Universitas Negeri
Yogyakarta
SANITASI dan K3 – BOG206
Pengampu : SUGIYONO
CP : 081 227 63 898
e‐mail : giyono@uny.ac.id
Bagian I, sanitasi
Universitas Negeri
Yogyakarta
1. Pengantar
2. Sanitasi
3. Personal Hygiene
4. Water Treatmen
5. GMP (Good Manufacturing Practices)
6. SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure)
7. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points)
Ujian Tengah Semester (UTS)
Bangian II
Universitas Negeri
Yogyakarta
9. Manajemen K3
10.Kecelakaan Kerja
11.Teknik Pencegahan Kec Ker
12.Kesehatan Tenaga Kerja
13.Pencegahan PAK
14.Faktor Psikologi
15.AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingk.)
Ujian Akhir Semester (UAS)
Komponen Nilai
Universitas Negeri
Yogyakarta
1. Tugas mandiri
15% : a. HACCP
b. UU ketenagakerjaan
c. AMDAL
2. Ujian Tengah Semester (UTS)
35% : materi 02 ‐ 07
3. Ujian Akhir Semester
50% : materi (09‐15) + 10%(materi 02‐017)
Skor nilai tertinggi = 100
Transformasi Nilai
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
A
A‐
B+
B
B‐
C+
C
D
:
:
:
:
:
:
:
:
86 – 100
81 – 85
76 – 80
71 – 75
66 – 70
61 – 65
56 – 60
0 – 55
Universitas Negeri
Yogyakarta
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Cleaning
is the removal of matter from a surface on which it is not acceptable.
• Sanitizing
is a reduction in the number of disease causing bacteria to safe levels.
SUGIYONO
SANITASI & K3
1
Universitas Negeri
Yogyakarta
Cleaning:
• For effective cleaning, the soiled surface should be in contact
with a cleaning agent for adequate time and sufficient pressure
should be applied if required, to remove the soil.
• Cleaning involves two steps: a wash step and rinse step.
Sanitizing:
• This is achieved through the use of heat or the application of
chemical compounds.
• It involves one step only: a sanitize step.
SUGIYONO
SANITASI & K3
2
Universitas Negeri
Yogyakarta
• All food contact surfaces must be cleaned first and then sanitized
as any kind of dirt interferes with the action of chemical
sanitizers.
• Sanitizing is a achieved by using chemical sanitizers or hot water.
SUGIYONO
SANITASI & K3
3
Universitas Negeri
Yogyakarta
• concentration –
the higher the concentration, the greater the disinfecting power
• time contact –
this varies from one minute to 30 minutes
• temperature –
the effectiveness of the disinfectant increases with a rise in
temperature
SUGIYONO
SANITASI & K3
4
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
toxic to micro-organisms but not to man
non-corrosive
water soluble
deodorizing
does not impart odor or taste
does not react with food
effective
easy rinsing
easily available
reasonably priced
SUGIYONO
SANITASI & K3
5
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Choose hot water or heat for sanitization wherever possible.
Use a chemical disinfectant only when the application of heat is impossible.
Clean equipment and surfaces well before sanitization by heat or chemical
solution.
Choose a chemical disinfectant which is effective against a wide range of
bacteria.
Ensure use of fresh preparation of chemical disinfectant everyday.
Use disinfectant effectively. Check the strength of the solution, as it get used
up in trying to kill micro-organisms.
Sanitize either by immersing the object in the correct concentration of
sanitizer for one minute, or rinse, swab or spray double the recommended
concentration of sanitizer on the surface to be sanitized and let the surface
dry.
SUGIYONO
SANITASI & K3
6
Universitas Negeri
Yogyakarta
The main purpose of cleaning and sanitizing dishes is to remove
visible surface dirt and reduce the level of bacteria to a safe level
Therefore:
• Cleaning remove visible soil, and
• sanitizing reduces microbial load to a save level
SUGIYONO
SANITASI & K3
7
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
•
•
reduce health hazards by avoiding contamination
prevent spoilage of food
control odor
create a pleasing appearance
SUGIYONO
SANITASI & K3
8
Universitas Negeri
Yogyakarta
For any cleaning operation to be successful, it is necessary to know
the following before the cleaning operation starts:
•
•
•
•
SUGIYONO
type of soil to be removed
quality of water available
varieties or cleaning agents in the market
kind of equipment required or method of cleaning to be used
SANITASI & K3
9
Universitas Negeri
Yogyakarta
• They loosen soil from the surface of the object.
• They keep soil suspended to prevent redeposition.
They should be safe, non-corrosive to hands or equipment and suitable for
the purpose required.
SUGIYONO
SANITASI & K3
10
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Cleaning agents used for cleaning are detergents, which includes
soaps and synthetic detergents, acid cleaners and abrasive
cleaners.
• Hot water and chemical sanitizers are used for sanitizing.
Detergents:
• Detergents are powerful dirt-removing chemical cleaning agents
that help in removing dirt, grease and food soil from dishes,
utensils, equipment and other surfaces.
• All detergents are surfactants (wetting agents) and are generally
mildly alkaline.
