son sometidos a diversos tratamientos para preservar la carne en buen estado. Entre estos procedimientos destacan los siguientes: Refrigeración y congelación. Es prácticamente el primer tratamiento que se le da a la carne del pescado recién capturado. Se somete la carne a temperaturas ligeramente superiores a los 0ºC. La congelación se hace a través de sistemas que lo hacen de inmediato bajando la temperatura entre -30 y -40ºC. La descongelación debe hacerse a temperatura ambiente o con agua y consumirse en seguida. No se debe volver a congelar por ningún motivo. Secado. Es un proceso que se lleva a cabo al aire libre o en instalaciones especializadas. Básicamente se hace en pescados magros, pues los grasos se enrancian fácilmente. Salado. Es un método muy antiguo y generalmente se complementa con el secado. Se hace intercalando capas de pescado y capas de sal en depósitos donde puede drenar el líquido que se elimina. Puede haber también salados en húmedo en los cuales el producto se sumerge en salmueras concentradas. Otra ventaja es que esta técnica ayuda a madurar la carne del pescado, esto le da su sabor típico a los arenques y charales, en seco y a las anchoas, en salmuera. Glosario Vida de anaquel: Vida media, fecha de caducidad, vida útil de almacenamiento de un producto. Es el tiempo que se espera dure un producto determinado sin descomponerse y en buenas condiciones. Ahumado. Hay tratamiento en frío, que se hace durante 1 y 3 días a temperaturas menores a los 30ºC o bien en caliente de 1 a 4 horas a 70 – 90ºC, por este último método el pescado tiene una vida de anaquel más limitada que por el otro método. Cocción. Son métodos en los que se someten los pescados a vinagre o se sancochan en semiconservas para que duren un poco más que frescos pero tienen una vida de anaquel limitada. Enlatado. Es el tratamiento típico para pescados como el atún y las sardinas que son grasos. A través de este método se prolonga su vida de anaquel considerablemente, pues no solo está envasado en recipientes cerrados y oscuros, sino que está esterilizado el producto. ANATOMÍA DEL PESCADO ÓSEO. El pez tiene columna vertebral y un cráneo. Su columna se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por las vértebras que son segmentos de hueso que se prolongan formando 214 Composición química de los alimentos las espinas. En el tronco tienen prolongaciones que dan origen a las costillas, que son más bien estructuras cartilaginosas (algunos las tienen óseas) unidas por tejido conectivo (los mioseptos) que se encuentran ubicadas entre los segmentos musculares o miotomos. Muchos peces tienen unas espinas ¿Sabías qué? En la intoxicación por ciguatera, el ingrediente tóxico es la ciguatoxina, producida en pequeñas cantidades por ciertas algas y organismos similares a algas conocidos como dinoflagelados. Los peces pequeños que comen las algas resultan contaminados y, si un pez más grande come muchos peces pequeños contaminados, el tóxico se puede acumular a niveles peligrosos, lo cual puede hacer que uno se enferme si consume dicho pescado. La ciguatoxina es "termoestable", lo cual significa que, sin importar lo bien que se cocine el pescado, si éste está contaminado, uno resultará intoxicado llamadas “costillas falsas” que se ubican hacia el interior del músculo y que deben ser consideradas cuando se filetea el pescado, para no dañar el producto y para que no cause problemas al comensal. El siguiente esquema muestra el esqueleto del pescado. 179 El sistema cardiovascular del pez es importante, pues algunos peces requieren ser desangrados antes de filetearlos para obtener filetes de color uniforme, por lo que se recomienda que antes del eviscerado se deje desangrar el pescado por unos 20 minutos. En cuanto a los órganos del pescado, dependiendo de la especie, sólo tienen importancia comercial las huevas (caviar) y el hígado. 180 Por otro lado, la anatomía externa juega un papel importante para la identificación de las especies, ya que la disposición de las aletas, su forma y tamaño son particulares para cada especie; además las medidas biométricas (de las partes del cuerpo) dan idea de la edad y calidad de la especie, estas son: longitud total o altura máxima, longitud de la boca hasta la aleta caudal (longitud patrón), la longitud desde la punta de la boca hasta la parte más trasera del opérculo (cefálica), el diámetro ocular, la boca y el ancho. 181 179 180 http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s04.htm http://fishrules.tripod.com/anatomia/extanat.jpg 215 Composición química de los alimentos Los métodos de determinación de frescura de un pescado son subjetivos o sensoriales y químicos. Los sensoriales los puede aplicar cualquier persona, los químicos se hacen en un laboratorio. Los sensoriales son: ¿Sabías qué? Olor: que no sea amoniacal o desagradable (por ejemplo que se perciba cierto olor fecal) por La Tetradotoxina se encuentra en el pez globo. Bloquea la acción fisiológica de los iones calcio con inhibición de los impulsos nerviosos, es resistente al calor y se destruye con ácidos o álcalis fuertes. Ingerirla es mortal. fuera, y dentro de los opérculos debe ser a mar, si el pescado está lavado por fuera, en esta parte permanece el mal olor, si no está del todo fresco. Elasticidad: que la carne regrese a su posición original al aplicar cierta presión, que ofrezca cierta resistencia, esto también suele depender de la especie. Ojos: brillantes, convexos (que se vean abombados parejo), de apariencia húmeda, translúcida, iris negro brillante (el color puede variar según la especie), es importante observar los dos ojos. Escamas: firmemente adheridas a la piel cuando está fresco, dependiendo de la especie. Branquias: hay que levantar el opérculo para verlas, deben ser color rojo brillante no opaco, no café, no amarillo verdoso, no blancuzco, las vellosidades deben estar bien acomodadas. Arcos branquiales: que los opérculos estén bien despegados, y cuando se levantan, inmediatamente vuelven a su lugar. Mucus externo: la humedad externa debe ser translúcida, no debe estar opaca ni amarillenta o verdosa. Elasticidad de aletas: que no estén rotas, que tengan la membrana impecable. Abdomen: que esté abultado ligeramente con cierta resistencia a la presión. Vísceras: que no se vean hechas puré, porque o está golpeado el animal o está descompuesto. De las 125 especies de pescados usadas como alimento, 50 son las que tienen mayor demanda; estas especies son: El abadejo La anchoa El angelito La anguila El arenque El atún El bacalao El bagre El barrilete La breca La berrugata El besugo La caballa La cabrilla La carpa El cazón La cojinua El conejo El congrio La corvina El charal La dorada El esmedregal El huachinango El jurel La lebrancha La lisa La lobina La macarela La merluza El mero La mojarra El mujol El pámpano El pargo La perca El peto La raya El robalo El rodaball La rubia El salmón El salmonete La sardina La sierra El sollo El tiburón La tilapia La trucha El verdel Actividad de cierre de tema. Elabora un organizador gráfico con la información del tema, recuerda hacerlo en hojas utilizando colores. En este caso el más adecuado es un mapa mental que, como ya se mencionó se elabora en sentido de las manecillas del reloj iniciando en la parte central superior y terminando en la esquina izquierda superior con las conclusiones. 181 http://www.infovisual.info/02/img_es/033%20Anatomia%20interna%20de%20un%20pez%20%F3seo.jpg 216 Composición química de los alimentos 13.2 MARISCOS Actividad de inicio de tema. A continuación se presenta una tabla comparativa de varios productos marinos que se clasifican como mariscos (que pertenecen a los crustáceos, moluscos y equinodermos). Sin leer el texto ni consultar en ningún lado, completa la tabla (cópiala en el cuaderno). Al final revísala nuevamente y corrígela, de ser necesario. MARISCO GRUPO AL QUE CARACTERÍSTICAS FORMA DE PARTE PERTENECE ESPECIALES CONSERVACIÓN COMESTIBLE Y USOS Pulpo Almeja Pepino de mar Camarón Cangrejo Calamar Mejillón Erizo de mar Langosta Caracol de mar En gastronomía los mariscos son animales invertebrados marinos comestibles, de ellos se identifican tres grupos: crustáceos, moluscos y equinodermos. Crustáceos: son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y ¿Sabías qué? Existe un tipo de intoxicación por mariscos llamada intoxicación paralítica, se presenta aproximadamente 30 minutos después de haber consumido productos de mar contaminados, se puede presentar entumecimiento u hormigueo en la boca, una sensación que se puede extender a los brazos y las piernas. En seguida se presenta una sensación de mareo, dolor de cabeza y las piernas y brazos pueden paralizarse momentáneamente. cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante. Los cangrejos, langostas, langostinos, camarones, la acamaya y el bogavante pertenecen a este grupo. Moluscos: son animales con cuerpo suave con una concha interna o externa; en este grupo hay tres clases: Cefalópodos, que tienen en su cabeza de 8 a 10 brazos o tentáculos provistos de ventosas y su concha es interna, los pulpos, calamares, sepias y jibias son de este grupo. Gasterópodos que presentan un pie en posición ventral y tienen una concha encima de su cuerpo. Se desplazan por un pie y tienen la cabeza bien definida, los caracoles de mar (abulón) son de este grupo. Lamelibranquios o bivalvos que presentan una concha dividida en dos partes o valvas que les sirve para excavar en el fondo del mar y como protección. Los mejillones, ostras, vieiras, almejas y navajas son bivalvos. 