PERTEMUAN KE 10
SANITASI LINGKUNGAN
1
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
CLEANING & SANITIZING
1.
Cleaning:
istheremovalofmatterfromasurfaceonwhichitisnot
acceptable,
o foreffectivecleaning,thesoiledsurfaceshouldbein
contactwithacleaningagentforadequatetimeand
sufficientpressureshouldbeappliedifrequired,to
removethesoil,
o cleaninginvolvestwosteps:awashstepandrinsestep.
o
2.
Sanitising:
isareductioninthenumberofdiseasecausingbacteriato
safelevels,
o thisisachievedthroughtheuseofheatortheapplication
ofchemicalcompounds,
o Itinvolvesonesteponly:asanitizestep.
o
2
TUJUAN CLEANING & SANITIZING
Themainpurposeofcleaningandsanitizingdishesisto
removevisiblesurfacedirtandreducethelevelof
bacteriatoasafelevel
Therefore:
cleaningremovevisiblesoil,and
 sanitizingreducesmicrobialloadtoasavelevel

3
FUNCTION OF CLEANING AGENTS
Theyloosensoilfromthesurfaceoftheobject.
 Theykeepsoilsuspendedtopreventredeposition.

Theyshouldbesafe,non‐corrosivetohandsorequipmentand
suitableforthepurposerequired.
4
KIAT CLEANING
Foranycleaningoperationtobesuccessful,itis
necessarytoknowthefollowingbeforethecleaning
operationstarts:
typeofsoiltoberemoved
 qualityofwateravailable
 varietiesorcleaningagentsinthemarket
 kindofequipmentrequiredormethodofcleaningtobe
used

5
KEUNTUNGAN CLEANING & SANITIZING
reducehealthhazardsbyavoidingcontamination
 preventspoilageoffood
 controlodor
 createapleasingappearance

6
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING
PROPERTIES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
toxictomicro‐organismsbutnottoman
non‐corrosive
watersoluble
deodorizing
doesnotimpartodorortaste
doesnotreactwithfood
effective
easyrinsing
easilyavailable
reasonablypriced
7
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.
Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis
impossible.
Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat
orchemicalsolution.
Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide
rangeofbacteria.
Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant
everyday.
Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,
asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.
Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect
concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swabor
spraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeron
thesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry.
8
TYPE OF CLEANING AGENTS


Cleaningagentsusedforcleaningaredetergents,which
includessoapsandsyntheticdetergents,acidcleanersand
abrasivecleaners.
Hotwaterandchemicalsanitizersareusedforsanitizing.
Detergents:


Detergentsarepowerfuldirt‐removingchemicalcleaningagents
thathelpinremovingdirt,greaseandfoodsoilfromdishes,
utensils,equipmentandothersurfaces.
Alldetergentsaresurfactants(wettingagents)andaregenerally
mildlyalkaline.
Note:
o Allfoodcontactsurfacesmustbecleanedfirstandthensanitizedasany
kindofdirtinterfereswiththeactionofchemicalsanitizers.
o Sanitizingisaachievedbyusingchemicalsanitizersorhotwater.
9
TABLE 2.1.: TYPE OF CLEANING AGENTS
No.
1.
Cleaningagent
Particulars
Advantages
Disadvantages
Soap
powder,flakes,
cakes,liquid
1. goodcleanser
2. goodforhandwashing
1.
2.
3.
2.
Synthetic
detergentsor
dishwashing
compounds
powder,solid,
liquid
1.
2.
3.
4.
5.
3.
4.
Acidcleaners
Abrasive
cleaners
removedirt,greaseandfoodsoil
effectiveinhardwater
anumberofingredi‐ents canbe
blended forbettercleaning
usefulformanualandmachine
dishwashingand cleaningfoodcontact
surface.
noundesirableactiononhands
1. inefective againstrustand
firmlyattachedfooddeposits
removesaltdepositsinsinksand
machines
removewaterspots
usedforremovingruststains
removetarnishfrommetalslikecooper
andbrass andbringsbacktheglow
1. harshonthehands
2. shouldbeusedwithcaution
astheycandamage the
surfacebeingcleaned
useforspecial
cleaning
purposeonly
1.
madeoffinely
groundsilica
compoundsor
feldspar
1. removesoilwhichacidicand
alkalinecleanerscannot, e.g.Firmly
attacted,scorched,andbakedon
deposits
2. cancleanrustymetalsandworn
pitted,porcelin
3. clearbadlysoiledfloors
Sumber:SRodey(1999:148)
2.
3.
4.
poorrinsingquality;lotofwater
requiredforrinsing
mayforminsolublepreci‐pitate
withhardwater
notrecomended for
dishwashing
1.
2.
3.
mayroughensurfacean
increasechancesoffuturedirt
accumulation
alongwithsoil,someofthe
articlessurfaceisalsoremoved
notadvisedfornormalcleaning
offoodsoilfromfood contact
surfaces
10
TABLE 2.2.: EFFECT OF DISHWASHING COMPOUND ON
VARIOUS METALS/MATERIALS
No.
Material
Problemfaced
Howtoovercome
1.
Stainlesssteel
Bluishtinge
Mildlyacidicdip
2.
Aluminium
Corrosionofsurface,roughwhitepatches,
blacksmudges
Change detergentandwash
separately
3.
China
Lossofglaze,crackandchips(becauseof
excessiveuseandcarelesshandling),film
formsandstainsdevelop.
Discard
4.
Silverware(sterling
silverandsilver
plated)
Darktarnish
Soakinblenchsolution.Use
aluminiumfoiliftarnishisbecause
ofsodiumhypochloriteusedas
sanitisingagent,useiodophors.
5.
Plastics
Staining
Usedetergentscontainingbleach or
chlorine
6.
Glassware
Waterspottingorstaining,dullcoatingor
film
Usechemicaldryingagentsorrinse
additives;watersofteners
7.
Copper
Greenish tarnish
Acidicdip,cleanwithtamarindsalt
8.
Brass
Lossofshine,darktarnish
Acidicdip,cleanwithtammarind
andsalat
Sumber:SRodey(1999:150)
11
PROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND
Agooddishwashingcompoundshouldhavethefollowing
properties:
1.
wettingability
2.
abilitytobreakupfoodsoilintoparticleswhichremain
suspendedinwashwater
3.
solubleinwater
4.
effectiveatlowtemperature
5.
effectiveinthevaryingdegreesofhardnessofwater
6.
emulsifyingability
7.
non‐toxic
8.
non‐corrosive
9.
easilyremovablefromasurfacewithminimalamountof
residue
10. safeonhands,eyesanduniforms.
12
THE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON: concentration –
thehighertheconcentration,thegreaterthe
disinfectingpower
 timecontact–
thisvariesfromoneminuteto30minutes
 temperature–
theeffectivenessofthedisinfectantincreaseswitha
riseintemperature

13
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWING
PROPERTIES:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
toxictomicro‐organismsbutnottoman
non‐corrosive
watersoluble
deodorizing
doesnotimpartodorortaste
doesnotreactwithfood
effective
easyrinsing
easilyavailable
reasonablypriced
14
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.
Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis
impossible.
Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat
orchemicalsolution.
Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide
rangeofbacteria.
Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant
everyday.
Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,
asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.
Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect
concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swabor
spraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeron
thesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry.
15
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐1


Pada suatu permukaan
stainlesssteelterdapat lapisan
kotoran berasal dari cairan
susu yangtelah mengering.
Fase kontinyu lapisan tersebut
adalah protein(berasal dari
susu).Fase diskontinyu terdiri
dari globula lemak,laktose,
dan kalsium fosfat,bakteri dll.
Bila airdisiramkan,airtidak
membasahi permukaan
kotoran.Karena globula‐
globula lemak yangada
mencegah kontak antara air
dan permukaan kotoran.Air
panas akan membantu dalam
membasahi permukaan
kotoran,karena sebagian
lemak akan meleleh/mencair.
16
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐2

ditambahkan surfactant
(wettingagent)yangmampu
menurunkan tegangan
permukaan cairan pembersih
tersebut.Setiap detergent
harus memiliki sifat ini.
Dengan terjadinya kontak
antara lapisan kotoran dan
cairan pembersih maka fase
kontinyu proteinmulai
menyerap airdan
mengembang (swelling).
17
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐3