SUGIYONO
SANITASI & K3
11
Universitas Negeri
Yogyakarta
A good dishwashing compound should have the following properties:
1. wetting ability
2. ability to break up food soil into particles which remain suspended in wash
water
3. soluble in water
4. effective at low temperature
5. effective in the varying degrees of hardness of water
6. emulsifying ability
7. non-toxic
8. non-corrosive
9. easily removable from a surface with minimal amount of residue
10. safe on hands, eyes and uniforms.
SUGIYONO
SANITASI & K3
12
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
SUGIYONO
Pada suatu permukaan stainless steel terdapat lapisan kotoran berasal dari cairan susu yang telah mengering. Fase kontinyu lapisan tersebut adalah protein (berasal dari susu). Fase diskontinyu terdiri dari globula lemak, laktose, dan kalsium fosfat, bakteri dll.
Bila air disiramkan, air tidak membasahi permukaan kotoran. Karena globula‐globula lemak yang ada mencegah kontak antara air dan permukaan kotoran. Air panas akan membantu dalam membasahi permukaan kotoran, karena sebagian lemak akan meleleh/mencair. SANITASI & K3
13
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
SUGIYONO
ditambahkan surfactant ( wetting agent ) yang mampu menurunkan
tegangan permukaan cairan
pembersih tersebut. Setiap
detergent harus memiliki sifat ini. Dengan terjadinya kontak antara
lapisan kotoran dan cairan
pembersih maka fase kontinyu
protein mulai menyerap air dan
mengembang ( swelling ). SANITASI & K3
14
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
SUGIYONO
Dengan adanya alkali pada
larutan pembersih, lapisan
protein semakin cepat
mengembang dan akhirnya
larut. Semakin besar pH maka
semakin baik dalam melarutkan
protein. Bersama dengan
larutnya protein tersebut maka
konstituen lain ikut lepas dari
lapisan kotoran tersebut dan
larut atau tersuspensi dalam
cairan pembersih. SANITASI & K3
15
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
SUGIYONO
Sebagian garam‐garam Kalsium masih menempel pada permukaan (sebagai deposit, lapisan). Dengan adanya chelating agent dalam cairan pembersih maka deposit tersebut dengan mudah dapat dilepaskan dari permukaan benda yang dibersihkan dan selanjutnya tersuspensi dalam cairan pembersih.
SANITASI & K3
16
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Pada tahapan ini kotoran‐
kotoran yang sekarang larut atau tersuspensi pada cairan pembersih dengan mudah dihilangkan dengan pembilasan.
SUGIYONO
SANITASI & K3
17
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
SUGIYONO
Sampai tahapan ini dapat terjadi
flokulasi partikel‐partikel yang tadi sudah tersuspensi dan akan
menempel kembali pada
permukaan benda yang sudah
bersih.Karena itu cairan
pembersih harus mampu
mendispersikan partikel‐partikel
dan mencegah flokulasi.
SANITASI & K3
18
Universitas Negeri
Yogyakarta
Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Mikroorgnisme tinggal di dan dalam tubuh manusia, yang
menyebabkan penyakit karena makanan, berasal dari kulit,
hidung, dan kerongkongan atau dalam saluran gastro-intestinal.
• Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri food
poisoning ke makanan, baik secara langsung maupun tidak
langsung.
• Sekali menular, mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalam
makanan sebelum mencapai korban.
SUGIYONO
SANITASI & K3
2
Universitas Negeri
Yogyakarta
terdapatnya mikrobia di dan dalam tubuh manusia
SUGIYONO
SANITASI & K3
3
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orang terlebih untuk
penanganan makanan karena kesehatan dan kesejahteraan
ratusan orang ada di tangan pengelola makanan.
• Penanganan makanan yang ceroboh menyebabkan penyebaran
epidemi penyakit.
• Apalagi di katering, personal hygiene harus menjadi kewajiban
untuk semua penanganan makanan.
SUGIYONO
SANITASI & K3
4
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Karyawan yang sakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,
tetapi, karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk manangani
makanan.
• Semua karyawan yang bekerja pada preparasi makanan dan
pelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.
• Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untuk
memastikan kesehatan yang baik dan kondisi kerja yang aman
bagi semua karyawan dengan mengamati hal-hal sebagai berikut:
SUGIYONO
SANITASI & K3
5
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
4.
Dilakukan detailed medical checkup saat recruitment
Medical checkup setiap 6 bulan, khususnya yang berkaitan dengan saluran gastro-intestinal.
Tiap 6 bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus, tetanus, dan sebagainya.
Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yang sakit dijauhkan dari
pengolahan makanan
5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum, seragam, tangan dan kuku
harus diperiksa secara diam-diam.
6. Toilet dan ruang pendingin harus diperika kebersihannya
7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di ruang makan
karyawan.
8. Area kerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan seperti jatuh, luka dan
luka bakar dapat dicegah terjadinya di tempat kerja. Para pekerja harus dilatih dalam
metode kerja yang tepat.
9. Jam kerja harus 48 jam per-minggu.
10. Wajib diberikan libur mingguan.
SUGIYONO
SANITASI & K3
6
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Penampilan pribadi yang baik mempengaruhi pekerja itu sendiri dan
organisasi.
• Penampilan pribadi yang baik meningkatkan percaya diri.
• Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis.
• Hal itu mencerminkan standar yang ditetapkan oleh organisasi dan
pelanggan tahu apa yang diharapkan.