217 Composición química de los alimentos Equinodermos: son animales exclusivamente marinos de simetría radial (como los rayos de una bicicleta), en general presentan cinco rayos y piel dura con espinas. No se distingue su cabeza. ¿Sabías qué? Intoxicación neurotóxica por mariscos: Después de comer almejas o mejillones, la persona experimenta náuseas, vómitos y diarrea. Estos síntomas son seguidos rápidamente por sensaciones extrañas como entumecimiento u hormigueo en la boca, dolor de cabeza, mareo, así como trastrocamiento de las temperaturas caliente y fría. De los erizos se consume únicamente las gónadas, de los pepinos de mar, se come todo, en especial en Asia y España. Los mariscos en general presentan una composición en la que el agua es más de 75% de la parte comestible, presentan 20% de proteína de muy buena calidad, 1.5% de grasa pero con ácidos grasos omega 3, las vitaminas más abundantes son la A y la D y en menor cantidad la vitamina E y algunas de la B. El calcio y fósforo son los minerales en mayor abundancia en estos productos. En menor cantidad contienen yodo, sodio, cobre, cobalto, magnesio y flúor. Por lo general se venden frescos, congelados o en conserva. Cuando se compran frescos se debe comprobar que no existan olores a amoniaco, que los ojos y antenas de los crustáceos estén brillantes y erguidos, que no se les desprenda la cabeza y que las conchas de los bivalvos estén cerradas y suenen huecas. Si al cocer alguno de estos productos se desprende espuma, se deben desechar pues significa que están en descomposición. Estos productos son mucho más perecederos que los pescados. 182 Actividad de cierre de tema. Además de revisar la tabla con la clasificación del inicio, e ilustrarla, elabora 12 oraciones significativas con respecto al tema estudiado, una vez terminadas, que el docente las revise de la forma que juzgue más conveniente. 182 http://www.marisqueriaelmosquito.com/IMAGENES/Mariscada.JPG 218 Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. I. Responde las siguientes preguntas. 1. ¿Cuáles son las diferencias entre los peces pelágicos y los demersales? 2. ¿Qué diferencias tiene le músculo de la carne de pescado respecto a la de res? 3. ¿Qué tiene de particular la grasa del pescado respecto a la de las otras carnes? 4. ¿Cómo se recomienda que se congele el pescado? 5. ¿A todos los pescados se les puede conservar por medio del salado? En caso dado a cuáles no y por qué 6. ¿Cuáles son las espinas que podrían dañar más a los filetes de pescado? 7. ¿Qué órganos del pescado tienen importancia comercial en algunas especies? 8. ¿Qué son las medidas biométricas en un pescado? 9. De los métodos de determinación de frescura, explica en qué estriba la importancia de revisar las agallas o branquias 10. Describe cómo son los crustáceos 11. ¿Qué tienen en común las almejas y los pulpos? 12. ¿Por qué los pescados y mariscos son tan susceptibles a la descomposición? 219 Composición química de los alimentos Unidad 14 Frutas y hortalizas Flor de durazno. http://farm2.static.flickr.com/1323/1472598433_b365570aa2_b.jpg 220 Composición química de los alimentos Unidad 14. Frutas y hortalizas OBJETIVOS El alumno reconocerá la importancia nutricional de las frutas y hortalizas incluyendo las verduras y legumbres así como algunas de sus ventajas gastronómicas. El alumno identificará los componentes químicos y estructurales las frutas y hortalizas, a partir de la información adquirida en esta unidad. TEMARIO 14.1 Frutas: tipos, valor nutritivo y conservación 14.2 Hortalizas y legumbres: tipos, valor nutritivo y productos 221 Composición química de los alimentos MAPA CONCEPTUAL 222 Composición química de los alimentos INTRODUCCIÓN Las frutas y hortalizas tienen muchas semejanzas respecto a su composición, métodos de cultivo y cosecha, formas de almacenamiento y procesamiento. Muchas hortalizas de hecho, pueden ser consideradas frutas en estricto sentido botánico, ya que las frutas son aquellas partes de las plantas que almacenan las semillas, así que jitomates, pepinos, berenjenas, chiles, pimientos, elotes y otros tendrían que clasificarse así. La diferencia entre frutas y hortalizas se ha fundamentado sobre el uso que se les da: aquellas “plantas” que se consumen en una comida principal se consideran como hortalizas mientras que las que se comen como postre, son las frutas. Las hortalizas proceden de diversas partes de las plantas, y es útil especificar a qué parte de la planta pertenecen porque esto ayuda a diferenciarlas y clasificarlas. Las cebollas, por ejemplo, son bulbos de plantas, es decir que son brotes que crecen en el subsuelo con hojas carnosas; el brócoli y la coliflor son flores, los jitomates, pimientos y chiles son frutas con semillas; los chícharos y frijoles son semillas; los ejotes son semillas en sus vainas; el apio es un tallo y como tal su estructura le confiere fuerza mecánica a la planta por sus fibras; los espárragos también son tallos con hojas; las papas son tubérculos (un tipo de tallo que crece en el subsuelo) y las zanahorias son raíces. Por otro lado, las frutas son los ovarios maduros de las plantas con sus semillas. La porción comestible de muchas frutas es la parte carnosa del pericarpio o la cobertura de la semilla. Las frutas en general son dulces y ácidas y se agrupan con base en diferentes clasificaciones. En general, las frutas y hortalizas tienen un gran porcentaje de agua y su mayor aporte nutricional son las vitaminas y minerales así como diversas proporciones de carbohidratos. No contienen lípidos ni proteínas, salvo las legumbres que son las semillas de las plantas como los frijoles, habas, etcétera y las semillas oleaginosas como la pepita, la semilla de girasol, etcétera. 183 183 184 184 http://bonuherbal.com/Frutas.jpg http://www.cesaveg.org.mx/html/simovidep/hortalizas4.jpg 223 Composición química de los alimentos 14.1 FRUTAS: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y DERIVADOS Actividad de inicio de tema A continuación se presenta una lista de frutas. Sin consultar ningún tipo de información, establece una clasificación propia indicando con base en qué la estás haciendo. Elabórala en el cuaderno. Después, se hará una revisión de las clasificaciones hechas por el grupo, a criterio del docente. Chabacano Fresa Higo Nuez Lima Uva Ciruela Papaya Zapote Durazno Almendra Mango Guayaba Manzana Piña Kiwi Toronja Plátano Aguacate Tamarindo Coco Naranja Pera Limón Granada En general se define “fruta” como frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado un grado adecuado de madures y son óptimas para el consumo humano. Glosario Infrutescencia: Es el resultado de la fecundación de una inflorescencia compacta. También se les llama frutos colectivos. La fruta es el conjunto de frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas para tal fin o silvestres, pero a diferencia de otros vegetales como las hortalizas y los cereales, posee un sabor, color y aroma intensos y sus propiedades nutritivas son diferentes a las de los otros grupos, por esta razón se consume más bien como postre ya sea cruda o cocinada y en estado de madurez. Las frutas se clasifican con base en diferentes criterios, que se detallan a continuación: Clasificación de las frutas De acuerdo con la semilla que contiene el fruto Frutas de hueso o carozo: tienen una semilla grande y cáscara dura: durazno o chabacano. Frutas de pepita: son aquellas que tienen varias semillas pequeñas y cáscara menos dura: pera y manzana. Frutas de grano: Son las que tienen una gran cantidad de semillas pequeñas: higo y fresa. Según el tiempo de su recolección Fruta fresca: si se consume inmediatamente o al poco tiempo de su cosecha y no tienen ningún tratamiento térmico. Fruta seca: es aquella que después de deshidratada se consume mucho tiempo después de que se cosechó, como las uvas pasas o las frutas conocidas como orejones. Según el modo como madura la fruta Climatérica: son las que sufren una subida climatérica brusca; es decir, que presentan un proceso acelerado de respiración aerobio (en presencia de aire) y maduran rápidamente presentando cambios bruscos de color, textura y sabor y se cosechan en forma preclimatérica para ser almacenadas y que maduren en condiciones controladas: manzana, plátano, durazno, etcétera. No climatéricas: presentan un proceso de maduración paulatino y se recolectan una vez maduradas, ya que no maduran separadas de la planta: naranja, limón, melón, etcétera. 