Dengan adanya alkali pada
larutan pembersih,lapisan
proteinsemakin cepat me‐
ngembang dan akhirnya larut.
Semakin besar pHmaka sema‐
kinbaik dalam melarutkan
protein.Bersama dengan larut‐
nya proteintersebut maka
konstituen lainikut lepas dari
lapisan kotoran tersebut dan
larut atau tersuspensi dalam
cairan pembersih.
18
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐4

Sebagian garam‐garam
Kalsium masih menempel
pada permukaan (sebagai
deposit,lapisan).Dengan
adanya chelatingagentdalam
cairan pembersih maka
deposittersebut dengan
mudah dapat dilepaskan dari
permukaan benda yang
dibersihkan dan selanjutnya
tersuspensi dalam cairan
pembersih.
19
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐5

Pada tahapan ini kotoran‐
kotoran yangsekarang larut
atau tersuspensi pada cairan
pembersih dengan mudah
dihilangkan dengan
pembilasan.
20
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐6

Sampai tahapan ini dapat
terjadi flokulasi partikel‐
partikel yangtadi sudah
tersuspensi dan akan
menempel kembali pada
permukaan benda yangsudah
bersih.Karena itu cairan
pembersih harus mampu
mendispersikan partikel‐
partikel dan mencegah
flokulasi.
21
PERTEMUAN KE 11
PERSONAL HYGIENE
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION

Mikroorgnisme tinggal didan dalam tubuh manusia,yang
menyebabkan penyakit karena makanan,berasal dari kulit,
hidung,dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.

Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food
poisoningke makanan,baik secara langsung maupun tidak
langsung.

Sekali menular,mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam
makanan sebelum mencapai korban.
2
FOOD HANDLERS HARBOUR MICRO‐ORGANISME IN AND
ON THEIR BODY
terdapatnya
mikrobia didan
dalam tubuh
manusia
3
PERLUNYA PERSONAL HYGIENE

Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orangterlebih
untuk penanganan makanan karena kesehatan dan
kesejahteraan ratusan orangada ditangan pengelola makanan.

Penanganan makanan yangceroboh menyebabkan penyebaran
epidemi penyakit.

Apalagi dikatering,personalhygieneharus menjadi kewajiban
untuk semua penanganan makanan.
4
KESEHATAN KARYAWAN

Karyawan yangsakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,
tetapi,karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani
makanan.

Semua karyawan yangbekerja pada preparasi makanan dan
pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.

Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk
memastikan kesehatan yangbaik dan kondisi kerja yangaman
bagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagai
berikut:
5
KESEHATAN KARYAWAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Dilakukan detailedmedicalcheckupsaat recruitment
Medicalcheckupsetiap 6bulan,khususnya yangberkaitan dengan saluran
gastro‐intestinal.
Tiap 6bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus,tetanus,
dan sebagainya.
Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yangsakit
dijauhkan dari pengolahan makanan
Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum,seragam,
tangan dan kukuharus diperiksa secara diam‐diam.
Toiletdan ruang pendingin harus diperika kebersihannya
Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di
ruang makan karyawan.
Areakerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan
seperti jatuh,luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya ditempat
kerja.Parapekerja harus dilatih dalam metode kerja yangtepat.
Jamkerja harus 48jamper‐minggu.
Wajib diberikan libur mingguan.
6
PENAMPILAN DIRI

Penampilan pribadi yangbaik mempengaruhi pekerja itu sendiri
dan organisasi.

Penampilan pribadi yangbaik meningkatkan percaya diri.

Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.

Halitu mencerminkan standar yangditetapkan oleh organisasi
dan pelanggan tahu apa yangdiharapkan.

Halitu menginspirasi kepercayaan pelanggan,membuat mereka
merasa penting dan membantu dalam menarik lebih banyak
pelanggan.

Kesehatan yangbaik dan penampilan pribadi yangbaik dapat
dicapai dengan menjaga kebersihan pribadi,baik dirumah dan
ditempat kerja.
7
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

Mandi:
karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau
badan dan membersihkan kulit yangmerupakan tempat utama
berkembang biaknya bakteri.Penggunaan sabun yangbaik
adalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran,
membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah
membersihkan kulit.Perlu menggunakan deodoran setelah
mandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.
8
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
RAMBUT:

Bakteri yang
ditemukan dikulit
dapat berkembang
biak dirambut.

Rambut yangtidak
dicuci menyebab‐
kan ketombean dan
kutuan,dan mem‐
buat kulit kepala
gatal‐gatal.
9
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

Mata:
mata harus terjaga bersih dan sering ditetes,harus dihindari
mengucek mata,karyawan yangsakit mata tidak boleh bekerja.

Gigidan Mulut:
Gigiharus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan
sikat gigi medium,dilakukan dua kalisehari,partikel makanan
terselip digigi dan menyebabkan kerusakan.
Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu
keharusan setiap kalisetelah makan,kebiasaan ini memastikan
kesehatan gigi yangbaik,mencegah gigi berlubang yang
menyakitkan dan mencegah bau mulut.
10
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

Tangan:
dalam pelayanan makanan,tangan kita mungkin merupakan
peralatan yangpalingtidak aman terkait dengan infeksi,karena
suhu kulit kita sangat idealbagi berkembang biaknya bakteri,
ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.
Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan,
sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindah
ke makanan,untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.
Sebelum menangani makanan.
Setelah makan atau merokok.
Setelah habis dari toilet.
Setelah menyentuk areatubuh yangtidak bersih atau terinfeksi atau
menyisir rambut.
Setelah menggunakan sapu tangan,bersin,atau batuk ke tangan.
Setelah menangani bahan mentah,khususnya daging,ikan,dan unggas,
ayam,itik dsb.
Setelah melakukan cleaning.
Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.
Setiap kalikotor.
11
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI

Kukujari:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Kukujari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau
kontaminasi silang.
Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.
Kukupanjang dengan tepian yangkasar cenderung ditinggali
banyak kuman.
Catkukuharus dihindari diareaproduksi karena dapat terjadi
akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam
makanan (beberapa catkukuberacun).
Telah banyak teramati bahwa meraka yangsuka mengecat
kukunya,pada penanganan makanan tidak suka menggunakan
sikat kukuatau menggunting kukunya.
Maka penggunaan catkukuharus dicegah.
12
KEBIASAAN
Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yangbaik.
Sekali terbentuk,akan selamanya.Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik.
Karena manusia adalah budak kebiasaan itu,perhatian harus dilakukan untuk
membentuk kebiasaan baik dan menghindari yangburuk,terutama yang
umum seperti disebutkan dibawah ini:
1.
Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi
makanan dan oleh karena itu dilarang.
2.
Batukyangtidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri
ditetesan airliur dari mulut,hidung dan tenggorokan.Kontaminasi ke
dalam makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.
3.
Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu
staphylococcusatau lainnya dan harus dihindari.
4.
Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan.Tisu atau
sapu tangan kertas (disposable – dptdibuang)adalah pengganti sapu
tangan yanglebih higienis.
13
KEBIASAAN
5.
Hindari menggunakan lappiring untuk menyeka keringat setelah habis
dari WC.
6.
Menghindari cuci tangan dibak cuci yangdigunakan untuk preparasi
makanan.
7.
Menghidari mengambil roti,breadrolls,mentega atau es batu dengan
tangan kosong,gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.
8.
Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau
peralatan makanan.
9.
Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yangsama berulang
kaliharus dihindari.
10.
Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan
dalam persiapan makanan dan arealayanan.
11.
Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lamaharus
dihindari
12.
Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu
untuk menjaga krim yangdituang harus dihindari.
14
KEBIASAAN
17.7. smookingisnotallowedin
thekitchen.
17.8. donotsneezeorcoughon
tofood.
17.9. donottouchyournose
whilehandlingfood
17.10. useadisposabletissueto
blowyournoseandwash
handsthereafter
17.11. blowingonmilktoremove
creamiswrong
15
PROTECTIVE CLOTHING (PAKAIAN PELINDUNG, APD)
Semua karyawan yangbekerja diperusahaan makanan harus
memakai seragam yangbersih dan sesuai dengan tugasnya,
seragam harus sedemikian rupa sehingga:
1.
Melindungi pekerja dari panas,gemuk,dan uap dari
lingkungan kerja.
2.
Menghemat keusangan pakaian karyawan.
3.
Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian
pekerja.
16
PERTEMUAN KE 12
WATER TREATMENT
1
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION

Industrimakananhidupnyatergantungpadaair.