• Hal itu menginspirasi kepercayaan pelanggan, membuat mereka merasa
penting dan membantu dalam menarik lebih banyak pelanggan.
• Kesehatan yang baik dan penampilan pribadi yang baik dapat dicapai
dengan menjaga kebersihan pribadi, baik di rumah dan di tempat kerja.
SUGIYONO
SANITASI & K3
7
Universitas Negeri
Yogyakarta
• Mandi:
karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan bau
badan dan membersihkan kulit yang merupakan tempat utama
berkembang biaknya bakteri. Penggunaan sabun yang baik adalah
penting untuk membasuh keringat dan kotoran, membersihkan
emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudah membersihkan
kulit. Perlu menggunakan deodoran setelah mandi dan
mengganti pakaian bawahan setiap hari.
SUGIYONO
SANITASI & K3
8
Universitas Negeri
Yogyakarta
RAMBUT:
• Bakteri yang ditemukan di kulit dapat berkembang biak di rambut.
• Rambut yang tidak dicuci menyebabkan ketombean dan kutuan, dan membuat kulit kepala gatal‐gatal. SUGIYONO
SANITASI & K3
9
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
Mata:
mata harus terjaga bersih dan sering ditetes, harus dihindari mengucek mata,
karyawan yang sakit mata tidak boleh bekerja.
•
Gigi dan Mulut:
Gigi harus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengan sikat gigi
medium, dilakukan dua kali sehari, partikel makanan terselip di gigi dan
menyebabkan kerusakan.
Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatu keharusan
setiap kali setelah makan, kebiasaan ini memastikan kesehatan gigi yang baik,
mencegah gigi berlubang yang menyakitkan dan mencegah bau mulut.
SUGIYONO
SANITASI & K3
10
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
Tangan:
dalam pelayanan makanan, tangan kita mungkin merupakan peralatan yang paling tidak
aman terkait dengan infeksi, karena suhu kulit kita sangat ideal bagi berkembang biaknya
bakteri, ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.
Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan, sehingga dapat terjadi
kontaminasi-silang dan bakteri dapat pindah ke makanan, untuk mencegah hal itu tangan
kita harus dicuci:
1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.
2. Sebelum menangani makanan.
3. Setelah makan atau merokok.
4. Setelah habis dari toilet.
5. Setelah menyentuk area tubuh yang tidak bersih atau terinfeksi atau menyisir rambut.
6. Setelah menggunakan sapu tangan, bersin, atau batuk ke tangan.
7. Setelah menangani bahan mentah, khususnya daging, ikan, dan unggas, ayam, itik
dsb.
8. Setelah melakukan cleaning.
9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.
10. Setiap kali kotor.
SUGIYONO
SANITASI & K3
11
Universitas Negeri
Yogyakarta
 Kuku jari:
• Kuku jari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau kontaminasi
silang.
• Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.
• Kuku panjang dengan tepian yang kasar cenderung ditinggali banyak
kuman.
• Cata kuku harus dihindari di area produksi karena dapat terjadi akumulasi
kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalam makanan (beberapa cat
kuku beracun).
• Telah banyak teramati bahwa meraka yang suka mengecat kukunya, pada
penanganan makanan tidak suka menggunakan sikat kuku atau
menggunting kukunya.
• Maka penggunaan cat kuku harus dicegah.
SUGIYONO
SANITASI & K3
12
Universitas Negeri
Yogyakarta
 Perhiasan atau permata
• Setiap kontak dengan makanan tidak boleh pakai perhiasan.
• Cincin jari dapat menumpuk makanan, seperti saat meremas adonan, yang kemudian
bisa masuk ke makanan.
• Ada juga bahawa dari batu atau bagian kecil dari cincin, anting-anting dan kalung jatuh
ke dalam makanan.
• Jam tangan tidak boleh dipakai di dapur.
• Mereka dapat jatuh, permukaan jam tangan bisa pecah dan kacanya dapat masuk ke
makanan.
• Juga kulit di bawah perhiasan tetap lembab dan mungkin dapat ditumbuhi bakteria.
 Kaki dan footwear
• Pekerja katering bekerja sambil berdiri, sehingga kakinya merupakan subjek yang sangat
tegang dan regang, sehingga pekerjaan ekstra diderita oleh kaki.
• Kaki harus dicuci dan tetap bersih, khususnya antara jari kaki
• Kaos kaki harus dipakai bersama sepatu untuk menghindari kotoran dan untuk absorbsi
keringat.
• Sepatu diperlukan untuk melindungi kaki terhadap benda yang jatuh dan tumpahan.
SUGIYONO
SANITASI & K3
13
Universitas Negeri
Yogyakarta
Kebiasaan baik memainkan peran penting dalam menjaga kesehatan yang baik.
Sekali terbentuk, akan selamanya. Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik.
Karena manusia adalah budak kebiasaan itu, perhatian harus dilakukan untuk
membentuk kebiasaan baik dan menghindari yang buruk, terutama yang umum
seperti disebutkan di bawah ini:
1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi
makanan dan oleh karena itu dilarang.
2. Batuh yang tidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri di
tetesan air liur dari mulut, hidung dan tenggorokan. Kontaminasi ke dalam
makanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.
3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitu
staphylococcus atau lainnya dan harus dihindari.