224 Composición química de los alimentos Según el tipo de fruto Fruto simple: que se desarrolla a partir de un solo pistilo, y son mono o pluricarpelares, de acuerdo a si se abren o no para soltar la semilla: uvas, manzana, melón, vainas, etcétera. Fruto agregado: se desarrollan a partir de varios pistilos independientes cada uno da lugar a una pequeña fruta que se unen en un receptáculo común: moras. Fruto complejo: se desarrollan a partir de inflorescencias que poseen múltiples ovarios, cada uno de una flor distinta que se unen en una fruta por lo general carnosa: higos. Otros grupos Pomos: manzana, pera, membrillo. Drupas: duraznos, ciruelas, chabacanos. Bayas: fresa, uva, frambuesa (también etiquetadas como “frutas del bosque”). Frutas tropicales y subtropicales: plátano, kiwi, piña, mango. Cítricos: naranja, limón, toronja. Frutos secos: almendras, nueces, pistaches. Frutos silvestres: saúco, espino.185y186 Las frutas en general tienen la siguiente composición: Agua: entre 50 y 90%, está asociado con la turbidez y jugosidad e influye directamente en el estado de conservación de la fruta. Glosario Carbohidratos: fluctúa entre 10 y el 30%, siendo los más abundantes la glucosa y fructosa, en Pluricarpelar: El carpelo es una especie de hojas modificadas del gineceo de flores. Cada uno contiene semillas y pueden estar independientes o juntos. Una fruta pluricarpelar contiene una zona que está dividida en espacios donde se asientan las semillas, tal es el caso de la manzana y la pera. poca cantidad polisacáridos siendo éstos más bien de sostén (celulosa) que forman parte de la fibra insoluble y pectinas que son parte de la fibra soluble. Las frutas tienen la facultad de subir rápidamente el índice glucémico, por lo que es un buen alimento para deportistas y personas que requieren de esta rápida carga de azúcares. Proteínas: las frutas no suelen aportar más de 1%, por ello no son fuente de proteína. Lípidos: son escasos, salvo en algunas excepciones como el coco, el aguacate (20%) y la aceituna (hasta 50%). La mayoría de las frutas contienen ceras que les sirven como protección en la cáscara y cutícula. Vitaminas y minerales: son fuente especialmente de vitamina A, vitamina C y ácido fólico, contienen además potasio, magnesio, hierro y calcio. Ácidos: son portadoras de ácidos como el málico, oxálico, tartárico y cítrico que de acuerdo con su porcentaje imparten acidez, que está alrededor del 4 en la mayoría de las frutas, salvo excepciones, como el limón que tiene un pH de 1. Pigmentos: se dividen en tres grupos, las clorofilas (que imparten color verde), los carotenoides (que imparten tonos del amarillo al rojo) y los flavonoides (que dan tonos rojos y naranjas). En www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r24253.DO http://www.alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=63:composicion-y-clasificacion-de-lasfrutas&catid=82:frutas&Itemid=54 185 186 225 Composición química de los alimentos este último grupo también se encuentran las antocianinas, cuyas gamas oscilan entre los rojos, azules y morados característicos de las bayas. Glosario Antocianinas: Pigmento perteneciente a los flavonoides cuyo color es azulado. Flavonoides: son pigmentos vegetales cuyo color es amarillo y sirve para atraer insectos polinizadores. En medio ácido son amarillos, y dependiendo de la clase, algunos tienden al rojo intenso; en medio básico son moradas o azulosas (como las antiocianinas). Ripening: Palabra en inglés que significa maduración. Enzimas: que además de tener utilidad cuando se añaden a ciertos productos alimenticios (como las que ablandan la carne) son responsables del estado de madurez de la fruta y son las pectolasas, amilasas, oxidoreductasas, clorofilasas y enzimas lipolíticas. ETAPAS DE LA VIDA DE LA FRUTA. Crecimiento: en esta etapa ocurre la división y expansión celular y los espacios intercelulares se llenan de gases como nitrógeno y oxígeno que influyen en la textura final de la fruta. Maduración fisiológica: en esta etapa entran en acción las enzimas responsables de los cambios de color de las frutas, por ejemplo, las clorofilasas eliminan los tonos verdosos característicos de la fruta inmadura, las pectolasas degradan la pectina que forma parte de la estructura de las frutas, las amilasas transforman el almidón en azúcares y las oxidoreductasas eliminan acidez. Maduración organoléptica: a esta etapa se le conoce como “ripening” que es la etapa donde aparecen los aromas, colores y sabores finales y característicos del producto. En esta etapa las enzimas lipolíticas degradan las ceras, dando un ablandamiento en la cáscara. Senescencia: comienzan los cambios que indican deterioro y llevan a la muerte del producto. CONSERVACIÓN DE LA FRUTA. Dado que la fruta debería ser consumida como fruta fresca, y que no soporta almacenamientos ¿Sabías qué? En la industria de los zumos de frutas, se comercializan de forma diferente según el tipo de fruta de que se trate, así por ejemplo el zumo de naranja se comercializa turbio, en tanto que el de manzana se comercializa clarificado (eliminándose las pectinas que están en suspensión en el zumo). La forma en que se presentan estos zumos depende de las preferencias del consumidor. Es muy frecuente el empleo de enzimas para aumentar el rendimiento del proceso de extracción de zumo, por ejemplo poligalacturonasas para el zumo de manzana, o pectina liasas. prolongados, por ser un producto semiperecedero, es muy difícil conservarla en buenas condiciones, pues además, el almacenamiento, dependiendo de las condiciones, puede llevar a que se desarrollen procesos de maduración y deterioro. Por ejemplo, no se recomienda guardar juntas diferentes variedades de frutas, ni tampoco las frutas con las hortalizas, pues unas influyen en la maduración de otras. Además deben controlarse las condiciones de respiración de cada tipo de fruta, por lo que se recomienda un ambiente alto en bióxido de carbono. Una vez maduradas, requieren de condiciones diferentes para conservarse sin llegar a su deterioro: bajas temperaturas y alta humedad relativa. Por lo anterior, es recomendable llevar a cabo distintos métodos de conservación de fruta que, aunque no es igual que consumirla fresca, permite tenerla a mano en cualquier época del año sin importar si es o no su temporada. Algunos métodos de conservación son: Empaque al vacío: se introducen las frutas limpias en frascos estériles a los cuales se les calienta ligeramente para evacuar el aire. Se cierran los frascos y cuando se enfrían, se genera vacío. Secado: es el método más económico. Las frutas se cortan en pedazos pequeños y se someten ya sea a la acción del Sol o industrialmente se hacen pasar por un túnel que elimina el agua. 226 Composición química de los alimentos Azucarado: la fruta cortada en trozos se cubre con capas de azúcar y se guardan en un lugar fresco, el azúcar, como la sal extrae la humedad de las células, inhibiendo el crecimiento de ¿Sabías qué? Se aconseja consumir los zumos inmediatamente después de extraídos, ya que de lo contrario se pierden varios nutrientes por oxidación. bacterias, como ocurre en las frutas cristalizadas que se conservan por mucho tiempo. Macerado en alcohol: se aplica con los mismos propósitos que el azucarado. Mermelada: se elaboran con fruta fresca sin semillas o a partir de pulpa o concentrados que se azucaran. Se cocina la fruta en una proporción de 45 partes de fruta por 55 de azúcar. Este método sirve para aprovechas frutas demasiado maduras que ya no son aptas para consumirse frescas, sin que estén descompuestas. Jalea: a diferencia de la mermelada, la jalea contiene jugos o extractos de frutas (no trozos) que se cuecen en igual proporción de azúcar y llevan además gomas. Bebidas: se hacen ya sea extrayendo el jugo y tratándolo para dar jugo clarificado (como el de manzana) o néctar (que contiene la pulpa) o bien, elaborando bebidas a base de jugo en las que se añade agua y azúcar. Actividad de cierre de tema Además de revisar la clasificación hecha al inicio de tema, elabora un glosario: escoge 15 palabras clave y defínelas con tus propias palabras. Elabora una ficha por cada palabra o bien, acomódalas en algún organizador gráfico tipo sol. Entrégalas al docente. 14.2 HORTALIZAS Y LEGUMBRES: TIPOS, VALOR NUTRITIVO Y PRODUCTOS Contesta las siguientes preguntas, sin consultar ninguna fuente. Al terminar el tema revísalas. 1. ¿Qué es una hortaliza? 2. ¿Es lo mismo una hortaliza que una verdura? 3. ¿Es lo mismo una hortaliza y una legumbre? 4. ¿Es lo mismo una verdura y una legumbre? 5. ¿Qué diferencia hay entre una legumbre y una leguminosa? 6. ¿Qué diferencias hay entre estos productos y las frutas? 7. Menciona: Tres tallos, tres tubérculos, tres flores, tres raíces, tres legumbres, tres leguminosas, tres hojas y tres frutos que se encuentren en la categoría de hortalizas y legumbres. Por hortaliza se entiende cualquier planta herbácea hortícola (que se cultiva en un huerto) que se puede utilizar como alimento, cruda o cocinada; verduras son el grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes, ya sean hojas, tallos o inflorescencias. Legumbres, por otro lado, son los frutos de las leguminosas, que son un tipo de fruto en forma de vaina que se abre por la mitad y que encierra las semillas. Las legumbres, botánicamente son frutos secos que se abren al madurar (dehiscentes) y que se derivan de un ovario unicarpelar. 227 Composición química de los alimentos Las hortalizas, al igual que las frutas son muy importantes en la dieta. Casi todas son ricas en vitaminas A y C, en particular las que tienen hojas verde oscuro así como hierro, calcio y otros minerales. Su contenido en fibra soluble e insoluble es importante. Desde el punto de vista botánico, en este grupo se encuentran productos de familias muy diferentes y como ya mencionamos, como hortaliza se consideran diferentes partes de las plantas. Las legumbres son las únicas homogéneas porque se clasifican como vainas y granos (frescos o secos). Clasificación de las hortalizas Clasificación según el contenido de carbohidratos Grupo A: contienen hasta un 5% de carbohidrato: acelga, apio, espinaca, berenjena, coliflor, lechuga, pimiento, rabanito, tomate, calabacita. Grupo B: contienen hasta el 10% de carbohidrato: alcachofa, chícharo, cebolla, ejote, nabo, poro, zanahoria, betabel. Grupo C: contienen hasta el 20% de carbohidrato: camote, mandioca, papa, maíz tierno. Clasificación por el color El color se relaciona con la composición química y las propiedades nutritivas De hoja verde: aportan pocas calorías y tienen vitaminas A, C, el complejo B, E y K, minerales como calcio y hierro y fibra. Dejan en el organismo un residuo alcalino. Ejemplos: lechuga, escarola, col, berro, acelga, espinaca, entre otras. Amarillas: son ricas en caroteno. En este grupo se pueden mencionar además la zanahoria, la calabaza amarilla y el elote amarillo: De otros colores: contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. Betabel y col morada, que contienen antocianina, jitomate que contiene licopina. Por la parte de la planta a la que pertenecen Frutos: berenjena, pimientos, jitomate. Bulbos: ajo, cebolla, poro, echalote. Coles: col blanca y morada, brócoli, coles de Bruselas y coliflor. Hojas y tallos tiernos: acelga, achicoria, borraja, cardo, endibias, escarola, espinacas y lechuga. Inflorescencia: alcachofa. Pepónides: calabacín, calabaza y pepino. Raíces: nabo, rábanos, remolacha de mesa y zanahoria. Tallos jóvenes: apio, espárrago blanco y triguero. Tubérculos: papa y camote.187y188 187 188 http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/novedades/verduras.htm http://verduras.consumer.es/documentos/conozcamos/clasificacion.php 228 Composición química de los alimentos PROPIEDADES SENSORIALES DE LAS HORTALIZAS. Textura: es un factor determinante para considerar el índice de frescura y aceptabilidad de una ¿Sabías qué? Los carotenoides son muy sensibles a la oxidación por el oxígeno del aire, y su destrucción por esta reacción es la responsable de la decoloración de algunas frutas en conserva. Son, sin embargo, relativamente resistentes al calor y a pH extremos. hortaliza, especialmente si se va a consumir sin cocinar. Un producto marchito es rechazado. La conservación de la frescura de las hortalizas es un problema similar al de las frutas. Sabor y aroma: aunque los olores y sabores de las hortalizas son más tenues que los de las frutas, son distintivos, muchos de ellos son compuestos sulfurados, por ejemplo las coles y los bulbos contienen compuestos que se activan cuando estas hortalizas son dañadas o cortadas, pues se pone en contacto la enzima con la sustancia odorífera. Algunos de estos aromas se modifican en la cocción. Color: ya hemos hablado de la presencia de las clorofilas, carotenos, antocianinas y betalaínas que se modifican con la cocción de las hortalizas y que son indicativos de la presencia de ciertas sustancias nutritivas. Todas las hortalizas frescas una vez que son cosechadas se comienzan a deteriorar, aunque los tiempos generales de conservación varían; mientras el jitomate dura muy poco, las papas y cebollas tienen una vida de anaquel más larga. Las causas de alteración más comunes son por ataques de bacterias y la degradación por enzimas propias del producto. Con el paso de los días, se genera una pérdida de agua a través de las células del producto, lo cual provoca que se empiecen a arrugar o a marchitar las hortalizas, perdiendo su firmeza. Para las hortalizas, el método más apropiado es la refrigeración con una alta humedad relativa; en estas condiciones, mantienen al máximo sus cualidades organolépticas y nutritivas. Al igual que las frutas, el reducir el oxígeno presente, disminuye su respiración y alarga el tiempo de conservación. En el caso de las hortalizas procesadas, se espera que mantengan al máximo las cualidades del ¿Sabías qué? producto fresco. El punto más crítico en el procesamiento es la inactivación de las enzimas para Si se añade bicarbonato de sodio al agua en la que se cuecen las verduras, ésta «conserva» el color verde porque se impide o retrasa la pérdida de Mg; sin embargo, no se recomienda ya que hace que se pierda vitamina C. Para compensar la pérdida del color natural, se añaden generalmente colorantes artificiales a las hortalizas verdes enlatadas. detener cualquier proceso de degradación así como las temperaturas de congelación y almacenamiento del producto final. LEGUMBRES Ya hemos definido lo que son las legumbres. En general su forma varía, pero en general son largas y estrechas. Provienen de hierbas o arbustos. Su tamaño es variable pues oscila entre un milímetro y medio metro. De las legumbres existentes consumimos en algunos casos las semillas como en el caso de las lentejas o garbanzos, a veces las vainas como los ejotes o ambas partes, como las habas, cuyos frutos y habas pueden consumirse juntos. Las legumbres se desarrollan mejor cuando pueden obtener agua al inicio de su crecimiento y después pueden tener un periodo seco, mientras maduran, por ello se recomienda sembrarlas en 229 Composición química de los alimentos temporada de lluvias y cosecharlas en época de sequía. Cuando están secas, se pueden almacenar igual que los cereales. Las legumbres son ricas en proteínas (contienen de 17 a 25% de su composición) y una albúmina vegetal llamada legumina; contienen en buena cantidad la metionina pero son bajos en lisina, ¿Sabías qué? Las leguminosas, las raíces feculentas y los cereales, excepto el arroz contienen azúcares complejos como la rafinosa y estaquiosa que en vez de ser hidrolizados y aprovechados se fermentan en el intestino generando gases intestinales, por ello se recomienda el remojo previo a la cocción, para que esos azúcares se disuelvan en el agua y se eliminen. por ello la suplementación legumbres-cereales es muy buena opción: frijol con arroz, tortillas con lentejas, etcétera. Las legumbres también son ricas en fibra, minerales como calcio, hierro, magnesio y vitaminas del complejo B así como un 55% de carbohidratos, principalmente como almidón. LEGUMBRES DE CONSUMO COMÚN EN MÉXICO. Frijoles y alubias. Lentejas. Garbanzos. Habas. Chícharos. Cacahuates. Soya. RECOMENDACIONES PARA CONSUMIR LEGUMBRES. Prácticamente todas las legumbres, excepto lentejas y chícharos secos, requieren remojo la noche anterior a su cocción, en una proporción de una parte de legumbres por 3 de agua. Hervir al inicio de 5 a 10 minutos a fuego rápido sin tapar y eliminar la espuma. Añadir sal al final de la cocción para que no se despellejen y se cuezan bien. Consumirlas junto con alimentos ricos en vitamina C. Se recomienda consumir una ración de legumbre cocida por una de legumbre cruda y comer de 2 a 4 raciones a la semana. Actividad de cierre de tema. Con la información adquirida en esta unidad elabora un cuadro SQA (“Se”, “Quiero saber”, “Aprendí”), que ya has elaborado para iniciar algunos temas. En este caso la columna “Q” escribe qué cosas te gustaría saber del tema, que no se haya expuesto, e investígalo. En esta ocasión el cuadro sirve como una autoevaluación. Al terminar entrégalo al docente. 230 Composición química de los alimentos Actividad de autoevaluación y afirmación de conocimientos. Registra lo que habitualmente consumes en las comidas a lo largo de tres días (de manera similar a como lo hiciste al terminar la unidad 9). Una vez hecho, revisa la siguiente tabla de combinaciones alimenticias y de acuerdo con la simbología incluida, determina si tu alimentación está bien combinada. Esto significa que no consumes habitualmente alimentos incompatibles desde el punto de vista digestivo. Por ejemplo: no conviene consumir pastas o almidones junto con alimentos altos en proteína, esto es porque se requieren diferentes niveles de acidez para digerir cada uno de esos productos dentro del estómago. A pH adecuado para digerir la proteína, el almidón de una pasta ya se degradó. Al final de tu análisis escribe una conclusión de una cuartilla y entrégala al docente, quien, si lo juzga conveniente, hará una discusión grupal sobre el tema. 189 189 http://www.placerybienestar.net/alimentacion/combinacion/tabladecompatibilidad.jpg 231 Composición química de los alimentos Anexos TABLAS DE COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS. ALIMENTOS CALORIAS CEREALES Arroz Arroz Arroz avena cebada cebada centeno maíz trigo almidón de arroz almidón de maíz almidón de trigo harina de arroz harina de avena harina de avena harina de cebada harina de centeno harina de maíz harina de trigo harina de trigo harina de trigo harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba harina trigo manitoba macarrones o fideos macarrones o fideos pan de avena pan de Cebada pan de centeno pan de diabéticos pan de maíz pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de trigo pan de Viena buñuelos COMPOSICION ESTADO descascarillado hervido paella grano grano hervida grano grano grano grano grano grano grano grano copos cruda cruda cruda integral primera segunda 100% 85% 80% 75% 70% crudos cocidos natural natural natural natural natural natural moreno blanco blanco tostado blanco frito fritos 355 126 320 384 355 125 341 364 356 353 364 352 361 402 368 359 354 362 347 359 355 339 350 350 353 352 358 110 212 198 232 235 227 241 246 262 314 542 265 408 PROTEÍNAS 8.2 2.3 6.9 14.3 8.6 2.6 8.2 9.6 10.8 0.8 0.4 1.1 7.4 13.2 6.7 9.1 10 9.2 10.6 9.7 10.1 13.6 13.4 13.2 13.1 12.8 12.8 3.4 7.6 6.4 6.5 8.7 6.4 8.9 8.4 8.2 9.4 7.2 8.2 6.3 LÍPIDOS 0.6 0.2 0.4 7.7 1.4 0.6 1.6 3.5 2.3 0.2 0.2 0.6 7.7 0.9 14.5 1.1 3.1 0.6 1.5 1.2 2.5 1.5 1.4 1.3 1.2 1.3 0.74 1.5 1.1 0.9 0.7 1.9 1.6 1.9 1.3 0.9 37.2 2.2 20.1 CARBOHID 77 31.1 74.5 65.2 78.2 27.6 75 73.9 75 85.2 86.6 84.1 79 70.2 84.3 76.2 74.2 72.6 73.4 79.5 78 69.1 72 73.5 74.3 74.9 78.6 22 40.9 39.9 47.9 47.8 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8 AGUA 12.8 65 16 9.8 9.4 67 15.2 11.6 10.5 12.7 12 12.9 12.1 9.1 9 11.6 13 13 13 10 10 14 13 12 12 12 12 73.8 47.4 49.8 42.9 41.9 43.8 36.7 37 35.6 20 4 33 20.8 CENIZAS 1.4 1.4 1.5 2.6 2.3 2 0.84 1.3 1.82 1.4 1.5 1.5 1.2 2.4 2 2.1 1.2 0.4 0.7 0.8 0.7 0.67 0.65 0.6 0.9 0.2 2.6 2.1 1.3 0.5 3.1 2.9 2.6 1.6 1.8 1.1 1.7 1.2 232 Composición química de los alimentos galletas polvo para flanes sagú sémola soya tapioca tarta manzana ALIMENTOS natural natural natural harina natural natural 7.4 0.5 1.8 9.8 43 0.6 2.1 CALORIAS crudos crudos cocidos crudos cocidos crudos hervidos conserva crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas 13 0.7 0.2 1.4 22 0.2 9.1 5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38 