Tujuanuntukmenyajikanmakananyanglezat,bernutrisi,danhigienis
akansia‐siajikamenggunakanairterkontaminasi.

Airyangdiperuntukkankonsumsimanusiaharusmemenuhi
persyaratanairminumyaituaman,jernihdansehat.

Airyangterkontaminasilimbahindustriataulimbahrumahtangga,
terinfeksiatautercemaragenparasit,ataubahankimiaberacundiberi
istilahbukanairminum,airterkontaminasiatauairterpolusi.Air
sepertiitutidakbolehdigunakankecualidilakukantreatmendan
sebelumdikonsumsidiujisecarabakteriologisdankimiawi.

Dalamindustrimakanan,airdiperlukanuntukminum,mengolah,
mencuciperalatan,laundri,pembersihansecaraumum,taman,dsb.
2
B. SUMBER AIR
1.
Airhujan
2.
Airpermukaan
a. Danau
b. Bengawandansungai
c. Waduk
d. Airlaut
3.
Airtanah
3
B. SUMBER AIR
1.
Airhujan
Airhujanrelatifkurangpentingsebagaisumberair.Airhujan
termasukairyangbersih,jernih,berkilaudansecarakimiawisangat
lunak(tidaksadah).Ketidakmurniannyaterjadisetelahmelalui
atmosfirtermasukdebu,jelagadanberbagaigassepertiCO2 dan
amonia.
4
B. SUMBER AIR
2.
Airpermukaan
Airyangdiperolehdaripermukaantanahberasaldariairhujan.Sebagian
besarairyangkitadigunakanbersumberdariairtersebut.Airpermukaan
lebihbanyakmengandungbahanorganikdibandingairtanahdansebagai
mediayangbaikbagimikro‐organisme.
a. Danau
Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak
dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari
pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau.
b. Bengawandansungai
Air dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidak
sehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebih
dahulu.
c. Waduk
Air ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh
karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen.
d. Airlaut
air laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama
sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan
untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.
5
B. SUMBER AIR
3.
Airtanah
Airtanahsebagaisumberairpalingmurahdanpalingpraktis.Tanah
berperansebagaifilterdanmenghilangkanbanyakkontaminandariair
permukaan.Karenaberasaldariairrembesanyanglebihdalam,airnya
menjadijernih.Airtanahlebihbaikdaripadaairpermukaankarenaair
tanahsecaraefektiftelahdisaring.
Tipeairtanah:
a. Sumur(wells)‐‐‐ lihatFig.14.1.
Sumurdangkalcenderungmengalamipolusidarisumberkontaminasi
sepertikanal,pupuk,danlain‐lain.Sumurdalammungkinberbahaya
bagikesehatanjikasumurtersebutdibiarkanterbukadantidak
diproteksiterhadapkontaminasi.
b. Sumurpipa/pompa(tubewells)
Airyangdihasilkandarisumurinisecarabakteriologisaman.Sumur
terdiridaripipabesigalvaniyangdirendamdalambantalanairpada
lapisanbatudanyangdipaskandenganalatpenekanpadabagiandasar
danpompatanganpadabagianatas.
c. Springs
Airtanahyangditemukanmelaluijalannyasendirikepermukaandisebut
‘spring’.Sebagaisumberair,springrelatiftidakpenting.
6
B. SUMBER AIR
Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer
(lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui
impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya
lapisan porous kedua, second porous layer)
7
C. KONTAMINASI AIR
Kecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air
murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau
tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni.
Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat
berbahaya bagi kesehatan.
Air dapat terkontaminasi:
1.
Pada sumbernya sendiri.
2.
Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.
3.
Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan
pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangan
kotoran dan pipa gas.
4.
Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels
(tong) atau kontainer (wadah air).
5.
Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.
6.
Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau
cara memegang gelasnya salah.
8
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun
setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika
sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air
sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium
(Mg) yang terlarut di dalamnya.
Lebihlanjutkesadahandiklasifikasimenjadikesadahankarbonatdan
kesadahannonkarbonat.Kesadahankarbonatdahuludisebut
kesadahansementaradandikarenakanadanyakalsiumdan
magnesiumbikarbonat.Kesadahannonkarbonatdahuludisebut
kesadahanpermanendandisebabkanadanyakalsiumdanmagnesium
sulfat,kloridadannitrat.Senyawabesi,mangandanalumuniumjuga
menyebabkankesadahan.
Airdiberiistilahsoft(lunak,bukansadah)atauhard(sadah)
tergantungpadalevelkesadahannya.Kesadahanairdinyatakandalam
istilah‘miliekivalenper‐liter’(mEq/l).SatumEq/lkesadahan
menghasilkanionsetaradengan50mgkalsiumkarbonat(50ppm)
dalamsatuliterair.
9
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
Airyangdigunakanuntukkonsumsiharustingkatkesadahannya
sedang(moderatelyhard).Namunjikakesadahannyamelebihi3
mEq/l,direkomendasikanairnya‘dilunakkan(softening)’
10
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
Alasandilakukanpelunakanairkarena:
a. Dalam airsadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam
jumlah lebih banyak.
b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air
soft(tidak sadah).
c. Karbonat dalam airakan membentuk endapan (presipitat)
bilamana airdipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisan
atau kerak dalam ketel.Halini akan mengurangi efisiensi,kenaikan
konsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan.
d. Umur pipa dan perlengkapan lainmenjadi lebih pendek karena
berkarat.
e. Kain yangdicuci dengan sabun dalam airsadah menjadi cepat
habis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang.
f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan airsadah larutannya
menjadi lengket seperti dadih yangakan diendapkan dalam bak,
ember,dan sebagainya,dan sulit untuk dibilas.
11
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
Menghilangkan kesadahan air.
Airsadah dapat dilunakkan melalui pendidihan,penambahan air
kapur atau penambahan sodiumbikarbonat,berdasar prosesexchange
(pertukaran)dan demineralisasi.
a. Pendidihan
b. Penambahanairkapur
c. Penambahansodiumbikarbonat
d. Pertukaranion
e. demineralisasi
12
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
a.
Pendidihan.
Pendidihandilakukanuntukpelunakanairpadaskalakecil.
Pendidihanmenghilangkankesadahansementaradariair.Karbon
dioksidaakandiuapkan/dikeluarkandalamprosesinidankalsium
karbonattakterlarutakanmengendap.
b.
Penambahanairkapur.
Penambahanairkapurakanmenghilangkankesadahansementara
dandapatdigunakanuntukpelunakanairpadaskalalebihbesar.
Kalsiumkarbonattakterlarutakanmengendapdankarbon
dioksidayangterbentukdiabsorbsiolehairkapur.
13
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
c.
Penambahansodiumbikarbonat
Penambahansodiumbikarbonatatausodaabumenghilangkan
kesadahansementaradankesadahanpermanen.
14
C. KONTAMINASI AIR
1.
Kesadahanair.
d.
Pertukaranion
Dalamprosespertukaranionatauproseszeolite,airsadah
melewatitoweryangdipenuhizeoliteataubahanpenukarion.Kat‐
ionsodiumdalamzeolitdipertukarkandengankalsiumdan
magnesiumdalamairdanairterlunakkan.Prosesiniberjalan
secarakontinyusampaiseluruhionhabisterpakaidanairbenar‐
benarlunak(soft).
e.
Demineralisasi
Dalamprosesdemineralisasi,airsadahdilewatkanhamparanresin
demineralisasisintetik.Pelunakanairdilakukandalamduatahap.
Dalamtahappertama,ionhidrogendalamresindigabungkan
denganionklorida,ionkarbonatdanionsulfatdan