SUGIYONO
SANITASI & K3
14
Universitas Negeri
Yogyakarta
4.
Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan. Tisu atau sapu
tangan kertas (disposable) adalah pengganti sapu tangan yang lebih higienis.
5. Hindari menggunakan lap piring untuk menyeka keringat setelah habis dari WC.
6. Menghindari cuci tangan di bak cuci yang digunakan untuk preparasi makanan.
7. Menghidari mengambil roti, bread rolls, mentega atau es batu dengan tangan
kosong, gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.
8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau peralatan
makanan.
9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yang sama berulang kali
harus dihindari.
10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan dalam
persiapan makanan dan area layanan.
11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lama harus dihindari
12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu untuk
menjaga krim yang dituang harus dihindari.
SUGIYONO
SANITASI & K3
15
Universitas Negeri
Yogyakarta
SUGIYONO
SANITASI & K3
16
Universitas Negeri
Yogyakarta
SUGIYONO
SANITASI & K3
17
Universitas Negeri
Yogyakarta
Semua karyawan yang bekerja di perusahaan makanan harus
memakai seragam yang bersih dan sesuai dengan tugasnya,
seragam harus sedemikian rupa sehingga:
a) Melindungi pekerja dari panas, gemuk, dan uap dari
lingkungan kerja.
b) Menghemat keusangan pakaian karyawan.
c) Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian
pekerja.
SUGIYONO
SANITASI & K3
18
Ir. SUGIYONO A.B., M.Kes.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
1
Pengantar
 Air digunakan untuk rinsing (membilas)
 Air tidak boleh terkontaminasi oleh mikrobia
 Air untuk pengolahan makanan harus setara air minum
 Air hujan & air kali mengandung Bacillus, Clostridium, Pseudomonas
 Air sumur artesis, boor terkontaminasi bahan kimia dari industri
 Nutrien air sedikit, maka mikrobianya sedikit, tetapi oleh adanya pupuk tanah dan tinja maka nutrisinya naik  ada bakteri patogen, maka perlu treatment sebelum dipakai pada pengolahan makanan.
 Banyaknya treatment tergantung pada kualitas air baku, misalnya air sungai dataran rendah memerlukan treatment lebih banyak dibanding dengan air sumur bor yang hanya perlu treatment minimal.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
2
TUJUAN treatment (pengolahan) air
Tujuan pengolahan air adalah untuk menurunkannya ke tingkat yang dapat diterima sebagaimana ditetapkan dalam Undang‐
undang, meliputi jumlah:
 Bahan kimia organik
 Bahan kimia anorganik
 Warna
 Kekeruhan (suspensi atau padatan koloid)
 Mikroorganisme.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
3
Metode pre‐treatment
Tergantung pada keadaan, beberapa perlakuan pendahuluan dapat diterapkan sebelum perlakuan utama:
1. Screening (penyaringan),
menghilangkan objek ukuran besar yang mengambang, misal ranting pohon di sungai (dengan saringan 5‐20 mesh).
2. Storage (penyimpanan),
menghilangkan materi padatan tersuspensi dan bakteri, ditemui di waduk, untuk waktu detensi 10‐15 hari. 3. Aeration (aerasi)
untuk menghilangkan gas‐gas CO2, H2S, juga garam Fe dan garam Mn akan diendapkan sebagai padatan.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
4
Metode treatment
1.
2.
3.
4.
5.
Chemical coagulation
koagulan yg umum Alum (aluminium sulfat)  aluminium hidroxide sebagai presipitat (endapan) “floc”.
Rapid (pressure) filtration
u/ menghilangkan padatan tersuspensi melalui media porous (pasir)
Carbon filtration
untuk menghilangkan bhn organik dari larutan penyebab warna, rasa, bau melalui adsorbsi karbon aktif sebagai filter.
Water softening ( + Ca(OH)2 u/ kes.sementara, + Na2CO3 u/ kes.permanen)
untuk menurunkan kesadahan dengan menghilangkan garam Ca dan Mg sebagai presipitat (endapan).
a. Chemical precipitation (+Ca(OH)2 dan Na2CO3 )
b. Ion‐exchange process ( +2H‐resin dan HO‐resin )
Chlorination (Cl2) of water
tujuannya mengontrol mikrobia dalam air.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
5
Metode aplikasi klorin
Klorin dapat ditambahkan ke dalam air dalam bentuk gas klorin, sodium hipoklorit atau kalsium hipoklorit, jika volume air yang diklorinasi besar, maka menggunakan gas klor lebih disukai, krn.:
 Memiliki kandungan klorin total 100%.
 Gas klor adalah sumber klorin paling murah.
 Mudah untuk mengontrol dan menerapkannya.
 Sedikit menurunkan pH, sehingga membantu desinfeksi.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
6
Tindakan pencegahan jika memakai gas klor
 Gas klor adalah racun bagi manusia, maka instalasi peralatan harus di atas tanah dan jelas terlihat dari semua area.
 Semua peralatan harus dikendalikan secara baik untuk keselamatan.
 Laju aliran gas klorin tergantung pada suhu, oleh karena itu bottle room harus dijaga pada suhu konstan, misalnya 20C.
Juga:
 Pencampuran Na dan Ca‐hipoklorit harus dengan wadah non‐logam.