5.2 8 14.8 12.5 7.8 12.6 38 1.3 0.9 1.3 3.2 0.5 COMPOSICION ESTADO LEGUMINOSAS almortas garbanzos garbanzos guisantes frescos guisantes frescos guisantes secos guisantes secos guisantes secos habas habas judías blancas judías blancas judías rojas judías rojas lentejas secas lentejas secas soja fresca soja seca 435 353 348 349 440 350 250 328 355 150 98 68 323 77 91 315 108 320 99 332 92 339 102 135 342 PROTEÍNAS 27.8 21.8 10.2 7.2 4 23.5 6.9 5.9 29.4 7.1 20.8 7.6 20.1 6.6 23.7 7.1 13.9 34.9 LÍPIDOS 1.1 5.1 5 0.4 0.3 1.8 1.5 0.9 1.7 0.8 1.5 0.4 1.2 0.3 4.8 18.1 CARBOHID 10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 62.5 18.3 63.5 16.3 62.5 19.5 10.3 34.3 AGUA 10 12.6 65 73.9 85 9.7 73.3 73.7 14.5 70.5 13.1 72.9 13.1 75 10.7 71.9 70.8 7.5 CENIZAS 2.6 2.5 1.7 0.21 0.2 2.7 1.3 1.1 0.7 0.5 1.5 1.2 2.3 1.2 1.4 0.25 4.7 COMPOSICION ALIMENTOS ESTADO HORTALIZAS Y TUBÉRCULOS acederas acederas acelgas acelgas achicoria achicoria ajo alcachofa alcachofa apio apio batata batata berenjena berenjena CALORIAS crudas cocidas crudas cocidas cruda tostada bulbo cruda cocidas crudos cocidos cruda cocidas cruda cocidas 18 5 18 5 16 280 115 67 16 19 9.5 127 98 19 10 PROTEÍNAS 2.50 0.90 1.90 0.36 1.20 28.10 6.60 3.00 1.10 1.20 1.00 2.10 1.70 1.20 1.10 LÍPIDOS 0.40 0.10 0.30 0.20 2.00 0.10 0.80 0.20 0.20 0.15 0.60 0.50 0.20 CARBOHID 2.20 1.10 2.40 0.90 2.90 42.00 26.10 18.80 3.50 4.50 2.10 29.50 26.00 4.90 2.60 AGUA 92.20 96.30 92.70 97.20 95.10 15.00 66.20 77.20 93.70 73.20 96.10 66.50 77.00 92.80 95.60 CENIZAS 3.40 2.10 2.60 1.50 1.80 12.00 0.12 0.70 0.90 1.20 0.90 0.80 0.80 233 Composición química de los alimentos berros brócoli brócoli calabaza calabaza calabacín calabacín cardo cardo cardillo cardillo cebolla cebolla Cebolla col col col col de Bruselas col de Bruselas col rizada coliflor coliflor colinabo champiñón chirivia chirivia escarola espárragos espárragos espinacas espinacas judías verdes judías verdes lechuga lombarda lombarda mostaza nabos nabos patata patata patata patata patata patata pepino perejil pimienta pimiento crudos crudos cocidos cruda cocidas crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidos crudo cocidas frita cruda cocidas acida cruda cocidas cruda cruda cocida crudo crudo crudo crudo cocidos crudo crudos cocidos crudas cocidas crudas cocidas crudas crudas cocida cruda crudos cocidos cruda cocida asada frita puré almidón crudo crudo crudo crudo 25 29 17 28 21 23 6 24 17 15 10 38 20.2 335 28 15 23 42 20 33 28 20 33 27 5.8 34 20 25 20 26 20 35 15 17 35 10 20 30 21 85 65 110 230 121 350 10 50 28 27 2.10 3.20 1.30 0.70 1.08 4.20 0.90 2.30 1.40 1.05 0.70 1.30 0.40 1.80 1.70 1.30 1.40 3.80 3.10 3.20 2.30 1.90 2.20 3.7 1.50 1.10 1.60 2.30 2.10 2.50 2.20 2.30 1.00 1.20 2.60 1.10 2.10 1.80 1.30 2.10 1.70 2.60 3.30 1.80 1.80 0.70 3.9 1.20 1.30 0.30 0.20 0.13 0.10 0.22 0.10 0.30 0.20 0.20 0.20 33.30 0.20 0.10 0.30 0.50 0.40 0.40 0.20 0.70 0.10 0.20 0.50 0.40 0.20 0.20 0.20 0.30 0.20 0.20 0.10 0.20 0.15 0.30 0.30 0.20 0.20 0.30 0.70 10.60 5.50 0.90 0.15 0.90 0.20 0.60 47.70 4.90 4.20 6.30 4.80 7.30 1.60 5.30 3.60 5.20 2.40 8.80 4.30 13.20 6.10 2.60 4.10 8.20 5.10 5.20 5.04 3 6.8 3.70 13.50 8.50 4.00 4.10 3.80 4.10 5.20 6.20 3.20 2.90 5.20 2.80 3.80 5.80 4.70 19.00 15.40 29.40 30.10 16.30 81.80 2.70 8.80 5.90 7.20 91.80 86.70 93.00 91.80 93.10 88.10 97.10 90.00 92.40 91.90 95.20 89.10 93.90 51 90.6 94.9 91.6 85.6 91.5 90 91.1 93.8 89.9 92 83.5 90 94.1 92.2 93.6 91.2 91 90.2 95 94.8 90.5 95.3 92.3 90.7 93.8 77.8 82 65.2 55 75.6 14.1 96.3 93.9 92.4 90.1 1.10 1.00 0.40 0.12 1.20 0.50 2.10 1.70 1.80 1.50 0.50 0.50 0.5 0.9 0.9 2.3 1.5 1.3 1.9 1.3 1.1 0.8 1 0.8 0.6 0.5 0.3 1.4 1.1 0.85 0.75 0.8 0.9 0.7 1.3 0.7 0.5 1 0.6 1.3 1.5 0.7 1.3 0.4 2.4 0.5 0.7 234 Composición química de los alimentos pimiento puerros puerros rábanos remolacha remolacha repollo salsifí seta seta tomate tomate tomate tomate trufa trufa verduras (medio) zanahoria zanahoria ALIMENTOS cocidos crudo cocidos crudo cruda cocida crudo cocidos cruda frita cruda cocida frito jugo fresca seca crudas cruda cocida 0.90 2.80 2.30 1.20 1.80 1.90 1.60 1.90 1.90 2.20 1.30 1.00 2.30 0.80 7.60 36.90 1.30 1.10 0.80 CALORIAS crudo conserva jugo crudo crudas cocidas crudas crudas crudas crudas jugo crudas crudas crudas crudas crudas crudas cruda zumo jugo crudos crudos crudo asada jugo 0.25 0.35 0.10 0.10 0.10 0.20 0.30 24.30 0.25 0.10 6.20 1.20 0.50 2.00 0.20 0.30 0.40 4.50 7.70 4.90 3.6 10.60 8.90 5.20 2.18 3.80 5.80 4.00 3.80 4.20 3.50 6.60 28.90 38.00 8.80 6.1 94.1 88.6 91.5 93.7 85.7 87.9 92.1 94.3 92.8 67.2 93.6 94.5 86.5 93.6 82.1 6.4 88.80 91.6 0.6 1.3 1.1 1.5 1.1 0.9 0.8 0.60 0.40 0.31 1.00 0.70 0.25 COMPOSICION ESTADO FRUTAS FRESCAS aceitunas sevillanas albaricoque albaricoque albaricoque arandino cerezas cerezas ciruelas ciruelas frambuesas frambuesas fresa fresón granada grosella guindas higo común limón limón majuela mandarina mango manzana manzana manzana melocotón 18 37 25 18 43 35 25 18 17 217 21 19 73 18 63 260 23 40 27 181 45 72 50 53 65 23 58 71 45 38 40 25 60 42 55 69 36 25 131 33 66 52 102 52 48 PROTEÍNAS 2.9 0.8 0.5 0.45 0.8 1.3 0.8 0.75 0.4 1.1 0.2 0.8 1.8 2.5 1.3 0.66 1.3 1 0.5 4.1 1.2 0.7 0.3 0.8 0.5 0.7 LÍPIDOS 24.8 0.6 0.3 0.7 0.6 0.6 0.4 0.3 0.5 0.6 0.1 0.8 0.2 0.4 1.5 0.3 0.9 0.2 0.4 0.5 0.2 CARBOHID 4.7 9.9 18 11.8 13.1 15.9 9.1 15.5 19.5 11.1 10.6 8.9 5.3 16.2 9.5 13.3 16.1 9.3 8.1 24.6 10.8 17.2 13.8 27 13.8 12.1 AGUA 67 88 80.6 86.4 85.1 81.6 89.2 82.5 80 86 89 88.8 92 80.3 88.2 85.6 81.9 87.8 91 CENIZAS 0.34 0.4 0.5 0.5 0.5 0.45 0.55 1.2 86.5 0.7 0.5 0.3 0.6 0.36 0.1 0.4 0.2 0.3 0.4 84.8 70.3 84.9 96.7 0.25 1.3 0.3 0.3 235 Composición química de los alimentos melocotón melocotón melón membrillo mora mora mora naranja naranja níspero peras peras peras peras piña piña piña plátano ruibarbo sandia toronja uva blanca uva negra uva (jugo) uva (jugo) ALIMENTOS crudo conserva jugo crudo crudo crudo cocidas juego crudas zumo crudo crudos asadas conserva néctar crudas conserva jugo crudo crudo crudo crudo crudo crudo fresco conserva 0.4 0.32 0.4 0.6 1.1 0.7 3 0.8 0.7 0.8 0.7 1.3 0.8 0.3 0.45 0.4 0.3 1.2 0.5 0.5 0.6 0.8 1.47 2.5 1.8 CALORIAS seco seco seco seco tostado polvo cruda cruda cruda fresco leche seco secos secos secos secos secos pasa 0.1 0.1 0.2 0.93 0.9 0.2 0.2 0.8 0.4 0.1 0.08 0.2 0.1 0.1 0.3 0.1 0.2 0.2 1 0.1 18.2 13.4 6.4 11.4 10.2 3.2 7.5 10.5 10.1 22.3 16.8 22.6 25.2 13.7 13.6 19.8 13.1 21.8 3.8 6.9 8 17 26 8 18 81 86 92.8 86.5 87 91 87.1 87.2 75.8 81.2 75 73 84.8 84.5 78 85 75.8 95.5 92.1 90.2 81.3 72.3 89.2 80 0.3 0.2 0.46 0.6 1.2 1.6 0.2 0.8 1.1 0.8 0.8 1.5 1.1 0.4 0.8 0.1 1.2 0.55 0.21 COMPOSICION ESTADO FRUTOS SECOS albaricoque almendras avellana cacahuete cacahuete cacao castaña seca castaña tierna ciruela pasa coco coco coco dátiles higos melocotón nuez piñones uva 68 49.6 29 42 56 15 32 45 44 80 58 90 75 51 51 76 51 91 16 31 32 74 110 38 67 268 612 620 550 610 340 350 188 262 350 25 580 271 280 253 643 310 288 PROTEÍNAS 5.3 19.7 15.5 26.1 26.5 26 8.2 3.2 2.4 3.8 0.4 4.7 2.2 3.9 3 17.8 26.4 3.1 LÍPIDOS 0.4 54.5 62.2 44.2 48.1 18.8 3.5 2.5 0.6 34.8 0.2 48 0.6 1.3 0.5 57.6 40 0.9 CARBOHID 67.6 17.6 15.5 20 18.3 38 75.3 40 72 14.8 5.8 41.3 72 67.2 63 17.6 29.2 69.2 AGUA 24.6 5.4 6.3 8 4.3 8.1 12.3 54.1 23 45.6 93.1 4.8 24 26 0 5.3 6.7 25.4 CENIZAS 2.1 2.8 0.31 2.2 2.8 0.32 0.1 1.8 0.8 0.14 0.9 0.9 1.6 3.14 0.52 0.5 0.9 236 Composición química de los alimentos ALIMENTOS CALORIAS CEREALES helado leche de burra leche de cabra leche de mujer leche de oveja leche de vaca leche de vaca leche de vaca Leche vaca condens. leche de vaca Leche vaca cond. Desn. leche de vaca mantequilla nata queso brugos queso cabrales queso Emmental queso Gervaia queso gorgonzola queso graso queso gruyere queso magro queso manchego queso roquefort queso semigraso queso Villalón requesón miraflores yogur ALIMENTOS fresca fresca fresca fresca fresca desnatada concentrada con azúcar total seca seca con cacao fresca fresca natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural natural 206 42 68.00 68.00 86.00 68.00 36.00 157.00 348.00 510.00 356.00 100.00 718.00 362.00 190.00 400.00 397.00 415.00 365.00 270.00 420.00 200.00 400.00 393.00 253.00 450.00 150.00 62.00 PROTEÍNAS 3.9 1.7 3.60 1.50 5.60 3.50 3.60 7.60 8.10 26.80 36.80 3.30 0.68 2.30 12.10 26.70 26.80 19.70 24.50 8.00 33.00 39.00 32.50 23.40 36.20 17.50 8.70 3.80 CALORIAS Crudo Crudo Crudo Escalfado Frito Hervido Revuelto seco Tortilla Crudo Crudo LÍPIDOS 12 1.5 4.40 3.80 5.50 3.80 0.10 8.60 8.90 27.90 1.30 4.30 81.30 38.00 14.60 34.70 30.50 36.00 28.00 25.00 32.20 1.80 32.00 33.60 9.90 46.00 12.10 3.50 CARBOHID 21 5.8 4.50 6.90 5.70 5.00 4.90 11.10 54.80 38.80 53.90 12.00 0.70 3.10 3.16 2.10 2.30 2.00 1.80 3.00 4.00 4.20 1.40 2.50 3.00 1.90 4.80 4.30 AGUA CENIZAS 90.5 86.80 88.00 82.40 87.50 90.50 71.00 27.00 4.80 6.80 80.00 15.20 56.00 67.80 32.20 35.58 387.00 38.00 0.5 0.60 0.30 0.64 0.50 0.60 1.50 0.90 1.30 1.20 23.20 55.00 30.00 38.80 46.00 28.50 73.10 86.00 5.30 1.30 0.10 2.90 4.10 5.80 3.30 4.10 41.00 6.30 1.10 2.60 COMPOSICION ESTADO CEREALES Huevo entero Huevo Clara Huevo Yema Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo Huevo de pata Huevo de Pava COMPOSICION ESTADO 155.00 53.00 352.00 154.00 220.00 155.00 250.00 567.00 258.00 141.00 162.00 PROTEÍNAS 13.60 10.40 16.40 12.20 13.60 12.10 11.70 44.10 9.10 9.10 13.20 LÍPIDOS 10.90 0.30 30.10 11.30 17.50 11.60 18.30 43.00 26.30 10.20 1.00 CARBOHID 0.55 0.70 0.60 0.60 2.00 0.60 1.20 2.80 4.60 2.40 11.30 AGUA 74.00 87.80 52.00 74.70 64.30 73.50 63.80 6.50 58.30 78.10 CENIZAS 0.80 0.50 1.20 1.10 1.90 1.80 1.50 4.10 1.70 0.60 237 Composición química de los