Қазақстан Республикасының Білім және Ғылым
министрлігі
М. Әуезов атындағы Оңтүстік Қазақстан мемлекеттік
университеті
Ет, балық консервілері. Олардың
ассортименті және классификациясы
Тексерген: Қожабекова Г. А.
Тобы: ЖТ-16-2к4
Орындаған : Исабаева Ж. Н.
Шымкент 2018 ж
Жоспар
 Ет консервілері
 Балық консервілері
 Консервілер сапасына қойылатын талаптар
 Консервілерді сақтау
 Қорытынды
 Пайдаланылған әдебиеттер
Ет өнімдері— өндірісте еттен
дайындалған шұжықтар, тұздыысталған өнімдер және
консервілер.
Ет консервілеріне қалбырларға
салынып, бекітілген, ыстықпен
зарарсыздандырған дайын өнімдер
жатады. Мұндай өнімдер таза еттен
немесе етке басқа құрауыштар
қосылып дайындалады. Ет
консервілерін қоғамдық
тамақтандыру орындарында 0-8° С
температура аралығында 30 тәулік
сақтауға болады.
Ет консервілері –герметикалық
жабылған және термиялық
өңдеуден өткен шыны немесе
темір банкілерге жабылған ет
немесе басқа ет құрамды өнімдер.
Консервілердің
тағамдық және
дәмдік қасиеті
бастапқы
шикізаттан
әлдеқайда жоғары
болады. Себебі
өндіріс кезінде
еттің жеуге
жарамсыз алып
тастап, әртүрлі
қоспаларды
қосады.
Ет консервілері ассортименті
Басым энергетикалық
құндылығы бар
консервілерге
құрамында құрғақ
заттары көп –
бұқытырлған шошқа,
қой еттері, сиыр гуляшы,
бауыр паштеті, піскен
сиыр еті, қарамық
ботқасы, желедегі тіл
консервілері жатады.
Консервілер сапасына қойылатын
талаптар
Құтылар таза болуы, аққан
сұйықтықтың іздерінсіз,
қабайған қақпақтарсыз, тот
баспаған, қақпақтың және
пішінінің қандай да бір
деформациясынсыз, лакталған
құтылар термотұрақты лакпен
қапталуы тиіс. Шыны құтылар
түссіз, ішкі және беткі
көпіршіктерсіз, таза, қылаусыз
және кетіксіз болуы тиіс.
Құтының корпусы тегіс,
томпайған, батық жерлерсіз
және қабырғалардың
қалыңдығы біркелкі болуы тиіс.
Ет консервілерінің сапасын
құтылардың сыртқы
пішінін мұқият тексеру,
олардың органолептикалық,
химиялық,
бактериологиялық
көрсеркіштерін анықтау
арқылы жүзеге асырылады.
Консервілердің сыртқы
пішінін бағалауда
этикеткасына, сыртқы
түріне, құтының
герметикалылығына назар
аударады.
Бомбаж – бұл құтылардың түбі мен қақпағының
ісінуі. Ол микробиологиялық, химиялық, және
физикалық болады.
Микробиологиялық бомбаж –
құтылардың консерві
микроағзаларының тіршілік
әрекеті нәтижесінде пайда
болатын газдардың әсерінен
ісінуі. Ол стерилдеу режимінің
жеткіліксіз мөлшерде жүзеге
асырылмағандығынан және
технологиялық
жабдықтардың, шикізаттың,
тараның санитарлы
жағдайының
қанағаттандырылмағандығына
н пайда болады.
Микробиологиялық бомбажға
ұшыраған құтыларды бірден
жою немесе техникалық кәдеге
асыру қажет.
0 ден 15°С - ге дейін температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығы
75% болғанда қызанақ тұздығы мен тұздалған қырыққабат қосылған ет
және етөсімдікті консервілерді қоғамдық тамақтану орындарында 30
тәулікке дейін сақтауға рұқсат етіледі. Құрамалы құтыларда осы
көрсеткіштерде - 1,5 жыл, шыны құтыларда – 2 жыл сақтауға болады.