 Untuk mengatur aliran air dan dosis klorin harus menggunakan peralatan otomatis, agar tidak terjadi fluktuasi sisa klor tetapi jika terlalu rendah juga tidak efektif, jika terlalu tinggi menyebabkan rasa klorin dan korosi.
 Residu klorin harus diperiksa setiap hari, dan dosisnya disesuaikan secara tepat.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
7
 Air harus memenuhi kulaitas mikrobiologi, yaitu dalam 100 ml air harus tidak ada organisme coliform (Escherichia coli).
 Adanya peningkatan industri dan irigasi akan menjadi kendala pasokan air yang murah untuk industri makanan, maka hal ini harus dideteksi melalui 2 cara:
Meminimalkan penggunaan volume air untuk operasi rutin, misal dengan mematikan kran jika tidak dipakai dan mendesain ulang proses produksi sehingga penggunaan air berkurang.
2. Mengurangi jumlah air yang dibuang sebagai limbah, dan peningkatan jumlah yang didaur ulang, untuk itu perlu:

Air limbah yang relatif bersih harus didaur ulang dengan treatment agar sesuai dengan standar air minum.

Sistem pengolahan limbah pabrik harus bertujuan untuk memperlakukan limbah kotor sedemikian rupa sehingga dapat didaur ulang melalui beberapa cara.
1.
SANITASI & K3 ‐ Water Treatment : SUGIYONO
8
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
An estimated 75 million cases of foodborne illness occur annually in the United
States. A large majority of these result from poor hygiene practices. For example,
it has been documented that between 30 percent and 50 percent of persons do
not wash their hands after using the restroom. Proper training of employees is the
primary means to reduce food contamination in a processing plant.
A small processor must understand the basic principles behind Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOPs) and Good Manufacturing Practices
(GMPs) and how to comply with them. For small processors, SSOPs are the
foundation of the plant’s many food safety programs. Creating and complying
with SSOPs can be challenging for the small processor. And understanding the
similarities and differences between SSOPs and GMPs is difficult. This fact sheet
provides a basic understanding of these two food safety regulations and guidelines
for complying.
SUGIYONO
SANITASI & K3
1
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
•
Good Manufacturing Practices (GMPs) contain both requirements and
guidelines for manufacturing of food and drug products in a sanitary
environment.
Good Manufacturing Practice (GMP) regulations were first introduced in
1969 by the FDA as Part 128 of the Code of Federal Regulations to further
implement the Food, Drug and Cosmetic Act.
“GMP regulations are designed to control the risk of contaminating foods with filth,
chemicals, microbes, and other means during their manufacture.”
SUGIYONO
SANITASI & K3
2
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
General maintenance of physical facilities
Cleaning and sanitizing of equipment and utensils
Storage and handling of clean equipment and utensils
Pest control
Proper use and storage of cleaning compounds, sanitizers, and pesticides
Employee training
Plant design
Quality assurance assessment
These are the umbrella GMPs for all FDA-inspected food processing .
Specific GMPs establish regulations for particular industries and products and are
in addition to the umbrella GMPs. For example, there are specific GMPs for
seafood processors and dairy processors.
SUGIYONO
SANITASI & K3
3
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
Cross-contamination of food by foodhandlers is the most frequent cause of
contamination. Employee hygiene is essential, because the hygienic condition
and habits of workers determine the amount of cross-contamination from
worker to food products. It cannot be overemphasized that clean, sanitary
workers are necessary to produce clean, sanitary food products.
Examples of personal hygiene include washing hands, removing jewelry, and
maintaining personal cleanliness. Also, the food processor should provide
training for new employees in personal hygiene based on cGMPs, and that
training should be part of a formal, written training program that consists of
instruction in proper handwashing, personal cleanliness, and sanitary hygiene.
SUGIYONO
SANITASI & K3
4
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
One small processor teaches correct handwashing to each employee by
describing, in detail, the correct amount of soap to use, the correct water
temperature, and the amount of lathering time, which is equal to the time
needed to say the ABC’s. Each aspect of this employee training is written in
the processor’s employee training program, with documentation that the
materials were taught to employees. The GMPs about handwashing and
facilities — such as sinks, toilets and towel racks — are presented in detail.
SUGIYONO
SANITASI & K3
5
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
Provide training in food handling and personal hygiene.
Conduct regular inspections of employees’ hygiene and hygienic work habits.
Violations should be handled as disciplinary violations, and incentives for
superior hygiene should also be provided.
Properly maintained sanitary facilities and supplies. This includes ample
quantities of soap, disinfectant, working sinks, hairnets, etc.
SUGIYONO
SANITASI & K3
6
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
•
•
However, some GMPs contain phrases such as “clean as frequently as
necessary to protect against the contamination of the food.”
This vague regulatory language obviously is subjective. How often is it
“necessary” to clean the processing line: daily, every two shifts, or when we
think it needs it? Other GMPs might use the terms “adequately” or
“sufficient,” which are both subjective terms.
These issues highlight the potential problems of determining how often to
clean and sanitize.
SUGIYONO
SANITASI & K3
7
Universitas Negeri
Yogyakarta
•
Sanitation Standard Operating Procedures — SSOPs — are the specific,
written procedures necessary to ensure sanitary conditions in the food plant.
They include written steps for cleaning and sanitizing to prevent product
adulteration.