alimentos ALIMENTOS CALORIAS AZÚCARES Y DULCES azúcar azúcar azúcar de Uva Caldo en Cubitos Caramelos Confituras Chocolate Chocolate Jaleas Levadura Levadura Malta (extracto) Melaza Miel de Abeja ALIMENTOS COMPOSICION ESTADO refinado sin refinar amargo lacteado prensada seca seco 401.00 378.00 391.00 190.00 397.00 292.00 561.00 558.00 270.00 96.00 276.00 300.00 242.00 328.00 PROTEÍNAS 1.40 11.00 2.40 0.60 5.70 7.40 3.10 13.10 38.90 5.20 2.40 0.40 CALORIAS Aceite Comestible Aceite hígado bacalao Mayonesa Manteca Cerdo grasa Margarina 1.40 11.60 2.10 53.30 31.30 0.30 0.28 1.80 CARBOHID 99.80 93.60 99.00 47.00 79.50 69.20 38.00 53.00 67.00 12.20 39.90 84.80 69.60 81.00 AGUA 0.10 8.00 1.00 35.00 5.30 26.00 2.00 1.00 24.00 72.00 8.20 8.00 24.40 18.40 CENIZAS 1.00 2.40 8.90 2.00 3.60 0.20 COMPOSICION ESTADO ACEITES Y GRASAS LÍPIDOS 650.00 916.00 720.00 893.00 732.00 PROTEÍNAS 1.50 0.50 0.50 LÍPIDOS 92.30 99.80 78.00 99.20 88.50 CARBOHID AGUA CENIZAS 1.5 8.00 0.70 16.00 0.30 12.30 1.50 2.50 COMPOSICION ALIMENTOS ESTADO PESCADOS Y MARISCOS Abadejo abadejo (seco) abadejo abadejo almeja almeja anchoas anchoas anguila de río anguila de río arenque arenque atún atún bacalao bacalao seco bacalao CALORIAS fresco salado cocido frito fresco cocido fresco conserva fresco cocida fresco frito fresco conserva fresco salado cocido 58.00 361.00 107.00 170.00 81.00 68.00 138.00 185.00 142.00 232.00 120.00 212.00 148.00 261.00 64.00 230.00 94.00 PROTEÍNAS 13.60 81.50 23.70 17.60 13.50 12.10 21.40 18.80 18.80 13.10 16.80 21.90 18.90 33.20 14.30 38.70 19.20 LÍPIDOS 0.30 2.70 1.10 9.50 1.60 2.40 5.80 11.20 13.60 17.30 8.70 13.70 9.10 14.60 0.50 7.20 3.10 CARBOHID 0.70 6.80 8.40 0.90 1.00 3.90 3.50 1.50 0.30 6.50 5.00 AGUA 85.50 14.70 74.70 65.50 78.90 82.40 70.40 42.60 62.80 64.70 72.30 59.80 71.30 49.40 84.00 40.60 75.10 CENIZAS 0.60 1.10 0.50 0.60 2.60 3.10 1.50 1.70 1.40 2.20 3.10 0.60 2.50 1.20 7.00 2.60 238 Composición química de los alimentos bacalao barbo barbo barbo bonito boquerón boquerón breca breca calamar calamar calamar camarón camarón cangrejo cangrejo carpa carpa carpa caviar centollo centollo congrio congrio congrio chirla dorada dorada faneca faneca faneca gallo gallo gallo gambas gambas hipoglomo (halibut) langosta langosta langostino langostino lenguado lenguado lenguado lija lija lubina lubina macarela frito fresco cocido frito fresco fresco conserva fresca frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido frito fresco fresco cocido fresca cocida frita fresco cocido frito fresco cocidas fresco fresca cocida fresco cocido fresco cocido frito cocida frita fresca cocida fresca 181.00 95.00 120.00 153.00 147.00 110.00 177.00 75.00 146.00 62.00 73.00 118.00 121.00 128.00 89.00 103.00 97.00 92.00 115.00 276.00 64.00 75.00 98.00 109.00 246.00 79.00 83.00 91.00 76.00 83.00 124.00 79.00 97.00 122.00 96.00 107.00 126.00 90.00 106.00 240.00 124.00 74.00 93.00 221.00 98.00 169.00 97.00 123.00 160.00 21.70 15.20 19.30 18.80 26.70 21.20 22.00 17.00 19.60 8.70 9.40 10.10 26.50 25.20 14.20 14.00 19.40 19.20 20.10 32.00 13.60 14.80 15.70 20.80 17.30 12.80 18.60 19.90 18.80 20.10 19.00 19.00 20.60 20.60 20.10 22.30 18.90 17.50 8.20 45.70 39.20 17.30 19.40 20.10 21.80 17.00 15.40 19.50 18.90 9.00 4.60 5.00 10.50 4.50 3.20 10.20 0.90 8.30 3.60 4.30 9.20 1.60 1.80 2.70 4.10 1.90 1.50 4.60 16.00 2.50 2.70 4.50 3.50 19.00 1.40 1.00 1.40 0.14 0.40 6.10 1.20 1.60 5.30 2.00 2.40 4.90 1.80 3.40 10.20 8.30 0.80 1.40 15.30 0.90 8.20 4.50 5.10 9.30 4.20 0.45 1.60 6.50 3.40 63.20 79.00 73.60 69.10 67.30 73.40 65.50 81.70 70.00 85.40 83.20 76.80 63.70 70.30 78.00 79.00 77.90 75.00 75.20 57.00 79.10 76.90 78.50 74.00 55.70 80.30 77.10 76.50 78.50 77.10 73.00 77.70 76.80 72.60 75.50 72.40 75.20 77.80 76.00 40.30 49.00 79.30 78.40 63.70 75.40 66.30 79.00 79.90 70.10 2.10 1.10 1.50 1.20 1.20 19.00 2.30 0.90 13.00 2.20 2.60 2.90 4.00 2.20 2.20 2.90 0.90 1.10 1.00 4.00 4.70 1.00 1.30 1.50 2.10 1.20 1.40 1.55 1.70 1.70 0.96 1.00 1.00 2.10 2.30 1.00 2.20 2.00 3.60 3.50 1.00 0.80 0.85 0.75 1.20 0.90 239 Composición química de los alimentos macarela mejillón mejillón merluza merluza merluza mero mero mujol mujol navajas ostras ostras percas percas percebes pescadilla pescadilla pescadilla platija platija platija rana (ancas) rana (ancas) rape rape raya rodaballo rodaballo salmón salmón salmón salmonete salmonete salmonete sardina sardina sardina sardina sollo sollo tenca tenca trucha trucha trucha vieira volador volador frito fresco cocido fresco cocido frita fresco cocido fresco cocido fresco fresco cocido fresco cocido cocido fresco cocido frito fresco cocido frita fresco frita fresco cocido frito fresco cocido fresco cocido conserva fresco cocido frito fresco cocido frita conserva fresco cocido fresco cocido fresco cocido frita fresco fresco cocido 185.00 62.00 87.00 87.00 104.00 170.00 86.00 107.00 68.00 123.00 118.00 53.00 87.00 83.00 92.00 75.00 70.00 95.00 183.00 80.00 90.00 219.00 72.00 283.00 73.00 82.00 242.00 81.00 117.00 145.00 195.00 155.00 69.00 118.00 164.00 141.00 225.00 347.00 209.00 80.00 122.00 55.00 88.00 96.00 133.00 188.00 73.00 87.00 130.00 19.80 9.80 16.80 16.70 18.30 18.30 19.20 20.40 17.80 21.60 26.70 9.60 5.30 16.70 18.40 19.20 16.40 20.90 19.60 15.80 16.90 15.40 16.30 22.00 15.80 16.50 15.00 18.10 26.20 21.50 20.80 20.30 13.50 21.40 17.60 21.80 24.90 19.60 19.80 17.10 23.20 8.20 16.00 19.20 22.30 26.00 14.80 15.80 21.60 11.20 1.60 2.00 2.30 3.30 9.30 1.04 3.40 1.20 4.00 1.60 1.50 5.40 1.40 2.20 1.90 0.50 0.80 10.70 1.70 1.50 13.00 0.30 7.90 1.40 2.10 16.40 1.20 1.60 7.80 10.60 8.20 1.80 4.30 10.50 6.30 14.00 33.40 14.50 1.80 4.00 2.70 3.10 2.10 3.80 10.20 1.90 3.00 5.90 2.20 6.20 3.80 5.30 0.80 0.80 1.20 2.80 9.30 8.80 7.50 3.40 0.20 0.70 1.70 1.20 0.90 1.30 65.60 84.30 79.00 79.50 76.20 63.70 75.90 74.50 79.40 72.70 63.70 84.70 82.60 81.00 78.60 76.50 81.90 75.60 65.30 80.80 77.20 47.70 82.00 61.80 82.20 80.00 55.40 79.50 70.80 70.60 63.40 70.00 83.00 72.50 70.00 66.50 56.70 45.20 60.70 80.00 71.30 88.00 79.50 77.50 71.40 62.70 80.70 79.00 71.00 2.40 1.10 1.50 1.80 1.90 1.28 1.50 1.20 1.50 6.20 1.30 1.40 0.90 1.20 1.60 1.20 1.50 1.60 1.10 1.00 1.30 1.00 1.30 1.00 1.80 1.30 1.07 1.30 1.20 1.70 3.20 1.80 4.10 1.10 1.50 1.10 1.40 0.90 1.20 1.10 2.30 1.20 1.40 240 Composición química de los alimentos ALIMENTOS CALORIAS CARNES Ballena (Carne) Caballo (Carne) Cabra (carne) Cabrito (carne) Carnero (carne) ALIMENTOS cruda cruda cruda cruda cruda ALIMENTOS 20.00 19.00 19.60 7.20 17.50 crudo crudo estofado frito estofado frito crudo frito crudo cocido crudo cocido asado estofado frito asado estofado frito crudo asado crudo salado 117 215 306 308 505 560 134 236 262 354 454 435 412 404 489 271 285 316 877 317 736 105 763 PROTEÍNAS 16.8 14.5 22.1 21.5 18.6 15.2 19.4 22.7 15.8 20.3 17.2 16.2 23.7 18.6 16.1 26.1 20.3 19.6 0.8 24.6 3.9 15.2 6.6 4.00 4.00 4.30 1.60 16.00 CARBOHID 1.00 0.90 0.50 0.10 0.20 AGUA CENIZAS 75.20 74.10 90.00 75.10 0.90 1.80 0.80 1.20 LÍPIDOS 4.9 17 24.2 26.6 50.3 62 4.9 10.8 18.7 32.1 43 39.6 35.8 41.3 53.2 18.1 23.2 28.1 98 23.2 80 4.3 80.2 CARBOHID 0.4 0.3 2.1 1.8 9.5 0.3 0.3 0.8 1.8 AGUA CENIZAS 76 67.1 51 50.2 29.8 22 72.4 55.6 63.7 45.6 37.9 48.6 39.6 39.1 30 56 53.8 51.5 1 0.8 0.7 9 1.1 1.8 1.2 1.1 0.8 1.5 1.4 1.5 1.7 1.1 0.8 0.8 0.7 0.8 0.9 0.8 0.1 3.5 COMPOSICION ESTADO CALORIAS asado crudo estofado asado frito crudo estofado asado LÍPIDOS COMPOSICION CALORIAS CORDERO Corazón Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas grasas Costillas Magras Costillas Magras Costillas Magras 120.00 112.00 127.00 40.00 210.00 PROTEÍNAS ESTADO CERDO Corazón costillas magras costillas magras costillas magras Costillas semimagr. Costillas semimagr. hígado hígado Jamón Jamón jamón York jamón York lomo graso lomo graso lomo graso lomo magro lomo magro lomo magro manteca pierna promedio riñón tocino COMPOSICION ESTADO 239.00 312.00 424.00 396.00 480.00 158.00 235.00 195.00 PROTEÍNAS 25.00 14.90 20.10 21.70 15.40 19.30 26.90 23.30 LÍPIDOS 14.70 29.30 40.10 37.80 52.60 8.30 14.90 11.70 CARBOHID 0.80 AGUA 57.30 54.90 39.70 39.30 34.69 71.40 57.10 63.00 CENIZAS 0.90 1.10 1.10 1.00 1.00 1.10 1.20 241 Composición química de los alimentos Costillas Magras cuello hígado hígado lengua paletilla pierna pierna pierna riñón riñón sesos ALIMENTOS frito estofado crudo cocido estofado cocido crudo estofado asado crudo frito cocido ALIMENTOS cruda cocida ALIMENTOS cocido frito cocido crudo asado frito cocido 19.2 23.3 130 135 232 296 108 232 134 167 237 103 162 190 184 102 182 115 93 192 268 99 PROTEÍNAS 15.4 19.5 30.5 27.5 20.1 30.5 18.7 20.7 26.5 17.6 22.7 15.9 19.1 15.4 14.8 10.3 19.3 28.7 23.8 18 1.10 56.90 50.00 63.00 60.50 57.80 78.60 61.80 80.80 0.80 1.10 1.20 0.90 1.10 0.80 2.80 10.50 0.30 0.90 LÍPIDOS 6.6 9.2 CARBOHID 0.4 AGUA 72.7 66.1 CENIZAS 1.1 1.2 LÍPIDOS 7.1 7.5 12.6 20.1 2.7 11.5 5.2 7 13.3 3.8 8.1 14.8 12 4.8 15.3 8.3 1.6 8.5 20.1 3.4 CARBOHID 1 0.4 0.3 4.4 3.6 4.7 3.7 0.1 0.8 2.3 3.2 AGUA CENIZAS 76 71.6 56.6 46.8 1 1.2 1.2 55.1 71.1 66.1 55 77.5 68 68.3 1.4 1.5 1.5 1.1 1.2 0.9 78 68.5 79.4 75.7 58.3 54 77.2 1.2 1.1 1.2 1.1 1.3 1.2 1.2 COMPOSICION ESTADO CALORIAS crudo frito 50.50 COMPOSICION CALORIAS RES Bistec Bistec 134 165 PROTEÍNAS ESTADO crudo crudo asado frito crudo asado crudo cocido frito crudo estofado estofado 23.60 24.40 3.80 8.50 24.00 24.60 17.50 17.80 19.00 3.00 9.10 6.70 COMPOSICION CALORIAS TERNERA corazón costillas costillas costillas filete filete hígado hígado hígado lechecillas lechecillas lengua promedio riñón riñón sesos solomillo solomillo solomillo tripas 24.80 24.20 20.00 24.80 18.00 23.50 18.00 20.30 22.00 16.60 28.00 11.70 ESTADO OVEJA Carne Carne 