mengkonversikannyamenjadiasam‐asamnyaberturut‐turut,
misalnyaasamhidroklorik,asamkarbonatdanasamsulfat.
Dalamtahapkedua,asamyangterbentukdiabsorbsiolehresin
demineralisasidandiperolehairlunakmurni.Prosesinidigunakan
untukpelunakanairlaut.
15
C. KONTAMINASI AIR
2.
Pencemaran(impurities).
a.
Polutanalami
1)
Pencemartersuspensisepertitanahliat,debu,pasir,dan
lumpur.
2)
Gasterlarutsepertikarbondioksidadanamonia.
3)
Mineralterlarutsepertigaramkalsiumdangarammagnesium,
timah.
4)
Tanamanmikroskopisdanbinatang.
b.
Polutanbuatan
1)
Kotoran yangmengandung bahan organik terurai dan agen
patogen.
2)
Limbah industri,misalnya agensia beracun termasuk logam‐
logam,garam dan kimia organik kompleks.
3)
Polutan pertanian,pestisida dan pupuk.
4)
Polutan fisika,misalnya senyawa radioaktif.
16
C. KONTAMINASI AIR
2.
Pencemaran(impurities).
17
D. BAHAYA POLUSI AIR
Kesehatanindividualdipengaruhiolehkonsumsiataupenggunaanair
terkontaminasi.
1.
Bahayabiologis
Penyakityangterbawaairdisebabkanolehagensiayangberadadalamair,misalnya:
a.
Virus,viralhepatitisdanpoliomyelitis.
b. Bakteri,kolera,typhoid,parathypoid,disentribasilari,diareinfantile(anak‐
anak)
c.
Protozoa,amoebiasis,giardiasis.
d. Helmithicinfectiveorganisms,misalnyatelurcacinggelang(ovaofroundworm),
cacingcambuk(whipworm),dancacingbenang(threadworm)
2.
Bahayakimiawi
Ini termasuk polutan yangberasal dari limbah industri dan limbah pertanian,
mislnya detergent,logam berat,solven (pelarut),mineral,asam organik,senyawa
nitrogendan senyawa beracun lainnya.
18
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
Airalami jarang yangjernih berkilau,bebas dari bakteri atau tidak berbau
atau rasanya tidak enak.Halitu perlu dipurifikasi sebelum digunakan.Air
yangtidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut:
1)
Metodenatural(alami)
a. Membendungataumenyimpan
b. Oksidasiataupengendapan
2)
Metodetiruan(buatan)
a. Fisik:distilasi,pendidihan
b. Kimia:presipitasi/pengendapan,disinfeksi,atau sterilisasi
c. Filtrasi:slowsandfiltration,rapidmechanicalfiltration,domestic
filtration.
Airdapatdipurifikasi/dibersihkanpadadualevel:
1.
Purifikasiskala‐besar,dan
2.
Purifikasiskala‐kecil.
19
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
Padadasarnyapurifikasiairskalabesariniterdiridaritigatahap
operasi:
a) Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)
b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
c) Chlorination (klorinasi)
d) OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)
20
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
a)
Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)
1)
90%kotoranyangtersuspensimengendapdalam24jam
sehinggamenjadikanairlebihjernih.
2)
Jumlahamoniabebasberkurangdannitratmeningkatkarena
bakteriaerobikmengoksidasibahanorganik.
3)
Dalamlimasampaitujuhharipertamajumlahbakteri
berkurangsekitar90%.Periodeoptimumadalah10‐14hari.
Jikaairdisimpandalamdurasilebihlamaadakemungkinan
tumbuhalgasehinggamenimbulkanbaubusukdanperubahan
warnaair.
4)
Kecepatansedimentasidapatditingkatkandengan
menggunakanalumatauamoniumsulfatyangmenghasilkan
endapanflokulanyanglengket.
21
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
Koagulasidanfiltrasiinidilakukanmelaluibed‐bedfilterpasir:
98‐99%bakteridankotoranlainnyadihilangkan.
Adaduatipesaringanpasir:
1)
Slowsandorbiologicalfilters
2)
Rapidsandormechanicalfilters
22
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1)
Slowsandorbiologicalfilters
23
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1)
Slowsandorbiologicalfilters
Lapisan‐lapisanfilterberupakolampasanganbataberbentuk
persegiyangkedapairataureservoir(penyimpanair)
biasanyadisusunbertingkatdanbiasanyadibiarkantetap
terbuka.Kedalamannya2.7sampai3.6meterdanmemiliki
permukaanairkonstan(airsupernatan,airdibagianatas)di
ataslapisanpasir.Lapisanpasirmemilikidualapisan(layers)
yangdiletakkandiatasbatubatapadaujungnyadisusun
membentuksaluran‐salurandankanal‐kanaluntuk
melewatkanairyangtelahdisaring.Lapisanberikutnyasetelah
lapisanpasirterdiridarigravel(kerikil),batupecahatau
pebbles(batukoral)tingginya15‐30cm,diikuticoarsesand
(pasirkasar)setinggi15‐30cm.Diatasitulapisanfinesend
(pasirhalus)setinggi90cmdanketinggianairnya90cmdari
tangkipengendapan.
24
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1)
Slowsandorbiologicalfilters
Kegiatanslowsandfilteradatigalangkah.
(a) Menekansecaramekanikkotorantersuspensimelaluilapisanfilter.
(b) Aksikimiawiterjadikarenabahanorganikdioksidasiolehadanyaairdan
mikro‐organismenitrifikasidalampasir.
(c) Aksibiologisesungguhnyapadavitallayer.Vitallayerterbentuksetelah
filterinidigunakan.Iniadalahlapisangelatin(agar‐agar)berlendiryang
terdiriatasganggang(algae),planktondanbakteriyangmenghilangkan
bahanorganik,mengoksidasinitrogendalamamoniakmenjadinitratdan
membantumenghasilkanairbebas‐bakteri.Lapisaninimenahansemua
bakteridariair,sehinggajangandiaduk‐aduk.Lapisaninibisameluas
sampai2‐3cmkebagianataslapisanpasir.Lapisaninimengubahfilter
mekanikmenjadifilterbiologi.
Perkolasi(perembesan)memerlukanwaktuduajamataulebihdan
untukefisiensifiltrasi,kecepatanalirantidakmelebihi0,1‐0,4
m3/jam/m2luaspermukaan.
Airharusdiujibakteriologissetiapmingguuntukmemastikanbahwa
filterbekerjasecarasefisien.Secaraadekuat(memadai)airhasil
penyaringantidakmengandungorganismekoliformmelebihisatuatau
duaper‐100ml.
25
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1)
Slowsandorbiologicalfilters
Keuntunganslowsandfilter:
(a) Konstruksidanpengoperasiannyasederhana
(b) Murah
(c) Kualitasfisik,kimiawidanbakteriologisdariairsaringan
sangattinggi.Jumlahtotalbakteri(totalbacterialcount)
berkurang99,0sampai99,99persendanE.coli berkurang
99sampai99,9persen.
26
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2)
Rapidsandormechanicalfilters
Filterinilebihmurah,sederhamadanmudahuntuk
dimanipulasidanmemerlukanarearuangyangsempit.Ruang
filterinikeciltertutup,dandidalamnyatidakbergerak.Filter
initerbuatdarikayu,besiataubetonsilinderdengan
kedalaman2meterdanmemilikimediafilterdengan
kedalaman1,2sampai1,5meter.Filtertersebutmenyaringair
padakecepatansangattinggi.
27
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2)
Rapidsandormechanicalfilters
Tahapan‐tahapannyameliputi:
(a) Coagulation (koagulasi):airyangakan disaring diperlakukan dengan
koagulan kimiawi,misalnya alumatau aluminium sulfat.
(b) Rapidmixing(pencampuran cepat):tahap ini memungkinkan distribusi
alumsecara cepat dan menyeluruh ke seluruh air.
(c) Flocculation (flokulasi):tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan
lembut selama 30menit yangmenghasilkan endapan flokulan aluminium
hidroksida.
(d) Sedimentation (sedimentasi):airdisimpan selama dua sampai enam jam
untuk memberi waktu endapan flokulan,kotoran dan bakteri turun
mengendap.Setidaknya 95persen bakteri perlu dikurangi sebelum air
dimasukkan ke dalam rapidsandfilter.
(e) Filtration (filtrasi):ukuran butiran pasir antara 0,6‐2mm.Kecepatan
filtrasinya 5‐15m3/jam/m2area.Flokulan alum(tawas),dipertahankan,
membentuk lapisan berlendir yangmengadsorbsi (mengisap)bakteri dan
juga menyebabkan oksidasi amonia.Kotoran yangtersuspensi dapat
menyumbat filteryangkemudian dilakukan prosespencucian yangdisebut
backwashing,misalnya membalikkan arah aliran air.
28
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2)
Rapidsandormechanicalfilters
29
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2)
Rapidsandormechanicalfilters