SUGIYONO
SANITASI & K3
8
Universitas Negeri
Yogyakarta
These are established procedures that describe the daily, routine sanitary
procedures that occur before processing begins. The procedures must include the
cleaning of product contact surfaces of facilities, equipment, and utensils to
prevent direct product contamination or adulteration. These might include:
1. Descriptions of equipment disassembly, reassembly after cleaning, use of
acceptable chemicals according to label direction, and cleaning techniques.
2. Application instructions, including concentrations, for sanitizers applied to
product contact surfaces after cleaning.
SUGIYONO
SANITASI & K3
9
Universitas Negeri
Yogyakarta
These are established procedures that describe the daily, routine sanitary
procedures that will be conducted during operations to prevent direct product
contamination or adulteration. Established procedures for operational sanitation
must result in a sanitary environment for preparing, storing, or handling any meat
or poultry food product. Established procedures during operations might
include, where applicable:
1. Equipment and utensil cleaning/sanitizing/disinfecting during production,
as appropriate, at breaks, between shifts, and at mid-shift cleanup.
2. Procedures for employee hygiene, such as cleanliness of outer garments and
gloves, hair restraints, handwashing, health, etc.
3. Product handling in raw and in cooked product areas.
SUGIYONO
SANITASI & K3
10
Universitas Negeri
Yogyakarta
1.
2.
3.
4.
The SSOPs for small plants must meet the following regulatory requirements:
The plant has written SSOPs describing daily procedures that will be
conducted before and during operations to prevent direct product
contamination or adulteration. At a minimum, these procedures must address
the cleaning of food contact surfaces, equipment, and utensils. The SSOPs
state the frequency at which each procedure will be verified.
The SSOPs are signed and dated by plant management or plant owner.
SSOPs should be reviewed periodically.
The plant must identify individual(s) who will be responsible for
implementing and monitoring SSOPs and the daily sanitation activities.
Written records of SSOP activities along with corrective actions must be
maintained for a minimum of six months (48 hours on site).
SUGIYONO
SANITASI & K3
11
Universitas Negeri
Yogyakarta
 Find, read, and retain a copy of the cGMPs for the specific type of food
plant.
 Find, read, and retain a copy of the SSOP requirements for small processing.
 Develop written policies for personal hygiene that address SSOPs in the plant
including handwashing, gloves, jewelry, hairnets, policies for sick employees,
etc.
 Include written SSOPs in the employee training program, specifically those
associated with personal hygiene and the plant’s policies on checking that
employees are following the established procedures.
 Include all sanitation procedures in the SSOPs. Ensure that all sanitation
procedures document the verification frequencies, identify responsible
persons and supervisory personnel, and describe in detail all verification
activities.
SUGIYONO
SANITASI & K3
12
06. PROGRAM PENGENDALIAN
KEMANAN PANGAN
SSOP
(Prosedur Kontrol Sanitasi)
2. GMP
(Good Manufacturing Practices)
3. HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control
Points)
1.
7/28/2015
1
SANITATION STANDARD
OPERATING PROCEDURE ( SSOP )
( STANDAR PROSEDUR KONTROL SANITASI )
SANITASI DAN KESELAMATAN KERJA
Oleh: SUGIYONO
7/28/2015
2
CCP dan SOP


CCP adalah kontrol
tahapan proses untuk
mencegah, mengurangi,
menghilangkan bahaya
sampai tingkat yang
diterima.
Mengontrol proses bahaya
yang melekat pada produk
atau terikat dg proses.

SOP adalah prosedur
mempertahankan kondisi
saniter yang berkaitan
dengan fasilitas proses dan
area proses.

Mengontrol potensi bahaya
yang berhubungan dengan
lingkungan proses atau
orang
7/28/2015
3
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
4
1. Air yg memenuhi syarat keamanan
Tujuan:
1. Penyediaan air yg aman sbg bhn pengolah
2. Penyediaan air yg aman untuk es...
3. Air mentah dan masak tdk campur
7/28/2015
5
1. Air yg memenuhi syarat keamanan
Kegunaan air:
a. Sbg bhn baku atau bhn tambahan.
b. Untuk mengangkut/memindahkan produk.
c. Untuk mencuci makanan.
d. Untuk membuat es & melapisi produk.
e. Untuk membersihkan & mensanitasi fasilitas,
peralatan, wadah, perlengkapan.
f. Air minum.
7/28/2015
6
1. Air yg memenuhi syarat keamanan
Sumber air:
a. PAM
b. Sumur
c. Air sungai
Standar air perkotaan:
a. Standar kimia dan mikrobiologi
b. Telah mendapat perlakuan pemurnian
c. Telah diperiksa secara berkala
7/28/2015
7
1. Air yg memenuhi syarat keamanan
Penyebab kontaminasi air sumur:
(kimia & mikrobiilogi)
a. Banjir atau air hujan
b. Lokasi terlalu dekat dengan bak peresapan,
lahan pertanian, saluran irigasi
c. Dinding sumur retak tak layak pakai.
7/28/2015
8
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
9
2. Kondisi & kebersihan permukaan
alat/wadah yg kontak dg makanan
Tujuan:
memberi jaminan bersihnya alat/wadah yang kontak dengan
makanan.
