ELABORACIÓN DE COLADA MORADA Y GUAGUAS DE PAN Gomez, Sebastián Estudiantes de la asignatura TECNOLOGÍA DE CEREALES RESUMEN En la práctica se va a elaborar un plato típico ecuatoriano, la colada morada y guaguas de pan, este plato es consumido en noviembre por el día de los difuntos. La colada morada se elabora a partir de harina de maíz morado conjuntamente con frutas como mortiño, mora, fresas, piña, babaco además de varias especias como Cedrón, hierba luisa, clavo de olor, pimienta dulce, hoja de naranja, canela y azúcar. Además, se va a realizar guaguas de pan, las cuales son panes de sal o dulce con relleno que puede ser de queso, mermelada, chocolate. 1. INTRODUCCIÓN La colada morada es una bebida típica ecuatoriana que se elabora para la celebración del día de los difuntos cada 2 de noviembre. Esta bebida se la va realizando desde hace cientos de años. Los primeros en la elaboración de esta fueron indígenas del centro del país, los cuales consumían esta bebida en las tumbas de sus seres queridos. Esta tradición se la mantiene en varios cementerios del Ecuador, sobre todo en donde existe presencia indígena. (Inkanat, 2010) Esta bebida se la elabora a partir de harina de maíz morado, la cual es la que da la consistencia de una colada, frutas como naranjilla, mora, mortiño, piña, babaco, frutillas. Además, se le añade varias hierbas las cuales le da un sabor característico, estas hierbas son hierba luisa, cedrón, arrayan, hoja de naranja, canela, pimienta dulce, entre varias más. Por lo general también se le suele añadir maicena o almidón de maíz para darle una consistencia más espesa a la colada. (Miller, 2016). Las guaguas de pan son panes de sal o dulce que por lo general están rellenas de mermelada, manjar, queso, chocolate o incluso frutas. Se la llama así por la forma que posee estas, por lo general poseen cabeza y cuerpo, aunque también existen las que poseen brazos y piernas. Son decoradas con glace de varios colores que se elabora a partir de azúcar y clara de huevo. (Jacome, 2016) 2. OBJETIVOS 2.1 Objetivo General Identificar el uso de la harina de maíz en la colada morada. 2.2 Objetivos Específicos Determinar la importancia del uso de hierbas aromáticas en la colada morada. Reconocer los tipos de masa que se puede usar en las guaguas de pan. 3. MATERIALES Y METODOS 3.1 Materiales y reactivos Materiales Bowls Rayador Cuchillos Espátulas Tablas de picar Ollas Cantidad 12 1 3 2 2 3 Equipos Amasadora Industrial Horno Balanza Cantidad 1 1 1 Colada morada Materia Prima Harina de maíz Canela Anís Piña Naranjilla Maicena Pimienta dulce Cedrón Hierba Luisa Arrayan Hojas de naranja Cantidad 500 g 25 g 15 unidades 1458 g 533 g 75 g 30 unidades 17 g 10 g 40g 12 g Mortiño Mora Frutilla Panela Clavo de olor Babaco Ataco 500 g 500 g 1000 g 1000 g 8 unidades 591 g 17 g Guaguas de pan Materia Prima Harina Azúcar Sal Levadura Huevos Leche en polvo Agua Manteca Margarina Cantidad 1000 g 110 g 30 g 50 g 350 g 125 g 200 g 250 g 100 g Glasé Materia Prima Claras Azúcar Limón Cantidad 135 g 300 g 10 3.2 Procedimiento experimental - Colada morada Para la colada morada se pesaron los ingredientes. Se coloco una olla llena de agua y se la puso a hervir, en el momento de ebullición de coloco canela y pimienta dulce durante 10 minutos, pasado ese tiempo se colocó anís y clavo de olor durante otros 10 minutos, posteriormente se colocó el ispingo por 2 minutos y se lo retiro. Se tamizó todos los ingredientes y se añadió a el agua mora, mortiño, frutilla, azúcar, harina de maíz morado y maicena, se dejó que hierva hasta que espese y se añadió la piña y el babaco y se dejó cocinar, posteriormente se puso más azúcar para darle sabor dulce. Flujograma de colada morada Flujograma de guagua de pan 4. RESULTADOS En la práctica se elaboró colada morada y guaguas de pan siguiendo el procedimiento anteriormente citado. Se peso la materia prima según la formulación. Cocción de las hiervas aromáticas con agua. Preparación de la colada morada con fruta y harina de maíz morada. Masa de pan sin proceso de leudar. Guaguas de pan horneadas sin decorar Balance colada morada 5. DISCUCIÓN La colada morada es una bebida tradicional de Ecuador, la cual se la elabora para conmemorar a los difuntos, se la consume sobre todo en noviembre, aunque en varias partes del país como Latacunga y Ambato se la prepara durante todo el año. (Carrillo, 1996) Existen varios tipos de preparaciones