Kerugian penggunaan filterini adalah bahwa hanya 98‐99
persen bakteri yangdihilangkan.
Keuntungan rapidmechanicalfilters
(a) Airtidak perlu perlakuan penyimpanan awal.
(b) Lapisan filtermenempati ruang yangsempit.
(c) Filtrasinya 40‐50kalilebih cepat daripada slowsand
filter.
(d) Pencucian filtermudah dilakukan.
(e) Filterini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan
30
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Klorinasi merupakan suplemen sandfiltration.Klorin membunuh bakteri
patogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virustertentu
kecuali jika dosisnya tinggi.Klorin juga mengoksidasi besi,mangan dan
hidrogen sulfida,membantu koagulasi,mengontrol pertumbuhan
organisme penghasil lendir dan algae(ganggang)dan menghancurkan
konstituen yangberkontribusi terhadap odordan rasa(taste).
Bila klorin ditambahkan ke dalam air,terbentuk dua asam,yaitu
hypochlorous acid(asam hipoklorit)dan hydrochloricacid(asam klorida,
asam hidroklorat).Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruh
asam hipoklorit dan sebagian karena ionhipoklorit yangterbentuk ketika
asam hipoklorit terionisasi.Asam hipoklorit 70‐80kalilebih efektif
daripada ionhipoklorit.Klorinasi palingefektif pada pHnetral karena asam
hipoklorit terbentuk pada pHini.Pada pH8,5sekitar 90persen asam
hipoklorit membentuk ionmenjadi ionhipoklorit.Efisiensi klorin sebagai
desinfektan diragukan pada pHini.Naum,pHairantara 6‐7,5,sehingga
klorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida (germicide,
pembasmi kuman).
31
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Asamhipoklorityangterbentukdinetralisasiolehalkalinitasair.
32
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Aturanklorinasi:
(1) Airharus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat
efektifitas klorinasi.
(2) Klorin yangdiperlukan oleh airharus diestimasi.
Klorin yangdiperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yang
ditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yangtersisa pada
akhir kontak 60menit pada pHdan suhu tertentu.Oleh karena,jumlah
klorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahan
organik.
Breakpoint(titik impas)adalah ketika klorin yangdiminta airtercukupi,
setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukan
residu klorin bebas.
(3) Periode kontak minimalsatu jama diperlukan untuk membunuh seluruh
bakteri dan virus.
(4) Konsentrasi minimumresidu klorin bebas yangdirekomendasikan adalah
0,5mg/luntuk satu jam.
Halini memberikan marginofsafety(batas aman)terhadap kontaminasi
mikrobia berikutnya.
(5) Jumlah klorin yangdibutuhkan oleh airdan residu klorin bebas dari 0,5
mg/lmemberikan dosis yangbenar pada penerapan klorin.
(6) Klorin yangdibutuhkan oleh airtergantung pada sumber air,tingkat
kontaminasi,dan musim,dan lain‐lain.
33
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Tesklorinasi:
(1) Theorthotolidine test:suatu tes sederhana yangdisebut tes OT
(OrthoTolidine)adalah tes yangdilakukan untuk mengecek
apakah dosis klorin yangditambahkan ke dalam airbenar.
Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi (menentukan)
klorin bebas dan kombinasinya yangterdapat dalam air.Jika
reagen OTyangditambahkan ke dalam airmengandung klorin
(0,1mlreagen untuk 1mlair),akan terbentuk warna kuning.
Intensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yang
ada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar.OT
cepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukan
dalam waktu 10detik.Pembacaan kedua diambil setelah 15‐
20menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dan
kombinasinya,kombinasi klorin memerlukan waktu reaksi
lebih lamadengan OT.
34
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Tesklorinasi:
(2) Chlorinetestpaper:konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi
dapat dideterminasi (ditentukan)menggunakan chlorinetest
paper.Stripdicelupkan ke dalam larutan yangakan diuji
selama satu detik dan warnanya dikomparasi (dibandingkan)
dengan kode warna standar seperti berikut ini:
35
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3)
Chlorination (klorinasi)
Bentuk‐bentukklorin:
(1) Chlorinegas:murah,aksinya cepat,efisien dan mudah
diterapkan.
(2) Chloramine:dihasilkan oleh aksi amonia padklorin.
Umumnya ini tidak meninggalkan rasaklor dan
memberikan tipe residu klorin yanglebih persisten
(tetap).Namun demikian,aksinya lebih lambat daripada
klorin.
(3) Perchloron:juga disebut hightesthypochlorite(HTH),itu
adalag senyawa kalsium yangmengandung 60sampai 70
persen klorin yangada.
36
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1.
Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)
b)
Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
4)
OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)
(1) Ozon:mengeliminasi bau dan rasayangtidak diinginkan,
memiliki efek viridical (mematikan virusjenis viri)yangkuat
dan reagen pengoksidasi yangkuat.Kelemahannya tidak
memiliki residu yangmemiliki efek germisidal (membunuh
kuman).
(2) UVrays:efektif terhadap sebagian besar virusdan mikro‐
organisme.Sinar UVmemiliki kelemahan sebagai berikut:
(a) Lebih mahal.
(b) Tidak memiliki efek residualgermisidal.
(c) Warna dan kekeruhan airmengurangi efektifitasnya
37
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2.
Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)
a.
Boiling
Airharusdididihkanbenar‐benarmendidihselamalimasampai
sepuluhmenit.Haliniakanmembunuhsemuaspora,kistadan
ovadanmenghasilkanairyangrelatifsteril.Halinijuga
menghilangkankesadahanairtemporer.Kerugiannyaadalah
bahwahalitutidakmemberikanproteksiresidualdankarenaitu,
organismedapatrekontaminasisetelahkontaminasisilang.
38
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2.
Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)
b.
Chemicaldisinfection
(1) Bleachingpowder(bubukpemutih,CaOCl2)jikamasih
segar/barumengandung33persenavailable(yangdapat
dimanfaatkan)klorin.Bubukinitidakstabiltetapikekuatannya
dapatdipertahankanjikadicampurdengankapurberlebihan.
(2) Fiveper‐centsolutionofchlorine.
(3) Perchloron atauHTH.
(4) Chlorinetablets:satutablet0,5gcukupuntukmendisinfeksi20
literair.
(5) Iodine:duateteslarutaniodinetanolduapersencukupuntuk
satuliterair.
Diperlukanperiodewaktukontak20‐30menit.Iodinetetapaktif
padaberbagaipHdanberlanjutlebihlamadaripadaklorin.
Kerugiannyaadalah:
(a) Biayanyatinggi.
(b) Merupakanfaktoryangmemungkinkandalammalfungsidari
kelenjartiroid.
(6) Potassiumpermanganate:bahaninimembunuhvibriokolera
tetapitidakefektifterhadaporganismelainnya.Bahanini
mengubahwarna,baudanrasaair.
39
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2.
Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)
c.
Filtration
Airdisaring melalui filterkeramik yangterdiri dari candle(lilin)
yangmenahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus.Candel
dibuat dari unglazedporcelain(porselin yangtidak diglasir)atau
tanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak.Candleperlu
dibersihkan dengan menggosok menggunakan hardbrushdi
bawah airmengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali.
Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakan
berulang‐ulang dan disikat dan membuat filtertidak efektif.
40
CONTOH PENYARINGAN AIR
41
PERTEMUAN KE 13
GOOD MANUFACTURING PRACTICES
(GMP)
1
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION

Anestimated75millioncasesoffoodborneillnessoccurannuallyinthe
UnitedStates.Alargemajorityoftheseresultfrompoorhygienepractices.
Forexample,ithasbeendocumentedthatbetween30percentand50
percentofpersonsdonotwashtheirhandsafterusingtherestroom.

GoodManufacturingPractices(GMPs)containbothrequirementsand
guidelinesformanufacturingoffoodanddrugproductsinasanitary
environment.

GoodManufacturingPractice(GMP)regulationswerefirstintroducedin
1969bytheFDAasPart128oftheCodeofFederalRegulationstofurther
implementtheFood,DrugandCosmeticAct.In1977thiswasrecodedas
Part110,anditwasfurtherrevisedandupdatedin1986,towhatisnow
regardedascGMPs (currentGMPs).

GMPregulationsaredesignedtocontroltheriskofcontaminatingfoods
withfilth,chemicals,microbes,andothermeansduringtheirmanufacture.
2
1. WHAT ARE GMP?



TheFoodandDrugAdministration(www.fda.gov)hasdevelopedGMPsfor
allfoods,andthatagencyenforcesthoseGMPsforallfoodsexceptmeat,
poultry,andeggproducts.
GoodManufacturingProcess(GMP)diIndonesiaditerjemahkan menjadi
CaraPembuatan yang Baik (CPB)Merupakan suatu konsep manajemen
dalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yangtepat untuk
menghasilkan outputyangmemenuhi stándar dengan tingkat ketidak
sesuaian yangkecil.GMPmerupakan prasyarat utama sebelum suatu
industri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP(Hazard
AnalysisCriticalControlPoint).
Standar GMPyangditerbitkan oleh BPOM(Badan Pengawasan Obat dan
Makanan)sesuai dengan jenis produk yangdihasilkan,contoh:
1.
2.
3.
Standar GMPuntuk industria obat‐obatan disebut dengan
CPOB(CaraPembuatan Obat yangBaik).
Standar GMPuntuk industri makanan disebut dengan
CPMB(CaraPembuatan Makanan yangBaik).
Standar GMPuntuk industri kosmetik disebut dengan
CPKB(CaraPembuatan Kosmetik yangBaik).
3
1.1 GMPS CATEGORIES
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Generalmaintenanceofphysicalfacilities
Cleaningandsanitizingofequipmentandutensils
Storageandhandlingofcleanequipmentandutensils
Pestcontrol
Properuseandstorageofcleaningcompounds,sanitizers,and
pesticides
Employeetraining
Plantdesign
Qualityassuranceassessment
ThesearetheumbrellaGMPsforallFDA‐inspectedfoodprocessing
establishmentsregardlessofsize.SpecificGMPsestablishregulationsfor
particularindustriesandproductsandareinadditiontotheumbrella
GMPs.Forexample,therearespecificGMPsforseafoodprocessorsand
dairyprocessors.
4
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS
2.1cGMPs andpersonalhygiene



Cross‐contaminationoffoodbyfood handlersisthemostfrequentcauseof
contamination.Employeehygieneisessential,becausethehygienic
conditionandhabitsofworkersdeterminetheamountofcross‐
contaminationfromworkertofoodproducts.Itcannotbeoveremphasized
thatclean,sanitaryworkersarenecessarytoproduceclean,sanitaryfood
products.
Examplesofpersonalhygieneincludewashinghands,removingjewelry,and
maintainingpersonalcleanliness.Also,thefoodprocessorshouldprovide
trainingfornewemployeesinpersonalhygienebasedoncGMPs,andthat
trainingshouldbepartofaformal,writtentrainingprogramthatconsistsof
instructioninproperhand washing,personalcleanliness,andsanitary
hygiene.
Onesmallprocessorteaches correcthandwashing toeachemployeeby
describing,indetail,thecorrectamountofsoaptouse,thecorrectwater
temperature,andtheamountoflatheringtime,whichisequaltothetime
neededtosaytheABC’s.Eachaspectofthisemployeetrainingiswrittenin
theprocessor’semployeetrainingprogram,withdocumentationthatthe
materialsweretaughttoemployees.TheGMPsabouthandwashing and
facilities— suchassinks,toiletsandtowelracks— arepresentedindetail.
5
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS
2.2Employer’sresponsibilities
1.
Provide traininginfoodhandlingandpersonalhygiene.
2.
Conduct regularinspectionsofemployees’hygieneandhygienicwork
habits.Violations shouldbehandledasdisciplinaryviolations,and
incentivesforsuperiorhygieneshouldalsobeprovided.
3.
Properly maintainedsanitaryfacilitiesandsupplies.Thisincludes
ample quantitiesofsoap,disinfectant,workingsinks,hairnets,etc.
6
3. COMPLYING WITH CGMP REGULATIONS
1.
However,someGMPscontainphrasessuchas“cleanas
frequentlyasnecessarytoprotectagainstthecontaminationof
thefood.”
2.
Thisvagueregulatorylanguageobviouslyissubjective.How
oftenisit“necessary”tocleantheprocessingline:daily,every
twoshifts,orwhenwethinkitneedsit?OtherGMPsmightuse
theterms“adequately”or“sufficient,”whichareboth
subjectiveterms.
3.
Theseissueshighlightthepotentialproblemsofdetermining
howoftentocleanandsanitize.
7
4. PERSYARATAN GMP

GMPmempersyaratkan agardilakukan pembersihan dan sanitasi
dengan frekuensi yangmemadai terhadap seluruh permukaan mesin
pengolah pangan baik yangberkontak langsung dengan makanan
maupun yangtidak.

Mikroba membutuhkan airuntuk pertumbuhannya.Oleh karena itu
persyaratan GMP:mengharuskan setiap permukaan yang
bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi.

Peraturan GMPjuga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yang
cukup dalam dosis yangdianggap aman.
8
5. SANITASI DAN HIGIENE DALAM GMP

Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprima
dalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajian makanan,
dan airsanitasi.

Hal‐hal tersebut merupakan aspek yangsangat esensial dalam setiap
cara penanganan pangan.

Programsanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan,tetapi untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan,serta
mencegah terjadinya kontaminasi silang.

Programhigiene dan sanitasi yangefektif merupakan kunci untuk
pengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industri
pengolahan makanan.
9
6. PRINSIP DASAR SANITASI DALAM GMP
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dan sanitasi.
1. Membersihkan
yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa makanan dan tanah
yangmungkin menjadi mediayangbaik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisika
untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yangtertinggal pada
permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
Jenissanitizer:
a. Panasberupauapairpanas:
1)
2)
3)
Peralatanumum,77Cselama15menitatau93Cselama5menit
Alatmakandanutensil77Cselama2menit,alatpengolah77Cselama5menit
Pengolahanpangan82Cselama20menit
RadiasiUV,waktukontak>2menit,untukwadahpengemas&ruang
c. Senyawakimia(disinfektan):IodiumdanIodiumkompleks,
Amoniumkuarterner,kombinasiasam‐asam
b.
10
7. SUMBER KONTAMINAN
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Bahan baku mentah :Prosespembersihan dan pencucian untuk
menghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan
mentah.Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandung
berbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yangberkontak langsung dengan makanan:Alat ini harus
dibersihkan secara berkala dan efektif dengan intervalwaktu agak sering,
guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yangmemungkinkan sumber
pertumbuhan mikroba.
Peralatan unuk sterilisasi:Harus diusahakan dipelihara agarberada diatas
suhu 75– 760Cagarbakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambat
pertumbuhannya.
Airuntuk pengolahan makanan:Airyangdigunakan sebaiknya memenuhi
persyaratan airminum.
Airpendingin kaleng:Setelah prosessterilisasi berakhir,kalengnya harus
segera didinginkan dengan airpendingin kaleng yangmengandung
disinfektan dalam dosis yangcukup.Biasanya digunakan khlorinasi air
sehingga residu khlorine 0,5– 1,0ppm.
Peralatan/mesin yangmenangani produk akhir (postprocesshandling
equipment):Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untuk
menjaga agartidak terjadi rekontaminasi.
11
PERTEMUAN KE 14
SANITATION STANDARD OPERATING
PROCEDURES (SSOPS)
1
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION

SSOPsarethefoundationoftheplant’smanyfoodsafetyprograms.

CreatingandcomplyingwithSSOPscanbechallengingforthesmall
processor.

