Investigation of enzyme
modified cheese produc
tion by
two species of Aspergill
us
Debby Shinta F. (16.I1.0171)
Maria Sandra (16.I1.0178)
EMC
keju dadih yang dibuat dengan melib
atkan beberapa enzim untuk mengha
silkan keju rasa terkonsentrasi
Bahan pembuatan EMC dengan organisme starter
Aspergillus niger dan Aspergillus oryzae
NaCl
HARD
WORK
Distilled
IMPROVEwater
MENT
Cheese
curd
PROJECT
pottasium s
MNG.orbate
LEADERSHIP
trisoudium
phosphate
trisodium
TEAM
citrat
WORK
VALUE
Proses Pembuatan EMC
Penambahan enzim
setelah ditambahkan enzim dan organis
me starter (optional) kemudian pasta dii
nkubasi selama 1 - 4 hari, pH 5 - 7, pada
s u h u
2 5 ° C
4 5 ° C
Pemanasan
inaktivasi enzim dan menstabil
kan produk, dan dilanjutkan pe
ngemasan dan/atau pengering
a
n
Pembuatan Pasta
dadih keju dipadukan dengan
bahan lain seperti sumber pro
tein dan lemak, dengan air da
n pengemulsi lemak.
Pasteurisasi
72°C - 80°C selama 10 - 20 meni
t
Result
Flavor keju didapat dari terjadinya proteolisis, li
polisis, dan glikolisis.
Evaluasi sensori
Keunggulan EMC
01
Menguatkan rasa dan aroma keju pada produk olahan 20 - 5
0 kali lebih kuat dari keju murni
02
Alternatif pengaplikasian rasa keju pada produk pangan d
engan harga yang murah
03
Bekerja sebagai bakteri sekunder yang mempercepat pemat
angan keju
Part 01
Kesimpulan
Kombinasi A. niger dengan A.
oryzae dapat menghasilkan kej
u dengan flavor yang kuat dan
waktu pematangan yang singk
a
t
.
THANK YO
U