Persyaratan permukaan kontak:
Terbuat dari bahan yang aman:
 Tidak beracun
 Mudah dikeringkan
 Tahan karat
 Tahan bahan kimia pembersih/sanitizer
Dibuat dari bahan:
 Mudah dibersihkan dan diperlakukan sanitisasi
 Permukaan halus (sambungan, pojok, tepi)
7/28/2015
10
2. Kondisi & kebersihan permukaan
alat/wadah yg kontak dg makanan
Pengontrolan permukaan alat/wadah:
a. Kondisi permukaan yg kontak dg makanan.
b. Kebersihan & sanitasi permukaan yg kontak.
c. Tipe & konsentrasi sanitizer yg digunakan.
d. Sarung tangan & pakaian luar yg mungkin kontak
dg makanan hrs bersih dan kondisi baik.
7/28/2015
11
2. Kondisi & kebersihan permukaan
alat/wadah yg kontak dg makanan
Tindakan pengawasan:
a.
a.
a.
Inspeksi secara visual:
 Permukaan dlm kondisi yg baik
 Permukaan bersih dan sanitizer
 Sarung tangan & pakaian luar bersih terawat
Tes kimia:
 Konsentrasi sanitizer
 Tes strips atau kit
Cek verifikasi:
 Tes mikrobiologi pd permukaan
7/28/2015
12
2. Kondisi & kebersihan permukaan
alat/wadah yg kontak dg makanan
Permukaan wadah yg dihindari:
a.
b.
c.
d.
Kayu (masalah mikrobiologis)
Besi (masalah karat)
Kuningan (masalah korosi & menurunkan kualitas
produk)
Seng (masalah korosi & mudah larut dlm
pencucian)
7/28/2015
13
2. Kondisi & kebersihan permukaan
alat/wadah yg kontak dg makanan
Konsentrasi sanitizer pd pabrik makanan:
sanitizer
Chlorine
Kontak dg mkn Kontak non-mkn
Air proses
100-200 ppm
400 ppm
3-10 ppm
Iodin
25 ppm
25 ppm
-ppm
Quats
200 ppm
400-800 ppm
-ppm
Chlorinedioxide
100-200 ppm
100-200 ppm
1-3 ppm
Peroxyacetic
acid
200-315 ppm
200-315 ppm
-ppm
7/28/2015
14
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
15
3. Pencegahan terhadap terjadinya
kontaminasi silang.
Praktik sanitasi yg “benar” untuk mencegah
kontaminasi silang:
 Pemisahan aktivitas pengolahan antara bahan
mentah dan produk jadi.
 Pemisahan atau perlindungan yang cukup bagi
produk selama penyimpanan.
 Sanitasi yg cukup untuk area proses pengolahan.
 Praktik higiene pekerja, pakaian, tempat cuci.
 Penanganan makanan dan peralatan oleh pekerja.
 Alur pergerakan karyawan di dalam pabrik.
7/28/2015
16
3. Pencegahan terhadap terjadinya
kontaminasi silang.
Praktik sanitasi untuk mencegah kontaminasi silang
yang “salah”:
 Menangani bhn mentah kmd produk jadi.
 Bekerja di lantai sambil menangani produk.
 Menangani tong sampah kmd produk jadi.
 Kembali dari kamar kecil tdk cuci tangan.
 Sekop pembersih lantai dignkan untuk produk.
 Menyentuh handel pintu kmd tangani produk.
7/28/2015
17
3. Pencegahan terhadap terjadinya
kontaminasi silang.
Koreksi kontaminasi silang:
 Hentikan aktivitas sampai situasi terkendali.
 Gunakan langkah pencegahan kontaminasi silang
agar tidak terulang kembali.
 Evaluasi keamanan produk (memindahkan,
memproses ulang, mengambil produk yg rusak).
 Catat di mana koreksi dilakukan.
7/28/2015
18
3. Pencegahan terhadap terjadinya
kontaminasi silang.
Sumber patogen kontaminasi silang:
 Personel yg menangani makanan.
 Bahan mentah.
 Perlengkapan dan peralatan.
 Lingkungan pabrik.
7/28/2015
19
3. Pencegahan terhadap terjadinya
kontaminasi silang.
Pencegahan kontaminasi silang:
 Desain pemisahan area penanganan bahan dan
area produk jadi.
 Mengontrol pergerakan perlengkapan dari satu
area ke area lainnya.
 Mengontrol pergerakan karyawan dari satu area ke
area yang lainnya.
7/28/2015
20
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
21
4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Fasilitas mencuci tangan:
a. Dibersihkan sepanjang waktu.
b. Diletakkan di tempat yg strategis (dekat kamar
mandi & tempat masuk area pengolahan).
c. Digunakan hanya untuk mencuci tangan.
d. Disediakan sabun cair dalam wadahnya.
e. Tersedia air hangat pd suhu 43C atau 110F
f. Gunakan kertas sekali pakai atau pengering
udara.
g. Fasilitas cuci tangan dekat fasilitas sanitizing
untuk tangan.
7/28/2015
22
4. Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Fasilitas sanitizing untuk tangan:
a. Konsentrasi sanitizer, Chlorine (100 - 200 ppm)
atau Iodine (12,5 – 25 ppm).
b. Awasi dan periksa rutin sarana sanitizer.
c. Letakkan pada tempat yg tepat agar pekerja
terdorong menggunakan fasilitas sanitizer dan
hindarkan kontak dg bahan.