AndunderstandingthesimilaritiesanddifferencesbetweenSSOPsand
GMPsisdifficult.
2
1. SSOP



SanitationStandardOperatingProcedure(SSOP)adalah prosedur
tertulis yangharus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhi
kondisi dan praktek sanitasi.
SSOPmerupakan bagian penting dari programprasyarat untuk sistem
HazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP).
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dan
sanitasi.
1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa
makanan dan tanah yangmungkin menjadi mediayangbaik bagi
pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau
metode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang
tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprima
dalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajian
makanan,dan airsanitasi.Hal‐hal tersebut merupakan aspek yang
sangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan.
3
2. WHAT ARE SSOPS?

SanitationStandardOperatingProcedures— SSOPs— arethespecific,
writtenproceduresnecessarytoensuresanitaryconditionsinthefood
plant.Theyincludewrittenstepsforcleaningandsanitizingtoprevent
productadulteration.

ThecGMPs canhelpguidetheplantwhentheplant’sSSOPsarebeing
developed.

TheSSOPproceduresarespecifictoaparticularplant,butmaybe
similartoplantsinthesameorasimilarindustry.

AllSSOPproceduresmustbeappropriatelydocumentedandvalidated.

Bothpre‐operational (beforedailyprocessingbegins)andoperational
(duringprocessing)sanitationneedsareincludedinSSOPstoprevent
directproductcontaminationoradulteration.

Therefore,thedecisionabouthowoftentocleantheprocessingline
wouldbeaddressedintheplant’sSSOPsandsupporting
documentation.
4
2.1 PRE‐OPERATIONAL SSOPS
Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routine
sanitaryproceduresthatoccurbeforeprocessingbegins.Theprocedures
mustincludethecleaningofproductcontactsurfacesoffacilities,
equipment,andutensilstopreventdirectproductcontaminationor
adulteration.Thesemightinclude:
1.
Descriptionsofequipmentdisassembly,reassemblyaftercleaning,use
ofacceptablechemicalsaccordingtolabeldirection,andcleaning
techniques.
2.
Applicationinstructions,includingconcentrations,forsanitizers
appliedtoproductcontactsurfacesaftercleaning.
5
2.2 OPERATIONAL SSOPS
Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routine
sanitaryproceduresthatwillbeconductedduringoperationstoprevent
directproductcontaminationoradulteration.Establishedproceduresfor
operationalsanitationmustresultinasanitaryenvironmentforpreparing,
storing,orhandlinganymeatorpoultryfoodproduct.Established
proceduresduringoperationsmightinclude,whereapplicable:
1.
Equipmentandutensilcleaning/sanitizing/disinfectingduring
production,asappropriate,atbreaks,betweenshifts,andatmid‐shift
cleanup.
2.
Proceduresforemployeehygiene,suchascleanlinessofouter
garmentsandgloves,hairrestraints,handwashing,health,etc.
3.
Producthandlinginrawandincookedproductareas.
6
3. SMALL SSOPS
TheSSOPsforsmallplantsmustmeetthefollowingregulatory
requirements:
1.
TheplanthaswrittenSSOPsdescribingdailyproceduresthatwillbe
conductedbeforeandduringoperationstopreventdirectproduct
contaminationoradulteration.Ataminimum,theseproceduresmust
addressthecleaningoffoodcontactsurfaces,equipment,andutensils.
TheSSOPsstatethefrequencyatwhicheachprocedurewillbeverified.
2.
TheSSOPsaresignedanddatedbyplantmanagementorplantowner.
SSOPsshouldbereviewedperiodically.
3.
Theplantmustidentifyindividual(s)whowillberesponsiblefor
implementingandmonitoringSSOPsandthedailysanitationactivities.
4.
WrittenrecordsofSSOPactivitiesalongwithcorrectiveactionsmust
bemaintainedforaminimumofsixmonths(48hoursonsite).
7
4. ACTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR
1.
Find,read,andretainacopyofthecGMPs forthespecifictypeoffood
plant.
2.
Find,read,andretainacopyoftheSSOPrequirementsformeatand
poultryprocessing.
3.
DevelopwrittenpoliciesforpersonalhygienethataddressSSOPsinthe
plantincludinghandwashing,gloves,jewelry,hairnets,policiesforsick
employees,etc.
4.
IncludewrittenSSOPsintheemployeetrainingprogram,specifically
thoseassociatedwithpersonalhygieneandtheplant’spolicieson
checkingthatemployeesarefollowingtheestablishedprocedures.
5.
IncludeallsanitationproceduresintheSSOPs.Ensurethatall
sanitationproceduresdocumenttheverificationfrequencies,identify
responsiblepersonsandsupervisorypersonnel,anddescribeindetail
allverificationactivities.
8
5. CAKUPAN SANITASI
1.
Keamanan air
Menggunakanairdenganstandarairminum&airtidaksiapminum.
Pemurnianair:penyaringan,penghilanganpadatantersuspensidng.
koagulan,desinfeksi,pelunakanairdengansodalimeatauionisasi.
2.
Sanitasi
Kondisikebersihanpermukaanperalatanyangkontaklangsungdng.
pangantermasukperlengkapanpengolahan,sarungtangandan
pakaiankerja
3.
Kontaminasisilang
Pencegahankontaminasisilangdaribarangyangtidaksaniterthd.
produk,bahankemasanprodukdanpermukaanperalatanygdipakai
langsunguntukpangan,termasukperlengkapanpengolahan,sarung
tangandanpakaiankerjadandaribahanbakuterhadapprodukakhir.
4.
Sanitasikaryawan
Meliputifasilitascucitangan,sanitasitangan&toiletygdigunakan.
Pemantauandilakukansupervisordandidokumentasikan.
9
PERTEMUAN KE 15
HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP)
1
Sanitasi Hygiene & K3
Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1. PENGANTAR

HACCPadalahsuatualatuntukmenilaibahayadanmenetapkansistem
pengendaliannya.

SetiapsistemHACCPmengakomodasiperubahansepertikemajuan
dalamdisainperalatan,prosedurpengolahanatauperkembangan
teknologi.

HACCPdapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk
primersampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus
dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan
manusia.

Keberhasilan penerapan HACCPmemerlukan komitmen dan
keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.
2
2. BEBERAPA DEFINISI




HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCPs)atauAnalisisBahaya
danPengendalianTitikKritis:
Dokumenyangdibuatsesuaidenganprinsip‐prinsipHACCPuntuk
menjaminpengendalianbahayayangnyatabagikeamananpanganpada
bagianrantaipanganyangsedangdipertimbangkan.
CriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK):
Suatulangkahdimanapengendaliandapatdilakukandanmutlak
diterapkanuntukmencegahataumeniadakanbahayakeamanan
pangan,ataumenguranginyasampaipadatingkatyangdapatditerima.
Hazard(bahaya):
Unsurbiologi,kimia,fisikaataukondisidaripanganyangberpotensi
menyebabkandampakburukpadakesehatan.
HazardAnalysis(analisabahaya):
Prosespengumpulandanpenilaianinformasimengenaibahayadan
keadaansampaidapatterjadinyabahaya,untukmenentukanyang
manaberdampaknyataterhadapkeamananpangan,danharus
ditanganidalamrencanaHACCP.
3
2. BEBERAPA DEFINISI

CriticalLimit(CL)atauBatasKritis(BK):
Suatukriteriayangmemisahkanantarakondisiyangdapatditerima
danyangtidakdapatditerima.

Monitoring(memantau):
Tindakanmelakukanserentetanpengamatanataupengukuranteren‐
canamengenaiparameterpengendaliuntukmenilaiapakahCritical
ControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)dalamkendali.

CorrectiveAction(CA,tindakanperbaikan):
Setiaptindakanyangharusdiambilapabilahasilpemantauanpada
CriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)menun‐
jukkankehilangankendali.

Validation(validasi):
Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana HACCPefektif.
4
3. PRINSIP‐PRINSIP HACCP
SistemHACCPterdiridaritujuhprinsipsebagaiberikut:
1.
Prinsip 1:Melakukan analisa bahaya.
2.
Prinsip 2:Menentukan CriticalControlPoints (CCPs,TKK).
3.
Prinsip 3:Menetapkan CriticalLimit(CL,batas kritis).
4.
Prinsip 4:Menetapkan sistem MonitoringCCP(TKK) .
5.
Prinsip 5:Menetapkan tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA)
dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwa
suatu CCPtertentu tidak dalam kendali.
6.
Prinsip 6:Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwa
sistem HACCPbekerja secara efektif.
7.
Prinsip 7:Menetapkan Recording(pencatatan)dokumentasi mengenai
semua prosedur dan catatan yangsesuai dengan prinsip‐
prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
5
3.1 PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA

Membuatdaftarbahayayangmungkinterdapatpadatiaptahapan
produksi,distribusi,sampaipadakonsumensaatdikonsumsi.