de la colada morada, incluso se habla que hace varios años se preparaba esta bebida con papas y ocas además de todas las frutas y especias con que actualmente se la prepara. (Patiño, 2002). Esta bebida se la elabora con frutos de varias regiones de nuestro país, por ejemplo, el mortiño y el ispingo son propios de la región andina, la naranjilla, el babaco y la piña se produce en zonas cálidas como el Litoral ecuatoriano y las especias como canela, clavo de olor, pimienta dulce se producen en la región amazónica. (Menendez, 2014) Según los indígenas ecuatorianos se elabora la colada morada para homenajear a las personas difuntas, por ese motivo se usa harina de maíz morado, ya que se asemeja el color de esta bebida a la de la sangre de sus antepasados y seres queridos. Esta tradición se la realiza desde antes de la conquista española, aunque en esa época esta bebida era preparada con ingredientes diferentes a los que actualmente se utilizan. (ANDES, 2012) Las guaguas de pan es otro alimento típico de la celebración del día de los difuntos, este generalmente se lo consume acompañado de colada morada. Este pan se lo elabora como un pan normal, sin embargo, posee una forma característica, la cual se asemeja a la de una persona. Casi siempre las guaguas de pan poseen relleno en su interior, las cuales suelen ser de manjar, mermelada de mora o guayaba, queso, chocolate, entre otros rellenos. Este pan es muy popular en todo el país y se remonta hace muchos años en donde después de la creación de la colada morada se buscó un acompañante y surgió las guaguas de pan, las cuales según varias creencias son parecidas a los difuntos por ese motivo es que no poseen brazos ni piernas. (Azcárate, 2013) La colada morada y guaguas de pan que se elaboraron en el laboratorio resultaron agradables y con buen sabor, aunque la colada morada estaba insípida y se cree que falto azúcar o panela para darle sabor dulce, otra alternativa era realizar una especie de conservas con azúcar a las frutas antes de incorporarles a la colada morada, aunque ese proceso hubiera tomado mucho más tiempo. 6. CONCLUSIONES La harina de maíz morado en la colada morada tiene 2 finalidades, la primera es darle una consistencia viscosa, propia de una colada, también se puede utilizar almidón de maíz para espesar. La segunda es la representación de la sangre de los seres queridos según la creencia de los indígenas. Las hiervas aromáticas se utilizan para darle sabor a la colada, ya que estas poseen aceites esenciales los cuales impregnan sabor a las bebidas y a los alimentos. Para la elaboración de guaguas de pan se puede utilizar harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz, harina de centeno y muchas combinaciones de estas, lo importante es que debe poseer harina de trigo para la formación de gluten. 7. RECOMENDACIONES La temperatura de horneado debe ser de 165° C por 20 a 30 minutos para que las guaguas de pan se horneen y no quede la parte del centro cruda. Se debe retirar el ispingo para evitar que este le dé un sabor amargo a la colada morada. Antes de la adición de la harina de maíz morado a la colada morada se debe quitar todas las especias y hiervas aromáticas para que no existan residuos en la colada. 8. BIBLIOGRAFIA Bibliografía ANDES. (2 de Noviembre de 2012). Andes Ecuador. Obtenido de http://www.andes.info.ec/es/actualidad-reportajes/8343.html Azcárate, J. (13 de Diciembre de 2013). El club del pan. Obtenido de Las Guaguas de Pan, una tradición ancestral: http://www.elclubdelpan.com/libro_maestro/las-guaguas-de-pan-unatradicion-ancestral Carrillo, M. C. (1996). El sabor de la tradicion: escenarious y actores de la cocina tradicional. Quito: Editorial UPS. Inkanat. (2010). Inkanat. Recuperado el 21 de Octubre de 2017, de http://www.inkanat.com/es/arti.asp?ref=maiz-morado Jacome, G. (6 de Noviembre de 2016). Confirmado.net. Obtenido de http://www.confirmado.net/descubra-origen-la-colada-morada-lasguaguas-pan/ Menendez, T. (1 de Noviembre de 2014). Ecuavisa . Obtenido de http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/87129-como-naciotradicional-colada-morada-guaguas-pan Miller, P. (2016). Wordpress. Recuperado el 20 de Octubre de 2017, de https://patomiller.wordpress.com/2016/10/29/la-colada-morada-y-lasguaguas-de-pan-una-tradicion-del-dia-de-los-difuntos-en-cuenca/ Patiño, M. (2002). Historia y dispersión de los frutales nativos del neotrópico. Cali: CIAT.