Жармасы, макарон бұйымдары, көкөністері бар ет консервілерін толық
штампіленген құтыларда – 2 жылға дейін, ал құралмалы және шыны
құтыларда – 3 жылға дейін сақтауға болады.
Сыртқы
түрі
мен
консистенциясы
еттен
жасалған
консервілермен
субөнімдер сүйексіз, сіңірсіз
және
дәнекер
тінді
қабықшасыз: еті сөлді, өте
езіліп кетпеген, банкадан
алған
кезде
ыдырап,
шашылып қалмауы керек.
Балық еті Балық еті –дәмділігі мен жұғымдылығы
жағынан еттен кем емес, ал
сіңімділігі жағынан одан асып түсетін ас.
Балықтар класқа, подкласқа ,отрядқа
,тұқымдастарға ,түрлерге бөлінеді.
Балықтардың осетр тұқымастар, лосось
тұқымдастар ,сельд тұқымдастар,
карп тұқымдастар, окунь, треска ,камбала
,скумбирия тұқымдастары т.б деп
бөлінеді.Сонымен қатар балыққа жатпайтын теңіз
өнімдері де бар.Бұл
өнімдерден өңделген тауарлар шығарады.
Балық өнімдерін сақтау
Балық етінің сапасын бұзбай
сақтаудың бірнеше
әдістері бар, мысалға
балықты ыстау, қақтау,
мұздату,
салқындату, тұздау,
кептіру.Соның ішінде балық
етін
ұзақ 1 жылдан көп сақтауға
мүмкіндік беретін әдіс
бұл балықты консервілеу
әдісі.
Балық сауда орындарына
тірі, суытылған,
мұздатылған, тұздалған,
кептірілген, ысталған,
қақталған, сонымен қатар
консерві түрінде түседі.
Балық консервілері-тамаққа
қолдануға дайын жағары құнды өнімдер.
Балық консервілерінің белоктары 8590%,ал май 84-96% сіңеді. Балық
консервілері жоғары құнды өнімдер.
Оларды өндіргенде жеуге жарамайтын
бөліктерді алып
тастайды, сондықтан калориялығыда
жоғарылайды.Консервілерді
тасымалдауға ыңғайлы
және ұзақ сақталады.
Табиғи балық консервілері
Табиғи балық консервілерінің
тағамдық құндылығы жоғары,
дәмді және құнды емдәмдік
өнім.Сапасы жағынан оларды
сортқа бөлмейді.
Тісбасарлық консервілер
тісбасар ретінде және қою
тағам жасауда
қолданылады.Олар томат
тұздығындағы, май қосылған,
паштеттер, паста, турамалар
және балық-өсімдікті
консервілер болып бөлінеді.
Құтыларды сыртқы
коррозиядан сақтау
үшін лактайды немесе
техникалық
вазелинмен майлайды.
Құтылар терлеп
кетпеуі үшін консерві
температурасы
сыртқы орта
температурасымен
айырмасы 3°С аспауы
керек.
ҚОРЫТЫНДЫ
Ет консервілері адам организмінің май және ақуыз заттарының маңызды
көздері болып табылады. Олар жақсы сіңеді, себебі құрамында
ауыстырылмайтын
амин қышқылдары бар, олардың ақуыздары адам организмінің фермент
жүйесінің әрекеттеріне қатысады.
Май қосылған балық консервілері балық консервілері
ысталған, шарпылған, кептірілген немесе қуырылған
балықтан жасалған жоғары құнды өнім.Ысталған
балықтан шпрот типті, май қосылған ысталған
балық типті консервілер дайындалады.Шарпылған
және кептірілген балықтан екі типін
дайындайды:сардина және май қосылған шарпылған
балық.Шпрот және сардинаны дайындағаннан кейін
қоймада жетілуі үшін 2-3 ай бабына келтіреді.
Пайдаланылған әдебиеттер:
 Ет
өнімдерін өндіру технологиясы С . Ж.
Баубеков, А. У. Тайчибеков
 А.Смағұлов. Сертификаттау. Алматы –
2000ж.