MelakukananalisisbahayauntukmengidentifikasiprogramHACCP
dimanabahayatersebutharusditiadakanataudikurangisampaibatas
yangdapatditerima,sehinggaproduksipangantsb.dinyatakanaman.

Analisisbahayameliputi:
1. Kemungkinantimbulnyabahayadanpengaruhyangmerugikan
terhadapkesehatan.
2. Evaluasikualitatif/kuantitatifterhadapbahayatersebut.
3. Perkembangbiakandandayatahanhidupmikrobiatertentu.
4. Produksitoksinyangdihasilkanselamapengolahanpangan.
5. Unsur‐unsurfisikadankimiayangberbahayadalammakanan.

Mempertimbangkantindakanpengendalianjikaadayangdapat
dilakukanuntuksetiapbahaya.
6
3.2 PRINSIP 2 : MENENTUKAN CCPS ATAU TKK

PenentuanCCPdalamsistemHACCPdapatdibantudenganmengguna‐
kan“DiagramPohonKeputusan”,yangmenyatakanpendekatanpemi‐
kiranyanglogis(masukakal).

Penerapan“PohonKeputusan”harusfleksibel,tergantungapakah
operasitersebutproduksi,penyembelihan,pengolahan,penyimpanan,
distribusi,ataulainnya.

SatusistemPohonKeputusantidakdapatditerapkanuntuksemuajenis
CriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK).

PengendalianbahayayangsamamungkinterdapatlebihdarisatuCCP
atauTKKpadasaatdilakukanpengendalianatauControl.

Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengen‐
dalian penting untuk keamanan,dan tanpa tindakan pengendalian pada
tahap tersebut,atau langkah lainnya makaprodukatauprosesharus
dimodifikasipadatahaptersebut,ataupadatahapsebelumatausesu‐
dahnyauntukmemasukkansuatutindakanpengendalian.
7
8
DIAGRAM POHON KEPUTUSAN
3.3 PRINSIP 3 : MENETAPKAN CRITICAL LIMIT (CL)

CriticalLimitharusditetapkansecaraspesifikdansetiapCCPdivalidasi.

Kriteriayangseringdigunakanmeliputipengukuranterhadap:
1. Suhu
2. Waktu
3. Tingkatkelembaban
4. pH
5. aw
6. Chlorin
7. Parametersensori(penampakandantekstur)

CriticalLimitharusditentukanuntuksetiapCCP(TKK).
9
3.4 PRINSIP 4 : MENETAPKAN MONITORING CCP

Monitoringmerupakanpengamatanataupengukuranterjadwal
terhadapCCPdibandingkandenganCriticalLimit.

Monitoringharusmemberikaninformasitepatwaktuagardapat
mencegahpenyimpangan/pelanggaranterhadapCriticalLimit.

Prosedurmonitoringharusdapatmenemukankehilangankendali
(uncontroling)padaCCP,sehinggamungkinperlupenyesuaianproses
sebelumterjadipenyimpangan/pelanggaranCriticalLimit.

Monitoringharusdilakukanolehorangyangdiberitugasitu,berpenge‐
tahuan,danberwenanguntukmelaksanakantindakanperbaikanyang
diperlukan.

Jikamonitoringtidakdilakukansecarakontinyumakajumlahatau
frekuensimonitoringharuscukupuntukmenjaminagarCCPterkendali.

ProsedurmonitoringCCPharusdilakukansecaracepat,karenaterkait
denganprosesyangsedangberjalandantidaktersediawaktulama
untukmelakukanpengujiananalitis,sehinggapengujianfisikdankimia
lebihbaikdilakukandaripadapengujianmikrobiologi.
10
3.5 PRINSIP 5 : MENETAPKAN CORRECTIVE ACTION (CA)

Tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA) dilakukan jika hasil
monitoringmenunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalam
kendali.

CorrectiveAction(CA,tindakan perbaikan) yangspesifik harus
dikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCPagardapat
menangani penyimpangan yangterjadi.

Tindakanharusmencakupdisposisiyangtepatdanpengaruhnya
terhadapproduk.

Penyimpangandanprosedurdisposisiprodukharusdidokumentasi
(di‐Record)dalamcatatanHACCP.
11
3.6 PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI

Prosedur verifikasi digunakanuntuk memastikan bahwa sistem HACCP
bekerja secara efektif.

PenentuanbahwasistemHACCPbekerjasecarabenar,menggunakan
metodeauditatauverifikasiprosedurdanpengujian,termasuk
pengambilancontohsecararandomdananalisis.

Frekuensiverifikasiharuscukupuntukmengkonfirmasikanbahwa
sistemHACCPbekerjasecaraefektif.

Contohkegiatanverifikasi:
1. PeninjauankembalisistemHACCPdancatatan‐catatannya.
2. Peninjauankembalipenyimpangandandisposisiproduk.
3. MengkonfirmasiapakahCCPdalamkendali.
12
3.7 PRINSIP 7 : MENETAPKAN RECORD (PENCATATAN)

PencatatanatauRecordingdokumentasi mengenai semua prosedur
dan catatan yangsesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCPdan
penerapannya.

Pencatatandanpembuktianyangefisiensertaakuratsangatpenting
dalampenerapansisitemHACCP.

Dokumentasidanpencatatanharuscukupmemadaisesuaisifatdan
besarnyaoperasi.

Contohdokumentasi:
1. Analisabahaya
2. PenentuanCCP
3. PenentuanCriticalLimit(CL,bataskritis)

Contohpencatatan:
1. KegiatanmonitoringCCP
2. Penyimpangandantindakanperbaikanyangterkait
3. PerubahanpadasistemHACCP
13
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG

DiagramAlirPengolahanGepukBandung
Gepuk Bandung
Penyimpanan
Daging
Refrigerator
CCP I
Freezer
Pemotongan
Daging
Pembersihan
Daging
CCP II
CCP III
Persiapan
Bumbu
Menghaluskan
Bumbu
Persiapan
Memasak
Memasak
Daging
CCP IV
14
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG

TabelHACCPPengolahanGepukBandung
CCP
Hazard
I.
Penyim
panan
daging
Bakteri
patogen,
perubah‐
anteks‐
tur
II.
Pemoto
ngan
daging
Critical
Limit
Monitoring
Freq.
Who
Corrective
Action
Record
Verifica‐
tion
What
How
Disimpan
diruang
bersuhu
10C
Suhu
daging
Jangan
langsung
dimasuk‐
kanke
ru‐ang
pem‐
beku
Konti‐
nyu
Juru
masak
Dimasukkan
ke ruang
chillerlalu
keruang
freezer
Diterus
kan
Sudahse‐
suaidengan
monitoring
danCritical
Limit
Tergores
pisau
Memotong
mengguna
kanmeto‐
deyang
benar
Teknik
potong
Sesuai
aturan
Bebera‐
pakali
sampai
proses
selesai
Juru
masak
Potongan
sesuai
prosedur
yangbenar
Diterus
kan
Sudahse‐
suaidengan
monitoring
danCritical
Limit
III.
Mengha‐
luskan
bumbu
Tersengat
listrik
Menghin‐
dari kors‐
leting
Blen‐
der
Hindar‐
kankon‐
takde‐
nganair
20detik
Juru
masak
Keadaanta‐
ngandan
tempat
kering
Diterus
kan
Sudahse‐
suaidengan
monitoring
danCritical
Limit
IV.
Mema‐
sakda‐
ging
Minyak
panas
Kuahsan‐
tanpanas
Menghin‐
dariciprat‐
anminyak
Terkena
panci
panas
Mi‐
nyak
panas
Kuah
panas
Menutup
panci
Sesuai
aturan
Bebera‐
pakali
sampai
proses
selesai
Juru
masak
Penutup
panci
Diterus
kan
Sudahse‐
suaidengan
monitoring
danCritical
Limit
15