ELABORACIÓN DE COLADA MORADA Y GUAGUAS DE PAN
Gomez, Sebastián
Estudiantes de la asignatura TECNOLOGÍA DE CEREALES
RESUMEN
En la práctica se va a elaborar un plato típico ecuatoriano, la colada morada y
guaguas de pan, este plato es consumido en noviembre por el día de los
difuntos. La colada morada se elabora a partir de harina de maíz morado
conjuntamente con frutas como mortiño, mora, fresas, piña, babaco además de
varias especias como Cedrón, hierba luisa, clavo de olor, pimienta dulce, hoja
de naranja, canela y azúcar. Además, se va a realizar guaguas de pan, las
cuales son panes de sal o dulce con relleno que puede ser de queso,
mermelada, chocolate.
1. INTRODUCCIÓN
La colada morada es una bebida típica ecuatoriana que se elabora para la
celebración del día de los difuntos cada 2 de noviembre. Esta bebida se la va
realizando desde hace cientos de años. Los primeros en la elaboración de esta
fueron indígenas del centro del país, los cuales consumían esta bebida en las
tumbas de sus seres queridos. Esta tradición se la mantiene en varios
cementerios del Ecuador, sobre todo en donde existe presencia indígena.
(Inkanat, 2010)
Esta bebida se la elabora a partir de harina de maíz morado, la cual es la que da
la consistencia de una colada, frutas como naranjilla, mora, mortiño, piña,
babaco, frutillas. Además, se le añade varias hierbas las cuales le da un sabor
característico, estas hierbas son hierba luisa, cedrón, arrayan, hoja de naranja,
canela, pimienta dulce, entre varias más. Por lo general también se le suele
añadir maicena o almidón de maíz para darle una consistencia más espesa a la
colada. (Miller, 2016).
Las guaguas de pan son panes de sal o dulce que por lo general están rellenas
de mermelada, manjar, queso, chocolate o incluso frutas. Se la llama así por la
forma que posee estas, por lo general poseen cabeza y cuerpo, aunque también
existen las que poseen brazos y piernas. Son decoradas con glace de varios
colores que se elabora a partir de azúcar y clara de huevo. (Jacome, 2016)
2. OBJETIVOS
2.1 Objetivo General
Identificar el uso de la harina de maíz en la colada morada.
2.2 Objetivos Específicos

Determinar la importancia del uso de hierbas aromáticas en la colada
morada.

Reconocer los tipos de masa que se puede usar en las guaguas de pan.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y reactivos
Materiales
Bowls
Rayador
Cuchillos
Espátulas
Tablas de picar
Ollas
Cantidad
12
1
3
2
2
3
Equipos
Amasadora Industrial
Horno
Balanza
Cantidad
1
1
1
Colada morada
Materia Prima
Harina de maíz
Canela
Anís
Piña
Naranjilla
Maicena
Pimienta dulce
Cedrón
Hierba Luisa
Arrayan
Hojas de naranja
Cantidad
500 g
25 g
15 unidades
1458 g
533 g
75 g
30 unidades
17 g
10 g
40g
12 g
Mortiño
Mora
Frutilla
Panela
Clavo de olor
Babaco
Ataco
500 g
500 g
1000 g
1000 g
8 unidades
591 g
17 g
Guaguas de pan
Materia Prima
Harina
Azúcar
Sal
Levadura
Huevos
Leche en polvo
Agua
Manteca
Margarina
Cantidad
1000 g
110 g
30 g
50 g
350 g
125 g
200 g
250 g
100 g
Glasé
Materia Prima
Claras
Azúcar
Limón
Cantidad
135 g
300 g
10
3.2 Procedimiento experimental
- Colada morada
Para la colada morada se pesaron los ingredientes. Se coloco una olla llena de
agua y se la puso a hervir, en el momento de ebullición de coloco canela y
pimienta dulce durante 10 minutos, pasado ese tiempo se colocó anís y clavo de
olor durante otros 10 minutos, posteriormente se colocó el ispingo por 2 minutos
y se lo retiro. Se tamizó todos los ingredientes y se añadió a el agua mora,
mortiño, frutilla, azúcar, harina de maíz morado y maicena, se dejó que hierva
hasta que espese y se añadió la piña y el babaco y se dejó cocinar,
posteriormente se puso más azúcar para darle sabor dulce.
Flujograma de colada morada
Flujograma de guagua de pan
4. RESULTADOS
En la práctica se elaboró colada morada y guaguas de pan siguiendo el
procedimiento anteriormente citado.
Se peso la materia prima según la
formulación.
Cocción de las hiervas aromáticas
con agua.
Preparación de la colada morada con
fruta y harina de maíz morada.
Masa de pan sin proceso de leudar.
Guaguas de pan horneadas sin
decorar
Balance colada morada
5. DISCUCIÓN
La colada morada es una bebida tradicional de Ecuador, la cual se la elabora
para conmemorar a los difuntos, se la consume sobre todo en noviembre,
aunque en varias partes del país como Latacunga y Ambato se la prepara
durante todo el año. (Carrillo, 1996) Existen varios tipos de preparaciones de la
colada morada, incluso se habla que hace varios años se preparaba esta bebida
con papas y ocas además de todas las frutas y especias con que actualmente
se la prepara. (Patiño, 2002). Esta bebida se la elabora con frutos de varias
regiones de nuestro país, por ejemplo, el mortiño y el ispingo son propios de la
región andina, la naranjilla, el babaco y la piña se produce en zonas cálidas como
el Litoral ecuatoriano y las especias como canela, clavo de olor, pimienta dulce
se producen en la región amazónica. (Menendez, 2014)
Según los indígenas ecuatorianos se elabora la colada morada para homenajear
a las personas difuntas, por ese motivo se usa harina de maíz morado, ya que
se asemeja el color de esta bebida a la de la sangre de sus antepasados y seres
queridos. Esta tradición se la realiza desde antes de la conquista española,
aunque en esa época esta bebida era preparada con ingredientes diferentes a
los que actualmente se utilizan. (ANDES, 2012)
Las guaguas de pan es otro alimento típico de la celebración del día de los
difuntos, este generalmente se lo consume acompañado de colada morada. Este
pan se lo elabora como un pan normal, sin embargo, posee una forma
característica, la cual se asemeja a la de una persona. Casi siempre las guaguas
de pan poseen relleno en su interior, las cuales suelen ser de manjar, mermelada
de mora o guayaba, queso, chocolate, entre otros rellenos. Este pan es muy
popular en todo el país y se remonta hace muchos años en donde después de
la creación de la colada morada se buscó un acompañante y surgió las guaguas
de pan, las cuales según varias creencias son parecidas a los difuntos por ese
motivo es que no poseen brazos ni piernas. (Azcárate, 2013)
La colada morada y guaguas de pan que se elaboraron en el laboratorio
resultaron agradables y con buen sabor, aunque la colada morada estaba
insípida y se cree que falto azúcar o panela para darle sabor dulce, otra
alternativa era realizar una especie de conservas con azúcar a las frutas antes
de incorporarles a la colada morada, aunque ese proceso hubiera tomado mucho
más tiempo.
6. CONCLUSIONES