7/28/2015
23
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
24
5. Perlindungan tercampurnya
bahan asing pada makanan.

Tujuan:
mencegah (makanan, bhn pengemas, permukaan
kontak) terkontaminasi mikrobiologi, kimia, fisik.
Yang perlu diawasi:
 Bahan beracun.
 Air yang tidak bersih (embun dari permukaan yg
tdk saniter atau genangan air),
7/28/2015
25
5. Perlindungan tercampurnya
bahan asing pada makanan.
Koreksi dlm pengawasan:
 Bersihkan pengembunan dari permukaan yg tdk
sanitizer.
 Periksa aliran udara dan suhu ruangan untuk
mengurangi pengembunan.
 Pasang pelindung pencegah pengembunan.
 Bersihkan lantai untuk menghindari genangan air.
 Cuci permukaan (mungkin tercampur dg bahan
kimia) yg kontak dg makanan
7/28/2015
26
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
27
6. Pelabelan, penyimpanan,
penggunaan bahan berbahaya.

Tujuan:
untuk melindungi makanan dari kontaminasi.
Pengawasan:
 Telah diberi label dengan benar.
 Telah disimpan dengan benar.
 Telah digunakan dengan benar.
7/28/2015
28
6. Pelabelan, penyimpanan,
penggunaan bahan berbahaya.
Pelabelan yang benar harus menunjukkan:
a. Nama bahan yg terkandung.
b. Nama/alamat pembuatnya.
c. Instruksi penggunaannya.
7/28/2015
29
6. Pelabelan, penyimpanan,
penggunaan bahan berbahaya.
Penyimpanan bahan beracun yg “benar”:
a. Ruangan dg akses terbatas.
b. Pisahkan antara food grade dan non food grade.
c. Jauhkan dari makanan, peralatan, dan
permukaan yg kontak dg makanan.
Perhatian:
Wadah yang digunakan untuk menyimpan bahan
pembersih & saniter jangan digunakan untuk
wadah makanan.
7/28/2015
30
6. Pelabelan, penyimpanan,
penggunaan bahan berbahaya.
Penggunaan bahan berbahaya:
a. Sesuai dg instruksi dari pembuat bhn tsb.
b. Tidak melakukan prosedur pencampuran pada
produk makanan.
Tindakan pengawasan:
a. Sering diawasi untuk menjamin kesesuaiannya.
b. Pengawasan setidaknya sekali dalam sehari.
c. Amati kondisi dan aktivitas.
7/28/2015
31
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
32
7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.

Tujuan:
tujuan utama pengawasan kesehatan pekerja adl
mengontrol kondisi yg dpt mengakibatkan kontaminasi
mikrobiologi pd makanan, bhn pengemas makanan,
permukaan yg kontak dg makanan.
Kondisi yg perlu diperhatikan:
 Diare
 penyakit kuning
 Demam
 urin gelap
 Muntah
 kulit terluka/tergores
 Luka tenggorokan yg disertai demam
7/28/2015
33
7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Kondisi yang perlu diperhatikan:
 Diare
 Demam
 Muntah
 Penyakit kuning
 Luka tenggorokan yg disertai demam
 Kulit terluka atau tergores
 Urin gelap
7/28/2015
34
7. Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Tanggung jawab personel:
 Menjaga kesehatan.
 Melapor apabila sakit.
 Mencuci tangan setelah bersin, batuk, menggaruk.
 Sadar akan kondisi yg mungkin menyebabkan
kontaminasi.
7/28/2015
35
KUNCI SANITASI
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Air yg memenuhi syarat keamanan.
Kondisi & kebersihan permukaan alat/wadah
yg kontak dg makanan.
Pencegahan thd terjadinya kontaminasi silang.
Perawatan fasilitas cuci tangan & toilet.
Perlindungan tercampurnya bhn asing pada
makanan.
Pelabelan, penyimpanan, penggunaan bahan
berbahaya.
Pengendalian kondisi kesehatan kerja.
Perlindungan masuknya serangga & hewan
pencemar lainnya.
7/28/2015
36
8. Perlindungan masuknya serangga
dan hewan pencemar lainnya.
Tujuan:
 Memastikan bahwa area pabrik bebas serangga
dan hewan lainnya.
 Memastikan bahwa telah dilakukan prosedur
sanitasi untuk melindungi investasi.
7/28/2015
37
8. Perlindungan masuknya serangga
dan hewan pencemar lainnya.
Kontrol hama:
a. Inspeksi secara visual tentang kemungkinan
adanya serangga dan hewan lain di area proses.
b. Gunakan lampu senter untuk membuka tempat
tersembunyi yg berpotensi dan mengecek
jebakan serangga.
c. Memelihara kebersihan dan kerapian.
7/28/2015
38
8. Perlindungan masuknya serangga
dan hewan pencemar lainnya.
Kontrol serangga:
a. Menghapus tempat berlindung serangga dan
bahan lain yg menarik datangnya serangga.
b. Mengeluarkan serangga dari dalam ruangan
pengolahan dan ruang penyimpan makanan.
c. Membasmi serangga yg terlanjur masuk.
7/28/2015
39