305.00 326.00 131.00 232.00 297.00 335.00 235.00 262.00 260.00 99.00 192.00 103.00 177 273 PROTEÍNAS 19.2 20.4 LÍPIDOS 10.5 20.4 CARBOHID AGUA CENIZAS 68.8 56.9 242 Composición química de los alimentos Carne Carne Carne semigrasa Carne semigrasa Carne semigrasa Corazón Costilla Falda hígado hígado hígado Lengua Lengua Promedio riñón riñón sangre sesos sesos solomillo solomillo solomillo solomillo tripas ALIMENTOS crudo congelado crudo asado cocido crudo cocido cocido crudo cocido frito crudo cocido cocido crudo cocido crudo crudo cocidos crudo asado cocido frito crudo ALIMENTOS Natural natural frito natural cocido frita natural cocida frita natural cocida frita natural Natural 150.00 614.00 360.00 258.00 335.00 453.00 390.00 360.00 326.00 140.00 210.00 264.00 248.00 430.00 PROTEÍNAS 9.80 13.60 19.60 5.30 13.70 13.90 9.80 16.50 13.40 9.10 15.60 13.80 14.00 20.30 0.3 1.1 1.3 0.4 0.7 72.9 71.1 60 63.9 58.3 75.8 3.8 4 9.5 0.4 0.5 71.2 77.7 53.8 66.4 63.7 1.5 1.5 1.6 1.1 1.2 0.8 76.1 66.8 80.8 81 78.6 73.3 60.3 67.7 56.3 79 0.9 0.8 0.3 0.8 0.6 1 0.2 1.2 1.3 1.2 1.4 LÍPIDOS 13.40 70.20 60.80 22.50 29.10 42.90 36.30 28.60 29.30 8.30 12.10 18.40 20.00 36.70 CARBOHID 14.70 15.30 15.90 9.80 7.00 12.70 10.50 13.60 15.70 2.00 0.10 AGUA 71.20 8.10 7.30 55.80 40.30 25.70 58.50 46.20 42.80 70.20 56.70 50.10 62.00 40.80 CENIZAS 3.20 1.80 2.00 1.50 1.60 1.60 1.60 1.70 1.80 1.60 1.80 1.90 2.00 2.10 COMPOSICION ESTADO CALORIAS crudo asado 7.5 7.3 16.2 25.2 8.2 4.6 5.8 38 3.5 7.8 9.1 16.3 15.3 22 6 5.4 0.2 8.5 9.2 3.9 12.1 9.1 23.2 2 COMPOSICION CALORIAS AVES Capón capón 18.2 20.3 17.1 18.1 32.5 17.2 26.3 18.1 20 23 26 15.8 19.3 17.5 16.2 27 18.1 10 10.4 21 25.3 22 19.1 17 ESTADO EMBUTIDOS Butifarra Chorizo Chorizo Morcilla Morcilla Morcilla salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de cerdo salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de vaca salchicha de Frankfurt Salchichón 140 142 246 355 210 112 280 413 130 148 229 210 239 268 122 165 77 120 126 120 214 172 279 96 158.00 238.00 PROTEÍNAS 18.70 22.70 LÍPIDOS 9.30 18.60 CARBOHID AGUA 70.80 57.20 CENIZAS 1.20 1.30 243 Composición química de los alimentos codorniz codorniz codorniz Faisán Faisán Faisán Gallina Joven Gallina Vieja Gallina Vieja Ganso Ganso Paloma Paloma Paloma Pato Pato Pavo Pavo Perdiz Perdiz Perdiz Pintada Pollo Pollo Pollo Pollo (corazón) Pollo (hígado) Pollo (hígado) ALIMENTOS crudo estofado asado crudo estofado asado crudo crudo asado crudo asado crudo estofado asado crudo asado crudo asado crudo asado estofado crudo crudo cocido asado crudo crudo cocido 16.70 18.50 19.30 22.00 28.60 30.80 21.00 17.00 30.10 15.60 24.00 20.40 24.50 26.90 17.40 22.80 18.50 27.10 22.20 35.20 36.10 32.50 18.00 25.80 27.30 19.70 20.80 28.30 ESTADO 11.80 19.10 20.30 5.30 17.20 14.30 2.20 24.00 7.10 26.20 26.10 12.00 13.20 10.40 17.20 23.60 19.00 12.10 3.80 8.80 9.60 8.20 3.10 9.10 9.20 6.90 4.00 12.10 0.50 0.50 0.50 0.50 3.00 0.20 1.70 2.90 3.40 69.90 60.60 58.50 71.10 52.80 53.90 73.20 59.10 7.30 48.70 46.70 61.60 55.60 64.30 52.30 60.80 59.40 72.10 54.50 52.50 56.90 75.10 64.00 38.60 72.00 70.70 55.00 1.60 1.70 1.70 1.10 1.20 1.30 1.10 0.90 1.20 0.40 0.70 5.90 1.10 1.30 1.20 1.40 1.40 1.50 1.60 0.80 0.90 0.90 1.70 COMPOSICION CALORIAS CARNES DE CAZA Ciervo Ciervo Cobaya Conejo Conejo Conejo Corzo Corzo Jabalí Jabalí Liebre Liebre Liebre 175.00 230.00 240.00 138.00 250.00 256.00 112.00 302.00 194.00 320.00 322.00 135.00 212.00 212.00 232.00 196.00 184.00 200.00 120.00 217.00 218.00 210.00 117.00 186.00 189.00 156.00 136.00 241.00 Crudo Asado Crudo Crudo Asado Estofado Crudo Asado Crudo Asado Crudo Asado Estofado 116.00 180.00 86.00 128.00 218.00 181.00 116.00 168.00 158.00 460.00 128.00 219.00 209.00 PROTEÍNAS 18.20 30.20 19.20 16.50 29.10 27.60 18.30 29.00 16.00 29.50 19.80 36.20 29.40 LÍPIDOS 4.00 4.40 1.70 6.60 12.80 7.80 4.00 5.70 11.20 43.20 5.40 7.30 10.20 CARBOHID AGUA CENIZAS 0.60 84.10 63.10 1.10 1.30 0.40 75.30 56.80 63.30 76.30 78.20 71.20 25.80 73.10 54.80 59.10 1.20 1.20 1.30 1.00 1.10 1.20 1.30 1.20 1.50 1.30 0.40 2.00 0.40 0.50 0.20 www.hispagimnasios.com/.../tabla_composicion_alimentos.xls 244 Composición química de los alimentos Bibliografía consultada Badui, Salvador, Química de alimentos, México, Pearson Prentice Hall, 2008 Baltes, Werner, Química de los alimentos, España, Acribia, 2000 Barham, Peter, La cocina y la ciencia, España, Acribia, 2003 Belitz, Howard, Química de los alimentos, España, Acribia, 2002 Bello Gutiérrez, José, Ciencia bromatológica, principios generales de los alimentos, España, Ediciones Díaz de los Santos, 2004 Burton, Donald y Routh, Joseph, Química Orgánica y bioquímica, México, Mc Graw Hil, 2004 Contreras, Jesús, Alimentación y cultura. 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UNIDAD 1 1-c, 2-b, 3-a, 4-d, 5-d, 6-f, 7-d, 8-k, 9-a, 10-j, 11-c, 12-b, 13-g 14- olfato. 15- nutrientes. 16- sabor. 17- agentes prebióticos. 18- propiedad saludable. 19- necesidades nutricionales. 20- plato del bien comer. 21- tecnológicas. 22- nutrimentos. 23- organolépticas o sensoriales. 24- agregado. 25- requerimiento energético. 26- No necesariamente, un alimento puede ser nocivo sin estar contaminado aunque un alimento contaminado sí puede ser nocivo. 27- Los alimentos de primera categoría aportan principalmente proteínas, que son por excelencia los alimentos de mayor “rango” o calidad, los lácteos que son los de la segunda categoría aportan también proteínas aunque en menor cantidad, porque el aporte mayoritario de estos productos son los carbohidratos. Los alimentos de las siguientes categorías aportan en menor cantidad proteína y aportan más carbohidratos, que son de menor calidad. El agua no aporta nutrientes. 28- Que la etapa químico-analista justamente se desarrolló en torno a los fines primarios de la alimentación. 29-. Conocer mejor las necesidades alimentarias de los grupos de población más vulnerables para crear productos más adecuados a dichas necesidades: nutrición y dietética. Investigar a fondo los aspectos toxicológicos relacionados con la producción de nuevos alimentos con tecnologías modernas aunados con la calidad sanitaria de los mismos: toxicología. Profundizar en el estudio de las técnicas culinarias de tal manera que se preserven al máximo las propiedades nutricionales de los alimentos y se mantengan las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos dedicados a este sector: tecnología de alimentos. Estudiar las asociaciones entre alimentos de tal manera que resulte en una mejora nutricional del conjunto en lugar de un desequilibrio dietético-nutricional: nutrición y química de alimentos. 30- Es de suma importancia, ya que si no se conocen los productos con los que se va a trabajar, se pueden cometer errores en cuanto a la conservación, tratamiento y procesado de los alimentos generando resultados desastrosos y de mala calidad. UNIDAD 2 1. Paladar duro y paladar blando. 2. Nasofaringe, orofaringe y rinofaringe. 3. Fondo. 4. El píloro. 5. Duodeno, yeyuno e ileón. 6. Asas. 7. Colon. 8. Haustras. 9. Ciego. 10. Ano. 11. Saliva. UNIDAD 3 La respuesta 1, depende de cada alumno. 2. Desnutrición 3. Marasmo 4. Hambre 5. Malnutrición 6. Kwashiorkor 7. Inanición 8. d 9. c 10. d 11. a 12. a UNIDAD 4 1- c 2- b 3- a 4- b 5- b 6- a 7- a 8- b 9- c 10- d 11. De carbono, hidrógeno y oxígeno. 12. Para indicar la cantidad de 250 Composición química de los alimentos 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. Hígado. Martillo. C D A A B C C Q A I H K J G E D L F B 13. b 14. g 15. h 16. a 17. e 18. j 19. c 20. i 21. b 22. d glucosa que aporta determinado alimento e influye en los niveles de glucosa sanguíneos. 13. En la posición de los grupos hidroxilo. 14. La amilosa es lineal y en espiral; la amilopectina es ramificada. 15. La amilopectina es de fuentes vegetales, el glucógeno de animales aunque ambos son cadenas ramificadas, el glucógeno tienne más ramificaciones. 16. Espesar y retener agua para dar textura a los productos alimenticios. 17. Son básicamente procesos metabólicos inversos, la glucólisis es para aprovechar la glucosa, la gluconeogénesis es para formar glucosa. 18. No, al tener las unidades de glucosa enlazadas entre sí formando cadenas largas se pierde la propiedad dulce de los monosacáridos. 19. No, hay algunos azúcares amargos, dependiendo de la posición en la que estén los OH. 20. Enlace glucosídico. UNIDAD 5 Triglicérido Sustancia que contiene glicerol y tres ácidos grasos. Carboxilico Sustancia de carácter ácido que tiene una larga cadena de carbonos. Grasa Lípido común de origen animal, sólido a temperatura ambiente. Aceite Lípido común de fuente vegetal, es generalmente líquido a temperatura ambiente Esfingolipido Derivado de ácido graso que tiene funciones importantes en el sistema nervioso. Ceras Ésteres de ácidos grasos y alcoholes grasos, son protectoras en los seres vivos. Saponificación capacidad de un lípido para hacer jabones. Esteroides Lípidos no saponificables que forman parte de las hormonas. Yodo Índice utilizado para determinar el grado de insaturación de grasas y aceites. Micela Glóbulo que se forma al emulsificar una grasa y un aceite. Caprilico Ácido graso saturado de ocho carbonos. Láurico Ácido graso saturado de doce carbonos que está en el aceite de coco. Linolenico Ácido graso esencial que pertenece al grupo de los omega 3 de ácidos grasos poliinsaturados, se conoce como ALA. Hidrofilica En una emulsión es la parte afín al agua. Butírico Ácido graso saturado presente en la mantequilla. 