La harina de maíz morado en la colada morada tiene 2 finalidades, la
primera es darle una consistencia viscosa, propia de una colada, también
se puede utilizar almidón de maíz para espesar. La segunda es la
representación de la sangre de los seres queridos según la creencia de
los indígenas.

Las hiervas aromáticas se utilizan para darle sabor a la colada, ya que
estas poseen aceites esenciales los cuales impregnan sabor a las bebidas
y a los alimentos.

Para la elaboración de guaguas de pan se puede utilizar harina de trigo,
harina de trigo integral, harina de maíz, harina de centeno y muchas
combinaciones de estas, lo importante es que debe poseer harina de trigo
para la formación de gluten.
7. RECOMENDACIONES

La temperatura de horneado debe ser de 165° C por 20 a 30 minutos para
que las guaguas de pan se horneen y no quede la parte del centro cruda.

Se debe retirar el ispingo para evitar que este le dé un sabor amargo a la
colada morada.

Antes de la adición de la harina de maíz morado a la colada morada se
debe quitar todas las especias y hiervas aromáticas para que no existan
residuos en la colada.
8. BIBLIOGRAFIA
Bibliografía
ANDES. (2 de Noviembre de 2012). Andes Ecuador. Obtenido de
http://www.andes.info.ec/es/actualidad-reportajes/8343.html
Azcárate, J. (13 de Diciembre de 2013). El club del pan. Obtenido de Las
Guaguas
de
Pan,
una
tradición
ancestral:
http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/las-guaguas-de-pan-unatradicion-ancestral
Carrillo, M. C. (1996). El sabor de la tradicion: escenarious y actores de la cocina
tradicional. Quito: Editorial UPS.
Inkanat. (2010). Inkanat. Recuperado el 21 de Octubre de 2017, de
http://www.inkanat.com/es/arti.asp?ref=maiz-morado
Jacome, G. (6 de Noviembre de 2016). Confirmado.net. Obtenido de
http://www.confirmado.net/descubra-origen-la-colada-morada-lasguaguas-pan/
Menendez, T. (1 de Noviembre de 2014). Ecuavisa . Obtenido de
http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/87129-como-naciotradicional-colada-morada-guaguas-pan
Miller, P. (2016). Wordpress. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de
https://patomiller.wordpress.com/2016/10/29/la-colada-morada-y-lasguaguas-de-pan-una-tradicion-del-dia-de-los-difuntos-en-cuenca/
Patiño, M. (2002). Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico.
Cali: CIAT.