251 Composición química de los alimentos UNIDAD 6 1- carbohidrato 2- lípido 3- carbohidrato 4- proteína 5- lípido 6- proteína 7- carbohidrato 8- lípido 9- proteína 10- lípido 11- carbohidrato 12- proteína La segunda sección depende de las respuestas dadas por cada alumno, es individual 13. ¿Qué elementos químicos están presentes en una proteína? Carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y a veces azufre y fósforo. 14. ¿Para qué sirven los aminoácidos? Para formar cadenas de proteínas, son los eslabones básicos. 15. ¿Por qué algunos aminoácidos se les considera esenciales? Porque el cuerpo no los puede sintetizar y los requiere para formar las proteínas. 16. ¿Cómo se forma un péptido? Uniendo dos y hasta 10 aminoácidos a través de un enlace peptídico. 17. ¿Qué es una proteína globular? Una proteína con forma esférica, y sirve como transportadora. 18. ¿Qué tipo de estructuras forma una proteína fibrosa? Uñas, pezuñas, pelo 19. ¿Qué significa que existe una estructura primaria de una proteína? UNIDAD 7 1- b 2- j 3- f 4- g 5- p 6- n 7- o 8- r 9- l 10- y 11- c 12- i 13- q 14- d 15- m 16- c 17- h 18- x 19- k 20- t UNIDAD 9 1. Como el compuesto formado por dos moléculas de hidrógeno y una de oxígeno unidas a través de enlaces covalentes polares. Sustancia incolora, inodora e insípida en estado líquido a temperatura ambiente. 2. Por el número de electrones que requiere el oxígeno para completar su capa externa (que son 2) y los completan dos hidrógenos, pues cada uno aporta un electrón. 3. Son interacciones electrostáticas que se dan entre los átomos de hidrógeno de una molécula con los de oxígeno de otra molécula. Esto es por la electronegatividad del oxígeno. 4. Que forma dipolos en la molécula de agua, tal como un pequeño imán. 5. Porque el agua al cristalizarse, o formar hielo tiende a formar estructuras tipo panal que están vacíos en su interior y estos panales le dan volumen al hielo, por lo que puede flotar en el agua líquida. 6. Que absorbe mucha energía antes de aumentar su temperatura 1ºC; que tarda mucho en calentarse a diferencia de los metales. 7. No contener bacterias patógenas, tener un pH entre 6.5 y 8.5, tener oxígeno disuelto mayor de 25 ppm (partes por millón) 8. Una mezcla homogénea entre agua u otro disolvente en la cual el soluto tiene el tamaño de átomos o moléculas. 9. A una dispersión cuya fase dispersa tiene el tamaño de 10 a 10000 veces mayor que los átomos o moléculas. 252 Composición química de los alimentos Que hay una secuencia específica de aminoácidos que se unen formando cadenas lineales. 20. ¿Qué estructura forma una conformación secundaria alfa y beta? Alfa es en espiral (helicoidal) y beta es como láminas. 21. ¿Cuál es el requerimiento de proteína de un bebé hasta un año de edad? 2.5 g por kilogramo de masa corporal. 22. ¿Cómo se desnaturaliza una proteína? Por calor, ácidos, bases, disolventes como alcohol o mecánicamente. 23. ¿Qué significa que una proteína ha coagulado? Que está desnaturalizada irreversiblemente. 24. ¿Por qué un producto con proteína puede llegar a desprender un olor como de huevo podrido? Porque si contiene azufre, al degradarse desprende sulfuro de hidrógeno. 10. Al efecto que se observa al hacer pasar un haz de luz a través del seno de un coloide, que permite que el haz no se disperse. 11. Es la cantidad de agua global que contiene en su composición un alimento. 12. El agua ligada está atrapada entre las moléculas del alimento, el agua libre es la primera que se evapora y se congela, pues no está intercalada entre las moléculas del alimento. 13. Es la diferencia de los valores de actividad acuosa para un mismo alimento en función de su contenido de humedad dependiendo si éste se está deshidratando o rehidratando. 14. En que dependiendo del valor de la humedad relativa (ambiental) el alimento va a mantener su actividad acuosa más fácilmente o no. La segunda parte depende de los resultados de cada alumno. UNIDAD 8 Elemento Efecto por su Exceso Carencia Fuentes Req. Función 10001200 mg/día Forma el 2% en peso del cuerpo. En huesos y dientes, funciona en transmisión de impulsos nerviosos funciona en la contracción muscular y en ciertas enzimas. Forma parte de aminoácidos y proteínas que CALCIO Riesgo de calcificaciones Raquitismo, osteoporosis, convulsiones Productos lácteos, frutos secos, frijoles, brócoli, tortillas AZUFRE Crecimiento escaso Imposibilidad para sintetizar aminoácidos Legumbres, col, cebolla, ajo, espárragos, 253 Composición química de los alimentos sulfurados pescado, yema de huevo Cereales integrales, legumbres, ostras, vísceras, frutos secos, semillas, yema de huevo Sal común, algas, agua. 1.3 a 3 mg/día Frutas secas, queso, soya, yema de huevo, pescados, cereales integrales, legumbres. Carne, hígado, pescado, huevo, verdura verde, cereales integrales, frutos secos Cacao, soya, frutas secas, nueces, legumbres, cereales 700 mg/día Fruta y verdura fresca, legumbres, cereales 2000 mg/día COBRE Náuseas vómitos, dolor de cabeza y debilidad Anemia, alteraciones óseas CLORO Vómitos Calambres musculares, apatía, pérdida de apetito. FÓSFORO Erosión de la mandíbula Debilidad, desmineralización, pérdida de hueso por calcio. HIERRO Provoca cirrosis hepática, alteraciones cardiacas y pancreáticas Diarrea Anemia y mayor riesgo de infecciones Debilidad muscular, alteraciones cardiacas Debilidad muscular, parálisis MAGNESIO FÓSFORO Fallas en el crecimiento, debilidad, alteraciones del comportamiento 750 mg/día 10-15 mg/día 300400 mg/día constituyen huesos y tendones. Sen encuentra enzimas relacionadas con asimilación de nitrógeno. Ayuda a mantener sanas las arterias, forma parte de enzimas relacionadas con metabolismo de hierro, Forma parte del jugo gástrico, forma parte del líquido extracelular . Constituye el 1% del peso total, forma huesos y dientes con el calcio. Constituye hemoglobina y proteínas que intervienen en el metabolismo energético Al menos 300 enzimas del cuerpo requieren magnesio para funcionar , interviene en la relajación de los músculos , interviene en la formación de huesos y dientes y mantenimiento de la presión arterial Participa en el equilibrio ácidobase, interviene en el metabolismo de lípidos, 254 Composición química de los alimentos CINC Bloquea la absorción de calcio, hierro y cobre, produce insuficiencia en el sistema inmune Produce problemas en la piel, pérdida del cabello, cicatrización lenta, deficiencia de sistema inmune Ostras, carne, pollo, almendras, frijoles, cacahuates, queso, huevo 12-15 mg/día YODO Provoca bocio, hipotiroidismo, cabello seco, estreñimiento Disminuye actividad tiroidea Sal marina, pescados, mariscos, vegetales 150 mg/día SODIO Eleva la presión arterial, provoca retención de líquidos y sobrecarga renal Calambres musculares, apatía, confusión, pérdida del apetito Sal marina, mantequilla, conservas, embutidos 200500 mg/día UNIDAD 10 1- I 2- L 3- J 4- G 5- F 6- M 7- H 8- C 9- K 10- N 11. YOGURT BATIDO AGITADO. 12. AMASADO. 13. CREMA ESPESA. 14. ESCURRIMIENTO. 15. INOCULACIÓN. 16. CONGELACIÓN. 17. JOCOQUE ÁRABE. 18. CUAJADO. 19. MADURACIÓN. 20. BATIDO. UNIDAD 11 1–d 2- b 3- a 4- c 5- b 6- c 7- a 8- b 9-c O 10- b 11- d 12- b 13- a 14- c carbohidratos y proteínas, Estimula el sistema inmune, ayuda a cicatrizar heridas, mejora la memoria, interviene en formación de hormonas sexuales Constituye hormonas tiroideas e interviene en la maduración de la tiroides. Equilibrio ácidobase, transmisión de impulsos nerviosos. UNIDAD 13 1. Pelágicos: están en aguas poco profundas, la carne es grasa y se clasifican como azules. Los demersales están a mayores profundidades, son magros y se les clasifica como blancos. 2. las fibras musculares son cortas y en segmentos formados por miotomos y mioseptos, la carne tiene colágeno pero no reticulita ni elastina, tiene menos mioglobina. 3. Que es rica en ácidos grasos omega 3 y 6. 4. Que sea rápido y que se baje la temperatura entre -30 y -40ºC. 5. A los pescados grasos no les conviene este método porque las grasas se enrancian rápidamente. 255 Composición química de los alimentos 6. Las “costillas falsas” 7. Las huevas y el hígado. 8. Las medidas del cuerpo que dan idea de la edad de la especie. 9. En que si se lava el pescado en descomposición las agallas guardan vestigios de olores desagradables y su color indica el estado de frescura, aunque el pescado parezca limpio y fresco. 10. Son artrópodos acuáticos de respiración branquial con dos pares de antenas y cuerpo cubierto por un caparazón, la cabeza y el tórax están unidos formando un cefalotórax y tiene patas para la locomoción y para la prensión, estas últimas por lo general son pinzas. La mayoría cuando están vivos tienen un cuerpo azuloso brillante 11. Que son moluscos. 12. Por su alto contenido en agua y proteínas. UNIDAD 12 RESPUESTAS + + + + + + + + + + + A + + + + + + + M + + + + + + A + J + A N + + + + + + A + + + + + + Z + U + L N I + + + + + G + + + + + M A + G + L + O C + + + + R + + + + + + L E O + I + + Z S + + + A + + + + + + A + S T R + + + A E + + + + + + + + + H + I O B A + + + L R + + + + + + + + C + D + I D + M + + A T + + + + + + + + + A + F + + A + I + S U + + + + + E + + D + O + + + + M + O + P + + + + + X + + C I + + + + O + U + G + + + + + + U + + M O + + + + + I + H + L + + + + + D + + + + L + + + + + S + A + O + + + + A + + P A L A T A B I L I D A D B + + + T + + + + + + G + + + + + M + + + I + + I + + + + + + + E + + + + + I + + + N + V + + + + + + + + N + + + + + R + + + A O + + T E R N E Z A O + + + + + E + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + P + + + + + O R E M O C R A S + O D A R U C + + + + 256 Composición química de los alimentos LAS ORACIONES DEPENDEN DE CADA ALUMNO, PERO DEBEN BASARSE EN LA INFORMAC IÓN DEL TEXTO. UNIDAD 14 LAS RESPUESTAS DEPENDEN DE CADA ALUMNO 257